Đại học Nguyễn Tất Thành
109
Tạp chí Khoa học & Công nghệ Vol 7, No 5
Nghiên cứu công thức chế biến phô mai tươi từ sữa dê
Lê Thị Kim Loan1*, Nguyễn Minh Đức1, Phạm Văn Thái2
1Khoa Nông nghiệp và Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Tiền Giang, Việt Nam
2Chi cục Phát triển nông thôn, Sở Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn tỉnh Tiền Giang, Việt Nam
*lethikimloan@tgu.edu.vn
Tóm tắt
Mục tiêu của nghiên cứu gồm (1) khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ sữa dê đông tụ, tỷ lệ (20,
30, 35, 40, và 45) % và (2) khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn bột bắp (9, 10, và
11) % và bơ (1, 2, và 3) % đến cấu trúc và giá trị cảm quan sản phẩm phô mai tươi từ
sữa dê. Kết quả nghiên cứu cho thấy sử dụng 40 % sữa đông tụ trên tổng lượng sữa dê
sử dụng đã tạo ra sản phẩm có cấu trúc mềm, mịn, có giá trị cảm quan tốt. Tuy nhiên,
khi lượng sữa đông tụ sử dụng vượt quá 40 % làm cho sản phẩm có mùi sữa dê nồng và
giảm độ chấp nhận của người tiêu dùng. Ngược lại, tỷ lệ sữa dê thấp hơn 40 % làm cho
sản phẩm có cấu trúc quá mềm. Tương tự, lượng bột bắp và bơ sử dụng tương ứng là
10 % và 2 % tạo ra sản phẩm có cấu trúc tốt và hài hòa về mùi vị của sản phẩm. Điểm
cảm quan về cấu trúc, mùi, và vị tương ứng là 4,24, 4,39, và 4,21. Nghiên cứu là tiền
đề để chế biến đa dạng các sản phẩm từ sữa dê và là cơ sở để có thể tối ưu, thương mại
hóa sản phẩm trong tương lai. ® 2024 Journal of Science and Technology - NTTU
Nhận 02/09/2024
Được duyệt 28/11/2024
Công bố 28/12/2024
Từ khóa
cảm quan, cấu trúc,
công thức, phô mai tươi,
sữa dê
1 Giới thiệu
Sữa và các sản phẩm chế biến từ sữa đóng vai trò quan
trọng trong cuộc sống của con người. Ngoài sữa bò, sữa
dê là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng gần như
tốt nhất. Sữa dê chứa nhiều amino acid thiết yếu mà cơ
thể người không tự tổng hợp được như tryptophan,
lysine, valine, isoleucine, cystine, tyrosine,… Sữa dê
chứa rất ít hoặc không có thành phần alpha-s1-casein
(có nhiều trong sữa bò và là nguyên nhân chính gây ra
tình trạng dị ứng sữa) [1]. Chất béo trong sữa dê tốt hơn
so với sữa bò ở hàm lượng các acid béo chưa bão hòa
(mono và poly) cũng như triglyceride chuỗi trung bình,
các chất này rất có lợi cho sức khỏe con người [1, 2].
Đặc biệt, kích thước hạt cầu béo của sữa dê nhỏ hơn
sữa bò, sữa dê giàu acid béo chuỗi ngắn và chuỗi trung
bình, giúp cho enzyme lipase trong ruột dễ dàng phân
hủy, được cơ thể hấp thu và chuyển hóa nhanh thành
năng lượng. Do vậy, chất béo của sữa dê được tiêu hóa,
hấp thu nhanh hơn sữa bò. Sữa dê còn giàu các vitamin
(A, D, B6, B12,… và vitamin A trong sữa dê ở dạng
"sơ khai" nên cơ thể không cần đến công đoạn chuyển
hóa, từ đó giúp cơ thể tăng khả năng chuyển hóa năng
lượng) và chất khoáng (Ca, P, Mg, Fe, Cu, Zn ,… đặc
biệt Ca và Fe trong sữa dê ít tương tác ức chế hấp thu
lẫn nhau) [3]. Ngoài ra, sữa dê giàu Omega-6 cần thiết
cho quá trình hoàn thiện não bộ của trẻ nhỏ. Sữa dê ít
cholesterol nên tốt cho sức khỏe tim mạch. Trong sữa
dê có sẵn gốc đường oligosaccharides (một prebiotic
được tìm thấy trong sữa mẹ) còn được gọi là chất xơ
hoà tan, giúp hạn chế táo bón, kích thích tăng sinh hệ
vi khuẩn có lợi trong đường ruột [3, 4]. Sữa dê được
coi là thức uống bổ dưỡng và lành mạnh, giàu protein,
https://doi.org/10.55401/fm82sw71
Tạp chí Khoa học & Công nghệ Vol 7, No 5
110
khoáng chất, vitamin [2]. Một số sản phẩm được chế
biến từ sữa dê hiện nay gồm sữa dê cô đặc dạng viên,
yaourt sữa dê sấy thăng hoa, bánh plan sữa dê,…
Phô mai là sản phẩm được chế biến từ sữa khá phố biến
ở Việt Nam nhưng chủ yếu được làm từ sữa bò [5]. Sản
phẩm phô mai đã được nhập khẩu vào Việt Nam từ vài
chục năm trước đây. Hiện nay, sản phẩm phô mai đang
được các công ty như Fonterra Co-operative, Lactalis,
Bel,... chú trọng phát triển thị phần tại Việt Nam. Với
những tính chất ưu việt của sữa dê thì việc tìm một công
thức đơn giản và đáng tin cậy để kiểm soát chất lượng
sản phẩm là điều quan trọng. Các nghiên cứu đã cho
thấy rằng, khả năng chế biến phô mai từ sữa dê còn hạn
chế do đặc tính đông tụ và mùi nồng[1, 2, 4]. Sử dụng
lượng sữa hợp lý kết hợp với các polysaccharides thích
hợp sẽ làm thay đổi giá trị cảm quan, cấu trúc của sản
phẩm. Đặc tính của polysaccharides tương đối phức tạp
do sự tương tác với casein, chất béo và nước trong cấu
trúc. Các sản phẩm phô mai được chế biến với nhiều
quy trình và hương vị khác nhau để đáp ứng được nhu
cầu của người tiêu dùng ngày càng cao về màu sắc, mùi
vị, hình dáng và quan trọng là về giá trị dinh dưỡng mà
nó mang lại [6]. Do đó, việc nghiên cứu công thức sản
xuất phô mai tươi từ sữa dê được thực hiện nhằm tạo ra
một sản phẩm có chất lượng tốt, đáp ứng được nhu cầu
của người tiêu dùng.
2 Vật liệu và phương pháp nghiên cứu
2.1 Nguyên liệu
Sữa dê tươi với hàm lượng chất khô là 12,5 %, được
mua từ Hợp tác xã Nông nghiệp Đông Nghi, xã Tam
Hiệp, Châu Thành, Tiền Giang. Bơ lạt tự nhiên (TH
true Milk), muối Biên Hòa, Rennet – Chất đông tụ
casein (Junket), tinh bột bắp (Tài Ký), sữa bột Meiji và
natripolyphosphate (sử dụng cho thực phẩm) được mua
tại cửa hàng làm bánh ở tỉnh Tiền Giang.
2.2 Quy trình chế biến
Quy trình chế biến phô mai tươi từ sữa dê được thể hiện
theo quy trình tổng quát như sau: Sữa tươi --> Lọc -->
Thanh trùng --> Đông tụ --> Lọc --> Phối chế --> Đồng
hóa --> Gia nhiệt --> Khuấy trộn --> Rót khuôn --> Ổn
định --> Sản phẩm.
Một số yêu cầu về nguyên vật liệu như sau: sữa tươi
được vắt từ con dê không bị bệnh, không lẫn máu, bụi,
các tạp chất khác và đảm bảo sạch. Rennet sử dụng là
Junket Rennet 0.23 Oz/6,5 gr, đảm bảo có nguồn gốc
rõ ràng, còn hạn sử dụng, không bị hư. Tinh bột bắp,
bơ, sữa bột, muối ăn còn hạn sử dụng, không lẫn tạp
chất, không bị hư hỏng. Phụ gia natri polyphosphate là
phụ gia sử dụng trong thực phẩm, còn hạn sử dụng,
không bị hư hỏng.
2.3 Bố trí thí nghiệm
2.3.1 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ sữa đông tụ bổ sung
đến cấu trúc và giá trị cảm quan của phô mai
Quy trình đông tụ sữa dê: sữa dê tươi sau thu nhận được
lọc bằng vải để loại bỏ tạp chất. Thanh trùng sữa bằng
nước nóng ở nhiệt độ 70 oC trong 60 giây. Dung dịch
sữa sau khi thanh trùng được làm nguội đến nhiệt độ
(22-24) oC. Rennet (0,1 %) đã được hoà tan và cho vào
dung dịch sữa để bắt đầu quá trình đông tụ. Trong quá
trình đông tụ, dung dịch được đậy kín bằng màng bọc
thực phẩm và ủ ở nhiệt độ (18-22) oC trong khoảng (4-
6) giờ để sữa đông tụ hoàn toàn. Sau đó, dịch sữa đã
đông tụ được tiến hành lọc để loại bỏ nước, thu lại phần
sữa đông tụ.
Sữa dê tươi và sữa dê đã đông tụ được phối trộn với tỷ
lệ sữa dê đông tụ thay đổi từ 25 % (A1), 30 % (A2), 35
% (A3), 40 % (A4), và 45 % (A4) kết hợp tinh bột bắp
(9 %), bơ (1 %), muối (1 %) và sữa bột (3 %). Tất cả tỷ
lệ nguyên liệu thêm vào được tính trên lượng dung dịch
sữa tươi sử dụng. Hỗn hợp được đồng hóa thành một
khối đồng nhất, sau đó được gia nhiệt và khuấy trộn
đến khi tạo thành dung dịch dạng sệt. Dung dịch sau
khi gia nhiệt được rót vào khuôn để nguội, ổn định
trong tối thiểu 12 giờ, nhiệt độ dưới 6 oC và bảo quản.
Sản phẩm được đo cấu trúc và đánh giá cảm quan.
2.3.2 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột bắp và bơ
đến chất lượng sản phẩm
Quy trình chế biến phô mai tươi từ sữa dê được thực
hiện tương tự như quy trình tổng quát với tỷ lệ sữa đông
tụ được chọn ở thí nghiệm 2.3.1. Thí nghiệm được thực
hiện với hai nhân tố là tỷ lệ bột bắp kết hợp với tỷ lệ
bơ. Tỷ lệ bột bắp được sử dụng là 9 % (B1), 10 % (B2),
và 11 % (B3) và tỷ lệ bơ sử dụng thay đổi từ 1 % (C1),
2 % (C2), và 3 % (C3). Sản phẩm sau khi đồng hóa, gia
Đại học Nguyễn Tất Thành
111
Tạp chí Khoa học & Công nghệ Vol 7, No 5
nhiệt và rót khuôn, ổn định được thu nhận và kiểm tra
cấu trúc, giá trị cảm quan.
2.4 Phương pháp đo cấu trúc: độ cứng của mẫu phô mai
được xác định dựa trên lực tác động của đầu đo lên
miếng phô mai. Sử dụng đầu đo TA7 của thiết bị đo cấu
trúc CT3. Độ cứng được lấy tại đỉnh cao nhất trên biểu
đồ của máy đo dựa trên số kgf (kilogram-force) tác
động lên mẫu phô mai từ khi tiếp xúc với bề mặt miếng
phô mai đến khi đi được quãng đường 5 mm trên tổng
chiều dày của miếng phô mai đem đo cấu trúc.
2.5 Phương pháp đánh giá cảm quan
Đánh giá cảm quan màu sắc, mùi, vị, cấu trúc của sản
phẩm theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79. Sử
dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất
có 6 bậc (từ 0-5) và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu.
Bảng 1 Xây dựng bảng tiêu chuẩn đánh giá các chỉ tiêu cảm quan đối với sản phẩm phô mai tươi từ sữa dê
Chỉ tiêu
Điểm
Cơ sở đánh giá
Màu sắc
5
Sản phẩm có màu trắng đặc trưng của phô mai tươi
4
Sản phẩm có màu trắng kém đặc trưng của phô mai tươi
3
Sản phẩm có màu hơi ngả vàng
2
Sản phẩm có màu vàng nhạt
1
Sản phẩm có màu vàng
0
Sản phẩm có màu vàng sậm hoặc màu lạ
Mùi
5
Sản phẩm có mùi đặc trưng của sữa dê nhưng không quá nồng
4
Sản phẩm có mùi đặc trưng của sữa dê nhưng quá nồng
3
Sản phẩm có mùi sữa dê ít
2
Sản phẩm có mùi sữa dê rất ít
1
Sản phẩm không có mùi sữa dê
0
Sản phẩm có mùi lạ.
Vị
5
Vị mặn, béo vừa phải
4
Vị hơi mặn, hơi béo
3
Vị mặn, không béo
2
Vị nhạt
1
Vị quá mặn hoặc quá béo
0
Vị đắng
Cấu trúc
5
Khối đông có cấu trúc mềm, dẻo, mịn của phô mai tươi
4
Khối đông có cấu trúc tương đối mềm, dẻo, mịn của phô mai tươi
3
Khối đông có cấu trúc tương đối mềm, hơi dẻo, mịn
2
Khối đông có cấu trúc hơi mềm hoặc hơi cứng, hơi dẻo, kém mịn
1
Khối đông có cấu trúc quá mềm hoặc quá cứng hoặc quá dẻo, không mịn
0
Sản phẩm không có cấu trúc cố định hoặc rất cứng
2.6 Phương pháp xử lí thống kê
Tất cả các số liệu trong thí nghiệm được tiến hành xử lí
bằng phần mềm Stagraphics 19 để xác định mức độ sai
khác có ý nghĩa của mẫu trong từng thí nghiệm. Kết
quả của thí nghiệm trước làm cơ sở cho thí nghiệm sau,
từ đó chọn các thông số tối ưu cho toàn bộ thí nghiệm.
3 Kết quả nghiên cứu và thảo luận
3.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ sữa đông tụ đến cấu trúc và giá
trị cảm quan của phô mai
Sữa đông tụ là thành phần quan trọng, có ảnh hưởng
lớn đến cấu trúc và giá trị cảm quan của phô mai. Kết
quả ảnh hưởng của tỷ lệ sữa đông tụ đến cấu cấu trúc
và giá trị cảm quan của sản phẩm được thể hiện ở Bảng
2. Tỷ lệ sữa đông tụ càng cao thì cấu trúc của khối phô
mai càng cứng hơn và ngược lại. Độ cứng của khối phô
mai phụ thuộc vào tỷ lệ đông tụ của sữa [7]. Ngoài ra,
nghiên cứu cũng chỉ ra rằng cấu trúc của sản phẩm phô
mai sẽ phụ thuộc vào thành phần protein, chất béo cũng
như quá trình nấu và đông tụ sữa [8]. Do các hạt chất
béo và casein có kích thước nhỏ hơn, sữa dê dễ tiêu hóa
Tạp chí Khoa học & Công nghệ Vol 7, No 5
112
và hấp thụ hơn đối với cơ thể con người so với sữa bò
[9]. Ở châu Âu, gần như toàn bộ sữa dê đều được chế
biến thành phô mai, chiếm 35 % sản lượng phô mai trên
thế giới [10]. Tuy nhiên, sữa dê cho thấy đặc tính đông
tụ kém hơn sữa bò do hàm lượng casein thấp, đặc biệt
là tỷ lệ αS1-CN [1]. Do đó, xác định tỷ lệ sữa đông tụ
phù hợp trong quá trình chế biến vừa đảm bảo cấu trúc
và vừa đảm bảo giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Bảng 2 Kết quả đánh giá cảm quan và cấu trúc của phô mai khi thay đổi tỷ lệ sữa đông tụ
Mẫu
Tỷ lệ sữa đông tụ
(%)
Độ cứng
(g)
Điểm đánh giá cảm quan
Mùi
Vị
Cấu trúc
A1
25
59,3ª
3,76a
3,62ª
3,79ª
A2
30
71,0b
3,81a
3,66a
3,85ª
A3
35
81,0c
3,90ab
3,71a
3,90ª
A4
40
89,6d
4,04b
4,14b
4,04ª
A5
45
110,3e
3,86a
3,80a
3,95a
F
**
*
**
ns
Ghi chú: các giá trị trên cùng một cột có chữ cái khác nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê, (*) khác biệt ở mức ý
nghĩa 5 %, (**): khác biệt ở mức ý nghĩa 1 %, (ns): không có sự khác biệt.
Hình 1 Cấu trúc của phô mai khi thay đổi tỷ lệ sữa đông tụ
Kết quả ở Bảng 2 cho thấy khi sử dụng tỷ lệ sữa đông
tụ càng cao càng ảnh hưởng đến mùi, vị và cấu trúc của
sản phẩm. Về mùi, nếu lượng sữa đông tụ càng lớn thì
mùi sữa dê trong khối phô mai còn rất nồng và nếu tỷ
lệ sữa đông tụ trong khối phô mai càng thấp thì mùi sữa
dê sẽ giảm. Về vị, tỷ lệ sữa đông tụ sẽ tỷ lệ nghịch với
độ mặn của khối phô mai. Với cùng nồng độ muối
(1 %) và lượng sữa dê 100 mL thì khối phô mai có tỷ
lệ sữa đông tụ cao hơn có vị nhạt hơn và ngược lại.
Đồng thời, kết quả cũng xác định tỷ lệ sữa đông tụ càng
cao thì càng làm gia tăng độ cứng. Tuy nhiên, ở tỷ lệ
sữa đông tụ quá cao thì độ cứng cũng quá lớn dẫn đến
cấu trúc cứng, không phù hợp. Cụ thể như sau:
Đối với mẫu có 25 % sữa đông tụ: cấu trúc của khối
đông rất mềm, độ cứng đạt 59,3 kgf (1 kgf tương đương
với 9.80665 N). Điểm trung bình đánh giá cảm quan về
cầu trúc thấp 3,79. Sản phẩm không có mùi sữa dê, chỉ
có mùi sữa bột do tỷ lệ (%) chất khô của sữa bột cao.
Điểm trung bình đánh giá cảm quan về mùi thấp 3,76.
Sản phẩm có vị mặn, ít béo nên điểm trung bình đánh
giá cảm quan về vị cũng thấp 3,62. Như vậy, ở tỷ lệ sữa
đông tụ là 25 % sản phẩm có mùi, vị, cấu trúc chưa
thích hợp nên hội đồng cảm quan đánh giá thấp ở cả ba
chỉ tiêu.
Đối với mẫu có 30 % và 35 % sữa đông tụ: Cấu trúc
của khối phô mai lần lượt là tương đối mềm và hơi
mềm, độ cứng đo được đạt giá trị tương ứng là 71 kgf
và 81 kgf. Điểm trung bình đánh giá cảm quan tương
đối thấp, lần lượt đạt 3,85 và 3,9. Cụ thể, mẫu 35 % sữa
đông tụ có mùi sữa dê nhiều hơn mẫu 30 % và mẫu 25
% trước đó, nhưng do tỷ lệ còn khá ít nên mùi sữa dê
tương đối, mùi sữa bột vẫn còn khá nhiều, điểm trung
bình đánh giá cảm quan về mùi cũng tương đối thấp,
đạt 3,57 và 3,80. Xét về vị, ở tỷ lệ 35 % sản phẩm có vị
ít mặn hơn 2 tỷ lệ 25 % và 30 % do nồng độ chất khô
nhiều hơn, điểm trung bình đánh giá cảm quan về vị ở
Đại học Nguyễn Tất Thành
113
Tạp chí Khoa học & Công nghệ Vol 7, No 5
tỷ lệ 35 % là 3,71, cao hơn so với tỷ lệ 30 % là 3,66.
Như vậy, ở tỷ lệ sữa đông tụ là 30 % và 35 % sản phẩm
có mùi, vị, cấu trúc chưa thích hợp nên hội đồng đánh
giá tương đối thấp ở 3 chỉ tiêu.
Đối với mẫu 40 % sữa đông tụ: Cấu trúc khối phô mai
mềm, với độ cứng đo được là 89,6 kgf. Điểm đánh giá
cảm quan về cấu trúc đạt 4,04, cao hơn các mẫu còn lại.
Tuy nhiên, không có sự khác biệt về điểm đánh giá cảm
quan về cấu trúc giữa các mẫu. Về mùi, khối phô mai
có mùi thơm giữa mùi sữa dê đặc trưng và mùi sữa bột,
nên điểm đánh giá trung bình cảm quan về mùi cao, đạt
4,29. Về vị, khối phô mai có vị mặn vừa phải, vị ít béo
do sữa dê không có nhiều chất béo như sữa trâu, sữa lạc
đà hay sữa mẹ, …, điểm cảm quan trung bình về vị đạt
4,14. Vì vậy, ở tỷ lệ sữa đông tụ là 40 %, sản phẩm có
mùi, vị, cấu trúc thích hợp nên hội đồng đánh giá cao
cả 3 chỉ tiêu.
Đối với mẫu 45 % sữa đông tụ: cấu trúc phô mai có cấu
trúc hơi cứng, độ cứng đo được là 110,3 kgf, do tỷ lệ sữa
đông tụ quá nhiều làm cho cấu trúc phô mai cứng hơn, tức
là % chất khô trong khối phô mai nhiều hơn các mẫu có
tỷ lệ sữa đông tụ thấp. Điểm trung bình đánh giá cảm quan
về cấu trúc đạt 3,95. Về mùi, ở tỷ lệ này mùi sữa dê lấn át
hoàn toàn mùi sữa bột, vì vậy khối phô mai có mùi sữa dê
nồng và tanh hơn các mẫu trước, điểm đánh giá cảm quan
về mùi ở tỷ lệ này là 3,43. Về vị, do bổ sung sữa đông tụ
ở tỷ lệ cao, nồng độ chất khô trong khối phô mai cao, từ
đó vị của khối phô mai bị nhạt, điểm đánh giá cảm quan
về vị thấp, đạt 3,80.
Từ những số liệu thống kê và phân tích trên, tỷ lệ sữa
đông tụ chọn để làm thí nghiệm tiếp theo là 40 %. Vì ở
tỷ lệ sữa đông tụ nhỏ hơn 40 %, sản phẩm phô mai có
cấu trúc rất mềm, mùi vị kém; điểm trung bình đánh giá
cảm quan thấp. Ở tỷ lệ sữa đông tụ 45 %, sản phẩm có
cấu trúc hơi cứng, mùi sữa dê nồng, vị nhạt, điểm cảm
quan cũng tương đối thấp. Ở tỷ lệ sữa đông tụ 40 %,
sản phẩm có cấu trúc mềm, mùi sữa dê và sữa bột hài
hòa, vị béo, mặn vừa phải, điểm trung bình đánh giá
cảm quan cao.
3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa bột bắp và bơ
đến chất lượng sản phẩm
3.2.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa bột bắp và bơ
đến giá trị cảm quan về cấu trúc và độ cứng của sản
phẩm
Sự thay đổi độ cứng và giá trị cảm quan về cấu trúc của
phô mai tươi từ sữa dê được thể hiện ở Bảng 3 và Bảng
4. Tỷ lệ bột bắp và tỷ lệ bơ ảnh hưởng khá lớn đến cấu
trúc của sản phẩm. Tỷ lệ bột bắp càng cao khả năng tạo
gel càng tốt, cấu trúc sản phẩm mềm. Ngược lại, tỷ lệ bột
bắp càng thấp khối phô mai sau ổn định rất mềm và
nhiều nước. Trong những năm gần đây, các loại bột chứa
polysaccharide ngày càng được chú ý nhiều hơn do có
tiềm năng cải thiện cấu trúc và kết cấu của thực phẩm
dạng gel gốc protein [11]. Đồng thời, tương tác giữa
protein-polysaccharides cũng được nghiên cứu rộng rãi,
cung cấp cơ sở lý thuyết cho ứng dụng của nó trong thiết
kế các công thức phô mai. Trong phô mai ít béo hoặc
gầy, polysaccharides được sử dụng làm chất béo thay thế
để đáp ứng cả nhu cầu về kết cấu và sức khỏe [8, 12].
Kết quả đánh giá cảm quan về cấu trúc và độ cứng của
sản phẩm khi thay đổi tỷ lệ phối trộn giữa bột bắp và bơ
được thể hiện cụ thể ở Bảng 3 và Bảng 4.
Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ bột bắp đến điểm cảm quan
về cấu trúc và độ cứng của sản phẩm: ở tỷ lệ bột bắp 9
%, sản phẩm có cấu trúc khá mềm, độ cứng đạt 87,6
kgf, điểm trung bình đánh giá cảm quan tương đối thấp,
3,98, sản phẩm được để ổn định đến ngày thứ 3 thì tất
cả các mẫu đều bị tách nước. Khi sử dụng 10 % bột bắp,
bột dễ dàng hòa tan vào trong sữa, tạo cấu trúc mềm,
độ cứng đạt 90,5 kgf, điểm trung bình đánh giá cảm
quan về cấu trúc tương đối cao, đạt 4,07, sản phẩm để
ổn định được 5 ngày. Ở tỷ lệ bột bắp 11 %, bột không
hòa tan hoàn toàn vào trong sữa, cấu trúc mềm nhưng
còn lợn cợn, độ cứng đạt 97,5 kgf, điểm trung bình
đánh giá cảm quan về cấu trúc thấp, đạt 3,89. Như vậy,
ở tỷ lệ bột bắp càng cao độ cứng càng tăng, khả năng
hòa tan vào nước càng giảm. Ở tỷ lệ bột bắp 10 % cho
sản phẩm có cấu trúc mềm nhưng không bị mềm quá
như ở tỷ lệ 9 % và không xuất hiện các hạt lợn cợn như
ở tỷ lệ 11 %, nên được hội đồng cảm quan về cấu trúc
đánh giá cao.
Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ bơ đến điểm cảm quan về
cấu trúc và độ cứng của sản phẩm: tỷ lệ bơ ảnh hưởng
nhiều đến cấu trúc sản phẩm. Ở tỷ lệ bơ càng cao, khả