ậ
ấ
ả
ể Ti u lu n môn qu n lý ch t ượ l
ng:
ủ ề
ự
ụ
ạ
ệ
ạ
ệ Ch đ 10: phân tích th c tr ng áp d ng h th ng ố HACCP t
i công ty ACECOOK Vi
t Nam
ễ
ị
ề GVHD: Nguy n Th Huy n ệ Thành viên nhóm: 1, Nguy n Đăng Thi n
ứ
ễ ễ 2, Nguy n Đ c Huy ọ ễ 3,Nguy n Thành Ng c
ộ
N i dung
ệ ố
I.
H th ng HACCP
ả
ệ ố
ấ ượ
•HACCP là h th ng qu n lý ch t l
ơ ở
ố
ụ
ế
ọ
ể ằ
ệ
ả
ự
ẩ
ng ự d a trên c s phân tích các m i nguy và các ể đi m ki m soát tr ng y u. là công c phân ấ tích nh m b o đ m an toàn v sinh và ch t ượ l
ả ng th c ph m
•Phân tích HACCP s đ a ra danh m c nh ng đi m ể
ụ ữ
ữ ụ
ọ
ớ
ừ
ế ủ ụ ừ
ể
ế
ề
ọ
ỉ
ể ẽ ư ki m soát tr ng y u CCPs cùng v i nh ng m c tiêu ữ phòng ng a, các th t c theo dõi, giám sát và nh ng tác ể ộ đ ng đi u ch nh t ng đi m ki m soát tr ng y u
ệ ố
I. H th ng HACCP
ệ ố
ế ớ
HACCP là h th ng đang đ
ư ự
i công ấ ậ nh n nh là m t h th ng qu n lý an toàn và ch t ệ ượ l
ượ c toàn th gi ả ộ ệ ố ấ ữ ẩ ng th c ph m h u hi u nh t
ố
ệ
các qu c gia trên toàn th gi
ặ i, đ c bi ề ư ố ớ
ả
ẩ
ộ
ỹ ậ ị ườ
ế ớ t là Liên minh ắ ị ậ Châu Âu (EU), M , Nh t … đ u đ a ra quy đ nh b t bu c có ch ng nh n HACCP đ i v i các s n ph m ượ ư đ
ứ c đ a ra th tr
ng
ẩ
ậ 7: Xác l p các ủ ụ th t c th m ị đ nh:
ừ
ợ 1.5 L i ích t
HACCP
ị ườ
ng:
ượ
ủ
ệ
ả
c uy tín và hình nh c a doanh nghi p
ậ ủ
ự
ườ
V m t th tr ề ặ Nâng cao đ Nâng cao năng l c c nh tranh nh nâng cao s tin c y c a ng
i tiêu dùng
ờ ệ
ả
ẩ
ớ
ự ạ ủ v i các s n ph m c a doanh nghi p.
ầ ủ ơ
ứ
ệ
ả
ờ
Phát tri n b n v ng nh đáp ng các yêu c u c a c quan qu n lý v sinh an
ể ự
ề ữ ẩ
ồ
ộ
ộ
toàn th c ph m và c ng đ ng xã h i.
ệ ơ ộ
ẩ
ậ
ị ườ
ố ế
ứ
ầ
ng qu c t
yêu c u ch ng
C i thi n c h i xu t kh u và thâm nh p th tr ấ ệ
ả ỉ ư
ắ
ộ
ộ
ề ch nh là m t đi u ki n b t bu c.
ủ
ệ
ể
ể
ầ
ả
ớ
ơ
ị
Gi m thi u các yêu c u v i vi c thanh ki m tra c a các đ n v qu n lý nhà
ả c.ướ
n
ề ặ
ủ
ả V m t qu n lý r i ro
ệ ố ệ ề ủ ế ạ ệ ạ ủ t vi c đ phòng các r i ro và h n ch thi t h i do r i ro
Th c hi n t ự gây ra.
ệ ễ ơ ể và d dàng h n trong làm vi c
ấ ườ ệ ể ề ớ ả Là đi u ki n đ gi m chi phí b o hi m ể ả ề ổ v i b o hi m v t n th t và b i th ng.
ạ ơ ở ạ ộ ừ ậ ậ
ượ ự ả ả ủ ứ
ượ ươ ạ ậ ỹ ng m i.
ơ ộ ả ả ồ T o c s cho ho t đ ng ch ng nh n, công nh n và th a nh n ậ . ứ Đ c s đ m b o c a bên th ba. V t qua rào c n k thu t trong th ả C h i cho qu ng cáo, qu ng bá. ả
Ả
II. ÁP D NG Ụ QU N LÝ HACCP T IẠ CÔNG TY BIBICA
ớ
ệ
Gi
i thi u Công ty BIBICA
ầ
ổ
Tên công ty : Công ty C ph n BIBICA
ưở
ừ
3 phân x
ng
ậ ẹ
Thành l p: 1/12/1998 t ủ bánh , k o, nha c a công ty Biên Hòa
ị
ườ
ệ
ng Ki
ỉ ậ
t, ph ố ồ
ườ ng Đ a ch : 443 Lý Th 08, qu n Tân Bình, thành ph H Chí Minh.
ề
ấ
ạ
ả
ấ
ộ
Ngành ngh kinh doanh: cung c p và ẹ s n xu t bánh, k o b t m ch nha...
ứ
ố ồ
ế Niêm y t trên sàn ch ng khoán thành ừ ph h chí minh t
thàng 12/2001
ề ệ
ố
ỷ ồ
V n đi u l
154 t
đ ng
ệ
ạ
Hi n tr ng công ty BIBICA
ẩ
ộ
ấ
ữ
ị ả
ẹ ớ
ệ
t Nam
ẩ
ả
ủ
ả
ẩ
ổ
ủ ự
ự
ả
ẩ
ưở
ạ
ng m nh 10%/năm.
ệ ố
ự
ệ
ấ ầ
ấ ả
ế
ả
ả S n ph m : BIBICA là m t trong nh ng đ n v s n xu t bánh k o l n nh t ấ ơ Vi S n ph m Deli cake v i nhãn hàng Hura chi m ớ ế 30% t ng doanh thu theo s n ph m c a Bibica năm 2011, đây là s n ph m ch l c và có s tăng tr Vi c xây d ng h th ng HACCP cho dây chuy n ề s n xu t s n ph m này là r t c n thi ẩ
t.
ệ
ạ
Hi n tr ng công ty BIBICA
ng mà
ề
ệ ẹ
ả
Khách hàng: Khách hàng c a Bibica là ủ ữ ả ườ ẻ ổ i tr tu i và c nh ng ng ị ố ụ ữ nh ng c già v n yêu thích v ổ ưỡ ọ ự nhiên, b d ng t t ỏ ạ ứ không h i s c kh e. Khách hàng ngày càng đòi ố ỏ h i cao v an toàn v sinh đ i ẩ các s n ph m bánh k o.
ệ
ạ
Hi n tr ng công ty BIBICA
ị ườ
ng:
ề
ề
ề
ắ
ẩ
ấ
ủ ạ
ả
ố
Th tr Mi n Nam: 70% doanh thu. Mi n Trung Cao Nguyên: 15% doanh thu. Mi n B c: 15% doanh thu. Xu t kh u: Nh t B n, Bangladesh, Singapore, … ậ ả Đ i th c nh tranh: Kinh Đô, H i Hà.
Ả
Ẩ
Ụ LÝ DO ÁP D NG HACCP CHO S N PH M DC DELICAKE
ẩ
ậ
ầ ủ ướ
c nh p kh u.
ấ
ấ
V n đ ATVSTP là v n đ quan
ề ươ
ề nhi u ch
ng trình
ể
Yêu c u c a n Ki m soát các m i nguy trong dây ấ
ố ề ả chuy n s n xu t. Nâng cao uy tín, ch t l
ả ng s n
ề ầ ở tâm hàng đ u ề ố qu c gia v ATVSTP. Kí k t hi p ế ạ ươ
ệ ướ ủ ổ ứ c c a t ế ớ
ng M i Th gi
Th
ch c i (WTO).
ẩ
ể
ả
ể ả
ặ ể
ẽ ề ả
ế
ạ
ệ
t
ứ
ỏ ộ
ồ
ấ ượ ớ ph m Deli Cake v i NTD. Gi m thi u chi phí. Đ phòng các r i ro và h n ch thi ề ủ ủ ạ h i do r i ro gây.
ả
ấ
C i ti n quá trình s n xu t trong dây
ạ ộ ợ
ướ
i ích c a
ả ế ề
chuy n Deli Cake
ỏ ụ
ế
Ki m soát ch t ch v ATVSTP s ẽ ấ gi m đáng k chi phí s n xu t và chăm sóc s c kh e c ng đ ng. Bibica v i m c tiêu ho t đ ng là ụ ớ ế ứ ủ h ng đ n s c kh e và l ệ NTD nên vi c áp d ng HACCP là ể không th thi u.
Ụ
Ạ
ụ
M c tiêu:
Ế Ự XÂY D NG K HO CH ÁP D NG HACCP
ệ ố
ả
Xây d ng và duy trì h th ng qu n lý ch t ấ ượ l
ự ng HACCP
ẩ
ả
ả
ợ
ấ
ị ườ
ả ng.
ả
ỏ
ớ ướ
ể ủ
ả
ợ
c
ụ
Đ m b o 100% không có s n ph m không phù h p nào xu t ra th tr Gi m thi u chi phí sai h ng, tái ch , không ế ẩ phù h p…c a s n ph m 10% so v i tr khi áp d ng HACCP.
ậ ả
ự
Nâng cao nh n th c VSATTP cho công ứ ấ ế nhân tr c ti p s n xu t.
ẩ
ợ
s n ph m không phù h p – ấ ượ
ả
ẩ
Gi m t l ỉ ệ ả ả nâng cao ch t l
ng s n ph m.
ả ế
ả
C i ti n quy trình s n xu t ấ
Ự
Ụ
Ế
Ạ XÂY D NG K HO CH ÁP D NG HACCP
ạ
ệ
ệ
ự
ế ủ
ố ớ
ậ
ế ậ
ệ ố
ự
ầ ủ ế
ụ
ộ
c m t nhóm ph trách HACCP có đ y đ ki n
ượ ự
ứ ề
ệ ố
ự
ệ
ẩ
ệ ố
ự
ể
ả
ả
ồ
ồ ự ơ ả ử ụ Ngu n l c c b n s d ng: Cam k t c a lãnh đ o đ i v i vi c th c hi n đánh giá các m i ố ể nguy và thi t l p các h th ng ki m soát t p trung Xây d ng đ th c v lĩnh v c ATVSTP Khuy n khích m i thành viên trong Công ty tham gia tích c c ọ ự ế ố ớ ế ể và hi u bi t đ i v i H th ng an toàn v sinh th c ph m theo HACCP và áp d ngụ Đ m b o ngu n nhân l c ki m soát và duy trì h th ng
Ự
Ụ
Ạ Ế XÂY D NG K HO CH ÁP D NG HACCP
ạ
ố ượ ườ ả ắ ạ ầ ủ ệ ả ng công tác đào t o các lãnh đ o, nhân viên trong c các yêu c u c a h Th ng qu n lý
ầ ủ ủ ơ ở ề ự ạ
ơ ở ậ ầ ư ự ẩ ấ ớ ợ xây d ng c s v t ch t phù h p v i các tiêu chu n
ị
ươ ắ ng trình HACCP đúng đ n và kh thi.
ổ ứ ươ ủ ự ệ ằ ộ ợ ng trình
ồ ự ơ ả ử ụ Ngu n l c c b n s d ng: Tăng c DN ph i n m đ Ðánh giá đ y đ và khách quan v th c tr ng c a c s Ð u t ặ ho c Quy đ nh. Xây d ng ch ự ả T ch c th c hi n b ng đý c các n i dung c a ch HACPP đã xây d ng.ự
Ự
Ụ
Ạ Ế XÂY D NG K HO CH ÁP D NG HACCP Các tiêu chí đánh giá
ngưở ả ệ ươ ng ti n
ế ị ụ ả ậ v n chuy n ụ ế t b , d ng c ch
Nhà x Trang thi bi nế ồ
ấ ử ể ả
ườ ngxung quanh X lý ch t th i ả H th ng c p n ệ ố ướ c, n n ấ ướ ơ c, hh i c đá và khí nén
ệ ố ấ Kho b o qu n và ph ể Ngu n đi n d phòng ệ ự B o qu n, v n chuy n bao bì ậ ả Môi tr H th ng cung c p nguyên ệ ộ t đ ng
ướ Ngăn ch n và tiêu di ặ ạ ậ v t gây h i:
ệ V sinh công nhân
li uệ C c u t ề ơ ấ ổ ứ ch c và các đi u ả ủ ệ ố ả ệ ki n đ m b o c a h th ng ấ ượ ả ng qu n lý ch t l
Ự
Ụ
ừ
ế
ạ
Ạ Ế XÂY D NG K HO CH ÁP D NG HACCP ụ ộ K ho ch cho hành đ ng phòng ng a và kh c ph c
ắ Các tình tr ng và h at đ ng ch a đ t yêu c u ph i đ ộ
ả ượ ư ạ ầ ọ ắ c kh c
ụ ạ ph c ngay.
ệ ự Khi phát hi n s không phù h p trong quá trình giám sát ph i ả ợ
ự ử ữ ệ ộ ợ th c hi n ngay các hành đ ng s a ch a phù h p
ể ướ ặ c ho c tùy theo các vi
ự ế ể ư ạ Các hành đ ng s a ch a có th nêu ra tr ữ ử đ đ a ra. ộ ph m th c t
ữ ầ ử ệ ệ ố ấ Đ th c hi n hi u qu các HĐ s a ch a c n làmt ả ề t v n đ đào
ự ệ ể ự ạ t o và phân công th c hi n.
ầ ủ ồ ơ ề ử ữ ộ Ghi chép đ y đ h s v các hành đ ng giámsát và s a ch a
các vi ph m.ạ
ự ạ ượ
ữ
Nh ng thành t u đ t đ
c
ị
ầ
ướ
ứ
ặ ề ầ c: do đáp ng yêu c u nghiêm ng t v ự
ụ
ấ
ố
ẩ ầ
ề ạ
ữ
Tăng th ph n trong n ệ v n đ an toàn v sinh th c ph m do đó doanh s công ty liên t c tăng m nh trong nh ng năm g n đây
.
ạ ượ
ữ
Nh ng thành tích đ t đ
c
ườ
ứ
ệ
ằ
ng ch ng khoán b ng vi c liên
ề ệ
ố
công ty ngày cáng có v th trên tr ụ ươ t c t
ị ế công ty.
ng v n đi u l
ạ
ắ
ơ
Cám n cô và các b n đã l ng nghe !!
