S N XU T S N PH M TÔM MÔ PH NG T SURIMI.Ả Ấ Ả Ẩ Ỏ Ừ
1.1. Gi i thi u s n ph m tôm mô ph ng t surimi.ớ ệ ả ẩ ỏ ừ
Tôm là loài thu s n có giá tr dinh d ng cao, t ch c c th t săn ch c, cóỷ ả ị ưỡ ổ ứ ơ ị ắ
mùi v th m ngon đ c tr ng r t h p d n, nên nó tr thành s n ph m r t đ c aị ơ ặ ư ấ ấ ẫ ở ả ẩ ấ ượ ư
thích .
Tuy nhiên vì nhi u lý do mà giá thành c a tôm thành ph m khá cao và đâyề ủ ẩ
chính là nguyên nhân h n ch kh năng tiêu dùng m t h ng này c a t ng l pạ ế ả ặ ằ ủ ầ ớ
bình dân, đ đáp ng nhu c u này công ngh s n xu t các s n ph m tôm môể ứ ầ ệ ả ấ ả ẩ
ph ng t surimi đã ra đ i. S n ph m tôm mô ph ng t surimi có giá tr dinhỏ ừ ờ ả ẩ ỏ ừ ị
d ng, mùi v th m ngon h p d n không thua kém s n ph m nguyên thu , h nưỡ ị ơ ấ ẫ ả ẩ ỷ ơ
th n a giá thành l i th p h n nhi u.ế ữ ạ ấ ơ ề
T nh ng u đi m đó mà s n ph m tôm mô ph ng t surimi ngày càngừ ữ ư ể ả ẩ ỏ ừ
đ c a chu ng nhi u n i trên gi i, m ra b c ti n quan tr ng trong côngượ ư ộ ở ề ơ ớ ở ướ ế ọ
ngh s n xu t s n ph m tôm mô ph ng t surimi. Nh ng hi n nay Vi t Namệ ả ấ ả ẩ ỏ ừ ư ệ ở ệ
vi c nghiên c u s n ph m này còn h n ch trong khuôn kh phòng thíệ ứ ả ẩ ạ ế ở ổ ở
nghi m và đang đ c ti p t c hoàn thi n đ chuy n giao công ngh cho cácệ ượ ế ụ ệ ể ể ệ
công ty ch bi n th y s n. Do đó vi c nghiên c u hoàn thi n công ngh s n xu tế ế ủ ả ệ ứ ệ ệ ả ấ
s n ph m tôm mô ph ng t surimi là c n thi t.ả ẩ ỏ ừ ầ ế
1.2. CÁC CH T PH GIA DÙNG S N PH M TÔM MÔ PH NG TẤ Ụ Ả Ẩ Ỏ Ừ
SURIMI.
+ Các ch t ph gia, gia v th c ph m là nh ng ch t dùng ph tr n thêmấ ụ ị ự ẩ ữ ấ ụ ộ
trong quá trình ch bi n th c ph m v i các m c đích:ế ế ự ẩ ớ ụ
- Gi l i nh ng tính ch t v n có c a th c ph m.ữ ạ ữ ấ ố ủ ự ẩ
- Nâng cao s c h p d n v m t c m quan c a th c ph m.ứ ấ ẫ ề ặ ả ủ ự ẩ
- Làm tăng giá trinh dinh d ng c a th c ph m.ưỡ ủ ự ẩ
- Kéo dài th i gian b o qu n, đ m b o ch t l ng s n ph m trong m tờ ả ả ả ả ấ ượ ả ẩ ộ
th i gian quy đ nh.ờ ị
- Bi n nh ng th c ph m sang d ng d h p th .ế ữ ự ẩ ạ ễ ấ ụ
+ Trong công ngh s n xu t surimi và các s n ph m mô ph ng th ng sệ ả ấ ả ẩ ỏ ườ ử
d ng các ch t ph gia, gia v sau:ụ ấ ụ ị
1.2.1. Tinh b t.ộ
Tinh b t là m t polysaccarit, ch y u có trong h t hòa th o, trong c , thânộ ộ ủ ế ạ ả ủ
cây và lá cây. Bao g m 2 c u t là amiloza và amilopectin, các ch t này khác h nồ ấ ử ấ ẳ
nhau v tính ch t lý h c và hóa h c. h t lúa mì Amiloza chi m 25% ( d hòaề ấ ọ ọ Ở ạ ế ễ
tan trong n c nóng và t o dung d ch có đ nh t cao).ướ ạ ị ộ ớ
Tinh b t có tác d ng làm tăng l c đàn h i và đ ch c c a s n ph m, t oộ ụ ự ồ ộ ắ ủ ả ẩ ạ
đ d o dai cho th c ph m khi s d ng m c đ nh t đinh, l ng tinh b t nhi uộ ẻ ự ẩ ử ụ ở ứ ộ ấ ượ ộ ề
s làm cho s n ph m b khô và m t đi tính đ c tr ng.ẽ ả ẩ ị ấ ặ ư
1.2.2. Mu i ăn.ố
Đây là ch t v quan tr ng, nó t o cho th c v đ m đà. Th c ph m có vấ ị ọ ạ ự ị ậ ự ẩ ị
m n v a ph i là có t 1,5 ÷ 2% mu i ăn. Mu i dùng trong th c ph m là mu i t tặ ừ ả ừ ố ố ự ẩ ố ố
có t 95% NaCl tr lên, không có t p ch t và đ m không quá 0,5%. Trong mu iừ ở ạ ấ ộ ẩ ố
khoáng t n t i các mu i t p nh : Ca, Mg, K... N u các mu i đó t n t i thì khôngồ ạ ố ạ ư ế ố ồ ạ
quá 2,5% tinh th mu i tr ng x p.ể ố ắ ố
1.2.3. Đ ng.ườ
Trong s n xu t s n ph m mô ph ng th ng s d ng đ ng cát tr ng hayả ấ ả ẩ ỏ ườ ử ụ ườ ắ
đ ng tinh luy n là s n ph m đ ng có ch t l ng cao. Yêu c u đ ng ph iườ ệ ả ẩ ườ ấ ượ ầ ườ ả
t t, không có v chua, hàm l ng Saccaroza trên 99%, l ng n c nh h n 0,2%,ố ị ượ ượ ướ ỏ ơ
không có t p ch t, l ng đ ng kh nh h n 0,1%, tinh th r i không b vónạ ấ ượ ườ ử ỏ ơ ể ờ ị
c c.ụ
Đ ng có tác d ng: ườ ụ
- Tăng giá tr dinh d ng cho th c ph m.ị ưỡ ự ẩ
- T o cho th c ph m có v ng t diu.ạ ự ẩ ị ọ
- N ng đ đ ng cao có tác d ng b o qu n th c ph m.ồ ộ ườ ụ ả ả ự ẩ
- Đ ng có kh năng gi n c cho s n ph m.ườ ả ữ ướ ả ẩ
1.2.4. B t ng t.ộ ọ
Là m t trong nh ng thành ph n c b n c a s n ph m th c ăn chín. Natriộ ữ ầ ơ ả ủ ả ẩ ứ
glutamit là mu i c a acid glutamic m t acid amin quan tr ng tham gia c u t o nênố ủ ộ ọ ấ ạ
protit c a ng i và đ ng v t.ủ ườ ộ ậ
Công th c c u t o c a b ng t:ứ ấ ạ ủ ộ ọ
HOOC – CH2 – CH2 – CHNH – COONaH2O
Natri Glutamat t n t i d ng tinh th tr ng, có v ng t c a th t, h i m n,ồ ạ ở ạ ể ắ ị ọ ủ ị ơ ị
có kh năng hòa tan trong n c. Đi m đ u v c a nó là 0,03%, pH = 5 ÷ 6,5 thả ướ ể ầ ị ủ ở ể
hi n r t rõ nh t, khi pH< 4 không th hi n v . ệ ấ ấ ể ệ ị
1.2.5. Lòng tr ng tr ng (Ovalbumin).ắ ứ
Ovalbumin là protein giàu nh t c a lòng tr ng tr ng, là m t phosphoấ ủ ắ ứ ộ
glucoprotein có nhóm photphat dính vào g c serin, có ch a 3,5% glucid d i d ngố ứ ướ ạ
m t đ n nguyên. Ovalbumin có kh năng t o gel t t, làm cho b t b n khi giãộ ơ ả ạ ố ọ ề
nhi t nh ng khi t o ra S- Ovalbumin thì kh năng t o gel b gi m. Ovalbumin r tệ ư ạ ả ạ ị ả ấ
d b bi n tính b m t do đó t l đ a vào s n ph m bao nhiêu là đi u c n ph iễ ị ế ề ặ ỷ ệ ư ả ẩ ề ầ ả
nghiên c u.ứ
3. S Đ QUY TRÌNH S N XU T S N PH M TÔM MÔ PH NG TƠ Ồ Ả Ấ Ả Ẩ Ỏ Ừ
SURIMI.
a/. S đ quy trìnhơ ồ
Surimi đông l nhạ
Rã đông
Ph i tr n ph giaố ộ ụ
Nghi n tr nề ộ
T o hình tômạ
đ nh nhi tỔ ị ệ
C p đôngấ
Bao gói
B o qu nả ả
Công th c ph i tr n thành ph n trong s n ph mứ ố ộ ầ ả ẩ
Thành ph nầT l % so v i surimiỷ ệ ớ
Tinh b tộ2%
Lòng tr ng tr ngắ ứ 6%
Mu iố1,5%
Đ ngườ 2,5%
B t ng tộ ọ 0,2%
D ch chi t tômị ế 8%
Th t mị ỡ 3%
b/. Thuy t minhế
- Surimi đông l nhạ ph i có ch t l ng t t, không có mùi l , màu tr ngả ấ ượ ố ạ ắ
trong t t nh t nên s d ng nguyên li u surimi m i s n xu t ch a qua quá trìnhố ấ ử ụ ệ ớ ả ấ ư
b o qu n.ả ả
đây s d ng surimi mà nhóm đã s n xu t t bu i th c hành tr c đó.Ở ử ụ ả ấ ừ ổ ự ướ
- Rã đông nh m m c đích ph c h i tr ng thái cũ c a surimi tr c khi làmằ ụ ụ ồ ạ ủ ướ
đông; m c đ ph c h i ph thu c vào quá trình làm đông, b o qu n và phứ ộ ụ ồ ụ ộ ả ả ụ
thu c vào ph ng pháp rã đông.ộ ươ
Kh i surimi đ c rã đông trong đi u ki n nhi t đ th ng ho c rã đôngố ượ ề ệ ệ ộ ườ ặ
b ng cách cho vào túi PE đ d i vòi n c đ n khi kh i surimi m m l i nhằ ể ướ ướ ế ố ề ạ ư
tr ng thái ban đ u.ạ ầ
- Ph i tr n ph gia.ố ộ ụ
Surimi sau khi rã đông cùng v i d ch tôm v a chi t ta đem ph i tr n v iớ ị ừ ế ố ộ ớ
các gia v sau:ị
+ Tinh b t làm tăng đ d o dai cho surimi đ ng th i làn tăng đ dính k tộ ộ ẻ ồ ờ ộ ế
cho s n ph m tôm mô ph ng, làm kín các l r ng.ả ẩ ỏ ỗ ỗ
+ Mu i là ch t t o v cho s n ph m tôm mô ph ng đ ng th i s có m tố ấ ạ ị ả ẩ ỏ ồ ờ ự ặ
c a mu i góp ph n t o s d o dai cho s n ph m.ủ ố ầ ạ ự ẻ ả ẩ
+ Đ ng là ch t t o v cho s n ph m, s có m t c a đ ng còn góp ph nườ ấ ạ ị ả ẩ ự ặ ủ ườ ầ
t o đ d o dai, đ bóng cho s n ph m. S d ng đ ng cát tr ng, khô không l nạ ộ ẻ ộ ả ẩ ử ụ ườ ắ ẫ
t p ch t.ạ ấ
+ B t ng t là ch t t o v cho s n ph m.ộ ọ ấ ạ ị ả ẩ
+ Lòng tr ng tr ng làm tăng thêm l ng đ m đ ng th i t o cho s n ph mắ ứ ượ ạ ồ ờ ạ ả ẩ
có tính ch t m m m i nh t đ nh.ấ ề ạ ấ ị
+ Th t m : T o v ngon, béo cho s n ph m, phù h p th hi u ng i tiêuị ỡ ạ ị ả ẩ ợ ị ế ườ
dùng, t o đ bóng cho s n ph m. Dùng th t m gáy thái m ng, nhúng vào n cạ ộ ả ẩ ị ỡ ỏ ướ
nóng 1 ÷ 2 phút đ mi ng m s c ng, sau đó thái h t l u. L ng m s d ng làể ế ỡ ẽ ứ ạ ự ượ ỡ ử ụ
3%.
- Nghi n tr n.ề ộ
Sau khi ph i tr n các ch t ph gia vào surimi, ta ti p t c nghi n tr nố ộ ấ ụ ế ụ ề ộ
kho ng 20 phút cho chúng hòa tr n và quy nh đ u nhau. C n chú ý làm l nhả ộ ệ ề ầ ạ
nguyên li u và thi t b nghi n tr n tr c và trong khi nghi n tr n đ gi m b tệ ế ị ề ộ ướ ề ộ ể ả ớ
s tăng nhi t đ trong quá trình nghi n tr n, nh h ng đ n ch t l ng s nự ệ ộ ề ộ ả ưở ế ấ ượ ả