Rau tươi có khả năng
gây thèm ăn
Để đảm bảo sức khỏe, rau tươi có vai trò đặc biệt quan trọng. Rau tươi
có khả năng gây thèm ăn, ngoài ra, men trong rau tươi có ảnh hưởng tốt
tới quá trình tiêu hoá, như các men trong củ hành có tác dụng tương tự
men pepsin của dịch vị, các men của cải bắp và xà lách cũng có tác dụng
tương tự trypsin của tuyến tuỵ.
Theo BS. Phùng Chúc Phong, Viện Dinh dưỡng, tác dụng này đặc biệt rõ rệt
ở các loại rau có tính tinh dầu như rau mùi, rau thơm, hành, tỏi… Ăn rau
tươi phối hợp với những thức ăn nhiều protid, lipid, glucid làm tăng rõ rệt sự
tiết dịch của dạ dày.
Thí dụ: trong chế độ ăn có cả rau và protid thì lượng dịch vị tiết ra tăng gấp
hai lần so với chế độ ăn chỉ có protid. Cũng vì vậy, bữa ăn có rau tươi tạo
điều kiện thuận lợi cho sự tiêu hoá và hấp thu các thành phần dinh dưỡng
khác.
Ngoài ra, men trong rau tươi có ảnh hưởng tốt tới quá trình tiêu hoá, như các
men trong củ hành có tác dụng tương tự men pepsin của dịch vị, các men
của cải bắp và xà lách cũng có tác dụng tương tự trypsin của tuyến tuỵ.
Rau tươi có khả năng gây thèm ăn, ảnh hưởng tới chức phận tiết của tuyến
tiêu hoá.
Về thành phần và giá trị dinh dưỡng của rau tươi có khác nhau tuỳ theo từng
loại rau. Lượng protid trong rau tươi nói chung thấp (dao động từ 0,5-1,5%).
Tuy vậy có nhiều loại rau người ta thấy một hàm lượng protid đáng kể như
nhóm đậu tươi, đậu đũa (4-6 %), rau muống (2,7%), rau sắng (3,9%), rau
ngót (4,1 %), cần tây (3,1%), su hào, rau giền, rau đay (1,8-2,2%).
Về glucid, trong rau tươi có các loại đường đơn dễ hấp thu , tinh bột,
xenluloza và các chất pectin. Hàm lượng trung bình của glucid trong rau tươi
khoảng 3-4 %, có những loại có tới 6-8%.
Chất xenluloza của rau có vai trò sinh lý lớn vì cấu trúc của nó mịn màng
hơn xenluloza của ngũ cốc. Trong rau, xenluloza ở dưới dạng liên kết với
các chất pectin tạo thành phức hợp pectin-xenluloza có tác dụng kích thích
mạnh chức năng nhu động ruột và tiết dịch của ruột giúp tiêu hoá dễ dàng.
Rau tươi là nguồn vitamin và muối khoáng quan trọng. Nhu cầu về vitamin
và muối khoáng của con người được cung cấp qua bữa ăn hàng ngày qua rau
tươi. Hầu hết các loại rau tươi thường dùng của nhân dân ta đều giàu vitamin
nhất là vitamin A và C là những vitamin hầu như không có hoặc có chỉ có
rất ít trong thức ăn động vật.
Các chất khoáng trong rau tươi cũng rất quan trọng. Trong rau có nhiều chất
khoáng có tính kiềm như kali, canxi, magiê. Chúng giữ vai trò quan trọng
trong cơ thể và cần thiết để duy trì kiềm toan. Trong cơ thể những chất này
cho những gốc tự do cần thiết để trung hoà các sản phẩm axít do thức ăn
hoặc do quá trình chuyển hoá tạo thành.
Đặc biệt rau có nhiều kali ở dưới dạng kali cacbonat, muối kali của các axít
hữu cơ và nhiều chất khác dễ tan trong nước và dịch tiêu hoá. Các muối kali
làm giảm khả năng tích chứa nước của protid ở tổ chức, do đó có tác dụng
lợi tiểu. Lượng magiê trong rau tươi cũng rất đáng chú ý, dao động từ 5-
75mg%. Đặc biệt là các loại rau thơm, rau giền, rau đậu có nhiều magiê.
Rau còn là nguồn chất sắt quan trọng. Sắt trong rau được cơ thể hấp thu tốt
hơn sắt ở các hợp chất vô cơ. Các loại rau đậu, sà lách là nguồn mangan tốt.
