̀ươ
Tr
ng Đai Hoc Công Nghiêp TP. HCM
̣ ̣ ̣
̣ ̣ ̣
Viên công nghê sinh hoc Bô môn: Nông san
́
̣ ̉
ư
̣ ự
Môn: phu gia
ng dung trong công nghê th c phâm
̣ ̣ ̉
̀
̣ ̣
Ự
́
̀
̀
̉
̣ ̣ ̉
BA I TÂP MÔN PHU GIA TH C PHÂM ̀ ̀ Ta i liêu da nh cho hê trung câ p va cao đăng nghê
̀
ThS. Đăng Bu i Khuê
Email: khue789@gmail.com khuedhcn@gmail.com
1
̣
Bài tập 1
San phâm ba nh Tiramisu đ ́
ở ượ ̉ ̉ ̉
ư
̉ ̣
̃ ́ ng, shortening t ́ ̣ ư ̣ ́ ư ̀ ự ư th c ̃ a
̣ ̣
̀ ́ ̀ ự ̣
nhiên, xanthan gum,
́ c san xuâ t b i công ́ ư ty Orion Food Vina co công th c nh sau: tr ng ̀ ̀ ươ nguyên qua, bôt mi , đ ́ vât, maltose syrup, châ t nhu ho a, bôt s nguyên kem, Dsorbitol, isomaltooligosaccharide, baking powder, dextrin, bôt ca cao, bôt phô mai ́ (cheese powder), muô i, bôt ca phê, châ t ma u t ̀ ự nhiên, ma u caramel t β cinnamon, carotene.
Yêu câ u: phân ti ch vai tro cua ca c tha nh phâ n
2
̀ ̀ ̀ ̉
̀ ̀ ́ ́ ̀ ̉ ́ ́ na y va kha năng thay thê chu ng?
Bài tập 2
San phâm chewing gum không đ
ươ ̉ ̉
̉ ̉ ̣
̀ ́ ̀
́
̣ ̣
́ ̀ ng mentos co bô sung xylitol cua công ty Perfetti van Melle (Viêt ư Nam) co tha nh phâ n nh sau: Châ t tao ngot: maltitol (30%), sorbitol (E420) (21%), xylitol (15%), maltitol syrup (1.8%), aspartame (E951) (0.5%), acesulfame potassium (E950) (0.1%), sucralose (E955) (0.01%)
̀
́
ươ
ự
ự
Gum base, h
̣ ̣
̀ nhiên va t ng bac ha ngot giô ng t nhiên (natural and natural idential sweet mint flavor)
́
Châ t tao đăc: gum arabic (E414)
3
̣ ̣
Bài tập 2
̃ư ̉
Châ t gi ́
âm: glycerol (E422)
́
̀
Châ t ma u: titanium dioxide (E171)
́
̃
̀
́
Châ t nhu ho a: lecithin đâu na nh (E322)
̣
́
̀
́
́
Châ t la m bo ng: shellac (E904) va sa p t
̣
̀ ư cây co sa p
́ ̀ (carnauba wax)
́
́
́
Châ t chô ng oxi ho a: BHA (E320)
́ ̃ ̀ ́ ̀ ́ ̀
́ ̉ ̣ ̣ ̉
4
̀ ́ ̀ ượ ử ̣ ́ Ha y cho biê t vai tro , ti nh châ t va nguô n gô c ́ cua ca c loai phu gia, phân ti ch kha năng thay thê va liê u l ng s dung?
Bài tập 3
San phâm iceblast mentos chewing gum không
̉ ̉
̀ ̣ ́ ng công ty Perfetti van Melle (Viêt Nam) co
ươ ̀ ư
́
̣ ̣
́
́
ơ
ơ
Gum base
đ ̀ tha nh phâ n nh sau: Châ t tao ngot: maltitol (49%), mannitol (E421), sorbitol (E420) (8.5%), xylitol (4.3%), maltitol syrup (3.6%), aspartame (E951) (0.4%), acesulfame potassium (E950) (i t h n 0.2%), sucralose (E955) (i t h n 0.1%)
̃ư ̉
Châ t gi ́
âm: glycerol (E422)
́
Châ t tao đăc: gum arabic (E414), sodium carboxymethyl
5
̣ ̣
cellulose (E466)
Bài tập 3
́
̀
ươ
ự
H ng bac ha ngot giô ng t
̣ ̣
ư
̣
idential sweet mint flavor), gelatin t
nhiên (natural ̀ ̀ thit bo
̀
Châ t ma u: titanium dioxide (E171), anthocyanin
́ (E163)
́
̀
́
̃
Châ t nhu ho a: lecithin đâu na nh (E322),
̣
́
̉
sucrose ester cua acid be o (E473)
́
́
́
̀
̀
̀ư
Châ t la m bo ng: shellac (E904) va sa p t
cây
́
̣
co sa p (carnauba wax)
́
́
́
Châ t chô ng oxi ho a: BHA (E320)
6
Bài tập 3
Ha y phân ti ch vai tro cua ca c tha nh phâ n ̀
̀ ̀ ́ ́ ̉
̀ ̃ ̀ ̉ ́ na y va kha năng thay thê ?
So sa nh công th c ba i 2 va 3 t
́ ̀ ̀ ́ ̃ ư ̀ đo ha y
́ ̀ ̀ ́ ự ̣
7
̀ ̃ ư ̣ ư ̀ ́ a 2 loai chewing gum na y. phân ti ch s kha c biêt vê tha nh phâ n gi
Bài tập 4
̀ ̀ ́ ̉ ̣
́ ̀ ̀ ư
̀ ̣
́ ươ
Tha nh phâ n cua ba nh la t khoai tây vi phô mai ́ (silde potato crisps) co tha nh phâ n nh sau: ́ khoai tây sâ y khô (65%), bôt khoai tây, dâ u ăn, ́ ̀ ng, dextrose, châ t cheese seasoning, muô i, đ tăng vi (monododium glutamate, 621)
̣
̃ ̀ ̀ ́ ̉
Ha y phân ti ch vai tro cua ca c tha nh phâ n va ̀ ̀ ́ ti nh châ t cua chu ng?
́ ́ ́ ̉
Nê u muô n san xuâ t ba nh la t khoai tây ng ́ ̀
́ ́ ́ ̉ i ta
̃
8
̀ ́
̀ ̀ ̀ ́ ́ ̀ ̉ ̀ ́ ươ thêm sour cream va onion seasoning. Ha y cho biê t qui tri nh la m sour cream va phân ti ch tha nh phâ n chi nh cua onion seasoning?
Bài 5
San phâm Mango Chiller Base la môt san
̀ ̉ ̉ ̣ ̉
̀ ̉
́ ̀ ư phâm da nh riêng cho Gloria Jean’s Coffees ̀ International co tha nh phâ n nh sau:
Đ
̀ ̀ ́ ươ ng, puree xoa i (40%), n ́ c, châ t
ươ ̃ ́ ự ̉
́ ̣ ̉
̀ ự ươ ̉ ng t
nhu ho a (414), acid th c phâm [citric acid (330)], gum th c vât (415, 401), châ t bao ̀ ự nhiên, ma u [ma u quan (202), h annatto (160)]
Ha y phân ti ch ca c tha nh phâ n trên? ́
9
̀ ̀ ̃ ́
