TR NG CAO Đ NG Đ C TRÍ ƯỜ Ứ Ẳ
NG Ọ ƯỜ
Ọ
KHOA: CÔNG NGH SINH H C-MÔI TR Ệ NGÀNH:CÔNG NGH SINH H C Ệ L P: 08SH1 Ớ
DANH SÁCH NHÓM V:
ồ
t Y n
1. Nguy n Thành Trung(1989) ễ 2. Nguy n Thành Trung(1988) ễ 3. Tô Xuân Truy nề 4. Ngô Anh Tu nấ 5. H Thanh Tu n ấ 6. Nguy n Giác Viên ễ 7. Bùi Vi ế ế
MỞ ĐẦU
Tinh b t đã đ c bi ộ ượ i ườ
hàng nghìn năm. Ng b t ngu n t ti ng Hy ọ ộ ừ ắ ồ ừ ế
t đ n t ế ế ừ La Mã g i là amilum, m t t L p, amilon. ạ
Tinh b t có vai trò đ c bi ệ
ng cho ặ t cung c p dinh d ấ ưỡ
lúa mì và ng c c.
c tách ra t ừ ộ ủ ố ọ ầ
ộ i.ườ con ng Tinh b t đ ộ ượ Bi n tính tinh b t là m t ph n quan tr ng trong công ế ẹ ộ nghi p s n xu t bánh k o, bia… ấ ệ ả
N I DUNG
Ộ
I. C u t o và tính ch t c a tinh b t ộ ấ ạ ấ ủ
II. Bi n tính tinh b t b ng enzim . ộ ằ ế
. III. ng d ng c a tinh b t bi n tính Ứ ụ ủ ộ ế
IV. K t lu n ế ậ
I. C U T O VÀ TÍNH CH T C A TINH B T. Ộ Ủ Ấ Ấ Ạ
1. C u t o: ạ Tinh b t là lo i polysaccarit có kh i l ấ ạ ộ ố ượ ử
ạ ị cao ng phân t c n i nhau b i các liên k t ế ở ơ ượ ố
g m các đ n v glucoz đ ơ ồ – glycozit. (C6H10O5)n. ) Tinh b t bao g m 2 thành ph n: ồ ầ ộ
+ Amiloza + Amilopectin
ầ ụ ạ
2. Hình d ng:ạ Có d ng hình tròn, b u d c, hay đa giác … Tính ch t c lí khác nhau nh nhi t đ h hoá, kh năng ư ệ ộ ồ ả
h p th xanh metylen ... ấ
ấ ơ ụ
Amiloza Amilopectin
ố ồ ồ
C u ấ t oạ ắ ố ế ế ớ
-G m 6 g c glucozo t o ạ thành 1 vòng xo n c, liên k t 1- 4 Glicozit, t o ạ ế m ch th ng. ẳ ạ - G m liên k t 1- 4 Gluzit liên k t v i 1- 6 Glicozit t o thành ạ chu i xo n c. ắ ố ổ
Tính ch tấ
- Đ hòa tan: + D hòa tan + Khó hòa tan(t0 cao). ộ ễ
t: ố ạ
- T o màu i + Cho màu xanh. + T o đ b n ộ ề ạ + Cho màu tím, đ .ỏ + T o đ nh t. ộ ạ ớ
C u t o tinh b t ộ ấ ạ
II. BI N TÍNH TINH B T
Ộ
Ế
(cid:8) Trong th c t
ấ ứ
ộ ả
ỗ
ẩ
ườ ấ
ộ
ạ ư ấ ị ộ t, giàu amiloza, ố
ặ ộ
s n xu t, ng v i m i m t s n ớ ự ế ả ng đòi h i 1 d ng tinh ph m th c ph m th ỏ ẩ ự b t ho c m t d n su t tinh b t nh t đ nh nh : ộ ẫ tính b t ph i có đ hòa tan t ả amilopectin, tính b n.v.v…
ộ ề
ượ
ạ
ộ
ợ
i ta ph i bi n hình tinh b t
ng
Đ có đ ể ườ
c nh ng lo i hình tinh b t phù h p ả
ữ ế
ộ
M c đích c a bi n hình tinh b t nh m:
ụ
ủ
ộ
ế
ằ
Tăng giá tr c m quan. ị ả T o m t hàng m i. ớ ạ ặ
C i bi n các tính ch t c a s n ph m. ẩ ấ ủ ế ả ả
D a vào b n ch t c a ph
ự
ươ
ng pháp có th ể
ng pháp nh sau:
ả ấ ủ phân lo i các ph ạ
ươ
ư
Ph ươ ậ ng pháp bi n hình v t lí ế
Ph ươ ng pháp bi n hình hóa h c ọ ế
Ph ng pháp bi n hình b ng enzym. ươ ế ằ
ộ 2.1. Bi n hình sinh h c tinh b t
ọ
ế
Các tác nhân bi n hình tinh b t b ng enzim:
ộ ằ
ế
ủ
Các enzym th y phân . Các enzym xúc tác ph n ng t ng h p các
ả ứ ổ ợ
Dextrin hóa: s th y phân n a v i và thu nh n
oligosaccarit.
ữ ậ ờ
ự ủ maltodextrin.
2.1.1.Tác nhân th y phân
ủ
ơ ế ủ ự ế ằ
ắ ầ ủ ả
ế ạ ộ
C ch th y phân b t đ u b ng s làm y u liên k t ế glucozit C1-C4 ph i th y phân. Khi liên k t glucozit b đ t s t o nên m t ion oxicacbonium(tr ng thái ị ứ ẽ ạ chuy n).ể
n ử ướ ớ ộ
Oxicacbonium tác d ng v i m t phân t ụ c t o thành li n r i b tâm ho t ề ờ ỏ ượ ạ c và ạ
hai oligosaccarit đ đ ng c a enzym. ủ ộ
ế
ồ ạ ủ ạ ạ ộ ị
ủ m ch và t n t ề phóng ra glucoz và các oligosaccarit. Enzym a- amilaza th y phân liên k t a-1,4 trên nhi u ề i i nhi u v trí c a cùng m t m ch, gi ả ơ
K t qu tác đ ng c a a- amilaza th ng làm gi m ế ả ả
ủ nhanh đ nh t c a dung d ch tinh b t . ộ ớ ủ ườ ộ ộ ị
ủ ủ ế ả ẩ ố
ề
c th c ự ủ
Khi th y phân amiloza s n ph m cu i cùng ch y u là maltoza và maltotrioza.Do maltotrioza b n h n nên ơ vi c th y phân nó thành maltoza và glucoz đ ơ ượ hi n ngay sau đó. ệ ệ
Có hai c ch tác d ng lên amiloza ế ị
trong dung d ch: c ch t n công nhi u l n và c ch t n công u tiên. ơ ụ ề ầ ơ ế ấ ở ế ấ ư ơ
ủ
ể
Th y phân enzym đ thu dextrin và các s n ph m đ c thù ẩ
ả
ặ
Th y phân tinh b t b ng enzim t o ra đ ộ ằ
ng, t ườ ừ ạ
ẩ
ủ đ ng có th t o ra nh ng s n ph m khác nhau là c ơ ả ữ ườ s chính đ s d ng tinh b t trong công nghi p . ở ể ạ ể ử ụ ệ ộ
u đi m: Ư ể + S phân c t tinh b t b i enzym đ c hi u ộ ở ự ệ ắ ặ
c nh ng s n ph m r t đ c ượ ữ ả ẩ ặ ấ
ệ ơ ả
h n .ơ + T o ra đ ạ thù . + Ph n ng nhanh, công ngh đ n gi n ả ứ và ít gò bó.
Enzim tham gia th y phân tinh b t ộ
ủ
Gi i thích quy trình: ả
Quá trình t o dung d ch đ ng có th chia làm giai ạ ị ườ ể
đo n:ạ
Dextrin hóa
Đ ng hóa ườ
Đ ng phân hóa ồ
Ứ Ộ Ụ Ả
III. NG D NG BI N TÍNH B T TRONG S N Ế XU T BIA
3.1. Nguyên li u:ệ
Ấ
Ch t ph gia
ụ
ấ
Hoa bia.
Men N c.ướ
. M ch nha ạ
Quy trình s n xu t bia ả
ấ
Quy trình s n xu t bia ả
ấ
Quy trình gây m ch nha
ạ
Máy nghi n ề
B n lên men bia
ồ
Bu ng n u bia
ồ
ấ
Kho xu t bia
ấ
Gi
i thích quy trình s n xu t bia:
ả
ả
ấ
ả ả
H2O: N c là nguyên li u c b n trong quá trình s n xu t - N c là nguyên li u c b n trong quá trình s n xu t ấ ơ ả ướ ấ ướ ơ ả ng r t l n đ n ch t l bia, nh h ấ ượ ế ưở ả bia, nh h ng r t l n đ n ch t l ấ ượ ế ưở ả - Thành ph n c a n Thành ph n c a n ộ vào l c ph thu c ụ ủ ầ c ph thu c ộ ủ ụ ầ c p.ấ
c cung ng c a bia. ủ ng c a bia. ủ ng n ượ ướ ệ ệ ấ ớ ấ ớ ướ ướ
ng r t l n d n quá trình s n xu t bia. ưở ấ ớ ấ ả
pH: - pH nh h ả Các ch tiêu hóa lí: Các ch tiêu hóa lí: ỉ ỉ ế + Đ m ộ ẩ + Đ m ộ ẩ
ộ ộ+ Đ hòa tan + Đ hòa tan
Hoa HOUBLON: Hoa HOUBLON: Là nguyên li u quan tr ng th hai trong s n xu t Là nguyên li u quan tr ng th hai trong s n xu t ấ ọ ấ ọ bia. bia.
ứ ứ ệ ệ ả ả
u đi m: Ư ể ơ ạ
ư t ra các ch t có kh ả ấ
ệ
t trùng. ả ổ ị
+ T o v đ ng và mùi th m ị ắ đ c tr ng cho bia. ặ + Ti ế năng ti + Tăng kh năng n đ nh cho bia.
Thành ph n hóa h c c a Houblon:
ọ ủ
ầ
ấ ắ ấ ắ ầ ầ
ạ
Ch t đ ng = 18,5% Ch t đ ng = 18,5% Tinh d u = 0,5% Tinh d u = 0,5% Polphenol = 3,5% Polphenol = 3,5% Protein = 10% Protein = 10% Các ch t vô c = 8% Các ch t vô c = 8% ấ ấ ơ ơ
Có 2 lo i: + t o h ng ạ ượ
Các d ng hoa houlon: ng (hàm l ươ ạ + t o v ( hàm l ạ
ng b - axit cao). a - axit cao). ị ượ
N m men:
ấ
ủ ủ
Ch ng n m men. ấ Ch ng n m men. ấ - Ch ng n m men lên men chìm Saccharomyces ấ
ủ
carlsbergencis. ạ ấ ế
0C). Ng ng ho t đ ng - Đây là lo i n m men hi u khí dùng trong quá trình hô ở ạ ộ ư ố
ng ≥ 200% quá trình phát tri n n m h p và tăng sinh kh i ( 25- 30 ấ 0C. nhi t đ 40 ệ ộ - N ng đ dd đ ộ ồ ườ ể ấ
- Hàm l i kh năng tăng ạ ộ ưở ả
men và lên men ng ng ho t đ ng. ng t ớ ấ ừ 2 và o2 nh h ả sinh kh i và t c đ phát tri n n m men. ể ố ng co ượ ố ộ
Quy trình s n xu t bia g m 3 giai đo n chính:
ấ
ả
ạ
ồ
ế ế ế ế
t bia. t bia. ọ ọ
ệ ề ấ
ế ế ệ ệ ạ ạ
ề ề
c ớ ướ c ớ ướ ộ ộ
ng cùng hoa houblon. ng cùng hoa houblon. ng ng ườ ườ
ặ ặ
Ch bi n d ch lên men Ch bi n d ch lên men ị ị Lên men chính, lên men ph .ụ Lên men chính, lên men ph .ụ L c bia và chi L c bia và chi ế ế Dây chuy n công ngh trong khâu n u: - Ti p nh n tàn tr nguyên li u g o malt. Ti p nh n tàn tr nguyên li u g o malt. ữ ậ ữ ậ - Nghi n nguyên li u Nghi n nguyên li u ệ ệ - Tr n b t nguyên li u v i n Tr n b t nguyên li u v i n ộ ệ ộ ệ - Đ ng hóa ườĐ ng hóa ườ - L c d ch đ L c d ch đ ườ ị ọ ườ ị ọ - Đun sôi d ch đ ị - Đun sôi d ch đ ị - L ng c n và tách c n ặ ắ - L ng c n và tách c n ặ ắ t đ - H nhi ệ ộ ạ
ng hóa nguyên li u
N u đ ấ
ườ
ệ
M c đích: chuy n các ch t d ng cao phân t ụ
t ấ ạ ạ ề ạ ể ễ ấ có trong ế
ử malt v d ng d hòa tan và t o thành ch t chi extract). (extract).
Quá trình th y phân các ch t d i tác d ng c a các ấ ướ ủ ụ ủ
ng là đ ng và enzim có trong malt. ấ ễ
ườ dextrin, các ch t vô c và m t ph n là protein. Các ch t d hòa tan trong malt th ườ ầ ấ ộ ơ
Các ch t khó hòa tan ph n l n là tinh b t, võ tr u và ấ ấ
ầ ớ ử ộ khác, khi n u xong s ẽ ấ
ộ ố ỗ c dũ l ạ ượ
m t s h n h p cao phân t ợ i trong bã hèm. đ
Ph ng pháp l c ươ ọ
L c b ng thùng l ng L c b ng khung b n ọ ắ ằ ọ ằ ả
Bã hèm
Bình quân 100kg nguyên li u s có t 110 kg – 120kg ẻ ệ ừ
hèm t 75- 80% n ướ ướ
ấ ả
Vì trong bã hèm có ch a nhi u ch t có kh năng lên nhi ề t đ cao s phát tri n ẽ ệ ộ ể ế ứ c. ứ ở
men, n u ch a lâu và VSV.
Thành ph n c a bã hèm:
ủ ầ : 75- 80% cướ ấ
- Ch t béo : 2% - Cellutose : 5%
- Khoáng : 1% - n - protein : 5% - protein digestible : 3,5%
Ki m tra d ch đ
ng
ể
ị
ườ
(cid:222) ấ ả ườ ng là s n ph m c a khâu n u, nh ng ủ
ệ ủ
ố ộ
ầ
ộ
ắ ộ ng.v.v…qua đó đi u ch nh l t, ch t l ng ố i ta c n n m v ng các ch ỉ ữ ườ ng, đ pH, đ măn, đ màu, đ ộ i công ề ộ ỉ ạ
D ch đ ư ẩ ị nó là nguyên li u c a khâu lên men, cho nên mu n đ t m t quá trình lên men t ấ ượ ạ theo yêu c u. Ng ầ tiêu nh đ đ ư ộ ườ trong d ch đ ườ ị ngh c a mình. ệ ủ
Quy trình lên men đ
ng thành c n và co
2
ườ
ồ
ủ ạ ộ
(cid:219) Trong quá trình ho t đ ng s ng c a n m men, thông ấ ng đ u đ c ườ ượ ề i phóng năng 2. gi ả
(cid:219) i tác d ng c a ụ ứ ạ ướ ủ
(cid:219) ư ả ơ
ố t c các đ qua quá trình TĐC và NL, t ấ ả lên men chuy n hóa thành c n và co ồ ể l ng: ượ 2C2H5OH + 2 CO2 + Q› PT: C6H12O6 fi Đây là quá trình sinh hóa ph c t p, d Enzim amilzza và coenzim. Trong bia ch a h n 60 lo i ester nh ng có 6 ester nh ạ ứ ng quy t đ nh đ n h h ươ ế ị ng v c a bia. ị ủ ưở ế
6 Enzim đóng vai trò t o h
ng v cho bia
ạ
ươ
ị
- Ethyl aceùtate - Ethyl aceùtate - Issoamylactate - Issoamylactate - Isobutylactate Isobutylactate - β pheùnylactate - β pheùnylactate - Eùthylcaproate - Eùthylcaproate - Eùthycarylate - Eùthycarylate
ng ester ph thu c vào t ng lo i bia t ỉ ừ ạ ộ
ụ ng.
(cid:222) t đ , nhi (cid:222) Hàm l ọ ả ườ ụ
ủ t đ ệ ộ ệ ộ 2 càng kém, và
ượ tr ng d ch c a đ ủ ị 2 ph thuôc vào nhi B o hòa CO càng cao thì đ hòa tan c a CO ộ ng i. c l ượ ạ
c khi l c.
Đ c tính c a bia tr
ủ
ặ
ướ
ọ
(cid:219) i, l c men và các ạ ọ
ấ
0C, hàm ả ạ
(cid:219) 0- 1 ở ổ ị
2 lúc ch a đ t tr ng thái b o hòa ph i đ t ít
ư
ạ ạ t men chi Sau khi th i b n m men còn sót l ả ỏ ấ ch t gây huy n ph . ủ Bia lúc này ng CO l ượ nh t 0,5%, t l ấ ề tr ng thái keo, n đ nh ở ạ ả ế << 5%, pH= 4,2- 4,4… ỉ ệ
ươ ng pháp nh m n đ nh đ keo trong bia: ị ằ ổ ộ
Các ph
(cid:222) ng nitrogel th p, võ ấ ạ
ử ụ ỏ
(cid:222) t. ờ i t ả ố ộ
(cid:222) ế ủ ả
(cid:222) ng sau khi đun sôi ph i đ t 5,2- 5,3. ả ườ
(cid:222) S d ng malt đ i m ch có hàm l ạ ượ ng protein cao(11%). m ng, hàm l ượ Th i gian n y m n dài, l nh, đ phân gi ạ ầ ả Đun sôi đ m b o k t t a protein t pH d nh đ ị Ch s d ng O ỉ ử ụ t. ố ả ạ t, không l n t p ch t. ẩ ạ ế ấ
2 tinh khi ằ
(cid:222) ả ư ụ ấ , ,
B o qu n bia b ng các ch t ph gia nh kisesslgel ch t PVPP… ả ấ
IV. K T LU N
Ậ
Ế
(cid:219) ẩ ệ ự
ậ ẩ ử ụ ả
ả ự
c xúc tác t ượ
ặ ẩ ọ ổ nhiên b i ở ự ệ ư ể
ể ạ ẻ ậ
Nguyên li u s d ng trong CN th c ph m là các chúng là các v t th s n ph m nông s n th c t ể ự ế ả s ng, do đó trong quá trình b o qu n ho c ch ế ả ố bi n chúng thành các s n ph m th c ph m x y ả ẩ ả ế ra hàng lo t các quá trình bi n đ i sinh h c mà ế ạ các quá trình này đ enzyme b n th hay do nhà công ngh đ a vào ả đ đ t m c đích đ t ra. Vì v y có th nói enzym ụ đóng vai trò ch ch t trong các quá trình ch ế ủ bi n và b o qu n th c ph m . ả ặ ố ự ế ẩ ả
IV. K T LU N
Ậ
Ế
Enzyme tăng tính ch t c m quan c a s n ph m ẩ ủ ả ấ ả
EM là công c trong quá trình chuy n hóa công ngh ụ ể ệ
Enzyme nâng cao giá tr th ị ươ ng ph m c a nguyên li u ệ ủ ẩ
EM kh c ph c khi m khuy t t ế ự ụ ế ắ nhiên c a nguyên li u ệ ủ
Tai li u tham kh o
ệ
ả
ủ ọ ọ
1. Lê Ng c Tú (ch biên), 1999. Hóa h c th c ự ph m. NXB Khoa h c và K thu t, Hà N i. ộ ẩ ậ ọ ỷ
2. Lê Văn Hoàng , Tr ươ ạ
ị ứ
ề ằ ươ
ưở ế
ạ ọ ẵ ọ
ng Th Minh H nh, Châu Thanh Hi n,2002. Nghiên c u bi n hình tinh b t ộ ế s n dây b ng ph ng pháp enzym. Các y u t ế ố ắ ng đ n quá trình bi n hình tinh b t. T p nh h ạ ộ ế ả chí Khoa h c và Công ngh , Đ i h c Đà N ng, ệ s 9, tr.45-50. ố
3. Baigiang.violet.vn.
