Đại hc Nguyn Tt Thành
109
Tp chí Khoa hc & Công ngh Vol 7, No 5
Nghiên cu công thc chế biến phô mai tươi từ sa dê
Lê Th Kim Loan1*, Nguyễn Minh Đức1, Phạm Văn Thái2
1Khoa Nông nghip và Công ngh thc phẩm, Trường Đi hc Tin Giang, Vit Nam
2Chi cc Phát trin nông thôn, S Nông nghip và Phát trin Nông thôn tnh Tin Giang, Vit Nam
*lethikimloan@tgu.edu.vn
Tóm tt
Mc tiêu ca nghiên cu gm (1) kho sát ảnh hưởng ca t l sữa đông tụ, t l (20,
30, 35, 40, và 45) % và (2) kho sát s ảnh hưởng ca t l phi trn bt bp (9, 10, và
11) % và bơ (1, 2, và 3) % đến cu trúc và giá tr cm quan sn phẩm phô mai tươi từ
sa dê. Kết qu nghiên cu cho thy s dng 40 % sữa đông tụ trên tổng lượng sa dê
s dụng đã tạo ra sn phm có cu trúc mm, mn, giá tr cm quan tt. Tuy nhiên,
khi ng sa đông tụ s dụng vượt quá 40 % làm cho sn phm có mùi sa dê nng
giảm độ chp nhn của người tiêu dùng. Ngược li, t l sa dê thấp hơn 40 % làm cho
sn phm cu trúc quá mềm. Tương tự, lượng bt bắp và sử dụng tương ng là
10 % và 2 % to ra sn phm có cu trúc tt và hài hòa v mùi v ca sn phẩm. Điểm
cm quan v cu trúc, mùi, v tương ng 4,24, 4,39, 4,21. Nghiên cu là tin
đề để chế biến đa dạng các sn phm t sữa dê và là cơ sở để có th tối ưu, thương mại
hóa sn phẩm trong tương lai. ® 2024 Journal of Science and Technology - NTTU
Nhn 02/09/2024
Đưc duyt 28/11/2024
Công b 28/12/2024
T khóa
cm quan, cu trúc,
công thc, phô mai ơi,
sa dê
1 Gii thiu
Sa và các sn phm chế biến t sữa đóng vai trò quan
trng trong cuc sng của con người. Ngoài sa bò, sa
ngun thc phm giá tr dinh dưỡng gần như
tt nht. Sa dê cha nhiu amino acid thiết yếu mà cơ
th người không t tng hợp được như tryptophan,
lysine, valine, isoleucine, cystine, tyrosine,Sữa
cha rt ít hoc không thành phn alpha-s1-casein
(có nhiu trong sa bò và là nguyên nhân chính gây ra
tình trng d ng sa) [1]. Cht béo trong sa dê tốt hơn
so vi sa hàm lượng các acid béo chưa bão hòa
(mono và poly) cũng như triglyceride chui trung bình,
các cht này rt li cho sc khe con ngưi [1, 2].
Đặc biệt, kích thước ht cu béo ca sa nh hơn
sa bò, sa dê giàu acid béo chui ngn và chui trung
bình, giúp cho enzyme lipase trong rut d dàng phân
hủy, được th hp thu chuyn hóa nhanh thành
năng lượng. Do vy, cht béo ca sữa dê được tiêu hóa,
hấp thu nhanh hơn sữa bò. Sa dê còn giàu các vitamin
(A, D, B6, B12,… vitamin A trong sữa dng
"sơ khai" nên cơ thể không cần đến công đoạn chuyn
hóa, t đó giúp cơ thể tăng khả năng chuyển hóa năng
ng) và cht khoáng (Ca, P, Mg, Fe, Cu, Zn ,đặc
bit Ca Fe trong sữa ít tương tác c chế hp thu
ln nhau) [3]. Ngoài ra, sa dê giàu Omega-6 cn thiết
cho quá trình hoàn thin não b ca tr nh. Sa ít
cholesterol nên tt cho sc khe tim mch. Trong sa
sn gốc đường oligosaccharides (mt prebiotic
được tìm thy trong sa mẹ) còn được gi chất
hoà tan, giúp hn chế táo bón, kích thích tăng sinh h
vi khun lợi trong đường rut [3, 4]. Sữa được
coi là thc ung b ng và lành mnh, giàu protein,
https://doi.org/10.55401/fm82sw71
Tp chí Khoa hc & Công ngh Vol 7, No 5
110
khoáng cht, vitamin [2]. Mt s sn phẩm được chế
biến t sa hin nay gm sữa đặc dng viên,
yaourt sa dê sấy thăng hoa, bánh plan sữa dê,…
Phô mai là sn phẩm được chế biến t sa khá ph biến
Việt Nam nhưng chủ yếu được làm t sa bò [5]. Sn
phẩm phô mai đã được nhp khu vào Vit Nam t vài
chục năm trước đây. Hiện nay, sn phm phô mai đang
được các công ty như Fonterra Co-operative, Lactalis,
Bel,... chú trng phát trin th phn ti Vit Nam. Vi
nhng tính chất ưu việt ca sa thì vic tìm mt công
thức đơn giản và đáng tin cậy để kim soát chất lượng
sn phẩm điều quan trng. Các nghiên cứu đã cho
thy rng, kh năng chế biến phô mai t sa còn hn
chế do đặc tính đông tụ và mùi nng[1, 2, 4]. S dng
ng sa hp lý kết hp vi các polysaccharides thích
hp s làm thay đổi giá tr cm quan, cu trúc ca sn
phẩm. Đặc tính của polysaccharides tương đối phc tp
do s tương tác với casein, chất béo và nước trong cu
trúc. Các sn phẩm phô mai được chế biến vi nhiu
quy trình và hương vị khác nhau để đáp ứng được nhu
cu của người tiêu dùng ngày càng cao v màu sc, mùi
v, hình dáng và quan trng là v giá tr dinh dưỡng mà
nó mang lại [6]. Do đó, việc nghiên cu công thc sn
xuất phô mai tươi t sữa dê được thc hin nhm to ra
mt sn phm có chất lượng tốt, đáp ứng được nhu cu
của người tiêu dùng.
2 Vt liệu và phương pháp nghiên cu
2.1 Nguyên liu
Sữa tươi với hàm lượng chất khô 12,5 %, được
mua t Hp tác Nông nghiệp Đông Nghi, Tam
Hip, Châu Thành, Tiền Giang. lạt t nhiên (TH
true Milk), mui Biên Hòa, Rennet Chất đông tụ
casein (Junket), tinh bt bp (Tài Ký), sa bt Meiji và
natripolyphosphate (s dng cho thc phẩm) được mua
ti ca hàng làm bánh tnh Tin Giang.
2.2 Quy trình chế biến
Quy trình chế biến phô mai tươi từ sữa được th hin
theo quy trình tổng quát như sau: Sữa tươi --> Lc -->
Thanh trùng --> Đông tụ --> Lc --> Phi chế --> Đồng
hóa --> Gia nhit --> Khuy trn --> Rót khuôn --> n
định --> Sn phm.
Mt s yêu cu v nguyên vt liệu như sau: sữa tươi
được vt t con dê không b bnh, không ln máu, bi,
các tp chất khác đảm bo sch. Rennet s dng là
Junket Rennet 0.23 Oz/6,5 gr, đảm bo ngun gc
ràng, còn hn s dng, không b hư. Tinh bột bp,
bơ, sa bt, muối ăn còn hạn s dng, không ln tp
cht, không b hỏng. Ph gia natri polyphosphate là
ph gia s dng trong thc phm, còn hn s dng,
không b hư hỏng.
2.3 B trí thí nghim
2.3.1 Kho sát ảnh hưởng ca t l sữa đông tụ b sung
đến cu trúc và giá tr cm quan ca phô mai
Quy trình đông tụ sa : sữa tươi sau thu nhận được
lc bng vải để loi b tp cht. Thanh trùng sa bng
nước nóng nhiệt độ 70 oC trong 60 giây. Dung dch
sữa sau khi thanh trùng được làm nguội đến nhiệt độ
(22-24) oC. Rennet (0,1 %) đã được hoà tan và cho vào
dung dch sữa để bắt đầu quá trình đông t. Trong quá
trình đông tụ, dung dịch được đậy kín bng màng bc
thc phm nhiệt độ (18-22) oC trong khong (4-
6) gi để sữa đông tụ hoàn toàn. Sau đó, dịch sữa đã
đông t được tiến hành lọc để loi b nước, thu li phn
sữa đông tụ.
Sữa dê tươi và sữa dê đã đông tụ được phi trn vi t
l sữa dê đông t thay đổi t 25 % (A1), 30 % (A2), 35
% (A3), 40 % (A4), và 45 % (A4) kết hp tinh bt bp
(9 %), bơ (1 %), muối (1 %) và sa bt (3 %). Tt c t
l nguyên liệu thêm vào được tính trên lượng dung dch
sữa tươi sử dng. Hn hợp được đồng hóa thành mt
khối đồng nhất, sau đó được gia nhit khuy trn
đến khi to thành dung dch dng st. Dung dch sau
khi gia nhit được rót vào khuôn để ngui, ổn định
trong ti thiu 12 gi, nhiệt độ dưới 6 oC và bo qun.
Sn phẩm được đo cấu trúc và đánh giá cảm quan.
2.3.2 Kho sát ảnh hưởng ca t l tinh bt bắp và bơ
đến chất lượng sn phm
Quy trình chế biến phô mai tươi từ sữa được thc
hiện tương tự như quy trình tổng quát vi t l sữa đông
t được chn thí nghim 2.3.1. Tnghiệm được thc
hin vi hai nhân t t l bt bp kết hp vi t l
bơ. Tỷ l bt bắp được s dng là 9 % (B1), 10 % (B2),
và 11 % (B3) và t l bơ sử dụng thay đổi t 1 % (C1),
2 % (C2), 3 % (C3). Sn phm sau khi đng hóa, gia
Đại hc Nguyn Tt Thành
111
Tp chí Khoa hc & Công ngh Vol 7, No 5
nhit rót khuôn, ổn định được thu nhn kim tra
cu trúc, giá tr cm quan.
2.4 Phương pháp đo cu trúc: độ cng ca mu phô mai
được xác định da trên lc c động của đầu đo lên
miếng phô mai. S dụng đầu đo TA7 ca thiết b đo cấu
trúc CT3. Độ cứng được ly tại đỉnh cao nht trên biu
đồ của máy đo dựa trên s kgf (kilogram-force) tác
động lên mu phô mai t khi tiếp xúc vi b mt miếng
phô mai đến khi đi được quãng đường 5 mm trên tng
chiu dày ca miếng phô mai đem đo cu trúc.
2.5 Phương pháp đánh giá cảm quan
Đánh giá cảm quan màu sc, mùi, v, cu trúc ca sn
phm theo Tiêu chun Vit Nam TCVN 3215-79. S
dng h 20 điểm xây dng trên mt thang thng nht
6 bc (t 0-5) và điểm 5 cao nht cho mt ch tiêu.
Bng 1 Xây dng bng tiêu chun đánh giá các chỉ tiêu cảm quan đối vi sn phẩm phô mai tươi t sa dê
Ch tiêu
Đim
Cơ sở đánh giá
Màu sc
5
Sn phm có màu trắng đặc trưng của phô mai tươi
4
Sn phm có màu trắng kém đặc trưng của phô mai tươi
3
Sn phẩm có màu hơi ngả vàng
2
Sn phm có màu vàng nht
1
Sn phm có màu vàng
0
Sn phm có màu vàng sm hoc màu l
Mùi
5
Sn phẩm có mùi đặc trưng của sữa dê nhưng không quá nồng
4
Sn phẩm có mùi đặc trưng của sữa dê nhưng quá nồng
3
Sn phm có mùi sa dê ít
2
Sn phm có mùi sa dê rt ít
1
Sn phm không có mùi sa
0
Sn phm có mùi l.
V
5
V mn, béo va phi
4
V hơi mặn, hơi béo
3
V mn, không béo
2
V nht
1
V quá mn hoc quá béo
0
V đắng
Cu trúc
5
Khối đông có cấu trúc mm, do, mn của phô mai tươi
4
Khối đông có cấu trúc tương đi mm, do, mn của phô mai tươi
3
Khối đông có cấu trúc tương đi mềm, hơi dẻo, mn
2
Khối đông có cấu trúc hơi mềm hoặc hơi cứng, hơi do, kém mn
1
Khối đông có cấu trúc quá mm hoc quá cng hoc quá do, không mn
0
Sn phm không có cu trúc c định hoc rt cng
2.6 Phương pháp xử lí thng
Tt c các s liu trong thí nghiệm được tiến hành x
bng phn mềm Stagraphics 19 để xác định mức độ sai
khác ý nghĩa của mu trong tng thí nghim. Kết
qu ca thí nghiệm trước làm sở cho thí nghim sau,
t đó chọn các thông s tối ưu cho toàn b thí nghim.
3 Kết qu nghiên cu và tho lun
3.1 Ảnh hưởng ca t l sữa đông tụ đến cu trúc giá
tr cm quan ca phô mai
Sữa đông t là thành phn quan trng, ảnh hưởng
lớn đến cu trúc giá tr cm quan ca phô mai. Kết
qu ảnh hưởng ca t l sữa đông tụ đến cu cu trúc
giá tr cm quan ca sn phẩm được th hin Bng
2. T l sữa đông tụ càng cao thì cu trúc ca khi phô
mai càng cứng hơn và ngược lại. Độ cng ca khi phô
mai ph thuc vào t l đông tụ ca sa [7]. Ngoài ra,
nghiên cứu cũng chỉ ra rng cu trúc ca sn phm phô
mai s ph thuc vào thành phn protein, chất béo cũng
như quá trình nấu đông t sa [8]. Do các ht cht
béo casein có kích thước nh n, sữa dê d tiêu hóa
Tp chí Khoa hc & Công ngh Vol 7, No 5
112
và hp th hơn đối với cơ thể con người so vi sa bò
[9]. châu Âu, gần như toàn bộ sữa đều được chế
biến thành phô mai, chiếm 35 % sản lượng phô mai trên
thế gii [10]. Tuy nhiên, sa dê cho thy đặc tính đông
t kém hơn sữa bò do hàm lượng casein thấp, đặc bit
t l αS1-CN [1]. Do đó, xác đnh t l sữa đông tụ
phù hp trong quá trình chế biến vừa đảm bo cu trúc
và vừa đảm bo giá tr cm quan cho sn phm.
Bng 2 Kết qu đánh giá cảm quan và cu trúc của phô mai khi thay đi t l sữa đông tụ
Mu
T l sữa đông tụ
(%)
Độ cng
(g)
Điểm đánh giá cảm quan
Mùi
V
Cu trúc
A1
25
59,3ª
3,76a
3,62ª
3,79ª
A2
30
71,0b
3,81a
3,66a
3,85ª
A3
35
81,0c
3,90ab
3,71a
3,90ª
A4
40
89,6d
4,04b
4,14b
4,04ª
A5
45
110,3e
3,86a
3,80a
3,95a
F
**
*
**
ns
Ghi chú: các giá tr trên cùng mt ct có ch cái khác nhau th hin s khác biệt ý nghĩa thống kê, (*) khác bit mc ý
nghĩa 5 %, (**): khác bit mức ý nghĩa 1 %, (ns): không có sự khác bit.
Hình 1 Cu trúc của phô mai khi thay đổi t l sữa đông tụ
Kết qu Bng 2 cho thy khi s dng t l sữa đông
t càng cao càng ảnh hưởng đến mùi, v cu trúc ca
sn phm. V mùi, nếu lượng sữa đông t càng ln thì
mùi sa dê trong khi phô mai còn rt nng nếu t
l sữa đông t trong khi phô mai càng thp thì mùi sa
dê s gim. V v, t l sữa đông tụ s t l nghch vi
độ mn ca khi phô mai. Vi cùng nồng độ mui
(1 %) lượng sa 100 mL thì khi phô mai t
l sữa đông t cao n vị nhạt hơn ngược li.
Đồng thi, kết qu cũng xác định t l sữa đông t càng
cao thì càng làm gia tăng độ cng. Tuy nhiên, t l
sữa đông tụ quá cao thì độ cứng cũng quá lớn dẫn đến
cu trúc cng, không phù hp. C th như sau:
Đối vi mu 25 % sữa đông tụ: cu trúc ca khi
đông rt mềm, độ cứng đạt 59,3 kgf (1 kgf tương đương
vi 9.80665 N). Điểm trung nh đánh giá cảm quan v
cu trúc thp 3,79. Sn phm khôngmùi sa dê, ch
mùi sa bt do t l (%) cht khô ca sa bt cao.
Điểm trung bình đánh giá cảm quan v i thp 3,76.
Sn phm v mặn, ít béo nên điểm trung bình đánh
giá cm quan v v cũng thấp 3,62. Như vy, t l sa
đông tụ 25 % sn phm mùi, v, cấu trúc chưa
thích hp nên hi đồng cảm quan đánh giá thấp c ba
ch tiêu.
Đối vi mu 30 % 35 % sữa đông tụ: Cu trúc
ca khi phô mai lần lượt tương đối mềm hơi
mềm, độ cứng đo được đạt giá tr tương ng là 71 kgf
81 kgf. Điểm trung bình đánh giá cảm quan tương
đối thp, lần lượt đạt 3,85 và 3,9. C th, mu 35 % sa
đông tụ có mùi sa dê nhiều hơn mẫu 30 % và mu 25
% trước đó, nhưng do t l còn kít nên mùi sa
tương đối, mùi sa bt vn còn khá nhiều, điểm trung
bình đánh giá cảm quan v mùi cũng tương đối thp,
đạt 3,57 và 3,80. Xét v v, t l 35 % sn phm có v
ít mn hơn 2 tỷ l 25 % 30 % do nồng độ cht khô
nhiều hơn, điểm trungnh đánh giá cảm quan v v
Đại hc Nguyn Tt Thành
113
Tp chí Khoa hc & Công ngh Vol 7, No 5
t l 35 % 3,71, cao hơn so với t l 30 % 3,66.
Như vậy, t l sữa đông tụ là 30 % và 35 % sn phm
mùi, v, cấu trúc chưa thích hợp nên hội đồng đánh
giá tương đối thp 3 ch tiêu.
Đối vi mu 40 % sữa đông tụ: Cu trúc khi phô mai
mm, với độ cứng đo được là 89,6 kgf. Điểm đánh giá
cm quan v cấu trúc đạt 4,04, cao hơn các mẫu còn li.
Tuy nhiên, không s khác bit v điểm đánh giá cảm
quan v cu trúc gia các mu. V mùi, khi phô mai
có mùi thơm giữa mùi sữa dê đặc trưng và mùi sữa bt,
nên điểm đánh giá trung bình cảm quan v mùi cao, đạt
4,29. V v, khi phô mai có v mn va phi, v ít béo
do sa dê không nhiu chất béo như sữa trâu, sa lc
đà hay sữa mẹ, …, điểm cm quan trung bình v v đạt
4,14. Vì vy, t l sữa đông t40 %, sn phm có
mùi, v, cu trúc thích hp nên hội đồng đánh giá cao
c 3 ch tiêu.
Đi vi mu 45 % sa đông tụ: cu trúc phô mai có cu
trúci cng, độ cng đo được là 110,3 kgf, do t l sa
đông tụ quá nhiu m cho cu trúc phô mai cng hơn, tức
% cht khô trong khi phô mai nhiu n các mẫu có
t l sa đông tụ thp. Điểm trung bình đánh gcm quan
v cấu trúc đạt 3,95. V mùi, t l này mùi sa ln át
hoàn toàn mùi sa bt, vì vy khi phô mai mùi sa
nng tanh hơn các mẫu trước, điểm đánh giá cảm quan
vi t l này 3,43. V v, do b sung sữa đông t
t l cao, nng độ cht khô trong khi phô mai cao, t
đó v ca khi phô mai b nht, điểm đánh g cảm quan
v v thấp, đt 3,80.
T nhng s liu thng và phân tích trên, t l sa
đông tụ chọn để làm thí nghim tiếp theo là 40 %. Vì
t l sữa đông t nh hơn 40 %, sản phm phô mai
cu trúc rt mm, mùi v kém; điểm trung bình đánh giá
cm quan thp. t l sữa đông t 45 %, sn phm có
cấu trúc hơi cng, mùi sa dê nng, v nhạt, điểm cm
quan cũng tương đối thp. t l sữa đông tụ 40 %,
sn phm cu trúc mm, mùi sa sa bt i
hòa, v béo, mn va phải, điểm trung bình đánh giá
cm quan cao.
3.2 Ảnh hưởng ca t l phi trn gia bt bắp bơ
đến chất lượng sn phm
3.2.1 Ảnh hưởng ca t l phi trn gia bt bắp và
đến giá tr cm quan v cấu trúc đ cng ca sn
phm
S thay đổi độ cng và giá tr cm quan v cu trúc ca
phô mai tươi từ sa được th hin Bng 3 và Bng
4. T l bt bp và t l ảnh hưởng khá lớn đến cu
trúc ca sn phm. T l bt bp càng cao kh năng tạo
gel càng tt, cu trúc sn phm mềm. Ngược li, t l bt
bp càng thp khi phô mai sau ổn định rt mm
nhiều nước. Trong những năm gần đây, các loại bt cha
polysaccharide ngày càng được chú ý nhiều hơn do
tiềm năng cải thin cu trúc kết cu ca thc phm
dng gel gc protein [11]. Đồng thời, tương tác giữa
protein-polysaccharides cũng được nghiên cu rng rãi,
cung cấp sở thuyết cho ng dng ca trong thiết
kế các công thc phô mai. Trong phô mai ít béo hoc
gầy, polysaccharides được s dng làm cht béo thay thế
để đáp ng c nhu cu v kết cu và sc khe [8, 12].
Kết qu đánh giá cảm quan v cấu trúc và độ cng ca
sn phm khi thay đi t l phi trn gia bt bắp và bơ
đưc th hin c th Bng 3 và Bng 4.
Kết qu ảnh hưởng ca t l bt bắp đến đim cm quan
v cấu trúc và độ cng ca sn phm: t l bt bp 9
%, sn phm cu trúc khá mềm, độ cứng đạt 87,6
kgf, điểm trung bình đánh gcảm quan tương đi thp,
3,98, sn phẩm được để ổn định đến ngày th 3 thì tt
c c mẫu đều b tách nước. Khi s dng 10 % bt bp,
bt d dàng hòa tan vào trong sa, to cu trúc mm,
độ cng đạt 90,5 kgf, điểm trung bình đánh giá cảm
quan v cấu trúc tương đối cao, đạt 4,07, sn phẩm đ
ổn định được 5 ngày. t l bt bp 11 %, bt không
hòa tan hoàn toàn vào trong sa, cu trúc mềm nhưng
còn ln cn, độ cứng đạt 97,5 kgf, điểm trung bình
đánh giá cảm quan v cu trúc thấp, đạt 3,89. Như vy,
t l bt bắp càng cao độ cứng càng tăng, khả năng
hòa tan vào nưc càng gim. t l bt bp 10 % cho
sn phm cu trúc mềm nhưng không bị mm quá
như ở t l 9 % và không xut hin các ht ln cợn như
t l 11 %, nên được hội đồng cm quan v cu trúc
đánh giá cao.
Kết qu ảnh hưởng ca t l đến điểm cm quan v
cấu trúc và độ cng ca sn phm: t l ảnh hưởng
nhiều đến cu trúc sn phm. t l càng cao, khả