B CÔNG TH
Ộ
TR
NG ĐH CÔNG NGHI P TH C PH M TPHCM
ƯỜ
Ẩ
Ệ
NG ƯƠ Ự
KHOA: CÔNG NGH SINH H C VÀ KĨ THU T MÔI TR
NG
Ọ
Ậ
ƯỜ
MÔN: NH P MÔN CÔNG NGH SINH H C
Ọ
Ệ
Ệ Ậ
Đ TÀI:
Ề
TH C PH M LÊN MEN T CÁ - N
Ự
Ừ
Ẩ
ƯỚ
C M M Ắ
L I NÓI Đ U
Ờ
Ầ
ng cao, Ngày nay có r t nhi u lo i th c ph m lên men ngon và hàm l ự ề ẩ ấ ạ ượ ng ch t dinh d ấ ưỡ
m t trong s đó là n c lên men t các lo i cá, tôm hay m t s ố ộ ướ c m m. N c m m đ ướ ắ ắ ượ ừ ộ ố ạ
c ch m, m t lo i gia v ch bi n các đ ng v t n ộ ậ ướ c khác. N c m m là m t lo i n ắ ạ ướ ướ ộ ị ế ế ấ ạ ộ
món ăn không th thi u trong b a ăn h ng ngày c a ng i Vi t và đ ng th i b sung ữ ủ ể ế ằ ườ ệ ờ ổ ồ
1. T NG QUAN
đ m h ng ngày cho c th . ơ ể ạ ằ
Ổ
N c m m là m t d ng th c ph m lên men. Chúng là h n h p mu i v i các axit ộ ạ ướ ự ẩ ắ ố ớ ỗ ợ
amin đ protein trong th t cá, tôm hay m t s đ ng v t n ượ c chuy n bi n t ể ế ừ ộ ố ộ ậ ướ c ị
ộ khác, qua m t quá trình thu phân có tác nhân là các h enzyme có s n trong ru t ệ ẵ ộ ỷ
cá cùng v i m t lo i vi khu n k khí ch u m n. M t s h vi khu n đ c tìm ộ ố ệ ẩ ặ ẩ ạ ớ ộ ỵ ị ượ
th y là : Bacillus Subtilis, Bacillus mensentericcus, E.coli, Peseudomonas sp, ấ
Clostrium sp…
N c m m có hàm l ng dinh d ng cao. Nó có 17 axit amin, các lo i vitamin ướ ắ ượ ưỡ ạ
B1, B2, B12, P.P, các lo i h p ch t vô c : NaCl, P, Ca, Mg, S… và m t ít Brom, ơ ạ ợ ấ ộ
ng Nito chi m t 80-96g/l. I t. Hàm l ố ượ ế ừ
N c m m đ Đông Nam ướ ắ ượ ử ụ c s d ng r ng rãi trong ộ m th c ẩ ự c a các qu c gia ủ ố
t Nam và Thái Lan, đ làm n Á như Vi ệ ể ướ c ch m ho c gia v ch bi n các món ị ế ế ấ ặ
ăn.
t Nam, n c làm kh p Vi Ở ệ ướ c m m đ ắ ượ ắ ở ủ ế các t nh thành ven bi n và ch y u ể ỉ
làm t ừ các lo i cá bi n nh : các c m, cá n c, cá thu, cá s n, v.v… M t s vùng ụ ộ ố ư ể ạ ơ ơ
t, Phú Qu c, Nha Trang, Cát n i ti ng v i ngh làm n ớ ổ ế ề ướ c m m nh : Phan Thi ư ắ ế ố
H i,…..Trong đó, n c m m Phan Thi t là lo i n c m m lâu đ i có t năm ả ướ ắ ế ạ ướ ắ ờ ừ
1809, n i ti ng ngon và có m t h u h t t i các th tr ng trong n ổ ế ặ ầ ế ạ ị ườ ướ ạ c. Bên c nh
đó, n c m m Phú Qu c là m t th ng hi u n c m m không nh ng đ c bi ướ ắ ố ộ ươ ệ ướ ữ ắ ượ ế t
c mà nó còn đ c bi c trên kh p th đ n r ng rãi trong n ế ộ ướ ượ t đ n ế ế ở nhi u n ề ướ ắ ế
gi ng 8 tri u lít/ năm. i, s n l ớ ả ượ ệ
i ta phân n D a vào đ đ m mà ng ộ ạ ự ườ ướ c m m ra nhi u lo i nh : ề ư ắ ạ
o N c m m lo i c t hay còn g i là n ạ ố
c m m nhĩ là lo i n ướ ắ ọ ướ ạ ướ ắ c m m có ắ
đ đ m cao nh t, ngon nh t, ộ ạ ạ ấ v ng t nh , màu vàng r m đ n vàng nh t, ẹ ế ấ ọ ơ ị
trong và có mùi đ c tr ng c bán v i giá cao nh t. ư và đ ặ ượ ấ ớ
o N c m m lo i 1, lo i 2, lo i 3… là nh ng lo i có đ đ m gi m d n.
2. CÁCH CH BI N N
ộ ạ ướ ữ ạ ạ ạ ả ầ ắ ạ
Ế Ế
ƯỚ
C M M Ắ
a. Chu n b nguyên li u
ẩ ị ệ
Khâu chu n b nguyên li u là r t quan tr ng, chúng đ ệ ấ ẩ ọ ị ượ ấ c nhi u nhà s n xu t ề ả
quan tâm. Chính vì s khác bi nguyên li u nên t o ra s khác bi t trong ự t ệ ở ự ệ ạ ệ
ch t l ng n c m m nh ng n i khác nhau. ấ ượ ướ ắ ở ữ ơ
N c m m Phan Thi t hay Phú Qu c đ c làm t cá c m là ch y u. Cá ắ ở ướ ế ố ượ ừ ủ ế ơ
ng n c m S c Tiêu, C m Đ hay C m Than là cho ch t l ơ ấ ượ ọ ơ ỏ ơ ướ c m m cao ắ
nh t.ấ
Ng i ta s lo i b h t các t p ch t có l n trong cá, không c n r a l i cá và ườ ẽ ạ ỏ ế ầ ử ạ ạ ấ ẫ
b. Ch bi n
sau đó cá s đ c đem đi ch bi n. ẽ ượ ế ế
ế ế
Ti n hành làm ch p: tr n cá và mu i theo t l 10:4 hay t l ế ượ ỉ ệ ộ ố ỉ ệ ợ mu i thích h p ố
là 20-25%. Tr n hai thành ph n này vào v i nhau cho th t đ u và không đ b ậ ề ể ị ầ ộ ớ
nát. Vi c cho mu i nh m c ch vi khu n gây th i và đ m b o cho enzyme ằ ứ ệ ế ẩ ả ả ố ố
t. trong ru t và th t cá ho t đ ng t ị ạ ộ ộ ố
Sau đó, ch p đ c đ a vào các thùng g to, kín hay các lu ch a. Tùy vào ượ ượ ư ứ ỗ
ng mà có các d ng thùng g khác nhau. t ng đ a ph ị ừ ươ ạ ỗ Ở Phú Qu c thì ng ố ườ i
ta dùng thùng có đ ườ ấ ng kính 1,5-3m, chi u cao 2-4m có th ch a 7 đ n 13 t n ể ứ ề ế
cá. Phan Thi t thì ng i ta dùng thùng nh h n đ Ở ế ườ ỏ ơ ườ ề ng kính 1,5-2m, chi u
cao 2-2,5m. Sau khi đã cho ch ượ ồ p vào h t thì ph m t l p mu i lên trên r i ủ ộ ớ ế ố
cài v tre lên m t và x p đá đè xu ng. ế ặ ố ỉ
Sau 2-4 ngày thì m nút lù d i đáy thùng đ h ng "n ở ướ ể ứ ướ ầ c b i". Thành ph n ổ
trong thùng ch p sau khi ra rút n c b i s x p xu ng, nút lù đ c đóng l ượ ướ ổ ẽ ẹ ố ượ ạ i
và 7-12 tháng. Khi ch p "chín" s ti n hành rút trích đ t đ u g i là t ủ ừ ượ ợ ầ ẽ ế ọ
0 Bx, cứ
c c t. Ph n c t còn l c cho n c b i vào, thêm mu i 12-13 n ướ ố ầ ố i đ ạ ượ ướ ổ ố
1kg
nguyên li u t i ban đ u thi cho 0,4 lít n ệ ươ ầ ướ ế c mu i, lên men ti p r i rút ti p ế ồ ố
c hai. C nh th ta s thu đ n ướ ứ ư ế ẽ c n ượ ướ c m m lo i 1,2 3. ạ ắ
Bã còn l i sau khi đã trích ly h t n ạ ế ướ c m m đ ắ ượ c cho thêm mu i vào và đem ố
đi n u l ấ ạ ồ i r i đem l c. D ch thu đ ọ ị c s đ ượ ẽ ượ c ph i ch v i các d ch n ế ớ ố ị ướ c
m m khác ho c dùng làm dung d ch đ rút n c m m ho c có th qua s ể ắ ặ ị ướ ể ắ ặ ơ
ch làm th c ăn cho gia súc. ứ ế
Ngày nay, trong s n xu t quy mô công nghi p
Có th tóm t ể ắ t quy trình ch bi n b ng s đ sau: ế ế ằ ơ ồ
ệ ở ụ ả ệ ả ắ ạ ắ ờ ượ ơ ư ớ ả t đ n 50-55 ắ ể ế ầ ệ ộ ạ ằ ầ ấ ướ ể ầ ề p đã chin và có th rút trích n ộ ẳ ồ ỗ ầ ầ c m m đ ắ ớ ọ ượ ng pháp l c khác nhau nh : ph i ta có nhi u ph ấ hay phòng thí nghi m ng ườ nghiêm ng c trong s n xu t n ặ chín c a ch ượ ủ đi m khác bi ể ệ ng i ta gia nhi ườ ệ ế d i tác d ng c a enzyme protease. Sau đó cho d n d n đ l ủ ướ ụ 20-25% thì h nhi t đ xu ng 25 ố đ o đ u và h ng ngày cũng c n kh y 2-3 l n. Ch c n t ả ch ượ 3-4 ngày cho ch trong m m. ng ắ các công ty, nhà máy ậ i ta áp d ng công ngh hi n đ i và kĩ thu t ệ ệ c m m đ có th rút ng n th i gian ể ấ ướ ể c nhanh và nhi u s n ph m h n. Có nh ng p và thu đ ữ ề ả ẩ t so v i s n xu t m m truy n th ng nh sau: Ban đ u ầ ố ề ấ 0C đ cá ti n hành th y phân nhanh h n ơ ủ ố ng mu i ầ ủ ượ 0 ± 20C, m i l n cho mu i ph i khu y ấ ả ố 7-15 ngày thì ỉ ầ ừ ể ừ c r i nh ng c n đ t ư ng k t t a ế ủ p ngu i h n r i m i l c đ h n ch l ế ượ ươ ng ư ượ ồ ể ạ ọ ườ ươ ề
c. Cách ch a n
ề ể ề ả ọ ọ ọ pháp c truy n, l c qua v i di m bâu, l c theo ki u ly tâm, l c chân ổ không, v t…ắ
ữ ướ c m m b th i ị ố ắ
Có nhi u nguyên nhân làm th i n ố ướ ề c m m nh : ư ắ
o Ch
p còn s ng đã đem rút n ượ ố ướ c m m ắ
o D ng c ch a b b n, r a không s ch, lau chùi không kĩ
ụ ứ ị ẩ ụ ử ạ
o L
ng mu i không đ ượ ố ủ
o Xáo tr n không kĩ và n
c l c không trong ộ ướ ọ
o Vi c che đ y không kín ậ
o …..
ệ
N u ngay t i c s s n xu t, ta l y 100 lít m m th i them vào 10 lít n c lã ế ạ ơ ở ả ấ ắ ấ ố ướ
ụ ớ ọ đ c vào ch o, đun l a to đ làm bay h t khí đ c, h i th i, liên t c v t b t ổ ả ử ế ể ả ộ ơ ố
ố đen n i lên, khi th y b t vàng hay tr ng n i lên thì ta cho them vào 3 kg mu i ắ ấ ổ ọ ổ
và đun đ n khi không còn th y b t n i lên n a. N u xong l y dung d ch này ọ ổ ữ ế ấ ấ ấ ị
p đã qua 2 l n rút trích, đ l i dung h đ vào bã ch ổ ượ ể ợ ầ ươ ộ ng c a bã. Ngâm m t ủ
ự đêm, hôm sau m nút lù đ rút m m. N c m m này đem đi đun sôi và đ ng ướ ể ắ ắ ở
trong ang đ b o qu n. N c m m này đ đ m và thành ph n dinh d ộ ạ ể ả ướ ắ ầ ả ưỡ ng
khác đã gi m r t nhi u. ề ấ ả
ng c a n
d. Các ch tiêu ch t l ỉ
ấ ượ ủ ướ c m m ắ
Tiêu chí truy n th ng đ đánh giá ch t l ng n c m m nguyên ch t là đ ấ ượ ề ể ố ướ ắ ấ ộ
ố đ m - đ m t o nên h u v ngòn ng t đ ng sau v m n c a mu i. N u mu i ọ ằ ạ ị ặ ủ ế ạ ậ ạ ố ị
ng có v chát, v khé. Nên n c m m ngon có nhi u t p thì n ề ạ ướ c m m th ắ ườ ị ị ướ ắ
tr c h t ph i có v m n không chát kèm theo h u v đ m cao, sau đó ph i có ướ ế ị ặ ị ạ ả ậ ả
mùi đ c tr ng mà không tanh, không th i. ư ặ ố
3. TÀI LI U THAM KH O
Và m t s tiêu chí v dinh d ộ ố ề ưỡ ng nh sau: ư
1. http://vi.wikipedia.org
2. http://doc.edu.vn
Ả Ệ
