
TNU Journal of Science and Technology
230(05): 147 - 155
http://jst.tnu.edu.vn 147 Email: jst@tnu.edu.vn
ENHANCING THE QUALITY OF DRAGON FRUIT BEVERAGE (Selenicereus
undatus) AFTER FERMENTATION PROCESS
Doan Thi Kieu Tien*, Doan Hai Dang, Huynh Thi Ngoc Mi
Can Tho University of Technology
ARTICLE INFO
ABSTRACT
Received:
10/9/2024
Low alcoholic beverages from fruits are gaining popularity due to their
pleasant, natural taste containing vitamins, sugar, fibers, and other
beneficial compounds. The objective of this study is to clarify and
enhance the sensory quality of low-alcohol beverage from dragon fruit.
Various concentrations of bentonite (1, 2, 3, and 4%) and Na2CO3
(0.02, 0.04, 0.06, and 0.08%) were tested to determine their
effectiveness in clarifying the product and improving its flavor. After
fermentation, the product underwent treatment in optimal conditions
before being stored at room temperature (30 ± 2°C). The results
showed that the working efficiency of bentonite for the fermented
dragon fruit juice was 1% in 11 days, and 0.06% Na2CO3 provided the
best sensory value for the product following Vietnamese standard
TCVN 3215-79. Additionally, after 4 weeks of storage, the fermented
dragon fruit juice met TCVN 5042:1994 and QCVN 6-3:2010/BYT,
having a good and distinctive flavor of the dragon fruit. The results of
this study contributed to perfect the fermented drink product from
dragon fruit and observe for the similar products.
Revised:
21/01/2025
Published:
22/01/2025
KEYWORDS
Bentonite;
Carbonation;
Clarifcation;
Dragon fruit juice;
Na2CO3
NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG NƯỚC UỐNG THANH LONG
(Selenicereus undatus) SAU QUÁ TRÌNH LÊN MEN
Đoàn Thị Kiều Tiên*, Đoàn Hải Đăng, Huỳnh Thị Ngọc Mi
Trường Đại học Kỹ thuật - Công nghệ Cần Thơ
THÔNG TIN BÀI BÁO
TÓM TẮT
Ngày nhận bài:
10/9/2024
Nước uống lên men từ các loại trái cây ngày càng trở nên phổ biến vì
hương vị thơm ngon đặc trưng tự nhiên từ các loại trái cây và có chứa
nhiều vitamin, đường, chất xơ tốt cho cơ thể. Nghiên cứu này nhằm
mục đích làm trong và nâng cao chất lượng cảm quan sản phẩm nước
thanh long lên men bằng bentonite và Na2CO3. Hàm lượng bentonite
(1, 2, 3, và 4%) và Na2CO3 (0,02, 0,04, 0,06, và 0,08%) được sử dụng
để khảo sát hiệu quả làm trong và tăng hương vị, chất lượng cảm quan
nước thanh long lên men cùng với sự ổn định của sản phẩm theo thời
gian. Sau khi lên men, sản phẩm được xử lý ở điều kiện thích hợp
trước khi bảo quản ở nhiệt độ phòng (30 ± 2°C). Kết quả cho thấy hiệu
quả làm trong của bentonite đối với nước thanh long lên men tốt nhất
ở nồng độ 1% trong 11 ngày, và nồng độ 0,06% Na2CO3 được đánh
giá cảm quan tốt nhất theo TCVN 3215-79. Nước thanh long lên men
đạt yêu cầu chất lượng theo tiêu chuẩn TCVN 5042:1994 và QCVN
6-3:2010/BYT, mang hương vị phù hợp và đặc trưng của sản phẩm
sau 4 tuần bảo quản. Kết quả của nghiên cứu này góp phần hoàn thiện
sản phẩm nước uống lên men từ trái thanh long đồng thời định hướng
cho việc nghiên cứu của các sản phẩm tương tự.
Ngày hoàn thiện:
21/01/2025
Ngày đăng:
22/01/2025
TỪ KHÓA
Bentonite;
Carbonate hoá;
Làm trong;
Na2CO3;
Nước thanh long
DOI: https://doi.org/10.34238/tnu-jst.11093
* Corresponding author. Email: dtktien@ctuet.edu.vn