Đề tài: Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất bia chai

“Xây d ng h th ng HACCP cho nhà máy s n xu t bia

ệ ố

ự

ả

ấ

Đ tài: ề chai”

Danh sách nhóm qu n lý ch t l

ng

ấ ượ

ả

STT

MSV

H tênọ

L pớ

Nguy n Th L u

561318

K56CNTPA

ị ư

ễ

Nguy n Th May

561427

K56CNTPB

ễ

ị

561319

K56CNTPA

Ph m Th Hà Mi ị

ạ

Lê Lan Minh

561320

K56CNTPA

561321

K56CNTPA

Nguy n Th Minh (NT) ị

ễ

Nguy n Th Nga

561324

K56CNTPA

ễ

ị

561328

K56CNTPA

Tr n Th Ng c ọ ị

ầ

Giang Đ c Tài

561444

K56CNTPB

ứ

561340

K56CNTPA

Lê Th Tâmị

Hoàng Th Huy n Trang

561356

K56CNTPA

ề

ị

Ngô Đình Tr

561357

K56CNTPA

ngườ

Ph m Th Vân

561361

K56CNTPA

ạ

ị

Tr n Th Vui

561363

K56CNTPA

ầ

ị

M C L C

Ụ

PH N 1: Đ T V N Đ Ặ Ầ Ấ Ề

Bia là lo i đ u ng lên men có đ c n th p, đ c làm t nguyên li u chính là ạ ồ ố ộ ồ ấ ượ ừ ệ

malt đ i m ch, hoa hublon, n m men và n ạ ạ ấ ướ c. Xu t hi n t ấ ệ ừ kho ng th p niên k th ậ ỷ ứ ả

VI (TCN) đ n nay, bia đã tr thành lo i th c u ng “ma thu t” chinh ph c kh u v ế ở ứ ụ ẩ ạ ậ ố ị

ng i b t ch p th i gian. ườ i dùng kh p th gi ắ ế ớ ấ ấ ờ

ệ Ngày nay, ngành s n xu t bia phát tri n, v i nh ng nhà n u bia chuyên nghi p, ữ ể ấ ả ấ ớ

quá trình s n xu t bia đòi h i s k t h p hài hòa gi a khoa h c và ngh thu t. ỏ ự ế ợ ậ Đ ngồ ữ ệ ả ấ ọ

ng m i đã làm cho th tr ng th c ph m ngày càng phong phú và đa th iờ , giao l u th ư ươ ị ườ ạ ự ẩ

ng cũng nh v ch t l ng. Trong đó, ch t l d ng v s l ạ ề ố ượ ư ề ấ ượ ấ ượ ố ng là n i dung then ch t ộ

ng v đ đ m b o tính an toàn, lành m nh và kh d ng c a s n ph m. Vì v y, ch t l ể ả ủ ả ả ụ ấ ượ ả ạ ấ ậ ệ

sinh an toàn th c ph m đang là m i quan tâm l n c a nhi u qu c gia đ c bi t là các ự ủ ề ẩ ặ ố ớ ố ệ

HACCP là h th ng ki m soát ch t l

ệ ố

ấ ượ

ể

ả ng ch t ch có th đ m b o

ể ả

ẽ

ặ

an toàn và ch t l

ng c a các s n ph m. Tuy nhiên vi c xây d ng và áp

ấ ượ

ự

ủ

ệ

ả

ẩ

i các

d ng HACCP v i các m c đ và hi u qu khác nhau t ứ ộ ụ

ệ

ả

ớ

ạ

nhà máy s nả

c đ t ra t

phía ng

i tiêu dùng là: “Tiêu

xu tấ . Do đó có nhi u câu h i đ

ỏ ượ ặ

ề

ừ

ườ

chu n HACCP có đ

c th c hi n t

t không? Và ch t l

ng th c ph m áp

ẩ

ượ

ệ ố

ự

ấ ượ

ự

ẩ

...

d ng HACCP an toàn nh th nào? ụ

ư ế

Ư ể

u đi m c a h th ng này là : ủ ệ ố

T o ra s n ph m có đ an toàn tuy t đ i , ch t l

ệ ố

ấ ượ

ạ

ả

ẩ

ộ

ẩ ng s n ph m

ả

ngày càng tăng.

Giúp phát hi n và ngăn ch n đ

c các m i nguy mà tr

ặ ượ

ệ

ố

ướ

ả c khi nó x y

ra.

c quy trình m t cách nghiêm ng t.

Giúp các nhà qu n lý qu n lý đ ả

ả

ượ

ặ

ộ

Gi m chi phí, h n ch đ

c t

ế ượ ố

ả

ạ

ả i đa chi phí s n xu t cho các s n

ả

ấ

ph m h ng.

ẩ

ỏ

i ích đó chúng em đã l a ch n đ tài :

T nh ng l ữ

ừ

ợ

ự

ề

ọ

n c đang phát tri n. ướ ể

“Xây d ng hự

ệ

th ng HACCP cho nhà máy s n xu t bia”.

ố

ả

ấ

I. Tình hình s n xu t và tiêu th bia t Nam ụ ả ấ Vi ở ệ

1.1. Tình hình s n xu t bia t Nam ả ấ Vi ở ệ

Tính đ n h t năm 2004, toàn ngành có 329 c s s n xu t bia v i công ế ế ơ ở ả ấ ớ

t k 1.737 tri c có kho ng 20 su t thi ấ ế ế ệu lít/năm. Theo s li u th ng kê năm 2006 c n ố ệ ả ướ ố ả

òn l nhà máy bia có công su t l n trên 50 tri u lít/năm, c ấ ớ ệ ạ ấ i là các nhà máy có công su t

nh 20 tri u lít/năm và 10 tri u lít /năm. T ng công su t các nhà máy bia trong c n ổ ệ ệ ấ ả ỏ cướ

lít/năm, riêng 10 t nh mi n Trung đã lên đ n 500 tri u lít/năm. đã lên đ n 1,5 t ế ỷ ề ế ệ ỉ

Các nhà máy bia đ c phân b t i 49/64 t nh thành c a c n c t p trung ch ượ ố ạ ủ ả ỉ ướ ậ ủ

i khu v c Đông Nam b , Đ ng b ng s ông H ng, Trung b v y u t ế ạ ự ằ ộ ồ ộ à Nam Trung b . Các ồ ộ

ự khu v c Tây Nguyên, Đ ng b ng sông C u Long, trung du mi n núi phía B c, năng l c ử ự ề ằ ắ ồ

m c th p. s n xu t bia ấ ả ở ứ ấ

Năng l c s n xu t bia t p trung ch y u t i nh ng t nh thành ph tr c thu c TW ủ ế ạ ự ả ậ ấ ố ự ữ ộ ỉ

ộ nh : TP H Chí Minh chi m: 23,2% t ng năng l c s n xu t bia toàn qu c, TP Hà N i: ự ả ư ế ấ ồ ổ ố

13,44%, TP H i Phả òng: 7,47%; t nh Hà Tây: 6,1%, Ti n Giang: 3,79%; Hu : 3,05%; Đà ề ế ỉ

N ng: 2,83%. ẵ

Theo s li u c a Kirin (Nh t B n) t ố ệ ủ ậ ả ổ ứ ch c chuyên nghiên c u và th ng kê ngành ứ ố

bia r u toàn c u th ì năm 2001, s n l ng bia Vi ượ ầ ả ượ ệ t Nam là 817 tri u lít, đ ng th 29 ệ ứ ứ

trên th gi n lên v trí th 13. ế ớ i, đ n năm 2011 đ t 2.780 tri u lít, v ạ ế ệ ươ ứ ị

Theo s li u c a B Công th ng xét v m t s n l ố ệ ủ ộ ươ ề ặ ả ượ ủ ế ng các s n ph m ch y u ả ẩ

c tính s n l có th th y, v bia năm 2013, ề ể ấ ướ ả ượ ệ ng toàn ngành 6 tháng đ t 1.373,1 tri u ạ

ạ lít, b ng 47,3% k ho ch năm, tăng 10,7% so v i cùng kỳ (6 tháng đ u năm 2012 đ t ế ằ ạ ầ ớ

1.240,9 tri u lít). Trong đó, s n l ng bia c a SABECO c đ t 673,1 tri u lít, tăng ả ượ ệ ủ ướ ệ ạ

8,8% so v i cùng kỳ; c a HABECO c đ t 299,8 tri u lít, tăng 13,7%; các doanh ủ ớ ướ ệ ạ

òn l i s n xu t c đ t 400,2 tri u lít, tăng 11,56% so v i cùng kỳ. Riêng hai nghi p cệ ạ ả ấ ướ ệ ạ ớ

th ng hi u Bia Hà N i và Bia Sài G òn ươ ệ ộ ướ ổ c đ t 903,2 tri u lít, chi m 65,8% t ng ệ ế ạ

ng bia s n xu t toàn ngành và tăng 11% so v i cùng kỳ. l ượ ả ấ ớ

Qua các s li u trên cho th y tình hình s n xu t bia Vi t Nam đang không ố ệ ả ấ ấ ở ệ

ấ ng ng tăng lên. Hi n nay m t s nhà máy s n xu t bia đang có k ho ch tăng năng su t, ả ộ ố ừ ệ ế ấ ạ

m r ng quy mô s n xu t, s d ng trang thi t b hi n đ i đ đáp ng nhu c u tiêu th ấ ử ụ ở ộ ả ế ị ệ ạ ể ứ ầ ụ

ng. c a th tr ủ ị ườ

1.2. Tình hình tiêu th bia hi n nay t Nam. ụ ệ Vi ở ệ

T ch c nghiên c u th tr ng Eurowatch đ ổ ứ ứ ị ườ ã công b con s th ng kê cho th y 3 ố ố ấ ố

lít bia đã đ c tiêu th t Nam trong năm 2012. Bình quân, m i ng i Vi t tiêu t ỷ ượ ụ ở Vi ệ ỗ ườ ệ

th 32 lít/năm, “quán quân u ng bia” ụ ố ở khu v c ASEAN và th ba châu Á, ch sau Trung ứ ự ỉ

ng bia Vi

Th tr ị

ườ

ệ

ề t Nam ho t đ ng khá c nh tranh, v i nhi u

ạ

ộ

ớ

ng hi u n i ti ng nh : Tiger, Heineken, Hà N i, Halida, Sài G

òn, 333,

ươ

ổ ế

ệ

ộ

v.v…, t

phân khúc c p th p nh

bia h i cho đ n phân khúc bia th

ừ

ấ

ế

ượ ng

ng mi n Nam (H Chí

h ng, trong đó th tr ạ

ị ườ

ng tiêu th ch l c là th tr ụ ủ ự

ị ườ

ề

ồ

Minh) và mi n B c mà trong đó chi m t

ế

ề

ắ

ớ

ề i 50-60% th ph n bia thu c v 2 ầ

ộ

ị

t Nam là Sabeco và Habeco. Ngoài ra, th tr

ng bia

t p đoàn l n c a Vi ớ ậ

ủ

ệ

ị ườ

t Nam c

òn m c a cho phép các công ty s n xu t bia n

c ngoài vào

ệ

ở ử

ả

ấ

ướ

liên doanh, nh : Carlsberg, Asia Pacific Brewers Ltd (Heineken, Tiger),

SABMiller.

Qu c và Nh t. ậ ố

c tiêu th nhi u nh t Vi t Nam * Top 10 s n ph m đ ả ẩ ượ ấ ở ệ ụ ề

Khi l p quy ho ch phát tri n ngành r

u – bia – n

c gi

ể

ậ

ạ

ượ

ướ

ả

ế i khát đ n

năm 2010, t m nh

ng bia

ầ

ìn 2015, B Công Th ộ

ươ

ng đ a ra d báo s n l ự

ả ượ

t Nam s đ t 2,7 t lít vào năm 2010. Tuy nhiên, ch 2 năm sau khi

c a Vi ủ

ệ

ẽ ạ

ỉ

ng đ

ã ph i xem xét đi u ch nh lên 3 t lít cho

l p quy ho ch, B Công Th ậ

ạ

ộ

ươ

ề

ả

ỉ

phù h p v i t c đ \ang tr

ng v s n xu t và tiêu dùng bia trong th c t

ớ ố ộ

ợ

ưở

ề ả

ự ế .

ấ

V i s đi u ch nh này, m c tiêu th bia bình quân đ u ng

i c a Vi

t Nam

ớ ự ề

ụ

ứ

ầ

ỉ

ườ ủ

ệ

là 28 lít/năm.

ng tiêu th bia t Nam * Đ nh h ị ướ ụ Vi ở ệ

Theo kh o sát c a Euromonitor International, Vi ủ ả ệ ầ t Nam tiêu th bia hàng đ u ụ

Đông Nam Á v i g n 2,6 t lít (năm 2011) ớ ầ ỉ

D tính năm 2015, Vi t Nam s “u ng” 4,4 t lít bia ự ệ ẽ ố ỉ

II. Gi i thi u v h th ng HACCP ớ ệ ề ệ ố

2.1. Khái ni mệ

HACCP (vi

t c a Hazard Analysis and Critical Control Points,

t t

ế ắ ủ

c d ch ra ti ng Vi

t là Phân tích m i nguy và đi m ki m soát t

đ ượ ị

ế

ệ

ố

ể

ớ i

c s d ng trong vi c thi

h n),ạ là nh ng nguyên t c đ

ữ

ắ

ượ ử ụ

ệ

ế ậ

ệ ố t l p h th ng

c trên th gi

i quy

qu n lý an toàn th c ph m. HACCP đ ự

ẩ

ả

ượ

c nhi u n ề

ướ

ế ớ

đ nh b t bu c áp d ng trong quá trình s n xu t, ch bi n th c ph m. ị

ế ế

ự

ụ

ắ

ả

ấ

ẩ

ộ

B ng 1. Các thu t ng dùng trong HACCP ữ

ả

ậ

Thu t ngậ

ữ

ọ

ậ

Hazard (M i nguy h i) ố

ạ

ẩ

ự

ả

ẩ

ự

ề ạ ế ứ

ả ụ

ọ ế ế ườ

ặ ệ ấ ả

Hazard Analysis (Phân tích m i nguy)

ố

ị

ấ

ả

ặ

ệ

ự

ậ ừ

ủ ụ ượ c ể

ố

ự

ạ

ấ

ạ

ề ả ệ

ượ

ự

ể

ằ

Control measure (Bi n pháp ki m ể soát m i nguy) ố Critical control point ớ i (Đi m ki m soát t ể ể h n)ạ

ể

ệ

ố

i đó các ạ c th c hi n nh m ngăn ng a, lo i ệ ừ hay gi m thi u các m i nguy đã nh n di n đ n m c ứ ế ậ ừ ấ

ộ

Critical limit i h n t (Gi

i h n)

ớ ạ ớ ạ

ộ

ả

ưỡ

ng v n hành ậ

ườ

ỉ

ể ế ị

ệ

i đi u ề t b , quá trình ch bi n ế ế ớ i ả

ặ

ị

ng t

ị ả ị ả i h n. ớ ạ

i vi ph m các ng

i h n.

ng t

Ý nghĩa Là các tác nhân v t lý (P), tác nhân hóa h c (C), tác nhân ệ sinh h c (B) có trong th c ph m hay trong các đi u ki n ch bi n th c ph m có kh năng gây tác h i đ n s c kh e ỏ i tiêu dùng ho c làm gi m tính kh d ng, tính kinh t ng . ả ế ế ừ t c các m i nguy có liên quan đ n t ng Là nh n di n t ố ậ công đo n trên dây chuy n s n xu t và xác đ nh nh ng m i ố ề ả ữ ạ nguy đáng k c n ph i ki m soát. ể ầ ể ng pháp v t lý, hóa h c ho c các th t c đ Là các ph ọ ươ th c hi n đ ngăn ng a vi c x y ra các m i nguy có th ệ ả ệ ể làm m t an toàn th c ph m. ẩ ấ Là m t công đo n trên dây chuy n s n xu t mà t ộ bi n pháp ki m soát đ tr ả ch p nh n đ ậ ượ ệ ng xác đ nh mà m i bi n Là m t giá tr hay là m t ng ỗ ị ưỡ ị ộ i h n CCP ph i i m t đi m ki m soát t ả pháp phòng ng a t ể ớ ạ ể ừ ạ ậ t gi a kh năng ch p nh n th a mãn. Là m c phân bi ả ấ ữ ệ ứ ỏ c. c và kh năng không ch p nh n đ đ ậ ựợ ấ ượ i giá tr đó c a ch tiêu c n ki m soát, ng Là t ầ ủ ạ khi n ph i k p th i hi u ch nh thi ỉ ờ ể đ đ m b o giá tr đó không tăng (ho c không gi m) t ể ả ng ưỡ Là s sai sót d n t ự

ớ ạ

ẫ ớ

ưỡ

ạ

ự

ế

ệ

Deviation (S sai l ch) ệ Monitoring system (H th ng giám sát)

ệ ố

ủ ụ ạ

ệ ố i m i CCP đ ỗ

ả ệ

ế ạ

c d ki n ph i th c hi n khi gi

ệ

ả

ớ i i h n b vi ph m nh m kh c ph c h u qu và ngăn ắ

ự ụ ậ

ượ ạ

ả

ủ ụ

ươ

Corrective Action (Hành đ ng s a ử ộ ch a)ữ Verification (S th m tra) ự ẩ

ử ạ

ủ

ế

ằ

ợ ế

ự

ủ

ạ

ị

s n xu t.

ằ Là vi c quan sát, đo đ m ho c phân tích có h th ng nh m ặ đ m b o cho quy trình và các th t c t ượ c ả th c hi n theo k ho ch HACCP. ự Là các hành đ ng đ ự ế ộ h n t ằ ị ạ ớ ạ ng a s tái di n c a vi ph m đó. ừ ự ạ ễ ủ Là áp d ng các ph ng pháp, th t c, phép th và các đánh ụ giá khác nh m xem xét tính h p lý c a k ho ch HACCP và xác đ nh s tuân th theo k ho ch HACCP trong th c ự t ế ả

ấ

ộ

ư ệ

ạ ộ

ượ

ự

Record Keeping (L u tr h s ) ƣ ữ ồ ơ

ả ằ

ạ

c th c hi n Là hành đ ng t ệ li u hóa m i ho t đ ng đ ọ ự trong k ho ch HACCP nh m đ m b o r ng quá trình th c ế hi n HACCP đã đ

ả ằ c ki m soát.

ượ

ệ

ể

2.2. Trình t áp d ng HACCP g m 12 b c: ự ụ ồ ướ

1. Thành l p nhóm HACCP;

ậ

2. Ghi chép, thuy t minh v th c ph m (tính an toàn, th i h n s

ề ự

ờ ạ

ế

ẩ

ử

d ng, bao gói, hình th c phân ph i); ụ

ứ

ố

3. Xác nh n ph

ng pháp s d ng th c ph m;

ậ

ươ

ử ụ

ự

ẩ

4. V ch s đ trình t

ch bi n th c ph m;

ơ ồ

ạ

ự ế ế

ự

ẩ

i nhà máy trình t

ch bi n th c ph m.

5. Ki m tra t ể

ạ

ự ế ế

ự

ẩ

6. Phân tích m i nguy, xác đ nh các bi n pháp phòng ng a. ị

ừ

ệ

ố

7. Xác đ nh các đi m ki m soát t

i h n (CCP).

ể

ị

ớ ạ

8. Thi

t l p các gi

i h n t

i h n cho m i CCP.

ế ậ

ớ ạ ớ ạ

ỗ

9. Thi

t l p các ch

ng trình giám sát cho m i CCP.

ế ậ

ươ

ỗ

10. Đ ra các hành đ ng s a ch a.

ử

ữ

ề

ộ

11. Xây d ng các th t c th m tra.

ủ ụ

ự

ẩ

12. Thi

t l p các th t c l u tr

ế ậ

ủ ụ ư

ữ h s . ồ ơ

Trong đó 7 nguyên t c c a h th ng HACCP cũng là 7 b

ệ ố

ủ

ắ

ướ

ố c cu i

HACCP. Vi c nh n di n m i nguy d a trên ki n th c chuyên

c a trình t ủ

ự

ứ

ệ

ế

ệ

ậ

ố

môn, kinh nghi m và s hi u bi ệ

ự ể

ế ề ự

ấ ủ t v th c tr ng đi u ki n s n xu t c a

ệ ả

ề

ạ

m i nhà máy.

ỗ

2.3. Các yêu c u tiên quy t đ i v i vi c áp d ng HACCP ế ố ớ ệ ụ ầ

ng xung quanh

ế

ị

ườ

- Đ a đi m và môi tr

t k , b trí và k t c u nhà x

ế ế ố

ế ấ

ưở

- Thi

ế ị

t b và d ng c ch bi n ụ ế ế

ụ

- Thi

c và n

c đá

ệ ố

ấ ướ

ướ

- H th ng cung c p n

ệ ố

ử

ướ

c th i ả

- H th ng x lý n

ng ti n làm v sinh và kh trùng

ươ

ử

ệ

- Ph

ế ị

t b và d ng c giám sát ch t l ụ

ấ ượ

ụ

- Thi

ự

ồ

- Ngu n nhân l c.

3. Các ch ươ ng trình tiên quy t ế

3.1 Qui ph m s n xu t (GMP) ả ấ ạ

ị

ệ GMP (Good Manufacturing Practice) là các qui đ nh, nh ng bi n

ữ

ị

ả pháp, thao tác th c hành c n ph i tuân th nh m đ m b o ho t đ ng s n

ạ ộ

ủ

ự

ả

ằ

ả

ầ

ng.

xu t t o ra nh ng s n ph m đ t ch t l ả

ấ ạ

ấ ượ

ữ

ẩ

ạ

a. Đ nh nghĩa GMP

ủ

ạ

GMP giúp ki m soát t

t c các y u t

liên quan đ n ch t l

ể

ấ ả

ế ố

ấ ượ

ế

ả ng s n

ph m trong quá trình s n xu t t

khâu ti p nh n nguyên li u cho đ n khâu

ấ ừ

ả

ẩ

ế

ệ

ế

ậ

thành ph m cu i cùng.

ẩ

ố

GMP đ

ượ

ả c xây d ng và áp d ng cho t ng s n ph m ho c nhóm s n ừ

ụ

ự

ặ

ả

ẩ

ph m c th . Ch

ụ ể

ẩ

ươ

ề ng trình GMP c a m t m t hàng là t p h p c a nhi u

ợ ủ

ủ

ậ

ặ

ộ

qui ph m.ạ

ng t

t thì c n ph i đ m b o:

Đ s n xu t ra s n ph m đ t ch t l ả

ể ả

ấ ượ

ấ

ẩ

ạ

ố

ả ả

ầ

ả

+ An toàn v sinh: không gây h i cho ng

i tiêu dùng nh nhi m vi

ệ

ạ

ườ

ễ

sinh v t gây b nh, nhi m hóa ch t, có l n các t p ch t có th gây h i nh

ế

ễ

ệ

ậ

ạ

ấ

ẫ

ạ

đinh, m nh kim lo i.

ả

ạ

+ Đ m b o tính kh d ng: là tính ch t c a s n ph m phù h p cho

ấ ủ ả

ả ụ

ả

ấ

ợ

vi c s d ng đ làm th c ph m cho con ng

i nh : s n ph m không b

ệ ử ụ

ự

ể

ẩ

ườ

ư ả

ẩ

ị

ạ bi n màu, bi n mùi ho c b phân h y, thành ph n ph i ch sai, có các lo i

ủ

ế

ặ

ầ

ố

ị

t p ch t (tóc, chân ru i,..). ạ

ấ

ồ

+ Đ m b o tính kinh t

t h i cho

ả

ế ồ

: g m hai khía c nh không gây thi ạ

ệ ạ

ườ

i tiêu dùng (nh thi u tr ng l ư

ế

ọ

ượ

ồ ng, sai c lo i, ghi nhãn sai), đ ng

ỡ ạ

th i cũng không gây thi

t h i cho nhà máy (nh tr ng l

ng quá d , đi c

ờ

ệ ạ

ư ọ

ượ

ỡ

quá l n).ớ

b. Ph m vi c a GMP

3.2. Qui ph m v sinh (SSOP) ệ ạ

ị

SSOP (Sanitation Standard operating Procedures) là qui trình làm vệ

i xí nghi p.

sinh và th t c ki m soát v sinh t ể

ủ ụ

ệ

ạ

ệ

c các yêu c u v sinh chung

SSOP là các qui ph m dùng đ đ t đ ạ

ế ạ ượ

ệ

ầ

a. Đ nh nghĩa SSOP

c a GMP. ủ

ự

ụ

ủ

+ Giúp th c hi n m c tiêu duy trì các GMP ụ

ự

ệ

ng các đi m ki m soát t

+ Gi m s l ả

ố ượ

ể

ớ ạ

ạ i h n (CCP) trong k ho ch

ế

HACCP

+ Tăng hi u qu c a k ho ch HACCP ả ủ ế

ệ

ạ

t ngay c khi không có ch

ng trình HACCP.

+ C n thi ầ

ế

ả

ươ

ụ ể ố ớ ả M i c s ph i có văn b n quy ph m v sinh c th đ i v i s n

ỗ ơ ở

ệ

ả

ạ

xu t th c ph m. Ch

ng trình SSOP:

ự

ẩ

ấ

ươ

SSOP 1: An toàn ngu n n

c ồ ướ

SSOP 2: Các b m t ti p xúc tr c ti p v i th c ph m

ề ặ ế

ự ế

ự

ẩ

ớ

SSOP 3: Ngăn ng a nhi m chéo

ừ

ễ

SSOP 4: V sinh cá nhân ệ

SSOP 5: Phòng ng a nhi m b n gây h h ng th c ph m

ư ỏ

ự

ừ

ễ

ẩ

SSOP 6: S d ng, b o qu n hóa ch t đ c h i ấ ộ ạ

ử ụ

ả

b. M c đích c a xây d ng SSOP

ả HACCP quan tr ng b i vì nó ki m soát m i nguy ti m tàng trong s n

ề

ể

ọ

ố

ở

xu t th c ph m. Thông qua vi c ki m soát nh ng r i ro th c ph m ch ế

ủ

ự

ữ

ự

ệ

ấ

ủ

y u, nh ch t gây ô nhi m ế

ả ễ sinh h c, hoá h c và v t lý, nh ng nhà s n

ữ

ấ

ậ

ọ

xu t có th

t h n cho ng

ấ

ể đ m b o t

ả ố ơ

ả

ườ

i tiêu dùng s n ph m c a h an toàn ẩ

ủ ọ

ả

ệ ứ cho tiêu dùng. V i s gi m b t m i nguy th c ph m, vi c b o v s c ố

ớ ự ả

ự

ệ

ẩ

ả

ớ

c c ng c .

kh eỏ c ng đ ng s đ

ẽ ượ ủ

ộ

ồ

ố

SSOP 7: Ki m soát đ ng v t gây h i ạ SSOP 8: Ki m soát s c kh e công nhân ậ ỏ ộ ứ ể ể 4. Ý nghĩa

XÂY D NG H TH NG HACCP CHO NHÀ MÁY PH N 2:Ầ Ệ Ố Ự

S N XU T BIA

Ấ

Ả

B c 1: Thành l p nhóm HACCP ướ ậ

- Thành viên 1: Tr i qu n lý gi i và ưở ng phòng chuyên ph trách k thu t, là ng ụ ậ ỹ ườ ả ỏ

am hi u v công ngh . ệ ề ể

- Thành viên 2: Phó phòng ph trách đánh giá các m i nguy sinh h c, v t lý, hóa ụ ậ ọ ố

h c.ọ

- Thành viên 3: Qu n đ c phân x i ch u trách nhi m v ả ố ưở ng s n xu t. Là ng ấ ả ườ ệ ị ề

toàn b quy trình s n xu t, có kh năng đi u ch nh quy trình s n xu t m i khi có ề ấ ả ả ấ ả ộ ỗ ỉ

s c nào đó. ự ố

- Thành viên 4: K s c đi n, ph trách ki m tra các ho t đ ng t ỹ ư ơ ệ ạ ộ ụ ể ạ ể i các đi m

i am hi u v s đ công ngh cũng nh các thi ki m soát tr ng y u. Là ng ọ ể ế ườ ề ơ ồ ư ể ệ ế t

b trong dây truy n công ngh . ệ ị ề

- Thành viên 5: Chuyên ph trách v khâu cung c p nguyên li u. ụ ề ệ ấ

- Thành viên 6: Chuyên ph trách ki m tra s n ph m ụ ể ả ẩ

- Thành viên 7: Th ký ghi chép trong các cu c h p ộ ọ ư

B c 2: Mô t s n ph m ướ ả ả ầ B ng 2. Mô t s n ph m bia chai ả ả ả ẩ

Stt

Đ c tính

ặ

Mô tả

Bia chai

Tên s n ph m ả

ẩ

Tính ch t s n ph m ấ ả

ẩ

ả

ẩ

ờ

ườ

ủ ạ

Nguyên li uệ

ấ

ớ

ợ

ấ

Tính ch t c m quan ấ ả

ấ ỏ

i đáy tr ng, th i gian gi

ữ

ắ

ờ

ị

3-5 phút ị ơ

ạ

ặ

ị ạ

ẫ

ị

Tính ch t hóa lý ấ

ầ

ể

ấ ậ ng ch t hòa tan ban đ u 12% ấ ng CO 2 (tính theo g/l): 5g/l ng etanol (% theo th tích): % th tích ng ch t đ ng: 20-30mg/l

Ch đ thanh trùng

ng nh S n ph m c a quá trình lên men d ch đ ị c thanh trùng đ b o qu n men bia, là lo i bia đ ả ể ả ượ N c, malt, houblon, g o, n m men, có ch t l ấ ượ ng ướ ạ t phù h p v i yêu c u s n xu t bia. t ầ ả ố -Tr ng thái: ch t l ng trong, không b v n đ c ị ẩ ụ ạ -Màu s c: có màu vàng nh t ắ ạ -Đ b t: b t tr ng m n, d ướ ọ ắ ộ ọ b t t ọ ừ - Mùi: Th m d u đ c tr ng, không có mùi l ư - V : Đ ng d u, đ m đà h p d n, không có v l ắ ị - Hàm l ượ - Hàm l ượ - Hàm l ượ - Hàm l ượ t đ 65 Nhi

0C, th i gian 18s

ế ộ

ấ ắ ờ

ệ ộ

Quy cách bao bì

ỷ

ẩ

ả

ự

ụ

ộ

ề ổ

ộ ắ

ộ

S n ph m đ ng trong chai thu tinh màu nâu, dung tích 450 ml -900 ml. Trên chai có dán m t nhãn chính, m t nhãn ph và m t nhãn foil nhôm vi n c chai và n p chai. Bia chai đ

ủ c x p trong két nh a, h p catton c a ự

ượ

ế

ộ

ổ

ằ

ậ

ươ

c v n chuy n b ng ph ể ẹ ế

H n s d ng ạ ử ụ

ngày s n xu t. ấ ả c in tr c ti p lên nhãn ph dán

ự

ụ

ể ừ ế

t nh t

H ng d n s d ng

ố

ấ ở

ẫ ử ụ

ướ

ẹ

ố

ả

ẩ

ề

ả

Các yêu c u v dán ầ nhãn Đi u ki n b o qu n ề

ệ

ả

t nóng ho c tr c ti p d

ự ế

ướ

ng ti n T ng công ty, đ ệ ượ ậ khô s ch, khi b c x p ph i nh nhàng, tránh va đ p ả ố ạ m nh.ạ Th i h n s d ng: 6 tháng, k t ờ ạ ử ụ Ngày s n xu t đ ấ ượ ả trên chai. oC - 15oC. S d ng t ử ụ Khi rót, rót theo thành c c nghiêng nh nhàng, tránh t o nhi u b t. ọ ề ạ Tên, đ a ch c s s n xu t; tên s n ph m; dung tích; ỉ ơ ở ả ị ấ ngày s n xu t; h n s d ng; đi u ki n b o qu n ệ ả ạ ử ụ ấ ả ể ầ n i thoáng mát, không đ g n B o qu n s n ph m ẩ ở ơ ả ả ngu n nhi ặ i ánh n ng m t ắ ặ ệ ồ tr iờ Ph m vi c n ạ

c ả ướ

Phân ph iố

Đ i t

ố ượ

ng s d ng ử ụ

ữ i có th s d ng nh ng ph n l n là nh ng ư

ầ ớ

ườ ng nam gi

14 M c đích s d ng

M i ng ọ đ i t ố ượ Là lo i đ u ng đ gi

i khát

ử ụ

ụ

ể ử ụ i ớ ể ả

ạ ồ ố

B ướ c 3: Xác đ nh m c đích s d ng ụ ử ụ ị

ộ - Đ c tiêu th đ i chúng, đ u ng tr c ti p có th dung đ làm gia v trong m t ự ụ ạ ể ố ượ ế ể ể ị

vài món ăn.

- S n ph m đ c s d ng u ng li n ngay sau khi m n p. ẳ ẩ ượ ử ụ ở ắ ề ố

- Bia đ c s d ng ượ ử ụ ở các b a ti c, h i h p, các bu i dã ngo i, các b a nh u hay ổ ộ ọ ữ ữ ệ ạ ậ

trong gia đình…… s d ng nh l ử ụ ỏ ẻ

- Có th s d ng l nh ho c không l nh. ạ ể ử ụ ặ ạ

- Sau khi m n p không dùng h t c n đ c b o qu n t ế ầ ở ắ ượ ả ố ả ế t nh ng nên s d ng h t ử ụ ư

m t l n. ộ ầ

c 4: Xây d ng s đ quy trình s n xu t: ướ ơ ồ ự ả ấ

B a. S đ quy trình s n xu t:

ơ ồ

ả

ấ

Nhóm HACCP c n ph i xây d ng s đ quy trình s n xu t. S đ

ơ ồ

ự

ầ

ả

ấ

t c các b

quy trình s n xu t ph i bao g m t ấ

ả

ồ

ấ ả

ướ

ỗ c trong dây chuy n. M i

ề

c trong dây chuy n s n xu t ph i đ

c nghiên c u k l

ướ

ề ả

ả ượ

ấ

ỹ ưỡ

ứ

ả ng và ph i

ch a đ ng các thông tin v các s li u c n thi

t c a quy trình s n xu t.

ố ệ ầ

ứ ự

ề

ế ủ

ả

ấ

b. Các yêu c u v nhà x

ng

ầ ề

ưở

t k nhà máy cùng nh ng n i đ t thi

t b cũng

Các yêu c u v thi ầ

ề

ế ế

ơ ặ

ữ

ế ị

c xem xét m t cách l

ng. D i đây là các ví d v các s

c n ph i đ ầ

ả ượ

ộ

ưỡ

ụ ề

ướ

ố

li u c n dùng, tuy nhiên không nh t thi

t ch gi

ệ

ầ

ấ

ế

ỉ ớ ạ

ố ệ i h n trong nh ng s li u

ữ

này:

- K hoach b trí nhà x

ế

ố

ưở

ng, m t b ng sàn ặ ằ

- Các đ

ng đi l

ườ

ạ ủ

i c a công nhân trong daay chuy n ề

ng đi l

i có kh năng gay nhi m vào s n ph m.

- Nh ng đ ữ

ườ

ạ

ễ

ẩ

ả

- Không gian trong dây chuy nề

- N i đ nguyên li u thô, nguyên li u dùng đóng gói, bao bì

ơ ể

ệ

- V trí c a phòng thay đò cho công nhân, phòng t m, phòng ăn

ủ

ắ

ị

 S đ dây chuy n s n xu t bia chai

ề ả

ơ ồ

ấ

B ng 3: Mô t ả ả

STT Công đo nạ

ả ơ ồ Thông s k thu t ậ ố ỹ s đ quy trình s n xu t ấ Thuy t minh ế

1 Malt đ i m ch

ạ ạ

ế

ậ Ti p nh n nguyê n li uệ

Malt khô, không ố nhi m m c, ễ ỉ đ m b o các ch ả ả tiêu c m quan ả v t lý hóa h c ọ ậ

G o – nguyên li u thay th

ạ ệ

ế

ườ

T ng trong ho c ặ ắ tr ng đ c, khô ụ ắ s ch, t p ch t ấ ạ ạ <0,1%

ế

Hoa Houblon

ố

W=10‚ 12%, không m c và đ m b o m i ọ ả ả ả ch tiêu c m ỉ quan, v t lý, hóa ậ h c.ọ

N cướ

ả

su t,ố Trong ị ạ không mùi v l . Đ m b o tiêu ả chu n k thu t ậ ỹ

ẩ

Malt đ i m ch ạ ạ ừ đ c nh p t ậ ượ ngoài, c n ướ ư c khi đ a tr ướ vào kho b oả ả ượ qu n ph i đ c ả ki m tra k các ể ỹ ch tiêu đánh giá ỉ ch t ượ ng ấ malt. c đ ượ G o t ẻ ạ ị l th i mua ạ t tr ệ ng Vi Nam, nh m thay ằ ầ th m t ph n ộ malt đ h giá ể ạ thành s n ph m ẩ ả ả và v n đ m b o ả ẫ ng bia ch t l ấ ượ ậ c nh p Hoa đ ượ c ngoài t n ừ ướ i d ng hoa d ạ ướ nguyên khô bông, thành bánh, nghi nề b t thành viên, ộ hay cao hoa. T tấ ả đ u ph i c ề ả b o qu n ở ả ả nhi t đ th p. ệ ộ ấ ể N c dùng đ ướ s n xu t bia ả ấ ướ c ng là n th ườ cướ máy, n gi ng khoan ế ế gi ng ho c ặ

ướ

ạ

B o qu n

ả

t ng,

ộ đ khô thông

Nhi ệ th ườ s ch, ạ thoáng

2 Nghi n Malt ề

V tr u+t m l n: 30 ấ

ỏ ấ

ớ

ộ

‚ 35% ‚ 35%

T m bé+b t l n: 30

ộ ớ

ấ

ẻ ấ ề

ụ

B t m n: 15 ị

ộ

ả

Bét r t m n:Ph n còn l

‚ 25% ầ

ấ

ị

i ạ

ng hóa.

ị

Nghi n G o ề

ạ

B t nh m n ỏ ị

ộ

ề

ồ ồ

c hoà v i n

3

ộ

ớ

Qúa trình h hoáồ

ượ (1:4)

100

520C 10ph, 900C 5ph, 850C 0C. 10ph, đun sôi ở 100- 200mg Fecmamyl

ẩ

ệ ộ

ồ

ộ

4

pH=5,4

ngườ

ớ ướ c 1:4 ho c 1:5. B sung

Quá trình đ hóa

kh i. Tr c khi ơ ả đ a vào s n ư c xu t ph i đ ả ượ ấ ỏ x lý lo i b ử ử tính c ng, kh ứ mùi, khử ngườ trùng…Th xuyên ki m tra ể các thông s kố ỹ thu t.ậ ượ Malt, g o đ c ạ nh p vào kho ậ b o qu n c n ẩ ả ả th n, ố ch ng ậ n m, m c và ấ ố chu t, b không ọ ộ gây h i.ạ ng cho Malt sau khi cân đ nh l ượ ị ằ m t m n u đ c nghi n b ng ề ượ máy nghi n 2 tr c ch y vào ả ph u, dùng t ồ i xích đ vào n i ễ ổ đ ườ ượ ng G o sau khi qua cân, d nh l ạ cho m t m n u đ a vào máy ư ẻ ấ ề nghi n hai tr c ho c nghi n ặ ụ búa, b t ch y vào ph u nh t ờ ả i ộ ễ ả xích đ vào n i h hóa. ổ ướ c B t g o đ ạ 0C cho thêm theo t l ở ỉ ệ 10% malt lót và 100‚ 200mg chế ph m Fecmanyls ngâm 10ph. 0C ngâm Nâng nhi t đ lên 90 ố nhiên xu ng 5ph sau đó h t ạ ự 850C đ h hoá r i đun sôi ở ể ồ 1000C đ thành tinh b t b v ị ỡ ể hoàn toàn. Tr n toàn b b t malt v i n ộ ộ ộ theo t l ặ

ỉ ệ

ổ

N ng đ đ

ng: 12

‚ 14%

ộ ườ

ồ

ế

ồ

ộ

ế các n c nhi ệ ấ ớ ừ ợ

ngườ

ể ự ườ

ể

ế

thêm ch ph m enzym, axit, ẩ đi u ch nh cho pH=5,4. R i nâng ỉ ề t đ d ch b t, ti n hành n u nhi ấ ệ ộ ị t đ khác ngh ỉ ở nhau phù h p v i t ng lo i ạ ệ enzym thu phân đ th c hi n ỷ ng hoá, quá trình đ m hoá, đ ạ dextrin hoá.

t đ l c 80

50‚ 520C 15ph 55‚ 560C 5ph 630C: 20‚ 25ph 730C: 30ph, đun sôi 15ph 770C khi quá trình đ hoá k t thúc ế Đi m k t thúc k t thúc: m t ấ màu Iot 0,1N Nhi ệ ộ ọ

ỏ

ạ

5 Quá trình l cọ

ỏ ỏ

pH =5,5

N ng đ các ch t hoà tan

ấ

ộ

ồ

ọ trong d ch đ òng sau khi l c

ị

ọ

‡ 10‚ 110S

Tách pha l ng và lo i b pha ế r n. Pha l ng c n đi ti p ti n ế ầ ắ trình công ngh đ chuy n thành ể ệ ể ể ượ c bia.Vi c l c trong có th đ ệ ọ th c hi n trên máy l c Ðp, n i ồ ự ệ l c hay thùng l c. ọ

ọ

ộ ứ N c r a bã có đ c ng

ướ

ử

4‚ 120Đ

6

ng lên

ườ

t đ d ch đ ộ ị

Ch t hoà tan sót <1% ng hoa: 150 L

ấ ượ

ườ

ng v i hoa ớ

10 phút ,đun sôi

ườ

‚ 200g/1hl ạ

ữ

Đun sôi d chị đ Houblon

C ng đ sôi m nh ộ pH= 5,2‚ 5,5

ượ

Th i gian : 1,5

‚ 2giê

ờ

ạ

ượ

ế

7

850C.

ạ

ặ

Làm l nh và tách căn

ứ

6‚ 80C

ườ ệ ộ

ể ả

ờ

ệ ễ

ế ụ ắ

ị

8

ứ

ạ

Lên men chính và lên men phụ

Men gi ng đ nh m c: 300g ị ố n m men Đp/1hl ấ

c n p vào các ệ đây th c hi n ự

ng 25

‚ 30 tri u TB/ ệ

S l 1l d ch lên men.

Nâng nhi ệ 75‚ 760C gi 30‚ 40 phút cho 1/2 l ng hoa vào, đun sôi 90‚ 1000C cho ti pế i vào và đun ng hoa còn l 1/2 l sôi 30ph sau thì k t thúc. ắ Tách c n l n trong thùng l ng ớ xoáy Whirlpool d a vào s c hút ự c a l c h ng tâm. ủ ự ướ D ch đ ạ ng ti p t c làm l nh ị ế ụ đ n nhi t đ thích h p cho n m ấ ế ợ ạ men phát tri n b ng máy h ằ t khung b n, đ ng th i tránh nhi ồ nhi m VSV cho d ch lên men và ị ướ c ti p t c l ng căn m n kích th nh .ỏ D ch đ ng đ ượ ườ ị thùng lên men, ở quá trình lên men 0h: 25‚ 30tri u tb/1cm

ố ượ ị

ệ

ế

nhi

ệ ộ

ạ

ộ

ướ

ọ

ế

48‚ 60h: 150‚ 180tri u tb/1cm Sau 5 ngày lên men k t thúc: 15‚ 30.106TB/cm3 c lúc l c: Tr 1‚ 1,5.106 TB/cm3

ể ấ

9 Tàng tr biaữ

ộ ‚ 80C/ 24h đ u,ầ t đ 6 Nhi ệ 0C sau 2 nhi t đ tăng lên 14 ệ ộ ngày, duy trì t đ này ở khi đ t n ng đ lên men ồ bi u ki n cu i cùng. ố Ch t khô gi m 2,5% sau 5 ả ngày lên men chính,ph .ụ Nhi

ệ ộ ‚ 20C t đ : 0

t đ xu ng 0

ố

ấ

c h nhi ạ ờ

Ch t khô gi m: ả 0,05‚ 0,07%/24h lên men

ử

‚ 0,45%

[CO2] đ t: 0,35 ạ

ẩ

10 L c bia

ọ

ể

P£ Nhi

1,5 atm ệ ộ ‚ 10C t đ : 0

ấ ị

0,5%

[CO2] ‡

ể

P= 0,5‚ 1kg/cm2

ọ

11 Chi

t bia

c chi

ế

ượ

ứ

0,5%

ệ ộ ‚ 80C t đ : 6 Nhi P= 1,2‚ 1,5kg/cm2 [CO2] ‡

ầ

ắ

12

ằ

ạ

c phun có nhi

Thanh trùng bia và hoàn t ấ ả t s n ph mẩ

ộ ừ

0C xu ngố

ế ọ

580C/5s‚ 800C/13s‚ 780C/18s‚ 570C/5s Làm ngu i t 45 28‚ 300C

ư t đ theo ch

ệ ộ

13 ể

Ki m tra làm khô và dán nhãn

ộ ạ

ể

Bia non sau khi lên men chính ‚ 20C đ ệ ộ ượ trong th i gian 6 ngày đ tàng ể bia kh diaxetyl nh m n tr ổ ữ ằ ấ đ nh thành ph n và tính ch t ầ ị c m quan c a s n ph m. ả ủ ả L c bia đ làm cho bia có m t ộ ọ ầ đ trong nh t đ nh đúng yêu c u ộ ng.Có th làm trong bia ch t l ấ ượ ọ b ng cáh l c ly tâm, thùng l c ằ hay l c Ðp, l c nhanh, h th ng ệ ố kín. ắ t theo nguyên t c Bia đ ả đ ng áp. Chai ch a bia ph i ẳ đ c r a s ch và sát trùng. Sau ượ ử ạ khi rót đ y ph i đóng n p ngay ả (không quá 5s). ấ Thanh trùng bia b ng máy h p: cho bia ch y trên băng chuy n ề t qua các vùng n ệ ươ ặ đ theo ch đ thanh trùng ho c ộ x p vào xe goòng đ a vào ế bu ng h p có nhi ế ấ ồ đ thanh trùng. ộ Bia sau khi thanh trùng, ph iả ộ ki m tra đ đ y, đ s ch, đ ộ ầ kín, sau đó th i khô, dán nhãn, ổ đóng thùng két.

B ướ c 5: Th m tra s đ quy trình s n xu t ấ ơ ồ ả ẩ

- Nhóm HACCP s đ ẽ ượ c th m tra c n th n t ng b ẩ ậ ừ ẩ ướ ả c trong s đ quy trình s n ơ ồ

xu t so v i các công đo n trong th c t . ự ế ạ ấ ớ

- N u có đi m sai khác thì s đ mô t ơ ồ ế ể s đ ả ẽ ượ ẩ c đi u ch nh k p th i. Sau đó th m ề ờ ỉ ị

tra l hoàn toàn ăn kh p v i th c t ạ i 1 l n n a cho t ữ ầ ớ i khi s đ mô t ơ ồ ả ự ế thì đủ , ớ ớ

đi u ki n đ áp d ng h th ng HACCP. ệ ố ụ ề ệ ể

- ẫ Ph i ki m tra s đ này ng v i ho t đ ng c a quy trình c vào ban ngày l n ạ ộ ơ ồ ứ ủ ể ả ả ớ

ban đêm và nh ng ngày ngh . ỉ ữ

- Trong t t c các công đo n quan tr ng c a các khâu ch bi n nh : ấ ả ế ế ư nghi n malt- ề ủ ạ ọ

ng hóa, đun sôi d ch đ ng v i houblon, lên men, chi t bia, g o, h hóa, đ ồ ạ ườ ị ườ ớ ế

thanh trùng….

ừ

B ướ ệ ố ể ế ế

c ap dung đê không

Thanh phân ̀ chinh́

Môi nguy co ́ đang ̉ kê không ?

Biên phap phong ng a nao co ́ thê đ ̉ ượ chê môi nguy

̀ ́ ́ ̣ ̣ ́ ̀ ̀ ̀ ̉ ́ ́ ̣ ̉ ́

ồ

̣ ́ ́ ́ ́ ̣ ̉ ́ ̣ c 6: Phân tích các m i nguy và xác đ nh các bi n pháp ki m tra ị B ng 4: Phân tích m i nguy cho nguyên li u ch bi n ố ả Môi nguy tiêm ân đ ượ c ́ biêt nhân hoăc kiêm soat́ ệ ́ Nhân xet phân tich́ đanh gia cho quyêt đinh ở côt 3̣

Malt đaị macḥ

Có

Vi sinh vâṭ tôn tai

Sinh hoc̣

ớ

Không

Vi sinh vâṭ sông sot.

̀ - Thu hoach va bao quan malt ̉ nguyên liêu phai đam bao đung quy cach. - Công đoan nâu tiêp sau v i nhiêt ̣ ờ đô cao va th i ̉ gian dai đam bao tiêu diêt ca nha bao.̀

ọ -Trong qua trinh tr ng tr t, thu hoach, bao quan malt bi ̣ nhiêm vi sinh vât. oC nên -Malt chi sây 75 ́ ở c nha bao. không tiêu diêt đ ̣ ượ -Sau qua trinh bao quan, vân ̣ chuyên nguyên liêu co thê bi ̣ nhiêm vi sinh vât. Malt sau khi sây co đô âm ́ thâp,co thê tăng môt chut trong qua trinh bao quan nh ng vi sinh vât không thê ̉ c. phat triên đ

Không

Vi sinh vâṭ phat triên

̉ ượ

Có

́ ̀ ̣ ̣ ̉ ̉ ̉ ̉ ̀ ̣ ̃ ̣ ̣ ̉ ̉ ̉ ́ ̀ ́ ́ ̀ ̉ ̉ ̣ ́ ̉ ̣ ́ ̉ ́ ̃ ̣ ̣ ̀ ́ ́ ́ ́ ̣ ̉ ̀ ̉ ́ ́ ̉ ̣ ̣ ̉ ́ ̀ ̉ ̉ ̣ ́ ̉ ́

Hoá hoc:

́ ứ

ử

ứ ườ

ờ

ở

Nguyên liêu co thê bi nhiêm ̉ qua m c cho phep cac chât kê trên nêu nh qua trinh trông dung qua liêu,sai trot s ự chung loai,sai th i điêm.Th c vât sông vung co ham ng kim loai năng cao l ượ trong đât se bi nhiêm.

ữ

́ Cac thuôc ̣ ự bao vê th c vât nh ư ừ thuôc tr sâu, thuôć diêt co,thuôc ́ kich́ thich,thuôc ́ sinh tr ng,kim ưở loai năng…

-Cân co h p đông ́ ợ cu thê va giây ́ ch ng nhân cua ̉ i ban đam ng bao nguyên liêu an toan.̀ ở -Chi cân mua nh ng n i đang ớ tin cây,co uy tin. -Kiêm tra nguyên liêu khi nhâp vê. -Nh công ty co ́ ờ ̣ vân hoăc uy tin t ́ ư ́

́ ̣ ́ ̉ ̣ ̃ ̀ ̀ ̣ ̉ ́ ́ ́ ̣ ̉ ̀ ̣ ́ ́ ̀ ̀ ̣ ́ ̣ ̣ ́ ̀ ́ ̉ ̉ ̣ ̉ ̉ ̣ ̣ ̉ ̣ ́ ̀ ́ ̀ ̣ ̣ ̉ ̀ ́ ́ ̃ ̣ ̃ ́ ̣ ́ ́ ̉ ̣ ̣ ̣ ̣ ̀

ứ

cung ng nguyên liêu.̣

Có

Vâṭ lý

Trong qua trinh chê biên hoan thiên malt co thê không phân loai hêt cac tap chât lân vao.

ử

Cac chât ́ ̀ không phai lả nguyên liêụ lân vao nh ư ̉ săt,thuy tinh,cat,soi…́

Có

́ ́ ̀ ́ ́ ̀ ̀ ́ ̣ ̣ ́ ̉ ̣ ̉ ̣ ̣ ́ ́ ̣ ́ ́ ̀ ̃ ̀ ̣ ́ ̣ ̉ ̣ ̣ ́ ̉ ́ ̣ ́

Sinh hoc̣

Nguyên liêụ thay thế - Gaọ

-Trong qua trinh sông,thu hoach, bao quan gao bi nhiêm vi sinh vât.̣ ̣ -Sau qua trinh bao quan, vân chuyên nguyên liêu co thê bi ̣ nhiêm vi sinh vât.

ớ

Vi sinh v tậ gây b nh có ệ s n trong ẵ nguyên li u,ệ nhi m vào ễ trong quá trình s nả xu t, bao gói

ấ

́ ̀ ́ ̣ ̀ ̣ ̉ ̉ ̣ ̣ ̃ ̉ ̣ ̣ ̉ ̉ ́ ̀ ̉ ̉ ́ ́ ̉ ̣ ́ ̉ ̣ ̃ ̣ ́ ̣ ̀

Có

̀ ̉ ̣ ̉

Hoá hoc̣

́ ứ

ử

ứ ườ

ờ

ở

ữ

́ Cac thuôc ̣ ự bao vê th c vât nh ư ừ thuôc tr sâu, thuôć diêt co,thuôc ́ kich́ thich,thuôc ́ sinh tr ng,kim ưở loai năng…

Cân co công đoan ́ loai bo tap chât trong nguyên liêụ dung . khi s ̣ Công đoan loc dich lên men se ̃ loai đi tât ca cac ́ môi nguy vât ly. ̉ Thu hoach va bao quan gao nguyên liêu phai đam bao ̉ đung quy cach. Công đoan nâu ́ tiêp sau v i nhiêt ̣ ờ đô cao va th i ̉ gian dai đam bao tiêu diêt ca nha bao.̀ -Cân co h p đông ́ ợ cu thê va giây ́ ch ng nhân cua ̉ i ban đam ng bao nguyên liêu an toan.̀ ở -Chi cân mua nh ng n i đang ớ tin cây,co uy tin. -Kiêm tra nguyên liêu khi nhâp vê. -Nh công ty co ́ ờ ̣ uy tin t vân hoăc ́ ư ́ cung ng nguyên ứ liêu.̣

Có

́ ̣ ́ ̉ ̣ ̃ ̀ ̀ ̉ ́ ́ ́ ̣ ̉ ̀ ̣ ́ ́ ̀ ̀ ̣ ́ ̣ ̣ ́ ̀ ́ ̉ ̉ ̣ ̉ ̉ ̣ ̣ ̉ ̣ ́ ̀ ́ ̀ ̣ ̣ ̉ ̀ ́ ́ ̃ ̣ ̃ ́ ̣ ́ ́ ̉ ̣ ̣ ̣ ̣ ̀

Vâṭ lý

Trong qua trinh chê biên hoan thiên gao co thê không phân loai hêt cac tap chât lân vao.

ử

́ Cac chât không phai lả ̀ nguyên liêụ lân vao nh ư ̉ săt,thuy tinh,cat,soi…́

Có

́ ́ ̀ ́ ́ ̀ ̀ ́ ̣ ̣ ̣ ́ ̉ ̣ ̉ ̣ ̣ ́ ́ ̣ ́ ́ ̀ ̃ ̀ ̣ ́ ̣ ̉ ̣ ̣ ́ ̉ ́ ̣ ́

Hoa houblon

Sinh hoc

Vi sinh vâṭ tôn tai

Trong qua trinh sông,thu ̣ hoach, bao quan va vân chuyên hoa bi nhiêm vi sinh

Cân co công đoan loai bo tap chât ́ trong nguyên liêụ khi s dung . ̣ Công đoan loc dich lên men se ̃ loai đi tât ca cac ́ môi nguy vât ly. Thu hoach va bao ̉ quan gao nguyên ̉ liêu phai đam bao

́ ̀ ́ ̣ ̀ ̀ ̣ ̣ ̉ ̉ ̀ ̉ ̣ ̉ ̣ ̃ ̣ ̉ ̉

Không

đung quy cach.

vât.̣

Vi sinh vâṭ sông sot

Không

́ ́ ́ ́

Có

́ ̉

Hoá hoc̣

́ ứ

ứ

ỉ

ử

Vi sinh vâṭ phat triên ng D l ư ượ thu c b o ố ả ệ ự ậ v th c v t, t n d thu c ố ồ ư tr sâu…ừ

ờ

ở

ể

-Cam k t c a nhà ế ủ cung ng. Cung c p các ch ng ch ấ nh CO,CQ theo t ng lô hàng. ừ -Ki m soát b ng ằ GMP và SSOP.

Có

ấ

ạ

̣ ́ ̉ ̣ ̃ ́ ́ ́ ́ ́ ̀ ̀ ̣ ̣ ́ ̀ ̉ ̣ ̉ ̣ ́ ̀ ́ ̀ ̣ ̣ ́ ̃ ̣ ̃

Vâṭ lý

ấ ẫ ả

i công

Cac chât ́ ̀ không phai lả nguyên liêụ lân vao nh ư săt, thuy tinh, cat, soi…́

-Co công đoan ̣ loai tap chât trong nguyên liêu khi s ử dung. -X lý t ạ ử đo n l c. ạ ọ

́ ́ ̣ ̣ ́ ̣ ̃ ̀ ̣ ́ ̉

Có

ừ

ể

Nâḿ men bia

Sinh hoc̣

Nhi m t p ạ ễ vi sinh v tậ

̣ Vi sinh vât nhiêm t thiêt bi không sach, gây hong san phâm trong qua trinh lên men.

ạ

- Ki m tra n m ấ men khi nh pậ ỏ lo i li u, ạ ệ nh ng m n m ấ ẻ ữ men không đ mả b o s tinh s ch ả ự - Ki m soát theo ể quy trình rút men

Không

Hoá hoc̣

̣ ̃ ́ ̣ ̉ ̉ ̉ ́ ̀

Không

Vâṭ lý

Có

N cướ

ậ

ể

Sinh hoc̣

Không có môi nguy hoa ́ hoc.̣ Không có môi nguy vât ̣ ly.́ Vi sinh v tậ gây b nh.ệ

ệ ướ ứ

ể

ạ

ẵ Vi sinh v t gây b nh có s n c ng m, trong ngu n n ầ ồ không khí, b ch a, thi ế ị t b x lý n ử

ướ

Có

ướ ử ụ

N c s d ng không đúng tiêu chu n v đ c ng…

Hoá hoc̣

ề ộ ứ

ẩ

ử

ằ -Ki m soát b ng GMP và SSOP -X lý t i công ử ạ ử đo n x lý c,đun hoa n ướ ư c khi đ a Tr ướ vào s n xu t ph i ả ấ ả ạ c x lý lo i đ ượ ử b tính c ng, kh ứ ỏ mùi, kh trùng… ử

Có

ể

ừ ng, gây t n th

ng đ n h

-Ki m soát b ng ằ GMP và SSOP

Vâṭ lý

Kim lo iạ n ng, hóa ặ ch t trong ấ ngu n n ồ ướ c, l ng clo ượ sau khi xử lý. Cau căn ̣ ng ông. đ ườ

Nhi m t ễ ố

thi ổ

ng ế ị ườ ế ệ

t b đ ươ

́ ́

tiêu hóa

ử khâu l c d ch

-Qua l ng và x ắ lý ọ ị ở ngườ đ

B ng 5: Phân tích m i nguy cho các công đo n ch bi n ạ

ừ

Công đoaṇ

c ap dung đê không

Biên phap phong ng a nao co thê đ ̉ ượ chê môi nguy

Nhân xet phân tich đanh gia ́ cho quyêt́ đinh ở

c luc

ướ

Có

ế ế ́ ́ ̣ ́ ̣ ́ ̀ ̀ ̀ ́ ́ ́ ́ ̣ ̉ ́ ố Môi nguy co ́ đang kê ̉ không? ̣ ́ ́ ́ ả Môi nguy c tiêm ân đ ̉ ượ nhân biêt hoăc ̣ kiêm soat ̉ ́ ̣ ̣

côt 3 Nhiêm vi sinh vât do bao quan kem.

Kiêm tra tr nhân.

Sinh hoc̣

Tiêṕ nhâṇ nguyên liêụ

Có

ẵ

ệ

Hoá hoc̣

ứ

Có s n trong nguyên li u, do nguyên li u b m c,gây ng ộ ệ ị ố đ c tích lũy… ộ

ậ

-Cam k t c a nhà ế ủ cung ng (gi y ấ ch ng nh n liên ứ quan)

Vât lỵ

Có

Vi sinh v tậ gây b nhệ bám vào nguyên li u,ệ nhi m vào ễ trong quá trình s nả xu t, bao ấ gói… ư ượ ng D l thu c b o ố ả v th c v t, ệ ự ậ ố t n d thu c ồ ư tr sâu…ừ ́ ́ Cac chât

ẵ

ệ

̃ ̣ ̉ ̉ ̉ ́ ̣

Có s n trong nguyên li u, phát sinh trong quá trình nh pậ nguyên li u.ệ

ở

̀ không phai lả nguyên liêụ lân vao nh ư săt, thuy tinh, cat, soi…́

Vi sinh vât xâm nhâp do b m

Có

ị ẩ

ể

̃ ̀ ́ ̉ ̉

Sinh hoc̣

Baỏ quan̉ nguyên liêụ

-Cam k t c a nhà ế ủ cung ngứ -X lý khâu ử ti p theo: tách ế b i, rác, s i, xay ỏ ụ nghi n, l c ọ ề -Ki m soát b ng ằ ể GMP và SSOP ́ ở - Ki m soat b i GMP va SSOP - Đam bao đô âm n i bao quan phu ơ h p.ợ

Không

Hoá hoc̣

ố

Không

Vât lỵ

Không

ự

̣ ̣ ̀ ̣ ̀ ̣ ́ ̉ ̉ ̣ ̉ ́ ̉ ̉ ̣

Nghiêǹ

Sinh hoc̣

Do đa th c hiên SSOP-2, SSOP-4, SSOP-5, SSOP-6 hoăc̣ nêu không thi cung không đang kê.̉

Vi sinh vâṭ tôn tai,vi sinh vât sông sot,vi sinh vât phat ́ triên.̉ Không có m i nguy hóa h c.ọ ́ Không có ̣ m i nguy vât ố ly.́ Vi sinh vâṭ tôn tai, vi sinh vât sông sot, vi sinh ́ vât phat

̃ ̣ ̀ ̣ ̣ ́ ́ ̀ ̃ ́ ́ ̣

Không

Đa th c hiên tôt SSOP-2.

̃ ự

ố

Hoá hoc̣

triên.̉ Không có m i nguy hóa h c.ọ ́ ́ Cac chât

Vât lỵ

Có

̣ ́

Trong qua trinh nghiên nguyên liêu co thê co cac manh kim loai lân vao.

Co công đoan loc dich lên men se loai đi tât ca cac môi nguy vât ly.

Có

thi

́ ́ ̀ ̀ ́ ̣ ̣ ́ ̉ ́ ́ ̉ ̣ ̣ ̃ ̀ ̣ ́ ̉ ̃ ̀ ́ ̣ ́ ́ ̉ ̉

H hóa ồ

Sinh hoc̣

ậ ừ ệ ng, t ườ

t b nhi m Vi sinh v t t ễ ế ị ầ vào do v sinh ko đ t yêu c u, ạ môi tr ậ công nhân v n ừ hành

ở

ử

- Kiêm soat đam bao cac yêu câu vê sinh thiêt bi - Kiêm soát theo quy trinh nâu - X ly tiêp theo công đo n n u ấ ạ hoa

Không

̉ ́ ̉ ̉ ́ ̀ ́ ̣ ̉ ̀ ́ ́ ́

Do th c hiên tôt SSOP-1 vê an ự c. toan nguôn n

Hoá hoc̣

̀ ướ

Không

Đa đ

c th c hiên tôt SSOP-2.

Vât lỵ

̃ ượ

ự

̣ ́ ̀ ̀

Không

ườ

̣ ́

Sinh hoc̣

Đ ngườ hoá

ng hoa đêu ̀ Trong qua trinh đ oC) duy tri nhiêt đô cao (65-100 trong th i gian dai nên vi sinh ờ vât đêu bi tiêu diêt.

Không

́ ̀ ́ ̀ ̣ ̣ ̀ ̣ ̀ ̣ ̣

Do th c hiên tôt SSOP-1 vê an ự c. toan nguôn n

Hoá hoc̣

̀ ướ

không phai lả ̀ nguyên liêụ ư lân vao nh săt, thuy tinh, cat, soi…́ Vi sinh v tậ gây b nhệ còn s ng sót ố Vi sinh v tậ thi ế ị t b t ừ nhi m vào ễ do v sinh ệ ko đ t yêu ạ c uầ ấ ồ Các ch t t n ệ d khi v ư t bế ị sinh thi ́ Không có m i nguy ố v t lýậ Vi sinh v tậ gây b nhệ còn s ngố sót,vi sinh thi v t t ế t ậ ừ b nhi m vào ễ ị do v sinh ệ không đ tạ yêu c u.ầ Các hóa ch tấ t n d khi ồ ư v sinh thi ế t ệ b .ị

Không

Vât lỵ

̣ ́ ̀ ̀

ự

Không

́ ́ ̣ ́ ̀ ̣ ̣ ̣ ́

Loc ba

nhiêt đô trên 76

Sinh hoc̣

ượ

Cac môi nguy vât ly không thê ̉ tôn tai trong n ̃ c loai 1 hay đa ướ đ c th c hiên tôt SSOP-2. ượ ̀ Do qua trinh loc ba luôn duy tri oC va thiêt bi ̣ ở loc đa đ ́ c th c hiên tôt ự SSOP-2, SSOP-5, SSOP-6.

́ ̀ ̣ ̃ ̣ ̃ ̣ ̣ ̣ ̀ ́ ̉ ̣ ̃ ̣

́ Không có m i nguy ố v t lý. ậ Vi sinh vâṭ ́ gây bênh co thê xâm nhâp ̣ trong cać thiêt bi dung cu s dung môi va t

̣ ử ̀ ừ

́ ̣ ̣ ̣

ườ

Không

Do th c hiên tôt SSOP-1 vê an ự c. toan nguôn n

̀ ướ

Hoá hoc̣

̀ ư

Không

Vât lỵ

́ ́ ̣ ́ ̀ ̀ ́ ̣

ự

tr ng. ́ Cac hoa chât tôn d khi vê ̣ sinh thiêt bi. ̀ ́ Tap chât con sot lân vao ̀ san phâm.

c loai 1.

ướ

Không

̣ ́ ̃ ́ ̣ ̣ ́ ̃ ̣ ́ ́ ̉ ̉ ̣ ́ ̀ ̀ ̣ ́ ̉ ̣ ̉ ́ ̣ ̉ ̣

Nâu hoa

Vi sinh vâṭ sông sot.

Sinh hoc̣

Có

ự

́ ̀ ́ ́ ́ ́ ̣ ̣ ̀ ̣ ̀

Hoá hoc̣

̀ ử

̃ ượ c -Do đa thiêt bi loc đa đ th c hiên tôt SSOP-2.Cac môi ́ nguy vât ly không hê tôn tai ̣ trong n -Cac manh kim loai,thuy tinh,cat,san…không thê đi qua l p loc. ớ ̀ ở Trong qua trinh nâu duy tri oC trong th iờ nhiêt đô 76-110 gian dai nên vi sinh vât đêu bi ̣ tiêu diêt.̣ Malt lot, hoa co thê nhiêm thuôc bao vê th c vât, diêt côn ̣ ự ́ trung…cac chât nay kho phat hiên va x ly nên co thê con tôn tai.̣ vung co ham Th c vât sông ở ự ̃ ng kim loai năng cao se dê l ượ bi nhiêm cac kim loai năng nay.

ự

ướ

ng, kim

ưở

ờ

́ Nhiêm cac ̣ chât bao vê ư th c vât nh ự thuôc tr ừ sâu, thuôć diêt côn ̣ trung, bao vê th c vât,kich thich sinh tr loai năng.

-Th c hiên tôt quy pham SSOP-1 vê an toan nguôn n c.ướ -Chi mua malt va hoa ơ nh ng n i ữ ở đang tin cây. -Kiêm tra tr khi chê biên. -Nh cac công ty co uy tin t vân hoăc cung ng. ứ

Không

Vât lỵ

ướ

̃ ́ ́ ̉ ̃ ̣ ́ ́ ̉ ́ ̉ ̣ ̣ ̣ ̣ ̀ ́ ́ ̀ ́ ̀ ́ ̣ ́ ́ ̉ ̀ ̀ ̉ ̣ ̣ ́ ̀ ́ ̀ ̀ ̉ ̣ ̣ ̃ ́ ̣ ̣ ́ ̣ ̃ ́ ̣ ̣ ̀ ̉ ́ ́ ́ ́ ̣ ̣ ́ ́ ́ ̣

ự

̀ ́ Tap chât con sot lân vao ̀ san phâm, ba ̃ hoa va cac ́ căn thô do kêt tua.

ượ

Không

̣ ́ ̣ ̉ ́ ̃ ́ ́ ̣ ́ ́ ̣ ̉ ̉ ̣ ́ ̀ ́ ́ ̉ ̣ ́ ̣ ́ ́ ́ ̉ ́ ̉ ́ ̀ ̀ ́ ̉

Sinh hoc̣

Lăng s bộ

́ c loai 1 không thê co Do n ̃ cac môi nguy vât ly, thiêt bi đa c th c hiên tôt SSOP-2. đ ượ Trong malt lot, hoa co thê co ́ ư cac tap chât không khac nh ng không đang kê do l ng malt lot va hoa la không đang kê. ̣ Do trong qua trinh lăng s bô ơ oC nên cać nhiêt đô cao trên 85 vi sinh vât không thê tôn tai. Do đa th c hiên tôt SSOP-2.

̃ ự

Không

́ ̀ ́ ́ ̣ ̣ ̣ ̉ ̣ ̉ ̀ ̣ ̣ ́ ́ ̣ ̣ ̣

̀ ư

Hoá hoc̣

Vi sinh vâỵ ́ gây bênh co thê xâm nhâp ̣ trong cać thiêt bi dung cu s dung ̣ ử va t môi ̀ ừ ng. tr ườ ́ Cac hoa chât tôn d khi vê ̣ sinh thiêt bi.

c th c hiên tôt quy

ự

̀ Do qua trinh lăng s bô chi la ̣ qua trinh lam giam nhiêt đô ng không co bô sung thông th ườ hay biên đôi nao. Do đ ượ pham SSOP-2,SSOP-5.

́ ́ ́ ̀ ́ ̣ ̉ ́ ̀ ̀ ̉ ̣ ́ ̣ ́ ̉ ́ ̉ ̀ ̣ ́ ̣

Không

Do đa th c hiên tôt SSOP-2.

Vât lỵ

́ Không có

̃ ự

Có

̣ ́ ́

Sinh hoc̣

Lam̀ lanḥ nhanh

̣ môi nguy vât ly.́ Vi sinh vâṭ ̀ lây nhiêm va vi sinh vâṭ phat triên.

ớ ự

̀ ợ

́ ̣ ̀ ̣ ́ ́ ̃ ̣ ̣ ̀ ̀ ̣ ́ ̣

-Thiêt bi lam lanh nhanh co câu ̣ tao ph c tap,nhiêu khe lam vê ứ sinh kho.́ -Nhiêt đô dich phu h p v i s phat triên cua vi sinh vât.

ự

-Do đ ự c th c ượ hiên tôt quy pham SSOP-2, SSOP-5. -Lam lanh thât nhanh đê ha nhiêt đô xuông thâp nhăm kim ham s phat triên cua vi sinh vât.̣

Không

́ ̉ ̣ ̣ ̣ ̀ ̣ ́ ̉ ̉ ̣ ̉ ̣ ̣ ́ ̀ ̀ ̃ ́ ̉ ̉

-Do th c hiên tôt quy pham ự SSOP-2.

Hoá hoc̣

Các hóa ch tấ t n d khi ồ ư ế t v sinh thi ệ b .ị

Không

Vât lỵ

́ Không có

ượ

́ c th c hiên tôt

ự

̣ ́ ̣

Do đa đ SSOP-2.

Có

ườ

́ ng co

̃ ̣ ́

Sinh hoc̣

Lên men chinh́

̣ môi nguy vât ly.́ Vi sinh vâṭ lây nhiêm va ̀ vi sinh vâṭ phat triên

ử

ướ

ườ

ở

nhiêt đô 18-25 ở

ớ

ưỡ

ợ

ử

ờ

ừ

-Chung nâm men th cac tê bao tap nhiêm. -Qua trinh nhân giông nâm men co nhiêu thao tac,qua nhiêu thiêt bi nên vi sinh vât lây nhiêm la co thê. -Do s dung lai qua nhiêu lân giông nâm men lân tr -Qúa trinh nhân giông nâm men oC ở th giai giai đoan đâu va 10 ̣ đoan sau,cung v i điêu kiên ng,pH thich h p nên dinh d cac vi sinh vât phat triên nhanh. -Th i gian lên men dai nên vi sinh vât co điêu kiên đê thich nghi phat triên. 10- -Nhiêt đô lên men chinh t 12oC nên vi sinh vât co thê hoat ̣ đông.

ướ

Có

̉ ́ ̀ ̉ ̃ ́ ́ ̀ ̣ ̃ ́ ́ ́ ̀ ́ ́ ̣ ́ ̉ ́ ̀ ́ ̀ ́ ̣ ̣ ́ ̀ ̃ ̀ ́ ̉ ́ ̣ ̣ ̣ ́ ̀ ̀ ̉ ̀ ́ ́ ́ ̀ ̃ ̀ ̣ ̀ ́ ́ ̣ ̣ ̣ ̀ ̀ ̣ ̣ ̀ ̀ ̣ ̣ ́ ́ ́ ́ ́ ̣ ́ ̉ ̣ ́ ̀ ̀ ́ ̣ ̣ ́ ̀ ̣ ̉ ́ ̣ ́ ́ ̉ ̉ ̉ ̣ ̣ ́ ̀ ̣ ́ ̉ ́ ̣ ̣ ̣ ́ ́ ̣ ̀ ̣ ̃

Hoá hoc̣

ẩ

giai đoan đâu lên men tao ra Ở nhiêu diacetyl, đây la môt chât ́ ơ đôc. Làm s n ph m có mùi b ả và gây đau đ u cho ng ườ ử i s ầ d ng.ụ

Các hóa ch tấ t n d khi ồ ư ế t v sinh thi ệ ̣ b , chât đôc ị đ c tao ra ượ khi lên men.

-Cân tuyên chon giông nâm men đê s dung. ử -N c x ướ giông cân đun sôi 30 phut, vê sinh tây trung thiêt bi ki va moi thao tac co i do ng ườ chuyên môn đam̉ nhân. -S dung lai h p ợ ử ly giông nâm men. -S dung giông ban đâu co đô tin cây cao,thiêt bi đ c đam bao vô ượ trung. ờ -Phat hiên kip th i cac giông không đat yêu câu bi lây nhiêm tr c khi cây.́ -L a chon chung ự nâm men tôt, không chê tôt cac thông sô công nghê, tăng th i ờ gian lên men.

̣ ̀ ̣ ̣ ̉ ̀ ̀ ̣ ́ ́ ̣ ́ ́ ́ ́ ́ ̣ ̣

Không

ự

Vât lỵ

Do th c hiên tôt quy pham SSOP-2.

Không

̃ ượ

̣ c th c hiên ự

̣ ́ ̣

Sinh hoc̣

́ ừ

́ Không có m i nguy ố v t lýậ Vi sinh vâṭ ̀ lây nhiêm va vi sinh vâṭ phat triên.

Lên men phụ

Không

̉ ượ

́ ̣ ̃ ́ ̣ ̣ ̣ ́ ̉ ̣ ́

̣ c tao giai đoan đâu cua qua trinh

Hoá hoc̣

Do thiêt bi đa đ tôt SSOP. Nhiêt đô lên men phu thâp t 0- 2oC nên vi sinh vât không thê c. phat triên đ ̉ ượ Chât đôc diacetyl chi đ ra ở lên men.

ấ

Các hóa ch tấ t n d khi ồ ư v sinh thi ế t ệ ấ b , ch t ị Diacetyl và ch t không mong mu nố sinh ra trong quá trình lên men.

Không

̣ ự

Vât lỵ

́ ̣ ̣ ̀ ̉ ́ ̀

Do thiêt bi th c hiên tôt quy pham SSOP.

Không

́ ̣ ́ ̣

Sinh hoc̣

Loc̣ trong

Thiêt bi loc kin, nhiêt đô loc bia oC nên vi sinh vâṭ thâp 0-2 không thê lây nhiêm va phat ́ triên.̉

Không

Do th c hiên tôt SSOP-3.

ự

́ ̣ ̣ ́ ̣ ̣ ̣ ́ ̉ ̃ ̀

Hoá hoc̣

Không

Vât lỵ

́ Không có m i nguy ố v t lý. ậ Vi sinh v tậ gây b nh có ệ th xâmể nh p trong ậ t bế ị các thi ụ ử d ng c s ụ d ng và ụ ch a đ ng. ứ ự Các hóa ch tấ t n d khi ồ ư ế t v sinh thi ệ b .ị ấ ́ T p ch t ạ

̣ ́

Do th c hiên tôt quy pham ự SSOP-3.

Không

̣ ́ ̣

Do th c hiên tôt quy pham ự SSOP-5.

Sinh hoc̣

Bô sung CO2

ườ

Không

̃ ượ ử

̣ ́ ̣ ̉ ̃ ́ ̣

Hoá hoc̣

́ Do CO2 s dung đa đ c x ly ử qua than hoat tinh, thuôc tim va ̀ côn 90

còn sót l nẫ vào s nả ph m.ẩ Vi sinh vâṭ ừ lây nhiêm t thiêt bi, môi tr ng. Các hóa ch tấ t n d khi ồ ư v sinh thi ế t ệ b .ị

Không

Vât lỵ

́ Không có

̣ ̣ ́ ́ ́ ̀

Do th c hiên tôt quy pham ự SSOP-2.

môi nguy vât ̣ ly.́

̣ ́ ̣ ́

Không

ự

0-4

Sinh hoc̣

́ ừ

Chiêt́ chai

ừ

Do th c hiên tôt SSOP-5 va ̀ oC nhiêt đô cua bia thâp t nên vi sinh vât không thê phat ́ triên đ

̉ ượ

ẩ

Có

̣ ́ ̣ ̣ ̉ ̣ ̉

Hoá hoc̣

́ ử

Trong qua trinh lam vê sinh ́ chai co thê không lam sach hêt cac chât tây r a nh thuôc tim, xut hay xa phong.

ầ

ỡ

́ ̀ ̀ ̣ ́ ̀ ́ ̉ ̀ ̣ ̀ ́ ́ ́ ́ ́ ́ ̉ ́ ́ ̀ ̀ ̣ ̃ ̀ ̣ ̀ ̀ ̀ ̣ ́

Vi sinh v tậ lây nhi m tễ t b môi thi ế ị tr ng, ườ ố ng ng đ ườ cung c pấ s n ph m. ả - Hóa ch tấ t n d khi ồ ư v sinh máy ệ t, đ ế ườ ng chi ng c p bia. ấ ố - D u m do máy ghép mí b n vào. ắ ́ ́ Cac chât

Vât lỵ

Có

̉ ́

Trong qua trinh r a chai băng cac ử hoa chât phai trang lai ki băng n ướ sach nhiêu lân. Nông đô cac chât tây r a phai đ ̉ ượ ̉ ử kiêm soat. Phai lam vê sinh chai thât ki tr ̃ ướ khi đem đi rot bia.

Cac môi nguy vât ly nh đât, ư c cat, soi…co thê không đ ượ ử loai bo hêt trong qua trinh r a chai va nhiêm vao.

́ ́ ́ ̣ ́ ́ ̉ ̀ ̣ ́ ̉ ́ ̉ ̣ ̣ ̉ ́ ́ ̀ ́

Có

̃ ̀ ̀ ̃ ̀ ́ ̉ ̉

Sinh hoc̣

ở oC nên cać

Cac nha bao nay không thê nay mâm trong bia.

Thanh trung̀

không phai lả ̀ nguyên liêụ lân vao nh ư săt, thuy tinh, cat, soi…́ -Vi sinh vâṭ sông sot. -Vi sinh vâṭ phat triên.

Không

nhiêt đô

ở

Có

ờ

ớ

́ ̀ ̀ ́ ̀ ́ ́ ̣ ̣ ́ ̉ ̉ ̀ ̃ ́ ́ ̀ ́ ̉ ̀ ̣

ớ m i ử ng không

Hoá hoc̣

-Qua trinh thanh trung bia nhiêt đô thâp 60-65 nha bao vân sông sot. -Do thanh trung bia 60-65oC. oC v i th i gian Nhiêt đô 60-65 dai co thê lam thay đôi thanh phân hoa hoc cua bia.

Cac câu t th ườ đôc.̣

Thay đôỉ thanh phân hoa hoc cua ̉ bia

Không

Vât lỵ

́ Không có

̣ ̣ ́ ́ ̀ ̀ ̀ ́ ̉ ̀ ̉ ̀ ́ ̣ ̀ ́ ̣ ̉

Do th c hiên tôt quy pham ự SSOP-3.

Không

Vê sinh kem dê nhiêm môc.

ả

ố

ệ

̣ ́ ̣ ́

Đ m b o t t v ả sinh thông thoáng.

Sinh hoc̣

ừ

Kho b oả qu nả thanh̀

Không

Cac hoa chât đôc hai.

Nghiêm c m.ấ

̣ ́ ̃ ̃ ́

Hoá hoc̣

̣ môi nguy vât ly.́ Vi sinh v tậ lây nhi m tễ t b môi thi ế ị tr ng. ườ - Hóa ch tấ t n d khi ồ ư v sinh máy. ệ

Không

Bao bi meo mo, r i v chai.

Vât lỵ

́ Không có

́ ơ ỡ

́ ́ ́ ̣ ̣

Kho thành ph mẩ ọ ngăn n p g n ắ gàng

̣ môi nguy vât ly.́

̀ ́ ́

B c 7: Xác đ nh các đi m ki m soát t i h n CCP ướ ể ể ị ớ ạ

: CCP là m t công đo n/ b c mà t i đó các bi n pháp ki m soát đ ị Đ nh nghĩa ạ ộ ướ ạ ể ệ ượ ự c th c

hi n đ ngăn ng a, lo i tr ừ ệ ể ạ ừ ậ ho c gi m thi u m i nguy đ n m c có th ch p nh n ứ ể ể ế ặ ả ấ ố

đ c.ượ

M t CCP có th ki m soát m t ho c nhi u m i nguy đáng k . Các CCP khác ể ể ể ề ặ ộ ộ ố

nhau có th ki m soát cùng m t m i nguy đáng k . ể ể ể ố ộ

Đ xác đ nh các CCP có th có nhi u cách ti p c n khác nhau trong đó ph bi n là ế ậ ổ ể ể ề ể ị

s d ng "cây quy t đ nh". Cây quy t đ nh là s đ có tính lôgic nh m xác đ nh m t cách ử ụ ơ ồ ế ị ế ị ằ ộ ị

khoa h c và h p lý các CCP trong m t chu trình th c ph m c th . ụ ể ự ẩ ọ ộ ợ

B ng 6: B ng xác đ nh các đi m ki m soát t ả

ả M i nguy ể ị Câu h iỏ ể Câu h iỏ i h n ớ ạ Câu h iỏ

ố

Câu h iỏ

Công đo n ch

ạ

ế

1

2

3

4 CCP

ể c n ki m ầ

bi nế

(C/K)

C/K)

(C/K)

soát Sinh h cọ

Malt đ iạ

Hóa h cọ

V t lýậ

m chạ Nguyên

Sinh h cọ

li u thay

ệ

Ti pế

Hóa h cọ

ế

V t lýậ

g oạ

nh nậ

Sinh h cọ

nguyên

Hoa

Hóa h cọ

houblon

V t lýậ

li uệ

N mấ

Sinh h cọ

men bia

Sinh h cọ

N cướ

Hóa h cọ

V t lýậ

B o qu n nguyên ả

ả

Sinh h cọ

li uệ

Nghi nề

V t lýậ

Sinh h cọ

H hóaồ

N u hoa

Hóa h cọ

ấ

Làm l nh nhanh

ạ

Sinh h cọ

Lên men chính

C C

K K

C K

K -

C K

Hóa h cọ Hóa h cọ

Chi

t chai

ế

C C

K K

K C

- K

K C

V t lýậ Sinh h cọ

Thanh trùng

Hóa h cọ

c 8: Thi t l p ng ng t i h n cho các CCP ế ậ ưỡ

i h n t

i h n

ớ ạ ớ ạ

-S t

bào n y ch i 25

‚ 40%

ố ế

ả

ồ

ố

ễ

Ti p nh n nguyên ậ li u men gi ng

ạ Men gi ng b nhi m t p ị khu n.ẩ

ế ệ

ố

- S t

ố ế

ẩ bào tiêu chu n

10‚ 20tri u TB/1lít d ch

ệ

ị

- S t

ố ế

bào già ch t <0,1 % ế

- TB có hình tr ng ho c Elíp ứ

ặ

Làm l nh nhanh

ậ

ạ

ệ ộ ế ị

Nhi m vi sinh v t do h nhi

ạ ễ t đ bán thành ph m ệ ộ

ẩ

ẽ ể ậ

0C. 6-8 t đ làm l nh t -Nhi ừ ạ ả ượ c t b máy móc ph i đ -Thi v sinh s ch s đ vi khu n ẩ ệ khó có th xâm nh p vào nguyên li u trong các quá trình.

ạ ể ệ

B M i nguy ớ ạ CCP ướ ố

- L

ng men đ nh m c gieo

ượ

ứ

ị

Lên men

300g n m men/1hl

ấ

- M t đ n m men

ậ ộ ấ

25‚ 30tri u Tb/1cm ệ

Vi sinh v t lây nhi m và ậ ễ ể vi sinh v t phát tri n, ậ c t o ra khi ch t đ c đ ấ ộ ượ ạ t đ lên lên men, nhi ệ ộ men.

-Nhi

ệ

t đ 6 ộ

‚ 80C/24h đ u,ầ

nhi

t đ tăng lên 14

0C sau 2

ệ

ộ

ngày, duy trì

nhi

t đ này khi

ở

ệ ộ

ế đ t n ng đ lên men bi u ki n ạ ồ

ể

ộ

cu i cùng.

ố

-Đ đ

ng gi m 2,5% sau khi

ộ ườ

ả

k t thúc quá trình ế

ờ

-Th i gian lên men 5 ngày 580C/5s‚ 800C/13s‚

Thanh trùng

Vi sinh v t còn sót l ậ

ạ

B c 9: Thi t l p h th ng giám sát cho m i CCP ướ ế ậ ệ ố ỗ

B ướ c 10: Đ a ra hành đ ng kh c ph c c th cho m i CCP ắ ụ ụ ể ư ộ ỗ

CCP M i nguy Giám sát ố Hành đ ng s a ch a ữ ử ộ

Cái gì? Cách nào? T n su t? Ai? ấ ầ i ớ ạ ớ Gi i h n t ụ h n (ghi c ạ th gi ể ớ ạ i h n cho phép c aủ ạ ụ t ng lo i c ừ th )ể

-S t ị ế ố ế ồ bào n y ch i ả ị

ế - T t c các lô khi ti p nh n ậ ấ ả nguyên li uệ 25‚ 40% CCP1 Ti p nh n men ậ gi ngố Men gi ng b ố ạ nhi m t p ễ khu n.ẩ - S t bào tiêu ố ế - Nhân viên kho - K thu t viên ậ ỹ phòng thí nghi mệ chu n 10 ẩ ‚ 20tri uệ ễ ươ ả ạ

TB/1lít d chị S i n h h - K p th i lo i ạ ờ b men kém và ỏ nhi m t p ạ - C ng quy t ế i lô hàng tr l cho nhà cung

ng men gi ng - S t ứ ố ố ế ế bào già ch t

- Phân l p n m ấ ậ men, xác đ nhị các vi sinh v tậ lạ ấ - Ki m tra ch t ể l ng men ượ ể b ng kính hi n ằ vi ọ c <0,1 %

- TB có hình tr ngứ

- Tr c khi ti n hành làm ế t ướ

ế l nhạ ể ̣ - Nhân viên ki m tra v ệ sinh an toàn CCP2 Công đo n làmạ l nh nhanh ạ ́ ̣

ho c Elíp ặ t đ làm l nh -Nhi ạ ệ ộ 0C. t 6-8ừ t b máy móc -Thi ế ị ph i đ c v sinh ẩ s ch s đ vi khu n ạ ả ượ ệ ẽ ể - Lo i b VSV ạ ỏ gây h iạ -C n th c hiên ự ầ tôt quy pham SSOP-2, SSOP- 5. S i n h -Vi sinh v tậ b nhi m t ừ ễ ị ngườ môi tr thi và t t b ế ị ừ t đệ ộ - Nhi - V sinh thi ệ ạ b làm l nh ị t bế ị nhanh, thi ch a, v sinh ệ ứ ngườ môi tr

xung quanh h làm l nhạ - Trong su t quá trình ố ̀ ̣

(x ng). - Nhân viên công ngh n u ệ ấ ưở

ọ c ̣ ̣ ́

khó có th xâmể nh p vào nguyên ậ li u trong các quá ệ trình. ́ ̀ ̀

- Giám sát th iờ gian h nhi ệ t ạ đ ,ộ ̃

̉ ̉

-Lam lanh thât ̣ ̣ nhanh đê hả nhiêt đô xuông thâp nhăm kim ́ ham s phat ự triên cua vi sinh vât.̣ - L ng men đ nh ượ ị - M i l n c y men ỗ ầ ấ

- Phân tích vi sinh bào vi Các t ế sinh v t lậ ạ ấ m c gieo 300g n m ứ

CCP3 Công đo n lên ạ men men/1hl

ậ ộ ấ

- M t đ n m men 25‚ 30tri u Tb/1cm ệ

ấ

ể Trong su t quá trình ố

Hàm l còn l Nhân viên KCS Ki m soát hàm ng Diaxetyl

ng Diaxetyl ượ i sau quá trình ạ lên men ngượ Hàm l Diaxetyl < 0.1mg/lít ờ - Ki m soát th i gian lên men >21 ngày

H ó a h

ọ c

Nhân viên KCS - Lo i b các ạ ỏ t bào VSV l ạ ế -- Đi u ch nh ề ỉ t đ , áp nhi ệ ộ su t, m t đ ậ ộ ấ n m men, th i ờ ấ gian lên men. - Đ u tr n các ộ thùng lên men, b sung men ổ gi ngố ể l ượ t ngày 18 ừ trong quá trình lên men, n uế l n h n ơ ớ 0.1mg/lít thì kéo dài th i gian lên ờ men đ n khi ế

đ tạ

Nhân viên chi Trong su t quá trình ố tế ề

CCP4 Công đo nạ thanh trùng - Giám sát th iờ gian, nhi ệ ộ t đ , đ thanh trùng ộ 580C/5s‚ 800C/13s‚ 780C/18s‚ 570C/5s ộ ừ 0C 45 Làm ngu i t ‚ 300C. xu ng 28 ố tr -Vi sinh v tậ còn sót l iạ sau quá trình cướ ệ ạ i

- Đi u ch nh ỉ thông s c a ố ủ t bế ị thi - Th c hi n l ự quá trình

S i n h h

ọ c

B c 11 : Thi ướ ế ậ t l p các th t c th m tra ủ ụ ẩ

Ho t đ ng th m tra ph i đ ạ ộ ả ượ ẩ c ti n hành nh m đ đánh giá l ằ ể ế ạ ộ ệ ố i toàn b h th ng

HACCP và nh ng h s c a h th ng. T n su t th m tra c n ph i đ đ kh ng đ nh là ồ ơ ủ ệ ố ả ủ ể ữ ầ ấ ầ ẩ ẳ ị

h th ng HACCP đang ho t đ ng có hi u qu . ả ệ ố ạ ộ ệ

Các ph ươ ề ặ ng pháp th m tra có th bao g m các h th ng n i b , ki m tra v m t ệ ố ộ ộ ể ể ẩ ồ

vi sinh các m u s n ph m trung gian và cu i cùng, ti n hành thêm các xét nghi m t ẫ ả ệ ế ẩ ố ạ i

nh ng đi m CCP có ch n l c, ti n hành đi u tra th tr ọ ọ ị ườ ữ ế ề ể ng đ phát hi n nh ng v n đ ệ ữ ể ấ ề

phía ng i tiêu s c kh e không bình th ứ ỏ ườ ng do tiêu th s n ph m, c p nh t s li u t ẩ ậ ố ệ ừ ụ ả ậ ườ

dùng s n ph m. Đó chính là c s đ b sung, s a đ i ch ng trình HACCP. ơ ở ể ổ ử ổ ẩ ả ươ

Th t c th m tra bao g m: ủ ụ ẩ ồ

1. Xem xét l i nghiên c u HACCP và nh ng h s ghi chép. ạ ồ ơ ữ ứ

2. Đánh giá l t s n ph m. ạ i nh ng l ch l c và khuy t t ạ ế ậ ả ữ ệ ẩ

3. Quan sát n u các đi m CCP còn đang ki m soát đ ể ể ế ượ c.

ng t c xác đ nh. 4. Xác nh n nh ng ng ậ ữ ưỡ i h n đ ớ ạ ượ ị

5. Đánh giá l i ch ng trình HACCP và tình hình s d ng s n ph m c a ng i tiêu ạ ươ ử ụ ủ ả ẩ ườ

dùng hi n t i và trong t ng lai. ệ ạ ươ

B c 12: Thi t l p h th ng l u tr h s và các b n t li u ướ ế ậ ữ ồ ơ ệ ố ả ư ệ ư

 S a l

ử ỗ ị

i k p th i ờ

Nhà s n xu t ph i s a l ấ

ả ử ỗ

ả

ệ i ngay khi phát hi n th y các đi u ki n

ệ

ề

ấ

và thao tác không đ t yêu c u.

ạ

ầ

- Yêu c uầ :

- Ch tr

ng c a công ty

:

ủ ươ

ủ

Ch tr

ng c a Công Ty là tuân th qui ph m v sinh chu

ủ ươ

ủ

ệ

ạ

ẩn đã

c thi

t l p. M i vi ph m ph i đ

ượ

ế ậ

ả ượ

ạ

ọ

ệ c nhóm HACCP ghi nh n và có bi n

ậ

pháp x lý k p th i, tr

ng h

m c đ nghiêm tr ng ph i đ

ử

ờ

ị

ườ

ợp vi ph m

ạ ở ứ ộ

ả ượ c

ọ

báo cáo cho Ban Giám Đ c Công Ty có bi

ố

ế

t. Ban Giám Đ c Công Ty có ố

i không đ

trách nhi m s a l ệ

ử ỗ

ượ

c ch m tr . ễ ậ

 L u tr h s

ữ ồ ơ:

ư

M i nhà s n xu t ph i l u gi

ả ư

ả

ấ

ỗ

ữ

ạ ộ các h s ghi chép v ho t đ ng

ồ ơ

ề

giám sát và s a lử ôĩ . Các h s ghi chép đó ph i đáp ng các qui đ nh c a c

ồ ơ

ủ ơ

ứ

ả

ị

quan có thẩm quy n.ề

- Yêu c u:ầ

- Ch tr

ng c a công ty:

ủ ươ

ủ

Các h s ghi chép v ho t đ ng giám sát và s a l

i ph i đ

ạ ộ

ồ ơ

ử ỗ

ề

ả ượ c

i Công Ty và giao cho ng

i có th m quy n ph trách. Các h s

l u gi ư

t ữ ạ

ườ

ồ ơ

ụ

ề

ẩ

này ph i đ

c l u gi

riêng trong th m c l u tr

ả ượ ư

ữ

ư ụ ư

ữ h s v i th i gian là 2

ồ ơ ớ

ờ

năm theo các qui đ nh c a c quan có th ị

ủ ơ

ẩm quy n.ề

PH N 3: K T LU N Ậ Ầ Ế

Hi n nay, h th ng HACCP đã đ c tri n khai r t r ng v i nhi u lĩnh v c ệ ố ệ ượ ấ ộ ự ở ể ề ớ

Vi t Nam. HACCP là m t h th ng quan tr ng trong vi c ki m soát th c ph m, an toàn ệ ộ ệ ố ự ệ ể ẩ ọ

c áp d ng h th ng HACCP s n đ nh v v sinh th c ph m (ATVSTP). Nhà máy đ ệ ự ẩ ượ ệ ố ẽ ổ ụ ị ề

ch t l ng và gi i quy t đ ấ ượ ả ế ượ c nh ng v n đ sau: ấ ữ ề

- Ch t l ng s n ph m tăng và n đ nh. ấ ượ ẩ ả ổ ị

- ATVSTP cho ng i tiêu dùng. ườ

Trong khi đó, s n xu t bia là m t ngành r t phát tri n trong n n kinh t cũng ề ể ấ ấ ả ộ ế

nh trong t ng lai. Chính vì th m t s c s nhà máy, x ng s n xu t bia m t cách ư ươ ế ộ ố ơ ở ưở ả ấ ộ

t, kém ch t l ng đã vi ph m tiêu chu n ATVSTP. C n ph i khuy n khích các nhà ồ ạ ấ ượ ế ạ ầ ẩ ả

máy bia áp d ng h th ng HACCP đ đ m b o ch t l ng s n ph m cũng nh an toàn ệ ố ể ả ấ ượ ụ ả ư ả ẩ

v sinh th c ph m. ự ệ ẩ

Tuy nhiên mu n ho t đ ng HACCP có hi u qu lâu dài c n ph i nghiên c u xây ạ ộ ứ ệ ả ầ ả ố

ng trình HACCP phù h p v i th c t d ng ch ự ươ ự ế ừ t ng nhà máy. Vi c áp d ng HACCP ệ ụ ợ ớ

cho m t nhà máy đ t hi u qu cao nh t khi nhà máy đáp ng đ c t ứ ệ ạ ấ ả ộ ượ ấ ả ệ t c các đi u ki n ề

t b , nhà x ng, con ng òi... v s n xu t nh : trang thi ề ả ư ấ ế ị ưở ư

ả ằ Khi áp d ng HACCP ph i có m t ch ong trình đào t o hi u qu đ m b o r ng ả ả ụ ư ệ ạ ả ộ

t c các thành viên cán b hay nhân viên đ u n m v ng đ t ấ ả ữ ề ắ ộ ượ ư ủ ệ ố c q uy trình c a h th ng

t v t m quan tr ng c a HACCP, đ tuân th các HACCP. T đó h có ý th c nh n bi ọ ứ ừ ậ ế ề ầ ủ ủ ể ọ

yêu c u đ t ra m t cách th ng xuyên, n u h ch tuân th khi có s ki m tra thì ặ ầ ộ ườ ự ể ủ ế ọ ỉ

ch ươ ng trình qu n lí ch t l ả ấ ượ ng s không có hi u qu . ả ẽ ệ

Mu n xây d ng h th ng HACCP cho các nhà máy bia t t y u ph i có phòng thí ệ ố ự ố ấ ế ả

ậ nghi m có đày đ các đi u ki n đ đánh giá m t cách chính xác các ch tiêu vi sinh, v t ủ ệ ề ệ ể ộ ỉ

lý, hóa h c. Đ ki m ta các quy trình, các nguy h i khi c n thi t. ể ể ầ ạ ọ ế

T nh ng k t lu n trên cho th y vi c áp d ng h th ng HACCP cho nhà máy bia ừ ữ ệ ố ụ ệ ế ấ ậ

nói riêng và t t c các ngành có liên quan nói chung đ u r t quan tr ng. ấ ả ề ấ ọ

ẻ Áp d ng h th ng HACCP là đ an toàn v sinh th c ph m, đ m b o s c kh o ả ứ ệ ố ụ ự ệ ể ả ẩ

i là m t trong nh ng y u t c ng đ ng. S c kho con ng ứ ộ ẻ ồ ườ ế ố ấ ự r t quan tr ng trong s đi ữ ộ ọ

lên c a đ t n c. ủ ấ ướ

Chính vì th chúng tôi mong mu n r ng trong t ng lai, t t c các x ng, nhà ố ằ ế ươ ấ ả ưở

máy, x ng s n xu t đ u quan tâm đ n các ch tiêu ch t l ng nh ISO, GMP, SSOP, ưở ấ ề ấ ượ ế ả ỉ ư

HACCP,...Đ các x ng, các nhà máy đó tr ng trình ể ưở ở thành m t h th ng, m t ch ộ ệ ố ộ ươ

ki m soát ch t l i tiêu dùng. ấ ượ ể ng toàn di n cho m i s n ph m đ n v i ng ọ ả ế ệ ẩ ớ ườ

TÀI LI U THAM KH O: Ả Ệ

ọ 1. GS. TS. Nguy n Th Hi n – Khoa h c – Công ngh Malt và Bia- NXB Khoa h c ề ệ ễ ọ ị

và k thu t, năm 2007 ậ ỹ

2. Bài gi ng môn – Qu n lý ch t l ng th c ph m ả ấ ượ ả ẩ – Ths. Phan Th Ph ự ị ươ ng

Th o.ả

3. Nguyễn Th ị Phụng – Áp d ng h ụ ệ th ng Gố MP-HACCP trong ngành thực

ph m ẩ - Trung tâm kỹ thu t Tậ C-ĐL-CL3.

4. http://doc.edu.vn/tai-lieu/do-an-xay-dung-he-thong-quan-ly-an-toan-thuc-pham-

theo-nguyen-tac-haccp-cho-day-chuyen-san-xuat-bia-chai-hubi-nha-trang-10435/