Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm: Chương 1 - Trần Thị Mai Anh

VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM<br /> FOOD HYGIEN AND SAFETY<br /> <br /> 1<br /> <br /> MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG<br /> Tươi<br /> sống<br /> <br /> Ăn<br /> Thực phẩm<br /> <br /> Chế biến<br /> <br /> Uống<br /> Sử dụng<br /> <br /> 2<br /> <br /> Sức khỏe<br /> <br /> Tính mạng<br /> <br /> Không<br /> Điều kiện<br /> VSATTP<br /> Biện pháp<br /> <br /> 3<br /> <br /> 1<br /> <br /> Tác nhân<br /> Sinh Học<br /> <br /> Thực phẩm VS<br /> <br /> Tác nhân<br /> Hóa Học<br /> <br /> Chăn nuôi<br /> Chế biến<br /> <br /> Tác nhân<br /> Vật lý<br /> <br /> Bảo quản<br /> Vận chuyển<br /> <br /> 4<br /> <br /> Không<br /> <br /> Ngộ độc<br /> TP<br /> <br /> Số lượng<br /> TP an toàn<br /> Chất lượng<br /> <br /> 5<br /> <br /> Chất độc<br /> <br /> Mầm bệnh<br /> <br /> Thực phẩm<br /> NGỘ ĐỘC TP<br /> Bệnh lý<br /> 6<br /> <br /> 2<br /> <br /> Nồng độ<br /> <br /> Thực<br /> phẩm<br /> <br /> Ngộ độc<br /> Chất<br /> <br /> Chất độc<br /> <br /> Chất nào?<br /> <br /> 7<br /> <br /> Nguyên<br /> liệu<br /> Chăn<br /> nuôi<br /> Chế biến<br /> <br /> Phụ gia<br /> Bao bì<br /> <br /> Chất độc<br /> <br /> VSV<br /> <br /> BVTV…<br /> <br /> 8<br /> <br /> 9<br /> <br /> 3<br /> <br /> Bản chất Protein<br /> <br /> exotoxin<br /> <br /> Không bền nhiệt,<br /> dễ mất hoạt tính<br /> <br /> Vi sinh vật<br /> <br /> Tạo ra Anatoxin<br /> <br /> Kích thích tế bào<br /> tạo ra chất chống độc<br /> (antitocxin)<br /> <br /> Exotoxin: có độc tính mạnh<br /> <br /> 10<br /> <br /> PL, PS<br /> Bền nhiệt<br /> <br /> endotoxin<br /> Ít độc<br /> Không anatoxin<br /> <br /> Tế bào<br /> chết<br /> 11<br /> <br /> Thời gian<br /> <br /> Mức độ<br /> <br /> Độc tính<br /> Độc tính yếu<br /> <br /> Liều lượng<br /> <br /> Thời gian dài<br /> <br /> Nguy hiểm<br /> 12<br /> <br /> 4<br /> <br /> CÁC TÁC NHÂN CHÍNH GÂY MẤT<br /> AN TOÀN THỰC PHẨM<br /> Sinh học<br /> <br /> Hóa học<br /> An toàn Tp<br /> <br /> Tác nhân vật lý<br /> 13<br /> <br /> Nấm<br /> mốc<br /> Vi<br /> khuẩn**<br /> <br /> Virus<br /> <br /> Sinh học<br /> Ký sinh<br /> trùng<br /> Gặm<br /> nhắm, vật<br /> nuôi<br /> <br /> Nguyên<br /> sinh - Tảo<br /> <br /> 14<br /> <br /> Phụ gia<br /> Thuốc<br /> BVTV<br /> <br /> Hóa chất<br /> <br /> Hóa học<br /> Chất<br /> phóng xạ<br /> <br /> Thuốc thú<br /> y<br /> Nguyên liệu<br /> & Sản phẩm<br /> 15<br /> <br /> 5<br /> <br />