Vai trò quan trọng của rau tươi trong dinh dưỡng
Các loại rau tươi của nước ta rất phong
phú. Nhìn chung ta có thẻ chia rau tươi
thành nhiều nhóm: nhóm rau xanh như
rau cải, rau muống, rau xà lách, rau
cần...; nhóm rễ củ như cà rốt, củ cải, su
hào, củ đậu...; nhóm cho quả như cà
chua, cà bát, cà pháo, dưa chuột...; nhóm
hành gồm các loại hành, tỏi,.v.v...
Trong ăn uống hàng ngày, rau tươi có vai
trò đặc biệt quan trọng. Tuy lượng protid
và lipid trong rau tươi không đáng kể,
nhưng chúng cung cấp cho cơ thể nhiều
chất hoạt tính sinh học, đặc biệt là các
muối khoáng có tính kiềm, các vitamin,
các chất pectin và axit hữu cơ. Ngoài ra
trong rau tươi còn có loại đường tan trong
nước và chất xenluloza.
Một đặc tính sinh lý quan trọng của rau
tươi là chúng có khả năng gây thèm ăn và
ảnh hưởng tới chức phận tiết của tuyến
tiêu hoá. Tác dụng này đặc biệt rõ rệt ở
các loại rau có tính tinh dầu như rau mùi,
rau thơm, hành, tỏi...Ăn rau tươi phối hợp
với những thức ăn nhiều protid, lipid,
glucid làm tăng rõ rệt sự tiết dịch của dạ
dày. Thí dụ: trong chế độ ăn có cả rau và
protid thì lượng dịch vị tiết ra tăng gấp hai
lần so với chế độ ăn chỉ có protid. Cũng vì
vậy, bữa ăn có rau tươi tạo điều kiện
thuận lợi cho sự tiêu hoá và hấp thu các
thành phần dinh dưỡng khác.
Ngoài ra men trong rau tươi có ảnh hưởng
tốt tới quá trình tiêu hoá, như các men
trong củ hành có tác dụng tương tự men
pepsin của dịch vị, các men của cải bắp và
xà lách cũng có tác dụng tương tự trypsin
của tuyến tuỵ.
Về thành phần và giá trị dinh dưỡng của
rau tươi có khác nhau tuỳ theo từng loại
rau. Lượng protid trong rau tươi nói chung
thấp (dao động từ 0,5-1,5%). Tuy vậy có
nhiều loại rau người ta thấy một hàm
lượng protid đáng kể như nhóm đậu tươi,
đậu đũa (4-6 %), rau muống (2,7%), rau
sắng (3,9%), rau ngót (4,1 %), cần tây
(3,1%), su hào, rau giền, rau đay (1,8-
2,2%). Về glucid, trong rau tươi có các
loại đường đơn dễ hấp thu , tinh bột,
xenluloza và các chất pectin. Hàm lượng
trung bình của glucid trong rau tươi
khoảng 3-4 %, có những loại có tới 6-8%.
Chất xenluloza của rau có vai trò sinh lý
lớn vì cấu trúc của nó mịn màng hơn
xenluloza của ngũ cốc. Trong rau,
xenluloza ở dưới dạng liên kết với các chất
pectin tạo thành phức hợp pectin-
xenluloza có tác dụng kích thích mạnh
chức năng nhu động ruột và tiết dịch của
ruột giúp tiêu hoá dễ dàng.
Rau tươi là nguồn vitamin và muối khoáng
quan trọng. Nhu cầu về vitamin và muối
khoáng của con người được cung cấp qua
bữa ăn hàng ngày qua rau tươi. Hầu hết
các loại rau tươi thường dùng của nhân
dân ta đều giàu vitamin nhất là vitamin A
và C là những vitamin hầu như không có
hoặc có chỉ có rất ít trong thức ăn động
vật. Các chất khoáng trong rau tươi cũng
rất quan trọng. Trong rau có nhiều chất
khoáng có tính kiềm như kali, canxi,
magiê. Chúng giữ vai trò quan trọng trong
cơ thể và cần thiết để duy trì kiềm toan.
Trong cơ thể những chất này cho những
gốc tự do cần thiết để trung hoà các sản
phẩm axít do thức ăn hoặc do quá trình
chuyển hoá tạo thành. Đặc biệt rau có
nhiều kali ở dưới dạng kali cacbonat, muối
kali của các axít hữu cơ và nhiều chất
khác dễ tan trong nước và dịch tiêu hoá.
Các muối kali làm giảm khả năng tích
chứa nước của protid ở tổ chức, do đó có
tác dụng lợi tiểu. Lượng magiê trong rau
tươi cũng rất đáng chú ý, dao động từ 5-
75mg%. Đặc biệt là các loại rau thơm, rau
giền, rau đậu có nhiều magiê.
Rau còn là nguồn chất sắt quan trọng. Sắt
trong rau được cơ thể hấp thu tốt hơn sắt
ở các hợp chất vô cơ. Các loại rau đậu, sà
lách là nguồn mangan tốt. Tóm lại rau
tươi có vai trò quan trọng trong dinh
dưỡng; bữa ăn hàng ngày của chúng ta
không thể thiếu rau. Điều quan trọng là
phải đảm bảo rau sạch, không có vi khuẩn
gây bệnh và các hoá chất độc nguy hiểm.
