Thi t k phân x ng s n xu t s a b pế ế ưở ả ấ ữ ắ
CH NG I : T NG QUANƯƠ Ổ
I- L p lu n kinh tậ ậ ế
S a b p là m t s n ph m giàu dinh dữ ắ ộ ả ẩ ưỡng, đc ch bi n ch y u t b p ng t tượ ế ế ủ ế ừ ắ ọ ươi,
xu t hi n trong nh ng năm g n đây nhi u nấ ệ ữ ầ ở ề ước Châu á nh Trung qu c, Thái lan,... S aư ố ữ
b p có d ng d ch s a đóng chai ho c d ng b t. Quy trình s n xu t g m nh ng công đo nắ ạ ị ữ ặ ở ạ ộ ả ấ ồ ữ ạ
ch y u nh : nghi n b p h t tủ ế ư ề ắ ạ ươi, l c l y d ch, gia nhi t có b sung các ch t nhũ hoá, đngọ ấ ị ệ ổ ấ ồ
hoá áp l c cao, đóng h p, thanh trùng và làm ngu i s n ự ộ ộ ả phẩm. Ở Trung qu c, nhi u nghiênố ề
c u đã s d ng các nguyên li u khác nh l c, đ tứ ử ụ ệ ư ạ ỗ ương, s a b t,... dùng ph i tr n đ t o s nữ ộ ố ộ ể ạ ả
ph m có giá tr c m quan và dinh dẩ ị ả ưỡng cao, phù h p cho ngợ ười b nh, ngệ ười già và tr nh .ẻ ỏ
S n ph m s a ngô c a công ty IWA (Thái lan)đã s d ng thi t b thanh trùng UHT (Ultra highả ẩ ữ ủ ử ụ ế ị
temperature) t o s n ph m s a b p có hạ ả ẩ ữ ắ ương v t nhiên và kéo dài th i gian b o qu n s nị ự ờ ả ả ả
ph m lên 180 ngày. ẩ
ỞVi t nam, b p ng t m i đc nh p n i t ệ ắ ọ ớ ượ ậ ộ ừ kho ng 10 năảm qua, ban đu phát tri nầ ể
m nh các t nh phía Nam, đn nay đã đc tr ng m t s t nh phía B c, t p trung vùngạ ở ỉ ế ượ ồ ở ộ ố ỉ ắ ậ ở
ngo i thành Hà n i và m t s t nh lân c n nh H ng yên, Hà tây,... Các gi ng b p ng t đcạ ộ ộ ố ỉ ậ ư ư ố ắ ọ ượ
tr ng ph bi n hi n nay là các gi ng b p Thái và b p M ; có th i gian sinh trồ ổ ế ệ ố ắ ắ ỹ ờ ưởng ng n,ắ
kho ng 70 – 80 ngày. Trong nh ng năm qua, Vi n nghiên c u b p cũng đã vàđang nghiên c u,ả ữ ệ ứ ắ ứ
lai t o ra các gi ng b p ng t nh gi ng TSB, đáp ng nhu c u s n xu t và tiêu th b p ng tạ ố ắ ọ ư ố ứ ầ ả ấ ụ ắ ọ
ngày càng tăng c a nhân dân. ủ
Hi n nay, bên c nh nh ng s n ph m ngô h p nh p ngo i, s n ph m b p đóng chai đãệ ạ ữ ả ẩ ộ ậ ạ ả ẩ ắ
đc nghiên c u, s n xu t trong nượ ứ ả ấ ước và bán trên th trị ường, d n d n tr thành món ăn bầ ầ ở ổ
dưỡng, tươngđi ph bi n c a ngố ổ ế ủ ười dân thành th . Ngoài ra, b p ng t còn đc ch bi nị ắ ọ ượ ế ế
thành s a b p t i m t s c s nh nh c s s n xu t Hà Văn Vinh (Hà n i), c s chữ ắ ạ ộ ố ơ ở ỏ ư ơ ở ả ấ ộ ơ ở ế
bi n th c ph m SVB (Thành ph H Chí Minh). Các s n ph m s a b p này đóng ế ự ẩ ố ồ ả ẩ ữ ắ trong chai
nhựa, được bán trên thị trường với số lượng hạn chế do chỉ giữ được 3 ngày điở ều ki nệ
d i 4ướ oC. Do điều kiện b ảo qu n nh v y nên s n ph m s a b p s n xu t trong nả ư ậ ả ẩ ữ ắ ả ấ ước ch aư
đ c ph bi n r ng rãi, trong khi đó s n ph m s a b p nh p t Thái lan có giá thành quá caoư ợ ổ ế ộ ả ẩ ữ ắ ậ ừ
(giá bán l : 5000đ/h p 200ml). Vì v y nghiên c u công ngh s n xu t s a b p là vi c làmẻ ộ ậ ứ ệ ả ấ ữ ắ ệ
c n thi t nh m t o ra s n ph m có ch t lầ ế ằ ạ ả ẩ ấ ượng t t, quy trình n ố ổ định và kéo dài th i gian sờ ử
d ng s n ph m. ụ ả ẩ
II- Nguyên li uệ
2.1. B pắ
2.1.1. Tên khoa h cọ
H (family)ọPoacea (hòa th o)ả
Phân h (subfamily)ọAndropogonoideae
T c (tribe)ộTripsaceace
Trang 1
Thi t k phân x ng s n xu t s a b pế ế ưở ả ấ ữ ắ
Chi (genus) Zea
Loài (species) Zea mays L.
2.1.2. Phân lo i:ạ
Ngô b c (ọZea mays Tunicata Sturt): ngu n g c Mexico, là d ng nguyên th y, m iồ ố ạ ủ ỗ
h t đu có v b c do mày nh , trên đnh có râu dài. Loài này có nhi u lá, hoa c phát tri nạ ề ỏ ọ ỏ ỉ ề ờ ể
đôi khi có h t trên bong c . H t c ng, tinh b t d ng s ngạ ờ ạ ứ ộ ạ ừ
Ngô n (ổZea mays Everta Sturt): H t có màu tr ng, vàng, t ng đi nh , đu h iạ ắ ươ ố ỏ ầ ơ
nh n, n i nhũ có c u t o trong. Hàm l ng tinh b t kho ng 62-72%. H t ngô n khá c ng,ọ ộ ấ ạ ượ ộ ả ạ ổ ứ
khó nghi n ra b t. ề ộ
Ngô b t (ộZea mays Amylacea Sturt):xu t x Peru, h t đu tròn ho c h i vuông, màuấ ứ ạ ầ ặ ơ
tr ng, phôi t ng đi l n. N i nhũ h t ngô b t có màu tr ng đc, c u t o b x p, d hútắ ươ ố ớ ộ ạ ộ ắ ụ ấ ạ ở ố ễ
n c. Hàm l ng tinh b t kho ng 55-80%. Thành ph n tinh b t g m 20% amylase và 80%ướ ượ ộ ả ầ ộ ồ
amylopectin. H t h u nh không có l p s ng, n i nhũ c u t o hoàn toàn b ng tinh b t, h tạ ầ ư ớ ừ ộ ấ ạ ằ ộ ạ
màu tr ng s a, bên trong m m, d xay thành b t, là nguyên li u t t đ s n xu t b t và làmắ ữ ề ễ ộ ệ ố ể ả ấ ộ
r uượ
Ngô đng (ườ Zea mays Saccharata Sturt): phôi t ng đi l n, n i nhũ s ng, trongươ ố ớ ộ ừ
h t có nhi u gluxit d hòa tan (dextrin). Hàm l ng tinh b t c a n i nhũ t ng đi tạ ề ễ ượ ộ ủ ộ ươ ố ừ
kho ng 25-47%. Hàm l ng đng và dextrin khá cao, có th đn 19-31%. Thành ph nả ượ ườ ể ế ầ
tinh b t c a ngô đng g m 60-90% amylose và 10-40% amylopectinộ ủ ườ ồ
Ngô răng ng a (ựZea mays Indentata Sturt): H t t ng đi l n, màu vàng, tr ng,ạ ươ ố ớ ắ
tím… lõi b p t ng đi nh màu tr ng, đ tía, đ nh t. Hàm l ng tinh b t kho ng 60-ắ ươ ố ỏ ắ ỏ ỏ ạ ượ ộ ả
65%, thành ph n tinh b t g m 21% amylase và 79% amylospectinầ ộ ồ
Ngô t -ngô đá r n (ẻ ắ Zea mays Indurata Sturt): h t màu tr ng ngà ho c vàng, đôi khiạ ắ ặ
có màu tím. N i nhũ c a ngô đá có c u t o trong và m t ph n nh lõi h t có c u t oộ ủ ấ ạ ộ ầ ỏ ở ạ ấ ạ
đc. Lõi b p to, t l h t th p, năng su t th p. Hàm l ng tinh b t kho ng 56-75%. Thànhụ ắ ỉ ệ ạ ấ ấ ấ ượ ộ ả
ph n tinh b t g m 21% amylose và 79% amylopectinầ ộ ồ
Ngô n p (ếZea mays Ceratina Kalesh): còn g i là ngô sáp, h t ngô tròn màu tr ngọ ạ ắ
đc. Ph n ngoài c a n i nhũ có c u t o trong. Hàm l ng tinh b t kho ng 60%, thànhụ ầ ủ ộ ấ ạ ượ ộ ả
ph n g m 100% amylopectin, t l amylose không đáng kầ ồ ỉ ệ ể
Ngô đng b t (ườ ộ Zea mays Amylacea Saccharata): ph n trên h t là n i nhũ s ng, cóầ ạ ộ ừ
nhi u tinh b t đng, ph n d i là n i nhũ b t, ngu n g c Nam Mề ộ ườ ầ ướ ộ ộ ồ ố ỹ
2.1.3. C u t o b p ngô ấ ạ ắ
2
Thi t k phân x ng s n xu t s a b pế ế ưở ả ấ ữ ắ
C u t o c a m t b p ngô đc mô t trong hình: bao g m lá bao, râu, b , lõi, cu ng, h t.ấ ạ ủ ộ ắ ượ ả ồ ẹ ố ạ
N u bóc h t lá bao và râu thì b p ngô có hình tr thuôn 2 đu. Trong m t b p, h t chi mế ế ắ ụ ở ầ ộ ắ ạ ế
kho ng 78%, còn l i lõi và cu ng kho ng 22% tính theo hàm m t nhiên. Trong lõi còn l iả ạ ố ả ẩ ự ạ
trung bình 0.22% h t không t ra đc g i là h t k . Tùy theo gi ng, đi u ki n canh tác màạ ẻ ượ ọ ạ ẹ ố ề ệ
b p ngô trong kho ng 200-400g, cá bi t có loài cho b p đn 600g. Chi u dài b p vào kho ngắ ả ệ ắ ế ề ắ ả
10-25cm. H t ngô phát tri n thành t ng hàng th ng, s hàng m c trên m i b p th ng là sạ ể ừ ẳ ố ọ ỗ ắ ườ ố
ch n. S hàng nhi u hay ít ph thu c vào kích c b p ngô trong kho ng t 8-24 hàng h t,ẵ ố ề ụ ộ ỡ ắ ả ừ ạ
trung bình 16-20.
Hình 1.1 : C u t o c a b p ngôấ ạ ủ ắ
2.1.4. C u t o h t ngô ấ ạ ạ
B p và h t ngô có hình d ng và kích th c khác bi t nhau r t nhi u gi a các gi ng. D aắ ạ ạ ướ ệ ấ ề ữ ố ự
vào đc tính này ng i ta có th phân bi t đc chúng. Ngay trong cùng m t b p, h t cũngặ ườ ể ệ ượ ộ ắ ạ
thay đi v hình d ng và đ l n. H t đu cu ng b p d ng nh có cùng kh i l ng v iổ ề ạ ộ ớ ạ ở ầ ố ắ ườ ư ố ượ ớ
h t gi a b p, có d ng ng n h n và to h n, phôi to h n. H t c a các gi ng ngô khác nhauạ ữ ắ ạ ắ ơ ơ ơ ạ ủ ố
nh ng đu c u t o g m t 3 ph n chính : v , phôi, và n i nhũ. T l gi a các thành ph n c aư ề ấ ạ ồ ừ ầ ỏ ộ ỉ ệ ữ ầ ủ
h t ngô đc trình bày trong b ngạ ượ ả
B ng 1.1 : Thành ph n các ph n chính trong h t ngô răng ng aả ầ ầ ạ ự
Thành ph nầVỏPhôi N i nhũộMày
Ph n trăm trongầ
h t ( theo % ch tạ ấ
khô)
5.1 – 5.7 10.2 – 11.9 81.8 – 83.5 0.8 – 1.1
Vỏ : ngô là lo i h t tr n nên không có có v tr u mà ch có l p v qu và vạ ạ ầ ỏ ấ ỉ ớ ỏ ả ỏ
h t. Chi u dày l p v kho ng 35-60ìmạ ề ớ ỏ ả
V qu g m có 3 l p : ỏ ả ồ ớ
L p ngoài cùng : t bào x p theo chi u d c c a h t nên g i là l p t bào d cớ ế ế ề ọ ủ ạ ọ ớ ế ọ
L p gi a : g m nh ng t bào t ng t nh l p ngoài nh ng t bào x p thànhớ ữ ồ ữ ế ươ ự ư ớ ở ư ế ế
chi u ngang. Khi h t còn xanh nh ng t bào c a l p gi a ch a nh ng h t di pề ạ ữ ế ủ ớ ữ ứ ữ ạ ệ
Trang 3
Thi t k phân x ng s n xu t s a b pế ế ưở ả ấ ữ ắ
l c. Khi h t đã chín trong t bào này tr ng r ng.ụ ạ ế ố ỗ
L p trong : g m nh ng t bào hình ng x p theo chi u d c c a h t. Chi u dàyớ ồ ữ ế ố ế ề ọ ủ ạ ề
c a l p v ngoài thay đi theo tùy lo i và gi ng h t. Trong cùng m t h t thìủ ớ ỏ ổ ạ ố ạ ộ ạ
chi u dày c a v ngoài t i các v trí khác nhau cũng không gi ng nhau.ề ủ ỏ ạ ị ố
V h t g m 2 l p t bào : ỏ ạ ồ ớ ế
L p ngoài : g m nh ng t bào x p r t xít v i nhau và ch a đy ch t màu ( s cớ ồ ữ ế ế ấ ớ ứ ầ ấ ắ
t ) ố
L p trong : g m nh ng t bào không màu và không ng m n c, d cho n c điớ ồ ữ ế ấ ướ ễ ướ
qua
L p aleuroneớ : g m nh ng l p t bào l n, thành dày, trong có ch a h p ch tồ ữ ớ ế ớ ứ ợ ấ
c a Nit và nh ng gi t nh ch t béo. L p t bào này có d ng nh hình vuông ho c chủ ơ ữ ọ ỏ ấ ớ ế ạ ỏ ặ ữ
nh t. L p aleurone dày kho ng 10-70um, trong này h u nh không ch a tinh b t. Chi uậ ớ ả ầ ư ứ ộ ề
dày c a l p aleurone ph thu c vào gi ng, lo i h t và nh t là ph thu c vào đi u ki nủ ớ ụ ộ ố ạ ạ ấ ụ ộ ề ệ
canh tác.
N i nhũ ộ
- Sau l p aleurone là kh i nh ng t bào l n h n, thành m ng, có hình d ng khác nhau,ớ ố ữ ế ớ ơ ỏ ạ
x p không có th t rõ ràng, đó là t bào n i nhũ. ế ứ ự ế ộ
- N i nhũ c a ngô đc chia làm 2 ph n, n i nhũ s ng và n i nhũ b t:ộ ủ ượ ầ ộ ừ ộ ộ
L p n i nhũ b t n m bên trong, g n phôi, m m và đc, ch a nhi u h t tinhớ ộ ộ ằ ầ ề ụ ứ ề ạ
b t. Các h t tinh b t c a l p n i nhũ l n và tr n nh n. Liên k t các t bàoộ ạ ộ ủ ớ ộ ớ ơ ẵ ế ế
trong l p n i nhũ b t l ng l o. Trong ph n n i nhũ b t, màng l i các h tớ ộ ộ ỏ ẻ ầ ộ ộ ướ ạ
protein m ng và không bao b c đc xung quanh h t các h t tinh b t. ỏ ọ ượ ế ạ ộ
L p n i nhũ s ng c ng và trong m , n m g n l p v , ch a nhi u h t protein.ớ ộ ừ ứ ờ ằ ầ ớ ỏ ứ ề ạ
H t tinh b t c a l p n i nhũ hình đa giác, kích th c nh , k t dính nhau r t sít. ạ ộ ủ ớ ộ ướ ỏ ế ấ
- T l gi a n i nhũ s ng và n i nhũ b t thay đi tùy thu c vào gi ng ngô. Ví d v iỉ ệ ữ ộ ừ ộ ộ ổ ộ ố ụ ớ
ngô răng ng a t l này là 2:1 ph thu c vào t l gi a n i nhũ s ng và n i nhũ b t màự ỉ ệ ụ ộ ỉ ệ ữ ộ ừ ộ ộ
nhìn bên ngoài n i nhũ h t ngô có th trong hay đc. Ngô đá thì h u nh toàn b n iộ ạ ể ụ ầ ư ộ ộ
nhũ trong còn ngô b t thì n i nhũ đc hoàn toàn.ộ ộ ụ
B ng 1.2 : Thành ph n n i nhũ s ng và n i nhũ b t c a ngô răng ng a ( % ch t khô) ả ầ ộ ừ ộ ộ ủ ự ấ
Thành ph nầN i nhũ s ng (%)ơ ừ N i nhũ b t (%)ơ ộ Ngô xay (%)
Tinh b tộ80.4 85.6 88.1
Protein 13.25 7.69 8.47
Ch t béoấ0.73 0.33 0.79
Tro 0.27 0.35 0.34
Các ch t khácấ5.51 5.51 2.3
T ngổ100 100 100
Phôi
Phôi n m g n cu ng h t và dính li n v i n i nhũ. Trong nh ng đi u ki n thích h p,ằ ầ ố ạ ề ớ ộ ữ ề ệ ợ
cây non đc phát tri n ra t phôi. T l kh i l ng các ph n v , n i nhũ và phôi phượ ể ừ ỉ ệ ố ượ ầ ỏ ộ ụ
thu c vào đi u ki n canh tác. Phôi c a h t ngô r t l n, có th chi m 8-15% kh i l ngộ ề ệ ủ ạ ấ ớ ể ế ố ượ
4
Thi t k phân x ng s n xu t s a b pế ế ưở ả ấ ữ ắ
h t. Các gi ng ngô đá và răng ng a có phôi nh , trong khi các gi ng ngô b t l i có phôiạ ố ự ỏ ố ộ ạ
l n. C u trúc c a phôi khá x p và thành ph n ch a nhi u ch t béo nên r t d b h h ng.ớ ấ ủ ố ầ ứ ề ấ ấ ễ ị ư ỏ
2.1.5. Thành ph n hóa h cầ ọ
Thành ph n hóa h c c a h t ngô thay đi tùy theo đi u ki n khí h u, gi ng, lo i ngô, kầ ọ ủ ạ ổ ề ệ ậ ố ạ ỹ
thu t canh tác, đt đai...Thành ph n hóa h c c a h t ngô phân b không đu trong h t, nó có tậ ấ ầ ọ ủ ạ ố ề ạ ỉ
l khác nhau gi a 3 ph n chính là v , n i nhũ và phôi.ệ ữ ầ ỏ ộ
B ng 1.3 : S phân b các ch t trong các ph n c a ngôả ự ố ấ ầ ủ
Thành ph n hóa h cầ ọ V ỏN i nhũộPhôi
Protein 3.7 8 18.4
Lipid 1 0.8 33.2
Ch t troấ0.8 0.3 10.5
Tinh b tộ7.3 87.6 8.3
Đngườ 0.34 0.62 10.8
Ch t xấ ơ 86.7 2.7 8.8
Gi a các gi ng ngô khác nhau thành ph n hóa h c cũng khác nhau.ữ ố ầ ọ
B ng 1.4 : Thành ph n hóa h c trung bình c a h t ngô ( % ch t khô)ả ầ ọ ủ ạ ấ
Gi ng ngôốProtein Tinh b tộĐngườ Lipid Tro
Ngô đá 12.3 60 1.74 7.9 1.28
Ngô b tộ113 64.2 1.97 72 1.05
Ngô răng ng aự12.2 615 1.83 7.7 1.16
Ngô nổ14.3 59.9 2.66 6.36 1.33
B p s d ng đ s n xu t s a b p là lo i b p ng tắ ử ụ ể ả ấ ữ ắ ạ ắ ọ
B ng 1.5 : Thành ph n hóa h c trung bình c a b p ng t:ả ầ ọ ủ ắ ọ
Trang 5