TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ CẦN THƠ

Ệ BÁO CÁO CÔNG NGH  LÊN MEN ƯỚ ƯƠ C T

LÊN MEN N

NG

ễ ễ ầ

ọ

THÀNH VIÊN: ị Nguy n Th  Xuân An ị Nguy n Th  Kim Châu Bùi Tr n Ng c Di m

ng Quang Duy

ễ Nguy n ễ

ươ ệ

Tr Vi

ầ

GVHD LÊ VŨ LAN PH

NGƯƠ

ằ t H ng Châu Thanh Liêm Tr n Văn Lĩnh ị     Quan Th  Trúc Ngân

1

Ộ

N I DUNG

2

ớ

ệ

Gi

i thi u

ướ ươ ấ ằ N c t

ố ạ ề ẩ ổ ượ ả ấ c s n xu t b ng cách lên men h t  c ch m đ ộ ả ố ướ c và mu i ăn, là m t s n ph m c  truy n

3

ạ ướ ộ ng là m t lo i n ng, ngũ c c rang chín, n t Nam ậ ươ đ u t ệ ủ c a Vi

ớ

ệ

Gi

i thi u

ơ

ạ

ườ

ầ

toàn ph n 15­21,6 g/l, amoniac 1,0­2,0 g/l, đ Đ m Nit ng 14,5­ ố 15,3  g/l,  Lipid  17­25,0  g/l,  mu i  ăn  200­250  g/l,  acid  (  theo  acid  acetic) 2,0­8,0 g/l …

ưỡ

ng cho 100 g:

Thành ph n ầ hóa h cọ

ấ ơ

ị Giá tr  dinh d Calories:  53  kcal,  Cholestero  l0  mg,  Natri  5,493  mg,  Kali  435  mg,  ườ Carbohyrat 4,9 g, Ch t x  0,8 g, Đ ng 0,4 g, Protein 8 g, Canxi,…

ậ

ậ

ị Giá tr  dinh  ngưỡ d

ậ ả ế Ngu n ồ nguyên li u ệ

ủ ế ượ ử ụ Đ u  nành  đ c  s   d ng  là  ch   y u  vì  protein  trong  đ u  nành  Protein  trong  đ u  nành,  ủ ầ ứ cao  và  ch a  đ y  đ   acid  amin.  ế globuline chi m 85 ­95%, Hydratcarbon chi m kho ng 34%,  khoáng chi m kho ng 5%

4

ế ả

ớ

ệ

Gi

i thi u

ơ ế

C  ch  lên men n

ướ ươ c t

ng

ü Cơ chế của công nghệ sản xuất nước tương chính là sự thủy phân

ü Tác nhân xúc tác hóa học là acid hoặc kiềm. ü Tác nhân xúc tác sinh học là enzyme protease thuộc nhóm thủy phân

protein.

ü Thu nhận các sản phẩm thủy phân hoàn toàn thu nhận các sản

protein.

5

phẩm thủy phân không hoàn toàn (các sản phẩm thủy phân chưa hoàn toàn hay có vị đắng)

ng

Lên men n ơ ồ

ướ ươ c t S  đ  quy trình

Nguyên li uệ

Thanh trùng

Làm s chạ

Ph i ố tr nộ Ủ

ự ọ ắ L ng t nhiên­ l c tinh

Ngâm r aử

ủ Th y phân

N cướ t ngươ

H pấ Hãm m cố

ế Chi t chai – dán nhãn

Làm ngu iộ Trích ly – l cọ

6

Nuôi m cố ế Ph i chố

Nguyên li u ệ

ệ Nguyên li u chính  ọ

ạ

ộ  tên khoa h c là Glycinemax, thu c lo i cây h  đ u, giàu protein ư ọ ậ ộ ạ ậ

ượ ạ ậ Đ u nành ầ ớ so v i các lo t đ u khác thì đ u nành h u nh  không có tinh b t, trong khi đó thì  ẳ hàm l ậ ơ i cao h n h n ng protein và lipid l

Protein  40% Lipid  20% Các  acid  amin

Vitamin

7

Carbohydrate 25 % Khoáng  ch tấ

Nguyên li u ệ

ệ Nguyên li u chính

Calo

Protein (g)

Lipid (g)  Glucid (g)

Tro (g)

X  ơ (g)

ạ ạ Lo i h t

ạ

436

40,8

17,9

35,8

5,3

6,6

H t xanh

ạ

444

39,0

19,6

35,5

4,7

5,5

H t vàng

ạ

439

38,0

17,1

40,3

4,9

4,6

H t đen

8

ưỡ ậ ầ Thành ph n dinh d ng trong 100g đ u nành

Nguyên li u ệ

ệ Nguyên li u chính

ấ

Ch t béo 0,1 ­ 1,2%

ấ ạ

Ch t đ m 35 ­ 40%

ấ ơ

Ch t x  5 ­ 6%.

ượ ạ

ọ ậ còn g i là bã đ u nành là  ấ ướ ươ c t o  ng đ c t ầ ừ ậ   đ u  nành  nguyên

ậ *Khô đ u nành:  ệ ả nguyên li u s n xu t n thành  sau  khi  ép  d u  t h t.ạ

ấ ị

ấ ướ ươ ơ ể ộ ố ồ ả ố c t

ệ ợ ồ ủ

ề ả

ặ ề ộ ố

9

ơ ở ể ố Aspergillus oryzae:Là c  s  đ   *N m m c  ả ng lên men. C  th  sinh  s n xu t n ủ ưở ộ tr ng  c a  nó  là  m t  h   s i  bao  g m  ợ ấ ữ nh ng  s i  r t  m nh,  chi u  ngang  5  ­  7μm,  ấ phân nhánh r t nhi u và có vách ngang chia  ề ế ợ s i thành nhi u t ề  bào. ấ N m m c này có kh  năng ch u  ượ c  n ng  đ   mu i  cao  trong  đ quá trình th y phân, có đ c tính  sinh  enzyme  protease  nhi u  và  ạ ,  ho t tính cao, không có đ c t ử ụ ượ đ c phép s  d ng.

ồ

Nguyên li u ệ ộ  Ngu n tinh b t

ệ Nguyên li u chính

2

G o tạ ẻ

1

ạ ế G o n p

4

3

B pắ

ộ

B t mì

10

Nguyên li u ệ

ệ

ụ Nguyên li u ph

ả ấ ả

ấ ề

Các ph  giaụ Mu iố

Ch t b o qu n  Sodiumbenzoate (211) ị Ch t đi u v   Monosodium Glutamate (621) Caramel (150a)  Acesulfame Kali (950) Aspartame (951) Acid citric (330)

11

N cướ

ố

ạ ấ Các lo i n m m c

Mucor mucedo P.notatum

12

A.flavus Rhizopus nigicans

ố ướ ươ

M c n

c t

ng

13

ố M c Koji Aspergillus oryzae

Nấm Aspergillus oryzae là loài mốc chính trong quá trình chế tạo nước tương và tương do Aspergillus oryzae lên men ngon hơn các tương khác vì loại mốc này có khả năng biến đổi tinh bột thành đường làm cho tương có vị ngọt.

Enzyme

Amylase

Protease

Enzyme  ố ệ ấ H  n m m c  Aspergillus oryzae

14

Oxi dase

ế ố ả

ế ố ả

Các y u t

nh

ưở ưở

ng Các y u t ng

ố

Đ   mộ ẩ ả  là kho ng 45%.

nh h h ấ ợ ự ố ủ

ươ ế ở T t nh t hình thành enzyme là 55 – 58%.  Thích h p s  hình thành bào t ừ ng đ i c a không khí t T ử  80% tr  lên đ n bão hòa

ứ ờ ườ ầ ả Không khí C  1 gi môi tr ng c n kho ng 1,7 m3 không khí.

ữ ườ ố ướ nhi t đ  môi tr ng không xu ng d i 27oC và

Nhi t đệ ộ ệ ộ Gi không cao quá 36oC.

ờ ố ố ườ ế ờ Th i gian nuôi m c gi ng th ng h t 60 ­ 70 gi

ờ nuôi  Th i gian  ố ấ n m m c

15

ườ Môi tr ế ng acid y u 5,5 ­ 6,5. pH

ươ

So sánh các ph

ng pháp

16

ươ

So sánh các ph

ng pháp

17

ấ ượ

ả

ẩ

ẩ Tiêu chu n ch t l

ng s n ph m

Ố Ẩ TIÊU CHU N QU C GIA TCVN 1763:2008 N ƯỚ ƯƠ C T NG

ế ể

ụ ẩ ạ ổ

18

ẩ ấ ượ ị ộ ề ệ ố ỹ TCVN  1763:2008  thay  th   TCVN  1763­86;  TCVN  1763:2008  do  Ti u  ban  k   ị ậ thu t tiêu chu n TCVN/TC/F4/SC1 Gia v  biên so n, T ng c c Tiêu chu n Đo  ọ ườ ng đ  ngh , B  Khoa h c và Công ngh  công b .  ng Ch t l l

ấ ượ

ả

ẩ

ẩ Tiêu chu n ch t l

ng s n ph m

ậ

ầ ỹ Yêu c u k  thu t

nguyên ệ li u

ồ Ngu n  chính:

ü Đ u t

ü Ngũ c c ố

ậ ươ ng

ü Protein th c v t

ự ậ

ọ ầ Thành ph n tùy ch n

ü Đ ng, mu i, n

ườ ố ướ c.

ü Men Aspergillus oryaze và/ho c Aspergillus sojae

ặ

ü Acid dùng cho ch  bi n th c ph m, lo i thích

ế ế ự ẩ ạ

19

h p.ợ

ợ ạ ü Enzyme, lo i thích h p.

ấ ượ

ả

ẩ

ẩ Tiêu chu n ch t l

ng s n ph m

ỉ Các ch  tiêu

ỉ ả Ch  tiêu c m quan

ắ ặ ủ ả ư Yêu c u ầ ẩ ỉ Tên ch  tiêu  Màu s c ắ Màu s c đ c tr ng c a s n ph m

ạ ẩ ụ ấ ỏ ắ ặ Tr ng thái Ch t l ng trong, không v n đ c, không l ng c n

ơ ủ ư ạ Mùi ướ ươ c  t ng,  không  có  mùi  l ,

ặ Th m  đ c  tr ng  c a  n mùi m c ố

ọ ạ ị ạ ị ắ ồ ị V  ị V  ng t đ m, không có v  l , v  đ ng, n ng

20

ượ Không đ c có

ườ ạ ấ ấ T p ch t nhìn th y  ắ ằ ng  b ng m t th

ấ ượ

ẩ

ả

ẩ Tiêu chu n ch t l

ng s n ph m

ỉ

ỉ Các ch  tiêu  ỉ

ọ Ch  tiêu hóa h c

Ch  tiêu vi sinh  v tậ Mức

Tên chỉ tiêu

ỉ g/100 ml

0,4 ễ ẩ ạ Ch  tiêu kim lo i  ấ ặ n ng và các ch t  nhi m b n

8 Hàm lượng nitơ tổng số, không nhỏ hơn Hàm lượng chất rắn hòa tan không kể muối, không nhỏ hơn

ự

Hàm lượng muối (NaCl) 13 - 22

ươ ụ Ph  gia th c  ph m ẩ ử ng pháp th Ph

21

Độ acid (tính theo acid acetic) 0,8 - 1,6

ấ ượ

ẩ

ả

ẩ Tiêu chu n ch t l

ng s n ph m

ể

ậ

ả

ả

Bao gói, ghi nhãn, b o qu n và v n chuy n

ả ượ ự ướ ươ

c đ ng trong  ạ *Bao gói N c t ng ph i đ ẩ ự ạ bao bì lo i dùng cho th c ph m, kín, khô, s ch. ớ ợ

ả ẩ Ghi  nhãn  phù  h p  v i  TCVN  7087:2008  ủ n i khô, s ch, thoáng mát.

ẩ ả ư

*B o qu n  ể Không đ   cùng v i các s n ph m khác có th   ả Ở ơ ớ ấ ượ ế ặ ả ể ưở ng đ n ch t l ạ ả ng n ướ ươ c t nh h ng.

ả Tên  c a  s n  ph m,  ph i  ướ c  ghi  nh   sau:  "N c  ướ ng  lên  men",  ho c  "N c  ủ ế ng  lên  men  k t  h p  th y  ươ ướ ng t ậ ệ ợ ể Ph

ủ ượ đ ươ t ợ ươ t ặ phân",  ho c  "N c  th y phân". ể

ưở ươ ng ti n thích h p. Không  *V n chuy n  ẩ ả ớ ậ v n chuy n  cùng v i các s n ph m khác mà  ấ ượ ế ể ả có th   nh h ng  ng đ n ch t l 22

Ậ

Ế

K T LU N

ể

ỗ ữ

ủ

ệ

ế ợ

i  ta  k t  h p  hai  ph

ế ệ ề ả

ế

Nước tương là một sản phẩm nước chấm không th  thi u  t  Nam.Trong  công  nghi p  i  và  lên  men  truy n  t  ki m  th i  gian  và  chi  phí  s n

ươ ng  giúp  ti ỏ

ả ứ

ư

trong  m i  b a  ăn  c a  gia  đình  Vi ườ ng ướ ươ ố c  t th ng  cho  n ả ấ xu t nh ng đ m b o s c kh e ng

ả ng  pháp  hóa  gi ờ ệ ườ i tiêu dùng

23

ả Ơ

ạ

C m  n Cô Và Các B n Đã Chú Ý

ắ

L ng Nghe

24