Đề thi cuối học kì 1 môn Quản lý chất lượng thực phẩm năm 2022-2023 có đáp án

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:7

Thêm vào BST

Báo xấu

2
lượt xem 0
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Hãy cùng tham khảo "Đề thi cuối học kì 1 môn Quản lý chất lượng thực phẩm năm 2022-2023 có đáp án - Trường ĐH Sư phạm Kỹ thuật, TP.HCM" để nắm bắt cấu trúc đề thi, cách phân bổ thời gian làm bài và rèn luyện kỹ năng giải đề. Đây là tài liệu hữu ích giúp bạn tối ưu hóa quá trình ôn tập và đạt kết quả cao trong kỳ thi sắp tới!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đề thi cuối học kì 1 môn Quản lý chất lượng thực phẩm năm 2022-2023 có đáp án

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ ĐỀ THI CUỐI KỲ HỌC KỲ 1 NĂM HỌC 2022- THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 2023 KHOA HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM Môn: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM -------------------------- Mã môn học: FOMA421050 Đề số/Mã đề: 01 Đề thi có 01 trang Thời gian: 75 phút Được phép sử dụng 1 trang A4 tài liệu Câu 1: (3 điểm) Hãy xây dựng 1 checklist để kiểm soát quá trình vệ sinh và tình trạng vệ sinh sau 1 ca sản xuất của 1 xưởng chế biến xúc xích tiệt trùng. KIỂM TRA TÌNH TRẠNG VỆ SINH HẰNG NGÀY Ngày ……………..Ca sản xuất ………Người kiểm tra ..................... Người kiểm tra ………………. Trước sản xuất Sau sản xuất Hạng mục Ghi chú/Hành STT Tiêu chí kiểm tra Thời gian: Thời gian: kiểm tra động sửa chữa Đạt/Không đạt Đạt/Không đạt 1 Tường: được vệ sinh sạch sẽ, không có vết bẩn bám vào Trần: sạch sẽ không Tường, trần có mạng nhện. nhà, sàn nhà, cửa, cửa sổ Cửa sổ, cửa chính: sạch sẽ, không bụi, vết bẩn,… Sàn nhà được vệ sinh sạch sẽ
Sàn nhà được khử trùng bằng dung dịch clorine 300 ppm 2 Thiết bị được vệ sinh sạch sẽ. Được khử trùng bằng Thiết bị dung dịch clorine 200ppm Tình trạng thiết bị. 3 Dụng cụ được vệ sinh sạch sẽ. Dụng cụ được khử trùng bằng dung dịch Vật dụng, clorine 200 ppm dụng cụ Dụng cụ được cất đúng vị trí. Dụng cụ đảm bảo số lượng 4 Được thu gom và Phế liệu, rác mang đi bỏ đúng nơi thải quy định. 5 Thiết bị, Thiết bị dụng cụ làm dụng cụ làm vệ sinh đầy đủ, sắp vệ sinh xếp đúng nơi quy định
Câu 2: (4 điểm) Một nhà máy sản xuât tôm sấy khô theo quy trình công nghệ đã được nhà máy ban hành. a) (2 điểm) Phân tích các mối nguy cơ có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm tại công đoạn tiếp nhận tôm nguyên liệu: Có mối nguy an toàn Thành thực Diễn giải cho quyết Biện pháp phòng ngừa Mối nguy tiềm ẩn phần phẩm định ở cột 3 nào đáng kể không? Tôm Mối nguy sinh học: Không nguyên - Vi sinh vật gây Tôm có thể nhiễm các liệu bệnh hiện diện trên. vi sinh vật nói trên (tôm nguyên liệu tôm trong quá trình trên và nuôi) nuôi như Vibrio có thể phát triển trong cholerae, quá trình vận chuyển - Tiếp nhận tôm ở nhiệt E.coli,…và phát đến nhà máy độ < 4oC. triển nhanh nếu - công đoạn luộc và sấy nhiệt độ xe bồn ướp để loại bỏ được mối đá chở tôm không nguy này. đảm bảo quy định - QC kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan của tôm khi tiếp nhận. - Ký sinh trùng. Tôm có thể nhiễm ký sinh trùng trong quá trình nuôi. Mối nguy hóa học: Có - Kim loại nặng - Tôm có thể nhiễm từ - Chỉ nhận lô hàng từ
- Người nuôi cho tôm nhất 30 ngày trước khi ăn thức ăn đã hết hạn thu hoạch và không sử sử dụng, bị nhiễm nấm dụng kháng sinh cấm. - độc tố histamin mốc. - Cam kết không sử - Tôm sinh ra histamin dụng thức ăn mốc. do quá trình vận - Tiếp nhận tôm ở t0 chuyển,bảo quản
Câu 3: (3 điểm) a) (2 điểm )Xây dựng lưu đồ cho quy trình Tiếp nhận nguyên liệu bột mì để quản lý quá trình tiếp nhận nguyên liệu bột mì cho nhà máy sản xuất bánh mì theo yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 9001:2015. Trách STT Lưu đồ Biểu mẫu nhiệm Biểu mẫu giám sát công 1 QC Bột mì đoạn tiếp nhận nguyên liệu Biểu mẫu giám sát công 2 QC Kiểm tra giấy chứng nhận (giấy đoạn tiếp nhận Không đạt Bổ sung giấy chứng nhận cơ sở đảm bảo an toàn chứng nhận nguyên liệu thực phẩm, các chứng chỉ nếu có, COA của lô hàng ) 3 Biểu mẫu giám sát công QC đoạn tiếp nhận Kiểm tra bao bì, ngày Không đạt nguyên liệu Trả hàng sản xuất, hạn sử dụng. Đạt Biểu mẫu 4 giám sát công QC đoạn tiếp nhận Kiểm tra cảm quan Không đạt nguyên liệu Lập báo cáo (màu, mùi, độ vón cục0 nguyên liệu KPH Đạt Biểu mẫu 5 giám sát công QC đoạn tiếp nhận Kiểm tra độ ẩm Không đạt nguyên liệu Trả hàng Đạt
Biểu mẫu giám sát công Kiểm tra hóa lý (hàm đoạn tiếp nhận Không đạt lượng gluten, độ nguyên liệu căng..glutten… (độ QC 6 Lập báo cáo nguyên liệu KPH Nhập kho b) (1 điểm) Lợi ích của việc xây dựng các quy trình để quản lý các quá trình theo yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 9001:2015: - Cung cấp 1 hướng dẫn để người thực hiện và người kiểm soát quá trình dễ dàng thực hiện theo từng hoạt động đã được mô tả trong quy trình - Xác định được các trách nhiệm, công việc của những người có liên quan đến việc thực hiện các quá trình. - Năng cao hiệu quả thực hiện quá trình, dễ đạt được các mục tiêu của quá trình. - Giảm thiểu được các rủi ro của quá trình. - Cung cấp các bằng chứng đáng tin cây cho các bên có liên quan và bên đánh góa về việc tổ chức đã kiểm soát được các quá trình thông qua các bản quy trình đã được ban hành.