BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH NẢY MẦM
CÓ BỔ SUNG GẠO LỨT
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn : Th.s Bùi Đức Chí Thiện
Sinh viên thực hiện : Bùi Thị Như Ngọc
MSSV: 1211110111 Lớp: 12DTP02
TP. Hồ Chí Minh, 2016
LỜI CAM ĐOAN
Em xin cam đoan đây là đồ án tốt nghiệp của riêng em dưới sự
hướng dẫn của giáo viên hướng hẫn Ths. Bùi Đức Chí Thiện. Các số liệu
trích dẫn cũng như kết quả thu được từ quá trình thực nghiệm là khách
quan. Em xin chịu trách nhiệm về lời cam đoan của mình.
TP. Hồ Chí Minh, ngày 22 tháng 08 năm 2016.
LỜI CÁM ƠN
Em xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô khoa Công nghệ Sinh học –
Thực phẩm – Môi trường của trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh vì
những kiến thức Thầy Cô đã truyền đạt cho em trong những năm tháng trên
giảng đường đại học.
Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn Ths. Bùi Đức Chí Thiện đã dành
nhiều thời gian và tâm huyết hướng dẫn em thực hiện đồ án tốt nghiệp này.
Nhờ sự giúp đỡ, động viên tinh thần, hướng dẫn, chỉ dạy cho em những kinh
nghiệm cũng như hỗ trợ em hết mình, tận tình sữa chữa những lỗi mà em mắc
phải trong suốt thời gian làm đồ án để em hoàn thành đồ án đúng hạn.
Em xin chân thành cảm ơn lãnh đạo Phòng Thí nghiệm Trường Đại học
Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện thuận lợi giúp em hoàn thành
tốt công việc trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Xin cảm ơn gia đình, bạn bè đã hỗ trợ, động viên, tạo mọi điều kiện
thuận lợi trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện đồ án tốt nghiệp này song do
kiến thức và kinh nghiệm còn hạn chế khó tránh khỏi những thiếu sót, em rất
mong nhận được sự góp ý từ quý thầy cô và bạn bè để đồ án tốt nghiệp này có
thể được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP
i
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU ................................................................................................. 1
1.Đặt vấn đề ................................................................................................................ 1
2.Mục tiêu nghiên cứu ................................................................................................ 1
3.Nội dung nghiên cứu ............................................................................................... 1
4.Phương pháp xác định chỉ tiêu phân tích ............................................................. 2
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU ..................................................... 3
2.1.Tổng quan về đậu nành ....................................................................................... 3
2.1.1.Nguồn gốc và tình hình phân bố trong và ngoài nước ................................. 3
2.1.1.1.Nguồn gốc đậu nành ................................................................................. 3
2.1.1.2.Tình hình phân bố trong nước ................................................................... 4
2.1.1.3.Tình hình phân bố trên thế giới ................................................................. 4
2.1.2.Thành phần hóa học của đậu nành ............................................................... 4
2.1.3.Thành phần dinh dưỡng của đậu nành ........................................................ 7
2.1.4.Giá trị y học của đậu nành ............................................................................. 8
2.1.4.1.Isoflavon .................................................................................................... 8
2.1.4.2.Lecithin (phosphatidyl choline) ................................................................. 9
2.1.4.3.Saponins .................................................................................................... 9
2.1.4.4.Trypsin inhibitors .................................................................................... 10
2.1.4.5.Lectin ....................................................................................................... 10
2.1.4.6.Phytosterols ............................................................................................. 10
2.2.Tổng quan về gạo lứt .......................................................................................... 11
2.2.1.Nguồn gốc và tình hình phân bố trong và ngoài nước ............................... 11
2.2.1.1.Nguồn gốc gạo lứt ................................................................................... 11
2.2.1.2.Tình hình phân bố trong nước ................................................................. 12
2.2.1.3.Tình hình phân bố ngoài nước ................................................................ 12
2.2.2.Thành phần hóa học của gạo lứt ................................................................. 12
2.2.2.1.Nước ........................................................................................................ 12
2.2.2.2.Glucid ...................................................................................................... 13
2.2.2.3.Protein ..................................................................................................... 13
2.2.2.4.Lipid ......................................................................................................... 14
ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP
ii
2.2.2.5.Chất khoáng ............................................................................................ 15
2.2.2.6.Vitamin .................................................................................................... 16
2.2.2.7.Các thành phần khác ............................................................................... 17
2.2.3.Giá trị dinh dưỡng của gạo lứt ..................................................................... 17
2.2.4.Giá trị y học của gạo lứt .............................................................................. 18
2.3.Tổng quan về thanh trùng đồ hộp [10] ............................................................ 19
2.3.1.Căn cứ để chọn nhiệt độ thanh trùng .......................................................... 19
2.3.2.Các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng ........................................... 19
2.3.2.1.Yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật ............................... 19
2.3.2.2.Yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp ..................... 20
2.3.3.Cách thiết lập chế độ thanh trùng ............................................................... 21
CHƯƠNG 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................... 22
3.1.Nguyên liệu ......................................................................................................... 22
3.1.1.Đậu nành ....................................................................................................... 22
3.1.2.Gạo lứt ........................................................................................................... 22
3.1.3.Nước .............................................................................................................. 22
3.1.4.Đường ............................................................................................................ 22
3.1.5.Bao bì thủy tinh ............................................................................................. 22
3.2.Quy trình sản xuất dự kiến ............................................................................... 23
3.3.Sơ đồ bố trí thí nghiệm ...................................................................................... 24
3.3.1.Thí nghiệm1: Khảo sát tỷ lệ nước cho đậu mầm ........................................ 24
3.3.2.Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian giữ nghiệt cho đậu mầm ....................... 24
3.3.3.Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ nước cho gạo lứt ........................................... 25
3.3.4.Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian gia nhiệt cho gạo lứt ............................. 26
3.3.5.Thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu .................................... 26
3.3.6.Thí nghiệm 6: Khảo sát tỷ lệ đường cho vào hốn hợp ................................ 27
3.4.Phương pháp xác định chỉ tiêu phân tích ........................................................ 28
3.4.1.Phương pháp xác định nồng độ chất khô hòa tan – oBx ............................ 28
3.4.2.Phương pháp xác định hàm lượng protein tổng – Kjendahl ...................... 28
3.4.3.Phương pháp đánh giá cảm quan thực phẩm [11] ..................................... 29
3.4.3.1.Phương pháp so hàng thị hiếu ................................................................ 29