Đề tài " Tìm hiểu quy trình sản xuất đường ăn kiêng từ cây cỏ ngọt "

Đ ÁN MÔN H C Ồ Ọ

Ụ

Ạ

ƯỜ

Ế KHOA: C KHÍ - CÔNG NGH

B GIÁO D C VÀ ĐÀO T O Ộ NG ĐH NÔNG LÂM HU TR Ơ

Ệ Đ ÁN MÔN H C Ồ Ọ

Đ tài: ề

HU 3/ 1/2013

Ế

M C L C

Ụ

Ụ

M C L C Ụ Ụ

L I M Đ U Ờ Ở Ầ

Đ ÁN MÔN H C Ồ Ọ

Ch ng 1. T ng quan nguyên li u ươ ổ ệ

1.1.Gi ớ i thi u v cây c ng t ọ ệ ề ỏ

1.1.1.Gi 1 ớ i thi u ệ

1 1.1.2.Phân lo i khoa h c ọ ạ

1.1.3.Phân lo i theo loài 1 ạ

2 1.1.4.Ngu n g c ố ồ

1.2.Các đ c đi m c a cây c ng t ọ ủ ể ặ ỏ

2 1.2.1.Đ c đi m th c v t ự ậ ể ặ

1.2.2.Đ c đi m sinh tr ng 4 ể ặ ưở

1.2.2.1.Sinh s n h u tính 4 ả ữ

1.2.2.2.Sinh s n vô tính 4 ả

1.3. Các giai đo n sinh tr ạ ưở ng phát tri n ể

1.3.1. Th i kì n y m m 5 ả ầ ờ

1.3.2. Th i kì n y m m 5 ả ầ ờ

5 1.3.3. Th i kì ra hoa ờ

1.4.Các y u t nh h ng ế ố ả ưở

5 1.4.1.Th i v ờ ụ

5 1.4.2.Làm đ tấ

1.4.3.Phân bón 6

1.4.4.M t đ , kho ng cách 6 ậ ộ ả

1.4.5.Chăm sóc 6

1.4.6.T i tiêu 7 ướ

1.4.7.Ánh sang 7

1.5.Phân b và tình hình tr ng tr t ọ ố ồ

7 1.5.1.Phân bố

8 1.5.2.Tình hình tr ng tr t ọ ồ

1.6.Thu ho ch và b o qu n ả ạ ả

8 1.6.1.Thu ho ch ạ

9 1.6.2.B o qu n ả ả

10 1.7.Thành ph n hóa h c c a c ng t ọ ọ ủ ỏ ầ

Đ ÁN MÔN H C Ồ Ọ

10 1.7.1. Stevioside ( Steviol glycosides )

11 1.7.2. Steviol

11 1.7.3. Steviolbioside

11 1.7.4. Rebaudioside A

11 1.7.5. Rebaudioside B

12 1.7.6. Rebaudioside C ( Dulcoside – B)

12 1.7.7. Rebaudioside D

12 1.7.8. Dulcosides A

Ch ươ ng 2. Công ngh s n xu t ấ ệ ả

2.1.S n ph m đ ng ăn kiêng ả ẩ ườ

2.1.1.Khái ni mệ

2.1.2.Phân lo i các s n ph m ạ ả ẩ

2.1.2.1.Đ ng thay th đ ế ườ ườ ng tr ng ắ

• Tên g iọ

• Công d ngụ

2.1.2.2.Tinh ch t b t thay th đ ng ấ ộ ế ườ

• Tên g i ọ

• Công d ngụ

2.1.2.3. Stevia Extract tr ng b t(25g) ắ ộ

• Thành ph nầ

• Đ c đi m ể ặ

2.1.2.4. Stevia Plus Fiber Packets

• Mô t ả

• Đ c đi m ể ặ

2.1.2.5. Stevia d ng viên nén ạ

• Đ c đi m ể ặ

• Công d ngụ

2.2. Nh ng s n ph m t c ng t Vi t Nam ữ ả ẩ ừ ỏ ọ ở ệ

ỏ

2.2.1. Chè Artiso – C ng t ọ • Thành ph nầ

Đ ÁN MÔN H C Ồ Ọ

• Công d ngụ

2.2.2. Chè sâm quy – c ng t ọ ỏ

• Thành ph nầ

• Công d ngụ

2.2.3. Chè Stevin

• Thành ph nầ

• Công d ngụ

2.2.4. Chè ng t Sweet tea ọ • Thành ph nầ

• Công d ngụ

ả

2.2.5. Chè th o m c Sweet herb tea ộ • Thành ph nầ

• Công d ngụ

2.3. Quy trình s n xu t ấ ả

2.3.1. S đ công ngh ơ ồ ệ

2.3.2.Thuy t minh s đ ế ơ ồ

2.3.2.1. Làm khô

• M c đích ụ

• Bi n đ i ổ ế

• Các ph ng pháp ươ

• Yêu c uầ

• Các y u t nh h ng ế ố ả ưở

2.3.2.2. Nghi n, xay m n ị ề • M c đích ụ

• Bi n đ i ổ ế

2.3.2.3. Chi t, trích ly

ế • M c đích ụ

• Các ph ng pháp ươ

2.3.2.5. K t t a steviosid thô ế ủ

Đ ÁN MÔN H C Ồ Ọ

• M c đích ụ

• Ph ng pháp ươ

2.3.2.6. Cô đ cặ

• M c đích ụ

• Bi n đ i ổ ế

ấ

2.3.2.7. S y phun • M c đích ụ

• Bi n đ i ổ ế

• Yêu c uầ

• u đi m, nh Ư ể ượ c đi m ể

• C u t o và h at đ ng ấ ạ ộ ọ

2.4. Xác đ nh các đi m ki m soát t ể ể ị i h n ớ ạ

Ch ươ ng 3. S n ph m ả ẩ

3.1. Chi tiêu c m quan ả

3.2. Ch tiêu hóa lý ỉ

3.3. Ch tiêu vi sinh v t ậ ỉ

K T LU N Ậ Ế

TÀI LI U THAM KH O. Ả Ệ

DANH SÁCH B NG VÀ HÌNH Ả

B ng 1.1. Tình hình s n xu t và s d ng c ng t c trên Th gi ả ử ụ m t s n ọ ở ộ ố ướ ấ ả ỏ i ế ớ

B ng 1.2. ả ọ Thành ph n % các ch t trong cây c ng t ầ ấ ỏ

Đ ÁN MÔN H C Ồ Ọ

B ng 3.1 . Ch tiêu c m quan c a đ ng (theo TCVN 6958: 2001) ả ủ ườ ả ỉ

B ng 3.2. Ch tiêu hóa lý c a đ ng (theo TCVN 6958:2001) ả ủ ườ ỉ

B ng 3.3 : Các ch tiêu vi sinh (theo TCVN 7270:2003) ả ỉ

Hình i: Tinh th stevioside. ể

Hình 1.1.Cây c ng t (đã tr hoa) ỏ ổ ọ

Hình 1.2. Cây c ng t (ch a tr hoa) ư ỏ ọ ổ

Hình 1.3. Các b ph n c a cây c ng t ọ ậ ủ ộ ỏ

Hình 1.4. Cánh đ ng c ng t ọ ồ ỏ

Hình 1.5. stevioside

Hình 1.6. Steviol

Hình 1.7. Steviolbioside

Hình 1.8. Ribaudiside A

Hình 2.1. 104 Stevia

Hình 2.2 105 STEVIA

Hình 2.3. Stevia Extract tr ng b t ộ ắ

Hình 2.4: Stevia Plus Fiber Packets

Hình 2.5. Stevia d ng viên nén ạ

Hình 2.6. Hình Chè Artiso – C ng t ọ ỏ

Hình 2.7. Chè sâm quy – c ng t ọ ỏ

Hình 2.8. Chè ng tọ

Hình 2.9. Chè th o m c ộ ả

Hình 2.10. Lá c ng t đã nghi n. ỏ ề ọ

Hình 2.11. S đ t o khí siêu t i h n ơ ồ ạ ớ ạ

Hình 2.12. S đ m t c t c a thi t b s y phun. ơ ồ ặ ắ ủ ế ị ấ

L i m đ u ờ ở ầ

Đ ÁN MÔN H C Ồ Ọ

B n ngàn năm tr c đây ng ố ướ ườ i Ai C p đã thích ăn đ ng t trong m t ong, trái chà là. ọ ậ ậ ồ

Trong lăng m vua Toutankhamon đã có th y ch t ng t glycerrhizin phát xu t t cây cam th o. ấ ừ ấ ấ ộ ọ ả

Vào th i đ i này, con ng ờ ạ ườ ử ụ ớ ề i s d ng nhi u lo i th c ăn, nhi u ch t kích thích v i li u ứ ề ề ạ ấ

dùng quá cao ho c quá th ng xuyên nên đã phát sinh s l ặ ườ ự ệ thu c, phá h y s c kh e. Đôi lúc ủ ứ ộ ỏ

nh ng ch t này còn tác d ng ph n nào lên h th n kinh hay các c quan khác c a c th : cà ệ ầ ủ ơ ể ữ ụ ấ ầ ơ

ng. phê, thu c lá, r ố ượ u, mu i….và đ ố ườ

Ngày nay, trên th gi i con ng ế ớ ườ i tiêu th kho ng 100 t n ả ấ ườ ụ ấ ng hàng năm vì tính ch t

r ti n, bùi mi ng đ ng l i r t c n thi t cho vi c phát d c c a c th . Tuy nhiên đ ẻ ề ệ ườ ạ ấ ầ ế ụ ủ ơ ể ệ ườ ng

cũng có nh ng m t trái c a nó, vì c ng hi n nhi u năng l ữ ủ ế ề ặ ố ượ ng nên nó có th làm cho c th ể ơ ể

béo phì m c dù không ph i dùng quá đ . Trong mi ng các vi khu n có th ch t o ra các axit ể ế ạ ệ ặ ả ẩ ộ

tác d ng lên răng. Vì v y, đ trách lên cân, h răng, cũng nh các b nh nhân m c ch ng đái ư ụ ư ứ ể ệ ậ ắ

đ ng ng i ta bu c lòng ph i kiêng c ho c dùng đ ng ít l i, kiêng k o, kiêng kem, b ườ ườ ử ả ặ ộ ườ ạ ẹ ỏ

chè, b n c ng t. hay t ỏ ướ ọ ố ơ t h n là dùng m t ch t thay th . Ch t này ph i cung c p ít năng ế ấ ấ ả ấ ộ

ng ho c có đ ng t cao h n đ có th s d ng l l ượ ể ử ụ ể ặ ộ ọ ơ ượ ng ít h n. Đ ng th i nh ng ch t này ờ ữ ấ ơ ồ

c phân h y trong mi ng khi có n c mi ng tác d ng và ph i th a mãn đi u ki n không đ ề ệ ả ỏ ượ ủ ệ ướ ụ ế

ng axit nh đ ng. nh t là không bi n đ i trong môi tr ế ấ ổ ườ ư ườ

Hi n nay trên th tr ng đã có r t nhi u s n ph m hóa h c t o v ng t có th dùng đ ị ườ ệ ề ả ọ ạ ể ấ ẩ ọ ị ể

thay th đ ng ( ế ườ ổ ế saccharin, sodium cyclamate, sucralose, AceSulfame potassium , ph bi n

nh t là ch t aspartame). Nh ng ch t này không có tính dinh d ữ ấ ấ ấ ưỡ ng, đ c bi ặ ệ t là có v ng t cao ị ọ

i cho r t ít calorie ch có kho ng 2,2 calo cho m i gói g p c trăm l n so v i đ ấ ớ ườ ả ầ ng nh ng l ư ạ ấ ả ỗ ỉ

ng đã sinh ra t nh trong khi ch m t mu ng cafê đ ỉ ộ ỏ ỗ ườ ớ ấ i 16 calo. Các ch t hóa h c này xu t ấ ọ

hi n h u h t trong các lo i th c ăn và th c u ng h ng ngày. M c dù chúng r t r ấ ẻ ứ ứ ệ ế ầ ạ ằ ặ ố ệ và ti n

i ta r t e ng i r ng chúng s nh h ng v lâu v dài đ n s c kh e. d ng nh ng ng ụ ư ườ ạ ằ ẽ ả ấ ưở ế ứ ề ề ỏ

Qua m t s nguyên c u v tác h i c a chúng thì saccharin đã b c m s d ng ạ ủ ộ ố ử ụ ị ấ ứ ề ở ộ m t

loài chu t. s qu c gia vì thí nghi m cho th y nó t o ung th bàng quang ố ư ệ ấ ạ ố ở ộ

Đ i v i nh ng ng i m c b nh phenylketonuria thì không nên dùng aspartame. Đây là ố ớ ữ ườ ắ ệ

ả b nh duy truy n r t hi m th y, trong đó vì s l ch l c c a m t gene c a c th không s n ự ệ ệ ủ ơ ể ạ ủ ề ấ ế ấ ộ

xu t đ c enzyeme kh b ch t phenylalanine. Khi ăn vào aspartame s phân thành aspartid ấ ượ ử ỏ ẽ ấ

acid và phenylalanine, ch t này tích t ấ ụ trong não s gây t n h i cho h th n kinh trung ạ ệ ầ ẽ ổ ươ ng

và có th ch t. ể ế

Đ ÁN MÔN H C Ồ Ọ

Tr c các nguy h i này c a ch t hóa h c, tâm lý chung c a ng ướ ủ ủ ạ ấ ọ ườ ố i tiêu dùng là mu n

tìm l i các s n ph m th c ph m t thiên nhiên. Trong nhóm các ch t t o v ng t t thiên ạ ự ẩ ẩ ả ừ ấ ạ ọ ừ ị

nhiên thì stevioside có trong cây c ng t ngày càng đ i chú ý đ n. Tuy nhiên, ỏ ọ ượ c nhi u ng ề ườ ế

t đ c ch t này đ đ bi ể ế ượ ấ ượ ả c s n xu t nh th nào thì tôi s ti n hành nghiên c u v đ tài “ ẽ ế ư ế ề ề ứ ấ

Tìm hi u quy trình s n xu t đ ng ăn kiêng t ấ ườ ể ả ừ cây c ng t”. ỏ ọ

Hình i: Tinh th stevioside. ể

Ch

ng 1: T NG QUAN NGUYÊN LI U

ươ

Ổ

Ệ

1.1. Gi i thi u v cây c ng t: ớ ỏ ọ ệ ề

Đ ÁN MÔN H C Ồ Ọ

1.1.1.Gi ớ i thi u: ệ

• Tên th ng g i: C ng t hay c đ ườ ỏ ườ ọ ọ ỏ ng, c m t,c cúc. ỏ ậ ỏ

• Tên khoa h c: ọ stevia rebaudiana .

Hình 1.1.Cây c ng t ỏ ọ Hình 1.2.cây c ng t ỏ ọ

(đã tr hoa) ổ (ch a tr hoa) ư ổ

1.1.2.Phân lo i khoa h c ạ ọ :

• Gi iớ : plantae

• Bộ : Asterales

• H : ọ Asteraceae

• Tông : Eupatorieae

• Chi : Stevia

1.1.3.Phân lo i theo loài: ạ

C ng t có kho ng 240 loài có ngu n g c t ố ừ ả ỏ ọ ồ ộ vùng Nam M , Trung M , Mexico và m t ỹ ỹ

. vài ti u bang mi n nam Hoa Kỳ ề ể

M t s loài c ng t tiêu bi u sau : ộ ố ể ỏ ọ

• Stevia eupatoria

• Stevia ovata

• Stevia plummerae

• Stevia rebaudiana

• Stevia salicifolia

Đ ÁN MÔN H C Ồ Ọ

• Stevia serrata

Tuy nhiên các nhà khoa h c đã kh o sát trên 184 loài c ngo t thì có kho ng 18 loài đã ả ạ ả ọ ỏ

c ng hi n ch t ng t nh ng trong 18 loài này ố ư ế ấ ọ ề Stevia ribaudiana là loài cho ch t ng t nhi u ấ ọ

nh t.ấ

1.1.4. Ngu n g c cây c ng t: ồ ố ỏ ọ

thung lũng Rio Monday n m Có ngu n g c t ồ ố ừ ằ ờ đông b c Panama Trung M . ỹ ắ

Vào th k 16, các th y th ng ế ỉ ủ ủ ườ i Tây Ban Nha đã t ng đ c p đ n lo i th o m c này ề ậ ừ ế ạ ả ộ

i Paraguay là r i nh ng đ n năm 1888 các nhà th c v t h c ng ồ ự ậ ọ ư ế ườ Mises Santiago Bertoni m iớ

phân lo i và chính th c đ t tên g i nó là Stevia rebaudianoa Bertoni. ứ ặ ạ ọ

T ngàn năm nay th dân Guarani ng ừ ổ ườ ị i Paraguay đã dùng lo i th o m c này đ làm d u ể ạ ả ộ

c u ng có tính đ ng và cũng dùng đ tr m t s b nh béo phì, tim ng t các lo i th c ăn, n ạ ứ ọ ướ ể ị ộ ố ệ ắ ố

m ch, cao huy t áp. ế ạ

1.2. Các đ c đi m c a cây c ng t: ủ ỏ ọ ể ặ

1.2.1. Đ c đi m th c v t: ể ự ậ ặ

 Thân cành:

C ng t có d ng thân b i thân tròn có nhi u lông, m c th ng.Chi u cao thu ho ch là 50- ụ ề ề ạ ẳ ạ ỏ ọ ọ

60 cm, t t đ t 80-120 cm, thân chính có đ ng kính đ t 2.5 – 8 mm. C ng t phân cành ố ạ ườ ạ ỏ ọ

nhi u, khi ra hoa m i phân cành c p 2, 3. cành c p 1 th các đ t lá cách ề ấ ấ ớ ườ ng xu t hi n t ấ ệ ừ ố

m t đ t 10 cm. Thông th ặ ấ ườ ể ạ ng cây c ng t cho 25 – 30 cành. T ng s cành trên cây có th đ t ỏ ọ ổ ố

140. Thân non màu xanh,già màu tím nâu, có h thân m m phát tri n m nh. ệ ể ầ ạ

 Lá:

, mép lá có t 12-16 răng c a. Lá hình tr ng ng M c đ i thành t ng c p hình th p t ừ ọ ố ậ ự ặ ừ ư ứ ượ c.

Cây con gieo t h t có 2 lá m m tròn t i c p lá th t m i có răng c a mép lá. Lá tr ừ ạ ầ ớ ặ ứ ư ớ ư ở ưở ng

thành dài kho ng 50 – 70mm, r ng 17-20mm có 3 gân song song, lá màu xanh l c,trên thân ụ ả ộ

có70-90 lá.

 Hoa:

Hoa t , nhóm h p dày đ c trên đ hoa, trong đó có 4-7 hoa đ n l ự ơ ưỡ ế ặ ọ ơ ng tính. M i hoa đ n ỗ

hình ng có c u trúc g m m t đ hoa v i 5 đài màu xanh, 5 cánh tràng màu tr ng kho ng 5 ộ ế ấ ắ ả ố ồ ớ

Đ ÁN MÔN H C Ồ Ọ

ấ mm, các lá b c tiêu gi m, nh 4-5 dính trên tràng có màu vàng sáng, cá ch nh r i còn bao ph n ị ờ ắ ả ị ỉ

ơ dính mép v i nhau. B u h 1 ô, 1noãn, vòi nh y m nh ch đôi, các nhánh hình ch cao h n ụ ẻ ầ ạ ả ớ ỉ

bao ph n do đó mà kh năng t th ph n th p ho c không có. ấ ả ự ụ ấ ấ ặ

 Qu và h t: ả ạ

Qu và h t c a cây c ng t nh , thu c lo i qu b , khi chín màu nâu th m, 5 c nh dài ạ ạ ủ ả ế ả ẫ ạ ỏ ọ ỏ ộ

2-2,5mm. H t có 2 v h t, có phôi, nh ng n i nhũ tr n do v y t l t ừ ậ ỉ ệ ỏ ạ ư ạ ầ ộ này m m th p. ầ ấ

 R :ễ

R c a cây gieo t ễ ủ ừ ạ ớ h t ít phát tri n h n so v i ể ơ

giâm. H r chùm lan r ng ng kính 40 cành ệ ễ ộ đ ở ườ

cm và có đ sâu t 20 – 30 cm, h r phát ộ ừ ệ ễ

tri n t t trong đi u ki n đ t t ể ố ấ ơ ố ủ ẩ i x p, đ m. ề ệ

Là cây lâu năm có thân r kh e, m c nông t 0–30 ễ ỏ ọ ừ

cm tùy thu c vào đ phì nhiêu, t i x p và ộ ộ ơ ố

m c n c ng m c a đ t. ự ướ ủ ấ ầ

lá

hoa

thân

r câyễ

Hình 1.3. Các b ph n c a cây c ng t ỏ ọ ộ ậ ủ

Đ ÁN MÔN H C Ồ Ọ

1.2.2. Đ c đi m sinh tr ng: ể ặ ưở

C ng t là cây lâu năm, nó có th s ng t 5-10 năm. Tuy nhiên, khi năng su t c a c ể ố ỏ ọ ừ ấ ủ ỏ

ng t đã xu ng th p thì nên nh b và tr ng l i cây m i. ổ ỏ ấ ố ọ ồ ạ ớ

Là cây bán nhi t đ i a m, a sáng nh ng s úng và ch t khi ng p n c. ệ ớ ư ẩ ậ ướ ư ư ế ợ

Sinh s n h u tính (gieo h t) ho c vô tính (giâm cành). ả ữ ặ ạ

1.2.2.1. Sinh s n h u tính: ả ữ

 Ch n đ t làm v ọ ấ ườ ươ n m:

Do h t c ng t có s c s ng kém, t l ứ ố ạ ỏ ọ ỷ ệ ả n y m m th p nên c n ch n đ t màu m , d ầ ỡ ễ ầ ấ ấ ọ

c và thoát n c, kín gió và t i tiêu thu n l i. th m n ấ ướ ướ ướ ậ ợ

 Làm đ t:ấ

Nên làm đ t k tr c khi gieo h t 15-20 ngày, tr n đ u phân (đã ấ ỹ ướ ề ạ ộ ủ hoai) v i đ t và lên ớ ấ

lu ng. Lu ng nên làm r ng 1m, cao 30cm. Tr c khi gieo ph i nh t s ch c d i. ố ộ ố ướ ặ ạ ỏ ạ ả

 Gieo h t:ạ

0C kho ng 1-1.5h, v t ra đ ráo n

Ngâm h t c m 50-60 n ạ ở ướ ấ ể ả ớ ướ ả c. Khi gieo h t ph i ạ

i phun lên m t lu ng cho đ t t đ u. Đ có th gieo đ u nên tr n h t v i cát r i r c đi t ướ ấ ướ ề ạ ớ ồ ắ ể ể ề ặ ố ộ

i nhi u l n và gieo dày. R c xong dùng tay n nh đ h t không b gió th i bay. Sau r c l ắ ạ ẹ ể ạ ề ầ ắ ấ ổ ị

gieo dùng r m r ph lên m t lu ng dày kho ng 2mm ho c dùng màn th a. Sau đó t ạ ủ ư ặ ả ặ ơ ố ướ ạ i i l

đ m b o đ m. ả ả ủ ẩ

0C, l

Nhi t đ thích h p cho n y m m 20-25 ng h t r c là 0.6g/m2 đ t v i t l ệ ộ ả ầ ợ ượ ấ ớ ỉ ệ ả n y ạ ắ

m m là 50% ầ

 Chăm sóc cây gi ng:ố

Sau gieo kho ng 8-10 ngày thì h t n y m m ti n hành d r m r (v i màn, l ạ ả ạ ả ỡ ơ ế ả ầ ướ ồ i) đ ng

th i lo i b các h t n y m m không t t. Hàng ngày nên t i gi ạ ả ạ ỏ ầ ờ ố ướ ữ ẩ ộ ẩ m cho cây đ m b o đ m ả ả

80-85%.Trong nh ng ngày có n ng to nên l y v i màn ho c cót làm giàn che cho cây, tránh ữ ắ ấ ả ặ

ánh n ng tr c x vào bu i tr a.Th ng xuyên nh t s ch c d i. Khi cây con có 4-5 lá th t có ự ạ ổ ư ắ ườ ặ ạ ỏ ạ ậ

th đem tr ng (t t nh t là lúc 6-7 lá). Tu i cây con t 2 - 2.5 tháng ể ồ ố ấ ổ ừ

1.2.2.2. Sinh s n vô tính: ả

Ph ng pháp sinh s n vô tính b ng cách giâm cành ph i ch n nh ng cây kh e c a năm ươ ỏ ủ ữ ả ằ ả ọ

hi n t ệ ạ ấ ọ i, l y ph n ng n gi a ho c ph n gi a đ làm cành giâm. Cành giâm c a cây c ng t ữ ể ữ ủ ầ ặ ầ ọ ỏ

Đ ÁN MÔN H C Ồ Ọ

12-14 cm, đ sâu c m vào đ t t có đ dài t ộ ừ ấ ừ ấ ộ ắ 1/8-1/2 cành. , giâm xong che tránh m a và n ng ư

to, hàng ngày t c gi m 80-85%. i n ướ ướ ữ ẩ

Có th tr ng c tr ng c ng t trong ch u ki ng đ có th hái lá c a nó b t c lúc nào. ấ ứ ể ồ ỏ ồ ủ ể ể ể ậ ỏ ọ

1.3. Các giai đo n sinh tr ng phát tri n: ạ ưở ể

1.3.1. Th i kì n y m m: ờ ả ầ

0C,

Sau khi gieo h t 9 – 10 ngày thì m c, nhi ạ ọ ệ ộ t đ thích h p cho n y m m th 20 – 25 ả ừ ầ ợ

0C h t không n y m m, trên 35 ả

0C h t s ch t. ạ ẽ ế

m đ t 60 – 85%. Nhi i 15 ẩ ộ ừ t đ d ệ ộ ướ ạ ầ

H t n y m m sau 50 – 60 ngày m i đ kh e đ c y ra ru ng. Cây con m c t h t y u. ớ ủ ỏ ể ấ ạ ả ọ ừ ạ ế ầ ộ

ờ S n xu t cây con b ng cành giâm sau 5 – 10 ngày cành giâm b t đ u ra r , rút ng n th i ắ ầ ễ ả ấ ằ ắ

0C, 70 –

gian v ở ườ ươ n m xu ng còn 14 – 20 ngày. Đi u ki n giai đo n giâm cành:25 – 30 ề ệ ạ ố

80%.

1.3.2. Th i kì tr ng thành: ờ ưở

0C, đ m 70-75%, nhi

ồ Sau giai đo n cây con, c ng t b t đ u phát tri n nhanh có th c t l a đ u sau khi tr ng ể ắ ứ ầ ọ ắ ầ ể ạ ỏ

0C

t đ < 5 đ n 30 – 45 ngày. Nhi ế ệ ộ t đ thích h p th i kỳ này là 15-30 ờ ợ ộ ẩ ệ ộ

cây s ch t. ẽ ế

1.3.3. Th i kỳ ra hoa: ờ

Cây cao t 50-60 cm thì cây ra hoa, n u thâm canh t i 80 cm m i ra ừ ế ố t có th cao t ể ớ ớ

ng ra hoa t tháng 6-10 d hoa.C ng t là cây ph n ng v i ánh sáng nên th ả ứ ỏ ọ ớ ườ ừ ươ ng l ch, t ị ừ

15- 20 cm đã ra hoa. Do đó, th i kì này c n tăng s l n thu tháng 10 -12 c ng t ch cao t ỏ ọ ỉ ừ ố ầ ầ ờ

ho ch.ạ

1.4.Các y u t nh h ng: ế ố ả ưở

1.4.1. Th i v : ờ ụ

ng quanh năm, nh ng cho thu ho ch cao nh t t n Ở ướ c ta c ng t sinh tr ọ ỏ ưở ấ ừ ư ạ ế tháng 4 đ n

tháng 11 d ng l ch (tr 3 tháng rét nh t là tháng 12, tháng 1 và tháng 2 ươ ừ ấ ị ở ở ậ phía B c. B i v y ắ

c tr ng vào tháng 4 đ n tháng 9, nh ng đ có thu ho ch cao ngay t c ng t nên đ ọ ỏ ượ ư ế ể ạ ồ ừ ữ nh ng

ể ồ năm đ u nên tr ng vào tháng 4 và 5 D ng l ch, trong đi u ki n đ t đai cho phép có th tr ng ươ ề ệ ầ ấ ồ ị

t ừ tháng 2-3, nh ng th i gian đ u cây sinh tr ờ ư ầ ưở ng kém và thu ho ch th p, ch m. ạ ấ ậ

1.4.2. Làm đ t:ấ

C ng t không kén đ t nh ng năng su t cao nh t trên lo i đ t th t, pha cát , t ấ ạ ấ ư ấ ấ ỏ ọ ị ơ ố i x p,

thoát n c. Tránh tr ng c ng t trên đ t sét và c ng t cũng không ch u đ t m n. ướ ấ ấ ặ ồ ỏ ọ ỏ ọ ị

Đ ÁN MÔN H C Ồ Ọ

C ng t a đ t chua, có pH = 4 – 5. Tuy nhiên cây này có th tr ng đ t có đ pH t 6- ọ ư ấ ể ồ ỏ ở ấ ộ ừ

7. có khi PH có th lên đ n 7,5. Tr ể ế ướ ấ ớ c khi tr ng nên làm v sinh đ ng ru ng và x lý đ t v i ử ệ ồ ồ ộ

các lo i thu c sát trùng: Furazan, Falizan, thu c sát khu n PCNB (pentachloronitrobenzene) và ố ạ ẩ ố

các lo i thu c khác. ạ ố

1.4.3. Phân bón:

ng dinh C ng t là cây cho thu ho ch nhi u l a trong năm, b i v y nó yêu c u l ề ứ ở ậ ầ ượ ạ ỏ ọ

d ng l n. S n ph m thu ho ch là lá xanh nên bón nhi u phân s cho thu ho ch cao. Tuy ưỡ ẽ ề ả ạ ẩ ạ ớ

nhiên c n bón cân đ i gi a đ m, lân và Kali. Bón nhi u đ m s tăng d l ng nitrat trong lá, ữ ạ ư ượ ề ẽ ạ ầ ố

gi m ch t l ng s n ph m. ấ ượ ả ẩ ả

M t lo i phân h u r t t t đ cung c p dinh d ữ ấ ố ể ấ ạ ộ ưỡ ng và c i thi n c u trúc cho đ t tr ấ ấ ướ c ệ ả

ng đ khi tr ng c ng t là d ng compost: compost th ạ ọ ỏ ồ ườ ượ ả c s n xu t b ng cách ấ ằ ủ ả các rác th i

sinh ho t, đ compost phát huy tác d ng t i đa thì nên tr n compost vài tháng tr c khi tr ng. ụ ể ạ ố ộ ướ ồ

2.

1.4.4. M t đ , kho ng cách ậ ộ ả

2

• Đ t có đ phì cao nên tr ng v i m t đ 15-16 cây/m ồ ậ ộ ấ ộ ớ

• Đ t đ i, gò, đ t x u nên tr ng 18-20 cây/m ấ ấ ấ ồ ồ

• Tuỳ theo đi u ki n t ng n i đ b trí kho ng cách cây khác nhau cho phù h p và ơ ể ố ệ ừ ề ả ợ

thu n ti n cho vi c chăm sóc. ệ ệ ậ

ộ ố ể ư ồ

ng M t s đi m l u ý khi tr ng: • Cây con ph i đ m b o ch t l ả ả ả ấ ượ

• Sau khi tr ng c n t i đ m, tránh đ khô đ t nh ng cũng không t i quá m ồ ầ ướ ủ ẩ ư ể ấ ướ ẩ

• N u có đi u ki n sau tr ng nên ph r m r ho c nilong màu v a gi ủ ơ ừ ế ề ệ ạ ặ ồ ữ ẩ ừ m cho cây, v a

h n ch c d i. ạ ế ỏ ạ

C ng t yêu c u đ t t i x p, có đ thoáng cao, do đó c n x i xáo th 1.4.5. Chăm Sóc: ầ ọ ỏ ấ ơ ố ầ ớ ộ ườ ặ ng xuyên, đ c

bi ng ch m, c n làm c k p th i. Sau t ệ ở giai đo n đ u, sau khi tr ng cây còn y u, sinh tr ồ ế ạ ầ ưở ỏ ị ầ ậ ờ

m i l a c t nên xáo x i, nh t s ch c d i và bón thúc. ỗ ứ ắ ặ ạ ỏ ạ ớ

ầ ư

M t s đi m c n l u ý: ộ ố ể ẹ ỏ • Làm c nh tay, tránh làm đ t r vì h r c ng t ăn nông và y u, tuy t đ i không ệ ễ ỏ ệ ố ứ ễ ế ọ

phun thu c tr c . ừ ỏ ố

Đ ÁN MÔN H C Ồ Ọ

• Không làm c ngay sau các tr n m a, t t nh t nên đ vài ngày cho cây c ng cáp, se ư ố ậ ỏ ứ ể ấ

m t lu ng, x i xáo đ tăng đ thoáng cho đ t. ể ặ ấ ố ớ ộ

1.4.6. T i tiêu: ướ

Tuỳ theo đ m mà có ch đ t giai đo n cây con nên t ế ộ ướ ộ ẩ i tiêu thích h p. T t nh t ợ ấ ở ố ạ ướ i

phun m a, nh ng khi cây đã l n thì nên t ư ư ớ ướ i rãnh cây. Khi m a nhi u ph i l p t c tháo n ề ả ậ ứ ư ướ c

cho cây tránh hi n t ng đ cây b ch t o. ệ ượ ị ế ẻ ể

C ng t a m nh ng l i không ch u đ c úng, đ có năng su t cao nh t nên gi ọ ư ẩ ư ỏ ạ ị ượ ể ấ ấ ữ ộ đ

m t 70-80% đ m đ ng ru ng. ẩ ừ ộ ẩ ồ ộ

1.4.7.Ánh sáng:

Không đ ượ c tr ng trong bong râm vì cây c ng t là cây a sáng m nh. Cây ph i đ ọ ả ượ c ư ạ ồ ỏ

nh ng n i có đ y đ ánh sáng m t tr i. tr ng ồ ở ữ ầ ủ ặ ờ ơ

1.5 Phân b và tình hình tr ng tr t: ố ồ ọ

1.5.1. Phân b :ố

C ng t đ c tr ng ch y u Paraguay, Brazil, Nh t B n và Trung Qu c. ọ ượ ỏ ủ ế ở ồ ậ ả ố

Chúng đ c nh p vào n c ta t ượ ậ ướ ừ năm 1988 tr ng th nghi m. Hi n nay C ng t đã ệ ử ệ ọ ồ ỏ

thích ng v i nh ng vùng khí h u khác nhau c a n c ta, sinh tr ng t i Sông Bé, Lâm ứ ữ ủ ậ ớ ướ ưở t t ố ạ

.

Năm

S n l

ả ượ ng (t n)ấ

Ngu n c ng t (t n) ồ ỏ ọ ấ Đài Loan

Các n

Nh t B n ậ ả

Hàn Qu cố

cướ

1982 1983 1984 1985 1986 1987

70 1000 1400 1600 1500 1700

200 300 200 200 200 200

30 30 0 0 0 0

200 150 200 150 150 200

Trung Qu cố 200 450 1000 1200 1100 1300

khác 70 70 0 50 50 100

Ð ng, Ð c L c, Hà N i, Hà Tây, Hoà Bình, Vĩnh Phú, Yên Bái ắ ắ ồ ộ

B ng 1.1. Tình hình s n xu t và s d ng c ng t m t s n c trên Th gi ỏ ọ ở ộ ố ướ ử ụ ấ ả ả i ế ớ

1.5.2. Tình hình tr ng tr t n c ta: ọ ướ ồ

Hi n nay, c ng t đ ọ ượ ệ ỏ ấ c tr ng r t ồ

nhi u và di n tích ngày càng đ ề ệ ượ c

Đ ÁN MÔN H C Ồ Ọ

ng i dân m r ng huy n Khoái Châu c a t nh H ng yên. Đi n hình là ườ ở ộ ở ủ ỉ ư ệ ể ở ộ xã An Vĩ thu c

hi n này, là đ a ph huy n này, di n tích tr ng c ng t đã lên ệ ị ươ ng tr ng nhi u c ng t nh t ề ỏ ấ ở ọ ồ ệ ệ ọ ỏ ồ

đ n g n 25 ha. ầ ế

G n đây trên đ a bàn t nh B c Giang Công ỉ ắ ầ ị Hình 1.4.Cánh đ ng c ng t ỏ ọ ồ

ộ ty C ph n Stevia Ventures và Trung tâm Nghiên c u Gi ng và Phát tri n cây tr ng Hà N i ứ ể ầ ồ ố ổ

(Vi n D c li u) ph i h p v i S Khoa H c và Công Ngh B c Giang, UBND xã N i Hoàng ớ ở ố ợ ệ ắ ượ ệ ệ ộ ọ

(huy n Yên Dũng) đã t ệ ổ ứ ộ ở ộ ch c h i ngh tri n khai d án cây c ng t v i k ho ch là m r ng ọ ớ ế ị ể ự ạ ỏ

di n tích vùng nguyên li u c ng t đ đáp ng th tr ệ ỏ ọ ể ị ườ ứ ệ ng xu t kh u. ấ ẩ

M i l a c , n u chăm sóc t t ch kho ng 1 tháng là cho thu ho ch. Tuy nhiên, nhi u h ỗ ứ ỏ ế ố ề ạ ả ỉ ộ

t, c ng t đòi h i c công chăm sóc, v n đ u t v phân có kinh nghi m tr ng c ng t cho bi ồ ệ ọ ỏ ế ỏ ỏ ả ầ ư ề ọ ố

ơ bón, thu c b o v th c v t và k thu t canh tác nên chi phí cho tr ng c ng t cũng cao h n ệ ự ậ ậ ả ố ồ ọ ỏ ỹ

nhi u so v i tr ng lúa. Đ t tr ng c ph i đánh lu ng cao, có rãnh ch a n c và thoát n ớ ồ ề ấ ồ ứ ướ ả ỏ ố ướ c,

đ đ m th ủ ộ ẩ ườ ng xuyên nh ng không đ ư ượ c ng p úng. ậ

Nên n u giá thu mua cao thì ng ế ườ ấ i dân lãi cao, n u giá xu ng th p c ng v i năng su t ế ấ ố ộ ớ

gi m thì s lãi ít ho c thua l . ẽ ả ặ ỗ Ch c n nh ng r i ro nh nh : n ng dài ngày thi u n ỏ ư ắ ỉ ầ ữ ủ ế ướ ướ i, c t

m a vài ngày không tiêu n ư ướ ị c k p là có th b m t tr ng. M t khác, vi c tr ng và mua bán c ặ ể ị ấ ắ ệ ồ ỏ

ng t t i Khoái Châu v n d ng t phát, tiêu th s n ph m d a vào t ọ ạ ẫ ở ạ ự ụ ả ự ẩ th ư ươ ả ế ng, giá c bi n

ng nên dù hi n nay giá cao nh ng b p bênh, đ u ra không n đ nh. đ ng theo th tr ộ ị ườ ư ệ ấ ầ ổ ị

1.6. Thu ho ch và b o qu n: ạ ả ả

1.6.1. Thu ho ch:ạ

ớ Nên ti n hành s m đ t thu hái đ u tiên đ kích thích r , thúc đ y s n y m m m i. ể ầ ự ả ế ễ ầ ầ ớ ợ

Kh i l ng thân, lá và ch t l th i kỳ tr ố ượ ấ ượ ng c ng t đ t cao nh t ọ ạ ấ ở ờ ỏ ướ ở ậ c khi n hoa. B i v y, ở

giai đo n hình thành n , chú ý không đ cây ra hoa m i thu hái vì thu ho ch c n ti n hành ầ ế ạ ở ụ ể ạ ớ

nh th nó s gi m ch t l ng s n ph m. ư ế ẽ ả ấ ượ ả ẩ

C ng t đ c c t nhanh tay và x p thành t ng bó l n và đ ọ ượ ắ ừ ế ỏ ớ ượ ậ ơ c v n chuy n v sân ph i. ể ề

c bón phân, làm c , t i n Nh ng th a ru ng m i thu ho ch ti p t c đ ớ ế ụ ượ ữ ử ạ ộ ỏ ướ ướ ể ỏ ể c đ c phát tri n

t t.ố

ứ C ng t có th cho thu ho ch 8-10 l a/năm. Sau tr ng 35-40 ngày có th thu ho ch l a ứ ể ể ạ ạ ỏ ọ ồ

ả th nh t, sau thu ho ch 7-10 ngày, khi th y các m m nách b t đ u nhú (ho c nhú cao kho ng ắ ầ ứ ấ ạ ấ ầ ặ

2cm), x i đ t và bón thúc. ớ ấ

Đ ÁN MÔN H C Ồ Ọ

Vào mùa xuân và mùa hè thì kho ng 35-40 ngày thu ho ch m t l a còn vào Thu-Đông ộ ứ ả ạ

thì 15-20 ngày.

Vào v Thu Đông do cây nhanh ra n nên s l n thu ho ch ph i tăng lên, nh ng năng ố ầ ụ ụ ư ạ ả

su t m i l a thu th p h n v Xuân Hè. Ngoài ra s l n và năng su t m i l a thu ho ch ph ỗ ứ ỗ ứ ố ầ ụ ạ ấ ấ ấ ơ ụ

thu c vào ch đ chăm sóc. ế ộ ộ

Đ h n ch s l ng cây ch t khô sau khi thu ho ch đ m b o m t đ có th thu 1/2 ế ố ượ ể ạ ậ ộ ể ế ạ ả ả

ho c 3/4 s cành trên cây, sau đó khi nh ng cành này nhú ra cho thu ti p ph n còn l i. Khi thu ữ ế ầ ặ ố ạ

ho ch, thân và cành đ c c t cách m t đ t 15cm, n u c t th p h n thì cây d b ch t khô. ạ ượ ắ ễ ị ế ế ắ ặ ấ ấ ơ

Chú ý không thu ho ch trong nh ng ngày có m a l n. Tr c khi thu 1-2 ngày không t ư ớ ữ ạ ướ ướ i

n c, thu vào sáng s m. ướ ớ

ệ L n th nh t cách g c 15-20cm, sau 5 l n thu cây vào già, g c to và n u có đi u ki n ứ ế ề ầ ấ ầ ố ố

nên đ n sát g c. ố ố

1.6.2. B o qu n: ả ả

Ph n lá sau khi thu ho ch đem r a s ch, ph i n ng ho c s y thông gió cho đ n khi khô. ử ạ ặ ấ ơ ắ ế ầ ạ

ả Sau khi ph i 1 – 2 ngày thì tu t lá và b o qu n lá khô trong túi nilông đ tránh hút m. B o ả ể ả ẩ ơ ố

qu n trong n i khô mát, hàm l ng n c trong lá khô d i 5% ả ơ ượ ướ ướ i 10%, t p ch t d ạ ấ ướ

0C trong 24h. Trong quá trình

30 Trong th i kỳ có m a ph i s y b ng máy ho c là s y ả ấ ấ ở ư ằ ặ ờ

ph i s y ph i đ o nh và không x p l p. ế ớ ả ả ơ ấ ẹ

Đ s n ph m lá khô có ch t l ng cao, c n đ m b o các đ c đi m c b n sau: ể ả ấ ượ ẩ ơ ả ể ầ ả ả ặ

+ Hình dáng bên ngoài: Lá khô có 1 ph n cành ng n ọ ầ

+ Màu s c: Nguyên li u có màu xanh t nhiên ệ ắ ự

+ Mùi: Có mùi c khô và mùi th m đ c tr ng c a c ng t. ủ ỏ ư ặ ỏ ơ ọ

+ Đ m: <10% ộ ẩ

+ T p ch t: không có lá m c và đen, các t p ch t khác nh h n 5%. ỏ ơ ạ ấ ạ ấ ố

H t l y gi ng: ạ ấ ố

0C .

Sau khi h t đ c thu hái, h t đ nhi t đ <5 ạ ượ ạ ượ c đóng bao th t k và b o qu n ậ ỹ ả ở ả ệ ộ

1.7. Thành ph n hóa h c c a c ng t: ọ ủ ỏ ọ ầ

Ch tấ

Thành ph n %ầ

Protein

6,2%

Lipit

5,6%

52,8%

Carbohydrates t ng sổ

ố

Stevioside

15%

Các ch t hoà tan trong n

c

42%

ấ

ướ

Đ ÁN MÔN H C Ồ Ọ

B ng 1.2. Thành ph n % các ch t trong cây c ng t ỏ ọ ấ ả ầ

Thành ph n hóa h c c a c ng t r t ph c t p, có hàng ch c glycoside khác nhau và sau ọ ủ ỏ ứ ạ ọ ấ ụ ầ

đây là các ch t t o ng t chính trong c a c ng t ủ ỏ ấ ạ ọ : ọ

38H60O18

1.7.1. Stevioside ( Steviol glycosides )

 Công th c hoá h c: C ứ ọ

 Công th c c u t o : hình bên ứ ấ ạ

 Khi thu phân m t phân t Steviol và Isosteviol. Thông qua ộ ỷ ử Stevioside s cho 3 phân t ẽ ử

ph ươ ng pháp ion hoá khi chúng trao đ i ion đã nghiên c u và tìm ra đ ổ ứ ượ ọ c công th c hoá h c ứ

ng trên. c a các lo i đ ủ ạ ườ

Hình 1.5. stevioside

 Stevioside là tinh th hinh kim, đi m nóng ch y 202-204ºC, ít tan trong c n. ể ể ả ồ

 Đ ng t g p 110-270 (300) l n đ ọ ấ ầ ộ ườ ọ ng Sucrose. Vì v y nó cho ta c m giác r t ng t. ấ ả ậ

t là không t o Calorie và r t n đ nh nhi Đ c bi ặ ệ ấ ổ ạ ị ở ệ ộ ư t đ cao 198ºC ( 388ºF ), nh ng

không tr nên đ m màu hay tr thành đ ng Caramen đ c. ậ ở ở ườ ặ

 Hàm l ng: 4-13% tr ng l ượ ọ ượ ng ch t khô. ấ

1.7.2. Steviol

20H30O3

 Công th c hoá h c: C ứ ọ

 Công th c c u t o : ứ ấ ạ

 Steviol là thành ph n không đ ng c a Glucosides, nó là ầ ườ ủ

ng khác. cơ s đ xây d ng nên các phân t ở ể ự đ ử ườ

 Ví d nh Stevioside và Rebaudioside A. ụ ư

Đ ÁN MÔN H C Ồ Ọ

Hình 1.6. Steviol

1.7.3. Steviolbioside

 Công th c c u t o: R1 là H, R2 là G-G ứ ấ ạ

 Là ch t có hàm l ấ ượ ng r t nh ( v t ). ỏ ế ấ

Stevioside là Rebaudioside, s l  Bên c nh ạ ố ượ ọ ơ ng ít h n nh ng ng t h n ư ơ

stevioside 1,2-1,5 l n.ầ

Hình 1.7. Steviolbioside

44H70O23.3H 2O

1.7.4. Rebaudioside A

 Công th c hoá h c: C ứ ọ

 Công th c c u t o: R1 là G, R2 là G (2G) ứ ấ ạ

 Rebaudioside A là ch t k t tinh không màu, đi m nóng ch y là 242-244ºC, có đ ng t ọ ấ ế ể ả ộ

ng Sucrose. r t cao b ng 130-320 l n đ ấ ầ ườ ằ

 Hàm l ng: 2-4% tr ng l ượ ọ ượ ng ch t khô. ấ

Hình 1.8. Ribaudiside A

38H60O18.2H2O

1.7.5. Rebaudioside B

 Công th c hoá h c: C ứ ọ

 Công th c c u t o: R1 là H, R2 là G(2G) ứ ấ ạ

 Rebaudioside B là ch t k t tinh không màu, đi m nóng ch y 193-195ºC. ấ ế ể ả

 Hàm l ng r t nh ( v t ) vào kho ng 0,03-0,07% ượ ế ả ấ ỏ

44H70O22.3H2O

1.7.6. Rebaudioside C ( Dulcoside – B)

 Công th c hoá h c: C ứ ọ

 Công th c c u t o: R1 là G, R2 là G(G)Rh ứ ấ ạ

 Rebaudioside C có đi m nóng ch y 235-238ºC. Nó ng t g p 40-60 l n Sucrose. ọ ấ ể ầ ả

 Hàm l ng: 1-2% tr ng l ượ ọ ượ ng ch t khô ấ

1.7.7. Rebaudioside D

 Công th c c u t o: R1 là -G-G, R2 là G(2G) ứ ấ ạ

 Có đi m nóng ch y 283-286ºC ể ả

Đ ÁN MÔN H C Ồ Ọ

 Hàm l ượ ng r t nh ( v t ) ỏ ế ấ

1.7.8. Dulcosides A

 Công th c c u t o: R1 là G, R2 là G-Rh ứ ấ ạ

 Có đ ng t g p 30 l n đ ng Sucrose ọ ấ ầ ườ ộ

 Hàm l ng: 0,5-1% tr ng l ượ ọ ượ ng ch t khô ấ

Ngoài ra, trong c ng t còn có các ch t khác v i kh i l ố ượ ấ ọ ớ ỏ ng r t nh ấ ỏ :

• 3 sterol (stigmasterol, sitosterol, campesterol)

• 8 flavonoid : Rutin…

• 2 ch t d b c h i ấ ễ ố ơ : caryophyllen, spathuienol

t nhi u t i ít: Ca, Mg, Fe, Mn, Sr, Cu, Cr, Cd. • M t s kim lo i nh theo th t ạ ộ ố ứ ự ừ ư ề ớ

Ch

ng 2: T NG QUAN V S N PH M

ươ

Ề Ả

Ổ

Ẩ

2.1. S n ph m đ ng ăn kiêng: ả ẩ ườ

2.1.1. Khái ni m :ệ

Đ ng ăn kiêng là d ng đ ng thay th t nhiên ch cung c p v ng t nh ng không cung ườ ạ ườ ế ự ư ấ ọ ị ỉ

ng cho c th . Không gi ng nh đ ng mía, đ c p năng l ấ ượ ư ườ ể ố ơ ườ ứ ng ăn kiêng không ch a

cacbohydrat nên nó cũng không làm tăng l ng đ ng trong máu. ượ ườ

Đ ÁN MÔN H C Ồ Ọ

2.1.2. Phân lo i các s n ph m: ả ẩ ạ

T rên th tr ng hi n nay có các lo i s n ph m đ ng đ c ch bi n t chi ị ườ ạ ả ệ ẩ ườ ượ ế ế ừ ế t

stevioside c a cây c ng t nh sau: xu tấ ủ ư ỏ ọ

ng tr ng cho ng i béo phì: 2.1.2.1. Thu c thay th đ ố ế ườ ắ ườ

 Tên g iọ : Thu c s 104 STEVIA ố ố

 Công d ng:ụ

H đ ng huy t cho b nh nhân b b nh ti u đ ng. Ngoài ra, s n ạ ườ ể ườ ị ệ ế ệ ả

ng, ăn tinh b t và nh ph m này còn có tác d ng là gi m s thèm ăn đ ụ ự ả ẩ ườ ộ ờ

v y mà ậ ể hi n nay STEVIA đang r t th nh hành v i các b nh nhân ti u ị ệ ệ ấ ớ

đ ng ho c nh ng ng i mu n xu ng cân. ườ ữ ặ ườ ố ố

Hình 2.1. 104 Stevia

S n ph m này không nh ng đ c a chu ng t i M mà còn nhi u n c khác trên th ữ ẩ ả ượ ư ộ ạ ề ỹ ướ ế

gi i.ớ

2.1.2.2. Tinh ch t b t thay th đ ng: ấ ộ ế ườ

 Tên g iọ : 105 STEVIA.

 Công d ngụ :

S n ph m này cũng có công d ng gi ng nh s n ph m ư ả ẩ 104 STEVIA ụ ả ẩ ố

nó thay th đ ng tr ng đ i v i ng i béo phì ế ườ ố ớ ắ ườ

ng, ăn tinh b t. ả ườ ộ o Gi m thi u s thèm ăn đ ể ự

ng ho c nh ng ng i mu n xu ng cân . ể ườ ệ ữ ặ ườ ố ố o Dùng cho các b nh nhân ti u đ

 Hình 2.2 105 STEVIA

2.1.2.3. Stevia Extract tr ngb t (25 g) : ộ ắ

 stevia nguyên ch t trong đó có t Thành ph nầ : 100% ch t chi ấ t t ế ừ ấ ố i thi u là ể

90% stevioside (g m 40% rebaudiosde A). ồ

 Đ c đi m: ặ ể

• ử ụ S n ph m này r t ng t không có d v đ ng khi s d ng ư ị ắ ả ấ ẩ ọ

ít.

Đ ÁN MÔN H C Ồ Ọ

• Stevia Extract có nhi t đ n đ nh và an toàn cho b nh nhân ti u đ ng vì không có ệ ộ ổ ể ệ ị ườ

calore, không carbohydrats và không hypoglycemics.

• Có ch t l ng tinh khi t cao. ấ ượ ế

• Đ c Kosher ch ng nh n. ượ ứ ậ

• Stevia Extract đ c s d ng cho các lo i bánh n ng và các nhu c u c a n u ăn. ượ ử ụ ạ ướ ầ ủ ấ

Hình 2.3. Stevia Extract tr ng b t ộ ắ

2.1.2.4. Stevia Plus Fiber Packets:

 Mô t : ả D ng gói nh cho vào h p gi y, trong h có 100 gói nh , m i gói nh ạ ấ ỏ ỏ ộ ỗ ộ ỏ

ng gram. có tr ng l ọ ượ

 Đ c đi m: ặ ể

ng cao nh t trong các lo i đ ng Stevia. • Có v và ch t l ị ấ ượ ạ ườ ấ

• Hoàn toàn t nhiên không có ch t nhân t o. ự ấ ạ

• Không calore, không glycemic, không aspartame,

• không đ ng tinh ch , không maltodextrin, không saccarin. ườ ế

• An toàn cho b nh nhân ti u đ ng vì không có carbohydrate và ệ ể ườ

có ch a ch t x . ấ ơ ứ

• Tuy t v i cho n u ăn và không ng t gi ng đ ng hóa ệ ờ ấ ọ ố ườ

h c.ọ

• Đ c Kosher ch ng nh n. ượ ứ ậ

Hình 2.4: Stevia Plus Fiber Packets

2.1.2.5. Stevia d ng viên nén: ạ

 Đ c đi m: ể ặ

Đ ÁN MÔN H C Ồ Ọ

nhiên, đ c bào ch Đây là ch t ng t t ấ ọ ự ượ ế

d ướ ạ ạ i d ng viên thu c Herboagar. Stevia có d ng ố

ng và đang đ g n đ ầ ườ ượ ử ụ ư ộ ạ c s d ng nh m t d ng

thay th đ ế ườ ử ụ ng và ch t ng t nhân t o. S d ng ạ ấ ọ

stevia tinh khi ế t, duy trì các đi u ki n v sinh ề ệ ệ

tiêu chu n làm cho s n ph m này r t h u ích cho ấ ữ ẩ ẩ ả

t c các cá nhân có ý th c và giúp y t trong t ấ ả ứ ế

vi c qu n lý các b nh. ệ ệ ả

 Công d ng: ụ

ng: giúp kích ho t các t • Ti u đ ể ườ ạ ế ủ bào c a

t insulin ế

tuy n t y ti ế ụ • Nhi u h n đ ng th i làm tăng dung n p ạ ờ ề ồ ơ

glucose b nh nhân ti u đ ng. ể ườ

Hình 2.5. Stevia d ng viên nén ở ệ • Cao huy t áp. ạ ế

• Ch ng sâu răng. ố

• Gi m cân. ả

• Đi n hình cho da m n và các b nh khác. ụ ệ ể

c ng t Vi t Nam: 2.2. Các s n ph m t ả ẩ ừ ỏ ọ ở ệ

2.2.1. Chè Artiso – C ng t: ỏ ọ

 Thành ph n: lá, thân và r ầ ễ artiso, c ng t và ỏ ọ

h ng li u t nhiên. ươ ệ ự

 Công d ng: làm n c gi i khát, mát gan, thông ụ ướ ả

i đ c, an th n, h cholesterol. m t, gi ậ ả ộ ạ ầ

 Do trung tâm cây thu c Đà L t s n xu t. ạ ả ấ ố

Hình 2.6. Hình Chè Artiso – C ng t ỏ ọ

2.2.2. Chè sâm quy – c ng t: ỏ ọ

Đ ÁN MÔN H C Ồ Ọ

 Thành ph n: sâm ng c linh, tam th t, đ ng quy, th c đ a, táo, long nhãn, ngũ gia bì và c ấ ầ ọ ươ ụ ị ỏ

ng t.ọ

 Công d ng: b huy t, tăng l c, tiêu hóa, tiêu đ c, gi i nhi ng, ng ự ụ ế ộ ổ ả ệ t, giúp gi m tiêu đ ả ườ ủ

ngon.

 Do trung tâm cây thu c Đà L t s n xu t. ạ ả ấ ố

Hình 2.7. Chè sâm quy – cỏ

ng tọ

2.2.3. Chè Stevin:

 Thành ph n: lá d a c n (Folia vincae roseae), cúc hoa (Flores ừ ạ ầ

chrysangthemi sinensis), hoa hòe (Flores sopharae japonica) và c ng t. ỏ ọ

 Công d ng: tăng s c đàn h i, làm b n v ng thành m ch máu, có ụ ứ ữ ề ạ ồ

tác d ng l u thông khí huy t, ch ng nhi m x . ạ ụ ư ế ễ ố

 Do xí nghi p D c ph m trung ng 2, Hà n i s n xu t. ượ ệ ẩ ươ ộ ả ấ

2.2.4. Chè ng t Sweet tea ọ

 Thành ph n: chè đen và c ng t. ầ ỏ ọ

 Công d ng: làm đ u ng gi i nhi t. ồ ố ụ ả ệ

 Do nhà máy chè Kim Anh s n xu t. ấ ả

Hình 2.8. Chè ng tọ

2.2.5. Chè th o m c Sweet herb tea ộ ả

 Thành ph n: chè đen, c ng t (đ c ch bi n theo quy ầ ọ ỏ ượ ế ế

trình lên men)

 Công d ng: làm đ u ng gi i nhi t ồ ố ụ ả ệ

 Do nhà máy chè Kim Anh s n xu t ấ ả

Ngoài ra còn nhi u lo i chè gi i nhi ề ạ ả t đ ệ ượ c k t h p v i c ng t nh nhân tr n – c ọ ế ợ ớ ỏ ư ầ ỏ

Hình 2.9. Chè ng t, th o quy t minh – c ng t, hoa hòe – c ng t,… ỏ ế ả ọ ỏ ọ ọ

th o m c ộ ả

ấ : 2.3. Quy trình s n xu t ả

Đ ÁN MÔN H C Ồ Ọ

2.3.1. S đ công ngh : ệ ơ ồ

2.3.2. Thuy t minh s đ : ế ơ ồ

Đ ÁN MÔN H C Ồ Ọ

c đ u tiên c a ng i nông dân là ph i ph i khô Sau khi c ng t đ ỏ ọ ượ c thu ho ch v , b ạ ề ướ ầ ủ ườ ả ơ

c, b o qu n đ có th d dàng b o qu n và v n chuy n. C ng t sau khi ph i khô đ ể ể ễ ể ậ ả ả ỏ ơ ọ ượ ả ở ả

0C và bán cho các nhà máy s n xu t. T i nhà máy, l

nhi ng c ng t này ệ ộ t đ kho ng 20-30 ả ả ạ ấ ượ ỏ ọ

đ c nghi n và xay nhuy n thành b t d c li u. B t d c li u này đ ượ ộ ượ ề ễ ộ ượ ệ ệ ượ ồ ư ằ c h i l u 4 l n b ng ầ

i, ch ng c t đ thu l ng dung môi, r i cô t ethanol 80%. T p trung d ch chi ậ ị t l ế ạ ấ ể ư i l ạ ượ ồ ớ ắ i r n.

c nóng, l c. Lo i b m b ng ether d u. N c ng t sau khi đã lo i b Hòa tan r n b ng n ắ ằ ướ ạ ỏ ỡ ằ ạ ỏ ướ ầ ọ ọ

m , cô đ c cách th y đ đu i h t ether d u và đ d ch ng t đ m đ c h n. Chi t stevioside ổ ế ọ ậ ể ị ủ ể ặ ầ ặ ỡ ơ ế

c cho đ n khi cho đ n khi d ch n b ng n-butanol bão hòa n ằ ướ ế ế ị ướ ữ c không còn stevioside n a.

R a d ch n-butanol b ng n ử ằ ị ướ ặ c bão hòa n-butanol. Ch ng c t đ thu h i n-butanol và cô đ c ấ ể ư ồ

c r n stevioside thô. Hòa r n sevioside thô trong methanol v a đ đ k t tinh l nh. đ đ ể ượ ắ ủ ể ế ừ ạ ắ

L c l y t a r i s y khô đ n kh i l ng không đ i đ thu đ c b t chi t ph m stevioside. ọ ấ ủ ồ ấ ố ượ ế ổ ể ượ ộ ế ẩ

2.3.2.1. Làm khô:

: c ng t đ  M c đích ụ ọ ượ ỏ ệ c ph i nh m m c đích gi m m, có th b o qu n nguyên li u ả ẩ ể ả ụ ầ ả ơ

đ ượ c lâu và d dàng h n. ễ ơ

 Các ph ng pháp : ươ

• Có th ph i tr c ti p d ơ ự ế ể ướ ờ i ánh sáng m t tr i ặ

ho c dùng ph ng pháp s y khô. Khi ph i d ặ ươ ơ ướ i ấ

ánh n ng m t tr i, ph i đ m b o đ y đ ánh ả ủ ầ ả ả ắ ặ ờ

sáng, không b bóng râm che khu t. R i các cành ả ấ ị

ấ lá khô và phân tán chúng trong n ng, đ m th p ộ ẩ ắ

( d c hay ướ i 60%). Tuy t đ i không đ ệ ố t n ể ướ ướ

ng đ n ch t l ng c a nh làm m t màu xanh, g p ph i m a khi ph i vì s nh h ặ ẽ ả ư ả ơ ưở ấ ượ ế ư ủ ấ

h ươ ng v c a c ng t. ị ủ ỏ ọ

Hình 2.10. Lá c ng t đã nghi n. ỏ ọ ề

• S y thân cây và các lá xanh ph i đ c hoàn t ả ượ ấ ấ ử ụ t sau khi thu ho ch b ng cách s d ng ằ ạ

các lò s y. Tùy thu c vào đi u ki n và th i ti t, m t đ , có th m t 24-48 gi đ làm ờ ế ề ệ ấ ộ ể ấ ậ ộ ờ ể

oC. Có th lo i n

nhi t đ 40-50 c trong các lò n khô c ng t ỏ ọ ở ệ ộ ể ạ ướ ướ ế ng đi n cho đ n ệ

lúc khô giòn, nhi t đ th p (100F-110F) là ph ng pháp tuy t v i nh t. N u làm th ệ ộ ấ ươ ệ ờ ế ấ ủ

Đ ÁN MÔN H C Ồ Ọ

công t i gia đình thì có th làm khô c ng t b ng cách treo ng c chúng lên các v trí ạ ọ ằ ể ỏ ượ ị

m c a các b p lò. ấ ủ ế

 Bi n đ i ế ổ : G am hàm l ỉ ượ ng m. ẩ

 Yêu c u: ầ

• C ng t sau khi s y ph i có đ m kho ng 8%. ộ ẩ ấ ả ả ỏ ọ

• Khi khô lá v n còn xanh. ẫ

• Ng i ta c tính kho ng 21500kg/ ha đ ườ ướ ả ượ ọ c s y xu ng còn 6000kg/ha theo tr ng ấ ố

ng khô. l ượ

 Các y u t nh h ng: ế ố ả ưở

n u th i gian ph i ho c s y c ng t quá lâu, thì ch t l • Th i gian: ờ ặ ấ ấ ượ ế ờ ơ ỏ ọ ấ ng c ng t th p ỏ ọ

vì làm gi m h ng v c a chúng. Đ ng th i, l ả ươ ờ ượ ị ủ ồ ờ ng stevioside s b m t đi. N u th i ẽ ị ấ ế

gian ph i s y nh h n 8 gi thì l ng stevioside m t đi r t ít. ơ ấ ỏ ơ ờ ượ ấ ấ

t đ s y quá cao cũng làm m t l ng ch t ng t có trong cây c • Nhi t đệ ộ: n u nhi ế ệ ộ ấ ấ ượ ấ ọ ỏ

này.

2.3.2.2. Nghi n, xay m n: ề ị

Vì thân cây có hàm l ng ng t ít nên khi s n xu t ng i ta không dùng thân cây mà đem ượ ả ấ ọ ườ

c nén l i và b o qu n trong các b ch nilon đ ủ làm phân h u c . Ph n lá sau khi làm khô đ ầ ữ ơ ượ ạ ả ả ị ể

tránh hút m.ẩ

T o đi u ki n cho các dung môi có th th m th u vào bên trong,  M c đích: ụ ể ẩ ề ệ ạ ầ

i đa l t n thu đ ậ c t ượ ố ượ ng ch t ng t c n trích ly. ọ ầ ấ

 Các bi n đ i: c c a lá c ng t. ế ổ Làm gi m kích th ả ướ ủ ỏ ọ

2.3.2.3. Chi t, trích ly: ế

 M c đích: ụ Thu các glycoside có trong c ng t. Đ ng th i lo i b nh ng ch t t o nên d ồ ạ ỏ ấ ạ ữ ỏ ọ ờ ư

v không mong mu n cho s n ph m. ố ị ả ẩ

 Các ph ng pháp: Hi n nay cáo r t nhi u nghiên c u cho vi c chi ươ ứ ệ ề ệ ấ ế t tách ch t ng t có ấ ọ

trong cây c ng t. D i đây là m t s ph ng pháp có th áp d ng đ c: ộ ố ươ ướ ỏ ọ ụ ể ượ

• Chi t b ng các dung môi (ethanol): ế ằ

 Nguyên t c:ắ

Đ ÁN MÔN H C Ồ Ọ

Quá trình này ho t đ ng trong đi u ki n nhi ạ ộ ề ệ t đ th p, ệ ộ ấ ở ạ ộ cu i giai đo n ho t đ ng ạ ố

oC. Đ ki m soát nhi

nhi 0-10 t đ này ng i ta thêm vào các m nh n t đ t ệ ộ ừ ể ể ệ ộ ườ ả ướ ớ c đá cùng v i

lá khô. Đ nâng cao vi c tách các h p ch t không mong mu n ng i ta duy trì nhi ể ệ ấ ợ ố ườ ệ ộ ủ t đ c a

oC t

oC, t

dung môi t 2-6 i nhi t đ này có th chi t xu t đ c các h p ch t cao ừ ố t nh t là 2 ấ ạ ệ ộ ể ế ấ ượ ấ ợ

phân t không mong mu n, lipit và các h p ch t đ ng. ử ấ ắ ợ ố

Ng ườ ự i ta dùng áp l c đ phun dung môi vào b n ch a, đ t o ra m t dòng ch y áp l c ồ ự ể ể ạ ứ ả ộ

liên t c. m t áp l c tích c c s h tr tích c c trong vi c ki m soát các dòng ch y c a dung ự ẽ ổ ợ ả ủ ự ự ụ ệ ể ộ

môi và th i gian l u l ờ ư ạ ủ i c a dung môi trong b n ch a. M t áp l c thích h p nh t là 140kPa. ộ ứ ự ấ ồ ợ

L u l ng ch y c a dung môi : 24-30 ml/ phút. ư ượ ả ủ

 Các y u t nh h ng: ế ố ả ưở

 T l dung môi: Cũng đ c ki m soát đ nâng cao tính ch n l c, v i l ỷ ệ ượ ọ ọ ớ ượ ng ể ể

ng các h p ch t không mong mu n s nguyên li u lá ít h n dung môi thì s l ơ ố ượ ệ ấ ố ợ ẽ

đ c lo i b nhi u h n. Tuy nhiên v i s l ượ ớ ố ượ ạ ỏ ề ơ ọ ng dung môi quá nhi u thì đ ng t ề ộ

c a các h p ch t mong mu n s gi m. t l ủ ố ẽ ả ỉ ệ ấ ợ ợ tích h p gi a dung môi và lá thích h p ữ ợ

0,03-0,1:1, cũng có th s d ng t l 1: 0,05. kho ng t ả ừ ể ử ụ ỉ ệ

 L u l ư ượ ng ch y c a dung môi và th i gian ngâm cùa nguyên li u: ờ ả ủ ệ Hai y u tế ố

này cũng r t quan tr ng. Th i gian th ng 10-20 phút ho c cao h n tùy thu c vào ấ ọ ờ ườ ặ ơ ộ

kích th ướ ệ c b n ch a. Đi u này không c n h n ch mà tùy thu c vào đi u ki n ạ ứ ề ế ề ầ ồ ộ

kinh t hay v n đ rút ng n th i gian. ế ề ắ ấ ờ

 Kích th ng đ n quá trình chi t, năng su t chi t tăng cao n u nguyên cướ nh h ả ưở ế ế ấ ế ế

li u đ ệ ượ c tán nh . ỏ

t các ch t ng t cũng đ c tăng c ng n u trong môi  Hi u qu c a vi c chi ả ủ ệ ệ ế ấ ọ ượ ườ ế ở

tr ng axit. PH t t nh t đây là kho ng t pH =2. ườ ố ấ ở ả ừ 2-4 nh ng hi u qu nh t là ệ ư ấ ả ở

Ngoài ra ở pH này thì các h p ch t cao phân t ợ ấ ử không mong mu n nh protein và ố ư

acid tannic đ c lo i tr kh i các h p ch t ng t. Đ t o ra môi tr ng axit này ượ ạ ừ ể ạ ấ ợ ỏ ọ ườ

+ nh axit photphoric ho c axit

ng i ta thêm vào các h p ch t có ch a ion H ườ ứ ấ ợ ư ặ

sulfuric. Ngoài ra, các ion khác nh canxi cũng có th đ c s d ng. ể ượ ử ụ ư

Đ ÁN MÔN H C Ồ Ọ

• Chi t b ng CO i h n:

2 siêu t

ế ằ ớ ạ

 u đi m: Ư ể

Cacbon dioside đ c dùng đ lo i b các thành ph n không mong mu n t o nên các vi ượ ể ạ ỏ ố ạ ầ

đ ng không mong mu n c a các ch t ng t. m t nguyên nhân n a mà ng ấ ắ ố ủ ữ ọ ộ ườ ợ i ta s d ng h p ử ụ

ch t này là an toàn cho sinh lý, không cháy n , không gây h i cho môi tr ng , đ c phép s ấ ạ ổ ườ ượ ử

i c n trong s n ph m và có s n v i m t s d ng trong công nghi p th c ph m, không đ l ụ ể ạ ặ ộ ố ự ệ ẵ ẩ ẩ ả ớ

ng l n nh các ph ng pháp t o khí cacbonic. Vi c chi l ượ ờ ớ ươ ệ ạ ế ọ t tách ch t ng t trong c ng t ọ ấ ỏ

ng pháp này, s n ph m có th đ c gi b ng ph ằ ươ ể ượ ử ụ c s d ng nh ch t ng t cho n ư ấ ả ẩ ọ ướ ả ớ i khát v i

n ng đ thích h p thì s không t o h u v . đ c tính c a ch t ng t này v t tr i so v i các ị ặ ủ ẽ ậ ấ ạ ọ ộ ồ ợ ượ ộ ớ

ch t ng t t ng h p khác vì đ c đ c tr ng b i c u hình ma mùi v cũng gi ng v i đ ọ ổ ấ ợ ượ ặ ở ấ ớ ườ ng ư ố ị

mía.

Hình 2.11. S đ t o khí ơ ồ ạ

siêu t i h n ớ ạ

 Nguyên t c:ắ

Cacbon dioxide đ i h n (áp su t trên 72,9 bar, nhi t đ trên ượ c nâng lên đi u ki n siêu t ề ệ ớ ạ ấ ệ ộ

c nâng d n t i nhi 31°C) b i m t b t o áp l c; nhi ộ ộ ạ ự ở t đ đ ệ ộ ượ ầ ớ ệ ộ ể ộ t đ đ trích ly b ng m t ằ

Đ ÁN MÔN H C Ồ Ọ

ph ng ti n trao đ i nhi t trong đi u ki n đ ng áp. Sau đó khí cacbon dioxide đ ươ ệ ổ ệ ệ ề ẳ ượ c n p vào ạ

bình chi ế t có ch a nguyên li u đ ti n hành công đo n chi ể ế ứ ệ ạ t ế

Sau khi chi t thì ch t t i chi t xu t s đ c gi m áp su t xu ng 72,9 bar, nhi t đ cũng ế ấ ả ế ấ ẽ ượ ấ ả ố ệ ộ

h xu ng t o đi u ki n cho các khí ng ng t ệ ạ ư ề ạ ố ụ ạ ọ t o thành các dòng ch t l ng giàu ch t ng t ấ ỏ ấ

chi ế t xu t. ấ

Ti p theo quá trình này là giai đo n gi ế ạ ả ấ ỏ i khí nén, đ tách các ch t ng t ra, ch t l ng ể ấ ọ

0C.

giai đo n tr c đ c đ c làm bay h i khi nhi t đ tăng đ n kho ng 25-50 ng ng t ư ụ ở ạ ướ ượ ượ ơ ệ ộ ế ả

Ng i ta s ti n hành thu d ch chi t này đ ti n hành nh ng b ườ ẽ ế ị ế ể ế ữ ướ ử c x lý ti p theo. ế

Ph n khí đ c tái t o b ng cách h nhi t đ đ khí v tr ng thái l ng, có th đ c x ầ ượ ạ ạ ằ ệ ộ ể ề ạ ể ượ ử ỏ

lý và s d ng cho nh ng l n chi ử ụ ữ ầ ế t tách ti p theo. ế

0C, t

N u s d ng cacbon dioxide l ng thì nhi t đ n m trong kho ng 0-31 ế ử ụ ỏ ệ ộ ằ ả ố t nh t là 5- ấ

310C và áp su t 40-72,9 bar. Các b c x lý trong tr ng h p này cũng gi ng các b c trong ấ ướ ử ườ ố ợ ướ

vi c x lý b ng cacbon dioxide siêu t i h n. ệ ử ằ ớ ạ

 Đi u ki n: ề ệ

0C, áp su t 300 bar và t l

2 và nguyên li u ban đ u dao đ ng trong kho ng 8-100kg/kg nguyên li u.

Đi u ki n t i u cho quá trình này là : nhi t đ kho ng 60 ệ ố ư ề ệ ộ ả ỉ ệ ấ

gi a COữ ệ ệ ả ầ ộ

 Y u t nh h ng: ế ố ả ưở

Đ có hi u su t khai thác t t thí lúc b t đ u nh p li u c n chý ý đ n t l ể ệ ấ ố ệ ầ ế ỉ ệ ữ ắ ầ ố gi a kh i ậ

ng c a l ng b t nguyên li u và kh i l ng c akhí cacbon dioxide c n đ l ượ ủ ượ ố ượ ệ ộ ầ ượ ủ ấ c cung c p.

2 và l

Theo nguyên c u này thì t l ng CO t ỉ ệ ươ ứ ng đ i gi a kh i l ữ ố ượ ố ượ ng nguyên li u ban đ u là ệ ầ

2/kg nguyên li u ban đ u. N u t l

2/kg nguyên li u ban đ u thì ệ

8-100kg CO ch có 5kg CO t ừ ế ỉ ệ ỉ ệ ầ ầ

không có k t qu trong vi c lo i b các d v không mong mu n. ạ ỏ ư ị ệ ế ả ố

Lo i tinh d u t vì hàm l ng tinh d u và ạ ầ : Cũng là ph n quan tr ng trong vi c tách chi ọ ệ ầ ế ượ ầ

nh ng ch t đ c xem là lipit có trong c ng t chi m t i 5.6%. trong quy trình này ng i ta ấ ượ ữ ế ỏ ọ ớ ườ

dùng ether d u đ tách thành ph n lipit. Ngoài ra, chúng ta có th s d ng n-hexan đ tách ể ử ụ ể ể ầ ầ

ng tinh d u này. l ượ ầ

2.3.2.4. Các giai đo n ch ng c t: ư ạ ấ

Các dung môi đ c s d ng đ chi t tách ch t ng t stevioside có trong c ng t theo ượ ử ụ ể ế ấ ọ ọ ỏ

ph ng pháp này đ u là các dung môi có tính đ c cho c th con ng ươ ơ ể ề ộ ườ ạ i vì v y c n ph i lo i ầ ả ậ

b chúng sau m i công đo n s d ng. Trong quy trình công ngh trên có hai l n ch ng c t là ỏ ạ ử ụ ư ệ ấ ầ ỗ

Đ ÁN MÔN H C Ồ Ọ

ch ng c t 2 và ch ng c t 2, hai quá trình này đ u s d ng m t ph ng pháp chung, đó chính ề ử ụ ư ư ấ ấ ộ ươ

là ph ng pháp ch ng c t cách th y. ư ủ ấ

ươ • Ch ng c t 1: Dùng đ lo i b dung môi ethanol, ethanol nh h n n c ( ể ạ ỏ ẹ ơ ư ấ ướ kh i l ố ượ ng

riêng 0,7936 g/ml 15 ở đ Cộ ), sôi ở nhi ủ t đệ ộ 78,39 đ C. Vì v y, khi đun cách th y ậ ộ

ethanol d dàng bay h i. ễ ơ

ng t nh ethanol, ether • Ch ng c t 2: Dùng đ lo i b dung môi ether d u, cũng t ể ạ ỏ ư ầ ấ ươ ự ư

t đ sôi và kh i l ng riêng th p h n n c nên se bay h i tr c. d u cũng có nhi ầ ệ ộ ố ượ ơ ướ ấ ơ ướ

2.3.2.5. K t t a stevioside thô: ế ủ

thu k t t a stevioside.  M c đích: ụ ế ủ

 Ph ng pháp: ươ

Thông th ng đ k t tinh stevioside v d ng r n thô là ng i ta s d ng dung môi ườ ể ế ề ạ ắ ườ ử ụ

methanol. Tr i ta cho n c vào tr ướ c khi cho methanol vào d ch ng t đ m đ c thí ng ị ọ ậ ặ ườ ướ ướ ể c đ

hòa tan d ch ng t đ m đ c, sau đó cho methanol vào v i l ng v a đ , đ k t tinh l nh. Tuy ọ ậ ớ ượ ặ ị ừ ủ ể ế ạ

nhiên, khi s d ng dung môi methanol có nh ng h n ch là methanol là m t dung môi đ c có ử ụ ữ ế ạ ộ ộ

i, không đ h i cho sinh lý con ng ạ ườ ượ ử ụ ả c s d ng trong công ngh th c ph m. Vì v y, s n ệ ự ẩ ậ

ph m ng t stevioside sau khi s n xu t có th gây h i cho s c kh e c a con ng i. ỏ ủ ứ ể ấ ẩ ả ạ ọ ườ

Do đó, trong s n xu t ng i ta đã đ a ra m t ph ả ấ ườ ư ộ ươ ế ủ ng pháp khác đ t o k t t a ể ạ

stevioside. Các nguyên li u đã đ c chi t tách thì d ch chi t có ch a stevioside s đ ệ ượ ế ị ế ẽ ượ ử c x lý ứ

v i các mu i có hóa tr 2 ho c 3 nh canxi hidroxit, canxi clorua, canxi oxit, các mu i nhôm ớ ư ặ ố ố ị

ho c mu i s t b ng vi c duy trì đ PH trong kho ng t 8-10 và liên t c kích đ ng trong vòng ố ắ ằ ệ ặ ả ộ ừ ụ ộ

2-5 phút đ thu đ c k t t a, t a này đ c r a và tách b ng nhi u n ể ượ ế ủ ủ ượ ử ề ướ ằ ọ ể ạ ỏ ế c ng t đ lo i b h t

dung môi đã s d ng các công đo n tr c. ử ụ ở ạ ướ

2.3.2.6. Cô đ c: ặ

 M c đích: ụ

Giai đo n này nh m m c đích nâng n ng đ ch t khô c a d ch trích đ chu n b cho ụ ủ ể ạ ằ ấ ẩ ồ ộ ị ị

quá trình s y. Đ ng th i lo i b dung môi methanol m t cách tri t đ vì v y ng i ta s ạ ỏ ấ ồ ờ ộ ệ ể ậ ườ ử

ng pháp cô đ c b c h i. d ng ph ụ ươ ặ ố ơ

 Bi n đ i ế ổ : tăng hàm l ượ ng ch t khô. ấ

2.3.2.7. S y phun : ấ

Đ ÁN MÔN H C Ồ Ọ

S y phun có r t nhi u d ng nh máy s y phun có đáy ph ng, s y phun ki u tr c quay, ụ ư ể ề ấ ẳ ấ ạ ấ ấ

h p. Nh ng trên th c t s y phun ki u, máy s y phun d ng hình nón, máy s y phun d ng t ấ ể ấ ạ ấ ạ ổ ợ ự ế ư

i ta th y r ng s n ph m c a máy s y phun hình nón là t s n xu t thì ng ấ ả ườ ấ ằ ủ ầ ả ấ ố ậ t nh t. Vì v y, ấ

ng pháp s y phun hình nón. trong giai đo n s y ch t ng t stevioside s áp d ng ph ọ ạ ấ ụ ẽ ấ ươ ấ

 M c đích: ụ

Ph ng pháp này có tác d ng làm khô s n ph m, s n ph m t o ra d ng b t nh mong ươ ụ ả ẩ ạ ẩ ả ở ạ ư ộ

mu n mà không c n ph i nghi n l i. ề ạ ả ầ ố

 Bi n đ i: ế ổ gi m n ng đ ch t khô. ồ ộ ấ ả

 Yêu c u:ầ

Sau khi cô đ c n ng đ ch t khô ph i trên 10% m i có th ti n hành s y phun đ c. ặ ồ ộ ấ ể ế ả ấ ớ ượ

 u đi m, nh Ư ể ượ c đi m: ể

• u đi m: Ư ể

c ti n hành nhanh chóng nên nhi  Ít bi n đ i, th i gian s y ng n do quá trình s y đ ấ ấ ượ ế ắ ờ ổ ế ệ t

i và có đ hòa đ c a v t li u s y th p. s n ph m d ng b t nh không c n nghi n l ộ ủ ậ ệ ấ ề ạ ẩ ả ạ ầ ấ ộ ỏ ộ

tan l n. Vì s y quá nhanh nhi t đ c a v t li u s y trong su t chu kỳ s y không v ấ ớ ệ ộ ủ ậ ệ ấ ấ ố ượ t

0C) và th p h n nhi u so v i nhi

quá nhi t đ c a m b c h i (60-70 t đ c a tác ệ ộ ủ ẩ ố ơ ề ấ ơ ớ ệ ộ ủ

nhân s y.ấ

 C gi ơ ớ i hóa, d đi u khi n. ễ ề ể

 Năng su t cao, làm vi c liên t c vì dung d ch đem s y ch y qua đĩa có đ u phun v i ớ ụ ệ ầ ả ấ ấ ị

ỏ ạ vòng quay l n, nh đó các ti u ph n ch t l ng bi n thành nh ng h t r t nh d ng ấ ỏ ạ ấ ữ ế ể ầ ờ ớ

s ng mù và b m t ho t hóa c a ch t l ng tăng lên. ươ ề ặ ấ ỏ ủ ạ

 Ít ăn mòn thi t b do phòng dùng đ s y đ ế ị ể ấ ượ c làm b ng thép không r . ỉ ằ

 Chi phí lao đ ng th p, v n hành và b o d ấ ả ưỡ ậ ộ ng đ n gi n ả ơ

• Nh ượ c đi m: ể

 V n đ u t cao. ầ ư ố

 Không linh đ ng, kích th c l n do c ộ ướ ớ ườ ấ ng đ s y nh , t c đ chuy n đ ng c a tác nhân s y ỏ ố ộ ộ ấ ủ ể ộ

không cao.

 Không thích cho s n ph m có t tr ng l n. ẩ ả ỷ ọ ớ

 Năng l ng nhi u (b m cao áp, hàm l ượ ề ơ ượ ng m nh p li u cao). ậ ệ ẩ

Đ ÁN MÔN H C Ồ Ọ

 Thi t b ph c t p (c c u phun, h th ng thu h i b i, tháo d s n ph m). ế ị ứ ạ ồ ụ ệ ố ơ ấ ỡ ả ẩ

 C u t o và ho t đ ng: ấ ạ ạ ộ

Thi t b có năng su t b c h i là 1500-3500 kg/h. ế ị ấ ố ơ

Máy s y g m: v tr 9 có đáy hình nón đ tháo b t khô. Dung d ch đ a vào s y b phun ỏ ụ ư ể ấ ấ ộ ồ ị ị

ra nh c c u ly tâm 13 có đĩa s 10. Tác nhân s y đ a vào ph n trên c a thi ờ ơ ấ ấ ư ủ ầ ố ế ị ố t b theo ng

d n 7. ẫ Ở ố ố ư cu i ng 7 có c c u phun hình nón 8. Nh c c u 8 t o ra dòng xoáy c a khí đ a ờ ơ ấ ơ ấ ủ ạ

vào, các dòng ch t l ng đ ấ ỏ ượ ố c phun b ng đĩa b bao ph b i dòng không khí v chuy n xu ng ủ ở ể ằ ả ị

d i.ướ

m đ c b c h i , các ph n t i l ng xu ng đáy hình nón và tháo c Ẩ ượ ố ơ ầ ử ộ b t nh còn l ỏ ạ ắ ố ở ơ

c u 1 đ chuy n s n ph m vào h băng t ấ ể ả ể ệ ẩ ả ầ ủ ả i khí đ ng h c. Đ t y s ch các ti u ph n c a s n ể ẩ ạ ể ọ ộ

ph m bám trên t ng, l p máy rung 17. Tác nhân s y b th i có mang theo các ti u ph n nh ẩ ườ ị ả ể ầ ấ ắ ỏ

t b s y qua ng d n 2 vào xyclon đ tách b t. Đ kh o sát bên trong, có xe nâng ra kh i thi ỏ ế ị ấ ể ể ả ẫ ố ộ

4, ngu n chi u sáng 6 và c a 5. T m ngăn máy s y 11 có các van b o hi m d ng các đĩa ể ở ạ ử ế ấ ả ấ ồ

ch ng nhau và d ng đ ạ ồ ườ ng ng 12 đ x khí s y khi tăng áp su t đáng k . ể ể ả ấ ấ ố

Đĩa phun 10 quay v i t c đ 10000 vòng/phút t ớ ố ộ ừ ộ ơ đ ng c qua h p gi m t c. Đ bôi tr n ả ể ố ơ ộ

ph n trên c a thi ph n trên c a thi c c u phun, ơ ấ ở ủ ầ ế ị t b có l p c u phun, ắ ơ ấ ở ủ ầ ế ị ơ ấ t b có c c u

c h c và b l c m 14. Vô lăng đi n 15 dùng đ nâng c c u phun. ơ ọ ơ ấ ộ ọ ể ệ ỡ

Đ tránh cháy s n ph m trong máy ng ể ẩ ả ườ ấ i ta đ t các c c u b o hi m 3 và 18. Máy s y ơ ấ ể ả ặ

có th đ t trong phòng kín hay ngoài tr i. ể ặ ờ

Chú ý: Đ đ t đ ng v v ng t thì nhi t đ không khí nóng đi vào ể ạ ượ c yêu c u ch t l ầ ấ ượ ề ị ọ ệ ộ

0C, và nhi

0C.

kho ng 200-260 t đ c a không khí ra là 107-121 ả ệ ộ ủ

Đ ÁN MÔN H C Ồ Ọ

Hình 2.12. S đ m t c t c a thi t b s y phun. ơ ồ ặ ắ ủ ế ị ấ

2.4. Xác đ nh các đi m ki m soát t i h n: ể ể ị ớ ạ

ậ

ệ ụ

ừ ế ố

ể ố

Nguyên li u/ệ Công đo nạ ch bi n. ế ế

ề ẩ M i nguy ti m n ố ặ t ho c c n nh n bi ế ầ ki m soát ể

ể Bi n pháp phòng ng a có th áp d ng đ kh ng ch m i nguy có ý nghĩa (đáng k )ể

Đi m ki m ể ể iớ soát t h n(C/K) ạ

M i nguy có ố ý nghĩa (đáng k )ể v anề toàn(C/K)

C

C

Sinh h c:ọ - Sâu b nh.ệ

ệ

ậ

- Không nh n nguyên li u có các b nh n m m c. ấ ệ

ố

C

C

ệ

ế

ồ

ả

Ti p nh n ậ nguyên li uệ

ế

Hóa h c:ọ ng phân bón, -D l ư ượ kim lo i n ng, ch t ấ ạ ặ kích thích tăng tr

ng.

ưở

ệ ấ

ng.

-Không nh n lô nguyên li u không ậ đ m b o ngu n g c. ố ả -Tr hàng n u phát hi n nguyên li u ệ ả ng phân bón, ch t kích thích d l ư ượ tăng tr ưở

K

K

V t lý:ậ -Đ t, cát. ấ

- Các công đo n ti p theo đ lo i ể ạ ạ tr ho c gi m thi u m i nguy.

ừ ặ

ế ể

ả

ố

Ph i khô ơ

ậ

K

- Ki m soát b ng SSOP.

K

ể

ằ

ậ

K

K

ế t

- Ki m soát b ng SSOP, GMP. ằ

ể

Nghi n, xay ề m n.ị

K

C

- Ki m soát b ng GMP.

ễ

ừ

ể

ằ

K

K

ậ

- Ki m soát b ng SSOP, GMP. ằ

ể

t, trích

ế

Chi ly.

K

i.ạ

ọ

K K

- Ki m tra h th ng màng l c. ệ ố - Ki m soát b ng SSOP. ằ

ể ể

K

K

V t lý: - Cát b i, côn trùng. ụ V t lý: - Đ t cát trong thi ấ b .ị Hoá h c:ọ - Hóa ch t nhi m t ấ thi t b . ế ị Sinh h c:ọ - Nhi m vi sinh v t. ễ V t lý:ậ - Bã còn sót l - Côn trùng. Sinh h c: ọ - Nhi m vi sinh v t. ễ

ậ

- Ki m soát b ng SSOP, GMP. ằ

ể

C

C

ư

ấ

t đ . ệ ộ

Thu d chị chi t.ế Các giai đo nạ ch ng c t. Thu d ch, r a. ị

ử

ậ

- Ki m soát b ng SSOP, GMP. ằ

ể

K C

K C

Cô đ c.ặ

- Th i gian, nhi ờ Sinh h c:ọ - Nhi m vi sinh v t. ễ ờ t đ và th i Nhi ệ ộ

gian.

S y phun

C

C

ấ

ệ ộ

ờ t đ và th i

Nhi gian.

Đ ÁN MÔN H C Ồ Ọ

Ch

ươ

ng 3: S n ph m ả

ẩ

B t stevioside cũng là m t d ng đ ộ ạ ộ ườ ố ng nên nó cũng có m t s ch tiêu c m quan gi ng ộ ố ỉ ả

đ ườ ng tinh luy n nh sau: ệ ư

Ch tiêu ỉ

Yêu c uầ

Tinh th màu tr ng, kích th

ng đ i đ ng đ u, t

i khô, không vón c c.

Ngo i hình ạ

ể

ắ

c t ướ ươ

ố ồ

ề

ơ

ụ

Tinh th đ

ng ho c dung d ch đ

ng trong n

c có v ng t, không có mùi l

.

Mùi vị

ể ườ

ặ

ị

ườ

ướ

ọ

ị

ạ

Tinh th tr ng óng ánh. Khi pha vào n

c c t cho dung d ch trong su t.

Màu s cắ

ể ắ

ướ ấ

ố

ị

3.1. Ch tiêu c m quan: ả ỉ

B ng 3.1 . Ch tiêu c m quan c a đ ng (theo TCVN 6958: 2001) ả ủ ườ ả ỉ

ườ

ố ượ

ớ

ơ

ng(m/m), không l n h n ơ

ớ

STT 1 2 3 4

ng(m/m), không l n h n 105

oC trong 3h, %kh i l

ng(m/m),

M cứ 99.8 0.03 0.03 0.05

Tên ch tiêu ỉ oZ) không nh h n Đ Pol, ( ỏ ơ ộ ng đ Hàm l ng kh , %kh i l ử ượ Tro d n đi n, %kh i l ố ượ ệ ẫ ng khi s y S gi m kh i l ự ả

ố ượ

ấ ở

ố ượ

3.2. Ch tiêu hóa lý: ỉ

không l n h n ơ ớ

Đ ÁN MÔN H C Ồ Ọ

B ng 3.2. Ch tiêu hóa lý c a đ ng (theo TCVN 6958:2001) ả ủ ườ ỉ

i đa: Các ch t nhi m b n, m c t ễ ứ ố ấ ẩ

Asen ( As ) = 1 mg/kg; đ ng ( Cu )= 2mg/kg; chì ( Pb )=0.5 mg/kg ồ

ế

ơ

ớ

ớ

Yêu c uầ 200 10 10

Tên ch tiêu ỉ T ng s vi sinh v t hi u khí, CFU/10g, không l n h n ậ ố N m men, CFU/10, không l n h n ơ N m m c, CFU/10g, không l n h n ơ

ổ ấ ấ

ớ

ố

3.3. Ch tiêu vi sinh: ỉ

B ng 3.3 : Các ch tiêu vi sinh (theo TCVN 7270:2003) ả ỉ

Đ ÁN MÔN H C Ồ Ọ

K T LU N

Ậ

Ế

Không ai có th ph nh n giá tr c a cây c ng t. Tuy nhiên cây c ng t có giá tr v ể ủ ậ ị ủ ị ề ỏ ọ ọ ỏ

dinh

d ng ch không mang gía tr v ch a b nh. Cây c ng t mang hàm l ng đ ng r t cao và ưỡ ị ề ữ ệ ứ ọ ỏ ượ ườ ấ

là nguyên li u s ch, vì v y có th ch bi n đ thay th đ i c n khai ể ế ế ệ ạ ế ườ ể ậ ng hoá h c. Con ng ọ ườ ầ

thác tri tệ

đ u đi m này c a nó. ể ư ủ ể

C ng t đ c xem là m t d c li u thiên nhiên r t t t không t o calorie nên r t thích ọ ượ ỏ ộ ượ ấ ố ệ ấ ạ

t cho ng i cao h p đ làm gi m cân, không gây đ c h i, không có tác d ng ph và r t t ộ ạ ợ ấ ố ụ ụ ể ả ườ

tu i. C ng t không làm b n răng , ẩ ỏ ọ ổ không gây sâu răng , b o v v sinh răng mi ng ả ệ ệ ệ ,và c ngủ

giúp vào vi c làm lành càc v t th ng ngoài da . B tim , l i ti u , làm gi m áp huy t ệ ế ươ ổ ợ ể ế ở ả

nh ng ng i cao máu , và đ c bi i b ữ ườ ặ ệ t nh t là đ i v i nh ng ng ố ớ ữ ấ ườ ị b nh ti u đ ệ ọ ể ườ , c ng t ng ỏ

giúp t y t ng trong vi c ti t ch t insulin . D ch lá Stevia có khuynh h ng giúp đem glucose ụ ạ ệ ế ấ ị ướ

vào trong t bào, nh v y đ ng l ng trong máu đ c gi m xu ng đi ph n nào. ế ờ ậ ườ ượ ượ ả ầ ố

Đ ÁN MÔN H C Ồ Ọ

TÀI LI U THAM KH O

Ả

Ệ

1. Quách Đĩnh, Nguy n Văn Thoa, Nguy n Văn Ti p (1996). Công ngh sau thu ho ch và ế ễ ễ ệ ạ ch bi n rau qu 2. Tr n Bích Lam, Tôn N Minh Nguy t, Đinh Tr n Nh t Thu “ ệ ậ ầ ự Thí nghi m hoá sinh th c ệ ế ế ầ ả. NXB KHKT. ữ ph mẩ ” NXB. ĐHQG TP.HCM. ỹ ọ ộ ọ ậ Hoá sinh công nghi p ệ NXB Khoa h c và k thu t Hà N i.

3. Lê Ng c Tú 4. http://vn.360plus.yahoo.com/xuanhung_neo/article?mid=117&fid=-1 5. http://en.wikipedia.org/wiki/Steviol_glycoside 6. http://www.google.com.vn/images 7. http://www.thienphuchcm.com.vn/images/quangcao/qc1.htm 8. http://www.khoahoc.net/baivo/nguyenthuongchanh/141206-caycongot.htm 9. http://www.ykhoanet.com/yhoccotruyen/baiviet/29_483.htm 10. http://www.google.com.vn/search?

hl=vi&biw=1366&bih=601&q=cay+co+ngot&aq=f&aqi=g1&aql=&oq=&gs_rfai=

11. http://www.advite.com/caycongot.htm 12. http://vantuyen.net/index.php?view=story&subjectid=25991 13. http://www.cesti.gov.vn/images/cesti/files/KGCN/KHCN0109_KGCN2.pdf

Đ ÁN MÔN H C Ồ Ọ