Bài giảng Công nghệ bao bì: Chương 11

Chia sẻ: Nguyễn Thị Ngọc Lựu | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:50

Thêm vào BST

Báo xấu

234
lượt xem 45
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Công nghệ bao bì - Chương 11: Phụ gia và tác dụng của các chất phụ gia trình bày khái niệm, phân loại chất phụ gia; lợi ích của các chất phụ gia, tác dụng độc học của các chất phụ gia.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ bao bì: Chương 11

CHƯƠNG 11 PHỤ GIA VÀ TÁC DỤNG CỦA CÁC CHẤT PHỤ GIA
11.1 KHÁI NIỆM: - Chất phụ gia thực phẩm là những chất, hợp chất hóa học được đưa vào trong quá trình chế biến, đóng gói, BQTP nhằm làm tăng chất lượng thực phẩm hoặc để bảo toàn chất lượng thực phẩm mà không làm thực phẩm mất an toàn. - Kỹ thuật sử dụng các chất phụ gia thực phẩm ngày càng được hoàn thiện và càng đa dạng hóa. - Hiện nay có đến 2500 chất phụ gia khác nhau được đưa vào TP nhưng có nhiều chất không được kiểm soát chặt chẽ gây nên những hậu quả nghiêm trọng.
11.2 PHÂN LOẠI CÁC CHẤT PHỤ GIA 11.2.1 Các chất bảo quản: Thường là các chất hóa học được bổ sung vào nhằm mục đích kéo dài thời gian sử dụng của TP bằng cách ngăn chặn hay kìm hãm sự phát triển của VSV. Các chất phụ gia tiêu biểu của nhóm này là axit bezoic và các muối Na, K,Ca của nó; axit sobic và các muối Na, K,Ca của nó; nitrat và nitric...
Axit benzoic Axit sorbic
11.2 PHÂN LOẠI CÁC CHẤT PHỤ GIA 11.2.2 Các chất chống oxy hóa: Các chất này được bổ sung nhằm mục đích ức chế hoặc làm chậm quá trình ôi khét do sự oxi hóa chất béo có trong TP gây ra (đặc biệt là dầu ăn). Một số chất được sử dụng để ngăn chặn quá trình sẫm màu các loại rau quả và dưới tác dụng của enzyme.
Danh sách các chất chống oxy hóa của Khối thị trường chung Châu Âu gồm 14 chất, trong đó 5 chất là axit ascorbic và các dẫn xuất của nó, 4 chất là tocopherol tự nhiên hay tổng hợp (vitamin E). Cả 9 hợp chất này đều được ghi nhận là mang tính chất của vitamin, do đó là các chất dinh dưỡng cần thiết. Ngược lại, 5 hợp chất còn lại đều có bản chất phenol:
 BHA (butyl hydro anosol): - BHA là bột màu trắng, dễ tan trong glycerid và các dung môi hữu cơ khác, không tan trong nước, có mùi phenol. - Hoạt tính của BHA có thể bị mất ở nhiệt độ cao (nướng hoặc sấy). - BHA tác dụng với KL kiềm cho sản phẩm màu hồng. - BHA ít độc, ở người với liều lượng 50-100mg/kg thể trọng sẽ được đào thải ra ngoài qua nước tiểu. Ở chuột, liều lượng gây chết là 2000mg/kg thể trọng.
 BHT (butyl hydro toluen ): - Có tính chất tương tự BHA nhưng có hoạt tính kém hơn nhưng lại bền nhiệt hơn. Liều lượng gây chết ở chuột là 1000mg/kg thể trọng.  BHA và BHT thường được dùng để bảo quản dầu.
 Các hợp chất galat: propyl galat, octyl galat và dodecyl galat: Những hợp chất này tan trong nước và ít tan trong chất béo nên được ứng dụng nhiều trong thực phẩm. Chúng ít độc, được hấp thụ qua đường tiêu hóa và thải ra ngoài theo nước tiểu. Liều lượng gây chết ở chuột là 1700 – 3800 mg/kg thể trọng.
11.2 PHÂN LOẠI CÁC CHẤT PHỤ GIA 11.2.3 Các chất tạo nhũ, chất ổn định và chất tạo cấu trúc: - Các chất này có tác dụng cải thiện tính đồng nhất, tính ổn định và cấu trúc của nhiều sản phẩm thực phẩm. - Hiện nay có khoảng 38 chất hay nhóm chất được sử dụng dưới các tên khác nhau. - Về độc tính, các chất này không có 1 điểm chung nào và tính độc không tuân theo 1 trật tự nào.
11.2 PHÂN LOẠI CÁC CHẤT PHỤ GIA 11.2.4 Các chất màu: Các chất này có tác dụng làm tăng chất lượng thị giác của thực phẩm. Chúng là các chất màu tự nhiên được chiết tách từ thực vật hay những chất màu tổng hợp.
Các chất màu tự nhiên: Các chất màu tự nhiên không được bền như các chất màu tổng hợp và chúng có mùi vị gần giống với nguồn tự nhiên của chúng. Thành phần của các chất màu chiết tách từ cùng 1 nguồn tự nhiên phụ thuộc rất nhiều vào các yếu tố địa lý và khí hậu.
 Antocyan: - Là chất có màu đỏ đậm và màu xanh. - Độ bền màu phụ thuộc vào pH môi trường: chúng bền màu ở pH 3,5 và nhạt màu đi ở pH 4,5. - Antocyan có thể bị mất màu khi có mặt axit amin, hoặc có thể bị oxy hóa khi có mặt của axit ascorbic. - Antocyan có nhiều trong các loại rau, quả và hoa. Hiện nay người ta đã tìm được 140 loại antocyan khác nhau.
 Carotenoid: Là chất có màu vàng, màu da cam hay màu đỏ. Carotenoid có nhiều trong tế bào thực vật như cà rốt, cà chua đỏ, hạt ngô...Hiện nay người ta đã biết đến 200 loại carotenoid tự nhiên khác nhau.
 Chlorophyll: Chlorophyll có màu xanh. Trong các phần xanh của cây chlorophyll không những cho màu xanh mà còn che mờ các chất khác. Chlorophyll có trong diệp lục. Hàm lượng chlorophyll trong cây xanh chiếm khoảng 1% chất khô.
Các chất màu nhân tạo: Các chất màu tổng hợp có nhiều tính chất khác nhau. Hiện nay, có khoảng 160 – 180 loại phẩm màu hữu cơ tổng hợp đang được sử dụng trên thế giới. Khi lựa chọn bổ sung vào thực phẩm, phải tuân thủ theo các yêu cầu sau đây: - Không có tính độc. - Không gây ung thư. - Các sản phẩm chuyển hóa (nếu có) của các chất màu phải không có tính độc.
-Không được chứa các tạp chất sau: + Crom, selen, uran. + Một số chất thuộc nhóm hydrocarbon thơm. + Thủy ngân, cadimi. + Asen, chì và các kim loại nặng. Một điều cần lưu ý là các chất màu sử dụng thường không gây ngộ độc cấp tính. Độc tính được hình thành do quá trình tích lũy, do đó, việc xác định độc tính của chúng tốn rất nhiều công sức.
11.2 PHÂN LOẠI CÁC CHẤT PHỤ GIA 11.2.5 Các chất tạo hương: Đây là nhóm chất quan trọng nhất trong số các chất phụ gia. Hương liệu là chất làm thơm không thể thiếu được trong các sản phẩm. Nó không chỉ làm tăng giá trị cảm quan mà còn cho biết đặc điểm của từng sản phẩm. Tùy loại sản phẩm mà người ta chọn hương liệu thích hợp.
Hương liệu có nhiều dạng: - Hương liệu tự nhiên như: hương cam, chanh, táo, quế, hồi…được trích từ vỏ, quả, rễ cây… bằng cách ngâm cồn rồi đem chưng cất. - Hương liệu tổng hợp là hương liệu tạo thành bằng các phương pháp tổng hợp hóa học (chủ yếu là este, aldehyd). - Hương liệu thường là chất thơm dưới dạng tinh dầu, dễ bay hơi, dễ bị oxy hóa do tác dụng của không khí nên thành phần dễ bị biến đổi nếu bảo quản và sử dụng không đúng cách.
11.2 PHÂN LOẠI CÁC CHẤT PHỤ GIA 11.2.6 Các chất điều vị:  Chất tạo vị chua: Để tạo cho sản phẩm có vị chua dịu hoặc dùng bảo quản người ta thường dùng axit citric. Ngoài ra còn dùng axit tartric, acxit lactic.