
Đại học Nguyễn Tất Thành
109
Tạp chí Khoa học & Công nghệ Vol 7, No 5
Nghiên cứu công thức chế biến phô mai tươi từ sữa dê
Lê Thị Kim Loan1*, Nguyễn Minh Đức1, Phạm Văn Thái2
1Khoa Nông nghiệp và Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Tiền Giang, Việt Nam
2Chi cục Phát triển nông thôn, Sở Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn tỉnh Tiền Giang, Việt Nam
*lethikimloan@tgu.edu.vn
Tóm tắt
Mục tiêu của nghiên cứu gồm (1) khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ sữa dê đông tụ, tỷ lệ (20,
30, 35, 40, và 45) % và (2) khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn bột bắp (9, 10, và
11) % và bơ (1, 2, và 3) % đến cấu trúc và giá trị cảm quan sản phẩm phô mai tươi từ
sữa dê. Kết quả nghiên cứu cho thấy sử dụng 40 % sữa đông tụ trên tổng lượng sữa dê
sử dụng đã tạo ra sản phẩm có cấu trúc mềm, mịn, có giá trị cảm quan tốt. Tuy nhiên,
khi lượng sữa đông tụ sử dụng vượt quá 40 % làm cho sản phẩm có mùi sữa dê nồng và
giảm độ chấp nhận của người tiêu dùng. Ngược lại, tỷ lệ sữa dê thấp hơn 40 % làm cho
sản phẩm có cấu trúc quá mềm. Tương tự, lượng bột bắp và bơ sử dụng tương ứng là
10 % và 2 % tạo ra sản phẩm có cấu trúc tốt và hài hòa về mùi vị của sản phẩm. Điểm
cảm quan về cấu trúc, mùi, và vị tương ứng là 4,24, 4,39, và 4,21. Nghiên cứu là tiền
đề để chế biến đa dạng các sản phẩm từ sữa dê và là cơ sở để có thể tối ưu, thương mại
hóa sản phẩm trong tương lai. ® 2024 Journal of Science and Technology - NTTU
Nhận 02/09/2024
Được duyệt 28/11/2024
Công bố 28/12/2024
Từ khóa
cảm quan, cấu trúc,
công thức, phô mai tươi,
sữa dê
1 Giới thiệu
Sữa và các sản phẩm chế biến từ sữa đóng vai trò quan
trọng trong cuộc sống của con người. Ngoài sữa bò, sữa
dê là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng gần như
tốt nhất. Sữa dê chứa nhiều amino acid thiết yếu mà cơ
thể người không tự tổng hợp được như tryptophan,
lysine, valine, isoleucine, cystine, tyrosine,… Sữa dê
chứa rất ít hoặc không có thành phần alpha-s1-casein
(có nhiều trong sữa bò và là nguyên nhân chính gây ra
tình trạng dị ứng sữa) [1]. Chất béo trong sữa dê tốt hơn
so với sữa bò ở hàm lượng các acid béo chưa bão hòa
(mono và poly) cũng như triglyceride chuỗi trung bình,
các chất này rất có lợi cho sức khỏe con người [1, 2].
Đặc biệt, kích thước hạt cầu béo của sữa dê nhỏ hơn
sữa bò, sữa dê giàu acid béo chuỗi ngắn và chuỗi trung
bình, giúp cho enzyme lipase trong ruột dễ dàng phân
hủy, được cơ thể hấp thu và chuyển hóa nhanh thành
năng lượng. Do vậy, chất béo của sữa dê được tiêu hóa,
hấp thu nhanh hơn sữa bò. Sữa dê còn giàu các vitamin
(A, D, B6, B12,… và vitamin A trong sữa dê ở dạng
"sơ khai" nên cơ thể không cần đến công đoạn chuyển
hóa, từ đó giúp cơ thể tăng khả năng chuyển hóa năng
lượng) và chất khoáng (Ca, P, Mg, Fe, Cu, Zn ,… đặc
biệt Ca và Fe trong sữa dê ít tương tác ức chế hấp thu
lẫn nhau) [3]. Ngoài ra, sữa dê giàu Omega-6 cần thiết
cho quá trình hoàn thiện não bộ của trẻ nhỏ. Sữa dê ít
cholesterol nên tốt cho sức khỏe tim mạch. Trong sữa
dê có sẵn gốc đường oligosaccharides (một prebiotic
được tìm thấy trong sữa mẹ) còn được gọi là chất xơ
hoà tan, giúp hạn chế táo bón, kích thích tăng sinh hệ
vi khuẩn có lợi trong đường ruột [3, 4]. Sữa dê được
coi là thức uống bổ dưỡng và lành mạnh, giàu protein,
https://doi.org/10.55401/fm82sw71