QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO

QUY TRÌNH S N XU T

Ấ Ả U VANG NHO

R

ƯỢ

ế ọ

Gi ng viên : Ph m thi Tuy t Mai ạ ả Sinh viên: Tr n Quang Tr ng ầ Ngành : B o Qu n Ch Bi n Nông S n ả

ế ế

ả

R u vang

ượ

R u vang

ượ

• La loai đô uông ch a r

u thu đ

ứ ượ

c s lên c ̣ ướ

̣ ừ

̀ ̣ ̀ ́

ượ ự men đây đu hoăc t ng phân nho hoăc n nho

ưỡ

̀ ̉ ̀

• Co gia tri dinh d ng cao • Đ c san xuât nhiêu nhât

Italia, Phap va

ượ

́ ở

́ ́ ̣

Tây Ban Nha

̉ ́ ̀ ́ ̀

Phân loai r

u vang d a vao nguyên liêu

̣ ượ

ự

̀ ̣

̣ ̣ ̣ ̣

: S dung loai ử c đê chin qua m c thông ́ ứ ̉ ́

• Vang tăng đô năng ượ ng va khô đi nho đ th ườ ̀

c c ơ ượ ượ ̉ ̣ ̀

• Vang r mơ : S dung nho đ ử trai lên r m ra nhăm thu đ loai nho quăt ̣ ́

• Vang tăng đô năng hao hang ̣ ̣ ̉ ̣

̣ ́

̉ ̣ ́ ̀

̀ ướ

ườ ́ ượ ́ ̉ ̣

• Vang đong băng : S ử Botrytis cynerea phat ́ dung nâm triên trên nho, tao cho nho co ham c nho ng cao va n ng đ l ượ ng hao hang co chât l ử ́ ̣ ̣

ứ ̀ ̣

ứ ́ ̀

ng cao : S dung loai nho đông c ng trên canh tao c nho đong băng ch a ham n ướ l ng đ ượ ườ

Phân loai theo đô ngot

- R u vang khô (dry wine)

ượ

- R u vang bán ng t (semi-

ượ

ọ

dry wine)

- R u vang ng t (sweet

ọ

ượ wine)

̣ ̣ ̣

Phân loai theo màu

n ấ ừ ướ

là lo i ạ c ép c a ủ

R u vang tr ng (White wine): ắ ượ u vang s n xu t t r ả ượ các lo i nho. ạ

Chablis, Chardonnay, Pinot Blanc,

R u vang h ng (Rose wine):

ủ

ị

Rhine wine, Riesling. c ượ ượ ồ t o khi tr n d ch ép c a nho màu ộ ạ lam và nho tr ng.ắ

là lo i r ạ ượ d ch nho ép ỏ ạ

Rose, Vonorosso. R u vang đ (Red wine): ỏ ượ c s n xu t t vang đ ấ ừ ị ượ ả nh ng không lo i bã (v , h t). ạ ư Barbera, Cabernet Sauvignon, Claret

II. QUY TRÌNH S N XU T

Ấ

Ả

R

U VANG

ƯỢ

ệ

nh h

ệ ả ố ả

u vang ng lên n m men ấ

1. Nguyên li u ệ 2. H vi sinh v t ậ 3. Kĩ thu t s n xu t ấ ậ ả 4. Công ngh s n xu t r ấ ượ 5. Các nhân t ưở vang

1. D ch qu ị

ả

c s d ng làm nguyên li u ch ủ ấ ượ

ệ u vang ả

ể

• Các lo i qu khác dùng trong s n xu t ấ ặ ng cao

ượ

ứ

ượ ử ụ ấ ạ ầ • Hàm l ườ • Ch a nhi u vitamin, axit h u c • Hàm l • Ngoài ra c n có thêm pectin, tanin

• Nho đ y u nh t trong s n xu t r ế ả vang c n có các đ c đi m ng đ ề ng protein đáng k ầ

ữ ơ ể ượ

Nho

ng l n

ượ

• Vitis vinifera- European ớ

́ ượ

ớ

̀ ̉ ́

– Đ c trông phô biên v i sô l – Phat triên tôt – Kha năng chông chiu bênh thâp

́ ̉ ́

• Vitis labrusca- American

ượ

̉ ́ ̣ ̣ ́

– Đ c trông it h n ́ ơ – Chu yêu la cac giông hoang dai – Phat triên tôt tai cac điêu kiên khac nhau

̉ ́ ̀ ́ ́ ̣

́ ̉ ́ ̣ ́ ̀ ̣ ́

Trông nho va thu hoach

• Trông nho

̀ ̀ ̣

̣ ̣ ̀

• Thu hoacḥ

• Nhiêt đô trung binh: 11 - 120C • Phu thuôc rât nhiêu vao chât l ng đât va th i tiêt ́ ượ ̀ ờ ̣ ̣ ́ ̀ ̀ ́ ́

́ ̀ ̉ ̃ ́ ̀ ̀

c • Đ c tiên hanh sau khi qua đa chin hoan toan • D a vao th i gian va chât l ng nguyên liêu đ ờ ượ ự ́ ượ ̣ ượ ̀ ̀

chia thanh nhiêu loai vang khac nhau ̀ ̀ ̣ ́

Thu hoach nho

Thành ph n c a nho

ầ ủ

• Hidratcacbon (d

i d ng glucose: 120- 150g/l)

ướ ạ

• Axit h u c (d

i d ng a. tactaric: 6 -14g/l)

ữ ơ ướ ạ

(0,5 -1g/l)

• Các h p ch t nit ợ

ấ

• Các mu i vô c (2,5 – 3,5g/l)

ố

Thành ph n n

c nho

ầ ướ

1:1 l ớ ỷ ệ

ng pectin th p: 0,12 – 0,15% ượ

• Hdratcacbon • Hàm l ng glucose và maltose v i t ượ • Hàm l ng sucrose 0,2 – 1% (w/w) ượ • Đ ng 5C: arabinose, xylose, ribose: 0,8 -2g/l ườ • Hàm l ấ ng pentose, tuy nhiên ch có n m ườ c m c và vi khu n s d ng đ ượ • T c đ thu nh n glucose c a n m men cao g p 5 l n so v i ớ ủ ấ

• Ngoài ra còn có th có đ ấ ỉ

ể ẩ ử ụ ậ ấ ầ

ố ố ộ maltose

• Hàm l ng đ t đ ng đ c c a d ch nho vào kho ng 19 – ượ ạ ượ ủ ị ả

0Bx (vang đ )ỏ

ườ 230Bx (vang tr ng) và 21 – 24 ắ

Thành ph n n

c nho

ầ ướ

• Axit h u cữ ơ

i ta

ộ

ườ

ị ng axit tactaric ườ

ng chi m 65 – ế

70%đ axit chu n đ

ủ ế

• Ch y u là axit malic và axit tactaric • Ngoài ra còn có thêm a. succinic, xittric… – Đ chu n đ axit trong d ch nho ng ể ẩ ng d a vào l ự ượ ườ – Hàm l ng a. tactaric th ượ ẩ ượ ộ

Thành ph n n

c nho

ầ ướ

• Các h p ch t ch a nit

ứ

ấ

ợ • Protein • Enzym th y phân • Peptit • Axit amin

ủ

Thành ph n n

c nho

ầ ướ

• Các h p ch t th m và

ấ

ợ s c tắ ố

• Mu i vô c ố • Kali, canxi, magie, natri,

• Các h p ch t phenol ấ ợ » Tanin » Các ch t th m ấ

s t…ắ

c nho

X lí n ử

ướ

• Nho đ

c thu ho ch đ

c l a ch n, ép l y d ch

ượ

ạ

ượ ự

ấ

ọ

ị

• D ch nho đ

c s lý b ng SO2 (30 – 120 mg/l)

ị

ượ ử

ằ

• D ch qu có th b sung thêm đ

ể ổ

ả

ị

ườ

ng, đi u ch nh ề

ỉ

pH vào kho ng 3- 3,5

ả

ử ụ ặ

• S d ng axit malic ho c a.citric • Ch y u v n s d ng: SO2, a. sorbic và a. fumaric ủ ế ẫ ử ụ

c nho

X lí n ử

ướ

ử

• S d ng enzym a- pectinase nh m c i thi n màu và ệ ằ ả

• X lí b ng enzym ằ ử ụ v c a vang (vang đ ) ỏ ị ủ ử ụ ể ử ụ

ng trong d ch ể ườ ị

ằ ấ

ả

• S d ng b- glucan đ chuy n hóa đ • S d ng các enzym b- glucosidase và proteolytic enzym nh m tăng các h p ch t vòng và ch t t o ấ ạ ợ ng v cho vang, làm gi m đ đ c cho vang h ươ bào c a các ủ ủ ộ ụ – Chú ý: kh năng phá h y thành t ế

ị ả enzym này

c

Vai trò c a SOủ

ướ

ử

2 trong x lí n nho ụ

• Là m t trong nh ng ch t ph gia quan tr ng trong sx r u ọ ữ ấ ộ ượ

vang

u ả

Ứ ế ự ạ ộ c nho và r ượ c ch s ho t đ ng c a các vi sinh v t ậ

ể ỗ ợ ự ế t xu t ấ

ư ộ đ có m t trên v nho s m màu • Làm gi m s oxi hóa c a n ủ ướ ự • ủ • Đóng vai trò nh m t dung môi, có th h tr s chi ặ ắ ố ỏ ẫ

ấ ỏ ử ẹ

c trái cây, có th làm ch m các quá trình lên men c a

ướ

ể

ậ

ủ

ng x u đ n h

ng v c a vang, trì hoãn quá trình MLF

• ấ • N ng đ S02 s d ng không v

t quá 350ppm

• Đ c s d ng nh m t ch t kh trùng nh ư ộ • Nh

ị ủ ượ

ưở ộ

ử ụ

c a các s c t ủ ượ ử ụ c đi m ể ượ • Trong n n m men và quá trình lên men malo – lactic ấ nh h ế ươ Ả ồ

ệ

ị

H vi sinh v t trên d ch ậ quả

N m men

ấ

• N m men r ấ ượ

• N m men nh n đ u ấ Sacharomyces u vang( vini): Đóng vai trò chính trong quá uượ trình lên men r ọ

ạ ấ ng c a r

ộ ấ ượ • T bào có d ng nh n ạ ạ u vang m t ho c 2 ặ ủ ượ ọ ở ộ

• Th

ng có m t trên nh ng lo i v ạ ỏ

ữ

ặ

ng (nho) đóng vai trò

ườ

ự

phát giai đo n đ u ầ

• Sinh s n nhanh, ng ng ho t đ ng khi

ạ ạ ộ

ừ

n ng đ c n trên 40 và 350C

ườ qu có đ ả trong lên men t ả ộ ồ

ồ ạ

• T o cho vang có v đ ng, kìm hãm s ự

ị ắ

ể ủ ấ

phát tri n c a n m men lên men chính

ầ (Hanseniaspora apiculata): là m t lo i n m men d i, làm gi m ch t l ả ế đ uầ

N m men

ấ

ế

ặ

• T bào có d ng hình ovan ho c elip • Phát tri n t t trên b m t các lo i ạ ề ặ ng, t o thành

ạ ể ố ỏ

ạ

ấ

ả

ch t l ng có đ ườ màng trên s n ph m ẩ • Trong quá trình sinh tr

ưở

ữ

ể

ng, Pichia chuy n hóa etanol thành axit h u cơ

• Vang có m t c a Pichia phát tri n

ặ ủ

ể

ắ ị ế

s b đ c, màu s c b bi n đ i ổ ẽ ị ụ • Zygopichia

• Không lên men r ượ • Khi phát tri n sinh ra m t s axit

ể

u, gây đ c vang ụ ộ ố làm đ chua c a vang tăng lên ủ

ộ

• Pichia

2. H vi sinh v t ậ

ệ

D a vào s lên men ng u nhiên ho c s lên men ẫ

ặ ự

t c a n m men:

ự ự thu n khi ầ

ế ủ ấ

- Saccharomyces cerevisiae var ellipsoideus - Saccharomyces cerevisiae var pastorianus.

i ta g i chung gi ng s n ườ ệ ả ọ ố

- Trong m t s tài li u ng ộ ố u vang là Saccharomyces cerevisiae vini. xu t r ấ ượ

Đ c đi m c a ch ng s n xu t ấ

ủ

ể

ả

ặ

i u 10 - 15% r

- Ph i là nh ng ch ng lên men cao t o t ủ

ạ ố ư

ữ

ả

ượ

nhi

ị ạ

ả

t, ố ở

ệ ộ ấ

t đ th p v n có kh năng lên men t o ả

ạ

ẫ

8 - 12% r

- Có kh năng ch u l nh t u.ượ

- Có kh năng ch u c n,

ị

n u đ đ

ả ế ủ ườ

ộ ồ ả ng nh các ch ng n m men s n xu t sâm banh. ấ

n ng đ c n 8 - 12% v n có kh năng lên men ẫ ồ ở ồ ủ

ả

ấ

- N u n m men dùng cho s n xu t r

u vang đ ph i thích nghi v i hàm

ấ ượ

ấ

ả

ớ

ỏ

ng tanine cao.

ế l ượ

c n ng đ đ

ng h n 30%.

- N m men a th m th u có th ch u đ ẩ

ể

ấ

ị

ượ

ộ ườ

ồ

Lên men

Nhi Nhi

t đ lên men t đ lên men

ệ ộ ệ ộ

• R u vang tr ng th ng lên men t i nhi t đ th p h n r u ắ ườ ạ ệ ộ ấ ơ ượ

u vang đ , T= 22 - 25 °C, và r ỏ ượ u vang tr ng là 15 ắ

ượ vang đỏ • V i r ớ ượ đ n 18 °C. ế

• Nhi

nhi t đ lên men r ở ượ t đ th p đ b o qu n các h p ch t d ấ ễ ả u vang tr ng ắ ể ả ệ ộ ấ ợ

ệ ộ – Lên men bay h iơ

• Nhi

nhi ự ạ

t đ lên men r ệ ộ – Lên men ở thành các h p ch t phenol ợ ph n v và h t nho t ừ ầ u vang đ ượ ỏ t đ cao h n do s t o ơ ệ ộ ấ ạ ỏ

* Lên men chính

• Quá trình lên men chính th

ườ

ừ

t đ 20-24

10 - 20 0C

ệ ộ

ng kéo dài t oC (vang đ ) và 12 – 14 ỏ

ngày ở (vang tr ng).

nhi ắ

ng thành r

u d

i tác

ể

ườ

ượ

ướ

i khi đ t đ

c n

• Vai trò: chuy n hóa đ d ng c a n m men ủ ấ ụ • Quá trình s dẽ ừng l

ạ

ạ ượ

ồ

12 – 15%

• Sau khi lên men chính x y ra thi protein, pectin, ả tanin, tactarat (tactarat kali- kem tacta, tactarat canxi) và t

bào n m men l ng xu ng t o bùn đáy.

ế

ắ

ạ

ấ

ố

ồng độ c n là

* Lên men phụ

• Vang non đ

c l u trong các thùng ch a trong

ượ ư

ứ

i các đ

ườ ơ

ợ

vòng vài tháng • Vai trò: phân gi ng sót còn l ả • Các h p ch t vòng th m đ ượ ạ ấ • Các thành ph n trong n m men đ ầ

i ạ c t o thành c chi ượ

t vào ấ ế

vang

ấ

c phân gi i đ t o thành các axit amin ả ể ạ

• Xác n m men và kem tatrat s k t t a ẽ ế ủ • Protein đ ượ ợ và các h p ch t trung gian ấ

Quá trình làm chín và tàng tr vang

ữ

• Vang đ

c x lí đ làm

ể

ượ ử trong, lo i b c n ạ ỏ ặ

t đ không quá 10

• Nhi 0C ệ ộ • Th i gian tàng tr ít nh t t ấ ừ ờ

ữ

3 – 6 tháng

• T o ra nhi u thành ph n và

ầ

• Vai trò ạ h ươ

ị

ề ng v cho vang ể

• Có th làm gi m đ chua cho ả

ộ

vang

u s đ ng đ ượ ẽ ượ ạ c t o thành v i m i gam đ ớ ỗ ườ c s ượ ử

• 0,5g r d ng đ lên men ể ụ

ặ

• Trong su t ho c sau quá trình lên men r ượ ả ộ ờ ồ

u, quá trình lên men ượ c x y ra đ ng th i, nh m t nhóm vi ờ t, chuy n hóa axit malic thành axit lactic d ng ể ệ ạ

ố malolactic cũng đ khu n đ c bi ặ ẩ trung gian.

u vang nh làm l nh và u vang nh làm l nh và

Quá trình n đ nh r ổ Quá trình n đ nh r ổ

ị ị

ạ ạ

ờ ờ

t ệ t ệ

•

ượ ượ s c nhi ố s c nhi ố t đ th p

n đ nh b ng nhi ằ ằ ả

ệ ộ ấ Là quá trình nh m làm gi m tartrate crystals - potassium bitartrate)

Ổ ị hàm l trong r ng kem tatrat ( u vang -"wine crystals" or "wine diamonds". ượ ượ

u k t thúc, nhi c đ a t đ đ ượ ế

ạ • Quá trình: Sau khi lên men r ệ ộ ầ

c tách ra và đ c ệ ộ ượ ư t đ đông l nh trong 1 – 2 tu n. Trong th i gian ờ ượ ẽ ượ

ứ ể

•

: Các protein không t đ cao ợ ấ bentonite, ngăn

v g n nhi ề ầ này các d ng k t t a kem tatrat s đ ế ủ ạ chuy n vào các bình ch a ra ngoài Quá trình n đ nh b ng nhi ệ ộ ổ ị c l y ra nh s hút bám vào h p ch t b n đ ề ượ ấ ch n chúng không k t t a khi đóng s n ph m vào chai ặ ằ ờ ự ế ủ ả ẩ

ệ

ằ

ậ ự

Lên men b ng khu h vi sinh v t t nhiên

ệ

ượ

ấ

ứ ạ ủ

ạ

• H vi sinh v t trong lên men r u vang ph c t p ậ và không đ ng nh t trong các giai đo n c a quá ồ trình lên men • Thành ph n: ầ ấ ấ

• N m m c: 76 – 90% ố • N m men: 2 – 22% • Vi khu n, x khu n ẩ ẩ ạ

ằ

ậ ự

ệ

Lên men b ng khu h vi sinh v t t nhiên • Đ u tiên, n m men d ng chùy (Kloeckera) phát ạ

ầ ể

• Khi n ng đ c n đ t kho ng 2- 40, K s ng ng

ừ

ẽ

ả

tri n và chi m u th ế ạ

ồ

ấ ế ư ộ ồ lên men và ch tế

ể

ẽ

ấ ủ ế

ạ

• Sau đó n m men lên men chính s phát tri n, đóng vai trò ch y u trong giai đo n lên men chính và phụ

ẽ

ả

ờ

ị

• Vi khu n lactic s đóng vai trò trong quá trình ẩ gi m đ chua cho d ch lên men nh quá trình lên ộ men malolactic

Cac qua trinh chuy n hóa x y ra

́ ́ ̀

ả u vang

ể trong lên men r ượ

u bâc cao

• Lên men etanol • Lên men lactic - malic • S chuyên hoa cac h p chât vong th m ́ ợ • S tao thanh cac r ́ ượ

ự ự

̉ ́ ́ ̀

̣ ̀ ̣

Lên men etanol Lên men etanol Lên men etanol Lên men etanol

Lên men malolactic

• Là quá trình chuy n hóa a. malic thành a. lactic và CO2 ể

ờ

nh vi khu n ẩ ẽ ể

• 1g a. malic s chuy n thành 0,67g a.lactic và 0,33 g CO2 • Vai trò: • Làm gi m đ axit cho vang đ và m t s vang tr ng ch n ả ộ ố ắ ỏ ọ ộ

• D ch nho tr ng và đ đ u có đ c đi m là pH th p, a. l c ọ ị ấ ắ ặ

ng a.malic cao h n a. ỏ ề ườ ể ng h p hàm l ượ ợ ơ

tactarric cao, trong tr tactaric, c n có quá trình MLF ầ

• Quá trình này có th x y ra ngay trong lên men t nhiên ho c ự ặ

s d ng các y u t ử ụ ể ả đi u khi n ế ố ề ể

• Đây là hi n t ng khi mà r u vang ho t đ ng tr l ạ ộ ở ạ

i khi t vào mùa xuân), vào lúc

nhi đó pH th ệ ượ ệ ộ ắ ầ ườ t đ b t đ u tăng lên (đ c bi ệ ng cao h n và n ng đ SO2 b t đ u gi m ộ ắ ầ ả ơ ượ ặ ồ

Lên men malolactic

• Tác d ngụ

ươ ề ị ủ

ẽ ễ ố ẽ ị

• Màu vang sáng h nơ • H ng v c a nho s giàu và nhi u v c a vang h n ơ ị ủ • Vang s d u và d u ng • Vang có mùi b – là k t qu c a vi c t o thành ế ệ ạ ả ủ

ơ diacetyl trong quá trình MLF

Các s n ph m đ ả sinh tr

ng c a n m men

ẩ ưở

c t o thành trong ượ ạ ủ ấ

ả

• Ngoài 2 s n ph m chính là CO2 và etanol, n m men còn ấ ng và v đ c ẩ ạ ị ặ ươ ạ ấ

t o ra hàng lo t các ch t khác t o ra h ạ tr ng cho vang ư • Glyxerin • Axeton và diaxetyl • Aldehyt • Các axit • Este • Lipit • R u b c cao ượ ậ

Glyxerin

• Đ c t o thành trong lên men khi axetaldehyt liên k t v i ế ớ ượ ạ

NaH2SO3 ho c lên men môi tr ng ki m ặ ở ườ ề

• Đ c t o thành m nh khi b t đ u lên men ạ ượ ạ ắ ầ

• Đóng vai trò trong quá trình làm hài hòa v c a vang (do ị ủ

tính ch t ng t và sánh) ọ ấ

• N ng đ có m t trong vang: 7 -14g/l ặ ồ ộ

Axeton và diaxetyl

•

ng l n đ n h

nh h

ế ươ

ng v và bi n đ i hóa ế

ổ

ị

n ng đ th p cho vang mùi xác

ưở Ả ớ sinh c a vang ủ ở ồ

ộ ấ ẽ

ị

• Diaxetyl đ nh, n u > 1mg/l s cho vang có mùi v chua ế ị oxy hóa

c phép xu t

ỉ ượ

ấ

hi n

• Vang khô và sâm panh ch đ d ng v t ế

ệ ở ạ

Các axit

• Axit bay h i: a. acetic, propionic, butyric… ơ • Đ c tích t trong giai đo n đ u c a lên ạ ụ

ầ ủ

ượ men

• A.lactic: th

ng xuyên có m t trong lên

ặ

men r

ườ u vang

ượ

• A. malic: <1g/l, n u cao s t o cho vang có

ẽ ạ

ế

v g t ị ắ

• Các xetoaxit: a. pyruvic, axaloaxetic…

Este

ng v cho vang

ượ ạ thành nên h

ươ

nhiên ả ự

ủ ậ

• Đ c t o thành trong lên men và hình ị • Etylaxetat (180 – 220mg/l): có mùi qu t • Este etylic c a các axit béo b c cao tham gia vào quá trình ch ng oxi hóa (vang bàn), t o cho mùi v c a vang êm, m m và hài hòa ề

ị ủ ạ ố

Lipit

• Bao g mồ

ấ

ớ

u b c cao ậ

– Ch t béo th c: este c a axit béo v i glyxerin ủ ự – Sáp (este c a a. béo v i r ớ ượ ủ – Photpholipit: a. béo, glyxerin, photphat vô c , ơ

amin, aa…)

ế

ổ

ạ ộ

ễ ấ

ợ ơ

ủ

ấ

ợ

S đ bi u di n quá trình sinh t ng h p và bi n đ i c a ổ ủ ơ ồ ể các h p ch t ho t đ ng nh ch t th m c a vi khu n ẩ ư malolactic

S đ bi u di n s t o thành etyl acetat và isoamyl S đ bi u di n s t o thành etyl acetat và isoamyl

ơ ồ ể ơ ồ ể

acetat c a n m men lên men r acetat c a n m men lên men r

u vang u vang

ượ ượ

ễ ự ạ ễ ự ạ ủ ấ ủ ấ

ễ

ơ ồ ể

ấ

ợ

ở

ẩ

S đ bi u di n quá trình trao đ i ch t ổ c a axit citric và sinh ủ t ng h p diacetyl vi ổ khu n malolactic (based upon Ramos and Santos 1996).

A schematic representation of the biosynthesis of higher alcohols in wine yeast (based upon Boulton et al. 1998).

A schematic representation of derivation and synthesis of flavour-active compounds from sugar, amino acids and sulfur metabolism by wine yeast.

A schematic representation of the sulfur metabolism of wine yeast (based upon Wang et al. 2003).

A schematic representation of the biosynthesis of sterols and terpenes in wine yeast (based upon Carrau et al. 2005).

A schematic representation of the formation of potent and unpleasant nitrogen-heterocycle ‘mousy’ off-flavour compounds (2-acetyltetrehydropyridine (ACTPY), 2-acetyl-1-pyrroline (ACPY)

Các quá trình l c trong s n xu t vang

ấ

ả

ọ

• Vai trò

ủ

ổ

ị

• Giúp cho quá trình n đ nh c a vang • Ngăn ch n s t o thành các v n đ c và l ng c n sau khi ẩ ụ

ặ ự ạ

ặ

ắ

đóng chai

• Lo i b s có m t c a n m men và vi khu n nh h

ặ ủ ấ

ạ ỏ ự

ẩ ả

ưở

ế ươ

ng v c a vang ị ủ

đ n h • Bao g mồ

ể

ạ ỏ

ọ ọ ơ ấ

ứ ấ

• L c lo i b tinh th axit tartaric • L c s c p (primary filtration) • Quá trình làm trong th c p (intermediate clanification) • L c cu i (final filtration)

ọ

ố

L c kem tartarat

ọ

ế

ượ

ọ ằ ạ ỏ ặ

ử ụ n ướ ể

ầ

ẩ

ọ

cho các quá trình ti p theo

• Khi quá trình lên men chính k t thúc, vang c mang đi làm l nh ạ • A. tartaric và các ch t keo s đ c k t t a ẽ ượ ế ủ ấ • S d ng m t s d ng l c b ng dòng h i ơ ộ ố ạ c đ làm trong và lo i b c n ban đ u ầ • Đây là quá trình l c thô ban đ u, chu n b ị ế

L c s c p (primary filtration)

ọ ơ ấ

• Các thi

ế ị ọ

i và n m

ạ

t b l c nh Graver ư Technologies QMC, QMA… c s d ng đ loaik b đ ượ ử ụ ỏ ể các ch t r n còn l ấ ấ ắ men

ơ ở

ọ

ả

ế

• Quá trình này là c s quan tr ng, b o v cho ch t l ấ ượ ệ vang đ n quá trình l c cu i ố ọ cùng

Quá trình làm trong th ứ c p (intermediate ấ clanification)

• Trong su t quá trình d tr và v n chuy n, có 2 v n đ ề

ự ữ

ấ

c n đ ầ ượ ư

• Kh năng cho các quá trình lên men ti p di n, t o ra b ng cách cho

ố c l u ý tránh làm thay đ i đ c đi m c a vang ả

ậ ổ ặ ễ ế

ể ể ạ

ủ ằ

thêm n m men vào

ấ

• S ra vào c a các dòng khí và ch t ch t ô nhi m t

các thùng ch a

ự

ễ

ấ

ừ

ứ

ủ các l

ỗ

ơ ủ

ặ ừ

• S d ng khí CO2 không tinh khi

thông h i c a thùng ch a ứ t nh h ưở

ế ả

khí ho c t ử ụ

ng đ n đ b n c a vang ộ ề ủ

ế

s iủ

ử ụ

• Quy trình làm trong th c p ứ ấ • S d ng khí CO2 tinh khi t ế • Lo i b các ch t t p nhi m ễ

ạ ỏ

ấ ạ

L c cu i (final filtration)

ọ

ố

• Lo i b các vi sinh v t ậ

ạ ỏ gây h ng vang ỏ

• Đ m b o ch t l ả

ả

ng ấ ượ trong quá

cu i cùng

cho vang trình ủ ố

R u m nh và c n ồ ạ

ượ

ạ

ượ ứ ồ

ồ ố ồ

• R u m nh: là các đ u ng ch a c n, trong đó n ng đ ộ c n cao đ t đ c qua ch ng ạ ượ ồ c tấ

ệ ỉ ườ ấ

c c, r đ ố ệ

ồ

• Nguyên li u: Khoai tây, ngũ ng • Hi u su t thu h i: 62 – 64l c n/100kg nguyên li u ệ ồ

• Brandy: là r

ứ

ư ể

u vang ch ng ượ c t ch a ít nh t 38% th tích ấ ấ etanol – Brandy có th b sung thêm c n ồ ể ổ c n ng đ nh t đ nh ộ c làm chín t

đ đ t đ ể ạ ượ ồ – Brandy đ

ượ

ừ

ấ ị 6 tháng – hàng năm trong các thùng gỗ

– Trong quá trình chín, các h p ợ g s ch t phenol và m u t ầ ừ ỗ ẽ ấ u có màu t vào cho r đ ượ ế ượ vàng l c ho c vàng kim ặ

– Các ph n ng oxi hóa và este

u d u và hoàn

ượ

ị

ng v

c chi ụ ả ứ hóa s làm cho r ẽ thi n h ệ ươ

ị

Rum

• Đ c lên men t

ượ

ừ ậ

m t mía _ Có hai lo i chính : rum ạ _ Rum tr ng và rum nâu ắ lâu càng s m màu và càng ậ ủ càng n ng.ặ + White Rum : Không màu + Golden : Màu vàng +Bark : Vàng s m ậ

•

+ SCOTCH WHISKY :

ộ ồ

ệ

ặ

ạ

ấ ằ

ầ

ồ

c ch ng c t b ng cách phân ly

u này đ

ấ ằ

ượ

ệ

_ Malt Whisky :[COLOR="lime"]N ng mùi , đ c n cao , 100% nguyên li u là đ i m ch. Ch ng c t b ng n i 2 l n.[/color] _ Grain Whisky : Nguyên li u là Ngũ c c , r ố tinh b t.ộ

ít nh t 2 năm

ộ

Ủ

ấ

_ Blended Whisky : Tr ng 60 % Malt Whisky và 40 % Grain Whisky. trong thùng , có th có màu Caramel. ể

Có mùi khói ( vì lúa m ch n y m m đ

ẩ

ầ

ạ

ượ ấ

c s y b ng than ) ằ

ng t

+ IRISH WHISKY : _ T _Ch ng c t b ng n i 3 l n ,

ít nh t 3 năm.

ự ư ấ ằ

nh Scotch Whisky nh ng không có mùi khói. ư ấ

ầ ủ

ươ ư

ồ

+AMERICAN WHISKY : ( Bourbon Whisky )

năm 1789

vùng Bluegrass thu c bang

ả

ấ ừ

ở

ộ

ấ

ỹ

ị

ỉ ệ

ệ

ngô trong nguyên li u ng trong thùng g cây cao su cacbon

ưở

ả

c thành tr ả ượ u có màu vàng kim và h

ượ ờ ậ ượ

ấ ấ

ươ

ỗ ng v r t đ c bi ị ấ ặ

ệ

_ Đ c ch ng c t b ng ngô , s n xu t t ấ ằ ượ Kentucky. _ Lu t pháp M qui đ nh đ s n xu t Whisky Bourbon thì t l ể ả ậ ph i ít nh t là 51 % và r u ph i đ hóa ít nh t 2 năm. Nh v y r +CANADIAN WHISKY : ( Rye Whisky ).

ặ

ệ

t càng đ lâu càng ể

T ơ có v d u h n , r t thích h p đ pha các lo i đ u ng. ợ

nh American Whisky nh ng có mùi d u h n , và đ c bi ự ư ơ

ị ạ ồ ố

ng t ươ ị ị

ể

ấ