Phát triển sản phẩm thực phẩm

VI N CÔNG NGH TH C PH M – SINH H C Ự

Ọ

Ẩ

Ệ

Ệ



GVHD : Ths. Nguy n Th Thanh Bình ễ ị

TS. Đàm Sao Mai

Ths. Nguy n Bá Thanh ễ

SVTH : Lê Th Liên (07709831) ị

(07710671) Võ Th M Lam ị ỹ

Nguy n Ng c Trà Mi (07706091) ọ ễ

Đ Th Thu H ng (07700161) ươ ỗ ị

Tr n Tuy t Mai (07706961) ế ầ

: ĐHTP3 L pớ

Tp. HCM, tháng 11 năm 2010

L p ĐHTP3 1 ớ

M C L C

Ụ

Ụ

L p ĐHTP3 2 ớ

Ầ

Ở Ầ

PH N M Đ U 

Ngày nay, đ t n t là sau khi ấ ướ c đang trên đà phát tri n m nh m . Đ c bi ể ẽ ạ ặ ệ

gia nh p WTO thì nhu c u c a t t c các ngành công nghi p s n xu t trong ủ ấ ả ệ ả ấ ậ ầ

c đ u có xu h ng gia tăng đ h i nh p v i th gi n ướ ề ướ ể ộ ế ớ ậ ớ ự i. Công nghi p th c ệ

ờ ph m cũng không ng ng phát tri n đ nâng cao v th c a mình b ng s ra đ i ị ế ủ ừ ự ể ể ằ ẩ

c a r t nhi u các công ty, doanh nghi p, nhà máy ch bi n th c ph m. H cho ủ ấ ế ế ự ề ệ ẩ ọ

ra đ i nh ng dòng s n ph m m i và đa d ng v i m u mã bi n đ i không ữ ế ạ ẫ ả ẩ ờ ớ ớ ổ

ng ng, nâng cao ch t l ng s n ph m. ấ ượ ừ ẩ ả

ỗ Vi c phát tri n s n ph m là m t lĩnh v c mang tính s ng còn v i m i ể ả ự ệ ẩ ộ ố ớ

công ty. V i s phát tri n v công ngh th c ph m nh hi n nay, đòi h i các ư ệ ệ ự ớ ự ể ề ẩ ỏ

ầ công ty liên t c đ i m i, đ a ra các s n ph m không nh ng đáp ng nhu c u ả ư ụ ữ ứ ẩ ổ ớ

ng ườ ệ i tiêu dùng mà còn ph i đào t o cho khách hàng nhu c u m i d a vào vi c ớ ự ạ ầ ả

đ a ra s n ph m m i l ư ớ ạ ả ẩ và đ c đáo. S n ph m m i là m t y u t ẩ ộ ế ố ả ộ ớ ọ quan tr ng

trong s phát tri n và t n t ồ ạ ủ ờ i c a công ty. Do m i s n ph m đ u có m t th i ỗ ả ự ể ề ẩ ộ

gian t n t i nh t đ nh, nhà s n xu t l i liên t c ph i đ i m t v i th tr ồ ạ ấ ị ấ ạ ả ả ố ặ ớ ị ườ ng ụ

c nh tranh gay g t, v i nhu c u th ắ ạ ầ ớ ườ ớ ng xuyên thay đ i c a khách hàng và v i ổ ủ

nh ng ti n b trong công ngh nên m t công ty ph i có chi n l ế ượ ữ ế ệ ả ộ ộ ả c tung ra s n

ph m m i cũng nh c i ti n nh ng s n ph m hi n t i đ n đ nh doanh thu. ư ả ế ệ ạ ể ổ ữ ả ẩ ẩ ớ ị

Trong cu c sông hi n đ i nhu c u th tr ệ ị ườ ạ ầ ộ ế ế ng v th c ph m ch bi n ề ự ẩ

đang tăng tr ng nóng do áp l c t nh p s ng đô th . Ng ưở ự ừ ị ố ị ườ ậ ộ i tiêu dùng b n r n

v i công vi c và do áp l c c nh tranh tăng thu nh p nên tăng c ớ ự ạ ệ ậ ườ ử ụ ng s d ng

th c ph m ch bi n nh m ti t ki m th i gian. Đ t o nên kh u v m i, tăng ế ế ự ẩ ằ ế ị ớ ể ạ ệ ẩ ờ

thêm tính năng cho s n ph m cũng là cách đ các doanh nghi p trong n c làm ể ệ ả ẩ ướ

trên s thúc đ y cho nhà m i dòng s n ph m cũ c a mình. T t c các y u t ủ ấ ả ế ố ả ẩ ớ ẽ ẩ

ạ s n xu t không ng ng phát tri n s n ph m m i, cùng v i công ngh hi n đ i ả ể ả ệ ệ ừ ẩ ấ ớ ớ

s gây d ng đ ẽ ự ượ c m t n n công nghi p th c ph m phát tri n m nh m . ẽ ộ ề ự ệ ể ẩ ạ

L p ĐHTP3 3 ớ

Ộ

N I DUNG 

ự Chúng tôi là nhóm sinh viên phát tri n s n ph m thu c l p đ i h c th c ể ạ ọ ộ ớ ả ẩ

ph m 3 Vi n công ngh sinh h c và th c ph m tr ng ự ệ ệ ẩ ẩ ọ ệ ườ Đ i h c Công Nghi p ạ ọ

. thành ph H Chí Minh ố ồ

Đ a ch : Nhà F, s 12 Nguy n Văn B o, Ph ng 04, Qu n Gò V p, Tp. H ễ ả ố ị ỉ ườ ậ ấ ồ

Chí Minh.

.PH N 1. XÂY D NG CHI N L Ế ƯỢ Ự Ầ C PHÁT TRI N S N PH M Ể Ả Ẩ

ế ề ự

1.1. Xu th v th c ph m trong t ươ ệ ẩ ộ ố ng lai ạ ả Th t v y, trong cu c s ng hi n đ i, th c ph m ch bi n s n là nh ng s n ế ế ẵ ậ ậ ự ữ ẩ

ph m đi li n v i đ i s ng hàng ngày c a m i gia đình. Ti ớ ờ ố ủ ề ẩ ỗ ế t ki m th i gian và ơ ệ

ti n b c chính là nh ng y u t đ u tiên đ ng ế ố ầ ữ ề ể ạ ườ ự i tiêu dùng l a ch n th c ự ọ

ph m ch bi n s n cho th c đ n b a ăn gia đình. ự ơ ữ ế ế ẵ ẩ

Th tr t Nam vài năm g n đây đang ị ườ ng th c ph m ch bi n, s ch c a Vi ế ế ơ ế ủ ự ẩ ệ ầ

có t c đ phát tri n t ố ộ ể ừ ẩ 20 40% m i năm. Trong cu c s ng hi n đ i, th c ph m ộ ố ự ệ ạ ỗ

ch bi n s n là nh ng s n ph m đi li n v i đ i s ng hàng ngày c a m i gia ề ế ế ẵ ớ ờ ố ữ ủ ẩ ả ỗ

đình.

i, cùng v i quá trình đô th hoá, thu nh p c a dân c tăng, Trong nh ng năm t ữ ớ ậ ủ ư ớ ị

ý th c v ch t l ng và v sinh an toàn th c ph m t t h n nên xu h ng mua ứ ề ấ ượ ự ệ ẩ ố ơ ướ

hàng t i các lo i hình siêu th , c a hàng chuyên doanh tăng cao, v i t c đ d ạ ớ ố ị ử ộ ự ạ

ủ ki n trên 150%/năm. Ti p đ n là các lo i hình truy n th ng nh c a hàng c a ạ ư ử ế ế ế ề ố

ẫ các h p tác xã, các h kinh doanh đ c l p tăng kho ng trên 30%/năm nh ng v n ộ ậ ư ả ợ ộ

ả là lo i hình kinh doanh chi m trên 80% doanh thu nhóm hàng th c ph m. Ph i ự ế ẩ ạ

ng tiêu dùng t kh ng đ nh r ng chính xu h ằ ẳ ị ướ ạ i các siêu th và c a hàng t ị ử ự ọ ch n

ng nhanh chóng c a th tr đã t o nên s sôi đ ng và m c tăng tr ộ ự ứ ạ ưở ị ườ ủ ự ng th c

ph m ch bi n Vi t Nam hi n nay. ế ế ẩ ệ ệ

Đi u lo ng i duy nh t là ch t l ng c a th c ph m ch bi n s n (hàm ấ ượ ề ạ ấ ế ế ủ ự ẩ ẵ

l ượ ng ch t b o qu n và ph gia th c ph m...) Tuy nhiên, v i nh ng công ngh ẩ ấ ả ụ ự ữ ả ớ ệ

m i nh t trong ngành công nghi p th c ph m hi n nay, ng i tiêu dùng đã có ự ệ ệ ẩ ấ ớ ườ

th hoàn toàn an tâm v i s l a ch n phù h p v i xu th c a th i đ i... Đ ăn ớ ự ự ờ ạ ế ủ ể ọ ợ ớ ồ

L p ĐHTP3 4 ớ

ch bi n s n nh ng v n ngon, đ ch t và mang h ng v món ăn gia đình ế ế ư ủ ấ ẵ ẫ ươ ị

truy n th ng... ề ố

1.2. Tiêu chí xây d ng chi n l ế ượ ự c phát tri n s n ph m ể ả ẩ

Chúng tôi là m t nhóm sinh viên đang th c hi n vi c thi ự ệ ệ ộ ế ế ể ả t k phát tri n s n

ph m th c ph m, đ n t l p ĐHTP3 tr ng ĐH Công Nghi p TP.HCM. Các ế ừ ớ ự ẩ ẩ ườ ệ

ng t s n ph m m c tiêu mà nhóm chúng tôi mu n h ả ố ướ ụ ẩ ớ ừ i là nh ng s n ph m v a ả ữ ẩ

có tính ti n d ng cao, v a đ m b o dinh d ng và t ừ ả ụ ệ ả ưỡ ố t cho s c kh e. Qua tìm ỏ ứ

hi u xu th th tr ng trên chúng tôi đã n m b t đ ế ị ườ ể ở ắ ượ ắ ủ c nhu c u tiêu dùng c a ầ

khách hàng ngày này, đa s xu h ố ướ ả ng c a khách hàng ngày nay đ u thích các s n ủ ề

ph m ch bi n s n, chúng đ ế ế ẵ ẩ ượ ấ c ch bi n s n trong các bao bì đ p m t và h p ế ế ẵ ẹ ắ

d n, tuy nhiên đi u quan tr ng là tính ti n d ng c a các s n ph m này b i vì xã ẫ ệ ụ ủ ề ả ẩ ọ ở

ng. h i càng phát tri n, con ng ộ ể ườ i càng b n r n ít có th i gian dành cho n u n ờ ậ ộ ấ ướ

Chính vi c đ a ra nhi u m t hàng ti n d ng có giá tr gia tăng cao, ng ệ ư ụ ề ệ ặ ị ườ ộ i n i

ờ tr ch c n mua v hâm nóng hay th vào n i n u luôn mà không ph i m t th i ợ ỉ ầ ồ ấ ề ả ả ấ

gian cho các công đo n s ch giúp cho ng ạ ơ ế ườ ự i ph n ngày nay b t d n áp l c, ớ ầ ụ ữ

v t v trong vi c b p núc, đang và s t o nên nhu c u tiêu th r t l n. Vì th ẽ ạ ấ ả ụ ấ ớ ệ ế ầ ế

mà s ra đ i c a các dòng s n ph m ch bi n s n đáp ng đ ế ế ẵ ờ ủ ự ứ ả ẩ ượ ấ c nhu c u c p ầ

thi t c a ng i tiêu dùng. ế ủ ườ

ầ Ngu n th c ph m cung c p dành cho ch bi n th c ăn nhanh chi m th ph n ế ế ự ứ ế ẩ ấ ồ ị

đáng k t ể ạ ặ i VN ph i k đ n các lo i xúc xích, giămbông, patê, giò ch , các m t ả ể ế ả ạ

hàng thu , h i s n ch bi n. Ngu n cung c p th c ph m khá an toàn này s ỷ ả ả ế ế ự ấ ẩ ồ ẽ

ng ph c a đ i đa s dân c d n d n thay th thói quen s d ng th c ăn đ ầ ử ụ ứ ế ầ ườ ố ủ ạ ố ư

ng th c ăn nhanh VN còn là s l a ch n t t y u c a ng thành th . Th tr ị ị ườ ự ự ọ ấ ế ủ ứ ườ i

dân trong m t t ng lai không xa vì nh ng l i ích tích c c cho cu c s ng và ộ ươ ữ ợ ộ ố ự

gi i pháp gi ả ả i phóng s c lao đ ng c a nh ng ng ộ ứ ủ ữ ườ ộ i n i ch “b t đ c dĩ”. ợ ấ ắ

M c dù ch a đ n đ n 10% dân s Vi t Nam có thói quen s d ng th c ăn ư ế ế ặ ố ệ ử ụ ứ

nhanh nh ng v i t c đ phát tri n c a n n kinh t và nhu c u gia tăng trong ớ ố ư ủ ể ề ộ ế ầ

cu c s ng hi n đ i. Nhóm sinh viên chúng tôi đã nh n th y rõ s c n thi ộ ố ự ầ ệ ậ ấ ạ ế ủ t c a

các m t hàng ăn nhanh nên đã quy t đ nh phát tri n s n ph m theo h ng này. ể ả ế ị ẩ ặ ướ

Hy v ng r ng s n ph m mà nhóm chúng tôi mu n h ằ ả ẩ ọ ố ướ ạ ng đ n s giúp đa d ng ế ẽ

hóa các s n ph m trên th tr t là s ị ườ ả ẩ ng, thúc đ y nhu c u tiêu dùng và đ c bi ầ ẩ ặ ệ ẽ

L p ĐHTP3 5 ớ

có ch đ ng trên th tr ng vì th tr ng th c ăn nhanh Vi t Nam th c s đang ỗ ứ ị ườ ị ườ ứ ệ ự ự

là m nh đ t khá màu m cho các nhà đ u t . ầ ư ả ấ ỡ

1.3. Phân tích nhóm theo SWOT

SWOT là t t c a ti ng anh. Trong đó: vi t t ừ ế ắ ủ ế

* W – Weaknesses: các đi m y u ế

* S – Strengths: các đi m m nh ể ạ

* O– Opportunities: các c h i ơ ộ

ể

• S – các đi m m nh: là nh ng đ c đi m c a công ty có vai trò tích c c ự

* T – Threats: các m i đe d a. ố ọ

ữ ủ ể ể ặ ạ

i các m c tiêu trung gian đã đ ra. Các đi m m nh c n đ trong vi c đ t t ệ ạ ớ ụ ề ể ạ ầ ượ c

• W – các đi m y u: là nh ng đ c đi m c a công ty có th c n tr vi c đ t ở ệ ạ ể

duy trì và d a vào đó đ thúc đ y công ty. ự ể ẩ

ể ả ữ ủ ế ể ặ

đ ượ ạ c các m c tiêu trung gian đ ra. Các đi m y u c n ph i gi m nh ho c lo i ể ẹ ặ ế ầ ụ ề ả ả

tr .ừ

• O – các c h i: là các đi u ki n bên ngoài thu n l ề

i cho vi c đ t đ c các ơ ộ ậ ợ ệ ệ ạ ượ

• T – các m i đe d a: là các đi u ki n bên ngoài gây nguy hi m cho vi c đ t ệ ạ

m c tiêu trung gian đã đ ra. Các c h i c n t p trung t i đa. ơ ộ ầ ậ ụ ề ố

ề ệ ể ố ọ

đ c các m c tiêu trung gian đã đ ra. Chúng c n ph i đ ượ ả ượ ụ ề ầ ả c tính đ n và gi m ế

nhi u.ề

L p ĐHTP3 6 ớ

Đi m m nh Đi m y u ể ạ ể ế

Ch a có kinh nghi m th c t nên các ý Có tinh th n đoàn k t, làm vi c nhóm có ế ệ ầ ự ế ư ệ

ng đ a ra xa r i th c t , không kh hi u qu . ả ệ t ưở ự ế ư ờ ả

Có ki n th c c b n v chuyên ngành, thi. ứ ơ ả ề ế

t. Kh năng tìm tài li u kém. n n t ng giáo d c t ề ả ụ ố ệ ả

Kh năng v tài chính không cao. Có trách nhi m.ệ ề ả

Kh năng giao ti p t t. Ki n th c ch a v ng, còn m h v ế ố ả ơ ồ ề ư ữ ứ ế

môn phát tri n s n ph m. ệ Là nhóm sinh viên đang th c hi n vi c ự ệ ể ả ẩ

thi ế ế ề t k phát tri n s n ph m nên có đi u ể ả ẩ

ki n phát tri n các ý t ng trên m i lĩnh ệ ể ưở ọ

m c, không gò bó ép bu c vào m t đ nh ộ ị ự ộ

h ướ ng nh t đ nh. ấ ị

C h i ơ ộ Nguy cơ

Các s n ph m th c ph m ngày càng đa Có nhi u đ i th c nh tranh. ự ả ẩ ẩ ủ ạ ề ố

ọ d ng, phong phú nên có nhi u l a ch n ạ ề ự Các ti n b công ngh . ệ ế ộ

Thi u th i gian nghiên c u, tìm hi u. đ phát tri n s n ph m. ể ả ể ẩ ứ ể ế ờ

Các s n ph m th c ph m h ng t Thi u d ng c , thi t b nghiên c u t ự ả ẩ ẩ ướ ớ ự i s ế ụ ụ ế ị ứ ạ i

ti n d ng, dinh d ệ ụ ưỡ ằ ng và s c kh e nh m ứ ỏ phòng thí nghi m.ệ

đáp ng nhu c u c a ng i tiêu dùng. ầ ủ ứ ườ

L p ĐHTP3 7 ớ

Khoa h c, k thu t, công ngh phát ậ ệ ọ ỹ

tri n.ể

Đ c s giúp đ , h ượ ự ỡ ướ ầ ng d n c a th y ẫ ủ

cô và b n bè. ạ

L p ĐHTP3 8 ớ

2. Các ý t

ng phát tri n s n ph m

ưở

ể ả

ẩ

2.1. Thành viên th nh t ứ ấ

STT Ý t Mô t v n t t s n ph m ngưở ả ắ ắ ả ẩ

S k t h p gi a th c ăn truy n th ng dân ự ế ợ ứ ữ ề ố

gian và công ngh đóng h p hi n đ i. Th t ba ệ ệ ạ ộ ị

c d a, thêm gia v t o qua r i v i tr ng, n ọ ớ ứ ướ ừ ị ạ 1 Th t kho tàu đóng h p ộ ị ề ch bi n cho s n ph m có c u trúc th t m m, ế ế ả ẩ ấ ị

béo và h ươ ng th m đ c tr ng và tính ti n l ư ệ ợ i ặ ơ

cao.

Bánh tráng đ c tr n đ u gia v khô và thêm ượ ề ộ ị

m t gói gia v t (ch y u là acid chanh) ộ ị ướ ủ ế 2 Bánh tráng tr n đóng h p ộ ộ đóng l i thành gói (nh mì ăn li n) đem l ạ ư ề ạ i

tính ti n l i và v sinh h n. ệ ợ ệ ơ

L p ĐHTP3 9 ớ

Giàu ch t đ m, t ấ ạ ố t cho s c kh e. ứ ỏ

ị S n ph m th t ba r i d ng khúc, b m t th t ọ ạ ề ặ ả ẩ ị

3 Th t mu i đóng h p ộ ố ị ẹ h i ch c nh ng ăn m m, màu vàng nâu đ p ề ơ ư ắ

m t, mùi th m c a m m. ơ ủ ắ ắ

V h i m n. ị ơ ặ

T t h n nh nh ng l ờ ữ ố ơ ợ i ích s c kh e do rong ỏ ứ 4 Canh rong bi n đóng h p ể ộ bi n đem l i. S n ph m mang tính ti n l i ể ạ ệ ợ ẩ ả

Đi theo xu h ng ăn chay. ướ B a ăn chay đóng h p hoàn ữ ộ 5 Cung c p đ y đ cá d ng ch t. ầ ủ ấ ưỡ ấ ch nhỉ Ti n l i. ệ ợ

L p ĐHTP3 10 ớ

Bia đ ng pháp bình ượ ả c s n xu t theo ph ấ ươ

th ng và đã đu i c n (t ườ ổ ồ ươ ư ng đ i) nh ng ố

c các h ng th m và các thành v n gi ẫ đ ữ ượ ươ ơ

6 ph n dinh d Bia không c nồ ầ ưỡ ứ ng khác. Bia v n là m t th c ố ộ

u ng dinh d ố ưỡ ng nh ng th ư ườ ng ch em ph ị ụ

n không s d ng đ ữ ử ụ ượ ề ồ c ch a nhi u c n. ứ

Th c u ng này giúp kh c ph c đi u này. ứ ố ụ ề ắ

ng ch t vitamin trong ngày Cân b ng các d ằ ưỡ ấ

đã đ ượ c nguyên c u đ đ m b o đ y đ ứ ể ả ầ ủ ả

ng ch t vitamin tùy theo l a tu i. Thích d ưỡ ứ ấ ổ

i b n r n.Th c ph m đ h p cho ng ợ ườ ậ ộ ự ẩ ượ ả c s n ằ H p trái cây cân b ng ộ xu t d ng s y hay d ng b t. ấ ở ạ ấ ạ ộ 7 vitamin trong ngày

Mang đ n tính ti n l i. ệ ợ ế

ố Ch c n 5 phút có ngay tô canh chua (gi ng ỉ ầ

mỳ ăn li n)ề

8 Canh chua đóng h pộ

L p ĐHTP3 11 ớ

N c u ng dinh d ng ch bi n t th t qu ướ ố ưỡ ế ế ừ ị ả

t có h ng s u riêng s u riêng. Đ c bi ầ ặ ệ ươ ầ

9 N c s u riêng ướ ầ

R u siro có b sung h ng hoa h ng ượ ổ ươ ồ

ng hoa h ng 10 R u sirô h ượ ươ ồ

2.2. Thành viên th haiứ

L p ĐHTP3 12 ớ

Kh qua s t mi ng m ng cùng v i đ ớ ườ ng ế ắ ỏ ổ

làm thành m t khô. ứ

5 M t kh qua V ng t, th m c a đ ứ ổ ủ ườ ọ ơ ị ủ ng và v đ ng c a ị ắ

ng v r t đ c tr ng cho kh qua t o nên h ạ ổ ươ ị ấ ặ ư

ẩ

s n ph m. ả M c, th t heo, gia v : đ ự ị ị ườ ọ ng, mu i, b t ng t, ố ộ

tiêu t o đ ạ ượ ễ c xay thành h n h p nhuy n, ỗ ợ

6 đem đóng gói và h p kh trùng. Xúc xích m cự ử ấ

ầ S n ph m có th dùng ngay mà không c n ể ẩ ả

ch bi n. ế ế c len cùng v i n Ố ớ ướ ố ạ c c t chanh dây đã lo i

c len s t chanh dây đóng Ố ố b h t t o nên s n ph m r t th m ngon. ỏ ạ ạ ả ấ ẩ ơ 7 Đ c bi ặ ệ ế t là mùi th m c a chanh dây đem đ n ủ ơ h pộ

.

s m i l ự ớ ạ ế N c cam ép có b sung nha đam đem đ n ướ ổ N c cam nha đam đóng ướ ng v m i, c m giác mát và s ng khoái h ươ ị ớ ả ả 8 chai khi u ng.ố

13 L p ĐHTP3 ớ

Ý t ng hoàn toàn m i v r ưở ớ ề ượ ế u tr ng k t ắ

ớ h p v i tinh d u hoa nhài t o nên tính m i ợ ầ ạ ớ 9 R u mùi h ng nhài ượ ươ

cho s n ph m r u. ả ẩ

ượ Tim sen s y khô, p hoa b i. B o qu n ấ ướ ưở ả ở ả Trà tim sen h ng hoa ươ d ng gói nh . S n ph m r t t ỏ ả ạ ấ ố ẩ ứ t cho s c 10 iưở b t là ng i cao tu i. kh e đ c bi ỏ ặ ế ườ ổ

L p ĐHTP3 14 ớ

2.3. Thành viên th baứ

STT Ý t Mô t v n t t s n ph m ngưở ả ắ ắ ả ẩ

S n ph m đ c chi t xu t t i t n ẩ ả ượ ế ấ ừ ướ ưở ươ i c b

ấ nguyên ch t, có ch a vitamin A, nhi u ch t ứ ề ấ

1 N c b i ép đóng chai dinh d ng, phù h p v i nhu c u năng đ ng, ướ ưở ưỡ ầ ộ ợ ớ

ti n d ng, làm gi m m trong gan, máu, ệ ụ ả ỡ

cholesterol, h men gan. ạ

ữ Quy trình s n xu t gi ng nh s n ph m s a ố ư ả ẩ ấ ả

chua u ng có trên th tr ng nh ng b sung ị ườ ố ư ổ

2 S a chua u ng h ng nho thêm h ng nho, giúp làm gi m cholesterol, ữ ố ươ ươ ả

phòng ng a x c ng đ ng m ch, giúp tiêu hóa ộ ừ ơ ứ ạ

t.ố t

Trà xanh m t ong h Trích ly trà xanh, sau đó ph i ch v i m t ong, ậ ươ ng ế ớ ậ ố 3 chanh syrup, acid citric và b sung h ng chanh. ổ ươ

Gà làm s ch, n u v i n m đông cô, n ớ ấ ấ ạ ướ ừ c d a,

4 cà r t, sau đó đem đóng h p, bài khí, ti t trùng Gà h m n m đóng h p ộ ấ ầ ố ộ ệ

s n ph m. ả ẩ

5 Ch cá chiên s t cà đóng Ch cá h p, sau đó chiên r i s t v i cà chua ả ố ồ ố ớ ả ấ

h pộ đóng h p.ộ

L p ĐHTP3 15 ớ

i có Quy trình s n xu t gi ng nh s a t ấ ư ữ ươ ả ố

6 S a t i v chanh dây đ c c t chanh ữ ươ ị ườ ng nh ng b sung thêm n ổ ư ướ ố

dây.

Quy trình s n xu t t ng t nh ch o tôm ấ ươ ả ự ư ạ 7 Ch o gà ạ c làm t nguyên li u gà. nh ng đ ư ượ ừ ệ

ư Quy trình s n xu t gi ng nh s a b t, nh ng ố ư ữ ộ ả ấ

8 B t s a h ng dâu có b sung thêm h ng dâu, r t thích h p cho ộ ữ ươ ổ ươ ấ ợ

tr em. ẻ

Đùi ch làm s ch, t m qua b t chiên, lòng đ ế ạ ẩ ộ ỏ 9 Ế ch t m b t chiên ộ ẩ tr ng, mè. Khi nào dùng thì chiên lên. ứ

Tôm làm s ch, ạ ướ ắ ợ p gia v . Khoai môn c t s i, ị

n m mèo ngâm n ấ ướ ắ c và c t s i, mi ng c t ắ ợ ế

nh , tr n h n h p các thành ph n l i và ỗ ợ ỏ ộ ầ ạ ướ p 10 Ch giò tôm ả gia v .ị

ỗ ợ Dùng bánh tráng x p gói tôm và 1 ít h n h p. ố

Khi s d ng ch c n đem chiên. ử ụ ỉ ầ

2.4. Thành viên th tứ ư

ngưở ẩ

STT 1 Ý t N c ép cóc táo xanh S n ph m n ướ ả ẩ Mô t ướ v n t t s n ph m ả ắ ắ ả ệ c ép đóng chai, nguyên li u

ng, n c ép cóc, táo ch a đ y đ g m đ ồ ườ ướ ứ ầ ủ

L p ĐHTP3 16 ớ

ấ ố ỏ

các vitamin, khoáng ch t, t u vang đ Lo i r c s n xu t t ượ ả ạ ượ t cho s c kh e. ứ quá trình ấ ừ

lên men nho có b sung thêm h ng kiwi, ổ ươ 2 R u vang nho h ng kiwi ượ ươ ng v đ c đáo, m i l s n ph m có h ẩ ả ươ ị ộ ớ ạ ủ c a

c làm t s a bò t i lên men ng kiwi. h ươ S n ph m đ ẩ ả ượ ừ ữ ươ

v i ch ng vi khu n lactobacillus bulagraicus, ớ ủ ẩ S a chua u ng h ng bí ữ ố ươ 3 sau đó b sung h ổ ươ ng bí đ . ỏ đỏ S n ph m t ả ẩ ố ấ t cho s c kh e, b sung ch t ứ ỏ ổ

ố

đ u đ , b dinh d t cho h tiêu hóa. ng, t ệ c làm t S n ph m đóng h p đ ộ ượ ả ưỡ ẩ ừ ậ ỏ ổ 4 S a đ u đ h ng táo ữ ậ ỏ ươ

sung h S n ph m đóng h p đ ả ng táo, ch a nhi u s c, vitamin. ề ắ ứ c s n xu t t ộ ượ ả ươ ẩ ấ ừ ị th t

bò xay, đ u Hà Lan, gia v . ị ậ 5 Bò h m đ u Hà Lan ậ ầ S n ph m có mùi v h p d n, giàu ch t dinh ị ấ ả ẩ ẫ ấ

c làm t th t heo, m heo, da d ng. ưỡ S n ph m đ ả ẩ ượ ừ ị ỡ

Xúc xích phô mai heo, phô mai, gia v , ph gia, có giá tr dinh 6 ụ ị ị

ẫ

d ị ấ ưỡ S n ph m đóng h p giàu đ m, vitamin đ ộ ả ng cao, mùi v h p d n. ạ ẩ ượ c Cá n c s t chanh dây 7 ụ ố ừ

t sa t làm t ụ Nguyên li u: m c, ệ cá n c, s t chanh dây, gia v . ị , gia v . ị ố ự ớ ế 8 M c sa t đóng h p ự ế ộ ẫ

9 s n xu t t Ổ i không h t s y ạ ấ ả ả ấ ấ ừ ổ i không h t ạ

S n ph m th m ngon, mùi h p d n. ơ ẩ S n ph m m i l ớ ạ ả ẩ Nguyên li u: th t heo, cam. ị ệ Đ h p xíu m i s t cam 10 ạ ố ồ ộ ng, giàu đ m. S n ph m th m ngon, b d ơ ổ ưỡ ả ẩ ạ

S n ph m 2.5. Thành viên th nămứ STT ẩ ả ẩ

trà xanh và h Mô t Là s n ph m k t h p t ẩ v n t t s n ph m ả ắ ắ ả ế ợ ừ ả ươ ng

1 Trà xanh h ng sen sen, t o ra m t lo i th c u ng t ươ ứ ố ạ ạ ộ ố ứ t cho s c

ng v d u mát c a h ỏ ủ ươ

kh e và có h ng sen. ị ữ ệ Trái nhàu có r t nhi u tác d ng ch a b nh, ươ ấ ị ề ụ

ộ dùng d ch ép c a trái nhàu b sung thêm m t ủ ổ ị 2 R u trái nhàu ượ ng nh d ch nho (giúp cho quá trình lên l ượ ỏ ị

i h n) và n m men. ễ ậ ợ ơ

3 Cá rô kho t men di n ra thu n l Cá rô kho t ộ ộ ủ là m t món ăn truy n th ng c a ố ấ ề ộ đóng h p ộ

L p ĐHTP3 17 ớ

làng quê Vi c đóng ệ t Nam, s n ph m đ ả ẩ ượ

i cho ng i tiêu h p nh m đem l ằ ộ i s ti n l ạ ự ệ ợ ườ

dùng. ớ S n ph m là s k t h p gi a agar v i ự ế ợ ả ữ ẩ

carragena làm cho s n ph m v a có đ giòn ừ ả ẩ ộ 4 Th ch th o m c ộ ạ ả ạ c a agar v a có đ dai và mùi th o m c , t o ủ ừ ả ộ ộ

nên tính m i l ớ ạ Nem chua t ừ cho s n ph m. ẩ ả i m t h cá đem l ộ ươ ạ ị ớ ng v m i,

5 S n xu t nem chua t cá dùng cá xay nhuy n cho thêm gia v , gói l ả ấ ừ ễ ị ạ i

ể

ng b và đ lên men lactic. Trong quá trình s n xu t xúc xích th ả ấ ườ ổ

sung thêm tinh b t bi n tính đ t o c u trúc ế ể ạ ấ ộ ộ Xúc xích b sung tinh b t ổ 6 cho s n ph m, nh ng s n ph m này s thay ư ẽ ả ẩ ả ẩ khoai tây b ng tinh b t khoai tây v a t o c u trúc và ằ ừ ạ ấ ộ

có mùi đ c tr ng. ặ Do cá cùng c u trúc t ng t nh th t nên có ư ấ ươ ự ư ị

th làm xúc xích. ể 7 Xúc xích cá ạ Cá xay nhuy n ph i tr n v i ph gia, t o ố ộ ụ ễ ớ

ệ ẩ ấ ạ ớ

t trùng, t o ra s n ph m m i. hình và h p ti ả ố Bí đao sau khi n u xong, trong quá trình ph i ấ

N c bí đao h ng b c hà, sau đó đem đóng ướ ươ ng b c hà ạ tr n b sung h ổ ộ ươ ạ 8 đóng lon lon và thanh trùng, t o ra m t s n ph m gi ạ ộ ả ẩ ả i

ợ

khát có l ỏ Dùng nguyên li u kh chín ép d ch qu , b ế i cho s c kh e. ứ ệ ả ổ ị

9 R u kh sung syrup đ đ t đ c đ Bix yêu c u cho ượ ế ể ạ ượ ộ ầ

quá trình lên men, lên men đóng chai. Nguyên li u Atiso trích ly d ch, b sung thêm ệ ổ ị

Trà Atiso h ng chanh ng chanh trong quá trình ph i tr n và đem ươ h ươ ố ộ 10 đi thanh trùng. S n ph m không ch có tác đóng chai ả ẩ ỉ

i khát mà còn r t t d ng gi ụ ả ấ ố t cho s c kh e. ứ ỏ

ng

ưở

10 ý t c sàng l c d a trên các tiêu chí c a nhóm:

3. Sàng l c và đánh giá ý t ọ ự ượ

ọ ng đ ưở

ủ

Tính ti n l i ệ ợ

Tính kh thiả

L p ĐHTP3 18 ớ

Ngu n nguyên li u ệ ồ

Giá cả

L p ĐHTP3 19 ớ

3.1. K t qu sàng l c ọ ế ả

Tên s n ph m ẩ

ị

ướ

ầ

ng chanh

ố

ươ ữ

ả

STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ng b c hà đóng chai ả Th t mu i đóng h p ộ ố Canh rong bi n đóng h p ộ ể Xúc xích m cự N c cam nha đam đóng chai Gà h m n m đóng h p ộ ấ Trà xanh m t ong h ươ ậ Cá s t chanh dây đóng h p ộ ng bí đ S a chua u ng h ỏ ố Th ch th o m c ộ N c bí đao h ươ ạ ướ ạ

ố

3.1.1. Th t mu i đóng h p ộ ố ị ầ ủ Tên đ y đ : Th t mu i đóng h p ộ ị

Thành ph n: th t heo, n c m m, gia v , ph gia b o qu n. ầ ị ướ ụ ả ả ắ ị

Hình d ng s n ph m: h p th y tinh hình tr trong su t 500ml. ụ ủ ẩ ả ạ ộ ố

Bao bì: màu đ có hình s n ph m có in logo, th ng hi u, các thông tin chi ẩ ả ỏ ươ ệ

ti ế ề t v nhà s n xu t, h n s d ng và thành ph n. ạ ử ụ ầ ả ấ

ế ế Đ c tr ng c a s n ph m: th m ngon, ti n d ng, ăn ngay không c n ch bi n ệ ụ ủ ả ư ầ ặ ẩ ơ

i, b o qu n trong th i gian t ng đ i dài (5 tháng). l ạ ả ả ờ ươ ố

3.1.2. Canh rong bi n đóng h p ộ ể

Tên đ y đ : Canh rong bi n đóng h p ộ ầ ủ ể

Thành ph n: t o bi n (thành ph n chính), gia v , d u ăn, ch t b o qu n. ấ ả ị ầ ể ầ ả ầ ả

Hình d ng s n ph m: d ng gói có gói gia v và gói d u( gi ng mì ăn li n) ề ầ ẩ ạ ả ạ ố ị

Bao bì: màu xanh in hình t o bi n, có logo, th ng hi u, các thông tin chi ti ể ả ươ ệ ế t

v thành ph n s n ph m, nhà s n xu t, h n s d ng. ề ạ ử ụ ầ ả ấ ả ẩ

Đ c tr ng c a s n ph m: t i ích mang đ n t ủ ả ư ặ ẩ ố t cho s c kh e do nh ng l ỏ ứ ữ ợ ế ừ ả t o

bi n. Đ ng th i mang tính ti n l i cao ệ ợ ể ờ ồ

3.1.3. Xúc xích m cự ầ ủ Tên đ y đ : Xúc xích m c ự

Thành ph n: th t heo, m c, gia v , tinh b t bi n tính, ch t b o qu n. ấ ả ự ế ả ầ ộ ị ị

Hình d ng: xúc xích m c đ c bao gói nh các s n ph m xúc xích khác đã có ự ượ ạ ư ẩ ả

trên th tr ng. ị ườ

L p ĐHTP3 20 ớ

Bao bì: b c nh a, màu h ng, có trang trí các hình nh v m c, thông tin chi ề ự ự ả ồ ọ

ti t v nhà s n xu t, thành ph n, h n s d ng, th ng hi u, in logo. ế ề ạ ử ụ ầ ả ấ ươ ệ

Đ c tr ng c a s n ph m: ti n s d ng, h ng v m i l ệ ử ụ ủ ả ư ặ ẩ ươ ị ớ ạ ả và có th i gian b o ờ

quan lâu.

Tên đ y đ : N c cam nha đam đóng chai. 3.1.4. N c cam nha đam ướ ầ ủ ướ

Thành ph n: n c cam ép, nha đam, CMC, đ ầ ướ ườ ả ng, acid citric, ph gia b o ụ

qu n.ả

Hình d ng: chai PET hay chai th y tinh 400ml. ủ ạ

Bao bì: màu cam, trên bao bì có hình nh v trái cam và nha đam, thông tin chi ề ả

ti t v nhà s n xu t, thành ph n, h n s d ng, th ng hi u, in logo. ế ề ạ ử ụ ầ ả ấ ươ ệ

Đ c tr ng c a s n ph m: ti n s d ng, d dàng v n chuy n, t ệ ử ụ ủ ả ư ễ ể ậ ặ ẩ ố ứ t cho s c

kh e, đ p da. ẹ ỏ

3.1.5. Gà h m n m đóng h p ộ ấ

ầ ầ ủ Tên đ y đ : Gà h m n m đông cô đóng h p ộ ầ ấ

Thành ph n: gà, n m đông cô, cà r t, c c i tr ng, gia v (hành, tiêu, d u mè, ố ủ ả ắ ầ ầ ấ ị

ng), ph gia b o qu n. t ỏ i, mu i, b t nêm, đ ộ ố ườ ụ ả ả

Hình d ng: h p nhôm s t tây có n p d m , kh i l ng t nh 175g. ắ ễ ở ố ượ ắ ạ ộ ị

Bao bì: màu đ đ c tr ng cho màu s n ph m, có in logo, th ỏ ặ ư ả ẩ ươ ng hi u, các ệ

thông tin chi ti t v nhà s n xu t, thành ph n và h n s d ng. ế ề ạ ử ụ ấ ầ ả

Đ c tr ng c a s n ph m: cung c p nhi u ch t đ m, vitamin, t ủ ả ấ ạ ư ề ấ ặ ẩ ố ứ t cho s c

kh e. Ti n l i, d s d ng, th i gian b o qu n lâu. ệ ợ ỏ ễ ử ụ ả ả ờ

3.1.6. Trà xanh m t ong h

ậ Tên đ y đ : Trà xanh m t ong h ng chanh. ng chanh ươ ươ ậ ầ ủ

Thành ph n: trà xanh, m t ong, h ậ ầ ươ ấ ả ng chanh, syrup, acid citric, ch t b o

qu n.ả

Hình d ng: chai d ng PET 500ml có n p v n. ắ ặ ạ ạ

Bao bì: xanh đ c tr ng cho màu c a trà xanh và chanh, có in hình con ong, ư ủ ặ

logo và th ng hi u, các thông tin chi ti t v nhà s n xu t, thành ph n, h n s ươ ệ ế ề ạ ử ầ ấ ả

d ng.ụ

L p ĐHTP3 21 ớ

Đ c tr ng c a s n ph m: ch ng lão hóa giúp đem l ủ ả ư ặ ẩ ố ạ i m t s c s ng t ộ ự ố ươ ẻ i tr ,

kh e m nh, gi m stress, tăng s c đ kháng cho c th , giúp gi i nhi ứ ề ơ ể ạ ả ỏ ả ệ ấ ệ t r t hi u

qu . Ngoài ra, còn giúp da h ng hào, kích thích ăn ngon mi ng, tăng hàm l ệ ả ồ ượ ng

acid h u c , c i thi n s tiêu hóa. Ti n l i, th i gian b o qu n t ữ ơ ả ệ ự ệ ợ ả ươ ả ờ ng đ i dài. ố

3.1.7. Cá n c s t chanh dây ụ ố

Tên đ y đ : Đ h p cá n c s t chanh dây ầ ủ ồ ộ ụ ố

Thành ph n: cá n c, s t chanh dây, d u th c v t, gia v , tinh b t b p. ự ậ ộ ắ ụ ầ ầ ố ị

Hình d ng: h p tròn ạ ộ

Bao bì: h p s t tây có dán nhãn màu xanh n c bi n v hình con cá n c và ộ ắ ướ ụ ể ẽ

qu chanh dây, có in logo, thành ph n, h ầ ả ướ ư ng d n s d ng, cách b o qu n, l u ẫ ử ụ ả ả

ng, đ a ch s n xu t. ý, thong tin liên h , ch tiêu ch t l ệ ấ ượ ỉ ỉ ả ấ ị

i, nguyên li u đ t Đ c tr ng c a s n ph m: ti n l ủ ả ệ ợ ư ặ ẩ ệ c l y t ượ ấ ừ ự ả nhiên, s n

ph m có h ng v đ c tr ng c a chanh dây có giá tr dinh d ẩ ươ ị ặ ư ủ ị ưỡ ợ ng cao. Phù h p

i tiêu dùng. v i ng ớ ườ

3.1.8. S a chua u ng h ữ

ố Tên đ y đ : s a chua u ng h ầ ủ ữ ng bí đ ỏ ươ ng bí đ ươ ố ỏ

ng bí đ , ch t b o qu n. Thành ph n: s a bò t ầ ữ i, h ươ ươ ấ ả ả ỏ

Hình d ng: h p gi y 220ml, có d ng th ng đ ng hình ch nh t ữ ậ ứ ạ ẳ ạ ấ ộ

Bao bì: màu đ cam và xanh da tr i có v hình trái bí đ ng p trong s a, in ữ ẽ ậ ỏ ờ ỏ

logo, tên công ty, thông tin liên h , thành ph n, giá tr dinh d ệ ầ ị ưỡ ả ng, in ngày s n

xu t và h n s d ng thành h p. ạ ử ụ ở ấ đáy h p và ng hút dán ố ộ ở ộ

Đ c tr ng c a s n ph m: ti n l ủ ả ệ ợ ư ặ ẩ ầ i, có th u ng b t c khi nào mà không c n ấ ứ ể ố

ng đ i lâu. S n ph m có giá tr ng s c kh e đ l nh, b o qu n t ả ể ạ ả ươ ả ẩ ố ị b i d ồ ưỡ ỏ , bổ ứ

xung vi ch tấ , phù h p cho l a tu i. ứ ợ ổ

ộ ả

s k t h p gi a agar và carragena. 3.1.9. Th ch th o m c ạ ầ ủ Tên đ y đ : Th ch th o m c t ạ ả ộ ừ ự ế ợ ữ

Thành ph n: agar, carragena, th o m c (lá c x h ng, lá h ỏ ạ ươ ả ầ ộ ươ ng th o, lá trà ả

xanh, bông cúc, la hán qu , thiên th o), đ ng, ch t màu, ch t b o qu n. ả ả ườ ấ ả ấ ả

Hình d ng: đ ng trong h p. ự ạ ộ

Bao bì: in hình các lo i th o m c, n n xanh lá cây, thành ph n, có thông tin ề ầ ạ ả ộ

chi ti ế ề t v nhà s n xu t, h n s d ng. ấ ạ ử ụ ả

L p ĐHTP3 22 ớ

ư Đ c tr ng c a s n ph m: s n ph m không quá dai nh k o d o nh ng ủ ả ư ẹ ư ẻ ẩ ả ẩ ặ

không giòn nh s n ph m th ch rau câu hi n có, t t cho s c kh e, ti n d ng và ư ả ệ ạ ẩ ố ệ ụ ứ ỏ

phù h p v i m i l a tu i. ọ ứ ớ ổ ợ

ươ

Tên đ y đ : N c bí đao h ng b c hà đóng lon. 3.1.10. N c bí đao h ướ ầ ủ ướ ng b c hà ạ ươ ạ

Thành ph n: bí đao, la hán qu , hoa rau mùi, acid citric, syrup, ch t b o qu n. ấ ả ả ầ ả

Hình d ng: lon 330ml. ạ

Bao bì: có in hình trái bí đao và lá b c hà, logo, th ng hi u, thông tin chi ti ạ ươ ệ ế t

v s n ph m, thành ph n, h n s d ng. ề ả ạ ử ụ ẩ ầ

i khát, Đ c tr ng c a s n ph m: có v cay nh , ng t d u, có tác d ng gi ị ủ ả ọ ị ư ụ ẹ ẩ ặ ả

thanh nhi t, gi ệ i đ c, t ả ộ ố t cho s c kh e, phù h p v i m i l a tu i, ti n d ng. ớ ệ ụ ọ ứ ứ ợ ỏ ổ

3.2. Đánh giá các ý t ngưở

 Xác l p m i quan h gi a giá c và s ti n l

ả ồ ậ ự ả ậ ứ (Perceptual Mapping 3.2.1. Đánh giá theo s c m nh n – b n đ nh n th c Analysis)

i ự ệ ợ ệ ữ ố ậ ả

Cao

1, 2, 3, 5 4, 6, 7, 8, Giá cả Th pấ

10 Cao

9 Th pấ S ti n l i ự ệ ợ

Ch n các s n ph m n m trong ô giá c th p và s ti n l i cao: s n ph m 4, 6, ự ệ ợ ả ấ ẩ ả ằ ọ ẩ ả

 Xác l p m i quan h gi a giá c và đ ngon

7, 8, 10.

ệ ữ ố ộ ậ ả

Giá cả Cao Th pấ

6 7, 8, 9, 10 Cao

Ch n các s n ph m n m trong ô giá c th p và đ ngon cao: s n ph m 7, 8, 9, 1, 2, 3 4, 5 Th pấ Đ ngon ộ ả ấ ẩ ả ằ ẩ ả ọ ộ

 Xác l p m i quan h gi a tính th m m và s ti n l

10.

i ự ệ ợ ệ ữ ố ậ ẩ ỹ

2, 5, 7, 8, Tính th mẩ Cao

mỹ Th pấ

9,10 1, 3, 4, 6 Cao

i Th pấ S ti n l ự ệ ợ

23 L p ĐHTP3 ớ

Ch n các s n ph m n m trong ô tính th m m cao và s ti n l ự ệ ợ ẩ ẩ ả ằ ọ ỹ ẩ i cao: s n ph m ả

2, 5, 7, 8, 9, 10.

ự ệ

ng 3.2.2. Phân tích s chênh l ch (Gap Analysis) Đánh giá m c đ chênh l ch c a s n ph m trên th tr ệ ứ ộ ủ ả ẩ ị ườ

Các s n ph m cùng lo i trên th tr ng ị ườ ẩ ả ạ

Th ươ ng hi u ệ

S c mua ứ

i tiêu dùng Nhu c u c a ng ầ ủ ườ

Nhu c uầ Đ cặ ự ế ụ S thi u h t Các s nả Th Tên s nả ngươ c aủ đi mể ph m cùng S c mua ẩ ứ ng ph mẩ hi uệ iườ c n chú ầ thu c tính ộ lo iạ ý

tiêu dùng Đang tăng Ti n ích, H Long, Trung ệ s n ph m ẩ ả Có th vể ị Các lo i đạ ồ ạ

Vissan, bình m i l . ố Th t mu i ị h p th t ị ộ ớ ạ không v aừ

Seapimex, đóng h pộ

Royalfood Trung Có nhu T t cho Có mùi tanh ố Canh rong

bình c u trung ầ ỏ s c kh e, ứ c a rong ủ bi n đóng ể

bình ti n ích. ệ bi nể h pộ

Xúc xích t, Trung Có nhu Đ c Vi ứ ệ S nả

heo, bò, gà... Vissan… bình c uầ ph m bẩ ổ

trung bình ng, d ưỡ Xúc xích ti n sệ ử m cự d ng và ụ

an toàn

N c cam Pepsi, Cao Có nhu ướ v sinh. ệ S nả

ép Twister, Coca c u nhi u ề ầ ph mẩ

c cam gi i khát, n ướ ả N c cam ướ có gas đ p da, ẹ nha đam ti n l ệ ợ i,

bổ

ng. d ưỡ

L p ĐHTP3 24 ớ

Cao Có nhu Trà xanh O S nả

c u nhi u ề ầ ph mẩ đ , trà xanh ộ Trà xanh Tân Hi pệ C2, trà xanh gi i khát ả Phát, m t ong ậ O2,… nhiên, t ự URC, h ngươ ti n l ệ ợ i, Queen Tea chanh bổ

H Long, Trung Có nhu ạ ng. d ưỡ ệ ợ i, Ti n l Heo 2 lát Vissan, bình ti c uầ ế ệ t ki m đóng h p,ộ trung bình th i gian, Tuy n Ký ề ờ Gà h mầ cá 3 cô gái n m đóng ấ d sễ ử đóng h p,ộ h pộ d ng, t ụ ố t xíu m iạ cho s cứ đóng h p…ộ

Đ h p heo Trung Có nhu kh e.ỏ Ti n l ồ ộ Vissan, Hạ ệ ợ i,

Long bình ti ồ ộ 2 lát, đ h p c uầ ế ệ t ki m

trung bình th i gian, cá s t càố ờ ụ ố Cá n c s t d sễ ử chanh dây d ng, t ụ ố t

cho s cứ

S a chua Vinamilk, Cao Có nhu kh e.ỏ Ti n l ữ ệ ợ i,

S a chua Dutch dinh ữ u ng h ố ươ ng c u nhi u ề ầ

cam, h Lady ng, u ngố ngươ d ưỡ

ng bí dâu t t cho h ươ ố

đ đỏ ngườ

Th ch trái Bibica, Cao ạ Nhu c uầ ị ơ Có v h i tiêu hóa. Ti nệ

cây Long H i ả nhi uề d ng, t ụ ố t đ ng và ắ

Th chạ cho s cứ ả mùi c a th o ủ

kh e, phù th o m c ộ ả ỏ m c.ộ

ọ h p m i ợ

l a tu i. ứ ổ

L p ĐHTP3 25 ớ

N c sâm Cao ướ Th chạ Nhu c uầ Bổ Có th m t đi ể ấ

bí đao, trà bí Bích, ng, mùi nhi uề d ưỡ

đao FC 031 Interfood ti n sệ ử bí đao đ cặ N c bí ướ ả d ng, c i ụ tr ng.ư đao h ngươ thi nệ b c hàạ đ c mùi ượ

s nả

ph m.ẩ

ẩ

3.2.3. Đánh giá s h p d n c a s n ph m (Attractiveness Analysis) S d ng b ng ch m đi m đ đánh giá ti m năng c a s n ph m. ự ấ ẫ ủ ả ể ủ ả ử ụ ể ề ẩ ả ấ

L i íchợ

Đi mể

1 5 3 Đi m sể ố

Bao nhiêu? R t th p Trung bình ấ ấ R t nhi u ề ấ

Khi nào thu 3 năm Ngay trong năm nay 5 năm

đu c?ợ Thu đ c trong ượ Vài năm 1 năm Nhi u năm ề

bao lâu? ậ S nhìn nh n ự

các thành Không quan tâm Quan tâm t ừ H trỗ ợ

viên trong nhóm

T ng đi m = 20 đi m ổ ể ể

L p ĐHTP3 26 ớ

B ng k t qu đánh giá trung bình c a các thành viên trong nhóm ủ ế ả ả

SP1 2,2 3 SP2 3,6 2,6 SP3 3,4 3,4 SP4 3,6 3 SP5 3 3,4 SP6 3,6 3,2 SP7 4,4 3,4 SP8 3 2,6 SP9 3,6 4 SP10 4 5

c?ượ c trong Bao nhiêu? Khi nào thu đ Thu đ ượ 2,2 3,4 3,2 3,2 3 3 4,2 3,4 3,2 4

bao lâu? S nhìn nh n các ự ậ 2,8 3,4 3,2 2,6 3,2 4,8 2,8 4 4,4 2,4

12,4 13,4 13 12 13 16,8 11,8 14,8 17,4 9,8 thành viên T ng đi m ể ổ

R i ro v m t k thu t ậ ề ặ ỹ ủ

Đi mể

1 4 7 10 Đi m sể ố

Tính ph c t p V t quá ứ ạ ề C n có nhi u ầ ớ C n đ i m i ổ ầ ẩ ạ Thúc đ y t o ựợ

i nhu n. sáng ki n.ế sâu s c.ắ l ợ ậ công nghệ

s n có. ẵ

Các thành viên ế Kh năng ti n ả Không ch c làắ ế Ph i tìm ki m ả ấ ả T t c đã

hành trong nhóm có s có ng ẽ ườ i hay mua m tộ s n sàng. ẵ

làm đ vài công th t phát cượ ể ự

ngh /kĩ năng tri n các công ệ ể

Tính m iớ Đ i m i tham ớ ổ Đ i m i tính ớ ổ nghệ Đ i m i h ổ ớ ệ ớ Đ i m i ổ

năng. hoàn toàn chi u.ế th ng.ố

theo kh o sát ả

c a nhóm. ủ

T ng đi m = 30 đi m ổ ể ể

L p ĐHTP3 27 ớ

B ng k t qu đánh giá trung bình c a các thành viên trong nhóm ủ ế ả ả

SP1 4,8 6,2 4,4 15,4 SP2 4,4 4,8 8 17,2 SP3 5,2 6 3,6 14,8 SP4 3,6 6,6 3,4 13,6 SP5 3 5,8 4,4 13,2 SP6 4,8 7 3 14,8 SP7 6,8 7,8 5 19,6 SP8 4,4 5 4,4 13,8 SP9 7,2 7,6 5,8 20,6 SP10 7 7,6 5,2 19,8 Tính ph c t p ứ ạ Kh năng ti n hành ế ả Tính m iớ T ng đi m ể ổ

R i ro v m t kinh t ề ặ ủ ế

Đi mể

1 2 3 4 Đi m sể ố

M t s ng ầ ủ Nhu c u c a Không ai mu nố Ngay c tôiả ộ ố ườ i Khách hàng c n nóầ

khách hàng ch a th c s và bi t ch c h ả s d ng s n ử ụ cũng v y, các ậ ự ự ư ế ắ ọ

ph m.ẩ ỏ nhu c u đã th a ầ ư th a mãn nh ng ỏ c n cái gì. ầ

mãn. không nh n bi ậ ế t

Khách hàng có ý T t c các khách đ c.ượ Khách hàng m i.ớ ị ế Ti p th đ n ế Khách hàng đã sử ấ ả

các khách hàng đã s d ng và ạ d ng nh ng lo i ữ ụ ử ụ đ nh s d ng ị ử ụ

hàng các s n ph m. ơ s n ph m tu ng ẩ ả ả ẩ khách hàng m i.ớ

Xu h ng th Đang tăng tr t .ự Đang gi mả ướ ị Không th dể ự Không thay đ i,ổ ngưở

tr đoán đ n đ nh, có th ngườ c.ượ ổ ị ể và m r ng. ở ộ

Không d đoán D đoán đ Đ c xác đ nh, có d đoán. ự Không gây tác ả ủ K t qu c a ế ự ự ượ c, ượ ị

đ th nâng cao v trí. s đi u ch nh ự ề ỉ ượ ề c có nhi u ít có kh năng ả đ ng x u. ộ ấ ể ị

kh năng gây tác ả gây tác đ ngộ

ng có 1 Th tr Các đ i thố ủ đ ng x u. ấ ộ Th tr ị ườ x u.ấ Có nhi u công ề ộ Ch có m t ít ỉ ị ườ ạ ng c nh

hay 2 công ty chi c nh tranh ạ ty cùng đ a raư công ty xác l pậ tranh hàng tu n.ầ

đ c th tr ph i.ố ẩ s n ph m ả ượ ị ườ ng

nh ng không có nh ng ch là ư ư ỉ

L p ĐHTP3 28 ớ

nh ng công ty công ty chi ph i.ố ữ

th đ ng. ụ ộ

T ng đi m = 20 đi m ổ ể ể

B ng k t qu đánh giá trung bình c a các thành viên trong nhóm ủ ế ả ả

SP SP1 SP2 SP3 SP4 SP5 SP6 SP7 SP8 SP9

3,2 2,4 1,8 3,6 1,8 3 3 1,8 3,4 3 1,4 3 2,6 2,2 2,2 2,8 2,2 3,2 3,4 3,8 3,2 3 2 2,8 3 2,6 2,8 10 3 3,8 3,4 ị ườ ướ

Nhu c u c a khách hàng ầ ủ Ti p th đ n khách hàng ị ế ế ng th tr Xu h ng ả ủ ự ề K t qu c a s đi u ế 1,6 2 2 2,2 2,2 3,2 3,2 1,8 3,6 3

1,4 1,4 2,4 2 1,4 2,4 2,8 2,2 2,8 ch nhỉ Các đ i th c nh tranh ủ ạ ố

3 16, T ng đi m 10,4 11,8 12,6 11,6 10,6 13,8 16,4 11,8 14,8 ổ ể 2

c c a nhóm S phù h p v i chi n l ợ ớ ế ượ ủ ự

Đi mể

3

c l Ng C n thi ố ố ớ Quan tr ng đ i v i Đi m sể ọ 1 ượ ạ ớ i v i Bình thu ngờ ầ 5 t ế

chi n l c c a nhóm chi n l ế ượ ủ ế ượ ủ c c a

c l C n thi nhóm Ng ế Quan tr ng v i chi n ọ ớ ượ ạ ớ i v i Bình thu ngờ ầ t ế

c th tru ng chi n l c c a th l ượ ờ ị ế ượ ủ ị

D a vào m t h ế N n t ng c a chi n ề ả ủ ộ D a vào m t ự ộ ệ ự tr ộ ả D a vào m t s n ngườ ự

cượ l ph m.ẩ nhóm s n ph m. ả ẩ ả th ng s n ố

Trung bình ph m.ẩ Cao ẩ Kh năng tung s n ph m ả ả Th pấ

ra th tr ng ị ườ

T ng đi m = 20 đi m ổ ể ể

L p ĐHTP3 29 ớ

B ng k t qu đánh giá trung bình c a các thành viên trong nhóm ủ ế ả ả

SP1 SP1 SP2 SP3 SP4 SP5 SP6 SP7 SP8 SP9 0

ố ớ Quan tr ng đ i v i ọ 2,4 3,8 3,8 3,6 2,8 2,4 4,4 3 4,2 4,4

c c a nhóm chi n l ế ượ ủ ố ớ Quan tr ng đ i v i ọ 3 3 3,2 3 2,6 3,6 3,2 4,2 3,6 3

chi n l ng ị ườ ế ượ ế N n t ng c a chi n ề ả c th tr ủ 1,4 2,2 1,8 2,2 2 2,8 1,6 3,4 2,4 2

cượ l ả Kh năng tung s n ả 1,8 2 3,2 3 2,2 3,8 4,2 2 3,6 4 ng ị ườ

ph m ra th tr T ng đi m 8,6 11 12 11,8 10 10,8 15 9,8 15,4 14,4 ẩ ổ ể

K t qu v ti m năng c a 10 s n ph m do 5 thành viên đánh giá ả ả ề ề ủ ế ẩ

SP SP1 SP2 SP3 SP4 SP5 SP6 SP7 SP8 SP9

10 17, 9,8 12,4 13,4 13 12 13 16,8 11,8 14,8

4 19, L i ích ợ R i ro v m t k ủ ề ặ ỹ 15,4 17,2 14,8 13,6 13,2 14,8 19,6 13,8 20,6

8 16, thu tậ R i ro v m t kinh ủ ề ặ 10,4 11,8 12,6 11,6 10,6 13,8 16,4 11,8 14,8

2 14, tế ế S phù h p v i chi n ự ợ ớ 8,6 11 12 11,8 10 10,8 15 9,8 15,4 c c a nhóm l ượ ủ

4 67, T ng đi m 44,2 52,4 52,8 53 45,8 53,4 67,8 47,2 65,6 ổ ể 8

Ch ch n các ý t ng trên 60 đi m: ỉ ọ ưở ể

SP7: Cá s t chanh dây đóng h p (67,8 đi m) ể ố ộ

SP9: Th ch th o m c (65,6 đi m) ể ạ ả ộ

ng b c hà đóng chai (67,8 đi m) SP10: N c bí đao h ướ ươ ể ạ

4. Sàng l c các thu c tính

ọ

ộ

4.1. Đ h p cá n c s t chanh dây ụ ố ồ ộ

L p ĐHTP3 30 ớ

Đ i t ng khách hàng: m i đ i t ng nh ng ch y u là h ố ượ ọ ố ượ ủ ế ư ướ ữ ng vào nh ng

ng ườ i ph n đi làm b n r n, ít có th i gian n i tr . ộ ợ ậ ộ ụ ữ ờ

Đánh giá m c đ quan tr ng các thu c tính c a nhóm ứ ộ ủ ọ ộ

M c đ quan tr ng ứ ộ Thu c tính ộ

ọ Trung bình Cao Th pấ

x

x x

x

x

x x nhiên

x x Ti n l i ệ ợ T t cho s c kh e ỏ ứ ố ngưỡ Dinh d Đ béoộ Mùi vị Màu s cắ T ngu n t ồ ự C u trúc c a cá ủ ủ ướ c Đ sánh c a n ừ ấ ộ

x

x

x x s tố An toàn Hình th c bên ngoài ứ Giá cả Th i h n s d ng ờ ạ ử ụ

T s đánh giá c a các thành viên, nhóm quy t đ nh ch n 4 thu c tính sau đ ế ị ừ ự ủ ọ ộ ể

kh o sát các y u t nh h ế ố ả ả ư ng đ n ch t l ế ấ ư ng s n ph m nghiên c u: ẩ ứ ả ở ợ

* Mùi vị

* Màu s cắ

* C u trúc c a cá ủ ấ

* Đ sánh c a n c s t ủ ướ ố ộ

L p ĐHTP3 31 ớ

Nh ng y u t nh h ng đ n các thu c tính ế ố ả ữ ưở ộ ế

Các y u t liên quan – cho đi m 1 10 ế ố ể

(1 = không nh h ng; 10 = nh h ả ưở ả ưở ng

r t l n) ấ ớ Thu cộ L ngượ tính Thành Ch đế ộ ph giaụ pH ti t trùng ph nầ ệ sử

d ngụ

Mùi vị Màu s cắ C u trúc c a cá ủ ủ Đ sánh c a ấ ộ

n c s t ướ ố

ả

4.2. Th ch th o m c ộ ạ Thu c tính ộ

ứ ộ ọ

M c đ quan tr ng Trung bình Cao Th pấ

x x

ng th p x ấ

x x x

x

x x T t cho s c kh e ỏ ứ ố ngưỡ Dinh d Năng l ượ C u trúc ấ Mùi vị Màu s cắ Ti n l i ệ ợ Hình th c bên ngoài ứ Th i h n s d ng ờ ạ ử ụ

T s đánh giá c a các thành viên, nhóm quy t đ nh ch n 3 thu c tính sau đ ế ị ừ ự ủ ọ ộ ể

kh o sát các y u t nh h ế ố ả ả ư ng đ n ch t l ế ấ ư ng s n ph m nghiên c u: ẩ ứ ả ở ợ

* C u trúc ấ

* Mùi vị

* Màu s cắ

Nh ng y u t nh h ng đ n các thu c tính ế ố ả ữ ưở ộ ế

Các y u t liên quan – cho Thu cộ ế ố

tính đi m 1 10 ể

L p ĐHTP3 32 ớ

(1 = không nh h ng; 10 = ả ưở

nh h ả ng r t l n) ấ ớ

ưở Thành X lýử pH tệ

nhi x

x x

ph nầ x x x x C u trúc ấ Mùi vị Màu s cắ

ướ

ươ

ng b c hà ạ

4.3. N c bí đao h Thu c tính ộ

ọ ứ ộ

Cao Th pấ

M c đ quan tr ng Trung bình x x

x

x x

x x

x T t cho s c kh e ỏ ứ ố Dinh d ngưỡ Ti n l i ệ ợ Mùi vị Màu s cắ Giá cả Hình th c bên ngoài ứ Th i h n s d ng ờ ạ ử ụ

T s đánh giá c a các thành viên, nhóm quy t đ nh ch n 3 thu c tính sau đ ế ị ừ ự ủ ọ ộ ể

kh o sát các y u t nh h ế ố ả ả ư ng đ n ch t l ế ấ ư ng s n ph m nghiên c u: ẩ ứ ả ở ợ

* Mùi vị

* Màu s cắ

* Th i h n s d ng ờ ạ ử ụ

L p ĐHTP3 33 ớ

Nh ng y u t nh h ng đ n các thu c tính ế ố ả ữ ưở ộ ế

Các y u t liên quan – cho đi m 1 10 ế ố ể

(1 = không nh h ng; 10 = nh h ả ưở ả ưở ấ ng r t Thu cộ l n)ớ tính Thành Th i gian X lýử ờ pH tệ ả

ph nầ x x nhi x b o qu n ả x Mùi vị

x x Màu s cắ

x x Th i h n s ờ ạ ử

ả D a vào b ng phân tích thu c tính c a 3 s n ph m nhóm đã đ a ra b ng ủ

ư

ự

ả

ả

ẩ

ộ

câu h i đi u tra nh sau:

ư

ề

ỏ

d ngụ

ả

i đây, xin vui lòng khoanh tròn câu

5. B ng câu h i đi u tra ỏ ề V i nh ng câu h i đã có s n câu tr l ẵ ỏ

ữ ớ i d ả ờ ướ

tr l ả ờ ợ . i mà b n cho là phù h p ạ

S N PH M 1 : CÁ N C S T CHANH DÂY Ẩ Ả Ụ Ố

Mô t ả ả ẩ s n ph m

Cá n c s t chanh dây ụ ố là m t s n ph m đ h p cá đ ẩ ộ ả ồ ộ ượ ế ợ ữ c k t h p hài hòa gi a

ẩ cá n c v i v chua ng t c a s t chanh dây cùng các gia v nh m t o s n ph m ọ ủ ố ụ ớ ị ạ ả ằ ị

th m ngon, có giá tr dinh d ng cao, giàu đ m, ch a nhi u Vitamin và khoáng ơ ị ưỡ ứ ề ạ

ch t, r t t t cho s c kh e, mang tính ti n l i cao. ấ ấ ố ệ ợ ứ ỏ

Theo nghiên c u cho th y trong cá n c có ch a nhi u axít béo omega 3 có tác ứ ứ ụ ề ấ

d ng sáng m t, thúc đ y hình thành ch t xám trong não và giúp cho tr nh phát ấ ụ ẻ ắ ẩ ỏ

tri n trí thông minh, gi m đ t qu , tim m ch, gi m n ng đ cholesterol trong ể ạ ả ả ộ ộ ồ ỵ

máu.

ễ Chanh dây r t giàu vitamin C là ch t ch ng oxy hóa và ch ng viêm nhi m, ấ ấ ố ố

làm gi m các tri u ch ng hen suy n, giàu carbohydrate, ch a ch t s t và kali, ấ ắ ứ ứ ễ ệ ả

ng cho c th , gi m s phát tri n c a t cung c p năng l ấ ượ ể ủ ế ơ ể ự ả ả bào ung th , gi m ư

cholesterol.

B ng câu h i ỏ ả

ch a? (*)B n đã t ng s d ng chanh dây bao gi ử ụ ừ ạ ờ ư

L p ĐHTP3 34 ớ

a. Có

b. Không

a. Có

b. Không

(**)B n đã t ng s d ng s n ph m đ h p cá ch a? ả ử ụ ồ ộ ừ ư ẩ ạ

N u là không (áp d ng cho (*) và (**)) thì d ng l ụ ừ ế ạ i, có thì m i b n ti p t c tr ờ ạ ế ụ ả

1. Bao lâu thì b n mua s n ph m đ h p cá m t l n?

i các câu h i sau: l ờ ỏ

a. M i tu n 1 l n ầ

ộ ầ ồ ộ ẩ ạ ả

b.

ầ ỗ

c. 2 tu n 1 l n ầ

Ít nh t 2 l n trong tu n ầ ầ ấ

d. M i tháng m t l n

ầ

2. Khi b n ch n th c ph m, đi u b n quan tâm nh t là gì?

ộ ầ ỗ

a. An toàn

ự ề ạ ấ ạ ẩ ọ

d. T t cho s c kh e ỏ ứ ố

b. Giá cả

c. Tính ti n l

e. Ý ki n khác:…………. ế

3. N u b n đ

i ệ ợ

c cung c p thêm các thông tin v s n ph m đ h p cá (ví d ế ạ ượ ồ ộ ề ả ẩ ấ ụ

m t đ c tính quan tr ng nào đó c a s n ph m), nó r t có l ủ ả ộ ặ ẩ ấ ọ ợ ỏ ủ i cho s c kh e c a ứ

a.a. Ch c ch n s mua

b n thì b n có mu n mua thêm s n ph m này không? ạ ẩ ả ạ ố

a.b.Có th s mua

ắ ẽ ắ

a.c. Không mua

4. B n mu n c i ti n đ c tính nào v n

ể ẽ

a. Mùi

b. V ị

c. Đ s t ộ ệ

d. Ý ki n khác:…………

c s t trong s n ph m đ h p cá? ố ả ế ề ướ ố ồ ộ ẩ ả ạ ặ

ế

L p ĐHTP3 35 ớ

4.1. N u mu n c i ti n v mùi thì b n thích mùi gì? ề

a.c.1.a.i.1.a. Mùi chanh dây c. Mùi g cấ

a.c.1.a.i.1.b. Mùi me

ố ả ế ế ạ

d. Ý ki n khác:………. ế

4.2. N u mu n c i ti n v v thì b n thích v gì? ố ả ế ề ị ế ạ ị

a. V ng t ị ọ d. V m n ị ặ

e. Ý ki n khác:……….. b. V chua ị ế

c. V cay ị

a. L ng ỏ

b.V a ph i ả

4.3. N u mu n c i ti n v đ s t thì b n thích nh th nào? ề ộ ệ ố ả ế ư ế ế ạ

c. Đ cặ

ừ

5. N u có s n ph m đ h p cá n c s t chanh dây trên th tr

Ý ki n khác:…………………………………………………………… ế

ụ ố ồ ộ ị ườ ế ả ẩ ố ng, b n có mu n ạ

a. Ch c ch c mua

mua s n ph m không? ẩ ả

b. Có th mua

ắ ắ

c. Không mua

6. B n s n lòng gi

ể

a. S n sàng ẵ

b. Có thể

c. Có thể

d. Ý ki n khác:……………

i thi u s n ph m m i này v i ng i khác không? ạ ẵ ớ ệ ả ẩ ớ ớ ườ

7. B n có nghĩ là ng

ế

a. Ch c ch n thích

ạ ườ i khác s thích s n ph m đ h p cá s t chanh dây không? ồ ộ ẽ ả ẩ ố

ắ ắ

L p ĐHTP3 36 ớ

b. Có th thích

c. Không thích

8. B n s n sàng b ra bao nhiêu ti n đ mua s n ph m m i v i kh i l ề

ể

ớ ớ ố ượ ng ể ả ẩ ạ ẵ ỏ

a. 8000VNĐ

b. 9000 VNĐ

c. 10000VNĐ

d. 10000 VNĐ tr lênở

175g này?

Ý ki n khác:……………………………………………………………………… ế

……………………………………………………………………………………

S N PH M 2 : N C BÍ ĐAO H Ả Ẩ ƯỚ ƯƠ NG B C HÀ Ạ

Mô t s n ph m ả ả ẩ

S n ph m là m t s n ph m khá quen thu c trên th tr ng. ẩ N c bí đao ướ ả ộ ả ị ườ ẩ ộ

Ngoài vi c s d ng v i m c đích gi i khát n c bí đao còn có r t nhi u tác ử ụ ụ ệ ớ ả ướ ề ấ

t nh thanh nhi t, gi i đ c…n c bí đao đ c làm t nguyên li u bí d ng t ụ ố ư ệ ả ộ ướ ượ ừ ệ

đao t ự ả nhiên k t h p v i la hán qu và hoa rau mùi t o nên hu ng v cho s n ế ợ ả ạ ớ ơ ị

ph m. ẩ

N c bí đao h ng b c hà là m t s k t h p hài hòa gi a bí đao và h ướ ươ ộ ự ế ợ ữ ạ ươ ng

t c a s n ph m là s b c hà. S n ph m có v ng t d u nh nh ng đi m đ c bi ọ ị ạ ẹ ư ể ặ ả ẩ ị ệ ủ ả ẩ ự

k t h p gi a mùi bí đao và mùi b c hà, b n s c m nh n đ ế ợ ạ ẽ ả ậ ượ ữ ạ ẩ c trong s n ph m ả

có v cay nh c a b c hà nh ng không m t đi nh ng tác d ng t c bí ẹ ủ ạ ữ ụ ư ấ ị t c a n ố ủ ướ

t cho s c kh e, phù h p v i m i l a tu i. đao. S n ph m ti n d ng, t ẩ ệ ụ ả ố ợ ớ ọ ứ ứ ổ ỏ

B ng câu h i ỏ ả

a. Có

b. Không

B n đã s d ng n c bí đao bao gi ch a? ử ụ ạ ướ ờ ư

1. Bao lâu b n mua s n ph m m t l n?

N u là không thì d ng l i, có thì m i b n ti p t c tr l i các câu h i sau: ừ ế ạ ế ụ ờ ạ ả ờ ỏ

ộ ầ ả ạ ẩ

L p ĐHTP3 37 ớ

a. M i l n m t ngày

b. Ít nh t 2 l n trong ngày ầ

ỗ ầ ộ

c. M i tu n 1 l n

ấ

d. Nhi u l n trong tu n

ầ ầ ỗ

e. H n 1 tu n 1 l n ầ

ề ầ ầ

ầ ơ

2. Khi l a ch n n ự

a. An toàn

c bí đao, b n quan tâm đi u gì nh t ọ ướ ấ ở ả s n ph m này? ẩ ề ạ

d. T t cho s c kh e ỏ ứ ố

b. Giá cả

c. Tính ti n l

e. Ý ki n khác:…………. ế

i ệ ợ

3. B n mu n c i ti n đ c tính nào v s n ph m n ặ

c bí đao? ố ả ế ề ả ẩ ạ ướ

a. Mùi

b. Màu s cắ

c. V ị

4. N u trên th tr

d. Ý ki n khác:……………. ế

ng có s n ph m n c bí đao h ị ườ ế ẩ ả ướ ươ ạ ng b c hà đóng lon thì b n ạ

a. Ch c ch c mua

có mu n mua s n ph m không? ả ẩ ố

b. Có th mua

ắ ắ

c. Không mua

ể

5. B n mu n s n ph m n ố ả

c bí đao h ng b c hà u vi ạ ẩ ướ ươ ư ạ ệ ẩ t h n các s n ph m ả ơ

a. Tính năng m i d. H ng v

khác ch nào? ở ỗ

b. Giá c th p e. Ý ki n khác:……….

ươ ớ ị

c. Dinh d

ả ấ ế

ngưỡ

L p ĐHTP3 38 ớ

6. Theo b n, th tích bao nhiêu cho m t lon n

c bí đao h ng b c hà là thích ể ạ ộ ướ ươ ạ

a. 200ml d. 500ml

b. 400ml e. Ý ki n khác:………

h p?ợ

ế

c. 330ml

7. B n s n sàng b ra bao nhiêu ti n đ mua s n ph m m i v i th tích 330ml? ể ạ ẵ ớ ớ ể ề ả ẩ ỏ

a. 5000 VNĐ

b. 6000 VNĐ

c. 7000 VNĐ

d. 7000 VNĐ tr lênở

Ý ki n khác:……………………………………………………………………… ế

……………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………

S N PH M 3: TH CH TH O M C Ẩ Ả Ộ Ạ Ả

Mô t s n ph m ả ả ẩ

agar r t đa d ng và ph bi n trên th tr S n ph m th ch t ẩ ả ạ ừ ổ ế ị ườ ấ ạ ẩ ng. S n ph m ả

là s k t h p nh ng đ c tính c a agar là có kh năng t o kh i th ch c ng giòn ự ế ợ ữ ủ ứ ạ ạ ả ặ ố

còn carragena b sung vào làm cho s n ph m tăng thêm đ dai, d o t o nên s ẻ ạ ẩ ả ổ ộ ự

khác bi t cho s n ph m. S n ph m không quá dai nh k o d o nh ng không ệ ư ẹ ư ẻ ẩ ẩ ả ả

giòn nh s n ph m th ch rau câu hi n có. ư ả ệ ạ ẩ

Ngoài ra s n ph m còn k t h p v i các lo i th o m c t ế ợ ộ ự ạ ả ả ẩ ớ ụ nhiên có tác d ng

t cho s c kh e c a b n. M t s lo i th o m c đu c s d ng nh : lá c x t ố ỏ ủ ạ ộ ố ạ ợ ử ụ ỏ ạ ứ ư ả ộ

hu ng, lá h ơ ươ ạ ng th o, lá trà xanh, bông cúc, la hán qu , tiên th o…Các lo i ả ả ả

th o m c đu c trích ly và dùng n ả ộ ợ ướ c trích ly đó đ làm s n ph m. S n ph m có ả ể ả ẩ ẩ

t cho s c kh e, ti n d ng và phù h p v i m i l a tu i. tác d ng t ụ ố ệ ụ ợ ớ ọ ứ ứ ỏ ổ

B ng câu h i ỏ ả

a. Có

b. Ch aư

B n đã t ng s d ng s n ph m th ch rau câu ch a? ử ụ ư ừ ạ ẩ ạ ả

L p ĐHTP3 39 ớ

N u ch a s d ng thì d ng t i đây, n u đã s d ng thì tr l ư ử ụ ừ ế ạ ử ụ ả ờ ế ỏ ế i các câu h i ti p

1. Bao lâu b n mua s n ph m này m t l n ộ ầ ả

theo:

a. 1 – 2 l n trong 1 ngày

ẩ ạ

b. 1 – 2 l n trong 1 tu n

ầ

c. 3 – 4 l n trong 1 tu n

ầ ầ

ầ ầ

d. 1 – 2 l n trong 1 tháng ầ

d ng 2. B n th ạ ườ ng mua s n ph m ả ẩ ở ạ

a. D ng b t v nhà t làm ộ ề ạ ự

c làm s n trong h p b. D ng đ ạ ượ ẵ ộ

c đóng trong h p bán theo kh i l ng c. D ng đ ạ ượ ố ượ ộ

d. Ý ki n khác:…………… ế

ệ 3. B n thích lo i th ch rau câu nào nh t trong s nh ng lo i th ch rau câu hi n ấ ố ữ ạ ạ ạ ạ ạ

có trên th tr ng? ị ườ

a. Th ch rau câu trái cây ạ

b. Th ch rau câu nhi u l p ề ớ ạ

c. Th ch rau câu có b sung mùi (trái cây, b c hà, khoai môn….) ạ ạ ổ

d. Ý ki n khác:…………. ế

a.a. Siêu thị

a.b. Đ i lý bán l ạ

đâu? 4. B n th ạ ườ ng mua th ch rau câu ạ ở

a.c. Chợ

a.d. Ý ki n khác:……………..

ẻ

ế

5. Khi s d ng th ch rau câu, b n quan tâm t i đ c tính nào nh t? ử ụ ạ ạ ớ ặ ấ

a. C u trúc (đ giòn, đ dai…) ộ ấ ộ

b. H ng v ị ươ

c. Màu s cắ

d. Ý ki n khác:……………. ế

6. B n có mu n mua s n ph m th ch agar k t h p carragena không? ạ ế ợ ạ ả ẩ ố

L p ĐHTP3 40 ớ

a. S n sàng ẵ

b. Có thể

c. Không mua th , tôi đã quen thu c v i sp c a mình ộ ớ ử ủ

7. B n s n sàng b ra bao nhiêu ti n đ mua 1 s n ph m th ch th o m c 300g? ể ạ ẵ ề ả ả ẩ ạ ỏ ộ

a. 15000 VNĐ

b. 16000 VNĐ

c. 17000 VNĐ

d. 17000 VNĐ tr lênở

8. B n nghĩ nh ng ngu i khác có thích s n ph m này không? ữ ả ẩ ạ ờ

a. Ch c ch n ắ ắ

b. Có th thích ể

c. Không thích

9. B n có đ ngh gì cho s n ph m m i này? ề ẩ ả ạ ớ ị

a. B sung thêm hu ng v ị ổ ơ

b. Đa d ng bao bì ạ

c. C i thi n c u trúc (tăng đ giòn, tăng đ dai ….) ệ ấ ả ộ ộ

d. Ý ki n khác ế

Ý ki n khác:………………………………………………………………………. ế

……………………………………………………………………………………

a.d.1.a.i.1.a. Đ h p cá n c s t chanh dây

*** Trong ba s n ph m trên thì b n thích nh t s n ph m nào? ấ ả ạ ẩ ả ẩ

a.d.1.a.i.1.b. N c bí đao h

ụ ố ồ ộ

a.d.1.a.i.1.c. Th ch th o m c ộ ạ

ướ ươ ng b c hà ạ

ả

Ti n hành kh o sát 100 ng ả ế ườ i. K t qu : ả ế

S n ph m S ng ả ẩ ố ườ i ch n ọ

44 Đ h p cá n c s t chanh dây ụ ố ồ ộ

33 Th ch th o m c ộ ả ạ

N c bí đao h 22 ướ ươ ng b c hà ạ

Trong đó lo i 1 phi u vì không h p l . ợ ệ ế ạ

L p ĐHTP3 41 ớ

ụ ố Sau khi th o lu n, nhóm đã quy t đ nh ch n s n ph m đ h p cá n c s t ồ ộ ế ị ả ẩ ả ậ ọ

chanh dây đ phát tri n s n ph m. ể ả ể ẩ

i kh o sát ch n s n ph m m i này là do nó an toàn, t t cho Đa s nh ng ng ố ữ ườ ọ ả ẩ ả ớ ố

s c kh e và giá c . H s n sàng mua s n ph m này v i giá kho ng 8000 – 9000 ả ứ ả ọ ẵ ả ẩ ỏ ớ

VNĐ.

6. Phát tri n s n ph m trong quy mô phòng thí nghi m

ể ả

ệ

ẩ

6.1. T ng quan v nguyên li u ổ ệ ề

6.1.1. Cá n cụ

• Đ c đi m ặ

ể

Cá n cụ có tên là Decapterus, thu c h ộ ọ Carangidae (h Cá kh ). ế ọ

C th có ti t di n ngang g n tròn, h i d t bên, kích th c nh . Cá có vây ơ ể ế ơ ẹ ệ ầ ướ ỏ

ph n m sau vây l ng th hai và vây h u môn. ụ ằ ứ ư ậ

Mùa sinh s n c a cá n c là vào tháng 2 và tháng 5. Trung bình m i con cái đ ả ủ ụ ỗ ẻ

25 đ n 150 nghìn tr ng. t ừ ứ ế

• Dinh d

Th c ăn chính c a các n c là tôm, đ ng v t không x ủ ụ ứ ậ ộ ươ ng s ng. ố

ngưỡ

Cá n c là lo i th c ph m ch a nhi u axít béo omega – 3, protein, sinh t ề ụ ứ ự ẩ ạ ố ,

mu i khoáng r t có l i. ấ ố ợ i cho c th con ng ơ ể ườ

Nhi u nghiên c u đã ch ng minh omega 3 trong cá có thành ph n ch y u là ủ ế ứ ứ ề ầ

DHA thúc đ y hình thành ch t xám trong não và giúp cho tr nh phát tri n trí ẻ ể ấ ẩ ỏ

thông minh, có tác d ng làm gi m viêm nhi m và ch ng đau kh p i. ng ớ ở ườ ứ ụ ễ ả

L p ĐHTP3 42 ớ

ề Protein c a cá gi ng h u h t v i các protein đ ng v t khác, ch a nhi u ế ớ ủ ứ ậ ầ ố ộ

amino acid c n thi t cho c th . Nh ng trong quá trình ch bi n đ h p n u đ ầ ế ế ế ơ ể ồ ộ ư ế ể

nguyên li u cá b bi n đ i nhi u do quá trình x lý nhi t hay do các quá trình ị ế ử ệ ề ổ ệ

sinh hoá thì m t ph n protein s b phân h y thành các ch t d bay h i, có mùi ấ ễ ẽ ị ủ ầ ộ ơ

ng s n ph m. khó ch u nh : H ị ư 2S, NH3…s làm gi m ch t l ẽ ấ ượ ả ả ẩ

Ch t béo trong cá h p là ch t béo c a cá, th ng ch a nhi u sinh t A và D ủ ấ ấ ộ ườ ứ ề ố

hay là d u th c v t tinh ch (d u l c, d u h ng d ng, d u ôliu,...) trong cá ế ầ ạ ự ậ ầ ầ ướ ươ ầ

h p ngâm d u. ộ ầ

Trong cá có r t ít glucid nên đ h p cá tr thành th c ăn có t ồ ộ ứ ấ ở l ỷ ệ ấ các ch t

dinh d ng t ng đ i hoàn ch nh. ưỡ ươ ố ỉ

Các sinh t ố trong cá h p g m các lo i sinh t ồ ạ ộ ố hoà tan trong ch t béo (A, D, E, ấ

K) th ng th y trong d u gan cá và các lo i hoà tan trong n c nh vitamin ườ ạ ầ ấ ướ ư

nhóm B, vitamin C hay PP.

Các mu i khoáng ch y u trong cá h p là mu i canxi, s t, đ ng, photpho,… ộ ủ ế ắ ố ố ồ

ngoài ra còn có c các nguyên t vi l ả ố ượ ng r t c n thi ấ ầ ế t cho c th nh iôt, liti. ơ ể ư

L p ĐHTP3 43 ớ

Thành ph n dinh d ầ ưỡ ng có trong 100g cá n c ụ

ng (kcal) Protein (g) Ch t béo (g) Canxi (mg) Phosphat (mg) Thành ph nầ Năng l ượ ấ

111 20,2 3,3 85 160,0

• Yêu c u k thu t c a cá đóng h p ộ

ầ ỹ ậ ủ

Các lo i cá có th dùng đ s t cà chua g m cá thu, cá chim, cá n c, cá trích, ể ố ụ ể ạ ồ

• V kích th

cá nhám, cá h ng, cá phèn,... ồ

c và tr ng l ng ề ướ ọ ượ

Cá n c và cá trích không phân bi t tr ng l ng; cá chim, cá thu t 0,3 kg tr ụ ệ ọ ượ ừ ở

• V c m quan

lên, cá h ng, cá k m, cá song t 0,8 kg tr lên. ẽ ồ ừ ở

ề ả

Đ i v i các lo i cá l n nh cá chim, cá thu, cá h ng, cá s n,...da cá ph i có ố ớ ư ạ ả ạ ớ ồ

màu t ự nhiên c a lo i cá không b th ạ ị ươ ủ ụ ng xây xát hay b nát, nh t cá không đ c, ớ ị

không có mùi hôi, vây cá còn nguyên v n. Mang cá màu đ , không b tái tím ẹ ỏ ị

ệ ho c đen, khi n tay vào th y v t lõm và khi th tay ra ph i n i lên ngay, mi ng ả ổ ế ả ặ ấ ấ

cá khép kín. Đ i v i các lo i cá nh nh cá trích, cá n c, b c má, cá nhám,…da ỏ ư ố ớ ụ ạ ạ

cá cũng ph i có màu t ả ự ỏ nhiên, không nát và không có v t tím b m, mang cá đ . ế ầ

i, hình c u, th t cá ph i ch c và đàn h i. Đ i v i cá trích, M t cá ph i trong, l ả ắ ồ ố ớ ầ ả ắ ồ ị

ố cá nhám còn nguyên con có th cho phép cá d p b ng không quá 10% t ng s cá ậ ụ ể ổ

đ a vào s n xu t. ư ả ấ

6.1.2. Chanh dây • Đ c đi m ặ ể

L p ĐHTP3 44 ớ

Chanh dây đ ượ c tr ng kh p m i n i ắ ọ ơ ở ồ

các n c nhi t đ i và c n nhi ướ ệ ậ ớ ệ ớ t đ i

(Florida, Puerto Rico, U.S. Virgin Islands,

Hawaii, Guam và Western Samoa…) và kể

t Nam, v i nhi u tên g i khác nhau c Vi ả ệ ề ớ ọ

nh : Maracuya Ecuador Brazil, Parcha ư ở ở ở

Venezuela, Lilikoi Hawaii, Passion Pháp, ở ở

Chinola hay Parchita Puerto Rico và ở

Granadilla, Ceibey và Linmangkon.

• Thành ph n hóa h c ọ ầ

c, còn l G n 84% d ch qu chanh dây là n ả ầ ị ướ ạ ợ i là các h p ch t th m, h p ấ ợ ơ

ng bao g m đ ng, tinh b t và các ch t vi ch t màu, các ch t sinh năng l ấ ấ ượ ồ ườ ấ ộ

l ượ ổ ng. Ch t béo và protein trong d ch qu chanh dây ch chi m 3 4% t ng ế ả ấ ỉ ị

năng l ng cung c p. Chanh dây ch a nhi u vitamin C và A. V năng l ượ ứ ề ề ấ ượ ng

cung c p, chanh dây t ng đ ng v i xoài và s ri, v hàm l ng magie t ấ ươ ươ ề ơ ớ ượ ươ ng

• Đ ngườ

đ ng v i chu i. ươ ớ ố

Đ ng là thành ph n chính cung c p năng l ng và v ng t trong qu chanh ườ ấ ầ ượ ả ọ ị

dây. Chanh dây có hàm l ng đ ượ ườ ơ ng v a ph i (8,5g glucide/100g), th p h n ừ ả ấ

m t s lo i trái cây thông th ộ ố ạ ườ ủ ế ng khác (trung bình là 9 12g/100g), ch y u

• Tinh b tộ

ng: glucose, fructose và sucrose. g m 3 lo i đ ồ ạ ườ

D ch qu có hàm l ả ị ượ ng tinh b t cao. Nhi ộ ệ ộ ấ t đ đông đ c c a tinh b t th p, ặ ủ ộ

nh h ng đ n quá trình x lý nhi t trong quá trình s n xu t n c chanh dây. ả ưở ử ế ệ ấ ướ ả

Do d ch qu bám lên b m t trao đ i nhi t, gây nóng c c b , nh h ề ặ ả ổ ị ệ ụ ộ ả ưở ng

t và làm gi m ch t l ng nu c chanh dây. Hàm đ n hi u qu truy n nhi ả ế ề ệ ệ ấ ả ượ ớ

ng tinh b t c a n c trái cây chanh dây tím là 0,74%; chanh dây vàng 0,06%. l ượ ộ ủ ướ

Thành ph n tinh b t và đ ng các lo i chanh dây (% tr ng l ng t i) ộ ầ ườ ọ ạ ượ ươ

Tên Đ ng t ng Tinh b tộ ườ ổ

Chanh dây tím 0,74 17,3

Chanh dây vàng 0,06 15

L p ĐHTP3 45 ớ

• Axit h u cữ ơ

Trong d ch qu chanh dây có ch a các axit h u c t do là axit citric, axit ơ ự ữ ứ ả ị

aspartic và các lo i axit khác. Chanh dây vàng ít acid ascorbic h n là chanh dây ạ ơ

tím, hàm l ng acid citric trong chanh dây khá cao nh ng v n th p h n chanh. ượ ư ẫ ấ ơ

Axit citric và các lo i axit không bay h i chi m 93 96% t ng l ng axit, axit ế ạ ơ ổ ượ

malic chi m 4 7%. ế

Tác d ng c a axit citric là giúp b o v , h tr cho k m và cá nguyên t ệ ỗ ợ ủ ụ ẽ ả ố vi

ng khác. Các nghiêm c u đã ch ng minh nh ng ng l ượ ữ ứ ứ ườ i cao huy t áp và b ế ị

c chanh leo có th c i thi n tình tr ng b nh nh b nh m ch vành u ng n ệ ạ ố ướ ể ả ệ ệ ạ ờ

axit citric k t h p v i canxi, ngăn s đông máu do tích t ti u c u. ế ợ ớ ự ụ ể ầ

T l ng : acid trong chanh dây tím là 5:1. đ ỷ ệ ườ

T l ng : acid trong chanh dây vàng là 3:8. đ ỷ ệ ườ

Các lo i chanh dây tím th ng ng t h n chanh dây vàng. ạ ườ ọ ơ

B ng thành ph n các lo i axit có trong chanh dây vàng và chanh dây tím ạ ả ầ

meq/100g A.Citric A.Malic A.Lactic A.Maloic A.Succinic A.Ascorbic

13,1 3,86 7,49 4,95 2,24 0.05 Chanh

55 10,55 0,58 0,13 0.06 tím Chanh D ng v t ế ạ

• Axit amin

vàng

Amino acid t do trong n c trái cây chanh dây tím là: arginine, aspartic ự ướ

ề ặ acid, glycine, leucin, lysine, proline, threonine, tyrosine và valine. Xét v m t

ng không cao do t giá tr dinh d ị ưỡ ng, các protein th c v t có ch t l ự ấ ượ ậ ỷ ệ l

• Enzyme

không cân đ i c a các acid amin không thay th . ế ố ủ

Trong thành ph n c a d ch qu chanh dây vàng có ch a catalase, có th b ầ ủ ị ể ị ứ ả

oC trong vòng 75 giây. Còn trong d ch qu chanh dây tím

vô ho t hoàn toàn 79 ạ ở ả ị

oC trong 60 giây. Ngoài ra trong

có ch a enzyme metylesterase b vô ho t 80 ạ ở ứ ị

• Vitamin

 Vitamin C

chanh dây còn có enzyme protease và SH protease.

L p ĐHTP3 46 ớ

Chanh dây r t giàu vitamin C. Vitamin C tan t t trong n c và đóng vai trò là ấ ố ướ

ờ m t ch t oxy hoá. Vitamin giúp b o v ph n mô m m c a c th , đ ng th i ệ ủ ơ ể ồ ề ầ ả ấ ộ

c chanh b o v plasmalipids và LDL cholesterol kh i các g c t ả ố ự ệ ỏ do. M t ly n ộ ướ

ng vitamin C c n thi dây ép cung c p kho ng 50% l ấ ả ượ ầ ế ộ t trong ngày cho m t

 Vitamin A

ng ng thành. i tr ườ ưở

Chanh dây cũng ch a r t nhi u vitamin A. Carotenoids đ ứ ấ ề ượ c tìm th y trong ấ

chanh dây có ho t đ vitamin A khác nhau. Viatamin A là lo i vitamin tan trong ạ ộ ạ

 Riboflavin

- Là vitamin tan t

t cho th giác, da, s phát tri n và tái sinh mô t bào. d u, c n thi ầ ầ ế ự ể ị ế

- Giúp tăng s c đ kháng cho c th , tăng t c đ t o máu và nh h ơ ể

t trong n c và r u. ố ướ ượ

ố ộ ạ ứ ề ả ưở ế ng đ n

- Nó cũng ho t đ ng nh m t ch t ch ng oxy hoá b ng cách vô hi u hóa các ố

s phát tri n c a bào thai. ể ủ ự

ư ộ ạ ộ ệ ấ ằ

- Riboflavin cũng là c n thi

ch t gây h i trong c th đ c g i là g c t do. ơ ể ượ ọ ố ự ấ ạ

t đ kích ho t và h tr ho t đ ng c a vitamin ầ ế ể ạ ộ ỗ ợ ủ ạ

 Niacin

- Niacin: hai h p ch t liên quan nh acid nicotinic và niacinamide

B6, folate, niacin và vitamin K.

ư ấ ợ

(nicotinamide) đ u đ c g i là niacin. Niacin cũng th ng đ c g i là vitamin ề ượ ọ ườ ượ ọ

- Niacin tan trong n

B3.

c và đ c t o ra trong c th t m t amino acid thi ướ ượ ạ ơ ể ừ ộ ế t

- Niacin t o thành 2 coenzyme trong c th g i là nicotinamide adenin

y u là tryptophan. ế

ể ọ ạ ơ

dinucleotide (NAD) và nicotinamide adenin dinucleotide phosphate (NADP), tham

• Ch t khoáng

gia vào quá trình gi i phóng năng l ng t th c ph m. ả ượ ừ ự ẩ

- Chanh dây cung c p các lo i ch t khoáng nh Canxi, Fe, Magie, Phospho,

ấ

ư ạ ấ ấ

- Chanh dây có ch a 10 13% nhu c u hàng ngày v Magie, m t nguyên ầ

Kali, Sodium. Chanh dây có th thay th các lo i th c ăn nh chu i, cam. ư ứ ể ế ạ ố

ứ ề ộ

t ố ố khoáng giúp n đ nh huy t áp, là tác nhân b o v tim m ch, góp ph n ch ng ệ ế ả ạ ầ ổ ị

i hi n t ng lão hóa l ạ ệ ượ

L p ĐHTP3 47 ớ

• Các h p ch t Cyanogenic ấ

ợ

i ta còn tìm th y m t cyanogenic glycoside có Trong th t qu chanh dây ng ả ị ườ ấ ộ

i trong t t c các giai đo n phát kh năng gây đ c. Lo i glycoside này t n t ạ ồ ạ ả ộ ấ ả ạ

tri n c a qu chanh dây, có hàm l ng cao nh t khi qu còn r t non, ch a chín; ể ủ ả ượ ư ả ấ ấ

th p nh t và gi m d n khi qu chín và b nhăn. Theo th i gian hàm l ả ấ ả ầ ấ ờ ị ươ ng

cyanogenic glycogide trong chanh dây r t th p nên xem nh đ c tính không ư ộ ấ ấ

đáng k .ể

• Các h p ch t d bay h i ơ

ấ ễ ợ

Trong d ch tri ị ế ồ t trái chanh dây vàng có h n 51 h p ch t d bay h i, bao g m ấ ễ ợ ơ ơ

các nhóm ch t nh ester, aldehyte, ceton, alcohol…Trong đó, các h p ch t t ấ ừ ư ấ ợ

• Các h p ch t màu

alcohol là ch y u. ủ ế

 Flavonoid

- Tác d ng t o màu và b o v th c v t ch ng l

ợ ấ

i vi sinh v t cũng nh ngăn ệ ự ậ ụ ả ạ ố ạ ư ậ

c n côn trùng và các đ ng v t ăn c . Do flavonoid có b n ch t phenolic nên ỏ ả ậ ấ ả ộ

c v i protein gây mùi khó ch u đ i v i đ ng v t hay t o ra các ph n ng đ ả ứ ượ ố ớ ộ ậ ạ ớ ị

- L

ch t có tính đ c h i đ i v i vi sinh v t và đ ng v t. ộ ạ ố ớ ậ ậ ấ ộ

ng flavonoid hi n di n trong các lo i chanh dây tím và chanh dây ượ ệ ệ ạ

vàng l n l t là 1,06% và 1%. ầ ượ

Các flavonoid hi n di n trong chanh dây: ệ ệ

 Catechin và epicatechin thu c phân nhóm flavan3ols c a flavonoid

 Rutin, quercitin and kaempferol thu c phân nhóm flavonol c a flavonoid. ộ ủ

 Cyanidin3glucoside thu c phân nhóm anthocyanidin c a flavonoid.

ủ ộ

 Luteolin và apigenin thu c phân nhóm flavone c a c a flavonoid.

ủ ộ

 Genistein, daidzein thu c phân nhóm isoflavones c a flavonoid.

ủ ủ ộ

 Flavone glycoside hi n di n trong chanh dây bao g m homoorientin,

ủ ộ

ệ ệ ồ

isoorientin, orientin, isovitexin, vitexen, Isoschaftoside, schaftoside, saponaretin,

 Carotene

- S c t

saponarin và m t s glycoside khác. ộ ố

chính trong d ch qu chanh dây là carotenoid. L ng carotenoid có ắ ố ả ị ượ

trong các lo i chanh dây tím và chanh dây vàng l n l t là 1,160% và 0,058%. ầ ượ ạ

L p ĐHTP3 48 ớ

- Các carotenoid hi n di n trong chanh dây: bcryptoxanthin, prolycopene,

ệ ệ

ciszcarotene, zcarotene, βcarotene, 13cisβcarotene, neurosporene, gcarotene,

αcarotene.

6.1.3. T iỏ

T i có v hăng cay, th m d u. T i đ ỏ ượ ơ ỏ ị ị ằ c dùng trong ch bi n th c ph m nh m ế ế ự ẩ

làm tăng tính th m ngon và còn có tác d ng h tr tiêu hóa và kháng sinh. ỗ ợ ụ ơ

• Có tính kháng sinh m nh đ i v i 72 loài vi khu n và n m m c gây

Các d c tính quan tr ng c a ho t tính allicin trong t i: ượ ủ ạ ọ ỏ

ố ớ ấ ẩ ạ ố

• T i làm tăng s c đ kháng cho c th b ng cách làm tăng kh năng

b nh.ệ

ơ ể ằ ứ ề ả ỏ

mi n d ch, là hàng rào ch ng nhi m trùng đ u tiên. ố ễ ị ễ ầ

Trong 100 kg t i ch a 60 – 200g tinh d u, thành ph n ch y u c a tinh d u là ỏ ủ ế ủ ứ ầ ầ ầ

allicin. Ch t này có tác d ng di ụ ấ ệ ố t khu n r t m nh, nó cũng có tác d ng ch ng ẩ ấ ụ ạ

ôxy hóa

Ngoài ra, trong t i còn có các glycoside allinin, vitamin C, các vitamin B1, B2, ỏ

B6, các ch t phytosterol, inulin. ấ

6.1.4. Hành tím

C hành có v cay, tính bình, không đ c có tác d ng thông khí ho t huy t, kích ủ ụ ế ạ ộ ị

thích tiêu hóa. Trong c hành có ch a tinh d u allixin có tính kháng sinh, acid ủ ứ ầ

malic, phytin

C hành t i có ch a – caroten, vitamin B1, B2, và C. ủ ươ ứ

C hành đ ủ ượ c dùng trong ch bi n th c ph m nh m làm tăng h ự ế ế ằ ẩ ươ ng v và ị

ng. giá tr dinh d ị ưỡ

6.1.5. Hành tây

Hành tây là lo i rau, khác v i hành ta, là lo i gia v , có h hàng v i hành tím ạ ạ ớ ọ ớ ị

th ng ph i hay s y khô làm hành khô. ườ ấ ơ

Hành tây có ngu n g c t c truy n qua bên châu Âu r i t i ố ừ Trung Á đ ồ ượ ề ồ ớ Vi tệ

Nam.

Hành tây r t giàu kali, selen và vitamin C. Thành ph n selen có nhi u trong ề ầ ấ

hành tây r t t t cho da, móng và tóc. Ngoài ra, ch t quexetin trong lo i rau c ấ ố ấ ạ ủ

L p ĐHTP3 49 ớ

này có tác d ng ch ng oxy hoá r t m nh. Hai thành ph n này k t h p giúp kh ế ợ ụ ầ ạ ấ ố ử

các g c t ố ự do, nguyên nhân gây nên n p nhăn và s chai c ng da. ế ứ ự

Trong thành ph n dinh d ầ ưỡ ng c a hành tây không ch a ch t béo, có kh năng ứ ủ ả ấ

ơ làm gi m s c c n ngo i vi, có tác d ng gi m huy t áp hi u qu và an toàn h n ứ ả ụ ệ ế ả ả ả ạ

các lo i thu c h huy t áp. ố ạ ế ạ

Ngoài ra, v hành tây còn ch a nhi u rutin, r t có l ứ ề ấ ỏ ợ ề i cho vi c làm v ng b n ữ ệ

thành m ch, d phòng tai bi n xu t huy t não. ự ế ế ấ ạ

6.1.6. Gia vị

• Đ ng ườ

Đ ng có v ng t đ m nên có tác d ng làm d u v m n trong th t. ị ọ ậ ị ặ ườ ụ ị ị

N u cho đ ế ườ ng vào th t mu i, th t s m m ra và t o môi tr ị ẽ ề ạ ố ị ườ ẩ ng cho vi khu n

• Mu iố

lên men sinh axit, do đó ki m ch đ c ho t đ ng c a vi khu n gây th i. ế ượ ề ạ ộ ủ ẩ ố

Mu i t o v m n cho s n ph m. ố ạ ị ặ ẩ ả

Mu i có tính sát khu n nh (n ng đ 4,4% có th c ch s phát tri n c a vi ể ủ ẹ ồ ế ự ể ứ ẩ ố ộ

khu n gây b nh). ệ ẩ

Mu i có kh năng xúc ti n quá trình oxi hoá các thành ph n trong th t làm ế ầ ả ố ị

thay đ i màu c a s n ph m. ủ ả ẩ ổ

• B t ng t ọ ộ

B t ng t đ ọ ượ ộ ộ c dùng đ làm tăng v c a th c ăn, t o v ng t th t. Ngoài ra b t ị ủ ứ ể ạ ọ ị ị

ng t còn tham gia t ng h p nhi u acid amin, tác d ng đ n chu trình phân gi ụ ề ế ổ ợ ọ ả i

c dùng d ng axít đ đi u tr m t s b nh suy nh gluxit và ch t béo và đ ấ ượ ở ạ ị ộ ố ệ ể ề ượ c,

m t trí nh , m t s b nh v tim… ộ ố ệ ề ấ ớ

6.1.7. Tinh b t bi n tính ộ ế

Tinh b t là polysaccaride bán k t tinh g m 2 lo i amylosa và amylopectin. ế ạ ộ ồ

ạ Amylosa là polymer m ch th ng, cho tinh b t có đ k t tinh. Vì v y, nhi u lo i ộ ế ề ậ ạ ẳ ộ

tinh b t không tan trong n ộ ướ c nên mu n s d ng c n ph i qua th y phân đ ầ ố ử ụ ủ ả ể

lo i b t amylose th y phân c t m ch phân t nh h n. Do tính ch t ch u môi ạ ớ ủ ắ ạ ử ỏ ơ ấ ị

tr c ghép thêm m t s nhóm ườ ng kém do tính phân c c cao nên tinh b t đ ự ộ ượ ộ ố

ch c m ch th ng alkyl. Tùy theo ng d ng, vi c bi n tính tinh b t s giúp cho ụ ộ ẽ ứ ứ ệ ế ạ ẳ

L p ĐHTP3 50 ớ

tinh b t đáp ng các yêu c u hóa lý ( đ tan, đ tr ng n , đ th m hút, đ ộ ươ ứ ầ ộ ộ ở ộ ấ ộ

d o, đ nh t) ộ ẻ ớ

d ng b t m n, không có mùi Tinh b t bi n tính s d ng trong đ h p ph i ử ụ ồ ộ ả ở ạ ế ộ ộ ị

, không có mùi m c, không b sâu m t và không có l n t p ch t. v l ị ạ ẫ ạ ấ ố ọ ị

Nó có tác d ngụ t o đ sánh s t, gi m v chua và tăng giá tr c m quan. ả ị ả ệ ạ ộ ị

• Đ m < 11 %

Ch tiêu ch t l ng: ấ ượ ỉ

• Hàm l

ộ ẩ

• Hàm l

ng tinh b t cao: >85% ượ ộ

• Đ chua: 5% 7%

ng tro t ng s : <0.2% ượ ổ ố

ộ

ầ

6.1.8. D u th c v t ự ậ D u th c v t hay d u ăn đ c tinh l c t ngu n g c th c v t, n m th ự ậ ầ ầ ượ ọ ừ ự ậ ằ ở ể ố ồ

ng bình th ng. D u th c v t là có hàm l ng axít béo l ng trong môi tr ỏ ườ ườ ự ầ ậ ượ

không no hay không bão hòa (là ch t có tác d ng làm gi m n ng đ cholesterol, ụ ấ ả ộ ồ

phòng x v a đ ng m ch) cao h n m đ ng v t. Đ ng th i d u th c v t còn ỡ ộ ơ ữ ộ ự ậ ờ ầ ậ ạ ồ ơ

ch a các lo i axít béo không no c n thi ứ ầ ạ ế ậ t cho c th nhi u h n (trong d u đ u ơ ể ề ầ ơ

nành ch a t i 52,5% axít oleic mà trong m l n ch ch a 8,3%). ứ ớ ỉ ứ ỡ ợ

Đ c s d ng trong đ h p cá nh m t o s c căng b m t l n, làm tăng giá ượ ử ụ ề ặ ớ ạ ứ ồ ộ ằ

tr c m quan c a s n ph m. ủ ả ị ả ẩ

6.1.9. N cướ

Ph i đ m b o nh ng tiêu chu n v sinh trong s n xu t th c ph m, không vi ả ả ữ ự ệ ấ ẩ ả ẩ ả

sinh v t, không t p ch t. ậ ấ ạ

6.2. Quy trình công ngh d ki n ệ ự ế

6.2.1. S đ ti n hành ơ ồ ế

L p ĐHTP3 51 ớ

ế  Ti p nh n cá 6.2.2. Thuy t minh quy trình ậ ế

Nguyên li u cá ph i t ệ ả ươ i, còn nguyên v n, cá không đ ẹ ượ ồ c v b ng, đ ng ỡ ụ

nh t v kích th c và th ng đ c b o qu n l nh ho c l nh đông tr c khi ấ ề ướ ườ ượ ả ạ ặ ạ ả ướ

 X lý s b

đ a vào ch bi n. ư ế ế

ơ ộ ử

R a đ lo i b t p ch t, cát b i và vi khu n có trên da. Sau quá trình r a, s ử ể ạ ỏ ạ ữ ụ ẩ ấ ố

ng vi sinh v t có th gi m đi vài nghìn l n ho c vài ch c nghìn l n, l l ượ ể ả ụ ầ ặ ầ ậ ượ ng

t p ch t cũng gi m đi đáng k . ể ả ạ ấ

ấ Yêu c u: sau quá trình r a, cá ph i s ch, không b d p nát, ít t n th t ch t ả ạ ị ậ ữ ấ ầ ổ

dinh d ng. ưỡ

Sau đó b đ u, n i t ng nh m m c đích lo i b các vi sinh v t gây h i và ạ ỏ ộ ạ ỏ ầ ụ ạ ằ ậ

enzyme tiêu hoá làm tăng th i gian h h ng c a cá. Không đ ư ỏ ủ ờ ượ ỡ ộ c làm v n i

t ng, gây nhi m vi sinh v t vào trong th t cá ạ ễ ậ ị

C t t ng khúc b ng 2/3 đ ng kính h p, ph i đ m b o lo i hoàn toàn mang ắ ừ ằ ưở ả ả ạ ả ộ

và tim đ tránh gây h h ng cá vì 2 ph n này th ư ỏ ể ầ ườ ậ ng ch a nhi u vi sinh v t ề ứ

nh t. ấ

L u ý: Trong quá trình r a cá b ng n c n u cá v n còn mùi tanh thì có th ử ư ằ ướ ế ẫ ể

u đ r a l s d ng gi m ho c r ấ ử ụ ặ ượ ể ử ạ ụ i cá nh m kh h t mùi tanh trong cá. M c ử ế ằ

c gi đích c a vi c r a này đ ệ ủ ử ượ ả ề i thích nh sau: Trong cá bi n có nhi u ư ể

Trimethylamin oxy gây mùi tanh khó ch u, h p ch t này cá tính baz nên dùng ị ấ ợ ơ

acid acetic đ lo i chúng. Ngoài ra, n ng đ H ể ạ ồ ộ + có tác d ng c ch vi sinh v t. ậ ứ ụ ế

Khi pH = 6 thì vi khu n th i r a b kh ng ch , pH = 4.5 vi khu n ng ng sinh ố ố ử ị ừ ế ẩ ẩ

s n, và khi pH = 3 thì các enzyme b kìm hãm. Khi r a b ng gi m ho c r ị ả ử ằ ặ ượ u, ấ

 X p h p ế ộ

protein b m t b bi n tính, th t cá tr nên r n ch c h n. ề ặ ị ế ắ ơ ắ ở ị

c r a và H p s d ng trong đ h p cá s t chanh dây là h p s t tây, s đ ố ộ ử ụ ộ ắ ồ ộ ẽ ượ ử

làm khô tr ướ c khi vô h p ộ

Cân kh i l ng cá tr c khi x p vào h p, dùng tay cho cá vào t ng h p. ố ượ ướ ừ ế ộ ộ

• Đ p, đ tr ng l

Yêu c u cá sau khi x p h p ế ộ ầ

• Đ ng đ u v hình d ng kích th

ng và nguyên v n. ủ ọ ẹ ượ ẹ

c, s l ng mi ng. ề ề ạ ồ ướ ố ượ ế

L p ĐHTP3 52 ớ

• Đ l

• Th c hi n trong môi tr

i kho ng không đ nh h p. ể ạ ả ộ ỉ

ng v sinh, tuân th các quy đ nh v sinh ự ệ ườ ủ ệ ệ ị

 H pấ

m t cách nghiêm ng t. ặ ộ

M c đích: ụ

• Tách th t ra kh i x ị

• Làm b t m t l

ng, giúp th t các săn ch c. ỏ ươ ắ ị

• Kh mùi tanh c a cá.

ng n c trong th cá và ngăn ch n s thoát d ch. ộ ượ ớ ướ ặ ự ị ị

• Đu i khí trong nguyên li u tránh ph ng h p khi ti

ủ ử

• Vô ho t enzyme. ạ

t trùng ệ ổ ồ ộ ệ

0C trong 30 phút. Quá trình này là c n thi

H p nhi 95 – 100 ấ ở t đ t ệ ộ ừ ầ ế ể t đ

ngăn ch n s m t n ặ ự ấ ướ c trong su t quá trình đóng h p. N u không quá quá trình ộ ế ố

ẩ này, khi rót s t, do chênh l ch n ng đ các ch t tan t o nên m t áp su t th m ộ ệ ấ ạ ấ ố ồ ộ

trong cá thoát ra làm cá co rút l i và loãng n th u, n ấ c t ướ ừ ạ ướ ố c s t, gi m giá tr ả ị

t quá lâu vì cá s b khô và c m quan c a s n ph m.Nh ng không nên x lý nhi ả ủ ả ư ử ẩ ệ ẽ ị

m t ch t l ng s n ph m. ấ ượ ấ ả ẩ

 Ch t n

Yêu c u: làm chín s b 80 90% ơ ộ ầ

• Lo i ph n n

c ắ ướ

ạ ầ ướ ế ế c và các ch t ng m ra trong các quá trình ch bi n ấ ấ

• Gi m mùi tanh c a s n ph m, gi m đ đ c.

tr c (r a, h p). ướ ử ấ

ủ ả ộ ụ ẩ ả ả

• T o tính n đ nh c a n ổ

• Tránh s xâm nh p c a vi sinh v t ậ

c s t. ủ ướ ố ạ ị

 R t sót ố

ậ ủ ự

Chu n b s t chanh dây ị ố ẩ

S t chanh dây đ c là t qu chanh dây chín, còn t ố ượ ừ ả ươ ậ i, không sâu b nh, d p ệ

nát.

R a chanh dây b ng n c s ch nh m lo i b t p ch t, đ t, cát. Lo i b ử ằ ướ ạ ạ ỏ ạ ạ ỏ ằ ấ ấ

nh ng qu b th i, không đ quy cách ch bi n. Sau đó c t đôi, l c l y d ch ả ị ố ế ế ọ ấ ủ ữ ắ ị

qu và lo i b ph n h t, v . ỏ ạ ỏ ầ ả ạ

c hành tây, hành tím, t Chu n b n ẩ ị ướ ỏ i và gia v , ph gia ị ụ

L p ĐHTP3 53 ớ

• Xay nhuy n: quá trình xay giúp phá v c u trúc t

bào c a hành và ỡ ấ ễ ế ủ

• N u: quá trình n u nh m trích ly các ch t có trong hành, t

i, tăng kh năng trích lý các ch t trong hành, t i vào trong n c. t ỏ ấ ả ỏ ướ

i vào trong ằ ấ ấ ấ ỏ

n ướ ấ c n u. D ch này có tính sát trùng nh . ẹ ị

• L c: l c thu d ch, b bã hành, t ị

• Ph i tr n nh m t o s đ ng đ u các thành ph n d ch v i gia v , ị ề

i. ọ ọ ỏ ỏ

ự ồ ạ ầ ằ ộ ố ớ ị

• N u v i m c đích: cô đ c d ch n

chu n b cho quá trình rót d ch. ẩ ị ị

ặ ị ụ ấ ớ ướ ố c s t, đ a d ch d ch s t đ n nhi ị ố ế ư ị ệ t

đ c n thi ộ ầ ế ể ớ t đ chu n b cho quá trình rót nóng, bài khí và làm gi m đ nh t ả ẩ ộ ị

t đ n u đ t đ n 85 c a d ch s t, t o đi u ki n cho vi c rót d ch d dàng. Nhi ủ ị ố ạ ễ ề ệ ệ ị ệ ộ ấ ạ ế

– 900C

0C theo t

Ti n hành rót s t chanh dây vào h p nhi t đ nóng 80 – 85 ộ ở ế ố ệ ộ ở lỷ ệ

s t/cá là 4/6. Sau đó ph lên b m t s t m t l p m ng d u th c v t. M c đích ố ề ặ ố ự ậ ộ ớ ủ ụ ầ ỏ

• Tăng giá tr v dinh d

c a quá trình rót s t: ủ ố

• Rót nóng đ h tr quá trình bài khí m t ph n.

ng, c m quan s n ph m. ị ề ưỡ ả ẩ ả

• Rót d u góp ph n b o v s n ph m tránh h h ng s n ph m, t o b ẩ

ể ổ ợ ầ ộ

ả ệ ả ư ỏ ạ ả ẩ ầ ầ ề

 Bài khí – ghép mí

m t bóng m n. ặ ị

ằ Bài khí là quá trình đu i b t ch t khí ra kh i kho ng không đ nh h p nh m ổ ớ ấ ả ộ ỏ ỉ

tránh t o ra áp su t cao khi ti t trùng gây bung v n p h p. ạ ấ ệ ỡ ắ ộ

ng không Ghép mí: nh m t o cho th c ph m cách li hoàn toàn v i môi tr ẩ ự ằ ạ ớ ườ

khí bên ngoài, có tác d ng r t quan tr ng đ n th i gian b o qu n th c ph m và ụ ự ế ả ả ẩ ấ ờ ọ

ch t l c ghép th t kín và ch c đ m b o khi ti ấ ượ ng c a nó. N p h p ph i đ ắ ả ượ ủ ộ ắ ả ả ậ ệ t

trùng không b b t n p hay h m i ghép. ị ậ ắ ở ố

• Gi m áp su t bên trong h p khi ti

M c đích c a bài khíghép mí ụ ủ

t trùng đ h p kh i b bi n d ng, ấ ả ộ ệ ỏ ị ế ể ộ ạ

• T o cho h p đ

b t n p n t các m i hàn. ậ ắ ứ ố

ng xung quanh ạ ộ ượ c an toàn v i tác đ ng ớ ộ c a môi tr ủ ườ

• H n ch s ăn mòn v h p, t o đ chân không trong h p khi làm ạ

và khi va đ p c h c. ậ ơ ọ

ỏ ộ ế ự ạ ộ ộ

ngu i.ộ

L p ĐHTP3 54 ớ

• H n ch s phát tri n c a vi sinh v t hi u khí t n t

i trong h p sau ể ủ ế ự ồ ạ ế ậ ạ ộ

• Ngăn ng a ph n ng oxy hoá c a oxy không khí v i d u nóng và v i ớ ủ

khi ti t trùng. ệ

ớ ầ ả ứ ừ

 Ti

c th t cá. ơ ị

ệ t trùng – làm ngu i ộ

• Tiêu di

M c đích ti t trùng: ụ ệ

• Kéo dài th i gian b o qu n, tăng phong v và làm nh k t c u c a ủ

t các vi sinh v t gây b nh và gây h h ng th c ph m ệ ư ỏ ự ệ ậ ẩ

ừ ế ấ ả ả ờ ị

th c ph m, đ m b o an toàn cho ng i s d ng. ự ẩ ả ả ườ ử ụ

0C

Ti n hành ti t trùng nhi t đ thanh trùng 121 1,5at. ế ệ ở ệ ộ ở

Th i gian thanh trùng: th i gian nâng nhi t là 10 phút, th i gian gi nhi t là ờ ờ ệ ờ ữ ệ

t là 10 phút. 30 phút, th i gian h nhi ờ ạ ệ

• Tránh s chín ti p c a s n ph m làm nh h ế ủ ả

M c đích làm ngu i: ụ ộ

ự ẩ ả ưở ng đ n c u trúc, mùi ấ ế

• Tránh gây b ng cho công nhân khi c m n m.

v c a s n ph m. ị ủ ả ẩ

ầ ắ ỏ

Sau khi ti t trùng đ h p s đ c làm l nh nhanh trong n i ti ệ ồ ộ ẽ ượ ồ ệ ạ ế t trùng đ n

0C. Sau khi làm ngu i xong, đ h p s

nhi t đ trung tâm h p đ t t 40 – 45 ệ ộ ạ ừ ộ ồ ộ ẽ ộ

đ c chuy n ra ngoài nh ng v n c n đ c đ yên trong xe trong vòng 24 gi ượ ể ư ẫ ầ ượ ể ờ

c n đ nh. Giai đo n này tránh ch m tay vào h p cho đ n khi đ tr ng thái đ ể ạ ượ ổ ế ạ ạ ộ ị

 B o ôn ả

ngu i h n. ộ ẳ

Sau khi n đ nh 24 gi đ h p s đ c x p thành cây và đ ổ ị ờ ồ ộ ẽ ượ ế ượ ọ ằ c bao b c b ng

nilon trong 10 ngày đ ch k t qu vi sinh. Sau đó đem ra dán nhãn và đóng ờ ế ể ả

 Dán nhãn đóng thùng

thùng.

M c đích ụ

Tăng hình th c cho s n ph m, giúp qu n lý s n ph m và v n chuy n d ứ ể ẩ ả ả ẩ ậ ả ễ

dàng.

c khi dán nhãn ph i đ c lau s ch, chà sét và quét vecni. Nhãn đ H p tr ộ ướ ả ượ ạ ượ c

ẩ dán ch c ph ng ngay ng n, ghi đ y đ thông tin: tên xí nghi p, tên s n ph m, ủ ệ ầ ả ặ ẳ ắ

ng thành ph n…sau đó h p đ h n s d ng, đ a ch , kh i l ạ ử ụ ố ượ ị ỉ ầ ộ ượ c chuy n sang ể

L p ĐHTP3 55 ớ

giai đo n in mã s : ngày s n xu t và h n s d ng. Sau đó đ c đóng thùng ạ ử ụ ấ ạ ả ố ượ

carton.

7. B trí thí nghi m ố ệ

7.1. M c đích và nhi m v thí nghi m ụ ệ ệ

ụ M c đích ụ

Kh o sát quy trình ch bi n cá n c s t chanh dây đóng h p ộ ụ ố ế ế ả

Nhi m v thí nghi m ụ ệ ệ

Kh o sát thành ph n c a s t chanh dây ầ ủ ố ả

Kh o sát đ s t c a n c s t và th i gian ti t trùng ộ ệ ủ ướ ố ả ờ ệ

Kh o sát k thu t x lý nguyên li u cá ậ ử ệ ả ỹ

Kh o sát th hi u c a ng i tiêu dùng ị ế ủ ả ườ

Đ a đi m và th i gian th c hi n đ tài ệ ề ự ờ ể ị

Đ a đi m ể ị

ọ Phòng thí nghi m th c hành th y s n súc s n Vi n Công Ngh Sinh H c ủ ả ự ệ ệ ệ ả

Th c Ph m tr ng Đ i H c Công Nghi p TP.HCM ự ẩ ườ ạ ọ ệ

Th i gian: vào tháng 12/2010 ờ

ng pháp ti n hành

ụ t trùng autoclave N iồ 7.2. Ph ế ươ 7.2.1. D ng c và thi t b ế ị ụ N i ti ồ ệ

Chén Cân

Đũa B p gas ế

Thau N i h p ồ ấ

Rây Máy ghép n pắ

Dao Rổ

Ch oả Th tớ

7.2.2. Hóa ch t s d ng ấ ử ụ Tinh b t bi n tính ế ộ

Tinh b t b p ộ ắ

Màu tartazin ( n u c n) ế ầ

Enzyme pectinase

L p ĐHTP3 56 ớ

ố ệ

7.2.3. B trí thí nghi m ộ ự ị ấ D a vào nh ng thu c tính quan tr ng c a s n ph m: màu s c, mùi v , c u ủ ả ữ ẩ ắ ọ

c s t và các y u t nh h ng đ n thu c tính trúc c a cá, đ sánh c a n ộ ủ ủ ướ ố ế ố ả ưở ế ộ

( thành ph n, pH, ch đ ti t trùng, l ế ộ ệ ầ ượ ế ng ph gia s d ng ). Nhóm đã ti n ử ụ ụ

hành b trí thí nghi m v i t l cá n c : s t chanh dây là 65: 35 v i kích th ớ ỷ ệ ệ ố ụ ố ớ ướ c

c a cá n c là 2/3 đ ụ ủ ườ ng kính c a h p nh sau: ủ ộ ư

Thí nghi m ph : Kh o sát hi u su t thu h i d ch chanh dây ệ ồ ị ụ ệ ả ấ

0C

t đ x lý là 45 50 Khi ti n hành thí nghi m nhóm đã c đ nh nhi ệ ố ị ế ệ ộ ử

0.1% 0.2%

Th i gian ờ (phút)

30 SP1 SP2

45 SP3 SP4

60 SP5 SP6

Ti n hành làm song song v i m u tr ng ( m u không b sung enzyme ế ẫ ắ ẫ ớ ổ

pectinase)

Thí nghi m 1: Kh o sát thành ph n c a s t chanh dây ầ ủ ố ệ ả

Thí nghi m g m 3 y u t là chanh dây, n c, đ ng. Nhóm đã c đ nh các ế ố ệ ồ ướ ườ ố ị

thành ph n gia v khác nh : mu i 1.2% , b t ng t 1%, hành tây 12,5% , hành tím ư ầ ộ ố ọ ị

5%, t i 8%. ỏ

3 T l ng đ ỷ ệ ườ

(% so v i s t) ớ ố

50 40 60

N cướ

L p ĐHTP3 57 ớ

60 S n ph m 1 S n ph m 4 S n ph m 7 ẩ ả ả ẩ ẩ ả

50 S n ph m 2 S n ph m 5 S n ph m 8 ẩ ả ả ẩ ả ẩ

40 S n ph m 3 S n ph m 6 S n ph m 9 ẩ ả ả ẩ ả ẩ

L p ĐHTP3 58 ớ

T l ng 5 đ ỷ ệ ườ

(% so v i s t) ớ ố

50 40 60

N cướ

60 S n ph m 10 ẩ ả S n ph m 11 ẩ ả S n ph m 12 ẩ ả

50 S n ph m 13 ẩ ả S n ph m 14 ẩ ả S n ph m 15 ẩ ả

40 S n ph m 16 ẩ ả S n ph m 17 ẩ ả S n ph m 18 ẩ ả

T l ng 7 đ ỷ ệ ườ

(% so v i s t) ớ ố

50 40 60

N cướ

60 S n ph m 19 ẩ ả S n ph m 20 ẩ ả S n ph m 21 ẩ ả

50 S n ph m 22 ẩ ả S n ph m 23 ẩ ả S n ph m 24 ẩ ả

40 S n ph m 25 ẩ ả S n ph m 26 ẩ ả S n ph m 27 ẩ ả

T l c : chanh dây và l ng đ ng b sung vào nh h n ỉ ệ ướ ượ ườ ả ổ ưở ng đ n màu ế

s c, mùi v c a s n ph m. Nhóm ti n hành phép th c m quan b ng phép th ắ ị ủ ả ử ả ế ằ ẩ ử

cho đi m v i h i đ ng đánh giá g m 5 thành viên trong nhóm. ớ ộ ồ ể ồ

B n nh n l n l ậ ầ ượ ừ ộ t t ng m u th . Vui lòng n m m u và đánh giá các thu c ế ử ẫ ẫ ạ

tính c a m u theo m c đ tăng d n ( t 0 đ n 5 v i 0 là không thích, 5 là thích ứ ộ ủ ầ ẫ ừ ế ớ

nh t ) mà b n cho là phù h p nh t vào ph n tr l i bên d i. ả ờ ấ ầ ấ ạ ợ ướ

Ph n Tr L i ả ờ ầ

L p ĐHTP3 59 ớ

M c đ : 1 2 3 4 5 ứ ộ 0

Thu c tính ộ

Màu s cắ

Mùi

V chua ị

K t lu n: đ a ra b ng đánh giá c a thí nghi m ư ủ ệ ế ậ ả

THÍ NGHI M 2: Kh o sát đ s t c a n c s t và th i gian ti t trùng ộ ệ ủ ướ ố ờ Ệ ả ệ

Thí nghi m g m 3 y u t là lo i ph gia khác nhau, t ế ố ệ ồ ụ ạ l ỷ ệ ờ khác nhau, th i

gian ti t trùng. ệ

i u gi a n c t t c : chanh T k t qu thí nghi m 1, nhóm ch n đ ệ ừ ế ả ọ l ượ ỷ ệ ố ư ữ ướ

dây, ti n hành kh o sát đ s t c a n ả ộ ệ ủ ướ ố c s t. S d ng 2 lo i ph gia khác nhau: ạ ử ụ ụ ế

tinh b t bi n tính và tinh b t b p v i t l khác nhau, do th i gian ti ộ ắ ớ ỷ ệ ế ộ ờ ệ ả t trùng nh

ng đ n đ s t c a s t chanh dây nên nhóm đã ti n hành thí nghi m nh sau: h ưở ế ộ ệ ủ ố ư ế ệ

Th i gian ờ

ti t trùng ệ

60

(phút)

Lo i ph gia 3% 4% 5% 6% 7% SP1 SP2 SP3 SP4 SP5 SP6 SP7 SP8 SP9 SP10 ụ ạ Tinh b t bi n tính ế ộ Tinh b t b p ộ ắ

Th i gian ờ

ti t trùng ệ

90

(phút)

Lo i ph gia 3% 4% 5% 6% 7% SP11 SP12 SP13 SP14 SP15 SP16 SP17 SP18 SP19 SP20 ụ ạ Tinh b t bi n tính ế ộ Tinh b t b p ộ ắ

Th i gian ờ

ti t trùng ệ

120

(phút)

Lo i ph gia 3% 4% 5% 6% 7% SP21 SP22 SP23 SP24 SP25 SP26 SP27 SP28 SP29 SP30 ụ ạ Tinh b t bi n tính ế ộ Tinh b t b p ộ ắ

V i l ng ph gia s d ng và th i gian ti t trùng khác nhau nh h ớ ượ ử ụ ụ ờ ệ ả ưở ế ng đ n

c và sau khi ti t trùng. T đó c u trúc, màu s c, mùi v , đ s t c a s t tr ấ ị ộ ệ ủ ố ướ ắ ệ ừ

L p ĐHTP3 60 ớ

nhóm ti n hành phép th c m quan b ng phép th cho đi m v i h i đ ng đánh ớ ộ ồ ử ả ử ế ể ằ

giá g m thành viên trong nhóm ồ

B n nh n l n l ậ ầ ượ ừ ộ t t ng m u th . Vui lòng n m m u và đánh giá các thu c ế ử ẫ ẫ ạ

tính c a m u theo m c đ tăng d n ( t 0 đ n 5 v i 0 là không thích, 5 là thích ứ ộ ủ ầ ẫ ừ ế ớ

nh t ) mà b n cho là phù h p nh t vào ph n tr l i bên d i. ả ờ ầ ấ ấ ạ ợ ướ

L p ĐHTP3 61 ớ

Ph n Tr L i ả ờ ầ

0 1 2 3 4 5 M c đ : ứ ộ

Thu c tính ộ

C u trúc ấ

Màu s cắ

Mùi vị

Đ s t tr c TT ộ ệ ướ

Đ s t sau TT ộ ệ

K t lu n: đ a ra b ng đánh giá c a thí nghi m ủ ư ệ ế ậ ả

Thí nghi m 3: Kh o sát k thu t x lý nguyên li u cá ỹ ậ ử ệ ệ ả

Thí nghi m g m 2 y u t cách x lý và th i gian ế ố ệ ồ ử ờ

• Đ i v i quá trình h plà khi n

t khi: Chú ý: Tính th i gian x lý nhi ờ ử ệ

ố ớ ấ ướ ắ ầ ờ c b t đ u sôi thì cho cá vào và tính th i

• Đ i v i quá trình chiên là khi d u b t đ u sôi thì cho cá vào và tính th i ờ

gian h pấ

ắ ầ ố ớ ầ

gian chiên.

10 SP1 SP4 15 SP2 SP5 20 SP3 SP6

Th i gian( phút) ờ H pấ Chiên V i k thu t x lý cá khác nhau nh h ậ ử ớ ỹ ả ưở ị ng đ n c u trúc cá, màu s c, mùi v . ế ấ ắ

ớ ộ T đó nhóm ti n hành phép th c m quan b ng phép th cho đi m v i h i ử ả ừ ử ể ế ằ

đ ng đánh giá g m 5 thành viên trong nhóm ồ ồ

B n nh n l n l ậ ầ ượ ừ ộ t t ng m u th . Vui lòng n m m u và đánh giá các thu c ế ử ẫ ẫ ạ

tính c a m u theo m c đ tăng d n ( t 0 đ n 5 v i 0 là không thích, 5 là thích ứ ộ ủ ầ ẫ ừ ế ớ

nh t ) mà b n cho là phù h p nh t vào ph n tr l i bên d i. ả ờ ầ ấ ấ ạ ợ ướ

Ph n Tr L i ả ờ ầ

0 1 2 3 4 5 M c đ : ứ ộ

Thu c tính ộ

C u trúc tr c TT ấ ướ

C u trúc sau TT ấ

Màu s c ắ

Mùi v ị

L p ĐHTP3 62 ớ

K t lu n: đ a ra b ng đánh giá c a thí nghi m ư ủ ệ ế ậ ả

Kh o sát th hi u ng i tiêu dùng ị ế ả ườ

Ph ươ ng pháp c m quan ả

M c đích: ụ ả so sánh s n ph m cá n c s t chanh dây đóng h p v i các s n ụ ố ẩ ả ớ ộ

ng t trên th tr ng ( cá s t cà chua ) có đ c ng ph m t ẩ ươ ự ị ườ ố ượ ườ ấ i tiêu dùng ch p

nh n hay không và m u s n ph m nào đ ẫ ả ẩ ậ ượ c yêu thích nh t ấ

Đi u ki n thí nghi m ề ệ ệ

S n ph m: đ h p cá n c s t chanh dây, cá n c s t cà chua ụ ố ụ ố ồ ộ ả ẩ

Ng i th : sinh viên tr ng ĐH Công Nghi p TP.HCM ườ ử ườ ệ

Ch a qua hu n luy n ệ ư ấ

Quen thu c v i s n ph m đ h p cá ộ ớ ả ồ ộ ẩ

Có tinh th n h p tác, quan tâm th t s đ n s n ph m ậ ự ế ả ẩ ầ ợ

Có th i gian phù h p v i th i gian ti n hành thí nghi m ờ ợ ớ ế ệ ờ

S l ng: 30 ng i ố ượ ườ

Gi i thi u v phép th đ c ch n ớ ệ ề ử ượ ọ

Phép th đ ử ượ ộ ư c ch n là phép th cho đi m th hi u đánh giá m c đ a ị ế ứ ử ể ọ

thích c a s n ph m theo thang đi m 7. ủ ả ể ẩ

B ng k ho ch th c hi n c a nhóm phát tri n s n ph m ế ạ ệ ủ ể ả ự ẩ ả

Tu n 2ầ Tu n 3ầ

Tu n 1ầ x Tu n 4ầ ẩ S n ph m ả Tu n 5ầ Kh o sát th ả ị

x hi u ng i uố ư t ế ườ i x Thí nghi m1ệ Thí nghi m 2ệ Thí nghi m 3ệ tiêu dùng

L p ĐHTP3 63 ớ

Ph n 2. TH NG M I HÓA S N PH M ầ ƯƠ Ạ Ẩ Ả

 Tên công ty: công ty th c ph m LaTi

1. Gi i thi u v công ty ớ ệ ề

 Logo:

 Slogan: “Cùng b n t o nên b a ăn Vi

ự ẩ

t” ạ ạ ữ ệ

ế Công ty th c ph m LaTi chuyên s n xu t các s n ph m liên quan đ n ả ự ả ẩ ấ ẩ

chanh dây. S n ph m đ u tiên mà công ty chúng tôi mu n gi ầ ả ẩ ố ớ ớ i thi u đ n v i ệ ế

khách hàng là s n ph m “cá n c s t chanh dây”. Tên c a s n ph m đã nói lên ủ ả ụ ố ẩ ẩ ả

đ c s m i l c a s n ph m mà công ty mu n gi i thi u, m t s n ph m hoàn ượ ự ớ ạ ủ ả ẩ ố ớ ộ ả ệ ẩ

toàn m i ch a có m t trên th tr ng. Tr c đây m i ng i ch bi t đ n chanh ị ườ ư ặ ớ ướ ọ ườ ỉ ế ế

dây qua các s n ph m n c u ng ả ẩ ướ ố nên ch c h n qu chanh dây hi n nay không ả ắ ẳ ệ

quá xa l v i m i ng i. Là m t lo i qu có mùi v khá đ c bi t, chua chua ạ ớ ọ ườ ạ ả ặ ộ ị ệ

c, th m nh nhàng chính vì th mà chanh dây đã đ ng t ng t, nhi u n ọ ề ọ ướ ẹ ế ơ ượ c

ơ dùng đ ch bi n r t nhi u món ăn khác nhau, nh ng món nào cũng r t th m ế ế ấ ư ể ề ấ

ngon và h p d n. Kh u hi u chung c a công ty là “cùng b n t o nên b a ăn ủ ạ ạ ữ ệ ấ ẫ ẩ

vi ệ ậ t”, v i tiêu chí này chúng tôi mu n s n xu t ra nh ng s n ph m mang đ m ả ữ ấ ả ẩ ớ ố

nét văn hóa Vi ệ ữ t, mang đ n cho b n và gia đình c m giác m cúng v i nh ng ế ạ ả ấ ớ

món ăn ngon.

Công ty th c ph m LaTi m i đ c thành l p v i s góp v n c a 5 thanh ự ẩ ớ ượ ố ủ ớ ự ậ

viên. Tr s c a công ty đ t t i khu công nghi p Phan Thi ụ ở ủ ặ ạ ệ ế ấ t. Đây là n i có r t ơ

nhi u đi u ki n thu n l i đ công ty chúng tôi ho t đ ng s n xu t t t, ch ậ ợ ể ạ ộ ấ ố ề ề ệ ả ủ

đ ng đ ộ ượ ơ c ngu n nguyên li u và có ngu n nhân công d i dào b i n i đây là n i ở ớ ệ ồ ồ ồ

cung c p ngu n cá n c, và chanh dây đ c thu mua ụ ấ ồ ượ ở ầ Lâm Đ ng cũng khá g n ồ

Phan Thi t là g n v i TP.HCM, m t th tr ng l n mà công ty chúng ế t, đ c bi ặ ệ ị ườ ầ ớ ộ ớ

tôi mu n h ng t i. ố ướ ớ

L p ĐHTP3 64 ớ

• L i th n m k ngay trung tâm thành ph Phan Thi

1.1. Đ c đi m khu công nghi p Phan Thi t ệ ể ặ ế

• N m

t. ế ằ ề ợ ố ế

ằ ở trung tâm c a các vùng nguyên li u d i dào đ phát tri n các ngành ệ ủ ể ể ồ

• Có h th ng giao thông thu n l

công nghi p ch bi n v nông lâm h i s n, khoáng s n c a t nh. ế ế ề ả ủ ỉ ả ả ệ

i, n m c nh các tr c đ ng qu c l 1A và ệ ố ậ ợ ụ ườ ạ ằ ố ộ

qu c l 28, đ ng s t B c - Nam và c ng Phan Thi t và ch cách thành ph ố ộ ườ ả ắ ắ ế ỉ ố

• H th ng

H Chí Minh 200km, cách TP. Nha trang 250 km. ồ

ệ ố c p đi n, h th ng c p n ệ ệ ố ấ ấ ướ ế c, thông tin liên l c đã có s n đ n ạ ẵ

hàng rào Khu Công nghi p và đang đ c xây d ng ệ ượ ế ự đ m b o cung c p đ n ấ ả ả

hàng rào các xí nghi p, đáp ng m i yêu c u c a các doanh nghi p. ọ ầ ủ ứ ệ ệ

• Có ngu n lao đ ng t ồ

i ch d i dào, lao đ ng tr có ộ ạ ỗ ồ ẻ ộ ầ trình đ văn hóa, c n ộ

cù, cùng v i các tr ng ớ ườ d y ngh ạ ề đáp ng đ nhu c u lao đ ng. ủ ứ ầ ộ

• Có h th ng d ch v ngh ng i gi ị

i trí khu ngo i vi đa d ng, h p d n – ệ ố ụ ơ ỉ ả ở ẫ ấ ạ ạ

Khu du l ch Phan Thi ị ế ằ t-Mũi Né. M t khu dân c d ch v KCN r ng 9 ha n m ư ị ụ ộ ộ

• H th ng ngân hàng, b o hi m và h th ng thông tin liên l c hi n đ i, có

c xây d ng. kề Khu công nghi p đang đ ệ ượ ự

ệ ố ệ ố ệ ể ạ ả ạ

• Giá thuê đ t r , th t c đăng ký đ u t

quan h ch t ch v i h th ng trong và ngoài n c. ẽ ớ ệ ố ệ ặ ướ

đ n gi n, nhanh chóng, ti n l i và ấ ẻ ủ ụ ầ ư ơ ệ ợ ả

• Cùng v i nh ng l ớ

đ ượ ư c u đãi cao nh t v thu các lo i. ấ ề ế ạ

ữ ợ ỡ ư i th trên, t nh Bình Thu n luôn s n sàng giúp đ , u ế ẵ ậ ỉ

i nh t cho các nhà đ u t n c ngoài, và trong tiên t o m i đi u ki n thu n l ề ậ ợ ệ ạ ọ ầ ư ướ ấ

L p ĐHTP3 65 ớ

c đ u t xây d ng c s s n xu t và kinh doanh t n ướ ầ ư ơ ở ả ự ấ ạ ệ i Khu công nghi p

Phan Thi t.ế

ồ

t, Mũi Né, La Gi, t nh Bình Thu n liên ti p ng dân 1.2. Ngu n nguyên li u d i dào ệ ồ Vùng bi n Phan Thi ể ế ư ế ậ ỉ

trúng đ m mùa cá n c trên ng tr ng Bình Thu n cũng n i v i m t đ khá ư ườ ụ ậ ậ ộ ổ ớ ậ

dày. Riêng c ng cá vùng bi n Phan Thi ở ả ở ể ế ậ t hi n v n đang sôi đ ng t p n p ệ ẫ ấ ộ

ậ tàu thuy n ra vào, m i ngày có hàng trăm t n cá n c c p b n, có tàu trúng đ m ụ ậ ế ề ấ ỗ

đ i 35 t n, sau m t chuy n đánh b t có tàu c t ượ ớ ế ắ ấ ộ thu nh pậ đ ượ ả ệ c c trăm tri u

i t thu s n đang đem l i thu nh p cao cho ch tàu đ ng tri u, ngu n l ồ ồ ợ ừ ệ ỷ ả ạ ủ ậ

i quy t vi c làm nâng cao đ i s ng cho hàng nghìn thuy n, lao đ ng bi n và gi ộ ề ể ả ờ ố ế ệ

lao đ ng đ a ph ng. ộ ị ươ

Chanh dây đ nhi u đ a ph ng trong n c nh Lâm Đ ng, ượ c tr ng ồ ở ề ị ươ ướ ư ồ

Gia Lai, Kon Tum, Kiên Giang, C n Th và m t s t nh mi n b c đã tr ng cây ơ ộ ố ỉ ề ầ ắ ồ

chanh dây. Đ c bi t m i ch riêng t nh Lâm Đ ng nông dân đã tr ng h n 500 ha ặ ệ ớ ồ ồ ơ ỉ ỉ

chanh dây. N i đây h a h n s là ngu n cung c p chanh dây hàng đ u cho công ứ ẹ ẽ ấ ầ ơ ồ

ty chúng tôi.

Chúng tôi có am hi u th tr ng tr c ti p i đ a ph t ị ườ ể ự ế ở ạ ị ươ ứ ẹ ẽ ng h a h n s là

đ i tác tin c y c a quý khách hàng. Khi công vi c thu mua là c a chúng tôi, công ố ậ ủ ủ ệ

vi c c a b n ch là an tâm s n xu t. Công ty th c ph m Lati s đem đ n l ệ ủ ạ ế ợ i ự ẽ ả ấ ẩ ỉ

i nông dân. nhu n l n cho không ch khách hàng mà cho c ng ỉ ậ ớ ả ườ

2. Gi i thi u v s n ph m cá n c s t chanh dây ớ ệ ề ả ụ ố ẩ

S n ph m m i cá n c s t chanh dây là s n ph m hoàn toàn m i ch a có ụ ố ư ả ẩ ả ẩ ớ ớ

m t trên th tr ng đ h p cá. V i ý t ị ườ ặ ồ ộ ớ ưở ng m i v s n ph m này hi v ng s ẩ ớ ề ả ọ ẽ

góp ph n làm đa d ng hóa s n ph m, đáp ng nhu c u tiêu dùng ngày càng cao ứ ả ẩ ầ ầ ạ

cho khách hàng.

c, ng i ta dùng trái chanh dây đ ch bi n thành nhi u th nhi u n Ở ề ướ ườ ể ế ế ề ứ

bánh ng t khác nhau, k t h p ho c không k t h p v i các lo i trái cây khác đ ế ợ ế ợ ặ ạ ọ ớ ể

làm kem, yaourt... Còn n ở ướ c ta, cách dùng ph bi n nh t là n u v i n ổ ế ớ ướ c ấ ấ

đ ườ ng và pha v i đá đ làm n ớ ể ướ c u ng gi ố ả ệ i khát. Chanh dây cũng th t tuy t ậ

c tr n chung v i s a đ c. H ng th m đ c tr ng c a chanh dây v i khi đ ờ ượ ớ ữ ươ ư ủ ặ ặ ộ ơ

L p ĐHTP3 66 ớ

cùng v chua nhè nh k t h p v i v béo và ng t c a s a t o thành m t món ọ ủ ữ ạ ẹ ế ợ ớ ị ộ ị

gi i khát h n h p không th nào quên. Gi ả ể ỗ ợ ờ ớ đây m t s k t h p hoàn toàn m i ộ ự ế ợ

ệ m mùi th m đ c tr ng c a chanh dây, s át đi mùi tanh c a cá bi n hòa quy n ư ủ ủ ẻ ẽ ể ặ ơ

ng, s n ph m hoàn toàn b t ngu n t t o nên h ạ ươ ng v r t th m ngon, b d ơ ị ấ ổ ưỡ ồ ừ ả ẩ ắ

đ t ự nhiên. N c s t chanh dây đ m b o mùi v r t đ m đà nh ng v n gi ả ị ấ ậ ướ ố ư ả ẫ ữ ượ c

mùi th m và h ơ ươ ng v chua d u c a chanh leo. ị ủ ị

L i th c a công ty là đ t ngay khu công nghi p Phan Thi ế ủ ệ ặ ợ ế ầ ồ t g n ngu n

cung c p nguyên li u cá n c t i, đ m b o th c ph m t ụ ươ ệ ấ ự ả ả ẩ ươ i cung c p cho nhà ấ

ệ máy. Đ ng th i cũng g n v i Lâm Đ ng là n i công ty thu mua nguyên li u ồ ầ ồ ờ ớ ơ

chanh dây. Cá n c là lo i th c ph m ch a nhi u axít béo omega – 3, protein, ụ ự ứ ề ẩ ạ

sinh t , mu i khoáng r t có l ố ấ ố ợ i cho c th con ng ơ ể ườ i. K t h p v i chanh dây ớ ế ợ

không ch a cholesterol, giàu vitamin A và vitamin C, là ngu n cung c p kali và ứ ấ ồ

ch t s t d i dào, ngu n ch t x tuy t h o, và giúp làm d u các c đang b căng ệ ả ấ ắ ồ ấ ơ ồ ơ ị ị

c ng. S k t h p hoàn hoàn h o c a cá n c và chanh dây s đem đ n cho ứ ự ế ợ ủ ụ ẽ ế ả

ng i tiêu dùng s hài lòng, đ tin c y v m t s n ph m ch t l ng t t,có l ườ ề ộ ả ấ ượ ự ậ ẩ ộ ố ợ i

cho s c kh e đem đ n nh ng b a ăn ngon cho cu c sông hi n đ i. S n ph m ra ứ ữ ữ ế ệ ạ ả ẩ ỏ ộ

đ i v i hi v ng v m t b a ăn đ m m bên gia đình mang đ m đà b n s c Vi ở ớ ề ộ ữ ả ắ ầ ấ ậ ọ ệ t

Nam.

3. Phân tích Swot cho s n ph m Cá n c s t chanh dây ụ ố ẩ ả

Đi m m nh Đi m y u ể ạ ể ế

- S n ph m đ c làm t nguyên li u có - S n ph m m i, khó c nh tranh trên ả ẩ ượ ừ ệ ả ẩ ạ ớ

ngu n g c t nhiên. th tr ng. ố ự ồ ị ườ

- T t cho s c kh e. - Th ứ ỏ ố ươ ng hi u ch a m nh. ư ệ ạ

- Ti n l i. - Ch a có h th ng kênh phân ph i. ệ ợ ệ ố ư ố

- Th i gian b o qu n dài. ả ả ờ

, ch a có trên th - S n ph m m i l ẩ ớ ạ ả ư ị

tr ng. ườ

- Quy trình s n xu t đ n gi n. ấ ơ ả ả

ấ - Chi phí l p đ t dây chuy n s n xu t ề ả ắ ặ

th p.ấ

- S n ph m mang tính truy n th ng. ề ả ẩ ố

L p ĐHTP3 67 ớ

- Ngu n nguyên li u d i dào, n đ nh. ệ ồ ồ ổ ị

C h i ơ ộ Nguy cơ

- Đa d ng hóa s n ph m. ả ẩ ạ - Kh năng c nh tranh cao. ạ ả

- Kênh phân ph i m i. - S khó tính c a khách hàng. ủ ự ố ớ

- Nhu c u s n ph m cao. ầ ả ẩ

4. Phân tích th tr ng. ị ườ

ị ườ ủ ệ

4.1. Đ c đi m c a th tr ể Tr ặ c khi mu n đ a m t s n ph m ra th tr ng ph i ti n hành phân tích th ng đ h p Vi ồ ộ ẩ t Nam. ị ườ ộ ả ướ ư ố ả ế ị

tr ng. Th tr ng kem Vi t Nam trong nh ng năm g n đây r t sôi đ ng. ườ ị ườ ệ ữ ầ ấ ộ V iớ

nh ng u đi m nh : phong phú, d s d ng và ngon mi ng, kem đang tr ễ ử ụ ữ ư ư ệ ể ở

thành l a ch n ph bi n . Hi n nay, th tr ổ ế ị ườ ự ệ ọ ạ ng kem r t đa d ng v ch ng lo i, ạ ề ủ ấ

nhãn hi u, xu t x ; trong đó, hàng s n xu t trong n c ngày càng đ c ng ấ ứ ệ ấ ả ướ ượ ườ i

ộ . tiêu dùng a chu ng ư

• Do quá trình đô th hóa.

Nh ng nguyên nhân làm cho th tr ng kem có xu h ng tăng: ị ườ ữ ướ

• Do thu nh p c a ng

ị

• Do ý th c v v n đ ch t l

i dân ngày càng cao. ậ ủ ườ

ề ấ ấ ượ ứ ề ủ ng và v sinh an toàn th c ph m c a ự ệ ẩ

ị ườ

ớ ng kem v i các tên tu i l n đã khá rõ ràng, v i ổ ớ

ộ

ề

ư

i có u th v nhóm kem cao c p bán

ư

ế ề

ở ệ ố

ử m ng th tr ầ ở ả

ớ ế ề ấ i có v th d n đ u ị ế ẫ ạ

ng hàng trăm t

ỷ ồ

ạ

ớ

ế

ị ườ ả

ạ

ổ

ỉ ủ

ẻ ề

ầ ủ ị ườ

ổ

ộ ố ặ

ệ ạ

ồ

d phòng TP HCM, trong 23 m u mà trung tâm đã l y t

ơ

ế ự ể ợ

ẫ ơ ở

ố

ấ ừ ạ ử ụ

ề

ạ

ẫ

ố ằ

. ế ệ

ượ

ễ

ẩ

ấ

ắ

Hi n nay, chuy n phân khúc th tr ệ ệ nh ng u th riêng. Vinamilk đang có u th v các lo i kem h p, kem mang v nhà, ế ạ ữ ư h th ng c a hàng, còn Kido’s Monte Rosa l ạ ị ườ ng v i 2 nhãn hi u Merino và Kido’s Premium l ệ ớ kem cây. đ ng này, lo i kem có tên tu i ổ Tuy nhiên, cho đ n nay, trong th tr ế ạ i là ph n c a các lo i c a các hãng l n ch chi m kho ng 1/3 t ng doanh thu, còn l ủ ng xu t kem r ti n, kem c a các c s nh , kem không tên tu i. G n đây th tr ấ ầ ỏ ơ ở hi n m t s m t hàng kem nh p c a Đài Loan, Hàn Qu c v i giá bán khá cao, có ố ớ ậ ủ lo i lên đ n trên 100.000 đ ng/kg. ế các c Theo Trung tâm Y t ị s làm kem trong đ t ki m tra 32 trong t ng s 35 c s làm kem trên ph m vi đ a ổ ở bàn thành ph , đã có 16 m u không đ t ch tiêu vi sinh, nhi u m u có s d ng ph m ẩ ỉ ẫ màu không n m trong danh m c cho phép c a B Y t ộ ủ ụ ẩ ng li u nên r t d b nhi m khu n. c làm t Kem là th c ph m đ ng, s a, h đ ừ ườ ấ ễ ị ươ ữ ự C s s n xu t không đ m b o v sinh, dây chuy n không khép kín, ch c ch n kem ề ệ ả ả ơ ở ả ườ i s không an toàn. Kem s ch, vì th , hi n đang là v n đ r t đáng quan tâm c a ng ấ ế ạ ẽ

ắ ủ

ề ấ

ệ

ng i dân ngày càng đ c nâng cao. ườ ượ

L p ĐHTP3 68 ớ

ẽ

ấ

ạ

ề ng v sinh an toàn th c ph m đ

c đ m b o tìm đ ả

ệ ỗ ứ

ắ c ch đ ng v ng ch c

ượ ả

ượ

ự

ẩ

ổ ớ tiêu dùng và chính v n đ này s giúp cho các lo i kem có nhãn hi u, tên tu i v i ch t l ữ ấ ượ trên th tr

ệ ng. ị ườ Chôn th tr

ị ươ

ng m c tiêu ụ

. Phân khúc:

Quy t đ nh mua hàng c a ng

ế ị

ủ

ườ

i tiêu dùng ph thu c vào nhi u y u t ộ

ế ố ặ , đ c

ụ

ề

bi

t v i ngành hàng kem ăn thi ch u tác đ ng c a các y u t

sau:

ệ ớ

ế ố

ủ

ộ

ị

1. Tu iổ

2. giá ti n h p lý ề

ợ

3. v th m ngon, đ c bi

ị ơ

ặ

t ệ

4.

trông b t m t ắ ắ

5.

th

ươ

ng hi u cao c p ấ

ệ

6. c m th y tin t

ng vào m t nhãn hi u nh t đ nh

ấ

ả

ưở

ấ ị

ệ

ộ

7. s ti n l

ự ệ ợ

i, có th ăn m i lúc m i n i ọ ơ ọ

ể

8. an toàn th c ph m

ự

ẩ

9.

th hi n phong cách tr

ể ệ

ẻ

D a vào các y u t

quy t đ nh mua c a ng

i tiêu dùng ta có th th y đ

c đa

ế ố

ự

ế ị

ủ

ườ

ể ấ ượ

ph n quy t đinh c a ng

i và h

ủ

ế

ầ

ườ

i tiêu dùng ph thu c vào:giá, s ti n l ộ

ự ệ ợ

ụ

ươ

ị ủ ng v c a

kem.

1.

Giá / Th

ng hi u:

ươ

ệ

giá c c a kem có ph i chăng không, có th c s ả

ả ủ

ự ự

ng hi u và mùi v c a kem hay không. Th

ng nh ng lo i kem cao

phù h p v i th ợ

ớ

ươ

ị ủ

ệ

ườ

ư

ạ

Ví

c p có giá r t cao còn nh ng lo i kem không tên tu i th ấ

ữ

ạ

ấ

ổ

ườ

ng có giá r t bình dân. ấ

d :ụ kem que c a Kido’s giá th p nh t là 3500đ/ cây, trong khi đó các loai kem que

ủ

ấ

ấ

không tên tu i khác có khi ch 500đ -S 1000đ/ cây.

c a các nhãn nh l ủ

ỏ ẻ

ổ

ỉ

2.

S ti n l

đa ph n khách hàng là ng i:

ự ệ ợ

ầ

ườ ẻ

i tr , năng đ ng và c n di ộ

ầ

chuy n, s tiên l

i trong vi c dùng s n ph m cũng là y u t

quy t đ nh. Vi c v a di

ự

ể

ợ

ế ố

ệ

ẩ

ả

ệ ừ

ế ị

chuy n v a ăn kem là đang r t đ

ng kem que

ể ừ

ấ ượ ư

c a chu ng, đi n hình là th tr ể

ị ườ

ộ

đang r t phát ti n. D a vào tiêu chí này ta có th phân chia thi tr

ng kem t

i Vi

ự

ể

ể

ấ

ườ

ạ

ệ t

Nam ra làm ba m ng chính: m ng kem que và h p nh dành cho ng

ả

ả

ộ

ỏ

ườ ẻ

ộ i tr , m ng h p ả

c ph c v trong các c a hàng kem chuyên

l n dành cho gia đình và m ng kem đ ớ

ả

ượ

ụ ụ

ử

bi

t.ệ

3.

H ng v c a kem:

ị ủ

ươ

mùi v yêu thích c a khách hàng là y u t ủ

ế ố

ị

ộ tác đ ng

m nh m đ n vi c l a ch n kem.mùi v càng đ

ệ ự

ẽ ế

ạ

ọ

ị

ượ

ề c yêu thích càng l a ch n nhi u.

ự

ọ

L p ĐHTP3 69 ớ

Tuy nhiên nh ng lo i kem ngon, có mùi v đ c bi

t th

ng đ

c ph c v trong các

ị ặ

ữ

ạ

ệ

ườ

ượ

ụ ụ

t, tính ti n l

i r t th p.

c a hàng kem chuyên bi ử

ệ

ệ ợ ấ

ấ

ng kem Vi

T các tiêu chí trên ta có th l p ra b n đ phân khúc th tr ể ậ

ị ườ

ừ

ả

ồ

ệ

ớ t Nam v i

i tiêu dùng nh sau:

nhu c u c a ng ầ ủ

ườ

ư

t,ch bi n công

Ti n l

i( th

ng là kem que, kem

Mùi v đ c bi ị ặ

ệ

ế ế

ệ ợ

ườ

phu

+ th

Cao c pấ

+ cao c pấ

h p nh ) ỏ ộ ng hi u cao c p ấ

ệ

ươ

+ mùi v th m ngon đ c bi

+ ti n l

ị ơ

ặ

t ệ

ệ ợ

i, sành đi u ệ

(12%)

(14%)

Bình dân

+ giá c ph i chăng, h p túi ti n;

+giá ph i chăng ả

ề

ả

ả

ợ

+ ti n l

+ mùi v th m ngon ị ơ

i ệ ợ

( 40%)

Đ i t

ng chính c a kem là nh ng ng

i tr :

(24%) ữ

ố ượ

ủ

ườ ẻ

•

Tuy thu nh p cá nhân không cao nh ng l

ư

ậ

i đ ạ ượ

ầ c chu c p đ y ấ

i tr năng đ ng luôn có cách có nh ng kho ng thu

đ t ủ ừ

gia đình, ho c nh ng ng ặ

ữ

ườ ẻ

ữ

ả

ộ

nh p riêng t

vi c làm thêm.

ậ

ừ ệ

•

i tr trung năng đ ng.

Khao khát th hi n mình là ng ể ệ

ườ ẻ

ộ

•

Cu c s ng càng phát tri n con ng

i càng quan tâm t

ộ ố

ể

ườ

ớ ứ i s c

kh e c a mình h n nên s n sàng tr ti n cho nh ng s n ph m có th

ỏ ủ

ả ề

ữ

ẵ

ẩ

ả

ơ

ươ

ng hi u đ ệ

ể

t là trong ngành hàng th c ph m.

đ m b o an toàn s c kh e cho b n thân, đ c bi ỏ ả

ứ

ả

ả

ặ

ệ

ự

ẩ

=> Khách hàng tr hi n nay có xu h

ẻ ệ

ướ

ủ ng l a ch n nh ng s n ph m kem c a

ữ

ự

ả

ẩ

ọ

các th

ng hi u n i ti ng đ đ m b o an toàn th c ph m và th hi n phong cách

ươ

ổ ế

ể ệ

ể ả

ự

ệ

ả

ẩ

c th a mãn các nhu c u c a mình

c a mình, ch p nh n m t m c giá cao h n đ đ ộ ủ

ể ượ

ứ

ấ

ậ

ơ

ầ ủ

ỏ

h n là ch n m t lo i kem giá r c a m t nhãn hàng không tên tu i, không an toàn. ơ

ẻ ủ

ạ

ộ

ổ

ọ

ộ

ố ủ ạ

4.2. Phân tích đ i th c nh tranh. ế ư Ngày nay trong kinh doanh n u nh ch hi u v khách hàng thôi thì ch a ư ỉ ể ề

ủ đ đ đi đ n s thành công, chúng ta còn ph i hi u v đ i th c nh tranh c a ủ ể ế ự ề ố ủ ạ ể ả

c marketing c nh tranh mình đ có th đ a ra nh ng ho ch đ nh các chi n l ữ ể ư ế ượ ể ạ ị ạ

L p ĐHTP3 70 ớ

ng và khách có hi u qu . M c đích c a vi c c nh tranh là mang đ n cho th tr ệ ạ ị ườ ụ ủ ế ệ ả

hàng giá tr gia tăng cao h n các doanh nghi p khác. ơ ệ ị

Trong vài th p k tr l i đây, s phát tri n c a các doanh nghi p ngày ỷ ở ạ ậ ự ủ ể ệ

t c trên th tr ng trong n c và ngoài càng gia tăng s c nh tranh quy t li ự ạ ế ệ ả ị ườ ướ

c. Hi n nay h th ng đa qu c gia đang ti n đ n th tr ng m i mang tính n ướ ệ ố ị ườ ế ế ệ ố ớ

toàn c u. Vì th , doanh nghi p không còn cách nào khác là ph i c ng c kh ả ủ ế ệ ầ ố ả

năng c nh tranh c a mình. Các doanh nghi p b t đ u chú ý đ n các đ i th ắ ầ ủ ệ ế ạ ố ủ

c nh tranh cũng nh các khách hàng m c tiêu c a h . ủ ọ ạ ư ụ

Doanh nghi p ph i th ệ ả ườ ng xuyên so sánh s n ph m, giá c , phân ph i và ẩ ả ả ố

c đ ng bán hàng đ i v i đ i th tr c ti p. Trong cách c nh tranh này có th ổ ộ ố ớ ố ủ ự ế ạ ể

i và b t l i. Doanh nghi p có xác đ nh đ ị ượ c nh ng lĩnh v c c nh tranh thu n l ự ạ ậ ợ ữ ấ ợ ệ

th tung ra nhi u cu c ti n công tr c di n vào đ i th cũng nh phòng th ự ủ ư ể ề ế ệ ộ ố ủ

Kem ăn là m t th tr

ng m i nh ng s c nh tranh l

i r t d d i vì tuy s

ị ườ

ộ

ự ạ

ư

ớ

ạ ấ ữ ộ

ố

ng ít nh ng h u h t đã có th ph n rõ ràng, đa ph n th

l ượ

ng nhan hi u trong th tr ệ

ị ườ

ư

ế

ầ

ầ

ầ

ị

ị

m nh m h n đ ch ng l i các đ t t n công c a đ i th c nh tranh. ể ố ẽ ơ ạ ạ ủ ố ợ ấ ủ ạ

tr

ườ

ng kem thu c v các “đ i gia” có tên tu i, chi m th ph n cao nh t v n ch có ổ

ộ ề

ấ ẫ

ế

ạ

ầ

ị

ỉ

m t vài cái tên nh Kido’s (có các nhãn nh là Celano, Merino, Kido’s Premium),

ư

ộ

ỏ

Vinamilk, Wall’s, Monte Rosa, Th y T (th tr

ng mi n B c)…v i m c đ u t

ị ườ

ủ

ạ

ứ ầ ư ớ l n,

ề

ắ

ớ

ng v th m ngon và có chi n l

c marketing bài b n.

phân ph i r ng rãi , h ố ộ

ươ

ị ơ

ế ượ

ả

Theo k t qu đi u tra ng

i tiêu dùng

trên c n

c v hàng V

N ch t l

ả ề

ế

ườ

ả ướ ề

ấ ượ ng

ch c, th ph n kem V

N đ

c phân chia nh sau:

cao 2005 do Báo Sài Gòn ti p ế th t

ị ổ ứ

ầ

ị

ượ

ư

Kido’s chi m ế 45,8% th ph n

ầ , Vinamilk chi m ế 20,8% và các nhãn khác kho ngả

ị

20,8%.

phân khúc trung và cao c p, Kido’s chi m kho ng 60% th ph n.

Ở

ầ Hi n t

ệ ạ i,

ế

ấ

ả

ị

chuy n phân khúc th tr

ị ườ

ệ

ữ ư ng kem v i các tên tu i l n đã khá rõ ràng, v i nh ng u

ổ ớ

ớ

ớ

th riêng. Vinamilk đang có u th v các lo i kem h p, kem mang v nhà, Monte

ế ề

ư

ế

ề

ạ

ộ

Rosa l

i có u th v nhóm kem cao c p bán

ạ

ế ề

ư

ấ

ở ệ ố

ớ h th ng c a hàng, còn Kido’s v i 2

ử

nhãn hi u Merino và Kido’s Premium l

m ng th tr

ng kem

ệ

ạ

i có v th d n đ u ị ế ẫ

ầ ở ả

ị ườ

cây.

̃

Đ nh hình rõ đ i th là quá trình thu th p t t c các ngu n thông tin phân tích ậ ấ ả ủ ố ồ ị

v đ i th vào m t h th ng, nh m h tr quá trình hình thành, tri n khai và ề ố ộ ệ ố ỗ ợ ủ ể ằ

Cac đôi thu chinh

u đi m

Nh

Ư ể

ượ

c đi m ể

đi u ch nh chi n l ỉ ế ượ ề c m t cách hi u qu nh t ấ ệ ả ộ

́ ́ ̉ ́

L p ĐHTP3 71 ớ

Kido’s

ệ H ng v th m ngon, ti n

ị ơ

ươ

l ợ

ồ i, có ngu n v n d i ồ

ố

dào,có phong cách riêng và

ng v ng m nh

ạ

Wall’s

M i tr l

i th tr

ở ạ

ớ

ị ườ ng

th tr ữ ị ườ ệ H ng v th m ngon,ti n ị ơ ươ

i. Đang tr l

i th tr

Vi

t Nam nên th ph n còn

l ợ

ở ạ

ị ườ ng

ệ

ầ

ị

Vi

ệ

ộ ố t Nam nên là m t đ i

r t bé nh ấ

ỏ

Monte Rosa

Giá c còn khá đ t.

ắ

ả

th n ng ký. H ng v th m ngon, đã ị ơ

ủ ặ ươ

có th ph n v ng ch c trên

ầ ữ

ắ

ị

th tr

ng

ị ườ

.

ế ượ

Qu ng cáo là s d ng không gian và th i gian đ truy n tin đ nh tr c v 4.3. Chi n l ả c qu ng cáo ả ử ụ ề ể ờ ị ướ ề

s n ph m hay doanh nghi p cho khách hàng, có th truy n đ t qua hình nh, l ả ề ệ ể ả ạ ẩ ờ i

nói. Qu ng cáo là công c c nh tranh đ c l c và r t c n thi ắ ự ấ ầ ụ ạ ả ế ẩ t cho s n ph m ả

m i gia nh p th tr ng. ị ườ ậ ớ

Qu ng cáo nh m gi i thi u s n ph m, thu hút s chú ý c a khách hàng, ằ ả ớ ủ ự ệ ẩ ả

thuy t ph c khách hàng v l ề ợ ụ ế i ích và s h p d n c a s n ph m ẫ ủ ả ự ấ ẩ KEM BƠ

Ngoài ra, chi n l c qu ng cáo còn giúp gia tăng doanh s c a s n ph m, m ế ượ ố ủ ả ẩ ả ở

ng m i hay lôi cu n nhóm khách hàng m i, c ng c uy tín r ng thêm th tr ộ ị ườ ủ ớ ố ớ ố

i c nh tranh. nhãn hi u, t o lòng tin đ i v i khách hàng và ch ng l ố ớ ệ ạ ố ạ ạ

S d ng hai kênh ti p th tr c ti p và gián ti p. ị ự ế ử ụ ế ế

Kênh tr c ti p ự ế

ử ế - Xây d ng đ i ngũ nhân viên ti p th tr c ti p đem s n ph m dùng th đ n ị ự ế ự ế ả ẩ ộ

t ng h gia đình. ừ ộ

- Gi i các h i ch tri n lãm, tham d các cu c thi v ớ i thi u s n ph m t ả ệ ẩ ạ ự ể ợ ộ ộ ề

th c ph m. ự ẩ

L p ĐHTP3 72 ớ

- M m t cu c h i th o ti p c n khách hàng, có th m i các chuyên gia dinh ế ậ ộ ộ ể ờ ở ộ ả

d ưỡ ẩ ng có uy tín nói chuy n v i khách hàng và nêu ý ki n c a h v s n ph m ế ủ ọ ề ả ệ ớ

m i này. ớ

Kênh gián ti pế

Trong th i gian đ u, tr c khi chính th c tung s n ph m ra th tr ng, công ầ ờ ướ ị ườ ứ ả ẩ

ty ti n hành qu ng cáo logo công ty và tên s n ph m tích t c trên truy n hình ề ế ẩ ả ắ ả

nh m kích thích s tò mò c a ng ự ủ ằ ườ i xem qu ng cáo (ch y u là các kênh VTV3, ủ ế ả

VTV1 và HTV) đ h ch đón và tìm hi u. Chi n d ch qu ng cáo này ch đ ể ọ ờ ỉ ượ c ế ể ả ị

ả ti n hành trong th i gian ng n (kho ng 1 tháng đ u tiên) và sau khi tung s n ế ắ ả ầ ờ

ph m ra th tr ị ườ ẩ ng thì công ty s tri n khai qu ng cáo c th , thông tin chi ti ả ẽ ể ụ ể ế t

s n ph m đ n v i khách hàng ả ế ẩ ớ ư v nh ng ti n ích, mùi v th m ngon đ c tr ng, ề ị ơ ữ ệ ặ

ng c a s n ph m đ gi i đáp s tò mò đó, đi u này làm khách giá tr dinh d ị ưỡ ủ ả ể ả ẩ ự ề

hàng chú ý s tìm mua s n ph m. Sau đó t n su t qu ng cáo s gi m d n. ẽ ả ẽ ầ ẩ ầ ấ ả ả

Bên c nh đó, công ty s m i nh ng ph n đã có chút thành đ t trong công ẽ ờ ụ ữ ữ ạ ạ

vi c, ít có th i gian làm vi c n i tr ệ ệ ờ ộ ợ ch ng h n nh ng ạ ư ẳ ườ ễ i m u, ca sĩ, di n ẫ

viên, n doanh nhân… đ làm đ i s th ng hi u cho s n ph m c a mình. ạ ứ ươ ữ ể ủ ệ ẩ ả

Đăng qu ng cáo trên raido, các báo và t p chí, ch y u nh m vào hai hãng ủ ế ạ ắ ả

báo l n v i s l ng ng ớ ố ượ ớ ườ ọ i đ c cao là báo Thanh Niên và Tu i Tr . ẻ ổ

i thi u s n ph m, công ty s k t h p v i các nhà phân Trong th i gian gi ờ ớ ẽ ế ợ ệ ẩ ả ớ

ph i treo các băng rôn qu ng cáo v s n ph m t i các c a hàng này. ề ả ẩ ả ố ạ ử

ẩ L p trang web riêng v i đ y đ thông tin v công ty cũng nh s n ph m ớ ầ ư ả ủ ề ậ

khóa đ ng th i đăng ký liên k t v i các d ch v PAP (google, yahoo…) đ a ra t ị ồ ế ớ ụ ư ờ ừ

và liên k t v i các trang web khác. ế ớ

4.4. Chi n l

c khuy n mãi là m t trong nh ng chi n l ế ượ Có th nói chi n l ể c khuy n mãi ế ế ượ ế ượ ữ ế ộ ọ c quan tr ng

i h n cho vi c tiêu th s n ph m làm tăng c a công ty nh m t o c h i thu n l ủ ạ ơ ộ ậ ợ ơ ụ ả ệ ẩ ằ

ng hàng bán ra và t o ra l s l ố ượ ạ ợ i nhu n. Ngoài ra, khuy n mãi còn giúp công ty ế ậ

thu hút s chú ý c a m t l ng khách hàng t i đa nh vào chi n l ộ ượ ự ủ ố ế ượ ờ ả ư c giá c u

đãi đ n m c th p nh t có th . ể ấ ứ ế ấ

Các hình th c khuy n mãi s đ ẽ ượ ứ ế c áp d ng tri ụ ệ ể ả t đ trong tháng đ u khi s n ầ

ng. ph m m i xu t hi n trên th tr ấ ị ườ ệ ẩ ớ

i tiêu dùng Đ i v i ng ố ớ ườ

L p ĐHTP3 73 ớ

- Trong th i gian s n ph m m i tung ra th tr ị ườ ả ẩ ờ ớ ả ng, khi khách hàng mua s n

ph m s đ ẽ ượ ặ ủ c t ng kèm khăn, tô, chén th y tinh có in hình s n ph m, logo c a ủ ả ẩ ẩ

ng trinh khuyên mai nh the cao trung th

ng cac phân qua

công ty trên đó

ự

ươ

ư

ưở

̀

sanh điêu, hoc bông anh ng hay chuyên du hoc he ngăn han

c ngoai

n ̣ ở ướ

ữ

- Th c hiên cac ch ̣ ́ ̀ ́ ̃ ̉ ̀ ́ ́ ̀

̀ ̣ ̣ ̉ ́ ̣ ̀ ́ ̀

Đ i v i nhà phân ph i là các c a hàng ố ớ ử ố

- T ng mi n phí 01 l c (8 h p) cho h khi h mua v i s l ộ ớ ố ượ ễ ặ ố ọ ọ ộ ng 20 l c m t ố

l n đ kích thích h bán s n ph m và d tr hàng nhi u h n. ầ ề ơ ự ữ ể ẩ ả ọ

- T ng phi u mua hàng mi n phí t ế ễ ặ ạ ớ i các siêu th , metro n u h đ t hàng v i ọ ặ ế ị

s l ố ượ ng l n. ớ

- Ngoài ra, n u h tiêu th đ c nhi u s n ph m thì công ty s có ch ụ ượ ế ọ ề ả ẽ ẩ ươ ng

trình khuy n mãi và d ch v riêng nh m t kho n ti n m t, t ng áp phích băng ư ộ ặ ặ ụ ế ề ả ị

rôn có in hình c a s n ph m, logo công ty… ủ ả ẩ

ng(g)

ả ẩ Kh i l ố ượ 110.5 58 Thành ti n VNĐ ề 1657.5 174

10.5 Đ n giá/kg ơ 15000 3000 342,2 20000 71.4 4.5.Tính giá thành s n ph m Nguyên li uệ Cá n cụ Chanh dây Gia v ị ế Tinh b t bi n ộ

1 cái 1 cái 1000 2500 1000 2200

ề 5445.1

tính 6% Nhãn H pộ T ng ti n mua nguyên li u ổ Ti n công + đi n + n ề ướ ệ ệ c + gas (10% ti n mua nguyên ề 544.51

ệ ề

ụ ả

li u)ệ Ti n v n chuy n (4% ti n mua nguyên li u) ể Ti n d ch v và qu ng cáo (5%) T ng ti n chi phí cho m t s n ph m ề ậ ề ị ổ ộ ả ề ẩ 217.804 272.255 6479.669

S n ph m bán ra ngoài th tr ị ườ ả ẩ ố ng v i giá 7500đ ng/s n ph m v i kh i ả ẩ ớ ồ ớ

ng t nh c a s n ph m là 170(g) l ượ ủ ả ẩ ị

V n c đ nh c n có c a công ty là (trong đó bao g m có ti n mua máy móc ố ị ủ ề ầ ố ồ

thi t b , m n m t b ng xây d ng nhà máy và ti n xây d ng): ế ướ ự ự ề ặ ằ ị

4,677,500,000(đ ng)ồ

Chi phí qu ng cáo cho tháng đ u tiên là: 1,000,000,000 (đ ng) ầ ả ồ

L p ĐHTP3 74 ớ

Công ty có năng su t là: 20000(h p/ngày). ấ ộ

M t tháng công ty s n xu t 24 ngày. ấ ả ộ

S n ph m bán ra th tr ng v i giá 7500 đ ng/h p. ị ườ ả ẩ ớ ồ ộ

ạ Công ty s ti n hành phân ph i s n ph m cho các siêu th , đ i lý c p 1 và đ i ẩ ố ả ẽ ế ị ạ ấ

lý c p 2. ấ

Các siêu th công ty s chi t kh u 8 %, nên giá bán cho siêu th là: 6900 ẽ ị ế ấ ị

(đ ng/h p) ộ ồ

Các đ i lý c p 1 s đ c tri t kh u 6%, nên giá b cho các đ i lý c p 1 là: ẽ ượ ạ ấ ế ấ ấ ạ ỏ

7050(đ ng/h p). ồ ộ

Các đ i lý c p 2 đ c chi t kh u 4%, nên cung c p cho đ i lý c p 2 v i giá: ấ ạ ượ ế ấ ấ ạ ấ ớ

7200(đ ng/h p). ồ ộ

K ho ch phân ph i: ế ạ ố

Phân ph i cho siêu th 50% (t ng s n ph m) ị ả ẩ ố ổ

Phân ph i cho đ i lý c p 1: 30% (t ng s n ph m) ả ẩ ạ ấ ố ổ

Phân ph i cho đ i lý c p 2 là: 20% (t ng s n ph m) ẩ ả ạ ấ ố ổ

Trong m t tháng công ty s n xu t đ c: 480,000 (s n ph m) ấ ượ ả ộ ả ẩ

Phân ph i cho siêu th : 240,000 (s n ph m) ị ẩ ả ố

Phân ph i cho đ i lý c p 1: 144,000 (s n ph m) ấ ả ẩ ạ ố

Phân ph i cho đ i lý c p 2: 96000 (s n ph m) ấ ẩ ả ạ ố

V y doanh thu trong m t tháng c a công ty là: ộ ủ ậ

(6900 240,000) + (7050 144,000) + (7200 96000) = 3,362,400,000 (đ ng). ồ

Chi phí cho s n xu t trong m t tháng là: 3,110,241,120 (đ ng). ả ấ ồ ộ

Ti n l ề ờ i trong m t tháng ( tr chi phí s n xu t) là: 252,158,880 (đ ng) ả ừ ấ ộ ồ

Ti n l i c a công ty trong 1 năm ( ch a tính thu ) là: 3,025,906,560 (đ ng). ề ờ ủ ư ế ồ

Công ty ph i đóng 25% thu doanh nghi p, ti n đóng thu c a công ty trong ế ủ ế ệ ề ả

1 năm là: 756,476,640 (đ ng). ồ

Ti n l i c a công ty trong m t năm sau khi đã tính thu là: 2,269,429,920 ề ờ ủ ế ộ

(đ ng)ồ

Th i gian hòa v n c a công ty là 2 năm 6 tháng. ố ủ ờ

V n đ u t ban đ u c n có c a công ty là: 8,787,741,120 (đ ng) ầ ư ố ầ ầ ủ ồ

L p ĐHTP3 75 ớ

c v giá c . ả

ế ượ ề Giá c là y u t duy nh t trong marketing - mix t o ra doanh thu, còn các 4.6. Chi n l ả ế ố ạ ấ

khác t o ra giá thành. Vì v y giá là m t chi n l c đ c bi y u t ế ố ế ượ ặ ậ ạ ộ ệ ọ t quan tr ng

quy t đ nh s thành công hay không thành công c a m t công ty. ế ị ự ủ ộ

Mu n đ a ra m t giá c h p lý cho m t s n ph m thì b t bu c các doanh ộ ả ả ợ ư ẩ ắ ộ ố ộ

nghi p ph i đ t mình vào v trí c a ng i tiêu dùng. Ng i tiêu dùng thì luôn ả ặ ủ ệ ị ườ ườ

mong mu n mua nh ng s n ph m t t, ch t l ng cao v i giá thành ph i chăng. ữ ẩ ả ố ố ấ ượ ả ớ

Đ a ra giá nh th nào đ có th c nh tranh trên th tr ư ế ể ạ ị ườ ư ể ng và v a đem l ừ ạ ợ i i l

nhu n cho doanh nghi p đó là ngh thu t. ệ ệ ậ ậ

N c ta v n là n c đang phát tri n, nên thu nh p c a ng ướ ẫ ướ ậ ủ ể ườ i dân v n còn ẫ

th p nên giá là y u t ế ố ấ góp ph n quan tr ng nh t đ n quy t đ nh hành vi mua ấ ế ế ị ầ ọ

i tiêu dùng. hàng c a ng ủ ườ

Th tr ng đ h p khá đa d ng và chu kỳ s ng c a s n ph m này r t dài. ị ườ ủ ả ồ ộ ấ ạ ẩ ố

Tuy s n ph m CÁ N C S T CHANH DÂY ĐÓNG H P ch a có m t trên th Ụ Ố Ộ ư ặ ả ẩ ị

tr ườ ắ ng nh ng các lo i s n ph m cá s t cà, cá ngâm d u, cá ngâm mu i, cá c t ạ ả ư ẩ ầ ố ố

khúc…và các lo i đ h p th t khác đã có m t và khá phong phú v i m t s công ạ ồ ộ ộ ố ặ ớ ị

ng nh THÁI ROYAL, VISSAN, H LONG. ty l n n m th tr ắ ị ườ ớ Ạ ư

ố Công ty s đ a ra giá c a s n ph m 7500 (đ ng) trên m t h p có kh i ủ ả ộ ộ ẽ ư ẩ ồ

l ượ ẩ ng 170 g, v i m c giá này thì s n ph m không cao h n so v i các s n ph m ẩ ứ ả ả ớ ơ ớ

ng t trên th tr ng. V i m t lo i s n ph m m i nh ng có giá không cao t ươ ự ị ườ ạ ả ư ẩ ớ ộ ớ

h n so v i các s n ph m khác thì tâm lý c a ng ơ ủ ả ẩ ớ ườ ử i tiêu dùng s n sàng dùng th , ẵ

ch c n khách hàng dùng th là công ty đã n m trong tay 40% c h i thành công. ơ ộ ỉ ấ ử ắ

ng cho s n ph m và duy trì ch t l ng đó. Công ty s t o ch t l ẽ ạ ấ ượ ấ ượ ẩ ả

ng t trên trên th tr ng Giá c a m t s s n ph m t ộ ố ả ủ ẩ ươ ự ị ườ

Th ng hi u kh i l ươ ệ ố ượ ng t nh ị Giá (VNĐ/h p)ộ

Thái Royal (ba cô gái) (g) 155 8500

Vissan 170 9000

H Long 155 6500 ạ

Higland Dragon 185 8000

LaTi 170 7500

L p ĐHTP3 76 ớ

Do kh i l ng t nh c a các s n ph m khác nhau, nên công ty đã quy v ố ượ ủ ả ẩ ị ề

cùng kh i l ố ượ Ụ ng t nh là 170g đ th y giá c a s n ph m Đ H P CÁ N C ủ ả Ồ Ộ ể ấ ẩ ị

S T CHANH DÂY có giá b ng ho c th p h n các s n ph m t ng t trên th Ố ấ ẩ ả ặ ằ ơ ươ ự ị

tr ng, nh ng cũng không quá th p vì ng i tiêu dùng s có thâm lý “ti n nào ườ ư ấ ườ ề ẽ

i tiêu dùng s cho r ng ch t l c a n y”, giá th p quá thì ng ủ ấ ấ ườ ấ ượ ẽ ằ ẩ ng s n ph m ả

không t i. ố t và công ty s không có l ẽ ờ

Th ng hi u Kh i l ươ ệ ố ượ ng t nh (g) ị Giá (VNĐ / h p)ộ

Thái Royal (ba cô gái) 170 9300

Vissan 170 9000

H Long 170 7500 ạ

Higland Dragon 170 7500

LaTi 170 7500

Bi u đ th hi n giá c a s n ph m so v i m t s s n ph m t ng t trên th ồ ể ệ ộ ố ả ủ ả ể ẩ ẩ ớ ươ ự ị

tr ng. ườ

Bi u đ th hi n giá c a s n ph m so v i m t ộ

ể ồ ể ệ

ủ ả

ớ

ng

ẩ s s n ph m có trên th tr ị ườ

ố ả

ẩ

) g n ồ đ (

m ẩ h p n ả s

i

á G

10000 9000 8000 7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 0

Thái Royal H Long

LaTi

Vissan

ạ

Higland Dragon

Tên công ty

L p ĐHTP3 77 ớ

ế ượ

ẩ i s n xu t đ u cung c p các s n ph m c a mình c phân ph i s n ph m 7.Chi n l ố ả Ngày nay nh ng ng ườ ả ấ ề ủ ữ ả ấ ẩ

cho th tr ng thông qua các kênh phân ph i trung gian. Nh ng trung gian phân ị ườ ữ ố

ph i h p thành m t h th ng kênh phân ph i ố ộ ệ ố ố ợ

Vi c s d ng h th ng kênh phân ph i s đem l i nhi u l i ích cho nhà ệ ử ụ ệ ố ố ẽ ạ ề ợ

s n xu t nh : ư ấ ả

ố ự ế ả + Nhà s n xu t không có đ ngu n l c tài chính đ phân ph i tr c ti p s n ồ ự ủ ể ả ấ

ph m c a mình đ n ng ủ ế ẩ ườ ỏ i tiêu dùng vì vi c phân ph i tr c ti p đòi h i ố ự ế ệ

+ S d ng các phân ph i trung gian , kh i l

nhi u ti n b c và c a nhân l c ự ủ ề ề ạ

ử ụ ố ượ ố ả ng bán s tăng lên do đ m ẽ

c vi c phân ph i r ng kh p và đ a s n ph m đ n các th tr b o đ ả ượ ư ả ố ộ ị ườ ng ế ệ ắ ẩ

m c tiêu m t cách nhanh chóng ụ ộ

ạ + Nh quan h ti p xúc, kinh nghi m vi c chuyên môn hóa và quy mô ho t ệ ế ệ ệ ờ

đ ng, các trung gian phân ph i s làm l ộ ố ẽ ợ i cho các nhà s n xu t nhi u h n ề ơ ấ ả

Các kênh phân ph i hàng tiêu dùng ố

7.1.M c tiêu c a công ty v xây d ng h th ng kênh phân ph i s n ph m đ ệ ố ố ả ụ ự ủ ề ẩ ồ

h p cá s t chanh dây ộ ố

“Ki m soát trong t m tay, gây d ng th ầ ự ể ươ ệ ” ng hi u

Vì th công ty quy t đ nh ch n kênh phân ph i ng n nh m : ế ị ế ằ ắ ọ ố

+ Gi m chi phí phân ph i ố

ả

+ Ki m soát s n ph m trên th tr ả

ị ườ ể ẩ ng d dàng ễ

+ T p trung vào các th tr

ị ườ ậ ng m c tiêu ụ

+ Đ m b o ch t l

ng s n ph m ấ ượ ả ả ẩ ả

+ T o uy tín, th

7.2.

ng hi u ạ ươ ệ

Chi n l ế ượ c phân ph i ố

Đ u tiên công ty s ch n ph ng th c phân ph i ch n l c giúp công ty ẽ ầ ọ ươ ọ ọ ứ ố

bao quát th tr ị ườ ng và ki m soát đ ể c l ượ ượ ng s n ph m trên th tr ẩ ị ườ ả ể ị ng đ k p

L p ĐHTP3 78 ớ

th i đ a ra nh ng đi u ch nh giá c thích h p và t o d ng th ng hi u uy tín ờ ư ữ ự ề ả ạ ợ ỉ ươ ệ

ch t l ng cho s n ph m. Đ ng th i, ph ấ ượ ẩ ả ồ ờ ươ ớ ng pháp này chi phí ít h n so v i ơ

ph ng pháp phân ph i r ng rãi. Sau m t th i gian n đ nh( c v th tr ng và ươ ả ề ị ườ ố ộ ờ ộ ổ ị

ng hi u s n ph m) công ty b t đ u chuy n t giá c , th ả ươ ệ ả ắ ầ ể ừ ẩ ọ ọ phân ph i ch n l c ố

7.3. Quy t đ nh thi

thành phân ph i r ng rãi nh m chi m lĩnh th tr ng. ố ộ ị ườ ế ằ

7.3.1. Phân tích yêu c u c a khách hàng v m c đ đ m b o d ch v c a kênh

ế ị ế ế t k và ch n kênh phân ph i ố ọ

ề ứ ộ ả ầ ủ ụ ủ ả ị

phân ph iố

Tìm hi u v th tr ề ị ườ ể ng cho th y, đ i t ấ ố ượ ế ủ ả ng chính nh m đ n c a s n ắ

i tr và nh ng ng ph m đ h p cá s t chanh dây là gi ố ồ ộ ẩ ớ ẻ ữ ườ ộ ợ ậ ộ ớ i n i tr b n r n v i

công vi c xã h i và không có th i gian cho vi c n u n ng. ệ ấ ướ ệ ộ ờ

Khách hàng th các siêu th là chính, m t l ng nh ườ ng mua s n ph m ả ẩ ở ộ ượ ị ỏ

là các đ i lí và các t p hóa nh . Hi n nay đi theo s phát tri n chung c a kinh ở ự ủ ệ ể ạ ạ ỏ

- xã h i, nhu c u con ng i cũng tăng lên kèm theo là nh ng s nhân th c cao t ế ầ ộ ườ ữ ự ứ

ng th c ph m. h n v ch t l ề ơ ấ ượ ẩ Ở ự ả các siêu th và đ i lí l n, vi c ki m tra s n ớ ệ ể ạ ị

ph m di n ra nghiêm ngo c vì v y th c ph m bày bán đ m b o ch t l ấ ượ ng ự ễ ậ ẩ ả ả ẩ ặ

i đây, bên c nh đó là h n nên khách hàng có th yên tâm v s n ph m ho mua t ơ ề ả ể ẩ ạ ạ

nh ng d ch v bán hàng( d ch v thanh toán, các d ch v đi kèm…) t t h n. ụ ữ ụ ụ ị ị ị ố ơ

ứ Công ty ti n hành l a ch n các kênh phân ph i trung gian d a vào m c ự ự ế ọ ố

đ đ m b o d ch v bán hàng thông qua các tiêu chí ộ ả ụ ả ị

+ Quy mô lô hàng: là s s n ph m mà kênh phân ph i cho phép khách

ố ả ẩ ố

hàng mua trong m t đ t. Quy mô bán hàng ph i đ c tr i r ng đên m c thõa ộ ợ ả ượ ả ộ ứ

mãn nhu c u khách hàng, nghĩa là có kh năng đáp ng b t kỳ s l ố ượ ứ ả ấ ầ ả ng s n

ph m mà khách hàng yêu c u( dù là s l ố ượ ẩ ầ ng l n) ớ

+ Th i gian ch đ i: là th i gian trung bình mà khách ph i ch đ i đ

ờ ợ ể ờ ợ ả ờ ờ

nh n đ ậ ượ ấ ả c hàng. Do đó th i gian này ph i ng n, đ m b o vi c cung c p s n ệ ả ắ ả ả ờ

ph m và d ch v thanh toán ph i thu n l i, g n l , đ n gi n đi kèm v i tính ậ ợ ụ ả ẩ ị ọ ẹ ơ ả ớ

ti n l i c a s n ph m đ h p vì đ i t ng tiêu dùng là nh ng ng ệ ợ ủ ả ồ ộ ố ượ ẩ ữ ườ ờ i ít th i

gian

L p ĐHTP3 79 ớ

+ Đ a đi m: ph i t p trung

các khu dân c , đ c bi t là các thành ph ả ậ ể ị ở ư ặ ệ ố

l n vì đ i t ớ ố ượ ố ng s d ng đ h p ch y u là dân thành th . Các kênh phân ph i ử ụ ủ ế ồ ộ ị

ph i đ c các thu n l i ả ặ ở ậ ợ i giao thông và n i t p trung đông ng ơ ậ ườ

+ S n ph m đa d ng: s n ph m đa d ng, đ c bi ả

ẩ ạ ặ ả ẩ ạ ệ t là các s n ph m đ ả ẩ ồ

h p đ khách hàng th a thích l a ch n. T t nh t là ch n các kênh phân ph i có ộ ự ể ấ ỏ ọ ố ọ ố

gian hàng th c ph m riêng bi t và phong phú ự ẩ ệ

ụ ỗ ợ ữ ề ệ ấ ằ ị ậ + D ch v h tr : nh m cung c p cho khách hàng nh ng đi u ki n thu n

i nh t khi mua hàng. Các d ch v h tr càng t t thì kênh phân ph i càng t l ợ ụ ỗ ợ ấ ị ố ố ố t

nh ng ph i trong m c phù h p vì n u cao quá thì đòi h i giá s n ph m cũng cao ứ ư ế ả ẩ ả ợ ỏ

7.3.2. Ch n kênh phân ph i ố

theo.

ọ

Sau khi l a chon, công ty chúng tôi nh n th y các phân ph i trung gian ự ậ ấ ố

th a mãn đ c các tiêu chí trên ch y u là các h th ng siêu th và các đ i lí ỏ ượ ệ ố ủ ế ạ ị

trên thành phố

ệ ố Ch n hai kênh phân ph i chính là h th ng siêu th Big C và h th ng ệ ố ọ ố ị

ờ siêu th Coopmart vì hai kênh phân ph i này phù h p v i tiêu chí đ ra đ ng th i ề ố ợ ớ ồ ị

có th nh uy tín c a hai h th ng siêu th này qu ng bá s n ph m cúng nh ệ ố ủ ể ả ả ẩ ờ ị ư

gây d ng lòng tin c a khách hàng v ch t l ấ ượ ủ ự ề ng s n ph m v i tiêu chí “ hàng ớ ả ẩ

th t, giá th t” ậ ậ

Siêu th Coopmart Ch tiêu ỉ Siêu th big C ị ị

Quy mô lô hàng L n. m t khách hàng có T ng t ớ ộ ươ ự

th mua t i siêu th m t s ể ạ ị ộ ố

l ượ ặ ng hàng r t l n ho c ấ ớ

nh tùy nhu c u khách ầ ỏ

T ng t Th i gian ch đ i ờ ơ ờ hàng ọ H th ng thanh toán g n, ệ ố ươ ự

nhanh l . Đ i ngũ nhân ẹ ộ

Đ a đi m thu n l i toàn h th ng đã có 35 viên có kinh nghi m ệ Có măt trên toàn qu c bao ố ậ ợ ể ị ệ ố

siêu th Co.opMart bao g m 11 siêu th ị ồ ị

T i thành ph H Chí ố ồ ạ g m 20 siêu th ồ ị ở

L p ĐHTP3 80 ớ

Minh g m 6 siêu th đ t t ị ặ ạ i ồ TpHCM và 15 siêu th ị ở

các v trí khác nhau trong ị t nh. ỉ

thành phố

Đ a đi m đ t thu n l i, t ậ ợ ạ i ể ặ ị

ể

S n ph m đa d ng các đi m giao thông chính 5 ngành chính, nh sau: T ng t ả ạ ẩ ư ươ ự

Th c ph m t ự ẩ ươ ố . i s ng

Th c ph m khô ẩ ự

Hàng may m c và ph ki n ụ ệ ặ

Hàng đi n gia d ng ụ ệ

ậ ụ ộ

+ Gói quà mi nễ

D ch v h tr ụ ỗ ợ ị ễ V t d ng trang trí n i th t ấ + Xe buýt mi n phí

phí. đ ng hàng có ỏ ự + Gi

+ Giao hàng mi n phí

ễ bánh xe

+ Gói quà mi n phí

t n nhà ậ ễ

+ Bán phi u quà t ng. ế

+ Th cào đi n tho i ạ

+ Bán hàng qua đi nệ

ặ ệ ẻ

+ Giao hàng mi n phí

ễ

+ S a ch a qu n áo ữ

tho i.ạ ử ầ

+ Báo và t p chí.

ạ + Máy rút ti nề

+ Mua hàng tr góp

+ Thanh toán th tínẻ ả

+ Phi u mua hàng

d ng ụ ế

+ Máy rút ti n ATM

+ Đ i – Tr hàng hóa ả

ề ổ

ế ậ + Ti p nh n thông ơ + Hoá đ n VAT

+ Thanh toán b ng th

7.4.

tin khách hàng ằ ẻ

Xây d ng đi u ki n và trách nhi m c acác thành viên trong kênh phân ủ ự ệ ề ệ

ph iố

Công ty ph i đ nh rõ di u ki n và trách nhi m c a các thành viên tham gia ả ị ủ ệ ệ ề

kênh phân ph i bao g m: chính sách giá c , đi u ki n bán hàng quy n h n theo ề ệ ề ạ ả ồ ố

lãnh th và trách nhi m v d ch v h tr mà m i thành viên trong kênh phân ụ ỗ ợ ề ị ệ ổ ỗ

ph i ph i th c hi n ệ ự ả ố

L p ĐHTP3 81 ớ

• Chính sách giá cả

t kh u mà gi a công ty và kênh phân Xây d ng b ng giá và b ng chi ả ự ả ế ữ ấ

ph i đ u th a nh n công b ng và đ y đ ố ề ầ ủ ừ ậ ằ

B ng chi ả ế t kh u cho các kênh phân ph i ố ấ

Đ i lí c p 1 Siêu thị ấ ạ ấ Đ i lí c p ạ

• Đi u ki n bán hàng ệ

8% 6% 2 4%

• Đi u ki n thanh toán gi a công ty và kênh phân ph i ố ữ

ề

ề ệ

+ Ph

ng th c thanh toán ươ ứ

+ Các kho n chi

ả ế t kh u ti n m t: nh m khuy n khích bên phân ph i mua ế ề ằ ặ ấ ố

hàng c a ccông ty thanh toán b ng ti n m t. ủ ề ặ ằ

+ Chi

t kh u theo s l ng: khi bên d ch v phân ph i v t ch tiêu s ế ố ượ ấ ố ượ ụ ị ỉ ố

ng bán đ c mà công ty quy đ nh. l ượ ượ ị

+ Gi m giá khi hàng r t giá

• Trách nhi m nhà s n xu t bao g m:

ả ớ

ệ ấ ả ồ

+ Đ m b o s đ t đ

c các ch t l ng quy đinh v HACCP, ISO… ả ẽ ạ ượ ả ấ ượ ề

+ Đ i hàng khuy t t

• Quy n h n lãnh th ề ạ

t ế ậ ổ

• Trách nhiêm v d ch v h tr

ổ

nh : h p tác qu ng cáo, t v n khách ụ ỗ ợ ề ị ư ợ ả ư ấ

hàng, hu n luy n nhân viên b i d ồ ưỡ ệ ấ ng ki n th c đ k p th i tri n khai ể ị ứ ể ế ờ

các ho t đ ng, ch ng trình khuy n mãi, gi i đáp th c m c khách ạ ộ ươ ế ả ắ ắ

hàng…

8. Thi t k bao bì ế ế

8.1. Ch t li u bao bì ấ ệ

L p ĐHTP3 82 ớ

Chúng tôi s d ng bao bì b ng kim lo i làm t s t tây tráng thi c đ ử ụ ạ ằ ừ ắ ế ể

c dùng do có các đ ng s n ph m đ h p cá s t chanh dây. Bao bì kim lo i đ ố ự ồ ộ ạ ượ ẩ ả

tính năng nh d ghép mí ch t và kín, truy n nhi t d dàng thích h p quá trình ư ễ ề ặ ệ ễ ợ

thanh trùng s n ph m. Vì pH c a s n ph m l n h n 4,6 nên ch n ch đ thanh ủ ả ế ộ ẩ ẩ ả ọ ớ ơ

0C trong kho ng th i gian t ả

trùng 115-121 40 – 105 phút, áp su t cho quá trình ở ờ ừ ấ

thanh trùng ch đ này 1.3 bar. Th i gian có tác d ng tiêu di t vi sinh v t là ở ế ộ ở ụ ờ ệ ậ

kho ng 30-40 phút, th i gian còn l i có tác d ng làm m m s n ph m. ả ờ ạ ụ ề ả ẩ

ầ Bao bì kim lo i thép tráng thi c (s t tây) thép tráng thi c có thành ph n ắ ế ế ạ

chính là s t, và các phi kim, kim lo i khác nh cacbon hàm l ng ≤ 2,14%; Mn ≤ ư ạ ắ ượ

0,8%; Si ≤ 0,4%; P ≤ 0,05%; S ≤ 0,05%. Có nh ng kim lo i thép có t l cacbon ỉ ệ ữ ạ

nh 0,15% - 0,5%. Hàm l ỏ ượ ng cacbon l n thì không đ m b o tính d o dai mà có ả ẻ ả ớ

tính dòn (đi n hình nh gang). Đ làm bao bì th c ph m, thép c n có đ d o dai ộ ẻ ư ự ể ể ầ ẩ

cao đ có th dát m ng thành t m có b dày 0,15 - 0,5 mm. Do đó, yêu c u t l ầ ỷ ệ ể ề ể ấ ỏ

cacbon trong thép vào kho ng 0,2%. ả

L p thi c: Ph bên ngoài 2 m t l p thép. L p thi c có tác d ng ch ng ăn ặ ớ ụ ủ ế ế ớ ố ớ

ặ mòn. Chi u dày: 0,1 –0,3 mm, tùy thu c vào lo i th c ph m đóng h p. M t ộ ự ề ẩ ạ ộ

trong có th dày h n, có ph s n. ủ ơ ể ơ

Thép có màu xám đen không có đ dày bóng b m t, có th b ăn mòn ề ặ ể ị ộ

trong môi tr ườ ng axit, ki m. Khi đ ề ượ c tráng thi c thì thi c có b m t sáng ế ề ặ ế

bóng. Tuy nhiên thi c là kim lo i l ng tính (gi ng Al) nên d tác d ng v i axit, ạ ưỡ ế ụ ễ ố ớ

ki m, do đó ta c n tráng l p s n vecni. ớ ơ ề ầ

* L p s n vecni có nh ng tác d ng sau: ớ ơ ữ ụ

- Ngăn ng a ph n ng hóa h c gi a s n ph m và bao bì làm h ng s n ph m. ữ ả ả ứ ừ ả ẩ ẩ ỏ ọ

- Ngăn ng a s bi n mùi, bi n màu c a th c ph m. ừ ự ế ự ủ ế ẩ

- Ngăn s bi n màu bên trong h p đ i v i s n ph m giàu sunphua. ố ớ ả ự ế ẩ ộ

- D n đi n t t trong quá trình hàn. ệ ố ẫ

- Ch t bôi tr n trong quá trình t o thành h p c a h p 2 m nh. ạ ộ ủ ộ ả ấ ơ

- B o v l p s n m t ngoài bao bì kh i tr y x c. ả ệ ớ ơ ỏ ầ ướ ặ

* Yêu c u đ i v i l p s n vecni: ố ớ ớ ơ ầ

- Không đ c gây mùi l cho th c ph m, không gây bi n màu th c ph m. ượ ạ ự ự ế ẩ ẩ

- Không bong tróc khi va ch m c h c. ơ ọ ạ

- Không b phá h y khi đun nóng, thanh trùng. ủ ị

L p ĐHTP3 83 ớ

- Có đ m m d o cao đ tr i kh p b m t đ ắ ề ặ ượ ộ ề ể ả ẻ c ph . ủ

- Đ dày c a l p vecni ph i đ ng đ u, không đ l ả ồ ủ ớ ể ộ ề ộ thi c. ế

ng t nh c a s n ph m cho vào bao bì 8.2. Thành ph n và tr ng l ầ ọ ượ ủ ả ẩ ị

a. Thành ph n ầ

Đa s các lo i đ h p g m có ph n r n chi m t ồ ạ ồ ộ ầ ắ ế ố ừ ầ ỏ 60 - 70 % và ph n l ng

chi m t ế ừ 30 - 40 %. Ph n r n bao g m nhi u nguyên li u ch bi n khác nhau ề ầ ắ ế ế ệ ồ

nh rau, qu , th t, cá cùng v i gia v . Ph n l ng nh n c đ ng, n ầ ỏ ư ướ ườ ư ả ớ ị ị ướ ố c mu i,

c lu c, d u, n n ướ c gi m, n ấ ướ ầ ộ ướ ố ố c s t (sauce). Có lo i đô h p ch là m t kh i ạ ộ ộ ỉ

c qu , paté... đ c đ ng nh t nh n ặ ồ ư ướ ấ ả

T l các thành ph n nguyên li u trong m t lo i đ h p có ý nghĩa r t quan ỉ ệ ạ ồ ộ ệ ấ ầ ộ

ng cao. Khi thành ph n n c rót tr ng đ n vi c ch bi n đ h p có ch t l ế ế ồ ộ ấ ượ ế ệ ọ ầ ướ

trong h p d nhi u s làm gi m giá tr dinh d ng c a đ h p vì hàm l ề ẽ ư ả ộ ị ưỡ ủ ồ ộ ượ ng

ch t khô th p. Nh ng n u không đ thành ph n n ế ư ủ ầ ấ ấ ướ ị ả c rót thì gi m giá tr c m ả

ả quan, làm cho m t ph n s n ph m b khô, khó thanh trùng. Do đó ph i đ m b o ầ ả ả ả ẩ ộ ị

đúng t l này còn g i là t l cái - n ỉ ệ ph n r n và ph n l ng trong h p, t l ầ ỏ ầ ắ ỉ ệ ộ ỉ ệ ọ ướ c,

đây là ch tiêu ph m ch t quan tr ng c a đ h p. Khi đánh giá ch tiêu này, ồ ộ ủ ẩ ấ ọ ỉ ỉ

ng i ta xác đ nh đ h p thành ph m đã thanh trùng và đ n đ nh ít nh t 15 ườ ị ở ồ ộ ể ổ ẩ ấ ị

ngày. Vì trong th i gian thanh trùng và b o qu n, các thành ph n ch t khô trong ả ả ầ ấ ờ

i n đ nh ph n r n và l ng. Nên t l cái - s n ph m s khu ch tán, ti n t ả ế ớ ổ ẽ ế ẩ ị ở ầ ắ ỉ ệ ỏ

ng t l cái vào h p ph i cao h n t l cái n ướ c khi b o qu n s thay đ i. Th ả ẽ ả ổ ườ ỉ ệ ơ ỉ ệ ả ộ

quy đ nh trong thành ph m t 10 - 30 %, tùy theo lo i nguyên li u. ẩ ị ừ ệ ạ

b. Tr ng l ọ ượ ng t nh ị

Là t ng s tr ng l ố ọ ổ ượ ng s n ph m ch a trong đ h p. ứ ồ ộ ả ẩ

Trong s n xu t ta ph i đ m b o tr ng l ng t nh c a đ h p. ả ả ả ả ấ ọ ượ ủ ồ ộ ị

ng t nh c a t ng c h p ph thu c vào t ng lo i m t hàng, Tr ng l ọ ượ ủ ừ ỡ ộ ụ ừ ạ ặ ộ ị

đ c phép sai s t 1 - 3 %. ượ ố ừ

8.3. Thông tin trên bao bì

- Tên công ty

Tr ng l ọ ượ ng t nh c a sãn ph m cá n c s t chanh dây là 175g/1 h p. ụ ố ủ ẩ ộ ị

L p ĐHTP3 84 ớ

- Lôgô công ty

- Tên s n ph m ả

- Thành ph n nguyên li u ệ ầ

- Ngày s n xu t và h n dùng in trên đáy h p ộ ạ

ẩ

- H ng d n b o qu n và s d ng

ả ấ

- N i s n xu t ấ ơ ả

- Kh i l

ử ụ ướ ả ả ẫ

8.4. Thi

ố ượ ng t nh c a s n ph m ủ ả ẩ ị

t k d ki n cho bao bì ế ế ự ế

ụ Đây là bao bì d ki n mà công ty chúng tôi đ a ra cho s n ph m cá n c ự ế ư ẩ ả

ầ s t chanh dây. S k t h p hài hòa c a màu s c bao bì cùng v i các thông tin đ y ố ự ế ợ ủ ắ ớ

đ c s n ph m s thu hút s chú ý c a khách hàng ủ ề ả ự ủ ẽ ẩ

L p ĐHTP3 85 ớ

L p ĐHTP3 86 ớ

TÀI LI U THAM KH O

Ả

Ệ

1. GS.TSKH. Nguy n Tr ng C n – GV.Ths. Nguy n L Hà

ễ ệ ễ ẩ ọ ấ Nguyên lý s n xu t ả

2.

đ h p th c ph m. ự ồ ộ ẩ NXB. Khoa h c và k thu t ậ ọ ỹ

3.

Nguy n Th Thanh Bình - Bài gi ng Phát tri n s n ph m ể ả ế ả ẩ ị

Hà Duyên T -ư K thu t phân tích c m quan th c ph m ẩ -NXB Khoa H cọ ự ả ậ ỹ

4.

K Thu t -2006 ậ ỹ

Giáo trình th c hành Công Ngh Ch Bi n Súc S n – Th y S n ự ủ ả . Tr ế ế ệ ả ngườ

5. http://cnx.org/content/m29858/latest/

6. http://www.dinhduong.com.vn/story/tuyet-voi-chanh-day

7. http://hoinongdan.hochiminhcity.gov.vn/Ho%E1%BA%A1t%C4%91%E1%BB

ĐH Công Nghi p Tp.HCM -2009 ệ

%99ngc%E1%BB%A7aH%E1%BB%99i/Tinn%C3%B4ngnghi%E1%BB

8. http://www.khafa.org.vn/privateres/htm/cbts/canho.htm

9. http://congnghedohopthucpham.wordpress.com/category/bao-cao-tham-lu

%87p/tabid/56/ArticleID/1590/View/Detail/Default.aspx

10.(http://www.vissan.com.vn/aboutus.php)

11. (http://www.vissan.com.vn/aboutus.php?id=3)

12. (http://www.vissan.com.vn/aboutus.php?id=4)

13.(http://www.vissan.com.vn/aboutus.php?id=5)

%E1%BA%ADn/d%E1%BB%93-h%E1%BB%99p-ca-th%E1%BB%8Bt/

15.(http://www.doanhnghiep24h.hoaphuongdo.vn/gioi-thieu-doanh-nghiep/816-

14. (http://www.vissan.com.vn/aboutus.php?id=6)

16. (http://www.seaspimex.com.vn/gioithieu.php)

cong-ty-cp-do-hop-ha-long.html)

L p ĐHTP3 87 ớ