DH11TP - NHÓM 6 Ph gia th c ph mụ ự ẩ
NNNNN
I. GI I THI U CHUNGỚ Ệ
1. Ngũ c c là gì?ố
Ngũ c c là têốn g i chung c a các lo i cây có h t nh h t kê, l c t , lúaọ ủ ạ ạ ư ạ ứ ẻ
n p ếlúa mì, y n m ch, ế ạ đ i m ch, g o…và g n 300 lo i khác nhau. Ngũ c cạ ạ ạ ầ ạ ố
đ c dùng làm th c ph m cho con ng i và gia ượ ự ẩ ườ súc, d i d ng b t ướ ạ ộ xay ho cặ
nguyên h tạ.
2. Giá tr dinh d ng c a h t ngũ c cị ưỡ ủ ạ ố
H t ngũ c c ch a kho ng 70%-80% glucid d i d ng tinh b t, kho ngạ ố ứ ả ướ ạ ộ ả
15% protein, hàm l ng lipid th p (kho ng 5% t m m h t và th ng b lo iượ ấ ả ừ ầ ạ ườ ị ạ
b trong quá trỏình xay nghi n), khoáng ch t (cũng b m t nhi u khi xay); về ấ ị ấ ề ỏ
ngoài c a h t ngũ c c ch a 1-2% cellulose còn g i là cámủ ạ ố ứ ọ .
Ngũ c c cung c p đa ph n (45%) năng l ng th c ph m nhânố ấ ầ ượ ự ẩ lo i.ạ
Thành ph nầ dinh d ng c a ngũ c c nh sau:ưỡ ủ ố ư
- Chúng cung c p d i d ng đ ng ch mấ ướ ạ ườ ậ , nên năng l ng sinh ra th pượ ấ
không gây tăng cân.
- Giàu ch t xấ ơ, có l i cho h tiêu hóa.ợ ệ
- Giàu vitamin nhóm B và E.
- Hàm l ng ượ s t cao t t cho bà m mang thaiắ ố ẹ .
1
DH11TP - NHÓM 6 Ph gia th c ph mụ ự ẩ
- Hàm l ng mu i th p có l i cho ng i cao huy t áp…ượ ố ấ ợ ườ ế
Bên c nh nh ng giá tr dinạ ữ ị h d ng mà ngũ c c mang l i thưỡ ố ạ ì còn t n t iồ ạ
m t sộ ố khuy t đi m ế ể sau:
- Có m t s lo i l i chộ ố ạ ạ a m t protein đ c bi t: glutenứ ộ ặ ệ . Lo i này th ngạ ườ
đ c dùng làm bánh mượ ì (lúa m ch ạđen, lúa mì, lúa mì đen).
Tuy nhiên, đ i v i nhi u ng i có c đ a không th dung n p gluten thố ớ ề ườ ơ ị ể ạ ì
h có nguy cọ m c các ch ng đau b ng d n đ n suy niêm m c ru t. ơ ắ ứ ụ ẫ ế ạ ộ
- Đ u ch a các ch t oligosaccharides nh stachyose và raffinose, là viậ ứ ấ ư
khu n lên men, có th gây tr c tr c cho ru t, đẩ ể ụ ặ ộ y b ng, ầ ụ đau b ng vàụ
các tri u ch ng khác.ệ ứ
- B nh nhân b loét d dày n ngệ ị ạ ặ không ăn s n ph m đ u nành ả ẩ ậ vì s nả
ph m ẩđ u nành có nhi u purineậ ề làm cho d dày ti t ra các d chạ ế ị vị.
3. Các ch ph m t ngũ c cế ẩ ừ ố
- B t mì làm bánh là s n ph m t các h t lúa mì non, có ch a kho ngộ ả ẩ ừ ạ ứ ả
12% gluten.
- B t nhào là s n ph m t h t lúa mì c ng 14% gluten: cung c p nộ ả ẩ ừ ạ ứ ấ ăng
l ng, giàu sodium và th ng dùng đ ch bi n nui, mượ ườ ể ế ế ì.
- Bánh mì tr ng t b t mì ch a 60-70% nắ ừ ộ ứ c, 1,5 % mu i, 1% b t n i.ướ ố ộ ổ
Bánh mì ng t các lo i s có thêm ch t béo, ọ ạ ẽ ấ đ ng, ườ s a, m t ong…ữ ậ
- Bánh mì đen đ c làm t b t mượ ừ ộ ì l c, nghĩa là ch a kho ng 92-96% vứ ứ ả ỏ
ngoài c a h t lúa mì.ủ ạ
- Bánh mì x y thấng d tiêu hóa h n bánh mườ ễ ơ ì t i nh ng vươ ư ì nó hoàn
toàn không có n c nên ch m gây no.ướ ậ
4. Các tác nhân gây h h ng trong b o qu n ngũ c cư ỏ ả ả ố
-M ôi tr ng, khí h uườ ậ : trong đi u ki n ph ng ti n b o qu n không t t,ề ệ ươ ệ ả ả ố
môi tr ng bên ngoài tác đ ng ườ ộ gây t n th t b o qu n.ổ ấ ả ả
-Đ m t ng đ i c a không khíộ ẩ ươ ố ủ : đ m môi tr ng càng th p t c độ ẩ ườ ấ ố ộ
bay h iơ càng cao.
-Nhi t đ không khíệ ộ : nhi t đ tăng làm tăng các ph n ệ ộ ả ng sinh hóa trongứ
ngũ c cố. Tuy nhiên, ph m vi tăng nhi t đ cũng ch có h n.ạ ệ ộ ỉ ạ Nhi t đệ ộ
quá 25oC - 30oC s d n đ n c ng đ hô h p gi m khi nhi t đ tăng.ẽ ẫ ế ườ ộ ấ ả ệ ộ
- Sinh v tậ gây h iạ : có 4 nhóm:
• VSV (n m men, n m m c…)ấ ấ ố
2
DH11TP - NHÓM 6 Ph gia th c ph mụ ự ẩ
• Côn trùng, sâu bọ
• G m nh m (chu t, sóc…)ặ ấ ộ
• Chim, d i.ơ
Sinh v t h i ăn ngũ c cậ ạ ố , làm nhi m b n, ễ ẩ làm th c ph m có mùi l , làmự ẩ ạ
tăng t p ch t, thay đ i thành ph n dinh d ng c a th c ph m.ạ ấ ổ ầ ưỡ ủ ự ẩ Th i ra ảl ngượ
nhi t, m làm s n ph mệ ẩ ả ẩ nóng lên, t o đi u ki n cho vsv phát tri n, đ a vàoạ ề ệ ể ư
nông s n nhi u đ c t , m m b nhả ề ộ ố ầ ệ .
Ví dụ: aflatocxin t n m m c, b nh d ch h ch, b nh t t chu t, m nừ ấ ố ệ ị ạ ệ ả ừ ộ ẩ
ng a t m t…ứ ừ ạ
Tác đ ng gây h i c a vsv:ộ ạ ủ
Làm thay đ i màu s c c a s n ph mổ ắ ủ ả ẩ
Làm thay đ i c u trúc s n ph mổ ấ ả ẩ
Làm bi n đ i thành ph n dinh d ngế ổ ầ ưỡ
Làm môi tr ng nuôi d ng ườ ưỡ vi sinh v tậ gây b nhệ
Làm m t mùi th m t nhiênấ ơ ự
-Tác đ ng c a con ng i:ộ ủ ườ Con ng i đóng vai trườ ò quy t ếđ nh đ n ch tị ế ấ
l ng b o qu n cũng ượ ả ả nh ưt n th t sau thu ho ch. Thông qua các y u tổ ấ ạ ế ố
công nghệ, các ph ng ti n b o qu nươ ệ ả ả , con ng i có th qu n lườ ể ả ý đ cượ
các y u t có th d n đ nế ố ể ẫ ế t n th t sau thu ho ch. ổ ấ ạ S kém hi u bi t,ự ể ế
thi u ý th c trách nhi m s d n đ n nh ng t n th t r t l n v sế ứ ệ ẽ ẫ ế ữ ổ ấ ấ ớ ề ố
l ng và ch t l ng nông s n th c ph m.ượ ấ ượ ả ự ẩ
5. Các bi n pháp k thu t trong b o qu nệ ỹ ậ ả ả
- B o qu n trong kho th ng: kho kiên c , bán kiên c , kho đ n gi n,ả ả ườ ố ố ơ ả
kho ngoài đ ng, kho h m đ t.ồ ầ ấ
- B o qu n trong kho có đi u ti t khí h u: kho l nh, kho mát,…ả ả ề ế ậ ạ
- B o qu n b ng ch t b o qu n: mu i ăn, axit h u c , ch t kháng sinh,ả ả ằ ấ ả ả ố ữ ơ ấ
hóa ch t b o v th c v t, ozon, ….ấ ả ệ ự ậ
- B o qu n b ng tác nhân v t lí: nhi t đ nóng, l nh, tia gama, tả ả ằ ậ ệ ộ ạ ia c cự
tím, sóng siêu âm….
- C i t o các gi ng có kh năng phả ạ ố ả òng ch ng sâu b nh tố ệ ốt.
3
DH11TP - NHÓM 6 Ph gia th c ph mụ ự ẩ
II. CÁC HÓA CH T DÙNG TRONG B O QU N NGŨ C CẤ Ả Ả Ố
MALATION
1. Ngu n g cồ ố
Malation là h p ch t photphos h u c dùng đ tiêu di t các lo i cônợ ấ ữ ơ ể ệ ạ
trùng trong b o qu n các lo i ngũ c c đ c bi t là trong b o qu n lúa.ả ả ạ ố ặ ệ ả ả Ngoài
ra trên th tr ng nó cị ườ òn có m t s tên khác nhộ ố : malaton, cacbopot, MTL, …ư
2. Công th c c u t oứ ấ ạ
Là h p ch t h u c có công th c t ng quát là Cợ ấ ữ ơ ứ ổ 10H19O6S2P.
Công th c c u t o là:ứ ấ ạ
Có tên khoa h c là O,Odimetila S-(1,2 dicacbetoxietila) ditiopotfat.ọ
3. Tính ch t v t lýấ ậ
Malation d ng tinh khi t là m t ch t l ng nh t nh d u, có mở ạ ế ộ ấ ỏ ớ ư ầ àu vàng
nh t và có mùi th i ạ ố ( l u huỳnh). ư
Malation d hòa tan trong các dung môi h u cễ ữ , d ng thành ph m đơ ở ạ ẩ ã
nhũ hóa thì d hòa tan troễng n c và t o thành dung d ch có màu tr ng s a.ướ ạ ị ắ ữ
4. C ch tác d ngơ ế ụ
Malation ngoài có tác d ng gây đ c b ng ti p xúc tr c ti p và đ ngụ ộ ằ ế ự ế ườ
ru t, cộòn có th gây ểđ c b ng xông h i vộ ằ ơ ì nó có đ bay h i t ng đ i cao.ộ ơ ươ ố
Trong c th côn trùng d i tác d ng c a các men oxi hóa, malationơ ể ướ ụ ủ
chuy n thành malaocxon là h p ch t có đ c tính v i côn trùng g p m y l nể ợ ấ ộ ớ ấ ấ ầ
malation.
B ng tác d ng c a Malation và Malaocxon lên Tetranychus telariusả ụ ủ
Ch tấTetranychus telarius
4
DH11TP - NHÓM 6 Ph gia th c ph mụ ự ẩ
N ng đ %ồ ộ T l t vong %ỉ ệ ử
Malaocxon 0.001 100
Malation 0.001 35
5. Ph ng pháp s d ngươ ử ụ
Có th phun gián ti p ho c tr n tr c ti p vào nguyên li uể ế ặ ộ ự ế ệ đ b o qu n.ể ả ả
Cũng có th s d ng b ng ph ng pháp xông h i trong kho đ b o qu nể ử ụ ằ ươ ơ ể ả ả
nguyên li u.ệ
6. Li u l ng s d ngề ượ ử ụ
Tên N ng đ thu c %ồ ộ ố
0.2 0.4 1
6
(giờ
)
12
(gi )ờ24
(gi )ờ
6
(giờ
)
12
(giờ
)
24
(giờ
)
6
(gi
)ờ
12
(giờ
)
24
(giờ
)
Sitophilus oryzae
L. 73 100 100 100 100 100 100 100 100
Tternebroides
maauritanicus L. 72 89 100 84 100 100 100 100 100
Alphitobius piceus
O. 61 100 100 100 100 100 100 100 100
Qua k t qu tế ả rên, ta th y r ng v i n ng đ 0.2% sau 24 gi 100% cácấ ằ ớ ồ ộ ờ
lo i sâu m t đ u ch t. V i n ng đ 0.4% ch c n 12 gi và v i n ng đ 1%ạ ọ ề ế ớ ồ ộ ỉ ầ ờ ớ ồ ộ
thì ch c n 6 gi ti p xúc là 100% b tiêu di t.ỉ ầ ờ ế ị ệ
Hi n nay Malation đang đ c s d ng r ng rệ ượ ử ụ ộ ãi đ tiêu di t côn trùng h uể ệ ữ
hi u nh t là v i n ng đ 0.2-0.4% b ng cách phun thu c trong kho tr c khiệ ấ ớ ồ ộ ằ ố ướ
nh p lúa đ b o qu n.ậ ể ả ả
Dùng malation phun lên b t đ b t kín s có hi u qu h n, th ng dùngạ ể ị ẽ ệ ả ơ ườ
ph ng pháp này v i n ng đ 0.5-1% đ 3-6 gi cho khô r i ph lên m t lúa.ươ ớ ồ ộ ể ờ ồ ủ ặ
Ngoài các cách trên, Malation còn đ c dùng d i d ng b t 5% đ tr nượ ướ ạ ộ ể ộ
vào tr u nh m di t tr côn trùng trong ph ng pháp b o qu n kín, li u l ngấ ằ ệ ừ ươ ả ả ề ượ
1.5-1kg thu c b t 5% cho s tr u ph kín 100 t n lúa.ố ộ ố ấ ủ ấ
5