Luận văn: “Tìm hiểu văn hóa thưởng trà của người Hà Nội”

Khóa Luận Tốt nghiệp “Tìm hiểu văn hóa thưởng trà của người Hà Nội”

1

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU................................................................................................................... 4

1. Lý do chọn đề tài................................................................................................... 4

1.1 Thưởng trà - nét ẩm thực độc đáo của văn hoá Việt......................................... 4

1.2 Thưởng trà – tinh hoa ẩm thực đất Hà thành ................................................... 4

1.3 Thưởng trà - những giá trị văn hoá truyền thống của Hà Nội cần được bảo

tồn.............................................................................................................................. 6

2. Lịch sử nghiên cứu vấn đề.................................................................................... 7

3. Đối tượng nghiên cứu ........................................................................................... 9

4. Phạm vi nghiên cứu ............................................................................................ 10

5. Nhiệm vụ nghiên cứu.......................................................................................... 10

6. Nguồn tài liệu và phương pháp nghiên cứu....................................................... 10

6.1 Nguồn tài liệu .................................................................................................... 10

6.2 Phương pháp nghiên cứu.................................................................................. 10

7. Đóng góp của khóa luận ..................................................................................... 11

8. Bố cục của khóa luận.......................................................................................... 12

NỘI DUNG ............................................................................................................. 13

CHƯƠNG 1 ............................................................................................................ 13

VĂN HÓA THƯỞNG TRÀ CỦA NGƯỜI HÀ NỘI XƯA................................... 13

1.1 Quá trình chuẩn bị ........................................................................................... 15

1.1.1 Chuẩn bị nguyên liệu...................................................................................... 16

1.1.2 Chuẩn bị trà cụ............................................................................................... 20

1.1.3 Chuẩn bị không gian và tâm thế thưởng trà .................................................. 24

1.2 Tiến hành pha chế............................................................................................. 26

1.2.1 Trà, nước, trà cụ............................................................................................. 26

1.2.2 Pha trà ............................................................................................................ 27

1.2.3 Rót trà ............................................................................................................. 28

1.3 Bắt đầu thưởng thức......................................................................................... 28

1.3.1 Thưởng trà độc ẩm ......................................................................................... 29

1.3.2 Thưởng trà đối ẩm .......................................................................................... 29

1.3.3 Thưởng trà quần ẩm....................................................................................... 30

2

Tiểu kết chương 1.................................................................................................... 31

CHƯƠNG 2 ............................................................................................................ 32

VĂN HÓA THƯỞNG TRÀ CỦA NGƯỜI HÀ NỘI NAY ................................... 32

2.1 Chuẩn bị............................................................................................................ 36

2.1.1 Chuẩn bị nguyên liệu...................................................................................... 37

2.1.2 Chuẩn bị trà cụ............................................................................................... 41

2.1.3 Chuẩn bị không gian, tâm thế thưởng trà ...................................................... 43

2.2 Pha chế .............................................................................................................. 46

2.2.1 Trà, nước, trà cụ............................................................................................. 47

2.2.2 Pha trà ............................................................................................................ 47

2.2.3 Rót trà ............................................................................................................. 48

2.3 Thưởng trà ........................................................................................................ 49

2.3.1 Đối tượng thưởng trà...................................................................................... 49

2.3.2 Không gian thưởng trà ................................................................................... 51

2.3.3 Phương thức thưởng trà ................................................................................. 53

Tiểu kết chương 2.................................................................................................... 54

CHƯƠNG 3 ............................................................................................................ 56

NHỮNG GIÁ TRỊ ĐẶC SẮC TRONG VĂN HÓA THƯỞNG TRÀ CỦA

NGƯỜI HÀ NỘI..................................................................................................... 56

3.1 Những giá trị văn hóa vật chất......................................................................... 56

3.1.1 Nguyên liệu..................................................................................................... 57

3.1.2 Trà cụ.............................................................................................................. 59

3.1.3 Pha chế ........................................................................................................... 61

3.2 Những giá trị văn hóa tinh thần....................................................................... 61

3.2.1 Thưởng trà để tận hưởng tinh hoa trời đất .................................................... 63

3.2.2 Thưởng trà để kết nối tâm giao....................................................................... 65

3.2.2 Thưởng trà để sống với thế giới tâm linh, chiêm nghiệm về cuộc sống nhân

sinh .......................................................................................................................... 68

Tiểu kết chương 3.................................................................................................... 72

KẾT LUẬN............................................................................................................. 73

TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................... 76

3

MỞ ĐẦU

1. Lý do chọn đề tài

Xuất phát từ 3 lý do sau mà chúng tôi đã lựa chọn đề tài này để nghiên cứu:

1.1 Thưởng trà - nét ẩm thực độc đáo của văn hoá Việt

Trà là quốc thủy của người Việt, là tinh chất của nền văn minh lúa

nước, trà đi vào tâm hồn Việt một cách tự nhiên, tĩnh lặng. Văn hóa trà Việt

không chỉ thể hiện là một thứ thức uống phổ biến trong đời sống sinh hoạt của

con người mà còn trở thành một thứ quan trọng và thiêng liêng trong phong

tục tập quán, là thú vui thanh cao, niềm tự hào của người Việt.

Người Việt Nam đã có thói quen dùng trà tự bao đời nay, không một

gia đình nào dù ở nông thôn hay thành thị, dù giàu có hay bần hàn mà lại

không có trong nhà một bộ ấm chén pha trà. Một thói quen không biết có từ

bao giờ và đã tạo thành một nếp sống văn hóa của gia đình người Việt, mỗi

khi nhà có khách đến chơi bao giờ việc đầu tiên cũng là pha một ấm trà mới,

mời khách rồi sau đó vừa uống trà vừa bàn chuyện. Trà đã là một thứ thức

uống quen thuộc, góp phần tạo nên điểm nhấn “vị ẩm” trong nghệ thuật ẩm

thực của người Việt, một thứ nghệ thuật chất chứa tính triết lý và nhân sinh

sâu sắc.

1.2 Thưởng trà – tinh hoa ẩm thực đất Hà thành

Hà Nội là mảnh đất ngàn năm văn hiến, là nơi tụ hội của nhân tài cả

nước, là trung tâm kinh tế - chính trị - văn hóa của toàn dân tộc. Văn hóa

thưởng trà của người Hà Nội là hội tụ đỉnh cao của nền văn hóa trà Việt. Đặt

trong nhịp sống hiện đại ngày hôm nay, văn hóa thưởng trà của người Hà Nội

đã có những thay đổi, chuyển biến. Bên cạnh việc lưu giữ được những nét văn

hóa của cha ông thì cũng đã có sự du nhập của phong cách thưởng trà mới.

Điều này đã khiến cho bức tranh văn hóa thưởng trà của người Hà Nội thêm

sinh động.

4

5

1.3 Thưởng trà - những giá trị văn hoá truyền thống của Hà Nội cần được

bảo tồn

Có thể nói, trong thời gian gần đây sự xuất hiện ngày càng đậm đặc các

phong cách thưởng trà khác nhau trên địa bàn Hà Nội, khiến cho mảng màu

về phong cách thưởng trà truyền thống đang bị phai nhạt dần trong bức tranh

văn hóa trà Việt. Điều này ảnh hưởng không nhỏ tới việc xây dựng hình ảnh

một nền văn hóa tiên tiến, đậm đà bản sắc dân tộc. Một thực tế là sức lan tỏa

của những phong cách thưởng trà ngoại nhập đang dần dần lấn sân so với

phong cách thưởng trà truyền thống. Do đó “tìm hiểu văn hóa thưởng trà của

người Hà Nội” để thấy được những bước chuyển mình, những nét đặc sắc

trong văn hóa thưởng trà nơi đây nhằm có những định hướng bảo lưu những

giá trị văn hóa thưởng trà truyền thống đặc sắc và tinh tế đó.

Hơn nữa, Việt Nam được coi là quê hương của cây chè, là nơi sáng tạo

ra thứ trà sen hảo hạng nổi tiếng sánh ngang cùng ba nền văn hóa trà lớn của

nhân loại (Chanoyu của Nhật Bản, Kungfu của Trung Quốc và Panyaro của

Triều Tiên). Tuy nhiên, đỉnh cao là vậy nhưng nền văn hóa trà của Việt Nam

đến hiện nay chưa có những bước phát triển vượt bậc như các lĩnh vực khác.

Vì vậy tìm hiểu về văn hóa thưởng trà của người Hà Nội nhằm nêu ra những

giá trị truyền thống còn bảo lưu được đến ngày hôm nay, những vấn đề mới

phát sinh trong hiện tại. Nhằm có những cách nhìn đa chiều để hướng đến

phát triển nền văn hóa trà tương xứng với tiềm năng sẵn có.

Khóa luận nghiên cứu về văn hóa thưởng trà của người Hà Nội từ xưa

đến nay để đem đến một cái nhìn tổng quan thành một hệ thống. Và đặc biệt

chuẩn bị hướng tới kỉ niệm 1000 năm Thăng Long – Đông Đô – Hà Nội,

chúng tôi muốn đóng góp một chút sức mình nhằm góp phần lưu giữ và phát

huy vẻ đẹp truyền thống của một Hà Nội hào hoa, phong nhã.

6

Tất cả những lí do trên cùng sự hướng dẫn tận tình của TS Nguyễn Văn

Thắng, tôi đã mạnh dạn lựa chọn vấn đề: “Tìm hiểu văn hóa thưởng trà của

người Hà Nội” làm đề tài khóa luận tốt nghiệp đại học của mình.

2. Lịch sử nghiên cứu vấn đề

Văn hóa thưởng trà là một bộ phận cấu thành nên văn hóa ẩm thực.

Vấn đề này đã được rất nhiều người đề cập đến. Trong kho tàng văn hóa trà

thế giới có rất nhiều những chuyên luận viết và ngợi ca về trà.

Từ những công trình đã nghiên cứu, chúng tôi xin có cái nhìn tổng quan

mang tính khái lược nhóm thành những vấn đề nghiên cứu theo các hướng

sau:

Đề cập đến nền văn hóa trà Trung Hoa. Trước hết, là cuốn “Trà kinh”

của Lục Vũ, đây là cuốn chuyên khảo đầu tiên về trà trên thế giới. Đây được

coi là cuốn bách khoa thư về trà lâu đời nhất đời Nhà Đường và có ảnh hưởng

sâu rộng nhất đến các đời sau này. Một số tác giả như Vũ Thế Ngọc với cuốn

“Trà Kinh – nghệ thuật thưởng trà trong lịch sử và văn hóa phương Đông”.

Đây là một cuốn sách cũng có thể coi là vô cùng giá trị. Ông đã có một cách

nhìn hết sức tinh tế, trên cơ sở kế thừa những kiến thức trong cuốn “Trà

Kinh” của Lục Vũ, Vũ Thế Ngọc đã phát triển nghiên cứu về lịch sử cây chè,

nghệ thuật thưởng trà và văn hóa phương Đông. Trong đó có một chương bàn

về “Trà Việt” tương đối hay. Nói chung, đó là sự tổng hợp những kiến thức về

văn hóa trà phương Đông có giá trị to lớn đối với những người có mong muốn

tìm hiểu về văn hóa trà. Ngoài ra còn công trình “Trà văn hóa đặc sắc Trung

Hoa” của Đông A Sáng, đây cũng là kết quả kế thừa từ “Trà Kinh” của Lục

Vũ. Cuốn sách ca ngợi nền văn hóa trà Trung Hoa, từ việc nói về lịch sử cây

chè, mạn đàm về danh trà, trà cụ, nước, trà và những vai trò của trà trong cuộc

sống người Trung Hoa.

Đề cập đến nghệ thuật trà đạo Nhật Bản. Đầu tiên là cuốn Trà Thư

của Kakuro Okakura viết bằng tiếng Anh và xuất bản lần đầu năm 1906 tại

7

Mỹ, cuốn sách đã được dịch ra rất nhiều các thứ tiếng khác nhau trên thế giới.

Cuốn sách là niềm tự hào của người Nhật về nghệ thuật Trà Đạo. Trong đó là

việc giới thiệu hết sức tỉ mỉ bằng một văn phong vô cùng thu hút từ cách nhìn

tổng quan về Trà Đạo đến cách thực hành, nghệ thuật thưởng ngoạn, nói về

chất đạo và thiền trong trà, các môn phái trà và trà sư,… Tác giả Nguyễn Bá

Hoàn với hai công trình “Trà Đạo” và “Trà luận – Tinh hoa văn hóa phương

Đông”, cả hai công trình này đều là sự ngưỡng mộ và kính trọng của tác giả

đối với Thiền và Đạo, cùng cảm hứng từ cuốn “Trà Thư” của Kakura

Okakuro. Đó là những trang viết có giá trị cho người Việt Nam có thể tham

khảo và hiểu hơn về trà đạo Nhật Bản từ triết lý cho đến văn hóa Trà Đạo của

người Nhật.

Các công trình viết về Văn hóa trà Việt. Một điều không thể phủ nhận

được rằng, mặc dù Việt Nam là quê hương của cây chè nhưng những chuyên

khảo về trà của người Việt đến tận thời điểm này vẫn còn là những ẩn số. Có

chăng chỉ là một vài công trình nghiên cứu ở tầm khái luận, bài báo và những

bài viết mang tính cảm nhận cá nhân. Đầu tiên là cuốn “Văn hóa trà xưa và

nay” do Tổng Công ty chè Việt Nam xuất bản, cuốn sách chỉ là tập hợp những

bài viết của cá nhân nhằm tôn vinh Trà Việt, điểm lại sự xuất hiện của trà

trong những trước tác của vĩ nhân Việt Nam, và mới chỉ bước đầu tìm hiểu về

văn hóa trà thế giới. Nhưng nhìn chung còn rất sơ sài, chưa tạo được sự gắn

kết giữa các phần để tạo được cảm hứng cho độc giả. Ngoài ra, năm 2008 GS

Đỗ Ngọc Quỹ đã xuất bản cuốn “Khoa học văn hóa trà Thế giới và Việt

Nam”. Cuốn sách tìm hiểu về lịch sử phát triển văn hóa trà thế giới và Việt

Nam, khoa học sản xuất chè, phong tục tập quán uống chè, công dụng và giá

trị tinh thần (phi vật thể) của trà.

Ngoài ra còn một số báo cáo khoa học cấp khoa của sinh viên nghiên

cứu về trà Hà Nội. Như báo cáo khoa học năm 2006, Khoa Việt Nam học của

hai sinh viên là Vũ Thị Như Trang và Trần Thị Hương Trà với đề tài “Trà với

8

người Hà Nội”. Báo cáo có đề cập đến trà Hà Nội xưa và nay, nêu ra được

thực trạng và một số giải pháp. Tuy nhiên, báo cáo chưa thật sự nghiên cứu

đúng hướng và sâu sắc theo tên của đề tài đưa ra, không tạo thành một hệ

thống kiến thức khiến người đọc không nắm bắt được ý tưởng của tác giả.

Ngoài ra, phải kể đến báo cáo khoa học năm 2008, Khoa Việt Nam học của

tác giả Trần Thị Kim Hoa với đề tài “Trà Hà Nội dưới góc nhìn văn hóa”.

Báo cáo đã nêu ra được quá trình phát triển của văn hóa trà Hà Nội từ truyền

thống đến hiện đại, có sự khảo sát thực tế tại một số quán trà trên địa bàn Hà

Nội, và đặt địa điểm nghiên cứu sâu là Lư Trà quán. Để từ đó thấy được thực

trạng phát triển của trà Hà Nội hiện nay và đề ra những giải pháp cho quá

trình phát triển trà Hà Nội.

Tuy nhiên, những tác phẩm và các công trình nghiên cứu trên phần thì

thiên về nghiên cứu các nền văn hóa trà lớn trên thế giới như Nhật Bản, Trung

Hoa. Còn những chuyên khảo về Trà Việt vẫn đang là một câu bỏ ngỏ. Một số

báo cáo nghiên cứu về văn hóa trà Hà Nội thì chưa thật sự nghiên cứu thành

một hệ thống rõ ràng, hoặc có nghiên cứu thì chỉ mới trên phương diện cảm

tính, chưa có những số liệu cụ thể để minh chứng cho tình hình phát triển văn

hóa thưởng trà của người Hà Nội. Tính đến thời điểm hiện nay, chưa có một

tác giả nào nghiên cứu vấn đề về văn hóa thưởng trà của người Hà Nội theo

một quá trình xuyên suốt từ xưa đến nay, để thấy được hệ giá trị đặc sắc của

nó. Vì vậy mà quá trình tìm hiểu về văn hóa thưởng trà của người Hà Nội cần

được nghiên cứu thành một hệ thống kiến thức để thấy được quá trình phát

triển, bước chuyển mình của văn hóa thưởng trà của người Hà Nội từ xưa đến

nay, đồng thời rút ra được những giá trị văn hóa vật chất và tinh thần đặc sắc

nhất còn được bảo lưu, và phát triển thêm mới trong xã hội hiện nay.

3. Đối tượng nghiên cứu

Như tên đề tài đã nêu rõ, đối tượng nghiên cứu của khóa luận này là

văn hóa thưởng trà của người Hà Nội.

9

4. Phạm vi nghiên cứu

Trong khóa luận này, chúng tôi xin giới hạn phạm vi nghiên cứu của

mình là tìm hiểu về văn hóa thưởng trà của người Hà Nội theo một quá trình

lịch sử từ xưa đến nay, thông qua việc khảo sát trên địa bàn Hà Nội (tính trên

địa bàn Hà Nội đến trước tháng 8 năm 2008).

Trong quá trình khảo sát để thực hiện đề tài, chúng tôi đã tiến hành tìm

hiểu ở hầu khắp các quán trà với những phong cách khác nhau trên địa bàn Hà

Nội và lấy trọng tâm là Hiên Trà Trường Xuân (13 Ngô Tất Tố).

5. Nhiệm vụ nghiên cứu

Tìm hiểu vị trí, vai trò của văn hóa thưởng trà của người Hà Nội trong

nền văn hóa trà Việt.

Làm rõ bước chuyển mình của văn hóa thưởng trà của người Hà Nội từ

xưa tới nay, những giá trị văn hóa truyền thống còn được bảo lưu, những giá

trị văn hóa mới được hình thành.

6. Nguồn tài liệu và phương pháp nghiên cứu

6.1. Nguồn tài liệu

Khóa luận đã sử dụng tổng hợp nhiều nguồn tài liệu. Trước hết là

những tác phẩm đề cập tới vấn đề văn hóa trà nói chung vì chưa có chuyên

luận nào viết đầy đủ và sâu sắc về văn hóa thưởng trà của người Hà Nội. Bên

cạnh đó, khóa luận cũng tham khảo một số trang báo điện tử viết về văn hóa

trà, đặc biệt là trang http://www.traviet.org, đây là chuyên trang điện tử của

câu lạc bộ Trà Việt, đã cung cấp một nguồn tư liệu khá quan trọng cho khóa

luận. Ngoài ra, khóa luận còn sử dụng rất nhiều tư liệu thu thập được từ quá

trình điền dã nghiêm túc của người viết.

6.2. Phương pháp nghiên cứu

Để hoàn thành khóa luận, trong quá trình viết chúng tôi đã sử dụng một

số phương pháp sau:

10

Phương pháp liên ngành

Trong một chừng mực nhất định, chúng tôi sử dụng phương pháp liên

ngành để có cơ sở khoa học xác đáng lý giải và đưa ra những nhận định khoa

học cần thiết.

Phương pháp dân tộc học

Phương pháp dân tộc học bao gồm các phương pháp nghiên cứu như

phân tích – tổng hợp, thống kê, bảng biểu giúp tác giả tổng hợp được những

kiến thức liên ngành để hoàn thiện khóa luận. Nghiên cứu so sánh được tác

giả áp dụng để so sánh giữa nguyên liệu trà, trà cụ, cách thức pha chế, quá

trình thưởng thức của người Hà Nội so với một số quốc gia khác trên thế giới

như Nga, Ấn Độ, Nhật Bản,… Ngoài ra còn có cách thức mô tả để diễn tả

bằng ngôn từ toàn bộ quá trình chuẩn bị nguyên liệu, cách thức pha chế cũng

như cách thức thưởng thức các thức trà. Từ đó thấy được phong cách độc đáo,

tinh tế, phong nhã và hết sức lịch lãm của người Hà Thành.

Phương pháp điền dã

Đây là phương pháp được tác giả thực hiện một cách triệt để nhất. Vì

để có được những kết quả cụ thể, có những cách nhìn khách quan về tình hình

thưởng trà ở Hà Nội hiện nay.

Chúng tôi đã tiến hành khảo sát thực địa tại phần lớn các quán trà nổi

tiếng tại Hà Thành với nhiều phong cách khác nhau. Từ đó, đi đến quyết định

lựa chọn Hiên Trà Trường Xuân làm địa điểm nghiên cứu chuyên sâu.

7. Đóng góp của khóa luận

Đề tài được thực hiện sẽ có những đóng góp sau:

Đây là công trình đầu tiên nghiên cứu một cách hệ thống, chuyên sâu

về văn hoá thưởng trà Hà Nội trong cái nhìn lịch đại theo mạch vận động của

thời gian từ truyền thống đến hiện nay.

Khẳng định nét tinh hoa đã tạo thành giá trị văn hoá ẩm thực đặc sắc

trong văn hoá thưởng trà của người Hà Nội.

11

Chỉ ra những nét văn hoá mới đang được hình thành, từ đó cho thấy

bức tranh văn hoá thưởng trà của người Hà Nội đang được tô thêm màu sắc

mới.

Góp phần khẳng định chất thanh lịch của người Tràng An thông qua

văn hoá thưởng trà xưa và nay.

8. Bố cục của khóa luận

Ngoài phần mở đầu, kết luận, phụ lục và tài liệu tham khảo, phần nội

dung của khóa luận bao gồm ba chương.

Chương 1: Văn hóa thưởng trà của người Hà Nội xưa.

Chương 2: Văn hóa thưởng trà của người Hà Nội nay.

Chương 3: Những giá trị đặc sắc trong văn hóa thưởng trà của người

Hà Nội.

12

NỘI DUNG

CHƯƠNG 1

VĂN HÓA THƯỞNG TRÀ CỦA NGƯỜI HÀ NỘI XƯA

Ở Việt Nam cây chè đã được người dân biết đến và sử dụng như một

loại thức uống phổ biến trong đời sống của nhân dân từ bao đời nay. Những

vùng chè nổi tiếng như Thái Nguyên, phú Thọ, Yên Bái, Lạng Sơn, Tuyên

Quang, Lâm Đồng…là nơi trồng và sản xuất ra những sản phẩm chè chất

lượng cao.

Tuy nhiên có nhiều cách thức chế biến khác nhau để tạo ra những loại

nước uống mang đặc trưng riêng. Theo cách hiểu chung của người Việt Nam

thì việc hái lá cây chè, rửa sạch, vò nát để đun nước uống thì gọi là chè tươi

(hoặc chè xanh tùy từng vùng). Nhưng khi những búp chè tươi trải qua những

cung đoạn chế biến như xao khô, phơi, sấy và có thể là ướp hương các loại

hoa thì gọi là trà. Vì quá trình chế biến khá phức tạp và tốn nhiều công sức

nên giá thành của trà đắt hơn rất nhiều so với thứ chè cây tại vườn của các gia

đình.

Hà Nội là thủ đô, là trung tâm văn hóa – kinh tế - chính trị, là nơi gặp

gỡ của những giá trị văn hóa tinh túy nhất cả nước. Đảm nhiệm vai trò là đầu

não, là trái tim của đất nước nên Hà Nội trong quá trình giao lưu và hội nhập

phải luôn luôn là điểm đi tiên phong để đón nhận những giá trị văn hóa,

những bước chuyển mình mạnh mẽ nhất.

Người Hà Nội tài hoa, thanh lịch trong từng cử chỉ và lời nói. Nét tinh

tế được thể hiện trong lối sống, trong từng sản phẩm làm ra. Những thức quà

Hà Nội dù nhỏ bé, đơn giản, mộc mạc đấy nhưng chất chứa rất nhiều tâm

huyết cũng như bí quyết độc đáo để không thể trộn lẫn, không nơi nào có thể

sánh được.

Hà Nội không phải là mảnh đất trồng chè nhưng lại là nơi đánh dấu, là

điểm nhấn để khẳng định sự tồn tại và phát triển của nền văn hóa trà Việt. Nơi

13

đây là địa điểm giao thương và buôn bán những sản vật quý của từng địa

phương, là nơi hội tụ những mặt hàng có giá trị và tinh tế nhất. Và trà cũng là

một trong những sản phẩm được người Hà Nội xưa vô cùng ưa chuộng, nâng

niu.

Theo sử sách ghi lại, hình thức uống trà được khởi nguồn từ các chùa

chiền. Như vậy cũng đồng nghĩa với việc thưởng trà gắn liền với đạo Phật của

người Việt, và hình thức thưởng trà này được gọi là Thiền Trà. Các nhà sư

thường thưởng trà vào buổi sáng sớm hoặc chiều muộn để giữ lòng thanh

tịnh. Hình thức thưởng trà này đã được nâng lên thành nghi lễ Thiền Trà.

Hình thức Thiền Trà ngày nay cũng đã phai nhạt đi rất nhiều, tuy nhiên tại

miền nam hình thức thiền trà tại các chùa còn tồn tại nhiều hơn so với các

chùa ở miền Bắc. Tại Hà Nội tới thời điểm hiện tại chỉ có chùa Vân Trì (Phú

Diễn – Từ Liêm) là tiến hành nghi lễ Thiền Trà định kỳ, ngoài ra chùa Đình

Quán (Phú Diễn – Từ Liêm) cũng có tổ chức nghi lễ này trong những dịp

quan trọng nhưng không đều đặn. Từ chùa chiền, hình thức thưởng trà nhanh

chóng được ưa chuộng trong chốn cung đình. Chỉ có những người thuộc tầng

lớp vua quan, quý tộc quyền quý mới thưởng thức trà với những hình thức hết

sức cầu kì, còn người dân bình thường chỉ uống chè tươi.

Trong suốt thời kỳ phong kiến, thưởng trà là cái thú chỉ có vua, quan lại

hoặc những gia đình quý tộc mới có. Và cách thức thưởng thức của họ vô

cùng cầu kỳ, tinh tế. Vào thế kỷ XVIII, trà đã trở thành một thức quý giá và

được trân trọng “Các nhà quý tộc, các bậc công hầu, các con em nhà quý

thích đều đua chuộng xa xỉ, có khi mua một bộ ấm chén, phí tổn đến vài mươi

lạng bạc. Thường có nhiều người đến chơi các hiệu chè, thăm dò các phố

buôn, vác tiền hết quan ấy chục khác để mua lấy chè ngon. Lúc ngồi rỗi, pha

chè uống với nhau, lại đánh cược xem chè đầu xuân năm nay sớm hay muộn,

giá chè năm nay cao hay hạ. Kẻ thì ưa thanh hương, người thì ưa hậu vị, kén

hiệu trỏ tên, mua cho được chè ngon, bày khay chén ra nếm thử. Thậm chí có

14

kẻ đặt tiền sẵn mua cho được hiệu chè Chính Sơn, gửi tàu buôn đặt cho được

kiểu ấm chén mới lạ, cách hiếu thượng đến thế là cùng cực” [10;32].

Theo dòng lịch sử đến những năm chiến tranh chống thực dân đế quốc

xâm lược từ cuối thế kỉ XIX - XX, người Hà Nội cũng như nhân dân cả nước

phải gồng mình chiến đấu với bom đạn ác liệt của kẻ thù. Nên phần nào đó

thú chơi của những ngày bình yên đã có thời gian bị hạn chế. Tuy nhiên

không vì vậy mà người Hà Nội lãng quên mọi thứ. Chiến đấu đấy, vội vàng

đấy nhưng những người Hà thành thanh lịch vẫn giữ cho mình những nét văn

hóa, những bí quyết sáng tạo độc đáo trong nghệ thuật thưởng trà. Những gia

đình nghệ nhân trà truyền thống tại Hà Nội vẫn âm thầm giữ gìn niềm đam

mê và bí quyết của gia đình mình cho những thế hệ sau này. Để đem đến cho

nền văn hóa trà Việt niềm tự hào về một Hà Nội hào hoa, những con người

Hà Nội thanh lịch và trà sen mang hình ảnh của một thủ đô ngàn năm tuổi.

Dương Thụ đã từng nói: “Người Hà Nội xưa coi uống trà là thanh cao

còn uống rượu là tầm thường thôi. Trà hợp với cảnh thanh tịnh, rượu hợp với

cảnh náo nhiệt. Uống trà hưởng được ba điều hay: thú thanh nhàn, thú đàm

đạo và thú giao thiệp”. Đối tượng thưởng trà của người Hà Nội xưa thông

thường là những người “sang” và “nhàn”. Chính vì vậy mà văn hóa thưởng trà

người Hà Nội xưa rất tinh tế và độc đáo. Điều này được thể hiện qua quá trình

chuẩn bị nguyên liệu, chuẩn bị không gian và tâm thế thưởng trà, cho đến quá

trình pha chế, thưởng thức cũng mang dáng dấp thanh lịch của người Hà

thành.

1.1. Quá trình chuẩn bị

Người Hà Nội xưa để chuẩn bị cho mỗi buổi thưởng trà thường rất cầu

kỳ và cẩn trọng. Từ việc chuẩn bị nguyên liệu, trà cụ cho tới không gian và

tâm thế thưởng trà tất cả đều được chuẩn bị một cách chu đáo. Cho dù đó là

việc pha trà mời khách hay chỉ là pha trà cho riêng bản thân mình thưởng

thức.

15

1.1.1 Chuẩn bị nguyên liệu

“Nhất nước, nhì trà, tam pha, tứ ấm” đấy là kinh nghiệm của các bậc

tiền nhân sành trà để lại cho hậu thế. Nhưng nước, trà, ấm và cách thức pha

chế như thế nào để đạt được một ấm trà ngon, thỏa nguyện những người

thưởng trà thì đó lại là một nghệ thuật. Những gia đình nho sỹ Hà thành xưa

luôn giữ cho mình một thói quen thưởng trà hết sức phong lưu, lịch lãm và

trân trọng chén trà.

Nước

Xét về mức độ quan trọng quyết định đến chất lượng của ấm trà ngon

hay không ngon thì yếu tố “nước” được đặt lên hàng đầu trong danh mục

nước, trà, pha chế và bộ ấm pha trà. Từ xưa đến nay, từ Đông sang Tây, tất cả

những người sành trà trên bốn bể đều khẳng định “nước” là vấn đề căn bản

thứ nhất. Các cụ ta vẫn gọi nước là “trà hữu”, là bạn thiết của trà là vì lẽ đó.

Lục Vũ người được xưng tụng là “Trà Thánh” của nền văn hóa trà Trung Hoa

đã khẳng định một câu nói đã trở thành “khuôn vàng thước ngọc” cho trà

nhân cả ngàn năm nay: “Nước suối núi hạng nhất, nhì đến nước sông, ba đến

nước giếng” (Sơn thủy thượng, giang thủy trung, tỉnh thủy hạ). Tuy nhiên

nước suối không phải bạ đâu lấy đó. Nước từ trên cao đổ xuống cũng không

được, nước suối ở những khúc chảy lờ đờ qua đất cát cũng không được. Nước

suối tốt nhất phải lấy ở khúc suối chảy trên sỏi, chảy vào hồ đá. Nước sông,

đây phải là sông ngày xưa chưa bị nhiễm độc như bây giờ. Đương nhiên cũng

phải lấy ở thượng nguồn, lấy giữa dòng sông, nơi sông không chảy siết như

sắp đến đập đến thác, nơi sông phải xa nơi người ở .v.v…Về nước giếng, thì

những giếng thượng hạng thường là giếng của chùa, chùa ở trên núi hoặc ít

nhất cũng là ở xa nơi đô hội phồn tạp…

Còn người Hà Nội xưa, do địa thế không gần nguồn suối mà lại thuộc

hạ lưu sông nên thường pha trà bằng nước mưa và nước giếng khơi. Khi mưa

được khoảng 10 phút (khi đã hết bụi bẩn trong không gian) người ta mang bàn

16

ra giữa sân gạch, lấy chậu sành to để lên trên bàn (hay trên nóc nhà ngói)

hứng nước mưa, cất đi để dành. Nước ở giếng khơi thì phải chọn những giếng

đào xuống phía dưới có đá ong, giếng được đào ở những nơi xa khu dân cư,

sạch sẽ, nước trong, vị ngọt, uống nước lã mà thấy ngon và mát lành. Nhưng

cũng có những người sành trà ở Hà Nội và Huế đã rất cẩn thận dậy từ sáng

sớm khi chưa có mặt trời đi thuyền ra giữa hồ sen hứng những giọt sương

đêm mang về làm nước pha trà.

Các cụ thường tự tay nấu nước trong những ấm đồng để trên hỏa lò đất

đốt bằng than hoa, soạn ngay trong phòng khách chớ không nấu ở dưới bếp

đem lên vì sợ lẫn mùi xào nấu. Kỹ thuật đun nước cũng vô cùng quan trọng.

Mà đun nước phải cần có hỏa lò đúng cách và chất lượng than đạt yêu cầu.

Dân sành trà luôn có riêng một hỏa lò và ấm nước đun bằng kim loại giành

riêng cho việc nấu nước pha trà, chứ không chung đụng dùng vào việc khác vì

sẽ làm mất hương vị trà. Độ nóng của nước cũng quyết định chất lượng chén

trà, không đủ độ nóng thì không chiết hết tinh trà, quá nóng trà nhũn và bay

mất hương trà. Người Hà Nội xưa rất tinh tế, người ta thường lắng đọng tâm

hồn vào chén trà ngay trước khi nó được pha, các cụ thưởng thức trà ngay từ

tiếng reo của nước đang đun để phân biệt ba loại nước sôi. Độ thứ nhất là

nước sôi “giải nhãn” trông như mắt loài cua (mới chớm sôi); độ thứ nhì là

“ngư nhãn” tức bọt nước lăn tăn trông giống như mắt đàn cá đang lội gần mặt

nước (sôi vừa), cuối cùng là nước sôi to. Và với mỗi loại trà sẽ có cách thức

chọn độ sôi của nước cho phù hợp thì mới có thể có được ấm trà tuyệt hảo.

Để có một ấm trà ngon bên cạnh sức quan trọng của “nước”, “trà” cũng

là một vấn đề rất cần chú ý. Người Hà Nội xưa đã rất tỉ mỉ, kì công để chuẩn

bị một ấm trà, lựa chọn những loại trà ngon nhất và phù hợp nhất cho từng đối

tượng, không gian và mục đích buổi thưởng trà.

17

Trà

Chúng tôi đã đọc được ở đâu đó câu nói: “Trà không có cái cao ngạo

của rượu nho, chất cá nhân tự thức của cà phê, hay cái vẻ thơ ngây mời mọc

của ca cao”. Theo chúng tôi nghĩ Trà là một thức uống hết sức bình dị của

nhiều dân tộc trên thế giới. Nhưng để thưởng thức được một ấm trà ngon thì

đòi hỏi người thưởng trà phải thực sự hiểu về trà, đặt trọn tâm huyết mình với

chén trà cùng với một nghệ thuật thưởng trà tinh tế đến từng chi tiết.

Ca dao Hà Nội xưa từng ca ngợi cách thưởng trà mạn qua câu ca dao:

“Làm trai biết đánh tổ tôm

Uống trà mạn hảo, xem nôm Thúy Kiều”

Nhưng xưa ở Hà Thành có ba nhà buôn trà lớn: Chính Thái, Sinh Thái,

Ninh Thái (nhưng lâu đời nhất là hiệu Chính Thái), nên người ta đã sửa câu ca

dao thành:

“Làm trai biết đánh tổ tôm

Uống trà Chính Thái, xem nôm Thúy Kiều”

Nghệ nhân Viên Trân cho biết: cây chè, văn hóa uống trà xuất phát từ

nền văn minh lúa nước phương Nam sau đó mới du nhập vào nền văn minh

du mục của các bộ tộc bờ Bắc sông Dương Tử, trung tâm của nền văn minh

Hoa Hạ, để rồi lan khắp năm châu bốn biển như ngày nay.

Người sành trà Hà Nội xưa thường chỉ ưa chuộng loại trà mộc, tức là

loại trà không tẩm ướp bất kì thứ hương hoa nào. Trong bài “Kệ uống trà” của

Cao Bá Quát: “Chọn bạn chọn bề ngoài/ không thấy điều hẳn hoi/Uống chè

có ướp hương/Biến mất hương chè rồi”. Cao Chu Thần làm bài kệ này chủ

trương uống trà chỉ thuần túy với mùi trà, không chấp nhận các loại trà ướp

hương hoa. Đây cũng là chủ trương của phần lớn các vị trà nhân.

Muốn có chén trà ngon, nhiều người đã lên tận những vùng trồng chè

nổi tiếng như Suối Giàng, Thái Nguyên, Phú Thọ chọn những loại chè ngon

nhất để tự tay sao chế bằng những phương pháp hết sức công phu. Trà móc

18

câu là loại trà chỉ được hái đọt non nhất nên sau khi sao quăn lại giống hình

móc câu. Song, người sành trà lại bảo phải gọi là “trà mốc cau” mới đúng vì

trà tròn cánh, trôi tay, có mốc trắng như mốc cây cau. Còn trà sao suốt là

phương pháp sao trà bằng nhiệt, tách nhiệt bằng tay với ngọn lửa liên tục đều

đặn trên chảo gang. Theo các nghệ nhân sao chế trà: trà ngon cũng như bạn

hiền, chỉ có thể may mắn gặp chứ không thể cầu mà có được. Bởi các yếu tố

như thời khí nặng nhẹ, mưa nắng mạnh yếu, độ ẩm, bàn tay người chăm sóc,

thậm chí hướng gió và hướng trồng chè (chè trồng hướng Đông sẽ ngon hơn

chè trồng hướng Tây) cũng ảnh hưởng đến chất lượng trà. Trà ngon, nước

phải trong xanh, ngửi như có hương cốm non, dư vị đọng mãi trong cổ. Còn

để bảo quản trà, theo các cụ sành trà, trà mạn phải để trong bình gốm hay sứ,

mà phải là bình tối màu, sao cho hạn chế tối thiểu ánh sáng vào vì chính ánh

sáng là thủ phạm làm giảm hương vị trà.

Nhắc đến nghệ thuật trà Hà Nội người ta sẽ hình dung ngay đến nghệ

thuật tẩm ướp trà sen, là hội tụ đỉnh cao của cái tinh tế, phong cách tao nhã,

thanh lịch và sành điệu của người Tràng An. Trong đó bông sen là thứ hoa

thông dụng nhất mà cũng là quý nhất, ướp trà ngon nhất. Ngoài ra, người Hà

Nội xưa còn có những cách tẩm ướp trà với các loại hương hoa quý khác như

hoa ngâu, hoa nhài, hoa sói, hoa thủy tiên, hoa cúc,…Tất cả những loại trà đó

đều có những hương vị đặc trưng riêng và phù hợp với từng tâm thế khác

nhau của người thưởng trà.

Tuy nhiên, phải khẳng định lại một lần nữa, trà ướp hương có những

cái ngon đặc biệt của nó nhưng các “chân trà nhân” đất Thăng Long xưa thì

bao giờ cũng chuộng trà đơn thuần (trà mộc) hơn hết.

Trong việc chuẩn bị nguyên liệu để pha chế một ấm trà ngon ngoài

nước và trà ngon, thì chúng ta không thể quên một thứ chất đốt là than hoa để

đun nước pha trà.

19

Chất đốt

Nước pha trà đã được người Hà Thành xưa lựa chọn rất cẩn trọng thì

không có lí do gì mà họ lại cẩu thả với chất đốt để đun nước, vì chất đốt sẽ

quyết định đến mùi vị của thứ nước được đun sôi. Không thể sử dụng thứ củi

ướt, củi tạp để đun nước vì như vậy sẽ khiến cho nước có mùi khói ảnh hưởng

đến hương vị của ấm trà. Than hoa là thứ mà những “chân trà nhân” lựa chọn,

vì than hoa giữ được nhiệt tốt, không có khói làm hỏng vị nước. Than phải

chắc để đượm lửa, ít phải cho than mới vào gây khói ám vào nước (Xin xem

hình 25 phần phụ lục ảnh). Than cây nhãn dùng rất tốt nhưng người Việt thời

trước còn có loại than đặc biệt: trái ổi xanh phơi khô dùng để đun. Người

Quảng Đông lại thích dùng quả ô-liu để làm chất đốt khi pha trà. Người Hàn

Quốc lại sử dụng nguyên liệu đun nước là củi.

Trong truyện “Chén trà sương”, Nguyễn Tuân còn thi vị hóa việc đun

nước pha trà, cho từng hòn than ngọn lửa một hình ảnh rất nghệ thuật:

“Những hòn than tàu cháy đều, màu đỏ ửng, có những tia lửa xanh lè vờn

quanh. Không khí mỗi lúc giao động càng nâng cao thêm những lưỡi ngọn

lửa xanh nhấp nhô. Hòn lửa rất ngon lành, trở nên một khối đỏ tươi và trong

suốt như thỏi vàng thổi chảy”.

Như vậy, riêng cung đoạn chuẩn bị nguyên liệu cho việc pha trà trong

một buổi thưởng trà của các cụ sành trà Tràng An đã lắm công phu, hiểu biết

và nhiều tâm huyết.

1.1.2 Chuẩn bị trà cụ

Trong nghệ thuật thưởng trà của người Hà Nội xưa, trà cụ là thứ vô

cùng quý giá và được sử dụng phù hợp trong những tâm thế cũng như bối

cảnh thưởng trà riêng. Những trà cụ quan trọng không thể thiếu hoặc thay thế

bằng những thứ đồ khác đó là ấm đun nước bằng đồng, hỏa lò, ấm pha trà,

chén thưởng trà…

20

Ấm pha trà

Sự ảnh hưởng không thể phủ nhận được đó là sự xuất hiện và tôn sùng

của dân ta với các loại ấm pha trà của Trung Quốc. Hẳn không người sành trà

nào trên đất Hà Nội xưa là không biết đến câu “Thứ nhất Thế Đức gan gà/Thứ

nhì Lưu Bội, thứ ba Mạnh Thần”. Đây là ba chủng loại của ấm Nghi Hưng,

thích hợp dùng cho những loại trà mộc. Ấm Thế Đức hiện nay vẫn chưa rõ

chủ nhân của tên này, chỉ biết ấm đất đó màu gan gà (tức màu nâu pha vàng)

dưới đáy có ghi chữ Thế Đức. Còn ấm Lưu Bội cũng là ấm Nghi Hưng do

Thiệu Cảnh Nam, hiệu Lưu Bội (1821 - 1850), đời Đạo Quang nhà Thanh

sáng tạo và truyền cho lò của mình. Mạng Thần (1589 - 1684) cũng là tên của

một nghệ nhân sáng tạo ra loại ấm này (tên đầy đủ là Huệ Mạnh Thần, hiệu

Kinh Khê). Ngày xưa các nghệ nhân hay ghi tên mình cùng với đời vua dưới

đáy ấm nên thành tên.

Giá trị của ấm Nghi Hưng ở chỗ không có tráng men nên hấp thụ nước

trà khiến càng lâu ngày trà càng có hương vị thơm hơn. Những người sành trà

Hà Nội xưa thường không thích ấm mới vì còn hôi mùi đất, ấm càng cũ và

trong lòng ấm có gợn lớp bợn trà mới cho trà ngon. Do vậy, các cụ ít dùng

chất tẩy rửa bên trong ấm trà, chỉ tráng qua nước nóng sau khi dùng rồi úp

cho khô ráo. Thậm chí có người mua ấm đất về không đem dùng ngay mà

dùng vật nhám chà trong ngoài cho hết bụi đất lò nung gốm bám dính vào, rồi

rửa sạch. Kế đó cho bã trà vào nấu nhiều giờ cho hơi trà ngấm vào gốm, có

người nấu như vậy mấy ngày đêm, lúc đó ấm có hơi trà và mùi đất nung biến

mất, hương vị trà không bị át mất. Đối với người Nga chiếc bình Samovar là

thứ không thể thiếu đối với mỗi người dân nơi đây. chiếc bình Samovar chứa

đầy trà nóng với những hộp đường viên là một đặc trưng không thể thiếu khi

nghĩ về cách thưởng trà của người Nga.

21

Ngoài ra ấm trà còn phân chia theo số người uống: ấm độc ẩm (Hình

11) chỉ để một người thưởng thức, ấm song ẩm (Hình 12) dùng cho hai người

đối ẩm, hay nhiều người thì dùng ấm quần ẩm (Hình 13).

Trong truyện “những cái ấm đất” Nguyễn Tuân có đề ra tiêu chuẩn lựa

ấm: “Nếu không tin ông cứ úp ấm xuống mặt gỗ kia. Cho ấm ngửa trôn lên.

Cứ xem miệng vòi với quai và gờ miệng ấm đều cắn sát mặt bằng miếng gỗ

thì biết. Nếu muốn thử kĩ nữa, quý khách thả nó vào chậu nước, thấy nó nổi

đều, cân nhau không triềng, thế là đích ấm tàu”. Nhưng thực ra chỉ chừng ấy

thì chưa đủ, vì chỉ là chiếc “ấm Tàu” chứ không phải chiếc ấm pha trà tốt.

Theo các cụ xưa muốn có một ấm pha trà tốt cần phải đạt thêm hai tiêu chuẩn

sau: 1- Vỏ ấm phải cứng, cầm ấm lên gõ nhẹ vào thành ấm nghe boong boong

càng trong càng quý. 2- Nắp ấm phải kín, thử bằng cách đổ ¾ nước vào ấm

rồi đậy nắp lại (tay ghì giữ nắp ấm cho chặt) và nghiêng vòi nếu nước không

chảy ra thì nắp ấm kín. Vỏ càng cứng càng ít thẩm thấu và nắp càng kín càng

ít thoát hơi nước, có như vậy trà mới ấm lâu và ít bay thoát hương vị.

Như vậy, người Hà Nội xưa kia đã rất cầu kỳ, bỏ nhiều công sức cho

việc lựa chọn chiếc ấm pha trà, để thỏa mãn một thú chơi hết sức tinh tế và

nghệ thuật của mình.

Chén thưởng trà

Bên cạnh tầm quan trọng của chiếc ấm pha trà thì những chiếc chén

cũng là những thứ không thể thiếu trong số trà cụ. Người sành trà Hà thành

xưa thường có đầy đủ bộ chén với chén tống (Hình 4), chén quân (Hình 5) và

loại chén phân theo mùa.

Chén trà có hai loại: chén tống (đọc chệch âm từ chữ tướng) và chén

quân. Chén tống dùng chuyên trà từ ấm ra, rồi rót vào chén quân để thưởng

thức. Theo Vương Hồng Sển thì miền Bắc dùng một chén tống và bốn chén

quân, miền Trung trở vào Nam dùng một chén tống và ba chén quân.

22

Bộ chén trà lại chia làm bốn loại để dành dùng cho từng mùa: xuân ẩm,

hạ ẩm, thu ẩm và đông ẩm. Hình dạng bốn bộ chén này cỡ vừa (không lớn

không nhỏ, không dày không mỏng) vào mùa xuân thu gọi là kiểu Xuân ẩm

và Thu ẩm; nhưng kiểu Hạ ẩm (Hình 7) dùng cho mùa hè thì chén nhỏ thành

mỏng, thấp và miệng rộng giúp nước nhanh nguội, kiểu Đông ẩm (Hình 6) thì

chén trà dày hơn và lòng chén sâu giữ cho chén trà lâu nguội. Khác với ấm

pha trà, chén pha trà phải luôn được rửa sạch bóng, không bao giờ được để

vương một ngấn nước đậm màu.

Cũng như vậy, người Hàn Quốc sử dụng trà cụ theo mùa. Trà cụ mùa

hè là những bát kiểu “katade” có miệng rộng để nước trà nóng nhanh nguội.

Mùa thu và mùa đông kiểu bát “irabo” giữ được nhiệt cho nước trà vì phải

uống nóng. Chất liệu của các trà cụ chủ yếu là gốm sứ và kim loại.

Khác với Nhật Bản trong bộ trà cụ của người Hà Nội sử dụng chén

thưởng trà theo mùa và theo số lượng người chứ không dùng bát uống trà.

Điều đó cho thấy sự thích ứng cũng như nét tinh tế, chu đáo của con người Hà

Nội.

Các loại trà cụ khác

Bên cạnh những trà cụ vô cùng quan trọng như ấm đun nước, ấm pha

trà, chén thưởng trà thì còn rất nhiều những loại trà cụ khác. Mặc dù không

trực tiếp tạo nên hương vị trà nhưng cũng không thể thiếu.

Hỏa lò

Hỏa lò là thứ thiết yếu. Làm hỏa lò cũng là một nghệ thuật sao cho lửa

vừa đủ để nước sôi và ít cần thêm than mới vào. Hỏa lò phải được tính toán

cẩn thận: ít lỗ thì lửa không bốc đủ, nhiều lỗ thì than mau tàn.

Ở Hà Thành xưa thường chỉ có những bậc vương giả, quyền quý mới

có loại hỏa lò làm bằng đồng (Hình 1), còn bậc trung lưu chỉ dùng hỏa lò

bằng đất nung.

23

Khay trà

Khay trà tuy không đụng chạm trực tiếp đến trà nhưng khay trà góp

một phần trong thú chơi trà. Khác với chén trà kiểu phương Tây thường dùng

đĩa riêng cho từng chén. Thay vào đó, người Hà Nội xưa thường dùng những

khay trà để đúng chén tống, chén quân và còn có tác dụng tránh nước trà rây

ra bàn trà. Có khay làm bằng gỗ, cũng có khay làm bằng sành sứ chạm khắc

hoa văn rất công phu và nghệ thuật.

Ngoài ra còn một số các trà cụ khác (Hình 3) như: bình chuyên trà, bồn

đựng bã trà, trà thuyền dùng để đổ nước nóng vào ngâm ấm trà cho ấm trà giữ

nóng được lâu, thìa xúc trà từ hộp đựng trà cho vào ấm làm bằng gỗ thơm

hoặc bằng tre (tránh dùng tay vì sợ ảnh hưởng đến hương trà), tăm thông vòi

ấm pha trà khi bị tắc bã trà, cái kẹp chén. Còn có một số gia đình Hà Nội cổ

luôn có lư trầm để đốt lên khi thưởng trà.

Khi đã chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu và trà cụ thì việc chuẩn bị một

không gian và tâm thế thưởng trà cũng được các cụ xưa hết sức để tâm.

1.1.3 Chuẩn bị không gian và tâm thế thưởng trà

Không gian thưởng trà

Không gian thưởng trà chính là địa điểm ngồi thưởng trà. Các vị sành

đất Hà thành xưa thường chọn cho mình một không gian thưởng trà thật hợp

lý. Có khi cả gia đình ngồi thưởng trà quanh bàn trà đặt trong phòng khách

của gia đình. Nhưng khi có những người bạn đồng niên hay hội bạn trà thì họ

có thể ngồi thưởng trà tại một bàn trà đặt tại góc vườn có những chậu cảnh và

những lồng chim cảnh…

Không gian thưởng trà cũng là thứ không liên quan trực tiếp tới trà

nhưng lại là yếu tố tác động mạnh vào tâm lý của người thưởng trà. Để có

một buổi thưởng trà cùng mọi người có thể bình thơ, hay đàm đạo chuyện đời

chủ nhà đã phải chuẩn bị thật chu đáo không gian thưởng trà. Không thể đặt

bàn trà ở một nơi ồn ào tiếng người buôn kẻ bán, cũng không thể đặt ở một

24

nơi khí hậu ẩm mốc, đồ đạc lộn xộn. Trà không thích hợp với nơi ồn ào náo

nhiệt như tiệc rượu cũng không phải là nơi xô bồ như cà phê. Thưởng trà cần

một không gian tĩnh lặng, có vẻ đẹp của thiên nhiên, có sự hòa bình dung dị

của con người, sự hài hòa của đất trời.

Trên bàn trà xưa các cụ thường chuẩn bị một chậu cúc vạn thọ hoặc

chậu thủy tiên để mọi người vừa thưởng trà vừa ngắm hoa. Ngoài ra, một số

gia đình thượng lưu còn có những phòng trà (trà thất), trong phòng trà đó sẽ

có những bức thư pháp treo trên tường tạo nên một phòng trà vừa ấm cúng,

yên tĩnh, không khí trong lành vừa gần gũi mà cũng hết sức thanh cao, sang

trọng.

Nếu so sánh với cách sắp xếp bài trí trà thất của người Nhật thì thấy

người Việt mình thật giản dị, không coi trọng quá mức hình thức như người

Nhật. “Ở phòng trà, ta thấy hiển hiện khắp nơi mối e ngại về sự trùng lặp.

Các đồ vật mang ra trang trí đều được lựa chọn cách sao để không có màu

sắc hay mô típ nào lặp lại cái nào. Nếu trong phòng đã bày một cái lọ cắm

hoa tươi thì nhất thiết bức tranh treo tường không thể là tranh vẽ hoa lá. Nếu

bạn sử dụng chiếc ấm đun nước hình tròn thì cái vò đựng nước nên có dáng

vuông. Khi bạn đặt một cái lọ hay một cái lư trầm vào gian Tokonama, hãy

chú ý chớ có để thật đúng trung tâm, và cũng làm sao không phân chia không

gian thành hai phần bằng nhau. Cái cột đỡ phòng khách phải không giống

các cột đỡ khác trong căn nhà, để khỏi gây cảm giác đơn điệu”[1;100].

Nhưng cũng không thể không khẳng định nghệ thuật trong trà đạo của người

Nhật thật đáng để nâng niu và chiêm ngưỡng.

Tâm thế thưởng trà

Bước vào buổi thưởng trà sẽ không còn mang một vướng bận về cuộc

sống bộn bề cơm áo gạo tiền nữa. Các cụ xưa coi trọng trà vì vậy khi tham gia

buổi thưởng trà, người thưởng trà bao giờ cũng ăn mặc kín đáo, cẩn trọng

trong từng hành động, từng ánh mắt, từng lời nói với nhau. Thông thường đối

25

tượng thưởng trà là những nho sỹ, những bậc trí thức trong xã hội nên trong

không gian ấy không có những lời thô tục, những trận đấu khẩu hay những trò

cá cược… như tại các quán cà phê phong cách phương Tây.

Các cụ xưa thường thưởng trà vào buổi sáng sớm tinh mơ hay những

buổi chiều tàn, buổi tối trăng thanh gió mát. Tại những lúc đó tâm trạng con

người thường chất chứa nhiều nỗi niềm nên ngồi thưởng trà sẽ là cách thú vị

nhất để tỉnh táo và tĩnh tâm.

Điều này giống với trà đạo Nhật Bản vì đều mang tinh thần “thiền”.

Khi một vị trà khách bước đến trà thất của người Nhật, dù là ai đi chăng nữa

thì đều phải bỏ lại bên ngoài tất cả mọi đồ đạc như gươm, giáo, súng…Và

bước qua một cái cửa rất thấp phải cúi đầu xuống mới đi được vào trong.

Điều đó chỉ có trà mới làm được vì trà mang lại cho con người ta những triết

lý thật hoàn chỉnh và sâu rộng.

1.2 Tiến hành pha chế

Nhà thơ Lý Chu Lai đời Tống buồn rầu nhận xét: “Trên đời này có ba

điều tồi tệ nhất, ấy là nhìn thấy những thanh niên tuấn tú hư hỏng đi vì một

nền giáo dục sai lầm, những bức tranh tuyệt tác mất giảm hẳn chân giá trị do

quá nhiều lời ngợi khen dung tục, và bao nhiêu thứ trà tuyệt hảo phung phí

bởi những bàn tay pha chế bất tài”. Như vậy để thấy rằng việc pha chế sao

cho đạt được một ấm trà ngon là cả một quá trình đòi hỏi phải tâm huyết và

hiểu biết sâu sắc về từng loại trà.

1.2.1 Trà, nước, trà cụ

Với người Hà Nội, uống trà là một thú chơi thanh đạm. Pha cho mình

cũng là pha mời khách, người ta phải để vào đó nhiều công phu. Những công

phu đó dần trở thành lễ nghi. Từ việc chọn trà, chọn nước đều được chuẩn bị

một cách kỹ lưỡng. Đối với từng loại trà sẽ có một nhiệt độ sôi khác nhau sao

cho phù hợp. Ví như trà Ô long cần nước trên 90ºC, trà xanh cần nước ở mức

90ºC, trà xanh loại thượng hảo hạng cần để nước sôi nguội bớt xuống còn

26

khoảng 85ºC. Trà mộc thì nước sủi tăm là được (khoảng 80ºC), nước pha trà

hương chỉ cần sôi lăn tăn, các loại trà dược liệu cũng chỉ cần nước gần

sôi…Không nên dùng nước sôi sùng sục để chế vào trà vì có thể làm “cháy”

trà, khiến trà trở nên chát.

Trong ấm trà ngon người ta thấy phảng phất một mùi thơ và một vị triết

lý. Các chân trà nhân ngày xưa rất chú ý đến nghệ thuật thưởng trà với nhiều

loại trà cụ (dụng cụ pha trà) để làm sao cho người uống cũng có thể cảm nhận

và thể nghiệm giống như các thiền sư.

1.2.2 Pha trà

Trà muốn ngon phải đúng lửa, đúng nước… Cũng như muốn thành

quân tử phải có thầy và bạn tốt. Những thao tác phải thuần thục và tuân thủ

một quy trình nhất định.

Dùng thìa gỗ múc trà cho vào ấm đất nung nhỏ, xưa kia các cụ Nho gia

gọi động tác này một cách hết sức văn chương là “Ngọc diệp hồi cung” (lá

ngọc bay về cung).

Để có được ấm trà ngon thì ấm pha trà và chén thưởng trà phải được

làm nóng lên bằng nước sôi. Trà cụ dùng để xúc trà, lấy bã trà đều bằng tre

khô hoặc gỗ thơm. Khi châm nước lần một gọi là “cao sơn trường thủy” (núi

cao sông dài) rồi chắt ra ngay. Đây là thao tác tráng trà nhằm loại hết bụi bẩn

và cho trà khô kịp thấm không nổi lềnh bềnh. Lần thứ hai đổ nước vào ấm gọi

là “hạ sơn nhập thủy” (xuống núi tắm sông) nên đổ nước cao, tràn miệng ấm

để khi đậy nắp lại, bụi trà tràn ra hết, rồi dội nước lên nắp để giữ nhiệt độ cao

nhất cho ấm trà.Nước hai chính là nước ngon nhất được tạo ra trong vòng 1 -

2 phút, có hương vị đậm đà, thơm tho quyến rũ.

Hoàn toàn khác với cách thức pha chế của trà Nhật Bản. Trước hết bột

trà được cho vào bát sứ với một lượng chuẩn nhất định. Sau đó chủ nhà rót

nước sôi vào rồi dùng một dụng cụ bằng tre đánh nhẹ cho đến khi trà sủi bọt

rồi cung kính mang đến cho từng người khách.

27

Cách pha trà của người Ấn Độ cũng hoàn toàn khác. Họ nấu một bình

nước sôi, cho vào đó một ít trà đen, đợi vài phút cho trà thấm rồi cho vào bình

một ít sữa đặc và lắc đều bình trà. Như vậy là có thể thưởng thức.

Còn người Nga thì lại có cách pha trà khác. Người Nga thường uống trà

đen (hương vị gần giống như trà Lipton), trong những cái ly thủy tinh thật to

(khoảng 100 – 100ml), họ thường cho một chút đường và chanh. Loại chanh

màu vàng và to như nắm tay không chua lắm nhưng rất thơm.

Đặc trưng văn hóa cũng như khí hậu của mỗi quốc gia sẽ ảnh hưởng

đến cách thức pha chế, nguyên liệu cũng như cách thưởng trà của đất nước

đó. Từ đó tạo nên được những đặc trưng riêng mang dấu ấn văn hóa của từng

dân tộc.

1.2.3 Rót trà

Các cụ ta xưa thường rót trà vào chén tống rồi chuyên đều cho các chén

quân. Có bao nhiêu người thưởng trà sẽ có bấy nhiêu chén thưởng trà. Khi

chia trà cũng không rót đầy chén này rồi qua chén kia; rồi rót một chút vào

mỗi chén, hết vòng nếu còn sẽ rót thêm một vòng nữa. Làm như vậy nước trà

giữa các chén sẽ có vị đậm vừa nhau, màu sắc như nhau. Hoặc còn có thể đặt

các chén lại gần nhau sao cho các chén kề miệng nhau. Lúc đầu miệng ấm kề

sát với miệng chén, mấy giây sau, từ từ đưa ấm lên cao hơn, vừa đủ để tiếng

nước rót róc rách mà không bắn ra ngoài. Rót sao cho tất cả các mức nước ở

trong các chén đều ngang nhau. Từng thao tác phải thật sự thuần thục, uyển

chuyển và duyên dáng. Ánh mắt chăm chú, miệng hơi mỉm cười… Đó chính

là nghệ thuật rót trà.

1.3. Bắt đầu thưởng thức

Thưởng trà có nghĩa là thưởng thức trà, và nó là một nghệ thuật.

Thưởng trà trong lúc tâm hồn nhàn nhã, thanh tịnh là tốt nhất. Cũng có thể nói

uống trà là lối tập cho tâm hồn mình thanh tịnh. Thưởng trà phải ở một nơi

thanh tĩnh, thoáng đãng và gần thiên nhiên.

28

Ngày xưa, các nhà sư thưởng trà trong trà thất, họ thanh tịnh nhãn căn,

lắng nghe tiếng nước sôi trong ấm đồng, họ thanh tịnh nhĩ căn…Các nhà sư

thường uống trà tụng kinh thay cơm sáng hay những lúc chiều tà, đó là những

thời khắc đời sống trần tục đang bủa vây tứ phía, trà giúp tỉnh mộng trần, giúp

rửa lòng tục, xua đi nỗi cô đơn. Còn tầng lớp quan lại, nho học thì vào đêm

trăng thanh vắng, các cụ ung dung pha trà, thưởng hoa quý, ngắm trăng. Vào

buổi sáng mồng một đầu năm mới, các con cháu trong gia đình giành những

giây phút đầu tiên cho các cụ tĩnh tâm ngắm hoa, thưởng trà, sau đó đại gia

đình mới quây quần quanh bàn trà chúc thọ các cụ.

Các hình thức thưởng trà theo số lượng người là cách thưởng trà độc

đáo và tinh tế. Nó phù hợp với trạng thái tâm lý, cảm xúc của đối tượng

thưởng trà.

1.3.1. Thưởng trà độc ẩm

Thưởng trà độc ẩm là một người ngồi thưởng trà với chiếc ấm pha trà

độc ẩm nhỏ xíu xinh xắn với gam màu trầm gợi về nỗi ưu tư, một niềm riêng

của người thưởng thức. Nhiều khi độc ẩm chính là một cách để cho người ta

gỡ bỏ được những khó khăn trong tâm thức để đạt đến sự thanh thản, nhẹ

nhõm.

Những Nho sỹ Hà Thành xưa phần nhiều thích độc ẩm vì đấy là nguồn

cảm hứng để họ có thể sáng tác nên những tác phẩm nghệ thuật, hay đơn giản

chỉ là một thói quen. Thông thường trong bộ đồ trà của mình, người sành trà

luôn có đầy đủ bộ ấm từ ấm độc ẩm đến ẩm đối ẩm và quần ẩm. Vào buổi

sáng sớm các cụ cũng thích ngồi thưởng trà độc ẩm, tự tay quạt than đun nước

pha trà và thưởng thức.

1.3.2. Thưởng trà đối ẩm

Đối ẩm là hình thức thưởng trà gồm có hai người. Người Hà Nội xưa

rất cẩn trọng trong việc lựa chọn ấm để thưởng trà. Với số lượng người bao

nhiêu sẽ có loại ấm như vậy để sử dụng đảm bảo có một ấm trà ngon. Ấm to

29

quá nếu pha nhiều nước sẽ làm nhạt trà hoặc pha nhiều trà thì uống không xuể

lại nhanh nguội. Ấm bé quá lại không đủ. Chính vì vậy việc lựa chọn loại ấm

là vô cùng quan trọng.

1.3.3 Thưởng trà quần ẩm

Thưởng trà quần ẩm là hình thức nhiều người (từ ba đến năm) cùng

ngồi thưởng trà trong một bàn trà. Người Hà Nội xưa thường chỉ tham dự từ

ba đến năm người trong một bàn quần ẩm. Vì như vậy sẽ không quá nhiều

người làm ảnh hưởng đến không khí thanh tịnh của buổi thưởng trà.

Ngoài cách uống trà trong gia đình, người Hà Nội xưa còn có các hình

thức hội trà, uống trà thưởng hoa đầu năm, uống trà thưởng hoa quý đầu năm

và uống trà ngũ hương. Trong đó, hội trà là hình thức tụ họp cùng thưởng trà

khi có trà ngon hay dịp đặc biệt của các cụ. Thưởng trà đầu xuân là thói quen

của riêng các bậc tao nhân chốn kinh thành xưa. Thường thì trước tết, đích

thân các cụ đi chọn mua hoa đào, cúc, mai trắng, thủy tiên ở tận vườn, chuẩn

bị loại trà ngon nhất.

Uống trà thưởng hoa quý như hoa quỳnh, hoa trà cũng là cái thú của

nhiều người Tràng An. Đó cũng là hình thức hội trà quanh chậu hoa quý vào

tối hoa mãn khai của những người cao tuổi, đàm đạo thế sự, dặn dò lớp con

cháu.

Trà Ngũ hương chỉ giới hạn cho 5 người: Khay uống trà ngũ hương

phải thửa 5 chỗ trũng để 5 loại hoa đang độ đượm hương nhất: cúc, sói, nhài,

sen, ngâu và úp các chén kín hoa, bưng khay để lên nồi nước sôi cho hương

hoa bám vào lòng chén. Pha trà mạn ngon và rót đều vào từng chén, mỗi

người tham gia sẽ phải đoán hương trà trong chén của mình và cùng nhận xét.

Sau mỗi chén trà, người chủ trà lại hóa vị hương để ai cũng được thưởng thức

hết cái tinh túy của hội trà ngũ hương.

Nét độc đáo của thưởng trà quần ẩm là mọi người có thể họp mặt, ngồi

chơi thưởng trà ngắm hoa, đàm đạo văn chương hay chuyện đời với nhau. Và

30

đặc biệt phù hợp với những người cao tuổi có nhiều thời gian rảnh rỗi. Đây là

cơ hội để các cụ có thể gặp gỡ nhau, nói chuyện tuổi già và dạy bảo dặn dò

con cháu.

Như vậy, chúng ta thấy rằng có rất nhiều hình thức thưởng trà khác

nhau. Với mỗi hình thức như độc ẩm, đối ẩm, hay quần ẩm đều mang đến

những nét đặc trưng riêng và phù hợp cho mọi người trong từng trạng thái

cảm xúc. Và mỗi hình thức thưởng trà đều mang tính nghệ thuật cao.

Tiểu kết chương 1

Văn hóa thể hiện được con người. Văn hóa thưởng trà của người Hà

Nội xưa là đỉnh cao của nền văn hóa trà Việt. Bởi nơi đây là thủ đô của đất

nước, nơi hội tụ những bậc hiền tài của quốc gia, những con người có tầm

hiểu biết sâu rộng về nền văn hóa dân tộc. Và văn hóa thưởng trà là một trong

những nét văn hóa độc đáo và tinh tế nhất của người Tràng An xưa. Sự tinh tế

và cẩn trọng được thể hiện qua từng cung đoạn từ khâu chuẩn bị nguyên liệu,

trà cụ, không gian và tâm thế thưởng trà đến cách thức pha chế và cao độ là

nghệ thuật thưởng thức trà. Hiếm có nơi nào trên đất nước Việt Nam có số

lượng người hiểu trà và yêu trà như Hà Nội. Có những gia đình nghệ nhân trà

suốt bao nhiêu đời còn truyền lại đến ngày nay cho con cháu niềm đam mê và

nhiệt huyết giữ gìn hương trà Việt.

31

CHƯƠNG 2

VĂN HÓA THƯỞNG TRÀ CỦA NGƯỜI HÀ NỘI NAY

Sau năm 1975 đất nước hoàn toàn giải phóng, nhân dân cả nước nô nức

khôi phục nền kinh tế. Người Hà Nội xây dựng lại thủ đô tươi đẹp và văn

minh. Những thú chơi tao nhã giờ lại có thời gian và cơ hội phục hồi, phát

triển. Nét đẹp văn hóa thưởng trà của người Hà Nội vẫn tồn tại, vẫn ăn sâu

bám rễ vào tâm thức như một sợi dây vô hình nối liền quá khứ hào hoa và

hiện tại tươi sáng.

Trong quá trình đổi mới, hội nhập và mở cửa nền kinh tế đã đặt đất

nước trước không ít những khó khăn và thách thức. Hà Nội là nơi phải nỗ lực

nhiều nhất vì đây là điểm đi tiên phong, là trung tâm kinh tế - chính trị - văn

hóa của quốc gia. Lúc này mọi mặt của đời sống đã thay đổi đi rất nhiều so

với những năm tháng chiến tranh. Quá trình mở cửa và hội nhập đòi hỏi phải

giao lưu hợp tác với nhiều quốc gia trên thế giới. Một yêu cầu đặt ra cho đất

nước là vừa phải đảm bảo tiếp thu có chọn lọc những nét đẹp, tinh hoa văn

hóa của những nền văn hóa khác, nhưng không quên nhiệm vụ bảo lưu những

giá trị văn hóa dân tộc để xây dựng một nền văn hóa tiên tiến đậm đà bản sắc.

Văn hóa thưởng trà cũng như những hoạt động khác trong đời sống

theo dòng vận động của thời gian và nhịp sống hiện đại đã có những thay đổi

tất yếu. Nghệ thuật thưởng trà của người Hà Nội ngày nay là sự pha trộn của

nhiều phong cách khác nhau. Điều này đã làm cho diện mạo văn hóa trà Hà

Nội thay da đổi thịt đi rất nhiều. Không chỉ còn là cách thưởng trà tại gia trịnh

trọng như xưa, không chỉ bó hẹp đối tượng thưởng thức là những người

“sang” và “nhàn” nữa. Mà hiện nay, văn hóa thưởng trà của người Hà Nội là

sự tổng hợp của nhiều phong cách trà khác nhau từ văn hóa trà châu Âu, đến

những quán trà mang đậm phong cách trà Trung Hoa, hay những quán trà

mang phong cách rất Việt,…

32

Thông qua quá trình khảo sát trên địa bàn thủ đô Hà Nội hiện nay

chúng tôi nhận thấy mật độ quán trà ngày càng nhiều với rất nhiều phong cách

khác nhau. Đây là cơ hội cho sự phát triển của văn hóa trà Hà Nội. Bên cạnh

những thức trà mới xuất hiện trên thị trường thì những thức trà truyền thống

cũng rất được các chủ quán trà lưu ý đến. Tuy nhiên phong cách thưởng trà

của người Hà Nội hiện nay đã dần thay đổi, đó là sự đan xen và xuất hiện của

ngày càng nhiều các quán trà mang phong cách ngoại nhập. Sự xuất hiện của

các quán trà này đồng nghĩa với việc khiến cho nhiều người chưa có những

hiểu biết nhất định về văn hóa trà Việt lại ngộ nhận rằng đó là phong cách trà

Việt. Chúng tôi có thể điểm qua một số quán trà trên địa bàn Hà Nội mang

những phong cách trà ngoại nhập như sau:

Phong cách trà Châu Âu: Đó là hình ảnh những quán cà phê, quán trà

với những biển xanh của Dimah, biển vàng của Lipton, biển đỏ của Cozy…

Xuất hiện ngày càng nhiều trên các tuyến phố. Đây là những loại trà túi lọc,

chỉ cần cho một túi vào cốc, đổ nước nóng khuấy đều lên là dùng được. Trà

cũng chỉ là hương vị trà nhân tạo: đó là những hương dâu, hương chanh,

hương đào,… Trong không ít gia đình Hà Nội hiện nay, vì tính tiện ích khi

thời gian càng trở nên ít ỏi mà nhiều người đã mua những thức trà này về nhà

để dùng cũng như mời khách, thậm chí ngay cả những dịp lễ tết, hay những

dịp trọng đại những tưởng như đó là cách thưởng thức sang trọng. Nhưng kỳ

thực điều này đã khiến cho hình ảnh chén trà đất nung một thời được các cụ

nâng niu trân trọng mất dần vị thế của mình trong tâm thức không ít người Hà

Nội hiện nay.

Phong cách trà Trung Hoa: Ở Hà Nội hiện nay xuất hiện ngày càng

nhiều các quán trà với đèn lồng đỏ, cửa gỗ (hoặc cửa kính) với những cô gái

mặc áo dài hoặc sườn xám đứng hai bên cửa mở cửa mời khách cùng đội ngũ

nhân viên nữ cũng với trang phục như vậy phục vụ trà hết sức trẻ trung và

chuyên nghiệp. Một số quán trà điển hình cho phong cách trà Trung Hoa như:

33

Hy Lạc Trà Lầu (30 Nguyên Hồng), quán trà này nằm trên một con phố khá

yên tĩnh. Quán có 5 tầng, mỗi tầng đều mang một phong cách riêng phù hợp

với sở thích của từng ẩm khách. Tầng 1 là gian trưng bày các loại trà, trà cụ

và sự phát triển của văn hóa trà Trung Hoa qua các thời kỳ. Tầng 2 sử dụng

loại bàn thấp và khách ngồi thưởng trà trên những tấm nệm. Tầng 3 và tầng 4

được thiết kế là những phòng trà riêng như những phòng trà Thượng Hải. Đặc

biệt tầng 5 (chính là tầng thượng) mở ra một không gian thoáng đãng, gần gũi

với thiên nhiên rất thích hợp với cách “đối ẩm” ngắm trăng. Quán còn có các

loại trà mang hương vị và phong cách trà Trung Hoa như: trà Ô Long, Quý

Phi trà, trà Long Đỉnh, Quân Tử trà,…; Trà Hoa quán: với 4 địa điểm khác

nhau ở 132 Bùi Thị Xuân, Số 28 ngõ 28 Nguyên Hồng, 10 Nguyễn Phong

Sắc, 59 Khương Trung. Trà Hoa không đậm đặc phong cách trà Trung Hoa,

tuy nhiên các loại trà tại đây là sự kết hợp giữa các loại hoa với trà để tạo ra

những thức uống khá hấp dẫn đối với giới trẻ. Nếu đến đây vào những dịp

cuối tuần sẽ thấy đối tượng chủ yếu của các quán trà này chính là những sinh

viên, học sinh, cán bộ công chức..., phần lớn là những người trẻ tuổi.

Ngoài ra, trong thời gian mấy năm gần đây còn xuất hiện một loại thức

uống mang tên trà rất được giới trẻ nhất là các bạn nữ yêu thích đó là loại trà

sữa trân châu Đài Loan. Nó khác thậm chí vô cùng xa lạ với trà truyền thống.

Được gọi là trà sữa tuy nhiên vị trà, hương trà quá ít không đủ sức dậy hương,

vị ngọt của sữa cùng mùi vị của những loại hoa quả đi kèm như đào, xoài,

dâu…đã lấn át mất. Trà lại dùng lạnh, kèm theo hạt trân châu (làm từ bột lọc)

đựng trong các cốc nhựa to tướng có nắp bóng kính, khi uống lại dùng ống

nhựa. Nó không thể được coi là “trà” mà chỉ nên coi là một loại thức uống

giải khát. Thức uống này không được đông đảo mọi người hưởng ứng mà chỉ

phù hợp với một bộ phận nhỏ học sinh, sinh viên và những người trẻ tuổi.

Như vậy, thưởng trà theo những phong cách ngoại nhập ở Hà Nội hiện

nay đã đem lại nhiều hình thức mới lạ, cũng như đã đem đến văn hóa trà Hà

34

Nội một diện mạo mới nhiều sắc thái hơn. Hiện đại và truyền thống, mới và

cũ đan xen lẫn nhau đã đem trà đến gần với đời sống của nhân dân hơn.

Phong cách thưởng trà truyền thống dường như kén khách hơn nhưng đang

ngày càng được sự quan tâm chú ý hơn của giới trẻ. Đây là một dấu hiệu đáng

mừng của nền văn hóa trá Việt nói chúng, văn hóa trà Hà Nội nói riêng, vì thế

hệ trẻ là thế hệ tiếp bước phát triển và gìn giữ văn hóa dân tộc. Nhưng nhìn

chung, thưởng trà theo bất kỳ phong cách nào thì điều quan trọng ở người

thưởng trà là cái tâm với trà. Để thưởng thức được hương vị của trà thì người

thưởng trà phải có những hiểu biết về trà thì mới mong cảm nhận được

“chân” của trà, nếu không thì thưởng trà cũng chỉ là một cách thay thế cho

uống nước lọc bằng uống một loại nước có màu mà thôi.

Trong quá trình thực hiện đề tài, chúng tôi định hướng nghiên cứu theo

phong cách thưởng trà truyền thống ở Hà Nội để thấy được sự chuyển mình

của văn hóa trà Hà Nội từ xưa đến nay. Địa điểm chúng tôi lựa chọn khảo sát

và nghiên cứu sâu là Hiên Trà Trường Xuân, 13 Ngô Tất Tố. nằm thầm lặng

trên con phố nhỏ gần Văn Miếu. Mang đậm một phong cách thưởng trà theo

nghi lễ, phong cách truyền thống của người Việt. Tại đây, được thưởng thức

các danh trà thơm ngon nổi tiếng trên mọi miền đất nước, do cha con nghệ

nhân trà Trường Xuân sao tẩm. Nghệ nhân Trường Xuân tên khai sinh là Đỗ

Xuân Trường, sinh ở làng Ngũ Xã (Ba Đình – Hà Nội), đời thứ 5 của hiệu

Linh Dược trà, nối tiếp truyền thống từ trưởng trà đời thứ nhất sống vào đầu

thế kỉ XIX, buôn bán và mở tiệm trà tại Hà Thành. Có thể nói, cụ Trường

Xuân được biết đến như một nghê nhân nổi bật, lịch lãm về “trà Việt”. Mang

trong mình dòng máu nghệ thuật (thân phụ là nghệ nhân điêu khắc, thân mẫu

là nghệ nhân vẽ tranh thờ Hàng Trống), cụ Trường Xuân tỏ ra nhạy cảm đặc

biệt trước vẻ đẹp – và “trà” đối tượng được chọn lựa. Hiện nay cụ đã trên 80

tuổi, mặc dù sức đã yếu và nghỉ ở nhà nhưng ai có mong muốn được tìm hiểu

35

những kiến thức về trà Cụ vẫn có thể nói chuyện hàng giờ với niềm đam mê

chân thành.

Hiên Trà Trường Xuân hiện nay được mệnh danh là quán trà truyền

thống duy nhất trên đất Hà Thành. Bởi chủ nhân của quán đã cố gắng lưu giữ

lại những giá trị quý giá nhất, những mảng màu chân nhất về bức tranh văn

hóa trà Việt. Đến đây ngoài việc được thưởng trà, nếu may mắn chúng ta sẽ

có thể được gặp và nói chuyện với chủ nhân Hiên Trà nghệ nhân Hoàng Anh

Sướng, người kế nghiệp gia đình, cùng với mong ước giữ hương trà Việt.

Mang trong mình niềm đam mê nghiên cứu về văn hóa trà Việt, nghệ

nhân Hoàng Anh Sướng con trai út của nghệ nhân Trường Xuân đã đặt chân

đến hầu hết các vùng trồng chè nổi tiếng của cả nước để tìm hiểu về đặc tính

của từng loại chè, và hướng dẫn cho người dân cách thức chăm sóc để đạt

được những búp trà đặc biệt như mong muốn. Sự cẩn thận, cầu kỳ và tâm

huyết này cho chúng ta một niềm hy vọng về một nền văn hóa trà Hà Nội hào

hoa, phong nhã và tinh tế vẫn đang mang một sức sống mạnh mẽ trong lòng

những người con đất Hà Thành.

Văn hóa thưởng trà của người Hà Nội hiện nay đã có những thay đổi

nhiều so với văn hóa thưởng trà xưa từ khâu chuẩn bị, pha chế cũng như

thưởng thức. Điều này cho thấy, tính thời đại đã quyết định không nhỏ đến

những sinh hoạt văn hóa và thói quen trong đời sống của con người.

2.1 Chuẩn bị

Người Hà Nội xưa để có một buổi thưởng trà thật mãn nguyện cùng

những người bạn trà thì mọi thứ phải được chuẩn bị một cách cẩn trọng và hết

sức cầu kỳ đến từng chi tiết. Nhưng ngày nay, đối tượng thưởng trà đã thay

đổi, không gian thưởng trà cũng đã khác xưa. Nên cách thức chuẩn bị cho một

buổi thưởng trà cũng không còn là vấn đề được đặt lên hàng đầu nữa. Nếu

như trước kia đối tượng thưởng trà là những gia đình quý tộc, những bậc

vương giả, những người “sang” và “nhàn” thì hiện nay theo như khảo sát của

36

chúng tôi đối tượng thưởng trà có đầy đủ mọi tầng lớp, từ người già, người

trẻ, trung niên, nam giới hay nữ giới… Không gian thưởng trà không còn là

những phòng trà hay những bàn trà tại gia đình nữa. Mà thay vào đó là những

quán trà, những hiên trà trang trí đèn lồng lộng lẫy, sang trọng. Tuy nhiên, có

không ít người Hà Nội hiện nay vẫn dành riêng một khoảng không gian và

thời gian nhất định để thưởng trà tại gia cùng người thân trong gia đình hoặc

những người bạn tâm giao của mình.

2.1.1. Chuẩn bị nguyên liệu

Nước

Nước pha trà sẽ quyết định phần lớn đến chất lượng chén trà như kinh

nghiệm xưa của các cụ sành trà “nhất nước, nhị trà, tam pha, tứ ấm”. Thứ

nước mà người Hà Nội xưa ưa dùng để pha trà nhất là nước mưa hứng giữa

trời thì hiện nay thứ nước đấy trở thành một thứ nước rất hiếm hoi đối với

việc thưởng trà của người Hà Nội. Không phải vì người Hà Nội không biết

dùng nước mưa mà bởi lẽ do mật độ nhà cửa ở Hà Nội tăng lên chóng mặt,

chẳng còn thấy những khoảng sân gạch với bóng cau râm mát mà thay vào đó

là những ngôi nhà cao tầng mọc lên san sát nhau và bầu không khí với khói

bụi tràn đầy khiến cho thứ nước mưa có hứng được cũng không thể sử dụng

được bởi những hạt bụi lẩn vẩn trong chậu nước.

Còn nguồn nước từ các con sông hoặc các giếng khơi ở Hà Nội hiện

nay cũng là một nguồn nước vô cùng hiếm hoi bởi hầu hết hệ thống sông trên

địa bàn Hà Nội và một số vùng lân cận đều bị ô nhiễm nặng nề. Nên nguồn

nước này không thể sử dụng cho một số sinh hoạt của người dân chứ không

dám nói đến việc sử dụng để pha trà.

Nhu cầu thưởng trà ở Hà Nội ngày một lớn, sẽ không thể đáp ứng được

nếu chỉ dựa vào nguồn nước mưa ít ỏi như của các cụ sành trà xưa nữa. Chỉ

trong những dịp thật đặc biệt thì mới có nước mưa hoặc có gia đình còn sử

dụng nước tinh khiết đun sôi để pha trà, còn nguồn nước mà các quán trà sử

37

dụng để pha trà là thứ nước giếng khoan hoặc từ nguồn nước máy của thành

phố. Nhưng nước máy thường ảnh hưởng nặng nề tới hương vị của trà bởi

mùi hóa chất xử lý nước. Theo như kết quả chúng tôi khảo sát thì nguồn nước

mà Hiên Trà Trường Xuân dùng để đun nước pha trà hiện nay là nước giếng

khoan. Nước giếng khoan được bơm lên bể để chừng khoảng 3 đến 4 ngày thì

có thể bắt đầu sử dụng được.

Như vậy, chúng ta thấy được rằng bên cạnh việc sử dụng những nguồn

nước truyền thống được coi là thứ hiếm hoi (nước mưa, nước giếng đá ong…

), thì nguồn nước dùng để pha trà của người Hà Nội hiện nay đã có sự xuất

hiện và thay thế một cách hợp lý. Tất nhiên, việc lựa chọn các nguồn nước

mới này sẽ ảnh hưởng không nhỏ đến hương vị của chén trà. Nhưng cũng

phải khẳng định thêm rằng đây là một cách lựa chọn tất yếu, thích nghi với

điều kiện hoàn cảnh để lưu giữ và phát triển một thú chơi tao nhã của người

Hà Thành xưa kia.

Trà

Phần lớn các quán trà trên địa bàn Hà Nội hiện nay có rất nhiều các

loại trà khác nhau. Từ trà mộc, trà ướp hương, trà bổ dưỡng, hay trà pha chế

từ các loại hoa,… Bên cạnh những thức trà truyền thống là các loại trà mới

được du nhập từ Trung Hoa hay các loại trà của nền văn hóa trà phương Tây.

Theo kết quả khảo sát tại Hiên Trà Trường Xuân, một trong những hiên

trà nức tiếng nhất của đất Hà Thành xưa và nay. Đây có thể coi là quán trà

truyền thống duy nhất ở Hà Nội hiện nay, vì chủ nhân là người khao khát

phục dựng nền văn hóa trà Việt nên điều tất yếu là phải thổi được hồn văn hóa

trà Việt vào hình ảnh cũng như hương vị trà tại đây. Không giống với những

quán trà khác là sự pha tạp của tất cả các loại thức uống từ trà cho đến các đồ

uống như cà phê, ca cao, sinh tố… có trong danh mục. Riêng danh mục của

Hiên Trà Trường Xuân được phân ra thành ba nhóm rõ ràng và chỉ là những

38

thức trà nhưng đã tạo nên sự phong phú và ấn tượng sâu đậm đối với người

thưởng thức.

Những thức trà được phân thành ba loại như sau: A. Trà xanh nguyên

thủy gồm hai dòng trà đó là dòng trà Thái Nguyên và dòng trà Shan tuyết.

Dòng trà Thái Nguyên: Tân Cương thượng hạng, Tân Cương trà, Giang Tiên trà,

La Bằng trà, Khuôn Gà trà; dòng trà Shan tuyết: Tà Xùa trà, Thượng Sơn trà,

Nậm Ty trà, Phìn Hồ trà, Đồng Văn trà, Lũng Phìn trà, Mộc Châu Sương Sa trà,

Tà Phìn trà; B. Trà bổ dưỡng gồm: mật ong đại tảo liên nhục trà, mật ong liên tu

trà, mật ong gừng trà, mật ong chanh trà, mật ong dâu trà, mật ong đào trà, mật

ong sê-ri trà; C. Trà ướp hương gồm: Trà sen, trà hoa mộc, trà bạch ngọc hoa, trà

bạch linh, trà hoa nhài, trà hoa sói, trà hoa ngâu, thiên hoa trà.

Những thức trà tại Hiên Trà Trường Xuân đều do một tay của nghệ

nhân trà Hoàng Anh Sướng lên tận những vùng trồng trà để đặt mua, thậm chí

tự tay sao tẩm những loại trà mộc. Còn trà bổ dưỡng ở đây là do sự nghiên

cứu trong thời gian dài của cha con nghệ nhân Trường Xuân để sáng tạo nên

những loại trà mang hương vị đặc trưng duy nhất đó là sự kết hợp của mật

ong và các loại thảo mộc tạo nên thức trà bổ dưỡng. Điều đặc biệt nhất không

thể không nhắc đến đó là các loại trà ướp hương do gia đình tự sao chế và tẩm

ướp mỗi vụ hoa về. Điểm nhấn của Hiên Trà Trường Xuân đó là loại trà sen,

nó được coi là thứ trà sang trọng nhất. Dòng trà ướp hoa sen Hồ Tây được

mọi người ví như là “báu vật” của Hà Nội bởi sự cầu kỳ trong các công đoạn.

Trà để ướp hoa Sen được hái từ những cây chè Tuyết Shan cổ thụ vùng núi

Hà Giang, cây cao 4-6 m, búp to và dài 6 – 8cm.

Búp chè chuẩn “một tôm, hai lá” được hái về, cho vào chõ đồ lên như

đồ xôi ở nhiệt độ 170 độ C để huỷ độ chát của trà, đến khi dẻo thì mang ra vò.

Vò xong, rũ tơi cho bay hơi nước, để nguội rồi cho vào máy sấy và sao khô.

Sau đó, đổ vào chum đất, ủ trong 3-5 năm cho trà phong hoá bớt chất chát,

búp trà tơi xốp sẽ thấm đượm nhiều hương thơm”.

39

Ướp và sấy trà là cả một quy trình nghệ thuật. Trước mùa Sen vài

tháng, gia đình nghệ nhân Trường Xuân đã đi tìm mua các đầm sen ở Hồ Tây

bởi chất bùn ở đây màu mỡ nên hoa Sen nở rất to và toả nhiều hương. Ướp

một cân trà phải dùng từ 1.000- 1.200 bông hoa Sen. Trung bình 100 bông

Sen Hồ Tây cho khoảng 100g gạo. Gạo Sen được tách ra khỏi những bông

hoa hàm tiếu (chớm nở). Nghệ nhân Trường Xuân dùng cái đấu gỗ, ở dưới

trải một lớp giấy bản thấm ẩm tốt. Ông rắc một lớp trà mỏng, một lớp gạo sen

mỏng cho đến khi hết trà và hết gạo Sen. Thùng gỗ ướp trà tốt nhất sử dụng

quả ăn hỏi, được ủ kín tuỳ theo tiết trời từng hôm, cứ 4- 6 tiếng mở nắp đảo

qua một lần cho nhiệt độ giảm đi để gạo Sen không bị ủng. Trà được ủ từ 24

tiếng rồi mang ra sàng bỏ gạo Sen và sấy. Người sấy trà phải làm sao cho

nước bay đi nhưng hương Sen còn đọng lại. Quy trình ướp trà lần 2, 3, 4 cho

đến khi trà thơm theo yêu cầu thì dừng lại.

Đối với các loại trà nhài, trà cúc, trà sói, trà ngâu,… quy trình ướp

hương đơn giản hơn trà sen. Vì vậy mà hiện nay giá trà sen tại Hiên Trà

Trường Xuân là 3 triệu đồng/ 1kg. Có những thời điểm không có trà để phục

vụ nhu cầu của khách yêu trà.

Chất đốt

Hiện nay, trong một số buổi thưởng trà quan trọng người Hà Nội vẫn sử

dụng chất đốt là than hoa để đun nước pha trà. Dịp chúng tôi được chứng kiến

tận mắt hình ảnh chiếc bếp bằng đất nung cùng với chất đốt là than hoa, người

ngồi pha trà vừa dùng chiếc quạt nan quạt cho bếp than luôn hồng rực chờ

tiếng nước sôi để pha trà mời thực khách, đó là tuần lễ văn hóa trà Việt năm

2009 diễn ra từ 14h ngày 20/11 đến ngày 23/11/2009 tại ngôi nhà Di sản 87

Mã Mây – Hà Nội.

Tuy nhiên đây không phải là thứ chất đốt phổ biến vì cuộc sống bận rộn

khiến cho mọi người đều muốn làm mọi việc thật nhanh. Và việc lựa chọn

cách đun nước bằng bếp ga, bếp than, hay ấm điện siêu tốc,… là những

40

phương tiện hữu ích và có sức thu hút đối với phần đông người Hà Nội hiện

nay. Việc sử dụng những phương tiện trên để đun nước pha trà khiến cho

nước trà giảm đi nhiều phần hương vị.

Tại các quán trà ở Hà Nội hiện nay, thứ chất đốt được sử dụng chủ yếu

để đun nước là than tổ ong vì để đáp ứng nhu cầu lớn về nước cho việc phục

vụ trà đối với ẩm khách. Việc sử dụng than tổ ong để đun nước có một lợi ích

đấy là nhanh và có thể cung cấp lượng nước sôi lớn trong cả ngày. Tuy nhiên,

nước sôi sẽ bị ám mùi khét của than và thông thường nước bị sôi vượt định

mức làm “cháy” trà khiến cho trà trở nên chát hơn, điều này chỉ có những

người sành trà mới có thể dễ dàng nhận ra.

Như vậy, ngoài việc chuẩn bị những nguyên liệu thì để tiến hành một

buổi thưởng trà điều tất yếu không thể thiếu là những trà cụ.

2.1.2 Chuẩn bị trà cụ

ấm pha trà

Những tiêu chuẩn về việc lựa chọn một bộ ấm chén pha trà hiện nay

gần như chỉ là thú chơi sang của những người sành trà. Theo như khảo sát của

chúng tôi tại phần lớn quán trà ở Hà Nội hiện nay, những chiếc ấm trà đẹp và

có giá trị chỉ được đặt ở gian trưng bày để ẩm khách có thể chiêm ngưỡng.

Những chiếc ấm dùng để pha trà cho những ẩm khách thưởng thức hiện

nay rất đa dạng về kiểu dáng và phong phú về chất liệu. Từ chất liệu bằng đất

nung, sứ tráng men, thủy tinh,… tùy vào phong cách của từng vị chủ quán trà.

Còn tại gia đình người Việt Nam nói chung và người Hà Nội nói riêng, hầu

hết gia đình nào cũng có một bộ ấm chén pha trà mời khách không kể sự giàu

sang hay nghèo hèn.

Tại Hiên Trà Trường Xuân vì đây được coi là tiêu chuẩn của một quán

trà truyền thống nên chúng tôi thấy với từng loại trà riêng sẽ có những loại ấm

với chất liệu khác nhau để làm nổi bật được hương vị của trà. Điều này thể

41

hiện sự am tường và tinh tế của chủ nhân _ nghệ nhân Hoàng Anh Sướng đối

với từng loại trà.

Với các loại trà mộc, những chiếc ấm đất nung với gam nàu nâu sẫm

được chủ nhân sử dụng để pha chế trà tạo cho ẩm khách một cảm giác giản dị

và bình an khi thưởng thức hương vị của loại trà này. Còn đối với dòng trà

ướp hương thì sử dụng những chiếc ấm sứ được tráng men xanh lam hoặc

màu trắng ngọc trông rất ấn tượng. Về kích cỡ của ấm trà rất phù hợp cho cả

việc độc ẩm, đối ẩm thậm chí quần ẩm bởi vì những chiếc ấm ở đây thường

không to quá mà cũng không nhỏ quá, trông rất ấn tượng với những hình dáng

khác nhau có khi thì hình vuông, hình tròn và sự cách điệu rất nghệ thuật.

Khác với người Hà Nội (Việt Nam), người Anh lại thường dùng ấm

bằng bạc hoặc sứ để pha nước trà. Tuy nhiên các dụng cụ uống trà cũng rất

cao nhã, chỉ khi có khách quý thì mới đem những trà cụ đẹp đẽ và quý giá ra

pha trà mời khách.

Chén thưởng trà

Cũng giống với ấm pha trà, chén thưởng trà tại các quán trà ở Hà Nội

thường được làm từ gốm. Không còn cầu kỳ như xưa nữa, họ không còn sử

dụng đủ bộ chén tống, chén quân. Vì theo quan niệm hiện đại của nhiều

người sành trà thì việc sử dụng chén tống chỉ có ưu điểm là khiến cho độ đậm

nhạt của các chén trà ngang nhau tuy nhiên khi chuyên trà ra chén tống rồi từ

chén tống ra các chén quân khiến cho nước trà bị nguội giảm mất hương vị

trà. Chính vì vậy rất ít khi chén tống được sử dụng. Thay vào đó là việc sử

dụng số lượng chén cho phù hợp với số lượng người cùng thưởng trà quanh

một bàn trà. Chén thưởng trà hiện nay cũng có rất nhiều kiểu dáng và kích cỡ

khác nhau trông khá thú vị. Những loại chén thưởng trà theo mùa cũng được

giản lược.

Tại Hiên Trà Trường Xuân, các loại chén cũng được lựa chọn rất cầu

kỳ. Đối với các chén trà mộc thì luôn luôn sử dụng chén đất nung, còn trà ướp

42

hương thì sử dụng loại chén sứ có màu trắng ngọc và thật mỏng làm nổi bật

hương vị cũng như màu sắc đẹp mắt của chén trà ướp hương. Riêng đối với

loại trà bổ dưỡng, những chén trà kiểu của vua chúa ngày xưa hay sử dụng.

Đó là những chén trà có đĩa để và nắp đậy kèm theo một chiếc thìa nhỏ trông

rất sang trọng và bắt mắt đối với mọi ẩm khách.

Các loại trà cụ khác

Những loại trà cụ như hỏa lò, khay trà,… là những thứ không trực tiếp

ảnh hưởng đến hương vị chén trà nhưng ngày xưa các cụ sành trà cũng chuẩn

bị hết sức chu đáo. Nhưng hiện nay, tại các quán trà những trà cụ đó được

giản lược đi rất nhiều.

Tại Hiên Trà Trường Xuân, chúng tôi thấy vẫn giữ được một số nét

truyền thống về trà cụ. Đó là việc trưng bày đầy đủ bộ trà cụ không thiếu một

thứ nào và đầy đủ về kiểu loại, những trà cụ này chỉ được sử dụng khi có các

đoàn khách quan trọng. Còn trong những buổi trà bình thường, một phích

nước nóng là thứ luôn luôn có đối với mỗi bàn trà. Nếu là mùa đông những

ấm trà sẽ được đặt trong những chiếc dầm để ẩm khách có thể dội nước sôi

lên trên nắp ấm và ngâm chén giữ cho ấm trà luôn luôn nóng.

Như vậy, sự cầu kỳ trong cách chuẩn bị trà cụ cho việc thưởng trà của

người Hà Nội xưa và nay có sự thay đổi. Tuy nhiên đây là sự thay đổi cho phù

hợp với nhu cầu tất yếu của cuộc sống, nhưng hoàn toàn không phải là sự

đánh mất những giá trị văn hóa vật chất. Có chăng chỉ là sự giản lược một

cách phù hợp mà thôi.

2.1.3 Chuẩn bị không gian, tâm thế thưởng trà.

Không gian thưởng trà

Không gian thưởng trà của người Hà Nội hiện nay có phần phong phú

hơn không gian thưởng trà của các cụ xưa. Vì ngoài việc thưởng trà tại gia,

người Hà Nội còn có những quán trà hết sức sang trọng với sự lựa chọn nhiều

thức trà khác nhau. Những quán trà được trang trí bởi những đèn lồng đỏ,

43

những gam màu và những mảng thiết kế mang tính cổ điển tạo cảm giác ấm

cúng cho mỗi ẩm khách khi bước chân vào không gian này. Tận dụng chất

trầm tĩnh của trà mà chủ nhân của những quán trà đã thiết kế nên những

không gian hết sức độc đáo mang đến những điều thú vị nhất và điểm nhấn để

thấy được sự khác biệt của các quán trà với nhau, chứ không là sự lặp lại như

thiết kế chung của các quán cà phê hiện đại.

Tới Hiên Trà Trường Xuân, chúng ta bắt gặp một không gian khá yên

tĩnh trong con phố nhỏ. Theo lề lối xây cất nhà người Việt xưa, đó là nơi dành

cho khách trú lỡ bộ qua đường, tạo ra một không gian cởi mở, một sự giao

thoa thú vị về độ sáng tối, về âm dương giữa trên - dưới; bên trong - bên

ngoài. Không gian Hiên trà được chia làm 4 khoảng dựa theo thuyết Kinh

Dịch: trí giác (Hình 16), trí duy (Hình 15), trí hành (Hình 17), trí xảo (Hình

18). Trí giác thanh thoát, trong sáng như một bông hoa sen, là một khoảng

không gian mang hơi hướng thâm trầm của đạo Phật. Trí duy là không gian

dành cho sự suy ngẫm, đàm đạo bạn bè.

Hai gian phòng nhỏ bố trí theo phong cách phòng trà Nhật Bản thanh

tao, trang trọng. Trí hành gồm hai gian nhà mái lá cọ, khung cảnh lãng mạn

phù hợp cho những đôi uyên ương. Trí xảo là khoảng không gian ngoài trời

cao thoáng, phóng khoáng có thể bàn công chuyện, ký kết các hợp đồng với

bạn hàng. Đến đây vào mùa sen nở, chúng ta sẽ thấy những cánh sen hồng

trải dài như chào đón từ bậc thềm vào tận chân cây cầu nhỏ. Khách đến với

“Hiên trà” dường như cũng nhẹ nhàng nâng niu, trân trọng nét đẹp dịu dàng,

tinh tế ấy

Không gian thưởng trà không phải là yếu tố quyết định trực tiếp đối với

hương vị chén trà nhưng lại là một trong những yếu tố tác động mạnh đến tâm

lý của người thưởng thức trà. Vì vậy mà để những ẩm khách đạt được một

buổi thưởng trà viên mãn các quán trà tại Hà Nội hiện nay thường rất quan

44

tâm chú ý đến việc xây dựng và thiết kế một không gian thưởng trà thật sự ấn

tượng.

Tâm thế thưởng trà

Ngày xưa trước khi bước vào buổi thưởng trà, người ta thường rũ bỏ

mọi phiền muộn, mọi lo lắng của thường ngày để có một tâm thế thanh tịnh

tham gia vào không gian thưởng trà. Nhưng ngày nay, thưởng trà bên cạnh ý

nghĩa là để cảm nhận vị ngon của trà, chiêm nghiệm về cuộc đời thế sự thì

việc thưởng trà còn là cái cớ để những mọi người có thể bàn công việc, gặp

gỡ bạn bè hay những mục đích khác.

Thông qua kết quả của 150 phiếu điều tra tại Hiên Trà Trường Xuân về

mục đích thưởng trà tại quán thì kết quả thu về như sau:

Với số phiếu của ba nhóm đối tượng chúng tôi thu về được như sau: với

28 phiếu là người già (từ 55 tuổi trở lên), 47 phiếu là trung niên (từ 35 đến 55

tuổi), 75 phiếu là người trẻ (từ 18 đến 35 tuổi).

Câu hỏi: Quý vị thường đến quán trà với mục đích gì?

Đối tượng Người già Trung niên Giới trẻ

Câu trả lời (28 phiếu) (47 phiếu) (75 phiếu)

SL Tỉ lệ SL Tỉ lệ SL Tỉ lệ

(người) (người) (người) (%) (%) (%)

100 28 47 100 100 75

32.1 9 8 17 57.3 43 Gặp gỡ bạn bè

57.1 16 14 29.7 28 21 Thưởng trà

7.1 2 25 53.3 9.4 7 Công việc

3.7 1 0 0 5.3 4 Khác

Như vậy, chúng ta thấy được rằng nhu cầu và mục đích thưởng trà của

từng đối tượng có sự khác nhau khá rõ rệt. Điều này đã thể hiện được tâm thế

thưởng trà của từng đối tượng trong xã hội.

45

Với nhóm đối tượng là người trẻ họ là những người ưa những hoạt

động nhóm và tìm hiểu những điều thú vị trong cuộc sống. Chính vì vậy mà

mục đích đến quán trà của họ với 57.3% trong tổng số 75 phiếu điều tra là đến

quán trà để gặp gỡ bạn bè, 28% là thưởng trà. Đây là một tín hiệu đáng mừng,

vì thế hệ trẻ họ là những người tiếp bước phát triển và gìn giữ nền văn hóa và

văn hóa trà đang rất cần những người trẻ hiểu biết để xây dựng một nền văn

hóa trà Việt nói chung và văn hóa trà Hà Nội nói riêng ngày càng rực rỡ hơn.

Ngoài ra, nhóm đối tượng trung niên đã tìm thấy một địa điểm khá lý

thú để bàn bạc công việc, ký kết các hợp đồng kinh tế tại quán trà với 53.3% ý

kiến cho rằng đến quán trà với mục đích công việc. Đến quán trà thì dường

như ai cũng tự ý thức phải kiềm chế bản thân mình hơn và không gian yên

tĩnh khiến cho những quyết định trở nên đúng đắn và sáng suốt hơn rất nhiều.

Xu hướng này rất tốt vì đã thay thế dần cho những buổi tiệc bia rượu tốn kém,

xa xỉ và ảnh hưởng đến sức khỏe con người trong thời đại mới.

Nhóm người già cũng tìm đến với không gian của quán trà để có thể

thưởng thức nhâm nhi hương vị của những chén trà ngon (52%) bên những

người bạn tâm giao (36%), cùng với sự chiêm nghiệm về cuộc đời, về con

người.

Theo quan sát của chúng tôi những quán trà thường rất đông khách vào

những dịp cuối tuần, bởi vì lúc này là thời gian mọi người được nghỉ ngơi sau

một tuần làm việc vất vả, nhu cầu gặp gỡ giao lưu là rất cần thiết và không

gian của những quán trà là điểm đến phù hợp nhất đối với họ

2.2 Pha chế

Để có được một ấm trà ngon nhiều người vẫn tự tay mình pha chế rất

cẩn thận theo sở thích của mình cùng những người bạn thưởng trà. Các cụ xưa

đã có câu “trà nô, tửu tướng”, uống rượu thì có thể cần người hầu rượu,

nhưng uống trà phải tự tay mình pha chế thì mới cảm nhận hết được chất của

trà. Chúa Trịnh Sâm ngày xưa có thể coi là người toàn tài, sống trong thời đại

46

thịnh trị của đất nước cùng với các nhân kiệt đất Việt khác như Nguyễn Du,

Lê Quý Đôn… Nhưng Trịnh Sâm vẫn thường tự tay pha trà, kể cả việc pha trà

và mời trà các quan trong triều và tự gọi mình là Trà Nô. Ngày nay việc pha

chế một ấm trà có phần đơn giản và dễ dãi hơn trong cách nghĩ của mọi

người.

2.2.1 Trà, nước, trà cụ

Người Hà Nội vốn cầu kỳ và cẩn trọng nên vẫn tuân thủ những cách

thức pha chế riêng đối với từng loại trà. Đối với từng loại trà sẽ có một loại

ấm pha trà, chén thưởng trà riêng và nhiệt độ sôi của nước rất riêng.

Theo quan sát của chúng tôi tại gian phòng pha chế các loại trà của

Hiên Trà Trường Xuân, các loại ấm chén được sắp đặt rất ngăn nắp, các loại

trà cũng được cất trong những hộp hoặc chai lọ khác nhau tùy theo đặc tính

của từng loại trà.

Đối với trà ướp hương đều được để trong những hộp đựng bằng thủy

tinh và đậy kín, mỗi khi mở ra lấy trà phải lấy thật nhanh và nhẹ nhàng tránh

sự tản hương của trà. Không lấy trà trước gió quạt làm phai nhạt hương trà.

Không đặt các hộp đựng trà gần nơi có nhiệt độ nóng, tránh ánh sáng trực tiếp

làm hư hại trà.

Ấm chén khi tiến hành pha chế phải được ngâm trong dầm đựng nước

sôi để cho chén và ấm được nóng đều. Đặc biệt riêng ấm trà phải được ngâm

vào một chiếc bát để khách có thể thường xuyên rót nước sôi lên nắp ấm giữ

cho ấm trà được nóng lâu.

Tất cả các loại trà cụ đều được chăm sóc cẩn thận, không có mùi lạ,

những chiếc chén thưởng trà luôn luôn sạch bóng không để lại những vệt trà

cũ. Khi mọi thứ đã chuẩn bị hoàn tất thì sẽ tiến hành pha trà.

2.2.2 Pha trà

Nghệ nhân Trường Xuân chủ Hiên Trà Trường Xuân nói “muốn có ấm

trà ngon chỉ cần chế biến trong 7 phút, nhưng nếu không học thì cả đời cũng

47

không làm được”. Đây không chỉ là kinh nghiệm pha trà mà còn là cách giáo

dục đức kiên nhẫn của con người. Mọi sự muốn thành đều phải trải qua những

giai đoạn học hỏi và rèn luyện vất vả.

Theo quan sát của chúng tôi tại Hiên Trà Trường Xuân, những nhân

viên phục vụ trà tại đây luôn luôn có thể giúp khách cách thức pha chế trà để

đạt được những ấm trà ngon nhất. Những động tác pha chế rất thành thục, từ

việc cho trà vào ấm, rót nước tráng trà (riêng trà ướp hương không nên tráng),

rót nước mời khách tất cả đều là những động tác nhẹ nhàng, đẹp mắt. Để có

một ấm trà ngon thì việc pha chế một lượng trà nhất định trong một ấm trà sẽ

quyết định đến độ đậm nhạt của chén trà. Bên cạnh việc pha trà mời khách

những nhân viên này có thể giúp những ẩm khách có nhu cầu muốn học cách

rót trà, hay châm nước vào trà sao cho hợp lí với một thái độ hết sức nhiệt

tình và niềm nở.

2.2.3.Rót trà

Pha trà và rót trà đều là nghệ thuật, đòi hỏi bàn tay người mời trà thực

sự am tường về các đặc tính của trà để chỉ trong những động tác rót trà cũng

khiến cho người thưởng trà cảm nhận được nét đẹp, hương vị thơm ngon của

chén trà như chính tấm lòng của người rót trà vậy.

Chúng tôi rất may mắn khi đến tìm hiểu tại Hiên Trà Trường Xuân đã

có dịp nói chuyện với nghệ nhân trà Hoàng Anh Sướng – chủ Hiên Trà

Trường Xuân hiện nay. Mặc dù tuổi đời còn rất trẻ nhưng niềm đam mê và

những kiến thức của anh về nền văn hóa trà Việt đã giúp chúng tôi có những

hiểu biết vô cùng quý giá. Anh nói về cách rót trà “không được rót hết nước

trong ấm trà để các tuần trà không bị vênh nhau về độ đậm nhạt. Chú ý ngay

sau khi rót xong một tuần trà thì phải châm nước vào ngay để giữ cho ấm trà

luôn nóng và khỏi bị kiệt trà”.

Hiện nay, không mấy người sử dụng chén tống để chuyên trà sang các

chén quân nữa vì làm như vậy sẽ bị nguội trà. Nên người ta thường để các

48

chén trà sát miệng nhau và rót đều thành một vòng tròn khép kín. Lúc đầu

miệng ấm kề với miệng chén rồi lên cao dần dần, rồi lại hạ thấp xuống, chỉ

nghe thấy tiếng nước róc rách mà không bị bắn ra ngoài. Lượng nước trong

các chén phải ngang bằng nhau về lượng cũng như độ đậm nhạt.

2.3. Thưởng trà

Thú pha trà với thú thưởng trà không những tương đương với nhau mà

còn có mối liên hệ hữu cơ. Trong truyền thuyết, chúa Trịnh Sâm rất yêu trà và

ông thường tự tay pha trà cho mình uống. Ông rất tâm đắc với câu “trà nô tửu

tướng”; tức là người uống rượu có phong cách như vị tướng, còn người uống

trà phải có phong thái điềm đạm, khiêm tốn như một người nô bộc giỏi giang.

Và người uống trà nên tự tay mình pha trà để thấy hết cái phong nhã và vị

thơm khi thưởng thức trà.

Người Hà Nội sành trà không thích người khác pha trà cho mình. Ngày

xưa các cụ chỉ dùng những người hầu trà nhiều nhất đến mức gẩy than trong

hỏa lò. Còn tất cả mọi công đoạn phải tự tay mình làm thì mới hợp với khẩu

vị thưởng thức của bản thân.

Nhưng hiện nay, phần vì đối tượng thưởng trà đã khác xưa hoàn toàn,

phần vì sức ép về thời gian khiến cho mọi việc đều trở nên đơn giản hóa. Việc

thưởng trà cũng đã giản lược đi rất nhiều.

2.3.1 Đối tượng thưởng trà

Đối tượng thưởng trà của người Hà Nội hiện nay là tất cả những người

sống trên địa bàn Hà Nội (tính đến trước tháng 8 năm 2008).

Theo quan sát của chúng tôi tại một số quán trà nổi tiếng ở Hà Nội số

lượng giới trẻ đến quán thưởng trà ngày càng đông. Nhất là những dịp cuối

tuần hoặc ngày lễ nào đó trong năm thì phần lớn các quán trà đều kín chỗ.

Theo kết quả của 150 phiếu điều tra phát tại Hiên Trà Trường Xuân thu

về được như sau:

49

Về đối tượng

 Người già : 28 phiếu chiếm 18.7%

 Trung niên: 47 phiếu chiếm 31.3%

 Người trẻ: 75 phiếu chiếm 50%

Như vậy chúng ta thấy rằng số lượng giới trẻ tuổi đến Hiên Trà Trường

Xuân ngày càng nhiều. Khi hỏi chuyện thì thấy rằng rất nhiều người trong số

họ có những hiểu biết về kiến thức văn hóa trà Việt. Đây là một tín hiệu cho

sự khởi sắc của nền văn hóa trà Việt nói chung và văn hóa thưởng trà của

người Hà Nội nói riêng.

Trong số những bạn trẻ đến thưởng trà tại Hiên Trà Trường Xuân phần

lớn đều là học sinh, sinh viện hoặc những người mới ra trường đi làm. Đối

tượng người trẻ là những khách thường xuyên đến quán nhất.

Bên cạnh những đối tượng đã nêu thì có đối tượng là người nước ngoài

đến với Hiên Trà Trường Xuân cũng rất nhiều. Họ là những người ở nước

ngoài sang Việt Nam du lịch hoặc những người làm việc tại Hà Nội. Nhưng

phần lớn những người nước ngoài đến với Hiên Trà là những du khách vì họ

được giới thiệu bởi các phương tiện thông tin đại chúng về một Hiên Trà

Trường Xuân – quán trà truyền thống còn sót lại trên đất Hà Thành thời điểm

hiện nay.

Với mỗi nhóm đối tượng đến với quán trà lại có những sở thích và thói

quen thưởng thức các loại trà khác nhau. Đối với những người nước ngoài

đến với Hiên Trà Trường Xuân phải đến 70% số người này thích thưởng thức

trà bổ dưỡng. Người lớn tuổi thích thưởng trà mộc, trung niên và người trẻ

thích thưởng trà ướp hương. Nam giới thường thích uống trà chát (trà mộc),

phụ nữ lại thích uống trà bổ dưỡng,…

50

2.3.2 Không gian thưởng trà

Nếu như ngày xưa các cụ chuộng thưởng trà tại gia với những bàn trà

đặt ở những không gian thoáng đãng có cây cảnh, chim cảnh để vừa thưởng

trà vừa giao hòa lòng mình với thiên nhiên. Nhưng ngày nay, không gian tại

các gia đình ở Hà Nội bị thu hẹp đi rất nhiều. Chỉ còn rất ít những gia đình

dành một khoảng sân nhỏ để đặt bàn trà. Phần lớn nhu cầu không gian thưởng

trà được lựa chọn là các quán trà. Cũng bởi một phần tại các quán trà sẽ phục

vụ rất nhiều loại trà phù hợp với sở thích riêng của mỗi người, mỗi lứa tuổi.

Ngoài ra, đến với các quán trà người ta có thể gặp những người cùng chung

sở thích nói chuyện, đàm đạo về một lĩnh vực nào đó.

Mục đích của cuộc thưởng trà sẽ quyết định đến không gian thưởng trà

nhất định. Muốn có một không gian yên tĩnh để đàm phán công việc hay ngồi

nghe tiếng nhạc du dương khi lòng đang chống chếnh, quán trà sẽ là địa điểm

chúng ta nghĩ đến trong lúc này.

Ngoài ra thời điểm thưởng trà cũng là yếu tố quyết định đến không gian

thưởng trà. Những người Hà Nội hoài cổ thường thích dậy từ sáng sớm tinh

mơ ngồi thưởng trà độc ẩm để ngắm cảnh đất trời khi đang còn yên tĩnh chưa

bị tiếng xe máy, ô tô và khói bụi phá tan sự yên tĩnh. Và thời điểm thưởng trà

này dù muốn hay không thì chúng ta cũng không thể ra quán thưởng trà được.

Thời điểm buổi chiều sau khi tan sở hoặc buổi tối sau bữa ăn mọi người sẽ

muốn ngồi lại bên nhau thưởng thức ấm trà nóng cùng gia đình người thân

hoặc bạn bè.

Theo kết quả khảo sát tại Hiên Trà Trường Xuân chúng tôi có những

kết quả như sau:

51

Câu hỏi: Nếu được lựa chọn, quý vị sẽ chọn không gian thưởng thức trà

nào sau đây?

Không Người Già Trung niên Giới trẻ

gian Số Lượng Tỉ lệ Số lượng Tỉ lệ Số lượng Tỉ lệ

thưởng (Người) (Người) (Người) (%) (%) (%)

trà 28 100 47 100 75 100

Quán 9 32.1 27 57.5 65 86.7

trà

Tại nhà 17 60.7 16 30 6 8

Khác 2 7.2 4 8.5 4 5.3

Thông qua kết quả khảo sát chúng ta thấy được nhu cầu về không gian

thưởng trà giữa các nhóm đối tượng là hoàn toàn khác nhau.

Nhóm người già thì thích thưởng trà tại nhà chiếm 60.7% trong tổng số

28 người được hỏi, chỉ có 32.1% là thích không gian thưởng trà tại quán. Điều

này thật dễ hiểu vì người già họ là những những người sống trầm tĩnh hơn,

hay có thói quen thưởng trà vào buổi sáng sớm tinh mơ hoặc đêm khuya trong

những bầu không gian yên tĩnh tại gia đình.

Nhóm trung niên thì có tới 57.5% trong tổng số 47 người được hỏi

thích thưởng trà tại quán trà, và có 30% thích thưởng trà tại gia. Và chỉ 8.5%

người thích thưởng trà tại những không gian khác. Nhóm đối tượng này họ

lựa chọn không gian là quán trà một phần vì sở thích thưởng trà nhưng phần

lớn họ lựa chọn đây làm địa điểm bàn bạc về công việc. Chính vì vậy, vẫn có

số lượng lớn người trong độ tuổi này lựa chọn không gian quán trà làm nơi

thưởng trà.

Giới trẻ rất thích thưởng trà tại quán với số lượng 86.7% trong tổng số

75 người được hỏi. Bởi đến đây họ được gặp gỡ bạn bè cùng trang lứa, có thể

nói chuyện vãn, hay tâm sự những chuyện tình cảm, cuộc sống, học hành.

52

Đây là lứa tuổi sôi nổi nhất, nhiệt tình nhất và cũng năng động nhất nên đôi

khi họ lựa chọn các quán trà cũng là để học hỏi, giao lưu những kiến thức về

trà, về văn hóa đất nước.

2.3.3. Phương thức thưởng trà

Nghệ thuật thưởng trà của người Hà Nội được sinh ra và ngày càng

khẳng định vị thế của mình trong văn hóa trà Việt.Về cơ bản các phương thức

thưởng trà trong nghệ thuật thưởng trà của người Hà Nội vẫn bảo tồn vẹn

nguyên những phương thức thưởng trà trong văn hóa trà Việt. Đó là những

hình thức độc ẩm, đối ẩm và quần ẩm.

Câu hỏi: Quý vị thường thưởng trà theo những phương thức nào dưới đây?

Người già Trung niên Giới trẻ

Số lượng Tỉ lệ Số lượng Tỉ lệ Số lượng Tỉ lệ

Lựa (Người) (Người) (Người) (%) (%) (%)

chọn 100 28 47 100 75 100

Độc ẩm 67.9 19 13 27.7 15 20

Đối ẩm 17.9 5 25 53.2 39 52

Quần ẩm 14.2 4 9 19.1 21 28

Thông qua kết quả khảo sát chúng tôi nhận thấy rằng tỷ lệ người già

thích độc ẩm nhiều hơn so với người trung niên và giới trẻ. Với 67.9% trong

tổng số phiếu được hỏi ở đối tượng người già lựa chọn phương thức độc ẩm.

Riêng đối với giới trẻ và người trung niên họ lại lựa chọn cách đối ẩm và

quần ẩm phù hợp vì nó phù hợp với sự sôi nổi trong tính cách của họ.

Nhưng theo như những người phục vụ ở một số quán trà tại Hà Nội

chia sẻ thì những năm gần đây tỉ lệ giới trẻ đi uống trà một mình (độc ẩm)

ngày càng xuất hiện nhiều hơn.

Nói tóm lại, thông qua quá trình khảo sát tại một số quán trà và đặc biệt

là khảo sát bằng hệ thống bảng hỏi tại Hiên Trà Trường Xuân đã đem lại kết

53

quả một cách khách quan về bức tranh phát triển của văn hóa thưởng trà ở Hà

Nội hiện nay.

Tiểu kết chương 2

Văn hóa thưởng trà của người Hà Nội hiện nay đã có những thay đổi

lớn so với thời xưa, có những thứ vốn rất được nâng niu và cầu kỳ thì nay dần

bị “mòn” theo thời gian. Đây cũng là điều khiến cho không ít người tâm huyết

với trà Việt phải nhức lòng. Hy vọng phục dựng một nền văn hóa trà truyền

thống với những nét tinh tế thể hiện diện mạo con người Hà Nội hào hoa, lịch

lãm. Tuy nhiên cũng không thể không khẳng định sự phát triển đa dạng của

văn hóa trà Hà Nội hiện nay. Một bức tranh đa màu sắc, nhưng những “gam

màu dân tộc” đang nhạt dần đi thay vào đó là những gam màu của phong cách

trà ngoại nhập. Điều này cũng đáng phải quan tâm và chú ý. Bởi chính những

hình ảnh ngoại nhập này sẽ lấn át, thay thế dần trong tâm thức những người

dân đất Việt. Thật tai hại nếu như những thức uống nhanh chóng trong những

cốc giấy, cốc nhựa dùng một lần dần chiếm lĩnh thị trường và khiến cho

người ta lãng quên những búp trà quý giá mà các cụ xưa luôn nâng niu trân

trọng.

Chúng ta phải nhìn nhận khách quan về một hiện trạng hiện nay đó là

đi khắp các tuyến phố trên địa bàn thành phố Hà Nội, thật khó có thể tìm ra

một quán trà vẫn giữ được nét truyền thống như Hiên Trà Trường Xuân, Lư

trà quán… Bởi sự xuất hiện của quá nhiều và áp đảo của các quán trà ngoại

nhập. Thậm chí bây giờ chúng ta vào một quán cà phê cũng có thể gọi một ấm

trà những chỉ là một ấm trà thường không hương vị và nhạt nhẽo đến rầu

lòng. Sự tồn tại của nhiều quán trà mang phong cách khác nhau cùng tồn tại

trên địa bàn thành phố Hà Nội có mặt tích cực là khiến cho việc tiếp xúc đa

phương đa minh được tốt hơn nhưng cũng vì thế mà tạo nên sự lai căng, hỗn

tạp, làm nhiều người không biết đâu là trà truyền thống đâu là trà ngoại lai.

Và điều này đã làm cho không ít người thực tâm với trà phải xót xa, trăn trở.

54

Tuy nhiên, sự thay đổi diện mạo văn hóa trà Hà Nội là một sự thay đổi

tất yếu không tránh khỏi, để bảo lưu được những giá trị tốt đẹp và tinh tế ấy

cần có nhiều hơn nữa những tấm lòng, những trái tim tâm huyết với trà Việt

mà đỉnh cao là văn hóa thưởng trà của người Hà Nội. Chúng ta có quyền tin

tưởng vào một tương lai phát triển của nền văn hóa trà Việt vì đến thời điểm

hiện tại thế hệ trẻ Việt Nam nói chung, giới trẻ Hà Nội nói riêng đã có nhiều

người với vốn kiến thức hiểu biết sâu rộng và tâm huyết chân thành với trà.

55

CHƯƠNG 3

NHỮNG GIÁ TRỊ ĐẶC SẮC TRONG VĂN HÓA THƯỞNG TRÀ

CỦA NGƯỜI HÀ NỘI

Hà Nội_mảnh đất địa linh nhân kiệt, mảnh đất của những con người

hào hoa, phong nhã, cốt cách thanh cao, của những thú chơi tinh tế và độc

đáo. Nói đến văn hóa trà Việt thì không thể không nhắc đến nghệ thuật

thưởng trà của người Hà Nội. Với những con người nơi đây, từ cách pha trà,

mời trà đến thưởng trà từ lâu đã trở thành một thú chơi thanh tao, quý phái,

mang đậm chất nhân sinh phương Đông.

Văn hóa thưởng trà của người Hà Nội từ xưa tới nay đã trải qua rất

nhiều thăng trầm cùng những năm tháng lịch sử của dân tộc, có lúc thăng lúc

trầm. Nhưng không ai biết rõ nó đã ăn sâu bám rễ vào tâm thức của người dân

đất Việt từ bao giờ nữa. Chỉ biết rằng trà theo ta suốt cuộc đời. Từ những

ngày bố mẹ mừng một sinh linh bé nhỏ chào đời cả làng xóm đều đến chơi

uống chén trà mừng cho sự xuất hiện của một con người. Cho đến khi dựng

vợ gả chồng cũng không thể thiếu được chén trà mời anh em họ hàng, làng

xóm chung vui với hạnh phúc. Và đến tận khi về với tổ tiên làm người thiên

cổ thì người Việt Nam cũng được tẩm liệm cùng trà. Như vậy, khẳng định vai

trò và sức sống mãnh liệt của trà trong đời sống của người dân Việt Nam.

Văn hóa thưởng trà của người Hà Nội đã lưu giữ và phát huy được hệ

thống những giá trị văn hóa cả về vật chất lẫn tinh thần.

3.1 Những giá trị văn hóa vật chất

Những giá trị văn hóa vật chất được bảo lưu trong nghệ thuật thưởng

trà của người Hà Nội còn tồn tại đến ngày hôm nay có thể coi là tinh hoa, là

niềm tự hào của dân tộc Việt Nam. Những giá trị văn hóa vật chất ở đây là

những bí quyết sao tẩm các loại trà, các loại trà cụ, và cách thức pha chế trà

hết sức cầu kỳ và công phu.

56

3.1.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu trà là sản phẩm đặc sắc của các vùng trà nổi tiếng ở Việt

Nam. Người Hà Nội không chỉ thưởng thức trà mộc mà còn thổi vào trong trà

cái sắc hồn riêng của mảnh đất này để tạo nên những đỉnh cao trong nghệ

thuật thưởng trà Việt Nam.

Trà nguyên chất

Trà nguyên chất là loại trà không tẩm ướp với bất kì một loại hương

hoa nào. Những người sành trà Hà Nội xưa chỉ hứng thú với loại trà này.

Nhưng để có được chén trà ngon cũng tốn biết bao nhiêu công phu. Thời điểm

hái ngọn chè tươi mới cũng phải được chú ý. Chè phải được hái lúc sáng sớm,

khi mặt trời lên là không hái nữa. Chè hái để héo rồi được sao chế bằng

phương pháp thủ công. Loại trà thượng hạng là trà một lá (gồm chồi và một lá

non nhất), loại trà ngon hai lá (gồm chồi và hai lá gần chồi nhất), loại trà ba lá

(gồm chồi và ba lá gần chồi nhất, được liệt vào hàng thứ phẩm).

Trà “móc câu” là loại trà chỉ được hái đọt non nhất nên sau khi sao sẽ

quăn lại giống như hình móc câu. Song người sành trà lại cho rằng phải gọi là

“trà mốc cau” mới đúng vì trà tròn cánh, trôi tay, có mốc trắng như mốc cây

cau. Còn trà sao suốt là phương pháp sao trà bằng nhiệt, tách nước bằng tay

với ngọn lửa liên tục, đảo đều trên chảo gang.

Những thức trà ngon ấy đều được gọi chung là trà Thái, nhưng thực ra

những thứ bán trên thị trường hiện nay cũng có nguồn gốc rất khác nhau. Để

chọn mua được những loại trà thật đáng tin thì người sành trà Hà Nội phải

đến một số địa chỉ tin cậy mới mong mua được trà ngon đúng với từng địa

danh.

Trà ướp hương

Trong số các loại trà thì trà ướp hương được đánh giá cao nhất. Hà Nội

được coi là nơi khởi điểm của cách uống trà ướp hương hoa. Vì vậy mà loại

trà quý này không được bày bán rộng rãi như các loại trà mộc. Trà ướp hương

57

hội tụ đỉnh cao cái tinh tế, phong cách nho nhã, thanh lịch của người Tràng

An. Những loại hoa được chọn để ướp trà phải là hoa quý, thanh tao như hoa

ngâu, hoa sói, hoa sen, hoa nhài, hoa cúc,… Trong đó hoa sen là thứ hoa cao

quý nhất, được lựa chọn nhiều nhất và ướp trà ngon nhất.

Theo Hải Thượng Lãn Ông Lê Hữu Trác (1720 - 1791) thì “cây hoa

sen mọc từ dưới bùn đen mà không ô nhiễm mùi bùn, được khí thơm trong của

trời đất nên củ sen, hoa sen, tua, lá,… đều là những vị thuốc hay”. Điều này

cũng được nhà sư Hạnh Châu (chùa Vân Trì – Từ Liêm – Hà Nội) lý giải:

“Bởi quan niệm về hoa sen trong đạo Phật của người Á Đông. Hoa sen vốn dĩ

là thứ hoa thanh cao mọc từ bùn lầy, điều đó tương tự chữ Danh, mà người

quân tử rất coi trọng vậy”. Hương hoa sen là những gì tinh túy của đất trời tụ

lại. Vì vậy, ướp trà sen là sản vật quý giá, xưa kia chỉ dành cho hàng vương

tôn công tử, gia đình quyền quý.

Còn theo nghệ nhân Trường Xuân (Hiên Trà Trường Xuân – 13 Ngô

Tất Tố) “muốn trà ngon, chỉ hái những búp trà loại một tôm hai lá, phải hái

nhanh nhẹ nhàng, không để búp trà bị nhàu nát”. Loại trà ngon là sau khi sao

phải có một lượng nước nhất định 5 – 7%. Trà hái xong không được ướp

hương ngay mà phải để trong chum đát, đậy lá chuối từ 2 – 3 năm nhằm giảm

độ chát và cánh trà phồng lên hút được nhiều hương hơn. Chính cái công đoạn

bảo quản trà trong chum mấy năm liền không bị mốc hoặc hư hại đã là một

nghệ thuật vô cùng quý báu chỉ có những người con được gia đình nối nghiệp

mới được học những bí quyết này. Một cân trà cần ướp từ 1000 – 1200 bông

sen mà phải là thứ sen đầm Đông Trị, Thủy Sứ, làng Quảng Bá, Hồ Tây (sen

ở đây to và thơm hơn những nơi khác). Sen phải hái trước lúc bình minh, tách

lấy phần hạt gạo rồi rải cứ một lớp trà, một lớp gạo sen. Sau cùng phủ một lớp

giấy bản. Ướp liên tục 5 – 6 lần. Mỗi lần ướp xong lại sấy khô rồi ướp tiếp. Vì

công phu như vậy nên mỗi cân trà ướp hương sen có giá trị bằng 2 -3 chỉ

58

vàng. Và vì công phu là thế nên một ấm trà sen có thể uống hàng chục tuần

trà, nước trong rồi mà hương sen vẫn còn thơm ngát.

Cũng là trà ướp hương nhưng cụ Nguyễn Tuân lại ca ngợi kiểu ướp trà

bằng cách bỏ trà mạn vào bông sen mới chớm nở rồi buộc lại – ngông đến thế

là cùng. Tuy nhiên với cách này trà không để được lâu, hay bị mốc và dễ bị

mất hương, cách này chỉ có thể dùng cho một lượng trà rất ít và phải sử dụng

ngay.

Trà bổ dưỡng

Trà Việt Nam xưa kia thường có hai loại: Trà mộc, Trà ướp hoa.

Những năm gần đây xuất hiện thêm loại Trà bổ dưỡng (còn gọi là Trà thuốc).

Mỗi loại trà có một hương vị riêng. Ví như, Trà bổ dưỡng thường có vị ngọt

của cam thảo, mật ong, táo tàu hoặc lá cỏ ngọt mang lại, tạo cho chén trà vị

ngọt thanh nhã. Cách pha trà bổ dưỡng mỗi nơi mỗi khác, nhưng đơn giản

nhất là dùng một vị thuốc cho một chén trà (như Mật ong long nhãn trà, Mật

ong tâm sen trà…), hoặc cầu kỳ hơn là một bài thuốc cho một chén trà (như

trà Tiêu Dao, trà Bát Bảo…). Với loại Trà này, mỗi nghệ nhân lại có một cách

pha rất khác nhau, tạo thành những vị đặc biệt khác nhau, ví dụ như Hiên Trà

Trường Xuân thường dùng mật ong để pha thành các loại trà bổ dưỡng: mật

ong Long nhãn trà, mật ong Huyền sâm trà, mật ong Nhân sâm trà, mật ong

Tâm sen trà, mật ong Bạc hà trà.

3.1.2 Trà Cụ

Ấm pha trà

Trà cụ là những dụng cụ pha trà rất cầu kỳ. Trà cụ đầu tiên cần phải có

là ấm pha trà. Tương truyền ngày xưa, đối với dân sành trà luôn luôn phải có

hai ấm đồng, bên trong có đủ năm kim hỏa thì nước mới mau sôi, hai ấm thay

nhau giữ cho nước sôi trên lò than hoa hoặc than tàu. Than không được dùng

loại ẩm hay xốp vì như vậy sẽ sinh nhiều khói, ấm pha trà phải là thứ ấm đất

59

sét có màu đỏ sậm vừa nhỏ, vừa sinh cho đủ một tuần trà. Dân gian còn lưu

truyền hai câu thơ điểm tên những loại ấm trà nổi tiếng của Trung Hoa:

“Thứ nhất Thế Đức gan gà

Thứ nhì Lưu Bội, thứ ba Mạnh Thần”

Mua được ấm ưng ý đã là cả một nghệ thuật. Miệng ấm và vòi ấm phải

nằm trên một đường thẳng. Thả úp ấm vào chậu nước, ấm phải nổi đều, cân

nhau. Mua ấm về không được dùng ngay mà phải đun sôi qua nước bã trà

nhiều lần cho hết hơi đất và hơi lửa. Khi rửa ấm trà thì không được sử dụng

hóa chất, chỉ rửa bằng nước sạch rồi úp vào tủ chè cho khô.

Ấm có các loại ấm theo số lượng người thưởng trà: ấm độc ẩm, ấm đối

ẩm hay ấm quần ẩm…

Chén thưởng trà

Chén thưởng trà thường là chén sứ cho trà nổi nước, nhất là trà xanh.

Chén thì luôn luôn được rửa thật sạch bóng, không bao giờ để vương lại một

ngấn nước đậm màu. Trái với ấm, chén thì có sự phân biệt chén thưởng trà

theo mùa; có chén tống, chén quân…

Một số loại trà cụ khác

Dầm đựng nước nóng để ngâm ấm và chén trước khi thưởng trà được

làm từ đất nung trông rất đẹp mắt.

Kẹp chén, thìa xúc chè đều được làm bằng gỗ thơm hoặc bằng tre khô

để khỏi bị ảnh hưởng đến hương vị của trà.

Khay trà được làm bằng gỗ hoặc đất nung với những hoa văn rất ấn

tượng. Nếu khay bằng gỗ còn được trang trí bởi những khảm trai trông rất

sang trọng và quý phái.

Ngoài ra còn có tăm thông vòi ấm khi bị tắc bã trà, thìa khuấy trà làm

bằng gỗ,…

60

3.1.3 Pha chế

Cách thức pha chế một ấm trà của người Hà Nội hết sức cầu kì. Cho dù

là pha mời khách hay pha cho mình thưởng thức đều được tiến hành hết sức

cẩn trọng và nâng niu chất chứa tình yêu và niềm đam mê đối với từng búp trà

trong tay.

Trước khi pha trà, ấm, chén phải được ngâm qua nước sôi để giữ nước

trà được nóng lâu.

Thứ nước để pha trà được người Hà Nội ưa chuộng nhất vẫn là thứ

nước mưa hứng giữa trời hoặc nước giếng đá ong.

Khi lấy trà cho vào ấm phải dùng thìa gỗ hoặc thìa tre múc trà tránh

việc tiếp xúc trực tiếp tay vào những búp trà khô sẽ làm hư hại hương vị của

trà. Trà cho vào ấm cỡ khoảng 1/3 ấm là vừa. Để đạt được ấm trà ngon phải

luôn luôn giữ ấm trà và chén trà ở độ nóng cao nhất.

Khi châm nước đầu thì rót vào thật nhanh rồi rót bỏ đi ngay. Sau đó châm

nước lần hai thì đổ nước cao hơn miệng ấm để nước trong ấm trào ra khỏi miệng

ấm mang theo những bụi bẩn của trà ra ngoài hết. Khi rót trà ta đưa các chén để

khít miệng lại với nhau thành vòng tròn rồi đưa vòi ấm quay đều các chén một

lượt đi, lại một lượt lại để trà ở mỗi chén có độ đậm nhạt như nhau.

Cách pha trà như vậy không hẳn là quá phức tạp mà người sành trà phải

nắm được đặc tính của từng loại trà để pha chế cho phù hợp.

Như vậy, chúng ta thấy rằng những giá trị văn hóa vật chất được bảo

lưu trong nghệ thuật thưởng trà của người Hà Nội đã đem lại niềm tự hào cho

người dân Việt Nam về một nền văn hóa trà với đỉnh cao là thú thưởng trà

lịch lãm và phong lưu của người Hà Thành.

3.2 Những giá trị văn hóa tinh thần

Bên cạnh những giá trị văn hóa vật chất còn bảo lưu và phát triển được

đến ngày hôm nay thì những giá trị văn hóa tinh thần từ nghệ thuật thưởng trà

của người Hà Nội rất đáng được nâng niu và trân trọng.

61

“Trà không chỉ đem cái thanh cao, cái thoát tục cho con người, mà còn

giúp con người xóa bỏ hết mọi ưu tư trần tục để thanh thản sống và làm việc

cho mục đích cao cả của mình”. Người ta không sử dụng từ uống trà trong

văn hóa thưởng trà của người Hà Nội, mà người ta sử dụng từ “thưởng trà” nó

mang đến một cảm giác trân trọng chén trà và trân trọng chính những người

thưởng trà.

Nói đến giá trị văn hóa tinh thần chúng ta không thể bỏ qua yếu tố tâm

linh vì yếu tố này cũng xây đắp lên hệ giá trị vô cùng to lớn.

Trên ban thờ tổ tiên chúng ta, trong các giỗ kỵ ông cha ta thời còn rất

gần đây, các tuần rượu, tuần trà (tam trà, nhị tửu) không bao giờ thiếu được.

Phải chăng đó là một biểu hiện của lòng biết ơn nguồn cội và là sức thẩm thấu

của nền văn hóa trà tự bao đời nay.

Hình ảnh những chén trà được thờ ở ban Tam Bảo tại một số ngôi chùa

ở Hà Nội như chùa Vân Trì Và chùa Đình Quán (Phú Diễn – Từ Liêm – Hà

Nội). Đây là một hình thức thờ cúng thể hiện sự nhớ ơn tổ tiên. Bởi theo tục

truyền đức Bồ Đề Lạt Ma, người Ấn Độ đã du nhập Phật Giáo dyana vào

Trung Hoa khoảng 520 qua trường phái chan (đầu tiên được gọi là chan na),

sau này trở nên seon bên Hàn Quốc, zen bên Nhật Bản, thiền ở Việt Nam, một

hôm ngủ gật nhân lúc ngồi định tâm. Thức giấc, hổ thẹn, ngài cắt hai mí mắt

vứt xuống đất. Hai mí này mọc rễ, đâm chồi lớn lên thành một loại cây có lá

hình mí mắt mà người đời hái về dùng để giữ trí óc luôn được tỉnh táo. Chính

vì vậy mà đến hiện nay, khi đến một số ngôi chùa chúng tôi nhận thấy rằng

chỉ có những ngôi chùa tu thiền thì mới có ấm trà được đặt thờ ở ban Tam

Bảo.

Ngoài ra cách thưởng trà liên quan chặt chẽ với nếp sống của các vị

thiền sư, phù hợp nguyên tắc luôn tỉnh thức và quan sát của môn phái Thiền

được gọi là Thiền Trà. Hiện nay, tại Hà Nội chỉ còn tồn tại hai ngôi chùa có tổ

chức Thiền Trà; đó là chùa Đình Quán (Phú Diễn – Từ Liêm), tổ chức không

62

định kỳ; chùa Vân Trì (Phú Diễn – Từ Liêm), ở đây những buổi Thiền Trà

được tổ chức một cách định kỳ.

Bằng cách ngắm hoa họ hoặc thanh tịnh nơi trà thất, họ thanh tịnh

nhãn căn; lắng nghe tiếng nước sôi trong ấm đồng, họ thanh tịnh nhĩ căn; khi

nhấm nháp từng ngụm trà nhỏ từ chén trà thơm ngon, họ thanh tịnh khẩu vị và

thiệt căn; khi tiếp xúc với những trà cụ trong sự tĩnh giác, họ thanh tịnh được

xúc giác và thân căn; khi thâm tâm và lục văn thanh tịnh, họ thoát khỏi mọi

ràng buộc của phiền muộn vì vậy mà họ trở nên thanh thản. Có lẽ đó chính là

nghệ thuật thưởng thức trà quý giá nhất mà con người có thể có được.

Thời đại ngày nay cho dù vui hay buồn khách cũng không thể từ chối

được một chén trà do chủ nhân dâng mời bằng hai tay. Dâng trà là một ứng

xử văn hóa phổ quát biểu hiện sự lễ độ, lòng mến khách. Thưởng trà cũng là

một ứng xử văn hóa, uống từng ngụm nhỏ để cảm nhận hết cái thơm ngọt của

trà, cái hơi ấm thoát ra từ hai bàn tay nâng chén trà ủ nóng bàn tay trong mùa

đông lạnh giá. Động thái thưởng trà khiến cho người ta tĩnh tâm, như ăn có

nhai làm có nghĩ.

Những giá trị tinh thần được rút ra từ văn hóa thưởng trà của người Hà Nội

3.2.1 Thưởng trà để tận hưởng tinh hoa trời đất

Khi nhắc đến văn hóa trà Việt chắc hẳn ai cũng hình dung ngay đến

đỉnh cao là nghệ thuật ướp hương trà của người Hà Nội. Một trong những nét

tinh tế nhất của những nét tinh tế. Vì chẳng có một quốc gia nào có thể có đặc

sản trà sen giống của Việt Nam, và cũng chẳng có vùng nào trên đất nước

Việt Nam có thể có được thứ sen như sen Hồ Tây để ướp hương trà. Đất trời

chiều lòng người người Hà Nội nổi tiếng hào hoa, phong nhã:

“Chẳng thơm cũng thể hoa nhài

Dẫu không thanh lịch cũng người Tràng An”.

Người Tràng An xưa thanh lịch mà không kiêu kì, hào hoa phong nhã

mà không kiêu ngạo. Họ đẹp trong từng cử chỉ, hành động, trong lề lối của

63

cuộc sống, trong những sản vật mà họ làm ra. Không một nơi nào trên mảnh

đất Việt Nam lại có được nhiều sản vật có giá trị và ghi vào dấu ấn như mảnh

đất Kinh thành.

Thưởng trà ngắm hoa đầu xuân là một thói quen riêng của các bậc tao

nhân mặc khách chốn kinh thành xưa. Trước tết, đích thân các cụ đi chọn mua

hoa đào, cúc, mai trắng, thủy tiên ở tận vườn, chuẩn bị loại trà ngon nhất.

Sáng mồng một, con cháu giành riêng cho cụ những phút giây đầu tiên để tịnh

tâm và ngắm hoa thưởng trà, sau đó mới là cả đại gia đình cùng ngồi quanh

bàn trà chúc thọ cụ và nghe lời dặn dò.

Uống trà thưởng hoa quý như hoa quỳnh, hoa trà cũng là cái thú của

nhiều người Tràng An. Đó cũng là hình thức hội trà quanh chậu hoa quý vào

tối hoa mãn khai của những người cao tuổi, đàm đạo thế sự, văn chương và

dặn dò lớp con cháu.

Trà ngũ hương chỉ giới hạn cho năm người. Khay uống trà ngũ hương

thửa 5 chỗ trũng để 5 loại hoa đang độ đượm hương nhất: cúc, sói, nhài, sen

ngâu. Úp các chén kín hoa, bưng khay để lên nồi nước sôi cho hương hoa

bám vào lòng chén. Pha trà mạn thật ngon, rót đều ra các chén, mỗi người

tham gia phải đoán hương trà trong chén trà của mình và cũng nhận xét. Sau

mỗi chén trà, người chủ nhà lại hoán vị hương để ai cũng được thưởng thức

hết cái tinh thúy của hội trà ngũ hương.

Cách thức sao tẩm để tạo ra thứ trà sen độc nhất vô nhị luôn là niềm tự

hào của những con người Thăng Long. Dù có đi đến tận phương trời nào thì

cách thưởng trà ướp hương của người Hà Nội vẫn để lại ấn tượng sâu đậm

trong lòng ẩm khách. Thưởng trà ướp hương là một cách tận hưởng hương

hóa, tinh túy của đất trời. Một sự kết hợp thật tinh tế và kỳ diệu. Những búp

trà từ vùng sương mù quanh năm bao phủ tinh sạch và quý hiếm kết hợp với

hương sen “báu vật” của Hồ Tây để tạo nên thứ trà sen thể hiện được sự khéo

léo, tỉ mỉ và công phu của người Tràng An.

64

Người Hà Nội dù ở thời đại nào cũng muốn tìm cho mình một không

gian thật thanh tịnh và thoải mái để có thể ngồi thưởng trà độc ẩm hay cùng

quần ẩm với hội bạn trà đàm đạo thế sự. Người Hà Thành xưa chọn bàn trà

đặt ở gian chính của nhà trong bầu không khí mát mẻ, sạch sẽ hoặc đặt bàn trà

tại góc vườn có thiên nhiên cây cỏ với tiếng chim hót. Vừa thưởng trà vừa

đắm mình cùng thiên nhiên là một cách khiến cho lòng thanh thản nhẹ nhàng

hơn. Đó là sự lựa chọn không gian thưởng trà của người Hà Nội xưa. Còn

hiện nay không ít người lại lựa chọn không gian thưởng trà là các quán trà vì

tại đây người ta có thể gặp những người bạn tâm giao, những người có cùng

niềm tâm huyết với trà, có cùng sở trường thưởng trà trong khi cuộc sống tất

bật xô bồ.

Như vậy, cách thức lựa chọn các loại trà và cách ướp hương các loại

trà, chọn không gian thưởng thức. Cùng sự tinh tế trong cách thức thưởng

thức trà đã nâng tầm và khẳng định nhiều lần hơn nữa về những con người Hà

Nội hào hoa, thanh lịch.

3.2.2 Thưởng trà để kết nối tâm giao

Nhà văn Nguyễn Tuân sinh thời có nói: “Chỉ có người tao nhã, cùng

một thanh khí mới có thể cùng nhau ngồi bên một ấm trà”. Hay như trong bài

“mời trà” của quan họ Bắc Ninh:

“Mấy khi khách đến chơi nhà

Đốt than quạt nước pha trà người xơi

Trà này quý lắm người ơi

Mỗi người một chén cho tôi vừa lòng”.

Vậy người bạn tri kỷ cùng ta uống trà, hẳn phải là người bạn hiền, chỉ

cần đưa mắt là có thể hiểu lòng nhau, lấy gì mà mua cho được ở cõi đời còn

lắm bon chen và phiền muộn này. Có duyên phận lắm mới được cùng nhau

hạnh ngộ với người tri kỉ bên chén trà quý là vậy.

65

Thú thưởng trà vào sớm mai là thói quen của nhiều người Việt Nam nói

chung và người Hà Nội nói riêng. Có người thích độc ẩm, có người thích đối

ẩm, song ẩm, tứ ẩm hoặc quần ẩm. Có bình trà ngon gọi bạn hiền đến cùng

thưởng thức, đó là nét văn hóa từ bao đời nay của ông cha ta.

Thỉnh thoảng có khách đến chơi hoặc lúc rảnh hàng xóm hay rủ nhau

sang nhà uống trà. Chủ mời khách phải đưa chén bằng cả hai tay. Mời trà

cũng là một hành vi biểu hiện phong độ thanh nhã và hiếu khách của hầu hết

các gia đình Việt Nam. Kỵ nhất là mời khách bằng một chén trà nguội, hay

những chiếc chén trà bị hoen ố nước trà cũ. Chén trà mời khách thể hiện

những tình cảm tối thiểu nhất, không thể tùy tiện coi thường, dù không nhất

thiết phải bằng thứ trà thượng hảo hạng. Với mục đích giải khát thì có thể

uống trà theo cách riêng của mỗi người. Uống trà là một cách biểu thị sự tâm

đắc, trình độ văn hóa và cảm tình cùng người đối thoại. Trong ấm trà ngon,

người cùng thưởng trà tâm đầu ý hợp, dưới ánh trăng thanh gió mát, ngắm

khung cảnh tĩnh mịch của núi rừng mà luận bàn thế sự thì không còn gì thú vị

hơn nữa. Chỉ có những tao nhân mặc khách mới thưởng thức trọn vẹn cái

phong vị của cách uống trà này, chứ không phải như kẻ phàm phu tục tử bưng

ly trà to đùng lên uống ừng ực, người ta gọi là “ngưu ẩm” hay là uống như

trâu uống nước.

Cũng như uống rượu, người Hà Thành quan niệm thưởng trà ngon phải

có bạn hiền. Vừa nhâm nhi chén trà nóng vừa bàn chuyện đời, chuyện người,

chuyện thế sự thời cuộc,… vừa lắng nghe suy ngẫm, vừa triết lý vừa gật gù,

vừa tranh luận vừa bày tỏ… Cũng có khi vừa kết hợp thưởng trà, nghe nhạc

và ngắm trăng, thưởng hoa,… Không có gì có thể thanh thản hơn bằng những

phút giây thả mình vào không gian yên tĩnh chung quanh, bên chén trà tỏa

hương, bên những người bạn thân thiết nhất.

Ngay từ thời xa xưa, trà Việt đã tham gia vào lĩnh vực ngoại giao,

không phải ở vị trí “trà nước thù tạc” mà với vai trò giới thiệu tâm hồn người

66

Việt Nam phẩm chất con người Việt Nam trên trường quốc tế. Đó là bài thơ

của Cung Định Vương Trần Thủ tiễn Ngưu Lượng trưởng đoàn sứ giả của

nhà Minh sang nước ta:

“An Nam tể tướng bất năng thi

Không bả trà âu tống khách quy”.

Tạm dịch là

“Tế tướng nước Nam thơ chẳng giỏi

Bình trà suông tiễn khách ra về”.

Thế đấy tể tướng nước Nam chẳng có vàng bạc, lụa là gì cả, đến thơ

cũng chẳng có. Chỉ có bình trà suông tiễn khách ra về. Nhưng đây mới là điều

đáng quý, bởi chỉ có bình trà đã thể hiện được hết tấm lòng của người dân

nước Nam, coi nhau như thân cận, quý mến và trân trọng nên mới được tặng

bình trà.

Các cụ xưa uống trà không chỉ để thưởng thức hương vị thơm ngon kỳ

thú, mà bên ấm trà người ta còn tìm một mối tri kỷ tri âm, luận bàn thế sự,

giãi bày những quan điểm về mọi mặt của đời sống xã hội…

Thưởng trà là một thú vui phong lưu, tao nhã, là một cách bồi bổ, di

dưỡng tinh thần của người Hà Thành. Một chén trà mà chứa đựng bao điều

sâu xa. Đúng như cụ Nguyễn Tuân đã từng nhận xét: “Trong một ấm trà

ngon, người ta thấy có một mùi thơ và một vị triết lý”. Bên ấm trà người ta

thấy toát lên cái tinh thần “Vạn biến như lôi, nhất tâm thiền định”, tức là lấy

cái trong sáng tĩnh lặng của cõi lòng để chế ngự cái vạn biến của đất trời, lấy

cái thanh cao để vượt lên cái tục của đời thường.

Người Hà Nội tinh tế lắm, hiểu được triết lí sâu xa của trà, hiểu được

“tính” trà nên dù có bận rộn với cuộc sống thế nào thì chén trà vẫn là nơi khởi

điểm của tình thân, khởi điểm của tình tri kỉ. Mỗi khi đi xa thường mang theo

một chút sắc hồn riêng của Hà Thành. Gia đình nào có người đi sinh sống ở

phương xa cứ hễ đến dịp lễ tết người ở nhà lại gói gém gửi đi những gói trà

67

mộc, trà sen đặc sản Hà Thành làm quà. Dường như những sản vật này là

những sợi dây vô hình thít chặt tình thương yêu của con người, nối liền

khoảng cách về không gian và thời gian.

Xu hướng hiện nay của nhiều doanh nhân Hà Thành là lựa chọn quán

trà để vừa thưởng trà vừa bàn bạc công việc. Bởi theo họ, quán trà có sự yên

tĩnh giúp con người tỉnh táo quyết định những công việc, những hợp đồng

quan trọng, không bị men của bia rượu làm cho chếnh choáng thiếu kiểm soát

bản thân dẫn đến những tình huống éo le khi làm việc. Không gian tại các

quán trà vừa ấm cúng lại tạo cảm giác thoải mái như thưởng trà trong chính

ngôi nhà của mình vậy. Nên rất nhiều người lựa chọn thưởng trà để bàn

chuyện công việc, nơi để cùng bạn bè tâm tình về những khúc mắc, vui buồn

trong cuộc sống.

Không có gì có thể thanh đạm và lịch thiệp hơn khi ngồi quanh nhau

bên một chén trà nóng trong một không gian ấm cúng. Đây chính là một trong

những điều kiện tuyệt vời nhất để góp phần vào việc xây dựng môi trường

sống nhân ái, hài hòa. Xây dựng một hình ảnh thủ đô ngàn năm tuổi với

những con người tinh tế, sâu sắc trong lối sống, hiểu biết và trân trọng trà _

một tặng phẩm cao quý của đất trời.

3.2.3 Thưởng trà để sống với thế giới tâm linh, chiêm nghiệm về cuộc sống,

nhân sinh

Những người Hà Nội trầm lặng hay uống trà. Hà Nội không phải là

mảnh đất trồng trà nhưng có lẽ hiểu về trà nhất vẫn là người Hà Nội. Này là

trà cúc, trà sen, trà mộc, trà ngâu. Này là trà bạch ngọc hoa, trà hoa mộc. Này

là huyền sâm trà, hoàng cúc trà… hàng mấy chục loại trà khác nhau cho

người tao ngộ thưởng lãm trong mỗi dịp khác nhau. Người miền Nam bận rộn

mưu sinh, người miền Trung hiền lành vất vả, có miền nào như miền Bắc, làm

việc đấy, vội vàng đấy, tất bật đấy, nhưng mỗi ngày đều trôi qua bằng dáng vẻ

68

tao nhã, thanh lịch. Có lẽ bởi miền Bắc có trà, bởi người Hà Nội có thú

thưởng trà.

Thưởng trà là một cách để con người có thể lắng lòng, tĩnh tại chiêm

nghiệm về những sự việc đã trôi qua, ngẫm nghĩ về ngày hôm qua để rút ra

những cách nhìn nhận về cuộc sống. Thông thường để sống được với thế giới

tâm linh, chiêm nghiệm về cuộc sống nhân sinh thì người thưởng trà sẽ sử

dụng phương thức độc ẩm.

Các nhà sư muốn tu thiền được tĩnh tâm thường thưởng trà độc ẩm và

tu thiền một mình trong thiền đường hoặc trà thất. Những buổi sớm mai ở

chùa những vị sư vẫn có thói quen dậy rất sớm để tụng kinh, thưởng trà ngắm

trăng và chuẩn bị đón chào một ngày mới.

Trà không chỉ đem cái thanh cao, cái thoát tục cho con người, mà còn

giúp con người xóa bỏ hết mọi ưu tư trần tục để thanh thản sống và làm việc

cho mục đích cao cả của mình. Trần Nguyên Đán, ông ngoại của Nguyễn

Trãi, đã bất lực trước âm mưu hành động tiếm quyền, tàn sát trung thần của

Hồ Quý Ly, đã nhờ trà đem lại thăng bằng, thanh thản cho tâm hồn mình:

“Chiều bãi hoán trà liên tục lự

“Nhàn phi đố giản huấn đồng mông

Tạm dịch là:

“Tàn chầu mượn chén trà khuây muộn

“Sách mọt bày ra dạy trẻ thơ

Đến Nguyễn Trãi đã tìm đến trà như một người bạn tâm giao cùng với

“thơ” và “trăng” để đưa con người ẩn mình xa thế lụy. Bộ ba “trà”, “thơ” và

“trăng” đã nhiều lần có mặt trong thơ Nguyễn Trãi để nói lên chí hướng, tâm

tư ông:

“Cởi tục trà thường pha nước tuyết,

“Tìm thanh, trong vắt tịn chè mai

69

Cởi tục là cởi bỏ những ưu phiền thế tục; pha nước tuyết là nước trong

nhất, trong như tuyết; chè mai là chè hồng mai, thứ chè của các thiền gia.

Và:

“Chè mai đêm nguyệt dậy xem bóng

“Phiến sách, ngày xuân ngồi chấm câu

“Xem bóng, xem áo” là các ẩn ngữ của người đời xưa nói về xem lại

mình có phải hổ thẹn với “bóng” mình và cái “áo” mình đang mặc không, tức

là kiểm điểm lại bản thân mình.

Đấy là cách mà những bậc quân vương mượn trà để giãi bày tấm lòng,

để rửa lòng tục và giữ tâm được an bình. Họ vừa uống trà, vừa làm thơ, vịnh

thơ, bình thơ,… hay vừa uống trà vừa nói chuyện. Trước cảnh thiên nhiên

trong sạch, lòng người hướng đến sự nhẹ nhàng và tĩnh lặng hơn, tâm hồn thư

thái hơn…

Chính vì vậy mà thưởng trà đã được nâng lên thành văn hóa. Văn hóa

trà là một bộ phận của nền văn hóa dân tộc. “Văn hóa trà vừa hữu hình vừa vô

hình, vừa là văn hóa vật thể vừa là văn hóa phi vật thể. Văn hóa trà thể hiện

tâm hồn con người – tâm hồn thanh cao yêu cái đẹp”.[9;12]

Theo Phạm Đình Hổ trà “thú vị ở chỗ tính nó sạch sẽ, hương nó thơm

tho. Buổi sáng gió mát buổi chiều trăng trong với bạn rượu làng thơ cùng làm

chủ khách mà ung dung pha ấm trà tàu ra thưởng thức thì có thể tỉnh được

mộng trần, rửa được lòng tục” [10;33]. Và vì vậy mà lý giải được tại sao khi

trong lòng chống chếnh người ta luôn muốn tìm đến với trà để khỏa lấp những

phiền muộn, cho đầu óc thư thái, thanh thản mong quyết định mọi chuyện thật

sáng suốt.

Người Hà Thành cẩn trọng trong lối sống, tỉ mỉ trong cách dạy dỗ các

thê hệ con cháu nên những người con đất Hà Thành dù có sống trong hoàn

cảnh nào, môi trường nào thì vẫn mang trong mình nếp sống giản dị mà

không hèn mọn, kín đáo mà không khép mình. Có phải chăng do trong cuộc

70

sống của người Hà Nội có chất trà? Thưởng trà là cách để cho người ta chiêm

nghiệm về cuộc sống, có thời gian để tu tâm dưỡng tính. Cách thể hiện sự trân

trọng từng búp trà, nghệ thuật ướp hương trà như một bí quyết chỉ có thể

truyền cho người thân thực sự tin cậy trong gia đình nghệ nhân.

Trên bàn thờ của các gia đình Hà Nội xưa thường có bộ ấm chén pha

trà nhỏ tượng trưng cho lòng biết ơn tổ tiên. Ngày mồng một đầu năm, sau khi

thắp hương khấn vái tổ tiên xong, các cụ thường hạ ấm trà xuống cùng con

cháu thưởng trà để tỏ lòng thành kính, cầu mong một năm mới nhiều tài lộc.

Những giây phút thưởng trà đầu năm là thời khắc thiêng liêng nhất đối với

mọi người trong gia đình, đây là giây phút hồi tưởng lại những sự kiện của

một năm cũ và cầu mong về một năm mới nhiều may mắn, hạnh phúc.

Nếu như đặt chân lên mảnh đất Sài Gòn sẽ không hiếm hình ảnh người

dân nơi thành phố này ngồi vừa đọc báo vừa nhâm nhi ly cà phê mỗi buổi

sáng và cũng như vậy, cũng chẳng khó khăn gì để thấy hình ảnh người Hà

Nội ngồi thưởng trà, ngắm nhìn cảnh thiên nhiên hoặc nghe một bản nhạc

Trịnh sâu lắng. Đó là đặc trưng văn hóa riêng của từng vùng. Một sự lựa chọn

rất Hà Thành, một mảnh đất “địa linh” với những con người tinh tế, sâu sắc

và lắng đọng.

Phương thức trà độc ẩm chỉ phù hợp với những ai khi trong lòng mang

những tâm trạng sầu muộn, cần có những phút giây lắng đọng và suy tư. Khi

đó người ta sẽ tìm đến với trà. Ấm trà độc ẩm thường rất nhỏ xinh chỉ vừa

một chén trà cho một người thưởng thức. Màu sắc của ấm luôn luôn là những

gam màu trầm như màu xám, nâu sậm để phù hợp với tâm trạng của người

thưởng thức. Sẽ không muốn thưởng thức một ấm trà to tướng hay màu men

với hoa văn màu mè khi ngồi thưởng trà một mình. Lúc này, người ta thường

cần một sự tĩnh lặng tuyệt đối cả về không gian để có thể sống với thế giới

tâm linh và chiêm nghiệm về cuộc sống, nhân sinh.

71

Trong thời đại công nghiệp hiện nay, thú thưởng trà của người Hà Nội

đã tạo ra một cách thư giãn giữa cuộc sống hối hả đua chen cùng tốc độ phát

triển, một chiếc cầu hướng con người từ công việc lập trình máy móc đến với

tình thương yêu thường trực trong trái tim, một cách cân bằng đậm chất

phương Đông cho nền văn minh hiện đại rất phương Tây.

Tiểu kết chương 3

Những giá trị văn hóa đặc sắc trong văn hóa thưởng trà của người Hà

Nội được đúc rút từ việc tìm hiểu về văn hóa thưởng trà của người Hà Nội

xưa và nay. Những gì còn bảo lưu được đến ngày nay đều là những giá trị văn

hóa đặc sắc, để cho các thế hệ sau này mãi tự hào về một dân tộc với lịch sử

hào hùng, văn hóa in dấu trên mọi hoạt động của đời sống.

Văn hóa thưởng trà của người Hà Nội vừa là đỉnh cao của văn hóa trà

Việt, vừa là nơi bảo lưu phát triển những giá trị văn hóa truyền thống và tiếp

thu văn hóa hiện thời, những tinh hoa văn hóa của thể giới. Trong từng bước

phát triển của văn hóa trà chúng ta cần giữ gìn những giá trị văn hóa cả về vật

chất lẫn tinh thần. Biết nâng niu, trân trọng những kinh nghiệm của tiền nhân,

đó chính là những bài học vô giá về cách thức thưởng thức cũng như cách

thức tự rèn luyện bản thân. Cụ Trường Xuân từng nói: “Đừng nghĩ trà đạo

Việt Nam là cái gì quá cao siêu, mà đó là đạo tu thân dưỡng tính và khao khát

sự giao hòa”.

72

KẾT LUẬN

Nói đến văn hóa trà Việt Nam không thể không nhắc đến thú thưởng trà

của người Hà Nội. Người Hà Nội thanh lịch hào hoa là vậy nên với người dân

nơi đây việc pha trà cho mình hay pha trà mời khách đều rất cẩn trọng và đặt

trọn cái tâm của mình đối với trà. Người Hà Nội không chỉ thưởng thức trà

mộc mà còn thổi vào trong trà cái sắc hồn riêng của mảnh đất này để tạo nên

những đỉnh cao trong nghệ thuạt thưởng trà Việt Nam. Đến nơi đây, trà mộc

được ướp với hương của nhiều loại hoa nổi tiếng như hoa sen, nhài, sói,

ngâu,… Trong đó, trà sen được coi là thức uống thanh quý vào bậc nhất của

người Hà Nội. Hương trà sen thơm nhẹ mà sâu lắng, vị ngọt đậm và vị chát

dịu nhẹ như được dung hòa với nhau theo một công thức bí ẩn của tự nhiên

khiến cho người thưởng thức nó chỉ có thể cảm nhận được chứ không thể diễn

tả được thành lời.

Tìm hiểu về văn hóa thưởng trà của người Hà Nội xưa mới thấy đây

quả là một môn nghệ thuật đạt đến đỉnh cao. Không giống với trà Nhật nâng

lên thành Trà Đạo, cũng không phải cách thưởng thức theo kiểu biểu diễn

nghệ thuật của Trung Hoa mà là một nghệ thuật chế biến trà, để tạo nên một

thức trà hết sức diệu kỳ. Trà được trồng ở nơi cao nhất, búp trà là tinh hoa của

đất trời tích tụ bởi những tháng ngày mù sương và vẫn phát triển lớn mạnh

được; hoa sen là thứ mọc dưới bùn lầy, nhưng lại có hương tinh sạch và thơm

tho nhất. Hai thứ tưởng chừng như xa cách nhau vạn dặm, xa lạ nhau hoàn

toàn nhưng dưới bàn tay tài hoa, óc sáng tạo của người dân đất Hà Thành, hai

thứ này đã hợp thành một thứ “trà sen” tuyệt hảo. Thức trà này đã làm nao

lòng bao người con Hà Thành khi đi xa, làm nhức lòng người khách viễn du

để phải nhớ mãi khôn nguôi về một miền đất Kinh bắc này.

Ở Hà Nội hiện nay thú thưởng trà có phần huyên náo, ồn ào hơn, tấp

nập hơn và phong trào hơn nhưng đó lại là dấu hiệu thật đáng mừng cho thành

phố cổ kính ngàn năm tuổi này. Không chỉ là những quán cóc liêu xiêu trong

73

câu hát thủa nào, mà còn là những quán trà được thiết kế theo kiến trúc Việt

cổ điển nhưng không kém phần sang trọng, ấm cúng. Đối tượng thưởng trà

không còn bị bó hẹp trong hàng vương tôn công tử, quý tộc, nho sỹ nữa. Mà

người Hà Thành hiện nay rất nhiều người khi được hỏi đã ý thức được việc

giữ gìn và phát triển một nền văn hóa trà tràn đầy sức sống. Những quán trà

trên địa bàn Hà Nội hiện nay là nơi mọi người thường ghé lại để thưởng thức

trà với những nỗi niềm riêng hoặc với những câu chuyện nhân tình thế thái

bên lề cuộc sống nhộn nhịp.

Hà Nội bây giờ vẫn có những quán trà ghi dấu hình bóng của trà Việt

truyền thống. Vẫn còn đó sự tinh tế, nét hào hoa và cung cách quý phái được

giữ gìn và trân trọng bằng cả tấm lòng chân thành nhất. Những địa điểm như

Hiên Trà Trường Xuân, Lư Trà quán… sẽ luôn là một trong những dấu ấn

đậm nét của văn hóa trà Hà Nội. Du khách đến với những nơi này để nhâm

nhi chén trà nóng giữa cái lạnh đầu đông, để nhớ nhung những người cũ, để

suy nghĩ về sự đời, để đắm mình vào một không gian hoài cổ và tĩnh tại.

Từ một địa chỉ văn hóa trà truyền thống đặc sắc nhất ở thủ đô Hà Nội

hiện nay là Hiên Trà Trường Xuân, khóa luận đã đưa ra cái nhìn tổng thể về

văn hóa thưởng trà Hà Nội từ xưa đến nay để thấy được thực trạng phát triển

trà tại Hà Nội. Hiện nay, cách thức pha trà đã giản tiện đi rất nhiều, nhưng đối

tượng thưởng trà lại được mở rộng ra chứ không chỉ bó hẹp như xưa nữa. Một

điều đáng mừng là giữa sự ồn ào, tấp nập của phố phường Hà Nội thời hiện

đại thì vẫn còn rất nhiều người có tâm huyết với trà. Chủ Hiên Trà Trường

Xuân - nghệ nhân trà Hoàng Anh Sướng là một người như vậy. Anh đã

nguyện suốt đời mình nghiên cứu và lưu giữ hương trà Việt.

Tuy nhiên khi tìm hiểu về thực trạng những thứ còn lưu giữ được và

những điều đã bị mai một trong văn hóa thưởng trà của người Hà Nội, chúng

tôi muốn nêu ra một vài giải pháp để hướng đến việc lưu giữ, bảo tồn những

giá trị quý báu này.

74

Xuất bản những ấn phẩm, những chương trình văn hóa để giới thiệu và

quảng bá về trà Việt Nam.

Hình thành các câu lạc bộ trà.

Tôn vinh những nghệ nhân có công giữ gìn và phát huy văn hóa trà

Việt.

Đưa nghệ thuật thưởng trà vào các lễ hội ẩm thực. Xây dựng riêng lễ

hội ẩm thủy.

Xây dựng “phố trà” truyền thống.

Tổ chức các cuộc thi tìm hiểu về trà hàng năm.

Tổ chức các lớp học về cách thức pha chế và thưởng thức trà.

75

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. KaKuZo OkaKuRa, Trà thư, Nxb Văn học, Hà Nội 2009.

2. Vũ Bằng, Thương nhớ Mười Hai, Nxb Văn hóa thông tin, Hà Nội, 2000.

3. Phan Kế Bính, Việt Nam Phong tục, Nxb Văn học, Hà Nội, 2006.

4. Nguyễn Thanh Bình, Hà Nội 36 góc nhìn, Nxb Thanh Niên, Hà Nội, 2005.

5. Lý Khắc Cung, Hà Nội – Văn hóa và phong tục, Nxb Thanh Niên, Hà Nội,

2000.

6. Lý Khắc Cung, Văn vật ẩm thực đất Thăng Long, Nxb Văn hóa dân tộc,

Hà Nội, 2004.

7. Nguyễn Bá Hoàn, Trà Đạo, Nxb Thuận Hóa, Huế, 2003.

8. Nguyễn Bá Hoàn, Trà luận – Tinh hoa văn hóa phương Đông, Nxb tp Hồ

Chí Minh, 2003.

9. Trần thị Kim Hoa, Trà Hà Nội dưới góc nhìn văn hóa, Báo cáo nghiên cứu

khoa học khoa Việt Nam học, trường Đại học Sư phạm Hà Nội, 2008.

10. Phạm Đình Hổ, Vũ Trung tùy bút, Nxb Trẻ, Hà Nội, 1989.

11. Tế Hân – Ngọc Huy, Thiền trà và ăn chay, Nxb Hà Nội, 2008.

12. Lục Vũ, Trà Kinh, Nxb Văn học, Hà Nội, 2008.

13. Trần Quốc Vượng, Văn hóa Việt Nam tìm tòi và suy ngẫm, Nxb Văn học,

Hà Nội, 2003.

14. Trần Quốc Vượng – Vũ Tuân Sán, Hà Nội nghìn xưa, Nxb Văn hóa thông

tin, Hà Nội, 1975.

15. Vũ Thế Ngọc, Trà Kinh – Nghệ thuật thưởng trà trong lịch sử và văn hóa

phương Đông, Nxb Văn Nghệ, tp Hồ Chí Minh, 2006.

16. Đỗ Ngọc Quỹ – Đỗ Thị Ngọc Oanh, Khoa học văn hóa trà thế giới và

Việt Nam, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội, 2008.

17. Vũ Tuân Sán, Hà Nội xưa và nay, Nxb Hội Nhà văn, Hà Nội, 2007.

76

18. Đông A Sáng, Trà – Văn hóa đặc sắc Trung Hoa, Nxb Văn hóa thông tin,

Hà Nội, 2004.

19. Băng Sơn, Thú ăn chơi người Hà Nội, Nxb Văn hóa thông tin, Hà Nội,

2008.

20. Văn hóa trà xưa và nay, Nxb Tổng công ty chè Việt Nam, 1997.

21. Nhất Thanh – Vũ Văn Khiếu, Đất lề quê thói, Nxb Đường Sáng, 1970.

22. Trần Ngọc Thêm, Cơ sở văn hóa Việt Nam, Nxb Giáo dục, Hà Nội, 2000.

23. Doãn Kế Thiện, Hà Nội cũ, Nxb Hà Nội, 1994.

24. Hoàng Đạo Thúy, Hà Nội thanh lịch, Nxb Giáo dục, Hà Nội, 1996.

25. Hoàng Đạo Thúy, Người và cảnh Hà Nội, Nxb Hà Nội, 1982.

26. Vũ Thị Như Trang – Trần Thị Hương Trà, Trà với người Hà Nội, Báo cáo

nghiên cứu khoa học Khoa Việt Nam học, trường Đại học Sư phạm Hà

Nội, 2006.

27. Phùng Nam Trung, Từ nghệ thuật uống trà tìm hiểu một nét văn hóa ẩm

thực Việt Nam – Nhật Bản, Báo cáo nghiên cứu khoa học khoa Việt Nam

học, trường Đại học Sư phạm Hà Nội, 2005.

28. Nguyễn Tuân, Vang bóng một thời, Nxb Văn Học, Hà Nội, 2002.

29. http://vietbao.vn/giaitri/hien-tra-truong-xuan

30. www.traviet.org

31. http://thethaovanhoa.vn

32. http://diendan.yeutretho.com/tan-man-ve-tra-dao-viet

33. http://www.vietnamnet.vn/thuhanoi/2006

77

78