TNU Journal of Science and Technology
230(05): 330 - 337
http://jst.tnu.edu.vn 330 Email: jst@tnu.edu.vn
EFFECT OF FOOD ADDITIVES ON THE QUALITY OF MARMALADE
FROM ORANGE (CITRUS SINENSIS) AND PRELIMINARY APPLICATION IN
PROCESSING OF FILLED-ROLLS CAKE
Nguyen Duc Tung, Tong Thi Anh Ngoc*
Institute of Food and Biotechnology - Can Tho University
ARTICLE INFO
ABSTRACT
Received:
13/6/2024
Sanh orange is a nutrient-rich fruit that is highly susceptible to post-
harvest losses, necessitating the development and diversification of
processed products, with marmalade, derived from citrus fruits like
oranges and lemons, being a promising option. This study aims to
evaluate the effects of pectin, carrageenan, and citric acid ratios on
marmalade quality and its application as a filling for roll cakes. The
experiment was conducted using the Box-Behnken model, combining
sensory and physicochemical analyses to optimize the formula and
determine the appropriate marmalade proportion for roll cakes. The
results showed that marmalade achieved the best quality when
supplemented with 2.0% pectin, 0.4% carrageenan, and 0.6% citric
acid, with vitamin C and total acid contents of 14.73±1.01 mg/100g
and 0.57±0.09%, respectively. Roll cakes with 30% marmalade filling
received the best sensory scores for their harmonious sweet and sour
flavor and stable texture. This study successfully develops the King
orange marmalade formula, enhances its applications in food
processing.
Revised:
06/02/2025
Published:
07/02/2025
KEYWORDS
Sanh orange
Sensory
Marmalade
Food additive ratio
Roll cake
ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ PHỤ GIA ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA
MARMALADE CAM SÀNH (CITRUS SINENSIS) VÀ THỬ NGHIỆM
ỨNG DỤNG VÀO BÁNH BÔNG LAN CUỘN CÓ NHÂN
Nguyễn Đức Tùng, Tống Thị Ánh Ngọc*
Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm - Trường Đại học Cần Thơ
TÓM TẮT
Ngày nhận bài:
13/6/2024
Cam sành là loại quả giàu dinh dưỡng nhưng dễ tổn thất sau thu
hoạch, đòi hỏi việc phát triển và đa dạng hóa các sản phẩm chế biến.
Trong đó, marmalade là sản phẩm được chế biến từ các loại trái cây
có múi như cam và chanh. Nghiên cứu nhằm xác định ảnh hưởng
của tỉ lệ pectin, carrageenan và acid citric đến chất lượng marmalade,
đồng thời đánh giá khả năng ứng dụng marmalade làm nhân bánh
bông lan cuộn. Thí nghiệm được thiết kế theo mô hình Box-
Behnken, kết hợp các phân tích cảm quan và hóa lý để xác định công
thức và tỷ lệ marmalade thích hợp trong bánh bông lan. Kết quả cho
thấy, marmalade đạt chất lượng tốt nhất khi bổ sung 2,0% pectin,
0,4% carrageenan và 0,6% acid citric, với hàm lượng vitamin C và
acid tổng số lần lượt là 14,73±1,01 mg/100g và 0,57±0,09 %. Bánh
bông lan cuộn với 30% marmalade đạt giá trị cảm quan tốt nhờ
hương vị chua ngọt hài hòa và kết cấu ổn định. Nghiên cứu đã phát
triển thành công công thức sản xuất marmalade từ cam sành, mở
rộng khả năng ứng dụng trong chế biến thực phẩm.
Ngày hoàn thiện:
06/02/2025
Ngày đăng:
07/02/2025
DOI: https://doi.org/10.34238/tnu-jst.10603
* Corresponding author. Email: ttangoc@ctu.edu.vn
TNU Journal of Science and Technology
230(05): 330 - 337
http://jst.tnu.edu.vn 331 Email: jst@tnu.edu.vn
1. Giới thiệu
Cam là một trong những loại trái cây được tiêu thụ rộng rãi nhất trên toàn thế giới vì hương vị
độc đáo và dinh dưỡng của nó [1]. Trong nước cam có chứa một số lượng đáng kể một số vi chất
dinh dưỡng và các hợp chất có hoạt tính sinh học, bao gồm vitamin C, folate, chất xơ, polyphenol
và carotenoid, và có thể góp phần đáng kể vào việc tiêu thụ những chất dinh dưỡng này hàng ngày
của người tiêu dùng [2]. Cam chứa nhiều hợp chất phenolic - đặc biệt là flavonoid, góp phần vào
hầu hết các đặc tính chống oxy hóa của chúng. Hesperidin là một flavonoid, chống oxy hóa chính
trong cam, hesperidin có tác dụng hạ huyết áp, chống viêm chống oxy hóa [3]. Bên cạnh đó, những
sản phẩm phụ cam sành chứa hàm lượng cao vitamin C [4], thiamine, niacin, pyridoxine, phốt pho,
canxi, sắt, magiê và kali cũng như các chất xơ hòa tan và không hòa tan[5]. Vì những lợi ích chính
trên nên việc tận dụng tối ưu các sản phẩm từ cam là việc rất cần thiết. Trong đó, marmalade là sản
phẩm được chế biến từ các loại trái cây có múi như cam và chanh, thường có dạng như thạch (Jelly)
và trong đó có chứa các mảnh quả dạng huyền phù hay mảnh vỏ quả cắt nhỏ [6]. Hàm lượng đường
trong sản phẩm cuối cùng được cô đặc đến 60-65%. Trong sản phẩm mứt trái cây, các thông số kỹ
thuật quan trọng cần được thiết lập như hàm lượng chất khô hoà tan, độ pH, loại và liều lượng chất
tạo đông được sử dụng có ảnh hưởng đáng kể trên cả hai tính chất gel và cấu trúc của mứt đông
trái cây. Trong đó, pectin là một phức hợp các polysaccharide, là yếu tố chính quyết định độ đặc
của mứt, nồng độ và loại pectin có tác động đến độ cứng của gel [7]. Tốc độ hình gel cũng tăng
theo nồng độ pectin. Vì thế khi tỉ lệ pectin và carrageenan tăng, cấu trúc sản phẩm sẽ thay đổi; sự
tạo gel tăng lên, làm cho điểm cảm quan về cấu trúc cũng tăng theo. Bên cạnh đó, việc bổ sung
acid citric giúp điều vị, điều khiển quá trình tạo đông và còn có tác dụng chống oxi hoá nhằm duy
trì màu sắc cho sản phẩm [8].
Chính vì vậy, nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định các tỉ lệ phụ gia pectin, carrageenan
và acid citric phù hợp, từ đó tối ưu hóa chất lượng sản phẩm marmalade cam sành về mặt cảm
quan, dinh dưỡng và hương vị. Đồng thời, nghiên cứu này hướng đến việc góp phần làm đa dạng
hóa các sản phẩm chế biến từ cam sành, đáp ứng nhu cầu thị trường và tăng giá trị kinh tế của loại
quả này.
2. Phương pháp nghiên cứu
2.1. Địa điểm nghiên cứu
Thực hiện nghiên cứu, thu thập số liệu tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm –
Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm, Trường Đại học Cần Thơ.
2.2. Nguyên vật liệu thí nghiệm
Cam sành được thu mua cố định tại vườn thuộc quận Cái Răng, thành phố Cần Thơ. Trái cam
được thu hoạch ở độ tuổi thuần thục, kích cỡ tương đối đồng đều 300,7±27,7 g/trái, nguyên vẹn và
không bị sâu bệnh.
Phụ gia: acid citric độ tinh khiết 99,5% (Việt Nam), High Methoxyl Pectin (HMP) độ tinh khiết
99,5% (Việt Nam), κ-carrageenan độ tinh khiết 99,0% (Việt Nam).
2.3. Phương pháp thí nghiệm
2.3.1. Quy trình chế biến marmalade cam sành và bánh bông lan có nhân
(1) Cam sành sau khi thu mua từ vườn được vận chuyển về phòng thí nghiệm. Cam được rửa
với nước sạch, để ráo và được tách vỏ bằng dao thành 4 phần. Sau đó, vỏ được cắt thành sợi có
chiều dày khoảng 1 mm, chiều dài khoảng 15 mm. Để giảm vị đắng vỏ cam sẽ được chần trong
dung dịch NaOH 100 ppm trong thời gian 2 phút và sau đó ngâm trong dung dịch NaOH cùng nồng
độ trong thời gian 1 giờ sau khi ngâm vỏ sẽ được rửa lại với nước nhằm loại bỏ dư lượng của NaOH
[9]. Phần trái cam sau khi tách vỏ sẽ được lấy dịch ép. Phần dịch quả (400g/nghiệm thức) được
phối trộn pectin, carrageenan và acid citric, vỏ cam sau khi xử lý đắng (2% theo khối lượng dịch
TNU Journal of Science and Technology
230(05): 330 - 337
http://jst.tnu.edu.vn 332 Email: jst@tnu.edu.vn
quả) và đường bổ sung trong dịch quả sao cho độ Brix cuối là 50%. Sau đó, hỗn hợp được gia nhiệt
bằng bếp hồng ngoại (2000 W) cho đến khi đạt độ Brix 65%. Thành phẩm marmalade sẽ được rót
nóng vào lọ thủy tinh với khối lượng 200 g/lọ.
(2) Chuẩn bị 4 quả trứng gà, sử dụng máy đánh trứng cho phần lòng trắng, trong quá trình đánh
bổ sung 0,6 g acid citric và 60 g đường, đánh trong khoảng 10 phút đến khi tạo được hình chóp
trên bề mặt. Bổ sung 40 g dầu ăn và 40 g sữa tươi tiệt trùng không đường sau khi đánh đều lòng
đỏ. Cho 1/2 lượng lòng trắng vào lòng đỏ, đảo 1 chiều, đều tay rồi đổ ngược lại vào lượng lòng
trắng còn lại. Sau đó rây 68 g bột mì số 8, trộn đều hỗn hợp rồi đem nướng ở nhiệt độ 160°C trong
25 phút.
2.3.2. Bố trí thí nghiệm
Nhằm xác định được tỉ lệ phối trộn phụ gia thích hợp cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao, thí
nghiệm được bố trí theo mô hình Box-Behnken theo Bảng 1 với các nhân tố thay đổi là tỉ lệ (tính
theo tỉ lệ khối lượng của dịch quả) với acid citric (0,2; 0,4 và 0,6%), carrageenan (0,2; 0,4 và 0,6%)
và pectin (1; 1,5 và 2%) được tham khảo từ nghien cứu của Favela-Hernández và cộng sự[10]-[12]
và điều chỉnh theo thí nghiệm thăm dò.
Bánh bông lan có nhân marmalade cam bước đầu được nghiên cứu với tỷ lệ bổ sung là 0, 10,
20, 30, 40 và 50% theo tỉ lệ khối lượng của mẫu bánh. Bánh bông lan thành phẩm được đánh giá
cảm quan.
Chỉ tiêu theo dõi bao gồm giá trị pH, màu sắc, giá trị cảm quan, độ Brix, vitamin C, hàm lượng
acid tổng số và aw.
Bảng 1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm theo mô hình Box-Behnken
Nghiệm thức
Pectin (%)
Carrageenan (%)
Acid citric (%)
1
1,5
0,4
0,4
2
1,0
0,4
0,6
3
1,0
0,4
0,2
4
1,5
0,6
0,2
5
1,5
0,4
0,4
6
1,0
0,6
0,4
7
1,5
0,6
0,6
8
2,0
0,4
0,2
9
2,0
0,2
0,4
10
1,5
0,4
0,4
11
1,5
0,2
0,2
12
2,0
0,6
0,4
13
1,5
0,2
0,6
14
2,0
0,4
0,6
15
1,0
0,2
0,4
2.4. Phương pháp phân tích và xử lý số liệu
Màu sắc xác định bằng máy đo màu cầm tay colorimeter (FRU, Trung Quốc). pH của sản phẩm
được đo trực tiếp 3 lần bằng máy đo pH (HI2210-02, Hanna Insturments, ). Độ Brix xác định
bằng khúc xạ kế 32-68°Brix (ATC, Pháp). Hoạt độ nước (aw) được xác định bằng máy đo cầm tay
(WA-60A, Trung Quốc). Hàm lượng vitamin C được xác định theo phương pháp định lượng bằng
Iod 0,1 N [13]. Giá trị cảm quan được đánh giá theo phương pháp cho điểm. Hàm lượng acid tổng
số xác định bằng phương pháp chuẩn độ với NaOH 0,1 N với chất chỉ thị màu phenolphtalein
(TCVN 4589:1988).
Xử lý thống kê để kiểm tra sự khác biệt ý nghĩa giữa các nghiệm thức được thực hiện thông qua
phân tích phương sai ANOVA (α = 0,05) bằng chương trình Statgraphics Centurion 16. Kết quả
được thể hiện dưới dạng trung bình ± độ lệch chuẩn của tất cả các lần lặp lại.
TNU Journal of Science and Technology
230(05): 330 - 337
http://jst.tnu.edu.vn 333 Email: jst@tnu.edu.vn
3. Kết quả và thảo luận
3.1. Ảnh hưởng tỷ lệ pectin, carrageenan và acid citric đến chất lượng sản phẩm
Bảng 2. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn pectin, carrageenan và acid citric đến giá trị pH và hàm lượng acid
tổng số (%) của sản phẩm
STT
Nghiệm thức
Vitamin C
(mg/100g)
Acid tổng số
(%)
pH
Độ brix (%)
aw
1
1,5 : 0,4 : 0,41
11,27±1,72b
0,48±0,04bccde
3,70±0,07cde
62,11± 0,93cd
0,81±0,01abcd
2
1,0 : 0,4 : 0,6
12,54±1,14ab
0,76±0,07a
3,41±0,09a
60,83±0,87abc
0,82±0,01e
3
1,0 : 0,4 : 0,2
13,10±2,15ab
0,41±0,06cdef
3,68±0,08bcd
62,01±0,60cd
0,83±0,01e
4
1,5 : 0,6 : 0,2
12,69±1,16ab
0,28±0,04f
4,12±0,07f
61,47±0,69abcd
0,80±0,02abc
5
1,5 : 0,4 : 0,4
14,14±1,21a
0,51±0,07bc
3,69±0,06cde
61,67±0,62abcd
0,82±0,01de
6
1,0 : 0,6 : 0,4
13,48±1,27ab
0,49±0,05bcd
3,64±0,07bcd
61,89±0,78bcd
0,82±0,01de
7
1,5 : 0,6 : 0,6
13,40±1,38ab
0,52±0,06bcd
3,61±0,11bcd
61,78±0,67abcd
0,79±0,01a
8
2,0 : 0,4 : 0,2
14,72±2,88a
0,38±0,08ef
4,23±0,11f
60,67±0,70abcd
0,81±0,02abcd
9
2,0 : 0,2 : 0,4
12,22±1,20ab
0,53±0,10def
3,73±0,09ce
61,33±0,87ab
0,79±0,01ab
10
1,5 : 0,4 : 0,4
14,73±1,66a
0,53±0,10bcd
3,81±0,09e
61,94±1,50d
0,80±0,01abc
11
1,5 : 0,2 : 0,2
13,06±1,38ab
0,35±0,10ef
4,20±0,10f
60,89±0,78abcd
0,79±0,03ab
12
2,0 : 0,6 : 0,4
12,10±1,38ab
0,54±0,11bc
3,79±0,10e
60,89±0,79abcd
0,81±0,02abcd
13
1,5 : 0,2 : 0,6
12,27±1,71ab
0,54±0,10bc
3,54±0,10ab
60,61±0,49a
0,80±0,01abc
14
2,0 : 0,4 : 0,6
14,73±1,01a
0,57±0,09b
3,60±0,02bcd
61,00±0,87abcd
0,80±0,01abc
15
1,0 : 0,2 : 0,4
14,06±1,39a
0,49±0,11bcd
3,59±0,07bc
61,56±0,73abcd
0,82±0,01de
1Thứ tự tỉ lệ pectin : carrageenan : acid citric. Trong cùng một cột, các giá trị có chữ cái theo sau giống
nhau thì khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê ở mức 5%.
Kết quả từ Bảng 2 cho thấy tỉ lệ phối trộn có ảnh hưởng đáng kể đến hàm lượng vitamin C và
aw trong sản phẩm (p<0,05). Hàm lượng vitamin C các mẫu marmalade giảm đáng kể so với ban
đầu (33,05±1,92 mg/100g) [9]. Hàm lượng vitamin C giảm đáng kể nhất trong mẫu có tỉ lệ phối
trộn 1,5 : 0,4 : 0,4 (11,27±1,72 mg%) và có giá trị cao nhất ở mẫu có tỉ lệ phối trộn 2 : 0,4 : 0,6
(14,73±1,01 mg/100g) và mẫu có tỉ lệ phối trộn 1,5 : 0,4 : 0,4 (14,73±1,66 mg/100g). Vitamin C
là vitamin phong phú nhất trong các loại rau quả và là một trong những hợp chất dinh dưỡng kém
bền nhất. Vitamin C dễ bị biến đổi nhất trong quá trình xử lí nhiệt. Ngoài ra, sự hiện diện eznyme
ascorbic acid oxidase trong vỏ và dịch quả cam [14] làm tăng sự mất mát vitamin C. Tuy nhiên,
enzyme này hoạt động tối ưu ở pH tối ưu cho enzyme là từ 5,6 - 6,5, khi pH giảm xuống dưới 5,6
thì hoạt động của enzyme cũng giảm dần [15]. Acid citric không có tác dụng chống oxy hoá nhưng
làm giảm pH của sản phẩm và hạn chế hoạt động của enzyme ascorbic acid oxidase [16]. Moura
[17] kết luận rằng sự phân hủy vitamin C phụ thuộc vào độ pH, cho thấy tối đa ở pH 5,0 và tối
thiểu ở pH từ 2,5 - 3,0. Bên cạnh đó, pectin chất tạo gel, tạo gel nhanh hơn ở nhiệt độ thấp hơn, do
đó bảo vệ sự hiện diện các chất dinh dưỡng nhạy cảm với nhiệt [18]. Hàm lượng acid tổng số có
giá trị cao nhất với mẫu có tỉ lệ phối trộn 1 : 0,4 : 0,6 (0,76±0,07%) và thấp nhất với mẫu 1,5 : 0,6
: 0,2 (0,28±0,04%). Theo nghiên cứu trước đây, pH của mẫu càng thấp thì hàm lượng acid tổng số
càng cao nên việc thêm acid citric sẽ tăng hàm lượng acid tổng số của marmalade.
Giá trị aw (hoạt độ nước) là nhân tố quan trọng trong việc kiểm soát sự hư hỏng thực phẩm,
hoạt độ nước có thể kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn (aw < 0,91), vì thế sản phẩm có aw thấp
sẽ thuận tiện cho quá trình bảo quản [19]. Giá trị aw của các mẫu marmalade dao động từ 0,79-
0,83. Kết quả nghiên cứu này có giá trị gần tương tự với nghiên cứu của Garbiel (2008) [20] về sản
phẩm jam cam có giá giá trị aw từ 0,79-0,86.
TNU Journal of Science and Technology
230(05): 330 - 337
http://jst.tnu.edu.vn 334 Email: jst@tnu.edu.vn
Bảng 3. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn pectin, carrageenan và acid citric đến màu sắc của sản phẩm
Nghiệm thức
L*
a*
b*
1,5 : 0,4 : 0,41
74,29±1,09ef
0,39±0,08bc
5,83±0,13abc
1,0 : 0,4 : 0,6
76,37±1,14ab
0,11±0,06ef
5,01±0,13d
1,0 : 0,4 : 0,2
76,31±1,03ab
0,02±0,16fg
6,27±0,46ab
1,5 : 0,6 : 0,2
75,19±1,16bcde
0,32±0,14cd
5,36±0,64cd
1,5 : 0,4 : 0,4
76,59±0,11ab
0,25±0,13d
5,32±0,3cd
1,0 : 0,6 : 0,4
72,93±1,43f
-0,13±0,16h
5,10±0,79
1,5 : 0,6 : 0,6
75,54±1,36abcde
0,01±0,13fg
5,71±0,85bc
2,0 : 0,4 : 0,2
76,19±1,49abc
0,30±0,13cd
5,71±0,76bc
2,0 : 0,2 : 0,4
74,31±0,19cef
0,45±0,09b
6,04±0,18ab
1,5 : 0,4 : 0,4
76,78±0,14ab
-0,10±0,03gh
6,32±0,08a
1,5 : 0,2 : 0,2
75,45±2,64ab
0,32±0,12cd
5,81±0,62abc
2,0 : 0,6 : 0,4
75,92±0,93abcd
-0,03±0,13gh
6,00±0,53ab
1,5 : 0,2 : 0,6
76,54±0,12ab
0,61±0,06a
5,93±0,13ab
2,0 : 0,4 : 0,6
74,57±1,00dcef
0,22±0,11de
5,27±0,7cd
1,0 : 0,2 : 0,4
77,13±0,25a
0,39±0,05bc
6,17±0,26ab
1Thứ tự tỉ lệ pectin : carrageenan : acid citric. Trong cùng một cột, các giá trị có chữ cái theo sau giống nhau
thì khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê ở mức 5%. L* là giá trị cho ánh sáng quang phổ từ sáng đến
tối, a* là giá trị cho phổ màu xanh lá cây đến màu đỏ và b* là giá trị cho phổ màu xanh đến màu vàng.
Kết quả thể hiện ở Bảng 3 cho thấy giá trị màu ở các tỉ lệ phối trộn khác biệt ở mức ý nghĩa 5
%. Giá trị L* càng lớn thì sản phẩm có màu càng sáng. Giá trị L* cao nhất ở mẫu với tỉ lệ phối trộn
1 : 0,2 : 0,4 với giá trị 77,13 và giá trị thấp nhất 72,93 ở mẫu tỉ lệ phối trộn 1: 0,6 : 0,4. Giá trị b*
tăng lên có ý nghĩa thể hiện màu vàng của sản phẩm marmalade tăng lên. Giá trị b* lớn nhất ở mẫu
tỉ lệ phối trộn 1,5 : 0,4 : 0,4 với giá trị 6,32 và mẫu ở tỉ lệ phối trộn 1,0 : 0,4 : 0,2 với giá trị 5,01.
Màu sắc thay đổi nhanh chóng bởi nhiệt độ cao và tiếp xúc oxy trong quá trình chế biến. Quá trình
oxy hoá rất phức tạp và phụ thuộc nhiều yếu tố, bao gồm phương pháp cô đặc, độ ẩm và nhiệt độ
[19]. Theo Fennema [21], việc bổ sung acid citric giúp làm giảm pH, ức chế enzyme hoá nâu, ngăn
cản sự biến màu, tăng thêm vị và khả năng bảo quản cho sản phẩm.
Bảng 4. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn pectin, carrageenan và acid citric đến giá trị cảm quan của sản phẩm
STT
Nghiệm thức
Màu sắc
Mùi
Vị
Cấu trúc
Điểm yêu thích
1
1,5 : 0,4 : 0,41
3,63± 0,49cde
4,07±0,74ab
3,57±0,50ef
3,73±0,45d
5,73±0,74d
2
2,0 : 0,2 : 0,4
4,13±0,63ab
3,60±0,89cdef
3,60±0,72def
3,30±0,65g
7,20±1,06ab
3
1,5 : 0,2 : 0,6
3,50± 0,51def
3,87±0,63abcd
3,67±0,48de
3,27±0,45g
4,90±0,55e
4
2,0 : 0,4 : 0,2
4,37±0,72a
3,70 ±0,60abcde
4,10±0,76abc
4,20±0,76ab
7,20±0,71ab
5
1,0 : 0,4 : 0,6
3,43±0,50defg
3,70±0,60bcde
2,47±0,51g
2,40±0,50h
4,50±0,51e
6
1,5 : 0,4 : 0,4
3,23±0,43fg
3,60±0,67cdef
3,73±0,64cde
3,40±0,50eg
5,67±0,88d
7
1,5 : 0,4 : 0,4
3,30±0,47efgh
3,93±0,45abc
3,53±0,68ef
3,27±0,45g
5,50±0,73d
8
2,0 : 0,6 : 0,4
4,07±0,69ab
3,37±0,93efg
3,57±0,94ef
3,77±0,90cd
6,43±0,97c
9
1,0 : 0,4 : 0,2
3,13±0,57g
3,33±0,48efg
2,40±0,45g
2,50±0,51h
4,60±0,67e
10
1,0 : 0,2 : 0,4
2,47±0,51h
3,27±0,45fg
2,73±0,50g
2,30±0,47h
3,63±0,61f
11
1,5 : 0,2 : 0,2
4,33±0,66a
3,53±0,57defg
4,00 ±0,79abcd
3,93±0,74bcd
7,00±0,53abc
12
1,5 : 0,6 : 0,2
4,13±0,68ab
3,17±0,59g
3,20±0,76f
3,67±0,84de
6,70±0,70abc
13
1,0 : 0,6 : 0,4
3,93±0,58bc
3,77±0,68bcd
3,80 ±0,66bcde
3,40±0,56eg
6,63±0,61bc
14
1,5 : 0,6 : 0,6
3,70±0,95cd
3,80±0,71bcd
4,20±0,71a
4,07±0,83abc
6,63±0,56bc
15
2,0 : 0,4 : 0,6
4,37±0,49a
4,23±0,57a
4,20±0,48a
4,33±0,48a
7,23±0,73a
1Thứ tự tỉ lệ pectin : carrageenan : acid citric. Trong cùng một cột, các giá trị có chữ cái theo sau giống
nhau thì khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê ở mức 5%.
Từ kết quả ở Bảng 4 cho thấy tỉ lệ phối trộn ảnh hưởng đáng kể đến giá trị cảm quan của
marmalade ở mức độ ý nghĩa 5%. Đối với chỉ tiêu màu sắc, hai mẫu có tỉ lệ phối trộn 2 : 0,4 : 0,6
và 2 : 0,4 : 0,2 được đánh giá có màu vàng đặc trưng của marmalade và có điểm màu sắc là 4,37.
Ngược lại, đối với mẫu 1 : 0,2 : 0,4 được đánh giá thấp nhất với điểm màu sắc 2,47 bởi vì sản phẩm
có màu vàng sậm, không trong.