Tiểu luận Công nghệ sau thu hoạch: Các biện pháp bảo quản nông sản bằng màng tình hình ứng dụng phương pháp ở Việt Nam và trên thế giới

Ộ ƯƠ B  CÔNG TH NG

ƯỜ Ạ Ọ Ự Ẩ Ệ TR NG Đ I H C CÔNG NGHI P TH C PH M TPHCM

Ệ Ự Ẩ KHOA CÔNG NGH  TH C PH M

Ạ

Ệ

CÔNG NGH  SAU THU HO CH

ề Đ  tài:

Ệ

Ả

Ằ

Ả   Ả CÁC BI N PHÁP B O QU N NÔNG S N B NG MÀNG

Ụ

ƯƠ

Ứ TÌNH HÌNH  NG D NG PH

Ở Ệ

VI T NAM VÀ TRÊN TH  GI

NG PHÁP Ế Ớ I

ỳ ị GVHD: Hoàng Th  Trúc Qu nh

DANH SÁCH SINH VIÊN

Ụ Ụ M C L C

ờ ở ầ L i m  đ u

ằ ầ ủ ả ươ

ộ ệ ề

ề ệ ườ

ừ ư ườ ẩ i đóng vai trò quan tr ng trong kh u ph n ăn h ng ngày c a con ng ị ế ả ộ ố ệ ộ ặ ng ru t đ c bi ộ

ụ ệ ợ ấ ề ấ

ấ ộ

ả ượ ấ ượ ụ ữ ầ ả ể ấ ng không ki m soát đ

ườ ệ ể ọ   i. Ăn Rau qu  t ơ ể ỵ ổ ượ   c các b nh v  tim, đ t qu ,…  n đ nh huy t áp và nhi u rau, qu  giúp c  th  tránh đ ả ư ệ   ế ệ ế t ngăn m t s  b nh ung th ; han ch  hi u qu  các b nh liên quan đ n đ ắ   ạ ệ ỏ ệ ắ ả ổ ế ấ nh  viên ru t th a, b o v  m t kh i hai lo i b nh thoái hóa r t ph  bi n là đ c nhân m t ạ   ắ ậ ợ i, r t nhi u lo i và ch n đen trong m t… Tuy nhiên hi n nay vì lí do l i nhu n và ti n l ấ ượ ử ụ   ượ ử ụ ả ạ ả hóa ch t đ c h i b o qu n rau qu  t i lâu đã đ c s  d ng c s  d ng. Hóa ch t đ ằ ế ề ể ả   i lâu h u h t đ u n m ngoài danh m c và có hàm phun lên trái cây đ  b o qu n trái cây t ượ l   ng trái cây mà nh ng ch t này c. Không ch  làm gi m ch t l còn gây b nh nguy hi m cho con ng ệ ả ươ ươ ỉ i.

ả ố ả ư t nh t là b o qu n l nh. Nh ng theo các chuyên gia dinh

ả ạ ượ ệ ạ ỏ ệ Hi n nay, cách b o qu n t ả ưỡ d ấ ả ế ả ng, cách b o qu n này không ti t ki m năng l ng l i đòi h i chi phí cao.

ả ả ườ ử ụ ượ ề c nhi u ng

ả ả ậ ộ ố ệ ử ụ ươ ặ ộ ể ng pháp b o qu n rau qu  có th  giúp các bà n i tr  không l n l

ưỡ ả ạ

ả ẫ ề ổ ả n b o qu n trái cây t

ổ ế ượ ử ụ ệ ộ ắ   i s  d ng. N m ộ ợ   i đi   ng cho gia đình, các nhà ổ   i lâu trong nhi u tu n tránh vi c bán tháo, bán đ  gây t n ớ   i ả ầ c s  d ng r ng rãi mà chúng tôi xin gi ươ ộ ố ạ i đây là m t s  lo i màng ph  bi n đ

ạ Chính vì v y vi c s  d ng màng b o qu n rau qu  đang đ ữ ả v ng m t s  ph ư ợ ch  trong ngày đông l nh giá, m a bão mà v n b o đ m dinh d ả ườ v ướ ấ th t…d ế ệ thi u đ n các b n.

I.

ệ

ả

ả

ằ

ả Các bi n pháp b o qu n nông s n b ng màng

ề

ả

ả

ả

ạ 1. Khái quát chung v  các lo i màng b o qu n nông s n

1.1/

ệ ề ả Khái ni m v  màng b o qu n ả nông s nả

ậ ệ ạ ằ ả Màng b o qu n ả  nông s nả  là v t li u bao quanh nông s nả  sau thu ho ch nh m ngăn

ươ ậ ạ ả ự ế c n s  ti p xúc gi a ữ nông s nả  t ế ộ   ủ i và các vi sinh v t phá h y, khí oxy, h n ch  m t

ộ ẩ ừ ầ ị ậ ủ ẽ ở ị ph n đ   m. T  đó ậ   nông s nả  s  không b  d p úng, không b  phá h y b i vi sinh v t

ừ ườ ườ ề ạ ấ ạ hay các tác nhân khác t môi tr ệ ng. Hi n nay ng i ta đã t o ra r t nhi u lo i màng

ọ ự ư ạ ả ố ư ấ ầ ả b o qu n, nh ng chúng ta c n ch n l a lo i màng nào t ễ ế   ẻ ề i  u nh t (r  ti n, d  ki m,

1.2/

ễ ườ không ô nhi m môi tr ng…)

Phân lo i.ạ



ố ậ ệ ạ ế ự ổ ế ệ ạ ồ N u d a vào ngu n g c v t li u t o màng, có hai lo i ph  bi n hi n nay:



ủ ồ ố ọ ớ ượ Màng polymer ngu n g c sinh h c và các l p ph  ăn đ c.

ươ ề ể ỉ Màng đóng gói theo ph ng pháp đi u ch nh khí quy n MAP (modified

1.3/

atmosphere packaging)

ụ ủ Tác d ng c a màng.

 Kìm hãm quá trình hô h p.ấ

ề ặ ỏ ả ẽ ụ ọ Màng b c lên b  m t v  nông s n s  có tác d ng:

ạ ẻ  T o dáng v .

 Ngăn ng a n m b nh xâm nh p.

ừ ấ ệ ậ

 Làm gi m quá trình thoát h i n

ơ ướ ả ề ặ ỏ ả c trên b  m t v  nông s n

1.4/

→ ẽ ờ ươ ủ ạ màng bao s  giúp kéo dài th i gian t ả i ngon c a nông s n sau thu ho ch.

ủ ặ Đ c tính c a màng.

ộ ị  Không đ c, không mùi v .

 Đi u khi n đ

ề ể ượ ừ ự ấ ả ẩ ủ   c tính th m khí và kh  năng ngăn ng a s  thoát  m c a

ườ ả ố ớ rau qu  đ i v i môi tr ng xung quanh.

2. Màng polymer sinh h c.ọ

ị ồ  Có tính đàn h i, khó b  xé rách.

2.1/ Khái quát chung.

ế ế ề ệ ễ ả ọ Nói chung các polyme sinh h c đ u có hi u qu  cao và d  ch  bi n thành màng

ấ ẻ ệ ỏ ờ ườ ọ ồ m ng nh  công ngh  gia công ch t d o thông th ố   ng; các polyme sinh h c ngu n g c

ấ ượ ế ổ ử ụ ệ ồ ự t nhiên   ph   bi n   nh t   đ ố   ữ c   s   d ng   hi n   nay   là   nh ng   polyme   có   ngu n   g c

ượ ử ụ ể ạ ớ ỏ polysaccarit và protein. Polysaccarit tan đ ậ ệ   c s  d ng đ  t o ra các l p m ng v t li u

ượ ề ặ ự ữ ự ặ ầ ẩ ẩ ớ ăn đ c trên b  m t th c ph m ho c gi a các thành ph n th c ph m v i nhau. Các

ạ ộ ấ ứ ế ẩ ươ ấ ỏ ể ậ ị ư màng này ho t đ ng nh  ch t  c ch   m, khí, h ng v  và v n chuy n ch t l ng.

ể ẩ ấ ồ ồ ố ấ ả   Chúng có th  bao g m các ch t ch ng oxy hóa, tác nhân ch ng vi khu n, ch t b o

ơ ọ ụ ể ẹ ặ ả ấ qu n và các ch t ph  gia khác đ  tăng tính nguyên v n c  h c hay các đ c tính trong

ấ ượ ề ặ ự ể ề ẩ ử quá trình x  lý, ch t l ạ   ổ ộ ng th c ph m và đ  thay đ i đ  bóng b  m t. Nhi u lo i

ể ử ụ ấ ủ ủ ể ẫ ồ polysaccarit tan và các d n xu t c a chúng có th  s  d ng đ  ph  bao g m alginat,

ẫ ấ ầ ẫ ấ ộ carageenan, xenlulozo và d n xu t pectin, tinh b t và d n xu t…G n đây protein cũng

ượ ấ ấ ệ ạ ễ ẫ ấ đ ọ   ủ c coi là ch t li u t o màng d  phân h y. Protein r t h p d n các nhà hóa h c

ề ặ ứ ề ẵ ọ ự polyme vì chúng có nhi u ch c năng v  m t hóa h c, protein s n có trong t nhiên và

ệ ạ ợ khá phù h p cho công ngh  t o màng.

ắ ố ắ ẩ ư ệ Màng polysaccarit và protein ch n khí t t nh ng ch n  m kém. Tuy nhiên hi n nay

ể ượ ộ ố ạ ớ ướ ề đã phát tri n đ c m t s  lo i màng protein b n v i n c.

ạ ậ ệ ử ụ

ủ

ớ

ượ

2.2.  Các lo i v t li u s  d ng trong các l p ph  ăn đ

c và màng.

ạ ậ ệ ể ượ ử ụ ủ ề ấ ớ R t nhi u lo i v t li u khác nhau có th  đ c s  d ng trong các l p ph  và công

ứ ạ ữ ả ề ổ ế ạ ầ ấ th c t o màng. Nh ng mô t ạ    v  các lo i thành ph n chính ph  bi n nh t hay các lo i

ượ ư ướ màng đ c đ a ra d i đây.

2.2.1/ Các lipit.

ấ ỵ ướ ồ ợ ủ ớ Lipit bao g m các nhóm h p ch t k  n c, v i các ester trung hòa c a glycerol và

ế ự ồ ẹ   các acid béo. Chúng cũng bao g m sáp. Các acid béo và các alcohol thi u s  toàn v n

ườ ề ở ạ ự ố ả ề ặ ấ v  m t c u trúc và th ng b n d ng t ạ  do giúp t o màng t ấ ễ ẫ   t. Có b n ch t d  g y,

ườ ượ ế ợ ộ ấ ạ ớ ướ ủ ấ ợ lipit th ng đ c k t h p v i m t c u trúc m ng l ẳ   i c a vài h p ch t jhac1 ch ng

ế ườ ư ấ ợ ệ ấ ớ ạ h n nh  polysaccharide. Các h p ch t lipit vì th  th ng xu t hi n trong các l p ph ủ

ợ ừ ạ ấ ầ ướ ủ ế ố ượ ừ ỗ h n h p t ít nh t hai thành ph n. Các m ng l i c ng c  này, n u đ c làm t các

ư ướ ể ả ưở ủ ế ả ố ị polymer  a n c, có th   nh h ng đ n kh  năng ch ng ch u c a màng đ i v i s ố ớ ự

ơ ướ ạ ầ ổ ố ạ ự ấ ạ ể ậ v n chuy n h i n c. T ng quát, các lo i d u không ch ng l i s  th m các lo i khí

2 t

ậ ệ ắ ấ ạ ố và h i n ơ ướ ố ằ c t t b ng các d ng sáp r n. Stearyl  alcohol là v t li u ch ng th m O tố

ấ ạ ủ ế ắ ớ ồ nh t. Tóm l ể ử ụ   ạ i, các l p ph  có bao g m các lipid d ng r n lên đ n 75% có th  s  d ng

ủ ớ ẻ ề ủ ệ ấ ặ ẩ ố ư   ả c i thi n v  b  ngoài c a l p ph  mà không làm m t đi đ c tính ch ng  m, nh ng

ỉ ướ ẽ ấ ạ ắ ế n u ch  d i 25% d ng r n, tính th m s  tăng lên.

ư ầ ạ ầ ộ ố ầ ả ầ ả   ầ M t s  các lo i d u nh : d u parafin, d u khoáng, d u h i ly (castor oil), d u c i,

ự ậ ạ ầ ầ ầ ắ ầ ộ acetylate monoglyceride, và các lo i d u th c v t (d u ph ng, d u b p, d u nành) có

ể ượ ử ụ ặ ử ụ ế ợ ủ ể ầ ớ th  đ c s  d ng k t h p v i các thành ph n khác ho c s  d ng riêng đ  ph  các

ự ẩ ẩ ạ ư ả s n   ph m   th c   ph m.   Các   lo i   sáp   nh :   parafin,   carnauba,   sáp   ong   và   các   sáp

ể ử ụ ủ ự ế ợ ộ ậ ể ẩ ớ polyethylene cũng có th  s  d ng k t h p hay đ c l p đ  làm l p ph  th c ph m.

2.2.2/ Các Protein.

ạ ượ ử ụ ờ ặ ứ ụ ự ẩ Các lo i protein đã đ c s  d ng cho các  ng d ng phi th c ph m nh  đ c tính

ừ ờ ổ ạ ướ ạ ấ ợ ơ ộ ủ ạ t o màng c a chúng t th i c  đ i d ớ   i d ng các h p ch t keo, s n da thu c, các l p

ậ ệ ủ ấ ự ư ằ ạ ầ ơ ủ   ph  gi y và m c. G n đây h n, các v t li u protein, ch ng h n nh  protein casein c a

ủ ắ ượ ủ ượ ị ữ s a và protein zein c a b p đã đ c dùng làm màng ph  ăn đ ạ c cho các lo i th t xay,

ạ ạ ư ả ẩ ớ ồ ố ự   cũng nh  các lo i h t và s n ph m bánh ke. Các l p màng protein có ngu n g c th c

ậ ậ ắ ồ ộ ộ ậ v t bao g m zein b p, gluten b t mì, protein đ u nành, protein đ u ph ng. Keratin,

ữ ạ ồ ố ộ   ữ collagen, gelatin, casein và protein whey s a là nh ng lo i màng có ngu n g c đ ng

ổ ạ ủ ề ể ớ ỉ ị ậ v t. Đi u ch nh giá tr  pH c a các l p màng protein có th  làm thay đ i d ng màng và

ế ấ ầ ướ ế ả tính th m. H u h t các màng protein thì hút n ậ ả ẩ   c và vì th  không ph i là v t c n  m

ư ậ ộ ố t t. Tuy nhiên các màng protein khô nh  zein, gluten b t mì, và đ u nành thì có tính

2 kém.

th m Oấ

2.2.3/ Các cacbohydrate.

ượ ử ụ ự ụ ề ẩ ặ ớ Polysaccharide đ c s  d ng trong th c ph m v i tác d ng làm đ c, làm b n, tác

ể ả ữ ấ ạ ể nhân t o gel và nhũ hóa. Chúng cũng có th  là các tác nhân đ  s n xu t nh ng màng

ư ướ ừ ụ ồ ớ ấ ữ ể ề ạ ồ ồ a n c t ẻ    nh ng ngu n d i dào và có th  ph c h i v i r t nhi u d ng có tính d o,

ư ấ ố ạ ố ướ ươ t ng đ i ít th m khí, nh ng l i kém ch ng n c.

2.2.3.1/ Xenlulozo.

ố ượ ế ạ ề ấ ộ Xenlulozo là d ng polysacchride chi m s  l ầ   ng nhi u nh t, là m t thành ph n

ấ ạ ế ượ ấ ạ ở chính c u t o nên thành t bào. Xellulozo đ ơ c c u t o b i các đ n phân là các phân

β ế ớ ướ ế ạ ằ ự ử t glucose liên k t v i nhau b ng liên k t  ­1,4. D i tr ng thái t nhiên, xenlulozo

ướ ư ữ ủ ẫ ấ ư không   tan   trong   n c,   nh ng   nh ng   d n   xu t   c a   chúng   nh Natri­

carboxymethylcellulose (CMC), methylcellulose (MC), hydroxypropyl cellulose (HPC)

ướ ạ ẫ ấ và hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) thì tan trong n c. Các lo i d n xu t này có

ấ ướ ấ ạ ữ ố các tính th m n c và khí khác nhau và là nh ng ch t t o màng t t. CMC và MC

ộ ượ ả ấ ở ế ầ ố ỹ không đ c, đ c s n xu t M  và h u h t các qu c gia Châu Âu. HPC và HPMC

ượ ử ụ ẩ ở ự ề ạ ố không đ c phép s  d ng cho th c ph m nhi u qu c gia. Vài lo i màng th ươ   ng

ượ ấ ừ ả ư ẩ ph m đ c s n xu t t xenlulozo nh , TAL Pro­long (Courtaulds Group, London),

Semperfresh   (United   Agri   Products,   Greeley,   Co)   và   Nature   Seal   (EcoScience   Corp,

ộ ố ả ẩ ừ ượ ọ ợ Orlando, FL).   M t s  s n ph m t xenlulozo khác đ c g i là s i cellulo (cellulo

ả ẩ ượ ạ ừ ẩ fiber), s n ph m này đ c t o nên t ế    vi khu n xenlulozo qua quá trình lên men hi u

ủ ủ khí xenlulozo c a ch ng Acetobacter.

2.2.3.2/ Pectin.

ủ ủ ộ Pectin là m t polymer c a  các  acid polygalacturonic  và ester methyl c a  chúng.

ề ở ả ủ ặ ự ậ ồ ạ ướ ạ Pectin có nhi u qu , c  ho c thân cây. Trong th c v t, pectin t n t i d i hai d ng:

ồ ạ ủ ế ở ế ạ ạ d ng protopectin không tan, t n t i ch  y u thành t ồ    bào, và d ng hòa tan pectin t n

ủ ế ở ị ế ạ ẳ ạ t i ch  y u d ch t bào. V  m t c u t o, ề ặ ấ ạ Pectin là các polysaccharide, m ch th ng,

6H10O7, liên k tế

ữ ủ ế ạ ử ấ ạ ừ ự c u t o t s  liên k t gi a các m ch c a phân t acid D­galacturonic C

ộ ố ố ứ ế ằ ớ v i nhau b ng liên k t 1,4­glucoside. Trong đó m t s  g c acid có ch a nhóm th ế

ể ế ổ ừ ủ ề ỗ methoxyl (­OCH3). Chi u dài c a chu i acid polygalacturonic có th  bi n đ i t vài

ị ớ ạ ơ ị ơ đ n   v   t i   hàng   trăm   đ n   v   galacturonic.   Pectin   phân   làm   hai   lo i.   HMP   (High

ỉ ố ử Methoxyl Pectin): Nhóm có ch  s  methoxyl cao: MI >7%, trong phân t pectin có trên

ị 50% các nhóm acid b  ester hóa (DE >50%). LMP (Low Methoxyl Pectin): Nhóm có ch ỉ

ả ấ ừ ử ướ ố s  methoxyl th p: MI <7%, kho ng t 3­5%, trong phân t pectin có d i 50% các

ị nhóm acid b  ester hóa (DE <50%).

ủ ừ ớ ộ ấ ố ướ Các l p màng ph  t pectin nhìn chung có t c đ  th m n ấ ư   ả c cao do b n ch t  a

ướ ủ ầ ạ ể ả ệ ệ ằ n c c a chúng. Vi c này có th  c i thi n b ng các them vào thành ph n t o màng

ủ ộ ố paraffin hay sáp. Đ  căng giãn c a màng pectinic acid tăng lên khi s  nhóm methoxyl

tăng.

2.2.3.3/ Chitin/ Chitosan.

ộ ạ ư ố ị ạ ử Chitosan là m t d ng chitin đã b  kh  axetyl, nh ng không gi ng chitin nó l i tan

ượ ị đ c trong dung d ch acid.

ỉ ứ ề ọ Chitin là polyme sinh h c có nhi u trong thiên nhiên ch  đ ng sau xenluloza. Chitin

ủ ể ầ ở ề ấ ạ ủ ế là thành ph n  ch  y u c a mô bi u bì ầ    côn trùng và giáp xác. V  c u t o nó g n

ứ ố ớ ươ ự ạ ộ gi ng v i xenlulozo và cũng có ch c năng t ng t ẳ   . chitin là m t polyme m ch th ng

ượ ử ồ ơ ị ượ ố ớ ọ tr ng l ng phân t cao g m các đ n v  N­acetyl­D glucosamin đ ở   c n i v i nhau b i

ạ ậ ệ ả ứ ộ ố βế các liên k t  ­D 1­4. Nó là m t lo i v t li u không tan gi ng xelulozo và ph n  ng hóa

ư ộ ư ứ ạ ấ ố ấ   ọ h c th p. Gi ng nh  xenlulozo, nó cũng có ch c năng nh  m t polysaccarit t o c u

ỏ ươ ề ấ ỏ ủ trúc. Nó có nhi u trong giáp xác, côn trùng, n m, v  tôm, cua. V  x ng c a các loài

ụ ứ ề ạ ả giáp xác này ch a kho ng 75% canxi cabonat và 15­20% chitin. V  tác d ng t o màng

ẽ ượ ề ậ ầ ứ ụ ặ ạ ủ và đ c tính t o màng c a chitin và chitosan s  đ c đ  c p trong ph n  ng d ng.

2.2.3.4/ Tinh b t.ộ

ự ữ ủ ế ủ ự ậ ậ ộ ạ ủ ễ   Tinh b t là polysaccarit d  tr  ch  y u c a th c v t b c cao có trong h t, c , r  và

ộ ượ ỏ ướ m t l ng nh  trong thân và lá. Nó t n t ồ ạ ướ ạ i d i d ng không tan trong n ạ   c, các h t

ầ ạ ớ ướ ố ướ ư ừ ặ hình c u v i hình d ng, kích th c và phân b  kích th ạ   c đ c tr ng cho t ng lo i

ậ ệ ừ ự ậ ẫ ấ ộ th c v t. Các v t li u t tinh b t (amylose, amylopectin và các d n xu t) đã đ ượ ử  c s

2

ể ạ ủ ữ ớ ượ ẩ ấ ớ ụ d ng đ  t o nên các l p ph . Nh ng màng này đ c cho là bán th m th u v i khí CO

2.   H u   h t   tinh   b t   đ u   g m   25%   amylose   và   75%

ạ ấ ế ề ầ ộ ồ ư nh ng   l i   không   th m   O

ắ ợ amylopectin, tr ừ ườ  t ng h p b p lai ghép, có t ỷ ệ  l ạ    50%­80% amylose. Trong hai lo i

ạ ố ơ ạ ẫ ư ấ ạ này, amylose thì t o màng t ẳ t h n. Vài lo i d n xu t, ch ng h n nh  hydroxylpropyl

ấ ậ ơ ướ ấ amylose, cho th y tính th m O ạ 2 ch m , tan m nh h n trong n ặ c và có đ c tính kéo

ố ạ ớ ơ ướ ề ượ ử ụ giãn t t. tuy nhiên l i kém b n v i h i n c. Các dextrin cũng đ ạ   c s  d ng t o

ủ ừ ớ ơ ướ ấ ậ ơ ớ màng. Các l p ph  t các polymer này có tính th m h i n c ch m h n so v i các

ượ ừ ộ màng đ c làm t tinh b t.

ơ ở ạ ộ ộ ượ ả ấ ươ M t lo i màng trên c  s  tinh b t đã đ c s n xu t thành công trong th ạ   ng m i

ồ ừ ẹ ạ ắ ộ ườ ậ ạ ộ là d ng d t­ m t phát minh b t ngu n t ng i Nh t đó là m t lo i màng trên c  s ơ ở

ộ ượ ế ạ ừ ộ ạ ộ ượ ỏ ồ tinh b t đ c ch  t o t ổ  b t g o b  sung m t l ự ậ ng nh  gôm th c v t. H  loãng sau

0C trên tr c gia nhi ụ

ượ ấ ố ở ệ ạ ầ ỏ đó đ c s y tr ng 102 t. Nó t o ra màng m ng và c n đ ượ ả   c b o

ả ở ộ ẩ ượ ặ ể ể qu n đ   m đ ỡ c ki m soát nghiêm ng t đ  tránh giòn v .

2.2.3.5/ Aloe Vera ­ nha đam.

ượ ử ụ ủ ươ ử ụ ờ Gel nha đam đã đ ể c s  d ng đ  ph  nho t i và kép dài th i gian s  d ng chúng

2

ả ư ộ ể ệ ố ớ ắ ạ lên kho ng 35 ngày t ạ 0C. lo i gel th  hi n tính ch t nh  m t màng ch n đ i v i O ấ i 1

ộ ạ ể ả ẩ ạ ố và CO2, t o nên m t d ng màng ki u MA, và cũng có kh  năng ch ng  m, và chính vì

ả ượ ố ượ ệ ự ề ể lý do đó gi m đ ấ c vi c m t kh i l ủ   ng, hóa nâu, m m nhũn, và s  phát tri n c a

ậ ệ ư ấ ạ ố ượ ứ ậ ấ ấ n m men cũng nh  n m m c. D ng v t li u này đ ấ   c nh n th y có ch a các ch t

ậ ậ ố ố ươ ố ữ ứ ch ng vi sinh v t và vì v y ch ng đ c th i r a. Aloe veera ch a các cacbohydrate

β ượ ứ ằ ồ malic acid­acetylat (bao g m các  ­1­4­glucomanna) đ c ch ng minh r ng có tính

ố ch ng viêm.

ấ ử ụ ứ 2.3Các ph  gia và ch t x  lý thêm vào công th c màng.

ủ ấ ớ ượ ở ơ ả ộ Các ch t khác thêm vào màng hay l p ph  ăn đ c b i hai lý do c  b n. M t là đ ể

ơ ế ủ ớ ứ ủ ề ệ ặ ấ ỉ ả c i thi n c u trúc, c  ch  và đi u ch nh các đ c tính c a l p ph . Lý do th  hai là đ ể

ấ ượ ư ắ ặ ị ự ệ ả c i thi n ch t l ng, mùi v , màu s c cũng nh  các đ c tính t ả   ủ  nhiên c a các s n

ượ ủ ẩ ph m đ c ph .

2.3.1. Ch t làm m m d o, ch t nhũ hóa và ch t ho t đ ng b  m t.

ạ ộ ề ặ ề ẻ ấ ấ ấ

ẻ ề ấ 2.3.1.1/       Ch t làm m m d o (Plasticizer)

ề ẻ ấ ườ ử ụ ố ượ ấ ử Các ch t làm m m d o th ữ ng s  d ng là nh ng ch t có kh i l ng phân t nh ỏ

ộ ề ư ủ ể ộ ớ và có th  làm tăng đ  b n cũng nh  tính linh đ ng cho l p ph , tuy nhiên nó cũng làm

ủ ố ớ ơ ướ ủ ớ ấ ề ấ ấ tăng tính th m c a l p ph  đ i v i h i n ẻ   c và các ch t khí. Các ch t làm m m d o

ườ ư ồ ổ ế ph  bi n th ng bao g m các polyol nh  glycerol, sorbitol, manital, propylene glycol

ủ và polyglyceride. Sucrose, các este c a acid béo và các acetylat monoglyceride cũng

2.3.1.2/

ượ ử ụ ư ấ ề ẻ đ c s  d ng nh  ch t làm m m d o.

ạ ộ ề ặ ấ ấ Ch t nhũ hóa và Ch t ho t đ ng b  m t.

ạ ộ ề ặ ể ấ ạ ấ ổ   Ch t nhũ hóa có th  phân lo i thành các tác nhân ho t đ ng b  m t hay ch t  n

ấ ổ ớ ị ạ ớ ị đ nh phân t ử ượ  l ng l n. Ch t  n đ nh phân t ử ượ  l ng l n là protein, các lo i gum, và

ạ ộ ề ặ ả ấ ộ tinh b t làm ch t nhũ hóa. Các tác nhân ho t đ ng b  m t làm gi m ho t đ  n ạ ộ ướ ề c b

ả ế ố ộ ấ ẩ ủ ự ệ ẩ ặ ượ ử ụ m t và có hi u qu  đ n t c đ  m t  m c a th c ph m khi đ c s  d ng trong màng

ủ ề ượ ứ ở ph .   Đi u   này   đã   đ c   ch ng   minh   b i   glycerol   monopalmitate   và   glycerol

ư ượ ạ ộ ướ ế ệ ả monostearate cũng nh  các r u béo 16 đ n 18 cacbon. Vi c gi m ho t đ  n c b ề

ặ ạ ặ ế ướ ề ầ ả ổ ị m t t i m t ti p xúc hai pha n c­ d u giúp cho c  hai pha  n đ nh nhũ hóa, đi u này

ử ụ ủ ệ ằ ọ ờ ớ ữ   khá quan tr ng trong vi c kéo dài th i gian s  d ng cho các l p ph . Cân b ng gi a

ế ư ướ ế ỵ ướ ủ liên k t  a n c­ liên k t k  n ấ   c (hydrophilic­lipophilic balance HLB) c a các ch t

ầ ư ướ ạ ộ ề ặ ữ ữ ầ ấ ho t đ ng b  m t phân các ch t này ra theo nh ng ph n  a n c và nh ng ph n k ỵ

2.3.2/

ướ ể ệ ữ ủ ề ấ n c. Đi u này giúp chúng th  hi n vai trò c a nh ng ch t nhũ hóa.

ệ ấ ố ọ ề Các tác nhân di t n m và kh ng ch  sinh h c.

ệ ấ 2.3.2.1/ Các tác nhân di t n m.

ươ ả ễ ị ả ạ ưở ở ấ ề ạ Trái cây t i và các lo i rau qu  d  b   nh h ng b i r t nhi u lo i  nguyên nhân

ể ả ư ỏ ử ề ệ ể ạ ớ ờ gây h  h ng sau thu ho ch, đi u này có th  gi m thi u nh  vào vi c x  lý v i các

ệ ấ ủ ả ấ ặ ợ ượ ố thu c di ủ t n m khi ph  ho c không ph  sáp. Kho ng 20 h p ch t đã đ ể   c phát tri n

ể ố ệ ấ ố ơ ạ ể ử ụ và ki m tra đ  s  d ng làm thu c di t n m sau thu ho ch trong su t h n 30 năm qua,

ư ề ặ ượ ạ ư ộ ố ố ỹ ạ ị ấ nh ng nhi u lo i b  c m ho c không đ c cho phép t i M  cũng nh  m t s  qu c gia

ử ụ ố ệ ấ ủ ớ ượ ử ụ khác. S  d ng thu c di t n m trong l p ph  trái cây đã đ ạ   c s  d ng cho các lo i

ạ ả ố ồ ệ   qu  citrus, bao g m thu c Benomyl, imazalil, và thiabendazole (TBZ), hai lo i sau hi n

ượ ể ử ụ ả ạ ạ ỳ nay đã đ c đăng ký đ  s  d ng cho các lo i qu  citrus t ệ ử ụ   i Hoa K . Vi c s  d ng

ệ ả ạ ủ ạ ấ ớ ườ ố thu c   di t   n m   trong   các   l p   ph   cho   các   lo i   qu   h ch   (th ng   là   methyl1­1­

ủ (butylcarbamoyl)­2­benzimidazolecarbamate hay benomyl), đu đ  (TBZ), dâu tây ((3­

(3,5­dichlorophenyl)­N­(1­methylethyl)­2,4­dioxo­1­

imidazolidinecarboxamide,iprodione hay Roveral), cà chua ((N­[(trichloromethyl)thio]­4­

ư cyclohexene­1,2­dicarboximide   hay   captan)   và   táo   (Roverol)   cũng   nh   captan   và

2.3.2.2/

ả benomyl cho qu  mâm xôi.

ọ ế ố Các tác nhân kh ng ch  sinh h c.

ể ủ ấ ạ ấ ế ự ứ ẩ ố ố Các lo i n m men và vi khu n đ i kháng  c ch  s  phát tri n c a n m m c và vì

ử ả ờ ươ ơ ế ủ ệ ậ v y kéo dài ủ  th i gian s  dung c a rau qu  và trái cây t i. C  ch  c a vi c này đ ượ   c

ể ệ ự ạ ể ấ ứ ấ ợ ạ ữ th  hi n trong các h p ch t kháng sinh, s  c nh tranh đ  l y th c ăn t i nh ng vùng

ả ẩ ự ế ạ ớ ồ ị ậ ủ b  gi p c a các s n ph m t ươ ươ i, t ng tác tr c ti p v i các ngu n vi sinh gây h i, và

ệ ủ ơ ể ậ ả ứ ữ ủ ữ ấ ả ự ả ứ s  c m  ng nh ng ph n  ng b o v  c a c  th  v t ch . Nh ng ho85p ch t này đã

ệ ứ ụ ủ ể ấ ậ ớ thành công trong vi c  ng d ng cho l p ph  trái cây và cho th y có th  làm ch m l ạ   i

ị ườ ủ ả ẩ ạ ả ự ư ỏ s  h  h ng c a các lo i qu  citrus. Hai s n ph m trên th  tr ỳ ng Hoa K  là Biosave

ứ ẩ ố (EcoScience Corp.,Orlando,FL) ch a các vi khu n đ i kháng (Pseudomonas syringae),

ứ ạ ấ ố ộ và   Aspire®   (Ecogen   Corp.   Langhorne,   PA),   ch a   m t   lo i   n m   men   đ i   kháng

ố ữ ở ể ể ả ọ (Candida oleophila) đ  ki m soát quá trình th i r a táo và các qu  h  citrus.

ả ấ ả 2.3.3/ Ch t b o qu n.

ấ ả ư ả ọ ố ượ ử ụ ừ ấ Các ch t b o qu n hóa h c nh  mu i, nitrit và sulfit đã đ c s  d ng t r t lâu

ử ụ ủ ự ẩ ẩ ằ ờ ớ ả nh m kéo dài th i gian s  d ng cho các s n ph m th c ph m. Các l p ph  cũng có

ư ộ ể ậ ấ ố th  đóng vai trò nh  m t ch t mang các tác nhân ch ng vi sinh v t trong quá trinh x ử

ự ẩ lý th c ph m.

ữ ơ ữ ỗ ắ   2.3.3.1/ Các Benzoate, Các Sorbate, và nh ng acid h u c  chu i ng n

khác.

ấ ả ấ ở ư ệ ả ả Các ch t b o qu n nh  acid benzoic và các benzoat hi u qu  nh t pH 2,5­4.

ạ ấ ấ ả ả ế ứ ế ệ ả ơ Không hi u qu  n u pH cao h n 4.5. Các ch t b o qu n này  c ch  các lo i n m men

ả ơ ệ ẩ ấ ố ạ ệ ượ ử ụ ố và n m m c hi u qu  h n vi khu n và t i Vi t Nam đ c s  d ng t ớ ề   i đa v i li u

ượ l ng 0,1%. Acid lactic, acetic, propionic, fumaric và acid citric cũng đ ượ ử ụ   c s  d ng

ằ ớ ố ạ ệ ử ụ ạ ộ ủ ủ trong các l p ph  nh m ch ng l ạ   ậ i ho t đ ng c a vi sinh v t. Vi c s  d ng các lo i

ấ ả ứ ư ệ ả ả ả màng bao có ch a các ch t b o qu n nh  các benzoate và sorbate c i thi n kh  năng

ả ủ ế ắ ử ụ ả b o qu n c a chúng khi s  d ng bao gói các v t c t trái cây.

2.3.3.2/ Parabens.

ạ ộ ủ Paraben là các ester alkyl c a các acid hydrozyl benzoic. Chúng ho t đ ng trong c ả

ề ệ ề ả ấ ấ ơ ồ ố đi u ki n acid và ki m. chúng có kh  năng ch ng n m m c và n m men cao h n kh ả

ổ ạ ụ ủ ế ẩ ơ ế năng kháng khu n. c  ch  tác d ng c a chúng là làm thay đ i tr ng thái màng t bào

ậ ủ c a vi sinh v t.

2.3.3.3/ Sulfite.

ố ủ ế ấ ệ ứ ả ấ   ệ Sulfit hay SO2 và các mu i c a chúng hi u qu  trong vi c  c ch  n m men, n m

ặ ố ệ ẩ ố ạ ả ứ m c và đ c bi t là vi khu n, chúng cũng ch ng l i ph n  ng hóa nâu enzyme trong

ể ượ ụ ả ươ ự ẩ th c ph m. Chúng có th  đ c d ng cho trái cây và rau qu  t i.

2.3.4/

ấ Các ch t khác.

ấ ố Các ch t ch ng oxy hóa.

ấ ứ ế ấ ố ố ạ ả ứ ữ Các ch t ch ng oxy hóa là nh ng ch t  c ch  hay ch ng l i các ph n  ng oxy hóa

ộ ố ạ ả ứ ả gây hóa nâu m t s  lo i trái cây và rau qu  (ph n  ng hóa nâu enzyme hay phi enzyme)

ị ủ ấ ế ể ắ ộ ơ ả chúng có th  tác đ ng đ n màu s c và mùi v  c a n m r m, trái cây, rau qu

ố ạ ấ Các ch t ch ng oxy hóa d ng phenolic.

ấ ồ Các ch t này bao g m butylated hydroxyanisole (BHA),butylated hydroxytoluene

ủ ư ạ ẳ (BHT),và   các   ester   c a   acid   gallic   ch ng   h n   nh   propyl   gallate   và   tertiary   butyl

ấ ố ự ệ ả ữ hydroquinone (TBHQ). Nh ng ch t ch ng oxy hóa t ấ  nhiên cũng r t hi u qu  nh ư

ủ ử ụ ể ấ ớ ố ặ   tocopherol và lecithin. Các l p ph  s  d ng các ch t ch ng oxy hóa này đ  ngăn ch n

ố ớ ủ ế ấ ả ố ự ế s  bi n màu c a trái cây và rau qu . Đ i v i táo n u nhúng trong ch t ch ng oxy hóa

ự ể ả diphenylamine (DPA) (300–3000 ppm) hay ethoxyquin có th  giúp gi m s  hóa nâu b ề

2.3.5/

m t.ặ

ử ưở ấ ề Các x  lý đi u hòa sinh tr ng và các ch t khoàng.

Canxi.

ử ụ ụ ề ạ ạ ấ ả   Canxi có r t nhi u m c đích s  d ng cho các công đo n sau thu ho ch. Các s n

2) có th  gi m đ

ẩ ạ ị ể ả ượ ph m sau thu ho ch nhúng vào dung d ch Canxiclorua (CaCl c các

2 nhúng ho cặ

ế ắ ị ư ị ắ ệ ể ặ bi u hi n nh  v  đ ng ho c các v  c t b  thâm trên táo. Canxi hay CaCl

ộ ề ể ấ ắ ấ ặ ộ th m qua trên toàn b  ho c các trái cây đã c t cho th y có th  tăng đ  b n cho táo,

ệ ố ủ ơ ư ậ ấ đào, vi t qu t và dâu tây, cũng nh  làm ch m quá trình chín và th i c a b , xoài, táo,

lê, đào, dâu tây và khoai tây.

ề ưở Đi u hòa sinh tr ng.

ổ ấ ấ Các polyamine putrescine và spermidine làm thay đ i c u trúc khi chúng th m vào

ộ ề ữ ấ ề   táo. Spermine và spermidine làm tăng đ  b n v ng cho các lát dâu tây. Các ch t đi u

ưở ư hòa   sinh   tr ng   nh 2,4­dichlorophenoxyacetic   acid   (2,4­D)   và   2,4,5­

ượ ư ớ trichlorophenoxyacetic acid (2,4,5­T) đ ấ   c thêm vào l p sáp bao trái cây nh  các ch t

ạ ả ủ ả ạ ằ ờ ố ch ng l i quá trình lão hóa nh m kéo dài th i gian b o qu n c a các lo i quýt. Maleic

ượ ằ ậ ớ hydrazide (250ppm) và 2,4­D đ c thêm vào l p sáp nhũ hóa nh m làm ch m quá trình

ủ ủ ủ ằ ầ ọ chín c a xoài. Acid Gibberellic (150ppm) nh m tránh quá trình m c m m c a c  khoai

lang trong 1 tháng.

2.4/ Phân lo i.ạ

ơ ở ươ ậ ệ ọ ượ ấ ả Trên c  s  ph ng pháp s n xu t, các v t li u polymer sinh h c đ c chia làm ba

nhóm chính:

(cid:0) ượ ế ừ ồ ự ự ậ ủ ế polymer đ ự c tách tr c ti p t các ngu n t nhiên (ch  y u là th c v t) ví

ư ộ ộ   ụ d  nh  các polisaccharide (tinh b t, cellulose) và protein (casein, gluten b t

mì).

(cid:0) ượ ằ ả ươ ọ ổ ợ ừ polymer   đ ấ c   s n   xu t   b ng   ph ng   pháp   t ng   h p   hóa   h c   t các

ụ ậ ệ ộ ọ ượ monome. Ví d : v t li u polypactat là m t polyeste sinh h c đ c polymer

ừ ượ ả ờ hóa t monome acid lactic. Các monomer này đ ấ c s n xu t nh  ph ươ   ng

ự pháp lên men các carbohydrate t nhiên.

(cid:0) ượ ả ề ậ ẩ ấ ấ ờ polymer đ ậ   ặ c s n xu t nh  vi sinh v t ho c vi khu n c y truy n gen. V t

ể ệ ấ ọ ườ ợ li u polymer sinh h c đi n hình nh t trong tr ng h p này là polyhydroxyl­

ủ ế ủ alkanoat; ch  y u là polyhydrobutyrat (HB) và copolyme c a HB và hydroxy­

ươ ạ valerat (tên th ng m i Biopol).

ứ ụ ủ ọ 2.5/  Các  ng d ng c a màng polyme sinh h c.

ể ủ ử ụ ả ả ả 2.5.1/ S  d ng polysaccarit tan đ  ph  và b o qu n rau qu .

Ướ ả ế ụ ả ớ ị ỏ ạ ả ạ   c tính kho ng 25­80% rau qu  m i thu ho ch b  h ng. Rau qu  ti p t c ho t

ấ ổ ượ ẽ ế ạ ộ đ ng trao đ i ch t sau khi đã đ ặ c thu ho ch và s  chín ho c già khá nhanh n u không

ươ ặ ệ ể ả ậ ờ ụ áp d ng ph ng pháp đ c bi ả   t đ  làm ch m quá trình này. Kéo dài th i gian b o qu n

ể ự ệ ạ ượ ờ ử ụ ủ ớ ượ sau thu ho ch có th  th c hi n đ c nh  s  d ng các l p ph  ăn đ c là các màng

ố ớ ơ ướ ấ ể ỗ ợ ủ ế ặ ớ bán th m đ i v i h i n c và khí. Các l p ph  này có th  h  tr  ho c thay th  các k ỹ

ậ ượ ử ụ ụ ươ ự ư ế ể ổ thu t khác đ ớ c s  d ng v i m c đích t ng t ặ  nh  bi n đ i ho c ki m soát môi

ườ ả ả tr ng b o qu n.

ơ ồ ủ ự ướ ủ ặ S  đ  ph  sáp, nh a tan trong n ầ c ho c phân tán d u ph  cho m t s ộ ố

ạ ả lo i rau qu .

ử ụ ủ ớ ừ ư ơ ồ ế ỷ ữ S  d ng l p ph  sáp cho cam quýt đã có t nh ng th  k  12, 13 nh  s  đ  trên.

ơ ở ữ ượ ử ụ ủ Vào nh ng năm 1930, sáp trên c  s  parafin đã đ ớ c s  d ng làm l p ph  cho cam,

ươ ầ ượ ử ụ ữ quýt và rau, trong nh ng năm 1950 nhũ t ng d u sáp carnnauba đ c s  d ng. Các

ư ầ ố ệ ấ ấ ấ ấ ạ ố ố thành ph n khác nh  thu c di t n m, ch t ch ng l nh, ch t màu, ch t ch ng già, b ộ

ề ầ ưở ể ế ợ ề ớ ỉ ph n đi u hòa sinh tr ủ   ọ ng và tác nhân đi u ch nh sinh h c có th  k t h p vào l p ph .

ạ ộ ơ ở ủ ấ ớ Các l p ph  trên c  s  monoglyxerit axetylat hóa (AGs), sáp và các ch t ho t đ ng b ề

ặ ượ ạ ỏ ố ớ ề ể ấ ằ m t đ ư ấ ộ ẩ   c phát tri n nh m lo i b  các v n đ  liên quan đ i v i táo nh  m t đ   m,

ướ ế ố Ả ề ặ ậ ỏ ưở ủ ớ x ộ c b  m t, d p, h ng ru t và các v t đ m.  nh h ng c a sáp và các l p ph  t ủ ừ

ớ ượ ố ượ ể ấ ở sáp t i hàm l ng etanol, khí quy n bên trong và m t kh i l ng táo, cam, quýt,

ủ ả ả ả ờ ệ ớ ượ ứ ổ ế đ n th i gian b o qu n c a hoa qu  nhi t đ i đã đ ớ   c nghiên c u t ng quan. L p

ủ ư ư ộ ượ ph  sáp cho hoa màu nh  cà rôt, d a chu t, cà, bí ngô cũng đã đ ố c công b .

ơ ở ủ ớ ượ ử ụ ả Các l p ph  trên c  s  polysaccarit khác đã đ ồ   c s  d ng cho rau qu  bao g m:

ủ ạ ủ ể ả ấ ộ ạ   LMP (metoxylpectin th p) đ  ph  l c và qu  chà là khô, ph  tinh b t hydroxyl d ng

ấ ẻ ộ ớ ầ ậ ế ể ộ b t cho m n, amylozo tinh b t v i ch t d o hóa c n thi ủ t dùng đ  ph  chà là và nho,

ộ ớ ậ ươ ủ ặ este amylozo c a acid béo và m t l p protein đ u t ậ ạ   ng ho c ngô dùng cho đ u l nh

ộ ố ộ khô, cà r t và táo, b t CMC (natri cacboxy xenlulozoglycolat) và tinh b t dùng cho các

ả ươ ế ề ớ ớ ắ mi ng rau qu  t i m i c t, chitosan và acid lauric dùng cho các lát táo. Nhi u l p ph ủ

ượ ử ụ ả ệ ươ ự ớ ử ụ ạ ướ đ c s  d ng cho rau qu  hi n nay t ng t v i các lo i đã s  d ng tr ớ   c đây. L p

ủ ươ ủ ớ ơ ở ạ ặ ượ ph  sáp hay các l p ph  th ng m i trên c  s  sáp ho c sáp polyetylen đã đ c công

ượ ứ ệ ố đã đ ộ ố c nghiên c u và công b  trong m t s  tài li u. MC (metylxenlulozo) đã đ ượ ử  c s

ấ ộ ẩ ể ủ ố ộ ụ d ng đ  ph  trái cây và ch ng m t đ   m. HPC (hydroxylpropyl xenlulozo) đ c đáo ở

ấ ỗ ệ ẻ ể ượ ự ừ ạ ch  nó là ch t nhi t d o th c và có th  đ c ép đùn thành màng t ấ    tr ng thái n u

ả ạ ượ ử ụ ể ạ ườ ch y, lo i màng này đ c s  d ng đ  t o ra các khoang túi cho phép ng i gia công

ể ổ ộ ượ ư ộ ấ ị ụ ấ ướ ấ có th  b  sung m t l ng nh t đ nh ch t ph  gia nh  tr n tr c ch t màu và vitamin

ự ế ầ ử tr c ti p mà không c n x  lý thêm.

ể ượ ủ ằ ố Lê và chu i có th  đ ớ   ấ c ph  b ng CMC và các ch t nhũ hóa este acid béo. L p

ứ ề ả ố ủ ệ ộ ạ ố ữ ấ ở ph  này làm tăng s c đ  kháng m t cách hi u qu  ch ng l i th i r a do n m táo, lê,

ầ ố ấ ướ ở ư ệ ệ ả ấ ậ ả m n nh ng kém hi u qu  trong vi c gi m t n s  hô h p và m t n c cà chua.

ộ ớ ầ ươ ủ ự ứ ỷ ệ ơ ồ M t l p ph  bao g m các thành ph n t ng t , ch a t l cao h n các este acid

ế ự ứ ể ạ ắ ụ béo không no m ch ng n có tác d ng  c ch  s  phát tri n màu, gi ữ ạ  l ự ắ   i acid và s  r n

ế ị ả ả ắ ờ ạ ch c cho táo, quy t đ nh th i gian b o qu n cam, quýt. Tuy nhiên nó l ệ   i không hi u

ả ả ổ ộ ệ qu  trong vi c gi m m t n ấ ướ ở ư ấ c ủ ớ    d a h u. B  sung sáp vào làm tăng đ  bóng c a l p

ph .ủ

ố ế ủ ậ ớ ả L p ph  carageenan do t p đoàn qu c t ẩ   ứ  Mitsubishi nghiên c u dùng cho s n ph m

ủ ớ ượ ử ụ ế ấ ộ ẩ ể ứ ỏ ươ t i. Các l p ph  carageenan khác đ ự   c s  d ng đ   c ch  m t đ   m kh i th c

ượ ủ ừ ủ ớ ượ ử ụ ằ ẩ ph m đ c ph . Các l p ph  t gellan và algint đ ể ủ ấ c s  d ng đ  ph  n m nh m kéo

ử ụ ữ ấ ả ờ ổ ờ ả   dài th i gian s  d ng và tránh nh ng thay đ i trong c u trúc trong th i gian b o qu n

ứ ắ ế ơ ệ ữ ớ ớ ấ ủ ố ng n. Nghiên c u chi ti t h n phân tích m i quan h  gi a l p ph  gôm v i c u trúc

ặ ấ ươ ử ụ ấ n m alginat hay alginat ergosterol có ho c không có ch t nhũ hóa đ c s  d ng đ ể

ủ ấ ủ ấ ấ ượ ứ ế ph  n m ăn Agaicus bisporus. C u trúc c a mô n m đ c nghiên c u chi ti t vì kh ả

ươ ề ặ ữ ớ ủ ủ ể ấ ọ năng t ng thích gi a l p ph  và b  m t bên ngoài là r t quan tr ng đ  ph  thành

ễ ấ ấ ấ ố ồ công. Mô n m x p và d  dàng th m vào nó, bao g m các ch t khoáng đ ượ ử ụ   c s  d ng

ạ ướ ượ ử ụ ẩ làm tác nhân khâu m ch và các polymer tan trong n ị ớ   ể c s  d ng đ  chu n b  l p c đ

ượ ề ặ ủ ứ ủ ữ ả ộ ị ủ ph  đã đ c kh o sát. S c căng b  m t c  dung d ch ph  là m t trong nh ng tham s ố

ẽ ẫ ớ ể ả ọ ị ả quan tr ng đ  xem xét vì giá tr  này gi m s  d n t i kh  năng th m ấ ướ ề ặ ố   t t b  m t t

ố ợ ự ự ọ ố ấ ể ướ ơ h n. Ph i h p alginat, ergosterol là s  l c ch n t t nh t đ  duy trì kích th c và hình

ủ ấ ượ ạ d ng c a n m đ ủ c ph .

ủ ượ ớ ế ế ể ự ế ấ ả ộ L p ph  đ c thi t k  đ  tác đ ng đ n kh  năng th m oxy và cacbonic. S  hô

ả ẩ ụ ầ ậ ấ ủ ả h p c a s n ph m th i ra oxy và tích t ả ẩ  cacbonic. C n ph i c n th n trong khi thi ế   t

ủ ế ẽ ễ ả ứ ứ ấ ả ố ỵ ế ớ k  l p ph ; n u m c oxy gi m xu ng quá th p các ph n  ng k  khí s  di n ra làm

ấ ươ ấ ị ườ ặ ị m t h ng v  và gây chín b t th ng. Dung d ch đ c ethanol và acetaldehyt có th ể

ượ ử ụ ặ ầ ề ẩ ả ấ ố ố ỉ đ ấ   c s  d ng làm ch t đi u ch nh cho s n ph m cu i ho c g n cu i quá trình hô h p

ướ ứ ả ứ ị k  khí. M c oxy d ặ   i 8% gi m sinh ra etylen và m c cacbonic trên 5% trì hoãn ho c

ả ứ ự ậ ả ả ớ ồ ngăn c n ph n  ng v i etylen trong mô qu , bao g m s  chín. Vì v y, rau qu  s ả ẽ

ả ấ ơ ờ ả   ậ gi m hô h p, sinh ra ít etylen h n, làm ch m quá trình chín và kéo dài  th i gian b o

qu n.ả

ơ ở 2.5.2/ Màng trên c  s  pullulan.

ự ộ ườ ở ấ ở S  lên men b i tinh b t và đ ng thô b i n m Aureobasidium (Pullularia) pullulans

ở ộ ế ạ ấ ầ ộ ượ ạ t o ra m t ch t nh y polysaccarit ô m ng m  r ng, pullulan chi m 70% l ạ   ng t o

ử ụ ự ệ ả ẩ ọ thành. Polyme sinh h c này có kh  năng s  d ng trong công nghi p th c ph m, vì d ụ

ể ượ ử ụ ư ả ọ nh  phun b c trên hoa qu , rau và màng đóng gói, bao bì. Nó có th  đ c s  d ng nh ư

ồ ố ự ứ ẩ ầ ộ ộ m t thành ph n trong th c ph m và đ  u ng ch a ít calo. Chúng có đ  nh t t ớ ươ   ng

ả ữ ộ ẩ ể ấ ặ ố ố đ i, có kh  năng phân tán và gi đ   m, ngăn ch n n m m c phát tri n. pullulan đ ượ   c

ấ ướ ạ ộ ắ ị cung c p d i d ng b t tr ng, không mùi, không v . Nó hòa tan nhanh trong n ướ ạ   c l nh

ị ượ ẻ ủ ề ậ ặ ấ cho dung d ch không màu. Pullulan đ c ch p nh n do đ c tính m m d o c a màng,

ướ ọ ớ ộ ố ủ ấ ả tan trong n c, có kh  năng phân h y sinh h c v i đ  ch ng th m oxy cao.

ơ ở ỗ ợ Màng trên c  s  h n h p pullulan, natri cezeinat và protein phân l p t ậ ừ ậ ươ   ng  đ u t

ố ượ ặ ộ ấ ề ặ ể ộ (SPI) ho c m t peptit. Các thông s  đ c ki m tra là: tính ch t b  m t màng, đ  tan

ớ ộ ấ ụ ủ ủ ứ ự ạ ủ   ệ ố h  s  phân tán c a oxy và tác d ng c a SPI v i đ  th m oxy và s c căng c c đ i c a

ự ổ ủ ữ ấ ổ ở màng. C u trúc c a nh ng màng này tr  nên thô ráp khi b  sung SPI. S  b  sung peptit

ề ặ ơ ở ụ ủ ặ ộ ấ không có tác d ng trên b  m t ho c đ  th m c a màng trên c  s  pullulan.

2.5.3/ Màng chitosan.

ớ ệ 2.5.3.1) Gi i thi u chung

ị ộ ườ ự ế c ch  bi n , chitosan th

ớ ặ ẩ  d ng b t ho c v y m n, trong môi tr ả ộ

ạ ầ ẽ ơ ộ ữ ơ ượ ng đ ạ ư ầ

ủ ả

ạ ườ ườ ấ ạ ớ i và môi tr

ấ ữ ộ ố

i. ượ ọ

ố ể ả ộ ộ ướ ữ

ứ ượ ả ệ ậ c s n xu t t

ữ ứ

ỏ ả ứ ụ ớ

ễ ư ỏ ươ ố ư ả ấ ị

ườ   ế ế ở ạ Trong th c t ng ợ ị   thích h p Chitosan s  hòa tan t o ra dung d ch có đ  nh t, có đ  dính cao, có kh  năng ủ   đông t a các h t vô c  cũng nh  các thành ph n h u c  khác. Tùy theo các nhu c u riêng, ẫ ườ ạ i t o ra các d n xu t khác nhau c a chitosan mà chúng có kh  năng t o ra các màng ng   ử ụ   ề ỏ ng. S  d ng m ng trong su t, b n v ng, có tính kháng n m, vô h n v i ng ả ả ươ Chitosan đ  b o qu n m t s  rau qu  t ạ ề ọ ế ớ  Chitosan là m t lo i polyme sinh h c, đ c nhi u nhà khoa h c trên th  gi i quan tâm vì   ư Hai n ố ề ề t trên b nh nhân ung th .   có nh ng tác đ ng t c nghiên c u nhi u v  Chitosan   Ở ệ  Nam, Chitosan đ ả ố ệ ấ ừ ỏ  Vi t hi n nay là Trung Qu c và Nh t B n.     v  tôm đã ượ ử ụ ầ   ố ấ ả c s  d ng thay hàn the trong s n xu t bánh cu n, bánh su sê... Nh ng nghiên c u g n đ ệ  Nam chúng ta đã thành công v i nh ng  ng d ng Chitosan làm v  b o qu n ả   ữ ạ đây t t i Vi ị  ẩ ự i s ng, d  h  h ng nh  cá, th t, rau qu ... mà không làm m t màu, mùi v th c ph m t ẩ ủ ả c a s n ph m.

ố ủ ồ 2.5.3.2) Ngu n g c c a chitosan

ị ố ạ ư ộ ạ

ề i tan đ ỉ ứ

ớ ầ ả ị ấ ọ ủ

ệ ọ ố ộ ố ế ế ặ

ả

ố ừ ữ ế ạ ầ ỏ

ươ ộ

ng ngoài) c a các đ ng v t không x ế ế ủ ữ ả

ố ượ ế ầ ớ ố ấ    ch  "chiton", ti ng Hy L p có nghĩa là v  giáp. Chitin là thành ph n c u ố ậ ỏ ộ ươ ng s ng trong đó có loài   ứ   ấ ượ ạ ả ả ng ch t th i (ch a ệ   ế ớ i là 5,ll tri u ng đ u vào và con s  này tính trên toàn th  gi i 50% kh i l

ượ ệ ế ả ả ả i quy t ph n nào l ả   ấ ng ch t th i

ế ế ấ ể ủ ầ ấ ề ạ ng lai cho th y ti m năng phát tri n c a lo i màng này là r t cao

ủ ̣ ượ   ử Chitosan là m t d ng chitin đã b  kh  axetyl, nh ng không gi ng chitin nó l c trong dung d ch axit. Chitin là polyme sinh h c có nhi u trong thiên nhiên ch  đ ng sau   ề     C  chitin và chitosan đ u xenluloza. C u trúc hóa h c c a chitin g n gi ng v i xenluloza ề ứ ả   ệ ụ có nhi u  ng d ng trong công nghi p và cu c s ng, đ c bi t là trong ch  bi n và b o ẩ ự qu n th c ph m. Chitin có g c t trúc chính trong v  (b  x giáp xác (tôm, cua). Khi ch  bi n nh ng lo i h i s n giáp xác, l chitin) chi m t ấ t n/năm. ậ Vì v y vi c ch  bi n màng b o qu n chitosan đã gi ươ trên, t 2.5.3.3) Đăc tính c a chitosan:

ạ ộ ạ ố ượ ử ớ ố ng phân t

ả ắ ỡ

ướ ề ị

ư ệ ộ ả ạ ả ố ị ặ t, nhi

ẹ   ấ ắ  l n. Là ch t r n, x p, nh , Là polysacharide có đ m không đ c h i, có kh i l ạ   ỏ ể hình v y, có th  xay nh  theo các kích c  khác nhau. Chitosan có màu tr ng hay vàng nh t, ậ ị   không mùi v , không tan trong n c, dung d ch ki m và axit đ m đ c nh ng tan trong axit ạ loãng  (pH= 6), t o dung d ch keo trong, có kh  năng t o màng t   t đ  nóng ch y 309 ­ 3110C.

ổ ọ ề ạ 2.5.3.4) T ng quát v  cách t o màng b c chitosan:

 Chitosan đ

ượ ề ặ ế ỏ ằ ề ể c nghi n nh  b ng máy đ  gia tăng b  m t ti p xúc.

ị ị

 Pha dung d ch chitosan 3% trong dung d ch axit axetic 1,5%.  Sau đó b  sung ch t ph  gia PEG ­ EG 10%

ấ ụ ề ể ỷ ệ  l (t ộ  1:1) vào và tr n đ u, đ  yên

ộ ố ượ ở c nung nóng nhi ệ   t

ượ ượ ơ ướ ệ ằ ố ổ ể ạ ọ m t lúc đ  lo i b t khí. ợ ỗ  R i đem h n h p thu đ oC ( ng inox đ c).

ề c quét đ u lên m t  ng inox đã đ c nâng nhi t b ng h i n ồ ộ ỏ ườ ượ ị i ta thu đ ớ   c m t v  bóng có m u vàng ngà, không mùi v , đó là l p

ớ ư ữ ệ ộ ồ ộ đ  64­65 ể  Đ  khô màng trong vòng 35 phút r i tách màng. ầ  Lúc này ng t. màng chitosan có nh ng tính năng m i  u vi

ụ ủ 2.5.3.5) Tác d ng c a chitosan:

ượ ả ằ   ả c b o qu n b ng

cam sành đ màng chitin chitosan

ư ứ ế ẩ

ạ ộ ậ ố ộ ố ạ ấ ạ

ấ ủ ư ả ẫ ẩ ả ỏ ứ ủ   ­ Chitosan và các d n xu t c a chúng đ u có tính kháng khu n, nh   c ch  ho t đ ng c a ộ ố ạ   c m t s  lo i n m h i dâu tây, cà r t, đ u và có m t s  lo i vi khu n nh  E.Coli, di ả ạ ố ụ tác d ng t ề ệ ượ t đ t trong b o qu n các lo i rau qu  có v  c ng bên ngoài

ộ ẩ ề ễ

ế ướ ẽ ị ộ ị ạ ự ọ ỉ ấ ằ

ứ ể ườ ấ ẩ   ­ Khi dùng màng chitosan, d  dàng đi u ch nh đ   m, đ  thoáng không khí cho th c ph m ạ   ư ế c s  b  ng ng đ ng t o (N u dùng bao gói b ng PE thì m c cung c p oxy b  h n ch , n môi tr ố ng cho n m m c phát tri n).

ộ ề ươ ươ ấ ẻ ộ ố ớ ng đ ẫ   ng v i m t s  ch t d o v n

­ Màng chitosan khá dai, khó xé rách, có đ  b n t ượ đ c dùng làm bao gói.

ạ ủ ứ ả ờ ị i quá trình b  thâm c a rau qu . Nh  bao gói b ng màng chitosan mà  c ch

ủ

ế    c ho t tính oxy hóa c a các polyphenol, làm thành ph n c a anthocyamin, flavonoid và ữ ằ ầ ủ ả ươ ế ấ ợ ổ ơ ­ Làm ch m l ượ đ ổ t ng l ậ ạ ượ ng các h p ch t phenol ít bi n đ i, gi cho rau qu  t i lâu h n.

Ứ ủ ụ 2.5.3.6)  ng d ng c a chitosan:

ể ự ả ả ng i ta đã dùng màng chitosan đ  đ ng và b o qu n các lo i rau qu  nh

ự ế ộ ườ ậ ạ ọ ự ử ư ả ư  ướ   c

ượ ử ụ ẩ ỹ ự ệ ẩ ả ộ ả Trong th c t ề ư đào, d a chu t, đ u, qu  kiwi...Đ c s  d ng trong nhi u lĩnh v c nh : y h c, x  lý n ấ th i, công nghi p nhu m, gi y, m  ph m, th c ph m…

ủ ả ậ ị

ẽ ầ ủ ả ạ ị

ị ự ẩ Ngoài ra, màng chitosan còn làm ch m quá trình b  thâm c a rau qu  (do quá trình lên men ả ạ t o các s n ph m polyme hóa c a oquinon). Rau qu  sau thu ho ch s  d n b  thâm, làm ấ ượ ả gi m ch t l ẩ ng và giá tr  th c ph m.

ả ả ố + Dùng màng chitosan b o qu n chu i:

ả ả ươ ườ ố ươ ng pháp th ả ng và hình  nh chu i t i lâu khi

.

ị ố ả ằ ằ ố Chu i mau b  m c khi b o qu n b ng ph ượ ả c b o qu n b ng màng chitosan đ

Ư ể ộ ươ ấ ố ố ứ ầ ả ả ờ u đi m là kéo dài th i gian b o qu n đ  t ớ i g p 3 l n so v i chu i đ i ch ng

ả ưở ả i: + Dùng màng chitosan b o qu n b

ưở ả ằ ả B i sau 2 tháng b o qu n b ng màng chitosan

ả ưở ẫ ươ i v n t

i b ng màng chitosan trong vòng 3 tháng b ấ ỏ ưở ị ỏ i không bi úng v . So i b  úng và

ề ả ưở ằ B o qu n b ả ằ ự ả sánh b o qu n b ng nh a PE và màng chitosan cho th y màng PE làm v  b ắ ỏ ưở i không đ u màu. màu s c v  b

 

Ư ể ủ 2.5.3.7)  u đi m c a màng chitosan:

ễ ỏ ấ ồ ồ ẻ ề ẵ nhiên r t d i dào, r  ti n, có s n quanh

ệ ự ấ

 

ỷ ọ D  phân hu  sinh h c.  ế ệ V  tôm ph  li u là ngu n nguyên li u t ậ ệ ế ả ệ năm, nên r t thu n ti n cho vi c cung c p chitin và chitosan. ả ấ ậ ụ ủ ả ự n

ế ả ẩ ở ướ c ta.  ễ ạ   i quy t tình tr ng ô nhi m môi

ả ừ ỏ ấ ế ế ầ ấ ớ  v  tôm gây ra.

ể ả T n d ng ph  th i trong ch  bi n th y s n đ  b o qu n th c ph m  ệ Thành công này còn góp ph n r t l n trong vi c gi ng do các ch t th i t ượ ể c đi m: ườ tr 2.5.3.8) Nh

ả ả ươ ấ ả ả t nh t đ  b o qu n rau qu  t i, cho dù có s

ấ ể ả ặ ạ ặ

ủ ừ ầ ầ ọ quan tr ng hàng đ u c n đ

II.

ấ ứ ậ ệ t đ , đ   m...luôn luôn là các y u t ả ệ ộ ộ ẩ ố ả ử  ả ố Song Chitosan không ph i là ch t b o qu n t ả   ữ ụ d ng chitosan ho c b t c  v t li u nào đi n a, đ c tính sinh lý, sinh hóa c a t ng lo i qu , ế ố ầ ượ   ề các yêu c u v  nhi c ả ầ ủ quan tâm đ y đ  trong su t quá trình b o qu n rau qu .

ụ

ươ

ế ớ

ứ Tình hình  ng d ng ph

ng pháp

ở ệ  Vi

t Nam và trên th  gi

i

ụ ở ệ

ứ

1) Tình hình  ng d ng

vi

t Nam

ọ ễ ườ

ọ ủ ứ

ộ ạ ụ ứ

ớ ả ẩ ự ả ặ ứ ả ố

ả ầ ễ ệ ườ ng.

ọ ộ

ộ ỡ ư

ề ưở ế ả ộ

ả ư ng không  nh h ấ Ở ấ ệ ng đ n áp su t phá v  c a màng.

ế ế

ộ ấ ấ

ố ộ ị

ễ ầ ộ ố ứ

ườ ộ ồ

ế ả

ẩ ng khí quy n. K t qu  nhãn đ c giá tr  th

ể ị ươ ạ ữ ề

ả ng ph m sau 45 ngày b o qu n. ươ ặ ả ả ơ ờ

ả ấ ả ạ ơ ng vi sinh v t ít h n cho th y màng chitosan có kh

ẩ ạ ọ   ng Đ i h c Hai nhà khoa h c Bùi Văn Miên và Nguy n Anh Trinh c a tr ề ừ  Nông lâm TPHCM đã hoàn thành đ  tài khoa h c: nghiên c u màng chitosan t ủ ả ả ỏ   v  tôm và  ng d ng b o qu n th y s n. Nghiên c u này đã cho ra m t lo i bao ữ bì m i có tính năng đ c bi   t th c ph m mà còn góp t không nh ng b o qu n t ph n gi m ô nhi m môi tr ứ ự ộ   ứ Sau đó nhóm c ng s  cùng hai nhà nghiên c u khoa h c trên đã nghiên c u m t ộ   ủ ố ế ố ụ ấ  nh  áp su t phá v  và đ  dày c a màng chitosan tăng lên ph  thu c s  y u t ộ ườ ồ   ng đ n đ  dày vào n ng đ  chitosan. Đi u ki n môi tr ụ ỡ ủ ế ưở    đây ch t ph  gia thêm vào nh ng  nh h ả là guargum, tinh b t bi n tính, PEG 400 cho k t qu  guargum PEG 400 có áp   ỡ su t phá v  cao nh t. ạ ọ   ườ ọ ng Đ i h c Nhà khoa h c Đ ng Th  Anh Đào và Châu Tr n Di m Ái thu c tr ế ạ ư ấ Bách  Khoa   TPHCM   nghiên   c u   ch   t o  m t   s   màng   bán   th m  nh   CMC   ở ể ( cacboxy methyl cellulose), chitosan đ  bao gói nhãn  ng n ng đ  CO  môt tr 2  ằ ượ ơ ườ   c bao gói b ng màng bán cao h n môi tr ẫ ả ữ ượ ấ th m v n gi  đ ứ   ả  Châu Văn Minh, Ph m H u Đi n, Đ ng Lan H ng đã nghiên c u Tác gi ớ   ả ả dùng màng chitosan b o qu n hoa qu  thì th i gian b o qu n dài h n so v i ả  ậ ố ượ ả b o qu n l nh và s  l năng kháng khu n cao.

ứ

ụ

2) Tình hình  ng d ng trên th  gi

ế ớ i