Đề tài: PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN

TR

NG Đ I H C ĐÀ L T

ƯỜ

Ạ Ọ

Ạ

KHOA SINH H CỌ

--------

BÁO CÁO Đ TÀI NGHIÊN C U KHOA H C SINH VIÊN 2011 Ứ

Ọ

Ề

PHÂN L P CÁC CH NG N M MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ

Ủ

Ậ

Ấ

U C N

TRÌNH S N XU T R Ả

Ấ ƯỢ Ầ

C QUAN QU N LÝ: TR

NG Đ I H C ĐÀ L T

Ơ

Ả

ƯỜ

Ạ Ọ

Ạ

Đà L t, tháng 05 năm 2011

ạ

TR

NG Đ I H C ĐÀ L T

ƯỜ

Ạ Ọ

Ạ

KHOA SINH H CỌ

--------

BÁO CÁO Đ TÀI NGHIÊN C U KHOA H C SINH VIÊN 2011 Ứ

Ọ

Ề

PHÂN L P CÁC CH NG N M MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ

Ủ

Ậ

Ấ

U C N

TRÌNH S N XU T R Ả

Ấ ƯỢ Ầ

ơ

ủ

ng Đ i h c Đà L t ạ

ạ ọ

: Tr ườ : Đ Bá D ng ỗ

ươ

ủ

MSSV: 0810951

C quan ch trì Ch nhi m đ tài ề ệ L p CSK32 – ớ

ị 0810928 0811022 0811037 0811122

Thành viên tham gia – L p CSK32: ớ c Huy n Thanh An Mã Ph ề ướ Đ ng Ng c Nam ọ ặ Lê Th Thanh Nhi Bùi Kh c Hoàng Vũ ắ ng d n: ThS. Nguy n Khoa Tr

Cán b h

ng

ộ ướ

ưở

ễ

ẫ

Đà L t, tháng 05 năm 2011

ạ

ứ

ề

ễ

ọ

Báo cáo đ tài nghiên c u khoa h c SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS. Nguy n Khoa Tr

ngưở

Ờ

L I CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên c u c a nhóm chúng tôi. Nh ng k t qu và s ứ ủ

ữ ế ả ố

li u nghiên c u c ai công ệ ư ượ ứ ệ ọ ứ trong báo cáo nghi m thu đ tài nghiên c u khoa h c ch a đ ề

i b t c hình th c nào. Nhóm chúng tôi s hoàn toàn ch u trách nhi m tr b d ố ướ ấ ứ ứ ẽ ệ ị ướ nhà c

tr ng v l i cam đoan này. ườ ề ờ

Đà L t, ngày 20 tháng 05 năm 2011 ạ

PHÂN L P CÁC CH NG N M MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH S N XU T R

U C N

Ấ ƯỢ Ầ

Ủ

Ậ

Ấ

Ả

Ng i cam đoan ườ

ứ

ề

ễ

ọ

Báo cáo đ tài nghiên c u khoa h c SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS. Nguy n Khoa Tr

ngưở

L I C M N Ờ Ả Ơ

Đ hoàn thành đ tài nghiên c u khoa h c này, nhóm chúng tôi xin t lòng bi ứ ể ề ọ ỏ ế ơ t n

sâu s c đ n: ắ ế

 Ban Giám hi uệ Tr

ng Đ i h c Đà L t, ườ ạ ọ ạ Khoa Sinh h c t o m i đi u ki n cho ọ ạ ề ệ ọ

nhóm chúng tôi có c h i h c t ơ ộ ọ ập và th c hi n đ tài này. ự ệ ề

ố  T t c th y cô đã truy n đ t v n ki n th c quý báu cho chúng tôi trong su t ế ấ ả ầ ạ ố ứ ề

 ThS. Nguy n Khoa Tr

nh ng năm h c v a qua. ọ ừ ữ

ng, gi ng viên Khoa Sinh H c, Tr ễ ưở ả ọ ườ ạ ng Đ i H c Đà L t ọ ạ

 C m n gia đình, anh ch khóa tr

đã t n tình h ng d n ậ ướ ẫ , giúp đ chúng tôi trong quá trình th c hi n đ tài. ự ệ ề ỡ

ả ơ ị ướ c, b n bè đã giúp đ , đ ng viên chúng tôi. ỡ ộ ạ

PHÂN L P CÁC CH NG N M MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH S N XU T R

U C N

Ấ ƯỢ Ầ

Ủ

Ậ

Ấ

Ả

Xin chân thành c m n ả ơ

ứ

ề

ễ

ọ

Báo cáo đ tài nghiên c u khoa h c SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS. Nguy n Khoa Tr

ngưở

DANH M C B NG Ụ

Ả

Trang

3.1. Đ c đi m khu n l c và hình thái t bào c a các ch ng n m men phân B ng ả ẩ ạ ể ặ ế ủ ủ ấ

qu táo mèo l p ậ t ừ ả

.........................................................................................................................................

3.2. Đ c đi m hình thái c a khu n l c và t bào c a các ch ng n m men B ng ả ẩ ạ ủ ể ặ ế ủ ủ ấ

phân t bánh men lá l p ậ ừ

..... 20

ng c a pH đ n quá trình sinh tr B ng ả 3.3. nh h Ả ưở ủ ế ưở ể ủ ấ ngvà phát tri n c a n m

men sau 24h nuôi c y ấ

..... 21

lên men đ ng saccharose và đ B ng ả 3.4. Kh năng ả đ ng hóa ồ ườ ườ ủ ng glucose c a

các đã phân ch ng ủ gi ng ố l p ậ

..... 22

3.5. S l ng t bào n m men sau khi nuôi c y trong kho ng th i gian B ng ả ố ượ ế ấ ả ấ ờ

0h – 48h t ừ

PHÂN L P CÁC CH NG N M MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH S N XU T R

U C N

Ấ ƯỢ Ầ

Ủ

Ậ

Ấ

Ả

..... 23

ứ

ễ

ề

ọ

Báo cáo đ tài nghiên c u khoa h c SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS. Nguy n Khoa Tr

ngưở

DANH M C HÌNH Ụ

Trang

ng t bào n m men sau 24h Hình 3.1. Bi u đ s nh h ể ồ ự ả ưở ng c a pH t ủ i s l ớ ố ượ ế ấ

nuôi c y ấ ........................................................................................................................... 21

Hình 3.2. Bi u đ đ ng cong sinh tr ồ ườ ể ưở ng c a các ch ng n m men tuy n ch n ấ ọ . . 24 ủ ủ ể

PHÂN L P CÁC CH NG N M MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH S N XU T R

U C N

Ấ ƯỢ Ầ

Ủ

Ậ

Ấ

Ả

Hình 3.3. Quy trình s n xu t r u c n ấ ượ ầ ........................................................................ 25 ả

ứ

ề

ễ

ọ

Báo cáo đ tài nghiên c u khoa h c SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS. Nguy n Khoa Tr

ngưở

M C L C

Ụ

PHÂN L P CÁC CH NG N M MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH S N XU T R

U C N

Ấ ƯỢ Ầ

Ủ

Ậ

Ấ

Ả

ứ

ề

ễ

ọ

Báo cáo đ tài nghiên c u khoa h c SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS. Nguy n Khoa Tr

ngưở

M Đ UỞ Ầ

Vi t Nam đang trong b ệ ướ ự c chuy n mình h i nh p, bên c nh ti p thu các thành t u ể ế ậ ạ ộ

ả khoa h c tiên ti n, vi c b o t n, phát huy các truy n th ng văn hóa dân t c càng ph i ả ồ ế ệ ề ọ ố ộ

đ t Nam có n n văn minh lúa n c lâu đ i, các s n ph m t nông ượ c chú tr ng. Vi ọ ệ ề ướ ả ẩ ờ ừ

nghi p đã xu t hi n lâu đ i và tr thành các giá tr văn hóa m th c c n l u gi trong ự ầ ư ệ ệ ẩ ấ ờ ở ị ữ

đó có r u. Tr i dài trên đ t n c Vi ượ ấ ướ ả ệ t Nam m i m nh đ t là m t h ả ộ ươ ấ ỗ ủ ng v riêng c a ị

r ượ u hòa quy n trong nét văn hóa b n đ a nh R u M u S n – L ng S n, r ị ư ượ ệ ả ẫ ạ ơ ơ ượ ả u b n

u Đao – Yên Bái, r u c n Tây B c, Tây Nguyên… Nh chúng ta đã Ph - B c Hà, r ắ ố ượ ượ ầ ư ắ

bi u c n là m t đ c s n văn hóa c a các dân t c thi u s Vi t, r t Nam nói chung và ế ượ ầ ộ ặ ả ể ố ệ ủ ộ

các dân t c Tây Nguyên nói riêng, trong có các dân t c t nh Lâm Đ ng. ộ ở ỉ ộ ồ

t c các gia đình ng i Tây Nguyên, dùng R u c n là th đ u ng quý có trong t ứ ồ ố ượ ầ ấ ả ườ

trong các d p l th n linh, nh ng ngày h i làng và dành đãi khách. Ng i dân Tây t ị ễ ế ầ ữ ộ ườ

Nguyên cho r ng, r u c a h là do Giàng (tr i) bày cho cách làm, m i khi cúng Giàng ằ ượ ủ ọ ờ ỗ

ho c t th n linh ph i có r u c n thì l l ặ ế ễ ầ ả ượ ầ ờ ầ ữ i c u nguy n m i linh nghi m. H n n a, ệ ệ ớ ơ

c làm khá công phu b ng ch t li u là l ng r ượ u c n đ ầ ượ ấ ệ ằ ươ th c - th s n ph m nuôi ứ ả ự ẩ

i. s ng con ng ố ườ

Tuy nhiên, các giá tr này đang ngày càng mai m t, s n ph m r u c n đang b ả ẩ ộ ị ượ ầ ị

th ng m i hóa vì v y ch t l ng r ươ ấ ượ ạ ậ ượ ể ế u đang d n m t đi giá tr truy n th ng. Đ ti p ị ề ầ ấ ố

và b o t n truy n th ng s n xu t r t c góp ph n l u gi ụ ầ ư ữ ả ồ ấ ượ ề ả ố ứ u c n thì vi c nghiên c u ệ ầ

các loài cây và các ch ng vi sinh v t thu n khi t đ s n xu t r u c n đang đ c quan ủ ầ ậ ế ể ả ấ ượ ầ ượ

nh ng lý do đó nhóm chúng tôi ti n hành nghiên c u đ tài “ PHÂN tâm. Xu t phát t ấ ừ ữ ứ ế ề

L P CÁC CH NG N M MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH S N XU T R Ấ ƯỢ U Ủ Ậ Ấ Ả

C NẦ ”.

1. Phân l p và tuy n ch n các ch ng n m men. ọ

N i dung đ tài: ề ộ

2. Đánh giá ho t tính c a các ch ng n m men phân l p đ

ủ ể ấ ậ

c. ậ ượ ủ ủ ấ ạ

PHÂN L P CÁC CH NG N M MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH S N XU T R

U C N

Ấ ƯỢ Ầ

Ủ

Ậ

Ấ

Ả

Page 8

B c đ u xây d ng quy trình s n xu t r u c n quy mô phòng thí nghi m. ướ ầ ấ ượ ầ ự ệ ả

ứ

ề

ễ

ọ

Báo cáo đ tài nghiên c u khoa h c SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS. Nguy n Khoa Tr

ngưở

PH N I: T NG QUAN TÀI LI U

Ổ

Ầ

Ệ

T ng quan v r u c n ề ượ ầ ổ

1.1.

Hi n nay trên th gi ế ớ ệ i có r t nhi u s n ph m r ề ả ẩ ấ ượ ề u khác nhau. M i qu c gia đ u ỗ ố

u đ c tr ng, Nh t B n có r u sake, Hàn Qu c có Soju… có nh ng s n ph m r ả ữ ẩ ượ ư ậ ả ặ ượ ố

R u ph ượ ươ ế ng đông v i nôi văn hóa l n nh Trung Qu c, n đ , Đông Nam Á h u h t ố Ấ ộ ư ầ ớ ớ

đ c s n xu t t ngu n l ng th c nh các lo i ngũ c c. ượ ả ấ ừ ồ ươ ự ư ạ ố

R u vang là s n ph m n i ti ng g n li n v i nét văn hóa ph ng tây th ng lên ổ ế ượ ề ắ ả ẩ ớ ươ ườ

men không qua ch ng c t t ấ ừ ư ổ các lo i trái cây mà đ c tr ng là nho, Đây là s n ph m n i ư ạ ặ ả ẩ

ti ng c a Pháp, Ý. Ngoài ra ph ủ ế ở ươ ổ ng tây còn có m t s s n ph m truy n th ng n i ộ ố ả ề ẩ ố

ti ng nh : Mezcal (Tequila) c a Mexico đ c làm t cây Maguey (t m t loài x ư ủ ế ượ ừ ừ ộ ươ ng

u Whisky là n c u ng c a nhà tu Ireland. r ng) đ c tr ng cho Mexico, r ồ ư ặ ượ ướ ố ủ

Trên th gi i hi n không ng ng gia tăng v ch ng lo i r u, s l ế ớ ạ ượ ừ ủ ệ ề ố ươ ấ ng, ch t

ng r gìn và phát tri n s n ph m r l ượ ượ u. Vì v y vi c gi ậ ệ ữ ể ả ẩ ượ ủ u c n truy n th ng c a ề ầ ố

Vi t Nam đóng vai trò quan tr ng trong vi c đa d ng hóa s n ph m r u trên th gi i. ệ ệ ạ ả ẩ ọ ượ ế ớ

Bên c nh cây lúa n u c n cũng ạ ướ c là đ c tr ng c a Vi ư ủ ặ ệ t Nam thì s n ph m r ả ẩ ượ ầ

đ i, nhi u qu c gia bi ượ c nhi u ng ề ườ ề ố ế ế ủ t đ n nh là s n ph m truy n th ng th hai c a ư ứ ề ả ẩ ố

t Nam. dân t c Vi ộ ệ

R u c n i Vi t đ i v i lo i r u đ c s n đ ượ ầ là cách g i c a ng ọ ủ ườ ệ ố ớ ạ ượ ặ ả ượ c m t s dân ộ ố

t Nam men trong hũ/bình/ché/chóe/ghè, không qua ch ng c t t c thi u s Vi ộ ể ố ệ ủ ấ , khi đem ư

ra u ng ph i dùng các c n làm b ng tre/trúc đ c thông l đ hút r u. ụ ả ầ ằ ố ỗ ể ượ R u c n là đ ượ ầ ồ

ng ch dùng trong các d p l th n linh, nh ng ngày h i làng và dành đãi u ng quý th ố ườ t ị ễ ế ầ ữ ộ ỉ

khách.

T th i xa x a, các đ ng bào dân t c thi u s n c ta đã bi i d ng các ch ng vi t l ể ố ở ướ ừ ờ ư ồ ộ ế ợ ụ ủ

nhiên đ th c hi n quá trình lên men r sinh v t trong t ậ ự ể ự ệ u t ượ ự ư nhiên không qua ch ng

u c n. H u h t các đ ng bào dân c t t o thành s n ph m r ấ ạ ả ẩ ượ u có tên g i chung là r ọ ượ ế ầ ầ ồ

PHÂN L P CÁC CH NG N M MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH S N XU T R

U C N

Ấ ƯỢ Ầ

Ủ

Ậ

Ấ

Ả

Page 9

c ta đ u có ngh làm r u c n. Các đ ng bào dân t c Thái Tây t c thi u s c a n ộ ể ố ủ ướ ề ề ượ ầ ồ ộ ở

ứ

ề

ễ

ọ

Báo cáo đ tài nghiên c u khoa h c SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS. Nguy n Khoa Tr

ngưở

B c, đ ng bào các dân t c Xê - đăng, C tu, H’Rê… mi n trung. Đ c bi t đ c s c là ắ ộ ồ ơ ở ề ặ ệ ặ ắ

r ượ ạ u c n c a đ ng bào các dân t c thi u s vùng Tây Nguyên nh : Bana, Giarai, M , ầ ủ ồ ể ố ư ộ

Stiêng, K’ho,…

Nguyên li u làm r u c a đ ng bào r t đa d ng t h t bo bo, ngô, g o t ệ ượ ủ ấ ạ ồ ừ ạ ạ ẻ ạ , g o

n p cho đ n c khoai mì, c dong. ế ế ủ ủ Các loài th c v t mà đ ng bào s d ng làm r ồ ự ậ ử ụ ượ u

c n cũng r t đa d ng thay đ i tùy theo đ ng bào dân t c. Bên c nh đó, ngu n nguyên ồ ầ ạ ấ ạ ổ ộ ồ

li u th c v t đ làm men ph i vào r ng sâu và quá trình làm r ự ậ ể ừ ệ ả ượ ờ u m t r t nhi u th i ấ ấ ề

gian, công s c. Vì v y, hi u bi t v làm r u c n truy n th ng ngày càng gi m làm ứ ể ậ ế ề ượ ề ầ ả ố

cho tri th c dân gian không đ c k th a mà d n m t đi b n s c đ c đáo riêng. Chính ứ ượ ế ừ ả ắ ầ ấ ộ

vì th , vi c b o t n văn hóa dân t c, đang r t c n đ c chú tr ng tr ệ ả ồ ấ ầ ượ ế ộ ọ ướ c khi b m t hoàn ị ấ

toàn.

u c n đã đ c s n xu t t M c dù s n ph m r ả ặ ẩ ượ ầ ượ ả ấ ừ ư lâu đ i nh ng hi n nay v n ch a ệ ư ẫ ờ

có nhi u nghiên c u v r u c n ch có m t s nghiên c u c a Nguy n Th Kim Hu ề ượ ứ ề ứ ủ ộ ố ễ ầ ỉ ị ệ

(1996), t bánh men c a ng i dân t c K’Ho, Nguyên li u đ làm bánh men là g o và ừ ủ ườ ệ ể ạ ộ

m t s lo i cây lá đ c tr ng ộ ố ạ ư ặ ở ỗ ọ ủ m i dân t c nh cây đòng và cây me kà zút (tên g i c a ư ộ

- Hai ch ng n m m c thu c chi

ng i dân t c K’Ho), đã phân l p đ c: ườ ậ ượ ộ

Mucor và Rhizopus. Hai ch ng này có kh năng ủ ấ ố ộ ủ ả

- Hai ch ng n m men (ch a đ nh danh), m t trong hai ch ng này v a có kh năng

đ ng hóa ườ

ư ị ủ ủ ừ ả ấ ộ

đ ng hóa, v a có kh năng r u hóa. ườ ừ ả ượ

M t s ch ng vi sinh v t t p nhi m khác (ch a đ nh danh) và ch a rõ ch c năng. ộ ố ủ ư ị ậ ạ ư ứ ễ

’Ho nói trên ta th y thành ph n vi sinh v t trong

V i cách làm bánh men c a ng i K ủ ớ ườ ấ ầ ậ

ng r t l n đ n ch t l ng r u đ bánh men là không n đ nh. Do v y nh h ổ ậ ả ị ưở ấ ớ ấ ượ ế ượ ượ ạ c t o

thành. Trong quá trình s n xu t r u c n, vi c dùng bánh men là còn ph thu c vào ấ ượ ả ụ ệ ầ ộ

mùa. Trong năm có mùa thích h p cho s thu hái c a cây đ làm men lá, có mùa không ự ủ ể ợ

thu hái đ c vì chúng không m c. Vì v y, không ch đ ng đ ượ ủ ộ ậ ọ ượ ầ c ngu n men lá nên d n ồ

thay th b ng men nhân t o (Nguy n Th Kim Hu , 1996, Tr n Th Thanh, 2003). ị ế ằ ễ ệ ầ ạ ị

Hi n nay, r u c n đã đ c th ệ ượ ầ ượ ươ ng ph m hóa t ẩ ừ ấ lâu v i m t s hãng s n xu t ộ ố ả ớ

PHÂN L P CÁC CH NG N M MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH S N XU T R

U C N

Ấ ƯỢ Ầ

Ủ

Ậ

Ấ

Ả

Page 10

u c n n i ti ng nh : R u c n Y Miên, R u c n Y Pao, R u c n Hòa Bình. r ượ ổ ế ượ ượ ượ ư ầ ầ ầ ầ

ứ

ề

ễ

ọ

Báo cáo đ tài nghiên c u khoa h c SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS. Nguy n Khoa Tr

ngưở

Nh ng th c t , tr ng, r ự ế ướ ư c th i bu i kinh t ổ ờ th tr ế ị ườ ượ ấ u c n dã b thay đ i b n ch t ổ ả ầ ị

th c c a men lá. Hi n nay các n i s n xu t r u c n không s d ng cây t nhiên mà s ự ủ ơ ả ấ ượ ầ ử ụ ệ ự ử

ng v và làm d ng men công nghi p ho c men thu c b c đ thay th làm m t đi h ụ ệ ể ế ắ ấ ặ ố ươ ị

gi m ch t l ng s n ph m. Quá trình làm r u di n ra nhanh nh ng r u không ngon, ấ ượ ả ả ẩ ượ ư ễ ượ

không đ m đà và có v chua nhi u. Trong khi đó, r ề ậ ị ượ ầ u c n truy n th ng có v ng t, đ ố ề ọ ị ộ

c n nh , giàu dinh d ồ ẹ ưỡ ng, không gây ph n ng ph . ụ ả ứ

Nh v y, v i ngu n tài nguyên th c v t làm r ự ậ ư ậ ớ ồ ượ ầ ả u c n phong phú, kinh nghi m s n ệ

xu t r u lâu đ i c a đ ng bào dân t c Tây nguyên và nhu c u s d ng r u ngày càng ấ ượ ờ ủ ồ ầ ử ụ ộ ượ

ề ả cao chúng ta c n ph i ti p t c có nh ng nghiên c u đ phát tri n b n v ng ngh s n ả ế ụ ữ ứ ữ ể ể ề ầ

1.2. C s lý thuy t quá trình lên men r

xu t r u c n đ a ph ng. ấ ượ ầ ở ị ươ

u ơ ở ế ượ

Ph u có th vi ươ ng trình t ng quát c a quá trình lên men r ủ ổ ượ ể ế t nh sau: ư

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 113,4kJ

Các ph n ng c a quá trình lên men r u r t ph c t p, nó ph i tr i qua 10 ph ả ứ ủ ượ ấ ả ả ứ ạ ươ ng

trình ph n ng khác nhau v i s tham gia c a nhi u h enzyme xúc tác, k t qu cho ra ủ ớ ự ả ứ ề ệ ế ả

u etylic, CO2 và m t s s n ph m khác. r ượ ộ ố ả ẩ

N m men là c th hi u khí, chúng hô h p nh c th b c cao, khi trong môi tr ư ơ ể ậ ơ ể ế ấ ấ ườ ng

(oxy không khí hòa tan trong môi tr ng lên men), chúng m i ti n hành h t oxy phân t ế ử ườ ớ ế

lên men, t c là chuy n sang hô h p k khí. ể ấ ỵ ứ

u, các đ ng đ n nh glucose, fructose s đ c phân Trong đi u ki n lên men r ệ ề ượ ườ ẽ ượ ư ơ

gi i theo con đ ng EMP và chu trình axit tricacboxylic (ATC) lúc đ u đ ả ườ ầ ượ ệ c th c hi n, ự

ng, sinh kh i d ch lên ti p theo là chu i hô h p ho t đ ng, n m men thu nhi u năng l ạ ộ ế ề ấ ấ ỗ ượ ố ị

men tang. Môi tr ng s d n chuy n sang lên men, sau đó s n ph m s hình thành ườ ẽ ầ ể ẽ ả ẩ

Etanol, CO2, sinh kh i, các axit h u c và s n ph m ph nh Glyserin. ữ ơ ụ ư ả ẩ ố

- Bi n đ i glucose thành fructose-1,6-phosphate.

Quá trình lên men r u có 5 quá trình ch y u: ượ ủ ế

- Bi n đ i fructose-1,6-phosphate thành 3-phospho glyceraldehyde và

ế ồ

ế ổ

PHÂN L P CÁC CH NG N M MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH S N XU T R

U C N

Ấ ƯỢ Ầ

Ủ

Ậ

Ấ

Ả

Page 11

phosphodioxy-acetone.

ứ

ễ

ề

ọ

Báo cáo đ tài nghiên c u khoa h c SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS. Nguy n Khoa Tr

ngưở

- Bi n đ i phosphodioxy-acetone thành 2- phospho glycerate r i thành axit pyruvic.

- Axit pyruvic b lo i 1 phân t

ế ổ ồ

- Hình thành etanol do acetaldehyde l y hydro t

CO2 đ thành acetaldehyde. ị ạ ử ể

1.3. H vi sinh v t trong quá trình lên men r

NADH. ấ ừ

nhiên ệ ậ u c n t ượ ầ ự

H vi sinh v t trong quá trình lên men r nhiên là n m men, n m m c có ệ ậ u c n t ượ ầ ự ấ ấ ố

các bánh men. Vì v y bánh men có tính đ a ph ng và không thu n khi s n t ẵ ừ ậ ị ươ ầ ế ư t, nh ng

đây th ng là: nói chung h vi sinh v t ệ ậ ở ườ

- N m m c g m có ố

Aspergillus oryzae, A. flavus, A. awamorii, A. usami, A. niger ấ ồ

(gi ng ố Aspergillus chi m ph n l n), ế ầ ớ Mucor (M. Circinilloides), Rhizopus, Penicillium và

- N m men ch y u là

Amylomyces rouxii... N m m c sinh enzyme amylaza đ ng hóa tinh b t. ấ ố ườ ộ

Saccharomyces cerevisiae. Ngoài ra còn th y có ủ ế ấ ấ

ạ Hyphopichia burtonii, Pichia anomada, Candida...nh ng men này coi nh là men d i, ữ ư

men t p có l n trong bánh men và chúng ta không mong mu n. N m men r ấ ạ ẫ ố ượ ể u chuy n

hóa đ ng thành r u. ườ ượ

Trong bánh men ta còn th y có loài men gi là ấ ả Endomycopsis fibuliger. Gi ngố

Endomycopsis t ng t ươ ự nh n m men nh ng có th m c s i, có kh năng sinh ể ư ấ ư ả ọ ợ

glucoamylaza và th y phân tinh b t thành đ ng glucoza. Vì v y trong ngh làm r ủ ộ ườ ề ậ ượ u

ng Aspergillus, Mucor và Rhizopus đ ng hóa tinh ườ i ta r t mu n gi ng này đ cùng ố ể ấ ố ườ

b t.ộ

- ng th y có m t vi khu n lactic, vi khu n acetic... Nói chung, vi Vi khu n: th ẩ ườ ẩ ẩ ặ ấ

khu n có m t đây đ u là vi khu n t p nhi m, ta không mong mu n. ặ ở ẩ ẩ ạ ễ ề ố

Các gi ng n m m c ố Aspergillus, Mucor và Rhizopus đóng vai trò sinh enzyme ấ ố

amylaza đ ng hóa tinh b t. Khi đ ng hóa h enzyme trong n m m c th ng ít α- ườ ộ ườ ệ ấ ố ườ

amylaza và nhi u β-amylaza, vì v y đ ng t o thành ch y u là maltoza và các dextrin ề ậ ườ ủ ế ạ

cu i (cũng có th lên men đ c). ể ố ượ

M t s ch ng n m m c thu c loài ấ ộ ố ủ ố ộ Aspergillus awamorii, A. usami sinh ra nhi uề

PHÂN L P CÁC CH NG N M MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH S N XU T R

U C N

Ấ ƯỢ Ầ

Ủ

Ậ

Ấ

Ả

Page 12

glucoamylaza, khi đ ng hóa cho s n ph m là glucoza. Hai loài này sinh bào t có màu ườ ả ẩ ử

ứ

ề

ễ

ọ

Báo cáo đ tài nghiên c u khoa h c SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS. Nguy n Khoa Tr

ngưở

đen nhìn th y b ng m t th ng nh các đ u kim nh . V hình th c ấ ằ ắ ườ ỏ ề ứ A. awamorii và A. ư ầ

usami khá gi ng nhau, chúng th ng có m t trong bánh men. ố ườ ặ

Aspergillus oryzae và A. flavus cũng r t gi ng nhau, sinh bào t khi già có màu vàng ấ ố ử

hoa cau, vì v y chúng đ c g i là m c vàng hoa cau. Chúng có kh năng sinh enzyme ậ ượ ả ọ ố

amylaza và proteaza. Trong ngh làm t u r t hay g p các ề ươ ng, làm xì d u và làm r ầ ượ ấ ặ

m c vàng. ố

Aspergillus niger, bào t ng đ i l n và r t đen, đ th ử ươ ố ớ ấ ượ c g i là m c đen, có kh ố ọ ả

d ch năng sinh ra nhi u enzyme amylaza, nh ng đ ng th i có th t o ra acid citric t ư ể ạ ề ồ ờ ừ ị

đ ng. Vì v y ng i ta cũng không mong mu n s có m t c a m c này trong bánh ườ ậ ườ ố ự ặ ủ ố

men, nh ng đây là m t đi u khó khăn vì m c này r t ph bi n trong t nhiên. ổ ế ư ề ấ ộ ố ự

Vi c s d ng m c vàng hoa cau trong ngh làm t ng, n ệ ử ụ ề ố ươ ướ c ch m xì d u và trong ầ ấ

u cũng c n l u ý: A. flavus có kh năng sinh enzyme amylaza và proteaza ngh làm r ề ượ ầ ư ả

dùng đ th y phân tinh b t thành đ ng, th y phân protein thành peptide và acid amin, ể ủ ộ ườ ủ

nó còn sinh ra đ c t aflatoxin khi môi tr ng nuôi c y có ch t béo. Đ c t ộ ố ườ ộ ố ấ ấ ả này nh

ng nhi u t i gan. h ưở ề ớ

ệ ợ ơ ấ Mucor và Rhizopus có hình d ng r t gi ng nhau, ch khác nhau ph n h s i c ch t. ấ ầ ạ ố ỉ

Trong ngh làm r t là Mucor rouxii, M. mucedo, M. ề ượ ấ ặ u r t g p hai gi ng này, đ c bi ố ặ ệ

japanicus. c ta hay g p t trên môi tr ng czapek và trên n ở ướ ặ M. rouxii (phát tri n t ể ố ườ

g o).ạ

M t s ch ng ộ ố ủ Mucor có kh năng sinh t ng h p hai h enzyme diastaza (amylaza) ổ ệ ả ợ

đ ng hóa tinh b t và zymaza lên men r u t đ ườ ộ ượ ừ ườ ự ng. Vì v y chúng có th lên men tr c ể ậ

ti p t u. u h n m t s loài khác và ế ừ tinh b t thành r ộ ượ Mucor rouxii sinh ra nhi u r ề ượ ộ ố ơ

đ c dùng nhi u trong men r u. ượ ề ượ

H n n a khi có m t u có mùi th m r t d ch u. C ặ Rhizopus và Mucor lên men r ữ ơ ượ ấ ễ ị ơ ơ

ch c a mùi th m đây c a hai m c này nh th nào đ n nay hoàn toàn ch a rõ. ế ủ ơ ở ư ế ủ ư ế ố

Penicilium là m c sinh bào t có màu xanh th ng g i là m c xanh. Tuy nó có kh ố ử ườ ọ ố ả

năng sinh ra h enzyme đ ng hóa m nh, nh ng nó th ệ ườ ư ạ ườ ị ng cho mùi v m c r t khó ch u ị ố ấ

nh nhi u m c khác. Nh ng m c sinh “mùi đ c tr ng” c a m c th ng không đ ư ư ư ủ ề ặ ố ố ố ườ ượ c

PHÂN L P CÁC CH NG N M MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH S N XU T R

U C N

Ấ ƯỢ Ầ

Ủ

Ậ

Ấ

Ả

Page 13

hoan nghênh trong ngh ch bi n th c ph m. ề ế ế ự ẩ

ứ

ễ

ề

ọ

Báo cáo đ tài nghiên c u khoa h c SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS. Nguy n Khoa Tr

ngưở

Endomycopsis đ c g i là gi n m men. Khi tr ng thành có h s i gi Gi ng ố ượ ọ ả ấ ưở ệ ợ ả

đính nhi u ch i, bào t cùng v i bào t ớ ử ề ồ ử ấ ph n ho c bào t ặ ử ặ phân đôi b ng vách ngăn ho c ằ

nhi u phía. Endomycopsis có kh năng sinh nhi u glucoamylaza và đ c bi n y ch i ả ồ ở ề ề ặ ả ệ t

t h n n m m c là có ít enzyme trong h enzyme do gi ng này sinh ra u vi ố ư ệ ệ ấ ố ơ

ơ transglucosidaza. Có m t enzyme này m t ph n glucoza chuy n thành acid glconic. H n ể ầ ặ ộ

Endomycopsis không có mùi m c làm cho h ng v n a, enzyme l y t ữ ấ ừ ế ch ph m nuôi ẩ ố ươ ị

u thành ph m th m ngon. c a r ủ ượ ẩ ơ

N m men có trong bánh men ch y u là men r u ủ ế ấ ượ Saccharomyces cerevisiae. Ngoài

men r u ra thì các gi ng men khác có trong bánh men đ u coi là men d i. Ph n d ượ ề ạ ầ ố ướ i

1.4. T ng quan n m men

bánh men th ườ ng lót tr u, t o đi u ki n thoáng khí. ề ệ ấ ạ

1.4.1.

ổ ấ

Hình thái và kích th cướ

N m men th ng có hình tr ng hay hình b u d c. Kích th c thay đ i t 2,5μm- ấ ườ ứ ụ ầ ướ ổ ừ

21µm, do đó có th nhìn th y d ể ấ ướ ấ i kính hi n vi quang h c. Đ quan sát hình thái n m ể ể ọ

men và đo đ c kích th c ng i ta th ng s d ng môi tr ượ ướ ườ ườ ử ụ ườ ng th ch, m ch nha d ch ạ ạ ị

th v i n ng đ đ ng là 10-15 baling, ho c môi tr ng th ch, m ch nha, th i gian ể ớ ồ ộ ườ ặ ườ ạ ạ ờ

0C.

1.4.2.

nuôi c y 3 ngày, nhi t đ là 25-30 ấ ệ ộ

• Vách t

C u t o c a t ấ ạ ủ ế bào n m men ấ

bào: Khi còn non vách t ế ế bào n m men t ấ ươ ờ ng đ i m ng, tùy theo th i ỏ ố

bào n m men dày lên, vách t bào n m men dày kho ng 25nm gian nuôi c y mà vách t ấ ế ấ ế ả ấ

(chi m 25% tr ng l ng khô c a t bào). Đa s n m men có vách t ế ọ ượ ủ ế ố ấ ế ở bào c u t o b i ấ ạ

glucan và mannan. M t s lo i n m men có vách t bào c u t o b i mannan và kitin, ộ ố ạ ấ ế ấ ạ ở

ph n còn l i ch a 10% protein (tính theo tr ng l ng c th ). M t ít lipid, đôi khi có cà ầ ạ ứ ọ ượ ơ ể ộ

• Màng nguyên sinh ch t:ấ màng nguy n sinh ch t có chi u dày kho ng 7-8Mm, ệ

poliphosphat, enzyme, s c t ắ ố và m t s ion vô c . ơ ộ ố

ề ấ ả

PHÂN L P CÁC CH NG N M MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH S N XU T R

U C N

Ấ ƯỢ Ầ

Ủ

Ậ

Ấ

Ả

Page 14

ng khô. Ch c năng màng gi ng nh c u t o ch y u là protein ch a 50% tr ng l ấ ạ ủ ế ứ ọ ượ ứ ố ư

ứ

ễ

ề

ọ

Báo cáo đ tài nghiên c u khoa h c SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS. Nguy n Khoa Tr

ngưở

màng nguyên sinh ch t c a vi khu n. Thông qua màng nguyên sinh ch t mà th c bào ấ ủ ự ẩ ấ

• T bào ch t:

cũng nh th i b các s n ph m trao đ i ch t. ả ư ả ỏ ấ ẩ ổ

bào ch t n m men là h keo bán l ng ch a các lo i protein, axit ấ t ế ế ấ ấ ứ ệ ạ ỏ

amin, ARN, glucid, lipid và các lo i h t nucleotid ch a 42% ARN và 50% protit, và các ạ ạ ứ

• Ribosome: s l

lo i h p ch t phân t nh , ch a các c quan con, các v t th và các ch t d tr khác. ạ ợ ấ ử ỏ ấ ự ữ ứ ể ậ ơ

ng ribosome thay đ i tùy t ng lo i, tùy t ng giai đo n phát ố ượ ừ ừ ạ ạ ổ

tri n và đi u ki n nuôi c y. Có 2 lo i ribosome là lo i 70S và 80S. ệ ể ề ạ ạ ấ

• Ty th :ể là nh ng ty th hình c u, hình que, hình s i kích th

c kho ng 0,2-1Mm. ữ ể ầ ợ ướ ả

Ty th g m 2 l p là màng trong và màng ngoài. Màng trong có hình l n sóng hay hình ể ồ ớ ượ

răng l ượ c. Đ tăng thêm di n tích ti p xúc, gi a hai màng có các h t nh g i là h t c ữ ỏ ọ ạ ơ ể ệ ế ạ

b n, bên trong ty th là ch t d ch h u c . Màng ngoài c a t ấ ị ả ủ ế ữ ể ơ ớ bào n m men khác v i ấ

màng ty th là màng ty th có r t nhi u đ n v , hình thái d ng n m và mũ n m có ể ể ề ấ ạ ấ ấ ơ ị

đ ườ ỗ ng kính kho ng 80-100A. Màng ngoài c a ty th có ch a các lo i enzyme c a chu i ủ ứ ủ ể ạ ả

hô h p, enzyme phosphorin hóa, và trên đó c trú m t s men không có trong màng trong ư ộ ố ấ

nh mono aminoxydaza, NAD-xytocrom, C-seductase. ư

Trong ty th ng i ta tìm th y t t c các y u t ể ườ ấ ấ ả ế ố ủ c a h th ng t ng h p protein. ổ ệ ố ợ

Ng i ta tách ra t c quan này các lo i ribosome “VK”. T c là nh ng h t ribosome 70s ườ ừ ơ ứ ữ ạ ạ

c t ng h p d c a ribosome này cũng gi ng nh ARN, thông tin c a ty th đ ủ ể ượ ổ ư ủ ố ợ ướ ự i s

ki m soát c a AD N ty th . ADN c a ty th n m men là AD N d ng vòng, có kh i l ủ ể ể ấ ủ ể ố ượ ng ạ

phân t là 50x60 Ra, g p 5 l n so v i đ ng v t b c cao. AD ử ớ ộ ậ ậ ấ ầ ế N ty th n m men chi m ể ấ

15-23% t ng l ng AD N c a toàn t bào n m men. Có m t lo i plasmid đ c phát ổ ượ ủ ế ấ ạ ộ ượ

hi n năm 1967 n m men Saccharomyces cerevisiae đ c g i là YAC (nhi m s c th ệ ở ấ ượ ễ ắ ọ ể

nhân t o). Ty th đ ng c a t ể ượ ạ c coi là tr m năng l ạ ượ ủ ế bào n m men. ấ

Nó tham gia th c hi n các ph n ng oxy hóa gi i phóng năng l ả ứ ự ệ ả ượ ỏ ơ ấ ng ra kh i c ch t

làm cho năng l ng đ c tích lũy d i d ng ATP, gi i phóng năng l ng ATP và ượ ượ ướ ạ ả ượ

PHÂN L P CÁC CH NG N M MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH S N XU T R

U C N

Ấ ƯỢ Ầ

Ủ

Ậ

Ấ

Ả

Page 15

chuy n hóa năng l ng đó thành năng l ng có ích cho ho t đ ng s ng c a t bào. ể ượ ượ ạ ộ ủ ế ố

ứ

ề

ễ

ọ

Báo cáo đ tài nghiên c u khoa h c SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS. Nguy n Khoa Tr

ngưở

Ngoài ra ty th còn ch a nhi u lo i enzyme khác nh : oxidase, xitocromoxidase, ứ ư ể ề ạ

• Các th ăn nh p khác:

peoxydase…

ể ậ

Không bào có ch a enzyme th y phân, polyphosphate, lip ủ ứ ẩ id, ion kim lo i, các ph m ạ

trao đ i ch t, đi u hòa các quá trình sinh tr ng và phát tri n c a t ề ấ ổ ưở ủ ế ể bào n m men. ấ

Ngoài ra còn ch a các h t d tr tinh b t khác nh : h t lipid d ạ ự ữ ư ạ ứ ộ ướ ạ i d ng các h t nh , các ạ ỏ

• Nhân: nhân t

h t glucogen, m t ít h t tinh b t. ộ ạ ạ ộ

ế bào n m men là nhân th t, có s phân hóa, có k t c u hoàn ch nh ự ế ấ ậ ấ ỉ

và n đ nh, có kh năng bi u hi n c a t bào ti n hóa, đó là s phân chia t bào theo ệ ủ ế ể ả ổ ị ự ế ế

hình th c gi m phân. ứ ả

Màng nhân c a t th ng. Nhân c a t bào ủ ế bào n m men có c u trúc hai l p và có l ấ ấ ớ ỗ ủ ủ ế

n m men Saccharomyces cerevisiae có ch a 14 ấ ứ c p nhi m s c th ễ ặ ắ ể. ADN trong nhân tế

1.4.3.

ng phân t 4x10 Da ( Dalton). bào n m men đ n b i có tr ng l ơ ấ ộ ọ ượ ử

1.4.3.1.

Sinh s n c a n m men ả ủ ấ

•

Sinh s n vô tính ả

Sinh s n b ng ph ả ằ ươ ng pháp n y ch i ồ ả

Ph ng pháp n y ch i là hình th c sinh s n ph bi n c a n m men. Khi n m men ươ ổ ế ủ ấ ứ ấ ả ả ồ

tr ng thành s n y ra m t ch i nh , ch bào ưở ẽ ả ồ ộ ỏ iồ s l n d n lên, m t ph n nhân c a t ẽ ớ ủ ế ầ ầ ộ

m đ ẹ ượ c chuy n sang ch i sau đó tách ra m t nhân m i r i hình thành vách ngăn đ ộ ớ ồ ể ồ ể

ngăn cách v i t bào m ho c đính trên t bào m và ti p t c n y sinh t ớ ế ẹ ặ ế ế ụ ả ẹ ế bào m i. Hình ớ

thành sinh s n này x y ra đ i v i t t c n m men. ố ớ ấ ả ấ ả ả

ằ Sinh s n b ng phân c t: m t s ít n m men nh Sporobolomyces sinh s n b ng ộ ố ư ấ ả ắ ả ằ

ph ng pháp c t ngang nh vi khu n, t bào dài ra r i sau đó sinh ra nh ng vách ngăn ươ ư ẩ ắ ế ữ ồ

t và phân c t thành nhi u t bào. đ c bi ặ ệ ề ế ắ

• Sinh s n b ng bào t ả ằ

ử

PHÂN L P CÁC CH NG N M MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH S N XU T R

U C N

Ấ ƯỢ Ầ

Ủ

Ấ

Ậ

Ả

Page 16

Bào t chi Geotrichum. đ t: ử ố ở

ứ

ề

ễ

ọ

Báo cáo đ tài nghiên c u khoa h c SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS. Nguy n Khoa Tr

ngưở

Bào t chi Sporobolomyces. b n: ử ắ ở

1.4.3.2. Sinh s n h u tính

Bào t áo: n m Candida albicans. ử ở ấ

ả ữ

T bào n m men có th sinh s n b ng nang hay túi bào t ế ể ằ ấ ả ử ặ , trong m i túi có 2-4 ho c ỗ

8 bào t . Túi bào t c sinh ra do s ti p h p c a hai t ử đ ử ượ ự ế ợ ủ ế bào n m men. ấ

Khi tê bào khác gi m i đ u c a hai t bào s hình thành m u l i và ớ ứ i đ ng g n nhau, ầ ở ỗ ầ ủ ế ấ ồ ẽ

ti n sát nhau, hai t bào s ti p h p v i nhau và hình thành m t h p t ế ế ộ ợ ử ẽ ế ợ ớ , sau đó s có quá ẽ

trinh phân ph i nguyên sinh ch t và nhân. Nhân c a h p t phân chia thành 2,4,8 nhân ủ ợ ử ấ ố

m i, m i nhân con cùng v i m t ph n nguyên sinh ch t t o thành m t túi bào t . Túi ấ ạ ầ ộ ớ ỗ ớ ộ ử

1.4.3.3.

bào t bào n m men m i. ử ặ g p đi u ki n thích h p s phát tri n thành m t t ợ ẽ ộ ế ệ ể ề ấ ớ

Các enzyme c a n m men ủ ấ

Đ sinh tr ng và phát tri n, n m men ph i s d ng enzyme phân gi ể ưở ả ử ụ ể ấ ả ồ i các ngu n

dinh d ưỡ ng ph c t p nh tinh b t, r đ ư ộ ỉ ườ ứ ạ ng, d u m … thành đ ỏ ầ ườ ng và chuy n hóa vào ể

trong c th d i d ng cacbon và năng l ơ ể ướ ạ ượ ả ng duy trì s s ng, đ ng th i t o ra s n ờ ạ ự ố ồ

• Enzyme Protease

ph m sinh h c trong s n xu t. ẩ ấ ả ọ

ủ Protease là m t nhóm enzyme g m hai lo i peptidase và proteinase, chúng phân h y ạ ộ ồ

protein thành polypeptide, pepton. Sau đó peptide phân t các liên k t phân t ế ử ử nh này ỏ

th y phân thành các acid amin t do có d i tác d ng c a peptidase. Các peptidase có ủ ự ướ ụ ủ

• Enzyme Amylase

nh ng v trí nh t đ nh. đ c hi u h n proteinase, chúng ch tác d ng lên peptide ặ ệ ơ ụ ỉ ở ữ ấ ị ị

Là h enzyme đ c chi t ra s m nh t và đ c đ n nay. ệ ượ ế ấ ớ ượ c nghiên c u nhi u t ứ tr ề ừ ướ ế

Amylase đ ượ ử ụ ể ạ c s d ng r ng rãi trong công nghi p, nông nghi p và trong y h c đ t o ệ ệ ộ ọ

ra đ ườ ng glucose, dextrin th c ph m, thành ph n b sung vào kh u ph n th c ăn trong ầ ự ứ ầ ẩ ẩ ổ

chăn nuôi, các thu c h tr tiêu hóa, th y phân đ ng đ lên men s n xu t mì chính và ố ỗ ợ ủ ườ ể ả ấ

PHÂN L P CÁC CH NG N M MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH S N XU T R

U C N

Ấ ƯỢ Ầ

Ủ

Ậ

Ấ

Ả

Page 17

các s n ph m khác. ả ẩ

ứ

ề

ễ

ọ

Báo cáo đ tài nghiên c u khoa h c SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS. Nguy n Khoa Tr

ngưở

Amylase thu c nhóm enzyme hydrolase xúc tác th y phân lên k t glucoside trong tinh ủ ế ộ

b t và các s n ph m t o thành mà ng ẩ ộ ả ạ ườ ề i ta chia nhóm th y phân tinh b t ra làm nhi u ủ ộ

lo i, trong đó có ba lo i enzyme ph bi n: ổ ế ạ ạ

- α-amylase (α-1,4glucan, 4-glucanhydrogenase)

- Gluco-amylase (γ-amylase)

- β-amylase (α-1,4glucan maltohydrolase)

ộ Các enzyme khác nhau v tính đ c hi u tác d ng đ i v i liên k t glucoside và m t ố ớ ụ ệ ề ế ặ

i ta có th s d ng các s tính ch t khác. Tùy thu c vào m c đích thành ph n mà ng ố ụ ầ ấ ộ ườ ể ử ụ

1.4.4.

lo i enzyme khác nhau. ạ

Nh ng ng d ng c a n m men ữ ứ ủ ấ ụ

N m men phân b r ng rãi trong t ố ộ ấ ự nhiên, có kh năng sinh tr ả ưở ể ng và phát tri n

nhanh, các đ c đi m sinh lý phù h p v i s n xu t công nghi p. Trong t ợ ớ ả ệ ể ấ ặ ế bào n m men ấ

ch a h u h t các s n ph m c n cho s s ng (protein, glucide, lipid, enzyme và các ự ố ứ ế ầ ầ ả ẩ

ấ vitamine, các acid nucleid, các ch t khoáng). T nh ng đ c đi m trên n m men có r t ữ ừ ể ấ ặ ấ

nhi u vai trò và đ c ng t c các lĩnh v c c a đ i s ng. ề ượ ứ d ng r ng rãi trong t ụ ộ ấ ả ự ủ ờ ố

Nhi u lo i n m men đ c s d ng r ng rãi đ n u r ề ấ ạ ượ ử ụ ể ấ ộ ượ ấ ồ u, bia, s n xu t c n, ả

glicerine và đi u ch m t s hóa ch t khác. ế ộ ố ề ấ

N m men sinh s n nhanh chóng, sinh kh i c a chúng ch a nhi u protein và vitamine. ố ủ ứ ề ấ ả

c s d ng r ng rãi trong ngành công nghi p s n xu t th c ăn cho ng Vì v y nó đ ậ ượ ử ụ ệ ả ứ ấ ộ ườ i

và gia súc. N m men đ c s d ng làm n b t mì, gây h ng v n ấ ượ ử ụ ở ộ ươ ị ướ ấ c ch m, s n xu t ả ấ

m t s d ộ ố ượ c ph m. ẩ

Tuy nhiên bên c nh nh ng n m men có ích còn có nh ng n m men có h i cho ng ữ ữ ạ ấ ấ ạ ườ i

PHÂN L P CÁC CH NG N M MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH S N XU T R

U C N

Ấ ƯỢ Ầ

Ủ

Ậ

Ấ

Ả

Page 18

và gia súc, ho c có th làm h h ng l ng th c, th c ph m. ư ỏ ể ặ ươ ự ự ẩ

ứ

ễ

ề

ọ

Báo cáo đ tài nghiên c u khoa h c SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS. Nguy n Khoa Tr

ngưở

PH N II: Đ I T

NG VÀ PH

NG PHÁP

Ố ƯỢ

Ầ

ƯƠ

NGHIÊN C UỨ

NG NGHIÊN C U Ố ƯỢ Ứ

2.1. Đ I T

Đ i t ng

2.1.1.

ố ượ

Các ch ng n m men phân l p đ qu táo mèo ( Docynia indica) và bánh men lá c t ậ ượ ừ ả ủ ấ

2.1.2.

c a ng ủ ườ i dân t c Churu. ộ

Th i gian và đ a đi m ờ ể ị

Đ tài đ c th c hi n t 11/2011 – 05/2011 t ề ượ ệ ừ ự ạ i phòng thí nghi m vi sinh – Khoa ệ

Sinh h c, tr ng Đ i h c Đà L t. ọ ườ ạ ọ ạ

NG PHÁP NGHIÊN C U ƯƠ Ứ

2.2. PH

2.2.1.

• Bình tam giác, ng nghi m, đĩa petri. ố

D ng c và thi ụ ụ t b ế ị

• T c y, que c y, đèn c n, dao c t (lo i nh ), kéo. ồ

ệ

• T m. ủ ấ

• T s y.

ủ ấ ắ ạ ấ ỏ

PHÂN L P CÁC CH NG N M MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH S N XU T R

U C N

Ấ ƯỢ Ầ

Ủ

Ấ

Ậ

Ả

Page 19

ủ ấ

ứ

ề

ễ

ọ

Báo cáo đ tài nghiên c u khoa h c SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS. Nguy n Khoa Tr

ngưở

• Máy l c n nhi

• N i h p autoclave.

t. ắ ổ ệ

• Nhi

ồ ấ

• Cân k thu t. ậ ỹ

• Máy đo pH, gi y quỳ tím.

t k . ệ ế

• Bông th m n

ấ

• Túi d ng m u. ự

c, bông không th m n c, gi y báo,vòng thun. ấ ướ ấ ướ ấ

2.2.2.

ẫ

• Đ ng glucose

Hóa ch tấ

• Pepton

• KH2PO4

• MgSO4

• NaCl

• H2SO4

• Agar

• Thu c nhu m Xanh methylene

ườ

• Thu c nhu m Fuchsin

ố ộ

• C n 90ồ

0, c n 70ồ

0. 0, c n 33 ồ

ố ộ

2.2.3.1. Môi trư ng phân l p n m men

2.2.3. Ph ng pháp phân l p n m men ươ ậ ấ

PHÂN L P CÁC CH NG N M MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH S N XU T R

U C N

Ấ ƯỢ Ầ

Ủ

Ậ

Ấ

Ả

Page 20

ậ ấ ờ

ứ

ề

ễ

ọ

Báo cáo đ tài nghiên c u khoa h c SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS. Nguy n Khoa Tr

ngưở

2.2.3.2. Phân l p m u

Môi tr ng Hansen (xem ph n ph l c). ườ ụ ụ ầ

ẫ ậ

L y m t ít m u qu táo mèo, m u bánh men r u c n c a ng ẫ ấ ả ẫ ộ ượ ủ ầ ườ i dân t c Churu ộ

nghi n nh . Hòa loãng m u trong n c mu i sinh lý theo thang b c 10. ề ẫ ỏ ướ ậ ố

Các b c pha loãng m u: ướ ẫ

-1. Hút

c mu i sinh lý vô trùng, đánh s th t Chu n b ẩ ị các ng nghi m ệ ch a s n 9 ml ứ ẵ ố n ướ ố ứ ự , ố

hút 1ml m u cho vào ng nghi m th 1 thu đ ố ứ ệ ẫ ượ c dung d ch có đ pha loãng là 10 ộ ị

-1 cho vào ng nghi m th 2 thu đ

1ml dung d ch đ pha loãng 10 ị ở ộ ứ ệ ố ượ c dung d ch có đ ị ộ

pha loãng 10-2. C ti p t c hút 1 ml dung d ch đ pha loãng tr c cho vào 9ml n ứ ế ụ ị ở ộ ướ ướ c

mu i sinh lý ta đ ố ượ ề ầ c dung d ch có đ pha loãng cao h n. Đ o tr n dung d ch nhi u l n ơ ả ộ ộ ị ị

c khi hút đ đ ng nh t m u. b ng micropipet tr ằ ướ ể ồ ấ ẫ

Sau đó c y ria trên m t th ch môi tr ng Hansen trong t c y vô trùng r i đem nuôi ạ ặ ấ ườ ủ ấ ồ

0C.

nhi t đ 29 c y trong t ấ m ủ ấ ở ệ ộ

24 – 72 Sau th i gian t ờ ừ giờ các khu n l c đ ẩ ạ cặ tr ng xu t hi n trên m t th ch. Sau ư ệ ấ ặ ạ

ạ đó ti n hành tách các khu n l c khác nhau c y truy n sang đĩa th ch petri khác t o ẩ ạ ề ế ạ ấ

gi ng thu n ch ng. ầ ủ ố

Gi ng thu n đ c c y gi trong t l nh. Các thao ầ ượ ấ ố ữ ố gi ng trong th ch nghiêng và gi ạ ữ ủ ạ

2.2.3.3.

tác luôn đ ượ ả c đ m b o vô trùng. ả

Phương pháp phân lo i n m men ạ ấ

Phân lo i n m men d a theo các đ c bào và sinh hóa ạ ấ ặ đi m nuôi c y, đ c ặ đi m t ể ự ể ấ ế

S d ng khóa phân lo i n m men đ n gi ng c a Kudriavtxev, 1954 . c a ch ng gi ng. ủ ủ ố ạ ấ ử ụ ủ ế ố

2.2.3.4. Quan sát hình thái khu n l c ẩ ạ

Mô t hình thái, kích th c, màu s c, tính ch t c a khu n l c m c riêng r trên đĩa ả ướ ẩ ạ ấ ủ ẽ ắ ọ

2.2.3.5. Quan sát hình thái t

phân l p.ậ

PHÂN L P CÁC CH NG N M MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH S N XU T R

U C N

Ấ ƯỢ Ầ

Ủ

Ậ

Ấ

Ả

Page 21

bào, cách th c sinh s n c a n m men ế ả ủ ấ ứ

ứ

ề

ễ

ọ

Báo cáo đ tài nghiên c u khoa h c SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS. Nguy n Khoa Tr

ngưở

Làm tiêu b n gi ả ọ ố t ép v i thu c nhu m Xanh methylene 0,1% , m u là ch ng gi ng ủ ẫ ớ ố ộ

đã phân l p đ c nuôi c y trong môi tr ng Hansen ậ ượ ấ ườ l ngỏ sau kho ng th i gian 20 – 24 ả ờ

2.2.3.6. Xác đ nh bào t

gi . Quan sát trên kính hi n vi. ờ ể

c a n m men ị ử ủ ấ

Nuôi c y t o bào t ấ ạ ử

T ng gi ng 24 gi . ừ ố ố l ng sau ỏ ờ nuôi c yấ , c y gi ng trên môi tr ấ ố ường th ch t o bào t ạ ạ ử

Môi tr ng t o bào t ườ ạ ử ấ ụ ụ . n m men (xem ph n ph l c) ầ

0C trong 2 ngày, sau đó đem s c nhi

trong t nhi t đ 29 M u c y đ ẫ ấ c ượ ủ m ủ ấ ở ệ ộ ố ệ ở t

nhi t đ 4 ệ ộ 00C trong 18 giờ.

Nhu m và quan sát bào t n m men ộ ử ấ

• Các dung d ch thu c nhu m ị

+ Thu c nhu m Fuchsin

ố ộ

+ Thu c nhu m Xanh methylene

ố ộ

• Cách làm tiêu b n nhu m bào t

ố ộ

n m men ộ ả ử ấ

C đ nh v t bôi: chu n b v t bôi c a n m men trên lam kính, h nóng nh đ c ẹ ể ố ủ ấ ố ị ị ế ế ẩ ơ

t). đ nh v t bôi (c đ nh b ng nhi ị ố ị ế ằ ệ

Nhu m Fuchsin: đ t phi n kính lên thanh đ ngang trên c c đong có ch a n c đang ứ ướ ế ặ ộ ỡ ố

sôi. Đ y lên v t bôi m t m u gi y th m có kích th ế ấ ậ ẫ ấ ộ ướ ừ ớ ố c v a v i phi n kính. Ph thu c ủ ế

nhu m Fuchsin lên phi n kính. Đ yên 5 phút. ế ể ộ

L y m u gi y ra, r a thu c nhu m d b ng n ư ằ ử ấ ẫ ấ ố ộ ướ c và kh màu v t bôi b ng dung ế ử ằ

0C ho c Hặ

2SO4 1 % trong kho ng th i gian 1 phút sau đó r a l ờ

i b ng n d ch c n 33 ồ ị ử ạ ằ ả ướ c

trong 5 giây.

Nhu m v i Xanh methylene trong vòng 30 – 45 giây. ớ ộ

R a l c, th m khô v t bôi nh nhàng v i gi y th m r i quan sát d i v i n ử ạ ớ ướ ế ẹ ấ ấ ấ ớ ồ ướ ậ i v t

kính d u c a kính hi n vi. ầ ủ ể

PHÂN L P CÁC CH NG N M MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH S N XU T R

U C N

Ấ ƯỢ Ầ

Ủ

Ậ

Ấ

Ả

Page 22

Bào t s b t màu đ , còn t bào s b t màu xanh. ử ẽ ắ ỏ ế ẽ ắ

ứ

ề

ễ

ọ

Báo cáo đ tài nghiên c u khoa h c SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS. Nguy n Khoa Tr

ngưở

2.2.4. Ph ng pháp nhân gi ng ươ ố

Chu n b môi tr ị ẩ ườ ng nhân gi ng là môi tr ố ườ ụ ụ ng Hansen l ng (xem ph n ph l c), ầ ỏ

cho vào các bình tam giác lo i 250 ml, m i bình 100 ml môi tr ng. Sau đó đem h p kh ạ ỗ ườ ấ ử

trùng.

Dùng que c y l y m t vòng que c y n m men đã phân l p đ ấ ấ ấ ậ ấ ộ ượ ạ c trong ng th ch ố

nghiêng cho vào trong bình tam giác nhân gi ng đã chu n b , kh ẩ ố ị u y cho tan. Thao tác ấ

đ c y vô trùng. Sau đó đem đi nuôi trong máy l c n nhi t ượ c th c hi n trong t ệ ự ủ ấ ắ ổ ệ ở ề đi u

0C, t c đ l c 100 vòng/ phút.

ki n nhi t đ 29 ệ ệ ộ ố ộ ắ

Ti n hành nuôi c y trong 24 ế ấ giờ.

2.2.5. Ph ng pháp t o bánh men r u ươ ạ ượ

ng, thân cây g i h c. Nguyên li u:ệ G o l c, r cây ”đoòng”, r cây v n v ạ ứ ễ ấ ươ ễ ố ạ

D ng c : ụ Dao, c i giã, khay đ ng. ụ ự ố

Ph ng pháp: ươ

B c 1: R cây ”đoòng”, r cây v n v ng, thân cây g i h c đ ướ ễ ễ ấ ươ ố ạ ượ ạ ỏ ậ c c o v , đ p

d p, ph i khô. ơ ậ

T t c nguyên li u đ ấ ả ệ ượ c cho vào c i giã nhuy n. H n h p này g i là b t t o men. ỗ ộ ạ ễ ọ ợ ố

B c 2: ướ G o l c đem ngâm (kho ng 2 gi ), v t, đ ráo đem xay nh . B t t o men, ớ ỏ ộ ạ ạ ứ ể ả ờ

0 – 800C). Sau đó vo thành

các ch ng n m men đem tr n v i b t g o b ng n c nóng (70 ớ ộ ạ ủ ằ ấ ộ ướ

viên nh qu tr ng gà r i b lên khay đ ng có lót m t l p tr u i (3 cm). Đ y l ư ả ứ ồ ỏ ộ ớ d ấ ở ướ ự ậ ạ i

0C cho đ n khi xu t hi n n m m c tr ng đ u trên men.

2 ngày nhi t đ 30 ủ ở ệ ộ ệ ấ ế ề ấ ắ ố

0C trong th i gian 3 ngày. ờ

B c 3: Viên men đ c đem hong khô nhi t đ 37 ướ ượ ở ệ ộ

2.2.6. Ph ng pháp lên men r u ươ ượ

u c n t Nguyên li u:ệ Men r ượ ầ ự nhiên, m t trong các lo i ngũ c c sau: g o, ngô ạ ạ ố ộ

(b p), c s n đ c n u chín. ủ ắ ượ ấ ắ

D ng c : u c n 4 lít, 6 lít, khay, nong, nia, tr u s ch. ụ Chóe r ụ ượ ầ ấ ạ

PHÂN L P CÁC CH NG N M MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH S N XU T R

U C N

Ấ ƯỢ Ầ

Ủ

Ậ

Ấ

Ả

Page 23

Ph ng pháp: ươ

ứ

ề

ễ

ọ

Báo cáo đ tài nghiên c u khoa h c SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS. Nguy n Khoa Tr

ngưở

B c 1: Nguyên li u n u chín sau đó d , t i ra nong, nia, khay đ ngu i t ướ ỡ ả ệ ấ ộ ớ ể ả i kho ng

300C.

B c 2: Tr n đ u men vào nguyên li u v i t l men : nguyên li u là 0,8 : 10 ướ ớ ỷ ệ ề ệ ộ ệ

B c 3: Lót tr u xu ng đáy chóe kho ng 3 – 4 cm r i cho nguyên li u đã tr n men ướ ệ ả ấ ố ồ ộ

vào cho t i c chóe thì cho thêm m t l p tr u trên. ớ ổ ộ ớ ấ ở

B c 4 ch t ướ : Dùng bao nh a, túi nilon bu c th t kín. Đem ự ậ ộ ủ ỗ ố i, sau m t tháng là ộ

dùng đ c.ượ

2.2.7. Kh o sát m t s y u t nh h ng đ n quá trình sinh tr ộ ố ế ố ả ả ưở ế ưở ủ ng c a

n m men ấ

ng c a pH đ n quá trình sinh tr ng c a n m men

2.2.7.1. Kh o sát nh h ả

ả ưở ủ ế ưở ủ ấ

Ti n hành nuôi c y các ch ng đã phân l p đ c trên môi tr ng Hansen l ng các ủ ế ậ ấ ượ ườ ỏ ở

0C, trong th i gian 24 gi ờ

ﬁ kho ng pH t 3.0 7.0, nhi t đ 28 ng t bào ả ừ ệ ộ ờ , xác đ nh s l ị ố ượ ế

c a các ch ng n m men ủ ủ ấ ở các kho ng pH đó. ả

2.2.7.2. Xác đ nh kh năng đ ng hóa và lên men các ngu n đ ồ

ồ ả ị ườ ủ ấ ng c a n m

[1]:

men

D a vào nguyên lý c a Kluyver và Dekker ủ ự

- Nh ng loài n m men không lên men đ c glucoza thì không lên men đ ữ ấ ượ ượ c

các lo i đ ng khác. ạ ườ

- Nh ng loài n m men lên men đ c glucoza thì s lên men đ ữ ấ ượ ẽ ườ ng

mannoza. Vì v y ch c n th v i đ ng glucoza. ử ớ ườ ỉ ầ ậ

- Không có n m men nào đ ng th i lên men đ c maltoza và lactoza. ấ ồ ờ ượ

Thông th ng, ng i ta ch c n th v i các lo i đ ng nh sau: glucoza, sacaroza, ườ ườ ử ớ ạ ườ ỉ ầ ư

maltoza, galactoza, rafinoza. Nh ng lo i đ ạ ườ ữ ng này ph i tinh khi ả ế ủ t và không b phân h y ị

khi đun nóng.

Cách ti n hành nh sau : ư ế

ng 20%, kh khu n (n u l c qua vô khu n Xaizo là t Pha d ch đ ị ườ ế ọ ử ẩ ẩ ố ấ t nh t). L y ấ

PHÂN L P CÁC CH NG N M MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH S N XU T R

U C N

Ấ ƯỢ Ầ

Ủ

Ậ

Ấ

Ả

Page 24

0,5ml d ch đ ng này cho vào ng nghi m có s n môi tr ng (pepton – 0,5%, cao men ị ườ ệ ẵ ố ườ

ứ

ề

ễ

ọ

Báo cáo đ tài nghiên c u khoa h c SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS. Nguy n Khoa Tr

ngưở

0,5% trong n ướ ấ c c t đã kh khu n). Trong ng nghi m đã có s n 1 ng Durham. C y 1 ệ ử ấ ẵ ẩ ố ố

oC. N u n m men lên men đ

nhi t đ 25 – 30 vòng que c y gi ng, l c đ u và gi ố ắ ề ấ ữ ở ệ ộ ế ấ ượ c

2 và đ yẩ ng Durham n i lên.

đ ng trong môi tr ng s sinh ra CO ườ ườ ẽ ố ổ

2 thì ta k t lu n đ ế

N u sinh ra CO c ch ng n m men đ ng hóa đ c lo i đ ế ậ ượ ủ ấ ồ ượ ạ ườ ng

nghiên c u và qua c m quan ho c phân tích có tích t ứ ả ặ r ụ ượ ậ u etylic hay không ta k t lu n ế

đ c n m men có lên men đ ng đó hay không. ượ ấ c đ ượ ườ

ng: glucose và saccharose. Ti n hành th c nghi m v i hai ngu n đ ệ ồ ườ ự ế ớ

2.2.8. Ph ng pháp xác đ nh đ c n ươ ộ ồ ị

D a theo ph ng pháp ch ng c t. ự ươ ư ấ

ấ Ti n hành ch ng c t b ng h th ng ch ng c t c n và đo đ c n c a m u ch ng c t ộ ồ ủ ấ ằ ệ ố ấ ồ ư ư ư ế ẫ

đ ượ ằ c b ng c n k . ồ ế

Cách ti n hành: ế

0C, h n h p ợ ỗ

D ch lên men xong, đem ch ng c t. Nhi t đ sôi c a Ethanol là 78,4 ư ấ ị ệ ộ ủ

0C, th

78,15 c. Có th đ nh l ng Ethanol đ ng phí sôi ẳ ở ườ ng còn nhi u t p ch t và n ề ạ ấ ướ ể ị ượ

• Ch ng c t c n: Dùng bình đ nh m c đong chính xác 100 ml d ch lên men, rót c n ẩ

trong dung d ch ch ng c t b ng c n k . ồ ế ư ấ ằ ị

ấ ồ ư ứ ị ị

th n vào bình c u c a bình ch ng c t c n. L y 40 ml n c c t tráng qua l i bình đ nh ầ ủ ấ ồ ư ấ ậ ướ ấ ạ ị

ứ m c vài l n và chuy n vào bình c u. L p h th ng ch ng c t, trong bình h ng ch a ệ ố ứ ứ ư ể ấ ắ ầ ầ

c c t. Sau khi c t đ c s n 5 ml n ẵ ướ ấ ừ ể i, tháo bình h ng ra, chuy n ứ

c c t và chuy n vào bình ấ ượ 3/4 bình thì d ng l ạ d ch c t sang binh đ nh m c, tráng bình h ng vài l n v i n ứ ị ứ ầ ấ ị ớ ướ ấ ể

• Đ d ch ch ng c t vào ng đong 100 ml.

c c t đ n v ch, l c đ u, đ ngu i đ n nhi t đ phòng. đ nh m c, thêm n ứ ị ướ ấ ế ạ ắ ề ộ ế ể ệ ộ

• Th t

ổ ị ư ấ ố

c n k vào. Đ c n k đ ng yên, cân b ng, không ch m vào thành và t ả ừ ừ ồ ế ứ ể ồ ế ằ ạ

đáy ng đong. Nhìn m t ti p giáp dung d ch v i c n k , đ c k t qu qua nhi t đ và đ ớ ồ ế ọ ế ặ ế ả ố ị ệ ộ ộ

c n.ồ

0C.

• Tra b ng hi u ch nh % th tích c n ỉ

PHÂN L P CÁC CH NG N M MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH S N XU T R

U C N

Ấ ƯỢ Ầ

Ủ

Ậ

Ấ

Ả

Page 25

nhi t đ tiêu chu n 20 ồ ở ệ ể ả ệ ộ ẩ

ứ

ễ

ề

ọ

Báo cáo đ tài nghiên c u khoa h c SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS. Nguy n Khoa Tr

ngưở

2.2.9. X lý s li u ử ố ệ

Các k t qu nghiên c u đ ứ ượ ử c x lý trên ph n m m Microsoft Excel. ề ế ầ ả

PH N III: K T QU NGHIÊN C U

Ứ

Ầ

Ả

Ế

3.1. Đ c đi m khu n l c và hình thái t ẩ ạ ể ặ ế bào các ch ng n m men phân l p đ ấ c ậ ượ ủ

3.1.1. Đ c đi m khu n l c và hình thái t bào t ch ng n m men phân l p và ẩ ạ ể ặ ế ừ ủ ậ ấ

tuy n ch n t qu táo mèo. ọ ừ ả ể

Chúng tôi ti n hành phân l p và tuy n ch n đ c 2 ch ng n m men phân l p t qu ọ ượ ế ể ậ ậ ừ ả ủ ấ

táo mèo. K t qu đ c th hi n qua b ng 3.1. ả ượ ế ể ệ ả

3.1. Đ c đi m khu n l c và hình thái t bào c a các ch ng n m men B ng ả ẩ ạ ể ặ ế ủ ủ ấ

PHÂN L P CÁC CH NG N M MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH S N XU T R

U C N

Ấ ƯỢ Ầ

Ủ

Ậ

Ấ

Ả

Page 26

phân l p t qu táo mèo ậ ừ ả

ứ

ề

ễ

ọ

Báo cáo đ tài nghiên c u khoa h c SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS. Nguy n Khoa Tr

ngưở

- T bào hình b u d c.

- Khu n l c hình tròn đ u, ề

Đ c đi m t bào Ch ng n m men ấ ủ Đ c đi m khu n l c ẩ ạ ể ặ ể ặ ế

ạ ẩ ầ ụ ế

- Sinh s n b ng cách n y ả ằ

Q1.3 ặ màu tr ng đ c, b m t ụ ề ắ ả

- T bào hình tròn.

- Khu n l c hình tròn đ u, ề

nh n, đ ng kính 2 – ẵ ườ ch i, sinh bào t ồ . ử

ạ ế 2,5mm. ẩ

- Sinh s n b ng cách n y ả ằ

Q1.4 màu tr ng trong, bóng, b ắ ề ả

m t nh n, đ ng kính 1,5 – ặ ẵ ườ ch i, sinh bào t ồ . ử

2mm.

3.1.2. Đ c đi m khu n l c và hình thái t bào t ch ng n m men phân l p và ẩ ạ ể ặ ế ừ ủ ậ ấ

tuy n ch n t bánh men lá ọ ừ ể

Chúng tôi ti n hành phân l p và tuy n ch n đ c 3 ch ng n m men phân l p t ể ế ậ ọ ượ ậ ừ ủ ấ

bánh men lá. K t qu đ c th hi n qua b ng 3.2. ả ượ ế ể ệ ả

3.2. Đ c đi m hình thái c a khu n l c và t bào c a các ch ng n m men B ng ả ẩ ạ ủ ể ặ ế ủ ủ ấ

phân l p t bánh men lá ậ ừ

Đ c đi m t bào Ch ng n m men ấ ủ Đ c đi m khu n l c ẩ ạ ể ặ ể ặ ế

- Khu n l c màu tr ng đ c, ụ

- ẩ ạ ắ ầ T bào hình b u ế

M0 ầ hình tròn, b m t bóng nh y, ề ặ d c.ụ

- vi n không nhăn. Sinh s n b ng cách ề ả ằ

PHÂN L P CÁC CH NG N M MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH S N XU T R

U C N

Ấ ƯỢ Ầ

Ủ

Ậ

Ấ

Ả

Page 27

n y ch i, sinh bào t ả ồ . ử

ứ

ễ

ề

ọ

Báo cáo đ tài nghiên c u khoa h c SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS. Nguy n Khoa Tr

ngưở

- T bào hình tròn.

- ụ Khu n l c màu tr ng đ c ẩ ạ ắ ế

- Sinh s n b ng cách n y ả ằ

M1.1 ề bóng, nh y hình tròn, vi n ầ ả

không nhăn, đ ng kính 0,8 - ườ ch i, sinh bào t ồ . ử

- T bào hình b u d c.

1mm. - Khu n l c màu tr ng trong ẩ ạ ắ ầ ụ ế

- Sinh s n b ng cách n y ả ằ

M1.2 ầ hình tròn, b m t bóng nh y, ề ặ ả

vi n không nhăn, đ ng kính ề ườ ch i, sinh bào t ồ . ử

kho ng 2 - 3 mm. ả

3.2 khi so sánh v i khóa phân lo i n m men c a Kudriavtxev, Qua b ng ả 3.1 và b ng ả ạ ấ ủ ớ

1954 và các tài li u v n m men khác chúng tôi đi đ n k t lu n các ch ng Q1.3, Q1.4, ề ấ ủ ế ệ ế ậ

M0, M1.1, M1.2, thu c gi ng Saccharomyces. ố ộ

3.2. Kh o sát m t s y u t nh h ng đ n quá trình sinh tr ng và phát ộ ố ế ố ả ả ưở ế ưở

tri n c a n m men ể ủ ấ

ng c a pH đ n quá trình sinh tr 3.2.1. Kh o sát nh h ả ả ưở ủ ế ưở ể ủ ng và phát tri n c a

n m men ấ

Sau khi nuôi c y các ch ng đã phân l p đ c trên môi tr ng Hansen l ng các ủ ậ ấ ượ ườ ỏ ở

0C, trong th i gian 24 gi ờ

kho ng pH t 7.0, nhi t đ 28 ng t bào ả ừ 3.0 ﬁ ệ ộ ờ , xác đ nh s l ị ố ượ ế

các kho ng pH đó. K t qu đ c th hi n qua b ng sau: c a các ch ng n m men ủ ủ ấ ở ả ượ ế ả ể ệ ả

ng c a pH đ n quá trình sinh tr B ng ả 3.3. nh h Ả ưở ủ ế ưở ngvà phát tri n c a n m men sau ể ủ ấ

24h nuôi c yấ

(Đ n v : t bào / ml) ơ ị ế

Ch ngủ Q1.3 3 2.1x108 4 3.4x108 5 5.4x108 6 5.5x108 7 2.8x108

Q1.4 3.5x108 5.1x108 5.5x108 5.6x108 4.5x108

M0 2.4x108 4.5x108 5.9x108 4.3x108 2.2x108

PHÂN L P CÁC CH NG N M MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH S N XU T R

U C N

Ấ ƯỢ Ầ

Ủ

Ậ

Ấ

Ả

Page 28

M1.1 5.3x108 6.2x108 6.5x108 6.7x108 5.5x108

ứ

ễ

ề

ọ

Báo cáo đ tài nghiên c u khoa h c SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS. Nguy n Khoa Tr

ngưở

M1.2 1.5x108 2.0x108 2.7x108 2.3x108 2.0x108

) l

) 8 ^ 0 1 x ( o à b ế

m / o à b ế

t (

Q1.III Q1.IV M0 M1.1 M1.2

t g n ợ ư

l

ố s

ng t Hình 3.1. Bi u đ s nh h ể ồ ự ả ưở ng c a pH t ủ i s l ớ ố ượ ế bào n m men ấ

sau 24h nuôi c yấ

3.3 và bi u đ Qua b ng ả ồ 3.1 chúng tôi nh n th y: ể ậ ấ

- Hai ch ng n m men Q1.4 và M1.1 phát tri n m nh h n các ch ng còn l

- pH t i thích cho n m men phát tri n là pH = 5 – 6. ố ể ấ

i. ủ ủ ể ạ ấ ơ ạ

3.2.2. Kh năng đ ng hóa và lên men các ngu n đ ng c a n m men ồ ườ ồ ả ủ ấ

Ti n hành th c nghi m sau 72h nuôi c y trên môi tr ng Hansen l ng ự ế ệ ấ ườ ỏ ở ề ệ đi u ki n

280C, pH = 5 và quan sát chúng tôi thu đ c k t qu nh b ng 3.4. ượ ế ả ư ả

lên men đ ng saccharose và đ ng glucose c a các B ng ả 3.4. Kh năng ả đ ng hóa ồ ườ ườ ủ

ch ng gi ng đã phân l p ủ ậ ố

PHÂN L P CÁC CH NG N M MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH S N XU T R

U C N

Ấ ƯỢ Ầ

Ủ

Ậ

Ấ

Ả

Page 29

Kh năng đ ng hóa và lên men đ Ch ng n m men ấ ủ ả ồ ngườ

ứ

ễ

ề

ọ

Báo cáo đ tài nghiên c u khoa h c SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS. Nguy n Khoa Tr

ngưở

Saccharose Glucose

Q1.3 Sinh b t khí, t o váng. . , t o váng ạ ọ Sinh b t khí ọ ạ

Q1.4 Sinh b t khí r t m nh, t o váng. . , t o váng ạ ạ ấ ọ Sinh b t khí ọ ạ

M0 . , t o váng Sinh b t khí, t o váng nhi u. ạ ề ọ Sinh b t khí ọ ạ

Sinh b t khí m nh ạ , không t oạ ọ M1.1 Sinh b t khí, không t o váng. ạ ọ váng.

M1.2 . , t o váng Sinh b t khí, t o váng nhi u. ạ ề ọ Sinh b t khí ọ ạ

T k t qu th c nghi m chúng tôi có nh n xét sau: ả ự ừ ế ệ ậ

- Kh năng sinh b t khí khi lên men đ ọ

ng saccharose theo th t gi m d n là: Q1.4, ả ườ ứ ự ả ầ

M1.2, M1.1, Q1.3, M0

- Kh năng sinh b t khí khi lên men đ ọ

ng glucose theo th t gi m d n là: M1.1, ả ườ ứ ự ả ầ

M0, Q1.4, M1.2, Q1.3

4 chúng tôi nh n th y t t c các ch ng n m men đã phân l p đ Qua b ng 3. ả ấ ấ ả ậ ượ ề c đ u ủ ấ ậ

có kh năng đ ng hóa và lên men đ ng saccharose và glucose. ả ồ c đ ượ ườ

Qua đánh giá nh h ả ưở ng c a pH, kh năng lên men đ ả ủ ườ ấ ng chúng tôi nh n th y ậ

ch ng n m men Q1.4 và M1.1 có ho t tính m nh h n so v i các ch ng khác. Chúng t ôi ủ ủ ạ ạ ấ ơ ớ

dùng hai ch ng này đ đ a vào s n xu t r u c n. ể ư ấ ượ ầ ủ ả

3.3. Đ ng cong sinh tr ng c a các ch ng n m men đã tuy n ch n đ ườ ưở c ọ ượ ủ ủ ể ấ

Chúng tôi ti n hành kh o sát các y u t nh h ng và lên men đ ế ố ả ế ả ưở ườ ủ ng thì th y ch ng ấ

n m men Q1.4 và M1.1 có ho t tính m nh nên chúng tôi ti n hành nuôi c y và kh o sát ấ ế ạ ấ ả ạ

đ ng cong sinh tr ng c a hai ch ng nói trên trong môi tr ườ ưở ủ ủ ườ ng Hansen l ng v i các ỏ ớ

0C.

đi u ki n th i gian t 0h – 48h, pH = 5, nhi t đ 29 ề ệ ờ ừ ệ ộ

3.5. S l ng t 0h – 48h B ng ả ố ượ ế bào n m men sau khi nuôi c y trong kho ng th i gian t ấ ả ấ ờ ừ

(Đ n v : t /ml) ơ ị bàoế

Th i gian ờ

PHÂN L P CÁC CH NG N M MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH S N XU T R

U C N

Ấ ƯỢ Ầ

Ủ

Ậ

Ấ

Ả

Page 30

. (h)

ứ

ề

ễ

ọ

Báo cáo đ tài nghiên c u khoa h c SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS. Nguy n Khoa Tr

ngưở

0 3 6 9 18 21 24 27 30 33 Ch ngủ

M1.1 0.1 0.2 0.3 0.5 5.0 6.0 7.0 7.6 7.9 8.0 8.0

x108 x108 x108 x108 x108 x108 x108 x108 x108 x108 x108

Q1.4 0.4 0.7 0.8 1.0 2.5 4.4 6.0 7.9 8.2 8.3 8.3

x108 x108 x108 x108 x108 x108 x108 x108 x108 x108 x108

Q1.4

) l

) 8 ^ 0 1 x ( o à b ế

m / o à b ế

t (

t g n ợ ư

l

ố S

9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

Th i gian (h)

ờ

PHÂN L P CÁC CH NG N M MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH S N XU T R

U C N

Ấ ƯỢ Ầ

Ủ

Ậ

Ấ

Ả

Page 31

ứ

ề

ễ

ọ

Báo cáo đ tài nghiên c u khoa h c SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS. Nguy n Khoa Tr

ngưở

M1.1

) l

) 8 ^ 0 1 x ( o à b ế

m / o à b ế

t (

t g n ợ ư

l

ố S

Th i gian (h)

ờ

Hình 3.2. Bi u đ đ ng cong sinh tr ồ ườ ể ưở ng c a các ch ng n m men tuy n ch n ọ ấ ủ ủ ể

a) Ch ng n m men Q1.4 ấ ủ

b) Ch ng n m men M1.1 ấ ủ

Sau khi đã xác đ nh s l ng t bào t ố ượ ị ế ừ ậ 0h – 48h c a hai ch ng trên, chúng tôi nh n ủ ủ

th y r ng: pha sinh tr ng c a hai ch ng n m men Q1.4 và M1.1 trong kho ng 10h – ấ ằ ưở ủ ủ ấ ả

30h (t ừ ố 20h – 24h n m men phát tri n m nh nh t). Do đó chúng tôi ti n hành nhân gi ng ấ ế ể ạ ấ

trong kho ng th i gian t ả ờ ừ 20h – 24h đ thu sinh kh i làm bánh men và lên men. ố ể

PHÂN L P CÁC CH NG N M MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH S N XU T R

U C N

Ấ ƯỢ Ầ

Ủ

Ậ

Ấ

Ả

Page 32

3.4. Hoàn thi n quy trình s n xu t r u c n ấ ượ ầ ệ ả

ứ

ề

ễ

ọ

Báo cáo đ tài nghiên c u khoa h c SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS. Nguy n Khoa Tr

ngưở

Qua quá trình nghiên c u và tham kh o m t s quy trình s n xu t r u c n khác chúng ộ ố ấ ượ ầ ứ ả ả

tôi đ xu t m t quy trình s n xu t r u c n nh sau: ề ấ ấ ượ ầ ư ả ộ

a) b)

a) Quy trình s n xu t bánh men r

Hình 3.3. Quy trình s n xu t r u c n ấ ượ ầ ả

b) Quy trình lên men r

ấ ả u c n ượ ầ

u c n ượ ầ

u c n 6 lit: Thành ph n dùng s n xu t cho chóe r ả ầ ấ ượ ầ

- : 2kg G o l c ạ ứ

PHÂN L P CÁC CH NG N M MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH S N XU T R

U C N

Ấ ƯỢ Ầ

Ủ

Ậ

Ấ

Ả

Page 33

- Bánh men lá : 160g

ứ

ề

ễ

ọ

Báo cáo đ tài nghiên c u khoa h c SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS. Nguy n Khoa Tr

ngưở

Sau khi ti n hành làm bánh men và lên men r u c n t ế ượ ầ ừ ệ nh ng ngu n nguyên li u ồ ữ

u và thu trên, chúng tôi ti n hành ki m tra đ c n, m t s ch tiêu ch vi sinh trong r ộ ồ ộ ố ế ể ỉ ỉ ượ

đ c k t qu nh sau: ượ ế ả ư

- Đ c n đ t: 13% ộ ồ ạ

- Ch tiêu vi sinh: ỉ

T ng s vi khu n hi u khí : 10 khu n l c / ml ế ẩ ố ổ ẩ ạ

T ng s t : 1,44x106 t / ml ố ế ổ bào n m men và n m m c ố ấ ấ bàoế

Coliforms : 0 vi khu n / ml ẩ

E.coli : 0 vi khu n / ml ẩ

Staphylococcus aureus : 0 vi khu n / ml ẩ

K T LU N VÀ KI N NGH Ị

Ậ

Ế

PHÂN L P CÁC CH NG N M MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH S N XU T R

U C N

Ấ ƯỢ Ầ

Ủ

Ậ

Ấ

Ả

Page 34

ứ

ề

ễ

ọ

Báo cáo đ tài nghiên c u khoa h c SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS. Nguy n Khoa Tr

ngưở

K t lu n ế ậ

1. Qua quá trình nghiên c u chúng tôi đã phân l p đ ứ

c 5 ch ng ậ ượ ủ n m men ấ

2. Pha logarit c a hai ch ng n m men kéo dài t

thu c gi ng Saccharomyces. ộ ố

3. pH t

10h – 30h. ủ ủ ấ ừ

ố ọ i thích cho s phát tri n c a các ch ng n m nem đã tuy n ch n ủ ự ủ ể ể ấ

4. T th c nghi m đánh giá nh h ệ

đ c là pH= 5 – 6. ượ

ừ ự ả ưở ng c a pH, kh năng lên men đ ả ủ ườ ng

chúng tôi nh n th y ch ng n m men Q1.4 và M1.1 có ho t tính m nh h n so ủ ấ ạ ạ ậ ấ ơ

5. Hoàn thi n đ

v i các ch ng khác. ủ ớ

c m t quy trình lên men r u c n quy mô phòng thí ệ ượ ộ ượ ầ

nghi m.ệ

1. Nên ti p t c nghiên c u hoàn thi n quy trình s n xu t r

Ki n ngh ị ế

ế ụ ấ ượ ầ ử ụ u c n s d ng ứ ệ ả

2. Phân l p và tuy n ch n thêm các ch ng n m men có ý nghĩa t

t. bánh men lá và các ch ng vi sinh v t thu n khi ủ ậ ầ ế

ủ ể ấ ậ ọ ừ ạ các lo i

PHÂN L P CÁC CH NG N M MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH S N XU T R

U C N

Ấ ƯỢ Ầ

Ủ

Ậ

Ấ

Ả

Page 35

th c v t dùng trong s n xu t r ự ậ ấ ượ ầ ủ ộ u c n c a c ng đ ng dân t c khác. ồ ả ộ

ứ

ễ

ề

ọ

Báo cáo đ tài nghiên c u khoa h c SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS. Nguy n Khoa Tr

ngưở

TÀI LI U THAM KH O

Ả

Ệ

L ng Đ c Ph m, N m men công nghi p ươ ứ ẩ ệ (2009). NXB Khoa ấ

h c k thu t. ọ ỹ ậ

Tr n Th Thanh, ị ầ Công ngh vi sinh ệ (2002). NXB Giáo d c.ụ

Hoàng Thanh Tr ng, Đi u tra cây làm r u c n c a đ ng bào ườ ề ượ ầ ủ ồ

dân t c thi u s Lâm Đ ng t nghi p Đ i h c Đà L t K30. ể ố ở ộ ồ (2010). Khóa lu n t ậ ố ạ ọ ệ ạ

Nguy n Khoa Tr t môn ễ ưở ng, bài gi ng tóm t ả ắ ậ ọ vi sinh v t h c

(2009). Khoa sinh h c – Tr ng Đ i h c Đà L t. ọ ườ ạ ọ ạ

Nguy n Khoa Tr t môn ễ ưở ng, bài gi ng tóm t ả ắ công ngh vi sinh ệ

6. http://vi.wikipedia.org/wiki/R u_c n ầ

(2011). Khoa sinh h c – Tr ng Đ i h c Đà L t. ọ ườ ạ ọ ạ

7. http://www.scribd.com/doc/36119561/H -vi-sinh-v t-trong-bánh-men-r

ượ

ệ ậ u ượ

PH L C Ụ Ụ

PH L C 1: MÔI TR NG Ụ Ụ ƯỜ

• Đ ng glucose: 50g

Môi tr ườ ng Hansen đ c ặ

PHÂN L P CÁC CH NG N M MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH S N XU T R

U C N

Ấ ƯỢ Ầ

Ủ

Ấ

Ậ

Ả

Page 36

ườ

ứ

ề

ễ

ọ

Báo cáo đ tài nghiên c u khoa h c SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS. Nguy n Khoa Tr

ngưở

• Pepton: 10g

• KH2PO4: 3g

• MgSO4: 2g

• Agar: 20g

• N c c t: 1000ml

• Môi tr

pH= 5.8 ướ ấ ở

0C, 20 phút trong autoclave.

ng đ 112 ườ ượ ấ c h p kh trùng ử ở

• Đ ng glucose: 50g

Môi tr ng Hansen l ng ườ ỏ

• Pepton: 10g

• KH2PO4: 3g

• MgSO4: 2g

• N c c t: 1000ml

ườ

• Môi tr

pH= 5.8 ướ ấ ở

0C, 20 phút trong autoclave.

ng đ 112 ườ ượ ấ c h p kh trùng ử ở

• NaCl : 8,5g

• N c c t: 1000ml

N c mu i sinh lý ố ướ

• Môi tr

ướ ấ

0C, 20 phút trong autoclave.

ng đ 112 ườ ượ ấ c h p kh trùng ử ở

PH L C 2: HÌNH NH Ụ Ụ Ả

PHÂN L P CÁC CH NG N M MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH S N XU T R

U C N

Ấ ƯỢ Ầ

Ủ

Ấ

Ậ

Ả

Page 37

I. Đ I T NG NGHIÊN C U Ố ƯỢ Ứ

ứ

ề

ễ

ọ

Báo cáo đ tài nghiên c u khoa h c SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS. Nguy n Khoa Tr

ngưở

Hình 1: Bánh men lá Hình 2: Qu táo mèo ả

(Docynia indica)

II. CÁC CH NG GI NG PHÂN L P Đ C Ậ ƯỢ Ố Ủ

ể 1. Hai ch ng n m men phân l p và tuy n ủ ấ ậ

a) Khu n l c ẩ ạ

ch n t qu táo mèo ọ ừ ả

b) T bàoế

Hình 4: Ch ng gi ng Q1.3 ủ ố

a) Khu n ẩ ạ l c

b) T bàoế

Hình 5: Ch ngủ

2. Ba ch ng n m men phân l p và

gi ng Q1.4 ố

ủ ấ ậ

tuy n ch n t bánh men lá ọ ừ ể

a) Khu n l c ẩ ạ

b) T bàoế

Hình 6: Ch ngủ

PHÂN L P CÁC CH NG N M MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH S N XU T R

U C N

Ấ ƯỢ Ầ

Ủ

Ậ

Ấ

Ả

Page 38

gi ng M0 ố

ứ

ề

ễ

ọ

Báo cáo đ tài nghiên c u khoa h c SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS. Nguy n Khoa Tr

ngưở

a) Khu n l c ẩ ạ

b) T bàoế

Hình 7: Ch ngủ

gi ng M1.1 ố

a) Khu n l c ẩ ạ

b) T bàoế

Hình 8: Ch ngủ

gi ng M1.2 ố

III. NGUYÊN LI U S N XU T BÁNH MEN Ệ Ả Ấ

PHÂN L P CÁC CH NG N M MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH S N XU T R

U C N

Ấ ƯỢ Ầ

Ủ

Ậ

Ấ

Ả

Page 39

a) G i h c (thân) ố ạ b) Cây “đoòng” (r )ễ

ứ

ễ

ề

ọ

Báo cáo đ tài nghiên c u khoa h c SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS. Nguy n Khoa Tr

ngưở

c) Cây v n v ng (r ) ấ ươ ễ d) G o l c ạ ứ

Hình 9: Nguyên li u s n xu t bánh men ệ ả ấ

PHÂN L P CÁC CH NG N M MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH S N XU T R

U C N

Ấ ƯỢ Ầ

Ủ

Ậ

Ấ

Ả

Page 40

IV. S N XU T R U C N Ấ ƯỢ Ầ Ả

ứ

ề

ễ

ọ

Báo cáo đ tài nghiên c u khoa h c SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS. Nguy n Khoa Tr

ngưở

Hình 10: Bánh men lá và r u c n thành ph m ượ ầ ẩ

PH L C 3: B NG CHUY N Đ I Đ R U Ể Ổ Ộ ƯỢ Ụ Ụ Ả

B ng ph l c 1 nh ng nhi u t đ khác nhau v 20 ụ ụ : B ng chuy n đ i đ r ổ ộ ượ ở ữ ả ể ả ệ ộ ề

(t 0 – 5.0%) ừ

Thông s đo đ c trên r ố ượ u k ượ ế

5.0 4.5 4.0 3.5 3.0 2.5 2.0 1.5 1.0 0.5 0 Nhiệ t độ (0C) Đ r u tính theo th tích 20 ộ ượ ể ở

PHÂN L P CÁC CH NG N M MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH S N XU T R

U C N

Ấ ƯỢ Ầ

Ủ

Ậ

Ấ

Ả

Page 41

+30 +29 +28 +27 +26 +25 +24 +23 +22 +21 +20 +19 +18 +17 +16 +15 +14 3.5 3.5 3.7 3.9 4.0 4.2 4.4 4.6 4.7 4.8 5.0 5.1 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 2.8 3.0 3.2 3.4 3.6 6.7 6.9 4.1 4.2 4.4 4.5 4.6 4.8 4.9 5.0 5.1 5.2 2.4 2.5 2.7 2.9 3.1 3.2 3.4 3.6 3.7 3.9 4.0 4.1 4.2 4.4 4.5 4.6 4.7 1.9 2.1 2.2 2.4 2.6 2.8 2.9 3.1 3.2 3.4 3.5 3.6 3.7 3.9 4.0 4.1 4.2 1.4 1.6 1.8 1.9 2.1 2.3 2.4 2.6 2.7 2.9 3.0 3.1 3.2 3.4 3.4 3.6 3.6 0.9 1.1 1.3 1.4 1.6 1.8 1.9 2.1 2.2 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 2.9 3.0 3.1 0.4 0.6 0.8 1.0 1.1 1.3 1.4 1.6 1.7 1.9 2.0 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 0.1 0.2 0.3 0.4 0.6 0.8 0.9 1.1 1.2 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 2.0 2.1 0.0 0.1 0.3 0.4 0.6 0.7 0.9 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 0.0 0.1 0.2 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0 1.1

ứ

ề

ễ

ọ

Báo cáo đ tài nghiên c u khoa h c SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS. Nguy n Khoa Tr

ngưở

+13 +12 +11 +10 +9 +8 +7 +6 +5 +4 +3 +2 +1 +0 5.8 5.9 6.0 6.0 6.0 6.1 6.1 6.2 6.2 6.2 6.2 6.1 6.1 6.1 5.3 5.4 5.4 5.5 5.5 5.6 5.6 5.6 5.6 5.6 5.6 5.6 5.5 5.5 4.8 4.8 4.9 5.0 5.0 5.0 5.1 5.1 5.1 5.1 5.1 5.0 5.0 4.9 4.2 4.3 4.4 4.4 4.5 4.5 4.5 4.6 4.6 4.5 4.5 4.5 4.4 4.1 3.7 3.8 3.9 3.9 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 3.9 3.9 3.2 3.3 3.3 3.4 3.4 3.4 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.4 3.4 3.3 2.7 2.8 2.8 2.9 2.9 2.9 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 2.9 2.9 2.8 2.2 2.2 2.3 2.4 2.4 2.4 2.4 2.5 2.5 2.4 2.4 2.4 2.4 2.3 1.7 1.7 1.8 1.8 1.9 1.9 1.9 2.0 2.0 1.9 1.9 1.9 1.8 1.8 1.2 1.2 1.3 1.5 1.4 1.4 1.4 1.4 1.4 1.4 1.4 1.4 1.3 1.3

B ng ph l c 2 nh ng nhi u t đ khác nhau v 20 ụ ụ : B ng chuy n đ i đ r ổ ộ ượ ở ữ ả ể ả ệ ộ ề

(t 5.5 – 10.0%) ừ

Thông s đo đ c trên r ố ượ u k ượ ế

10.0 9.5 9.0 8.5 8.0 7.5 7.0 6.5 6.0 5.5. Nhiệ t độ (0C) Đ r u tính theo th tích 20 ộ ượ ể ở

PHÂN L P CÁC CH NG N M MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH S N XU T R

U C N

Ấ ƯỢ Ầ

Ủ

Ậ

Ấ

Ả

Page 42

+30 +29 +28 +27 +26 +25 +24 +23 +22 +21 +20 +19 +18 +17 +16 +15 +14 +13 7.9 8.2 8.4 8.6 8.8 9.0 9.2 9.4 9.7 9.8 10.0 10.2 10.4 10.5 10.7 10.8 11.0 11.1 7.5 7.7 7.9 8.1 8.3 8.6 8.8 8.9 9.1 9.3 9.5 9.7 9.8 10.0 10.2 10.3 10.4 10.6 7.0 7.2 7.7 7.7 7.9 8.1 8.3 8.4 8.6 8.8 9.0 9.2 9.3 9.5 9.6 9.8 9.9 10.0 6.6 6.9 7.0 7.2 7.4 7.6 7.8 8.0 8.2 8.3 8.5 8.7 8.8 9.0 9.1 9.3 9.4 9.5 6.1 6.3 6.5 6.7 6.9 7.1 7.3 7.5 7.7 7.8 8.0 8.2 8.3 8.5 8.6 8.8 8.9 9.0 5.9 5.8 6.1 6.1 6.3 6.4 6.6 6.8 7.0 7.2 7.3 7.5 7.6 7.8 8.0 8.1 8.2 8.3 5.2 5.4 5.6 5.8 6.0 6.2 6.3 6.5 6.7 6.8 7.0 7.2 7.3 7.4 7.6 7.7 7.8 7.9 4.7 4.9 5.1 5.3 5.5 5.7 5.8 6.0 6.2 6.3 6.5 6.6 6.8 6.9 7.0 7.2 7.3 7.4 4.2 4.4 4.6 4.8 5.0 5.2 5.4 5.5 5.7 5.8 6.0 6.1 6.3 6.4 6.5 6.6 6.7 6.8 3.8 4.0 4.2 4.3 4.5 4.7 4.9 5.0 5.2 5.4 5.5 5.6 5.8 5.9 6.0 6.1 6.2 6.3

ứ

ề

ễ

ọ

Báo cáo đ tài nghiên c u khoa h c SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS. Nguy n Khoa Tr

ngưở

+12 +11 +10 +9 +8 +7 +6 +5 +4 +3 +2 +1 +0 11.2 11.3 11.4 11.5 11.6 11.6 11.8 11.8 11.9 12.0 12.0 12.0 12.0 10.7 10.8 10.9 11.0 11.1 11.0 11.2 11.3 11.4 11.4 11.4 11.4 11.4 10.1 10.2 10.3 10.4 10.5 10.6 10.6 10.7 10.7 10.8 10.8 10.8 10.8 9.6 9.7 9.8 9.9 10.0 10.0 10.1 10.1 10.2 10.2 10.2 10.2 10.2 9.1 9.2 9.3 9.3 9.4 9.5 9.5 9.6 9.6 9.6 9.6 9.6 9.6 8.4 8.5 8.6 8.7 8.8 8.9 8.9 9.0 9.0 9.0 9.0 9.0 9.0 8.0 8.1 8.2 8.2 8.3 8.4 8.4 8.4 8.4 8.4 8.4 8.4 8.4 7.5 7.6 7.6 7.7 7.7 7.8 7.8 7.8 7.8 7.8 7.8 7.8 7.8 6.9 7.0 7.1 7.1 7.2 7.2 7.3 7.3 7.3 7.3 7.3 7.4 7.4 6.4 6.5 6.5 6.6 6.6 6.7 6.7 6.7 6.7 6.7 6.7 6.6 6.6

B ng ph l c 3 nh ng nhi u t đ khác nhau v 20 ụ ụ : B ng chuy n đ i đ r ổ ộ ượ ở ữ ả ể ả ệ ộ ề

(t 10.0 – 15.5%) ừ

Thông s đo đ c trên r ố ượ u k ượ ế

15.0 14.5 14.0 13.5 13.0 12.5 12.0 11.5 11.0 10.5 Nhiệ t độ (0C) Đ r u tính theo th tích 20 ộ ượ ể ở

PHÂN L P CÁC CH NG N M MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH S N XU T R

U C N

Ấ ƯỢ Ầ

Ủ

Ậ

Ấ

Ả

Page 43

+30 +29 +28 +27 +26 +25 +24 +23 +22 +21 +20 +19 +18 +17 +16 +15 +14 12.5 12.7 13.0 13.2 13.5 13.8 14.0 14.3 14.5 14.8 15.0 15.2 15.5 15.7 15.9 16.2 16.4 12.0 12.3 12.6 12.8 13.0 13.3 13.5 13.8 14.0 14.3 14.5 14.7 15.0 15.2 15.4 15.6 15.8 11.6 11.8 12.1 12.3 12.6 12.8 13.1 13.3 13.6 13.8 14.0 14.2 14.4 14.7 14.9 15.1 15.3 11.1 11.4 11.6 11.9 12.1 12.4 12.6 12.8 13.1 13.3 13.5 13.7 13.9 14.1 14.3 14.5 14.7 10.7 10.9 11.2 11.4 11.7 11.9 12.1 12.3 12.6 12.8 13.0 13.2 13.4 13.6 13.8 14.0 14.2 10.2 10.5 10.7 10.9 11.2 11.4 11.6 11.8 12.1 12.3 12.5 12.7 12.9 13.1 13.3 13.5 13.6 9.8 10.0 10.3 10.5 10.7 10.9 11.2 11.4 11.6 11.8 12.0 12.2 12.4 12.6 12.8 12.9 13.1 9.3 9.5 9.8 10.0 10.2 10.4 10.7 10.9 11.1 11.3 11.5 11.7 11.9 12.1 12.2 12.4 12.5 8.9 9.1 9.3 9.5 9.8 10.0 10.2 10.4 10.6 10.8 11.0 11.2 11.4 11.5 11.7 11.9 12.0 8.4 8.6 8.9 9.1 9.3 9.5 9.7 9.9 10.1 10.3 10.5 10.7 10.9 11.0 11.2 11.3 11.5

ứ

ề

ễ

ọ

Báo cáo đ tài nghiên c u khoa h c SV 2011 – CSK32 GVHD:ThS. Nguy n Khoa Tr

ngưở

PHÂN L P CÁC CH NG N M MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH S N XU T R

U C N

Ấ ƯỢ Ầ

Ủ

Ậ

Ấ

Ả

Page 44

+13 +12 +11 +10 +9 +8 +7 +6 +5 +4 +3 +2 +1 +0 16.6 16.8 17.0 17.2 17.4 17.6 17.8 18.0 18.2 18.3 18.5 18.6 18.8 19.0 16.0 16.2 16.4 16.6 16.8 17.0 17.2 17.3 17.5 17.7 17.8 17.9 18.1 18.2 15.5 15.7 15.8 16.0 16.2 16.4 16.5 16.7 16.8 17.0 17.1 17.2 17.3 17.5 14.9 15.1 15.3 15.4 15.6 15.8 15.9 16.1 16.2 16.3 16.4 16.6 16.8 16.7 14.4 14.5 14.7 14.9 15.0 15.2 15.3 15.4 15.6 15.7 15.8 15.9 15.9 16.0 13.8 14.0 14.1 14.3 14.4 14.6 14.7 14.8 14.9 15.0 15.1 15.2 15.3 15.3 13.2 13.4 13.6 13.7 13.8 14.0 14.1 14.2 14.3 14.4 14.2 14.5 14.6 14.6 12.7 12.8 13.0 13.1 13.2 13.4 13.5 13.6 13.7 13.8 13.8 13.9 13.9 14.0 12.2 12.3 12.4 12.6 12.7 12.8 12.9 13.0 13.0 13.1 13.2 13.2 13.3 13.3 11.6 11.8 11.9 12.0 12.1 12.2 12.3 12.4 12.4 12.5 12.6 12.6 12.6 12.7