TNU Journal of Science and Technology
230(05): 254 - 262
http://jst.tnu.edu.vn 254 Email: jst@tnu.edu.vn
STUDY ON THE INFLUENCE OF SEVERAL FACTORS ON THE QUALITY
OF HERBAL TEA FROM THE LEAVES OF
Tradescantia spathacea
Nguyen Van Kiet*, Luu Nhut Nam, Tran Chi Nguyen, Hoang Thi Phuong Thao
Can Tho University of Technology
ARTICLE INFO
ABSTRACT
Received:
07/10/2024
This study aims to develop a process for processing herbal tea from
Tradescantia spathacea leaves supplemented with licorice and green tea
to ensure the quality standards of Vietnamese herbal tea. The research
results were determined the following process: Tradescantia spathacea
leaves were washed, drained, chopped, blanched at 90oC for 3 minutes,
removed to cool, then dried at 60oC until the humidity is approximately
10% and then grounded into a powder with a size of 1,0 mm. This
powder was mixed with licorice and green tea in a mass ratio of 59,5 :
10,5 : 30,0; packaged and stored in a cool place at room temperature. At
this ratio, the tea had a light purple color, and aroma characteristic of
Tradescantia spathacea leaves, mixed with the slightly astringent taste of
green tea and the sweet aftertaste of licorice. The herbal tea product in
this study had moderate antioxidant capacity (IC50 = 136,951 g/mL),
was about 12,6 times lower than the reference standard ascorbic acid
(IC50 = 10,886 g/mL). These results help diversify herbal tea products
with good antioxidant capacity to serve the needs of the current beverage
market, while helping to increase the economic value of blood cockle,
which is a wild plant with many uses.
Revised:
06/02/2025
Published:
07/02/2025
KEYWORDS
Tradescantia spathacea
Herbal tea
Tradescantia spathacea leaves
Licorice
Green tea
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ NHÂN TỐ ĐẾN CHẤT LƯỢNG
TRÀ THẢO MỘC TỪ LÁ SÒ HUYẾT (Tradescantia spathacea)
Nguyễn Văn Kiệt*, Lưu Nhựt Nam, Trần Chí Nguyên, Hoàng Thị Phương Thảo
Trường Đại học Kỹ thuật - Công nghệ Cần Thơ
TÓM TẮT
Ngày nhận bài:
07/10/2024
Mục tiêu của nghiên cứu này là xây dựng quy trình chế biến trà thảo mộc
lá sò huyết bổ sung cam thảo và trà xanh đảm bảo các chỉ tiêu chất lượng
về trà thảo mộc theo tiêu chuẩn Việt Nam. Kết quả nghiên cứu đã xác
định được quy trình thực hiện như sau: lá sò huyết được rửa sạch, để ráo
nước, cắt nhỏ, chần ở 90oC trong thời gian 3 phút, lấy ra để nguội, rồi sấy
khô ở 60oC đến khi độ ẩm xấp xỉ 10% rồi nghiền nhỏ thành bột với kích
thước cỡ 1,0 mm. Bột này được phối trộn với cam thảo và trà xanh theo
tỷ lệ khối lượng là 59,5 : 10,5 : 30,0; đóng gói và bảo quản ở nơi thoáng
mát tại nhiệt độ phòng. Ở tỷ lệ này, nước trà có màu tím nhạt, có mùi
thơm nhẹ đặc trưng của lá sò huyết, hòa quyện cùng vị chát nhẹ của trà
xanh lẫn hậu ngọt thanh của cam thảo. Sản phẩm trà thảo mộc trong
nghiên cứu này có khả năng chống oxy hóa trung bình (IC50 = 136,951
g/mL), kém hơn khoảng 12,6 lần so với chất chuẩn đối chứng là
ascorbic acid (IC50 = 10,886 g/mL). Kết quả này giúp đa dạng hóa các
sản phẩm trà thảo mộc có khả năng chống oxy hóa phục vụ nhu cầu thị
trường thức uống hiện nay, đồng thời giúp nâng cáo giá trị kinh tế của
cây sò huyết, vốn là một loại cây hoang dã được được ứng dụng nhiều.
Ngày hoàn thiện:
06/02/2025
Ngày đăng:
07/02/2025
DOI: https://doi.org/10.34238/tnu-jst.11258
* Corresponding author. Email: nvkiet@ctuet.edu.vn
TNU Journal of Science and Technology
230(05): 254 - 262
http://jst.tnu.edu.vn 255 Email: jst@tnu.edu.vn
1. Đặt vấn đề
Trà thảo mộc là một loại thức uống phổ biến, được chế biến từ các loại lá, hoa, rễ, v.v.của các
loài thảo dược thiên nhiên. Ngoài việc mang lại hương vị thơm ngon, trà thảo mộc còn được biết
đến với nhiều lợi ích cho sức khỏe [1]. Mỗi loại thảo mộc trong trà thường chứa các hợp chất
thiên nhiên có hoạt tính sinh học tốt như khả năng chống viêm, chống oxy hóa và hỗ trợ hệ miễn
dịch [1] - [3]. Nhờ vào sự kết hợp của các loại thảo dược, trà thảo mộc không chỉ là thức uống
giải khát mà còn là một liệu pháp tự nhiên giúp tăng cường sức khỏe và phòng ngừa bệnh tật [1].
Thị trường trà thảo mộc hiện nay ngày càng đa dạng với nhiều sản phẩm từ các loại cây dược liệu
quý hiếm đến các loài cây hoang dã, phù hợp với sở thích và nhu cầu của người tiêu dùng.
Cây sò huyết, còn gọi là cây lẻ bạn, tên khoa học là Tradescantia spathacea, thuộc họ Thài lài
(Commelinaceae) [2], [4]. Đây là loài cây có nguồn gốc từ các khu vực nhiệt đới, phổ biến ở
Đông Nam Á và một số vùng Nam Mỹ. Cây sò huyết có thân mọc thẳng hoặc bò, lá dài hình bầu
dục, mặt trên có màu xanh lục, trong khi mặt dưới thường có màu tím đỏ đặc trưng [5]. Cây sò
huyết là loài cây hoang dã, bị xem là thực vật xâm lấn do khả năng sinh trưởng và thích nghi tốt
với nhiều điều kiện môi trường khác nhau [5], [6]. Đôi khi, cây sò huyết được trông như một loài
cây cảnh nhờ vẻ đặc trưng về màu sắc và hình dạng của chúng. Trong y học cổ truyền, cây sò
huyết được dùng như một vị thuốc với vị ngọt nhẹ và tính hàn, có khả năng hỗ trợ giải độc cho cơ
thể, làm mát gan và thanh nhiệt [2], [7], [8]. Ngoài ra, lá sò huyết còn có tác dụng giúp giảm các
triệu chứng liên quan đến tình trạng viêm, cảm lạnh, ho có đờm và các vấn đề về tiêu hóa [2].
Những nghiên cứu gần đây chỉ ra rằng cây sò huyết có chứa các hợp chất thiên nhiên có hoạt tính
kháng ung thư, chống độc, kháng viêm, chống oxy hóa và kháng khuẩn [5], [6], [9] - [14]. Tuy
nhiên, dịch chiết nước của lá sò huyết có mùi rất đặc trưng, thường là nguyên nhân chính làm
giảm điểm đánh giá cảm quan của một số người tiêu dùng. Trà xanh, chứa catechin cùng với một
số flavonoid, có hoạt tính chống oxy hóa rất mạnh [2]. Cam thảo có vị ngọt, mùi thơm nhẹ, tính
bình nên thường được dùng trong chế biến các loại đồ uống thơm ngọt và giải nhiệt [1], [2]. Với
những đặc tính nêu trên, việc nghiên cứu phát triển quy trình chế biến trà thảo mộc từ lá sò huyết
bổ sung cam thảo và trà xanh đảm bảo các chỉ tiêu chất lượng về trà thảo mộc theo tiêu chuẩn
Việt Nam là cần thiết, giúp tận dụng nguồn hợp chất thiên nhiên sẵn có; qua đó góp phần nâng
cao giá trị kinh tế của loài cây này.
2. Phương pháp nghiên cứu
2.1. Nguyên liệu, thiết bị và hóa chất
Lá sò huyết được thu hái ở tỉnh An Giang. Chọn lá tươi, không sâu bệnh, rửa sạch và để ráo
nước. Mẫu lá được bảo quản trong hộp thủy tinh bảo quản trong điều kiện nhiệt độ 10-15oC trong
ngăn mát tủ lạnh. Mẫu lá sẽ được xử lý ở điều kiện thích hợp (chần, ngâm muối và sấy khô), mẫu
lá khô được xay thành bột, chứa trong bình thủy tinh sẫm màu, đậy kín và bảo quản ở 25oC để
dùng cho việc phối trộn trà (Hình 1).
Hình 1. Lá tươi và lá đã sấy khô
Một số thiết bị được sử dụng trong đề tài là tủ sấy (Memmert UN110), máy đo pH (Hanna
HI2211), máy cô quay chân không (RE-52CS-1), cân sấy ẩm (Ohaus MB27), cân phân tích
(Ohaus PA214), micropipet (Dlab 7030202), máy đo quang phổ UV-Vis (Libra S60PC). Một số
hóa chất được sử dụng bao gồm: ethanol 96o, DPPH, ascorbic acid, methanol 99% có xuất xứ
Trung Quốc.
TNU Journal of Science and Technology
230(05): 254 - 262
http://jst.tnu.edu.vn 256 Email: jst@tnu.edu.vn
2.2. Phương pháp phân tích
2.2.1. Xác định hàm lượng flavonoid tổng (TFC)
Hàm lượng flavonoid toàn phần (TFC) được xác định dựa theo phương pháp do Do và cộng
sự đề xuất [15]. Cân 1,0 g mẫu, ngâm với 50 mL methanol trong thời gian 90 phút ở nhiệt độ
phòng. Sau đó, ly tâm và lọc lấy dịch chiết. Hút 2 mL dịch chiết cho vào ống nghiệm, sau đó
thêm 0,15 mL dung dịch NaNO2 1M, lắc đều rồi để yên trong 5 phút, tiếp tục thêm 0,15 mL dung
dịch AlCl3 10% sau đó để yên trong 30 phút, rồi bổ sung 1,0 mL dung dịch NaOH 2M và 1,7 mL
MeOH rồi lắc đều và để yên trong 40 phút. Thí nghiệm được thực hiện trong điều kiện chắn sáng.
Hỗn hợp sau phản ứng được đo độ hấp thụ màu ở bước sóng 510 nm trên máy quang phổ UV-
Vis. Quercetin (QE) được dùng làm chất chuẩn. Hàm lượng TFC trong mẫu được tính dựa trên
phương trình đường chuẩn QE và được biểu diễn theo phần trăm mg đương lượng quercetin
trong 1 g chất khô (mg QE/g nguyên liệu khô).
Hàm lượng flavonoid tổng được tính theo công thức (1) như sau:
dd
(100% w)

−
C V k
m
Trong đó: C: là nồng độ của mẫu; Vdd: thể tích dịch trích ly (mL); k: độ pha loãng; m: khối
lượng mẫu đem đi trích ly (g); w: độ ẩm mẫu (%)
2.2.2. Xác định hoạt tính chống oxy hóa
Khả năng chống oxy hóa của sản phẩm được xác định theo phương pháp trung hòa gốc tự do
2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) [5]. Pha loãng dịch chiết của sản phẩm bằng methanol ở các
nồng độ 10; 30; 50; 70; 90 và 120 µg/mL. Độ hấp thụ màu của dung dịch sau phản ứng được đo ở
bước sóng 517 nm ở nhiệt độ phòng. Chất chuẩn đối chứng là ascorbic acid. Khả năng chống oxy
hóa được xác định bởi phần trăm quét gốc tự do: SC% = (ODtrắng - ODmẫu) / (ODtrắng) (%).
Nồng độ dung dịch mà tại đó 50% gốc tự do DPPH được trung hòa (IC50) được xác định dựa
vào phương trình đường hồi quy biểu diễn phần trăm ức chế gốc tự do theo nồng độ dung dịch.
Giá trị IC50 càng nhỏ, khả năng chống oxy hóa của mẫu càng mạnh.
Bảng 1. Chỉ tiêu đánh giá cảm quan
Chỉ tiêu
đánh giá
Điểm
5
4
3
2
1
0
Màu
Có màu tím đặc
trưng của lá sò huyết
Có màu
tím nhạt
Màu tím rất
nhạt, ánh vàng
Màu vàng
Không
có màu
Có màu
lạ
Mùi
Có mùi thơm đặc
trưng của lá sò huyết
Có mùi
thơm nhẹ
của lá sò
huyết
Có mùi thơm
nhẹ nhưng còn
mùi thơm của
lá sò huyết
Có mùi
thơm nhẹ
Không
có mùi
Có mùi
lạ
Vị
Có vị chát nhẹ hòa
quyện vị ngọt thanh
một cách hài hòa
Vị chát
quá hoặc
ngọt quá
Có vị chát,
ngọt xen lẫn vị
tanh nhẹ
Chủ yếu là
vị tanh
Vị rất
tanh
Không
có vị
2.2.3. Xác định độ ẩm
Các nguyên liệu (lá sò huyết, trà xanh và cam thảo) được sấy khô ở 60oC đến khi đạt độ ẩm
mục tiêu là khoảng 10%. Độ ẩm của các mẫu nguyên liệu trước khi phối trộn được xác định bằng
cân sấy ẩm (Ohaus MB27).
2.2.4. Đánh giá cảm quan
Mẫu được pha chế theo tiêu chuẩn TCVN 5086:1990 để đảm bảo tính đồng nhất. Mỗi túi trà
(1,0 g) được pha trong bình giữ nhiệt với 100 mL nước sôi trong thời gian 5 phút. Nước trà (25
mL) được đựng trong ly thủy tinh không màu và được mã hóa bằng các chữ số. Cảm quan viên
Hàm lượng TFC =
(1)
TNU Journal of Science and Technology
230(05): 254 - 262
http://jst.tnu.edu.vn 257 Email: jst@tnu.edu.vn
được mời thưởng thức trà và đánh giá về màu sắc, mùi và vị của trà. Mức độ yêu thích của người
đánh giá được thể hiện theo thang điểm 5 (Bảng 1).
2.3. Phương pháp bố trí thí nghiệm
Lá sò huyết được chế biến theo quy trình của Trần Thanh Trúc và cộng sự [16] (có hiệu
chỉnh). Lá sò huyết được rửa sạch, để ráo, cắt nhỏ thành sợi khoảng 2 ± 1 mm, chần trong nước
nóng ở các nhiệt độ (80, 90 và 100o) và thời gian (1, 3 và 5 phút) (Thí nghiệm 1), sau đó, mẫu
được vớt ra, để ráo rồi ngâm trong nước muối NaCl 10% w/w với tỷ lệ khối lượng mẫu: thể tích
nước muối là 1/5 g/mL trong 60 phút. Sau đó, mẫu được lấy ra, rửa sạch bằng nước rồi để ráo và
sấy khô ở nhiệt độ 60oC bằng tủ sấy đến khi độ ẩm xấp xỉ 10%. Sau đó, mẫu được nghiền nhỏ và
rây qua sàng để đạt kích thước (0,5; 1,0; 1,5 và 2,0 mm) (Thí nghiệm 2). Bột sò huyết được đóng
gói chân không và bảo quản tại nhiệt độ phòng trong điều kiện chắn sáng. Bột này và bột cam
thảo được phối trộn ở các tỉ lệ cam thảo khác nhau (0, 5, 10, 15 và 20%) về khối lượng (Thí
nghiệm 3), sau đó hỗn hợp này được phối tiếp với trà xanh với tỷ lệ trà xanh (0, 10, 20, 30, 40 và
50%) (Thí nghiệm 4). Sản phẩm được đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi và vị; đồng thời được
khảo sát hàm lượng flavonoid toàn phần (TFC) và khả năng chống oxy hóa với chất chuẩn đối
sánh là ascorbic acid (Thí nghiệm 5).
2.4. Phương pháp xử lý số liệu
Tất cả các thí nghiệm được bố trí lặp lại 3 lần để đảm bảo tiến hành phân tích ANOVA. Kết
quả trình bày là giá trị trung bình của 3 lần lặp lại. Số liệu được xử lý và vẽ biểu đồ bằng phần
mềm Microsoft Excel 2019. Số liệu được phân tích ANOVA bằng phần mềm Mintab 18.
3. Kết quả và thảo luận
3.1. Ảnh hưởng của kích thước bột đến chất lượng trà
Kết quả trình bày ở Bảng 2 cho thấy kích thước nguyên liệu ảnh hưởng chủ yếu đến hàm
lượng TFC. Khi tăng kích thước nguyên liệu từ 0,5 đến 1,0 mm, hàm lượng TFC cũng tăng dần
từ 32,236 đến 38,586 mg QE/g. Tiếp tục tăng kích thước nguyên liệu từ 1,0 đến 2,0 mm, hàm
lượng TFC giảm dần từ 38,586 đến 15,564 mg QE/g. Kích thước bột 1,0 mm cho hàm hượng
TFC trong nước trà lớn nhất. Việc nghiền quá nhỏ (0,5 mm) mặc dù làm tăng diện tích bề mặt
tiếp xúc nhưng cũng có thể làm mất một phần flavonoid do cấu trúc của chúng bị phá hủy. Ở kích
thước lớn (1,5 và 2,0 mm), diện tích bề mặt tiếp xúc giảm đi đáng kể, dung môi khó thấm vào
bên trong tế bào làm cho quá trình chiết xuất flavonoid kém hiệu quả.
Bảng 2. Ảnh hưởng của kích thước bột đến chất lượng trà
Kích thước nguyên liệu
(mm)
Hàm lượng TFC
(mg QE/g)
Nhận xét cảm quan về trà
0,5
32,236a0,002
Nước có nhiều cặn, màu tím đậm, có mùi thơm đặc trưng
1,0
38,586b0,015
Nước trà trong, màu tím đậm, có mùi thơm đặc trưng
1,5
28,932c0,031
Nước trà trong, màu tím nhạt, có mùi thơm đặc trưng
2,0
15,564d0,021
Nước trà trong, màu tím nhạt, có mùi nhẹ
Mặc khác, khi kích thước nguyên liệu nhỏ (0,5 mm), nước trà có nhiều cặn, gây khó chịu cho
người uống. Ở kích thước lớn hơn (1,5 và 2,0 mm), tuy nước trà có độ trong nhưng màu sắc và
mùi đặc trưng đã giảm đi đáng kể. Kích thước nguyên liệu 1,0 mm là phù hợp nhất, vừa cho hàm
lượng TFC cao nhất (38,586 mg QE/g), vừa làm cho nước trà có độ trong suốt, màu tím đậm và
mùi thơm đặc trưng. Do đó, kích thước thước nguyên liệu được chọn là 1,0 mm và được sử dụng
trong quá trình chế biến sản phẩm. Kết quả này cũng tương đồng với một số kết quả nghiên cứu
về kích thước nguyên liệu trong quá trình sản xuất trà túi lọc Măng tây, trà túi lọc Ba kích, trà
thảo mộc túi lọc Xạ đen [17] - [19].
3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến hàm lượng TFC trong sản phẩm
TNU Journal of Science and Technology
230(05): 254 - 262
http://jst.tnu.edu.vn 258 Email: jst@tnu.edu.vn
Quá trình chần giúp tiêu diệt một số vi khuẩn và bất hoạt các enzyme có thể gây ảnh hưởng
đến hàm lượng dinh dưỡng, kết cấu và hương vị của nguyên liệu. Kết quả trình bày ở Bảng 3 cho
thấy nhiệt độ và thời gian chần có ảnh hưởng trực tiếp đến hàm lượng TFC trong sản phẩm
(P = 0,000).
Bảng 3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến hàm lượng TFC của sản phẩm
Nhiệt độ
(oC)
Thời gian
(phút)
Hàm lượng TFC
(mg QE/g)
Không chần
350,201±0,011
80
1
120,008±0,015
80
3
150,042±0,021
80
5
137,001±0,023
90
1
202,846±0,031
90
3
253,781±0,025
90
5
243,203±0,016
100
1
87,935±0,005
100
3
145,038±0,021
100
5
123,195±0,012
Nhìn chung, mẫu không chần có hàm lượng TFC cao hơn so với các mẫu được chần. Điều này
là phù hợp vì hầu hết quá trình xử lý bằng nhiệt dẫn đến suy suy giảm của các hợp chất flavonoid
[20], [21]. Trong số các mẫu được xử lý, mẫu được chần ở nhiệt độ 90°C trong thời gian 3 phút
có hàm lượng TFC cao nhất là 253,781 mg QE/g. Các mẫu được chần ở nhiệt độ 80oC hoặc thời
gian chần 1 phút có hàm lượng TFC không cao. Nguyên nhân có thể là do nhiệt độ chần thấp với
thời gian chần ngắn sẽ không đủ để ức chế khả năng hoạt động của các enzyme có thể gây ảnh
hưởng đến các flavonoid [22]. Các mẫu được chần ở nhiệt độ 100oC hoặc thời gian chần 5 phút
cũng cho hàm lượng TFC thấp hơn so với mẫu được chần ở 90oC trong thời gian 3 phút. Mặc dù,
ở nhiệt độ cao với thời gian chần kéo dài có thể làm bất hoạt một số enzyme gây ảnh hưởng đến
các flavonoid nhưng sự khuếch tán vào nước nóng và phân hủy của flavonoid ở nhiệt độ cao đã
làm giảm đáng kể hàm lượng TFC trong mẫu [20]. Như vậy, nhiệt độ hoặc thời gian chần không
phù hợp đều có ảnh hưởng đến hàm lượng TFC. Nhiệt độ chần 90oC với thời gian chần 3 phút là
phù hợp giúp duy trì hàm lượng TFC ở mức cao nhất. Kết quả này cũng tương đồng với kết quả
nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến hàm lượng flavonoid trong măng tây xanh, trà túi
lọc từ vỏ bưởi năm roi [20], [22].
3.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đến hàm lượng TFC và điểm đánh giá cảm quan
3.3.1. Ảnh hưởng của việc phối trộn với cam thảo
Bảng 4. Ảnh hưởng của việc phối trộn với cam thảo đến hàm lượng TFC
Tỷ lệ trộn cam thảo (%)
Hàm lượng TFC (mg QE/g)
0
33,065b0,021
5
27,694a0,014
15
26,580a0,019
10
26,566a0,020
25
26,170a0,018
20
24,879a0,015
Cam thảo là một vị thuốc và thường được dùng trong chế biến các loại đồ uống có tác dụng
giải nhiệt, mùi thơm nhẹ, vị ngọt. Cam thảo có nhiều tác dụng trong phòng và điều trị bệnh [2].
Kết quả khảo sát (Bảng 4) cho thấy tỷ lệ phối trộn với cam thảo không ảnh hưởng đến hàm lượng
TFC trong sản phẩm (P = 0,001). Nhìn chung, hàm lượng TFC trong các mẫu có phối trộn với
cam thảo biến đổi trong khoảng 24,879 đến 27,694 mg QE/g và không có sự khác biệt ở mức ý
nghĩa 5%, đồng thời các hàm lượng này đều thấp hơn mẫu không phối trộn. Để chọn được tỷ lệ