CHƯƠNG 11
PHỤ GIA VÀ TÁC DỤNG CỦA CÁC
CHẤT PHỤ GIA
11.1 KHÁI NIỆM:
-Chất phụ gia thực phẩm là những chất, hợp chất hóa
học được đưa vào trong quá trình chế biến, đóng
gói, BQTP nhằm làm tăng chất lượng thực phẩm
hoặc để bảo toàn chất lượng thực phẩm mà không
làm thực phẩm mất an toàn.
-Kỹ thuật sử dụng các chất phụ gia thực phẩm ngày
càng được hoàn thiện và càng đa dạng hóa.
-Hiện nay có đến 2500 chất phụ gia khác nhau được
đưa vào TP nhưng có nhiều chất không được kiểm
soát chặt chẽ gây nên những hậu quả nghiêm trọng.
11.2 PHÂN LOẠI CÁC CHẤT PHỤ GIA
11.2.1 Các chất bảo quản:
Thường là các chất hóa học được bổ sung vào
nhằm mục đích kéo dài thời gian sử dụng của TP
bằng cách ngăn chặn hay kìm hãm sự phát triển
của VSV.
Các chất phụ gia tiêu biểu của nhóm này là axit
bezoic và các muối Na, K,Ca của nó; axit sobic và
các muối Na, K,Ca của nó; nitrat và nitric...
Axit benzoic Axit sorbic
11.2 PHÂN LOẠI CÁC CHẤT PHỤ GIA
11.2.2 Các chất chống oxy hóa:
Các chất này được bổ sung nhằm mục đích ức chế
hoặc làm chậm quá trình ôi khét do sự oxi hóa chất
béo có trong TP gây ra (đặc biệt là dầu ăn). Một số
chất được sử dụng để ngăn chặn quá trình sẫm
màu các loại rau quả và dưới tác dụng của
enzyme.