TNU Journal of Science and Technology
230(05): 338 - 345
http://jst.tnu.edu.vn 338 Email: jst@tnu.edu.vn
EVALUATING THE EFFECT OF THE Actinomucor elegans STRAIN ON THE
ANTIOXIDANT CAPACITY OF PURPLE SWEET POTATO INTO TOFU
DURING INCUBATION
Tran Minh Phuc1,2, Nguyen Thi Thu Huong2, Do Thi Tuyet Nhung3, Duong Thi Phuong Lien1,
Ha Thanh Toan1*
1Institute of Food and Biotechnology - Can Tho University, 2Vinh Long University of Technology Education
3Can Tho University of Technology
ARTICLE INFO
ABSTRACT
Received:
09/8/2024
Fermented tofu (Chao) is a traditional fermented products of Vietnam and
several Asian countries. The mold incubation process is a crucial stage
affecting product quality. This study investigated the effects of
Actinomucor elegans mold strain population (10⁴; 10⁶ and 10⁸ cfu/ml) and
incubation time (18, 24, 30, and 36 hours). The purpose of evaluation was
based on changes in antioxidant contents, including total polyphenols, total
flavonoids, anthocyanins, DPPH and ABTS radical scavenging capacities,
and IC50 values. The results showed that purple pehtze incubated with a
mold population of 10⁶ cfu/ml for 30 hours, the highest antioxidant
contents. The evaluation of parameters included TPC (62.91 mg GAE/g
dw), TFC (17.32 mg QE/g dw), anthocyanin content (311.40 µg/g dw),
DPPH (86.14 µmol TE/g dw), ABTS (122.18 µmol TEAC/g dw), and IC50
value (6.35 mg/ml). This optimized process enhances the nutritional value
of traditional fermented tofu and offers potential applications in the
development of functional foods. Further studies could explore scalability
and consumer acceptability of the product.
Revised:
06/02/2025
Published:
07/02/2025
KEYWORDS
Actinomucor elegans
Antioxidants
Purple sweet potato
Pehtze
Phenolic
ĐÁNH GIÁ ẢNH HƯỞNG CỦA CHỦNG NẤM Actinomucor elegans
ĐẾN KHẢ NĂNG CHỐNG OXY HÓA CỦA ĐẬU HŨ BỔ SUNG
KHOAI LANG TÍM TRONG QUÁ TRÌNH Ủ
Trần Minh Phúc1,2, Nguyễn Thị Thu Hương2, Đỗ Thị Tuyết Nhung3, Dương Thị Phượng Liên1,
Hà Thanh Toàn1*
1Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm -Trường Đại học Cần Thơ,
2Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Vĩnh Long, 3Trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Cần Thơ
TÓM TẮT
Ngày nhận bài:
09/8/2024
Chao (đậu hũ lên men) một trong những sản phẩm lên men truyền thống
của Việt Nam và một số quốc gia châu Á. Quá trình ủ mốc chao là công
đoạn quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nghiên cứu này
tiến hành khảo sát ảnh hưởng của mật độ chủng mốc A. elegans (104; 106
và 108 cfu/ml) và thời gian ủ mốc (18, 24, 30, và 36 giờ). Mục tiêu là
đánh giá chất lượng khối đậu hũ sau quá trình ủ (pehtze tím) từ đậu hũ
bổ sung khoai lang tím ban đầu. Chất lượng được đánh giá thông qua sự
thay đổi hàm lượng các chất chống oxy hóa gồm polyphenol tổng,
flavonoid tổng, anthocyanin, khả năng trung hòa gốc tự do DPPH và
ABTS. Kết quả nghiên cứu cho thấy, khi khối pehtze tím được ủ với mật
độ nấm mốc 106 (cfu/ml) trong 30 giờ, các chất chống oxy hóa đạt mức
cao nhất. Các chỉ số bao gồm TPC (62,91 mg GAE/g dw), TFC (17,32
mg QE/g dw), anthocyanin (311,40 µg/g dw), DPPH (86,14 µmol TE/g
dw), ABTS (122,18 µmol TEAC/g dw), và IC50 (6,35 mg/ml). Quy trình
được tối ưu hóa góp phần nâng cao giá trị dinh dưỡng và chất lượng sản
phẩm chao, đồng thời mở ra tiềm năng ứng dụng trong các sản phẩm
thực phẩm chức năng.
Ngày hoàn thiện:
06/02/2025
Ngày đăng:
07/02/2025
DOI: https://doi.org/10.34238/tnu-jst.10910
* Corresponding author. Email: httoan@ctu.edu.vn
TNU Journal of Science and Technology
230(05): 338 - 345
http://jst.tnu.edu.vn 339 Email: jst@tnu.edu.vn
1. Giới thiệu
Lên men là một trong những phương pháp bảo quản thực phẩm phổ biến được sử dụng ở
nhiều quốc gia trên thế giới. Quá trình lên men làm thay đổi tính chất của nguyên liệu ban đầu
nhờ vào quá trình hoạt động của vi sinh vật tạo thành các hợp chất có hoạt tính chức năng và có
hương, vị đặc trưng [1]. Lên men cũng được xem là một phương pháp hiệu quả để cải thiện an
toàn thực phẩm thông qua việc làm giảm các hợp chất kháng dinh dưỡng nhờ trình lên men tạo ra
các sản phẩm có khả năng kháng khuẩn như axit hữu cơ, rượu, bacteriocin, v.v. [2].
Các đặc tính và chất lượng của sản phẩm lên men phụ thuộc rất nhiều vào chủng vi sinh vật
tham gia và điều kiện phát triển của vi sinh vật. Chủng vi sinh vật thường tham gia vào quá trình
lên men bao gồm vi khuẩn, nấm men, nấm mốc [1]. Đối với sản phẩm lên men chua, các chủng
vi khuẩn lactic thường được ưu tiên lựa chọn như kim chi, dưa bắp cải, cá và thịt muối chua [3],
[4]. Lactobacillus plantarum là vi khuẩn được sử dụng phổ biến khi lên men đậu xanh, giúp loại
bỏ mùi khó chịu trong nguyên liệu và tăng cường sản xuất các hợp chất este thơm [5]. Nấm men
Meyerozyma guilliermondii thường được tìm thấy trong thực phẩm lên men probiotic, có thể sử
dụng chất nền lên men (nguồn nitơ và cacbon) và chuyển hóa thành các hợp chất dễ bay hơi,
chẳng hạn như rượu và este, thông qua quá trình trao đổi chất làm phát triển mùi thơm cho sản
phẩm lên men [6], [7].
Đậu hũ lên men (chao - Việt Nam, sufu - Trung Quốc, Mao - Thái Lan, furu - Nhật Bản, v.v.)
là những tên gọi khác nhau của sản phẩm đậu hũ được ủ với vi sinh vật (vi khuẩn hoặc nấm mốc)
sau đó trải qua quá trình lên men trong dung dịch nước muối kết hợp với một số phụ gia khác [8].
Actinomucor elegans là một loài nấm mốc phổ biến được sử dụng để lên men đậu hũ, có khả
năng sản sinh nhiều loại enzyme có hoạt tính cao thủy phân các đại phân tử bao gồm
carbohydrate, protein và lipid trong đậu hũ thành các phân tử và thành phần nhỏ hơn, được tiêu
hóa và hấp thụ nhanh hơn, tạo hương vị độc đáo cho sản phẩm [9].
Khoai lang tím (Ipomoea batatas L.) là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng ngoài cung cấp tinh
bột, khoáng chất và vitamin, khoai lang tím (KLT) còn chứa hàm lượng chất chống oxy hóa khá
cao, chủ yếu là anthocyanin [10]. Anthocyanin tồn tại trong tất cả các bộ phận của KLT bao gồm
rễ, thân, lá và củ [11]. Một số nghiên cứu trước đây đã chứng minh rằng anthocyanin trong KLT là
hỗn hợp phức tạp của một số dạng có thể chịu được nhiệt độ cao, tăng cường đặc tính chống oxy
hóa, chống viêm và chống khối u [12], ngăn ngừa tổn thương gan cấp tính và bán cấp tính do rượu
và có tác dụng giải rượu [13]. KLT cũng được sử dụng làm nguyên liệu cho một số loại thực phẩm
như sản phẩm bánh nướng, mì ống, mì sợi, bánh quy, đồ ăn nhẹ và đồ uống có cồn [14].
Đậu hũ bổ sung KLT được ủ mốc (pehtze tím) là một sản phẩm mới và chưa có bất kỳ công
trình nghiên cứu khoa học nào được công bố về khả năng chống oxy hóa tính đến thời điểm hiện
tại. Chính vì vậy, nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình ủ mốc Actinomucor elegans (A. elegans)
trên nguyên liệu là đậu hũ tím cần được nghiên cứu nhằm góp phần nâng cao giá trị dinh dưỡng
và chất lượng sản phẩm chao tím.
2. Vật liệu và Phương pháp nghiên cứu
2.1. Vật liệu nghiên cứu
Đậu nành giống HLĐN 910 được thu mua tại Trung tâm Nghiên cứu Thực nghiệm Nông
nghiệp Hưng Lộc (km 60, Quốc lộ 1A, ấp Hưng Long, xã Hưng Thịnh, huyện Trảng Bom, tỉnh
Đồng Nai).
KLT được thu mua tại Công ty TNHH MTV Thanh Bình Tân (đường tỉnh 908, tổ 7, ấp Thành
Thuận, xã Thành Trung, huyện Bình Tân, tỉnh Vĩnh Long), ở độ tuổi thu hoạch (120-125 ngày
tuổi). Loại KLT sử dụng là loại khoai thứ phẩm (bị trầy xước trong quá trình thu hoạch), không
bị sùng, thối.
Nấm mốc A. elegans phân lập từ chao trắng của Trung Quốc (sufu) được lưu trữ tại Viện
Công nghệ Sinh học và Thực phẩm trường Đại học Cần Thơ và bộ môn Công nghệ thực phẩm
TNU Journal of Science and Technology
230(05): 338 - 345
http://jst.tnu.edu.vn 340 Email: jst@tnu.edu.vn
trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Vĩnh Long. Nấm mốc sau khi nuôi ở 30oC trong 72 giờ trên
môi trường PDA, bào tử được tách ra khỏi đĩa thạch và chuyển vào môi trường nước cất tiệt
trùng có bổ sung 0,85% nước muối; 0,1% peptone và 0,05% Tween 80. Hỗn hợp chứa bào tử
nấm sau đó được làm lạnh ở 4°C và bảo quản ở - 80°C. Ở lần sử dụng đầu tiên, các bào tử được
hoạt hóa ở nhiệt độ phòng trong 30 phút [15].
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Phương pháp chuẩn bị đậu hũ tím
Đậu nành sau khi xử lý, được ngâm với nước chảy tràn khoảng 6 giờ, tiến hành xay đậu với
nước theo tỉ lệ đậu và nước là 1:8, thu được dịch sữa đậu nành. Tiến hành gia nhiệt ở 100oC trong
15 phút sau đó phối trộn với dịch KLT (dịch KLT được tạo bằng cách: củ KLT sau khi được xử
lý và loại bỏ các củ khoai không đạt tiêu chuẩn chế biến, thái lát mỏng 1-2 mm, hấp ở 100oC
trong 5 phút, xay nhuyễn bằng máy xay và bổ sung nước với tỉ lệ khoai : nước là 1:2).
Hỗn hợp dịch sữa và dịch KLT được tiến hành đông tụ (muối nigari 0,2% w/v, ở 90oC trong
15 phút). Sau đó tách nước theo phương pháp ép khuôn, thời gian ép 15 phút (khuôn có kích
thước 12 x 10 x 7 cm, lực ép (khoảng cách) được cố định bằng trục xoắn ốc (có đai ốc cố định
bằng nhau giữa các mẫu). Thu được đậu hũ bổ sung khoai lang tím. Đậu hũ tím được cắt thành
các khối bằng nhau (2 x 2 x 2 cm), khử trùng bằng đèn UV (10 phút), được nhúng vào dung dịch
mốc giống và thực hiện quá trình ủ với nhiệt độ ở 30oC, độ ẩm không khí 95%. Dung dịch mốc
giống ban đầu được chuẩn bị (104; 106 và 108 cfu/ml) và thời gian ủ (18; 24; 30 và 36 giờ).
2.2.2. Phương pháp phân tích tổng polyphenol
Tổng polyphenol (TPC) được đo bằng phương pháp Folin-Ciocalteu và định lượng bằng axit
gallic tương đương/g khối lượng khô (mg GAE/g dw) [16]. Cân 5 g pehtze tím đã sấy đông khô
và tách chất béo, được chiết bằng 12 ml acetone 70%. 0,1 ml dịch chiết pehtze tím được pha
loãng với 3,5 ml nước. Trộn đều 0,4 ml dung dịch Folin-Ciocalteu vào hỗn hợp. Sau đó, thêm 1
ml Na2CO3 7,5% vào hỗn hợp và giữ ở nhiệt độ phòng trong 2 giờ. Dung dịch phản ứng được đo
ở bước sóng 765 nm bằng máy quang phổ U-2800 (Shimadzu, Nhật Bản). Mẫu đối chứng sử
dụng aceton 70% thay dịch chiết pehtze tím và thực hiện quy trình giống như mẫu phân tích. Kết
quả được tính toán dựa trên phương trình đường chuẩn y = 0,0083x + 0,065.
2.2.3. Phương pháp phân tích tổng flavonoid
Tổng flavonoid (TFC) được xác định bằng phương pháp so màu nhôm clorua và định lượng
bằng mg quercetin tương đương/g khối lượng khô (mg QE/g dw) [17]. 0,5 ml dịch chiết pehtze
tím được pha loãng với 3 ml nước, 0,15 ml NaNO2 5% và 0,3 ml AlCl3 10%. Hỗn hợp này được
ủ ở nhiệt độ phòng trong 30 phút và được đo ở bước sóng 415 nm bằng máy đo quang phổ. Mẫu
đối chứng sử dụng aceton 70% thay dịch chiết pehtze tím và thực hiện quy trình giống như mẫu
phân tích. Kết quả phân tích được tính theo phương trình đường chuẩn y = 0,019x + 0,0343.
2.2.4. Phương pháp phân tích hàm lượng anthocyanin
Hàm lượng anthocyanin được xác định bằng phương pháp vi sai [18]. Độ hấp thụ của
anthocyanin trong các dung dịch đệm khác nhau (pH 1 và 4,5) được đo tương ứng ở bước sóng
520 và 700 nm bằng máy quang phổ U-2800. Tổng hàm lượng anthocyanin được tính bằng
cyanidin-3-glucoside.
2.2.5. Phương pháp phân tích khả năng trung hòa gốc tự do DPPH
Trộn 800 µL mẫu với 800 µL DPPH 0,008%, lắc đều và ủ ở nhiệt độ phòng trong 30 phút.
Sau đó, dung dịch được đo ở bước sóng 517 nm. Hoạt tính DPPH được tính bằng μmol Trolox
tương đương (TE/g dw) [19]. Kết quả phân tích được tính trên phương trình đường chuẩn y = -
0,0097x + 0,645.
TNU Journal of Science and Technology
230(05): 338 - 345
http://jst.tnu.edu.vn 341 Email: jst@tnu.edu.vn
2.2.6. Phương pháp phân tích khả năng trung hòa gốc tự do ABTS
ABTS được đo bằng thuốc thử kali persulfate để phản ứng với gốc ABTS+ [2,2'-azinobis (3-
ethylbenzothiazoline-6-sulfonate)]. Thêm mẫu có chứa chất chống oxy hóa vào hỗn hợp; các chất
chống oxy hóa sẽ khử ion này và tạo thành ABTS. ABTS+ sẽ được đo bằng máy quang phổ ở
bước sóng 734 nm [20]. Kết quả phân tích được tính trên phương trình đường chuẩn y = 8,0865x
+ 0,9273.
2.2.7. Phương pháp phân tích khả năng ức chế một nửa (IC50)
Giá trị IC50 được phân tích bằng cách hút 600 μl dịch chiết pehtze tím thêm 600 μl dung dịch
DPPH 0,008% (w/v), lắc đều trong ống nghiệm, giữ ổn định trong tối ở nhiệt độ phòng trong thời
gian 30 phút và tiến hành đo độ hấp thụ ở bước sóng 517 nm. Khả năng ức chế một nửa (IC50), A
được xác định theo A = (50 - b)/a. Trong đó: A là giá trị IC50 (mg/ml); a, b là hệ số của phương
trình hồi quy (y = ax + b) [21].
2.3. Phân tích dữ liệu
Phân tích phương sai (ANOVA) được sử dụng để đánh giá sự khác biệt đáng kể giữa nhiều
nhóm theo các phương pháp khảo sát khác nhau, sau đó là thử nghiệm LSD bằng phần mềm thống
kê Statgraphics (VA, US) và sử dụng phần mềm GraphPad Prism (GraphPad Software, LLC, US)
để vẽ đồ thị. Dữ liệu được trình bày dưới dạng trung bình ± độ lệch chuẩn (± SD) của thí nghiệm ba
lần với p < 0,05 có ý nghĩa thống kê. Kết quả nghiên cứu được tính trên khối lượng khô.
3. Kết quả và bàn luận
3.1. Đánh giá sự thay đổi hàm lượng các chất chống oxy hóa trong quá trình ủ khối pehtze tím
bằng chủng mốc Actinomucor elegans
Hàm lượng các chất chống oxy hóa (TPC, TFC, và anthocyanin) trong quá trình ủ pehtze tím
được thể hiện qua Hình 1.
Kết quả phân tích thể hiện ở Hình 1 cho thấy mật độ chủng nấm mốc A. elegans ban đầu có
ảnh hưởng đến sự thay đổi hàm lượng các chất chống oxy hóa theo thời gian ủ của khối pehtze
tím. Hình 1.A thể hiện sự thay đổi TPC trong khối pehtze theo thời gian ủ. Theo đó ở mẫu pehtze
được ủ với mật độ nấm mốc ban đầu 104 (cfu/ml), TPC có xu hướng tăng theo thời gian sau 18
giờ ủ (44,26 mg GAE/g dw) nhưng sau 24 giờ thì TPC có xu hướng ổn định và không có sự khác
biệt ý nghĩa thống kê (p > 0,05) từ 24-36 giờ ủ với giá trị lần lượt từ 45,91-47,12 (mg GAE/g
dw). TPC ở mật độ 106 và 108 (cfu/ml) có xu hướng tăng cao gấp 1,3 lần so với mật độ 104
(cfu/ml). Cụ thể pehtze tím được ủ với mật độ nấm mốc 106 (cfu/ml) thì TPC có xu hướng tăng
theo thời gian ủ từ 18-36 giờ và đạt cao nhất ở 36 giờ (64,85 mg GAE/g dw). Có cùng xu hướng
với 106 (cfu/ml), ở mật độ nấm mốc A. elegans ban đầu 108 (cfu/ml), TPC của khối pehtze tím
Hình 1. Mật độ nấm mốc A. elegans đến hàm lượng các chất chống oxy hóa trong khối pehtze tím
A
B
C
TNU Journal of Science and Technology
230(05): 338 - 345
http://jst.tnu.edu.vn 342 Email: jst@tnu.edu.vn
cũng có xu hướng tăng lên theo thời gian ủ và đạt cao nhất cũng ở 36 giờ ủ (64,59 mg GAE/g
dw), đồng thời không có sự khác biệt ý nghĩa thống kê so với mật độ 106 (cfu/ml). Nguyên nhân
có thể là do quá trình phát triển của nấm mốc, sản sinh enzyme (polyphenol oxidase,
phenylalanine ammonia-lyase, laccase, v.v.) có khả năng thủy phân các đại phân tử thành các
phân tử nhỏ hơn sinh ra các hợp chất phenolic [22]. Quá trình phát triển của hệ sợi nấm có khả
năng tạo ra polyphenol thông qua con đường polyketide. Do đó, TPC có thể tăng lên là do sự
phát triển của nấm A. elegans [23].
Tổng TFC được thể hiện ở Hình 1.B. Kết quả phân tích cho thấy TFC có sự thay đổi hàm
lượng đáng kể giữa các nghiệm thức khảo sát theo mật độ mốc giống ban đầu và thời gian ủ tạo
thành khối pehtze. TFC của khối pehtze được ủ với mật độ nấm mốc ban đầu 104 (cfu/ml) thấp
hơn so với hai mật độ còn lại theo khảo sát khoảng 1,28 lần và có xu hướng tăng theo thời gian
khảo sát từ 18-36 giờ. Kết quả này có thể khẳng định TFC chịu ảnh hưởng bởi mật độ nấm mốc
giống ban đầu và thời gian ủ khối pehtze. Hình 1.B cho thấy khi khối pehtze được ủ với mật độ
106 (cfu/ml) thì TFC đạt giá trị cao nhất ở 36 giờ ủ và khác biệt ý nghĩa thống kê (p < 0,05) so
với các nghiệm thức khác. Tuy nhiên, pehtze được ủ ở 30 giờ mật độ 106 (cfu/ml) và 108 (cfu/ml)
thì không có sự khác biệt ý nghĩa thống kê, tuy nhiên vẫn ở mức TFC khá cao so với các nghiệm
thức còn lại. Quá trình ủ càng về sau sẽ có xu hướng giảm do sự hoạt động mạnh mẽ của enzyme
polyphenol oxidase [24], [25]. Đồng thời, quá trình ủ sẽ chuyển hóa các hợp chất thuộc nhóm
isoflavone glycosides thành isoflavone aglycones làm gia tăng TFC [26].
Hàm lượng anthocyanin của khối pehtze tím được thể hiện ở Hình 1.C. Anthocyanin từ KLT
được thêm vào đậu hũ nhằm làm mới sản phẩm cũng như nâng cao hoạt tính sinh học cho sản
phẩm đậu hũ truyền thống. Quá trình ủ lên men pehtze làm thay đổi hàm lượng anthocyanin của
đậu hũ tím trước khi ủ (323,93 µg/g dw). Cụ thể ở tất cả các mật độ mốc giống ban đầu từ 104-
108 (cfu/ml), hàm lượng anthocyanin có xu hướng giảm theo thời gian ủ. Đối với nghiệm thức 104
(cfu/ml) có xu hưởng giảm hàm lượng anthocyanin nhiều hơn và khác biệt ý nghĩa thống kê so
với 2 mật độ còn lại. Đối với khối pehtze được ủ với mật độ 106 (cfu/ml), hàm lượng anthocyanin
cũng có xu hưởng giảm từ 18 giờ ủ (321,79 µg/g dw) xuống 24 giờ ủ (312,89 µg/g dw). Tuy
nhiên sau 24 giờ ủ, hàm lượng anthocyanin có xu hướng giảm nhưng không có sự khác biệt ý
nghĩa thống kê so với 30 (311,39 µg/g dw) và 36 (311,01 µg/g dw) giờ ủ. Bên cạnh đó ở mật độ
108 (cfu/ml), hàm lượng anthocyanin cũng có xu hướng giảm từ 18-36 giờ ủ và khác biệt ý nghĩa
thống kê với giá trị lần lượt là 321,43-308,41 (µg/g dw). Nguyên nhân có khả năng trong quá
trình ủ, enzyme polyphenol oxidase oxy hóa các hợp chất phenolic có cả anthocyanin, làm giảm
hàm lượng anthocyanin trong khối pehtze [27]. Mặt khác, anthocyanin được cấu tạo từ
anthocyanidin và đường, rất có khả năng nấm mốc A. elegans phát triển sẽ sử dụng phần đường
của anthocyanin dẫn đến hàm lượng anthocyanin giảm theo thời gian ủ mốc [28].
3.2. Đánh giá khả năng bắt gốc tự do DPPH, ABTS và giá trị IC50 của khối pehtze tím
Kết quả phân tích ở Hình 2 thể hiện khả năng bắt gốc tự do và khả năng ức chế một nửa của
khối pehtze theo thời gian ủ mốc.
Kết quả phân tích khả năng bắt gốc tự do DPPH của khối pehtze tím theo thời gian ủ được thể
hiện ở Hình 2.A. Kết quả cho thấy khả năng bắt gốc tự do của khối pehtze tím thay đổi theo mật
độ giống ban đầu và thời gian ủ. Thời gian ủ càng dài, khả năng bắt gốc tự do DPPH có xu hướng
tăng cao. Ở mật độ giống 104 (cfu/ml), khả năng bắt gốc tự do DPPH tăng từ 73,44-78,79 (µmol
TE/g dw) sau 18-36 giờ ủ. Khả năng bắt gốc tự do DPPH có xu hướng tăng lên khi tăng mật độ
giống từ 106-108 (cfu/ml). Ở mật độ 106 (cfu/ml) và mật độ 108 (cfu/ml) khả năng bắt gốc tự do
DPPH cũng tăng dần và đạt cao nhất sau 30 giờ (85,45 µmol TE/g dw) và có xu hướng giảm sau
36 giờ ủ (85,04 µmol TE/g dw). Như vậy, ở mật độ 106 (cfu/ml) khối pehtze được ủ sau 30 giờ
thì khả năng bắt gốc tự do DPPH cao nhất (86,17 µmol TE/g dw). Kết quả này có thể được giải
thích rằng quá trình ủ với nấm mốc A. elegans sẽ làm giải phóng một số hợp chất phenolic dạng
hòa tan, tạo ra các hợp chất phenolic mới và có thể thúc đẩy nhanh quá trình chuyển đổi các hợp