B CÔNG TH NGỘ ƯƠ
TR NG ĐH CÔNG NGHI P TH C PH M TPHCMƯỜ Ệ Ự Ẩ
KHOA: CÔNG NGH SINH H C VÀ KĨ THU T MÔI TR NGỆ Ọ Ậ ƯỜ
MÔN: NH P MÔN CÔNG NGH SINH H CẬ Ệ Ọ
Đ TÀI:Ề
TH C PH M LÊN MEN T CÁ - N C M MỰ Ẩ Ừ ƯỚ Ắ
L I NÓI Đ UỜ Ầ
Ngày nay có r t nhi u lo i th c ph m lên men ngon và hàm l ng ch t dinh d ng cao,ấ ề ạ ự ẩ ượ ấ ưỡ
m t trong s đó là n c m m. N c m m đ c lên men t các lo i cá, tôm hay m t sộ ố ướ ắ ướ ắ ượ ừ ạ ộ ố
đ ng v t n c khác. N c m m là m t lo i n c ch m, m t lo i gia v ch bi n cácộ ậ ướ ướ ắ ộ ạ ướ ấ ộ ạ ị ế ế
món ăn không th thi u trong b a ăn h ng ngày c a ng i Vi t và đ ng th i b sungể ế ữ ằ ủ ườ ệ ồ ờ ổ
đ m h ng ngày cho c th .ạ ằ ơ ể
1. T NG QUANỔ
N c m m là m t d ng th c ph m lên men. Chúng ướ ắ ộ ạ ự ẩ là h n h p mu i v i các axitỗ ợ ố ớ
amin đ c chuy n bi n t protein trong th t cá, tôm hay m t s đ ng v t n cượ ể ế ừ ị ộ ố ộ ậ ướ
khác, qua m t quá trình thu phân có tác nhân là các h enzyme có s n trong ru tộ ỷ ệ ẵ ộ
cá cùng v i m t lo i vi khu n k khí ch u m n. M t s h vi khu n đ c tìmớ ộ ạ ẩ ỵ ị ặ ộ ố ệ ẩ ượ
th y làấ: Bacillus Subtilis, Bacillus mensentericcus, E.coli, Peseudomonas sp,
Clostrium sp…
N c m m có hàm l ng dinh d ng cao. Nó có 17 axit amin, các lo i vitaminướ ắ ượ ưỡ ạ
B1, B2, B12, P.P, các lo i h p ch t vô c : NaCl, P, Ca, Mg, S… và m t ít Brom,ạ ợ ấ ơ ộ
I t. Hàm l ng Nito chi m t 80-96g/l.ố ượ ế ừ
N c m m đ c s d ng r ng rãi trongướ ắ ượ ử ụ ộ m th cẩ ự c a các qu c giaủ ố Đông Nam
Á như Vi t Namệ và Thái Lan, đ làm n c ch m ho c gia v ch bi n các mónể ướ ấ ặ ị ế ế
ăn.
Vi t Nam, n c m m đ c làm kh p các t nh thành ven bi n và ch y uỞ ệ ướ ắ ượ ắ ở ỉ ể ủ ế
làm t các lo i cá bi n nh : các c m, cá n c, cá thu, cá s n, v.v… M t s vùngừ ạ ể ư ơ ụ ơ ộ ố
n i ti ng v i ngh làm n c m m nh : Phan Thi t, Phú Qu c, Nha Trang, Cátổ ế ớ ề ướ ắ ư ế ố
H i,…..Trong đó, n c m m Phan Thi t là lo i n c m m lâu đ i có t nămả ướ ắ ế ạ ướ ắ ờ ừ
1809, n i ti ng ngon và có m t h u h t t i các th tr ng trong n c. Bên c nhổ ế ặ ầ ế ạ ị ườ ướ ạ
đó, n c m m Phú Qu c là m t th ng hi u n c m m không nh ng đ c bi tướ ắ ố ộ ươ ệ ướ ắ ữ ượ ế
đ n r ng rãi trong n c mà nó còn đ c bi t đ n nhi u n c trên kh p thế ộ ướ ượ ế ế ở ề ướ ắ ế
gi i, s n l ng 8 tri u lít/ năm.ớ ả ượ ệ
D a vào đ đ m mà ng i ta phân n c m m ra nhi u lo i nh : ự ộ ạ ườ ướ ắ ề ạ ư
oN c m m lo i c t hay còn g i là n c m m nhĩ là lo i n c m m cóướ ắ ạ ố ọ ướ ắ ạ ướ ắ
đ đ m cao nh t, ngon nh t,ộ ạ ấ ấ v ng t nh , màu vàng r m đ n vàng nh t,ị ọ ẹ ơ ế ạ
trong và có mùi đ c tr ngặ ư và đ c bán v i giá cao nh t.ượ ớ ấ
oN c m m lo i 1, lo i 2, lo i 3… là nh ng lo i có đ đ m gi m d n.ướ ắ ạ ạ ạ ữ ạ ộ ạ ả ầ
2. CÁCH CH BI N N C M MẾ Ế ƯỚ Ắ
a. Chu n b nguyên li uẩ ị ệ
Khâu chu n b nguyên li u là r t quan tr ng, chúng đ c nhi u nhà s n xu tẩ ị ệ ấ ọ ượ ề ả ấ
quan tâm. Chính vì s khác bi t nguyên li u nên t o ra s khác bi t trongự ệ ở ệ ạ ự ệ
ch t l ng n c m m nh ng n i khác nhau.ấ ượ ướ ắ ở ữ ơ
N c m m Phan Thi t hay Phú Qu c đ c làm t cá c m là ch y u. Cáướ ắ ở ế ố ượ ừ ơ ủ ế
c m S c Tiêu, C m Đ hay C m Than là cho ch t l ng n c m m caoơ ọ ơ ỏ ơ ấ ượ ướ ắ
nh t.ấ
Ng i ta s lo i b h t các t p ch t có l n trong cá, không c n r a l i cá vàườ ẽ ạ ỏ ế ạ ấ ẫ ầ ử ạ
sau đó cá s đ c đem đi ch bi n.ẽ ượ ế ế
b. Ch bi nế ế
Ti n hành làm ch p: tr n cá và mu i theo t l 10:4 hay t l mu i thích h pế ượ ộ ố ỉ ệ ỉ ệ ố ợ
là 20-25%. Tr n hai thành ph n này vào v i nhau cho th t đ u và không đ bộ ầ ớ ậ ề ể ị
nát. Vi c cho mu i nh m c ch vi khu n gây th i và đ m b o cho enzymeệ ố ằ ứ ế ẩ ố ả ả
trong ru t và th t cá ho t đ ng t t.ộ ị ạ ộ ố
Sau đó, ch p đ c đ a vào các thùng g to, kín hay các lu ch a. Tùy vàoượ ượ ư ỗ ứ
t ng đ a ph ng mà có các d ng thùng g khác nhau. Phú Qu c thì ng iừ ị ươ ạ ỗ Ở ố ườ
ta dùng thùng có đ ng kính 1,5-3m, chi u cao 2-4m có th ch a 7 đ n 13 t nườ ề ể ứ ế ấ
cá. Phan Thi t thì ng i ta dùng thùng nh h n đ ng kính 1,5-2m, chi uỞ ế ườ ỏ ơ ườ ề
cao 2-2,5m. Sau khi đã cho ch p vào h t thì ph m t l p mu i lên trên r iượ ế ủ ộ ớ ố ồ
cài v tre lên m t và x p đá đè xu ng.ỉ ặ ế ố
Sau 2-4 ngày thì m nút lù d i đáy thùng đ h ng "n c b i". Thành ph nở ướ ể ứ ướ ổ ầ
trong thùng ch p sau khi ra rút n c b i s x p xu ng, nút lù đ c đóng l iượ ướ ổ ẽ ẹ ố ượ ạ
và t 7-12 tháng. Khi ch p "chín" s ti n hành rút trích đ t đ u g i làủ ừ ượ ẽ ế ợ ầ ọ
n c c t. Ph n c t còn l i đ c cho n c b i vào, thêm mu i 12-13ướ ố ầ ố ạ ượ ướ ổ ố 0 Bx, cứ
1kg
nguyên li u t i ban đ u thi cho 0,4 lít n c mu i, lên men ti p r i rút ti pệ ươ ầ ướ ố ế ồ ế
n c hai. C nh th ta s thu đ c n c m m lo i 1,2 3. ướ ứ ư ế ẽ ượ ướ ắ ạ
Bã còn l i sau khi đã trích ly h t n c m m đ c cho thêm mu i vào và đemạ ế ướ ắ ượ ố
đi n u l i r i đem l c. D ch thu đ c s đ c ph i ch v i các d ch n cấ ạ ồ ọ ị ượ ẽ ượ ố ế ớ ị ướ
m m khác ho c dùng làm dung d ch đ rút n c m m ho c có th qua sắ ặ ị ể ướ ắ ặ ể ơ
ch làm th c ăn cho gia súc.ế ứ
Có th tóm t t quy trình ch bi n b ng s đ sau:ể ắ ế ế ằ ơ ồ
Ngày nay, trong s n xu t quy mô công nghi p các công ty, nhà máyả ấ ệ ở
hay phòng thí nghi m ng i ta áp d ng công ngh hi n đ i và kĩ thu tệ ườ ụ ệ ệ ạ ậ
nghiêm ng c trong s n xu t n c m m đ có th rút ng n th i gianặ ả ấ ướ ắ ể ể ắ ờ
chín c a ch p và thu đ c nhanh và nhi u s n ph m h n. Có nh ngủ ượ ượ ề ả ẩ ơ ữ
đi m khác bi t so v i s n xu t m m truy n th ng nh sau: Ban đ uể ệ ớ ả ấ ắ ề ố ư ầ
ng i ta gia nhi t đ n 50-55ườ ệ ế 0C đ cá ti n hành th y phân nhanh h nể ế ủ ơ
d i tác d ng c a enzyme protease. Sau đó cho d n d n đ l ng mu iướ ụ ủ ầ ầ ủ ượ ố
20-25% thì h nhi t đ xu ng 25ạ ệ ộ ố 0 ± 20C, m i l n cho mu i ph i khu yỗ ầ ố ả ấ
đ o đ u và h ng ngày cũng c n kh y 2-3 l n. Ch c n t 7-15 ngày thìả ề ằ ầ ấ ầ ỉ ầ ừ
ch p đã chin và có th rút trích n c m m đ c r i nh ng c n đ tượ ể ướ ắ ượ ồ ư ầ ể ừ
3-4 ngày cho ch p ngu i h n r i m i l c đ h n ch l ng k t t aượ ộ ẳ ồ ớ ọ ể ạ ế ượ ế ủ
trong m m. ng i ta có nhi u ph ng pháp l c khác nhau nh : ph ngắ ườ ề ươ ọ ư ươ
pháp c truy n, l c qua v i di m bâu, l c theo ki u ly tâm, l c chânổ ề ọ ả ề ọ ể ọ
không, v t…ắ
c. Cách ch a n c m m b th iữ ướ ắ ị ố
Có nhi u nguyên nhân làm th i n c m m nh :ề ố ướ ắ ư
oCh p còn s ng đã đem rút n c m mượ ố ướ ắ
oD ng c ch a b b n, r a không s ch, lau chùi không kĩụ ụ ứ ị ẩ ử ạ
oL ng mu i không đượ ố ủ
oXáo tr n không kĩ và n c l c không trongộ ướ ọ
oVi c che đ y không kínệ ậ
o…..
N u ngay t i c s s n xu t, ta l y 100 lít m m th i them vào 10 lít n c lãế ạ ơ ở ả ấ ấ ắ ố ướ
đ c vào ch o, đun l a to đ làm bay h t khí đ c, h i th i, liên t c v t b tổ ả ả ử ể ế ộ ơ ố ụ ớ ọ
đen n i lên, khi th y b t vàng hay tr ng n i lên thì ta cho them vào 3 kg mu iổ ấ ọ ắ ổ ố
và đun đ n khi không còn th y b t n i lên n a. N u xong l y dung d ch nàyế ấ ọ ổ ữ ấ ấ ị
đ vào bã ch p đã qua 2 l n rút trích, đ l i dung h ng c a bã. Ngâm m tổ ượ ầ ể ợ ươ ủ ộ
đêm, hôm sau m nút lù đ rút m m. N c m m này đem đi đun sôi và đ ngở ể ắ ướ ắ ự
trong ang đ b o qu n. N c m m này đ đ m và thành ph n dinh d ngể ả ả ướ ắ ộ ạ ầ ưỡ
khác đã gi m r t nhi u.ả ấ ề
d. Các ch tiêu ch t l ng c a n c m mỉ ấ ượ ủ ướ ắ