TR
NG Đ I H C TÂY B C
ƯỜ
Ạ Ọ
Ắ
KHOA NÔNG LÂM
BÀI TI U LU N
Ậ
Ể
QUY TRÌNH CÔNG NGH B O QU N RAU T
Ệ Ả
Ả
I ƯƠ
Gi ng viên
: Nguy n Th Quyên
ả
ễ
ị
Sinh vên : Đ Đ c Anh
ỗ ứ
L pớ : K51 ĐH B o V Th c V t ậ
ự
ệ
ả
S n La, tháng 04/2014 ơ
Môn: B o qu n nông s n ả ả
ả
L I NÓI Đ U
Ờ
Ầ
Đ tìm hi u quy trình công ngh b o qu n rau t ệ ả ể ể ả ươ ậ i thì bài ti u lu n ể
bi n đ i x y rau trong quá trình v n chuy n và c a em s đi tìm hi u các ủ ể ẽ ổ ả ở ế ể ậ
i và quy b o qu n ả ả cũng nh đ c đi m và nguyên nhân gây h h ng rau t ư ặ ư ỏ ể ươ
trình công ngh g m có nh ng công đo n nào và cách th c hi n ra làm sao. ệ ồ ự ữ ệ ạ
Nôi dung c a bài ti u lu n g m 3 ph n: ể ủ ậ ầ ồ
Ph n 1: Gi i thi u s nét v rau t ầ ớ ệ ơ ề ươ ề ả i và t ng quan v v n đ b o ề ấ ổ
qu n rau t i hi n nay. ả ươ ệ
Ph n 2: Quy trình công ngh b o qu n rau t i. ệ ả ầ ả ươ
Ph n 3: K t lu n. ế ầ ậ
Trong quá trình tìm hi u s có nhi u sai xót và nh m l n. R t mong cô ề ể ẽ ầ ẫ ấ
SVTH: Đ Đ c Anh
Trang2
ỗ ứ
và các b n góp ý đ bài ti u lu n hoàn thi n h n ơ . ể ể ệ ạ ậ
Môn: B o qu n nông s n ả ả
ả
M C L C Ụ Ụ
SVTH: Đ Đ c Anh
Trang3
ỗ ứ
Môn: B o qu n nông s n ả ả
ả
PH NẦ 1: M Đ UỞ Ầ
GI I THI U S NÉT V RAU T Ớ Ệ Ơ Ề Ổ Ề Ấ Ề
I HI N NAY ƯƠ B O QU N RAU T Ả Ả I VÀ T NG QUAN V V N Đ ƯƠ Ệ
1.1.Đ t v n đ ặ ấ Rau là m t lo i cây tr ng th c ph m không th thi u đ ề ộ ự ể ế ạ ẩ ồ ượ ờ c trong đ i
s ng con ng ố ườ ủ ả i, và ngành s n xu t rau là m t b ph n quan tr ng c a s n ộ ộ ả ấ ậ ọ
xu t nông nghi p. S n ph m c a nó là th c ph m hàng ngày không gì thay ủ ự ệ ả ẩ ấ ẩ
th , b i nó cung c p nh ng ch t dinh d ấ ế ở ữ ấ ưỡ ng c n thi ầ ế ư t cho c th nh : ể ơ
Vitamin, mu i khoáng, nh ng ch t axit h u c và các ch t th m khác ….Đ ữ ơ ữ ấ ấ ố ơ ể
đáp ng đ y đ nhu c u ngày càng cao c a ng ầ ủ ứ ủ ầ ườ ấ i tiêu dùng, ngành s n xu t ả
rau n c ta đã có nh ng b ướ ữ ướ ứ c ti n nh y v t đáng k , không nh ng cung ng ể ữ ế ả ọ
ng trong n c mà còn h ng t đ y đ cho th tr ầ ị ườ ủ ướ ướ ớ i xu t kh u sang th ẩ ấ ị
tr ng ngoài n ườ ướ c. Tuy nhiên, đi u này còn g p ph i r t nhi u khó khăn do ặ ả ấ ề ề
ấ công tác qu n lý sau thu ho ch v n còn nhi u b t c p, làm gi m sút r t ấ ậ ề ả ạ ẫ ả
nhi u ch t l ng c a s n ph m… ấ ượ ề ủ ả ẩ
Đ đáp ng đ y đ nhu c u ngày càng cao c a ng i tiêu dùng, ngành ủ ứ ủ ể ầ ầ ườ
c ta đã có nh ng b s n xu t rau n ấ ả ướ ữ ướ ữ c ti n nh y v t đáng k , không nh ng ế ể ả ọ
ng trong n c mà còn h ng t i xu t kh u sang cung ng đ y đ cho th tr ầ ủ ị ườ ứ ướ ướ ớ ấ ẩ
th tr ng ngoài n ị ườ ướ c. Tuy nhiên, đi u này còn g p ph i r t nhi u khó khăn ặ ả ấ ề ề
ấ do công tác qu n lý sau thu ho ch v n còn nhi u b t c p, làm gi m sút r t ẫ ấ ậ ề ả ạ ả
nhi u ch t l ng c a s n ph m… ấ ượ ề ủ ả ẩ
Tr c tình hình đó, em th c hi n v bài tìm hi u “ quy trình công ướ ự ệ ề ể
ngh b o qu n rau t i ệ ả ả ươ ” v i m c tiêu tìm hi u các công đo n c a quy ể ụ ủ ạ ớ
trình công ngh b o qu n ệ ả ả rau và hi u qu đ kéo dài th i gian s d ng sau ử ụ ả ể ệ ờ
thu ho ch cũng nh đ m b o ch t l ng c a s n ph m t ng đ ư ả ấ ượ ả ạ ủ ả ẩ ươ ươ ng v i lúc ớ
SVTH: Đ Đ c Anh
Trang4
ỗ ứ
m i thu ớ ho ch.ạ
Môn: B o qu n nông s n ả ả
ả
1.2. Gi i thi u s nét v rau t ớ ệ ơ ề i ươ
Cũng nh các lo i th c ph m khác, rau t ư ự ạ ẩ ươ ầ i có c u trúc và thành ph n ấ
ợ hóa h c c c kỳ đa d ng. Rau còn là ngu n nguyên li u ch a r t nhi u h p ọ ự ứ ấ ệ ề ạ ồ
ch t hóa h c, có giá tr dinh d ng cao, màu s c, h ấ ọ ị ưỡ ắ ươ ng v đa d ng và r t d ạ ấ ễ ị
bi n đ i trong quá trình chín cũng nh b o qu n và ch bi n. ế ế ư ả ế ả ổ
Rau t i là th c ăn c n thi t cho con ng i. Rau cung c p cho con ươ ứ ầ ế ườ ấ
ng i nhi u vitamin và mu i khoáng. Gluxit c a rau ch y u là các thành ườ ủ ế ủ ề ố
ng d tiêu hóa. Hàm l ng ch t đ m trong rau tuy ít nh ng có vai ph n đ ầ ườ ễ ượ ấ ạ ư
trò quan tr ng trong quá trình trao đ i ch t và dinh d ng. Ch t béo trong rau ấ ọ ổ ưỡ ấ
không nhi u nh ng d tiêu hóa và có nh ng acid béo không th thay th ữ ư ễ ể ề ế
đ i các ượ c. Rau qu còn cung c p cho c th nhi u ch t x , có tác d ng gi ơ ể ấ ơ ụ ề ả ấ ả
phát sinh trong quá trình tiêu hóa th c ăn và có tác d ng ch ng táo đ c t ộ ố ứ ụ ố
bón… Do v y, ch đ dinh d ng h ng ngày c a con ng ế ộ ậ ưỡ ủ ằ ườ ế i không th thi u ể
và ngày càng quan tr ng.ọ
Nh tác d ng c a nó mà ngày nay con ng ụ ủ ờ ườ ệ i đã s d ng m t cách hi u ử ụ ộ
qu và b o qu n t n tr nó b ng nhi u ph ng pháp nh b o qu n nhi ả ồ ữ ề ằ ả ả ươ ư ả ả ở ệ t
ng, b o qu n l nh, b o qu n b ng đi u ch nh áp su t chân đ th ộ ườ ề ả ả ạ ả ả ằ ấ ỉ
không,b o qu n b ng hóa ch t, b o qu n b ng chi u x … ấ ế ả ằ ả ả ả ằ ạ
i 1.3. T ng quan v v n đ b o rau t ề ấ ề ả ổ ươ hi n nay ệ
1.3.1. B o qu n rau t i trên th gi ả ả ươ i ế ớ
Hi n nay, các bi n pháp k thu t ch y u áp d ng trong b o qu n các ủ ế ụ ệ ệ ậ ả ả ỹ
SVTH: Đ Đ c Anh
Trang5
ỗ ứ
lo i rau t i trên th gi i: ạ ươ ế ớ
Môn: B o qu n nông s n ả ả
ả
- Ph ng pháp v t lý nh : x lý nhi t, b o qu n trong môi tr ươ ư ử ậ ệ ả ả ườ ng
l nh, bi n đ i và đi u ch nh không khí, x lý phóng x …. ạ ử ế ề ạ ổ ỉ
- Ph ng pháp hóa h c g m: x lý bàng hóa ch t nhúng t m, bay ươ ử ấ ẩ ọ ồ
h i…ơ
- Ph ng pháp sinh h c: s d ng vi sinh v t đ i kháng ho c enzym… ươ ậ ố ử ụ ặ ọ
Các ph ng pháp này có tác d ng di ươ ụ ệ ừ ể ủ t tr và h n ch s phát tri n c a ế ự ạ
các vi sinh v t, h n ch s m t n ạ ế ự ấ ướ ậ ổ c, làm ch m quá trình hô h p và trao đ i ậ ấ
ch t c a rau.. ấ ủ
i tiêu V i yêu c u ph i đ m b o v sinh an toàn th c ph m cho ng ệ ả ả ự ầ ả ẩ ớ ườ
dùng và kéo dài th i gian s d ng đ ng th i v n gi nguyên đ c ch t l ờ ẫ ử ụ ờ ồ ữ ượ ấ ượ ng
i pháp v t lý ho c v t lý là ch đ o k t h p v i các t c ph m nên các gi ự ẩ ả ế ợ ủ ạ ậ ặ ậ ớ
ph ng pháp khác đang đ c quan tâm. Trong đó ph ươ ượ ươ ả ng pháp b o qu n ả
ng không khí trong kho b o qu n có l nh, bi n đ i và đi u ch nh môi tr ạ ề ế ổ ỉ ườ ả ả
nhi u u đi m đang đ c có n n nông nghi p phát tri n áp ề ư ể ượ c nhi u n ề ướ ề ệ ể
d ng. Ví d Debney và c ng s đã thí nghi m đ i v i súp l ụ ố ớ ụ ự ệ ộ ơ và nh n th y ậ ấ ở
0C thì c
nhi t đ 27 ệ ộ ườ ng đ hô h p c a chúng l n g p 35 l n so v i khi ớ ủ ấ ấ ầ ộ ớ
chúng 0ở 0C.
ể B o qu n l nh k t h p v i h th ng đi u ch nh thành ph n khí quy n ớ ệ ố ế ợ ả ạ ề ả ầ ỉ
s kéo dài th i gian b o qu n rau t ẽ ả ả ờ ươ ơ i h n nhi u so v i b o qu n l nh thông ớ ả ả ạ ề
th ng vì nó k t h p v i các u th c a các ph ng pháp trên. Hi n nay, ườ ế ợ ế ủ ư ớ ươ ệ ở
các n phát tri n h th ng b o qu n này r t đ c chú ướ c có n n kinh t ề ế ệ ố ấ ượ ể ả ả
tr ng phát tri n và đ ng b bao g m t ể ọ ồ ộ ồ ừ ấ khâu v n chuy n sau thu ho ch, c t ể ậ ạ
gi trong kho và phân ph i t i ng ữ ố ướ ươ i tiêu th . ụ
D i đây là m t s ví d so sánh các k t qu b o qu n m t s lo i rau ộ ố ạ ộ ố ả ả ướ ụ ế ả
t i trong môi tr ng l nh và môi tr ng l nh có h th ng đi u khi n thành ươ ườ ạ ườ ệ ố ề ể ạ
SVTH: Đ Đ c Anh
Trang6
ỗ ứ
ph n không khí. ầ
Môn: B o qu n nông s n ả ả
ả
M t s lo i rau t ộ ố ạ i ươ
Kho b o qu n
Kho b o qu n l nh có đi u khi n thành
ả
ả
ạ l nh
ả ạ
ề
ể
ả
th
ph n khí quy n
ngườ
ể
ầ
Nhi
Th i gian
Nhi
O2
CO2
tệ
Độ
ờ
tệ
Đ mộ ẩ
Th iờ
Lo iạ
b o qu n
không
(%)
gian
độ
mẩ
ả
ả
đ (ộ
(%)
rau
(0C)
0C)
khí (%)
không
b oả
khí
qu nả
(%)
0
92-95
1
95
5
3
Xúp lơ
2-3 tu nầ
6 tu nầ
Đ uậ
7-8
90-95
10 ngày
7-8
3-5
14 ngày
xanh
95
2
10-14
D aư
7-10
90-95
ngày
7-10
95
5
2
chu tộ
3 tu nầ
Xu hào
0
90-95
0-1
95
6
3
2 tu nầ
3 tu nầ
0-0,5
85-90
1-3
95
6
3
B p c i ắ ả
2-3 tu nầ
6 tu nầ
12
(-1)-0
65-75
6-7 tháng
7-10
95
5
2
tháng
T iỏ
SVTH: Đ Đ c Anh
Trang7
ỗ ứ
Môn: B o qu n nông s n ả ả
ả
Các kho b o qu n l nh th ả ạ ả ườ ề ng và kho b o qu n l nh có h th ng đi u ả ạ ệ ố ả
khi n thành ph n không khí dùng đ b o qu n rau t i hiên nay trên th gi ể ả ể ầ ả ươ ế ớ i
đang đ c s d ng r ng rãi các n phát tri n, trong đó ượ ử ụ ộ ở ướ c có n n kinh t ề ế ể
các thông s nhi t đ , m đ ….đ ố ệ ộ ẩ ộ ượ ộ ề c giám sát và đi u khi n b i các b đi u ề ể ở
khi n, các PLC hay PC. Nh v y, các thông s này đ c kh ng ch ch t ch ư ậ ể ố ượ ế ặ ố ẽ
tùy thu c vào yêu c u c a quá trình công ngh b o qu n, đ ng th i các s ệ ả ủ ầ ả ộ ồ ờ ố
li u còn đ c l u gi i đ dùng cho vi c đánh giá k t qu ( l ệ ượ ư ữ ạ ể ồ ả Tr n H ng ầ ệ ế
Thao và ctv, 2003 [3]).
1.3.2. B o qu n rau t Vi i t nam ả ả ươ ở ệ
Tình hình s n xu t và tiêu th rau trong c n c còn nhi u h n ch các ả ướ ụ ả ấ ề ế ạ
c tiêu th ngay sau khi thu ho ch v o kho ng 10-15% s n pahmr rau t ả i đ ươ ượ ụ ạ ả ả
t b b o qu n nông s n và rau tùy lo i s n ph m, m t khác công ngh và thi ặ ạ ả ệ ẩ ế ị ả ả ả
t ươ i đang còn th p, d n đ n l ấ ế ượ ẫ ế ng m t mát h h ng trong b o qu n chi m ư ỏ ấ ả ả
t l ỷ ệ ạ đáng k , thêm vào đó công ngh kém nên khó b o qu n dài ngày, h n ể ệ ả ả
c ngoài. Nguyên nhân ch y u là do h ch các s n ph m su t kh u ra n ẩ ế ả ấ ẩ ướ ủ ế ệ
th ng kho b o qu n kém phát tri n, công ngh và thi ể ệ ả ả ố ế ị t b còn đ n gi n, ch ơ ả ủ
y u là b o qu n r i hay đóng bao trong đi u ki n thông thoáng t ả ờ ề ệ ế ả ự ặ nhiên ho c
ng tiêu th không n đ nh, x lý các lo i hóa ch t r ti n. Nó t o ra môi tr ử ấ ẻ ề ạ ạ ườ ụ ổ ị
th p, là y u t b t l i cho s b o qu n rau t i và khó hi u qu kinh t ả ệ ế ấ ế ố ấ ợ ự ả ả ươ
ki m soát đ c s an toàn cho ng i tiêu dùng. ể ượ ự ườ
G n đây m t s c quan nghiên c u và c s s n su t trong n c dã ộ ố ơ ơ ở ả ứ ầ ấ ướ
i b ng các ph nghiên c u và tri n khai b o qu n l ể ả ươ ứ ả ng th c, rau t ự ươ ằ ươ ng
pháp x lý gia nhi t, b o qu n trong môi tr ử ệ ả ả ườ ấ ng l nh, x lý b ng hóa ch t ử ạ ằ
2…nh ng các k t qu
t thành ph n khí nhúng t m đi u ti ẩ ề ế ầ CO2, xông h i SOơ ư ế ả
ch a đ t hi u qu cao, m t khác công tác ki m tra d l ư ượ ư ể ệ ả ặ ạ ấ ng th a c a ch t ừ ủ
SVTH: Đ Đ c Anh
Trang8
ỗ ứ
b o qu n còn nhi u khó khăn do thi u thi ả ế ề ả t b . ế ị
Môn: B o qu n nông s n ả ả
ả
ng không khí đ c s d ng đ b sung Bi n đ i và đi u ch nh môi tr ề ế ổ ỉ ườ ượ ử ụ ể ổ
cùng v i s duy trì nhi t đ và đ m t i u đ nâng cao ch t l ng, kéo dài ớ ự ệ ộ ộ ẩ ố ư ể ấ ượ
th i gian b o qu n và gi m t n th t sau thu ho ch đ i v i các lo i rau nhi ố ớ ả ả ả ấ ạ ạ ờ ổ ệ t
đ i trong khi v n chuy n và b o qu n. Nó làm gi m s hô h p, t o thành ả ớ ự ể ậ ả ả ấ ạ
ethylen và các ho t đ ng s ng c a các vi sinh v t, n m m c, côn trùng. S ạ ộ ủ ậ ấ ố ố ử
ng pháp bi n đ i và đi u ch nh môi tr ng không khí có th trì d ng ph ụ ươ ế ề ổ ỉ ườ ể
O2 có th ngăn ng a và tiêu di
ừ
ể
ệ
ộ ầ t m t s côn trùng h i. Các ti n b g n ạ
ộ ố
ế
đây c a công ngh bi n đ i và đi u ch nh môi tr
ng không khí cho phép
ệ ế
ủ
ề
ổ
ỉ
ườ
s d ng thu n ti n h n và quy trình đ n gi n h n đ i v i các lo i nông ử ụ
ố ớ
ệ
ậ
ả
ạ
ơ
ơ
ơ
ng này s ti p t c m r ng h n trong t
ng lai.
s n, h ả
ướ
ẽ ế ụ
ở ộ
ơ
ươ
qu c dân, c a các
V i s phát tri n m nh m c a n n kinh t ạ
ớ ự
ẽ ủ
ề
ể
ế
ủ
ố
nghành s n xu t và c a công ngh s n xu t v t li u m i, v n đ xây ệ ả
ấ ậ ệ
ủ
ề
ả
ấ
ấ
ớ
d ng các kho b o qu n l nh rau cũng đã b ự
ả ạ
ả
ướ
c đ u phát tri n và đã hình ể
ầ
thành h th ng kho bao qu n l nh. Nh ng v n t p trung ch y u vào các
ệ ố
ả ạ
ẫ ậ
ủ ế
ư
kho l nh th ạ
ườ
ầ ng, còn các kho l nh có h th ng đi u khi n thành ph n ệ ố
ề
ể
ạ
khí quy n v n ch a th c s phát tri n (
ể ẫ
ự ự
ể Vũ Công Khanh, 2013 [4]).
ư
SVTH: Đ Đ c Anh
Trang9
ỗ ứ
hoãn s chín c a các lo i rau ăn qu , v i n ng đ đ n 60% CO2 và d i 1% ả ớ ồ ộ ế ự ủ ạ ướ
Môn: B o qu n nông s n ả ả
ả
PH N 2:Ầ
QUY TRÌNH CÔNG NGH B O QU N RAU T
Ệ Ả
Ả
I ƯƠ
2.1. Các bi n đ i x y ế ổ ả ở rau trong quá trình v n chuy n và b o qu n ậ ể ả ả
ậ Quá trình công ngh sau thu ho ch rau bao g m các khâu: thu hái,v n ệ ạ ồ
ả chuy nể đ n n i t p k t, x lý, đóng gói, v n chuy n đ n n i b o qu n, b o ơ ả ơ ậ ử ế ế ể ế ậ ả
qu n, xu t hàng. ấ ả ủ Sau khi thu hái rau v n ti p t c các ho t đ ng s ng c a ế ụ ạ ộ ẫ ố
chúng, đó là sự b c h i, s t a nhi ố ơ ự ỏ ệ ế t… Tuy v y, s t ng h p các ch t đã k t ự ổ ấ ậ ợ
thúc và kh năng ch đ ng khi ủ ộ đ kháng v i b nh h i cũng gi m đáng k t ớ ệ ể ừ ề ả ạ ả
rau b tách ra kh i môi tr ỏ ị ườ ng s ng. ố
2.1.1. Hô h pấ
Hô h p là m t quá trình sinh lý đ c duy trì t ấ ộ ượ ừ ầ đ u đ n cu i quá trình ố ế
thu ho ch. Trong đi u ki n có khí oxi, trong rau x y ra quá công ngh sauệ ề ệ ạ ả
trình hô h p hi u khí : ấ ế
C6H12O6 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O + 202.10 4 J/mol
S n ph m c a hô h p hi u khí là khí cacbonic, n c và nhi ủ ế ấ ẩ ả ướ ệ ế t. N u
thùng kín ho c túi ch t d o hàn kín mi ng thì h i n c tích b o q rau trong ả ấ ẻ ơ ướ ệ ặ
lũy l i đ ng trên b m t s n t tích lũy l ạ ọ ề ặ ả ph m và bao bì, nhi ẩ ệ ạ ả i làm cho s n
SVTH: Đ Đ c Anh
Trang10
ỗ ứ
ph m nóng lên, đ ng th i làm l ng khí CO2 tăng lên trong lúc hàm l ẩ ồ ờ ượ ngượ
Môn: B o qu n nông s n ả ả
ả
i cho s phát tri n c a vi sinh khí O2 gi m đi. Tình tr ng m và nóng r t có l ạ ẩ ả ấ ợ ể ủ ự
v t, d n đ n h h ng rau, làm m t giá tr hàng hóa. S thi u ậ ư ỏ ế h t O2 làm ụ ự ế ẫ ấ ị
i quá trình hô h p hi u khí nh ng l i thúc đ y s hô h p y m khí. ch m l ậ ạ ư ế ấ ạ ẩ ự ế ấ
Hô h p y m khí (không có oxy hay còn g i là lên men): khi rau đ ế ấ ọ ượ c
ng không có oxy, s hô h p đ c thay th b ng s b o qu n trong môi tr ả ả ườ ự ấ ượ ế ằ ự
u hay acid lactic theo con đ ng EMP lên men t o thành r ạ ượ ườ
C6H12O6 + 6O2 = 2C2H5OH + 2CO2 + 11,7.10 4 J/mol
2.1.2. S sinh nhi ự t ệ
T t c l ng nhi ấ ả ượ ệ ấ t sinh ra trong quá trình b o qu n rau là do hô h p, ả ả
2/3 l t th i ra môi tr ng xung quanh, còn 1/3 đ c dùng vào các ngượ nhi ệ ả ườ ượ
quá trình trao đ iổ ch t bên trong t ấ ế bào, quá trình bay h i và m t ph n d tr ơ ự ữ ầ ộ
d ng năng l ng hóa ở ạ ượ h c “v n năng”. ạ ọ
S sinh nhi t là m t y u t b t l i trong quá trình b o qu n. Ngay ự ệ ộ ế ố ấ ợ ả ả ở
0C, nhi
nhi t đ b o i u, g n 0 t đ kh i rau v n có th tăng lên (1 ệ ộ ả qu n t ả ố ư ầ ệ ộ ể ẫ ố
0C trong 1 ngày đêm). S sinh nhi
t đ , nhi đ n 2ế ự ệ t ph thu c vào nhi ộ ụ ệ ộ ệ ộ t đ
t càng cao s sinh nhi ự ệ càng l n.ớ
Nhi t đ tăng, kích thích rau hô h p m nh, ho t đ ng sinh lý tăng lên, ệ ộ ạ ộ ấ ạ
Đó là đi u ki n thích h p cho vi sinh v t phát tri n và làm rau đ m tăng. ộ ẩ ề ệ ể ậ ợ
nhanh chóng. h ng m t cách ộ ỏ
ệ Vì v y, trong quá trình b o qu n rau qu ph i kh ng ch đi u ki n ế ề ậ ả ả ả ả ố
i u t là ít nh t. b o qu n t ả ả ố ư đ s sinh nhi ể ự ệ ấ
2.1.3. Các bi n đ i thành ph n hóa h c ọ ế ổ ầ
ề Trong th i gian b o qu n, h u h t các thành ph n hóa h c c a rau đ u ọ ủ ế ả ả ầ ầ ờ
b bi n đ i ị ế ấ ổ nh v ng t, h p ch t khoáng …do tham gia quá trình hô h p ư ị ấ ợ ọ
ho c do ặ ho t đ ng c a enzym. S thay đ i này tùy thu c vào t ng lo i rau ổ ạ ộ ự ừ ủ ạ ộ
khác nhau.
Gluxit là thành ph n thay đ i m nh nh t. Trong khi t n tr cũng nh ầ ạ ấ ồ ổ ữ ư
SVTH: Đ Đ c Anh
Trang11
ỗ ứ
trong quá trình sinh tr ng phát tri n c a rau t i. ưở ể ủ ươ
Môn: B o qu n nông s n ả ả
ả
Hàm l ng tinh b t gi m do quá trình đ ng hóa, d ượ ả ộ ườ ướ ủ i tác d ng c a ụ
các ezym n i t ng đ ng khi ộ ạ i là ch y u là ba lo i photphorilase. T ng l ạ ủ ế ổ ượ ườ
đó tăng lên và đ n khi đ t c c đ i nh t đ nh l i gi m xu ng. S tích t ạ ự ấ ị ế ạ ạ ự ả ố ụ
đ ng trong th i kỳ chín không ch do đ ườ ờ ỉ ườ ự ủ ng hóa tinh b t mà còn do s th y ộ
phân Hemicellulose.
2.1.4. S m t n c ự ấ ướ
S b c h i làm m t n ự ố ấ ướ ơ ố c là nguyên nhân chính d n đ n gi m kh i ế ẫ ả
l ng rau. H ượ ị ổ ệ th ng bi u bì có tác d ng h n ch s b c h i, n u b t n ạ ế ự ố ụ ế ể ố ơ
th ng s gây ra nhi u h u qu ươ ẽ ề ậ ả x u. H th ng này càng ch c, càng dày càng ệ ố ấ ắ
b o qu n t t h n. t o đi u ki n cho rau t ệ ạ ề ự ả ả ố ơ Khi ch n gi ng, lúc canh tác, lúc ọ ố
thu hái… c n ph i chú đ c đi m này đ ch đ ng phát huy kh năng v n có ể ủ ộ ể ầ ả ặ ả ố
bi n pháp c a hàng hóa. Đ ngăn ch n hi n t ể ủ ệ ượ ặ ng này, có th áp d ng các ể ụ ệ
x lý (tráng màng, bao gói…) ho c kh ng ch môi tr ử ế ặ ố ườ ng ( kh ng ch đ ố ế ộ
m,ẩ tu n hoàn không khí…). ầ
Bên c nh đó còn có nh ng nguyên nhân ngo i lai có tác đ ng không ữ ạ ạ ộ
v môi tr kém ph nầ quan tr ng, đó là các y u t ọ ế ố ề ườ ng, các tác đ ng v t lý và ộ ậ
s ho t đ ng c a vi ự ạ ộ ủ sinh v t.ậ
Đ i v i rau t ố ớ ươ i, vi sinh v t gây nên th i r a và nh ng bi u hi n h ố ữ ữ ể ệ ậ ư
h ng khác. Rau t i có hàm l ng n c cao, có nhi u dinh d ỏ ươ ượ ướ ề ưỡ ng, b bám ị
chăm sóc, thu hái, đây là nh ng đi u ki n r t t t cho b i, b n trong quá trình ụ ẩ ệ ấ ố ữ ề
vi sinh ho t đ ng. Trong các lo i ạ ộ ạ hình vi sinh v t thì n m m c và vi khu n là ấ ậ ẩ ố
hai m i nguy h i chính, đ c bi ạ ặ ố ệ t là n m m c. ấ ề ặ ố Chúng t n công vào b m t ấ
i d ng nh ng h h ng do tác đ ng sinh lý và tác đ ng v t lý gây c a rau, l ủ ợ ụ ư ỏ ữ ộ ậ ộ
ra, ăn sâu vào trong mô t bào và phá ho i tri ng. ế ạ t đ đ i t ệ ể ố ượ
Trong quá trình sinh sôi n y n , vi sinh v t ti ậ ế ả ở t ra các ch t đ c h i, do ấ ộ ạ
đó không nh ng ch làm bi n đ i các tính ch t ban đ u c a rau mà còn làm ủ ữ ế ấ ầ ổ ỉ
hi m đ i v i s c kho c a ng i s d ng. cho rau tr nên nguy ở ố ớ ứ ẻ ủ ể ườ ử ụ
ụ Các tác đ ng v t lý gây ra b i va ch m c h c lúc thu hái (ném, r ng, ơ ọ ậ ạ ộ ở
SVTH: Đ Đ c Anh
Trang12
ỗ ứ
ả quăng qu t,ậ s t v …), lúc v n chuy n (nh i xóc, chèn ép…) lúc x l và b o ứ ỡ ử ể ậ ồ
Môn: B o qu n nông s n ả ả
ả
qu n.ả
Hi n t ng th ệ ượ ườ ng g p là b m gi p. Nh ng v t b m gi p có khi ữ ế ầ ặ ầ ậ ậ
c lúc x lý nh ng đ l i d u v t rõ r t lúc b o qu n, sau không phát hi nệ đ ượ ể ạ ấ ư ử ế ệ ả ả
khi đóng gói. Ch b t n ng c h c là c a m cho vi sinh v t ti n vào ỗ ị ổ th ươ ậ ế ơ ọ ử ở
bên trong c a rau. Các v t c t ( g c, ế ắ ở ố ng n, cu ng…) cũng nh v y. ố ư ậ ủ ọ
Môi tr ng x u có tác d ng thúc đ y quá trình h h ng c a rau thông ườ ư ỏ ụ ủ ấ ẩ
thích các quá trình sinh lý và s xâm nh p, phát tri n c a vi sinh qua vi c kích ệ ể ủ ự ậ
ng c gi v t. ậ 2.1.5. Nh ng t n th ữ ổ ươ i ơ ớ
Là nh ng t n th ng trong qua trình thu hái, v n chuy n và đ già ữ ổ ươ ể ậ ộ
chín. Rau b d p nát không nh ng gây méo mó, x u xí bè ngoài mà còn tăng ị ậ ữ ấ
c, t o đi u ki n cho lây nhi m b nh, kích thích quá trình hô s m t h i n ự ấ ơ ướ ệ ễ ệ ề ạ
h p và t ng h p ethylene. Nh ng lo i rau này không th b o qu n đ c lâu ể ả ữ ấ ả ạ ổ ợ ượ
vì chúng b th i h ng ch sau vài gi . ị ố ỏ ỉ ờ
Nên gi m đ n m c t ng c gi ứ ố ế ả i thi u nh ng t n th ữ ể ổ ươ ơ ớ i là m t trong ộ
nh ng con đ ng c a rau, đ ng th i nâng cao ữ ườ ng kéo dài tu i th và ch t l ổ ấ ượ ọ ủ ờ ồ
đ ng ch bi n và b o qu n. c s n l ượ ả ượ ế ế ả ả
2.2. Đ c đi m c a rau và nguyên nhân gây h h ng rau t ư ỏ ủ ể ặ i ươ
ng n c trong Rau là m t lo i nông s n t ạ ả ươ ộ ng đ i khó b o qu n vì l ả ả ố ượ ướ
rau cao (95%) là đi u ki n t ệ ố ề ầ t cho vi khu n ho t đ ng. M t khác thành ph n ạ ộ ẩ ặ
dinh d ng rau phong phú, có ch a nhi u lo i đ ng, đ m, mu i khoáng, ưỡ ạ ườ ứ ề ạ ố
sinh t ... k t c u t ch c t ố ế ấ ổ ứ ế ạ bào c a đa s lo i Trong rau còn ch a nhi u lo i ố ạ ủ ứ ề
men, sau khi thu ho ch trong quá trình b o qu n nó v n ti p t c ti n hành ế ụ ế ạ ả ẫ ả
hàng lo t các quá trình sinh lý, sinh hóa, th y phân trong n i b làm ti n đ ộ ộ ủ ề ạ ề
cho vi khu n phát tri n các hi n t ệ ượ ể ẩ ả ng bi n đ i c a rau trong quá trình b o ổ ủ ế
qu n g m 2 lo i l n là: ạ ớ ả ồ
- M t là do nh ng quá trình bi n đ i trong n i b rau và do nh ng nguyên t ộ ộ ữ ữ ế ộ ổ ố
c a b n thân rau quy t đ nh. nh h ủ ả ế ị Ả ưở ự ng c a lo i bi n hoá đó là do năng l c ủ ế ạ
SVTH: Đ Đ c Anh
Trang13
ỗ ứ
b o qu n c a rau ta g i là kh năng b o qu n rau. ả ả ủ ả ả ả ọ
Môn: B o qu n nông s n ả ả
ả
- Hai là do tác d ng c a vi sinh v t mà gây nên nh ng bi n đ i trong rau, ữ ủ ụ ế ậ ổ
nh ng vi sinh v t t ngoài xâm nh p vào ta g i là quá trình vi sinh v t gây ậ ừ ữ ậ ậ ọ
Rau l i l ng l o, m m x p, d b xây xát, s t m , b p, nát nên vi sinh b nh.ệ ạ ỏ ẻ ẹ ễ ị ứ ẻ ề ố
v t d b xâm nh p. ậ ễ ị ậ
ế Trong quá trình b o qu n rau b n thân chúng còn di n ra nh ng bi n ữ ễ ả ả ả
c là hi n t ng th ng xuyên x y ra làm đ i v v t lý nh s bay h i n ổ ề ậ ư ự ơ ướ ệ ượ ườ ả
cho rau b héo gi m tr ng l ả ọ ị ượ ng và gi m ph m ch t. Nh ng bi n đ i v ấ ổ ề ữ ế ẩ ả
sinh hoá cũng d n đ n làm gi m ph m ch t và t ế ẫ ả ẩ ấ ấ ả ề t c nh ng bi n đ i đó đ u ế ữ ổ
làm cho tính ch ng ch u c a rau đ i v i sâu b nh kém đi và s thi t h i tăng ố ớ ị ủ ự ệ ố ệ ạ
lên. Tóm l i nh ng m t trên đây ta th y có nh ng nguyên nhân làm cho rau ạ ữ ữ ặ ấ
h ư h ng ỏ nh : ư
- Do vi khu n bên ngoài xâm nh p vào gây th i nhũn h h ng rau. ậ ư ỏ ẩ ố
i c a rau nh các quá trình ôxy - Do các bi n hoá v hoá h c trong n i t ề ộ ạ ủ ư ế ọ
Hóa kh và các quá trình sinh lý, sinh hóa do men gây ra. Ngoài ra còn do tác ử
d ng v t lý c h c làm h h ng rau nh s va ch m làm b n, d p nát… ụ ư ỏ ơ ọ ư ự ậ ẩ ạ ậ
2.3. Quy trình công ngh b o qu n rau t ệ ả ả i ươ
n Ở ướ ạ c ta, tính trung bình t n th t sau thu ho ch đ i v i cây có h t ố ớ ạ ấ ổ
ậ kho ng 10%, đ i v i cây c là 10-20%, và đ i v i rau qu là 10-30%. Vì v y ố ớ ố ớ ủ ả ả
các công ngh b o qu n các lo i rau là vô cùng quan tr ng. Chính vì th ệ ả ả ạ ọ ế
chúng ta c n xây quy trình công b o qu n cho t ng lo i nông s n nói chung ầ ả ả ườ ả ạ
và rau t i nói riêng bao g m nh ng công đo n sau: ươ ữ ạ ồ
2.3.1. Công đo n thu ho ch ạ ạ
Ph c xác đ nh ươ ng pháp thu ho ch thích h p đ i v i m i lo i rau đ ợ ố ớ ạ ạ ỗ ượ ị
ợ d a trên c s có t n th t sau thu ho ch là nh nh t, h p v sinh và phù h p ự ơ ở ệ ấ ạ ấ ổ ỏ ợ
c thu ho ch th v i đi u ki n thu ho ch c a nhà nông. Rau ch y u đ ủ ớ ủ ế ệ ề ạ ượ ạ ủ
SVTH: Đ Đ c Anh
Trang14
ỗ ứ
ạ công, b ng tay v i công c thích h p: li m, dao, kéo s c. Th i gian thu ho ch ụ ề ằ ắ ớ ợ ờ
Môn: B o qu n nông s n ả ả
ả
ặ nên vào đ u bu i sáng và cu i bu i chi u, tránh th i gian n ng g t ho c ề ầ ắ ắ ổ ờ ố ổ
m a.ư
Rau đ c thu ho ch kho ng đ già t ng đ i r ng, ph thu c vào ượ ạ ở ả ộ ươ ố ộ ụ ộ
c thu ho ch d a vào vi c s d ng ph n nào c a rau. Nói chung rau ăn lá đ ủ ệ ử ụ ầ ượ ự ạ
kích th c cây hay lá đ l n đ đ m b o năng su t nh ng ph i tr c khi tr ướ ể ả ủ ớ ả ướ ư ả ấ ổ
bông đ đ m b o rau còn non; rau ăn trái (d a leo, đ u b p, kh qua) đ ể ả ư ả ắ ậ ổ ượ c
thu ho ch khi trái đã đ l n và h t m m, non. ủ ớ ề ạ ạ
B ng d i đây cung c p m t vài ví d v bi u hi n c các lo i cây ả ướ ụ ề ể ủ ệ ấ ạ ộ
rau.
ệ
ộ ế
ủ
ủ
ng b đ
Ph n ng n b t đ u khô và th ắ ầ
ầ
ọ
ườ
ị ổ
Cây có c , cây thân c , thân ủ hành
Khoai tây, hành, iỏ t Hành hoa
Lá cây to nh t và dài nh t. ấ
ấ
Các lo i rau đ u
ạ
ậ
ẵ
ỏ ầ
Các lo i rau ạ d ng qu ạ
ả
ấ
M p tây
Đ t kích th
t nh t, và ph n cu ng hoa có
ướ
ạ
ễ
B u bí ầ
ả ế
c vào th t qu t c là
đ
ả ứ
ạ
ẫ
(n u màu s c b t
Cà tím, m pướ đ ng, d a leo ư ắ
ộ ố ạ ậ V đ y và s n sàng tách đôi. M t s lo i đ u thì b t đ u m t màu xanh ắ ầ c t ố ầ ấ ướ ố th r ng d dàng. ể ụ ể c t t nh t, móng tay cái có th Đ t kích th ướ ố ạ ấ đâm vào th t qu (n u móng tay không đâm ị ị ượ đã già) c t t nh t, nh ng v n m m ề ấ ướ ố i, ho c thay đ i, ắ ị ố
Đ t kích th ế
ư ặ
ổ
SVTH: Đ Đ c Anh
Trang15
ỗ ứ
Lo i cây tr ng ồ C c i, cà r t ố ạ ủ ả Bi u hi n ể Đ to và giòn (k c ph n ru t n u chín già) ể ả ầ
Môn: B o qu n nông s n ả ả
ả
ứ
Các h t s tr
Ngô rau Cà chua
ủ ỏ
ẫ
ậ
S thay đ i màu s c c a qu t
ả ừ
ự
ổ
D a xư ạ
màu xanh ễ
ho c h t c ng thì t c là đã già). ặ ạ ứ h t n u b c t. S a ch y ra t ừ ạ ế ị ắ ả ữ t khi qu b c t, ho c màu ả ị ắ ạ ẽ ượ ặ xanh c a v chuy n sang màu ể h ng.ồ Màu xanh đ m chuy n sang màu s m ho c ặ ể đ .ỏ ắ ủ sáng sang màu kem, mùi th m dơ nh n th y.
ậ
Màu c a ph n phía d
ể
ầ
D a h u ư ấ
xúp l
tr ng
ế
ặ
ơ ắ
ấ i chuy n sang màu ướ ủ vàng kem, khi v nghe ti ng ế ỗ r ng.ỗ K t hoa ch t, ch c (n u quá l a thì ứ ắ c m hoa dài ra và l ng l o). ụ
ế ỏ
ẻ
Rau ăn hoa
xúp l
xanh
ụ ặ
ứ
ế
ơ
Khóm n ch t, ch c (n u quá l a thì ắ l ng). ỏ
c khi ra hoa.
Rau di pế
Đ l n tr ủ ớ
ướ
Rau ăn lá
Đ u k t l
B p c i ắ ả
ầ ế ạ
ứ
C n tây
ầ
i ch c n ch (quá l a thì ắ ị đ u m ). ở ầ Đ l n. ủ ớ
Nh ng đi u c n l u ý khi l a ch n ph ề ầ ư ự ữ ọ ươ ng pháp thu ho ch phù h p là: ạ ợ
ng c gi i • Gi m thi u các t n th ể ả ổ ươ ơ ớ
• Tránh nhi ệ ộ t đ cao và ánh n ng chi u tr c ti p ự ế ắ ế
• X p ngay vào d ng c đ ng, không đ rau ti p xúc v i đ t, đ tránh ớ ấ ụ ự ụ ể ế ể ế
rau b dính đ t cát, vi sinh ấ ị
• Thu ho ch khi th i ti ạ ờ ế ấ t khô ráo vì n m b nh, m c phát tri n r t ệ ể ấ ố
nhanh trong kh i rau n u thu ho ch lúc tr i m a hay ngay sau khi m a ư ư ế ạ ố ờ
• Đ ng th i quan tâm t ờ ồ ớ ủ i chi phí thu ho ch và tính thu n ti n c a ệ ạ ậ
ph ng pháp thu ho ch ươ ạ
ạ ỏ ớ • N u có đi u ki n nên s b phân lo i ngay trên đ ng, lo i b b t ơ ộ ệ ế ề ạ ồ
nh ng ph n không s d ng đ ử ụ ữ ầ ượ c và gi m kh i l ả ố ượ ng v n chuy n ể ậ
K năng thu ho ch ạ ỹ
SVTH: Đ Đ c Anh
Trang16
ỗ ứ
K năng thu ho ch càng tránh gây t n th ng c h c thì càng t t. Đào ạ ổ ỹ ươ ơ ọ ố
Môn: B o qu n nông s n ả ả
ả
c t n th t. x i, c m, ớ ầ hái m t cách nh nhàng s gi m đ ẽ ả ẹ ộ ượ ổ ấ
nhiên đ c hình Đ i v i m t vài lo i cây tr ng, đi m phân chia t ạ ố ớ ể ộ ồ ự ượ
thành m i i thu hái nên ở ố n i gi a ph n cu ng và thân, khi qu chín. Ng ữ ầ ả ố ố ườ
qu ch c c lên nh hình minh c m gi ầ ữ ắ ch n nh ng nh nhàng, và b ng ẹ ư ẻ ắ ả ượ ư
h a d i đây. Đeo găng tay v i, c t móng tay, và không đeo đ trang s c nh ọ ướ ứ ả ắ ồ ư
ồ
Ngu n: FAO, 1989. Prevention of Post-harvest Losses: Fruits, Vegetables and Root Crops. A Training Manual, Rome: UNFAO.157 pp
nh n, vòng tay đ gi m t n ng c h c trong quá trình thu hái. ể ả ổ th ẫ ươ ơ ọ
N u thu ho ch môt l ế ạ ượ ặ ng nh rau ăn lá đ s d ng trong gia đình ho c ể ử ụ ỏ
bán cho các ch nh , có th s d ng m t ch u n ể ử ụ ậ ợ ỏ ộ ướ ạ ả c l nh đ làm mát s n ể
ph m. Có th mang ể ẩ ư ộ ậ ch u ra đ ng ru ng, và s d ng đ ng th i nh m t v t ử ụ ậ ồ ộ ờ ồ
SVTH: Đ Đ c Anh
Trang17
ỗ ứ
n d ng ch a đ ng. Nên thay ự ụ ứ ướ ạ ằ c s ch cho m i m rau. Làm l nh rau b ng ạ ỗ ớ
Môn: B o qu n nông s n ả ả
ả
n c l nh khi thu ho ch s giúp gi c ch t l ng t t, và tránh khô héo. ướ ạ ẽ ạ ữ đ ượ ấ ượ ố
ế Khi thu ho ch ho c ngay sau khi thu ho ch c n tách rau b b nh, bi n ị ệ ặ ạ ầ ạ
màu và t n th ổ ươ ng ra kh i lô rau s n ph m n u không s làm h ng c lô sau ế ẽ ả ẩ ả ỏ ỏ
đó. B o qu n s n ph m đã phân lo i s d dàng và ch t l ạ ẽ ễ ấ ượ ả ẩ ả ả ề ng đ ng đ u ồ
h n.ơ
2.3.2. Công đo n v n chuy n ạ ậ ể
Là khâu quan tr ng. Nguyên li u đ ệ ọ ượ ậ c v n chuy n càng đúng k thu t ể ậ ỹ
càng tránh d p nát bao nhiêu càng đ m b o ch t l ng s n ph m b y nhiêu. ấ ượ ậ ả ả ẩ ả ấ
V n chuy n rau trong quá trình thu ho ch ho c v n chuy n t đ ng v ặ ậ ể ừ ồ ể ậ ạ ề
ng ti n h p lý và ti n hành m t cách n i x lý đóng gói, b o qu n b ng ph ơ ử ằ ả ả ươ ệ ế ợ ộ
i. Nên v n chuy n nhanh chóng vào lúc c n th n tránh nh ng h h ng c gi ữ ẩ ư ỏ ơ ớ ậ ể ậ
tr i mát. ờ
ạ Theo các tài li u báo cáo g n đây, vi c v n chuy n l n l n các lo i ể ẫ ộ ệ ệ ầ ậ
hàng hóa B c M v n r t ph bi n, đ c bi t v i m t hàng rau. (Hagen et ở ắ ỹ ẫ ấ ổ ế ặ ệ ớ ặ
al, 1999). Ch a l n ứ ẫ l n các lo i rau có th là m t m i nguy h i khi nhi ể ạ ạ ộ ộ ố ệ ộ t đ
t i thích c a các lo i hàng hóa đó không t ố ủ ạ ươ ể ng đ ng (ví d , khi v n chuy n ụ ậ ồ
các lo i qu nh y c m nh t v i ư ớ ớ các hàng hóa đòi h i nhi ả ả ạ ạ ỏ ệ ộ ấ ấ t đ r t th p)
ho c có th d n đ n s r i lo n v t lý ho c/và nh ng thay đ i không mong ế ự ố ể ẫ ạ ặ ậ ữ ặ ổ
mu n v màu s c, h ng v và tr ng thái ề ắ ố ươ ạ ị ớ ở nh ng s n ph m nh y c m v i ẩ ữ ả ả ạ
Ph
ethylen (nh rau di p, d a chu t, cà r t, các lo i ư ạ khoai tây, khoai lang). ư ế ố ộ
ng ti n v n chuy n thông th ng ươ ệ ể ậ ườ
Nh ng kh i hàng r i c a s n ph m ph i đ c x p lên xe m t cách ờ ủ ả ả ượ ữ ẩ ố ế ộ
c n th n đ không d n đ n nh ng h h ng do c h c. Các ph ữ ẩ ư ỏ ơ ọ ể ế ẫ ậ ươ ậ ng ti n v n ệ
chuy n có th đ ể ượ ể ệ c lót ho c đ m b ng l p r m dày. Nh ng t m th m d t ớ ơ ữ ệ ặ ằ ấ ả
ho c bao t i có th đ c s d ng lót m t sàn nh ng ph ặ ả ể ượ ử ụ ặ ở ữ ươ ậ ng ti n v n ệ
SVTH: Đ Đ c Anh
Trang18
ỗ ứ
chuy n bé. Nh ng hàng hóa r i khác ph i đ c đ t trên các ki n hàng. ả ượ ặ ữ ệ ể ờ
Môn: B o qu n nông s n ả ả
ả
c Ngu n: Wilson, J.No date. B o qu n c n th n c a Yams: M t vài y u t ả ậ ậ ủ ế ố ơ ả ồ ộ
b n đả ể làm gi m t n th t. London: Commonwealth Secretariat/ International ả ấ ổ
Insitute of Tropical Agriculture.
Hàng hóa làm mát t do (không gian m ) là đ c mong mu n b t c ự ở ượ ấ ứ ố
khi nào có th . M t khe thông gió có th đ c thi t k cho nh ng ph ể ượ ể ộ ế ế ữ ươ ng
ti n v n chuy n ể m không làm l nh b ng cách ph h v i b t lên hàng hóa ủ ờ ả ạ ệ ậ ằ ạ ở
và t o khe hút gió b ng ằ cách bu c t m b t đó vào thành s t. Khe hút gió nên ộ ấ ạ ạ ắ
thi t k phía tr c khoang ế ế ướ ủ hàng và g n vào m t v t gì cao h n chi u cao c a ộ ậ ề ắ ơ
cabin. T c đ v n chuy n l n và/ ho c qu ng đ ể ớ ộ ậ ố ả ặ ườ ẽ ng v n chuy n dài s là ể ậ
SVTH: Đ Đ c Anh
Trang19
ỗ ứ
nguy c d n đ n khô héo s n ph m th c ơ ẫ ự v t.ậ ế ả ẩ
Môn: B o qu n nông s n ả ả
ả
ồ
Ngu n: Pantastico, Er. B1980. FAO/UNEP Expert Consultation on Reduction of Food Losses in Perishable Products of Plant Origin, Working Document 2: Fruits and Vegetables. (ngày 6-9 tháng 5, Rome: FAO)
Xe l nhạ
Đ ki m soát nhi t đ t c cách ể ể ệ ộ ố ư i u khi v n chuy n, xe l nh c n đ ể ầ ậ ạ ượ
nhi t ệ t, m t thi ộ ế b làm l nh công su t l n và qu t và ng d n khí. Danh sách ấ ớ ạ ạ ẫ ố ị
ki m tra d i đây bao g m nh ng thi t b này và m t s đ c tính khác trên xe ể ướ ữ ồ ế ị ộ ố ặ
l nh có ng c p khí trên ạ ấ ố đ u.ầ
Thi t b v n chuy n làm l nh—Danh sách ki m tra tr c khi s d ng ế ị ậ ể ể ạ ướ ử ụ
---------- Máy l nh có làm vi c đúng ch đ ? ế ộ ệ ạ
---------- Các đ u đo nhi t đ có đ c chu n không? ầ ệ ộ ượ ẩ
---------- Đ ng ng và máng d n khí có đ c l p đúng ườ ẫ ố ượ ắ
t không? ---------- C a có còn t ử ố
---------- C a đóng có ch t đ c không? ặ ượ ử
---------- Các m t t ặ ườ ng b n t, th ng không? ủ ị ứ
---------- C a ngăn ch ng thoát nhi t đã đ c l p ch a? ử ố ệ ượ ắ ư
---------- Các c a thoát n ử ướ c có m không? ở
SVTH: Đ Đ c Anh
Trang20
ỗ ứ
---------- Bên trong xe có s ch s và không có mùi l ? ạ ạ ẽ
Môn: B o qu n nông s n ả ả
ả
---------- Không gian bên trong có c n tr vi c x p s n ph m không? ả ở ệ ế ả ẩ
---------- Không gian bên trong ( cao, r ng và dài) có đ hay không? ủ ộ
---------- Các thi t b h tr cho vi c x p hàng có s n không? ế ị ỗ ợ ệ ế ẵ
t đ v n chuy n t
i thích
ồ
ệ ộ ậ
ể ố
ở
ng ti n v n chuy n l nh. Đ i h c California
ph
Ngu n: Kasmire, R.F. và Hinsch, R.T. 1987. Duy trì nhi ạ ọ
ệ ậ
ể ạ
ươ
---------- Xe đã đ c làm mát tr c (hay làm m) tr ượ ướ ấ ướ c ch a? ư
2.3.3. Công đo n thu nh n và b o qu n ậ ạ ả ả
Sau khi thu nh n, nguyên li u c n đ c đ a vào x lý b o qu n ngay. ệ ầ ậ ượ ư ử ả ả
ồ Th i h n b o qu n t m th i ph n l n các lo i rau không quá 48 ti ng đ ng ả ạ ờ ạ ầ ớ ế ả ạ ờ
h .ồ
Sau đó tùy tình hình và đi u ki n c th mà chúng ta ch n m t trong ụ ể ệ ề ọ ộ
nh ng ph ng pháp b o qu n nh sau: ữ ươ ư ả ả
đi u ki n th 2.3.3.1. B o qu n ả ả ở ề ệ ườ ng (b o qu n thoáng): ả ả
SVTH: Đ Đ c Anh
Trang21
ỗ ứ
đi u ki n th ng là d a vào nguyên lý b o t n s B o qu n rau ả ả ở ề ệ ườ ả ồ ự ự
Môn: B o qu n nông s n ả ả
ả
s ng c a nguyên li u rau. Th i h n b o qu n ph thu c vào đ c tính sinh ố ờ ạ ụ ủ ệ ả ả ặ ộ
h c c a t ng lo i rau qu khác nhau. ủ ừ ạ ả ọ
Rau đ c gi i s ng bình th ng không c n tác ượ ữ nguyên tr ng thái t ạ ươ ố ườ ầ
đ ng b t c gi ộ ấ ứ ả i pháp x lý nào. Th c ch t đây không ph i là m t ph ấ ự ử ả ộ ươ ng
pháp b o qu n th c s mà ch bao g m m t s gi i pháp x lý nh m kéo dài ộ ố ả ự ự ả ả ồ ỉ ử ằ
m c t i s ng c a rau tru c khi đ a v c s ch bi n , tiêu th ho c tr ứ ươ ố ư ề ơ ở ế ế ụ ặ ủ ớ ướ c
khi đ ượ ả c b o qu n dài ngày. ả
Rau t i sau khi thu h ach v , chúng ta có th đ a vào phòng mát, ươ ể ư ề ọ
thoáng khí và luôn gi đ m đ h n ch s thoát n c. ữ ộ ẩ ể ạ ế ự ướ
nhi t đ l nh: 2.3.3.2. B o qu n ả ả ở ệ ộ ạ
Là dùng nhi ệ ộ ấ ọ t đ th p đ h n ch quá trình hô h p, bi n đ i sinh h c , ể ạ ế ế ấ ổ
kéo dài th i gian s d ng .Có 2 cách: ử ụ ờ
0C.
- Đ a vào b o qu n nh ng phòng mát có nhi t đ kh ang 15-18 ả ở ữ ư ả ệ ộ ỏ
ng pháp l nh đông t c là đ t nhi t đ g n đi m đóng - Có th dùng ph ể ươ ặ ở ứ ạ ệ ộ ầ ể
băng c a d ch bào trong rau. Trong tr ủ ị ườ ả ạ ng h p này các phòng b o qu n l nh ả ợ
đ c thi ng b o qu n khác nhau. Có 3 cách l nh đông: ượ ế ế t k cho t ng đ i t ừ ố ượ ạ ả ả
+ L nh đông ch m : S t o thành tinh th đá trong rau ít. Kích th c tinh th ự ạ ể ậ ạ ướ ể
bào và màng t bào rau d b phá hu . Th i gian đá l n nên c u trúc mô t ấ ớ ế ế ễ ị ờ ỷ
0 c
15 gi đ n 20 gi tùy theo t ng lo i rau. Nhi l nh đông kéo dài t ạ ừ ờ ế ờ ừ ạ ệ ộ ạ t đ l nh
đông nh h n -180 ỏ ơ
+ L nh đông nhanh : S t o thành tinh th đá trong rau nhi u h n. Kích ự ạ ề ể ạ ơ
th c tinh th r t nh nên không phá h y nhi u c u trúc t bào, gi c đ đ ướ ề ấ ể ấ ủ ỏ ế ữ ượ ộ
t ươ ủ i c a rau đ t trên 95%. ạ
Th i gian l nh đông kéo dài t 20 phút đ n 3 gi ạ ờ ừ ế ờ ạ ả tùy theo t ng lo i s n ừ
0 đ n -40
0c.
ph m. nhi t đ l nh đông t -35 ẩ ệ ộ ạ ừ ế
+ L nh đông c c nhanh (Siêu đông l nh) : Ng i ta s d ng CO2 l ng và N2 ự ạ ạ ườ ử ụ ỏ
l ng.ỏ
Th i gian l nh đông t ạ ờ ừ ẹ 5-10 phút. V i cách này s đ m b o nguyên v n ẽ ả ả ớ
SVTH: Đ Đ c Anh
Trang22
ỗ ứ
ph m ch t t i s ng c a rau. ấ ươ ố ủ ẩ
Môn: B o qu n nông s n ả ả
ả
Tuy nhiên v i ph ng pháp l nh đông thì sau khi l y ra kh i môi tr ớ ươ ạ ấ ỏ ườ ạ ng l nh
rau ph i đ c s d ng ngay. ả ượ ử ụ
2.3.3.3. B o qu n b ng khí quy n đi u ch nh: ả ằ ể ề ả ỉ
* B o qu n trong đi u ki n ki m soát thành ph n không khí (Controled ệ ể ề ả ả ầ
Atmosphere - CA):
Là ph ng khí ươ ng pháp b o qu n trong đi u ki n thành ph n môi tr ề ệ ả ả ầ ườ
đ c ch đ ng ng. ượ ủ ộ ki m soát, đi u ch nh, khác v i khí quy n bình th ể ề ể ớ ỉ ườ
Ph ươ ng pháp đi u ch nh n ng đ O2 và CO2 trong môi tr ộ ề ồ ỉ ườ ả ng b o
qu n:ả
Đ t o ra n ng đ O2 và CO2 thích h p có th th c hi n theo hai ph ể ự ể ạ ệ ồ ộ ợ ươ ng
pháp: tự nhiên và nhân t o.ạ
Ph ng pháp t nhiên: d a vào quá trình hô h p tiêu th O2 và nh ươ ự ự ụ ấ ả
CO2. Ph c th c hi n b ng cách đi u ch nh sao cho hàm ngươ pháp này đ ượ ự ệ ề ằ ỉ
l ng O2 và CO2 trong môi tr ượ ườ ng b o qu n thay đ i khác đi so v i hàm ổ ả ả ớ
l ng c a chúng trong khí quy n nh ng ng CO2 và O2 trong ượ ư t ng hàm l ủ ể ổ ượ
môi tr ng b o qu n v n b ng t ng hàm l ng CO2 và ườ ả ả ẫ ằ ổ ượ O2 trong khí quy n.ể
nguyên và cho dòng khí Khi n ng đ O2 h đ n n ng đ mong mu n thì gi ồ ạ ế ồ ộ ộ ố ữ
đã đi u ch nh thành ph n di chuy n liên t c vào, ra phòng b o qu n. ể ụ ề ầ ả ả ỉ
Ph ng pháp nhân t o: dùng khí N2 cho vào trong phòng ho c cho ươ ạ ặ
không khí đã rút b t khí O2 đ n n ng đ cho phép b ng cách cho không khí ế ằ ớ ồ ộ
ti p xúc v i khí mêtan ho c ặ propan. N ng đ CO2 đ ồ ế ớ ộ ượ c đi u ch nh theo ỉ ề
ph ng pháp t nhiên nghĩa là l i d ng CO2 th i ra t hô h p và dùng ươ ự ợ ụ ả ừ ấ
ph ng pháp h p thu CO2 b ng NaOH ho c Ca(OH)2, ho c ươ ặ etanolamin khi ấ ằ ặ
t. n ng đ CO2 tăng quá hàm l ồ ộ ượ ng c n thi ầ ế
Nhìn chung, ph ươ ng pháp b o qu n trong môi tr ả ả ườ ng có ki m soát ể
thành ph n khí quy n (CA) cho hi u qu t t, th i h n b o qu n dài. Trong ầ ả ố ể ệ ờ ạ ả ả
th i gian b o qu n, ch t l ng ấ ượ rau h u nh không đ i. Nh ng có nh ư ư ả ả ầ ờ ổ ượ c
đi m l n là ph c t p, đòi h i s chú đ c t trong đ u t ứ ạ ỏ ự ặ bi ể ớ ệ ầ ư xây d ng cũng ự
SVTH: Đ Đ c Anh
Trang23
ỗ ứ
nh trong v n hành kho b o qu n. Tính n đ nh c a ch ủ ư ậ ả ả ổ ị ế đ b o qu n không ộ ả ả
Môn: B o qu n nông s n ả ả
ả
cao, ph thu c không nh ng vào gi ng, lo i mà còn vào th i v , đi u ố ờ ụ ề ki n và ệ ụ ữ ạ ộ
đ a bàn phát tri n c a nguyên li u rau. ị ể ủ ệ
Do có nhi u ph c t p nên ph ng pháp b o qu n CA ch a đ ứ ạ ề ươ ư ượ ứ c ng ả ả
trong th c t d ng r ng rãi ộ ụ . ự ế
* B o qu n trong đi u ki n thành ph n không khí thay đ i ổ MA (Modified ề ệ ả ả ầ
Atmosphere – môi tr ườ ế : ng khí quy n c i bi n) ể ả
Là ph ng pháp b o qu n mà rau đ ươ ả ả ượ ỏ c đ ng trong túi màng m ng ự
polietylen có tính th m th u ch n l c ho c t o màng bao b c qu b ng các ọ ọ ặ ạ ả ằ ẩ ấ ọ
t. ch t đ c bi ấ ặ ệ
Ph ươ ả ng pháp này có th dùng đ b o qu n r t nhi u lo i rau, c , qu , ả ấ ể ả ủ ể ề ạ
t là các lo i rau, c , qu trong mùa đông nh : C i b p, c i th o, bí đ c bi ặ ệ ả ắ ư ủ ạ ả ả ả
đao, su hào, súp l ơ , cà r t… ố
B o qu n rau b ng màng MA ả ằ ả
0C), b ngằ
Tr c x lý b ng nhi t (35-50 ướ c khi b o qu n rau có th đ ả ể ượ ử ả ằ ệ
dung d ch CaCl2 (n ng đ 2-8%) ộ ồ ị
Sau khi x lý xong rau đ c đ ng trong túi polietylen có đ dày và đ ử ượ ự ộ ộ
th m th u khí thích h p và b o qu n nhi t đ l nh. ả ở ả ấ ẩ ợ ệ ộ ạ
ế ợ Hi u qu b o qu n s r t cao khi đ ng trong màng ch t d o k t h p ả ẽ ấ ấ ẻ ả ả ự ệ
t, r i b o qu n nhi v i t o chân không và x lý nhi ớ ạ ử ệ ồ ả ả ở ệ ộ ấ t đ th p.
Ng i ta có th s d ng m t s ch t sáp đ t o màng. Ch t sáp v a là ườ ộ ố ấ ể ử ụ ể ạ ừ ấ
màng c n tr s b c h i n c, đ m b o trao đ i khí m c c n thi ở ự ố ơ ướ ả ả ả ổ ở ứ ầ ế t, v a là ừ
ch t ch ng n m b nh. ệ ấ ấ ố
SVTH: Đ Đ c Anh
Trang24
ỗ ứ
ng dùng hi n nay: Waxol 0.12, Waxol Các lo i ch t t o màng sáp th ấ ạ ạ ườ ệ
Môn: B o qu n nông s n ả ả
ả
12 c a n Đ , CMS, CMC, Protexan. ủ Ấ ộ
khác Tác d ng b o qu n các lo i ch t trên ph thu c vào nhi u y u t ấ ế ố ụ ụ ề ả ả ạ ộ
nhau trong đó có n ng đ c a chúng. ồ ộ ủ
i ta còn b sung thêm m t s Ngoài vi c đi u ch nh khí quy n, ng ỉ ể ệ ề ườ ộ ố ổ
khí đ ch ng s oxy hóa và đ ch ng vi sinh v t vào màng. Sau đây là m t s ể ố ể ố ộ ố ự ậ
ví d v màng MA: ụ ề
• Màng OTR:
Là m t lo i màng ch t d o, c u trúc ấ ẻ ạ ấ ộ
có đ th m khí nh t đ nh. C u trúc này ấ ị ộ ấ ấ
ế có kh năng làm gi m đ hô h p y m ả ả ấ ộ
khí, h n ch n ng đ ô-xy ch a trong ế ồ ứ ạ ộ
bao.
ạ ộ ấ
.
OTR 2000: Lo i bao có đ th m khí v i ớ ờ 2 m c th m là 2000 ml ô-xy trong 1 gi /m T đ i v i OTR 4000. ấ ng t ự ố ớ ứ ươ
B o qu n rau b ng màng OTR ả ằ ả
• Màng PE:
Có đ th m khí kém nên đ tăng c ng ch t l ộ ấ ể ườ ấ ượ ả ng b o qu n rau qu , ả ả
ph i dùng k thu t đ c l ỹ . ậ ụ ỗ ả
PE 40 có nghĩa là màng có 40 l ng kính 0,1mm/l . v i đ ỗ ớ ườ ỗ
0 C, có th t n tr
N u b o qu n trong bao PE, cũng 10 qu lên đ n 35 ế ả ả ở ể ồ ữ ế ả
ngày, tăng hai l n so v i qu không đ c bao gói. ả ầ ớ ượ
Trong s các lo i màng PE ta có các lo i màng sau: HDPE, LDPE, ạ ạ ố
LLDPE, PP….. Trong đó màng LDPE (dày 50 µm) và PP (dày 25 µm) đ ượ ử c s
i h n. d ng nhi u h n, tuy nhiên bao LDPE cho rau t ụ ề ơ ươ ơ
N u k t h p x lý SO ế ợ ử ế ớ 2 v i n ng đ 5% trong th i gian 30 phút v i ớ ồ ộ ờ
0 C) s kéo dài ẽ
SVTH: Đ Đ c Anh
Trang25
ỗ ứ
vi c s d ng bao bì OTR 2000 ho c PE nhi t đ th p (12 ệ ử ụ ặ ở ệ ộ ấ
Môn: B o qu n nông s n ả ả
ả
th i gian b o qu n lên 20 ngày, tăng th i gian b o qu n qu , c i thi n màu ả ả ệ ả ả ả ả ờ ờ
s c và không gây t n th ắ ổ ươ ng v qu . ỏ ả
B o qu n rau b ng màng PE ả ả ằ
• Màng bao Chitosan (C6H13NO5)
Chitosan có trong c u trúc t nhiên c a v tôm, mai cua…Chitin – sau ấ ự ủ ỏ
khi tách chi tế đ ượ c diacetyl hoá v i ki m ho c đ ớ ề ặ ượ ộ c enzim hoá b ng m t ằ
ch ng enzim đ c bi t s cho chitosan. Chitosan là m t polyme sinh h c có ủ ặ ệ ẽ ộ ọ
ho t tính sinh h c cao, đa d ng,d hoà h p ợ vào c th sinh v t, có tính kháng ơ ể ễ ạ ạ ậ ọ
phân hu , khi t o thành màng n m và kh năng t ấ ả ự ạ ỷ ấ m ng có tính bán th m ỏ
ch ng n m… nên đ ấ ố ượ ứ c ng d ng trong nhi u lĩnh v c khác nh y ề ư h c, mọ ụ ự ỹ
ph m, b o v môi tr ng , b o qu n rau t i… ệ ả ẩ ườ ả ả ươ
SVTH: Đ Đ c Anh
Trang26
ỗ ứ
Công th c c u t o Chitin Nguyên li u s n xu t Chitin ứ ấ ạ ệ ả ấ
Môn: B o qu n nông s n ả ả
ả
Công th c c u t o Chitosan Màng Chitosan ứ ấ ạ
Trong th c t ng ự ế ườ ả i ta đã dùng màng chitosan đ đ ng và b o qu n ể ự ả
các lo i rau ăn qu nh d a chu t, đ u v.v... ả ư ư ạ ậ ộ
Trong th c t , chitosan th ng đ c ch bi n ự ế ườ ượ ế ế ở ạ ả d ng b t ho c v y ặ ộ
m n, trong môi tr ị ườ ng thích h p s hoà tan, t o ra dung d ch có đ nh t đ ạ ớ ộ ẽ ộ ợ ị
dính cao, có kh năng đông t a các h t vô c cũng nh thành ph n h u c ả ư ữ ủ ạ ầ ơ ơ
khác. Tuỳ theo t ng m c đích khác nhau mà ng i ta t o ra các d n xu t khác ừ ụ ườ ạ ấ ẫ
nhau c a chitosan, chúngcó kh năng t o ra các ủ ả ạ ề màng m ng trong su t, b n ỏ ố
•
i và môi tr ng. v ng , có tính bán th m, tính kháng n m vô h i v i ng ữ ạ ớ ấ ấ ườ ườ
Carboxylmethyl cenllulose (CMC)
CMC là ch t có d ng b t ho c d ng x màu tr ng, không v không mùi ặ ạ ạ ấ ắ ộ ơ ị
ng ng i ta dùng mu i natri c a Carboxylmethyl không đ c h i. Thông th ạ ộ ườ ườ ủ ố
cenllulose đ d hoà tan trong n ể ễ ướ ớ c và tr thành th keo trong su t, đ nh t ể ở ố ộ
cao. Dung d ch trung tính ho c ki m y u có th c t gi trong th i gian lâu mà ể ấ ề ế ặ ị ữ ờ
t đ th p và d nhi i ánh n ng cũng v n n đ nh, không b bi n ch t. ị ế ấ Ở ệ ộ ấ ướ ẫ ổ ắ ị ở
0C có th làm cho đ nh t dung d ch gi m. ộ
nhi t đ cao trên 80 ệ ộ ể ả ớ ị
0C và hóa than
Carboxylmethyl cenllulose hoá nâu 180-225 210- ở ở
2500C. Hoà tan trong n c l nh và n c m, h p ph m đ cao và có th ướ ạ ướ ấ ụ ẩ ấ ộ ể
gia tăng tr ng l ng b n thân b ng cách h p th n c. Kh i l ng riêng ọ ượ ụ ướ ả ấ ằ ố ượ
x p n m trong kho ng 0.4-0.8g/ml. Carboxylmethyl cenllulose đ ố ả ằ ượ ứ c ng
ấ ổ d ng nhi u trong công ngh th c ph m làm ch t t o nhũ, t o b t, ch t n ẩ ụ ệ ự ấ ạ ề ạ ọ
đ nh; trong công ngh s n xu t ch t t y r a; trong công nghi p d t; làm ị ấ ẩ ử ệ ả ệ ệ ấ
vecni cho gi y; trong d ấ ượ ấ c ph m làm ch t k t dính, ch t n đ nh và ch t ấ ế ấ ổ ẩ ị
đ n; làm màng bao sinh h c trong công ngh b o qu n rau. ộ ệ ả ả ọ
Kh năng s d ng các lo i màng bao còn đ c ph i h p v i các acid ử ụ ả ạ ượ ố ợ ớ
ố h u c ( acidascorbic, acid benzoic, acid citric, acid sorbic..) các ch t ch ng ữ ấ ơ
SVTH: Đ Đ c Anh
Trang27
ỗ ứ
oxy hóa ho c các thu c di t n m (Benomyl, Thiobendazole…) ặ ố ệ ấ
Môn: B o qu n nông s n ả ả
ả
2.3.3.4. B o qu n b ng hóa ch t: ả ằ ả ấ
Bi n pháp t t nh t là kéo dài th i h n t n tr rau t i hi n nay là h ệ ố ờ ạ ồ ấ ữ ươ ệ ạ
th p nhi t ấ ệ đ môi tr ộ ườ ữ ng t n tr , k t h p v i đi u ch nh khí quy n t n tr , ề ữ ế ợ ể ồ ồ ớ ỉ
làm ch m l i quá trình ậ ạ ể ồ sinh lý – sinh hoá x y ra trong rau.Tuy nhiên, đ t n ả
tr rau qu t i mà không có ph ữ ả ươ ươ ng ti n t n tr ệ ồ ữ ạ l nh, ho c trong tr ặ ườ ng
h p ch dùng riêng nhi t đ th p không gi i ợ ỉ ệ ộ ấ ả quy t đ ế ượ ầ c đ y đ các yêu c u ủ ầ
c a quá trình b o qu n (n y m m, th i m c…), bi n pháp ủ ệ ả ả ả ầ ố ố ấ s d ng hoá ch t ử ụ
c dùng trong tr s đ ẽ ượ ườ ng h p này. ợ
Trong th c t , ng ự ế ườ i ta v n th ẫ ườ ấ ng s d ng m t s lo i hoá ch t ộ ố ạ ử ụ
nh ng li u l ng ở ẩ ề ượ khác nhau nh m kéo dài th i gian b o qu n th c ph m. ự ữ ằ ả ả ờ
Đ i v i rau t i, m t s lo i ố ớ ươ ộ ố ạ hoá ch t có kh năng c ch sinh tr ứ ế ấ ả ưở ứ ng, t c
làm ch m quá trình phát tri n sinh lý . Lo i ạ hoá ch t khác l ấ ể ậ ạ i có kh năng ả
th m th u sâu vào màng t ẩ ấ ế bào vi sinh v t, tác d ng v i ậ ấ ớ protein c a ch t ụ ủ
nguyên sinh, làm tê li t ho t đ ng s ng c a t ệ ạ ộ ủ ế ố ậ bào, và do đó vi sinh v t
ng ng ho t đ ng. Đ kéo dài th i gian b o qu n c a hoa qu t ờ ả ủ ạ ộ ả ươ ừ ể ả ủ ế i ch y u
t vi sinh v t c a các lo i hoá ch t này. d a vào kh ự ả năng tiêu di ệ ậ ủ ạ ấ
Nh c đi m c a vi c s d ng hoá ch t nh là ch t b o qu n là hoá ượ ệ ử ụ ấ ả ư ủ ể ấ ả
ch t có th làm ng c a rau, t o mùi v không t ể ấ bi n đ i ph n nào ch t l ầ ấ ượ ế ổ ủ ạ ị ố t.
Quan tr ng h n có th i. ọ ơ ể gây h i s c kh e con ng ạ ứ ỏ ườ
Hoá ch t đ c s d ng đ b o qu n th c ph m nói chung, rau t ấ ượ ử ụ ể ả ự ả ẩ ươ i
nói riêng c n đáp ng các yêu c u sau: ứ ầ ầ
+ Di t vi sinh v t ng th p d i. ệ li u l ậ ở ề ượ ấ ướ i m c nguy hi m cho con ng ể ứ ườ
+ Không tác d ng v i các thành ph n trong th c ph m đ d n t ể ẫ ớ ự ụ ầ ẩ ớ ổ i bi n đ i ế
ng s n ph m. màu s cắ mùi v làm gi m ch t l ị ấ ượ ả ả ẩ
+ Không tác d ng v i v t li u làm bao bì ho c d ng c thi ớ ậ ệ ặ ụ ụ ụ ế ị t b công ngh . ệ
+ D tách kh i s n ph m khi c n s d ng. ầ ử ụ ỏ ả ễ ẩ
Tuy nhiên, ít khi có lo i hoá ch t nào l i có th tho mãn t ạ ấ ạ ể ả ấ ả t c nh ng yêu ữ
cho nên c n tìm hi u tính ch t hoá h c ,lý h c, m c đ đ c h i tác c u trên ầ ứ ộ ộ ể ầ ấ ạ ọ ọ
SVTH: Đ Đ c Anh
Trang28
ỗ ứ
ch t đ đ m b o đ ng th i ch t l ng b o qu n và d ng c a t ng lo i hoá ụ ủ ừ ạ ấ ể ả ấ ượ ả ồ ờ ả ả
Môn: B o qu n nông s n ả ả
ả
an toàn th c ph m. ự ẩ
M t s hoá ch t không đ c h i có th đ ộ ố ể ượ ử ụ ấ c s d ng nh nh ng ch t ư ữ ấ ạ ộ
ch ng lão hoá, làm ch m quá trình chín, phòng tr n m b nh gây h h ng rau ố ừ ấ ư ỏ ệ ậ
nh : Topsin-M, CO2, SO2, KMnO4, Benomyl 0.05% … ư
Topsin-M:
năm 70 đã s n xu t và s d ng ch ph m mang tên Topsin- Nh t, t Ở ậ ừ ử ụ ế ả ấ ẩ
M (metyltiophalat C12H24N4O4S2). Ch ph m này d ng b t màu đ t sét ế ẩ ở ạ ấ ộ
khó tan trong n c tan trong dung môi h u c (axetol, clorofoc, metanol) nên ướ ữ ơ
đ c s n xu t d ng 70% v i các ch t t o nhũ t ng trong n c. Topsin- ượ ả ấ ở ạ ớ ấ ạ ươ ở ướ
M 70% là ch t di t n m m nh và ch ng các ấ ệ ấ ạ ố b nh th c v t trong nông ậ ự ệ
nghi p.ệ
Tính ch t c a Topsin -M nh sau: ấ ủ ư
- Tác d ng nhanh, hi u qu cao trong th i gian dài s d ng ử ụ ụ ệ ả ờ ở ồ ộ ấ n ng đ r t
th p nên ấ không làm h i th c v t. ạ ự ậ
- Th m vào nguyên li u t t, di t vi sinh v t t ệ ố ấ ệ ậ ố ề t, ph s d ng r ng v i nhi u ổ ử ụ ộ ớ
lo iạ
i s d ng. n m khác nhau; không đ c và không h i da cho ng ộ ấ ạ ườ ử ụ
Sunfit hoá – b o qu n b ng anhydrit sunfur : ơ ằ ả ả
Nh đã bi ư ế ấ t, khí sunfur hay anhydric sunfur (SO2) là m t lo i ch t ạ ơ ộ ơ
sát trùng m nhạ và có tác d ng di ụ ệ ụ t các vi sinh v t làm h h ng rau. Tác d ng ư ỏ ậ
sunfur nhi b o qu n c a anhydric ả ả ủ ơ ở ệ ộ ộ t đ trung bình th hi n khi n ng đ là ể ệ ồ
0.05 – 0.20% tính theo kh i l ng ệ ơ ả ố ượ s n ph m. M t trong các đi u ki n c b n ề ả ẩ ộ
đ SO2 có tác d ng b o qu n là đ acid. ể ụ ả ả ộ
Trong môi tr ng ki m trung tính SO2 không có tác d ng, vì v y không ườ ụ ề ậ
nên dùng SO2 đ b o qu n nhi u lo i rau không có acid. V i các lo i rau ạ ể ả ề ả ạ ớ
trong m t s tr i ộ ố ườ ng h p ng ợ ườ ta ch sunfit hóa cà chua và d a b . ư ở ỉ
ơ SO2 là ch t khí không màu, mùi h c c a l u huỳnh cháy n ng h n ủ ư ấ ặ ắ
không khí 2.25 l n.ầ
SVTH: Đ Đ c Anh
Trang29
ỗ ứ
Có hai ph ng pháp: sunfit hóa khí và sunfit hóa t. ươ ướ
Môn: B o qu n nông s n ả ả
ả
• Ph ng pháp t: ươ ướ
SO2 đ ượ ầ c n p vào bình ch a và cho tr c ti p vào s n ph m rau c n ự ứ ế ạ ả ẩ
b o qu n. ả ả
SO2 d tan trong n c l nh (nhi ễ ướ ạ ệ ấ t đ tăng thì đ tan gi m đi r t ộ ả ộ
nhanh). Do đó dung d ch SO2 đ ị ượ c chu n b s n trong n ị ẵ ẩ ướ ạ ớ ồ c l nh v i n ng
đ 4,5 – 5,5% đ hòa l n vào s n ể ộ ả ph m.ẩ ẫ
N ng đ SO2 cho phép 0.12 –0.2% trong s n ph m. ẩ ả ộ ồ
Ph ng pháp này ít kinh t ươ ế ơ h n vì t n s c lao đ ng và c n nhi u thùng ộ ố ứ ề ầ
ch a hay b m t l n ể ặ ớ ứ
• Ph ng pháp khô: ươ
X lý hóa đ ng trong thùng ch a SO2 và đ t trong các phòng kín có ứ ử ặ ộ
t. bình thép hay đi u ch t i ch c u t o đ c bi ấ ạ ặ ệ SO2 đ ượ c n p tr c ti p t ự ế ừ ạ ế ạ ề ỗ
ngay trong phòng (ph ng pháp xông khói). b ng cách đ t l u huỳnh ằ ố ư ươ
Khi xông khói khí SO2 s chi m đ y th tích phòng và th m qua b ẽ ể ế ầ ấ ề
m t qu (cà chua và d a b ) vào trong, do đó có tác d ng sát trùng. ư ở ặ ả ụ
Các ph ng pháp trên đ u có hi u qu k thu t kh trùng rau nh ươ ả ỹ ử ệ ề ậ ư
nhau.
Acid sunfur d dàng k t h p v i các s c t th c v t, nh t là các ch t màu ế ợ ơ ễ ắ ố ự ậ ấ ấ ớ
antoxian c a rau qu đ t o thành các ph c ch t m i không màu. Vì v y khi ả ể ạ ứ ủ ấ ậ ớ
sunfit hóa các qu cóả màu đ , xanh và các màu khác, th ỏ ườ ả ấ ng làm cho qu m t
màu. Ph n ng này x y ra theo chi u thu n ngh ch và sau khi tách SO2 màu ả ứ ả ề ậ ị
c khôi ph c. c a s n ph m qu l ủ ả i đ ả ạ ượ ẩ ụ
2.3.3.5. B o qu n b ng ph ả ằ ả ươ ng pháp chi u x : ế ạ
Khi chi u x , th c ph m không gây ra đ c t ẩ ộ ố ự ế ạ ộ , không làm tăng tính đ c
ng vi sinh v t đ kéo dài hay gây b nhệ c a vi sinh v t, mà còn làm gi m l ủ ậ ả ượ ậ ể
th i h n t n tr th c ph m. ờ ạ ồ ữ ự ẩ
ng do b c x không l n h n do các ph ng pháp S thay đ i dinh d ổ ự ưỡ ứ ạ ớ ơ ươ
khác:
SVTH: Đ Đ c Anh
Trang30
ỗ ứ
Li u th p: (< 1 kGy) : t n th t dinh d ề ấ ấ ổ ưỡ ng không đáng k . ể
Môn: B o qu n nông s n ả ả
ả
Li u trung bình (1-2 kGy): m t m t s vitamin n u có không khí trong ộ ố ế ề ấ
th c ph m ự ẩ
nhi Li u cao (10-50 kGy): t n th t vitamin. Nh ng n u chi u ấ ế ở ư ế ề ổ ệ ộ t đ
th p và không có không khí thì gi m đáng k s m t mát vitamin. ấ ể ự ấ ả
Trong b o qu n rau t i ngày nay, ch t đ ng v phóng x th ả ả ươ ấ ồ ạ ườ ng ị
đ c dùng đ chóng n y m m khoai tay, hành t ượ ể ầ ả ỏ ồ i và đ kéo dài th i gian t n ể ờ
tr nhi u lo i rau, do có tính sát trùng và tiêu di t vi sinh v t. ữ ề ạ ệ ậ
Tia b c x có th làm m t kh năng tích t ATP, th m chí phá v ứ ể ạ ấ ả ụ ậ ỡ
ATP, gi m ho t đ c a emzim t ng h p ARN và AND- nh ng y u t sinh ạ ộ ủ ế ố ữ ả ổ ợ
năng l ng và sinh s n trong phát tri n t bào. ượ ể ế ả
M t s thành ph n hóa h c có tính b o v vi sinh v t khi chi u x là xistin ả ộ ố ế ệ ầ ậ ạ ọ
ạ ( có kh năng liên k t v i nhóm –OH ), các liên k t ch a sunfit-xisteamin (t o ế ớ ứ ế ả
liên k t b n v i AND, liên k t v i oxi), các acid h u c , đ ng và etanol. ữ ơ ườ ế ề ế ớ ớ
Tác d ng không t t c a tia b c x đ i v i rau t i là làm gi m s c đ kháng ụ ố ủ ứ ạ ố ớ ươ ứ ề ả
c a nó, vì các nguyên nhân sau: ủ
Làm gi m kh năng t o màng b o v (da non) các v t th ng ệ ạ ả ả ả ở ế ươ
Làm m m qu vì chia c t m ch xenluloza và protopectin ạ ề ắ ả
Làm tăng đ th m th u c a t ộ ẩ ấ ủ ế ổ bào, do v y đ y nhah quá trình trao đ i ậ ẩ
ch t, làm các thành ph n dinh d ầ ấ ưỡ ằ ng b hao t n; Phá ho i m t s cân b ng ộ ố ạ ổ ị
trao đ i ch t, ch y u là trao đ i năng l ng do đó h n ch s oxi hóa, làm ủ ế ấ ổ ổ ượ ế ự ạ
đ kháng c a rau đ i v i vi sinh v t b gi m; Hình thái t cho kh năng t ả ự ề ậ ị ả ố ớ ủ ế
bào phình ra, có ch phình to, có ch teo l ỗ ỗ ạ i kỳ d . ị
Rau q a phóng x lúc đ u có mùi v đ c tr ng mà ng i ta g i là “mùi ị ặ ư ủ ầ ạ ườ ọ
phóng x ”. Mùi này m t d n trong quá trình t n tr . Theo ki m nghi m hóa ấ ầ ữ ệ ể ạ ồ
h c và lâm sàng, s n ph m không có đ c t ộ ố ẩ ả ọ ụ và cũng không gây ra tác d ng
SVTH: Đ Đ c Anh
Trang31
ỗ ứ
i. đ c h i đ i v i con ng ộ ạ ố ớ ườ
Môn: B o qu n nông s n ả ả
ả
Đ h n ch mùi v l y, có các ph ng pháp sau: ể ạ ị ạ ấ ế ươ
0C đ h n ch các quá trình oxi hóa và hóa h c khác;
0-20 Chi u x ế ạ ở ể ạ ế ọ
Chi u trong chân không đ làm m t đi các ch t bay h i gây mùi phóng x ; ạ ể ế ấ ấ ơ
ẩ Cho ch t h p thu mùi (nh than ho t tính) vào trong các túi cùng s n ph m ấ ấ ư ạ ả
đem chi uế
Chi u v i li u l ớ ề ượ ế ng cao nh ng th i gian rút ng n,.. ờ ư ắ
K thu t chi u x : ạ ế ậ ỹ
i ta cho dòng electron ho c tia Chi u x là m t kĩ thu t v t lý. Ng ộ ậ ậ ế ạ ườ ặ
tác đ ng lên m u v t ch t đ đ t đ b c x đi n t ứ ạ ệ ừ ấ ể ạ ượ ẫ ậ ộ ộ ố ụ c m t s m c
đích nh t đ nh. Ngày nay, kĩ thu t chi u x đ ấ ị ạ ượ ứ c ng d ng trong ụ ế ậ
Trong s các tia b c x đi n t
i. nhi u lĩnh v c khác nhau ph c v cho cu c s ng c a con ng ụ ụ ộ ố ủ ự ề ườ
nh tia X, tia gamma, tia beta,...ch ứ ạ ệ ử ố ư ỉ
có tia gamma là đ c s d ng quy m công nghi p cho m c đích ượ ử ụ ở ụ ệ ộ
i ta s d ng tia b c x chi u x th c ph m. ạ ự ẩ Ng ế ườ ấ ứ ạ gamma c a ch t ử ụ ủ
phóng x ạ Cobalt 60 ho c c a ch t ấ Césium 137 có tác d ng làm ủ ụ ặ
ch m l ậ ạ ự ặ ự ẩ i s phát tri n, làm ch m chín cũng nh ngăn ch n s n y ư ể ậ
SVTH: Đ Đ c Anh
Trang32
ỗ ứ
m m các lo i rau ăn qu và c hành... ầ ở ủ ạ ả
Môn: B o qu n nông s n ả ả
ả
Mô hình h th ng chi u x phát tia gamma ế ệ ố ạ
60
Hi n nay có nhi u ngu n khác nhau có th phát ra tia gamma. qui mô ể ề ệ ồ Ở
27Co
công nghi p ngu n phát ra tia gamma thông d ng nh t là ụ ệ ấ ồ
Tia gamma sinh ra t ừ ngu n Co đ ồ ượ c bi u di n theo s đ ơ ồ ể ễ
Ni + e- + tia gamma Co
Có hai tia gamma đ ng là 1,333MeV và ượ c sinh ra v i m c năng l ớ ứ ượ
1,172MeV. Do các electron có kh năng đâm xuyên kém nên máy phát tia ả
ậ chuyên ngăn tách nh ng electron đ
ộ
SVTH: Đ Đ c Anh
Trang33
ỗ ứ
c sinh ra gamma có m t ộ b ph n ữ c đ ượ ượ
Môn: B o qu n nông s n ả ả
ả
trong quá trình phân rã Co. Còn các tia gamma đ c s d ng cho m c đích ượ ử ụ ụ
chi u x . ạ ế
2.3.3.6. Ph ng pháp s y thăng hoa: ươ ấ
S y thăng hoa (th c ph m ng pháp ch bi n cao ẩ đông khô) là m t ph ự ấ ộ ươ ế ế
c p nh t hi n nay. ấ ệ ấ
Nguyên lý s y Đông khô ấ
S y đông khô (Freeze drying ấ ，các nhà khoa h c g i là Lyophilization) s ọ ọ ử
c - Nguyên nhân d khi n cho d ng chân không và k t đông đ lo i b n ế ụ ể ạ ỏ ướ ễ ế
c đông khô thì có th c ph m ho c d ẩ ự ặ ượ c ph m h ng. S n ph m sau khi đ ả ẩ ẩ ỏ ượ
th b o qu n nhi t đ phòng trong th i gian dài mà không b h , tr c khi ể ả ả ở ệ ộ ị ư ướ ờ
h t h n s d ng ghi trên bao bì, khi c n dùng s n ph m thì cho n c đ ế ạ ử ụ ầ ẩ ả ướ ể
ph c h i nguyên tr ng ụ ồ ạ
Khái ni m c b n – thăng hoa: ơ ả ệ
S y đông khô chân không là m t k thu t s y s n ph m u vi t. Tr ậ ấ ả ẩ ư ộ ỹ ấ ệ ướ c
h t nguyên li u đ c đông l nh đ t ng t t i đi m ngã 3 (triple-point ệ ế ượ ộ ạ ạ ộ ể
temperature), khi n n ế ướ ử c trong s n ph m đóng thành th r n, r i qua x lý ể ắ ả ẩ ồ
chân không thăng hoa (sublimes) thành d ng h i r i ng ng t thành n c và ơ ồ ư ạ ụ ướ
SVTH: Đ Đ c Anh
Trang34
ỗ ứ
th i ra ngoài, s n ph m tr thành d ng khô. ẩ ả ả ạ ở
Môn: B o qu n nông s n ả ả
ả
Bi u đ s y thăng hoa ể ồ ấ
c (xem bi u đ đ ng cong áp su t h i n Quan sát bi u đ m c n ể ồ ự ướ ồ ườ ể ấ ơ ướ c
hình bên trái) ta có th hi u rõ đ c nguyên lý thăng hoa. ể ể ượ
Nguyên lý ch đ o c a quá trình đông khô chân không đó là khi n n ủ ạ ủ ế ướ c
thăng hoa thành h i. Trong bi u đ , ba đo n th ng OA, OB , OC đ ồ ể ẳ ạ ơ ượ c g i là ọ
Đ ng l ng hóa, Đ ng khí hóa và Đ ng thăng hoa, bi u th m i quan h ị ố ườ ườ ườ ể ỏ ệ
gi a h i n c và nhi c , n c - h i n ơ ướ ữ t đ ệ ộ ở 3 giai đo n : Băng- n ạ ướ ướ ơ ướ c,
băng- h i n t đ đ i ng là 0.01 ơ ướ c. Đi m O đ ể ượ ọ c g i là đi m ngã 3, nhi ể ệ ộ ố ứ ℃,
áp su t h i là 6.11 mbar 4.58 mmHg i nhi t đ này, 3 y u t ấ ơ ， 611 Pa, t ạ ệ ộ ế ố :
n c, băng và h i n c có th cùng t n t i và tr ng thái cân b ng. Khi ướ ơ ướ ồ ạ ể ở ạ ằ
nhi ệ ộ t đ ho c áp su t thay đ i s xu t hi n nhi u s bi n đ i ho c n ấ ề ự ế ổ ẽ ệ ặ ấ ặ ổ ướ c
thành ch t khí– đóng băng tan ra ho c s x y ra hi n t ặ ẽ ả ệ ượ ng ch t r n tr ấ ắ ở ấ
thăng hoa. Trong tr ng thái chân không cao, v i nguyên lý thăng hoa, n c đá ạ ớ ướ
SVTH: Đ Đ c Anh
Trang35
ỗ ứ
ạ trong s n ph m không qua tan rã mà tr c ti p hóa h i r i thoát ra ngoài, đ t ự ơ ồ ế ẩ ả
Môn: B o qu n nông s n ả ả
ả
đích làm khô đ n ế m c ụ s n ả ph m. ẩ
Do v y quá trình này đ c g i là s y thăng hoa. V lý thuy t, ti n trình ậ ượ ề ế ế ấ ọ
nhi t đ đi m ngã 3 là đ thăng hoa ch c n th c hi n ỉ ầ ệ ở ự ệ ộ ể ượ ự c, nh ng trong th c ư
t ng c n đ chân không 0.5~1.5 mbar ế ề đi u ki n đó kh t khe h n, thông th ắ ệ ơ ườ ầ ộ
và nhi t đ kho ng -25oC m i đ m b o ti n hành thu n l i. ệ ộ ớ ả ậ ợ ế ả ả
-Ti n đông
Các b ướ c ti n hành quá trình s y đông khô chân không: ấ ế
ề ể ả : Chu n b s n ph m cho quá trình thăng hoa ti p sau, đ s n ị ả ế ẩ ẩ
-S y khô
ph m nhi t đ l nh 10~20 ẩ ở ệ ộ ạ ℃
-Làm nóng r i s y khô
: Trong quá trình này, băng thăng hoa ch không tan ra ấ ứ
: trong quá trình này, m u ch t là lo i b n c còn ồ ấ ạ ỏ ướ ấ ố
t n l u, đ s n ph m khô hoàn toàn, b ẩ ồ ư ể ả ướ ế ứ c này đóng vai trò h t s c
quan tr ng trong vi c b o qu n n đ nh s n ph m ệ ả ả ổ ẩ ả ọ ị
Ứ ng d ng c a s y đông khô: ủ ấ ụ
N m, cà r t, ngô ng t, rau chân v t, rau c n, c i b p, n m h ng, ả ắ ấ ấ ầ ọ ố ị ươ ớ ỏ t đ ,
hành, t i tây, m c nhĩ (n m mèo), rau mùi, măng tây. ỏ ấ ộ
SVTH: Đ Đ c Anh
Trang36
ỗ ứ
Tr ng thái s n ph m sau khi đ c s y đông khô chân không ả ẩ ạ ượ ấ
Môn: B o qu n nông s n ả ả
ả
PH N 3: K T LU N
Ậ
Ầ
Ế
Quy trình công ngh b o qu n rau t i sau thu ho ch c ta ngày ệ ả ả ươ ạ n ở ướ
càng đ c quan tâm vì đây là khâu t t y u đ gi ượ ấ ế ể ả ủ ả i quy t đ u ra c a s n ế ầ
ph m, nâng cao ch t l ng cũng nh các v n đ khác. ấ ượ ẩ ư ề ấ
i sau khi thu ho ch Các lo i rau t ạ ươ ạ ố v n ti p t c các ho t đ ng s ng ẫ ế ụ ạ ộ
Kéo dài c a chúng, nh là bi n đ i v các thành ph n hóa h c, s hô h p.... ủ ổ ề ự ư ế ấ ầ ọ
ẩ th i gian b o qu n rau sau thu ho ch chính là kéo dài th i gian c a s n ph m, ủ ả ả ả ạ ờ ờ
làm c ch quá trình sinh lý và lo i tr ạ ừ ứ ế ễ các tác nhân vi sinh v t xâm nhi m ậ
h y ho i. ủ ạ
ả ả Đ h n ch s h h ng trong quá trình b o qu n chúng ta ph i đ m ế ự ư ỏ ể ạ ả ả
b o đúng nh ng yêu c u k thu t sau: ả ữ ầ ậ ỹ
- Khi thu ho ch rau c n thu hái đúng th i v , đúng đ chín, tránh thu ờ ụ ạ ầ ộ
ho ch quá non, ngày m a, ph i lo i b nh ng nh ng rau qu b sâu b nh hay ạ ỏ ả ị ữ ữ ư ệ ả ạ
b d p nát. ị ậ
- V n chuy n c n tránh v t ném, ph i nh nhàng tránh d p nát đ ứ ể ẹ ậ ầ ả ậ ể
tránh s xâm nh p c a vi sinh v t vào rau. ậ ủ ự ậ
ạ - Không nên ch t đ ng rau ngoài tr i n ng, nóng rau s hô h p m nh ờ ắ ấ ố ẽ ấ
ạ và d n đ n h h ng, rau c n x p vào kho mát ho c kho l nh tùy t ng lo i ư ỏ ừ ế ế ầ ẫ ặ ạ
rau khác nhau.
ằ Có th dùng các bi n pháp b o qu n khác nh : B o qu n b ng ư ệ ể ả ả ả ả
ph ng pháp hóa h c, ph ng pháp b o qu n b ng khí quy n, ph ng pháp ươ ọ ươ ể ả ả ằ ươ
b o qu n b ng màng…vv. V i các ph ả ằ ả ớ ươ ng pháp pháp b o qu n trên ph ả ả ươ ng
pháp đ c ph bi n và có hi u qu đó là ph ng pháp b o qu n b ng màng ượ ổ ế ệ ả ươ ả ằ ả
và ph ng pháp đi u ch nh khí quy n hai ph ng pháp này nó cho làm cho ươ ề ể ỉ ươ
t h n và không nh h ng t s n ph m kéo dài th i gian b o qu n t ả ả ố ơ ả ẩ ả ờ ưở ớ ứ i s c
SVTH: Đ Đ c Anh
Trang37
ỗ ứ
kh e c a ng ỏ ủ ườ i tiêu dùng bên c nh đó cũng mang l ạ ạ i giá tr kinh t ị ế ể đáng k .
Môn: B o qu n nông s n ả ả
ả
Vì v y nên c n phát huy tính t i u c a hai ph ng pháp này trong quá trình ầ ậ ố ư ủ ươ
i. b o qu n rau t ả ả ươ
TÀI LI U THAM KH O
Ả
Ệ
1. Nguy n M nh Kh i, Nguy n Th Bích Th y, Đinh Quang S n (2006), ị
ủ ễ ễ ả ạ ơ
2. D ng Văn Tài (2009),
Giáo trình B o Qu n Nông S n ả . NXB Nông Nghi p.ệ ả ả
Bài gi ng công ngh sau thu ho ch ươ ạ . Tr ệ ả ngườ
3. Tr n H ng Thao và ctv (2003),
Đ i h c Lâm Nghi p. ạ ọ ệ
ầ ồ xây d ng tr ự ươ ng trình đi u khi n h ề ể ệ
đ ng ki m tra và đi u ch nh nhi th ng t ố ự ộ ề ể ỉ ệ ộ ẩ ầ t đ , m đ và thành ph n ộ
không khí trong kho b o qu n rau qu t i. ọ ả ươ Báo cáo t ng k t khoa h c ổ ế ả ả
và k thu t. ỹ ậ
ủ 4. Vũ Công Khanh (2013), Công ngh b o qu n sau thu ho ch rau, c , ạ ả
SVTH: Đ Đ c Anh
Trang38
ỗ ứ
ệ ả KN @NN. qu . ả Theo báo cáo t ạ i Di n đàn ễ
