intTypePromotion=1
ADSENSE

Sự biến đổi chất lượng của rong nho khô nguyên thể trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ thường

Chia sẻ: Thi Thi | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:7

64
lượt xem
1
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài báo này trình bày nghiên cứu đánh giá sự biến đổi chất lượng của rong nho sấy trong 12 tháng bảo quản ở nhiệt độ lạnh. Các hàm mục tiêu được đánh giá trong quá trình bảo quản rong nho sấy là hàm lượng chlorophyll, polyphenol, caulerpin, độ ẩm, chỉ số peroxit, chất lượng cảm quan và chỉ tiêu vi sinh vật. Kết quả nghiên cứu cho thấy sau 12 tháng bảo quản ở nhiệt độ lạnh, rong nho sấy vẫn đạt chất lượng thương mại. Sau 12 tháng bảo quản, hàm lượng polyphenol, chlorophyll và caulerpin giảm tối đa là 23% so với ban đầu, chất lượng cảm quan giảm tối đa là 7,8%, độ ẩm tăng 27,71%, chỉ số peroxit tăng 11,03% và chỉ tiêu vi sinh vật tăng tối đa 15,5%.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Sự biến đổi chất lượng của rong nho khô nguyên thể trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ thường

Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản<br /> <br /> Số 2/2017<br /> <br /> THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC<br /> <br /> SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA RONG NHO KHÔ NGUYÊN THỂ<br /> TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG<br /> THE CHANGES OF DRIED SEA GRAPE QUALITY IN THE STORAGE TIME<br /> AT ROOM TEMPERATURE<br /> Vũ Ngọc Bội1, Nguyễn Thị Mỹ Trang1, Nguyễn Thị Hương1<br /> Ngày nhận bài: 02/03/2016; Ngày phản biện thông qua: 29/9/2016; Ngày duyệt đăng: 15/6/2017<br /> <br /> TÓM TẮT<br /> Bài báo này trình bày nghiên cứu đánh giá sự biến đổi chất lượng của rong nho sấy trong 12 tháng bảo<br /> quản ở nhiệt độ lạnh. Các hàm mục tiêu được đánh giá trong quá trình bảo quản rong nho sấy là hàm lượng<br /> chlorophyll, polyphenol, caulerpin, độ ẩm, chỉ số peroxit, chất lượng cảm quan và chỉ tiêu vi sinh vật. Kết quả<br /> nghiên cứu cho thấy sau 12 tháng bảo quản ở nhiệt độ lạnh, rong nho sấy vẫn đạt chất lượng thương mại. Sau<br /> 12 tháng bảo quản, hàm lượng polyphenol, chlorophyll và caulerpin giảm tối đa là 23% so với ban đầu, chất<br /> lượng cảm quan giảm tối đa là 7,8%, độ ẩm tăng 27,71%, chỉ số peroxit tăng 11,03% và chỉ tiêu vi sinh vật<br /> tăng tối đa 15,5%.<br /> Từ khóa: rong nho khô, chlorophyll, polyphenol, caulerpin, cảm quan<br /> ABSTRACT<br /> This paper examines quality changes of dried seagrape in storage for 12 months. The measurements<br /> targeted at the content of chlorophyll, polyphenol, caulerpin and humidity, the index of peroxide, sensory<br /> quality and bacteria in the storage time. The results showed that, after 12 months of cold temperature storage,<br /> dried seagrape quality still met the trade standards. After 12 months of storage at cold temperatures, dried<br /> seagrape contents such as polyphenol, chlorophyll, and caulerpin declined by 23% maximum), sensory<br /> quality decreased by 7.8% minimum, humidity content and peroxide index increased by 27.71% and 11.03%<br /> respectively, and bacteria content increased 15.5% maximum.<br /> Keywords: caulerpin, chlorophyll, dried seagrape, polyphenol, sensory<br /> I. ĐẶT VẤN ĐỀ<br /> Ở Việt Nam, rong nho biển (Caulerpa<br /> lentillifera J. Agardh 1837) hiện được nuôi trồng<br /> chủ yếu ở 2 tỉnh Khánh Hòa và Ninh Thuận.<br /> Rong nho là loài rong biển giàu các hoạt chất<br /> sinh học, có cấu trúc mô lỏng lẻo, mềm và có<br /> độ ẩm cao, chiếm trên 90% khối lượng tươi. Vì<br /> thế rong nho dễ bị hư hỏng trong quá trình bảo<br /> quản. Để kéo dài thời gian sử dụng rong nho và<br /> mở rộng đầu ra cho nghề nuôi trồng rong nho,<br /> chúng tôi đã sử dụng kỹ thuật sấy lạnh kết hợp<br /> 1<br /> <br /> Khoa Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang<br /> <br /> 20 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG<br /> <br /> sấy bức xạ hồng ngoại để sấy khô tạo ra sản<br /> phẩm mới: rong nho khô nguyên thể. Sản phẩm<br /> mới này có ưu điểm là có mầu xanh đặc trưng<br /> của rong nho và có khả năng tái hydrat hóa tốt.<br /> Tuy vậy, chất lượng của rong nho sấy có thể bị<br /> thay đổi trong quá trình bảo quản. Do vậy, việc<br /> nghiên cứu đánh giá để biết được quy luật biến<br /> đổi của rong nho khô trong quá trình bảo quản<br /> làm cơ sở cho việc xây dựng chế độ bảo quản<br /> phù hợp giúp kéo dài thời gian bảo quản rong<br /> nho khô là hướng nghiên cứu cần thiết.<br /> <br /> Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản<br /> II. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP<br /> NGHIÊN CỨU<br /> 1. Nguyên vật liệu<br /> Rong nho tươi (Caulerpa lentillifera) từ<br /> 35 đến 40 ngày tuổi được nuôi trồng tại Cam<br /> Ranh - Khánh Hòa. Sau khi thu hoạch loại bỏ<br /> phần thân bò, thu thân đứng và nuôi phục hồi<br /> <br /> Số 2/2017<br /> trong thời gian từ 3-4 ngày. Sau khi nuôi phục<br /> hồi, rong nho tươi được sử dụng dụng làm<br /> nguyên liệu cho quá trình sản xuất rong nho<br /> sấy. Rong nho sấy được sản xuất theo kỹ thuật<br /> sấy lạnh kết hợp sấy bức xạ hồng ngoại theo<br /> quy trình của Đề tài KC 07.08/11-15 được trình<br /> bày ở Hình 1.<br /> <br /> Hình 1. Sơ đồ quy trình chế biến rong nho khô<br /> <br /> Rong được sấy theo quy trình trên đến<br /> độ ẩm 15,25% và sử dụng rong khô thu được<br /> trong quá trình nghiên cứu bảo quản.<br /> 2. Phương pháp nghiên cứu<br /> 2.1. Bố trí thí nghiệm<br /> Rong nho khô được bảo quản theo<br /> kỹ thuật bao gói MAP, sử dụng bao bì PP<br /> (polypropylen) và lưu giữ ở nhiệt độ thường<br /> (28±2 0C), trong thời gian bảo quản 12 tháng.<br /> Các hàm mục tiêu được phân tích đánh giá<br /> trong quá trình bảo quản là chất lượng cảm<br /> quan (được thể hiện ở tổng điểm trung bình<br /> chung cảm quan), hàm lượng chlorophyll, hàm<br /> lượng polyphenol, hàm lượng caulerpin, chỉ số<br /> peroxid và chỉ tiêu vi sinh vật. Hàng tháng, tiến<br /> hành lấy mẫu rong nho khô để phân tích đánh<br /> giá chất lượng. Rong được chia làm 72 mẫu,<br /> mỗi mẫu 1kg rong nho khô và mỗi tháng lấy 3<br /> mẫu rong phân tích.<br /> 2.2. Phương pháp phân tích<br /> - Phân tích chất lượng cảm quản theo<br /> TCVN 3215-79 [1].<br /> <br /> - Phân tích độ ẩm theo TCVN 7520 : 2005 [2].<br /> - Phân tích hàm lượng polyphenol theo<br /> phương pháp của Đặng Xuân Cường và cộng<br /> sự [3].<br /> - Phân tích hàm lượng chlorophyll theo<br /> phương pháp của Priscila và cộng sự (2014) [14].<br /> - Định lượng hàm lượng caulerpin bằng<br /> phương pháp Serena và cộng sự (2012) [16].<br /> - Xác định chỉ số peroxid của rong nho theo<br /> phương pháp của Santha và Decker (1994) [15].<br /> - Phân tích chỉ tiêu vi sinh vật theo QCVN<br /> 2011 của Bộ Y tế [4].<br /> 2.3. Phân tích dữ liệu<br /> Các thí nghiệm đều thực hiện lặp lại 3 lần.<br /> Kết quả được thể hiện dưới dạng giá trị trung<br /> bình ± độ lệch chuẩn. Phân tích ANOVA và hồi<br /> quy trên phần mềm Microsoft Excel 2010.<br /> III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN<br /> 1. Sự thay đổi chất lượng cảm quan của<br /> rong nho khô<br /> Kết quả nghiên cứu cho thấy chất lượng<br /> cảm quan của rong nho khô giảm theo thời gian<br /> TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 21<br /> <br /> Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản<br /> bảo quản thể hiện qua sự suy giảm tổng điểm<br /> trung bình cảm quan (ĐTBCQ). Khi bắt đầu<br /> bảo quản, tổng điểm trung bình cảm quan của<br /> rong nho khô là 19,2 điểm; Sau thời gian bảo<br /> quản 12 tháng, ĐTBCQ của rong nho khô giảm<br /> 1,5 điểm (Hình 2) và mức điểm này vẫn cao<br /> hơn 5,7 điểm so với mức không chấp nhận<br /> được trong TCVN 3215-79. Kết quả phân<br /> tích cũng cho thấy chất lượng cảm quan của<br /> rong nho khô có mối tương quan chặt chẽ với<br /> <br /> Số 2/2017<br /> thời gian bảo quản (R2=0,95) và bị tác động<br /> bởi thời gian bảo quản (p
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2