ĐỀ TÀI BÁO CÁO
Tìm hiểu văn hóa ẩm thực Lào
MỤC LỤC
ĐỀ TÀI BÁO CÁO ........................................................................................................ 1 Tìm hiểu văn hóa ẩm thực Lào ...................................................................................... 1 MỞ ĐẦU ........................................................................................................................ 5 1. Lý do chọn đề tài ....................................................................................................... 5 2. Lịch sử nghiên cứu vấn đề ......................................................................................... 6 3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ............................................................................. 7 3.1. Đối tượng nghiên cứu ............................................................................................. 7 3.2. Phạm vi nghiên cứu ................................................................................................ 8 4. Nội dung và mục đích nghiên cứu ............................................................................. 8 4.1. Nội dung nghiên cứu ............................................................................................... 8 4.2. Mục đích nghiên cứu .............................................................................................. 8 5. Phương pháp nghiên cứu .......................................................................................... 8 6. Bố cục của đề tài ........................................................................................................ 8 NỘI DUNG .................................................................................................................. 10 CHƯƠNG 1. VĂN HÓA LÀO VÀ NHỮNG NÉT ĐẶC SẮC TRONG VĂN HÓA ẨM THỰC ................................................................................................................... 10 1.1. Đôi nét về đất nước và văn hóa Lào .................................................................... 10 1.1.1. Đôi nét về đất nước Lào .................................................................................. 10 1.1.2. Khái quát về văn hóa Lào ................................................................................ 11 1.2. Những yếu tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực Lào ................................................. 13 1.2.1. Ảnh hưởng của vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên ................................................. 13 Như chúng ta đã biết, mỗi nền ẩm thực sẽ có những nhân tố khác nhau tác động đến khiến nền ẩm thực đó hình thành nên những đặc trưng riêng. Với đất nước Lào, dấu ấn văn hóa ẩm thực cũng được hình thành bởi sự tác động của khá nhiều nhân tố, trong đó có các yếu tố về vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên. ......................................................... 14 Vị trí địa lý ................................................................................................................ 14 Lào là một quốc gia có đất liền bao quanh tại vùng Đông Nam Á với diện tích khoảng 236.800km2 vào loại rộng trung bình trên thế giới. Đây là nước có diện tích mặt nước lớn hơn mặt đất, không có biển, bị kẹp giữa dãy Trường Sơn và dòng sông Mêkông. Lào là một đất nước với 4 mặt là đất liền nên có sự giao lưu chặt chẽ với các nước láng giềng trên mọi phương diện, điều này đã ảnh hưởng khá lớn tới nền văn hóa ẩm thực. Lào có đường biên giới đất liền tiếp giáp với Thái lan, Campuchia, Việt Nam, Trung Hoa nên mọi sự giao lưu diễn ra hết sức thuận lợi. Vì văn hóa Lào là một nền văn hóa mở nên họ tiếp thu mọi tinh hoa văn hóa của các đất nước láng giềng, điều này đã tạo nên sự đa dạng trong văn hóa của người dân nơi đây. Nền ẩm thực cũng không nằm ngoài sự vận động đó. Hầu hết các món ăn của Lào đều mang đậm màu sắc của ẩm thực Thái Lan và Campuchia, do vậy đến với ẩm thực Lào ta sẽ tìm thấy trong đó sự kết hợp tuyệt vời giữa cái béo mà không ngậy trong ẩm thực Thái và vị giòn tan của các món ăn từ côn trùng hết sức đặc trưng trong ẩm thực Campuchia. ........................................................ 14 Điều kiện tự nhiên .................................................................................................... 14 Địa hình cũng là nhân tố chi phối khá lớn tới văn hóa ẩm thực Lào. Được coi là tiểu lục có diện tích mặt nước lớn hơn mặt đất với những dòng sông trải dài như một mạng lưới
trên khấp đất nước với dòng sông Mêkong hùng vĩ, Lào có một nguồn cá tôm nước ngọt dồi dào để phục vụ cho các bữa ăn, vì thế cá chính là thực phẩm chủ yếu của người dân nơi đây. Ngoài ra với một diện tích rừng khá lớn cùng những cao nguyên trù phú đã giúp cho họ có thể tận dụng những nguồn thức ăn từ tự nhiên như thú rừng, rau quả hay những loại côn trùng… ............................................................................................................ 14 Ở Lào, có nguồn tài nguyên thủy văn dồi dào có giá trị kinh tế quan trọng và đa dạng đồng thời là trục chính của đất nước, dòng Mêkông với 1300 km chiều dài, là yếu tố của sự thống nhất nước Lào về mặt địa lý. Vai trò đó cũng đủ nói lên tầm quan trọng có tính chất lồng kép về kinh tế của dòng sông này đối với nước Lào. Dòng Mêkông với hệ thống phụ lưu của nó đã tạo ra những đồng bằng màu mỡ, đã là chiếc nôi hồng lịch sử của các dân tộc Lào từ thời buổi xa xưa. Hệ thống thủy văn khá dày đặc phân bố rộng khắp trên lãnh thổ Lào, trong điều kiện khí hậu nhiệt đới ẩm, không những là nguồn cung cấp nước dồi dào cho những nhu cầu phát triển công nông nghiệp trong tương lại mà còn là hệ thống giao thông đường thủy thuận tiện cho việc nối liền các vùng nội địa với nhau. ...................................................................................................................................... 15 Cũng cần phải kể đến giá trị kinh tế của mạng lưới sông ngòi và hệ thống các hồ chứa nước sẽ xây dựng về sau này đối với việc phát triển nghề nuôi cá nước ngọt – một nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao cho nhân dân, nhất là tỏng điều kiện nước Lào không có vùng biển. Nguồn tài nguyên thủy văn là một thành phần quan trọng trong tổng thể lãnh thổ tự nhiên, là một tặng phẩm rất quý mà thiên nhiên đã dành cho đất nước Triệu Voi. ...................................................................................................................... 16 Tài nguyên động, thực vật của Lào rất phong phú. Lào được mệnh danh là vương quốc của rừng. Điều đó nói lên vị trí kinh tế quan trọng của kho vàng xanh giàu có của Lào. Nếu đất nước Lào là một thiên đường của các nhà thực vật học thì cũng có thể nói rằng đây chính là một vườn bách thú thiên nhiên lý tưởng ở miền nhiệt đới với thành phần đa dạng của các loài động vật, chim chóc có giá trị kinh tế cao. Loại động vật đặc hữu có giá trị nhất của Lào là voi. Sự phong phú của loài động vật ấy khiến cho đất nước này từ xưa đã được mệnh danh là đất nước của Triệu Voi. Ngoài voi, còn có các loại động vật đặc hữu khác như hổ, báo, gấu, hươu, nai, bò rừng… và nhiều giống chim quý. Thú rừng của Lào có giá trị kinh tế lớn, chúng cung cấp một khối lượng thịt ngon và bổ đáng kể. ....... 16 1.2.2. Ảnh hưởng của điều kiện kinh tế - xã hội ............................................................. 16 Tuy nhiên, chính sách quản lý và khai thác chưa hợp lý của nhà nước chưa mang lại hiệu quả khiến cho bức tranh kinh tế của Lào còn khá ảm đạm. Mức sống của cư dân nhìn chung còn gặp rất nhiều khó khăn trong việc đáp ứng những nhu cầu sống vật chất (điện, nước, sinh hoạt..), nhu cầu giao lưu văn hóa, tinh thần, hoạt động phúc lợi xã hội cần được nâng cao hơn nữa. Hiện nay, nền kinh tế Lào có rất nhiều khởi sắc với việc thực hiện tốt chương trình kế hoạch 5 năm. Lào đang nắm bắt thời cơ, tạo những bước đột phá và tạo nên những tiền đề kinh tế - xã hội vững chắc. Tăng trưởng GDP năm 2008 đạt 7,9%, thu nhập bình quân đầu người đạt 841 USD/người/năm. Đây được xem là những bước tiến quan trọng nhằm nâng cao đời sống vật chất, tinh thần của người dân, đồng thời có sự ảnh hưởng đáng kể đến nền văn hóa ẩm thực của đất nước. Bên cạnh việc khai thác hiệu quả trữ lượng tài nguyên thiên nhiên phục vụ nhu cầu sống, Lào đã tạo cho mình phong cách ẩm thực riêng trong hệ thống ẩm thực Đông Nam Á. .................................. 17 Ngoài ra một nhân tố quan trọng hình thành nên đặc trưng trong ẩm thực Lào chính là bản chất của một nước nông nghiệp lúa nước. Là một quốc gia cũng xuất phát từ nền nông nghiệp nên nền ẩm thực nơi đây luôn mang đậm dấu ấn của những cánh đồng màu
mỡ và những con sông phì nhiêu. Chính điều này đã giúp cho người Lào có thể duy trì được những thói quen trong sinh hoạt văn hoá nói chung và văn hóa ẩm thực nói riêng. 18 CHƯƠNG 2. ẨM THỰC LÀO – MỘT NÉT ĐẶC TRƯNG TRONG VĂN HÓA CỦA ĐẤT NƯỚC TRIỆU VOI .................................................................................. 18 2.1. Khái niệm về văn hóa ẩm thực ............................................................................. 18 2.1.1. Khái niệm văn hóa ............................................................................................. 18 Như vậy, định nghĩa về văn hoá là khá đa dạng và phức tạp. Từ những định nghĩa khác nhau về văn hoá có thể hiểu rằng: Văn hoá là bao gồm tất cả những giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo ra để phục vụ cho chính mình và làm cho con người thực sự người hơn. Văn hoá là một khái niệm thuộc phạm trù giá trị - nó gắn với sự nhìn nhận, đánh giá của con người; văn hoá là sự hoà nhịp với lao động sáng tạo. Như vậy, có thể xem văn hóa là cái còn đọng lại, tinh túy nhất, không dễ thay đổi của một dân tộc, đó là nếp sống của một dân tộc............................................................................................... 19 2.1.2. Khái niệm ẩm thực ............................................................................................ 19 2.1.3. Khái niệm văn hóa ẩm thực............................................................................... 19 2.2. Phong cách ẩm thực Lào ......................................................................................... 20 2.2.1. Nguyên liệu ......................................................................................................... 20 Người Lào ăn gạo là chính nhưng rất ít ăn gạo tẻ, họ chủ yếu ăn gạo nếp và được nấu lên thành xôi. Thức ăn cùng với xôi gồm có cá, thịt bò, thịt trâu, thịt heo, thịt vịt và các loại rau khác. Thức ăn quan trọng nhất là "cheo" (một loại nước chấm truyền thống của Lào). Có nhiều loại "cheo" khác nhau nhưng người Lào thích nhất là loại "cheo pa đẹt" (giống mắm nêm của người Việt). Trong mỗi bữa ăn, nếu thiếu "cheo" thì cảm thấy ăn không ngon miệng. "Cheo" dùng để chấm rau. Nếu không có thức ăn, có thể ăn xôi với "cheo" cũng rất ngon và no bụng............................................................................................... 20 2.2.2. Gia vị .................................................................................................................. 21 Cũng như rất nhiều các quốc gia trong khu vực, nền ẩm thực của Lào đa dạng không kém, điển hình là ba hương vị đặc trưng: Chua, cay và ngọt đã “hữu ý” kết hợp với nhau làm nên linh hồn và sắc màu riêng trong ẩm thực của người dân Lào. ............................ 21 2.2.3. Phương pháp chế biến ....................................................................................... 22 2.3. Các món ăn tiêu biểu ............................................................................................ 23 2.3.1. Các món ăn hàng ngày ......................................................................................... 23 Rau là một món ăn hàng ngày không thể thiếu với bất kì quốc gia nào ở Đông Nam Á và các món ăn được chế biến từ rau cũng vô cùng đa dạng trong đó rau luộc có thể coi là món ăn làm từ rau đơn giản nhất. Thế nhưng món rau luộc ở Lào lại mang một màu sắc đặc biệt và khiến người ta ấn tượng dù chỉ một lần thưởng thức. Nó đặc biệt không phải ở nguyên liệu mà chính là ở phương pháp chế biến. Nếu như hầu hết rau luộc ở các quốc gia khác đều dùng nước sôi để luộc chín rau thì người Lào lại dùng phương pháp của riêng mình. Họ cho rau vào những nồi hấp cách thủy và dùng hơi nước để rau chin, như thế rau vẫn giữ được màu xanh và vị ngọt nguyên chất. Rau luộc chấm với nước mắm sẽ là một lựa chọn không thể thiếu trong bất kì mộn bữa ăn thông thường của người Lào. . 26 Các loại nước chấm thường dùng ............................................................................. 32 Đối với các quốc gia Châu Á, mỗi khi Tết đến lại là một dịp để gia đình sum họp, quây quần quanh bàn ăn ấm cúng. Những món ăn ngày Tết đôi khi cũng có chút khác so với những ngày thường, ẩn chứa trong đó những ý nghĩa sâu xa, những mong muốn tốt đẹp nhất cho gia đình, công việc. Nhắc tới văn hóa ẩm thực của mỗi quốc gia Châu Á không thể không nhắc tới nét văn hóa ẩm thực Tết rất đặc trưng, rất riêng biệt. Và ẩm thực Lào
trong dịp lễ tết cũng chính là một nét hấp dẫn khơi dậy trong vị giác mỗi người sự thích thú, trong đó ta không thể không nhắc tới món Lạp và xôi nếp. ..................................... 33 2.6. Ẩm thực Lào- nét tương đồng và khác biệt với một số nước trong khu vực ...... 40 2.7. Giá trị văn hoá trong ẩm thực Lào ...................................................................... 41 KẾT LUẬN .................................................................................................................. 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................... 43
MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Tuy là đất nước của miền đất bị thất lạc cuối cùng ở Đông Nam Á
nhưng Lào lại được biết đến như một quốc gia với nền văn hóa phong phú,
đa dạng, nơi tập trung và hội tụ của những nét đẹp văn hóa nhưng ẩn chứa
trong nó vẫn là những đặc trưng văn hóa rất riêng, vô cùng đặc sắc và mang
đậm bản sắc văn hóa truyền thống. Trên nền văn hóa ấy, văn hóa ẩm thực đã
góp phần tạo nên một nền văn hóa Lào với những đặc trưng riêng biệt, có sự
tương đồng nhưng không bị hòa lẫn với các nền văn hóa khác trong khu vực.
Trong kho tàng văn hóa ẩm thực của thế giới, Lào được biết đến là đất
nước của nhiều món ăn ngon, từ những món ăn dân giã trong đời thường đến
những món ăn cầu kỳ để phục vụ cho ngày Tết và lễ hội đều mang những
nét tinh túy của linh hồn đất nước Triệu Voi.
Tới với đất nước Lào chúng ta sẽ được cùng nhau thưởng thức vị
thơm dẻo của cơm lam, xôi nếp; vị cay, ngọt rất hấp dẫn của món lạp; của
thịt nướng; một chút nồng, tanh của món tép nhảy lẫn với vị cay của ớt và
cùng nhau ngây ngất trong hơi men của rượu hay sảng khoái khi được
thưởng thức một cốc nước dừa mát lạnh... Tất cả đã tạo nên một hương vị rất
riêng, rất Lào. Và hơn hết, đó không chỉ còn là ẩm thực mà nó còn là cả một
kho tàng văn hóa lâu đời của đất nước tươi đẹp này.
“Tìm hiểu văn hóa ẩm thực Lào” để qua đó chúng ta thấy được cái
hay, cái đẹp và hơn hết là thấy được những đặc trưng trong văn hóa ẩm thực
Lào nói riêng và văn hóa đất nước Lào nói chung. Trong đề tài này, chúng
tôi đi sâu vào tìm hiểu những món ăn, đồ uống trong văn hóa ẩm thực của
người Lào để hiểu sâu hơn những giá trị văn hóa tiềm ẩn bên trong đời sống
vật chất cũng như đời sống tinh thần của con người nơi đây.
2. Lịch sử nghiên cứu vấn đề
Đất nước, con người, văn hóa Lào với những nét riêng biệt luôn là đề
tài thu hút sự quan tâm của nhiều nhà nghiên cứu, nhất là các nhà nghiên
cứu văn hóa với những khía cạnh khai thác khác nhau, từ phong tục tập
quán, tín ngưỡng, lối sống, cách ứng xử… tới những thói quen trong cuộc
sống sinh hoạt hằng ngày hay chỉ là những món ăn tiêu biểu.
Cuốn sách “Lào, Đất nước – con người” của tác giả Hoài
Nguyên đã cung cấp cho người đọc những hiểu biết nhất định về lịch sử đấu
tranh cũng như quá trình dựng nước, giữ nước và xây dựng một nền văn hóa
Lào phong phú, đa dạng nhưng hết sức gần gũi. Cuốn sách cũng giúp người
đọc được tiếp cận gần hơn, hiểu hơn những con người chân thật, hiền hòa
của đất nước Triệu Voi này.
Trong cuốn “Văn hóa Đông Nam Á” của tác giả Mai Ngọc Chừ
có viết về cách ăn uống của các quốc gia trong khu vực Đông Nam Á trong
đó có cách ăn uống của đất nước Lào. Tuy nhiên cuốn sách không đi nghiên
cứu sâu về văn hoá ẩm thực của từng dân tộc cụ thể mà chỉ đi khai thác từng
phương diện văn hoá khác nhau cho cả khu vực nhưng tác phẩm chính là
một bức tranh cô đọng giúp người đọc có cái nhìn khá toàn diện về những
nét tương đồng trong văn hoá của các nước.
Tác giả Nguyễn Thị Hải Yến với cuốn sách “Lào – xứ sở Triệu
Voi” đã cho người đọc một cái nhìn tổng quan, bao quát về đất nước Lào
tươi đẹp với những thông tin đa dạng từ vị trí địa lý, điều kiện tự nhiên, tính
cách con người, tới các yếu tố văn hóa trong đó có ẩm thực Lào.
Cuốn sách “Tìm hiểu lịch sử - văn hóa Lào” của tác giả Tuyết
Đào cũng đã giới thiệu tổng quan về đất nước, con người, về lịch sử hình
thành và phát triển của đất nước, của nền văn hóa Lào.
Trên một số tạp chí cũng các bài viết đề cập tới nội dung liên quan
như Tạp chí Văn hoá Nghệ thuật với bài viết “Đông Nam Á và những dấu ấn
văn hoá” cũng đã chỉ ra những nét độc đáo trong tổng thể văn hoá chung
của các dân tộc Đông Nam Á từ thời xa xưa đê từ đó giúp ta thấy được sự
phát triển cũng như đặc trưng văn hóa của các quốc gia theo tiến trình phát
triển của lịch sử.
Ngoài ra, còn có nhiều bài viết trên các tạp chí, nhiều công trình
nghiên cứu khác đã viết về văn hóa, trong đó có đề cập tới văn hóa ẩm thực
Lào. Tuy nhiên, có một điểm chung là hầu hết các cuốn sách, các công trình
nghiên cứu mới chỉ tập trung tìm hiểu, giới thiệu đất nước, văn hóa Lào một
cách tổng quan, khái quát chứ chưa đi sâu nghiên cứu văn hóa Lào ở từng
nội dung cụ thể, trong đó có cả ẩm thực.
Với đề tài này, trên cơ sở tìm hiểu các công trình nghiên cứu về
văn hóa ẩm thực Lào, chúng tôi sẽ lần lượt đi vào khảo sát những món ăn,
thức uống cụ thể từ những món ăn đơn giản, thường ngày tới những món ăn
sử dụng trong các dịp lễ Tết, để chỉ ra những nét đặc trưng trong văn hóa ẩm
thực Lào.
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
3.1. Đối tượng nghiên cứu
Nghiên cứu văn hóa ẩm thực và những đặc trưng trong văn hóa
ẩm thực của người Lào.
3.2. Phạm vi nghiên cứu
Đề tài này chúng tôi tìm hiểu những đặc trưng văn hóa ẩm thực
của người Lào trong sinh hoạt thường ngày, các dịp lễ Tết… được biểu hiện
rõ nét qua cách chế biến, trình bày và thưởng thức các món ăn.
4. Nội dung và mục đích nghiên cứu
4.1. Nội dung nghiên cứu
Nhiệm vụ của người viết là đi tìm hiểu văn hóa ẩm thực của
người Lào.
4.2. Mục đích nghiên cứu
Với đề tài “Tìm hiểu văn hóa ẩm thực Lào” chúng tôi muốn
giới thiệu tới người đọc về một đất nước với một nền văn hóa phong phú, đa
dạng và hơn hết là giới thiệu về một đất nước với những đặc trưng trong văn
hóa ẩm thực, với những cái hay, cái đẹp rất riêng biệt, không thể hòa lẫn với
bất cứ một quốc gia, một dân tộc nào khác.
5. Phương pháp nghiên cứu
Để tiến hành đề tài “Tìm hiểu văn hóa ẩm thực Lào”, chúng tôi đã sử
dụng các phương pháp nghiên cứu sau:
- Phương pháp thu thập tài liệu
- Phương pháp thống kê – phân loại
- Phương pháp phân tích – tổng hợp
- Phương pháp so sánh, đối chiếu.
6. Bố cục của đề tài
Đề tài “Tìm hiểu văn hóa ẩm thực Lào”, ngoài phần mở đầu, kết luận
và tài liệu tham khảo, phần nội dung chính gồm hai chương:
Chương 1: Văn hóa Lào và những nét đặc sắc trong văn hóa ẩm thực
Chương 2: Ẩm thực Lào – một nét đặc trưng trong văn hóa của đất
nước Triệu Voi.
NỘI DUNG
CHƯƠNG 1. VĂN HÓA LÀO VÀ NHỮNG NÉT ĐẶC SẮC
TRONG VĂN HÓA ẨM THỰC
1.1. Đôi nét về đất nước và văn hóa Lào
1.1.1.................................................................................................... Đ
ôi nét về đất nước Lào
Lào là một quốc gia ở Đông Nam Á nằm sâu trong đất liền và
được coi là nơi giao lưu của hai nền văn minh lớn: Ấn Độ-Trung Hoa. Địa
thể đất Lào có nhiều núi non bao phủ bởi rừng xanh; đỉnh cao nhất là Phou
Bia cao 2.817 m. Diện tích còn lại là bình nguyên và cao nguyên. Sông Mê
Kông là con soonh lớn nhất, chảy dọc gần hết biên giới phía tây, giáp giới
với Thái Lan, trong khi đó dãy Trường Sơn chạy dọc theo biên giới phía
đông giáp với Việt Nam. Khí hậu trong khu vực là khí hậu nhiệt đới của khu
vực gió mùa với hai mùa rõ rệt: mùa mưa và mùa khô. Mùa mưa kéo dài từ
tháng 5 đến tháng 11, tiếp theo đó là mùa khô từ tháng 12 đến tháng 4 năm
sau. Thủ đô và là thành phố lớn nhất của Lào là Viêng Chăn, các thành phố
lớn khác: Louang Phrabang, Savannakhet và Pakse. Lào cũng là quốc gia có
nhiều loài động vật quí hiếm trên thế giới sinh sống, nổi bật nhất là hổ, voi
và bò tót khổng lồ.
Mặc dù đã nỗ lực rất nhiều nhưng hiện nay Lào vẫn đang là một
trong những nước chậm phát triển với bức tranh kinh tế ảm đạm, thu nhập
bình quân đầu người thấp trên thế giới. Để khắc phục tình trạng này, chính
phủ Lào đang đề ra các chính sách mới và kêu gọi sự hỗ trợ từ nước ngoài
để Lào ngày càng phát triển hơn.
Và để đưa đất nước đi lên thì sự góp sức của nhân dân chính là
một nhân tố vô cùng quan trọng. Dân cư Lào với khoảng 5 triệu người bao
gồm sáu bộ tộc hợp thành, họ đem nền văn hóa của mỗi bộ tộc hòa vào nền
văn hóa chung, tạo nên sự đa dạng và phong phú, đặc sắc của bức tranh văn
hóa Lào.
Nhân dân Lào có tinh thần yêu nước, bao dung, luôn yêu thương
giúp đỡ lẫn nhau. Yêu lao động, hòa bình, chính nghĩa, kiên quyết không
khuất phục trong đấu tranh chống áp bức bóc lộc của nội ban cũng như nội
phản.
1.1.2.................................................................................................... K
hái quát về văn hóa Lào
Bản sắc văn hóa của Lào là một nền văn hóa nông nghiệp lúa
nước gắn với văn hóa lúa nước và văn minh xóm làng. Điều này đã tạo nên
cho nền văn hóa Lào bên cạnh những nét riêng của yếu tố bản địa thì vẫn
mang hơi hướng chung với văn hóa của các nước trong khu vực, góp phần
tạo ra bản sắc riêng với những đóng góp quan trọng trong kho tàng văn hóa
của thế giới.
Lào với tên gọi khác là đất nước Triệu Voi (Vạn tượng) nên họ
rất quý trọng loài voi, với người Lào bạch tượng chính là biểu tượng cho vận
may của con người và cả dân tộc Lào.
Bên cạnh đó nền văn hóa Lào có nhiều điểm tương đồng với
các nước láng giềng mà đặc biệt là Thái Lan với nền văn hóa Phật giáo. Đạo
Phật đã ăn sâu vào tư tưởng của người Lào, ảnh hưởng này được phản ánh
trong nhiều lĩnh vực như ngôn ngữ, văn học, nghệ thuật… tạo nên một dân
tộc Lào rất riêng. Từ thế kỷ XIV Phật giáo đã trở thành quốc giáo với hơn
90% dân số theo Phật giáo tiểu thừa. Người dân Lào đã thấm nhuần trong
mình những lời Phật dạy, một mực kính trọng các bậc tăng ni, những vị sư
sãi trong chùa. Với dân số khoảng hơn 6 triệu người và có tới 1.400 ngôi
chùa lớn nhỏ, Lào là nước có tỉ lệ chùa so với dân cao nhất thế giới. Chùa
gắn liền với trường học, gắn cả với đời, sư sãi ăn uống bình thường như dân
dã. Phật tử Lào thường tích đức bằng nhiều hoạt động gọi là Thiện Nghiệp.
Vào những dịp lễ hội, Lào hấp dẫn khách du lịch và các Phật tử đến tham
quan, tìm hiểu Phật giáo không kém gì xứ sở chùa vàng – đất nước láng
giềng Thái Lan.
Có thể nói Phật giáo tiểu thừa đã ảnh thưởng rất lớn đến đạo
đức, tư cách, cách cư xử của người Lào. Họ không coi trọng lắm đến việc
tích lũy của cãi cho riêng mình mà họ dùng của cải cá nhân để cúng bái, tu
sửa chùa chiền. Do ảnh hưởng của Phật giáo nên người Lào luôn nhã nhặn,
ôn hòa, tự kiềm chế và họ ghét lối sống cực đoan trong thực tế…
Ngoài ra người Lào cũng lưu giữ một kho tàng phong tục tập
quán rất đa dạng những cũng khá đồng nhất, điều này rất dễ nhận ra bởi mỗi
một vùng, mỗi địa phương đều có những phong tục riêng nhưng vẫn mang
tính phổ quát. Tính phổ quát thể hiện trước hết ở cách ăn, mặc: Về mặc: đặc
điểm chung là váy, khố, trang phục thường có phục trang và trang sức với
vòng đeo tay, cổ, khuyên tai… Về ăn: tục ăn uống của người Lào với cơm là
chính, rau, cá, hoa quả, thịt là phụ. Và với tất cả người Lào họ đều mong chờ
ngày tết cổ truyền của dân tộc với tên gọi Bunpimay hay còn gọi là Tết té
nước diễn ra từ ngày 13 đến ngày 16 tháng 4 hàng năm. Người dân té nước
để cầu may, bình yên cho cả năm. Đầu tiên họ tưới nước lên các tượng Phật,
sau đó còn té nước vào các nhà sư, chùa và cây cối xung quanh chùa, rồi đến
những người xung quanh. Họ còn té nước vào nhà cửa, đồ thờ cúng, súc vật
và công cụ sản xuất. Trong những ngày này, người dân còn xây tháp cát,
phóng sinh, ăn món lạp, hái hoa tươi, buộc chỉ cổ tay. Với người Lào, những
phong tục trong lễ hội Bunpimay mang ý nghĩa đem lại sự mát mẻ, phồn
vinh cho vạn vật, ấm no hạnh phúc cho cuộc sống, là dịp để nuôi dưỡng và
hun đúc nghệ thuật dân tộc. Một trong những phong tục của người Lào còn
được thể hiện trong cách ở, họ ở trên những ngôi nhà sàn vì nhà sàn phù hợp
với điều kiện, địa hình, khí hậu nước Lào. Bên cạnh đó, tín ngưỡng bản địa
của người Lào hết sức đa dạng, tín ngưỡng đó gồm tín ngưỡng sùng bái tự
nhiên, tín ngưỡng phồn thực, tín ngưỡng thờ cúng người đã mất, tín ngưỡng
thờ thần.
Lào còn được coi là đất nước của những lễ hội, tháng nào trong
năm cũng có. Lễ hội ở Lào hay còn được gọi là Bun, nghĩa là phước, làm
Bun nghĩa là làm phước để được phước. Cũng giống như các nước khác
trong khu vực Đông Nam Á, lễ hội tại đất nước Lào cũng chia làm hai phần:
phần lễ là phần nghi thức do chính con người đặt ra để giao cảm với thần
linh và phần hội chủ yếu là vui chơi, giải trí. Các lễ hội lớn của Lào gồm
Bun Pha Vet (Phật hóa thân) vào tháng 1; Bun Visakha Puya (lễ Phật đản)
vào tháng 4; Bun BangPhay (pháo thăng thiên) vào tháng 5; Bun Khao
PhanSa – (mùa chay) vào tháng 7; Bun Khao Padapdin (tưởng nhớ những
người đã mất) vào tháng 9; Bun Suanghua (đua thuyền) vào tháng 10. Lễ hội
tại Lào luôn gắn liền với chùa.
Tuy nhiên người Lào cũng rất có ý thức trong việc tiếp nhận có
chọn lọc những yếu tố từ bên ngoài. Với các đặc điểm của vị trí địa lí nên
người Lào luôn sẵn sang tiếp thu văn hóa từ các dân tộc cả phương Đông và
phương Tây như Thái Lan, Trung Hoa, Ấn Độ, Pháp, Mỹ…Chính sự hòa
quyện giữa yếu tố mở tiếp thu bên ngoài và yếu tố văn hóa bản địa đã làm
cho văn hóa Lào ngày càng đa dạng, nhiều màu sắc trong đời sống hiện nay.
Ngoài ra, một đặc điểm khác là hiện nay Lào lưu giữ nhiều nét văn
hóa gắn liền với nông thôn: nền móng nông nghiệp lúa nước gắn với tổ chức
làng xã, tổ chức làng xã có tính tự quản.
1.2. Những yếu tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực Lào
1.2.1. Ảnh hưởng của vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên
Như chúng ta đã biết, mỗi nền ẩm thực sẽ có những nhân tố
khác nhau tác động đến khiến nền ẩm thực đó hình thành nên những đặc
trưng riêng. Với đất nước Lào, dấu ấn văn hóa ẩm thực cũng được hình
thành bởi sự tác động của khá nhiều nhân tố, trong đó có các yếu tố về vị trí
địa lý và điều kiện tự nhiên.
Vị trí địa lý
Lào là một quốc gia có đất liền bao quanh tại vùng Đông Nam Á với diện tích khoảng 236.800km2 vào loại rộng trung bình trên thế giới. Đây là
nước có diện tích mặt nước lớn hơn mặt đất, không có biển, bị kẹp giữa dãy
Trường Sơn và dòng sông Mêkông. Lào là một đất nước với 4 mặt là đất liền
nên có sự giao lưu chặt chẽ với các nước láng giềng trên mọi phương diện,
điều này đã ảnh hưởng khá lớn tới nền văn hóa ẩm thực. Lào có đường biên
giới đất liền tiếp giáp với Thái lan, Campuchia, Việt Nam, Trung Hoa nên
mọi sự giao lưu diễn ra hết sức thuận lợi. Vì văn hóa Lào là một nền văn hóa
mở nên họ tiếp thu mọi tinh hoa văn hóa của các đất nước láng giềng, điều
này đã tạo nên sự đa dạng trong văn hóa của người dân nơi đây. Nền ẩm
thực cũng không nằm ngoài sự vận động đó. Hầu hết các món ăn của Lào
đều mang đậm màu sắc của ẩm thực Thái Lan và Campuchia, do vậy đến với
ẩm thực Lào ta sẽ tìm thấy trong đó sự kết hợp tuyệt vời giữa cái béo mà
không ngậy trong ẩm thực Thái và vị giòn tan của các món ăn từ côn trùng
hết sức đặc trưng trong ẩm thực Campuchia.
Điều kiện tự nhiên
Địa hình cũng là nhân tố chi phối khá lớn tới văn hóa ẩm thực
Lào. Được coi là tiểu lục có diện tích mặt nước lớn hơn mặt đất với những
dòng sông trải dài như một mạng lưới trên khấp đất nước với dòng sông
Mêkong hùng vĩ, Lào có một nguồn cá tôm nước ngọt dồi dào để phục vụ
cho các bữa ăn, vì thế cá chính là thực phẩm chủ yếu của người dân nơi đây.
Ngoài ra với một diện tích rừng khá lớn cùng những cao nguyên trù phú đã
giúp cho họ có thể tận dụng những nguồn thức ăn từ tự nhiên như thú rừng,
rau quả hay những loại côn trùng…
Khí hậu Lào chia thành hai mùa rõ rệt: mùa mưa từ tháng 5 tới tháng
11, mùa khô từ tháng 12 tới tháng 4. Đất nước Lào có một nguồn khí hậu vô
tận, thuận lợi cho sự phát triển một nền nông nghiệp nhiệt đới. Cường độ
bức xạ mặt trời cao, lượng ánh sáng dồi dào (khắp nơi trong toàn quốc đều
có ít nhất 1500 giờ nắng trong mỗi năm), cán cân bức xạ luôn luôn dương đã
quy định ở nhiệt độ cao trên toàn lãnh thổ Lào: nhiệt độ trung bình cả năm ở các địa phương đều trên 260C (trừ các miền núi cao), tổng nhiệu độ hoạt động vượt quá 75000C. Điều kiện nhiệt đới này là yếu tố thiên nhiên rất
thuận lợi cho sự phát triển thâm canh tăng vụ, vì cây trồng có thể sinh
trưởng và phát triển quanh năm. Yếu tố thiên nhiên này lại càng có ý nghĩa
quan trọng đối với sự phát triển nền nông nghiệp nhiệt đới của Lào. Điều
kiện khí hậu nhiệt đới ẩm với lượng mưa phong phú, ánh nắng chan hòa và
lộng gió mùa cũng tại ra một nguồn năng lượng vô tận. Người ta còn tìm
thấy sự tươi đẹp của khí hậu ở kho tàng vô giá của rừng nhiệt đới với nhiều
loại động thực vật đặc hữu cơ có giá trị cao về kinh tế.
Tuy là xứ sở của núi và cao nguyên, nhưng Lào có một nguồn dự trữ
lớn về đất nông nghiệp – cơ sở cho việc phát triển toàn diện một nền nông
nghiệp nhiệt đới với các loại nông phẩm khác nhau. Diện tích đồng bằng phù
sa mới trải suốt dọc sông Mêkông và vùng hạ lưu của các phụ lưu của nó
chiếm khoảng 10% diện tích lãnh thổ toàn quốc. Nhưng đồng bằng phù sa
màu mỡ này được bồi đắp từ kỷ đệ từ, những đồng bằng này còn đang ở
trong quá trình phát triển và là vựa lúa của nước Lào.
Ở Lào, có nguồn tài nguyên thủy văn dồi dào có giá trị kinh tế quan
trọng và đa dạng đồng thời là trục chính của đất nước, dòng Mêkông với
1300 km chiều dài, là yếu tố của sự thống nhất nước Lào về mặt địa lý. Vai
trò đó cũng đủ nói lên tầm quan trọng có tính chất lồng kép về kinh tế của
dòng sông này đối với nước Lào. Dòng Mêkông với hệ thống phụ lưu của nó
đã tạo ra những đồng bằng màu mỡ, đã là chiếc nôi hồng lịch sử của các dân
tộc Lào từ thời buổi xa xưa. Hệ thống thủy văn khá dày đặc phân bố rộng
khắp trên lãnh thổ Lào, trong điều kiện khí hậu nhiệt đới ẩm, không những
là nguồn cung cấp nước dồi dào cho những nhu cầu phát triển công nông
nghiệp trong tương lại mà còn là hệ thống giao thông đường thủy thuận tiện
cho việc nối liền các vùng nội địa với nhau.
...................................................................................................................Cũng cần phải kể đến giá trị kinh tế của mạng l
dưỡng cao cho nhân dân, nhất là tỏng điều kiện nước Lào không có vùng
biển. Nguồn tài nguyên thủy văn là một thành phần quan trọng trong tổng
thể lãnh thổ tự nhiên, là một tặng phẩm rất quý mà thiên nhiên đã dành cho
đất nước Triệu Voi.
...................................................................................................................Tài nguyên đ
thiên đường của các nhà thực vật học thì cũng có thể nói rằng đây chính là
một vườn bách thú thiên nhiên lý tưởng ở miền nhiệt đới với thành phần đa
dạng của các loài động vật, chim chóc có giá trị kinh tế cao. Loại động vật
đặc hữu có giá trị nhất của Lào là voi. Sự phong phú của loài động vật ấy
khiến cho đất nước này từ xưa đã được mệnh danh là đất nước của Triệu
Voi. Ngoài voi, còn có các loại động vật đặc hữu khác như hổ, báo, gấu,
hươu, nai, bò rừng… và nhiều giống chim quý. Thú rừng của Lào có giá trị
kinh tế lớn, chúng cung cấp một khối lượng thịt ngon và bổ đáng kể.
1.2.2. Ảnh hưởng của điều kiện kinh tế - xã hội
Lào là nước nằm sâu trong lục địa, không có đường thông ra
biển và chủ yếu là đồi núi trong đó 47% diện tích là rừng, có một số đồng
bằng nhỏ ở thung lũng sông Mê Kông, hoặc các phụ lưu như đồng bằng
Viêng Chăn, Champasack. Theo thống kê, 45% dân số sống ở vùng núi, Lào
có 800000ha đất canh tác nông nghiệp với 85% dân số sống bằng nghề
nông. Lào có tài nguyên phong phú về lâm nghiệp, nông nghiệp, khoáng sản
và thủy điện tạo điều kiện rất lớn cho việc phát triển kinh tế. Sản phẩm nông
nghiệp chiếm khoảng một nửa tổng sản phẩm quốc nội (GDP) và sử dụng
80% lực lượng lao động. Nền kinh tế vẫn tiếp tục nhận được sự trợ giúp của
Quỹ tiền tệ quốc tế (IMF) và các nguồn quốc tế khác cũng như từ đầu tư
nước ngoài trong chế biến sản phẩm nông nghiệp và khai khoáng.
Tuy nhiên, chính sách quản lý và khai thác chưa hợp lý của nhà
nước chưa mang lại hiệu quả khiến cho bức tranh kinh tế của Lào còn khá
ảm đạm. Mức sống của cư dân nhìn chung còn gặp rất nhiều khó khăn trong
việc đáp ứng những nhu cầu sống vật chất (điện, nước, sinh hoạt..), nhu cầu
giao lưu văn hóa, tinh thần, hoạt động phúc lợi xã hội cần được nâng cao
hơn nữa. Hiện nay, nền kinh tế Lào có rất nhiều khởi sắc với việc thực hiện
tốt chương trình kế hoạch 5 năm. Lào đang nắm bắt thời cơ, tạo những bước
đột phá và tạo nên những tiền đề kinh tế - xã hội vững chắc. Tăng trưởng
GDP năm 2008 đạt 7,9%, thu nhập bình quân đầu người đạt 841
USD/người/năm. Đây được xem là những bước tiến quan trọng nhằm nâng
cao đời sống vật chất, tinh thần của người dân, đồng thời có sự ảnh hưởng
đáng kể đến nền văn hóa ẩm thực của đất nước. Bên cạnh việc khai thác hiệu
quả trữ lượng tài nguyên thiên nhiên phục vụ nhu cầu sống, Lào đã tạo cho
mình phong cách ẩm thực riêng trong hệ thống ẩm thực Đông Nam Á.
Ngoài ra một nhân tố quan trọng hình thành nên đặc trưng trong
ẩm thực Lào chính là bản chất của một nước nông nghiệp lúa nước. Là một
quốc gia cũng xuất phát từ nền nông nghiệp nên nền ẩm thực nơi đây luôn
mang đậm dấu ấn của những cánh đồng màu mỡ và những con sông phì
nhiêu. Chính điều này đã giúp cho người Lào có thể duy trì được những thói
quen trong sinh hoạt văn hoá nói chung và văn hóa ẩm thực nói riêng.
CHƯƠNG 2. ẨM THỰC LÀO – MỘT NÉT ĐẶC TRƯNG
TRONG VĂN HÓA CỦA ĐẤT NƯỚC TRIỆU VOI
2.1. Khái niệm về văn hóa ẩm thực
2.1.1. Khái niệm văn hóa
Có thể nói chưa bao giờ khái niệm văn hoá, những vấn đề văn
hoá lại được dư luận quan tâm và sử dụng rộng rãi như hiện nay. Từ góc
nhìn và cách tiếp cận khác nhau, các nhà văn hoá học trong và ngoài nước
đã đưa ra nhiều định nghĩa khác nhau về văn hoá.
Định nghĩa đầu tiên về văn hoá có thể kể đến Edward. Burnett Tylor –
nhà khoa học người Anh: “Một toàn thể phức hợp bao gồm tri thức, tín
ngưỡng, nghệ thuật, luân lý, luật pháp, phong tục và tất thảy những năng
lực khác nhau và những tập quán mà con người hoạch đắc với tư cách là
thành viên của xã hội”.
Fediro Mayor, tổng giám đốc UNESCO chỉ rõ: “Đối với một số người,
văn hoá chỉ bao gồm những kiệt tác tuyệt vời trong các lĩnh vực tư duy sáng
tạo, đối với những người khác, từ những sản phẩm tinh vi hiện đại cho đến
những tín ngưỡng, phong tục tập quán, lối sống và lao động. Cách hiểu biết
thứ hai này đã được cộng đồng quốc tế chấp nhận tại Hội nghị liên chính
phủ về các chính sách văn hoá họp năm 1970 tại Venise ”.
Trong Tìm về bản sắc văn hoá Việt Nam, Trần Ngọc Thêm đã đưa ra
định nghĩa về văn hoá “Văn hoá là hình thức hữu cơ các giá trị vật chất và
tinh thần do con người sáng tạo và tích luỹ trong quá trình hoạt động thực
tiễn, trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên và xã hội”.
Như vậy, định nghĩa về văn hoá là khá đa dạng và phức tạp. Từ những
định nghĩa khác nhau về văn hoá có thể hiểu rằng: Văn hoá là bao gồm tất cả
những giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo ra để phục vụ cho
chính mình và làm cho con người thực sự người hơn. Văn hoá là một khái
niệm thuộc phạm trù giá trị - nó gắn với sự nhìn nhận, đánh giá của con
người; văn hoá là sự hoà nhịp với lao động sáng tạo. Như vậy, có thể xem
văn hóa là cái còn đọng lại, tinh túy nhất, không dễ thay đổi của một dân tộc,
đó là nếp sống của một dân tộc.
2.1.2. Khái niệm ẩm thực
Ẩm thực là những nguyên liệu cần và đủ để chế biến nên các món ăn,
ẩm thực cũng được hiểu là thưởng thức những món ăn.
Ẩm thực là tiếng dùng khái quát nói về việc ăn và uống. Theo Nguyễn
Văn Dương nghiên cứu về ẩm thực trong ngôn ngữ, thì từ “ăn” trong tiếng
việt có số lượng ngữ nghĩa và số lượng từ ghép rất phong phú, có đến 15/20
ngữ nghĩa được nêu trong từ điển Tiếng Việt có liên quan đến “ăn”. Sở dĩ từ
“ăn” chiếm vị trí lớn ngôn ngữ và tư duy người Việt vì từ xưa đến đầu thế kỷ
XX, nước ta đất hẹp, kỹ thuật chưa phát triển, mức sống còn thấp do đó cái
ăn luôn là yếu tố quan trọng nhất: “có thực mới vực mới vực được đạo”, “dĩ
thực vi tiên”…
2.1.3. Khái niệm văn hóa ẩm thực
Trong cuốn “Từ điển Việt Nam thông dụng” định nghĩa văn hoá
ẩm thực được hiểutheo 2 nghĩa:
Theo nghĩa rộng, “Văn hóa ẩm thực là một phần văn hóa nằm
trong tổng thể, phức thể các đặc trưng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri
thức, tình cảm… khắc họa một số nét cơ bản, đặc sắc của một cộng đồng,
gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia… Nó chi phối một phần không nhỏ
trong cách tứng xử và giao tiếp của một cộng đồng, tạo nên đặc thù của cộng
đồng ấy”.
Theo nghĩa hẹp, “Văn hóa ẩm thực là những tập quán và khẩu vị
của con người, những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục
kiêng kỵ trong ăn uống, những phương thức chế biến bày biện trong ăn uống
và cách thưởng thức món ăn”.
Hay có định nghĩa nêu “Văn hoá ẩm thực là những gì liên quan đến
ăn, uống nhưng mang nét đặc trưng của mỗi cộng đồng cư dân khác nhau,
thể hiện cách chế biến và thưởng thức các món ăn, uống khác nhau, phản
ảnh đời sống kinh tế, văn hoá - xã hội của tộc người đó”.
Theo Jean Anthelme Brillat Savarin “Văn hóa ẩm thực là một biểu
hiện quan trọng trong đời sống con người, nó cũng hàm chứa những ý nghĩa
triết lý, là những gì chính tạo hóa giúp con người kiếm thức ăn, nuôi sống họ
lại còn cho họ nếm mùi khoái lạc với các món ăn ngon”.
Như vậy, Văn hóa ẩm thực là một phần của văn hóa ứng xử, thể hiện
những thói quen ăn uống và cách thức chế biến món ăn của mỗi dân tộc, mỗi
khu vực khác nhau.
2.2. Phong cách ẩm thực Lào
2.2.1. Nguyên liệu
Người Lào ăn gạo là chính nhưng rất ít ăn gạo tẻ, họ chủ yếu ăn gạo
nếp và được nấu lên thành xôi. Thức ăn cùng với xôi gồm có cá, thịt bò, thịt
trâu, thịt heo, thịt vịt và các loại rau khác. Thức ăn quan trọng nhất là "cheo"
(một loại nước chấm truyền thống của Lào). Có nhiều loại "cheo" khác nhau
nhưng người Lào thích nhất là loại "cheo pa đẹt" (giống mắm nêm của người
Việt). Trong mỗi bữa ăn, nếu thiếu "cheo" thì cảm thấy ăn không ngon
miệng. "Cheo" dùng để chấm rau. Nếu không có thức ăn, có thể ăn xôi với
"cheo" cũng rất ngon và no bụng.
Vì là một quốc gia có diện tích sông hồ lớn nên nguồn thực
phẩm chính của người Lào là cá, tôm nước ngọt trong đó cá là thực phẩm
chủ yếu. Ngoài cá nước ngọt thì thịt heo, gà, trâu và vịt là những thành phần
quan trọng để nấu nướng nhiều thứ món ăn thông thường. Người Lào cũng
ăn những thứ thịt thú săn như nai, gà rừng, chim cút nếu có dịp kiếm được.
Một món ăn Lào tiêu biểu phải có vị pha trộn giữa cay và ngọt, được
trung hòa bằng các gia vị thảo mộc. Điều này khiến cho các món ăn Lào trở
nên nổi bật hơn các nước trong khu vực. Lào rất chuộng ăn ớt. Họ có món ớt
chiên giòn, ớt muối, ớt luộc.
Rau thơm cũng là nguyên liệu không thể thiếu được của người Lào.
Bên cạnh nhà là vườn rau, trong đó rau thơm chiếm diện tích lớn. Người Lào
thường xây dựng bên cạnh nhà mình một vườn rau, trên đó người ta trồng
các lọai rau như hành, khoai, dưa chuột, đậu ván ,củ cải, cần tây, xà lách…
Nó là những thứ bổ sung cho bữa ăn hàng ngày của người Lào.
2.2.2. Gia vị
Cũng như rất nhiều các quốc gia trong khu vực, nền ẩm thực của Lào
đa dạng không kém, điển hình là ba hương vị đặc trưng: Chua, cay và ngọt
đã “hữu ý” kết hợp với nhau làm nên linh hồn và sắc màu riêng trong ẩm
thực của người dân Lào.
Một món ăn tiêu biểu của người Lào phải là sự pha trộn giữa cay và
ngọt, được trung hòa thêm thảo mộc. Các món ăn có đặc điểm là dùng
những gia vị như gừng, me, lá chanh, và nhiều loại ớt khô rất cay. Vị chính
trong các món ăn hầu hết các món ăn đều có rất nhiều ớt. Chỉ riêng ớt có
hàng chục món: từ ớt chiên giòn, ớt muối chua, ớt sa tế , ớt hầm, ớt luộc …
Chính vị cay này cũng là một nét văn hóa vì phần đông người Lào sử dụng
nguồn lao động chân tay, vị cay gây kích thích, tạo món ăn ngon, giúp người
lao động ăn được nhiều, tăng sức lao động. Ở mỗi vùng cũng có các món ăn
đặc trưng, có các tên gọi khác nhau và được chế biến theo đặc trưng của
từng vùng, nhưng không thể không có vị cay của ớt…
Ngoài ra trong cách chế biến món ăn của người Lào còn sử dụng hai
loại gia vị chính là hai vị thuốc “gialang” và “macụt”. Hai vị thuốc này chủ
yếu dùng trong món canh măng, có tác dụng không gây đau nhức, không
đầy bụng.
2.2.3. Phương pháp chế biến
Một đặc trưng trong phong cách chế biến của người Lào là họ thường
làm chín thức ăn bằng hơi nước. Hầu hết các món luộc của người Lào đều
được đưa lên xửng hấp và được làm chins hoàn toàn nhờ hơi nước bốc lên.
Đây chính là điểm đặc biệt trong phong cách ẩm thức của người Lào mà ta
khó có thể tìm thấy ở đâu.
Ngoài ra người Lào còn làm chín thức ăn bằng phương pháp nướng.
Có rất nhiều cách nướng từ đưa trực tiếp thực phẩm lên lửa hay vùi trong
than hồng đến nướng bằng lò nướng hay chảo điện. Nhưng người Lào vẫn
thích nướng thực phẩm bằng cách cho vào ống nứa, ống vầu hay ống bương,
để tạo mùi vị thơm ngon cũng như màu sắc đặc trưng rất riêng của xứ sở.
Người Lào đặc biệt thích ăn các món nướng, tất cả những thực phẩm mà có
thể nấu được bằng cách nướng thì họ đều sử dụng, từ thịt, cá đến cả rau củ
và gia vị. Cơm lam cũng là một món được chế biến bằng hình thức này.
Một đặc điểm trong cách nấu nướng của Lào khiến cho nó trở nên nổi
bật là cách thức pha trộn cá, thịt và gia vị thảo mộc trong cùng một món ăn.
Mắm cá (pa dek) và nước mắm (nam pa) cũng là những thành phần quan
trọng trong bữa ăn của người Lào. Người ta thường nấu nướng thức ăn trên
cái lò đốt bằng củi hoặc than.
Và đến với ẩm thực Lào, ta sẽ rất khó để bắt gặp những món ăn qua
cách chế biến chiên rán, bởi đây là một nước nhiệt đới nên các món ăn được
làm qua dầu mỡ hầu hết không được người dân ưa chuộng.
2.3. Các món ăn tiêu biểu
Món ăn Lào từ món ăn trong đời sống hang ngày tới dịp lễ Tết
đều có khá nhiều món ngon, có thể kể ra như : gà nướng, lạp, lạp xưởng, thịt
heo hấp măng (hoặc cá hấp lá chuối), gà (cá) nấu me, rau luộc, cơm (xôi).
Ngoài ra còn có các món khác như như: ếch, mực chiên tỏi, sườn nướng,
nem chua cá thịt… Ẩm thực Lào, ngoài các món này, còn có những món
được xem là đặc sản như : Món Tam Maak Hung còn gọi là nộm chay gồm
dưa muối, đu đủ, đậu đũa, cà dĩa giã rồi trộn chung với cùng hàng chục gia
vị ăn rất lạ…Tất cả đều mang hương vị vừa quen lại vừa lạ, quen vì các
nguyên liệu không quá khó tìm, nhưng lạ vì cách chế biến tinh tế và rất đặc
trưng.
2.3.1. Các món ăn hàng ngày
Cơm lam
Cơm lam là loại cơm đặc trưng của người Lào, được nấu từ
gạo, là thực phẩm rất được người Lào trân trọng. Cơm lam thơm hơn, dẻo
hơn, ngon hơn cơm nấu theo phương pháp thông thường nên dần trở thành
món ăn đặc sản, được rất nhiều người Lào ưu thích.
Để làm được ống cơm lam ngon cần phải có sự chăm chút, khéo léo
của người nấu, từ khâu chọn ống lam, chọn gạo nếp, tới cách ngâm gạo và
cách nướng… trong đó việc chọn tre, nứa (ống lam) là quan trọng hơn cả.
Ống nứa dùng nấu cơm lam phải còn tươi, không quá non cũng không
quá già (để khi cơm chín, hạt cơm quyện thêm chút vị ngọt và mùi vị đặc
trưng của tre, nứa), ống nứa có độ dài khoảng 15cm, ống thẳng dài. Đặc biệt,
nếu chọn được những cây nứa có nước ở trong ống và sử dụng nước đó để
nấu cơm, lúc đó cơm sẽ ngon hơn khi sử dụng nước thường. Ống nứa được
chọn về chặt hở một đầu, sau đó rửa sạch và lót lá dong vào bên trong.
Gạo được vo đãi sạch, rắc thêm một chút muối, trộn đều rồi cho vào
ống lam, đổ nước xâm xấp gạo, sau đó ngâm khoảng một tiếng. Sau khi gạo
trong ống lam đã đủ thời gian ngâm, nước sẽ được đổ thêm vào cho ngập
gạo rồi dùng lá chuối rừng hoặc lá dong nút chặt đầu ống nứa, để cơm lam
vẫn giữ được nguyên hương vị của nó.
Quá trình nướng cũng đòi hỏi người nấu phải khéo léo, dựng ống lam
trên kiềng, khi nướng ống lam phải được xoay đều trên ngọn lửa, hoặc trên
than hồng, tránh để lửa quá to làm ống lam cháy khiến cơm chín không đều,
còn nếu để lửa quá nhỏ sẽ làm cho cơm lam bị nhão, ướt. Thời gian nấu cơm
lam khoảng một giờ đồng hồ là cơm chín, tuy nhiên người Lào thường dựa
theo kinh nghiệm của mình. Khi thấy ống lam cháy hết vỏ ngoài, đồng thời
ngửi thấy mùi thơm từ ống lam bay ra là người ta đã biết cơm chín hay chưa
mà không cần mở nút lá để kiểm tra. Khi cơm chín, hạt cơm có vị thơm ngọt
của gạo nếp, có mùi thơm và màu xanh của lá dong, đồng thời quyện thêm
một chút vị ngọt đặc trưng của tre giang.
Cách thưởng thức và trình bày cơm lam tuy đơn giản nhưng cũng thể
hiện sự khéo léo của người chế biến. Khi cơm chín, người ta chẻ bỏ lớp vỏ
ống giang cháy đen bên ngoài đến khi thấy lớp màng lụa mỏng bao bọc phần
ruột cơm là được. Cắt các ống cơm thành từng khẩu, có độ dài khoảng 10cm
và bày vào đĩa. Khi ăn chỉ cần bóc bỏ lớp lụa bên ngoài.
Người Lào thường ăn cơm lam cùng với cá nướng, thịt gà hay thịt lợn
rừng nướng (những thực phẩm này có khi cũng được nướng trong ống tre,
giang). Tuy nhiên, thưởng thức cơm lam ngon nhất là khi ăn cùng với muối
vừng. Sự kết hợp của hương vị nếp ngọt thơm với vị bùi béo của muối vừng
càng làm cho món cơm lam thêm hấp dẫn.
Người Lào còn cho rằng: phụ nữ sau khi sinh ăn cơm lam sẽ tránh
được các chất kim loại khi nấu bằng nồi: gang, nhôm, đồng... nên không gây
ảnh hưởng tới sức khỏe và chất lượng nguồn sữa mẹ.
Ngày nay khi chế biến cơm lam người ta còn cho thêm một vài gia vị
khác để món cơm lam đậm đà và ngon hơn.
Cơm (xôi)
Ở Lào người ta ít trồng cấy gạo tẻ mà chủ yếu là gạo nếp, vì thế 90%
người Lào chủ yếu ăn xôi. Người ta cho rằng người Lào ăn xôi nhiều hơn ăn
cơm và gạo nếp gần như lương thực hàng ngày của họ. Nhà nào cũng có
những cái chõ hong xôi được sử dụng thường xuyên mỗi ngày. Xôi là lương
thực chính trong ngày thường được người Lào ăn cả ngày, sáng, trưa, chiều,
tối.
Hạt nếp Lào là loại gạo hạt dài, màu trắng trong. Khi nấu, để xôi ngon
hơn, người ta không nấu như cách bình thường (đổ ít nước vào nếp) mà nấu
bằng chõ. Tuy nhiên, cách nấu xôi theo kiểu truyền thống của người Lào là
đựng trong ống nứa và nấu bằng nước suối.
Tương tự như cách nấu cơm lam, gạo nếp sau khi được nhặt sạch sạn,
sẽ được ngâm trong nước khoảng 2 – 3 giờ để nước ngấm dần vào trong gạo
và gạo được mềm hơn, nở hơn trước khi nấu xôi. Trong thời gian ngâm
nước, gạo được đảo đi đảo lại 2 - 3 lần để gạo được ngấm đều nước. Sau khi
ngâm, gạo được vớt ra, đãi lại một lần nữa cho thật sạch, cho một chút muối
vào gạo và trộn đều (trước đây khi chưa có muối hoặc muối còn khan hiếm
người Lào thổi cơm xôi không. Ngày nay khi xóc gạo người ta cho một chút
muối trắng vào gạo để tăng thêm vị đậm cho món xôi).
Sau đó, gạo nếp và nước suối được cho vào trong ống nứa, dùng lá
chuối hoặc lá dong nút chặt đầu ống nứa lại, rồi tiến hành nướng trên lửa
hoặc trên than hồng (lưu ý là không để lửa quá to hoặc quá nhỏ vì nó đều
làm cho xôi mất ngon).
Khi ống nứa cháy sém cũng là lúc xôi cạn nước, sau đó ủ xôi
cho chín. Khi ăn, gọt lớp vỏ nứa bên ngoài là lộ ra phần xôi nếp màu trắng
được bọc bằng lớp vỏ lụa của ống nứa. Khối xôi nếp lúc này có hình dáng
như một cái ống, thơm mùi nứa, chỉ việc dùng tay bốc ăn. Nếp Lào dẻo, ráo
nên khi ăn sẽ không bị dính vào tay.
Gạo ngoài chế biến thành cơm lam và xôi nếp thì nó còn là thứ lương
thực có nhiều công dụng, như: dùng để làm vỏ bọc cho các loại bánh, làm
khuôn cho các món tráng miệng và bánh kẹo. Cơm trộn với khoai sọ, nước
cốt dừa, và ngó hoa súng để làm món điểm tâm, chẳng hạn như món Khao
tom - gồm cơm trộn với chuối, gói vào lá chuối rồi đem hấp. Một món điểm
tâm thông dụng khác là Tom nam hua bua, được làm bằng cách trộn cơm với
nước cốt dừa và hoa sen.
Một điều đáng chú ý nữa là ở Lào, không chỉ là thực phẩm hàng ngày,
lúa gạo còn được liên tưởng mạnh mẽ với những người phụ nữ. Trong nhiều
làng bản hẻo lánh có truyền thuyết kể rằng nữ thần lúa đã hiến dâng mình
cho ngọn lửa, và sau khi chết, tro của nữ thần đã giúp cho dân làng có được
một mùa bội thu, tránh được nạn đói trong năm đó. Ở một số làng bản người
Phuan, hài cốt của các bà tổ bà sơ được giữ trong ngôi tháp nhỏ xây giữa
ruộng lúa của gia đình họ thờ cúng rất trang nghiêm và dành một ngày nhất
định trong năm để tưởng nhớ đến vị nữ thần ấy.
Rau luộc
Rau là một món ăn hàng ngày không thể thiếu với bất kì quốc gia nào
ở Đông Nam Á và các món ăn được chế biến từ rau cũng vô cùng đa dạng
trong đó rau luộc có thể coi là món ăn làm từ rau đơn giản nhất. Thế nhưng
món rau luộc ở Lào lại mang một màu sắc đặc biệt và khiến người ta ấn
tượng dù chỉ một lần thưởng thức. Nó đặc biệt không phải ở nguyên liệu mà
chính là ở phương pháp chế biến. Nếu như hầu hết rau luộc ở các quốc gia
khác đều dùng nước sôi để luộc chín rau thì người Lào lại dùng phương
pháp của riêng mình. Họ cho rau vào những nồi hấp cách thủy và dùng hơi
nước để rau chin, như thế rau vẫn giữ được màu xanh và vị ngọt nguyên
chất. Rau luộc chấm với nước mắm sẽ là một lựa chọn không thể thiếu trong
bất kì mộn bữa ăn thông thường của người Lào.
Cá nướng
Người Lào đặc biệt thích ăn các món nướng, tất cả những thực phẩm
mà có thể nấu được bằng cách nướng thì họ đều sử dụng, từ thịt, cá đến cả
rau củ và gia vị.
Là đất nước có nhiều sông suối nên các loại thủy sản đã trở thành
nguồn thực phẩm quan trọng trong bữa ăn hàng ngày của người Lào, trong
đó món ăn được đồng bào yêu thích và có cách chế biến đơn giản nhất đó là
món cá nướng. Cá nướng có thể làm được bất cứ lúc nào và với bất kỳ loại
cá nào, bởi phương thức chế biến khá đơn giản. Dù vậy người dân ở đây cho
rằng cá nướng vẫn là món ngon nhất trong các món ăn được chế biến từ cá.
Nguyên liệu để làm món cá nướng là loại cá to khoảng nửa cân trở
lên, phải còn tươi sống, thường là các loại cá sông, suối như cá chép, cá
trắm…Cá sau khi được làm sạch, bỏ ruột, sẽ được ướp với muối, rồi để một
thời gian khoảng từ 10 tới 15 phút cho muối ngấm đều vào cá. Sau đó kẹp cá
vào gắp nướng rồi tiến hành nướng cá.
Người ta dùng thân cây tre dày, còn tươi (để tránh lửa làm cháy kẹp
tre) chẻ đôi ra rồi kẹp cá vào giữa. Khi nướng cần phải kiên trì hơ cho con cá
chín dần, chín đều trên than củi. Khi cá đã chín, tỏa ra mùi thơm, người ta
dùng sợi chỉ vuốt dọc theo chiều kẹp cá, con cá được gỡ ra vẫn nguyên vẹn,
không vỡ nát. Do cá đã được ướp muối trước khi nướng nên khi nướng chín
da cá không cháy mà lại được phủ một lớp muối, thịt cá không dính vào da,
thịt rất thơm. Món cá nướng được ăn kèm với các loại rau và có thể dùng
thêm nước mắm hoặc muối chấm, tùy vào khẩu vị của từng người. Tuy
nhiên loại nước chấm được người Lào ưu thích nhất khi ăn cá nướng là
chẻo. Chẻo chế biến từ gan heo băm nhỏ, nêm cùng các loại gia vị: bột năng,
ớt, tỏi, hành, mắm, muối, chanh và thêm một chút lạc rang.
Món cá nướng phải ăn với cơm lam, xôi dẻo thì mới có thể cảm nhận
được hết vị ngọt béo của cá, vị cay của ớt, mùi thơm của các loại gia vị.
Cơm xôi ăn với cá nướng, chấm muối ớt là món ăn được sử dụng phổ biến
cả trong đời thường, vào các dịp lễ hội và dâng cúng tổ tiên của người Lào.
Ngoài cách nướng bằng kẹp tre, người Lào còn thích cho cá vào trong
ống giang, nứa để nướng (tương tự như khi chế biến cơm lam), họ cho rằng
cá nướng theo cách này sẽ giữ được vị ngọt của cá, đồng thời cũng giữ được
mùi thơm của các loại gia vị đi kèm.
Ngoài cá nướng, người Lào còn có các món ăn nướng khác như gà
nướng, thịt nướng, tuy nhiên các món ăn này ít được sử dụng hơn.
Tép nhảy
Món “Tép nhảy” được xem là đặc sản trên đất Lào. Tép sống được
đánh bắt trên sông Mê Kông nên tươi ngon, có vị ngọt rất đặc trưng. Để chế
biến món tép nhảy thì tép sẽ được rửa sạch, loại bỏ hết các tạp chất rồi để
ráo nước. Khi ăn người ta vắt chanh vào tép (chanh vừa làm cho tép chín tái,
vừa làm giảm đi vị tanh của tép), sau đó tép được nêm thêm các loại gia vị
vừa ăn. Món tép nhảy được ăn sống kèm với nước chấm.
Món Tam Maak Hung
Món Tam Maak Hung được coi là đặc sản mang đậm phong vị của
người dân Lào. Món Tam Maak Hung hay còn gọi là nộm chay. Món ăn nổi
tiếng này bao gồm các nguyên liệu: dưa muối, đu đủ, cà chua, đậu đũa sống,
mắm nêm, ớt, tỏi, đường, muối. Các nguyên liệu trên sau khi được giã sẽ
được trộn chung với cácloại gia vị khác nhau. Khi ăn Tam Maak Hung
chúng ta có thể cảm nhận thấy đây là món ăn có sự hòa trộn tổng thể của
những mùi vị khác nhau, chua, cay, mặn, ngọt, với cái cay lè lưỡi đẫm mắm
nêm cùng rất nhiều ớt xắt nhỏ và mùi thơm của các gia vị, của rau thơm chắc
chắn sẽ để lại dư vị khó quên cho bất cứ ai đã một lần được thưởng thức
món ăn dân giã này.
Phở Lào
Chịu ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực Việt Nam, ẩm thực Lào cũng có
nhiều món ăn với phương pháp chế biến và hương vị tương tự như món ăn
Việt. Tuy nhiên để phù hợp với khẩu vị của mình, người Lào đã có những
thay đổi nhất định, tạo nên sự khác biệt với món ăn gốc. Trong đó, nổi bật
nhất là món phở Lào.
Trong cách chế biến, về cơ bản phở Lào và phở Việt đều giống nhau,
có chăng chỉ khác ở cách chế nước và cách sử dụng các loại gia vị khi ăn.
Nếu người Việt khi nấu nước phở thường cho vào một số hương liệu như
hoa hồi, quế, gừng, hành khô… còn người Lào thì không, họ chỉ ninh xương
và để nước thật nhạt, để khi khách ăn có thể chế thêm các loại gia vị tùy
thích.
Về vấn đề gia giảm thì phức tạp hơn, bởi đi kèm một bát phở dành
cho người Lào cần có nhiều loại, thứ nhất là phải kể đến rau, gồm: rau húng
chó, mùi tàu, giá, cà pháo, ớt tươi và đặc biệt là phải có đậu đũa, được cắt
hoặc bẻ thành từng khúc và được chấm với một loại nước chấm tương tự
như nước chấm nem lụi ở Huế.
Thứ đến là các loại gia vị, gồm đường, nước mắn, dấm, xì dầu, tương
ớt, ớt khô chưng. Và khi ăn, người Lào thường cho rất nhiều các loại gia vị
này bởi theo phong cách ẩm thực Lào, phải thật chua, cay và ngọt mới ngon.
Ngoài các món ăn tiêu biểu kể trên, người Lào còn rất nhiều
món ăn ngon, hấp dẫn và mang hương vị rất đặc biệt như: Thoót mú đẹt
điêu, tôm dâm cung, gà nướng, lạp xưởng, thịt heo hấp măng (hoặc cá hấp lá
chuối), gà (cá) nấu me, rau luộc, cùng các món: ếch, mực chiên tỏi, sườn
nướng, nem chua cá thịt…
Ngày nay, do chịu ảnh hưởng nhất định từ các quốc gia khác,
nhất là các nước phương Tây trong ẩm thực, người Lào bắt đầu làm quen và
ưa chuộng các món ăn của phương Tây, đặc biệt là các món ăn của Pháp.
Hiện nay, người Lào có thễ dễ dàng tìm thấy các món ăn Pháp ở mọi nơi,
nhất là trong những nhà hàng ở Vientiane và Luang Phrabang. Món đùi ếch
và filet Mignon, bít tết vẫn được ưa chuộng trong nhân dân. Bánh mỳ giòn
kiểu Pháp hay baguette là món ăn sáng của người Lào. Người Lào nhúng
baguette vào cà phê sữa để ăn hay ăn với trứng rán hay nhét pate vào trong
như bánh sandwich. Người Lào còn thường dùng bánh mì croissant và bánh
mì socola với một ly cà phê đậm.
Măng ống nhồi thịt
Đây là một món ăn khá phổ biến ở Lào, món măng này được họ chế
biến bằng thịt lợn xay nhuyễn kết hợp với một số hương liệu thông dụng mà
tạo nên một món ăn rất đặc trưng cho đất nước mình. Trong đó việc sử dụng
hai vị thuốc “gialang” và “macụt” làm gia vị chính với tác dụng không gây
đau nhức, không đầy bụng đã làm nên điều đặc biệt cho món ăn. Vì thế
măng ống nhồi thịt không chỉ được xem như một món canh thông thường
mà còn như một bài thuốc quý lưu truyền trong dân gian hàng bao đời nay.
Nguyên liệu để làm món ăn này bao gồm: măng ống tươi, hành lá,
trứng, bột mì, thịt nạc xay nhuyễn, muối, hạt tiêu, nước mắm, hành tím băm
nhuyễn, lá chuối và các phụ gia khác.
Thực hiện: Chọn mua những ống măng to, ruột nhiều phần rỗng. Luộc
măng kỹ với ít nhất 3 lần nước sôi, rồi rửa lại với nước lã cho sạch. Cắt bỏ
phần cứng và dai. Khoét bỏ phần vắt ngăn giữa ống măng.
Trộn đều thịt heo xay với muối, nước mắm, hành tím, tiêu, nửa phần
hành lá thái nhỏ và 1 muỗng canh bột mỳ. Để hỗn hợp sang một bên khoảng
15-20 phút cho ngấm đều gia vị.
Nhồi hỗn hợp thật chặt vào ống măng sao cho vừa đủ. Bọc lá chuối
bên ngoài, cột lại bằng chỉ sạch. Cho măng vào xửng tre, hấp chín khoảng
15 phút. Sau đó bóc lớp lá chuối bên ngoài ra, để măng sang một bên cho
ráo nước.
Đun nóng một ít dầu ăn trong 1 nồi vừa. Đánh đều trứng với muối và
1 muỗng canh bột mỳ còn lại trong 1 tô lớn. Dùng đũa gắp từng ống măng,
nhúng vào tô trứng và chiên nóng trong nồi. Lần lượt chiên những ống măng
còn lại. Khi món ăn đã xong, cắt từng khúc măng tròn và bày ra bàn ăn.
Nếu không thích chiên nhúng trứng, có thể dùng măng ngay sau khi
hấp xong, mùi vị cũng vẫn rất ngon.
Món ăn từ côn trùng
Giống như người Camphuchia và Thái Lan, người Lào cũng rất thích
các món ăn được chế biến từ côn trùng. Từ dế cơm, trứng kiến, đến con cà
cuống, nhền nhện trong các món chiên, xào, dồn đậu phộng đến hấp cơm
hay ngâm giấm đều rất ngon. Các món ăn từ côn trùng rất giàu đạm, được
người Lào chế biến đa dạng, hấp dẫn và lạ mắt cũng giống như chính mùi vị
của nó vậy.
Cà cuống – một côn trùng có ích sống nhiều ở các đồng ruộng
Campuchia được người Lào nhập về với giá rất đắt là côn trùng được ưa
chuộng nhất với hương vị thơm cay. Ngoài ra, châu chấu chiên cũng là một
món ăn độc đáo của xứ sở hoa Champa này. Châu chấu sau khi đã cấu đầu,
vặn cánh, bẻ càng sẽ được rửa sạch rồi để ráo. Khi chế biến, người ta đun
nóng chảo, cho một chút dầu, mỡ rồi cho châu chấu vào chiên, sau đó nêm
thêm gia vị để món ăn đậm đà hơn. Sau khi chiên xong, châu chấu được bày
ra đĩa, rắc lá chanh đã thái chỉ lên trên. Khi ăn, người ta bốc những con châu
chấu chiên kẹp thêm vài sợi lá chanh đưa vào miệng và lim dim tận hưởng
hương vị giòn tan, ngọt, bùi của những con châu chấu.
Các loại nước chấm thường dùng
Muối ớt
Vị chính trong các món ăn ở Lào là vị cay của ớt. Do đó muối ớt là
một loại đồ chấm đơn giản và khá phổ biến trong các bữa ăn thường ngày
cũng như trong các dịp tết, lễ hội của người dân nơi đây. Muối ớt có thể
chấm được tất cả các loại thức ăn từ xôi đồ cho tới các món luộc, nướng,
rán… Do vậy, khi không có điều kiện chế biến các loại nước chấm khác thì
đĩa muối ớt trở thành thứ không thể thiếu trong mỗi bữa cơm của người Lào.
Để làm được một đĩa muối ớt ngon cần phải có muối trắng, hạt tiêu,
ớt. Người Lào cho muối giã cùng với ớt và hạt tiêu đã được nướng thơm, giã
nhỏ. Muối ớt có thể ăn với bất kỳ loại thức ăn nào cũng hợp.
Mắm Muok
Mắm Muok là loại nước chấm chỉ có riêng ở Lào, đó là loại nước
chắm được làm từ lòng cá trộn ớt, sả, hành … Lòng cá sau khi làm sạch
được chưng cùng với các loại gia vị. Mắm Muok thích hợp cho mọi món ăn
và là loại nước chấm phổ biến trong các bữa ăn của người Lào.
Mắm Cheo
Mắm Cheo là loại nước chấm rất đặc biệt của người Lào, gồm có da
trâu, ớt nướng, tỏi nướng, riềng nướng, đường cùng nhiều gia vị thảo mộc
trộn lẫn với nhau. Mắm Cheo chấm với các món nướng, luộc, hấp đều rất
hợp. Mắm có vị mặn, ngọt vừa phải, và thú vị hơn nữa khi thưởng thức
miếng da trâu dai dai, sần sật trong mắm Cheo.
Nước Chẻo
Là loại nước chấm thường dùng kém với cơm lam hoặc xôi. Nguyên
liệu chính gồm gan heo băm nhuyễn, lạc rang, bột năng, ớt, tỏi, hành, mắm,
muối, chanh. Gan heo sau khi được bằm nhuyễn và trộn với cá gia vị trên
đem nấu chin sẽ tạo ra một loại nước chấm sền sệt, mang đủ các vị đặc trưng
trong món ăn cảu người lào, tạo thành một loại nước dùng khiến món ăn đi
kèm trở nên đậm đà hơn.
2.3.2. Món ăn dịp lễ, Tết
Đối với các quốc gia Châu Á, mỗi khi Tết đến lại là một dịp để gia
đình sum họp, quây quần quanh bàn ăn ấm cúng. Những món ăn ngày Tết
đôi khi cũng có chút khác so với những ngày thường, ẩn chứa trong đó
những ý nghĩa sâu xa, những mong muốn tốt đẹp nhất cho gia đình, công
việc. Nhắc tới văn hóa ẩm thực của mỗi quốc gia Châu Á không thể không
nhắc tới nét văn hóa ẩm thực Tết rất đặc trưng, rất riêng biệt. Và ẩm thực
Lào trong dịp lễ tết cũng chính là một nét hấp dẫn khơi dậy trong vị giác mỗi
người sự thích thú, trong đó ta không thể không nhắc tới món Lạp và xôi
nếp.
Lạp
Lạp là món ăn truyền thống gần gũi nhất, không thể thiếu trong ngày
Tết và trong các lễ hội của người Lào. Người Lào cho rằng đây món ăn
mang lại cho con người sự may mắn, hạnh phúc và sung túc bởi “Lạp” trong
tiếng Lào nghĩa là may mắn, phúc lộc dồi dào. Và ngay tên gọi thôi cũng đã
tiềm ẩn ý nghĩa hết sức lớn lao của món ăn này trong đời sống ẩm thực của
người dân Lào. Không có sắc màu rực rỡ giống như món xôi gấc của Việt
Nam, cũng không cầu kỳ như những món ăn truyền thống khác của Lào,
món lạp cũng giản dị như chính những nguyện ước bình an của người dân
nơi đây trong cuộc sống.
Thành phần, nguyên liệu chủ yếu để chế biến món lạp là thịt nạc băm
nhỏ, có thể là thịt bò, thịt gà, vịt, thịt hươu, thịt lợn… Ðôi khi người ta còn
làm lạp bằng thịt hổ với cái tên là Hổ lạp. Thịt được trộn đều với tim, gan
bằm nhuyễn cùng với rau bạc hà xắt nhỏ và và các loại gia vị như nước cốt
chanh, riềng, sả, thật nhiều ớt, đặc biệt, món này mà không có thính nếp thì
sẽ làm giảm hương vị độc đáo. Lạp chính là sự pha trộn khéo léo giữa chua,
cay và ngọt. Cũng giống như những món ăn khác của đất nước Triệu Voi,
món lạp không thể thiếu một chút hương vị thơm cay của thảo mộc. Vài
cọng ngò gai, húng lủi mơn mởn vừa được hái ở mé vườn nhà điểm xuyết
thêm nét xanh tươi và thanh mát, cho đĩa thịt nâu hồng hấp dẫn. Món ăn này
thường được người dân Lào ăn sống để cảm nhận được đầy đủ nhất hương
vị đặc biệt của nó. Vị chua của chanh, cay xè của ớt, các loại gia vị và thảo
mộc đặc biệt đã làm cho miếng thịt tai tái nhưng vẫn giữ được cái tươi ngon
roi rói. Tuy nhiên, nếu không quen ăn bạn vẫn có thể được mời thưởng thức
món lạp với phần thịt đã được làm chín.
Lạp là món ăn dễ kết hợp, có thể ăn kèm với xôi hoặc cơm lam đều
mang đến một vị ngon, thơm và vừa miệng. Hạt nếp Lào thong dài, trắng
trong, khi đồ lên vẫn còn giữ nguyên hình dáng và cái sắc trong lúc ban đầu.
Thế nhưng chớ tưởng là xôi khô, xôi cứng, nhón một nắm đưa lên miệng
mới thấy hết cái thơm dẻo quyện hòa với vị beo béo đặc trưng của xôi nếp
Lào sao mà tuyệt diệu. Món xôi này “đẩy đưa” cùng với vị bùi ngậy đậm đà
của lạp thì không còn gì tuyệt bằng.
Miếng lạp dậy vị tươi ngọt của thịt, béo bùi của tim, gan, chua
cay của đủ loại gia vị, thính nếp thơm quyện vào hỗn hợp ấy như làm giảm
bớt sự ngấy ngán. Hương vị tinh tế của thảo mộc càng thêm kích thích vị
giác của người ăn. Vị cay xè của món lạp dễ khiến người ăn lần đầu… giàn
giụa nước mắt, nhưng những hạt xôi nếp dẻo thơm ngọt mát đã cân bằng lại
vị giác rất kịp thời. Cái ngon của mỗi món ăn bổ trợ cho nhau là vậy, một
đậm đà, một lại thanh tao. Người Lào vốn quen ăn bằng tay, nên bạn đừng
ngại ngần nắm từng nắm xôi nếp từ chiếc giỏ tre xinh xắn thành một chiếc
“thìa” nho nhỏ, chấm miếng xôi vào đĩa lạp hoặc dùng tay như một chiếc
thìa để lùa thức ăn vào miệng.
Theo văn hóa Lào thì lạp được xem như là “linh hồn” của người Lào
trong năm mới. Người ta có thể tặng nhau món lạp thay lời chúc may mắn
đầu năm. Gia đình nào nhận được nhiều món này thì hy vọng năm mới sẽ có
nhiều tài lộc... nên món này được làm rất cẩn thận vì nếu không ngon, người
ta tin rằng cả năm sẽ gặp xui xẻo.
Trong các bữa tiệc lớn, vào những dịp đặc biệt hay có khách sang
trọng thì lạp là món ăn luôn có mặt và mang lại rất nhiều ý nghĩa cho mọi
người. Người Lào còn quan niệm lạp là món ăn đòi hỏi sự chế biến công
phu, cẩn thận, vì nếu trong ngày tết món này mà làm không ngon tì năm mới
sẽ gặp nhiều xui xẻo. So với món thịt nướng của người Tác - ta hay món bít
tết Cerviche của người Mexico, lạp của người Lào cũng không kém phần
hấp dẫn.
Xôi nếp
Nhắc đến đặc sản hay giản dị hơn là những món ăn dân dã, người Lào
luôn tự hào và coi gạo nếp, lạp là những món ăn truyền thống, mang đến sự
may mắn, không thể thiếu trong cuộc sống hằng ngày, đặc biệt là các ngày lễ
Tết. Trong đó một món ăn được chế biến từ những hạt gạo nếp thơm ngon
đã trở thành món ăn truyền thống của người Lào, đó chính là món xôi nếp.
Vì ở Lào người ta chủ yếu ăn gạo nếp nên xôi là món ăn quanh năm
của người Lào, tuy nhiên vào những dịp lễ tết thì món xôi thường được làm
cầu kì hơn. Người ta chọn những hạt gạo nếp thơm ngon nhất để dùng đồ
xôi. Khi ăn xôi, các thành viên trong gia đình ăn từ một cái thố chung hoặc
dùng riêng mỗi người một bát và ăn bốc bằng tay. Người ăn sẽ nắm cơm
thành từng viên nhỏ, và sau đó dùng nó như cái thìa để vét và lùa thức ăn
trên đĩa vào miệng, hoặc chấm vào nước chấm. Cách ăn mộc mạc này theo
người dân Lào có như thế mới cảm nhận được hết hương thơm và vị ngọt tự
nhiên của từng hạt gạo.
Xôi được ăn kèm với thịt gà nướng hay cá kho riềng và thêm món rau
như bông bí, đọt bầu, đọt bí luộc chấm với một loại mắm giống như mắm
nêm của Việt Nam.
Ngày nay, người Lào chủ yếu nấu xôi bằng chõ. Dụng cụ dùng để nấu
xôi là một chiếc nồi đồng và một chiếc chõ gỗ hoặc nhôm, có hình dáng bầu
tròn. Ninh đồng được thiết kế phần đựng nước phía dưới to và thon nhô về
phía trên có vành đựng nước ở phần tiếp giáp khi đặt chõ xôi để nước bốc
hơi tập trung độ nóng về một hướng. Phía trong chõ đặt một phên nứa đan
để đỡ không cho gạo rơi xuống.
Gạo nếp vo sạch được đổ vào chõ, đổ khoảng nửa nồi nước để cách
không cho nước gần gạo tạo một khoảng trống cho nước trong nồi sôi và bốc
hơi lên chõ. Rồi để sôi khoảng 1 đến 1,5 giờ tùy thuộc vào lượng gạo nấu.
Khi nấu lửa phải được đun cháy đều để giữ nước trong nồi luôn sôi và hơi
luôn bốc đều, như vậy xôi mới chín đều từ dưới đáy chõ lên đến trên. Sau
khi nấu xong, người ta lại xới xôi bỏ ra một cái rổ khác (cho có độ thoáng,
xôi ráo, ngon, không bị ứ nước).
Cái ngon đặc trưng của hạt nếp Lào là dẻo và thơm. Thoạt nhìn
dĩa xôi thấy hạt gạo nếp còn nguyên hình dáng, dễ lầm tưởng là xôi bị khô,
cứng. Tuy nhiên, ăn vào mới cảm nhận được độ dẻo, ngọt và hơi có chút vị
béo giống như là xôi có nước dừa nhưng hoàn toàn không phải! Cái ngon từ
miếng xôi mềm, vị béo của nếp tạo nên vị ngon đặc trưng của xôi nếp Lào.
Có cảm giác như chưa kịp nhai thì xôi đã rã trong miệng!
Đặc biệt, nếp Lào nấu cơm rượu cũng ngon không kém. Hạt nếp tơi,
rời và mềm còn nguyên dáng vẻ ban đầu cho dù đã qua quá trình lên men.
Thêm nữa, lẫn trong vị ngọt của cơm rượu có lẫn vị béo của hạt nếp, khác
hẳn với cơm rượu nấu bằng nếp thường.
Ở Lào, xôi nếp thường được dát lên những bức tượng Phật hoặc
những bức tường của tư gia để cúng cho các vị thần cư ngụ tại đó.
2.4. Các đồ uống tiêu biểu
Nói tới văn hóa ẩm thực của mỗi quốc gia, bên cạnh các món ăn
tiêu biểu, chúng ta phải kể đến những loại đồ uống mang đặc trưng của các
quốc gia, các vùng miền khác nhau.
Các loại đồ uống thông dụng nhất mà người Lào sử dụng trong cả
ngày thường và cả ngày lễ tết, có thể kể tới như LauLao, Fanthong (gần
giống với rượu cần), NamSa (trà pha nhạt), cà phê, nước dừa…
Laulao là một loại rượu nhẹ làm từ cơm nếp lên men, uống với chút
chanh và nước ngọt. Còn Fanthonglà loại đồ uống tương tự như rượu cần
của người Việt. Rượu Lào dễ uống, khó say, nhưng khi say không gây nhức
đầu. Theo tập quán, trong các bữa tiệc lễ hội, vài người ngồi uống Laulao
cùng một lúc bằng những cái ống dài hút rượu từ một bình sứ.
Cà phê Lào thì tuyệt vời, đa số được trồng từ cao nguyên
Bolovens màu mỡ ở Nam Lào. Người Lào thích uống cà phê đậm và ngọt, vì
thế người ta hay cho thêm đường và sữa đặc vào cà phê. Cà phê thường
được pha từng ly, uống kèm với một cốc Nam Sa - một thứ trà Tàu pha nhạt.
Nam Sa là loại đồ uống được sử dụng rộng rãi, dùng mọi lúc, mọi nơi ở Lào.
Tuy nhiên, loại đồ uống nổi tiếng nhất phải kể khi nhắc tới ẩm
thực Lào, đó chính là món dừa nướng. Dừa để nguyên trái, nướng vừa phải,
sau đó lột vỏ rồi ướp lạnh. Khi thưởng thức nước dừa có vị ngọt và thơm rất
lạ, cơm dừa dẻo tạo nên hương vị khá đặc biệt, mà không loại đồ uống nào
có thể sánh được. Ngoài ra nước dừa còn được tìm thấy hầu hết trong các
loại thức uống, người Lào có thói quen hay pha trộn nước dừa với các loại
thức uống khác để tạo nên vị thanh ngọt cho đồ uống.
Lào cũng có thương hiệu bia riêng, cũng như ở Việt Nam bia Lào dễ
uống và có thể dễ dàng tìm thấy ở hầu hết quán ăn hay nhà hàng nào trên
khắp đất nước.
2.5. Những đặc trưng trong văn hóa ẩm thực Lào
Ẩm thực Lào tuy gần gũi với các nước láng giềng Đông Nam Á như
Thái Lan, Việt Nam, Campuchia… nhưng vẫn có những nét đặc sắc riêng.
Hầu hết các món ăn của Lào thường nấu tái hơn là chín, với các vị phổ biến
là chua, cay, ngọt. Điều này giúp mọi người hiểu nhiều hơn về văn hóa Lào -
một nền văn hóa có tính chất “hoang dã” mà thực phẩm chủ yếu đến từ săn
bắn.
Ở Lào có đặc điểm là nhiều rừng núi nên người ta hay tổ chức
những cuộc săn bắn và sau mỗi cuộc đi săn đó họ lại tổ chức những bữa tiệc
có thịt - đồ uống. Những thú rừng hoang dã như hươu, nai sẽ được dùng
ngay vì dân làng không có tủ lạnh để giữ thịt tươi. Người Lào ăn gạo là
chính. Món ăn Lào có chung đặc điểm là các gia vị như gừng, me, lá chanh
và nhiều loại ớt khô rất cay.
Nhìn vào nền ẩm thực Lào với các món ăn thức uống tiêu biểu
trên tq có thể nhận thấy văn hóa ẩm thực Lào có những đặc trưng sau:
Tính hòa đồng đa dạng: Người Lào dễ dàng tiếp thu văn hóa ẩm
thực của các dân tộc khác, vùng miền khác để từ đó chế biến thành của
mình. Đây cũng là điểm nổi bật của ẩm thực Lào
Tính ít mỡ: Các món ăn Lào chủ yếu làm từ rau, quả, củ nên ít mỡ,
không dùng nhiều thịt như các nước phương Tây, cũng không dùng nhiều
dầu mỡ như món của người Hoa.
Tính đậm đà hương vị: Khi chế biến thức ăn người Lào thường
dùng nước mắm để nêm, lại kết hợp với rất nhiều gia vị khác …nên món ăn
rất đậm đà. Mỗi món khác nhau đều có nước chấm tương ứng phù hợp với
hương vị.
Tính tổng hòa nhiều chất, nhiều vị: Các món ăn Lào thường bao
gồm nhiều loại thực phẩm như thịt, tôm, cua cùng với các loại rau, đậu, gạo.
Ngoài ra còn có sự tổng hợp của nhiều vị như chua, cay, ngọt, bùi béo… mà
đặc biệt là vị cay trong ẩm thực Lào.
Tính cay trong ẩm thực Lào: Vị chính trong các món ăn hầu hết
các món ăn đều có rất nhiều ớt. Chỉ riêng ớt có hàng chục món: từ ớt chiên
giòn, ớt muối chua, ớt sa tế , ớt hầm, ớt luộc … Cụm từ ngon lành đã gói
ghém được tinh thần ăn của người Lào. Ẩm thực Lào là sự kết hợp giữa các
món, các vị lại để tạo nên nét đặc trưng riêng.
Tính cộng đồng: Tính cộng đồng thể hiện rất rõ trong ẩm thực Lào.
Không giống như Phương Tây, người Lào không ăn quanh bàn ăn cao mà
người Lào ngồi xổm trên nền nhà, người Lào mang lên bàn cùng một lúc các
món ăn.
Tính hiếu khách: Trước mỗi bữa ăn người Lào thường có thói quen
mời. Lời mời thể hiện sự giao thiệp, tình cảm, hiếu khách, mối quan tâm trân
trọng người khác… Khách đến nhà sẽ tuân theo những quy tắc bắt buộc
được xem là nét văn hóa rất riêng của mình, khách không được ngồi ăn trong
khi những người khác đã đứng dậy. Tập quán của người Lào là luôn chừa lại
thức ăn trong đĩa khi đã ăn xong, nếu khách không chừa lại thức ăn, người ta
sẽ cho là khách ăn không đủ no. chủ nhà sẽ bị mất thể diện
Đặc biệt trong bữa ăn, người Lào ngồi quanh mâm cơm đặt dưới sàn
nhà, đàn ông ngồi xếp bằng, đàn bà ngồi gập gối đưa bàn chân về phía sau.
người Lào mang các món ăn lên bàn cùng một lúc. Quan niệm Piep – là cha
mẹ, là bề trên luôn ăn miếng đầu tiên để khai mạc bàn ăn, theo thứ tự tuổi
tác sẽ ăn các món sau tiếp theo.
Mọi thành viên đều dùng tay để nhón xôi trong "típ khậu" (bát) của
mình. Mỗi người có một cái muỗng riêng để lấy thức ăn hoặc canh trong
mâm. Họ ăn chậm chạp, vừa ăn vừa nói chuyện vui vẻ, đặc biệt khi nhón xôi
họ không làm rơi vãi một hạt cơm nào.
Khách đến nhà sẽ tuân theo những quy tắc bắt buộc được xem là nét
văn hóa rất riêng của mình, khách không được ngồi ăn trong khi những
người khác đã đứng dậy. Tập quán của người Lào là luôn chừa lại thức ăn
trong đĩa khi đã ăn xong, nếu khách không chừa lại thức ăn, người ta sẽ cho
là khách ăn không đủ no, chủ nhà sẽ bị mất thể diện. Người Lào rất sạch sẽ
đến mức kỹ tính, họ có thói quen rửa tay không chỉ trước mà cả sau bữa ăn.
2.6. Ẩm thực Lào- nét tương đồng và khác biệt với một số nước
trong khu vực
Vì Lào có diện tích biên giới giáp với Thái Lan và Campuchia khá dài
nên việc giao lưu văn hóa giữa Lào với hai quốc gia này diễn ra khá mạnh
mẽ. Nền ẩm thực của Lào cũng mang những phong cách tương tự như
Campuhia và Thái Lan. Điều này thể hiện ở việc dùng gia vị. Hầu hết các
món ăn của ba quốc gia này đều có sự tổng hòa giữa vị cay của ớt, ngọt của
đường và chua của các loại trái cây. Khi chế biến, bằng bàn tay khéo léo của
mình, họ đã biết pha trộn tỉ lệ, dung hòa các loại gia vị để mõi món ăn mang
một đặc trưng riêng.
Ngoài ra các món ăn của Lào, Campuchia, Thái Lan cũng có khá
nhiều điểm tương đồng, đặc biệt là các món ăn làm từ côn trùng. Loại thức
ăn giàu đạm này được tìm thấy rất nhiều trên đất nước ba đất nước này. Tuy
nhiên, món ăn từ côn trùng của Lào lại ít món hơn người Thái Lan và ít phổ
biến hơn.
Mang phong cách tương tự các quốc gia láng giềng là Campuchia và
Thái Lan: cay, chua và ngọt. Tuy nhiên, ẩm thực Lào lại có những nét đặc
trưng rất riêng. Ngoài cá nước ngọt thì thịt heo, gà, trâu, và vịt là những
thành phần quan trọng để nấu nướng nhiều món ăn thông thường. Người
Lào ăn gạo là chính, các món ăn có đặc điểm là dùng các gia vị như gừng,
me, lá chanh và đặc biệt là nhiều loại ớt khô rất cay. Ớt là một phần không
thể thiếu trong ẩm thực của người Lào và vị cay của nó đã trở thành một nét
văn hóa. Người Lào cũng thích ăn nhiều rau, đó là những thứ bổ sung cho
bữa ăn hằng ngày của họ và họ thường trồng rau ngay trong vườn.
2.7. Giá trị văn hoá trong ẩm thực Lào
KẾT LUẬN
Những nét đẹp của văn hóa ẩm thực bắt nguồn từ chính cuộc sống,
bởi cuộc sống là mạch nguồn trong trẻo nhất cho văn hóa tồn tại và phát
triển. Ẩm thực, bản thân nó đã là văn hóa bởi đó là sản phẩm của con người,
thông qua nét đẹp của quá trình chọn, chế biến, cách làm ra những món ăn
và thưởng thức đã làm cho nó trở thành một nét độc đáo trong văn hóa ẩm
thực của đất nước Lào.
Văn hóa ẩm thực Lào rất đa dạng và còn chứa đựng trong nó
những đặc trưng riêng. Những đặc trưng ấy có thể là cách dùng gia vị, cách
chế biến, cách trình bày cho đến cách thưởng thức các món ăn, từ những
món ăn đơn giản, thường ngày tới những món ăn sử dụng trong các dịp lễ
Tết. Và chính những đặc trưng ấy đã trở thành yếu tố tạo nên nét đẹp trong
văn hóa ẩm thực của người Lào.
Cùng với sự tiếp thu những yếu tố văn hóa mới để tạo nên một
nền văn hóa hiện đại, tiến bộ hơn, văn hóa Lào, bao gồm cả văn hóa ẩm thực
vẫn lưu giữ trong mình những giá trị văn hóa truyền thống tốt đẹp của ông
cha để lại từ bao đời.
Thông qua quá trình giao lưu, tiếp xúc với văn hóa các nước,
văn hóa ẩm thực Lào đã có sự thay đổi đáng kể, bên cạnh những món ăn
truyền thống của dân tộc, những món ăn mới, mang phong vị khác đã xuất
hiện, góp phần làm đa dạng hơn cho nền văn hóa ẩm thực Lào.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Mai Ngọc Chừ (1999), Văn hóa Đông Nam Á, Nxb Đại học Quốc
gia Hà Nội.
2. Tuyết Đào (1978), Tìm hiểu lịch sử - văn hóa Lào, Nxb Khoa học
Xã hội.
3. Hoài Nguyên (2008), Lào, Đất nước – con người, Nxb Chính trị
Quốc gia.
4. Hoàng Phê (chủ biên) (2009), Từ Điển Tiếng Việt, Nxb Đà Nẵng.
5. Nguyễn Thị Hải Yến (2007), Lào – xứ sở Triệu Voi, Nxb Thế Giới.
6. Nguồn: www.google.com
www.dulichlao.vn
