Ụ Ụ M C L C

ƯƠ

Ố

Ả

Ế

Ệ

1 CH

1       NG I: LÝ THUY T H  TH NG QU N LÝ HACCP ..................................................................

ƯƠ

Ụ

Ạ

Ệ

Ả

2 CH

NG 2: ÁP D NG QU N LÝ HACCP T I ACECOOK VI T NAM

7                                                      .............................................

ƯƠ

Ố

Ụ

Ệ

Ệ

3 CH

NG 3: ĐÁNH GIÁ VI C ÁP D NG H  TH NG HACCP

25                                                                ........................................................

Ậ

Ế

4 K T LU N

27                                                                                                                                                 .........................................................................................................................................

ƯƠ

Ả

Ế

1 CH

Ệ Ố NG I: LÝ THUY T H  TH NG QU N LÝ HACCP

ớ ệ ề ệ ố ả 1.1 Gi i thi u v  h  th ng qu n lý HACCP

HACCP là t ừ ế ắ ủ t t ế   t c a Hazard Analysis and Critical Control Point trong ti ng vi

ệ ố ể ố ể   Anh và có nghĩa là "h  th ng phân tích m i nguy và ki m soát đi m

ệ ố ị ổ ứ ớ ạ t i h n", hay "h  th ng phân tích, xác đ nh và t ể  ch c ki m soát

ế ả ấ ố ọ ế ế   các m i nguy tr ng y u trong quá trình s n xu t và ch  bi n

ự ẩ th c ph m".

ệ ố ấ ượ ả ự HACCP là h  th ng qu n lý ch t l ng d a trên c ơ

ể ể ố ọ ế   ở s  phân tích các m i nguy và các đi m ki m soát tr ng y u.

ụ ệ ằ ả ấ   ả Đó là công c  phân tích nh m b o đ m an toàn v  sinh và ch t

ự ữ ẩ ượ l ệ ố   ồ ng th c ph m. HACCP bao g m nh ng đánh giá có h  th ng

ướ ế ế ự ẩ ồ ờ ố ớ ấ ả đ i v i t t c  các b c có liên quan trong quy trình ch  bi n th c ph m, đ ng th i xác

ữ ướ ấ ượ ế ọ ự ụ ẩ ị đ nh nh ng b ố ớ c tr ng y u đ i v i an toàn ch t l ng th c ph m. Công c  này cho phép

ồ ự ỹ ữ ướ ế ế ả ưở ậ ậ t p trung ngu n l c k  thu t, chuyên môn vào nh ng b c ch  bi n có  nh h ế   ng quy t

ấ ượ ế ẽ ư ự ụ ẩ ị đ nh đ n an toàn ch t l ữ   ng th c ph m. Phân tích HACCP s  đ a ra danh m c nh ng

1

ủ ụ ụ ừ ể ể ế ọ ớ ữ đi m ki m soát tr ng y u CCP cùng v i nh ng m c tiêu phòng ng a, các th  t c theo dõi,

ữ ừ ề ể ể ế ể ộ ọ ỉ giám sát và nh ng tác đ ng đi u ch nh t ng đi m ki m soát tr ng y u đ  duy trì an toàn,

ấ ượ ụ ả ẩ ươ ả ườ ch t l ng liên t c cho s n ph m. Ph ứ ng pháp nghiên c u HACCP ph i th ng xuyên

ộ ệ ố ế ế ổ ủ ữ ổ ộ thay đ i tùy thu c vào nh ng thay đ i c a quá trình ch  bi n. HACCP là m t h  th ng có

ệ ố ớ ự ể ễ ọ ổ   ơ ở s  s  khoa h c và có tính logic h  th ng. HACCP có th  thích nghi d  dàng v i s  thay đ i

ư ữ ộ ế ế ế ị ả ế ế ế ữ ỹ ế nh  nh ng ti n b  trong thi t k  thi ậ   ặ t b , quy trình ch  bi n ho c nh ng c i ti n k  thu t.

ệ ố ệ ố ộ ậ ấ ượ ữ ả ả ớ H  th ng HACCP có kh  năng đ c l p v i nh ng h  th ng qu n lý ch t l ng khác. áp

ệ ố ấ ượ ệ ệ ả ợ ớ ự ụ d ng HACCP phù h p v i vi c th c hi n các h  th ng qu n lý ch t l ng đã có và là h ệ

ể ự ấ ượ ể ả ố ọ ố ấ ự ẩ th ng đáng đ  l a ch n đ  qu n lý an toàn ch t l ề   ng th c ph m trong s  r t nhi u

ệ ố ấ ượ ữ ả nh ng h  th ng qu n lý ch t l ng khác nhau.

ề ươ ấ ượ ệ ả ệ ố Xét riêng v  ph ng di n qu n lý an toàn và ch t l ng, HACCP là h  th ng đang

ượ ế ớ ộ ệ ố ấ ượ ư ậ ả đ c toàn th  gi i công  nh n nh  là m t h  th ng qu n lý an toàn và ch t l ự   ng th c

ữ ệ ẩ ấ ướ ữ ủ ầ ườ ph m h u hi u nh t. Tr c nh ng yêu c u ngày càng tăng c a ng i tiêu dùng cùng nh ư

ế ế ế ớ ủ ự ệ ả ấ ẩ ố trách nhi m c a các nhà s n xu t, ch  bi n th c ph m, các qu c gia trên toàn th  gi i mà

ệ ứ ề ậ ỹ ị ặ đ c bi t là Liên minh Châu Âu (EU), M , Nh t … đ u chính th c ban hành các quy đ nh

ị ườ ư ộ ỉ ữ ự ứ ả ẩ ẩ ả ắ b t bu c ch  cho phép đ a ra th  tr ậ   ng nh ng s n ph m th c ph m ph i có ch ng nh n

HACCP.

ờ ủ ử ị 1.2 L ch s  ra đ i c a HACCP

ữ ắ ầ ượ ề ả ấ ở Năm 1960, nh ng nguyên t c HACCP đ u tiên đ ự   c đ  ra b i công ty s n xu t th c

ự ẩ ả ẩ ơ ỹ ượ ẩ ỹ ph m Pullsbury (M ). Năm 1973, c  quan qu n lý th c ph m và d c ph m M  (FDA)

ộ ộ ụ ể ầ ả ẩ ố ị   ấ ồ ộ yêu c u áp d ng HACCP trong s n xu t  đ  h p đ  ch ng vi khu n gây ng  đ c th t

ữ ầ ượ ụ ấ ở Clostridium botulinum. Đ u nh ng năm 80, HACCP đ ậ c ch p nh n áp d ng ề    nhi u

ớ ở ỹ ậ Ủ ự ả ẩ ư ấ ố ấ công ty s n xu t th c ph m l n ỹ  M . Năm 1985, M  thành l p  y ban t v n qu c gia

ự ệ ẩ ẩ ẩ ỷ ề v  Tiêu chu n v  sinh th c ph m (NACMCF).  U  ban này đã tiêu chu n hóa các nguyên

ượ ỹ ử ụ ự ệ ẩ ả ơ ắ ủ t c c a HACCP, đ c ngành công nghi p th c ph m và các c  quan qu n lý M  s  d ng.

ổ ứ ố ế ấ ề ự ố Ủ ủ ệ ẩ Năm 1993, T  ch c qu c t cao nh t v  th c ph m c a Liên Hi p qu c ­  y ban CODEX

ậ ả ướ ụ ẫ ượ ạ công nh n và ban hành văn b n h ng d n áp d ng HACCP (đã đ c xem xét l i năm

ố ớ ệ ố ố ắ ụ ộ 1995, 1997). Năm 1997, EU đã công b  b t bu c áp d ng h  th ng HACCP đ i v i các

ệ ả ẩ ở ự ấ ướ ẩ ả ứ ấ ẩ ố doanh nghi p s n xu t th c ph m các n c th  3 mu n xu t kh u s n ph m sang châu

ụ ậ ỹ ị ươ ự Âu. Sau đó là M , Canada, Nh t ... cũng áp d ng quy đ nh t ng t .

2

ạ ệ ượ ắ ầ ừ ụ ố ữ T i Vi t Nam, HACCP đ ữ c áp d ng vào cu i nh ng năm 90, b t đ u t nh ng doanh

ủ ả ệ ả ị ườ ứ ủ ấ ấ ẩ ằ ầ nghi p s n xu t th y s n xu t kh u nh m đáp  ng yêu c u c a các th  tr ả   ng mua s n

ẩ ậ ỹ ph m (EU, M , Nh t …).

ộ ế ệ ế ị ụ ấ ả Năm 2005, B  Yt Vi t Nam đã ban hành quy t đ nh áp d ng HACCP trong t t c  các c ơ

ự ấ ẩ ạ ệ ế ế ở ả s  s n xu t, ch  bi n th c ph m t i Vi t Nam.

ủ ướ ề ệ ị ố ủ ể ỉ Năm 2007, Th  t ng Chính ph  ban hành Ch  th  s  06/2007/CT­TTg V  vi c tri n khai

ự ệ ệ ấ ả ả ẩ ầ ụ   các bi n pháp c p bách b o đ m v  sinh an toàn th c ph m. Trong đó yêu c u áp d ng

ự ự ả ấ ẩ ả ẩ ệ GMP, GHP, HACCP trong s n xu t th c ph m và qu n lý an toàn v  sinh th c ph m.

Ố Ẩ Ậ ệ ộ Ỹ Năm 2009, B  Nông nghi p và PTNT ban hành QUY CHU N K  THU T QU C GIA

ơ ở ả ự ủ ấ ẩ ả QCVN   02   ­   02:   2009/BNNPTNT   C   s   s n   xu t   kinh   doanh   th c   ph m   th y   s n   –

ươ ấ ượ ả ả ự ẩ ắ Ch ng trình đ m b o ch t l ng và an toàn th c ph m theo nguyên t c HACCP.

ắ ế ậ ệ ố ệ 1.3 Các nguyên t c thi ả t l p nên h  th ng HACCP hi u qu .

ể ể ố ớ ạ ố ế ẩ Phân tích m i nguy và đi m ki m soát t ộ i h n (HACCP) là m t tiêu chu n qu c t xác

ộ ệ ố ầ ủ ệ ố ự ả ẩ ị đ nh các yêu c u c a m t h  th ng qu n lý th c ph m an toàn. H  th ng HACCP giúp t ổ

ứ ậ ả ơ ưở ự ế ệ ẩ ị ch c t p trung vào các nguy c  có  nh h ng đ n an toàn/v  sinh th c ph m và xác đ nh

ệ ố ộ ế ậ ự ệ ớ ạ ể ọ ạ m t cách có h  th ng, thi t l p và th c hi n các gi i h n ki m soát quan tr ng t i các

ể ớ ạ ế ế ự ẩ ố ượ ể đi m ki m soát t i h n trong su t quá trình ch  bi n th c ph m. HACCP đ ự   c xây d ng

ắ trên 7 nguyên t c sau:

ố ệ ắ ị ừ   Nguyên t c 1 ­ Phân tích m i nguy và xác đ nh các bi n pháp phòng ng a:

ậ ấ ả ể ệ ệ ặ ố ậ Là quá trình thu th p, l p danh sách t ề   t c  các m i nguy có th  hi n di n ho c ti m

ẩ ủ ừ ứ ạ ả ấ ộ ộ ọ ố   n trong toàn b  các công đo n s n xu t, đánh giá m c đ  nghiêm tr ng c a t ng m i

ề ệ ể ố nguy và đ  ra các bi n pháp ki m soát các m i nguy đó.

ể ể ắ ớ ạ ị Nguyên t c 2 ­ Xác đ nh đi m ki m soát t i h n (CCP – Critical Control Point):

ể ớ ạ ể ặ ạ ể Đi m ki m soát t ạ i h n là đi m, công đo n ho c quá trình mà t ể   ệ i đó vi c ki m

ạ ừ ụ ể ặ ể ế ặ ả ố ặ soát đ c bi ệ ượ t đ c áp d ng đ  ngăn ch n, lo i tr ứ    ho c gi m thi u m i nguy đ n m c

ấ ậ ượ ữ ể ả ấ ở ch p nh n đ ụ ể c. Các CCP là nh ng đi m c  th  trong quá trình s n xu t mà ễ  đó di n ra

ạ ộ ủ ể ươ ể ổ ỳ các ho t đ ng ki m soát c a ch ng trình HACCP. Các CCP có th  thay đ i tu  theo s ự

ặ ằ ề ố ệ ệ ạ ả ẩ ị ạ   khác nhau v  b  trí m t b ng xí nghi p, đ nh d ng s n ph m, quy trình công ngh , lo i

ế ị ử ụ ậ ệ ươ ế ể ị thi t b  s  d ng, nguyên v t li u và các ch ng trình tiên quy t. Đ  xác đ nh các CCP

3

ấ ủ ế ị ệ ể ả ố trong su t quá trình s n xu t c a doanh nghi p ta có th  dùng “cây quy t đ nh”. N u s ế ử

ể ở ụ ữ ế ị ể ị ụ d ng đúng, “cây quy t đ nh” có th  tr  thành công c  h u ích đ  xác đ nh CCP. Tuy nhiên,

ế ị ế ượ ỉ ự ứ ế ế “cây quy t đ nh” không thay th  đ c ki n th c chuyên gia, vì n u ch  d a hoàn toàn vào

ể ẫ ớ ế ị ữ ậ “cây quy t đ nh” có th  d n t ế i nh ng k t lu n sai.

ế ậ ể ắ Nguyên t c 3 ­ Thi t l p các gi ớ ạ ớ ạ ạ ỗ ể i h n t i m i đi m ki m soát t i h n t ớ ạ   i h n:

ớ ạ ớ ạ ả ạ ủ ứ ầ ẩ ọ ỉ Gi i h n t i h n là tiêu chu n hay m c c n ph i đ t c a các ch  tiêu sinh h c, hóa

ạ ể ể ỗ ớ ạ ề ả ặ ỗ ộ ậ ọ h c, v t lý t i m i đi m ki m soát t i h n. M i CCP ph i có m t ho c nhi u gi ớ ạ ớ   i h n t i

ể ạ ỗ ố ớ ạ ớ ạ ả ế ạ h n cho m i m i nguy đáng k . Khi vi ph m gi i h n t ộ   i h n, ph i ti n hành hành đ ng

ữ ể ả ự ề ả ẩ ườ ớ ạ ớ ạ ử s a ch a đ  đ m b o an toàn th c ph m. Trong nhi u tr ợ ng h p, gi i h n t i h n có th ể

ả ế ử ệ ặ ậ ẫ ặ ậ không rõ ràng ho c không có, do v y v n ph i ti n hành th  nghi m ho c thu th p thông

ừ ư ệ ồ ọ ướ ủ ơ ẫ ị tin t các ngu n nh  các tài li u khoa h c, các h ẩ   ng d n, quy đ nh c a c  quan có th m

ứ ự ệ ế ề ặ ầ   quy n, các chuyên gia ho c các nghiên c u th c nghi m. N u không có các thông tin c n

ế ể ị ưỡ ớ ạ ở ở ị ố ệ ầ ả ọ thi t đ  xác đ nh ng ng t i h n thì c n ph i ch n tr  s  an toàn. C  s  và tài li u tham

ể ả ế ậ ưỡ ớ ạ ỗ ợ ủ ệ ả ộ kh o đ  thi t l p ng ng t ầ i h n ph i là m t ph n c a tài li u h  tr ạ   ế  cho k  ho ch

HACCP.

ể ể ắ Nguyên t c 4 ­ Giám sát các đi m ki m soát t ớ ạ   i h n:

ườ ố ủ ể ể ắ ị Giám sát là đo l ng hay quan tr c theo l ch trình các thông s  c a đi m ki m soát

ớ ớ ạ ớ ạ ự ệ ả ớ ạ t i h n CCP, so sánh chúng v i các gi i h n t ệ   i h n đã có. Vi c giám sát ph i th c hi n

ủ ụ ấ ượ ề ằ ả ả ả ể đúng th  t c đã đ  ra nh m b o đ m quá trình s n xu t đ ừ ự   c ki m soát, ngăn ng a s  vi

ạ ưỡ ớ ạ ph m các ng ng t i h n

ế ậ ừ ầ ụ ộ ế ắ ắ Nguyên t c 5 ­ Thi t l p hành đ ng kh c ph c – phòng ng a c n ti n hành khi gi ớ   i

ạ ớ ạ ị h n t ạ   i h n b  vi ph m:

ủ ụ ụ ự ệ ế ắ ả ộ ả Hành đ ng kh c ph c là các th  t c ph i th c hi n ngay khi k t qu  giám sát sai

ớ ớ ạ ớ ạ ạ ể ể ộ ớ ạ ề ằ ỉ ệ l ch v i gi i h n t i h n t i m t đi m ki m soát t i h n CCP, nh m đi u ch nh quá trình

ở ạ ớ ạ ớ ạ ủ ụ ừ ự ệ ả ằ ộ tr  l i gi i h n t i h n. Hành đ ng phòng ng a là các th  t c ph i th c hi n nh m ngăn

ừ ự ệ ớ ớ ạ ớ ạ ạ ế ụ ả ng a s  sai l ch v i gi i ti p t c x y ra i h n l i h n t

ế ậ ẩ ắ Nguyên t c 6 ­ Thi ủ ụ t l p các th  t c th m tra:

ươ ủ ụ ử ứ ệ ẫ ụ Là áp d ng các ph ng pháp, th  t c, th  nghi m m u và các hình th c giám sát,

ằ ị đánh giá khác nh m xác đ nh:

4

ế ạ ượ ụ ự ợ ố ­    K  ho ch HACCP đã đ c xây d ng là phù h p m c tiêu mong mu n,

ớ ế ả ấ ạ ợ ­    Quá trình s n xu t phù h p v i k  ho ch HACCP.

ế ậ ệ ố ư ắ Nguyên t c 7 ­ Thi ữ ồ ơ   t l p h  th ng l u tr  h  s :

ủ ụ ủ ế ả ượ ậ ồ ơ ủ ạ ả Các th  t c c a k  ho ch HACCP ph i đ c l p thành văn b n. H  s  c a quá trình

ấ ượ ả ượ ư ể ế ạ ữ ầ ủ ệ ả s n xu t đ c ki m soát theo k  ho ch HACCP ph i đ c l u gi đ y đ . Tài li u và h ồ

ự ứ ệ ệ ế ệ ạ ả ằ ơ s  này nh m ch ng minh k  ho ch HACCP có hi u qu  và giúp cho vi c th c hi n, duy

ả ế ế ạ trì, c i ti n k  ho ch HACCP.

ừ ợ 1.4 L i ích t HACCP

ớ ặ ề ả ự ứ ệ ế ẩ ầ ể   ả HACCP đáp  ng xu th  toàn c u v  đ m b o v  sinh an toàn th c ph m v i đ c đi m

ủ ế ch  y u là:

ể ừ ể ẩ ở ả ự ệ ể ẩ ố ỉ ­  Chuy n t ki m tra các ch  tiêu v  sinh th c ph m s n ph m cu i cùng sang ki m soát

ế ố ự ế ệ ấ ả ẩ ộ các y u t tác đ ng đ n v  sinh th c ph m trong quá trình s n xu t.

ể ừ ạ ỏ ụ ộ ấ ộ ừ ứ ẩ ả ạ ­  Chuy n t lo i b  th  đ ng s n ph m có ch a các ch t đ c h i sang phòng ng a ch ủ

ự ễ ệ ẩ ộ ơ ộ đ ng và toàn di n các nguy c  gây nhi m đ c th c ph m.

ể ừ ể ậ ẫ ộ ậ ừ ệ ậ ­  Chuy n t ụ    ki m tra đ c l p sang công nh n, th a nh n l n nhau thông qua vi c áp d ng

ứ ắ ượ ỏ ủ ế ủ các nguyên t c chung c a HACCP, đáp  ng đ ậ c ti n trình hòa nh p và đòi h i c a th ị

ườ ẩ ả ẩ ậ tr ng nh p kh u s n ph m.

ố ớ ợ ườ a) L i ích đ i v i ng i tiêu dùng:

ơ ắ ự ứ ệ ẻ ả ả ả ở  Đ m b o nâng cao s c kho , gi m nguy c  m c các b nh gây ra b i th c ph m, ẩ

ấ ượ ệ ả c i thi n ch t l ộ ố ng cu c s ng.

ử ụ ự ự ậ ẩ  Tăng s  tin c y, yên tâm khi s  d ng th c ph m.

ứ ề ệ ự ậ ẩ  Nâng cao nh n th c v  v  sinh th c ph m.

ợ ủ ố ớ b) L i ích đ i v i Chính ph :

ự ệ ẩ  Nâng cao hi u qu  ki m soát th c ph m. ả ể

ề ấ ượ ự ẩ ượ ấ  Tăng lòng tin c a nhân dân v  ch t l ủ ng th c ph m đ c cung c p.

ỏ ộ ệ ả ả ồ  B o v , c i thi n s c kh e c ng đ ng. ệ ứ

5

ữ ệ ộ ộ ự ự ử ẩ ả ẩ  Gi m chi phí x  lý ng  đ c th c ph m và ch a b nh do th c ph m không an toàn

gây ra.

ậ ợ ệ ề ạ ể ươ ạ  T o đi u ki n thu n l i cho phát tri n th ng m i.

ệ ả ế ế ự ệ ấ ẩ ợ ố c) L i ích đ i ngành công nghi p và doanh nghi p s n xu t, ch  bi n th c ph m:

ấ ả ấ ấ ả ả ẩ ổ ố  Tăng năng su t, gi m chi phí s n xu t và t n th t s n ph m do các m i nguy h i ạ

ẩ ượ ệ ướ ấ ả ả ự cho an toàn th c ph m đã đ c tiên li u tr c, bao quát t t c  quy trình s n xu t t ấ ừ

ế ế ể ể ệ ệ ố ộ   nguyên li u thô, ch  bi n, phân ph i… và các bi n pháp đ  ki m soát chúng m t

ệ ượ ế ả ạ ẩ ả ậ ẩ ả ỏ ị ữ cách h u hi u đ c xác đ nh. Vì v y h n ch  s n ph m h ng, s n ph m ph i thu

ử ề ấ ẩ ả ả ả ấ ồ h i, gi m chi phí s n xu t và chi phí x  lý các v n đ  do s n ph m không an toàn

gây ra.

ườ ậ ủ ự ả ơ  Tăng c ng s  tin c y c a khách hàng và c  quan qu n lý.

ố ệ ố ấ ượ ả ệ ả ộ  B  sung t ổ t cho các H  th ng qu n lý ch t l ng. C i thi n tính năng đ ng, trách

ệ ể ế ệ ủ ộ nhi m và hi u bi t công vi c c a đ i ngũ nhân viên.

ạ ượ ự ố ế ả ệ ươ ậ ủ ả ệ ẩ  Đ t đ c s  công nh n Qu c t , b o v  th ng hi u c a s n ph m, tăng kh ả

ự ế ạ ấ ẩ ẩ ị ơ ộ năng c nh tranh và ti p th , tăng c  h i kinh doanh, xu t kh u th c ph m.

ệ ố ề ợ ụ ệ ệ ấ Vi c áp d ng h  th ng HACCP cho nhi u l i ích trông th y, tuy nhiên hi n nay ở

ướ ạ ượ ư ệ ẫ ứ ỉ n ề c ta v n ch a có nhi u doanh nghi p đ t đ c ch ng ch  HACCP. Nguyên nhân có

ề ả ề ủ ẫ nhi u c  v  ch  quan l n khách quan.

ẩ ướ ớ ư ẫ ướ ả ấ Tiêu chu n HACCP do CODEX h ng d n m i đ a vào n ự   c ta và s n xu t th c

ơ ở ủ ẩ ướ ủ ế ủ ủ ẫ ph m c a các c  s  trong n c v n còn manh mún, ch  y u là th  công và bán th  công

ở ẽ ứ ệ ả ươ ố ớ thì đây qu  là thách th c đ i v i các doanh nghi p. B i l , ch ấ   ả ng trình qu n lý ch t

ượ ế ắ ư ủ ề ả ộ ượ l ng   đ c  coi là  ti n  quy t  b t  bu c ph i tuân  th  nh  GMP  (Good Manufacturing

ề ả ạ ấ Practices – quy ph m v  s n xu t), SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures – quy

ề ệ ư ượ ạ ổ ế ở ướ ệ ươ ph m v  v  sinh) ch a đ c ph  bi n n c ta, cho dù đây là vi c làm đ ủ   ng nhiên c a

ế ế ẩ ở ướ ự ươ ấ ượ ơ ở c  s  ch  bi n th c ph m n ở c ngoài. S  dĩ các ch ả ng trình qu n lý ch t l ự   ng th c

ư ượ ẩ ệ ự ệ ậ ự ả ạ ph m ch a đ c th c hi n t p trung vào nguyên nhân: hi u l c văn b n quy ph m pháp

ư ượ ậ ự ề ệ ệ ặ lu t còn ch a đ ệ   c các doanh nghi p nghiêm túc th c hi n. M t khác, nhi u doanh nghi p

ế ế ư ớ ự ầ ư ơ ở ậ ự ậ ờ ồ ch  bi n còn ch a chú ý t i lĩnh v c đ u t ứ   ấ  xây d ng c  s  v t ch t, đ ng th i nh n th c

ề ệ ự ạ ẩ ạ ế ủ c a ban lãnh đ o v  v  sinh an toàn th c ph m còn h n ch .

6

ƯƠ

Ụ

Ả

Ạ

2 CH

Ệ   NG 2: ÁP D NG QU N LÝ HACCP T I ACECOOK VI T

NAM

ớ ệ ệ 2.1 Gi i thi u Công ty ACECOOK Vi t Nam

Ổ ủ Ầ   Tên đ y đ : CÔNG TY C  PH N

Ệ ầ ACECOOK VI T NAM

ị ỉ ố

ạ ườ Đ a   ch :  Lô   II­3  đ ng  s  11,  KCN   Tân Bình, P. Tây Th nh, Q. Tân Phú, TP. HCM

ệ

ạ Đi n   tho i,   Fax:   08.38154064   ­   Fax: 08.38154067

Website, Email: Website:  www.acecookvietnam.com ­  Email:acecookvietnam@vnn.vn

ấ ự ả ố ấ ẩ ả ấ ả ng t ộ   . S n xu t món ăn, th c ăn ch  bi n s n. S n xu t và đóng h p

ươ ự ậ ế ả ự Lĩnh v c kinh doanh: S n xu t mì  ng, mì ứ ả ợ s i và s n ph m t ả ướ ỡ ộ ầ d u, m  đ ng, th c v t. Ché bi n và b o qu n n ế ế ẵ ỡ ầ ắ c m m, d u m .

ể ượ ấ ượ ủ Slogan: Bi u t ng c a ch t l ng.

ớ ệ ơ ượ ề ượ ệ ệ ầ ổ c v  doanh nghi p: Công ty C  ph n Acecook Vi t Nam đ

ể ủ ộ

i thi u s  l ề ả ậ ổ ế ữ ệ ả ấ c hình thành   ượ   c   t Nam và

ề ậ ả ươ ạ Gi trên n n t ng phát tri n c a m t liên doanh là Công ty Liên doanh Vifon ­ Acecook (đ thành l p ngày 15/12/1993 gi a công ty s n xu t mì ăn li n n i ti ng Vifon ­ Vi ậ t p đoàn th ng m i tài chính Marubeni, Acecook ­ Nh t B n).

ừ ổ

ữ ệ t Nam ­ m t trong nh ng nhà s n xu t mì và ph  ăn li n hàng đ u t c   chuy n   đ i   thành   Công   ty   ầ ạ   ề i

ộ ạ ả ả ụ ớ ơ ủ ệ ẩ ể ở ướ ượ T   ngày   3/2/2004   Công   ty   liên   doanh   Vifon­Acecook   đ ấ TNHH Acecook Vi Vi t Nam v i h n 50 ch ng lo i s n ph m tiêu th  trong và ngoài n c.

ệ ứ ể ổ t Nam đã chính th c chuy n đ i thành Công ty

ầ ổ Ngày 18/1/2008 Công ty TNHH Acecook Vi ệ C  ph n Acecook Vi t Nam.

ả ệ ả ướ ả ộ ả ấ ắ t Nam hi n s  h u 6 nhà máy s n xu t tr i r ng kh p c  n

ạ ệ ủ

ồ ệ ữ ề ả ở ớ

ề ệ ế ấ ư ề

ươ ể ắ

ế ệ ả ắ ướ ệ ấ ầ ấ ấ ố ẩ   ở ữ c, s n ph m Acecook Vi ẩ ả ướ ạ ủ c bao g m các s n ph m mì   c a công ty đa d ng ch ng lo i kinh doanh trong và ngoài n ả   ư ươ ề ề ng hi u nh  mì H o H o, ăn li n, mi n ăn li n, bún ăn li n, ph  ăn li n,... v i nh ng th ư ẩ   mì Đ  Nh t, mì L u Thái, mì không chiên ăn li n Mikochi, mì Udon S ki­S ki, mì ly cao ố ỏ ấ c p Enjoy, mì S  Đ , mì H o 100, mì B c Trung Nam, mi n Phú H ng, bún Đi m Sáng,   ị ủ ế h  ti u Nh p S ng, n c m m Đ  Nh t, d u ăn cao c p Đ  Nh t,...

7

ệ ề ệ ấ ượ ườ ạ V i  ớ 12 năm li n đ t danh hi u hàng vi t Nam ch t l ng cao do ng i tiêu dùng bình

ề ạ ả ưở ủ ở ch n. ọ Ngoài ra công ty còn đ t nhi u gi i th ng do  y Ban nhân dân TP.HCM và S  công

ế ớ ủ ề ệ ộ ạ ệ Công nghi p trao t ng ặ , là thành viên c a Hi p h i mì ăn li n th  gi i năm 2007 ề   , đ t nhi u

ệ ố ỉ ề ấ ượ ứ ự ả ẩ ch ng ch  v  an toàn th c ph m và h  th ng qu n lí ch t l ng ISO 9001:2008, HACCP,

ệ ố ả ườ IFS, h  th ng qu n lý môi tr ng ISO 14001.

ự ế 2.2 Trình t ti n hành HACCP.

ộ ậ 2.2.1 Thành l p đ i HACCP

ứ ử ệ ả ậ ỏ ố ệ   Vi c nghiên c u HACCP  đòi h i ph i thu th p, x  lý và đánh giá các s  li u

ả ượ ế ở ộ ộ chuyên môn. Do đó, các phân tích ph i đ c ti n hành b i nhóm cán b  thu c các chuyên

ấ ượ ệ ả ấ ượ ế ị ằ ngành khác nhau nh m c i thi n ch t l ng các phân tích và ch t l ng các quy t đ nh s ẽ

ượ ư ể ọ ộ ồ ộ đ ề   c đ a ra. Công ty đã tuy n ch n đ i ngũ nhân viên trong đ i HACCP bao g m nhi u

ờ ồ ộ nhân viên trong thu c các phòng ban khác nhau trong công ty đ ng th i thuê công ty T ư

ả ế ự ế ạ ấ ạ V n đào t o c i ti n KAIZEN tham gia vào quá trình xây d ng k  ho ch HACCP, xây

ệ ố ụ ệ ẩ ẩ ị ự d ng h  th ng tài li u áp d ng, th m tra th m đ nh quy trình.

ộ ạ ổ ệ ộ ưở Đ i ngũ HACCP t ầ i Công ty c  ph n ACECOOK Vi t Nam: 1 Đ i tr ộ   ng 2 Đ i

ấ ả ấ ượ ể ề phó 15 thành viên. T t c  các thành viên ki m soát ch t l ữ   ng trong công ty  đ u là nh ng

ạ ố ấ ượ ệ ể ủ ả ẩ ử c  nhân , th c sĩ t t nghi p đúng chuyên môn ki m sóat ch t l ng c a s n ph m trong

ừ ế ệ ề ậ ả ả ượ ạ ấ ả t t c  các khâu t nh p nguyên li u đ n b o qu n và đ u đã đ ị ế   c đào t o trang b  ki n

ứ ề th c v  HACCP

ệ ạ 2.2.2 Phân tích hi n tr ng

ấ ể ủ ấ ố  Phân tích trong các khâu c a quy trình s n xu t đ  tìm ra các m i nguy làm m t an ả

ể ả ể ể ả ẩ ọ ớ ạ ồ toàn cho s n ph m có th  x y ra g i là (đi m ki m soát t ụ   i h n­ ccp), r i áp d ng

ử ể ệ ả ườ ể ố các bi n pháp đ  qu n lý, giám sát và x  lý th ng xuyên không đ  m i nguy đó

ề ậ ề ề ả ả ồ ố ọ ưở (bao g m các m i nguy v  vi sinh, v  hoá h c, v  v t lý) x y ra  nh h ng đ n s ế ự

ự ấ ẩ ủ m t an toàn c a th c ph m.

ầ ư ưở ể ạ ệ ầ  Đ u t ấ  nâng c p nhà x ng đ  đ t các yêu c u : thoáng mát, v  sinh không ô

ậ ợ ễ ấ ồ ế ộ ự ễ ả ờ ễ nhi m, d  và thu n l i cho s n xu t đ ng th i cũng d  cho th c hiên ch  đ  làm

ậ ủ ự ễ ố ố ệ v  sinh, ch ng s  xâm nh p c a côn trùng, ch ng lây nhi m chéo.

8

ứ ẻ ợ ộ ố  Duy trì khám s c kho  cho công nhân h ng năm, b  trí lao đ ng h p lí, trang b  đ y ị ầ   ằ

ể ễ ố ộ ộ ừ ườ ả ẩ ủ ả đ  b o h  lao đ ng… đ  ch ng lây nhi m t ng i công nhân vào s n ph m (t ừ

ệ ầ ậ ủ qu n áo, b nh t t c a công nhân).

ế ộ ệ ự ự ưở ệ  Xây d ng và th c hiên nghiêm túc ch  đ  v  sinh nhà x ng, v  sinh máy móc,

ế ị ụ ườ ể ự ễ ẩ ị thi ụ ị t b , d ng c  đ nh kì và th ng xuyên đ  th c ph m không b  lây nhi m qua

ụ ế ị ụ d ng c , thi ạ . t b  không s ch

ế ộ ư ồ ơ ả ẫ ả ể ế ẩ ẩ  Duy trì ch  đ  l u m u s n ph m và h  s  s n ph m đ n 2 năm đ  khi có khi u ế

ỉ ầ ế ả ả ẩ ạ ủ n i c a khách hàng (khách hàng ch  c n cho công ty bi ấ   t s n ph m đó s n xu t

ể ế ả ẫ ngày nào) thì công ty có m u đ  phân tích ngay và thông báo k t qu  phân tích cho

ườ ng i tiêu dùng.

ạ ặ ể ề ả ẩ ọ ỉ ạ  Duy trì ki m tra s n ph m v  các ch  tiêu vi sinh, hoá h c, kim lo i n ng t i các c ơ

ủ ướ ủ ể ẩ ả ệ ở ể s  ki m nghi m c a nhà n ệ   c đ  đánh giá s n ph m c a công ty xem các bi n

ủ ệ ố ự ệ ầ ả ạ ẩ pháp c a h  th ng qu n lí An toàn v  sinh th c ph m đã đ t yêu c u hay ch a đ ư ể

ụ ệ ổ áp d ng các bi n pháp b  sung...

ả ả ẩ 2.2.3 Mô t s n ph m

ả ả ị ằ ẩ Mô t S n ph m mì th t b m:

ị ằ ẩ ả Tên s n ph m: Mì th t b m

ỹ ỉ Ch  tiêu ậ Quy cách k  thu t

Thành ph nầ ệ ầ ầ ộ ố ộ ườ (cid:0) B t mì, d u shortening, d u tinh luy n, tinh b t khoai mì, mu i, đ ng,

ấ ổ ọ ố ợ ị ộ b t ng t, gia v , ch t ch ng oxy hóa, màu t ng h p.

9

ệ ộ ở ướ (cid:0) Vùng   khai   thác   nguyên   li u   chính   (b t   mì)   là các   n ỹ   c   Úc,   M ,

Ấ ố ộ Canada,  n Đ , Trung Qu c

ệ ệ i xu t x t Nam Vi

ỉ ả Ch  tiêu c m quan ắ ồ ư ả ặ ấ ẩ ị (cid:0) Các nguyên li u còn l ạ ấ ứ ở (cid:0) Màu s c đ ng nh t, đ c tr ng cho s n ph m, không b  cháy

ị ằ ị ặ ư ị (cid:0) Mùi v : Mùi v  đ c tr ng th t b m, không có v  l ị ạ , không cháy, khét, chát

ề ạ ạ ặ ợ ồ ố ị (cid:0) Tr ng thái: d ng kh i ho c hình d ng xác đ nh, đ ng đ u, phù h p v i ớ   ạ

ạ ụ ậ ạ ợ ị ứ , s i mì không b  đ t nát.

ỉ Ch  tiêu hóa lý ố ượ ủ ắ ộ ẩ ừ t ng lo i bao bì, không v n nát, không có v t l (cid:0) Đ   m c a v t mì, % kh i l ng 2.0 max

ượ ố ượ ấ (cid:0) Hàm l ủ ắ ng ch t béo c a v t mì, % kh  l ng 10.0 max

ượ (cid:0) Hàm l ng carbonhydrat (g/gói) 30 ~40g

ượ (cid:0) Hàm l ng protein (g/gói) 8~10

ố ượ ủ ắ ượ ng c a v t mì 2.0 max

ộ ỉ ố Ch   tiêu   đ c   t ,   vi (cid:0) Hàm l ng NaCl, % kh i l (cid:0) Aftopxin B1 µg/kg max 1.0

n m, ấ

ỉ ạ   Ch   tiêu   kim   lo i (cid:0) Aftopxin B2 µg/kg max 10.0 (cid:0) Cadimi (Ca): mg/kg 0.2

n ngặ (cid:0) Arsen (As): mg/kg 0.1

ỉ Ch  tiêu vi sinh ớ ạ (cid:0) Chì (Pb): mg/kg 0.1 (cid:0) Coliform : gi i h n cho phép 3 trong 1g

ớ ạ (cid:0) E.coli: gi i h n cho phép 2 trong 1g

ớ ạ (cid:0) Aureus: gi i h n cho phép 3g

ố ượ (cid:0) S  Samonella: không đ c có

ớ ạ ố ủ ị ố ễ ọ Gi i   h n   thu c   tr ừ Tuân th  theo quy đ nh t ự   ọ i đa ô nhi m sinh h c, hóa h c trong th c

ả ệ ự ậ sâu, b o v  th c v t ph mẩ

ử ụ ắ ộ ướ ậ Cách   s ả     d ng   s n Cho v t mì vào tô, gói súp, b t nêm, cho 400ml n ắ   c sôi vào, đ y n p,

ộ ph mẩ ề sau 3 phút tr n đ u, dùng ngay.

ố ượ ấ ả ọ ườ ườ ạ ồ Đ i t ử ụ ng s  d ng Dùng cho t t c  m i ng ừ ữ i (tr  nh ng ng i Đ o H i)

ượ ệ ệ Bao bì, đóng gói OPP, gói mì đ c hàn kín mi ng, không xì, không l ch nhãn

10

ơ ụ ị ườ ướ N i tiêu th Th  tr ng trong n ẩ ấ c và xu t kh u

ư ờ ữ ể ừ ấ ả Th i gian l u tr 6 tháng k  t ngày s n xu t ghi trên bao bì

ượ ế ạ ơ ả ả ầ Thông   tin   ghi   trên ọ Tr ng l ấ ấ ng, thành ph n, ngày s n xu t, ngày h t h n, n i s n xu t

nhãn

ữ ế ệ ế ế Ngôn ng  trên bao bì Ti ng Vi t, ti ng Hoa, Ti ng Anh

ướ ả ệ ấ N c s n xu t Vi t Nam

ầ ưỡ ấ ấ ạ ơ Thành   ph n   dinh ị Giá   tr   dinh   d ng,   ch t   béo,   đ m,   canxi,   ch t   x ,   carbonhydrat,

d ngưỡ Vitamin

ươ ươ ử ệ Ph ng   pháp   ch ế Ph ng pháp x  lý nhi t

bi nế

ề ể ậ ươ ở ự ệ ậ ẩ ậ   ệ Đi u   ki n   v n V n chuy n trên các ph ẩ   ng ti n chuyên ch  th c ph m, che đ y c n

ể ả ả ượ ẹ ả ả ậ ố chuy n, b o qu n th n, b c vác nh  nhàng, không quăng ném.Đ c b o qu n trong kho

ệ ố ố ọ ạ s ch, khô ráo, có bi n pháp ch ng m i m t, côn trùng.

11

B t ộ

ế

ậ Ti p nh n

Ph  ụ gia  I

Bán thành  ph mẩ

Ph  ụ gia  II

Shorterni ng

mì

(1)

ộ

(1)

(1)

(1)

ộ Tr n b t

ể Ki m tra

ể Ki m tra

ể Ki m tra

ể Ki m tra

ể Ki m tra  (1)

(2)

(1)

ạ ợ Cán – t o s i

ư L u  kho

L u ư kho

L u ư kho

L u ư kho

(3)

L u ư kho

ế

ế

ế

ậ

ế

ậ Ti p nh n

ậ Ti p nh n

Ti p nh n

ậ Ti p nh n

Phun n ướ ấ

c ướ c h p (4)

tr

(2)

(2)

(2)

(2)

ấ

H p (5)

X  lýử

ố ộ Ph i tr n

ố ộ Ph i tr n

(3)

(3)

(3)

ị

ượ

ị Đ nh l

ng

Phun d ch

ị Đ nh l

ng

ượ

(6)

ắ ị C t đ nh  ượ l

ng

Nư cớ

(7)

ổ

Th i nén (8)

Chiên

(9)

Làm ngu i ộ

(10)

ế

ẩ

Ph  ph m

ắ

ể Ki m tra v t   mì  (11)

(13)

Đóng gói

(12)

ư     L u kho

ể

Ki m tra gói mì

Đóng thùng  (15)

ạ Dò  kim  lo i,  cân  ượ ọ tr ng l ng  (13)

(14)

Mì th i raả

X  lýử

ư ồ ế ế ả ề ẩ 2.2.4 L u đ  ch  bi n s n ph m mì ăn li n.

ệ ả ệ ề ả ấ ẩ ấ

ị                  HÌNH 2.1: Quy trình công ngh  s n xu t Mì ăn li n_s n ph m Mì đ  nh t Th t b mằ

12

ố 2.2.5 Phân tích m i nguy

ố ể ệ STT Công M i nguy Nguyên Bi n pháp ki m soát CCP/ Lý   do   Quy tế

đo nạ nhân CP đ nhị

ể ậ ỉ 1 TI PẾ SINH H CỌ Có trong ­ Ch  nh n ki m tra lô ­   Công   đo nạ

ế ẽ NH NẬ nguyên li uệ hàng   khi   có   k t   qu ả chiên   s tiêu 1 VSV gây CP

ở ạ ừ ẫ ệ NGUYÊN m u g i đ t t phòng di t   VSV   gây ệ   ệ b nh   hi n

ỹ ậ K  Thu t Công ty b nh.ệ LI UỆ h uữ

ể ộ ị ộ b t mì ­ Ki m tra b t mì đ nh

ầ ỳ k  6 tháng/l n

Có trong CCP1 ế ­   Cam   k t   nhà   cung HÓA H CỌ nguyên li u.ệ c pấ ­ Aflatoxin Đ cộ  t ố ể ậ ỉ ­ Ch  nh n ki m tra lô không phân huỷ Aflatoxin t ừ ế hàng   khi   có   k t   qu ả trong   quá   trình ố ấ n m m c CP ở ạ ừ ẫ m u g i đ t t phòng ế ế ch  bi n

ỹ ậ K  Thu t Công ty

­ Có   trong

Ậ V T LÝ ể ị ỳ ộ   ­ Ki m tra  đ nh k  b t nguyên   li u.ệ

mì bên   ngoài 6 ị ậ ọ D  v t, m t… Phát sinh

tháng/l nầ trong   quá

ư trình l u kho ể ả ­   Ki m   tra   c m   quan CP

ạ t ả   ơ i   n i   s n ừ trên   t ng   lô   hàng   khi

xu t. ấ ử ụ ậ nh p vào và s  d ng

­ Có trong gói

nguyên li u ệ SINH H CỌ ­ Gói gia vị ể ả ­   Ki m   tra   c m   quan

VSV gây ừ trên t ng lô hàng

b nhệ ả ề ế ­ Báo k t qu  v  công

13

ể ty đ  đánh giá nhà cung

c p.ấ

HÓA H CỌ ­ Có trong gói

nguyên li uệ ẩ ­ Thành ph m qua máy không

ạ ở dò   kim   lo i công Ậ V T LÝ đo n saạ u

ị ậ D  v t... ­   Thông   báo   công   ty

ể ế k t   qu ả  ki m   tra   vi

ể ể sinh   đ   ki m   soát   và

ơ ị đánh   giá   đ n   v   gia

công

ể ạ HOÁ H CỌ ­   Phát   sinh ­   Ki m   tra   h n   s ử CP

ẩ qua  quá  trình ả ụ d ng s n ph m 2 D UẦ Oxy hoá d uầ

ư l u kho ể ả ­   Ki m   tra   c m   quan

ị ­ Có trong gói ừ t ng lô hàng gia v  (so

ẩ ớ ị gia   v ,   phát ẫ sánh v i m u chu n)

sinh trong ­ GMP1

quá   trình   l uư

kho

Có trong Ậ V T LÝ CP ể ả ­ Ki m tra c m quan nguyên li u.ệ ị ậ D   v t,   côn ị ậ ế ­ N u có d  v t thì báo Phát sinh trùng… ả ề ế k t qu  v  công ty đ ể trong   quá

đánh giá nhà cung c p.ấ trình l u ư kho

­ Qua máy dò kim lo iạ

ạ công đo n sau CH TẤ

L NGƯỢ

14

Không

SINH H CỌ

VSV gây ­   Có   trong ạ ­   Công   đo n   sau   tiêu

ệ ệ b nhệ nguyên li uệ di t    VSV gây b nh ể CP * Ki m soát giai

ể ẫ ạ ­ Ki m tra m u nguyên đo n này không

ệ ỳ ế ị li u   đ nh   k 6 ầ c n  thi t   do  có

tháng/l nầ ạ công đo n chiên

sau ể ­   Ki m   soát   nhà   cung

c pấ

HÓA H CỌ

Không

3 SINH H CỌ ­   Tăng   AV, ỉ ố ể ­  Ki m tra ch  s  AV, PoV trong 3 D uầ Không ệ PoV,   nhi ả   t   nóng   ch y quá   trình   l uư Shorternin HÓA H CỌ ừ t ng lô hàng. ạ kho   t ơ   i   n i g Oxy hoá d uầ ể ­   Ki m   soát   quá   trình ấ ả s n xu t

ư l u kho

ể ả ­   Ki m   tra   c m   quan

ừ t ng lô hàng

ự ố ­   Có   s c   báo   v ề

Công ty

Ậ V T LÝ Có trong ­ Qua máy dò kim lo iạ nguyên li uệ ị ạ   ậ D   v t,   t p ở ạ công đo n  sau ch t…ấ

15

4 TR NỘ SINH H CỌ ­ Nhi mễ

ẽ ạ ­ Công đo n sau s  tiêu ừ B TỘ VSV   t con 4 VSV gây ệ ệ di t VSV gây b nh. ườ ng i,   trang b nhệ

thi ế ị t b .

HOÁ H CỌ

Không

ể ­ Ki m soát côn trùng, Ậ V T LÝ ả ấ ị ậ d  v t trong s n xu t ­   Xâm   nh pậ ị ậ D   v t,   côn ừ t bên   ngoài ­ TL – SX – KHVS trùng… vào. ­ TL – SX – HDVS CH TẤ

­ TL – QC – QTCT L NGƯỢ

­ TL – QC – HDKT Không

ẽ ạ 5 SINH H CỌ ­ Nhi mễ Công đo n sau s  tiêu ­ Có công đo nạ

ệ VSV   gây di ệ h t VSV gây b n chiên sau 5 CÁN – VSV gây

ừ ệ b nh   t con Ạ Ợ T O S I b nhệ

ườ ng i,   trang

thi t bế ị

HOÁ H CỌ

Không TL­SX­KHVS, TL­SX­

HDVS

TL–QC–QTCT, TL– Xâm nh p tậ ừ QC–HDKT Ậ V T LÝ bên   ngoài

vào. ị ậ D   v t,   côn

trùng

16

CH TẤ

L NGƯỢ

Không

ễ 6 SINH H CỌ Nhi m   VSV Có   công   đo nạ

chiên sau ệ gây   b nh   t ừ 6 H PẤ VSV gây ẽ ạ Công đo n sau s  tiêu con   ng i,ườ b nhệ ệ ệ di t VSV gây b nh còn trang thi ế ị   t b .

ố s ng sót.

HOÁ H CỌ

Xâm nh p tậ ừ Không bên ngoài

Ậ V T LÝ TL­SX­KHVS, TL­SX­

HDVS ị ậ D   v t,   côn

trùng TL–QC–QTCT, TL–

QC–HDKT

CH TẤ

L NGƯỢ

Không

ễ ẽ ạ 7 SINH H CỌ Nhi m   do ­ Công đo n sau s  tiêu

ệ ệ trang thi ế ị   t b , di t VSV gây b nh 7 PHUN VSV gây

con   ng i,ườ D CHỊ ệ b nh ố   s ng

ồ ướ ngu n n c. sót.

HOÁ H CỌ

Không

Xâm nh p tậ ừ TL­SX­KHVS, TL­SX­ bên ngoài Ậ V T LÝ HDVS

ị ậ D   v t,   côn TL–QC–QTCT, TL–

17

trùng QC–HDKT

CH TẤ

L NGƯỢ

Không

ẽ ạ 8 SINH H CỌ ễ Nhi m ừ  t Công đo n sau s  tiêu

ệ ệ con   ng i,ườ di t VSV gây b nh. 8 C TẮ VSV gây

trang thi t bế ị ĐO NẠ b nh ệ

HOÁ H CỌ

Không

­   Xâm   nh pậ TL­SX­KHVS, TL­SX­

ừ t bên   ngoài HDVS Ậ V T LÝ vào TL–QC–QTCT, TL– ị ậ D  v t, côn

QC–HDKT

ễ ể ệ ệ 9 SINH H CỌ Nhi m   VSV Ki m   tra   nhi t   đ ộ ­   Tiêu   di ế   t   h t

ờ ừ t con ng ườ   i, chiên, th i gian chiên ấ ả t t c  các VSV 9 CHIÊN VSV gây

trang  thi t  bế ị ệ gây   b nh   còn ẫ ở ỳ ố ệ b nh s ng sót ị G i   m u   đ nh   k   12

ở các   công ố s ng sót tháng/l nầ

ạ đo n tr ướ c

HOÁ H CỌ ờ ­   Th i   gian ự ầ   ­ S  ôi hoá d u ỉ ố ể Ki m   tra   ch   s   AV, Oxy   hoá   d uầ chiên   d uầ chiên   làm   nhả ừ PoV t ng ca chiên quá lâu ưở h ng ế   đ n ẫ ở ỳ ị G i   m u   đ nh   k   12 ườ ng i tiêu dùng tháng/l nầ

Ậ V T LÝ Xâm nh p tậ ừ TL­SX­KHVS, TL­SX­ ạ Giai   đo n   sau

ạ bên ngoài không   lo i   tr ừ

18

ị ậ D   v t,   côn HDVS đ cượ

trùng TL–QC–QTCT, TL–

QC–HDKT

Phát   sinh   từ

ặ ể C n đen ợ s i   mì   cháy ạ Có giai đo n ki m tra

ế ể có   th   làm ti p theo

ễ ẩ   nhi m   b n

ẩ ả s n ph m.

ướ ọ 1 SINH H CỌ Không   khí ử ụ S  d ng l i l c khí

ổ th i   có   th ể 10 LÀM VSV gây TL­SX­KHVS, TL­SX­

làm   nhi mễ NGU IỘ ệ b nh tái HDVS

ẩ ả s n ph m nhi mễ

HOÁ H CỌ

TL­SX­KHVS, TL­SX­ Xâm nh p tậ ừ Không HDVS bên ngoài Ậ V T LÝ

ẫ ở ị 1 SINH H CỌ ễ Nhi m ừ  t ể G i m u ki m tra đ nh

con   ng i,ườ kỳ 11 KI MỂ VSV gây

trang thi t bế ị TRA V TẮ ệ b nh tái TL­SX­KHVS, TL­SX­

MÌ nhi mễ HDVS

HOÁ H CỌ

Không TL­SX­HDVS, TL­SX­ Xâm nh p tậ ừ KHVS bên ngoài Ậ V T LÝ TL–QC–QTCT, TL– Còn sót l iạ Côn   trùng,   dị QC–HDKT ở ạ    giai đo n ậ ặ v t, c n đen

19

tr cướ

CH TẤ

L NGƯỢ

Không

ử ằ 1 SINH H CỌ Phát sinh ạ   X   lý   b ng   cách   lo i ­   Tránh tái

ớ ễ trong   quá ỏ b   hai   l p   bao   nylon ắ   nhi m   lên   v t 12 X  LÝỬ VSV gây

ứ ệ ướ ư trình l u kho. ch a   li u   tr c   khi mì ệ b nh tái

ư đ a   vào   phòng   đóng nhi mễ

gói Trong   quá

TL­SX­QTXL ư trình l u kho HOÁ H CỌ

ạ ử ụ ể Ki m tra h n s  d ng Oxy   hoá   d uầ

btp

TL­SX­HDVS, TL­SX­ ­   Phát   sinh KHVS trong   quá Ậ V T LÝ TL–QC–QTCT, TL– ư trình l u kho Côn   trùng,   dị QC–HDKT v tậ

ễ ể ở 1 SINH H CỌ Nhi m   VSV ẫ ­   G i   m u   ki m   tra

ầ ỳ ừ t con ng ườ   i, ị đ nh k  6 tháng/l n 13 ĐÓNG VSV gây

trang thi ế ị t b GÓI ệ b nh tái TL­SX­KHVS

nhi mễ

HOÁ H CỌ

Không

Qua máy dò kim lo iạ Xâm nh p tậ ừ ạ ỏ ị ậ   ­ Lo i b  d  v t TL­SX­HDVS, TL­SX­ bên ngoài Ậ V T LÝ ỏ   ạ kim lo i ra kh i KHVS Còn sót l i ạ ở Côn   trùng,   dị

20

giai đo nạ TL–QC–QTCT, TL– thành ph mẩ v t.ậ

tr cướ QC–HDKT ị ậ D   v t   kim

lo iạ TL­SX­HDVH

CH TẤ

L NGƯỢ

Không

ở SINH H CỌ ­ H  mí ghép TL­SX­HDBT 1 ặ Ngăn ch n VSV

bao bì ễ tái   nhi m   sau KI MỂ VSV tái

đóng gói TRA GÓI nhi mễ 1

MÌ 14 HOÁ H CỌ

Không

Ậ V T LÝ

Không

CH TẤ

L NGƯỢ

Không

ễ 1 SINH H CỌ Nhi m   VSV TL­SX­KHVS, TL­SX­

15 do   trong   quá HDVS L UƯ VSV gây

ư trình l u kho. KHO ệ b nh tái

nhi mễ

HOÁ H CỌ

Không ­   Xâm   nh pậ TL­SX­HDVS, TL­SX­

ừ t ngoài

21

Ậ V T LÝ KHVS

ị ậ D   v t,   côn TL–QC–QTCT, TL–

QC–HDKT trùng

TL­KH­QĐVS CH TẤ

L NGƯỢ

Không

22

23

ế ẩ ạ 2.2.6 K  ho ch th m tra

ẩ ẩ ầ Th m tra cái gì Th m tra nh  th ư ế ấ T n su t Ai th mẩ H  sồ ơ

nào tra

Ị Ử Ụ Ậ XÁC NH N GIÁ TR  S  D NG

ế ạ 1. K  ho ch HACCP

ố ớ ả ẩ ỉ ế ­Đ i chi u v i QĐ Tr ngưở ­Biên b n th m tra Các   ch   tiêu   vi   sinh

phòng hóa   ly,   hàm   l ngượ 867/1998/BYT ­Các QĐ liên quan

ầ thành   ph n   dinh ậ ỹ k  thu t ớ ố ả ế ­Đ i chi u v i QĐ ­   B n   sao   các   tài ưỡ d ng ệ ả li u tham kh o 3742/2001/BYT Hàng năm

ố ế ­Đ i chi u công b ố

ượ ấ ch t   l ủ   ng   c a

công ty

ế ạ ẩ 2. Th m tra k  ho ch HACCP

ồ ơ ỉ ­Xem   xét   h   sồ ơ ­Hàng ­ Đ iộ ­Các   h   s giám Các   ch   tiêu   vi   sinh

ộ giám sát tháng tr ngưở ử   sát ,hành đ ng s a hóa   ly,   hàm   l ngượ

ữ ệ HACCP ẩ   ch a,hi u   chu n ầ thành   ph n   dinh ­Xem   xét   h   sồ ơ

ượ cân đã đ c ký xác ử ộ ữ hành đ ng s a ch a ngưỡ d ậ ẩ nh n th m tra ­Xem   xét   h   sồ ơ

ế ế ­  Phi u   k t   qu ả ệ ẩ hi u chu n cân ­Tr ngưở 6 tháng/l nầ ể ki m tra ấ ẫ ­L y   m u th ử phòng   kỹ

nghi mệ thu tậ

ệ ể 3. Các bi n pháp ki m soát trong GMP

ồ ơ ồ ơ ả Xem xét h  s  giám ­Hàng quý ­Đ i tr ộ ưở   ng ­Các   h   s giám ấ Quá trình s n xu t

ộ sát HACCP ử   sát,hành   đ ng   s a ờ ­Th i gian:60 phút ữ ch a sau khi đ ượ   c ­Xem   xét   h   sồ ơ ­Tr ngưở ­ 1năm/l nầ ệ phê   duy t sau ử ộ ữ hành đ ng s a ch a phòng   kỹ

ẩ th m tra thu tậ

24

ƯƠ

Ệ Ố

Ụ

Ệ

3 CH

NG 3: ĐÁNH GIÁ VI C ÁP D NG H  TH NG HACCP

ự ạ ượ ữ 3.1 Nh ng thành t u đ t đ c

ụ ệ ạ ả ố ẹ ế ề ệ ố       Vi c áp d ng h  th ng HACCP mang l i nhi u k t qu  t t đ p cho công ty: Tăng

ầ ị ướ ặ ề ấ ứ ệ ề ầ th  ph n trong n ự   c: do đáp  ng yêu c u nghiêm ng t v  v n đ  an toàn v  sinh th c

ụ ữ ể ầ ẩ ố ồ ạ ph m do đó doanh s  công ty liên t c tăng m nh trong nh ng năm g n đây (bi u đ  tăng

ưở ố ệ ữ ế ầ ệ tr ộ ng s  li u tính đ n năm 2009), là m t trong nh ng công ty hàng đ u Vi t Nam trong

ự ự ề ặ ệ ả ẩ lĩnh v c th c ph m ăn li n đ c bi ẩ t là s n ph m mì gói.

ệ ạ ị ườ ơ ố ̣ ị Tăng th  ph n ầ ở ướ  n c ngoài: hi n t i công ty đã xâm nhâp th  tr ng h n 40 qu c gia,

̃ ́ ị ườ ế ớ ư ụ chinh ph c các th  tr ng khó tính trên th  gi i nh  EU, My , Canada, Trung Quôc ...

ệ ố ụ ữ 3.2 Nh ng khó khăn khi áp d ng h  th ng HACCP:

ạ ượ ữ ự ạ ệ ố ụ ấ ả Bên c nh nh ng thành t u đ t đ ồ   c khi áp d ng h  th ng HACCP trong s n xu t thì t n

ệ ố ộ ố ụ ư ả ặ ạ t i m t s  khó khăn g p ph i khi áp d ng h  th ng nh  sau:

́ ́ ́ ̃ ̀ ặ ̉ ̉ ̉ ̣ ̉ ́ Do đê tuân thu nghiêm ng t cac yêu câu cua hê thông quan ly HACCP, ACECOOK đa tôn

́ ̀ ̀ ư ư nhiêu chi phi đâu t ̀  ban đâu nh  :

́ ́ ̃ ́ ́ ̃ ́ươ Chi phi phân tich mâu (vi sinh, hoa ly, mâu n c ).

25

́ ề ̣ ̉ ́ Chi phi trang bi thêm cho dây chuy n san xuât

́ ̀ ̀ ưở ̣ ươ ặ ệ ố ắ ơ ̉ ̣ ̣ ̉ ̣ ̀ Chi phi cai tao lai nha x ng (cai tao lai t ̀ ng, s n nên băng Epoxy), l p đ t h  th ng màn

ắ ch n côn trùng, airshower, ...

́ ̀ ́ ̀ ́ ́ ́ ượ ̣ ̣ ̉ ̣ ̣ Trang bi cac thiêt bi trên dây chuyên san xuât (may do kim loai, may cân trong l ng t ự

̣ đông, …).

́ ́ ́ ̀ ́ ử ̣ ̉ ̉ ̉ ̉ ̉ ̣ Cac hoa chât s  dung trong dây chuyên san xuât phai đam bao theo chuân quy đinh...

ệ ạ ệ ố ừ Chi phí Hành chánh cho vi c đánh giá l i h  th ng t các chuyên gia và t ổ ứ ướ  ch c n c ngoài

ầ ủ theo yêu c u c a khách hàng.

ệ ố ứ ạ ủ ụ ệ ấ ỗ ề ườ Do tính ch t ph c t p c a vi c áp d ng h  th ng HACCP nên l i v  con ng ộ   i là m t

ự ệ ề ặ ỏ ệ ố ớ đi u không tránh kh i trong quá trình th c hi n đ c bi t là đ i v i các công nhân ph ổ

thông.

ệ ạ ả ộ ộ ượ ạ ộ ơ Hi n t ấ i có m t chi nhánh s n xu t thu c nhà máy do sang nh ng l ị ả   i m t đ n v  s n

ấ ướ ậ ưở ự ự ố ể ụ ẫ ộ xu t tr c đây do v y nhà x ư ng v n ch a th c s  t t đ  áp d ng HACCP m t cách tri ệ   t

đ . ể

26

Ậ

Ế

4 K T LU N

ố ả ệ ệ ệ ế ụ ậ Trong b i c nh hi n nay, vi c Vi t Nam đã gia nh p WTO và đang ti p t c đàn

ệ ố ươ ả ấ ươ ế ạ ị phán hi p đ nh đ i tác th ng m i xuyên Thái Bình D ng (TPP) và có k t qu  r t kh ả

ậ ủ ấ ớ ệ ế ệ ớ ổ quan. Cùng v i đó là vi c bi n đ i khí h u c a trái đ t v i vi c nóng lên toàn c u. ầ Đi uề

ạ ề ợ ế ố ị ườ ể này đem l i nhi u l ề i ích v  kinh t cho các qu c gia đ  gia tăng th  tr ả   ở ộ ng m  r ng s n

ẩ ư ế ấ ổ xu t kinh doanh nh ng do bi n đ i khí h u ậ  là c  h i đ ể   ơ ộ ể vi khu n, kí sinh trùng phát tri n

ậ ạ ườ ệ và b nh t ễ t lây lan d  dàng h n ơ  gây h i cho con ng ả   i và gây khó khăn trong quá trình b o

ả ả ỏ ự ể ả ủ ự ả ậ ẩ qu n s n ph m ẩ . Vì v y đ  đ m b o an toàn th c ph m đòi h i s  tham gia c a các thành

ế ế ự ừ ạ ấ ầ ỗ ph n trong chu i cung c p th c ph m ẩ  T  nông tr i ­ khu khai thác, các nhà ch  bi n, các

ụ ệ ụ ậ ư ị ụ ư ụ ể ấ ấ ị nhà cung c p ph  li u nh  d ch v  nh  bao bì, ph  gia, hóa ch t, d ch v  v n chuy n cho

ụ ấ ố ườ ớ t ị i các nhà cung c p d ch v  ăn u ng và ng i tiêu dùng.

ượ ướ ế ớ ụ ắ ộ ị HACCP đ ề c nhi u n c trên th  gi i quy đ nh b t bu c áp d ng trong quá trình

ế ế ố ế ự ự ẩ ẩ ẩ ấ ỷ ả s n xu t, ch  bi n th c ph m. U  ban tiêu chu n hóa th c ph m qu c t ­ CODEX­ cũng

ệ ả ế ợ ụ ế ệ ệ ề ấ ớ khuy n cáo vi c nên áp d ng HACCP k t h p v i vi c duy trì đi u ki n s n xu t ­ GMP­

ệ ả ấ ượ ệ ả ệ ẩ ả ủ ể đ  nâng cao hi u qu  c a vi c đ m b o ch t l ự ng v  sinh an toàn t c ph m. HACCP là

ụ ơ ả ụ ự ệ ệ ẩ ạ ạ ị công c  c  b n trong vi c ho ch  đ nh t o th c ph m an toàn trong vi c áp d ng ISO

ạ ổ ứ ự ẩ ỗ 22000 t i các t ch c tham gia chu i th c ph m.

ấ ạ ấ ả ố ươ ườ T t c  các doanh nghiêp mu n thành công hay th t b i trên th ng tr ề ầ   ng đ u c n

ữ ố ượ ự ự ữ ả ấ ớ hai ch  uy tín mu n có đ ơ c hai ch  này th c s  không đ n gi n nh t là v i các doanh

ệ ả ề ự ồ ố ấ ẩ ệ ấ ả ướ nghi p s n xu t kinh doanh v  th c ph m, đ  u ng. Hi n nay trên t t c  các n c phát

ư ộ ế ượ ụ ể ể ề tri n và đang phát tri n đ u đang áp d ng HACCP nh  m t chi n l ấ   c kinh doanh. Ch t

ế ố ữ ả ẩ ả ả ấ ọ ườ ượ l ộ ng s n ph m là m t trong nh ng y u t quan tr ng mà c  nhà s n xu t và ng i tiêu

ộ ự ự ụ ủ ữ ề ọ dùng đ u quan tâm. Áp d ng HACCP là m t s  l a ch n thông minh c a nh ng doanh

ự ự nhân th c s .

27

Ả Ệ TÀI LI U THAM KH O

ị ấ ượ ả ị ế 1. Giáo trình qu n tr  ch t l ng . TS Tr nh Vi t Giang.

ự ậ ề ậ 2. Các lu n văn th c t p v  HACCP

Trang : www.acecookvietnam.vn 3.

Trang:  www.tailieu.vn 4.

http://www.iso.com.vn/ 5.

http://tailieu.vn/ 6.

http://vi.wikipedia.org/wiki/HACCP 7.

28