Bài thuyết trình: Công nghệ sản xuất rượu Vodka

Chia sẻ: Hiền Còi | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:38

Thêm vào BST

Báo xấu

376
lượt xem 64
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài thuyết trình "Công nghệ sản xuất rượu Vodka" trình bày sơ đồ khối quy trình sản xuất Vodka, các yêu cầu về nguyên liệu trong sản xuất rượu Vodka, các yêu cầu về nguyên liệu trong sản xuất rượu Vodka, các yêu cầu về nguyên liệu trong sản xuất rượu Vodka,... Hy vọng nội dung bài thuyết trình phục vụ hữu ích nhu cầu học tập và nghiên cứu.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài thuyết trình: Công nghệ sản xuất rượu Vodka

Giới thiệu chung  Vodka là danh từ chung chưa có quốc gia nào sở hữu  Vodka là loại rượu chưng cất, thường không có màu, có độ cồn tương đối cao từ 35 -50%  Nguyên liệu sản xuất vodka thường là khoai tây, sắn, và một số loại ngũ cốc trắng như gạo lên men.
Nguyênliệu Sơ đồ khối quy trình sản xuất Vodka Nghiền nguyênliệu Nấu nguyên liệu Đường hóa dịch cháo Lên men dịch đường Chưng cất và tinh chế Nước Phối trộn Nguyên liệu phụ Lọc Cặn Xử lý bằng than hoạt tính Lọc Cặn than Hiệu chỉnh độ cồn Rót sản phẩm, đóng Nước hoặc cồn tinh nắp và hoàn thiện luyện Vodka
Các yêu cầu về nguyên liệu trong sản xuất rượu Vodka 1. Cồn tinh luyện  Để sản xuất Vodka người ta sử dụng cồn tinh luyện từ nguyên liệu có chứa tinh bột ( khoai tây, các loại ngũ cốc) hoặc từ nguyên liệu có chứa đường (mật rĩ, củ cải đường).  Yêu cầu chung là cồn phải có độ tinh sạch rất cao.  Tại các nhà máy sản xuất cồn nguyên liệu được bảo quản ở nhiệt độ phòng trong những thiết bị hình trụ đứng và làm bằng thép không rỉ.  Các thiết bị được đặt ở những nơi thoáng mát.
Các yêu cầu về nguyên liệu trong sản xuất rượu Vodka 2. Nước  Độ cồn của Vodka thường từ 35 – 50% nên nước là thành phần chiếm hàm lượng cao nhất trong sản phẩm.  Trong sản xuất Vodka, người ta chỉ sử dụng nước mềm với độ cứng không quá 7mg đương lương/l  Nước phải trong suốt, không màu, không mùi, không vị.  Độ oxy hóa:  2ml KMnO4/l  Không có kim loại nặng
Các yêu cầu về nguyên liệu trong sản xuất rượu Vodka 3. Các nguyên liệu khác  Đường được sử dụng để hiệu chỉnh cho một số loại vodka. Các nhà sản xuất thường dùng syrup đường nghịch đảo để phối chế sản phẩm.  Acid citric: sử dụng để điều chỉnh vị cho sản phẩm  KMnO4: là chất có khả năng tham gia phản ứng oxy hóa khử với một số tạp chất có trong rượu như nhóm andehyde và làm giảm lượng của chúng  NaHCO3: hiệu chỉnh độ kiềm và vị của sản phẩm
Quy trình sản xuất 1. Nghiền nguyên liệu  Phá vỡ cấu trúc màng tế bào thực vật, Thanh gaén buù tạo điều a kiện giải phóng hạt tinh bột khỏi Buùa các mô, để khi đưa vào nấu ở áp suất và nhiệt độ phù hợp biến tinh bột thành dạng hòa tanÑóa kim loaïi  Nguyên liệu dạng hạt hoặc lát được đưa vào máy nghiền búa (Tại Việt Nam).Trong Raây quá trình nghiền: các phần nhỏ lọt qua rây được quạt hút và đẩy ra ngoài, phần chưa lọt qua rây tiếp tục được nghiền nhỏ. Hình: Maù y nghieà n buù a
2. Nấu nguyên liệu  Phá vỡ màng tế bào của các hạt tinh bột, giúp cho amylaza tiếp xúc được với tinh bột.  Tạo điều kiện đưa tinh bột về trạng thái hòa tan trong dung dịch. Phương pháp thực hiện  Có thể tiến hành một trong ba phương pháp sau  Gián đoạn  Bán liên tục  Liên tục
* Phương pháp nấu gián đoạn:  Đặc điểm: toàn bộ quá trình nấu đều được thực hiện trong cùng một nồi. * Ưu điểm: AÙp keá Naép noài Ñaàu noái, van an toaøn  Ít tốn vật Khí khoâng liệu để chế tạo thiết bị. Caùnh khuaáy ngöng tuï  Thao tác đơn giản * Nhược Van laáy điểm:  Tốn maãu năng lượng OÁng  Tổn thất đường OÁ ng veä phoùng OÁ ng caáp chaùo hôi sinh Hình : Caáu taïo noàinaáu
* Phương pháp Thuø ng nấu bán liên tục Hôi nöôù c Đặc điểm: chöùa nöôùc  Nấu trongNguyeâ 3 nồi n lieäu thành 3 giai đoạn:  Nấu sơ bộ Noàinaáu sô boä  Nấu AÙ chín p keá Noàinaáu Ñaàu noái, chín theâm Nấu  Khí khoângchín thêm ngöng tuï van an Naép noài toaø n Ưu điểm Caùnh khuaáy  Giảm thời gian nấu ở áp suất và nhiệt độ cao Van laáy  Giảm maãu tổn thất, tăng hiệu u chín suất Noàinaá Vaø o thuøng ñöôøng hoùa  Tiết kiệm OÁng 15 – 30% OÁ lượng ng veä OÁ ng hơi caáp sinh phoùng Nhược điểm: hôi chaùo  Tốn thiết bị Hình : Sô ñoànaáu baùn lieân tuïc
*Phương pháp nấu liên tục Ưu điểm:  Tận dụng được nhiều hơi  Cho phép nấu ở t0 thấp hoặc thời gian ngắn làm giảm tổn thất đường nên hiệu suất tăng.  Dễ cơ khí hóa và tự động hóa  Tốn ít thiết bị, diện tích nhà xưởng Nhược điểm:  Nguyên liệu phải nghiền thật nhỏ  Điện, hơi, nước phải ổn định
3. Đường hóa dịch cháo  Tinh bột hoà tan trong dịch cháo sau khi nấu xong chưa thể lên men trực tiếp để thành rượu được, phải trải qua quá trình thuỷ phân do xúc tác của amylaza để thành đường. Quá trình này gọi là đường hoá .  Quá trình đường hoá dịch cháo nấu: +Làm lạnh dịch cháo tới nhiệt độ đường hoá. +Cho chế phẩm amylaza vào dịch cháo và giữ ở nhiệt độ trên trong thời gian xác định để amylaza chuyển hoá tinh bột thành dường. +Làm lạnh dịch đường hoá tới nhiệt độ lên men.  Sau đường hoá nhiệt độ dịch đường là 30 oC hàm lượng đường đạt 80 đến 100g/l .
4. Lên men dịch đường  Đường hoá xong dịch đường được làm lạnh đến 28-32 oC và được đưa vào thùng lên men( hay còn gọi là thùng ủ) cùng với 10% men giống.  Dưới tác dụng của nấm men đường sẽ biến thành rượu và CO2, cùng nhiều sản phẩm trung gian khác.  Đồng thời dưới tác dụng của amylaza, dextrin tiếp tục biến thành đường và lên men được glucoza và maltoza.  Sau khi lên men xong ta thu được hỗn hợp gồm rượu-nước-bã còn được gọi là giấm chín.
5. Chưng cất và tinh chế *Chưng luyện gián đoạn  Giấm chín được bơm vào thùng chưng cất 1, sau đó mở hơi đun cho tới sôi. Hơi rượu bay lên Coàn theo chiều cao tháp 2 được nâng thoâ cao nồng độ ra khỏi tháp vào thiết bị ngưng tụ và làm lạnh 3 rồi vào thùngDaáchứa. m Baõ Hôi röôïu Chöng luyeä n giaù n ñoaïn
* Chưng cất bán liên tục Ngöng tuï Ngöng tuï Thaù p Ngöng tinh Nöôù c tuï Laø m cheá Coà n laïn h ñaà u Laø m laïn h Taïm Giaá m chöù a Coàn saû n phaå m Thuø ng Thuø ng caá t caá t thoâ thoâ Daà u Hôi fusel Hôi Nöôù c thaû i Baõröôïu Sô ñoàchöng luyeä n baù n lieâ n tuïc
• Chưng luyện liên tục: Giaá m Haâm chín giaá m Có rất nhiều dạng: Laø m  laïn h Cao vò  2 tháp gián tiếp – 1 dòng Coà n ñaà u Ngöng Veàthaù p  3 tháp gián tiếp Taù ch tuï aldehyd khí  3 tháp + 1 tháp fusel bằng 4 tháp Thaùp Ñeá n aldehyd Thaù p thaùp Thaùp  Sau đây giới thiệu hệ thống ba tháp gián tiếp: tinh laø m caá t cheá saïc h thoâ Hôi Coàn saû n phaå m Hôi Daà u Baõröôïu fusel Sô ñoàchöng luyeä n lieâ n tuïc 3 thaù p Nöôù c thaû i
6.Quá trình phối trộn a.Cơ sở khoa học.  Trong quy trình công nghệ sản xuất vodka, quá trình đầu tiên là phối trộn cồn tinh luyện với nước và các loài nguyên liệu phụ khác.  Hai thành phần chính chiếm hàm lượng cao nhất trong quá trình phối trộn la ethanol va nước.
 Khi phối trộn ethanol với nước sẽ xảy ra hai hiện tượng vật lý quan trọng là sự tỏa nhiệt và sự giảm thể tích: +Nhiệt lượng toả ra nhiều nhất khi nồng độ cồn trong hỗn hợp sau khi phối trộn là 30%m/m- tương đương với 36,25% v/v. +Với nồng độ cồn trong hỗn hợp sau khi phối trộn là 46% m/m tương đương với 53,8% v/v -> Thì sự giảm thể tích hỗn hợp nước và cồn sau khi phối trộn là cao nhất
 Quá trình phối trộn nước bất đầu tứ hai nguyên liệu chính là cồn tinh luyện và nước.  Sau đó, người ta mới bổ sung vào hỗn hợp syrup và các dung dịch nguyên liệu phụ khác.  Sự phối trộn cồn tinh luyện với nước có thẻ thực hiện theo phương pháp gián đoạn hoặc liên tục.