QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO

Chia sẻ: Pham Khanh Dung | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:66

Thêm vào BST

Báo xấu

439
lượt xem 111
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

La ̀ loaị đô ̀ uôń g chưá rươụ thu đươc̣ sư ̣ lên men đâỳ đu ̉ hoăc̣ tưǹ g phâǹ nho hoăc̣ nươć nho. Co ́ gia ́ tri ̣ dinh dươñ g cao. Được sản xuất nhiêù nhât́ ơ ̉ Italia, Phaṕ va ̀ Tây Ban Nha.Vang tăng đô ̣ năṇ g: Sử duṇ g loaị nho được để chín quá mức thông thươǹ g và khô đi • Vang rơm: Sư ̉ duṇ g nho đươc̣ traỉ lên rơm ra ̣ nhăm̀ thu đươc̣ loại nho quắt Vang tăng đô ̣ năṇ g hảo hạng: Sư ̉ dụng nấm Botrytis cynerea phát triển trên nho, tạo...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO

QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO Giảng viên : Phạm thi Tuyết Mai Sinh viên: Trần Quang Trọng Ngành : Bảo Quản Chế Biến Nông Sản
Rượu vang
Rượu vang • Là loai đồ uông chứa rượu thu được sự lên ̣ ́ men đây đủ hoăc từng phân nho hoăc nước ̀ ̣ ̀ ̣ nho • Có giá trị dinh dưỡng cao • Được san xuât nhiêu nhât ở Italia, Phap và ̉ ́ ̀ ́ ́ Tây Ban Nha
Phân loai rượu vang dựa vao nguyên liêu ̣ ̀ ̣ • Vang tăng độ năng: Sử dung loai ̣ ̣ ̣ nho được để chin quá mức thông ́ thường và khô đi • Vang rơm: Sử dung nho được ̣ trai lên rơm rạ nhăm thu được ̉ ̀ ̣ loai nho quăt ́ • Vang tăng độ năng hao hang: Sử ̣ ̉ ̣ ̣ ́ dung nâm Botrytis cynerea phat ́ triên trên nho, tao cho nho có ham ̉ ̣ ̀ lượng đường cao và nước nho có chât lượng hao hang ́ ̉ ̣ • Vang đong băng: Sử dung loai ́ ̣ ̣ nho đông cứng trên canh tao ̀ ̣ nước nho đong băng chứa ham ́ ̀ lượng đường cao
Phân loai theo độ ngot ̣ ̣ - Rượu vang khô (dry wine) - Rượu vang bán ngọt (semi- dry wine) - Rượu vang ngọt (sweet wine)
̣ Phân loai theo màu Rượu vang trắng (White wine): là loại rượu vang sản xuất từ nước ép của các loại nho. Chablis, Chardonnay, Pinot Blanc, Rhine wine, Riesling. Rượu vang hồng (Rose wine): được tạo khi trộn dịch ép của nho màu lam và nho trắng. Rose, Vonorosso. Rượu vang đỏ (Red wine): là loại rượu vang được sản xuất từ dịch nho ép nhưng không loại bã (vỏ, hạt). Barbera, Cabernet Sauvignon, Claret
II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG 1. Nguyên liệu 2. Hệ vi sinh vật 3. Kĩ thuật sản xuất 4. Công nghệ sản xuất rượu vang 5. Các nhân tố ảnh hưởng lên nấm men vang
1. Dịch quả • Nho được sử dụng làm nguyên liệu chủ yếu nhất trong sản xuất rượu vang • Các loại quả khác dùng trong sản xuất vang cần có các đặc điểm • Hàm lượng đường cao • Chứa nhiều vitamin, axit hữu cơ • Hàm lượng protein đáng kể • Ngoài ra cần có thêm pectin, tanin
Nho • Vitis vinifera- European – Được trông phổ biên với số lượng lớn ̀ ́ – Phat triên tôt ́ ̉ ́ – Khả năng chông chiu bênh thâp ́ ̣ ̣ ́ • Vitis labrusca- American – Được trông it hơn ̀ ́ – Chủ yêu là cac giông hoang dai ́ ́ ́ ̣ – Phat triên tôt tai cac điêu kiên khac nhau ́ ̉ ́ ̣ ́ ̀ ̣ ́
Trông nho và thu hoach ̀ ̣ • Trông nho ̀ • Nhiêt độ trung binh: 11 - 120C ̣ ̀ • Phụ thuôc rât nhiêu vao chât lượng đât và thời tiêt ̣ ́ ̀ ̀ ́ ́ ́ • Thu hoach ̣ • Được tiên hanh sau khi quả đã chin hoan toan ́ ̀ ́ ̀ ̀ • Dựa vao thời gian và chât lượng nguyên liêu được ̀ ́ ̣ ̀ ̀ ̣ ́ chia thanh nhiêu loai vang khac nhau
̣ Thu hoach nho
Thành phần của nho • Hidratcacbon (dưới dạng glucose: 120- 150g/l) • Axit hữu cơ (dưới dạng a. tactaric: 6 -14g/l) • Các hợp chất nitơ (0,5 -1g/l) • Các muối vô cơ (2,5 – 3,5g/l)
Thành phần nước nho • Hdratcacbon • Hàm lượng glucose và maltose với tỷ lệ 1:1 • Hàm lượng sucrose 0,2 – 1% (w/w) • Đường 5C: arabinose, xylose, ribose: 0,8 -2g/l • Hàm lượng pectin thấp: 0,12 – 0,15% • Ngoài ra còn có thể có đường pentose, tuy nhiên chỉ có nấm mốc và vi khuẩn sử dụng được • Tốc độ thu nhận glucose của nấm men cao gấp 5 lần so với maltose • Hàm lượng đường đạt được của dịch nho vào khoảng 19 – 230Bx (vang trắng) và 21 – 240Bx (vang đỏ)
Thành phần nước nho • Axit hữu cơ • Chủ yếu là axit malic và axit tactaric • Ngoài ra còn có thêm a. succinic, xittric… – Để chuẩn độ axit trong dịch nho người ta thường dựa vào lượng axit tactaric – Hàm lượng a. tactaric thường chiếm 65 – 70%độ axit chuẩn được
Thành phần nước nho • Các hợp chất chứa nitơ • Protein • Enzym thủy phân • Peptit • Axit amin
Thành phần nước nho • Các hợp chất thơm và sắc tố • Các hợp chất phenol » Tanin » Các chất thơm • Muối vô cơ • Kali, canxi, magie, natri, sắt…
Xử lí nước nho • Nho được thu hoạch được lựa chọn, ép lấy dịch • Dịch nho được sử lý bằng SO2 (30 – 120 mg/l) • Dịch quả có thể bổ sung thêm đường, điều chỉnh pH vào khoảng 3- 3,5 • Sử dụng axit malic hoặc a.citric • Chủ yếu vẫn sử dụng: SO2, a. sorbic và a. fumaric
Xử lí nước nho • Xử lí bằng enzym • Sử dụng enzym a- pectinase nhằm cải thiện màu và vị của vang (vang đỏ) • Sử dụng b- glucan để chuyển hóa đường trong dịch • Sử dụng các enzym b- glucosidase và proteolytic enzym nhằm tăng các hợp chất vòng và chất tạo hương vị cho vang, làm giảm độ đục cho vang – Chú ý: khả năng phá hủy thành tế bào của các enzym này
Vai trò của SO2 trong xử lí nước nho • Là một trong những chất phụ gia quan trọng trong sx rượu vang • Làm giảm sự oxi hóa của nước nho và rượu • Ức chế sự hoạt động của các vi sinh vật • Đóng vai trò như một dung môi, có thể hỗ trợ sự chiết xuất của các sắc tố đỏ có mặt trên vỏ nho sẫm màu • Được sử dụng như một chất khử trùng nhẹ • Nhược điểm • Trong nước trái cây, có thể làm chậm các quá trình lên men c ủa nấm men và quá trình lên men malo – lactic • Ảnh hưởng xấu đến hương vị của vang, trì hoãn quá trình MLF • Nồng độ S02 sử dụng không vượt quá 350ppm