Tiểu luận: Phân tích những biến đổi hóa học, hóa sinh xảy ra trong nguyên liệu nông sản trong quá trình bảo quản sau thu hoạch. Đề xuất các biện pháp bảo quản nhằm hạn chế các biến đổi đó

Ộ

ƯƠ

B  CÔNG TH

NG

ƯỜ

Ạ Ọ

Ự

Ẩ

Ệ

TR

NG Đ I H C CÔNG NGHI P TH C PH M

Ạ

Ệ KHOA CÔNG NGH  SAU THU HO CH

ọ ệ ạ Môn H c: Công ngh  sau thu ho ch

ả ỳ ị Gi ng viên: Hoàng Th  Trúc Qu nh

ể ả

Ti u lu n: ả ọ ạ ế ả ề ệ ấ

ữ ả ổ ệ ả ế ằ ạ ậ  Phân tích nh ng bi n đ i hóa h c, hóa sinh x y ra trong nguyên ổ   ả   li u nông s n trong quá trình b o qu n sau thu ho ch. Đ  xu t các bi n pháp b o ế qu n nh m h n ch  các bi n đ i đó.

ự ệ Nhóm th c hi n: Nhóm 2

Ố Ồ THÀNH PH  H  CHÍ MINH, 16.10.2016

DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM

1. VŨ VĂN S N Ơ

2005140480

2. QUÁCH THIÊN PH

C ƯỚ 2005140425

Ễ

3. NGUY N VĂN QUANG

2005140453

Ễ

4. NGUY N THANH HÙNG

2005140201

Ấ 5. LA T N VĨNH 2005139053

Ổ Ữ Ả Ế NH NG BI N Đ I HÓA SINH TRONG  NÔNG S N

ế ổ ộ ạ ả

(cid:0) Các bi n đ i trong n i t

ệ i nguyên li u nông s n

ệ ộ ạ ủ ả ổ

ự ế ữ ế ổ

ọ Ở ổ ự ấ ế ộ ớ

ọ ọ ệ ả ầ ả ủ ệ ạ ấ   ữ ả i c a nguyên li u rau qu  có nh ng s  bi n đ i làm gi m ch t Trong n i t ế   ệ ấ ủ ả ư ượ ng cũng nh  tính ch t c a b n thân nguyên li u. Nh ng bi n đ i chính là bi n l ổ   ậ ổ ậ  đây, nhóm chúng em t p trung vào s  thay đ i đ i v t lý, hóa h c, sinh h c…  ự ế ớ   thành ph n hóa h c và s  bi n đ i hóa sinh là chính, có tác đ ng l n nh t đ n v i ả ế k t qu  c a vi c b o qu n nguyên li u sau thu ho ch.

ầ ả ọ ủ ả ề ầ

ế ờ ư ị ế ơ

ả ị ọ ạ ộ ấ ổ ừ ạ ấ ặ ộ

ủ ự ướ ữ ế ầ ọ

ị  Trong th i gian b o qu n, h u h t các thành ph n hóa h c c a rau qu  đ u b ợ ổ   bi n đ i nh  v  ng t, v  chua, mùi th m, h p ch t khoáng … do tham gia quá trình ự   hô h p ho c do ho t đ ng c a enzyme. S  thay đ i này tùy thu c vào t ng lo i rau ổ ủ ả qu  khác nhau. D i đây là s   bi n đ i c a nh ng thành ph n hóa h c chính trong   rau qu :ả

1.

N cướ

ả ứ ướ

ỳ ộ ề ả ả

ạ ệ ạ Tuy t đ i đa s  nông s n đ u có ch a m t l ạ c và d ng t n t ệ ử ế ả

ộ ố ạ ạ

ướ ướ ự ơ ộ ủ ứ ươ ư ng th c nh  thóc ch a t

ạ ươ c. H t l ố ạ

ượ ướ ỏ ng n

ớ ấ ị ượ   ộ ượ ố c nh t đ nh. L ng ng n ặ ủ ồ ạ ướ i trong nông s n tu  thu c vào đ c tính c a nông s n và các   n ế   ướ ấ ượ c r t cao, chi m đ n ng n công ngh  x  lý sau thu ho ch. Trong rau qu , hàm l ả   ọ ứ ắ ư 60­ 95%. M t s  lo i h t và c  giàu tinh b t nh  ngô, s n và khoai s  ch a kho ng ướ   ố c h n, 11 – 20%. N c 50% n ng đ i ít n ở   ề ướ cũng phân b  không đ u trong các lo i mô khác nhau. N c trong mô che ch  ít ụ ơ   c trong v  là 74,7%, còn h n trong nhu mô. Ví d , trong cam quýt, hàm l trong múi t i 87,2%.

ướ ạ ộ

ả ướ

ự ệ ọ

ầ ấ ủ ế ọ N c đóng vai trò quan tr ng trong ho t đ ng s ng c a t ướ ượ ế ự ố c h t, n c đ ướ ế ế ề ấ ế ị ậ ị

ứ

ọ ộ ố ệ ả ồ

ờ ế ự ệ

ả ứ ủ ố ể  bào, nên hi n nhiên   ủ   c xem là có ý nghĩa trong vi c duy trì s  s ng c a nông s n. Tr ơ ể ự ố   thành ph n quan tr ng xây d ng nên c  th  th c v t. N c chi m đ n 90% kh i ư ạ   ổ ượ l ng ch t nguyên sinh và nó quy t đ nh tính  n đ nh v  c u trúc cũng nh  tr ng ủ thái c a keo nguyên sinh ướ ạ Bên c nh đó, n ả ứ ướ ạ ẳ i phóng năng l

ể ả ọ ư ủ ộ ch t.ấ c còn có ch c năng sinh hóa vô cùng quan tr ng, là dung môi   ả ứ   cho các ph n  ng hóa sinh x y ra đ ng th i là nguyên li u cho m t s  ph n  ng ả ứ   c tham gia tr c ti p vào ph n  ng oxy hóa nguyên li u hô hóa sinh. Ch ng h n n ạ ượ ấ h p đ  gi   ng, tham gia vào hàng lo t các ph n  ng th y phân quan tr ng nh  th y phân tinh b t, protein, lipid..

ướ ấ ữ ườ ư N c là môi tr

ơ ậ ẩ

ợ ế ấ ả ế ơ ả   ấ ng hòa tan các ch t khoáng, các ch t h u c  nh  các s n ể ư   ph m quang h p, các vitamin, các phytohormon, các enzim … và v n chuy n l u thông đ n t bào, các mô và c  quan. t c  các t

ướ ệ N c trong nông s n còn là ch t đi u ch nh nhi t. Khi nhi

ờ ạ ả ệ ộ   t đ  không khí cao, ố   ng xung quanh nông s n h  xu ng

c mà nhi ế ạ ộ ậ ợ ả ỉ ề ấ ơ ướ ườ ệ ộ nh  quá trình bay h i n t đ  môi tr ố i. nên các ho t đ ng s ng khác ti n hành thu n l

ế ự ộ ứ ấ ị ươ

ở ạ ậ ế  bào ờ T  bào th c v t bao gi ở ạ ng này mà khi t tr ng thái no n tr ng thái t

ướ ừ ạ ộ ậ ợ ạ cũng duy trì m t s c tr ả ướ c, nông s n luôn  i, n

i cho các ho t đ ng sinh lý khác. Tóm l ế ị ơ ể ự ậ ừ ế ổ

ờ ứ   ng nh t  đ nh. Nh  s c ươ ố   ươ tr i t t, ấ ấ   c v a tham gia c u trúc r t thu n l ạ ộ   nên c  th  th c v t, v a quy t đ nh các bi n đ i sinh hóa và các ho t đ ng sinh lý trong nông s n.ả

ả ự ượ ớ do. Có t i 80­90% l ướ ự c t ng n

N c trong nông s n ch  y u  ầ ủ ế ở ạ  d ng t ấ ạ ỉ ộ

ủ ế ế c (không quá 5%) là do ầ   i trong ch t nguyên sinh và gian bào. Ch  m t ph n Ở d ng liên k t trong các h  keo c a t bào.

ướ ế ớ ướ ị ở  trong d ch bào, ph n còn l ỏ ủ nh  c a n ế màng t ướ  bào, n ở ạ c liên k t v i protopectin, cellulose và ệ  hemicellulose.

ẹ ứ Khi nông s n  đã  tách ra  kh i môi tr

ả ướ ố ơ ng s ng và cây m  (t c là sau thu ắ ạ ạ ượ ượ ỏ c b c h i không đ ườ c bù đ p l ố i. ho ch), l ng n

ả ấ ả ng n Hàm l

ượ ả ả ủ ưở ả  các nông s n có hàm l

ộ

ấ ữ ưỡ ứ ệ ẩ ng d  tr

ướ ấ   ế ớ c trong nông s n cao hay th p có  nh h ng l n đ n ch t ướ ượ Ở ả c cao, ng và kh  năng b o qu n c a chúng.    ng n ấ   ề ố ệ ườ ả ng đ  hô h p tăng làm tiêu t n nhi u ch t t, c ề   ả ệ t. Vi c b o qu n nh ng s n ph m có ch a nhi u ậ   i cho các vi sinh v t ả ậ ợ ng thu n l

ả ả ượ l các quá trình sinh lý x y ra mãnh li ả ự ữ dinh d  và sinh nhi ườ ơ ướ n c này cũng khó khăn h n vì chúng là môi tr ấ ượ ạ ộ ho t đ ng, làm gi m ch t l ng nông s n.

ố ượ ả S  thoát h i n

ự ấ ướ ế ấ ơ ướ ả c còn  nh h ả ng x u đ n quá trình trao đ i ch t, làm gi m tính tr

ị ươ ổ ẩ ự

ng nông s n. S ả ả ượ ả ấ ữ ơ ấ ủ ằ ủ ủ ự  ươ   ng ng ph m c a nông s n. S  héo còn   ả   ng, làm gi m

ố ộ ủ ả ủ ế c là nguyên nhân ch  y u làm gi m kh i l ưở m t n nguyên sinh, gây héo và làm gi m giá tr  th làm tăng t c đ  phân h y các ch t h u c , phá h y cân b ng năng l ứ ề s c đ  kháng c a nông s n.

ả ữ ướ Đ i v i rau qu  là nh ng s n ph m t

ố ớ ướ ng thoát h i n ể ờ ả

ng n ạ ẩ ư ướ ả ầ ề ả ổ

ươ i, có xu h ộ ụ ấ c nh t, th ộ ẩ ả ả ề   ơ ướ c nhi u, ạ c có trong nông s n h u nh  ph  thu c vào th i đi m thu ho ch. Nên   ờ   ớ ng là vào bu i sang s m, tr i ể ườ   ng cao (80 – 95%) đ  tránh

ệ ượ ơ ướ ượ l ườ ứ thu ho ch lúc nông s n ch a nhi u n ả ầ mát. Khi b o qu n rau qu  c n duy trì đ   m môi tr c. hi n t ng thoát h i n

ầ ấ ả

ố ớ ả ở   Đ i v i nông s n lo i h t c n duy trì th y ph n th p trong b o qu n. B i ị  ng khô (65­70%) đ  h t không b

ạ ạ ầ ề ả ệ ầ ố ấ ẩ ả ể ạ ạ ng n y m m và n m m c t n công gây h i.

ủ ườ ậ v y nên b o qu n h t trong đi u ki n môi tr ấ hút  m, tránh đ 2. ả ạ ả ệ ượ ượ c hi n t Cacborhydrat (Gluxit)

ầ ả ế Các Carborhydrat (gluxlit) là thành ph n ch  y u c a nông s n, chi m t

ượ ấ

ượ ng ch t khô, ch  đ ng sau hàm l ồ ậ

ỉ ứ ượ ủ ế ồ ả 90% hàm l ấ Chúng là ngu n cung c p năng l Carborhydrat  trong   nông  s n  ch   y u  t n   t ủ ế ủ ng ch  y u c a ng ạ ở i ủ ế ủ ớ   i ả ươ   ướ ở ng n c  i.  các nông s n t ậ   ộ ườ i, đ ng v t và vi sinh v t. ạ ườ   ạ ng các   d ng  sau:  Các   lo i   đ

ủ ả ườ ề ề ả

ấ ơ ủ ư ộ ng), ủ

ả ỏ (glucose, fructose có nhi u trong qu , saccaroza có nhi u trong mía, c  c i đ ề tinh b t (có nhi u trong h t, c ), các ch t x  nh  cellulose và hemicellulose (ch ế ế y u trong thành t ạ  bào, v  nông s n.

ạ ả ấ

ự ầ ủ ng th c và c  là tinh b t, trong ngô rau, qu

ạ ươ ườ ộ Các   lo i   nông   s n   khác   nhau   có   thành   ph n   hydratcarbon   r t   khác   nhau.   ả  ộ ạ   ng, trong rau ăn lá là cellulose, trong các lo i

ườ ủ ế Carborhydrat ch  y u trong h t l ậ đ u non làm rau ăn là tinh b t và đ ả ng. qu  chín là đ

3. ườ Đ ng

ưỡ ườ ọ Đ ng là thành ph n dinh d

ẫ ấ ng quan tr ng và là m t trong nh ng y u t ố ớ ữ ườ ạ i. đ

ấ ượ ế ợ ự

ớ ị

ấ ủ ế

ớ ỷ ệ ợ ộ ầ ế ố  ả ả ươ ườ c m quan h p d n ng   ng trong i tiêu dùng đ i v i các lo i nông s n t ả ở ạ ủ ả ế ị nông s n (  d ng t   ng c m quan c a nông ữ ơ ạ ế ợ ệ ặ ả t là rau qu  nh  t o mùi (khi k t h p v i axit h u c  t o este), v  (cân s n, đ c bi   ế ợ   ộ ị ườ ằ b ng đ ng – axit), màu s c (d n xu t c a anthocyanin) và đ  m n (n u k t h p ớ v i polysacharide v i t do hay k t h p) quy t đ nh ch t l ả ư ạ ắ ẫ  thích h p). l

ạ ạ ườ t các lo i đ

ả ị ả ọ ệ rau qu  ch  y u t n t

ấ ở ườ ng khác   ả ủ ế ồ ạ   i    các ng cao nh t ng th

ệ ớ ệ ớ Trong các lo i nông s n khác nhau, s  l nhau, làm cho nông s n có v  ng t khác nhau. đ ướ ạ i d ng glucose, fructose và sucrose. Hàm l d ấ ở ả ạ lo i qu  nhi ấ t đ i, th p nh t ố ượ  ỷ l ng và  ườ ng trong  ườ ượ ng đ ạ  rau.  các lo i t đ i và á nhi

ả Bảng 1. Hàm lượng và thành phần đ ng trong m ột s  ố loại rau qu  (g/100

ườ i)ươ g t

ườ Nông s nả Đ ng TS Glucose Fructose Succrose

Chu iố Mít V iả H ngồ Chôm chôm Nho Na Khế Xoài Cam D aứ ậ đ u rau Hành tây Ớ ọ t ng t Cà chua 17 16 16 16 16 15 15 12 12       8       8 <6       5       4      2 4 4 8 8 3 8 5 1 1 2 1    <1 2 2 1 4 4 8 8 3 8 6 3 3 2 2 <1 2 2 1 10 8 1 0 10 0 4 8 8 4 5 4 1 0 0

ạ ườ ị ủ ầ ầ ả Trong quá trình b o qu n nông s n, các lo i đ

ườ ả ơ ả ng đ n gi n. Sau đó, các đ

ơ ượ ự ố ườ ẽ ả ả ườ ủ ng duy trì s  s ng c a nông s n. Chính vì l ng đa d n d n b  th y phân ấ   ng đ n này tham gia vào quá trình hô h p   ng tiêu thành đ ể ạ đ  t o năng l đó mà đ

ấ ớ ả ả ả hao r t l n trong quá trình b o qu n nông s n.

4. Tinh b tộ

ộ ự ữ

ườ ọ ạ i d ng các h t tinh b t có đ

ấ ộ ộ ộ ồ ọ

ủ ạ ọ ơ

ề ệ ặ ộ ự ữ ạ ố t, tinh b t có nhi u trong các h t c c (lúa 60­ 80%, ngô 65­75%), c

ắ ả ố

ượ ấ ạ ả ộ ỉ Tinh b t là polysaccharide quan tr ng nh t đóng vai trò d  tr . Trong nông ộ ồ ạ ướ ạ ả   ng kính 0,002­0,15mm, và i d s n, tinh b t t n t ợ ấ ở ụ ạ ủ ượ    l c l p c a  lá (g i là tinh b t quang h p hay tinh b t đ ng hóa) c tìm th y  đ ể ư ộ ạ ạ ở    các l p th  nh  b t l p (g i là tinh b t d  tr ) trong c , h t và các c  quan hay  ủ  ộ khác. đ c bi (khoai tây 15­18%, khoai lang 12­26%, s n 20%), qu  (chu i plantain 15­20%).   Trong các lo i rau qu  khác, hàm l ng tinh b t th p, ch  có kho ng ả  1%.

ỗ ộ ạ ề ấ

ề ấ ạ

ả ạ ạ

ấ ộ ộ ế ể ụ ả ố ủ V   c u   t o,   tinh   b t   là   h n   h p   c a   hai   polysaccharide   là   amylose   và ọ ọ ử ề , v  tính ch t lý h c và hóa h c. Trong ừ ỷ ệ ớ  60­95%. Tuy nhiên,  l  l n, dao đ ng t ạ ổ  amylose và amylopectin có th  thay đ i ph  thu c lo i nông s n, gi ng và

ướ ệ ạ ợ amylopectin khác nhau v  c u t o phân t nông s n d ng h t, amylopectin chi m t ỷ ệ  l t ề đi u ki n tr c thu ho ch.

ộ ướ ổ ủ ự ế

ế ủ ộ ố ạ ả

ế ị ộ ễ

S  bi n đ i c a tinh b t theo h ả ấ ượ ể ố ọ ổ ạ ộ ầ ạ ư ơ

ư ả ụ ướ ủ ư ả

ẽ ị ủ ả ộ

ườ ợ ng sinh t ng h p hay th y phân có ý nghĩa ố ớ ng nông s n sau thu ho ch. đ i v i m t s  lo i qu  hô quy t đ nh đ n ch t l ế ườ ự ấ h p đ t bi n (nh  chu i), s  chuy n hóa tinh b t thành đ ng di n ra trong quá ặ ươ ị ế ủ ng th m đ c tr ng cho trình chin c a qu  mang đ n v  ng t và góp ph n t o h ộ ố qu . D i tác d ng c a m t s  enzyme nh  a­amylase, b­ amylase, glucoamylase (g­amylase), amylopectin­1,6­glicosidase, tinh b t trong nông s n s  b  th y phân ạ t o thành đ ng glucose.

ườ

Thông th ể ộ ạ ỏ ơ ế ị ử ơ i các đi m b t k  c a phân t

ả ọ ấ ỳ ủ ử ườ  đ

ị ơ ạ ộ

ườ ỗ ỡ ng, enzyme a­amylase nhanh chóng phá v  liên k t 1,4­glucoside   ồ    tinh b t, t o thành các đ n v  nh  h n g m ế ụ ị ủ   ng g i là a­dextrin. Sau đó các đ n v  này ti p t c b  th y ế    vùng có liên k t ộ ừ ở ng maltose c a chu i tinh b t t

ế ụ ử ế ể ế ầ ạ t kho ng 10 phân t ể ạ phân đ  t o ra glucose.  Tuy nhiên enzyme này không ho t đ ng  ủ a­(1­6)­glucoside. Enzyme b­amylase tách  các đ phía đ u không kh  và ti p t c cho đ n đi m liên k t a­(1­ 6)­ glucoside.

ướ ng khác

ự ủ ủ ể ễ ự ụ ướ ộ Ngoài ra, s  th y phân tinh b t cũng có th  di n ra theo đ i tác d ng c a enzyme a­glucan­phosphorylase (s  photphoril d

ế ườ ng h  phân). ỡ Th c t

ề ộ ả ườ ủ ẩ ậ , c  enzyme amylase và phosphorylase đ u không phá v  liên k t a­ ượ c m t s n ph m th y phân hoàn ng không thu đ

ự ế ả (1­6)­ glucoside. Vì v y th ỉ ch nh.

ự ổ ộ Bảng 2.  S  thay đ i hàm l ủ   ng trong quá trình chín c a

ượ ố ả ng tinh b t và đ ấ  t qu  chu i  tiêu ( % ch t ườ i)ươ

ủ ộ ả ượ ộ ượ ườ Đ  chín c a qu Hàm l ng tinh b t (%) Hàm l ng đ ng (%)

ố Chu i xanh 20,6 1,44

ố Chu i chín 1,95 16,48

ụ

ộ ố ườ ạ ạ ủ ứ ủ ả ộ ẩ ng c a s n ph m. Theo k t qu

ứ ả

ượ ử ả ộ ộ ự ủ   ư ợ ng h p khác, ví d  nh  các lo i c  ch a tinh b t, s  th y Trong m t s  tr ấ ượ ả  ế ả ạ i làm gi m ch t l phân tinh b t sau thu ho ch l ề ả ượ   ầ ủ ố nghiên c u v  b o qu n khoai tây gi ng c a Tr n Minh Tâm (1982), hàm l ng ả  qu n.ả ườ ố tinh b t gi m xu ng, còn hàm l ng kh  tăng lên sau 6 tháng b o ng đ

ộ ng

ấ ươ ả Bảng 3. S  ự thay đổi hàm lượng tinh b t và đ ả  trong quá trình b o qu n khoai tây ( % ch t t ườ i)

ả ờ ỉ Ch  tiêu ả Th i gian b o qu n

ướ Tr c BQ Sau 2 tháng Sau 4 tháng Sau 6 tháng

Tinh b t ộ 17,9 16,20 14,80 13,50

ườ ử Đ ng kh 0,77 0,81 0,94 0,61

ổ ượ ự ế ườ ụ ộ và đ

ủ

ả ư ặ ẩ do l

ng tinh b t  ư ộ ạ ng pháp b o qu n cũng nh  đ  chin thu ho ch c a nông ả ậ ườ ng ho c qu  đ u rau, đ ấ ượ ả ạ ộ S  bi n đ i hàm l ả ươ ph ố ả s  s n ph m khác nh  ngô đ ợ h p thành tinh b t sau khi thu ho ch, làm gi m ch t l ộ ả ng trong nông s n còn ph  thu c vào   ả ậ ở ộ    m t  s n. Tuy v y,  ạ ượ ổ   ự ườ i đ ng t c t ng ẩ ủ ả ng c a s n ph m

ấ ở ự ậ ổ ế

ự ữ th c v t. Cellulose không n m  ậ ệ ư ỏ ằ ở ộ

ả ỏ ạ ườ ấ ử ủ ế ủ ả ự ậ ế bào th c v t. Trong th c v t, cenlulose th

ư ạ

ế ằ ở  Cenlulose là polysaccharide ph  bi n nh t  ủ ế ơ    các b  ph n b o v  nh  v  qu , v  h t. Nó các c  quan d  tr  mà ch  y u n m  ự ậ ng liên là c u t    ch  y u c a thành t ế ớ ự ữ   ấ k t v i các ch t khác nh  hemicellulose, lignin, protopectin, lipid t o nên s  v ng ắ ủ ch c c a thành t bào.

ạ

ư ấ ợ ả ứ ề ả ế ỉ

ưở ạ

ể Cellulose có nhi u trong các lo i cây l y s i (bông 95­98%, đay 85­90%),   ồ   i 1,4%, h ng nh ng ch  chi m kho ng 0,5­2,7% trong qu  (d a 0,8%, cam, b ả ạ ả ắ   2,5%), 0,2­2,8% trong rau (c i b p 1,5%, măng 3%). Trong các lo i qu  h ch có ớ ế ỏ ứ v  c ng, cellulose có th  chi m t i 15%.

ị ủ ữ ỉ cellulose r t b n v ng. Chúng ch  b  th y phân trong môi tr

ặ ấ ề ủ ượ

ả ấ ạ ố ườ   ng ng   enzyme   ự

ử i   tác   đ ng   c a   enzyme   cellulase.   Tuy   nhiên,   hàm   l ở ậ ẩ ả ả ộ ấ ủ ế ả ặ ả Các phân t ướ axit  ho c   d ươ ng đ i th p trong các s n ph m sau thu ho ch. B i v y, có r t ít s cellulase t ổ ề ấ bi n đ i v  c u trúc c a cellulose trong qu  chín ho c trong nông s n b o qu n.

ồ ộ ế

ộ ấ ấ

ậ ế ự ữ ấ ạ ủ ầ ầ ử  bào th c v t. Các thành ph n c u t o c a phân t

Ở ừ ả ộ 0,2­3,1%, trong qu  là 0,3­2,7%.

ệ ợ

ầ ặ ng h p đ c bi ử ụ ượ ấ ề ả ể ạ ượ ồ c tái s  d ng đ  t o năng l ng cho t

ặ   Hemicellulose là m t nhóm polysaccharide không đ ng nh t có liên k t ch t ủ   ẽ ớ ch  v i cellulose. Chúng cũng là m t trong nh ng thành ph n c u trúc chính c a ồ    hemicellulose g m thành t ượ ng hemicellulose trong glucose, galactose, mannose, xylose và arabinose. Hàm l   ủ   ầ ầ  cây m t lá m m, thành ph n chính c a rau t ở   hemicellulose là arabinoxylan và   cây hai lá m m là xyloglucan. Hemicellulose có ừ ộ ố ườ ữ ấ t, hemicellulose trong nông c u trúc r t b n v ng. Tr  m t s  tr   ế  ả s n không ph i là ngu n hydratcarbon đ bào.

ệ ườ ủ Tuy h  tiêu hóa c a con ng i không có các enzyme phân gi

ả ượ i đ ấ ơ ọ

ỗ ợ ộ c cellulose và hemicellulose nh ng chúng đóng vai trò quan tr ng là các ch t x  giúp tăng ườ c ư ộ ng nhu đ ng ru t, h  tr  tiêu hóa.

5.

ợ ấ H p ch t pectin

ủ ậ ượ ế Ph n chính c a thành t

ố ầ ư ấ ạ ừ c c u t o t ọ ượ

ườ các polysaccharide   ấ   c g i là pectin. Các ch t ậ   ng t p

ụ ắ ế ở ế gi ng nh  keo (gel), không thu c nhóm cellulose và đ ấ pectin có phân t ệ ế trung ự  bào th c v t đ ộ ơ ử ượ ng th p h n cellulose    l  bào, làm nhi m v  g n k t các t thành t và  hemicellulose. Chúng th i v i ạ ớ  nhau. bào l

ộ ố ị

ờ

ạ ạ ồ

ư Pectin là axit polygalacturonic nh ng m t s  nhóm carboxyl b  methyl hóa. ế ế ớ ố Các g c axit D­galacturonic  liên k t v i nhau nh  các liên k t (1,4)­glucoside. ủ ế ở ả Trong  nông s n,   pectin  t n  t  2  d ng:  pectin hòa   tan (axit  pectic, i  ch   y u  pectin) và pectin không hòa tan (protopectin).

ạ ứ ả ườ ể ừ ạ ng chuy n t

ề ự

ầ ặ ự ữ ợ ự ủ ấ Trong quá trình chín, qu  th ổ ạ ỡ

ụ ượ ầ bào. Ví d : hàm l ớ ế ả ng pectin hòa tan trong qu  táo tăng lên 3 l n khi đ

ế ủ ả ả

ự ủ

i phóng các nhóm carboxyl t

ỏ ơ ủ ặ ự ọ ượ

ề ạ

ự ả ạ

ạ ổ

ử ủ ừ tr ng thái c ng sang tr ng thái m m. S  thay đ i tr ng thái này là do s  th y phân protopectin thành các pectin   ủ   hòa tan ho c s  phá v  liên k t gi a h p ch t pectin v i các thành ph n khác c a ộ  thành t ứ c ng c a qu  gi m. Các enzyme tham gia vào các  quá trình trên là pectinesterase,   endopolygalacturonase  và  exopolygalacturonase.  Enzyme   pectinesterase   (PE)  hay  ỗ   pectinmethylesterase   (PME)   xúc   tác   cho   s   th y   phân   methylester   trong   chu i ả    do. Enzyme polygalacturonase th y phân pectic, gi ử ạ     nh   h n   ho c   các pectin   t o   thành   các   polymer   có   tr ng   l ng   phân   t ượ monosaccharide. C  ả 2 lo i enzyme polygalacturonase đ u đ ấ   c tìm th y trong mô ẽ ớ ự ạ ặ ủ   qu , và s  tăng ho t tính c a chúng có liên quan ch t ch  v i s  t o thành các ả  ự thay   đ i   tr ng   thái   qu   khi   chín.   Enzyme   pectin   hòa   tan   và  s ừ ầ    đ u không kh  c a phân exopolygalacturonase phân tách t ng axit galacturonic t

ỡ

ị ấ ấ ỗ ỳ

ỗ ủ ế ậ ả ọ

ủ ạ   ử i  protopectin, trong khi enzyme endopolygalacturonase phá v  chu i pectin t t   các   v   trí   b t   k .   S   phá   v   c u   trúc   chu i   pectin   c a   enzyme endopolygalacturonase đ   ng quan tr ng đ n kh  năng ử hòa tan c a các phân t ự ỡ ả ượ ưở c xác nh n là có  nh h ả m m.ề  pectin, làm cho mô qu

ấ 6. ướ ạ ợ H p ch t ch a Nit ơ Nit i d ng protein và amono acid (axit 3, mu iố ượ amin). Ngoài ra chúng còn đ amôni, amit, urê) khi l ủ ế i ch  y u d ạ ể c chuy n hóa sang d ng phi protein (NH 3 trong cây b  d  th a. ơ ứ ả ồ ạ  trong nông s n t n t ượ ng NH ầ ộ ặ ệ ế ố ị ư ừ ọ t quan tr ng trong t

Protein là m t thành ph n đ c bi ổ ấ

ở ộ ố ả ồ

m t s  nông s n, chúng còn là ngu n năng l ổ ấ ử ượ ng d  tr . Phân t ế ự ự ắ ự ỗ ề    bào s ng. Chúng đi u ế  ự ữ  protein   ố   c xây d ng d a trên s  g n k t các g c

ằ ể khi n quá trình trao đ i ch t (khi đóng vai trò là enzyme), tham gia vào c u trúc t bào và  ồ ượ ữ là nh ng chu i polypeptide kh ng l , đ ế axit amin b ng liên k t peptide (­CO­NH­).

ữ ấ ữ ơ ứ ồ ờ ả Amino acid là nh ng ch t h u c  mà trong phân t ử ộ ố

ặ ượ ấ nhiên có kho ng 200 lo i amino acid  đã đ c tìm th y. Trong các phân t ả ự ậ ạ ạ ủ có ch a đ ng th i c  hai   ể ứ   nhóm carboxyl (­COOH) và nhóm amino (­NH2). M t s  amino acid có th  ch a ả 2). Trong  c  nhóm hydroxyl (­ OH), sulfuhydryl (­SH) ho c nhóm amide (­CONH ử  ự t protein c a th c v t có 20 lo i amino acid.

ổ ượ ả ng protein trong nông s n thay đ i tùy thu c

ị ọ ế ưỡ Hàm l ề ng cao. N u tính theo tr ng l

ả

ươ ạ ng protein trong lúa g o kho ng 7­10%; cao l ứ ả ạ

ạ ơ

ấ ầ ầ

ỗ ồ ố ớ ủ ố ả ề ủ ạ ể ầ ớ ẩ ầ ớ

ả ứ

ệ

ủ ế ả ầ ả   ộ vào  lo i nông s n ạ ấ ượ ư   ng ch t khô, hàm nh ng đ u có  giá tr  dinh d ậ ươ ượ ng 36­ ng 10­13%; đ u t l ự  ả ọ ậ 42%; qu  1%, rau 2%, các lo i rau h  đ u đ  ch a kho ng 5%. Các protein d ữ ượ   c tìm th y r t nhi u trong h t, là ngu n nitrogen (nit ) và axit amin cung tr , đ ự ả ấ   c p cho s  n y m m c a h t. đ i v i c  gi ng, protein cũng đóng vai  trò  quan ệ ọ tr ng trong vi c phát tri n m m. V i các s n ph m rau qu , ph n l n protein   ự ữ ư  ụ ư ấ ạ ứ đóng vai trò ch c năng (ví d  nh  c u t o nên các enzyme) ch  không d  tr  nh ặ ạ ạ   t quan tr ng vì nó tham gia xúc tác trong các lo i h t. Các protein enzyme đ c bi ế ả ứ cho h u h t các ph n  ng sinh hóa trong t ọ  bào c a nông s n sau thu ho ch.ạ

ở ự ượ c th  hi n ủ  mô c a lá đ

ấ S  già hóa  ư ự ổ

ạ ặ ả

ộ ố ố

ặ ở

ủ ạ

ị B i v y, khi protein b  phân gi

ệ ặ ợ ng nh  các protein đ c hi u đ

ượ c chuy n đ n các b

ợ   ả ể ệ ở ự ả  s  suy gi m kh  năng quang h p ễ ả ự   i protein di n ra khá cũng nh  s  t n th t protein và chlorophyll. S  phân gi ẹ   ỏ ị ắ ờ ệ ế t n u lá b  c t r i kh i cây m . nhanh ngay sau khi thu ho ch nông s n, đ c bi ặ ệ ạ ả ầ ớ   t l i tăng Trong khi ph n l n các enzyme gi m xu ng, thì m t s  enzyme đ c bi ế ạ ồ ộ    bào lá,  trong t n ng đ  hay ho t tính. Enzyme protease (peptidase) luôn có m t  ộ ườ ồ ư ng tăng cao trong giai đo n già hóa c a rau. nh ng n ng đ  th ở ậ ượ ỏ ầ ớ ủ ả i và các amono acid đ ượ ổ c t ng h p. Các amino acid m i đ ạ c chuy n thành d ng glutamine) s  đ ộ ự ậ ố ớ ể ặ ệ ậ ả ầ ậ ộ   ử ụ c tái s  d ng, m t ớ ượ ạ   c t o ra ộ  ế ể ẽ ượ   t là b  ph n sinh s n có nhu c u cao. Đ i v i lá ượ l (mà ph n l n đ ph n khác c a th c v t, đ c bi

ắ ờ ế ể ể ậ ộ

ạ đã c t r i kh i cây thì các amino acid không th  chuy n đ n các b  ph n khác nên có xu h ỏ ướ ng tích l

ế ộ i trong lá. ủ

ả ợ ở th ng tăng lên. Cùng v i s  t ng h p m t s  protein

ấ ộ ố ớ ớ ượ ổ ọ ộ ồ   Trong quá trình chín c a m t sô lo i qu  hô h p đ t bi n, n ng đ  protein    lá khi già hóa, ả   ủ c t ng h p này r t quan tr ng v i quá trình chín c a qu .

ả ẽ ị ứ ợ ị ộ ạ ớ ự ổ ự ế ườ th c t ữ ấ ợ nh ng protein m i đ ế ế ự ổ ủ ự S  chín c a qu  s  b   c ch  n u s  t ng h p protein này b  gián đo n.ạ

ấ

7.

Ch t béo (Lipid)

ộ ự ậ ề ọ

ợ ấ ủ ự ạ ả

ổ ồ

ấ ớ Lipid th c v t là m t nhóm h p ch t l n đóng nhi u vai trò quan tr ng trong   ậ   ạ ộ ho t đ ng sinh lý và trao đ i ch t c a nông s n sau thu ho ch. Lipid th c v t ượ đ   c chia thành các nhóm g m lipid trung tính, sáp, phospholipid, glycolipid và terpenoid.

ạ ạ ổ ế D ng lipid ph  bi n trong nông s n là d ng d  tr . đ i v i h t, lipid đ

ấ ư

ế ộ ớ ạ ả ạ ả ượ   ự ữ ố ớ ạ ả c ự   ầ ượ ng khi h t n y m m. Ngoài ra, lipid th c ệ ề ặ    bào. Sáp và cutin t o ra m t l p b o v  b  m t

ả

ự ề Hàm l ậ ặ ậ ộ ố ạ ạ ấ ớ ở ấ ộ ư ạ

ng lipid bi n đ ng r t l n  ượ ấ ầ ơ

ậ ươ ướ

ố ả

ủ ế ệ ư ả ớ ả

ạ ọ ộ ậ   ự  các loài th c v t ho c các b  ph n ng lipid r t cao trong m t s  lo i h t nh  l c (40­ ộ ố ạ ạ   ng (15­25%) và m t s  lo i h t Ở    các c (1,8­2,5%), ngô (3,5­6,5%).  ấ ử ầ ấ    tham gia vào thành ph n c u ả ơ  ừ ơ ấ ườ ng th p h n 1%, tr  qu  b ế  ỏ ướ ạ i d ng h t nh  trong t i) d

ồ ử ụ s  d ng nh  ngu n cung c p năng l ấ ậ v t tham gia vào c u trúc màng t ạ ủ c a nhi u lo i nông s n. ế ượ th c v t khác nhau. Hàm l ầ 57%), th u d u (57­70%), th p h n trong đ u t ngũ c c khác nh  lúa mì (1,7­2,3%), lúa n ạ ấ nông s n rau qu , ch t béo ch  y u là d ng c u t ượ ỏ ng th trúc màng, hay l p v  sáp b o v . Hàm l ứ ươ ượ và ôliu ch a trên 15% (tính theo tr ng l ng t ả ị bào th t qu .

ả ượ ủ B ng 4.  Hàm l

ộ ố ượ ng lipid c a m t s  nông s n Hàm l ả ng lipid ạ ả Lo i nông s n ấ % Ch t  khô % Ch t t ấ ươ i

63.0 16.4

69.0 13.8

ả 0.8 0.2

Qu  bả ơ ả Qu  olive ố Qu  chu i ạ ạ H t l c 50.3 47.5

ạ H t lúa 0.5 0.4

ạ 61.2 59.3

H t óc chó Rau d nề 3.8 0.5

ắ ả Rau b p c i 2.6 0.2

2.4 0.5

ủ ả C  c i ủ C  khoai tây 0.4 0.1

ỗ ự ể

ự ữ ầ ự M i  nhóm  lipid  trong  th c  v t  có s   chuy n   hóa  khác  nhau sau khi  thu   ự có s

ạ ế ổ

ể ậ ả ạ ả ho ch, khi nông s n già hóa hay h t n y m m, trong đó các lipid d  tr ấ ề bi n đ i nhi u nh t. ự Các acid béo t do đ c gi

i phóng ra có th  đ ổ ế ể ượ ấ ủ ự ượ ự ậ ế ả ả ơ ế ch  khác nhau trong th c v t. C  ch  ph  bi n nh t c a s  phân gi ở vài cơ  c chuy n hóa b i  ấ   i ch t béo là

ạ ể ượ

ổ ả ứ

ứ ướ ng th  hai này (tham gia vào chu trình glyoxilate) không  ph i là đ

ở ư ng h ng chính

ầ

i phóng năng l

Ở ầ ự ng a­oxi hóa. ế  h u h t các tr

ữ ệ ệ

ề ườ ị ổ ự ễ ộ ng, s  a­oxi hóa di n ra làm cho c

ể ự   c chuy n hóa s  b­oxi hóa, t o nên acetyl­ CoA. Sau đó acetyl­CoA có th  đ thành ATP thông qua chu trình Krebs. Các acid béo  cũng  có  thể tham gia  vào  chu  trình  glyoxilate  v iớ   vai  trò  cung  c pấ   ngu nồ   carbon  cho các ph n  ng t ng h p. ợ   ườ   ả ườ ng đ ệ ạ ặ ạ ả ố ớ   ọ ướ i đ c bi t quan tr ng đ i v i  các nông s n sau thu ho ch nh ng l h  ự do cũng có  ủ ạ ự ả ứ ầ ạ ấ ra, các acid béo t s  n y m m c a h t, nh t là h t ch a d u. Ngoài  ườ   ượ ả ả ạ ể ị ng thông qua đ ng 2, H2O và gi i, t o thành CO th  b  phân gi ự ế ợ ườ ướ   ng h p, s  a­oxi hóa (oxi hóa tr c ti p các h ặ ủ ế acid béo) không đóng vai trò sinh lý ch  y u. Trong nh ng đi u ki n đ c bi   t, ví ấ ủ   ụ ng đ  hô h p c a d  nh  khi mô b  t n th ả s n ph m tăng lên đ t ươ ộ  ng t.ộ ự S  oxi hóa lipid ể ễ ả ạ ấ

ế ặ ở

ph n  ng sinh h c gián ti p đ ứ

ư ẩ  ự S  oxi hóa ch t béo trên các nông s n sau thu ho ch có th  di n ra qua các   ả   ượ ọ ả ứ c xúc tác b i enzyme lipoxygenase ho c ph n ả ứ ng tr c ti p, ph n  ng quang hóa. ề ả ứ ở

ể ể ồ ạ

ẽ ế ụ ị ả ướ ả ấ ớ ổ ự ế ẽ ị  ớ V i các ph n  ng oxi hóa đi u khi n b i enzyme, các axit béo không no s  b ả ạ   i t o nên ự   ng tích c c và tiêu

oxi hóa t o thành các hydroperoxide, đ  r i sau đó s  ti p t c b  phân gi ị ủ các ch t m i làm thay đ i mùi, v  c a nông s n (theo c  h c c).ự

ấ ế ự ơ

ớ ả ứ ế ể ả ộ ư ở

ả   Ph n  ng oxi hóa ch t béo cũng có th  x y ra theo c  ch  t  xúc tác, ph n ự ng tr c ti p v i oxy, và cũng có th  tác đ ng b i ánh sáng. Cũng gi ng nh  các   ạ ả ứ ể ẩ ả

ủ ế ộ ộ

ứ ố ph n  ng oxi hóa b i enzyme, s n ph m t o thành là các hydroperoxide. ứ ấ ế ố ộ ạ ấ

ộ ồ ộ Nhìn chung, t c đ  oxi hóa ch t béo ch  y u ph  thu c vào m c đ  không ố ủ i (các ch t ch ng oxi hóa, ch t kích  n i t ộ ng đ  ánh sáng) cũng ụ ấ ệ ộ ườ t đ , c

ở ố no c a các axit béo. Ngoài ra, các y u t ạ ả thích oxi hóa) và ngo i c nh (n ng đ  oxy, nhi ả ưở ế ng đ n quá trình này. nh h

ổ ủ ạ ủ ế ạ

ng thay đ i không đáng k . S

ổ ả ở ứ ố ượ ng c a lipid th giai đo n sau thu ho ch ch  y u là   ể ự  ạ   ng x y ra trong giai đo n

ủ ấ ượ ự ữ ẽ ượ ự ế Nhìn chung, s  bi n đ i c a lipid  ạ ể chuy n hóa sang các d ng khác nhau ch  s  l ề ố ượ ổ ớ ng và ch t l thay đ i l n v  s  l ầ ạ ả h t n y m m. Khi đó các lipid d  tr  s  đ ườ ử d ng.ụ c tái  s

ả ả ạ ạ ứ ụ ữ

i ho c oxi hóa lipid. Quá trình này  ạ ặ ổ ả ế ườ ướ ẩ ả ng h

ớ ạ ả

ấ ượ ặ ề Trong quá trình b o qu n và tiêu th  nh ng lo i h t có ch a nhi u lipid, có   x y ả ra ph cứ   ể ả th  x y ra các quá trình phân gi ề ạ ng bi n đ i khác nhau, t o thành các s n ph m trung   t p theo nhi u đ ư ượ ạ ị  ẩ u, aldehit, xêtôn, axit béo. Các s n ph m m i t o thành làm cho h t b gian nh  r ị ử d ng.ụ ả ôi, khét, gi m ch t l ấ ng ho c m t giá tr  s

ế ố ưở ọ  quan tr ng  nh h

ướ ấ ả ẽ ế ả ế ể ố ả ng đ n đ n các quá trình phân ộ ẩ i ch t béo. Vi c kh ng ch  h p lý đ   m và khí quy n b o qu n s  giúp cho

ấ ượ ượ ả gi ạ h t duy trì đ ế ợ ơ ng lâu h n.

ầ ổ

N c và ôxi là hai y u t ệ c ch t l ả ơ ả ườ ư ạ ả ấ ả ộ ả   Trong qu  b , thành ph n lipid không thay đ i trong quá trình già hóa và b o   ng đ  hô h p tăng m nh, nh ng lipid trong qu  không qu n. Khi qu  chín, c

ồ ơ ấ ượ ử ụ ả ph i là ngu n c  ch t đ c s  d ng.

8.

ố ớ ườ ắ ơ ả ể ữ

ạ ấ ượ ề i, màu s c là m t trong nh ng tiêu chí c  b n đ  đánh giá ấ   ấ  cung c p nh ng thông tin v  ch t

ưỡ ủ ch t l ượ l ộ ắ ố ng khoáng c a nông ữ  s n.ả

S c tắ ố Đ i v i con ng ả ng nh  đ  chín, tình tr ng dinh d ậ ng nông s n sau thu ho ch. S c t ư ộ ạ ắ ố ự ự ể S c t

ọ    th c v t có th  chia thành 4 nhóm chính d a trên c u trúc hóa h c: ổ ế    là ít ph  bi n

ấ ứ ư chlorophyll,carotenoid, flavonoid và betalain. Trong đó nhóm th  t nh tấ .

a.

ắ ủ ế ự ậ Chlorophyll ế ớ Th  gi i th c v t ch  y u có màu xanh và màu s c này đ

ệ ụ ụ

ệ ố ị ả ượ ậ 2  và gi

chlorophyll (di p l c). Chlorophyll làm nhi m v  thu nh n ánh sáng đ ệ i phóng O ự

ượ ạ ồ ờ

ấ ệ ụ ỉ ượ

ụ ệ ụ ượ c tìm th y

ể ở   ể ệ c th  hi n b i ắ ố ể  s c t ợ ự ệ th c hi n quá trình quang h p thông qua vi c c  đ nh CO 2.  ệ ụ ạ ộ   ỉ Trong t  nhiên có hai lo i di p l c chính làchlorophyll a và b, ch  khác nhau m t ử ả ấ chút trong c u trúc phân t . C  hai lo i này đ   c tìm th y đ ng th i trong cùng ộ ạ ự ậ ớ ỷ ệ ạ    2.5­3.5:1. Còn hai lo i di p l c c và d ch  đ m t lo i th c v t v i t  l c tìm ấ ở ộ ố ấ ở ộ ồ th y     m t vài loài  m t s  ít loài cây tr ng. Ví d  di p l c c đ ự ậ th c v t bi n.

ự ướ ề ộ ể ả S  phân h y chlorophyll có th  x y ra r t nhanh theo m t chi u h

ấ ể ở

ự ậ ự ả ượ ng th y trên các cây chuy n màu vào mùa thu   m t s  mô th c v t, s  gi m hàm l

ườ ấ Ở ộ ố ổ ủ ụ ạ ắ ạ ắ ố ứ

ả ế ự ế ủ ể ả ự ự ả

ủ ế ể ả

ướ ng.   ớ    vùng ôn đ i   ng chlorophyll có liên ỏ    màu vàng, đ . ủ   ỡ ấ i phá v  c u trúc  c a ữ ơ ượ   i phóng c gi ủ ụ   i   tác   d ng   c a   enzyme

ủ ệ ượ Hi n t ng này th ặ ho c khi qu  chín.  quan đ n s  bi n đ i c a l c l p thành s c l p có ch a các s c t S  phân h y chlorophyll có th  x y ra do s  phân gi ổ chlorophyl, có th  do thay đ i pH (ch  y u là do các axit h u c  đ ỏ ra   kh i   không   bào),   quá   trình   ôxi   hóa   hay   d chlorophyllase.

b. Carotenoid

ộ ặ Carotenoid là m t nhóm s c t l n, th

ắ ố ủ ị ỏ ắ ố ớ ườ ấ ở ắ ạ  s c l p. S c t ớ ng có m t cùng v i chloropyll trong  c a nó quy đ nh màu đ , da cam,

ặ ượ ườ ắ ụ ạ l c l p ho c đ vàng, nâu và th c tìm th y  ể ệ ng th  hi n các màu s c trên lá cây vào mùa thu.

ọ ề ấ ừ ấ V  c u trúc hóa h c, carotenoid là nh ng terpenoid c u trúc t

ầ ớ ử 40 nguyên t

ữ ượ ấ ạ ừ c c u t o t ấ ẫ

ỵ ướ ướ ề ặ ị  ơ  8 đ n v    carbon. Chúng ả   c chia thành 2 nhóm: carotene và các d n xu t oxi hóa, xanthophyll. C  hai ơ   c h n c, m c dù nhóm xanthophyll ít k  n

isoprenoid. Ph n l n các carotenoid đ ượ đ nhóm này đ u không tan trong n nhóm carotene.

ộ ế ủ ộ

ư ự ủ

ưở

ng đ n t c đ  phân gi ả ộ ủ ả ư ạ ả ạ

ả ả

ẩ ế vai trò là ti n t t có liên quan đ n

ữ ề ấ ớ s  ự bi n đ ng r t l n. Trong m t vài Tính b n v ng c a các carotenoid có    ủ ụ ườ ợ ví d  nh  hoa th y tiên, s  phân h y di n ra ch  trong vài ngày trong ỉ ễ ng h p,  tr   ượ ả ả ơ ở ẫ khi   ngô b o qu n, h n  50% carotenoid v n đ c duy trì trong vòng 3 năm. Có   ế ố ắ ố   ả ế ố ả ề ấ r t nhi u y u t ,   nh h i carotenoid nh  d ng s c t ộ ẩ ệ ộ ệ   ẩ ả ườ ng b o qu n, đ   m c a s n  ph m, lo i nông s n và các bi n nhi t đ  môi tr ụ ư ấ ự   ạ ướ ả ử c b o qu n (ví d  nh  s y khô h t). Trong các nông s n làm th c pháp x  lý tr ề ố ủ   ệ ặ ể ự  c a ph m, s  chuy n hóa b­carotene đ c bi vitamin A.

ơ

ườ ả ượ ự ấ Các xanthophyll th c gi

ỡ ấ ề ữ ng b n v ng h n carotenoid. Trong mô lá vào mùa thu, ộ ế  bào ch t tùy thu c vào s  phá v  c u trúc ẽ ị  này s  b  ester hóa và tăng thêm tính b n v ng,

ượ ẳ ớ ề ữ i phóng vào t các xanthophyll đ ử ủ ụ ạ c a l c l p. Sau đó các phân t c h n v i các carotene. trái ng

c. Flavonoid

ạ ề ủ

ộ ố ạ ộ ự ấ

ư ắ ỏ

ự

ắ ố ặ ấ ự ế ự ượ ư ế ấ ặ  flavonoid đ c  trong d ch t c tìm th y

ắ ự ể ệ ủ   ả ấ R t nhi u màu s c m nh c a hoa, qu  và m t s  lo i rau là s  th  hi n c a ợ ấ ươ ợ ắ ố và các h p ch t t . đây là m t nhóm h p ch t hòa tan ng t  flavonoid  các s c t   ướ   ộ ự ạ ề ể ệ ướ c và th  hi n m t s  đa d ng v  màu s c nh  màu vàng, đ , xanh n trong n c ủ ắ ề ộ ể ề ấ   bi n và da cam. S  bi n đ ng v  màu s c là do s  sai khác v  c u trúc c a các ộ ủ ổ ề ồ ợ ế ệ   h p ch t ho c do s  thay đ i v  n ng đ   c a các s c t  đ c hi u trong t  bào. ị ấ ở ả ắ ố S c t    bào ch t cũng nh  trong không bào.

ấ ơ ả ủ ắ ố ứ C u trúc c  b n c a s c t flavonoid có ch a 2 vòng benzene liên k t

ắ ố ủ ể ạ ố

ặ ế ở ị   v trí   carbon   s   3   đ   t o   ra   vòng   g­pyrone.   Các   nhóm   s c   t     c a   flavonoid   là anthocyanidin,  flavone,   catechin,  flavonol,   flavanone,  dihydroflavonol   và   flavan­ 3,4diol ho c proanthocyanidin.

ự ắ ố ủ ắ ố ủ flavonoid, s  phân h y c a s c t anthocyanidin đ

ứ ả ắ ố i s c t

ư ạ

c phân l p t ộ ấ ộ ơ ế ủ ự ắ ợ ợ

ườ ễ ả ượ   c Trong nhóm s c t ự ấ ỹ    anthocyanidin nghiên c u k  nh t. Các enzyme tham gia vào s  phân gi ộ ậ ả ậ ừ ượ   đ  các lo i mô khác nhau nh  hoa, qu  và các b  ph n khác. ạ ả Chúng thu c 2 nhóm glucosidase và polyphenol oxidase. Chúng có kh  năng t o ra   ủ ắ ố    là các h p ch t làm màu s c nh t nh t. M t c  ch  khác c a s  phân h y s c t ổ do thay đ i pH th ạ ng di n ra khi qu  chín.Betalain

ạ ắ ố ứ ư ặ ơ th  t

Betalain đ i di n cho nhóm s c t ượ ộ ố ộ ấ ệ  th c v t.  Chúng đ

ậ ủ ả ỏ ụ ỏ ắ   , là nhóm ít g p h n trong các s c ạ ả   c tìm th y trong hoa, qu  và m t s  b  ph n khác, t o ra ắ ố

ở ạ ố ự ậ t ắ các màu s c vàng, da cam, đ  và tím. Ví d : màu đ  tím trong c  c i đ  là s c t ầ betalain đ u tiên ỏ ế  tinh. d ng k t

ắ ố ướ và hòa tan trong n ứ  có ch a nit

ượ ợ   c, là các h p   c phát

ơ Nhóm betalain là nhóm s c t ố ừ  3,4dihydroxyphenylalanine (L­DOPA). Chúng đ ư ị ấ ệ ế ấ ấ ồ ch t có ngu n g c t hi n th y trong trong d ch t bào ch t cũng nh  trong không bào.

ượ ọ ỏ ụ c chia thành 2 nhóm ph : betacyanin đ  ­ tím th

ủ ệ

ề ặ ể  V  m t hóa h c, chúng đ ể   ấ ằ hi n b ng c u trúc c a betanidin và betanin. Còn màu vàng betaxanphin tiêu bi u cho vulgaxanthin I và II.

ư ượ ị c xác đ nh rõ nh ng có th

ủ ắ ố ươ ự ư ủ Tuy vai trò chính xác c a nhóm betalain ch a đ  này t

ủ ạ ụ ấ ể   nh  anthocyanin trong hoa và qu , làm tăng   ề ự ư ả ả  nào v  s

ệ ủ ắ ố ả ệ ư ễ ộ ng t vai trò c a nhóm s c t ự kh  năng th  ph n cho hoa và s  phát tán c a h t. Không có s  mô t hi n di n c a s c t ậ  này trong các b  ph n khác nh  r , thân, ự  lá.

ữ ề ự ả ủ

ứ Nh ng nghiên c u v  s  phân gi ắ ậ ắ ố ự ế ượ ạ này cũng đ

ấ

ắ ượ ự ế ườ ủ ả ỏ màu s c trong c  c i đ  sau thu ho ch m c d u nh ng s c t th y   trong   các   cây   h   ấ Trong môi tr ổ   i c a betalain t p trung vào s  bi n đ i ữ ặ ầ   c tìm ọ Aizoaceae,  Amaranthaceae,  Basellaseae  và  Cactaceae.    c duy trì trong khi s  bi n màu ng pH th p (3.5­5.5) màu s c đ

ở ườ ạ ộ ủ

ườ ể ạ

ế ự ẫ

ắ ố ả ạ ẫ   ễ ng pH cao (7.5­8.5). Ho t đ ng c a enzyme b­glucosidase d n  môi tr di n ra  ế ự   đ n s  tách các nhóm đ ng, chuy n betanin và isobetanin thành d ng aglucone, betanidin và isobetanidin. Ngoài ra không khí và ánh sáng cũng d n đ n s  phân   gi i betalain, t o thành các s c t nâu.



S  ự biến đổi của sắc t  ố trên nông sản sau thu  hoạch

Ở ả ả ạ c  giai đo n tr

ắ ố ố ồ

ườ ợ ự ấ . S  thay đ i này bao g m c  s  phân h y các s c t  m i. Trong nhi u tr

ể ễ ờ

ả ự ề ắ ủ ấ ượ ồ ượ ử ụ ể ọ ổ   ề ướ ạ c và sau thu ho ch, r t nhi u nông s n có s  thay đ i ầ ắ ố ự ủ ề ổ   v  thành ph n s c t  v n có ắ ố ớ ợ ư ự ổ ẵ   ng h p, hai quá trình s n cũng nh  s  t ng h p các s c t ộ ổ ự   này có th  di n ra đ ng th i. S  thay đ i màu s c c a nông s n là m t tiêu chí ế ứ h t s c quan tr ng đ c s  d ng đ  đánh giá ch t l ả  s n.ả ng nông

ủ ắ ố ự ể ạ S  phân h y s c t có th  chia thành hai d ng:

ấ ượ ư ự làm tăng ch t l

ắ ố

ợ ể ệ ố ớ ự ờ ớ ự ổ c

ả   làm   gi m   ch t   l

ủ ắ ố ể ơ ả ụ ự ấ ượ ng   nông   s n:   ví   d   s   th y   phân ể  làm ả ự  xanh chuy n vàng, s  chuy n hóa s c t

ạ

ủ ủ   ụ ả ắ ố ng nông s n: ví d  nh  s  phân h y  Phân h y s c t ủ   ả ớ ờ ồ   m i   (qu   cam:   phân   h y chlorophyll   đ ng   th i   v i   s   hình   thành   s c   t ồ ủ ặ ự chlorophyll đ ng th i v i s  t ng h p carotenoid) ho c s  phân h y chlorophyll   ượ  th  hi n (qu  chu i). ắ ố ẵ  s n có đ làm cho các s c t ố ắ ủ  Phân   h y   s c   t chlorophyll làm    rau ăn lá và súp l ợ màu s c hoa nh t nh t. ớ ự ợ ắ ố ắ Cùng v i s  phân h y s c t , s  t ng h p s c t

ủ ắ ố ự ổ ợ ặ ụ ả ướ

ợ c mong mu n trong  khi s  t ng h p chlorophyll

ả ướ ạ ạ ợ ng có l ố ở ề ượ ợ i ho c không có l ự ổ ắ  qu  m p đ ng sau thu ho ch l ể ễ    cũng có th  di n ra theo ỏ ủ i. Ví d  màu đ  c a qu  cà chua chín là   ặ ự  ở ủ  c  khoai tây ho c s i.ợ  l i hoàn toàn không có hai chi u h ề đi u đ ổ t ng h p carotenoid

ề ưở ế ự ế ố ả Có r t nhi u y u t ng đ n s  thay đ i s c t

nh h ọ ổ ắ ố ở   ệ ộ ấ

ạ ế ự ổ ậ

ủ ắ ố ổ

ở ộ ố ả ớ ư ả

ả ấ    nông s n sau thu ấ ầ   ế ố t đ . Ánh sáng r t c n  quan tr ng nh t là ánh sáng và nhi ho ch trong đó y u t ợ  này thi   t cho s  t ng  h p chlorophyll và nó làm ch m quá trình phân h y s c t ợ   ạ trên   lá   rau.   Bên   c nh   đó,   ánh   sáng   cũng   kích   thích   cho   quá   trình   t ng   h p    m t s  nông s n, nh ng không ph i v i b­carotene anthocyanin và lycopene  ả trên qu  cà chua.

ụ ề ạ ộ

ổ ắ ố ở ấ   ệ ộ ệ ộ ạ t đ . Tuy nhiên   ặ   , lo i mô, ho c

ự ế S  bi n đ i s c t ủ ưở ng c a nhi ộ ộ ợ ắ ố nh h ụ ổ ổ ủ ả ph  thu c vào quá trình phân h y hay t ng h p s c t r t nhi u lo i mô ph  thu c vào nhi t đ  cũng thay đ i tùy thu c vào lo i s c t  chi m  u ạ ắ ố ế ư  thế

ấ ả ế ưở t sinh tr M t vài ch t đi u ti

ề ả

ả ỏ ạ ể ợ ự ổ

ụ ạ ộ ở

ự ụ ạ ớ ể ế ự ế   ng đáng k  đ n s  bi n ng cũng có  nh h ấ ệ ử    trên nông s n sau thu ho ch. Vi c x  lý ethylene đ  làm m t màu xanh ố và  kích thích s  t ng h p carotenoid trên cà   ệ ề    nhi u ủ   ậ i   có   tác   d ng   làm   ch m   quá   trình   phân   h y i.   Cytokinin   l

ấ

ộ ưở ạ ổ ắ ố đ i s c t trên v  lo i qu  cam,   quít, chu i   ượ ứ c  ng d ng r ng rãi trong lĩnh v c công ngh  sau thu ho ch  chua đã đ ế ơ n i   trên   th   gi chlorophyll. 9. Các h p ch t bay  h iơ ợ ể ơ ố

ộ ố ợ ơ ấ ủ ả ấ ượ ự ậ ự ọ ế ị ấ ẩ ấ ấ   Th c v t có th  sinh ra vô s  ch t bay h i trong đó m t s  h p ch t r t   ng c a s n ph m. Ch t bay h i trong th c v t có ậ quan tr ng, quy t đ nh ch t l

ấ ượ ủ ả ẩ ươ ng c a s n ph m (có h ơ   ng th m)

ể ặ ố ạ th  chia thành hai d ng: làm tăng ch t l ấ ượ ả ho c là gi m ch t l ng (mùi hôi, th i).

ả ơ ở ề ấ ạ ấ ạ

ấ Các ch t bay h i  ồ

ụ ả ạ ợ

ấ ượ ạ ấ ệ i ta đã phát hi n và xác đ nh đ

ọ    nông s n sau thu ho ch r t đa d ng v  c u trúc hóa h c.   Chúng bao g m các ester, lactone, alcohol, acid, aldehyd, ketone, acetal, terpene, ộ   m t vài lo i phenol, ether và h p ch t heterocyclic oxygen. Ví d : trong qu  táo ơ ị ườ ng   c 159 lo i ch t bay h i trong đó có 20 acid, 28 alcohol, 71 etster, 26 carbonyl, 9 ether và acetal, 5 terpene.

ọ ợ ấ ữ

ườ ơ ị

ả ầ ư ấ ệ ạ ệ ạ

ợ ượ i có ý nghĩa r t l n trong vi c t o ra mùi và h ấ ng   phân   t ớ ọ ươ ở ấ ớ ạ ơ ượ ề

ộ ồ

ư ồ ấ ậ ươ ủ ả ư ng đ c tr ng c a s n ph m.

ượ ỏ   ử ượ   nh , Các   h p   ch t   bay   h i   là   nh ng   h p   ch t   có   tr ng   l ượ   ể ơ ng ng là ph n tri u đ n v  và có hàm l ng không đáng k  so v i tr ng l ặ   ơ ng th m đ c  các loài cây c sinh ra    ộ ố ấ ợ   ỉ  các b  ph n cây tr ng khác nhau, nh ng ch  có m t s  r t ít h p ỉ ầ    qu  táo, ch   c n 0,001 ủ   ơ ậ c mùi th m c a

th nông s n , nh ng l ấ ả tr ng cho nông s n. Có r t nhi u lo i ch t bay h i đ ư ặ ở tr ng ho c  ẩ Ở ả ặ ế ị ch t là quy t đ nh mùi h ả mL/L ethyl­2­methylbutyrate /100g táo cũng làm ta c m nh n đ qu .ả

ư ể ấ ậ ơ ỉ ớ i hàng trăm ch t bay h i nh ng ch  có th  nh n

ả Trong nông s n có th  có t ư ộ ố ể ơ ặ ấ ra m t s   ch t bay h i đ c tr ng  trong s ố chúng.

 S  ự biến đổi của chất bay hơi sau thu  hoạch

ở ả ơ ượ Các ch t bay h i đ

ề c sinh ra   tr

ộ ậ ỹ

ạ ậ ử ơ ấ ượ ộ ọ ầ

ủ ả ả ả ng c m  ế ố i đa

ủ ự ấ ề ướ ả ổ ể ị ế ổ ạ ấ  nông s n sau thu ho ch có th  b  bi n đ i  ồ ư ố ế ố ướ ụ tùy thu c vào nhi u y u t c và sau thu ho ch nh  gi ng cây tr ng, mùa v ,  ả ự ấ ả ạ ỹ k  thu t canh tác, đ  già thu ho ch, k  thu t x  lý, b o qu n, s  d m chín nhân  ệ ạ ấ ạ t o. Do t m quan tr ng c a các ch t bay h i trong vi c t o ra ch t l ầ ẫ ủ ả ạ quan c a nông s n và s  h p d n c a hoa và cây c nh, c n ph i h n ch  t ạ ấ ở ự ế s  bi n đ i theo chi u h nông s n sau thu ho ch. ng x u

ớ ưở Thu ho ch s m có th   nh h ợ ng đ n s  t ng h p các ch t bay h i

ư ạ

ế ố

ơ ở ữ ấ ự ổ ế ạ ơ ở  ấ ể ả ấ ộ ả ề ẽ ạ ả nhi u lo i qu . Các  lo i qu  không có hô h p đ t bi n (nh  cam) s  không chín   ố   ả ớ ườ ượ ạ và  nh h ng không mong mu n đ i c bình th đ ng n u thu ho ch quá s m,  ạ ả ợ ớ ự ổ v i s  t ng h p ch t th m   nh ng nông s n này l ế ưở i càng rõ r t.ệ

ờ ả ệ ưở ả ơ ư ề ấ ả ỏ

ể ỉ

ả Đi u ki n và th i gian b o qu n cũng có  nh h ả ợ h p ch t th m sau khi đ a nông s n ra kh i kho b o qu n.  2, 3.5oC) hình thành m t s  h p ch t không có l ộ ố ợ ả ấ ữ ả ữ ả ả ả ả ể ế ự ổ   ng đáng k  đ n s  t ng ả ả ả Táo b o qu n trong   ợ   i ệ ượ   ng    nh  v y cũng x y ra trên nh ng nông s n b o qu n trong chân không

ề khí quy n đi u ch nh (2%O ư nh  ester, butyl acetate và hexyl acetate sau khi b o qu n. Nh ng hi n t ự ươ ng t t ị ổ hay b  t n th ư ậ ươ  l nh.ạ ng

Acid h uữ  cơ

ữ ử

Acid h u c  là nh ng mono, di và tricarboxylic acid có c u trúc phân t ử ặ ạ ế ợ ự ư ố ỏ   ấ  nh ,    có các nhóm carboxyl (­COOH). Chúng    do, anion, ho c d ng k t h p nh  mu i, ester, glycoside ể ệ th  hi n tính ch t axit do trong phân t ồ ạ ướ ạ i d t n t ữ ơ ấ i d ng axit t

ấ ặ ọ

ợ ấ ủ ữ ơ ạ ộ ố ạ ạ ộ ữ ữ ơ

ầ ể ả ế ủ ấ

ạ ộ i d ng năng l ủ ơ ồ ạ ướ ạ i d ấ ượ ả

ệ ho c các h p ch t khác. Acid h u c  đóng vai trò quan tr ng trong ho t đ ng trao ổ   đ i ch t c a nông s n sau thu ho ch. M t s  lo i axit   h u c  là nh ng thành ph n   không   th   thi u   c a   chu   trình   hô   h p   (chu   trình   Krebs)   trong   khi   ợ Ở ộ   ọ  m t phosphoglyceric acid đóng vai trò quan tr ng trong ho t đ ng quang h p.  ượ ả ự ữ ố ng d  tr . Bên s  mô trong nông s n, axit h u c  t n t   ữ ơ ạ ị ặ   ạ c nh đó, axit h u c  còn quy t đ nh ch t l ng c a nông s n, t o nên mùi v  đ c ặ ả ư tr ng cho nông s n, đ c bi ữ ế ị t là rau qu .ả

ữ ụ ề ơ Axit h u c  có th  đ

ử c phân lo i theo nhi u cách khác nhau, ví d  nh ự ừ ế ố ư     2 đ n 6), d a vào s  nhóm carboxylic

ứ ể ượ  carbon (th ủ ự ườ ố d a vào s  nguyên t ặ ho c vào ch c năng c a axit trong t ạ ng là t ế bào.

ỏ i v i s  l

ữ ơ ơ

ộ ố ạ M t s  lo i axit h u c  ch  t n t ớ ạ i có s  l ạ ộ

ữ ưở

ố ơ ng là th p h n 1% v i đ i đa s  nông ộ ố   ng nh , trong khi m t s  axit ượ ng axit cũng khác l   ộ   ứ ế bi n đ ng tùy thu c lo i nông s n. M t s  s n ph m sau thu ho ch có ch a m t ậ ượ l   i 1,2%, m n 1,5%, còn th

ẩ ơ  s n.ả ả ượ ả ờ ỉ ồ ạ ớ ố ượ ư ố ượ ng l n h n nh  malic, citric, tartaric acid. Hàm l ạ ộ ố ả ả ộ ơ ả ụ ng axit h u c  cao, ví d  qu  chanh 6­8%, m  1,3%, b ườ ớ ạ ấ Sau khi thu ho ch và trong th i gian b o qu n, hàm l

ạ ả ữ ệ ấ ơ

ủ ư i đ

ụ

ể ể ả

ư ự ế ả ế ươ ổ ủ ả ả

ườ ạ ữ ơ ổ   ng axit h u c  t ng ướ ố ặ   ủ ng gi m do axit h u c  là nguyên li u c a quá trình hô h p. M t s  có xu  h ả ứ ơ   ả ạ ớ ườ ng t o thành các ester làm cho rau qu  có mùi th m khác nó còn ph n  ng v i đ ộ ố ạ ượ ổ   ị ộ ố ạ ặ c t ng đ c tr ng. M t s  lo i axit b  phân h y nh ng m t s  axit khác l ạ ổ ủ ệ ề ố ộ ợ h p. S  bi n đ i c a axit tùy thu c vào d ng mô, gi ng, mùa v , đi u ki n chăm   ả   ả ả sóc và b o qu n... Ph ng pháp b o qu n trong khí quy n ki m soát có  nh ả ự ế ưở   ng đ n s  bi n đ i c a axit trong qu . Cam Valencia b o qu n trong môi h ộ  khí  O2    3%,  CO2    5%  bị  t nổ   th tấ   axit  ít  h nơ   so  v iớ   b oả   ồ ườ ng có n ng đ tr ngườ   không khí th ệ ộ oC. t đ  0 i nhi ng t

qu nả  trong môi  tr Vitamin 10.

ỏ

ế ữ ợ ạ ộ ố ả Vitamin là nh ng h p ch t h u c  có tr ng l t cho ho t đ ng s ng mà con ng ạ ừ ậ

ượ ng phân t ậ ộ ở ợ ặ

ả ượ ấ ừ ậ ạ c cung c p t ả ố

ồ ứ ấ ầ ề ườ ặ ư ệ ấ ọ i đ c bi

ọ ử ươ ấ ữ ơ ng đ i nh  bé    t ự  ườ ố ấ ầ i và đ ng v t không có kh  năng t r t c n thi ể ượ ổ ợ ổ   c t ng h p b i vi sinh v t và vitamin 12 có th  đ t ng h p, ngo i tr  vitamin B ờ ượ ạ ệ ề   c t o thành trên da trong đi u ki n có ánh sáng m t tr i. Vì v y vitamin D đ ả   ph i đ  các ngu n th c ăn bên ngoài. Có kho ng 30 lo i vitamin ợ   khác nhau và hàng trăm h p ch t g n gi ng vitamin thiên nhiên. Nông s n là ồ ngu n quan tr ng cung c p nhi u vitamin cho con ng   t nh  A, B, C, PP, E…

Có 2 nhóm vitamin:

ướ ề ạ ộ Nhóm vitamin hòa tan trong n

ầ

ử ự ả ợ

ơ ể ự ữ ượ ầ c. Nhi u lo i vitamin thu c nhóm này là thành ph n co­ enzyme c a các enzyme xúc tác cho các quá trình khác nhau trong ớ ự ả ơ ể i phóng năng c  th  và tham gia ch  y u vào các quá trình liên quan t i s  gi ấ ữ ơ ả ứ ượ l i các h p ch t h u c …). Vitamin ể  và c  th  có nhu c u hàng ngày. đi n hình là các nhóm này không đ ủ ủ ế ng (các ph n  ng ôxi­hóa kh , s  phân gi c d  tr

vitamin nhóm B, C, PP, H.

ứ ấ ạ Nhóm vitamin hòa tan trong ch t béo có ch c năng t o hình, tham gia

ườ ủ

ấ ị ể ộ ơ ơ ể ở ứ  trong c  th vào các    ng các vitamin này    m c đ  nh t đ nh. đi n hình là các vitamin A, D, E,

ấ ấ ch t c u thành c a các c  quan và mô khác nhau. Thông th ượ ự ữ c d  tr đ K, Q.

a. Vitamin C (Ascorbic acid)

ả ấ ủ ườ

ả ế ơ ể ườ ầ ẫ Vitamin C là d n xu t c a đ ượ ấ

ề ủ

ủ ả ặ

ở ộ ố ế

Ấ ộ ố ườ ế ng

ạ

ạ ạ ố i. Tuy nhiên vitamin C l ủ ễ ị ả ả

ờ

ổ ườ ỏ ế ề

ạ ả  bào và b  oxi hóa. Rau ăn lá th ề ặ ớ ệ ề ấ ồ   ự ậ ng glucose trong th c v t. Rau qu  là ngu n cung c p đ n 90% l ng vitamin C. C  th  con ng i c n kho ng 50mg vitamin   ổ ơ ớ   C/ngày. Vitamin C có nhi u trong  i (300mg/100g), đu đ , cam quýt, súp l t ,  ạ   ệ ư ả (125mg/100g) và m t s  rau xanh nh  c i làn, c  c i (120mg/100g). đ c bi t lo i ứ ấ   cherry   Tây  n đ  có đ n 1300mg/100g. Còn các lo i h t ngũ c c thì có ch a r t ệ ạ ễ  ở ít. Vitamin C ch ng b nh thi u máu (scurvy)  i d ụ   ể ị ị ướ i tác d ng b  ôxi hóa và b  chuy n thành d ng dehydroascorbic d  b  phân h y d ượ ấ ả ệ ộ ủ   t đ . Hàm l c a nhi ng vitamin C gi m m nh trong quá trình b o qu n, nh t là ả ệ ộ ệ ề t đ  cao và th i gian b o qu n dài. Vitamin C cũng t n hao trong đi u ki n nhi   ị  ị ế ế ị ấ ng b nhi u trong ch  bi n do b  th m ra kh i t ơ ổ t n th t vitamin C nhi u h n do di n tích b  m t l n.

b. Vitamin B1 (Thiamine)

ư ự d ng t ồ ạ ở ạ i ự ậ Trong mô th c v t, vitamin B 1 ch  ủ y u ế t n t ể d ng mono, di, triphosphoric ester và mono, di sulfide. Hàm l ộ ạ ề

ả ả ụ ậ ỗ

ạ ố

ả ấ ở ạ ế ộ ố ạ ủ ạ ẻ ố ưở ế ệ ả ồ ọ

do, nh ng cũng có   ượ   ng th  tìm th y  ạ   vitamin B1 bi n đ ng trong các lo i nông s n khác nhau, có nhi u trong cám g o, ậ đ u Hà lan, m t s  lo i c , rau qu . Ví d : 600­700mg/100g trong đ u đ , 500­   600mg/100g trong h t d , 300­400mg/100g trong h t ngũ  c c, 20­90mg/100g trong ự ế   ề rau qu . Ngoài ra, gi ng và đi u ki n tr ng tr t cũng  nh h ng đ n s  bi n đ ngộ  này. ứ ủ Ch c năng c a B

ư 1 là coenzyme thiamine pyrophosphate, tham gia các ph nả     ng glycolytic, chu trình Krebs và ệ ứ con đ

ượ ả ị ế ế ổ ạ ả

ườ ố ủ ơ ể ng hóa sinh then ch t c a c  th  nh  con đ ẽ ế ườ ng pentozophosphate. Thi u thiamin s  gây ra b nh tê phù. ả   ờ ạ ng vitamin B 1  n đ nh trong th i gian b o qu n Sau khi thu ho ch, hàm l ủ ế ở ễ ấ ự ổ ả    giai đo n ch  bi n do kh  năng hòa tan nông s n. S  t n th t di n ra ch  y u  ạ ướ ấ ớ ủ trong n c r t l n c a lo i vitamin này. c. Vitamin B2 (Riboflavin, lactoflavin)

ặ ấ ự ậ

ở ạ ự ậ ẫ ườ ề ủ ế ng

ứ

ế ờ ồ

ử ủ ể ạ ng d ng oxi hóa c a phân t

. Thông th ử ồ ấ ng là ngu n cung c p vitamin B ộ ố ạ   2 trong đó m t s  lo i ễ     sen ấ t   (0,46mg/100g),   n m   (0,30mg/100g),   r ỏ ườ ữ ớ ấ ủ   Riboflavin ho c các d n xu t c a nó có r t nhi u trong th c v t và vi sinh ế ợ ậ  d ng k t h p, ch  y u là flavin mononucleotide v t. Trong th c v t, nó th   ấ   (FMN) và flavin adenine dinucleotide (FAD). Enzyme có ch a flavin nucleotide r t ọ   ự ầ t cho s  oxi hóa pyruvate và axit béo, đ ng th i đóng vai trò quan tr ng c n thi ỗ ậ ườ ệ ử trong chu i v n chuy n đi n t    thì có ỏ ạ màu vàng, đ , xanh trong khi d ng kh  thì không có màu. ạ Các lo i rau ăn lá th ả nông   s n   giàu   vitamin   B (0,22mg/100g) th ng đ

ườ ư ớ 2  nh   ượ ử ụ c s  d ng v i m t l ề ễ ị ộ ượ ủ ng nh  trong b a ăn. ệ Vitamin này không b n, d  b  phân h y khi gia nhi t, khi có ánh sáng, d ễ

ị ử dàng b  oxi   hóa kh .

d. Vitamin A (Retinol)

ắ

ờ ọ ế ẽ ẫ ệ ượ

ụ ư ữ ề ợ

ố ớ ự ổ ề ộ ố ạ

ủ ặệ ạ ư ợ ả ể ơ t có ho t tính h n c  là b–carotene, có th  đ c c

ả ỉ i chuy n hóa thành vitamin A. Ch  có kho ng 10% carotenoid trong

ề

ấ ế   ủ ự ả Vitamin   A  đóng   vai  trò   quan  tr ng   trong   s   c m  quang   c a   m t.   Thi u   vitamin A trong th i gian dài s  d n đ n hi n t ng mù lòa. Ngoài ra, nó còn có tác d ng đ i v i s  t ng h p các hormone steroid cũng nh  làm b n v ng màng   ư   ế  bào. Ti n thân c a vitamin A trong nông s n  là m t s  lo i carotenoid nh  là t γ α ơ ể  ả  th  –caroten, đ c bi , b,  ể ườ con ng rau  ộ ố ạ rau qu  nhả ư  ề ả qu  là các ti n vitamin A. Ti n vitamin A có nhi u trong m t s  lo i  ầ ố cà r t, g c, b u bí, cà chua, ề ớ t, khoai lang…

ườ ế ế ộ ổ ứ ấ ổ Caroten th ấ   ng t n th t nhi u trong quá trình ch  bi n. M c đ  t n th t

ụ ả ộ ề ế ế ấ ph  thu c vào quá trình s y và ch  bi n nông s n.

e. Vitamin E (Tocopherol)

ồ ự ạ ấ ộ Vitamin E bao g m m t nhóm ch t có ho t tính sinh h c t nhau: ng t γ

ể

α  – tocopherol trong đó  ấ ư ộ ạ ,α ọ ươ   ấ   ạ  – tocopherol có ho t tính cao nh t. c tìm th y trong màng l c l p và ty th . Ngoài   ắ ạ ồ ạ ở ộ ố ạ ượ ể δ ả ậ , th m chí c   b,  α ự ậ  – tocopherol đ Trong th c v t,  i  ra nó cũng t n t ụ ạ  m t s  l p th  khác nh  b t l p, s c l p…

ồ D u c a m t s  lo i h t r t giàu

ộ ố ạ ạ ấ ườ α ạ ả ng tăng lên khi h t n y m m. Hàm l

ầ ủ ượ ướ ầ

ạ

ế ư ủ ầ  – tocopherol (m m lúa mì, ngô, h  đào)   ạ   ượ ầ và hàm l ng th ng tocopherol trong h t ồ ố ả ư h  đào tr   c khi chín 6 tu n là 600µg/g, nh ng gi m xu ng còn 100­200µg/g khi ư ạ ẻ ạ ạ Ở ộ ố ạ ạ ạ h t đã chin già.     m t s  lo i h t khác nh  h t d , h t h nh nhân, h t óc chó thì γ ế ồ  – tocopherol chi m  u th . đ ng phân c a

ự ậ ượ ố

ầ ứ ờ ứ ả

Trong th c v t, tocopherol đ ạ ồ ả ả ầ ấ ơ ủ ấ ơ

ự ở ủ ờ ả   c ch ng minh là có kh  năng ch ng oxi hóa. ệ ượ   D u h t h   đào có ch a tocopherol có th i gian b o qu n dài h n và hi n t ng ụ ạ   oxi hóa gi m th p h n. Tocopherol cũng là thành ph n c u trúc c a màng l c l p ồ đ ng th i có vai trò trong s  n  hoa c a m t s ộ ố loài.

ầ

ả ọ ế ấ ớ ưở

ệ ạ ệ ợ ẽ ượ ể

ệ ả ả ấ ươ ế ừ ằ ứ ể ả ả ả

ế ổ ự ế ổ   S  bi n đ i các thành ph n hóa h c và các bi n đ i hóa sinh trong nguyên ả ả   ng r t l n đ n vi c b o qu n nguyên li u sau thu li u nông s n có  nh h ả ặ c áp ng pháp b o qu n thích h p s  đ ho ch. T  các đ c đi m đó, các ph   ủ   ứ ộ ư ỏ ấ ụ d ng nh m đ m b o gi m thi u đ n m c th p nh t m c đ  h  h ng c a nguyên li u.ệ

Ệ Ả Ự Ạ Ả Ề XÂY D NG ĐI U KI N B O QU N NHÃN SAU THU HO CH

ả ử

ả ậ ỉ

ạ ạ ế

ấ   Nhãn là lo i trái cây không có đ nh hô h p khi chín vì v y ph i thu ho ch đúng c nhanh chóng và bi n đ i màu nhanh sau khi thu ho ch. Trái   ạ ệ ệ ặ ả 1. X  lý và b o qu n nhãn ạ ị ấ ướ lúc. Trái b  m t n ễ ị ấ d  b  n m b nh gây h i, đ c bi ổ ố t men gây th i bên trong trái.

2.

ạ ể ặ

ễ ị ụ ỏ ứ ả ượ ể ể ơ ấ trái ph i đ

ế ờ

ầ ấ ấ ằ ớ

ễ ể ậ ổ ố Thu ho chạ Nhãn thu ho ch đúng lúc khi trái chuy n màu sáng, bóng ho c có h ộ khi đ  brix trên 18%. Nhãn đ  lâu trên cây d  b  r ng, n t trái. Nhãn đ ố ỏ ặ , tránh đ  r i xu ng đ t. Gi chùm, đ t trong gi ổ ự ớ ờ ắ n ng tr c ti p. Th i gian hái vào bu i sáng s m, tr i mát, sau đó chuy n ngay v ố ặ nhà ho c thu mua càng s m càng t ươ xu ng khi v n chuy n d  gây t n th ơ   ươ ng th m ượ ắ ả  c c t c ủ c che ph  tránh ánh   ề  ể ạ   t. Tránh ch t quá đ y b ng cách  n m nh ả ng qu .

3.

ắ ỏ ố ể ng kính t ố ớ   ố i thi u tùy theo gi ng (2,4cm đ i v i

ế eo yêu c u nhà thu mua và trái bi n

ạ

ạ ử Phân lo i và x  lý ạ ườ ỏ C t b  trái nh  không đ t đ ầ u Hu ) thế ố gi ng nhãn Tiê ị ạ d ng, b  n t, b  sâu b nh gây h i. ỹ ị ứ ử ụ ệ ậ ằ ứ S  d ng k  thu t xông khí sulfur dioxide (SO

2) b ng bình khí ch a SO ấ

ỏ ố ấ ệ

ờ ả ẹ ả

ồ ồ

ừ ộ ộ ể ể ử ụ ồ ỷ ệ ữ ạ ừ

ườ ng và gây đ c cho ng

ồ ệ

ả ượ ề nhi

ả 2 và k t h p b o qu n trong đi u ki n  ể ộ ỹ ả ể ạ ế ợ ầ ờ

ặ ớ ỉ

ậ ơ ỉ

2 l ngỏ   ẫ   ể đ  phòng tr  men gây th i, n m b nh và làm màu v  trái đ p sáng trông h p d n ơ   2 đ  xông kho ng 2 ­ 2,5% th i gian kho ng 30 phút. Chú ý tính h n. N ng đ  SO ử ụ ọ   ề  gi a tr ng s  d ng   toán n ng đ  SO 2  s  d ng, tránh   quá li u cho phép. T  l ế ả ư  ượ ng và th  tích bu ng xông t l  1/6 đ n 1/8. Sau khi xông khí, ph i lo i khí d ử ụ   ộ ườ ễ trong bu ng xông, tránh ô nhi m môi tr i. Khi s  d ng ậ ẫ ủ ự ướ ng d n c a cán b  k  thu t có chuyên môn trong lĩnh công ngh  này ph i có s  h   ệ ở ệ ộ  ự t đ v c này. Nhãn đ c xông khí SO ỳ   ể ố ư ạ ả ả 2 ta có th  đ t l u hu nh l nh thì th i gian b o qu n có th  4 tu n. Đ  t o khí SO ử ệ ả ứ   ho c acid clohydic ph n  ng v i meabisulí t sodium. Hi n nay, các c a hàng cung ồ   ề ể ể ệ ấ c p khí có bán bình khí SO 2 dùng thu n ti n h n, có th  ki m tra, đi u ch nh n ng ộ đ  xông an toàn h n.

ơ

ắ ỏ ổ ơ

ẹ ờ ị

ỹ ế ử ụ ậ ề ượ ế ả ắ ể ế ng xông quá cao, màu trái có th  bi n thành màu tr ng. Đ

ừ ấ ườ ư n m   b nh,   thông   th

ệ ể ử ụ ằ ồ ế   Khi xông khí SO2 màu s c v  trái bi n đ i thành màu vàng đ p h n. N u xông ả   khí đúng k  thu t màu này không b  hóa thành màu nâu trong th i gian b o qu n. ể  N u s  d ng li u l   ng   nh   Aspergillus,   Fusarium,   Alternaria, phòng   tr ộ  ị Penicillium có th  s  d ng b ng cách nhúng trong dung d ch benomul n ng  đ

ợ ộ ằ ng h p không x  lý b ng SO

ộ ươ ặ

ể ả ng 10kg/r , đ t trên m t m t s  lá nhãn tăng đ  t t đ  3­5

ử ộ ố ề ẩ ấ

ữ ổ

2. Nhãn đóng gói vào  ấ   i trái, h p 0C và đ   mộ ẩ   ệ   ử ụ t ậ   ố t đ  trong su t quá trình v n   c phân

ệ ậ t đ , các nhà xu t kh u nh p kh u nên s  d ng nhi ệ ộ ế ả ể ự ạ ượ ặ ả

ườ 500ppm trong m t phút trong tr ổ ặ ượ ổ ự ớ ọ r  nh a v i tr ng l ệ ộ ậ ả ẫ d n khách hàng; B o qu n và v n chuy n trong đi u ki n nhi ẩ ệ ộ ệ ố ới nhi ặ t đ i v 95%; Đ c bi ế ự ộ ậ k  t  đ ng theo dõi ghi nh n nh ng s  thay đ i nhi ả ể chuy n, b o qu n đ t bên trong kho l nh, container. K t qu  ki m tra đ tích trên máy vi tính.

Ả Ệ TÀI LI U THAM KH O

ễ ả ả ạ ạ ả ạ ọ   1. Giáo trình “B o qu n nông s n” Th c Sĩ Nguy n M nh Kh i, Đ i h c

ệ ộ ả Nông Ngi p Hà N i, 2005

2.

http://doc.edu.vn/tai­lieu/giao­trinh­bao­quan­nong­san­10457