Nội dung môn học<br />
Chương 1: Mở đầu – Một số khái niệm chung<br />
<br />
GiỚI THIỆU MÔN HỌC<br />
<br />
Chương 2: Các nguồn gây ô nhiễm môi trường trong<br />
<br />
Tên môn học : VỆ SINH AN TOÀN THỰC<br />
PHẨM - FOOD HYGIEN AND SAFETY<br />
Thời lượng<br />
: 30 tiết LT<br />
Giảng viên<br />
: ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
Trang web:<br />
https://sites.google.com/a/foodtech.edu.vn/ph<br />
amhonghieu<br />
<br />
xí nghiệp chế biến và bảo quản thực phẩm<br />
Chương 3: Ô nhiễm thực phẩm do tác nhân sinh học<br />
<br />
Kiểm tra giữa kỳ<br />
Chương 4: Ô nhiễm thực phẩm do tác nhân hóa học<br />
Chương 5: Ô nhiễm thực phẩm do tác nhân vật lý<br />
Chương 6: Ngộ độc thực phẩm và các biện pháp đảm<br />
bảo an toàn vệ sinh thực phẩm<br />
<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1<br />
<br />
1<br />
<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
TÀI LIỆU THAM KHẢO<br />
<br />
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1<br />
<br />
2<br />
<br />
TÀI LIỆU THAM KHẢO<br />
<br />
[1]. Giáo trình Vệ sinh và An toàn thực phẩm. Giáo trình thực<br />
hành. ĐH Công nghiệp TP.HCM<br />
[2]. PGS. TS Lương Đức Phẩm - Vi sinh vật học và an toàn vệ<br />
sinh thực phẩm - Đại học Bách khoa Tp.HCM, 1980.<br />
[3]. Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm - Vệ sinh và an toàn<br />
thực phẩm - Đại học Bách khoa Tp.HCM, 2005.<br />
[4]. Trần Linh Thước - Phương pháp phân tích vi sinh vật trong<br />
nước, thực phẩm và mỹ phẩm, 1998<br />
<br />
[6]. PGS.TS Trần Đáng - Mối nguy vệ sinh an toàn thực<br />
phẩm - Chương trình kiểm soát GMP, GHP và hệ thống<br />
quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm HACCPNxb Y học Hà Nội 2004<br />
[7]. Food hygiene for Handlers - Chisholm Institute.,2001<br />
[8]. Food chemical safety - Volume 1, 2.,2001<br />
[9]. Food safety and food quality, 2000<br />
<br />
[5]. PGS.TS Nguyễn Phùng Tiến, GSTS Bùi Minh Đức, GSTS<br />
Nguyễn Văn Dịp - Vi sinh vật thực phẩm - Kỹ thuật kiểm tra<br />
và chỉ tiêu đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm, 2000<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1<br />
<br />
3<br />
<br />
Chương 1: Mở đầu – Một số khái<br />
niệm chung<br />
1. Một số khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm<br />
2. Các tác nhân chính gây mất ATVSTP<br />
3. Các tác hại của thực phẩm bị ô nhiễm đến con<br />
người<br />
4. Hiện trạng về vấn đề ATVSTP<br />
5. Hậu quả của việc ngộ độc thực phẩm đến kinh tế và<br />
xã hội<br />
<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1<br />
<br />
5<br />
<br />
4<br />
<br />
CÁC YẾU TỐ LÀM Ả/H ĐẾN VIỆC<br />
ĐẢM BẢO VSATTP<br />
Biến động<br />
về khí hậu<br />
<br />
Sự tăng<br />
dân số<br />
<br />
VSATTP<br />
<br />
Sự phát triển<br />
của KHCN<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1<br />
<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
Sự phát triển<br />
Xã hội- Xu thế<br />
hội nhập toàn<br />
cầu hóa<br />
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1<br />
<br />
6<br />
<br />
MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG<br />
Tươi sống<br />
<br />
Sức khỏe<br />
<br />
Ăn<br />
<br />
Tính mạng<br />
<br />
Không<br />
<br />
Thực phẩm<br />
Điều kiện<br />
<br />
Chế biến<br />
<br />
Uống<br />
<br />
VSATTP<br />
<br />
Sử dụng<br />
Biện pháp<br />
<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1<br />
<br />
Thực phẩm VS<br />
<br />
Chăn nuôi<br />
<br />
7<br />
<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
Tác nhân<br />
Sinh Học<br />
<br />
Ngộ độc<br />
TP<br />
<br />
Tác nhân<br />
Hóa Học<br />
<br />
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1<br />
<br />
8<br />
<br />
Không<br />
Số lượng<br />
TP an toàn<br />
<br />
Chế biến<br />
<br />
Chất lượng<br />
Bảo quản<br />
<br />
Tác nhân<br />
Vật lý<br />
<br />
Vận chuyển<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1<br />
<br />
Chất độc<br />
<br />
9<br />
<br />
9<br />
<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1<br />
<br />
10<br />
<br />
Thực phẩm<br />
<br />
Mầm bệnh<br />
Nồng độ<br />
<br />
Ngộ độc<br />
Thực phẩm<br />
<br />
Chất<br />
<br />
Chất độc<br />
NGỘ ĐỘC TP<br />
Chất nào?<br />
<br />
Bệnh lý<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1<br />
<br />
11<br />
<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1<br />
<br />
12<br />
<br />
Phụ gia<br />
Nguyên<br />
liệu<br />
<br />
Chăn<br />
nuôi<br />
<br />
Bao bì<br />
<br />
Chất độc<br />
<br />
Chế biến<br />
<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
VSV<br />
<br />
BVTV…<br />
<br />
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1<br />
<br />
13<br />
<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1<br />
<br />
14<br />
<br />
PL, PS<br />
<br />
Bản chất Protein<br />
<br />
exotoxin<br />
Vi sinh vật<br />
<br />
Không bền nhiệt,<br />
dễ mất hoạt tính<br />
<br />
Bền nhiệt<br />
<br />
endotoxin<br />
Ít độc<br />
<br />
Tạo ra Anatoxin<br />
Không anatoxin<br />
<br />
Exotoxin: có độc tính mạnh<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
Kích thích tế bào<br />
tạo ra chất chống độc<br />
(antitocxin)<br />
<br />
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1<br />
<br />
15<br />
<br />
Thời gian<br />
<br />
Tế bào<br />
chết<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1<br />
<br />
16<br />
<br />
CÁC TÁC NHÂN CHÍNH GÂY MẤT<br />
AN TOÀN THỰC PHẨM<br />
<br />
Mức độ<br />
<br />
Sinh học<br />
<br />
Hóa học<br />
<br />
Độc tính<br />
An toàn TP<br />
<br />
Độc tính yếu<br />
<br />
Liều lượng<br />
<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
Thời gian dài<br />
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1<br />
<br />
Nguy hiểm<br />
17<br />
<br />
Tác nhân vật lý<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1<br />
<br />
18<br />
<br />
Nấm mốc<br />
<br />
Phụ gia<br />
Virus<br />
<br />
Sinh học<br />
Ký sinh<br />
trùng<br />
Gặm nhắm,<br />
vật nuôi<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
Thuốc<br />
BVTV<br />
<br />
Hóa chất<br />
<br />
Vi khuẩn**<br />
<br />
Hóa học<br />
Chất<br />
phóng xạ<br />
<br />
Nguyên<br />
sinh - Tảo<br />
<br />
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1<br />
<br />
Thuốc thú<br />
y<br />
Nguyên liệu<br />
& Sản phẩm<br />
<br />
19<br />
<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1<br />
<br />
20<br />
<br />
TÁC HẠI CỦA THỰC PHẨM NHIỄM BẨN<br />
Mảnh kim<br />
loại…<br />
<br />
Nhiễm độc tiềm ẩn<br />
<br />
Cát, sạn<br />
<br />
Ngộ độc mãn tính<br />
<br />
Tác nhân vật lý<br />
<br />
Ngộ độc bán cấp tính<br />
Ngộ độc cấp tính<br />
<br />
Tóc, móng tay,<br />
lông mi GIẢ<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1<br />
<br />
?<br />
21<br />
<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1<br />
<br />
22<br />
<br />
Nhiễm độc tiềm ẩn<br />
<br />
Nhiễm độc mãn tính<br />
<br />
Nhiễm các chất độc hại dưới ngưỡng có thể gây<br />
các triệu chứng cấp tính, có thể nhiễm liên tục<br />
hay không liên tục, có thể sau một thời gian dài<br />
không biết trước sẽ có ung thư, rối loạn các<br />
chức năng không rõ nguyên nhân, vô sinh, quái<br />
thai.<br />
<br />
Chất độc có trong thức ăn sẽ tích lũy ở những<br />
bộ phận trong cơ thể như: gan, thận, ruột, dạ<br />
dày gây ảnh hưởng đến quá trình chuyển hóa<br />
các chất, rối loạn hấp thụ, gây mệt mỏi, suy<br />
nhược kéo dài và nhiều bệnh mãn tính khác<br />
Thường do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm các chất<br />
hóa học với lượng nhỏ liên tục trong thời gian<br />
dài<br />
<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1<br />
<br />
23<br />
<br />
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1<br />
<br />
24<br />
<br />
Bệnh bán cấp tính (ngộ độc thức ăn)<br />
<br />
Bệnh cấp tính (ngộ độc thức ăn)<br />
<br />
Các rối loạn tiêu hóa hoặc thần kinh nhẹ,<br />
hoặc các triệu chứng cấp tính có thể tự<br />
chữa khỏi hoặc tự khỏi<br />
<br />
Thường từ 30 phút đến vài ngày sau khi ăn thức<br />
ăn bị ô nhiễm. Ngộ độc cấp tính thường do ăn<br />
phải thức ăn có nhiễm VSV hay hóa chất với số<br />
lượng lớn<br />
Các triệu chứng tương đối điển hình và bệnh<br />
nhân cần có sự can thiệp của bác sĩ:<br />
– Rối loạn tiêu hóa: nôn, tiêu chảy, đau bụng<br />
– Rối loạn thần kinh: rối loạn cảm giác, nhức<br />
đầu, mệt lả, hôn mê, liệt tứ chi<br />
– Thay đổi huyết áp, bí tiểu<br />
<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1<br />
<br />
25<br />
<br />
HẬU QUẢ CỦA VIỆC KHÔNG ĐẢM BẢO<br />
VSATTP<br />
<br />
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1<br />
<br />
26<br />
<br />
HẬU QUẢ CỦA VIỆC KHÔNG<br />
ĐẢM BẢO VSATTP<br />
<br />
Suy yếu sức khỏe<br />
<br />
Tổn hại đối với cá nhân<br />
<br />
Phí sức<br />
lao động<br />
<br />
Mất một phần hoặc<br />
hoàn toàn sức lao động<br />
<br />
Xã hội<br />
<br />
Nằm viện<br />
<br />
Tiêu tốn tiền bạc<br />
Mất cảm hứng tiêu dùng<br />
<br />
Thất nghiệp<br />
<br />
Nguy hiểm đến tính mạng<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1<br />
<br />
27<br />
<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
28<br />
<br />
HẬU QUẢ CỦA VIỆC KHÔNG ĐẢM BẢO<br />
VSATTP<br />
<br />
HẬU QUẢ CỦA VIỆC KHÔNG ĐẢM<br />
BẢO VSATTP<br />
<br />
Mất uy tín<br />
<br />
Mất lòng tin,<br />
mất uy tín<br />
Thiệt hại do<br />
giải quyết hậu quả<br />
<br />
Quốc gia<br />
<br />
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1<br />
<br />
Nhà sản xuất<br />
<br />
Đóng cửa<br />
<br />
Ả/h kinh tế<br />
Mất nguồn thu<br />
<br />
Thu hồi, hủy<br />
bỏ SP<br />
<br />
An ninh trật<br />
tự<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1<br />
<br />
29<br />
<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
Vệ sinh an toàn TP – Chương 1<br />
<br />
30<br />
<br />
Thêm vào BST
Báo xấu
Download
Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ
