Sự biến đổi chất lượng của rong nho khô nguyên thể trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ thường

Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản<br /> <br /> Số 2/2017<br /> <br /> THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC<br /> <br /> SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA RONG NHO KHÔ NGUYÊN THỂ<br /> TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG<br /> THE CHANGES OF DRIED SEA GRAPE QUALITY IN THE STORAGE TIME<br /> AT ROOM TEMPERATURE<br /> Vũ Ngọc Bội1, Nguyễn Thị Mỹ Trang1, Nguyễn Thị Hương1<br /> Ngày nhận bài: 02/03/2016; Ngày phản biện thông qua: 29/9/2016; Ngày duyệt đăng: 15/6/2017<br /> <br /> TÓM TẮT<br /> Bài báo này trình bày nghiên cứu đánh giá sự biến đổi chất lượng của rong nho sấy trong 12 tháng bảo<br /> quản ở nhiệt độ lạnh. Các hàm mục tiêu được đánh giá trong quá trình bảo quản rong nho sấy là hàm lượng<br /> chlorophyll, polyphenol, caulerpin, độ ẩm, chỉ số peroxit, chất lượng cảm quan và chỉ tiêu vi sinh vật. Kết quả<br /> nghiên cứu cho thấy sau 12 tháng bảo quản ở nhiệt độ lạnh, rong nho sấy vẫn đạt chất lượng thương mại. Sau<br /> 12 tháng bảo quản, hàm lượng polyphenol, chlorophyll và caulerpin giảm tối đa là 23% so với ban đầu, chất<br /> lượng cảm quan giảm tối đa là 7,8%, độ ẩm tăng 27,71%, chỉ số peroxit tăng 11,03% và chỉ tiêu vi sinh vật<br /> tăng tối đa 15,5%.<br /> Từ khóa: rong nho khô, chlorophyll, polyphenol, caulerpin, cảm quan<br /> ABSTRACT<br /> This paper examines quality changes of dried seagrape in storage for 12 months. The measurements<br /> targeted at the content of chlorophyll, polyphenol, caulerpin and humidity, the index of peroxide, sensory<br /> quality and bacteria in the storage time. The results showed that, after 12 months of cold temperature storage,<br /> dried seagrape quality still met the trade standards. After 12 months of storage at cold temperatures, dried<br /> seagrape contents such as polyphenol, chlorophyll, and caulerpin declined by 23% maximum), sensory<br /> quality decreased by 7.8% minimum, humidity content and peroxide index increased by 27.71% and 11.03%<br /> respectively, and bacteria content increased 15.5% maximum.<br /> Keywords: caulerpin, chlorophyll, dried seagrape, polyphenol, sensory<br /> I. ĐẶT VẤN ĐỀ<br /> Ở Việt Nam, rong nho biển (Caulerpa<br /> lentillifera J. Agardh 1837) hiện được nuôi trồng<br /> chủ yếu ở 2 tỉnh Khánh Hòa và Ninh Thuận.<br /> Rong nho là loài rong biển giàu các hoạt chất<br /> sinh học, có cấu trúc mô lỏng lẻo, mềm và có<br /> độ ẩm cao, chiếm trên 90% khối lượng tươi. Vì<br /> thế rong nho dễ bị hư hỏng trong quá trình bảo<br /> quản. Để kéo dài thời gian sử dụng rong nho và<br /> mở rộng đầu ra cho nghề nuôi trồng rong nho,<br /> chúng tôi đã sử dụng kỹ thuật sấy lạnh kết hợp<br /> 1<br /> <br /> Khoa Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang<br /> <br /> 20 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG<br /> <br /> sấy bức xạ hồng ngoại để sấy khô tạo ra sản<br /> phẩm mới: rong nho khô nguyên thể. Sản phẩm<br /> mới này có ưu điểm là có mầu xanh đặc trưng<br /> của rong nho và có khả năng tái hydrat hóa tốt.<br /> Tuy vậy, chất lượng của rong nho sấy có thể bị<br /> thay đổi trong quá trình bảo quản. Do vậy, việc<br /> nghiên cứu đánh giá để biết được quy luật biến<br /> đổi của rong nho khô trong quá trình bảo quản<br /> làm cơ sở cho việc xây dựng chế độ bảo quản<br /> phù hợp giúp kéo dài thời gian bảo quản rong<br /> nho khô là hướng nghiên cứu cần thiết.<br /> <br /> Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản<br /> II. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP<br /> NGHIÊN CỨU<br /> 1. Nguyên vật liệu<br /> Rong nho tươi (Caulerpa lentillifera) từ<br /> 35 đến 40 ngày tuổi được nuôi trồng tại Cam<br /> Ranh - Khánh Hòa. Sau khi thu hoạch loại bỏ<br /> phần thân bò, thu thân đứng và nuôi phục hồi<br /> <br /> Số 2/2017<br /> trong thời gian từ 3-4 ngày. Sau khi nuôi phục<br /> hồi, rong nho tươi được sử dụng dụng làm<br /> nguyên liệu cho quá trình sản xuất rong nho<br /> sấy. Rong nho sấy được sản xuất theo kỹ thuật<br /> sấy lạnh kết hợp sấy bức xạ hồng ngoại theo<br /> quy trình của Đề tài KC 07.08/11-15 được trình<br /> bày ở Hình 1.<br /> <br /> Hình 1. Sơ đồ quy trình chế biến rong nho khô<br /> <br /> Rong được sấy theo quy trình trên đến<br /> độ ẩm 15,25% và sử dụng rong khô thu được<br /> trong quá trình nghiên cứu bảo quản.<br /> 2. Phương pháp nghiên cứu<br /> 2.1. Bố trí thí nghiệm<br /> Rong nho khô được bảo quản theo<br /> kỹ thuật bao gói MAP, sử dụng bao bì PP<br /> (polypropylen) và lưu giữ ở nhiệt độ thường<br /> (28±2 0C), trong thời gian bảo quản 12 tháng.<br /> Các hàm mục tiêu được phân tích đánh giá<br /> trong quá trình bảo quản là chất lượng cảm<br /> quan (được thể hiện ở tổng điểm trung bình<br /> chung cảm quan), hàm lượng chlorophyll, hàm<br /> lượng polyphenol, hàm lượng caulerpin, chỉ số<br /> peroxid và chỉ tiêu vi sinh vật. Hàng tháng, tiến<br /> hành lấy mẫu rong nho khô để phân tích đánh<br /> giá chất lượng. Rong được chia làm 72 mẫu,<br /> mỗi mẫu 1kg rong nho khô và mỗi tháng lấy 3<br /> mẫu rong phân tích.<br /> 2.2. Phương pháp phân tích<br /> - Phân tích chất lượng cảm quản theo<br /> TCVN 3215-79 [1].<br /> <br /> - Phân tích độ ẩm theo TCVN 7520 : 2005 [2].<br /> - Phân tích hàm lượng polyphenol theo<br /> phương pháp của Đặng Xuân Cường và cộng<br /> sự [3].<br /> - Phân tích hàm lượng chlorophyll theo<br /> phương pháp của Priscila và cộng sự (2014) [14].<br /> - Định lượng hàm lượng caulerpin bằng<br /> phương pháp Serena và cộng sự (2012) [16].<br /> - Xác định chỉ số peroxid của rong nho theo<br /> phương pháp của Santha và Decker (1994) [15].<br /> - Phân tích chỉ tiêu vi sinh vật theo QCVN<br /> 2011 của Bộ Y tế [4].<br /> 2.3. Phân tích dữ liệu<br /> Các thí nghiệm đều thực hiện lặp lại 3 lần.<br /> Kết quả được thể hiện dưới dạng giá trị trung<br /> bình ± độ lệch chuẩn. Phân tích ANOVA và hồi<br /> quy trên phần mềm Microsoft Excel 2010.<br /> III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN<br /> 1. Sự thay đổi chất lượng cảm quan của<br /> rong nho khô<br /> Kết quả nghiên cứu cho thấy chất lượng<br /> cảm quan của rong nho khô giảm theo thời gian<br /> TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 21<br /> <br /> Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản<br /> bảo quản thể hiện qua sự suy giảm tổng điểm<br /> trung bình cảm quan (ĐTBCQ). Khi bắt đầu<br /> bảo quản, tổng điểm trung bình cảm quan của<br /> rong nho khô là 19,2 điểm; Sau thời gian bảo<br /> quản 12 tháng, ĐTBCQ của rong nho khô giảm<br /> 1,5 điểm (Hình 2) và mức điểm này vẫn cao<br /> hơn 5,7 điểm so với mức không chấp nhận<br /> được trong TCVN 3215-79. Kết quả phân<br /> tích cũng cho thấy chất lượng cảm quan của<br /> rong nho khô có mối tương quan chặt chẽ với<br /> <br /> Số 2/2017<br /> thời gian bảo quản (R2=0,95) và bị tác động<br /> bởi thời gian bảo quản (p