Tiểu luận: Tìm hiểu về kỹ thuật map trong bảo quản rau quả tươi. Phân tích ảnh hưởng của nhiệt độ, độ ẩm, thành phần không khí trong bảo quản rau quả tươi bằng phương pháp MAP

ƯƠ

Ộ

NG Ự

Ạ Ọ Ẩ ƯỜ

B  CÔNG TH Ệ NG Đ I H C CÔNG NGHI P TH C PH M TP.HCM

TR

Ự Ẩ Ệ KHOA CÔNG NGH  TH C PH M

Ậ

Ể

TI U LU N

Ệ

NGH  SAU THU

MÔN: CÔNG   HO CHẠ

Đ  tài:ề

Ể

Ề Ỹ

Ủ

Ộ Ẩ Ả

Ả

Ả ƯỞ Ầ Ả ƯƠ Ằ

ƯƠ

Ậ Ả   TÌM   HI U   V   K   THU T   MAP   TRONG   B O Ả   Ả ƯƠ I.   PHÂN   TÍCH   NH QU N   RAU   QU   T Ộ Ệ   H NG   C A   NHI T   Đ ,   Đ   M,   THÀNH   PH N   KHÔNG   KHÍ   TRONG   B O   QU N   RAU QU  T

NG PHÁP MAP.

I B NG PH

ỳ ị GVHD: Hoàng Th  Trúc Qu nh

NHÓM 5:

1. Hu nh Qu c Thi n      2005140548

ệ ố ỳ

2. Lê Th  M  H nh          2005140145

ị ỹ ạ

3. Nguy n Th  Nhã Uyên 2005140715

ễ ị

TP.HCM, ngày 17 tháng 10 năm 2016

Ả Ệ Ụ B NG PHÂN CÔNG NHI M V

Ụ

STT

H  TÊNỌ

MSSV

NHI M VỆ

HOÀN  THÀNH

ể ự

ố

ỳ

ự

1

ệ Hu nh Qu c Thi n

2005140548

X

ả

ệ

ể

ị ỹ ạ

2

Lê Th  M  H nh

2005140145

X

ậ   ề ỹ Tìm hi u v  k  thu t ả   ọ MAP, l a ch n nông s n ụ ể ể ề   c  th  đ  xây d ng đi u ổ   ả ki n b o qu n & t ng ợ h p bài. ế ố ả     nh Tìm hi u các y u t ả ế ưở ng đ n nông s n và h   ứ ộ ả   phân tích m c đ   nh ỉ ưở ng & t ng h p, ch nh

h

ệ   t

ễ

3

ị Nguy n Th  Nhã  Uyên

2005140715

X

ươ

ợ ổ ữ s a bài. ưở ả ng nhi Phân tích  nh h ầ   ộ ộ ẩ đ , đ   m, thành ph n ả   ả không khí trong b o qu n ằ b ng ph ng pháp MAP.

ụ ụ M c L c

ở ầ

ờ

L i m  đ u

ệ ệ ớ ả ạ t Nam có khí h u nhi ề t đ i, b n mùa quanh năm đ u có nông s n thu ho ch.

ậ ả ố ầ

ườ ả ọ ưỡ ớ

ế ng l n ch t ế ế ượ ườ ấ i, cung c p cho con ng ả ươ ự ế c s  d ng tr c ti p, rau qu  t ộ ố ấ  dinh d c ch  bi n thành nhi u

ẩ ộ

c trái cây,…Vì   ấ ầ ế ả ờ ể ộ ượ i m t l i còn đ ả ư ả ươ  th i gian b o qu n rau qu  t ạ ướ ế ế i cho đ n lúc ch  bi n là r t c n

Vi ằ Nông s n hay rau qu  là thành ph n không th  thi u trong cu c s ng h ng ngày  ủ ng. Ngoài  c a m i ng ề ệ ượ ử ụ vi c đ d ngạ  s n ph m khác nhau nh : m c, rau qu  đóng h p, các lo i n ả ứ ả ệ ậ v y vi c kéo dài thi t. ế

ả ế ế ể ả

ỹ ấ ượ ấ ớ ả ượ ả ả ậ  b o qu n, ch  bi n đ  nâng cao ch t l ấ ượ ng c a nông s n có ý nghĩa r t l n, đ m b o đ ệ   ả ng nông s n. Vi c ấ ượ c ch t l ng

ạ Do đó, c n cóầ  k  thu t ủ nâng cao ch t l ả nông s n sau thu ho ch.

ươ

ỹ

Ch

ả   ng 1: Tìm hi u vê k  thu t MAP trong b o

ả

ậ ả

ể qu n rau qu

1. T ng quan v  ph

1.1.

ề ươ ổ ng pháp MAP

ử ị L ch s  hình thành

ả ằ ể ẩ

ổ ủ ằ ả ọ ự ậ

ệ ạ ứ ề ộ ạ t đ  th p, t

ệ ả ổ ộ ơ ở ấ ằ ệ ộ ấ ể

ữ ữ ấ ồ

ườ ậ ị

ọ ủ ng qu c Anh, đã th y r ng tu i th  c a nh ng qu  táo có th  gia tăng b ng  ớ ộ ng v i nh ng n ng đ  O2 th p còn khí CO2  ượ ậ ng có khí  c v n chuy n trong các môi tr ấ ầ ờ Tính năng c a công ngh  b o qu n b ng cách bao gói s n ph m trong khí quy n  ọ ẩ thay đ i nh m kéo dài tu i th  th c ph m. Trong th p niên 1920, các nhà khoa h c  i m t c  s  nghiên c u v  m t nhi i Cambridge,  trong khi làm vi c t ả ằ ổ ố ươ v ồ ườ ữ cách t n tr  chúng trong các môi tr ể cao, và trong th p niên 30 khi th t bò đ ả ủ ả CO2 thì th i gian b o qu n c a chúng tăng g p 2 l n

ằ ả ả ươ ng pháp b o qu n b ng khí

ổ ứ ể ệ ử ụ ừ ữ

ả ệ ạ ủ ụ c áp d ng t ử ụ ứ ề  nh ng năm 1930. Đã có nh ng nghiên c u v   i :

ị ươ ị ẩ ị ợ ụ ờ

ẻ ử ụ

ữ ả ả ủ ẩ ẩ ượ ầ ớ ả ng CO2 100%. Các s n ph m bán l i thi u đ u năm 1970. Các s n ph m th t t ữ ng pháp MAP đ

ớ ượ ấ c g p đôi th i gian b o qu n c a th t l n và th t  ả ườ  s  d ng  ả ế ệ i và ch   ệ ử ụ ị ươ ể ậ

c gi ữ ố ẻ ữ ầ ạ

ở ộ ồ ự ẩ ị ề ậ i Châu Âu trong nh ng năm 1980 đ u t p trung s  d ng MAP đ  thu n ti n  . Trong nh ng năm g n đây, MAP m  r ng ph m vi, đã  c  ng d ng r ng rãi trong các lo i th c ph m đóng gói bao g m : th t, cá, bánh

ươ ụ ng m i c a vi c s  d ng ph Các  ng d ng th ượ quy n thay đ i đã đ ờ hi u qu  kéo dài th i gian s  d ng khi áp d ng CAS v i các s n ph m th t t Killefer (1930) báo cáo tăng đ ư ừ ạ c u l nh khi l u tr  trong môi tr ươ ph ế ạ bi n t trong quá trình phân ph i l ạ ụ ộ ượ ứ đ ọ   mì, bánh ng t, phomat, rau, trái cây…

ị 1.2. Đ nh nghĩa

ỉ ể

ươ ề ộ ả ễ ư ỏ

ườ ng khí quy n có ạ ầ ượ ườ ư ổ

ẩ ng pháp đóng gói m t s n ph m d  h ng h ng trong môi tr c thay đ i khác v i không khí thông th ể ng. Các lo i th c ph m  ờ ạ ử ụ ể ợ

ớ ỉ ệ ấ ượ ề ậ ố Bao gói trong khí quy n đi u ch nh Modified Atmosphere Packaging (MAP) là  ể ph ẩ thành ph n đ đóng gói trong khí quy n đi u ch nh thích h p có th  kéo dài th i h n s  d ng,  ng và thu n ti n trong quá trình phân ph i. nâng cao ch t l

ệ ữ ớ ể c ki m soát (CAS: Controlled

t MAP và CAS: L u tr  v i khí quy n đ ớ ể ượ ả ể ượ ư ươ ầ ng pháp b o qu n v i thành ph n khí quy n đ c duy

ụ ằ ổ ổ ố

ả Phân bi ả Atmosphere Storage) là ph trì không đ i, b ng cách theo dõi và b  sung các khí liên t c trong su t quá trình  ả b o qu n.

1.3. Nguyên t c c a ph

ắ ủ ươ ng pháp MAP

ớ ẩ ạ ấ ử ụ

ầ ủ

ả ẩ ế ự ằ ạ ộ ả ọ ọ ố ớ ả ạ ờ ả

ở ố ộ ả ữ

ậ ẩ ẩ ữ ấ

ả

ả

ả ề ả c  ế   ng O2 quá th p (< 3%) s  d n đ n ự

ầ ượ ả ủ ấ ợ ấ ượ ng c a rau qu . Vì v y, s ớ ự t k  phù h p v i s  hô h p c a



ổ S  d ng l p bao bì có tính th m th u ch n l c đ i v i các lo i khí nh m thay đ i  ấ ể thành ph n khí quy n chung quanh rau qu , h n ch  hô h p và ho t đ ng c a vi  ấ ộ ươ sinh v t, kéo dài đ  t i lâu s n ph m nh  gi m s  hô h p và gi m t c đ  lão hoá  ả ế ấ ả s n ph m mà không hoàn toàn c n tr  quá trình hô h p hi u khí. Rau qu  là nh ng  ạ ưở ạ ự ả ự i gi a bao gói và  th c ph m còn hô h p sau thu ho ch. Do đó s   nh h ng qua l ợ ượ ổ ườ ế ượ ọ rau qu  là vô cùng quan tr ng. N u l c t ng h p thúc  ng đ ng O2 nhi u, đ ầ ượ ậ ượ ả ờ ả ẩ đ y quá trình chín qu , làm gi m th i gian b o qu n. Do v y l ng O2 c n đ ẽ ẫ ế ượ ấ ế ượ ạ ng CO2 tăng lên. Tuy nhiên n u l h n ch , l ậ ủ ố ế ưở ế ấ t đ n ch t l hô h p y m khí cũng  nh h ng không t ấ ủ ế ế c thi th m khí (CO2, O2) c a màng bao c n đ rau qu . ả

Ư ể u đi m

ể ầ ả ờ ả ­ Th i gian b o qu n có th  tăng lên 4 l n

ố ượ ả ấ ổ ­ Gi m t n th t kh i l ng

­ Gi

­

ữ ượ ộ ươ ủ ả ẩ i c a s n ph m c đ  t đ

ẩ ả s n ph m gi ữ ộ ươ  đ  t i nguyên.

­

ấ ả ả ặ ầ Ít ho c không c n dùng ch t b o qu n.

ươ ở ộ ố ạ ụ ả c t n th ạ ng l nh m t s  lo i rau qu  khi áp d ng

ả ạ ươ ượ ổ ể ­ Có th  tránh đ ả ng pháp b o qu n l nh. ph

­

ế ượ ự ể ủ ậ ể ạ  Có th  h n ch  đ c s  phát tri n c a vi sinh v t và các loài côn trùng.

­ Có th  phân ph i s n ph m đi các n i xa h n, gi m chi phí phân ph i.

ố ả ể ả ẩ ơ ơ ố

­ Vi c phân ph i các s n ph m lát r i d  dàng h n.

ờ ễ ệ ả ẩ ố ơ

­ Tăng tính th m m  trong tr ng bày, s n ph m đ

ư ả ẩ ẩ ỹ ượ ấ c nhìn th y rõ ràng và

toàn b . ộ

­ Công tác đóng gói đ

ượ ậ ừ ầ ộ ể c t p trung hóa và ki m tra t ng ph n m t.

 Nh

ượ ể c đi m :

­ Nhi

ệ ộ ầ ợ ả ề ả ưở ế ố ộ ấ ủ ỉ t đ  c n ph i đi u ch nh thích h p ( nh h ng đ n t c đ  hô h p c a

rau qu ).ả

­ Đ i v i t ng lo i s n ph m khác nhau thì s  có m t công th c khí khác

ố ớ ừ ạ ả ứ ẽ ẩ ộ

nhau.

ộ ố ạ ả ư ạ ủ ữ ạ ổ ế   ­ Có th  gây nh ng t n h i sinh lý c a m t s  lo i rau qu  nh  t o nh ng v t

ể ữ ở  khoai tây. đen

­ T o nên s  chín không đ u c a m t s  lo i qu  nh  chu i và cà chua (O2

ộ ố ạ ả ư ề ủ ự ố

ạ 5%).

­

ộ ế ng rau qu  nh  s  xu t

ưở ạ ấ

ấ ượ ng đ n ch t l ầ ộ ố ạ ơ , xà

ồ ệ ộ ố ố ậ ộ ộ ư ệ ệ ấ ỏ ả ư ự ấ  N ng đ  CO2 cao có th   nh h ế ặ hi n màu nâu khi CO2 đ t 10%, t o v t ch m b m ho c tăng đ  b t trên  ị ạ  cho m t s  lo i rau nh  súpl m t s  gi ng táo, gây h  h ng, sinh v  l ả lách, đ u. Đòi h i thi ể ả ạ ư ỏ ế ị ặ t b  đ c bi t và ph i có công tác hu n luy n.

ể ế ậ ng đ n chi phí v n chuy n và không gian

ưở ­ Gia tăng th  tích bao gói,  nh h ẽ ẻ ả ả ẩ ủ ể ị . S n ph m s  không an toàn khi bao bì b  xì th ng. Giá

trong buôn bán l thành cao.

1.4. Đ c tính c a màng MAP

ủ ặ

ẩ ả ả ộ ươ ẩ

ủ ả ấ ố ộ ố ả

ả ẩ ế ể ồ

ư ể ể ả ượ ả ể ờ ả

ạ

ư c b o qu n an toàn cho rau qu . Không ph i t ố c ch  t o có đ c tính gi ng nhau, tùy theo lo i s n ph m  ạ ả ế ạ ặ ẩ ớ ợ

ườ ấ i ta

ạ ộ ng đ  hô h p khác nhau, do đó khi ch  t o MAP ng ả ầ ấ ủ ừ ả ả ằ ứ ộ ạ ả ả i lâu c a s n ph m và gi m t c đ  lão hóa c u s n ph m mà không  Kéo dài đ  t ở ả c n tr  quá trình hô h p hi u khí. Không gi ng nh  ki u đóng gói sát khít vào s n  ể ph m, MAP có kh  năng ki m soát lu ng khí l u chuy n vào và ra, nó có th  kéo  ả ấ ả t c  các  dài đáng k  th i gian đ ẩ ạ ả ặ ề ượ lo i màng MAP đ u đ ẽ mà nó bao gói, MAP s  có đ c tính thích h p v i lo i s n ph m đó. Các lo i rau  ế ạ ườ qu  khác nhau thì có c ả ph i n m rõ m c đ  hô h p c a t ng lo i rau qu  c n b o qu n.

ệ ộ ạ c b o qu n nhi c b o qu n t đ  l nh nhi

ượ ả ợ ả ượ ả ợ

ử ụ ứ ả ố ệ ộ ạ ử ụ ứ ả ả ở Xoài đ t đ  l nh  ầ thích h p sau 3 tu n, có s  d ng màng MAP (ph i) và xoài đ i ch ng (trái). ả ở V i đ ầ thích h p sau 3 tu n, có s  d ng màng ả ố MAP (trái) và v i đ i ch ng (ph i).

2. K  thu t MAP trong b o qu n rau qu

ả ả ậ ỹ ả

ậ ậ ủ ỹ K  thu t v n hành c a EMAP

ế ề ệ  Đi u ki n y m khí

ượ ấ ế ệ ng O2 và CO2 nên đi u ki n y m khí nhanh chóng

ự ế ư ả ả ị ả ề Do s  hô h p làm gi m hàm l ế ế chi m  u th , k t qu  là gây ra mùi khó ch u cho rau qu

ấ ế

Hình: Quá trình hô h p y m khí ữ ơ C6H12O6  CO2 + Aldehyd + Acid h u c  + R u ượ

ầ ử ườ ộ ỉ ạ ử ỉ ệ ượ ạ M t ph n t đ ng ch  t o ra 2 phân t ATP và ch  5% nhi c t o thành t đ

ủ ế ấ ố ả trong su t quá trình hô h p y m khí c a rau qu

ề ệ ế Đi u ki n hi u khí

ộ ấ ầ ạ   i

ể ề ị ả ấ ẽ ự ữ ự ư  nh  bên ngoài, do đó mà s  hô h p s  không h  b  gi m đi ng t

Trong nh ng bao bì có đ  th m khí cao, thành ph n khí quy n bên trong bao gói l ươ t

ế ấ Hình : quá trình hô h p hi u khí

ả ứ ề ệ ể ườ ư ả Trong đi u ki n trên, ph n  ng chuy n hóa đ ng x y ra nh  sau:

C6H12O6 + 6O2  6H2O + 6CO2 + ATP



ộ ể ạ M t phân t ử ườ  đ ng chuy n hóa t o ra 36 ATP (1152KJ)

ỹ ậ K  thu t EMAP

ượ ượ ề ợ ộ ỉ Hàm l ng O2, CO2 đ ề   c đi u ch nh m t cách chính xác và phù h p. Đi u

ế ự ụ ự ấ ạ ả ạ ả ớ ỉ ch nh này v i m c đích làm gi m s  hô h p, h n ch  s  chín, gi m ho t tính

ế ấ ấ ạ ố ề enzyme hóa nâu, làm h n ch  quá trình m m c u trúc, ch ng th t thoát vitamin, gi ữ

ự ươ ả gìn s  t i lâu dài cho rau qu

ả

ề ấ Hình: quá trình hô h p khi b i qu n MAP ỉ ộ ượ

ng O2 có  ả ả ệ c hi u ch nh m t cách chính xác, hàm l ượ ườ ng thành năng l ự ấ   ng, do đó mà làm gi m s  th t

ẩ ể ượ ệ ướ D i đi u ki n khí quy n đ ể ệ ẵ ấ s n r t ít cho vi c chuy n hóa đ ả thoát s n ph m.

ả ươ ộ ố ạ ấ ủ ộ ả B ng : c ng đ  hô h p c a m t s  lo i rau qu

ườ ộ ạ ả Phân lo iạ C ấ ng đ  hô h p(mg / kg / h) Lo i rau qu

ấ ấ R t th p < 10 Hành

ắ ả Th pấ 10 ­ 20 B p c i, cà chua

ừ ả V a ph i 20 ­ 40 ố ầ Cà r t, c n tây

ế Cao 40 ­ 70 ủ ả Rau di p, c  c i

ấ R t cao 70 ­ 100 Đ uậ

ự ậ ả C c kì cao > 100 Bông c i xanh, đ u Hà Lan

3. Các ph

3.1.

ươ ng pháp MAP

ươ ụ ộ Ph ng pháp th  đ ng (Passive MAP)

ơ ả ự ươ ượ ầ ng pháp này đ

ế ế c th c hi n khá đ n gi n, đ u tiên rau trái qua ch  bi n hay  ng pháp này thành

ế ỉ ả ầ

ươ ờ ự ườ ổ ờ

ự ệ ộ ạ ế ỷ ệ ấ ặ ể ứ ế ố l

3.2.

ể ệ Ph ử x  lý thô sau đó cho vào bao bì và ti n hành ghép mí. Trong ph ầ ph n không khí không có s  hi u ch nh. Rau trái trong bao bì th i gian đ u b o  ể ả ự ế qu n s  bi n đ i di n ra m t cách bình th ng, qua th i gian s  hô h p là cho  ổ ầ thành ph n khí thay đ i và đ t đ n t  mong mu n có th   c ch  ho c kìm hãm  ể ưở ng và phát tri n đang di n ra trong rau trái. các quá trình sinh tr

ươ ủ ộ Ph ng pháp ch  đ ng (Active MAP)

ợ ươ l thích h p đ ỗ ng pháp này h n h p khí đã đ

ậ ứ

ị ổ ể ả ầ

ạ ừ ờ ể

ợ ượ ớ ỷ ệ ộ ẵ ưở ng pháp quá trình sinh tr ự ầ  th i gian đ u b o qu n. D a vào thành ph n và t ươ ụ ướ ứ ng  ng d ng nh : ph ồ ươ ộ ồ ộ

ử ụ c  ng và phát   ỷ ệ  l   ư ng pháp  ử ụ ng pháp s  d ng n ng đ  oxy  ng pháp s  d ng khí CO (carbon dioxide MAP)…Tuy

ả ả ụ ừ ạ ươ ng pháp này trong t ng lo i rau trái ph i tr i qua

3.3.

ệ ứ ự ệ ượ c tr n s n v i t Trong ph ươ th i vào bao bì ch a rau trái, vì v y trong ph ả tri n đã b  kìm hãm ngay t các lo i khí trong bao bì có th  phân thành các h ấ ử ụ s  d ng n ng đ  oxy th p (low oxygen MAP), ph cao (hight oxygen MAP), ph ươ nhiên vi c áp d ng các ph nghiên c u th c nghi m.

Carbon monoxide MAP

ươ ổ ế ạ ề ng pháp này ít ph  bi n do s  lo ng i v  tính an toàn khi s  d ng, tuy nhiên

ử ụ ứ ệ

ờ ứ

ả ẩ

ứ ề ử ụ ử ụ ươ ố ủ

ng pháp ch  y u là do vai trò c a khí CO, tuy v y thông th ả ỳ ả ng. Kh  năng b o  ườ ng  ứ ườ ươ ấ ớ ậ ể ng pháp oxy th p đ  tăng kh  năng  c ng k t h p v i ph ng pháp này th

3.4. High carbon dioxide MAP

ự Ph ệ ừ ự ấ nghiên c u v  lĩnh v c này đã xu t hi n t  lâu. Năm 1970, nghiên c u vi c kéo dài  ậ ế ạ th i gian s  d ng trên rau di p l nh đông. Năm 2002 lu t pháp Hoa k  chính th c  ị ườ ả cho phép s  d ng trong các s n ph m phân ph i trên th  tr ủ ế ả ủ qu n c a ph ế ợ ươ ph chế

ớ ượ ể ủ ạ

ẽ ạ ả ấ ươ ế ố

ệ ộ ấ ả ở ả ả ả CO2 v i l là các vi khu n hi u khí và n m m c. Ph qu n ế ự ệ ậ ặ ng 20­30% có kh  năng h n ch  s  phát tri n c a vi sinh v t đ c bi t  ế ẩ ả ệ ng pháp s  đ t hi u qu  cao n u b o  ệ ộ t đ ,  2 gia tăng khi gi m nhi t đ  th p lý do là kh  năng bão hòa CO nhi

ấ ả ưở ứ ế ẩ ng có ch a CO

3.5. High oxygen MAP

ự 2 hòa tan s  t o áp l c th m th u  nh h ạ ộ ậ ẫ ẽ ạ ế ứ ấ ủ ố ườ ng đ n quá trình  môi tr ủ ế ổ trao đ i ch t c a sinh v t d n đ n  c ch  hay kìm hãm ho t đ ng s ng c a chúng.

ầ ổ ộ ỗ ng pháp này s  d ng n ng đ  oxy cao trong h n h p khí th i vào ban đ u

ượ ớ ơ ớ ố ồ ợ ng oxy luôn l n h n 40% so v i các khí khác trong su t

ả ử ụ ươ Ph ụ m c đích là duy trì hàm l ả ờ th i gian b o qu n.

4. Các thi

4.1.

ế ị ươ t b  dùng trong ph ng pháp MAP

ử ụ ể ố t b ế ị Snorkel machines –  Máy s  d ng  ng hút khí đ  hút chân

Thi không

ắ ạ ộ

ẩ ầ ầ ư ị

ạ ỏ

ạ ộ ế

ộ ỗ

ậ ủ ẩ ỏ c b  ph n c a máy đ a ra kh i bao bì ch a s n ph m và

ạ ằ ượ ệ ả ượ c công nhân cho vào các túi bao  Nguyên t c ho t đ ng : S n ph m c n bao gói đ ệ ượ ặ ộ ầ c đ t vào v  trí hàn mi ng bao  bì plastic đã hàn kín m t đ u, đ u ch a hàn kín đ ượ ư ả ạ ố ủ c đ a vào bên  i đây  ng hút khí d ng b n m ng đ c a máy Snorkel machines, t ườ ạ ng chân trong bao bì. Máy ho t đ ng hút h t không khí bên trong bao bì t o môi tr   ố c n p vào bên trong bao bì qua  ng hút  không, sau đó m t h n hip khí thích h p đ ượ ộ ứ ả Ố này.  ng hút khí đ c máy hàn kín l mi ng bao đ ợ ượ ạ ư ệ t. i b ng nhi

4.2. Vacuum chamber machines – Máy hút khí b ng bu ng hút chân

ằ ồ

không

ả ắ ầ ượ

ỏ ạ ở

ồ ườ ạ ẩ ượ c m  ra và túi d ng màng ch a s n ph m đ ồ i. Ng

ả ầ

ể ồ

ộ ố

4.3.

ợ ượ ạ ườ ở ắ ượ ệ ẩ ằ ồ ặ ạ ộ c công nhân đ t vào trong túi  Nguyên t c ho t đ ng : S n ph m  c n bao gói đ ượ ặ ẩ ứ ả ạ ồ c đ t  nh  d ng màng, Bu ng hút đ ạ ộ ượ c đóng l vào bên trong bu ng, sau đó bu ng hút đ i ta cho máy ho t đ ng  ầ ả ế đ  hút h t ph n không khí bên trong bao bì, c  ph n không khí trong kho ng không  ồ ườ ượ ng bên trong bu ng hút là chân  c rút chân không. Khi môi tr bu ng hút cũng đ ẫ ợ ộ ỗ không thì m t h n h p khí thích h p đ t và ng c hàn kín b ng nhi sau đó đ c n p vào qua m t  ng d n khí. Túi bao bì ấ ả i ta m  n p bu ng l y s n ph m ra ngoài.

Form, fill and seal machines

ắ ả

ướ ệ ố c đ a đ n h  th ng n p khí. Tr i có ph  m t  c khí vào h  th ng

ẩ ượ ẩ ầ ượ ư ế ủ ệ ố ộ ớ

ụ ầ

ượ ặ c đ t trên băng t ạ ữ c ph  lên trên m t l p màng bao n a. Trong h  th ng n p  c n p liên t c vào bên trong không gian h  th ng  ủ ữ ả ạ

ủ ộ ệ ố ạ ệ ố c hàn kín  ạ ủ ậ ầ ộ ượ t r i ra kh i h  th ng n p khí qua b  ph n hàn kín 2 đ u còn l i c a bao

ệ ồ ắ ờ ừ ạ ộ ả Nguyên t c ho t đ ng : S n ph m c n bao gói đ ả ớ l p màng bao, s n ph m  đ ẩ ả ạ n p khí, s n ph m đ ợ ượ ạ khí, thành ph n khí thích h p đ ớ ẩ và  gi a s n ph m cùng 2 l p bao bì. Sau đó 2 mép c nh c a bao bì đ ỏ ệ ố ạ ằ b ng nhi ẩ ả bì và c t r i t ng s n ph m.

ộ ố ả ằ ẩ ươ M t s  s n ph m bao gói b ng ph ng pháp MAP

ươ

ữ ả

ưở

ươ

Ch

ng 2: Nh ng  nh h

ng trong ph

ng pháp

ế ố ể

MAP ậ ỹ

1. Các y u t

ki m soát trong k  thu t MAP

1.1. Y u t

ế ố ọ  sinh h c

ỷ ệ ể ủ ữ ụ ẩ ộ

c, nhi

ự  phát tri n c a vi sinh v t trong th c ph m ph  thu c vào nh ng y u t ứ ạ ộ ướ ữ ụ ể ượ ươ ẩ ế ố ụ ậ T  l ệ ộ pH, ho t đ  n t đ , ph ự ậ ạ v t c nh tranh,… trong th c ph m. Nh ng y u t ế ố ư  nh   ấ ng th c đóng gói, các ch t ph  gia và các vi sinh  c áp d ng riêng này có th  đ

ể ủ ặ ự ự ể ẩ ớ

ả ẻ ặ ế ợ l  ho c k t h p v i nhau trong th c ph m đ  ngăn ch n s  phát tri n c a vi sinh  ả ờ ậ v t kéo dài th i gian b o qu n

ả ụ ượ c n quan tâm

ấ ể ể ẩ

ể ế ố ầ ờ c áp d ng đ  kéo dài th i gian b o qu n thì y u t ự ệ

ậ ể ủ

ấ ẩ ả ạ ự ư ỏ ể ượ ử ụ ả ệ ộ ả t đ  b o qu n… có th  đ c s  d ng đ  tiêu di ủ ợ ỗ ự ế

ớ ẩ ươ ng. Vi khu n Gram âm nh  là

ị ư  nhi

ớ ẩ ệ ở t  ả ệ ệ ộ t đ    nhi t

ẩ c bao gói v i hàm l ươ ả ở ượ ng CO2 cao và b o qu n  ự ạ ạ ẽ ẽ ể ng s  phát tri n m nh m  do không có s  c nh

ể ượ ể ạ ộ ố ớ c trong m t lo i bánh x p ki u Anh đ

ệ ả

ể ủ ộ ẩ ồ ậ ớ ự ộ ồ ệ ộ ấ ợ ở

ế ậ

ẽ

ể ủ ộ ố ủ ậ ườ ế ậ ộ c s  d ng m t cách th n tr ng trong k  thu t MAP ng y m khí đ

ọ ư ả

ữ ể ế ợ ế ả khác nh  pH, ch t b o qu n,  ươ ng pháp b o qu n y m khí

t đ  th p đ ặ ụ ệ ầ Khi MAP đ ẩ ủ nh t là ch ng lo i vi khu n có th  gây nên s  h  h ng trong th c ph m đó. Khí,  ậ ặ màng bao, nhi t ho c làm ch m  ượ ử  ườ ự c s ng đ s  phát tri n c a các vi sinh v t đó. H n h p khí c a CO2, O2, N2 th ụ d ng nh t (Zeuthen and Bogh­Sorensen, 2003). Th c t  thì vi khu n Gram âm thì  ẩ ơ ạ ả nh y c m v i CO2 h n là vi khu n Gram d Pseudomonas spp, Acinetobacter spp và Moraxella spp thì b  tiêu di ượ ậ ả ấ th p. Vì v y s n ph m đ ộ ấ đ  th p thì vi khu n Gram d tranh (Church, 1994). Bacillus licheliformis và Leuconostoc mesenteroides là ch ng ủ ượ c đóng gói v i khí  vi khu n phát tri n đ ẽ ượ ử ụ c s  d ng s   bao g m 60% CO2 và 40% N2 (Gibson et al., 2000). 100% CO2 đ ế ẽ làm ch m s  phát tri n c a Clostridium botulium và hi u qu  này s  tăng khi k t  ự ợ  nhi h p v i m t n ng đ  NaCl thích h p  t đ  th p (Devlieghere et al., 2001). S   ặ ự ế ể ẽ thi u O2 trong khí quy n s  ngăn ch n s  phát tri n c a vi sinh v t hi u khí. Môi  ể ị ườ ự  c a Clostridium botulium. Vì  tr ng k  khí s  làm tăng s  phát tri n và sinh đ c t ỹ ượ ử ụ ậ v y môi tr ấ ả ế ố (O'Connor­Shaw and Reyes, 2000). Nh ng y u t ả ớ ệ ộ ấ ượ ứ c  ng d ng đ  k t h p v i ph nhi ặ ho c ngăn ch n các m n b nh khác (Dufresne et al., 2000).

1.2. Y u t

ế ố sinh lý

ị ữ ổ ẫ

ế t m  v n còn nh ng bi n đ i sinh lý.  ả

ươ ế

ả ấ ượ ng đ n th i gian b o qu n và ch t l ậ ằ ả ộ

ạ

ữ ế ổ

ệ ộ ườ ư ề ệ ị ả ạ t đ  và tình tr ng v t lý

ấ ộ ẩ ổ ẽ ả ạ ị

ở ị ươ ắ ầ ữ ế ễ

th t t ạ

ộ ị ầ ặ ổ ế ạ ả  Rau qu  sau thu ho ch ho c th t sau gi ờ ặ ẩ ủ ả ưở ế ả i ho c  ng c a s n ph m t Chúng  nh h ổ ẩ ạ ả ế ế ượ ẩ ả c bao gói b ng MAP, vì v y tùy lo i s n ph m, bi n đ i  s n ph m ch  bi n đ ế ậ ẽ ệ ộ ả ứ ủ t l p m t công th c  t đ  b o qu n mà chúng ta s  thi sinh hóa c a chúng, nhi ứ ạ ổ ế ề ả MAP riêng cho chúng. Rau qu  sau thu ho ch có nhi u bi n đ i sinh lý ph c t p.  ưở ế ng  Nh ng bi n đ i này liên quan đ n quá trình hô h p, quá trình này ch u  nh h ậ ở ng nh  là không khí, đ   m, nhi b i đi u ki n môi tr ả ứ ế ủ c a chúng (Cantwell, 1995). Th t sau gi t m  s  x y ra hàng lo t các ph n  ng hóa  ự ằ ổ ị ọ h c di n ra trong mô th t, nh ng bi n đ i sinh lý  i b t đ u b ng s  co  ậ ỡ ủ ụ ứ c ng (rigor mortis), th i gian co c ng ph  thu c vào lo i và kích c  c a con v t.  ỏ ủ Ngoài ra O2 c n thi ờ ứ ế ể t đ  duy trì màu đ  c a th t.

1.3. Y u t

ế ố ọ  hóa h c

ổ ấ ượ ả ứ ọ ả ưở ự ủ ề ế ẩ ng đ n ch t l

ự ư ng c a th c ph m, nhi u ph n  ng  ế   ự  nhiên nh  là oxy hóa lipid, ph n  ng Maillard, s  oxy hóa làm bi n

ả ứ ự ủ ị ế  Các bi n đ i hóa h c  nh h oxy hóa trong t ủ màu c a chlorophyll, carotenoid và flavonoid, s  oxy hóa c a myoglobin trong th t

ạ ự ự ủ

ữ ư ư ả ạ

ể do ch a b o hòa t o nên nh ng  ắ ả

ng và amino acid là tác nhân chính, có th  làm gi m ch t l ữ ả ứ ấ ượ ữ ư ủ ạ ị

ạ ả ự ế ả ẩ ố

ị ỏ ẽ ở ế ể ẫ ặ

ữ ọ

ưở ủ ả

ặ ả

ể ỏ ị ả ứ ấ ả ụ ệ ộ t đ , aw , pH, ch t b o qu n. Ví d   ấ  nh t đ  cao, aw th p, s  có m t  ấ ự ố ư ữ ị

2.

ư ặ ữ ẽ ỏ đ …S  oxy hóa lipid s  phân h y các acid béo t ấ ch t gây mùi ôi nh  là aldehyde, ketone, nh ng acid béo m ch ng n…Ph n  ng  ớ ườ Maillard v i đ ng  ế ẩ ả s n ph m n u nh ng protein nh y c m nh  lysine b  phá h y, hay t o ra nh ng  màu hay mùi không mong mu n. S  oxy hóa bi n màu làm cho s n ph m không còn ạ ấ h p d n. M c khác th t đ  s  tr  nên b c màu khi thi u O2 đ  chuy n hóa  ể myoglobin thành oxymyoglobin đ  duy trì màu đ  th t. Nh ng ph n  ng hóa h c  ố ư ị ả ữ  nh  là nhi ch u  nh h ng c a nh ng nhân t ư ả ứ ẽ ở ạ ệ ộ nh  ph n  ng oxy hóa lipid x y ra m nh m   ở ặ ủ ặ c a Cu ho c Fe và ánh sáng, nh ng nó b  ngăn ch n b i nh ng ch t ch ng oxy hóa  nh  BHA, BHT ho c tocopherol (Peter and Leif, 2000).

ưở ệ ộ ộ ẩ ể ươ Ả nh h ủ ng c a nhi t đ  , đ   m, khí quy n trong ph ng pháp MAP

 Nhi

ả ả

t đ  là y u t ự ờ ế ườ ộ ng đ n c

ả

ệ ộ ế ị ấ  quan tr ng có tính ch t quy t đ nh th i gian b o qu n rau   ả ươ ấ   ưở ế ả ổ c h t  nh h ng đ  hô h p, ả ố ệ ộ t đ  càng cao t c đ  ph n  ng sinh hoá x y ra trong rau qu  cũng càng   ượ ế ố i. S  thay đ i nhi ộ ườ ọ ệ ộ ướ t đ  tr ả ứ ộ ể ệ ấ c th  hi n qua c ng đ  hô h p. qu  t nhi cao đ

(cid:0)

ủ ạ ộ

ệ ộ ẽ ạ ấ

ạ ọ

ẩ ủ ừ ế ẩ ự ả   S  gi m ư  ả ả   ộ ố ả t đ  s  làm gi m t c đ  các ph n ấ ủ ế i, làm  bào co l   ổ   ả ả  đó gi m kh  năng trao đ i bào và t

ho t đ ng c a các quá trình sinh lý, sinh hoá trong rau qu  cũng nh ậ trong vi sinh v t khi h  th p nhi ứ ặ ng hoá h c, m t  khác là do nguyên sinh ch t c a t ả gi m tính th m th u c a màng t ch t. ấ

(cid:0)

ộ ạ ệ ộ ả ả

ấ t đ  quá cao ho c quá th p đ u có  nh h

ớ ợ ệ ộ ả ủ ả

ả ộ ả ạ ả ọ

Do   m iỗ   ấ ị   t đ  b o qu n nh t đ nh nào đó, lo i rau qu  thích h p v i m t nhi ưở   ặ ả ề ả khi b o qu n  ng  nhi ấ ệ ộ ố   ấ ượ ế t đ  t ng c a rau qu . Nhi x u đ n th i gian b o qu n và ch t l t ệ ộ ả   ả ấ t đ  b o nh t cho vi c b o qu n m t lo i rau qu  nào đó g i là nhi ả ố ư qu n t ả ả ở ờ ệ i  u.

(cid:0) Nhi

ố ị ạ ả t đệ ộ  ụ

ộ ả ố ư ả b o qu n t thu c vào m t s  y u t ộ i  u cho m t lo i rau qu  nào đó không c  đ nh mà ph ộ ố ế ố :

ấ ố ộ ộ ệ ộ ả   t đ  b o

ả ấ ả + Nh t là t c đ  chín, vì đ  chín càng cao thì nhi qu n càng ph i th p.

ệ ộ ố ư ả ả i  u cho b o qu n cam, quýt khi đã chín là 1­

ụ Ví d  nhi t đ  t 20C, khi còn xanh là 4­60C.

(cid:0)

Ở   nhi ề ư ỏ ậ

ế ả ả ạ ẩ ở ộ đ  bình  th ượ ẩ ph m đ ệ   t ả   ng,  các   s n  ph m  chóng h  h ng.   Vì v y nhi u  s n ị ư ạ ở  ầ ẩ  4,4 o C. H u h t s n ph m b  h  h i ườ c làm đông l nh

0C.

ệ ộ nhi t đ  11

ưở ệ ộ ế ả ả ờ Ả Hình:  nh h ủ ng c a nhi t đ  đ n th i gian b o qu n

ồ

(Ngu n: USDA handbook No.66: The Commercial Stoage of Fruits, Vegetables, and Nursery Stock)

 Đ   m là m t trong nh ng y u t

ế ố ả ữ ộ ưở ả ả ớ ờ nh h ng l n th i gian b o qu n rau

ộ ẩ qu .ả

(cid:0)

ườ ả ng đ i c a không khí trong môi tr

ả ộ ẩ

c c a rau qu , đ   m môi tr ộ ấ ế ị ườ ự ộ ẩ   Đ   m ố   ng b o qu n quy t đ nh t c ộ  ng đ    nhiên ả ườ ng càng th p, c ng t

ể ị ố ủ ươ t ấ ơ ướ ủ ộ đ  bay h i n ố ượ ố ơ ướ c càng cao, làm cho kh i l hô h p và t c đ  bay h i n ả ậ ể ả ả ủ c a rau qu  gi m đáng k , th m chí rau qu  có th  b  héo.

(cid:0)

ủ ế c quá cao làm cho ho t đ ng c a t ấ   ự S   m t ả  ả

ạ  bào b  r i lo n, làm gi m kh ả ự ề ệ ỏ ướ n năng t ạ ộ ừ  đ  kháng b nh lý và t ị ố  đó rau qu  nhanh chóng h ng.

(cid:0)

ấ ườ ở ch  t o môi tr

ươ ậ ng đ i th p là  ể ổ ạ ạ ế ượ

ắ

ụ ả ng t

ơ ướ ườ ố ộ ẩ ủ c a đ   m t cho vi sinh v t phát tri n, do đó h n ch  đ ậ ạ ệ các lo i b nh. Vì v y n u kh c ph c đ ộ ẩ ộ đ bay h i n ộ ẩ trong môi tr ặ ợ   i M t   l ậ ợ   i ng không thu n l ệ   ấ ể ự c đáng k  s  xu t hi n ộ ượ ự ữ ố   ụ ế c s  ph  thu c gi a t c ả  ả ệ ớ ướ i vi c b o qu n rau qu c và đ   m thì nên h ộ  ượ ạ ố ấ c l i khi có đ t.Ng ng có đ   m càng th p càng t

ộ ộ ơ ướ c và c

ườ ả   ng đ  hô h p gi m ậ ươ ẩ m t ư nh ng l ố ố ng đ i cao thì t c đ  bay h i n ể ố ạ ạ ng phát tri n t i t o môi tr ấ ườ ạ t cho các lo i vi sinh v t.

(cid:0)

ấ ạ

ả ơ ướ ự ả ụ ả ả c và kh  năng t

ể ầ ạ ớ

ả ướ ể ả ả ắ ơ

ả ở c bay h i, thì có th  b o qu n  ả ả

ạ ả ở ề ấ ượ ả ộ ẩ ệ ơ ộ ẩ   Đ   m ộ ủ ừ ố ư i  u c a t ng lo i rau qu  cũng r t khác nhau, nó ph  thu c vào t   ả ỗ   ủ ố  b o qu n c a m i kh  năng ch ng bay h i n ở ớ   ượ ấ ạ ữ ạ c c u t o b i l p lo i. V i nh ng lo i rau qu  mà ph n bi u bì đ ủ   màng ch c đ  ngăn c n n  môi ộ ẩ ườ   ng có đ   m th p. Còn các lo i rau qu  khác không có kh  năng tr ữ ướ  n c thì đ gi đi u ki n có đ   m cao h n. c b o qu n

(cid:0)

ủ ưở ộ ẩ ơ ướ c, ng

ộ ư

ơ ướ ế

ả ấ

ộ ẩ ừ

ừ ạ ả ữ ệ ả

ườ ắ   ể Đ  kh c ườ ế ố ụ ả   ph c  nh h i ta có ng c a đ   m đ n t c đ  bay h i n ừ ể ứ   ỏ ạ ể ụ th  d ng các lo i bao bì màng m ng nh  túi PE, PVC…V a đ  ch a ừ ể ạ ườ   ả ự ả ng đ ng v a đ  h n ch  bay h i n c khi b o qu n trong môi tr ề   ể ượ ấ c bao gói trong gi y m m, có đ   n th p. Rau qu  cũng  có th  đ ộ ẩ   ộ ạ ố ố x p v a ch ng xây sát v a t o ra m t ph m vi không gian có đ   m ệ ẩ   cao bao quanh qu , làm gi m chêch l ch  m gi a nguyên li u và môi tr ng.

ể ạ ầ ườ ề ả ả ng b o qu n đ u có tác

 Thành ph n khí quy n là lo i khí có trong môi tr ộ đ ng riêng đ n th i gian b oqu n c a rau qu :

ả ủ ế ả ả ờ

ấ ầ ộ

(cid:0) Khí oxy nh  là m t thành ph n ch  y u tham gia quá trình hô h p hi u ế   ượ   c

ủ ế ườ ấ ộ ư ượ ng khí oxy càng cao thì c ng đ  hô h p càng tăng và ng

khí, hàml i.ạ l

ượ ứ ả ố

ấ

ủ ế ả ế ố ừ ế

ố ỉ ấ   ng oxy càng gi m xu ng m c cho phép thì hô h p +   Khi hàm l ấ   ừ ế hi u khí ng ng, thay vào đó là hô h p y m khí, khi quá trình hô h p ệ ị ứ ị b  ng ng tr  thì có nghĩa là quá trình s ng c a t    b o b   c ch  và ị cu i cùng b  đình ch  hoàn toàn.

ể ủ ể

ở ứ ố  m c t ả ả ả ể ượ ầ ờ   i thi u đ  đ  kéo dài th i ế ố   i t t ng oxy c n thi

ự ố ầ ấ ư ậ ả ể ế ể + Nh  v y đ  duy trì s  s ng  ả gian b o qu n rau qu , thì c n đ m b o hàm l thi u đ duy trì quá trình hô h p hi u khí.

(cid:0)

ả ả

nhẢ   ề ả 2 đ n th i gian b o qu n rau qu  có chi u h ả ượ ả ờ ướ   ng   2càng tăng thì th i gian b o qu n cũng có ờ ế ng CO

ủ ưở ng c a khí CO h ậ ứ thu n, t c là hàm l ể th  tăng.

ụ ấ ả

ủ ế ậ ư + Khí CO2  ch  y u tác d ng lên quá trình hô h p cùa rau qu  cũng nh  vi sinh v t.

ố ớ ấ ộ ừ ng đ  hô h p, t ạ  đó h n ch ế

i CO ọ ế ườ ọ + Đ i v i rau qu  t quá trình phân gi ứ ả ươ 2  c ch  c ả i hoá h c­ sinh h c.

2 làm ch m quá trình ho t đ ng phát

ố ớ ậ ạ ộ ậ

ể ủ + Còn đ i v i vi sinh v t khí CO tri n c a chúng.

ư ể ế ả

2  ch  chi m kho ng 0.03%, nh ng trong ng đó tăng lên đáng k  do hô h p.

ỉ ượ ể ấ ả ộ ờ + Trong khí quy n, khí CO ả m t th i gian b o qu n hàm l

ố ớ ộ

ấ

ả

ể ề ả ệ ấ ượ ộ ồ c n ng đ  khí CO ượ ạ c l

2 trên 10% g i là nhóm b n CO

2 .

ề ộ ố ồ ả 2  lên quá 10%, quá  + Đ i v i m t s  qu  khi tăng n ng đ  khí CO ữ   ế ấ ế ị ứ ế trình hô h p hi u khí b   c ch  và xu t hi n hô h p y m khí. Nh ng ạ ị 2quá 10% chúng  lo i rau qu  này không ch u đ ộ ị   2, ng thu c nhóm không b n CO i nhóm có rau qu  có th  ch u ọ ộ ượ ồ c n ng đ  CO đ

 Khí CO2

ủ ế ượ ử ụ ậ ỹ Có 3 khí ch  y u đ c s  d ng trong k  thu t MAP là O2, CO2, N2,…

ộ

ẹ ộ ấ ẩ ễ

ở ể ạ ộ ạ c ( 1.57g/Kg

ướ ộ ấ

ị ấ ữ ơ ợ ộ

ệ ộ ự ệ ả ở ố ủ  nhi

ặ ơ ơ

 Khí O2

ở ấ ề ậ ỹ ẹ ở ồ  Khí CO2 là m t khí không màu, có mùi hăng nh    n ng đ  r t cao. Nó là m t  ấ ườ ch t khí gây ng t và có tính ăn mòn nh  trong môi tr ng  m. CO2 d  dàng tan   100Kpa, 200C) đ  t o ra acid cacbonic (H2CO3) làm tăng  trong n ả ồ n ng đ  acid trong dung d ch và làm gi m pH. Khí này cũng hòa tan trong ch t béo  ệ ộ ả t đ  gi m làm cho s  hòa tan c a CO2 tăng  và m t vài h p ch t h u c  khác. Nhi ỏ ậ ủ ạ t đ  nh   lên.Vì lý do này, ho t tính ch ng vi sinh v t c a CO2 có hi u qu   ơ h n 100C h n là   150C ho c cao h n (Devlieghere et al., 1998, Devlieghere et al.,  2001). Đi u này r t có ý nghĩa trong k  thu t MAP.

ộ

ớ ạ ủ ướ

ở ớ ạ ư ỏ

ấ ả ứ

ả ứ ể ấ ổ ự ế ậ

ữ ề ầ ể ẩ ế ả ậ ầ ậ

ỏ ẩ ự ố ự

ượ ượ

ể ng th p O2. Tuy nhiên cũng chú ý r ng, hàm l ế ự ứ ự ẽ ấ ng O2 th p cũng s   ụ ự ế ủ ằ ự ủ ẩ ng và s  an toàn c a th c ph m, ví d : s  già y u c a rau

 Khí N2

ng đ n ch t l ể ủ ự ậ ế ự ạ  Khí O2 là m t khí không màu, không mùi, có ho t tính cao và duy trì s  cháy. Nó  ướ ấ ộ ấ c so v i các lo i khí khác, đ  tan c a CO2 trong n c g p  hòa tan r t ít trong n ẩ ự ả ứ ầ 28 l n so v i O2   20oC. O2 tham gia vài lo i ph n  ng làm h  h ng th c ph m:  ả ứ ph n  ng oxi hóa ch t béo, ph n  ng hóa nâu và ph n  ng oxi hóa các ch t màu.  ế ự S  thi u O2 trong không khí có th  làm ch m s  phát tri n, nh ng bi n đ i sinh lý  ủ c a vi sinh v t H u h t các vi sinh v t gây h ng s n ph m đ u c n O2 cho s  phát   ể tri n. Do đó đ  kéo dài s  s ng cho th c ph m thì bên trong bao gói nên ch a đ ng  ấ ộ m t hàm l ả ấ ượ ưở nh h ả ự qu , s  phát tri n c a vi sinh v t y m khí

ộ ơ ượ ử ụ ổ c s  d ng đ  đu i O

ể ệ ứ ổ ầ ự ệ ươ N2 là m t khí tr  đ “đ  đ y” ngoài ra nó cũng có hi u  ng t ư ử ụ   2 kh i bao bì. Nó s  d ng nh  là khí giúp ấ   t rõ nh t 2. Tuy nhiên khác bi ỏ ng t CO

2  c ch  vi khu n và n m m c theo nguyên t c t o môi

ạ ắ ạ ứ ế ấ ẩ ố

 Khí CO

ủ c a hai lo i khí này là CO ườ tr ỵ ng k  khí.

ộ ị

ặ ạ ộ ạ ả ư ướ c nh ng l

ả ữ ơ i tan t ượ ủ

ượ ủ

ọ ứ ộ ố ở ỹ ể ế ượ  M  đ  ngăn ng a s  hóa nâu c a rau di p đ ể ạ ị ạ c nghiên c u cho MAP c a th t và đ ụ ộ ỗ ị ự ứ c bao gói. S   ng d ng c a  ớ ừ ự ở ề ợ ộ

 Khí trơ

ổ ề  Khí CO là m t khí không màu, không mùi, không v . Nó có kh  năng ho t đ ng v   ố t  m t hóa h c cao và có kh  năng cháy. Nó không tan trong n c cho  trong m t s  dung môi h u c . CO đ ủ phép  ế CO còn b  h n ch  nhi u b i vì nó đ c và có th  t o v i không khí m t h n h p  gây n  (Ooraikul and Stiles, 1991).

ơ ượ ứ ữ c  ng

ữ ộ ố ạ ự ệ

ạ ộ ẩ ệ ổ ế ơ ồ

ơ Khí tr  là nh ng khí không ho t đ ng. Ngày nay, nh ng khí này cũng đ ụ ụ d ng trong m t s  lo i th c ph m, ví d : khoai tây chiên đóng gói. Tuy nhiên, vi c  ử ụ ễ ẫ s  d ng khí N2 trong công nghi p v n mang tính ph  bi n h n do ngu n N2 d   ế ki m h n (Ooraikul and Stiles, 1991).

ầ ượ ộ ố ạ Thành ph n các khí gas đ c khuyên dùng cho m t s  lo i rau trái

ả ẩ ộ ẩ S n ph m Nhi ệ ộ 0C) t đ  ( Đ   m (%) O2 (%) CO2 (%)

Trái

Mơ 0­5 90 2­3 2­3

Cam 3­9 90­95 5­10 0­5

Chu i ố 13­15 90­95 2­5 2­5

H ngồ 0­5 90­95 3­5 5­8

Cherry 90­95 3­10 10­15 0­5

90­95 4­10 15­20 0­5 Dâu

0­5 90 Táo 1­3 1­3

0­5 90­95 Đào 1­2 3­5

0­5 90­95 Lê 2­3 0­1

Rau

Măng tây 0­5 95­100 5­10

ả Bông c i xanh 0­5 95­100 1­2 5­10

Sup lơ 0­5 95­98 2­5 2­5

ư ộ D a chu t 8­12 90­95 3­5 0

Rau di pế 0­5 95­100 1­5 0

B p ắ 0­5 95­98 2­4 10­11

Cà chua 8­12 90­95 3­5 0­3

Rau bina 0­5 95­98 7­10 5­10

ả ả ế ưở ả ng đ n b o qu n nông s n

ế ố ậ ườ ả  v t lý  nh h ấ ộ C ng đ  hô h p

ấ ạ ủ ủ ế ủ ố

ọ ự ậ ạ ộ ề ế ế

3. Các y u t 3.1. Hô h p là quá trình quan tr ng và ch  y u trong ho t đ ng s ng c a các lo i c  và  ấ ả ạ h t. Khác v i đ ng v t, th c v t hô h p c  trong đi u ki n hi u khí và y m khí.  ấ Nó đ không có oxy:

ớ ộ ư ượ ặ ệ ườ ậ ở c đ c tr ng b i hai quá trình hô h p trong môi tr ầ ủ ng có đ y đ  oxy và

 Có đ  oxy:

ủ

C6H12O6 + O2   CO2 + H2O +686Kcal

 Thi u oxy: ( lên men)

ế

C6H12O6 2C2H50H + 2CO2 + 28Kcal

 Tác h i c a quá trình hô h p:

ấ

ệ ậ ạ ẩ ả ẩ ạ ủ ổ ­ T n hao ch t khô ­ Sinh ra n ấ ề ướ c làm  m s n ph m, t o đi u ki n cho vi sinh v t và côn

trùng phát tri nể

­ Sinh ra nhi

ệ ộ ố ạ ụ ầ ế ẫ ố t làm nhi t đ  kh i h t tăng lên, tích t d n d n đ n b c

ệ ố ạ nóng kh i h t

3.2. Đ   mộ ẩ ộ ẩ Khi đ   m tăng lên thì c ượ ẩ

ẩ ặ ộ t khi đ

ứ ườ ằ ng đ  hô h p c a s n ph m tăng lên. Đ t bi ạ ộ ấ ủ ả ươ ấ ấ m v t quá m c cân b ng gi ệ ng đ  hô h p tăng r t m nh. ộ ớ ạ i h n thì c

ộ ố ạ ạ ộ ẩ ố ớ Đ   m an toàn đ i v i m t s  lo i h t:

ộ ẩ

ngươ

ạ ạ Lo i h t ạ ậ Các lo i đ u ạ Các lo i mì Ngô, cao l Lúa n cướ Đ   m an toàn 15­16 14.5­15.5 12.5­14 12­13

ẩ ệ ộ

ộ ợ ủ ế ượ ườ ấ ạ ộ ệ ộ t đ : ệ ộ i h n nhi ấ ng đ  hô h p tăng n u v ạ ả t đ  thích h p c a m i lo i s n ph m khác nhau, khi nhi ớ ạ ng đ  hô h p l ố t quá gi i h n đó thì c t đ  tăng  ả i gi m

3.3. Nhi Ở ớ ạ  gi ườ thì c xu ng.ố 3.4. Đ   m t

ộ ẩ ươ ố ng đ i

ấ ể ổ ộ ẩ ế ự ế

ố ạ ầ ể ệ ả c, d n đ n s  kho và gia tăng c  d n đ n chênh l ch nhi ưở ộ ườ ng đ  hô  ệ ộ t đ  bên trong  ộ ng m t ph n nào

ả ế ấ ả

ọ ẩ ả ưở

ạ ả ố ớ

ả ủ ả ượ ụ

ng đáng k  CO2 s  b  tiêu th  và l ấ ẽ ượ ạ ng O2 s  đ ẽ

Shock và va ch mạ ế ươ ủ ẽ ạ ấ ng c a quá trình shock và va ch m s  làm tăng c

ườ ng đ  hô h p và  ế ộ ươ ữ ẩ ạ ả i nh ng v t th ẽ   ng này s  là

ả i phóng enzyme hóa nâu s n ph m. Thêm vào đó t ẩ ấ ơ

ề ứ ộ

2 và CO2 có trong không khí. Nó có  nhả   ổ

ng O

ứ ấ ủ ng đ  hô h p và m c đ  thay đ i ph ng th c hô h p c a s n

ớ ườ i c ế ươ ấ ế ẩ ấ ủ ả ượ ạ c l ứ i m c

ượ ứ ộ ả ấ ẽ ế ấ ả ẩ ơ ướ ẫ ạ ế ự Có th  t n h i đ n s  thoát h i n ụ ẫ ệ ự ư ẽ ấ h p. Đ   m cao s  xu t hi n s  ng ng t và bên ngoài màng bao, t o th  tích tr ng trong bao gói và  nh h đó đ n b n ch t c u bao gói 3.5. Ánh sáng ế ố ớ ầ ng quan tr ng  Đ i v i h u h t các s n ph m rau qu , ánh sáng không có  nh h ế ắ l m. Tuy nhiên, đ i v i lo i rau xanh, n u ánh sáng có đ  x y ra quá trình quang  ể ẽ ị ộ ượ ợ h p nghiã là m t l c t o ra  ượ ớ ả ứ ươ ứ ng  ng. Ph n  ng này đi ng t c v i quá trình hô h p và do đó s  làm cho thành  ổ ẽ ị ế ầ ph n khí trong bao gói s  b  bi n đ i 3.6. Các v t th gi ấ ễ nguy c  truy n nhi m vi khu n và n m r t cao. ủ 3.7. M c đ  thoáng c a không khí: ứ ộ M c đ  thoán c a không khí là hàm l ộ ưở ng t h ộ ẩ ph m. N u múc đ  thoáng cao, khói s n ph m hô h p hi u khí và ng ộ đ  thoáng th p thì s n ph m s  hô h p y m khí.

ườ ườ ồ ộ i ta th

ộ ồ ế ượ ạ ấ ể ứ ưở ế ậ ạ ả ấ ng h  th p n ng đ  O2 kho ng 2%, tăng n ng đ  CO2 lên cao nh t  ấ ng đ n ch t ả c vi sinh v t mà l i không  nh h

ả ẩ Ng khoang 20% thì có th   c ch  đ ượ l ng s n ph m

ấ ạ ả ả ả ấ ấ ồ ộ ả B ng : N ng đ  O2 th p nh t và CO2 cao nh t trong b o qu n lo i rau qu

ạ Lo i rau qu

ả Táo Lê tàu Chu iố ả Bông c i xanh ắ ả B p c i Cà r tố Súp lơ Chanh ộ ư D a chu t Rau di pế Hành  Đ u ậ Lê CO2 (%) 2 5 5 15 5 4 5 _ 10 1 10 7 5 O2 (%) 2 3 _ 1 2 3 2 5 3 2 1 5 2

Khoai tây Rau Bina Dâu B pắ Cà chua 10 20 20 20 2 10 _ 2 _ 3

ậ Côn trùng và vi sinh v t trong kho:

ả ể ẽ ả ả ế ẩ

ườ ạ ộ ơ ể ố ậ ữ ậ

3.8. ng  Khi b o qu n s n ph m n u  côn trùng và vi sinh v t phát tri n s  làm tăng c ủ ạ ộ đ  hô h p  c a h t vì côn trùng và vi sinh v t là nh ng c  th  s ng nên ho t đ ng  hô h p c a chúng t

ấ ấ ủ ố ớ ươ ng đ i l n.

ự ng th c

ậ ạ ươ Vi sinh v t gây h i l  Phân lo iạ

ậ  Vi sinh v t ph  sinh:

ạ ạ ớ ể ừ ễ

i trên h t t ấ ậ i 90% là do v n chuy n t ạ r  cây,  ạ ữ ớ

ể ủ ạ

ạ ế

ủ ạ ữ ề ươ ượ ạ ỏ i, còn ng

ệ ấ ị ụ ồ ạ Lo i này t n t ố ớ ạ thân cây lên h t, nh t là đ i v i nh ng h t m i thu ho ch.  Đi n hình c a lo i này Pseudomoas herbicola và Pseudomoas  ủ ể ự ế  bào ký ch  hay  fluorescens. Chúng có th  tr c ti p phá ho i t ậ ấ ố ườ   hút nh ng v t ch t s ng trong ký ch . Nên do đó chúng th ng ữ ấ c  có nhi u nh t trên nh ng h t kh e m nh và t ạ l i thì r t ít và b  tiêu di t.

ạ

ể ở phía

ậ  Vi sinh v t ho i sinh: ậ ể ằ ư ở ề ặ ẩ ơ trên b  m t th

ủ ể ậ nh ng ch t

ừ ữ ạ ố ủ ạ ồ ứ ấ ờ

ứ ố ơ ể ế ố ề ặ ả Vi sinh v t có th  n m trên b  m t s n ph m, có th   ủ ộ ố ề ườ trong nh ng  ng nhi u h n. M t s  loài ch   ế y u: Aspergillus penecillium, Micrococcus collectorrium sp,… ấ ặ Đ c đi m sinh s ng c a vi sinh v t ho i sinh là t ữ ơ ị h u c  b  phá h y, chúng l y th c ăn đ ng th i phá ho i  ấ ữ nh ng c  th  có s c s ng th p và tính ch ng y u.

ươ

ằ

ả

ươ

Ch

ả ng 3: B o qu n xoài b ng ph

ng pháp

MAP

ớ 1. Gi ệ   i thi u

ọ ướ ế ọ ệ c m nh danh là vua

c, ngon và ng t. Không nh ng th , xoài còn đ ọ ừ ở ộ ố ơ Xoài m ng n ạ ủ c a các lo i trái cây ữ ế ớ  m t s  n i trên th  gi i. Xoài ng t t ượ  trong ra ngoài, trong

ộ ơ ế

ị ư ọ ị ả ấ ổ ưỡ ng v  cũng nh  mùi th m. Và trên h t, xoài là m t th c ăn r t b  d ộ ụ ị

ư ụ ệ ả ị

ừ ệ ệ

ứ ứ ế

ể ấ ơ ử ả ư ự ừ ư ứ ế ẩ ị

ứ ươ ơ h ng cho c   th .ể  Qu  có v  ng t, chua, tính bình, tác d ng lý khí ki n t ọ ệ ỳ ị , tr  ho. H t có v  ng t,  ứ ắ đ ng, tính bình, tác d ng hành khí gi m đau. Dùng tr  các ch ng nh  mi ng khát  ư ế ọ h ng khô, ti u ti n không thông… Giúp phòng ng a ung th  k t tràng và b nh do  ệ thi u ch t x  trong th c ăn. Th c nghi m ch ng minh: saponin trong xoài có tác  ụ d ng kh  đàm tr  ho và ngăn ng a ung th . Qu  ch a chín  c ch  vi khu n  staphylococus, escherichia coli.

ả ượ ủ ệ ờ ưỡ ứ c c a qu  xoài là m t ngu n dinh d ộ   ng tuy t v i nó có ch a m t

ể ủ ộ ấ ắ

ữ ơ ấ ơ ữ ố ố khoáng ch t có ý nghĩa dinh d

ồ  đáng k  c a các axit h u c , ch t r n hòa tan, polysaccharides, vitamin, acid  ng. H n n a, các gi ng khác  ẩ ưỡ ụ ượ ủ ể ả ng cao tác d ng kháng khu n đáng k ,

ầ Các ph n ăn đ ỷ ệ t  l béo và các nguyên t nhau c a qu  xoài có vitamin C hàm l ướ tannin cho da và n c trái cây

ề ứ ụ

ặ ữ i ích s c kh e r t nhi u, tiêu th  xoài v n còn h n ch , do  ứ ạ ể ủ vi c khai thác t ế  trái cây và kích  ng c a ch t chuy n hóa

ẫ ấ ộ ả ỏ

ấ ườ ể ả ố

i tiêu dùng. Do đó, x  lý t ơ ả ỏ ấ ừ ế ứ ậ ủ ớ ử ả ườ ơ

ế ộ ả ả ụ ấ ợ ữ M c dù trong nh ng l ừ ệ nh ng khó khăn t ắ phenolic, cháy n ng, chia tách, v t n t và tr u b ng trên toàn b  trái cây làm gi m  ả ự ấ ị kh  năng ti p th  và s  ch p nh n c a ng i thi u qu   ể ẫ ấ ẩ i tiêu dùng h n c  qu  và làm tăng tri n  xoài m t s n ph m h p d n h n v i ng ọ v ng s n xu t và tiêu th  xoài

ậ ủ

ố ử ế ấ ắ

ể ề ổ

ộ ấ ượ i thi u d  dàng x u đi trong k t c u, màu s c, ch t l ấ ả ườ ấ ộ ớ

ng dinh d ễ ờ ạ ử ụ ủ ả ọ ị ộ ố ủ ứ ậ ạ i tr ng c a vi sinh v t, m t s  trong đó có th  có h i cho s c

ườ ỏ ưỡ ấ ượ ệ Tuy nhiên, vi c duy trì ch t l ng và vi sinh v t c a xoài là m t thách  ấ ể ở ứ ớ th c l n, b i vì x  lý t ng  ả ạ ổ t ng th  và gi m th i h n s  d ng. Đi u này là do các quá trình trao đ i ch t ho t  ấ ạ ộ ộ ng v i tăng s n xu t  đ ng do ho t đ ng c a enzyme n i sinh, nh p hô h p tăng c ể ethylene và tăng t i  kh e con ng

ự ệ ả ả ề 2. Xây d ng đi u ki n b o qu n

ỉ ứ ư ữ

ấ

ủ ể ặ ổ ờ ạ   ng và do đó kéo dài th i h n i thi u. Đ c thay đ i bao bì không khí c a trái cây

ượ ự ậ ề ấ

ệ ễ ệ ạ ả ế ằ Các nghiên c u đã ch  ra r ng đóng gói không khí bi n đ i (MAP), và l u tr  khí  ể ấ ượ ổ ả ể quy n ki m soát có kh  năng trì hoãn t n th t ch t l ổ ế ế ố ươ ử ụ s  d ng t i ho c ch  bi n t ạ ộ ễ ả ế ể ẫ có th  d n đ n gi m ho t đ ng hô h p, s  ch m tr  trong vi c làm m m và làm  ố ỷ ệ ắ  m c các r i lo n sinh lý khác nhau và nhi m ký sinh gây b nh chín và gi m t l

ờ ắ ố ị ng b  nhi m m c xanh

ộ ố ươ ặ loài ấ ng pháp đ

ễ ườ ượ ử ụ ể c s  d ng đ  ngăn ch n quá ả ả ề ặ ề

ạ ử ụ Botrytis cinerea. Đã có m t s  ph ủ ộ ớ ễ ầ ệ ể Trái Xoài th i gian s  d ng sau thu ho ch r t ng n do th ừ t trình nhi m trên: ph  m t l p màng chitosan lên b  m t trái, b o qu n trong đi u  ổ ki n bao bì thành ph n khí quy n thay đ i…

2.1. Nhi t đệ ộ

ế ố ủ ấ

ọ ươ ừ ệ  bên ngoài quan tr ng nh t trong vi c ngăn ng a quá trình chín c a trái  ấ ứ ả ng quan v i m c s n xu t ethylene và các quá trình

ể ở ự Là y u t cây. Chín là quan sát đ  có t ưở ị ả này b   nh h ng b i s  gia tăng nhi ớ ệ ộ t đ

ượ ả ả ở ệ ộ ầ c b o qu n nhi t đ  g n 0 ° C

ươ ố Do đó đ  làm ch m quá trình chín, trái cây nên đ ổ càng t ể ậ t, mà không gây t n th ạ ng l nh.

2.2. ồ ộ N ng đ  O2 và CO2

ồ ố ả ặ ướ

2

ở ồ ế ng pháp s  d ng O ậ ộ i 8% và / ho c tăng n ng đ  cacbon điôxít làm ch m   n ng đ  cao (>50%) giúp  c ch  các vi sinh

ộ ả ể ồ ộ

ạ ộ

ả

ứ ả ứ ư ự ậ ờ ạ ử ụ ứ ạ

ị ễ ủ ả ẫ ế ấ ấ ở

ơ ấ ộ ấ ấ ả ỵ ơ ữ ể ả ề ị

ươ ơ ề ể ạ ự ấ

ộ ạ ư ệ ẩ ẳ ồ ộ Gi m n ng đ  oxy xu ng d ử ụ ả ươ chín qu  ph ị ả ở ưở ậ v t không b   nh h 2 < 20%. Gi m n ng đ  O2, ph n  ng chuy n hóa  ng b i CO ủ ả ự ụ này là do s  s t gi m trong ho t đ ng c a oxy hóa enzyme nh  polyphenoloxidase,  ấ oxidase axit glycolic và acid ascorbic oxidase. Do đó, gi m s  ch m tr  nh p hô h p  ẩ suy thoái enzyme c  ch t ph c t p, do đó kéo dài th i h n s  d ng c a s n ph m.  Tuy nhiên,   các c p đ  O2 quá th p <1% k  khí hô h p có th  x y ra, d n đ n  ệ ự ỳ ỵ ả ng v . H n n a, oxy và k  khí đi u ki n c c k   suy gi m mô và s n xu t ra h ỵ ẩ ể ủ th p, có th  t o ra m t nguy c  ti m năng cho s  phát tri n c a các vi khu n k   khí gây b nh, ch ng h n nh  vi khu n Clostridium botulinum

ơ ở ồ ộ ấ ễ  n ng đ  r t cao. Nó d

ở ượ ử ụ Carbon dioxide là ch t khí không màu, có mùi h i hăng  dàng hòa tan trong n ấ ướ ở c 1,57 g / kg 100 kPa và 20 ° C. Đ c s  d ng trong

ấ ủ ả ẩ

ủ ưở ủ

ng c a kháng sinh trên s n ph m, tăng   n ng đ  cao c a khí carbon dioxide trong  ặ ả ẩ

ậ ượ ứ ổ ế

ế ự ế ứ ậ ố ộ ấ ộ ố ủ ự ẫ ồ ẩ ưỡ ả

ộ ệ  bào bao g m s  thu hút và h p thu  ng; thâm nh p khí đ t c a màng vi khu n d n đ n gi m đ  pH  ấ ậ ế ọ ủ ổ ự ế ưở ể ả ứ ộ MAP cung c p m c đ  đáng k   nh h ậ ở ồ tr c làm ch m  ng c a vi sinh v t đ ả các s n ph m khác nhau,  c ch  tr c ti p các h  enzyme ho c gi m t c đ  các  ả ứ ph n  ng enzyme; thay đ i ch c năng màng t ấ các ch t dinh d ế trong t bào; thay đ i tr c ti p trong các tính ch t v t lý và hóa h c c a protein

ưở ủ ồ ể ủ ế ự ộ Ả hình:  nh h ậ ng c a n ng đ  O2 đ n s  phát tri n c a vi sinh v t

ượ ự ế ả ti n hành: xoài chín đ

ằ ng pháp MAP, s  d ng thi

ầ

ượ

ả c b o qu n  ả ươ ồ ẫ ượ ả nhi ự ể ố ứ ạ c thu ho ch, b o qu n  Trình t ử ụ ươ hành bao gói b ng ph ệ ph n khí gas thí nghi m bao g m: (a) 80% O và (c) 20% O2 80% N2. Các m u đ trái cây không bao gói cũng đ ả ở 0C trong 1h, sau đó ti nế    4 ế ị ủ   t b  c a CPV Systems. Thành 2 20% N2, (b) 5% O2 5% CO2 90% N2,  ệ ộ 0C, 80C và 210C. M uẫ   ả ở ng t t đ  4  đ  đ i ch ng. c b o qu n t



ệ ế ả        K t qu  thí nghi m :

ưở ệ ộ ả ế ự ả ố ượ ả ủ ng c a nhi t đ  b o qu n đ n s  gi m kh i l ủ ả ng c a s n

Ả nh h ph m :ẩ

ố ượ ủ ệ ề ả ả ự ả Hình: S  gi m kh i l ng c a xoài trong đi u ki n b o qu n khác nhau

ồ ị ớ ả

ệ ẩ

2

ả ở ề ả ầ ượ ệ đi u ki n không bao gói,   ớ   ấ ề ng s n ph m. Trong đó, v i ấ 0C và thành ph n khí quy n (a) 80% O ể nhi

ậ ị ổ c bao gói v i MAP ít b  t n th t v  kh i l ệ ộ ấ t đ  th p nh t 4 ấ ả ự ổ D a vào đ  th , ta rút ra nh n xét: so v i b o qu n  ự ố ượ ớ xoài đ ả ở ề đi u ki n b o qu n  ấ 20% N2, s  t n th t là ít nh t.

 Hi u qu   c ch  vi sinh v t c a các h n h p khí gas :

ậ ủ ả ứ ế ệ ợ ỗ

ẫ ả ầ ờ Hình: Thành ph n khí gas bên trong bao bì theo th i gian (m u b o qu n ả ở 0C)   4

ộ ấ ậ ụ ầ

ự ờ ồ ị ả ề ả ị

ả ề ả ứ ậ ộ

ồ ộ ẫ ế ượ c vi sinh v t. Tuy nhiên, n ng đ  CO ả ở ắ ầ ừ ạ ẫ ứ

ạ ẫ ậ

ừ ượ ự ườ  m c cao (>50%) nên có tác d ng ngăn ng a đ

D a vào đ  th  ta nh n th y: không ph  thu c vào thành ph n khí gas ban đ u, ầ   ạ 2 trong c  3 m u đ u đ t giá tr  > 20%, nghĩa theo th i gian b o qu n n ng đ  CO   ị  ồ 2  đ t giá tr là đ u có kh  năng  c ch  đ ả ầ ế  ngày th  3 tr  đi, vì th  trong giai đo n đ u b o qu n m u (b) và >20% b t đ u t   ợ ả ầ   ạ ễ ẫ ng h p m u (a), do trong giai đo n đ u (c) v n có kh  năng nhi m vi sinh v t. Tr ể   ụ ở ứ ộ 2 duy trì  ồ c s  phát tri n n ng đ  O ậ ủ c a vi sinh v t.

2.3. ả ạ ế ợ ả  K t h p b o qu n l nh

ế ợ ườ ả i ta th

ệ ả ạ Ở ệ ộ ng k t h p v i ph ấ ủ ớ ươ ả ẽ ả ườ ố ộ ợ

ng pháp   ố   t đ  thích h p thì t c đ  hô h p c a rau qu  s  gi m xu ng ờ ẽ ả ậ ả ể Đ  nâng cao hi u qu  bao gói MAP, ng ả  nhi b o qu n l nh.  vì v y mà s  kéo dài th i gian b o qu n.

2.4. ế ợ ấ K t h p dung hóa ch t

ườ ấ i ta th

ườ ể ế ợ ấ ệ ử ụ ượ ố ả ướ ớ ườ ể c dùng đ  nhúng qu  tr ng đ

ỗ

ừ ộ

ể ử ụ ư ể ặ ẩ

ả   ng k t h p v i vi c s  d ng hóa ch t ch ng oxi hóa Trong qu  xoài ng ặ ự   ngăn ch n s  chuy n màu. Các hóa ch t th c khi ợ   bao gói MAP: h n h p acid ascorbic, acid malic, succunic, CaCl2, 4­hexylresocinol, ữ   cystene hydrocholorite,… Có th  s  d ng màng bao t  tinh b t và pectin và nh ng ọ tác   nhân   sinh   h c   an   toàn   nh   vi   khu n   lactic   đ   ngăn   ch n   enzyme   polyphenoloxidase.

ế        K t lu n : (cid:0) ờ ể ả

ượ ợ c l ằ ầ

ề ệ ố ư ệ ộ ấ ế ợ ệ ử ụ i  u là k t h p nhi

(cid:0) ưở ủ ế ệ ề ả ố

ế ả ơ

ồ ấ ễ ả ợ ả ả ấ ớ

ấ ồ ơ ợ ng th p h n các h p ch t d

ờ t h n, đ ng th i phát ra m t l ả ở ề ớ ả ệ ơ ậ ệ ả   ể ấ i ích đáng k  trong vi c kéo dài th i gian b o qu n Có th  th y đ ả ủ ề   ớ c a qu  xoài, b ng vi c s  d ng bao bì v i thành ph n không khí đi u ớ ồ   ớ ỉ ch nh, v i đi u ki n t t đ  th p  và khí gas v i n ng ộ đ  oxy cao.  Ả ộ ng c a đi u ki n n ng đ  oxy cao đ n kh  năng ch ng oxy hóa,   nh h ầ ượ   c và thành ph n các h p ch t d  bay h i trong bao bì. K t qu  thu đ ả ố   ệ ề cho th y, qu  xoài b o qu n v i đi u ki n oxy cao có kh  năng ch ng ấ ễ  ộ ượ ố ơ oxy hóa t  đi u ki n ngoài không khí. bay h i so v i b o qu n

Ệ Ả

ầ ẫ

1. Tôn N  Minh Nguy t, Lê Văn Vi

TÀI LI U THAM KH O ữ ế ế ị t M n, Tr n Th  Thu Trà 2008,  ệ ả ệ ệ ả

ấ ả ạ ố ệ Công nghệ   ạ ,  ậ ch  bi n rau trái, t p 1 nguyên li u và công ngh  b o qu n sau thu ho ch ọ Nhà xu t b n Đ i H c Qu c gia TpHCM

Modified Atmosphere Packaging Technology of

2. Fresh and Fresh­cut Produce and the Microbial  Consequences—A Review

Jayas, D. S., Jeyamkondan, S. (2002), “Modified  3. Atmosphere Storage of Grains Meats Fruits and Vegetables”,  Biosystems Engineering

4. Ayala­Zavala, J.F. et al. (2007), “High Oxygen Treatment of Strawberries”,

Food Technol. Biotechnol, Vol. 45 (2)

5. Jayas, D. S., Jeyamkondan, S. (2002), “Modified Atmosphere Storage of  Grains Meats Fruits and Vegetables”, Biosystems Engineering, Vol.82,

6. http://public.web­il.net/tmi­barak/files/LMMappe_UK.pdf

7. http://www.favri.org.vn/vn/NewsDetail.asp?

exID=1345&catalogiesID=24&txtsearch=map&txtsearch1=MAP