Tìm hi u nguyên t c gia nhi
t b ng sóng h ng ngo i và ví d minh h a
ể
ắ
ệ ằ
ụ
ạ
ồ
ọ
TR
NG Đ I H C CÔNG NGHI P TP. H CHÍ MINH
ƯỜ
Ạ Ọ
Ồ
Ệ
TRUNG TÂM MÁY VÀ THI T BẾ
Ị
TI U LU N Ậ Ể
K THU T TH C PH M 2
Ự
Ậ
Ẩ
Ỹ
Đ TÀI: Ề
Ể
Ằ
TÌM HI U NGUYÊN T C GIA NHI T B NG SÓNG Ắ H NG NGO I VÀ M T S VÍ D MINH H A Ộ Ố
Ệ Ụ
Ọ
Ồ
Ạ
GVHD: Ths. Tr n Hoài Đ c ứ ầ
L p: DHTP5. Nhóm 2 ớ
SVTH: MSSV
09076841 Nguy n Đ Hà Giang ỗ ễ
Tr n Th M H nh 09202211 ị ỹ ạ ầ
L u Văn T n M nh 09083631 ư ấ ạ
09207021 Nguy n Th Bích Tuy n ị ễ ề
1
Tp. H Chí Minh, tháng 3 năm 2011 ồ
Tìm hi u nguyên t c gia nhi
t b ng sóng h ng ngo i và ví d minh h a
ể
ắ
ệ ằ
ụ
ạ
ồ
ọ
M C L C
Ụ
Ụ
2.2.2 Thi
15 t bế ị .......................................................................................................................
16 2.2.3 ng d ng ...................................................................................................................
Ứ
ụ
2.2.3.1 Ti
16 t trùng .............................................................................................................
ệ
16 2.2.3.2 Gi m tác nhân gây b nh .....................................................................................
ệ
ả
17 2.2.3.4 Kéo dài th i h n s d ng ....................................................................................
ờ ạ
ử ụ
17 2.2.3.5 Ki m soát s chín ................................................................................................
ự
ể
2.2.3.6 Dinh d
ưỡ
18 ng và c m quan .................................................................................... ả
20 III. K T LU N .................................................................................................................................
Ậ
Ế
21 IV.TÀI LI U THAM KH O ..............................................................................................................
Ả
Ệ
I. L I NÓI Đ U
Ờ Ầ
ự
ộ ở ộ
ệ ề ướ ấ ị
ề đó nhi ộ ế ưở ế ở ộ
ng đ n h u h t các quá trình. Do đó các quá trình c n ti n hành nh h
nh h ế ế ế ưở ệ ộ ế ề ế ị
t đ xác đ nh thì k t qu c a quá trình m i đ m b o đ ả ủ ệ ầ
ng đ gi Trong công nghi p hóa ch t và th c ph m, đa s các quá trình ch x y ra theo ỉ ả ẩ m t đi u ki n công m t đi u ki n công ngh nh t đ nh ệ ề ng lien ệ ườ ng ố ườ đi u ki n ệ ệ ộ ủ t đ c a ệ ng tiên hành các quá trình đun ể ữ ớ ả ệ ặ ượ ấ ộ
ả t đ không đ i. B n ch t các quá trình đó chính là truy n nhi ố ấ ệ ng nh t đ nh m t chi u h ệ ấ ị ề ệ ấ ị ở ộ i u. Trong đi u ki n công ngh th ngh nh t đ nh đ đ t m t k t qu t ệ ả ố ư ể ạ t đ là m t thông s th quan đ n các y u t ng đ n quá trình mà ệ ộ ế ố ả ầ ả ở ề ầ c đi u ki n nhi nhi ả ượ quá trình theo yêu c u công ngh , trong công nghi p th ườ i phóng b t năng l nóng, làm ngu i…nghĩa là ta ph i cung c p ho c gi ớ ả t nhi ệ ấ ệ ộ ề ả ổ
Và quá trình truy n nhi ề ệ t là quá trình m t chi u, đó là nhi ộ ệ
t đ th p và truy n t ơ ệ ộ t đ cao đ n n i có nhi ế
ng theo m t ph ệ ộ ấ ườ
ề
ươ t v c b n g m d n nhi ệ t đ i l u, nhi ứ t, nhi n i có nhi t ừ ơ không gian này sang không gian khác th t ừ ho c là t ặ ề ổ ợ nhi ệ ề ơ ả ồ h p nhi u ph ẫ ng th c truy n nhi ệ ệ ố ư ề c truy n t ch đ ỉ ượ ề v t này sang v t khác hay ậ ề ừ ậ ng th c c th nào đó ứ ụ ể ộ ươ t ph c t p. Các ph ề ng th c truy n ứ ươ ứ ạ t b c x . ệ ứ ạ
M t trong ba ph ộ ệ ọ
ư ế
c a các phân t ươ ứ t m i v t có nhi ọ ậ ệ ừ ủ ệ ứ ế ứ ạ ệ ố ả ử ề
2
ộ ng. Các dao đ ng đi n t c truy n đi trong không gian theo m i h s đ Nh chúng ta đã bi quá trình dao đ ng đi n t l ượ ộ ng th c truy n nhi ề ệ ộ và nguyên t ử ề t b c x . ạ t quan tr ng chính là nhi ả ủ t đ khác nhau không tuy t đ i, do k t qu c a , đ u có kh năng b c x năng ng g i là ọ ệ ừ ẽ ượ ọ ướ
Tìm hi u nguyên t c gia nhi
t b ng sóng h ng ngo i và ví d minh h a
ể
ắ
ệ ằ
ụ
ạ
ồ
ọ
ỉ ấ ề
ướ ử
ng nhi ồ ụ ượ ề ơ t đ ệ ượ t đ c a v t th càng cao thì l ể có cùng bàn ch t ch khác nhau v chi u dài b i ta chia thành sóng vũ tr , sóng r nghen, sóng t c truy n đi d ề
ượ
ể ứ ạ ộ ể ế ầ
ể ạ ượ ử ụ ụ ồ
ng pháp này đ ặ ệ ằ ươ
c s d ng r ng rãi trong ph ộ ự ẩ
ộ c ng d ng r ng rãi, ph ụ ượ ứ ệ ế ế t đ ế ượ ầ ỹ ư ướ
ồ
ề ể ộ ố ụ ạ ắ ọ
ể ể ằ ậ ỹ
II.
c sóng. . Các song đi n t sóng đi n t ệ ừ ệ ừ ngo i, ạ c sóng mà ng Tùy theo b ườ ướ ướ i sóng h ng ngo i…Nhi ệ ộ ủ ậ ạ ặ ng càng l n. Các sóng b c x này phát ra trong không gian khi g p d ng sóng năng l ớ ạ v t th khác, nó có th b h p th toàn b hay m t ph n đ bi n thành nhi t năng. ệ ộ ể ị ấ ậ ng pháp Chính vì đ c đi m này mà sóng h ng ngo i đ ươ t b ng sóng h ng ngo i. Và ph ổ gia nhi ạ ồ bi n trong ngành k thu t nhi t nói chung và trong công ngh ch bi n th c ph m nói ệ ậ ế c t m quan trong riêng, ch ng h n nh thi ng bánh mì,…Bi t b : lò vi sóng, lò n ế ị ạ t b ng sóng h ng ngo i nên nhóm chúng em xin ch n đ tài c a ph ng pháp gia nhi ọ ạ ệ ằ ủ t b ng sóng h ng ngo i và m t s ví d minh h a” đ làm “tìm hi u nguyên t c gia nhi ồ ệ ằ ti u lu n cho môn k thu t th c ph m 2 này, mong r ng qua bài ti u lu n này chúng em ẩ ự ậ có th hi u rõ h n, sâu h n v ph ng pháp này. ơ ề ươ ơ ẳ ươ ể ậ ể ể
N I DUNG Ộ
2. Nhi t b c x ệ ứ ạ
2.1.1 Lý Thuy t ế
2.1 Sóng h ng ngo i ạ ồ
Năng l ồ ạ ứ ạ ệ ừ
ượ ở ậ c phát ra b i v t ượ ậ ng c a mình cho lên đ làm nóng v t (Hình 18.1) đ ủ ể
ượ th nóng. Khi nó đ li u. T l ỷ ệ ể ệ ng h ng ngo i là b c x đi n t c h p th , b c x năng l ụ ứ ạ ượ ấ t ph thu c vào: ệ ụ ộ truy n nhi ề
Các thu c tính b m t c a hai tài li u ệ ề ặ ủ ộ
Các hình d ng c a các c quan phát và nh n ậ ủ ạ ơ
3
Nhi t đ b m t c a v t li u s ệ ộ ề ặ ủ ậ ệ ưở ấ i m và nh n ậ
Tìm hi u nguyên t c gia nhi
t b ng sóng h ng ngo i và ví d minh h a
ể
ắ
ệ ằ
ụ
ạ
ồ
ọ
Hình 18.1
T t c các v t th đ u phát x h ng ngo i nh là m t đ c tính nhi ạ ồ ể ề ộ ặ ạ ng h ng ngo i đ ạ ượ ạ ư ộ ể ấ ả ượ và phân t ệ ộ ử ử ể ộ và phân t ử ng này s đ t đ càng cao, nguyên t ượ ạ t đ , chúng phát hi n b c x ệ ộ ủ t đ c a ủ c t o ra do rung đ ng và chuy n đ ng quay c a ộ chuy n đ ng càng nhi u, ề c camera ch p nh h ng ồ ứ ạ ử ẽ ượ ệ ộ ụ ả ệ ệ ệ ạ ồ ậ chúng. Năng l ồ , nhi nguyên t càng t o ra nhi u b c x h ng ngo i. Năng l ề ứ ạ ồ ạ ngo i phát hi n, camera h ng ngo i không phát hi n nhi nhi ạ t. ệ t hoàn h o (g i là m t c th màu ượ ệ ệ ộ ơ ể ả ọ
Q s=
4AT
L c tính b ng cách s d ng các ph ng trình Stefan-Boltzmann: đen) đ t phát ra t ử ụ m t b t n nhi ừ ộ ộ ả ươ ng nhi ằ ượ
Mà Q (Js-1 ) t t, s = 5.7 x 10 ả
l ỷ ệ ộ ệ ề ặ
phát th i nhi ệ ượ ử ụ ụ ứ ạ ấ ấ
ả
c bi ạ ượ ấ ả ọ
-8 (Js-1 m-2K-4) c a Stefan- ủ 2) và T (K= º C + 273) nhi Boltzmann không đ i, m t di n tích b m t (m t đ tuy t ệ ệ ộ ổ đ i. Ph ộ c s d ng cho m t ch t h p th b c x hoàn h o, m t ng trình này cũng đ ươ ố ả ộ l n n a đ t hoàn t đ n nh m t v t đen. Tuy nhiên, nóng b c x không t n nhi ư ộ ậ ầ ữ ượ ệ ứ ạ ế ế c h p th hoàn h o, m c dù h không phát ra và h o và các lo i th c ph m không đ ụ ặ ẩ ự ả i đa. Khái ni m c a các c quan màu h p th m t ph n nh liên t c c a lý thuy t t ơ ủ ệ ế ố ụ ủ ỏ ầ ấ ụ ộ c s a đ i đ : ng trình Stefan-Boltzmann đ xám đ ượ ử ổ ể ươ ượ ử ụ
4AT
c s d ng, và các ph
Q es= ng năng l không h p th đ hoàn thành. Đi u này đ
i m, thay đ i t . L ượ
4
ng h p thu, và do đó m c đ s ượ s ổ ừ ố ự c xác đ nh b i các thành ph n c a th c ủ ộ ưở ấ ở ượ ụ ể ứ ị ấ ề ầ ấ
Tìm hi u nguyên t c gia nhi
t b ng sóng h ng ngo i và ví d minh h a
ể
ắ
ệ ằ
ụ
ạ
ồ
ọ
ụ ứ ạ ế ướ ượ
ph m, mà h p th b c x đ n m c đ khác nhau, và b ấ ẩ x . M t s b c x này đ ượ ấ ộ ố ứ ạ ạ c h p th và m t s là ph n x tr l ộ ố ứ ộ ụ c sóng c a năng l ủ i trong th c ph m. ự ứ ng b c ẩ ạ ở ạ ả
ượ ọ ́ ̣
ụ ở ả ượ ả
ễ ạ ạ
ứ ạ ấ ằ ể ệ ẩ ng b c x h p th b i m t c th màu xám đ ng b ng phát x (B ng 18.3). B c x mà không h p thu đ ạ c th hi n nh là ph n x (1- ạ ư ơ ấ ộ ơ ể ấ ứ ạ a ). Có hai lo i ph n x : đó di n ra ả ẩ ả ễ ự ạ ằ
a ) và có số c g i là s hâp thu ( L ự ượ c ph n ánh và đi u này l ề ượ ở ề ặ ủ b m t c a đ ượ th c ph m và r ng đó di n ra sau khi b c x đi vào c c u th c ph m và tr thành ở ự khu ch tán do tán x . B m t ph n x t o ra bóng quan sát th y trên các v t li u đánh ậ ệ ả bóng trong khi c th suy ra nh ng màu s c và hoa văn c a v t li u.
ạ ề ặ ế ấ
ứ ạ ạ ắ ủ ậ ệ ơ ể ữ
V t li u ậ ệ Phát xạ
Bánh mì n 1,00 ướ ng b cháy ị
0,955 N cướ
Kem 0,97
0,85 B tộ
0,78 M bòỡ
0,74 Th t bò n c ạ ị
Gi y tr ng 0,9 ấ ắ
0,9 S n kim lo i ho c g ặ ỗ ạ ơ
0,7 – 0,25 Không bóng kim lo iạ
0,05 Đánh bóng kim lo iạ
B ng 18.3: c tính c a v t li u trong ch bi n th c ph m ả Ướ ủ ậ ệ ế ế ự ẩ
Các b ướ ủ ạ ồ ở ị
t cho th c ph m, do đó t ng v i t ng đ c sóng c a b c x h ng ngo i đ ạ ượ ứ ơ ắ ơ ướ ẩ ệ ộ ủ t đ c a c sóng ng n h n có đ sâu l n h n c a s thâm ơ ủ ự ớ ỷ ệ ấ l h p c xác đ nh b i nhi ớ ươ ộ ươ ự ệ ệ ộ ả ỷ ệ ự ủ ề
= es
phát th i: ngu n. Nhi ồ nh p. T l ậ thu tr đi t ừ t đ s n xu t cao h n b ấ th c c a truy n nhi l ả ỷ ệ
Q
)
4 TA ( 1
4 T 2
-
2( K) nhi
t đ c a nhi t đ phát và T n i Tơ 1 (K) nhi ệ ộ ủ ệ ộ ệ ộ ủ t đ c a ch t h p th . ụ ấ ấ
5
2.1.2 Thi t b ế ị
Tìm hi u nguyên t c gia nhi
t b ng sóng h ng ngo i và ví d minh h a
ể
ắ
ệ ằ
ụ
ạ
ồ
ọ
ồ ưở ứ ạ
ố ố ượ ẳ ớ ợ ố ả
ụ Các lo i máy s ạ ạ ủ ự ấ ạ
ả
ộ ụ ng. S n ph m đi qua đ ườ ẩ ướ ướ ả ỡ
ưở ạ ồ
ư i h n c a s thâm nh p. Năng l ượ ự ẩ ộ
ộ ớ ạ ủ ự ấ ấ ấ
ẩ i các máy s ộ ậ ộ c đ có màu nâu trên b m t th c ph m. i nóng b c x bao g m kim lo i ph ng ho c hình ng, máy ặ ạ c g n v i s i đi n (B ng 18.4). ệ ắ ng b c x là s y khô đ m th p th c ph m (cho ẩ ộ ẩ ặ ng ho c ướ i r ng r , trên m t băng ộ ể ấ ng đ s y ượ ng b c x cũng ứ ạ c s d ng trong máy s y chân không và máy s y băng n i, trong máy s y thăng hoa ố i b ng g m, và th ch anh ho c halogen ng đ s ặ ưở ằ Các ng d ng chính c a năng l ượ ứ ấ ứ breadcrumbs Ví d , ca cao, b t, h t, m ch nha, các s n ph m mì và trà) và n ạ ạ ng h m, bên d lò n ầ t i (Ginzberg, 1969). Tuy nhiên, s d ng r ng rãi nh là m t ngu n năng l ử ụ ả khô ph n l n th c ph m vì đ sâu gi ầ ớ đ ượ ử ụ gia t c, trong m t s lò vi sóng trong n ộ ố ướ ể ề ặ ự ẩ
B ng 18.4. Đ c đi m c a b ặ ủ ướ ể ả c sóng h ng ngo i ạ ồ
ạ t đệ ộ ố i ế D ki n ự cu cộ s ngố Lo iạ hình phát i đa C ngườ đ t ộ ố B c x ứ tệ nhi Đ i l u ư ố tệ nhi Nhi ch y t ạ đa Quá trình nhi ộ t đệ i đaố t
Hệ th ngố i m, ưở ấ s th i gian ờ làm mát
B c sóng ng n ướ ắ
2200 10 300 75 25 1 5000h Đèn tệ nhi
Súng IR 2300 2 1600 98 2 1 _
2200 80 600 80 20 1 5000h Th chạ anh ngố
V a b c sóng ừ ướ
45 950 60 500 55 30 Năm Th chạ anh ngố
B c sóng dài ướ
Element 800 40 500 50 50 <120 Năm
700 40 400 50 50 <120 Năm G chạ
6
2.1.3 ng d ng trong th c ph m Ứ ụ ự ẩ
Tìm hi u nguyên t c gia nhi
t b ng sóng h ng ngo i và ví d minh h a
ể
ắ
ệ ằ
ụ
ạ
ồ
ọ
ạ ẩ
ề ặ ng v hay mùi h ươ ủ ầ
ệ ch t m và h ph m cũng t ợ Vi c làm nóng b m t nhanh chóng c a các lo i th c ph m có trong các h p ự ủ ự ng. Thay đ i đ b m t các thành ph n c a th c ổ ể ề ặ ng. ị ươ nh x y ra trong quá trình n ng t ấ ẩ ẩ ự ư ả ươ ướ
Ngu n h ng ngo i trong các thi c phát ra v i b c sóng 1,8–3,4 ạ ồ ồ t b đ ế ị ượ ớ ướ
micron, và sóng h ng ngo i đ ạ ượ ử ụ ẩ c s d ng trong vi c ch bi n nông s n, th c ph m ế ế ự ệ ả ồ
đ c xem nh m t thi t b s y khô nông s n vì d i bi n thiên nhi t đ trong thi t b có ượ ư ộ ế ị ấ ế ả ả ệ ộ ế ị
th t 37oC – 2000C. Ngu n năng l ể ừ ồ ượ ng c a sóng h ng ngo i khi ti p xúc v i nông ạ ủ ế ồ ớ
s n s làm cho các ph n t ả ẽ ầ ử rung đ ng và d n đ n s tăng nhi ẫ ế ự ộ ệ ộ ẩ t đ bên trong s n ph m ả
m t cách nhanh chóng cùng v i s gia tăng v áp su t h i n ấ ơ ướ ớ ự ề ộ ạ c. Các h t ngũ c c, h t ạ ố
đ u khi đ ậ ượ c chi u sóng h ng ngo i ch trong th i gian 50 giây, nhi ỉ ế ạ ồ ờ ệ ộ ạ t đ bên trong h t
đã tăng lên 900C ho c v i th i gian 90 giây, nhi t đ đã tăng lên 1100 C. ặ ớ ờ ệ ộ
Tác d ng c a sóng h ng ng ai khi chi u vào nông s n (đ c bi ụ ủ ế ả ặ ồ ọ ệ ạ t là các lo i
ng cao, mùi v th m h n, tinh b t trong h t) s t o ra các s n ph m có giá tr dinh d ạ ẽ ạ ả ẩ ị ưỡ ị ơ ơ ộ
c h hóa tri t đ h n, không có hi n t ng l h t s đ ạ ẽ ượ ồ ệ ể ơ ệ ượ ạ ộ i b t, và nh v y kh năng ư ậ ả
tiêu hóa th c ph m s t ự ẽ ố ơ t h n. Ví d h t lúa mì đ ụ ạ ẩ ượ c chi u sóng h ng ngo i thì kh ồ ế ạ ả
năng tiêu hóa là 90%, trong khi đó s tiêu hóa c a nh ng h t lúa mì không chi u sóng ự ủ ữ ế ạ
h ng ngo i ch đ t 30%. ồ ỉ ạ ạ
Sóng h ng ngo i khi chi u vào nông s n còn làm tăng hàm l ng axit amin t ế ả ạ ồ ượ ự
do, đ ng th i c ch m t s enzymer b t l i (nh Trypsin trong h t đ u t ng) và do ế ộ ố ờ ứ ấ ợ ồ ạ ậ ươ ư
đó làm tăng kh năng tiêu hóa đ u t ậ ươ ả ạ ng lên r t nhi u. Ho c khi chi u sóng h ng ngo i ề ế ấ ặ ồ
vào nh ng h t ngũ c c có ch a axit béo, s làm gi m h at tính các enzym (men) oxy hóa ứ ữ ẽ ả ạ ố ọ
ch t béo và nó s h n ch các quá trình oxy hóa ch t béo khi b o qu n, h t s không b ạ ẽ ẽ ạ ế ấ ả ả ấ ị
7
ôi, khét và đ ng.ắ
Tìm hi u nguyên t c gia nhi
t b ng sóng h ng ngo i và ví d minh h a
ể
ắ
ệ ằ
ụ
ạ
ồ
ọ
M t khác khi ch bi n các s n ph m th c ph m ăn li n, tia h ng ngo i còn có ự ế ế ề ả ẩ ẩ ạ ặ ồ
t khu n r t t t mà không làm m t giá tr dinh d tác d ng di ụ ệ ẩ ấ ố ấ ị ưỡ ự ng c a nông s n th c ủ ả
ph m.ẩ
M t s s n ph m th c ăn gia súc đ ộ ố ả ứ ẩ ượ ồ c ch bi n s y chín b ng tia h ng ế ế ấ ằ
ngo i có tác d ng r t t ấ ố ố ớ ậ t đ i v i v t nuôi. Ngoài tác d ng làm tăng kh năng tiêu hóa ụ ụ ả ạ
lên t i 80-90 %, còn làm tăng c m giác ngon mi ng, nâng cao t tăng tr ng nhanh, ăn ớ ệ ả l ỷ ệ ọ
ít mà tăng tr ng l n, d n đ n t l ế ỷ ệ ẫ ọ ớ chuy n đ i th c ăn cao h n (ví d nuôi heo: 2,5kg ơ ứ ụ ể ổ
th c ăn/1kg th t). Nh ng nông s n dùng làm th c ăn gia súc mà đ ả ứ ữ ứ ị ượ ồ c chi u tia h ng ế
ngo i thì năng l ng chuy n hóa bao gi cũng cao h n nh ng nông s n không chi u. ạ ượ ể ờ ữ ế ả ơ
Trong th c t s n xu t hi n nay, ng ự ế ả ệ ấ ườ ề i ta s d ng tia h ng ngo i trong nhi u ử ụ ạ ồ
lĩnh v c ch bi n nh x lý các lo i h t làm th c ăn gia súc, thanh trùng s a t ế ế ạ ạ ư ử ữ ươ ự ứ ớ i (v i
t b m t các s n ph m đ t o màu s c đ p h n (ví th i gian r t ng n 15 giây), gia nhi ắ ấ ờ ệ ề ặ ắ ẹ ể ạ ả ẩ ơ
ng), s y khô các lo i d c li u, s y khô các lo i gia v mà màu d các lo i bánh n ạ ụ ướ ạ ượ ấ ệ ấ ạ ị
i ta còn dùng tia h ng ngo i đ n s c ít bi n đ i. Ng ế ắ ổ ườ ạ ể ướ ồ ẩ ng bánh, s n xu t th c ph m ự ả ấ
ăn nhanh và ngũ c c dinh d ng (cereals) dùng trong đi m tâm. ố ưỡ ể
Hi n nay có nhi u Công ty chuyên s n xu t thi ệ ề ả ấ ế ị ạ t b chi u tia h ng ngo i ế ồ
dùng trong ch bi n th c ph m nh Công ty Charnwood, Charnwood milling, ự ư ế ế ẩ
Micronizing, Newton, Simpson, Sharman. Nh ng thi t b c a các Công ty này có công ữ ế ị ủ
su t ch bi n t 750kg – 2200kg/gi , v i công su t đi n tiêu th t 14-20 kw/t n h t. ế ế ừ ấ ờ ớ ụ ừ ệ ấ ấ ạ
Nguyên li u (h t) tr ệ ạ c h t đ ướ ế ượ ấ c làm s ch s b , lo i b i b m, rác, t p ch t, ạ ụ ậ ơ ộ ạ ạ
sau đó đ c t o m đ đ a đ m c a h t đ t t 18-20%. R i t m t h th ng băng ượ ạ ẩ ủ ạ ạ ừ ể ư ộ ẩ ồ ừ ộ ệ ố
chuy n, h t đ c chuy n sang khu v c x lý h ng ngo i trong kho ng t 50giây – ạ ượ ề ự ử ể ạ ả ồ ừ
90giây (tùy theo m c đích s d ng và tùy theo lo i nguyên li u) đ làm chín tinh b t; và ử ụ ụ ệ ể ạ ộ
sau đó ti p t c chuy n qua m t h th ng máy ép tr c đ ép nguyên li u đã chín thành ộ ệ ố ụ ể ế ụ ể ệ
lát m ng, r i làm khô… Tinh b t trong h t đ c h hóa tri ạ ượ ồ ồ ộ ỏ ệ ể ỏ t đ sau khi ép m ng, do đó 8
Tìm hi u nguyên t c gia nhi
t b ng sóng h ng ngo i và ví d minh h a
ể
ắ
ệ ằ
ụ
ạ
ồ
ọ
ch t l ng s n ph m đ ấ ượ ả ẩ ượ ủ c tăng lên, đ ng th i làm tăng kh năng h p thu, tiêu hóa c a ả ấ ồ ờ
con ng i (và c gia súc) đ i v i s n ph m nông s n ch bi n. ườ ố ớ ả ế ế ẩ ả ả
2.1.3.1 Lò vi sóng
Monowave 300 là thi
ệ
t k đ c bi ệ
c thi ổ
ứ ể
ủ ụ
ụ ợ
ọ ỹ ệ
c th c hi n thành công ị t bế ph n ng b ng vi sóng hi u qu cao ả ả ứ ằ ứ đ t cho các ng ế ế ặ ượ d ng t ng h p b ng vi sóng quy mô ụ ằ ợ ệ nh và trong các phòng thí nghi m ỏ nghiên c u và phát tri n. Ngày nay i tác d ng c a sóng vi sóng không d ướ ợ ữ ơ c áp d ng cho t ng h p h u c ch đ ổ ỉ ượ – mà t ng h p vô c , khoa h c v t ậ ơ ổ li u, hóa h c polymer, và các k thu t ậ ọ khác cũng đ ự ượ ệ
Tính năng hi u qu s d ng ệ ả ử ụ
ầ
ậ ộ ườ ng c c cao ự
t đ đ ng th i b ng sensor h ng ngo i và s i quang ợ
c m c cao nh t ấ ạ ồ ấ ạ ượ ở ứ
ờ ằ t đ /áp su t đ t đ ệ ộ ồ
t nhanh (3-9 °C/giây) ả
9
ệ t hi u qu cho b t kỳ dung môi nào ấ ả ở hi u qu xoay đ gia nhi ể ụ ể • Công su t vi sóng không xung đ u ra 850 W ấ • M t đ tr • Đo nhi ệ ọ ồ • Các đi u ki n nhi ệ ề • Nhi t đ c c kỳ đ ng đ u ề ệ ồ ự • T c đ gia nhi ệ ố ộ • Thi t b khu y t ấ ừ ệ ế ị • Khoang ch a t ệ ứ ự b t kỳ th tích nào có th áp d ng ấ 2.1.3.2Lò n ể ngướ
Tìm hi u nguyên t c gia nhi
t b ng sóng h ng ngo i và ví d minh h a
ể
ắ
ệ ằ
ụ
ạ
ồ
ọ
2.1.3.3 T ti t trùng ủ ệ
Hi n nay, trên th tr v i các th tích to nh cho các nhà ị ườ ệ ng có nhi u lo i t ề ạ ủ ớ ể ỏ
10
hàng, khách s n và h gia đình. Đây là m t d ng t ch a chén bát, ly tách v i kh năng ộ ạ ạ ộ ủ ứ ả ớ
Tìm hi u nguyên t c gia nhi
t b ng sóng h ng ngo i và ví d minh h a
ể
ắ
ệ ằ
ụ
ạ
ồ
ọ
kh trùng b ng khí ozone và tia h ng ngo i, b o đ m đ c v sinh an toàn khi ăn ử ả ả ạ ằ ồ ượ ệ
u ng.ố
V i các c t 100 lít tr lên, s ỡ ủ ớ ở ố
ng v t d ng đ t trong t l ượ ậ ụ ặ ủ ề tăng lên nhi u
h n và kh năng s y khô cũng gia tăng. Các ơ ả ấ
lo i t l n đ ạ ủ ớ ượ ạ c trang b s đèn h ng ngo i ị ố ồ
nhi u h n các c nh . Vi c ti t trùng đ ề ệ ỡ ỏ ơ ệ ượ c
th c hi n d ự ệ ướ ố i hai hình th c: khí ozone đ i ứ
v i các s n ph m kém ch u nhi ẩ ớ ả ị ệ t nh chén, ư
đĩa nh a và gia nhi ự ệ ằ ạ t b ng tia h ng ngo i. ồ
Th i gian ti ờ ệ ộ t trùng b ng khí ozone dao đ ng ằ
trong kho ng 15-60 phút, th i gian phát nhi ả ờ ệ t
. b ng tia h ng ngo i kho ng 60 phút ạ ằ ả ồ
T bao g m hai ngăn, ngăn trên dùng ph t trùng b ng khí ozone ủ ồ ươ ng th c ti ứ ệ ằ
c nhi t đ cao; ngăn d i dùng ph đ i v i các v t d ng không ch u đ ố ớ ậ ụ ị ượ ệ ộ ướ ươ ng th c gia ứ
nhi t b ng tia h ng ngo i đ i v i các v t d ng có th ch u đ c nhi t đ cao. Ngăn t ệ ằ ạ ố ớ ể ị ượ ậ ụ ồ ệ ộ ủ
2.1
trên và d i đ u v n hành đ c l p, hoàn toàn không nh h ng đ n nhau. ướ ề ậ ộ ậ ả ưở ế
Chi u xế ạ
2.2.1 Lý thuy tế
ừ ồ
các đ ng v v i m t m c đ th p h n, t X- ộ i 38 qu c gia đ b o qu n th c ph m b ng cách ả Ionising b c x có d ng sóng t ứ ạ ượ ệ ử ứ ộ ấ ẩ ự
ơ ừ quang và đi n t ạ ằ phá h y các vi sinh v t ho c s c ch c a nh ng thay đ i sinh hóa (B ng 8.1). ế ủ ạ c cho phép t ặ ự ứ ị ớ ể ả ổ . Nó đ ậ ố ữ ủ ả
ng d ng Ứ ụ ượ ề ng nhi u ế
Li u l ề (kGy) Ví d v các lo i ạ ụ ề th c ph m ẩ ự Các n bi n th ế ướ ươ c v i ch ớ ng m i ạ
ậ t trùng các v t Rau th m, gia v ị ơ Lên đ n 50ế Ti ệ li u bao bì ệ
ỉ ộ ạ ầ 7-10 Nút chai r u vang ượ
11
Tiêu h y tác nhân ủ gây b nhệ 10-25 B , Canada, Croatia, C ng hòa Séc, Đan M ch, Ph n Lan, Israel, Hàn Qu cố (đ i), Mexico, Nam ạ
Tìm hi u nguyên t c gia nhi
t b ng sóng h ng ngo i và ví d minh h a
ể
ắ
ệ ằ
ụ
ạ
ồ
ọ
ộ ữ ư tệ 2.5-10 Phi, Hoa Kỳ, Vi Nam
ố Gia h n cu c s ng ạ l nh t ế 5 ngày đ n ừ ạ 1 tháng l Không ai 2-5 L u tr lâu dài xung quanh th t (ngoài ị li u ng cho ượ ề phép)
các 2-5 Hungary ể ữ
i Ki m soát khuôn m uẫ M r ng l u tr ở ộ c a trái cây t ủ ư ươ
ộ ạ
0.1-6 Gia v , gia c m ầ đông l nh, th t, tôm Trung Qu c, Nam ố Phi, Hòa kỳ ừ ề ủ ị ạ ị
Ng ng ho t đ ng/ đi u khi n c a ký ể sinh trùng
ả c ch n y ế ự ứ ạ
S m mầ Trái cây, ngũ c c,ố ự b t, h t ca cao, th c ộ ph m khô ẩ ỉ ộ ạ ầ
B , Canada, Croatia, C ng hòa Séc, Đan M ch, Ph n Lan, Pháp, Iran, Hà Lan, Nam Phi, Thái Lan, Ti t trùng i cá ệ ề
M m m i, t ươ ạ và th t heo 0-4 º C ị
Ứ ệ c xem xét toàn di n
ng d ng và các chi ti ụ Wilkinson và Gould (1996). Nh ng l t c a công ngh này đã đ ế ủ ệ i th chính c a chi u x nh sau: ủ ế ợ ượ ạ ư ữ ế
Có ít ho c không làm nóng th c ph m và do đó thay đ i không đáng k ự ẩ ặ ổ ể
đ n đ c tính c m quan ế ặ ả
Đóng gói và th c ph m đông l nh có th đ ẩ ể ượ ự ạ c đi u tr ề ị
Th c ph m t ự ể ượ ạ ộ ả ả ẩ ơ ẻ ,
i có th đ và không s d ng ch t b o qu n hóa ch t ấ ấ ả c b o qu n trong m t ho t đ ng đ n l ộ ả ươ ử ụ
Nhu c u năng l ầ ượ ng là r t th p ấ ấ
ưỡ ủ ự ể ẩ ổ ớ
Ch bi n đ
ph Thay đ i trong giá tr dinh d ự ị ng pháp khác c a th c ph m ủ ng c a th c ph m có th so sánh v i các ẩ ươ
c t ế ế ượ ự ộ đ ng ki m soát và có chi phí v n hành th p ấ ể ậ
M t b t l ộ ấ ợ ớ ư ế ố
ệ ử ụ ự ụ ế ạ ằ
ụ ề
ạ ề i l n là chi phí v n cao c a nhà máy chi u x , nh ng lo ng i v ạ ủ c th hi n b ng m t s (ví d Webb và vi c s d ng th c ph m chi u x cũng đã đ ộ ố ể ệ ượ ẩ ậ Lang (1990) và Webb và Henderson (1986)). m i quan tâm khác, ví d v an toàn v n ố 12
Tìm hi u nguyên t c gia nhi
t b ng sóng h ng ngo i và ví d minh h a
ể
ắ
ệ ằ
ụ
ạ
ồ
ọ
c th o lu n b i Webb và Lang (1987) và c a Welt (1985). H mô t ả ủ ậ ở ọ ả ữ nh ng
Quá trình có th đ
hành, đ ượ v n đ chính nh : ư ề ấ
ể ượ ử ụ c s d ng đ lo i b vi khu n t ể ạ ỏ ẩ ả i cao đ làm ể
cho khác
vi khu n s n xu t b phá ỏ ế ộ ố ẽ ộ ẩ ả ấ ị
S có m t nguy c s c kh e n u đ c t ơ ứ ự h y sau khi đã b ô nhi m th c ph m v i đ c t ễ ủ ớ ộ ố ẩ ị
Phát tri n có th có c a kh năng ch ng b c x trong các vi sinh ứ ạ ủ ể ể ả ố
v tậ
M t giá tr dinh d ng ấ ị ưỡ
ủ ể ủ ụ ệ ầ
c chi u x Cho đ n g n đây, các th t c phân tích không đ đ phát hi n li u ệ ạ các lo i th c ph m đã đ ự ế ạ ế ẩ ượ
ạ ủ ạ ặ
Công kháng do lo ng i c a các phóng x gây ra ho c lý do khác k t ế ệ n i v i nh ng lo ng i v ngành công nghi p h t nhân ố ớ ạ ề ữ ạ
c gi ố ữ ế ằ
ề ủ ượ ẩ ạ ạ ự Nh ng m i quan ng i đã đ ế i quy t b ng các FAO / IAEA / WHO U ế
ố
t trong các lo i th c ph m ( T ch c Y t ấ ệ ề ặ ể ự
ậ ằ ộ ổ ứ ế ề
ị ạ ượ ự ỗ ợ ủ Ủ ậ ẩ ư ấ ộ ượ
c đ ngh m t mã qu c t ị ộ ườ ượ ề ố ế
cho ho t đ ng c a c s c phép, các quy đ nh ghi nhãn là ạ ộ ị i đ ố ạ ượ ế ế
ả
ng mà ra m t yêu c u các nhà s n xu t đ cho bi ạ ượ ử ự ệ ế
ầ ượ ả ề ừ
ụ ử ng trình nghiên c u ph ằ ứ ể ề
ươ ế ệ ệ ượ ầ ạ ộ ổ
ỷ ả ề ban chuyên gia v chi u x th c ph m lành c a (JECFI) đã k t lu n r ng các li u i đa là 10 kGy 'trình bày không có nguy hi m không có đ c tính và dinh trung bình t ng ho c vi sinh các v n đ đ c bi ế Th d ế ặ ưỡ ạ ự i, 1977, 1981). Đi u này đã đ c s h tr c a y ban T v n v chi u x th c gi ề ớ c sau đó thành l p thành m t tiêu chu n Codex ph m. Các khuy n ngh JECFI đ ẩ ế ẩ ủ ơ ở Alimentarius c a y ban ng ủ Ủ ở b c x . Trong h u h t các qu c gia mà chi u x đ ầ ứ ạ l c l ặ ấ t r ng các th c ăn ho c b t ầ ứ ế ằ ấ ể ự ượ ộ t kê đã đ ẩ c x lý b ng chi u x . Ngoài ra, các lo i th c ph m c li kỳ thành ph n đ ằ ạ ạ ộ ầ bán buôn đ u ph i có nhãn b ng c m t "x lý b ng chi u x , không x m t l n ế ạ ằ ng pháp đ phát hi n xem n a". Đi u này, cùng v i m t ch ươ ộ ớ ữ c chi u x , là m t ph n dùng đ thay đ i quan ni m tiêu các lo i th c ph m đã đ ạ ể ẩ ự c c nào c a các lo i th c ph m chi u x . ế ạ ẩ ự ự ủ ạ
ế ậ ọ
ủ ứ ệ ạ
ế ủ ạ ể ả đ ệ t ử ự ở ủ ạ
ứ ấ ụ ở
13
t c a các quá trình v t lý và hóa h c liên quan đ n vi c phân Thông tin chi ti do. rã c a ch t phóng x đ s n xu và b c x , X-quang và các đi n t ấ ấ Quang và các đi n t ả t v i các d ng khác c a b c x ion hóa b i kh ệ ớ năng c a h (có nghĩa là h có th phá v liên k t hóa h c khi h p th b i các nguyên ỡ ủ ọ ố ự v t li u). Các s n ph m c a ion hoá có th đ ể ượ ẩ ậ ệ ạ ế c tích đi n (ion) ho c trung tính (g c t ặ c phân bi ệ ử ượ ể ọ ủ ọ ệ ả
Tìm hi u nguyên t c gia nhi
t b ng sóng h ng ngo i và ví d minh h a
ể
ắ
ệ ằ
ụ
ạ
ọ
ồ
ữ ệ ổ ộ ượ c
ế ữ ạ ự
ữ ạ ượ ọ ả ứ ậ
ế
do). Nh ng ph n ng sau đó ti p t c gây ra nh ng thay đ i trong m t tài li u đ ế ụ ả ứ chi u x đ c g i là phóng x . Đó là nh ng ph n ng này gây ra s tàn phá c a vi sinh v t, côn trùng và ký sinh ủ trùng trong quá trình chi u x th c ạ ự ph m.ẩ
ạ
ướ
n ử ướ ệ ử ị ách t b t
ừ các phân t ọ
ế ợ ạ ể ạ ẩ
ố
ộ ẩ Trong các lo i th c ph m có đ m ẩ ự c là do b c x ion hóa. Các cao, n ạ ứ c và đi n t phá v các liên k t hóa h c. Các s n ả ế ỡ i đ t o thành ph m sau đó k t h p l khí hydro, hydro peroxide, các g cố hydro (H), các g c hydroxyl (OH) và 2) (Hình 8.1 các g c hydroperoxyl (HO ố bên c nh). ạ
do c c kỳ s ng ng n nh ng là đ đ phá h y các t ư ủ ể ự ủ ố ế ẩ bào vi khu n.
ắ ố ự cũng hi n di n trong th c ph m không chi u x do: G c t Các g c t ng t ự ế ạ ự ệ ệ ẩ ố ươ
• Các hành đ ng c a các enzym (cho ví d lipoxygenases và peroxidases) ủ ụ ộ
• Quá trình oxy hóa ch t béo và axit béo ấ
• S xu ng c p c a các vitamin tan trong ch t béo và ch t màu. ự ố ấ ủ ấ ấ
ả ứ ấ ủ ấ ẫ ượ ả ự ấ
ầ
ế ế ầ
ộ ố ự ự ạ ả ợ
ẩ ể ủ ế ữ ị ự ệ ẳ ệ ố
14
ẩ Ngoài ra, ph n ng oxy và các ch t d n xu t c a nó đ c s n xu t trong th c ph m b i peroxidases, xanthine oxidase và amino acid oxidase. Các thành ph n hòa tan trong ở ố t do đó đã m t trong chi u x và m t s th c ph m (đ i ch t béo và axit béo c n thi ạ ấ ấ v i các s n ph m s a ch ng h n) không thích h p cho chi u x do s phát tri n c a ôi ạ ế ẩ ớ ngoài mùi v . S hi n di n c a oxy và làm tăng t c quá trình này là do chi u x th t ạ ị ủ đóng gói hút chân không.
Tìm hi u nguyên t c gia nhi
t b ng sóng h ng ngo i và ví d minh h a
ể
ắ
ệ ằ
ụ
ạ
ồ
ọ
2.2.2 Thi t bế ị
Thi ng cao đ ồ ồ ồ ạ ế ế ị ượ
ộ ấ ị ể ả ạ ổ ế ệ ử
i hai b ướ ạ
ng ng. Các ho t đ ng c a các 60Co ho c 137Cs ngu n đ t b chi u x bao g m m t ngu n đ ng v phóng x năng l ấ ồ cobalt-60 (60Co) ho c xezi-137 (137Cs) đ ặ ng m i. 60Co phát ra - quang t ủ ươ ượ ồ ạ ộ ạ ứ
ặ ạ ặ ố
ủ ề ẩ ị
ể ộ năng s n xu t-quang hay ít ph bi n, m t ngu n máy đ s n xu t m t tia đi n t ộ ả ầ c s d ng trong h u ng cao. B c x t l ượ ử ụ ứ ạ ừ ượ ng 1,17 c sóng có năng l h t các nhà máy th ươ ế ượ c MeV và 1,33 MeV t đánh s (222-370) 1.010 Bq g 1 (ho c 1013 Bq kg 1). Đi u này t o ra 15 kW / M Ci (15 ề kW per/3.7 1016 Bq). Th i gian c trú c a th c ph m đ ầ c xác đ nh b i các li u c n ở ượ thi ự ng đi n c a ngu n. t (B ng 8.1) và s n l ờ ả ượ ư ệ ủ ế ả ồ
c t t và do đó là b o v trong m t h n ị ộ ồ ồ ể ượ ắ ả
ự c bên d ượ ệ ạ ộ
i lên băng t i t ả ự ộ ể
i đa c a các b c x ạ
c t ượ ả ề ố ủ ồ ố ộ
M t ngu n đ ng v không th đ khu v c quy trình, cho phép nhân viên tham gia. Trong ho t đ ng ngu n trên đ ra, và đóng gói th c ph m đ ự ẩ ậ b c x trong m t đ ng tròn. Đi u này làm cho vi c s d ng t ộ ườ ứ phát ra và đ m b o m t l ộ ượ ả ả ph c t p h n h th ng x lý h n mà đ ử i ướ ộ ồ ướ c nêu ồ đ ng và v n chuy n qua lĩnh v c ự ứ ạ ệ ử ụ ệ ng th ng nh t. Đ ng v yêu c u m t ngu n nguyên li u ầ ị ồ ớ ơ ồ ấ c s d ng v i ngu n máy tính ượ ử ụ ơ ệ ố ứ ạ
Hình 8.2
t cố
ng tĩnh đi n cao áp. Ho c là các đi n t đ
ặ ợ ụ ấ ộ
Ngu nồ là máy máy gia electron trong đó g m m t ộ bao ồ âm nóng c cự cung c pấ để và đi n t các ệ ử m t ơ s ngố ộ trong đó tán, t các đi n ử ệ c s d ng tr c đ ự ệ ử ượ ử ụ ượ ệ ấ ti p vào th c ph m, ho c m t lo i v t li u phù h p là m c tiêu t n công đ s n xu t ể ả ạ ậ ệ ế X-quang. u đi m chính c a ngu n máy là: ồ c gia t c c a m t tr ố ủ ộ ườ ặ ẩ ự Ư ể ủ
15
• H có th đ c t t ể ượ ắ ọ
Tìm hi u nguyên t c gia nhi
t b ng sóng h ng ngo i và ví d minh h a
ể
ắ
ệ ằ
ụ
ạ
ồ
ọ
• Các chùm electron có th đ gói đ đ m b o s phân b li u th m chí.
c h ng d n trong th c ph m đóng ướ ự ẫ ẩ
ể ượ ậ ả ự ố ề ể ả
ế ị ử ươ ố ơ ả ồ
và t ươ ng đ i không hi u qu trong s n xu t b c x . ấ ứ ạ ả Thi ố t b x lý do đó t ệ ấ ắ ng đ i đ n gi n. Tuy nhiên, ngu n máy tính r t đ t ả
B c x đ ứ ứ ạ ượ ằ
ể ậ ẩ ở
ự ể ậ
ế ầ ế
ặ ượ ặ
ứ c ch a trong các khu v c ch bi n b ng cách s d ng các b c ế ế ự ặ ng bê tông dày và d n che ch n. H trong che ch n, đ nh p các s n ph m ho c ắ ẫ c xây d ng c n th n đ tránh rò r phóng x . M t li u trong 5 Gy là ỉ ả ượ ấ li u th p nh t ấ ộ ồ c đ t ra đ ngăn ch n ngu n ặ c nâng lên khi nhân viên có m t và ngăn ng a nh p c nh xây d ng trong quá trình ử ụ ả ộ ề ạ t là ngay c ả ở ề ể ự ậ ả ừ ặ
t ườ ắ nhân viên, ph i đ ẩ đ đ gi t ch t m t nhà đi u hành và vì th c n thi ề ế ủ ể ế th ng m i (0,1 kGy), quy trình an toàn nghiêm ng t đ ươ ạ đ t ừ ượ ch bi n ế ế
2.2.3 ng d ng Ứ ụ
ị ả ể ể ử
i h n hi n t ỹ t quá gi ệ ạ ậ ớ ạ ạ ộ ề ế ầ
ư ặ t v ế ượ ủ ẩ i là 10 kGy. M t li u 48 kGy là c n thi ư ề ẽ
ng m i nh ạ ươ ể ấ ậ
ử i ích th ườ ả ạ ộ ị
ử ữ ả ị
ễ ậ
ng chính. u đi m chính c a các lo i gia v chi u x là s ủ ạ ị
ề M c dù k thu t có th đ kh trùng các lo i th t và các s n ph m khác, li u t cho vi c c n thi ệ ầ gi m 12D c a Cl. botulinum (Lewis, 1990), nh ng nh li u cao s làm cho s n ph m ẩ ả ả ỏ nh th t organoleptically không th ch p nh n. Có nh v y l ư ậ ợ ư ị ng xuyên b ô nhi m trong kh trùng, ngo i tr các lo i th o m c và gia v mà là th ễ ạ ừ ị ể ượ . Nh ng s n ph m này có th đ t, vi khu n hình thành bào t b i kh năng ch u nhi c ẩ ở ẩ ả ệ i tr ng vi sinh kh trùng b ng cách s d ng m t li u 8-10 kGy (B ng 8.1), làm gi m t ằ ả ọ ả ả ộ ề ử ụ ử c mà không m t ý nghĩa c a các lo i d u d bay v t đ n m c có th ch p nh n đ ạ ầ ủ ể ứ ấ ượ ấ ậ ế h i, các đ c tính ch t l ự ấ ượ ặ ế ạ Ư ể ơ thay th c a hóa ch t kh trùng b ng cách s d ng oxit ethylene. ử ấ ế ủ ử ụ ằ
2.2.3.1 Ti t trùng ệ
ả ủ ữ
ng i v d l năm 1991 nh là k t qu c a nh ng lo ế ị ấ ng trong s n ph m và an toàn c a công nhân x lý khí. ạ ề ư ượ Đã b c m do Liên minh châu Âu k t ể ừ ủ ư ử ả ẩ
ở ủ ự ụ ệ ệ
ụ ề ố ẩ ế ẩ
ộ ố ớ ế ớ
c phân lo i theo m c đích ch bi n và các li u s d ng. ề ứ ạ m c tiêu c a đi u tr . Li u t ị ề trung bình không quá 10 kGy (T ch c Y t trình chi u x có th đ ể ượ ế ạ Li u b c x dùng cho th c ph m ph thu c vào đi n tr c a các hi n v t và ậ ớ ề i đa khuy n cáo đ i v i th c ph m là 15 kGy, v i li u ự ủ i, 1977, 1981, 1994). Các lo i quá ạ ế ế Th gi ế ụ ổ ứ ạ ề ử ụ
2.2.3.2 Gi m tác nhân gây b nh ệ ả
ố ớ ụ ẩ ẩ
ự ứ ạ ơ ộ ộ ố ụ ề ớ
16
Ng đ c th c ph m vi khu n (đ i v i Salmonella typhimurium ví d ) có ít ủ kh năng ch ng b c x h n so v i Clostridium botulinum ví d , và li u 3-10 kGy là đ ả đ tiêu h y (Guise, 1986a). Đi u này có th tr thành m t trong nh ng ng d ng quan ể ể ở ủ ữ ứ ụ ề ộ
Tìm hi u nguyên t c gia nhi
t b ng sóng h ng ngo i và ví d minh h a
ể
ắ
ệ ằ
ụ
ạ
ồ
ọ
ẩ ự l ỷ ệ ộ ộ ấ ủ ạ ự
i xác chi u x v i li u l ầ ng đ c th c ph m ngày càng tăng ẩ ế
ư c t ễ ch c d c (Guise, 1986b; Loaharanu, 1995). gia c m t ủ i 5 º C. li u cao h n, lên đ n 10 kGy, có th đ ươ ạ ử ụ ế
ượ ổ ứ ướ ặ ạ ề ậ ể ệ
ụ
ể ấ ả
ề nhi u tr ng nh t c a chi u x th c ph m là t ế ọ ở ng 2,5 n ướ ạ ớ ề ượ ả kGy h u nh mi n phí c a Salmonella spp. và h n s d ng là tăng g p đôi khi s n ầ ấ c áp d ng cho ph m đ ụ ể ượ ơ ẩ gia c m đông l nh ho c đ ng v t có v (18 º C) đ tiêu di t Campylobacter spp. ỏ ầ Escherichia coli 0157: H7 ho c Vibrio sp. (Ví d V. cholerae, V. parahaemolyticus, V. vulnificus) mà không gây ra nh ng thay đ i c m quan không th ch p nh n x y ra trong ổ ả th t t ậ c xem xét b i Crawford và Ruff (1996). ộ ặ ữ i. Các ng d ng này đã đ ụ ị ươ ượ ứ ở
2.2.3.4 Kéo dài th i h n s d ng ờ ạ ử ụ
ố ấ ầ ề ươ ế ể ấ
c s d ng đ tăng th i h n s ệ ấ ể
ể ế ộ
ệ
Li u t ng đ i th p (B ng 8.1) là c n thi t đ tiêu di t n m men, n m m c ố ả vi khu n không hình thành. Quá trình này đ ờ ạ ử ượ ử ụ ẩ ồ ạ ứ ạ bào th c v t. Vi khu n này t n t i b c x là ẩ ự ậ ổ ả i trong vi c gây ra m t t do đó có l t và s k t h p c a b c x v i nhi ộ ệ ệ ợ ự ế ợ ủ ứ ạ ớ ị ộ c b ng cách đi u tr m t c đ t đ ằ ạ ượ ơ ẽ ượ ớ ố ượ ng vi khu n h n s đ ẩ ề
và bào t ử d ng b i m t gi m t ng th trong các t ụ ở d b x lý nhi ễ ị ử gi m l n h n v i s l ơ ớ ả mình (Gould, 1986)
Hai v n đ ti m năng c a chi u x đ ề ề ạ ượ ư c đ a ra đ i v i vi khu n ẩ ố ớ ủ ế ấ
1.
tiêu h y là: ủ
ệ ẩ t vi sinh v t h h ng và không phá h y vi khu n ậ ư ỏ
gây b nh m t ch s có giá tr c a unwholesomeness đ Mà tiêu di ỉ ố ị ủ ệ ộ ượ ủ c lo i b ạ ỏ
s n xu t sau khi đã b ô 2. R ng s tàn phá c a vi khu n đ c t ủ ộ ố ả ẩ ấ ị
ự ộ
ự ằ ớ ộ nhi m th c ph m v i đ c ẩ ễ t ơ ứ là m t nguy c s c ố kh e.ỏ
2.2.3.5 Ki m soát s chín ự ể
ạ
ả ộ ố ạ
ữ ở
17
ng t M t s lo i trái cây và rau qu , ch ng h n nh dâu tây và cà chua, ư ẳ ờ c chi u x đ kéo dài th i có th đ ế ạ ể ể ượ h n s d ng c a h kho ng 2-3 l n khi ầ ả ủ ọ ạ ử ụ c l u tr ộ ự ế ợ 10 º C. M t s k t h p đ ượ ư c a b c x và đóng gói không khí bi n ế ạ ứ ủ c ch ng minh là có tác d ng đ i đã đ ụ ứ ổ ượ ứ hi p đ ng và k t qu là, m t li u b c ộ ề ả ế ồ ệ ể ạ x th p có th đ c s d ng đ đ t ử ụ ể ượ ấ ạ . Tuy nhiên, các c hi u qu t đ ự ả ươ ệ ượ
Tìm hi u nguyên t c gia nhi
t b ng sóng h ng ngo i và ví d minh h a
ể
ắ
ệ ằ
ụ
ạ
ồ
ọ
c chín tr ẩ ứ ướ
ượ ng thành c a trái cây và rau b b t gi ữ ủ ạ ả ế
bào và tăng tr ế do s n xu t n i ti ưở t t ầ ư
ạ ạ
ẩ là c n tr t ệ ữ ầ
ự t riêng bi ệ ờ ạ ử ụ ừ ằ cho vi c ệ ứ l u ư ế ở ắ
ữ ự ả ấ ấ
ầ 2-3 kGy ạ ố ớ ả ự ấ
t là mã s c a Th c hành t ế ế ạ ạ ụ ự ố ủ ế ầ
ề ẩ ố c tôn tr ng. c khi chi u x là quá trình chín là c ch . Chín và s n ph m này nên đ ế ả c ch và làm gián tr ị ắ ưở ấ ộ ế ố ứ ự ư đo n sinh hóa quá trình phân chia t ng. C n l u ý, tuy nhiên, s h ế ạ ử h ng enzym các lo i th c ph m không hoàn toàn ngăn ng a b ng cách chi u x và x ỏ ế thi lâu dài. lý nhi t ế M t tăng hai l n trong th i h n s d ng c a n m và c ch m n p có th đ t đ ể ạ ượ c ủ ấ ộ ả đây là nh ng v n đ liên quan đ n th c hành s n xu t nghèo và x y b i li u t ế ở ề ừ khác các lo i ch bi n th c ph m (đ i v i s n xu t aflatoxin ví d các loài ra ở ố t Aspergillus trong các lo i h t và ngũ c c). Do đó, c n thi s n xu t (ví d : Anon., 1998) đ ụ ả ượ ấ ọ
18
2.2.3.6 Dinh d ưỡ ng và c m quan ả
Tìm hi u nguyên t c gia nhi
t b ng sóng h ng ngo i và ví d minh h a
ể
ắ
ệ ằ
ụ
ạ
ọ
ồ
ươ Ở ạ
ụ l ỷ ệ
ự
ữ ơ
ươ ứ ủ
ấ ả ợ
ộ
ưỡ ị
ả ể ả ư ủ ươ
ng t ự ậ ấ ệ ứ ể ấ ế ả ị
ổ ề ứ ộ ử ề ệ ứ nh c a autoxidation, đ s n xu t hydroperoxides và k t qu là ả ế ạ ự ng v và mùi hôi. Hi u ng này gi m chi u x th c ng cao ch t béo nói chung ượ ứ ữ ấ ẩ
m c ề li u ứ ng m i, b c x ion hóa th ạ ứ có tác d ng ít ho c không có ặ tiêu hóa c a các trên t ủ protein hay thành ph n c a ủ ầ các axit amin thi ế t y u ế (Josephson et al, 1975.). Ở ắ phân c t li u cao h n, s ơ ề các c a nhóm sulphydryl t ừ ủ axit amin trong protein l uư huỳnh gây ra nh ng thay đ i ổ ị ng th m và mùi v trong h c a th c ăn. Carbohydrate ủ c th y phân và oxy hóa đ ượ các h p ch t đ n gi n và, ơ ậ tùy thu c vào li u đã nh n ề thành đã đ c, có th tr ể ở ượ kh trùng h p và d b th y phân enzym. Tuy nhiên, không có thay đ i v m c đ s ễ ị ủ ợ ử d ng các carbohydrate và do đó không làm suy gi m giá tr dinh d ng. Các hi u ng v ụ ch t béo là t ấ không th ch p nh n thay đ i h ổ ươ ph m, trong khi đông l nh, nh ng nh ng th c ăn có hàm l ạ ư không thích h p cho chi u x . ế ạ ợ
ế ề ứ ứ
ơ ớ ả ử ụ
ợ ố ướ
ạ ế ấ ủ ủ
ộ ạ ẩ
ữ ề ấ
ặ ị ề ạ c báo cáo t ừ ượ
ấ ả ươ ứ
ầ ộ
ủ
ng t ng. Th t c a tính nh y c m đ t ố ươ ưở ợ ả ư ạ
ề
ả ạ ạ
ầ ớ ổ ị ả ạ ộ ố ự
ngày vitamin nh nhi u nghiên Có nh ng ch ng c liên quan đ n hi u l c t ư ệ ự ừ ữ t h i l n h n so v i nh ng tìm i pháp vitamin, trong đó th hi n thi c u đã s d ng gi ệ ạ ớ ể ệ ứ ữ hòa th y trong các h n h p đ ng nh t c a các h p ch t trong th c ph m. N c sinh t ẩ ự ồ ấ ợ ỗ ấ ụ tan khác nhau v đ nh y c m c a h đ chi u x . M c đ m t vitamin cũng ph ộ ấ ả ứ ọ ể ạ ề ộ c và các lo i và tr ng thái v t lý c a th c ph m b đi u tra. thu c vào li u đã nh n đ ự ủ ậ ậ ượ ạ ề m c li u th p. Ví d , trong disinfestation h t có ít Ngoài ra còn có nh ng ch ng c ụ ứ ở ứ ứ khác ho c không có t n th t vitamin, trong khi s c ch n y m m đ ự ứ ầ ế ả ổ ng ng là 0,11 kGy (Faizur nhau gây ra 0% và gi m 28% vitamin C 0,1 kGy và t ở Rahman, 1975; Gounelle et al. 1970). Các tác đ ng trên thiamine trong th t và gia c m là ị ị nh v y không phù h p nh ng khác c a nhóm B là ph n l n không b sinh t ư ầ ớ ự ư ậ c báo cáo nh thiamin acid ascorbic acid nh h ả ượ ứ ự ủ pyridoxine riboflavin nicotinic acid folic cobalamin. Fatsoluble vitamin khác nhau v tính ng trong khi nh y c m v i b c x . Vitamin D và K là ph n l n không b nh h ớ ứ ưở t h i, mà thay đ i tùy theo lo i th c ph m ki m tra. vitamin A và E tr i qua m t s thi ể ẩ ệ ạ ả 19
Tìm hi u nguyên t c gia nhi
t b ng sóng h ng ngo i và ví d minh h a
ể
ắ
ệ ằ
ụ
ạ
ồ
ọ
ả
ạ i, 1994). M t so sánh v th t gà đ ổ t trùng cho c chi u x và nhi t ti ệ ệ ế ớ ề ị ượ ế ạ
ng t Th t c a tính nh y c m là vitamin E carotene vitamin A vitamin K Vitamin D (T ứ ự ủ ch c Y t ứ ế th y m c đ t ấ ộ nh m t vitamin. ự ư ấ Th gi ứ ộ ươ
Tóm l ế
ệ ạ ớ ưỡ ạ ươ ng h n so v i ho t đ ng b o t n khác ạ ộ ng m i, chi u x ạ ả ồ m c li u th ở ứ ơ ề ớ
c s d ng trong ch bi n th c ph m. i, s đ ng thu n c a d lu n là, ủ ư ậ ạ ự ồ ậ ng dinh d t h i l n đ n ch t l ấ ượ ế ẩ ự ế ế không gây thi đ ượ ử ụ
III. K T LU N Ậ Ế
i, m t trong ba ph ộ ạ ệ ứ ươ ươ
ng th c truy n nhi ề ệ ứ ạ ọ ụ
ằ Tóm l t b c x là vô cùng quan tr ng. Nhi ệ ứ ạ ệ ằ ụ ồ
ng pháp gia nhi i nói chung và cho kh i ngành k thu t nói riêng. Ph ố
ỹ ề ự ể ọ
ụ ả
ẩ
ả ả
c ho t đ ng d a theo nguyên t c gia nhi ạ ộ ượ ượ ề
20
ứ ng th c t quan tr ng thì ph ọ ặ t b c x có nhi u ng d ng to l n đ c truy n nhi ớ ề ứ ề t b ng sóng h ng ngo i đã góp ko ít thành t ng d ng b ng ph bi ạ ươ ệ ứ ươ ng qu cho công ngh th gi ậ ệ ế ớ ả pháp này có vai trò h t s c quan tr ng trong nhi u ngành ngh , nhi u lĩnh v c nh t là ấ ề ế ứ c ng d ng trong các máy b o qu n th c đ i v i ngành công ngh th c ph m nh đ ự ư ượ ứ ẩ ố ớ ả ệ ự ờ c tăng thêm th i ph m, các máy ch bi n th c ph m, góp ph n làm cho th c ph m đ ự ượ ầ ẩ ế ế ẩ ự t c chúng ta đ u mong đ i s có gian b o qu n, tăng giá tr c m quan... Chính vì th , t ợ ẽ ề ế ấ ả ị ả ệ ằ nhi u lo i máy đ t b ng c ch t o ra và đ ắ ự ế ạ ạ sóng h ng ngo i, góp ph n làm cho khoa h c công ngh tr nên tiên ti n hi n đ i h n. ạ ơ ế ệ ở ọ ầ ạ ệ ồ
Tìm hi u nguyên t c gia nhi
t b ng sóng h ng ngo i và ví d minh h a
ể
ắ
ệ ằ
ụ
ạ
ọ
ồ
IV. TÀI LI U THAM KH O Ả Ệ
1. ng đ i h c công nghi p tp.HCM Giáo trình k thu t th c ph m 2 – Tr ậ ự ẩ ỹ ườ ạ ọ ệ
C s các quá trình và thi t b công ngh hóa h c t p 1 – NXB Đ i h c và Trung ơ ở ế ị ạ ọ ọ ậ ệ
2. h c chuyên nghi p, Hà N i, 1981. ệ ọ ộ
Robert H. Perry – Perry’s Chemical Engineers’ Handbook, seventh edition –
4.
3. McGraw-Hill, 1997.
http://vi.wikipedia.org/wiki/H%E1%BB%93ng_ngo%E1%BA%A1i
6.
http://buyer.com.vn/forums/showthread.php/351-Tia-hong-ngoai-va-cac-ung-dung- 5. do-nhiet-do
21
http://vietbao.vn/Doi-song-Gia-dinh/Tu-tiet-trung-da-dung/10814092/113/
Tìm hi u nguyên t c gia nhi
t b ng sóng h ng ngo i và ví d minh h a
ể
ắ
ệ ằ
ụ
ạ
ồ
ọ
http://www.sisc.com.vn/vn/detail.php?
22
7. module=applications&iCat=1655&iData=129&#page=page-3
