Báo cáo môn học Công nghệ thực phẩm - Công nghệ chế biến rau quả: Dấm chín rau quả

Ñaïi hoïc Quoác gia Tp.Hoà Chí Minh Tröôøng Ñaïi hoïc Baùch Khoa Khoa Coâng ngheä Hoùa hoïc BOÄ MOÂN COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM (cid:87)(cid:89)(cid:90)(cid:88)(cid:87)(cid:89)(cid:90)(cid:88)

COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN RAU QUAÛ

DAÁM CHÍN RAU QUAÛ

CBHD : Th.s TOÂN NÖÕ MINH NGUYEÄT Sinh vieân :Nguyeãn Chính Thaïnh Traàn Thò Tin Hoaøng Vy Thuïy Lynh Buøi Thò Loan

Naêm hoïc: 2006-2007

Daám chín traùi caây

Muïc luïc

I. LYÙ THUYEÁT QUAÙ TRÌNH DAÁM CHÍN .................................... 4 1.Baûn chaát .............................................................................................. 4 2.Muïc ñích coâng ngheä vaø phaïm vi thöïc hieän ..................................... 4 3.Nhöõng bieán ñoåi hoùa hoïc vaø lyù hoïc xaûy ra khi quaû chín ................... 4 3.1 Sinh tröôûng cuûa quaû trong quaù trình chín ....................................................... 4 3.2 Nhöõng bieán ñoåi veà thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa quaû khi chín ................................... 5 3.2.1 Bieán ñoäng cuûa gluxit .......................................................................................... 5 3.2.2 Bieán ñoäng cuûa axit höõu cô ................................................................................ 7 3.2.3 Bieán ñoäng cuûa saéc toá ........................................................................................ 8 3.2.4 Bieán ñoäng cuûa polypheno ................................................................................... 9 3.2.5 Bieán ñoäng cuûa vitamin ...................................................................................... 9 3.2.6 Bieán ñoäng cuûa tinh daàu vaø caùc chaát bay hôi khaùc ............................................. 9 3.2.7 Lipit .................................................................................................................. 10 3.2.8 Protein ............................................................................................................... 10 3.2.9 Chaát voâ cô .......................................................................................................... 10 4.Ñaëc ñieåm nguyeân lieäu vaø nhöõng bieán ñoåi cuûa chuùng trong quaù trình daám chín ........................................................................................................ 10 4.1 Ñaëc tính sinh hoïc cuûa nguyeân lieäu rau quaû ......................................................... 10 4.2 Caùc quaù trình sinh hoaù xaûy ra khi thu haùi vaø trong thôøi gian baûo quaûn rau quaû 11 4.3 Nhöõng yeáu toá aûnh höôûng ñeán toác ñoä cuûa caùc quaù trình sinh hoaù trong rau qua. 14 4.4 Ñoä chín cuûa rau quaû .......................................................................................... 15 4.5 Nhöõng bieán ñoåi cuûa rau quaû trong quaù trình daám chín ..................................... 15 II. THÖÏC HIEÄN QUAÙ TRÌNH daám ............................................. 17 1 Caùc phöông phaùp daám ...................................................................... 17 2 Hoaù chaát söû duïng ............................................................................. 17 2.1 Etylen ................................................................................................. 17 2.1.1 Cô cheá sinh toång hôïp etylen ............................................................................... 17 2.1.2 Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình sinh toång hôïp etylen ................................ 19 2.1.3 Taùc duïng cuûa etylen trong quaù trình chín cuûa traùi ........................................... 20 2.1.4 Khí ñaù ........................................................................................... 21 III. CAÙCH DAÁM MOÄT SOÁ TRAÙI CAÂY THOÂNG DUÏNG .................... 21 1.Daám chuoái ...................................................................................... 21 1.1 Thu hoaïch ........................................................................................................... 22 1.2 Daám chuoái ........................................................................................................... 23

- 2 -

Daám chín traùi caây

2. Ñu Ñuû ............................................................................................ 26 2.1 Thu hoaïch ........................................................................................................... 26 2.2 Daám ñu ñuû ......................................................................................................... 28

3. Caø chua ......................................................................................... 30 3.1 Thu hoaïch caø chua ........................................................................................... 30 3.2 Dấm chua .......................................................................................................... 30

4. Döùa .................................................................................................. 32

4.1 Thu hoaïch Döùa ............................................................................................. 32 4.2 Daám Döùa ...................................................................................................... 32

5. Xoaøi ............................................................................................... 33 5.1 Ñoä chín thu hoaïch cuûa xoaøi ............................................................................ 33 5.2 Daám xoaøi ......................................................................................................... 34

6. Saboâcheâ ......................................................................................... 35 6.1Thu hoaïch saboâcheâ .......................................................................................... 35 6.2Daám chín .......................................................................................................... 35

IV. moät soá phoøng daám traùi caây ........................................ 36 V. Taøi lieäu tham khaûo ........................................................ 40

- 3 -

Daám chín traùi caây

I. LYÙ THUYEÁT QUAÙ TRÌNH DAÁM CHÍN

1. Baûn chaát :

Daám chín laø quaù trình xuùc tieán söï bieán ñoåi sinh hoaù trong rau quaû nhaèm ñaït tôùi ñoä chín coù giaù trò chaát löôïng cao nhaát trong thôøi gian nhaát ñònh

2. Muïc ñích coâng ngheä vaø phaïm vi thöïc hieän

Ñoái töôïng chuû yeáu cuûa quaù trình daám chín laø caùc loaïi rau quaû ñöôïc thu haùi ôû thôøi ñieåm maø sau khi rôøi khoûi caây meï chuùng vaãn coù theå tieáp tuïc quaù trình chín nhö : chuoái, döùa, caø chua….Quaù trình naøy ñöôïc thöïc hieän trong phaïm vi coâng nghieäp, baùn coâng nghieäp vôùi nhöõng phöông tieän hieän ñaïi. Nhöng cuõng theå tieán haønh ôû phaïm vi heïp hôn : trong ñieàu kieän gia ñình hay taäp theå vôùi nhöõng phöông tieän thuû coâng ñôn giaûn . Rau quaû laø nguoàn nguyeân lieäu chuû yeáu cung caáp cho coâng nghieäp ñoà hoäp. Chaát löôïng cuûa saûn phaåm ñoà hoäp phuï thuoäc vaøo chaát löôïng ban ñaàu cuûa nguyeân lieäu tröôùc luùc cheá bieán. Maët khaùc chaát löôïng cuûa nguyeân lieäu laïi phuï thuoäc vaøo traïng thaùi, ñoä chín cuûa chuùng. Phaàn lôùn caùc loai rau quaû ñöôïc cheá bieán khi chuùng ñaõ ñaït tôùi moät ñoä chín naøo ñoù tuyø theo yeâu caàu cuûa saûn phaåm. Nhieàu loaïi rau quaû coù theå ñaït tôùi ñoä chín caàn thieát trong thôøi gian ngaén khi chuùng coøn treân caây meï hoaëc khi ñaõ thu haùi vaø baûo quaûn ôû nhieät ñoä bình thöôøng. Nhöng cuõng coù loaïi rau quaû (nhaát laø chuoái) muoán ñaït tôùi ñoä chín mong muoán ñeå coù theå cheá bieán hoaëc söû duïng tröïc tieáp ñöôïc thì phaûi qua quaù trình daám chín. Trong tröôøng hôïp ñoù quaù trình daám chín ñöôïc coi nhö laø moät khaâu coâng ngheä khoâng theå boû qua trong daây chuyeàn coâng ngheä saûn xuaát. Vaø nhö vaäy, neáu ñöùng treân quan ñieåm cheá bieán maø noùi thì ta coù theå cho raèng muïc ñích cuûa quaù trình daám chín ôû ñaây laø ñeå taïo ra ñieàu kieän cho caùc quaù trình cheá bieán tieáp theo. Coøn neáu ñöùng treân quan ñieåm söû duïng thì noù laø quaù trình hoaøn thieän chaát löôïng. Neáu xeùt trong phaïm vi löu thoâng phaân phoái thì quaù trình daám chín phaàn naøo mang chöùc naêng ñieàu tieát. Chöùc naêng ñoù ñöôïc theå hieän ôû choã: khi nhu caàu tieâu thuï chöa ñaët ra thì rau quaû coù theå baûo quaûn ôû traïng thaùi xanh, laø traïng thaùi deã baûo quaûn vôùi khoái löôïng lôùn hôn so vôùi khi ñaõ chín. Nhöng khi coù nhu caàu tieâu thuï ta coù theå tieán haønh quaù trình daám chín ngay vaø trong thôøi gian ngaén ( 3-4 ngaøy ñeán 10 ngaøy) ta ñaõ coù moät khoái löôïng saûn phaåm ñaùp öùng nhu caàu tieâu thuï

3. Nhöõng bieán ñoåi hoùa hoïc vaø lyù hoïc xaûy ra khi quaû chín.

- 4 -

3.1 Sinh tröôûng cuûa quaû trong quaù trình chín ÔÛ giai ñoaïn ñaàu quaû lôùn leân nhôø söï phaùt trieån cuûa voû quaû, sau ñoù, nhôø söï phaùt trieån cuûa phoâi vaø noäi nhuõ. Tieáp ñoù, söï sinh tröôûng cuûa quaû chaäm laïi vaø trong moâ xaûy ra nhöõng bieán ñoåi raát quan troïng veà chaát laøm cho quaû chín khaùc haún quaû xanh. ÔÛ caùc giai ñoaïn cuoái cuûa söï chín, sinh tröôûng cuûa quaû chaäm daàn laïi song noù vaãn coøn khaù lôùn. Nhìn chung trong quaù trình chín, kích thöôùc cuûa quaû bieán ñoåi raát ít maø chuû yeáu taêng veà troïng löôïng vaø theå tích. ÔÛ giai ñoaïn cuoái söï taêng troïng löôïng cuûa quaû nhieàu hôn söï taêng theå tích chuû yeáu laø do döï taêng haøm löôïng caùc chaát höõu cô maø chuû yeáu laø ñöôøng. Ñöôøng vaø caùc chaát höõu

Daám chín traùi caây

cô ñöôïc chuyeån töø laù vaøo quaû. Soá löôïng, kích thöôùc vaø troïng löôïng cuûa quaû phuï thuoäc vaøo khaû naêng quang hôïp cuûa laù. Tuy nhieân, khoâng phaûi bao giôø troïng löôïng cuõng taêng nhanh hôn theå tích. ÔÛ moät soá loaïi quaû( maän hoàng ñaøo, moät soá gioáng taùo, böôûi… ) toác ñoä taêng theå tích lôùn hôn vaän toác taêng troïng löôïng. Trong caùc tröôøng hôïp naøy, kích thöôùc cuûa quaû taêng leân nhôø söï taêng caùc khoaûng khoâng chöùa ñaày khoâng khí giöõa caùc teá baøo. Nhö vaäy laø trong quaù trình chín, kích thöôùc vaø troïng löôïng cuûa quaû taêng leân do nhieàu nguyeân nhaân: do söï phaân chia vaø caêng daõn teá baøo, do söï tích tuï caùc chaát dinh döôõng vaø môû roäng kích thöôùc caùc gian baøo…. 3.2 Nhöõng bieán ñoåi veà thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa quaû khi chín

Ñeán khi chín, caùc chaát höõu cô tích tuï trong quaû chòu nhöõng bieán ñoåi sinh hoïc döôùi taùc duïng cuûa heä enzim. Do vaäy maø caáu truùc cuûa moâ vaø thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa quaû bieán ñoåi khoâng ngöøng. Trong caùc chaát hôïp phaàn thì gluxit, axit höõu cô, chaát chaùt, chaát thôm vaø chaát maøu bò bieán ñoåi nhieàu hôn caû.

3.2.1 Bieán ñoäng cuûa gluxit. a.Bieán ñoäng cuûa tinh boät vaø ñöôøng.

Nhìn chung, löôïng tinh boät giaûm xuoáng vaø löôïng ñöôøng chung taêng leân do söï thuûy phaân tinh boät döôùi taùc duïng cuûa enzim cuõng nhö do söï chuyeån ñöôøng töø laù veà quaû. ÔÛ ña soá quaû trong thôøi kì chín treân caây meï, haøm löôïng tinh boät giaûm, coøn haøm löôïng ñöôøng taêng vaø ñaït ñeán giaù trò cöïc lôùn naøo ñoù, ñoä ñöôøng cuõng laïi baét ñaàu giaûm xuoáng. Söï taêng haøm löôïng ñöôøng naøy laøm cho quaû coù vò ngoït. Phaàn lôùn ñöôøng taïo thaønh laø sacaroza, fructoza, glucoza chieám tæ leä gaàn nhö nhau; caû ba loaïi ñöôøng treân ñeàu taêng. Ví duï, ôû chuoái: chuoái xanh ñöôøng chieám döôùi 1%, tinh boät chieám treân 20% chaát khoâkhi chuoái chín, tinh boät chæ coøn xaáp xæ 1%, haøm löôïng ñöôøng leân ñeán 18%- 19%. Neáu quaû chín treân caây meï, haøm löôïng monoza, monosacarit vaø sacaroza ñeàu taêng thi khi baûo quaûn tieáp ñoù haøm löôïng monoza laïi taêng nöõa. Löôïng sacaroza laïi giaûm ñi vì moät phaàn bò phaân huûy döôùi taùc duïng cuûa enzim vaø axit coù trong quaû taïo ra monoza, do ñoù löôïng monoza taêng leân Haøm löôïng monoza vaø sacaroza trong döa haáu chín :

Möùc ñoä

chín Haøm löôïng ñöôøng(%) Ñöôøng chung sacaroza monoza

Xanh Chín ñoû Chín hoaøn 0.2 1.1 2.6

toaøn 4.6 7.0 8.4 3.9 5.9 5.8

- 5 -

Baûng1 : Söï phuï thuoäc haøm löôïng ñöôøng vaøo möùc ñoä chín cuûa quaû döa haáu Söï phaân giaûi tinh boät trong rau quaû khi chín vaø baûo quaûn coù theå xaûy ra baèng hai caùch: thuûy phaân döôùi taùc duïng cuûa amilaza vaø photpho phaân vôùi söï tham gia cuûa

Daám chín traùi caây

photphorilaza. Caùch thöù hai thöôøng ñöôïc xem laø caùch phaân giaûi chính vì hoaït ñoäng photphorilaza trong baûo quaûn raát cao, coøn hoaït ñoäng cuûa amilaza coù theå khoâng thaáy hoaëc thöôøng raát thaáp.

Caùc loaøi quaû khaùc nhau thì khaùc nhau veà thaønh phaàn caùc ñöôøng ñöôïc tích tuï trong quaû. ÔÛ moät soá loaïi quaû haït (mô, ñaøo, maän, xoaøi…) khi chín, ñöôøng sacaroza ñöôïc toång hôïp töø monoza. Nhöng ôû caø chua coù hieän töôïng ngöôïc laïi, ñöôøng sacaroza coù trong quaû xanh bò thuûy phaân thaønh ñöôøng nghòch ñaûo khi quaû chín. Araximovic qui öôùc chia caùc loaïi quaû ra laøm 2 nhoùm: + Quaû chöùa sacaroza laø nhöõng quaû tích tuï ñöôøng sacaroza khi chín ( ñaøo, maän,

döùa…), haøm löôïng toång caùc monosacarit thöôøng khoâng bieán ñoåi maáy khi quaû chín.

+ Quaû khoâng chöùa sacaroza laø nhöõng quaû maø khi chín haàu nhö khoâng chöùa

sacaroza hoaëc chöùa raát ít ( nho, anh ñaøo, daâu taây, hoàng…)

Moät nhoùm quaû khaù lôùn khoâng chöùa tinh boät hoaëc coù nhöng raát ít. Tuy nhieân, trong moâ cuûa chuùng vaãn thöôøng thaáy coù söï taêng haøm löôïng ñöôøng khi chín. Khi ñoù, xaûy ra söï thuûy phaân khoâng chæ cuûa tinh boät maø coøn caû pectin, hemixenluloza vaø xenluloza. Ñoù laø nguyeân nhaân tích tuï ñöôøng trong quaû, nhaát laø ñoái vôùi quaû chín sau khi thu hoaïch.

Trong caùc hôïp chaát gluxit cuûa quaû thì xenluloza, hemixenluloza vaø pectin laø nhöõng caáu töû cuûa thaønh teá baøo. Khi quaû chín, moät trong nhöõng bieán ñoåi roõ reät nhaát laø bieán ñoåi caáu truùc thaønh teá baøo ñöôïc phaûn aùnh ra baèng söï meàm cuûa quaû. Hieän töôïng naøy thaáy roõ ôû caùc loaïi quaû nhö chuoái, ñu ñuû, xoaøi… vaø nhieàu quaû khaùc. Nguyeân nhaân gaây neân bieán ñoåi veà caáu taïo cuûa thaønh teá baøo chuû yeáu laø caùc bieán ñoåi chuyeån hoùa cuûa chaát pectin, hemixenluloza vaø xenluloza.

b. Bieán ñoäng cuûa chaát pectin vaø caùc enzim chuyeån hoùa pectin. Khi quaû chín, ñoä raén chaéc cuûa quaû giaûm xuoáng vaø haøm löôïng pectin taêng leân. ÔÛ quaû xanh protopectin ( pectin khoâng hoøa tan ) phaân taùn trong thaønh teá baøo laøm cho quaû coù ñoä raén chaéc nhaát ñònh. Trong quaù trình chín, döôùi taùc duïng cuûa enzim protopectinaza vaø axit höõu cô, moät phaàn lôùn protopectin chuyeån thaønh pectin hoøa tan phaân taùn vaøo dòch baøo neân quaû meàm. Chaúng haïn khi chuoái chín, löôïng protopectin giaûm töø 0.53% ñeán 0.22%.

Coù nhieàu yù kieán cho raèng löôïng pectin trong taát caû caùc loaïi quaû ñeàu giaûm trong quaù trình chín. Tuy nhieân, nhöõng nghieân cöùu nhieàu naêm cuûa Sapodnicova chæ roõ raèng khoâng phaûi ôû taát caû caùc loaïi quaû, söï chín ñeàu keùo theo söï taêng haøm löôïng cuûa pectin hoøa tan vaø söï giaûm haøm löôïng chung cuûa chaát pectin. Quaû theá, khi chín haøm löôïng pectin cuûa quaû haïch giaûm xuoáng, nhöng ñoù laø do söï taêng nhanh löôïng caùc chaát hoøa tan chuû yeáu laø ñöôøng gaây ra. ÔÛ quaû naïc, haøm löôïng cuûa chaát pectin taêng khi quaû môùi chín, sau ñoù laïi giaûm, tröôùc heát laø do protopectin bò phaân giaûi.

- 6 -

Giöõa caùc bieán ñoäng veà haøm löôïng pectin vaø hemixenluloza coù moái töông quan maät thieát, vì chuùng ñeàu ñöôïc taïo thaønh töø caùc chaát tieàn thaân nhö nhau laø axit glucorunic vaø galacturonic. Theo daãn lieäu cuûa Araximovic haøm löôïng pectin coù theå taêng trong quaû khoâng quaû chín treân caây maø coøn taêng khi baûo quaûn ( ôû leâ, taùo). Theo oâng, söï taêng naøy laø nhôø caùc ñöôøng monosacarit bò oxi hoùa thaønh axit galacturonic… Hieän taïi ngöôøi ta coøn

Daám chín traùi caây

bieát raát ít veà nhöõng chuyeån hoùa cuûa pectin khi quaû chín, neân cô cheá laøm meàm thaønh teá baøo trong quaû chín vaãn coøn laø phoûng ñoaùn.

Haøm löôïng chung cuûa chaát pectin giaûm ôû nhieàu loaïi quaû chín coù leõ laø do chaát pectin bò phaân huûy ôû moät chöøng möïc naøo ñoù . Nhieàu thoâng baùo cho bieát khi chín coù xaûy ra söï khöû este hoùa vaø möùc ñoä metoxil hoùa cuûa pectin giaûm xuoáng nhieàu. Chaúng haïn ôû ñaøo, leâ möùc ñoä metoxil hoùa tôùi 80% sau khi chín giaûm xuoáng coøn döôùi 40%.

Hoaït ñoä cuûa pectin pectinesteraza vaø polygalacturonaza ôû caùc giai ñoaïn phaùt trieån ñaàu cuûa quaû raát cao, nhöng ñeán khi quaû baét ñaàu chín laïi giaûm xuoáng raát thaáp vaø khi quaû chín, hoaït ñoä cuûa chuùng raát cao. Ñaây laø nguyeân nhaân laøm cho kích thöôùc phaân töû cuûa pectin ngaén laïi nhieàu khi quaû chín. Trong nhieàu loaïi quaû, ngöôøi ta tìm thaáy moät löôïng nhoû axit galacturonic töï do. Tuy vaäy, löôïng axit galacturonic töï do ñoù chöa ñuû ñeå giaûi thích ñöôïc nguyeân nhaân bieán ñi cuûa pectin hoøa tan trong thôøi gian chín. Coù khaû naêng laø axit galacturonic taïo thaønh khoâng tích tuï trong quaû maø bò chuyeån hoùa tieáp tuïc trong quaù trình trao ñoåi chaát.

Pectinesteraza coù trong haàu heát moïi quaû vaø hoaït ñoä cuûa enzim naøy ôû quaû chín cao

hôn quaû xanh nhieàu.

Chính hoaït ñoä taêng leân cao pectinesteraza vaø polygalacturonaza khi quaû chín laøm cho caùc quaù trình khöû este hoùa, khöû metal hoùa vaø söï phaù vôõ lieân keát giöõa caùc maïch polygalacturonic xaûy ra raát maïnh, cuõng nhö maïch polyme cuûa pectin ngaén laïi, haøm löôïng axit galacturonic töï do taêng leân.

c.Bieán ñoäng cuûa hemixenluloza vaø xenluloza. Veà söï bieán ñoäng cuûa hemixenluloza vaø xenluloza khi quaû chín coøn ít döõ lieäu. Trong chuoái chín, haøm löôïng hemixenluloza giaûm xuoáng roõ reät ( 8%-1% ); trong taùo chín coù giaûm nhöng ít hôn.Trong khi ñoù, ôû taùo chín treân caây meï, haøm löôïng xenluloza taêng leân khi tính theo löôïng tuyeät ñoái, nghóa laø tính theo gam/quaû vaø giaûm xuoáng veà tæ leä phaàn traêm ( töø 1,17% giaûm ñeán 0,95%).

Theo Kertesz thì haøm löôïng xenluloza laø moät trong caùc nhaân toá laøm cho quaû coù ñoä chaéc tröôùc khi thu hoaïch, song quaû bò meàm khi raám chín khoâng lieân quan gì ñeán söï bieán ñoåi veà haøm löôïng vaø troïng löôïng phaân töû cuûa xenluloza. 3.2.2 Bieán ñoäng cuûa axit höõu cô.

Moät trong nhöõng daáu hieäu ñaëc tröng cuûa söï chín cuûa quaû laø bieán ñoäng veà axit höõu cô. Khi quaû chín, axit höõu cô trong quaû bieán ñoåi veà chaát laãn löôïng. ÔÛ ña soá quaû ngoït haøm löôïng axit giaûm xuoáng, coøn ôû moät soá quaû chua thì haøm löôïng axit laïi taêng leân.

Söï giaûm ñoä axit naøy laøm cho heä soá ñöôøng, axit cuûa quaû taêng leân. Ñoù chính laø nguyeân nhaân laøm taêng ñoä ngoït cuûa quaû. Nhìn chung, toång löôïng axit höõu cô trong quaû thöôøng taêng theo möùc ñoä sinh tröôûng treân caây meï. Nhöng haøm löôïng töông ñoái ( % ) cuûa axit ôû thôøi kì chín laïi giaûm xuoáng do coù söï taêng nhanh hôn veà soá löôïng cuûa caùc chaát khaùc, tröôùc heát laø ñöôøng.

- 7 -

Trong quaù trình chín vaø thöôøng thaáy hôn caû laø trong thôøi gian baûo quaûn, caùc axit höõu cô môùi khoâng coù trong quaû xanh tröôùc ñaây coù theå ñöôïc taïo thaønh trong quaû nhö axit

Daám chín traùi caây

suxinic. Löôïng cuûa axit naøy khoâng lôùn neân thöôøng khoâng laøm aûnh höôûng ñeán vò cuûa quaû. Trong cam, chanh, böôûi, ôùt, caø chua… axit ascocbic ñöôïc toång hôïp töø glucoza.

Thaønh phaàn axit höõu cô ôû nhieàu loaïi quaû chín cuõng thay ñoåi. Trong taùo non, axit quinic chieám öu theá, traùi laïi ôû taùo chín thì axit malic laø nhieàu nhaát. ÔÛ ñaøo xanh, haøm löôïng axit quinic cöïc lôùn vaø giaûm xuoáng luùc chín, coøn axit xitric laïi taêng leân khi chín, axit galacturonic cuõng coù nhieàu trong quaû chín. Trong cam, chanh, axit xitric nhieàu hôn caû, coøn axit malic chæ coù moät löôïng nhoû.

Haøm löôïng axit giaûm xuoáng khi quaû chín khoâng nhöõng lieân quan tôùi söï oxi hoùa chuùng trong quaù trình hoâ haáp maø coøn gaén lieàn vôùi söï phaân huûy chuùng trong quaù trình khöû cacboxil hoùa. Nhö ñaõ bieát, acetaldehit laø moät trong caùc saûn phaåm taïo thaønh khi axit malic bò khöû cacboxil hoùa. Acetaldehit kìm haõm hoaït ñoäng cuûa dehidrogenaza. Bôûi theá khi löôïng axit acetaldehit quaù dö ( tích tuï nhieàu ) seõ laø nguyeân nhaân gaây ra beänh ñoám naâu cuûa moâ quaû. Acetaldehit tieâu thuï cho caùc quaù trình toång hôïp etylen, chaát thôm vaø chaát cutin. Moät phaàn acetaldehit bò khöû thaønh röôïu, ôû moïi quaû chín ñeàu coù tích luõy acetaldehit vaø röôïu. Ñieàu naøy chöùng toû khi quaû chín, quaù trình cacboxil hoùa taêng maïnh vaø coù chieàu höôùng chuyeån daàn hoâ haáp hieáu khí veà phía yeám khí. Döôùi ñaây laø bieán ñoäng cuûa acetaldehit vaø röôïu ôû caø chua: Ñoä chín Acetaldehit, mg % röôïu, mg% Xanh 0,1 10,0 Chín vaøng 0,3 34,3 Chín ñoû 3,45 41,0 Khí haäu aûnh höôûng maïnh treân ñoä axit cuûa quaû: axit höõu cô ñöôïc duøng cho hoâ haáp ôû nhieät ñoä cao, vaø tích tuï ôû nhieät ñoä thaáp ( do ñoù khí haäu maùt vaø aåm laøm traùi chua ).Nhieät ñoä toái haûo ( cho söï bieán ñoåi axit höõu cô ) thay ñoåi tuyø theo loaïi axit: citric > tartaric > marlic. Ñieàu naøy giuùp ta hieåu taïi sao caùc traùi giaøu axit citric (cam , quit ) thöôøng coøn chua khi traùi chín; vaø ñeå heát chua traùi nho ( chöùa axit tartaric ) caàn nhieät ñoä cao hôn traùi taùo ( chöùa axit marlic ). 3.2.3 Bieán ñoäng cuûa saéc toá.

Maøu cuûa laø do maøu cuûa nhieàu hôïp chaát maøu khaùc nhau veà baûn chaát hoùa hoïc vaø taùc dung sinh lí taïo neân. Trong quaù trình chín maøu cuûa quaû bò bieán ñoåi nhieàu. ÔÛ ña soá quaû, daáu hieäu chín ñaàu tieân laø söï bieán ñoåi veà maøu saéc ( ñu ñuû, ôùt, caø chua…) do löôïng clorofil giaûm xuoáng vaø löôïng carotenoit cuõng nhö antoxian vaø caùc flavonoit taêng leân. Ví duï, ôû chuoái xanh ( trong voû ) löôïng clorofil coù tôùi 100mg/kg, khi chín giaûm xuoáng raát nhieàu vaø coù theå bieán maát hoaøn toaøn, coøn toång löôïng carotenoit khoâng thay ñoåi maáy, song haøm löôïng xantofil thì giaûm vaø haøm löôïng carotene laïi taêng.

- 8 -

Giöõa clorofil vaø carotenoit khoâng coù söï chuyeån hoùa töông hoã naøo caû maø chæ xaûy ra söï phaân huûy clorofil vaø söï toång hôïp carotenoit. Caû hai quaù trình ñeàu do enzim xuùc taùc vaø tieán haønh ñoàng boä. Tuy vaäy, khoâng phaûi bao giôø löôïng clorofil cuõng giaûm vaø löôïng carotenoit cuõng taêng leân. Chaúng haïn, maøu vaøng cuûa taùo chín laø do löôïng carotenoit taêng leân khoâng phaûi do nhöõng bieán ñoäng veà xantofil vaø clorofil. Nhö vaäy, söï bieán ñoåi veà maøu saéc cuûa quaû khi chín coù theå laø do söï phaân huûy clorofil ( tröôùc ñaây ñaõ che laáp maøu caùc

Daám chín traùi caây

saéc toá khaùc ) hoaëc do söï bieán ñoåi caùc saéc toá khaùc, hoaëc do caû hai nguyeân nhaân naøy ñoàng thôøi. Nhieät ñoä, aùnh saùng, oxy vaø phaân boùn laø nhöõng yeáu toá aûnh höôûng maïnh meõ ñeán söï taïo thaønh carotenoit khi quaû chín.

Caùc saéc toá tan trong nöôùc nhö antoxian vaø flavonoit cuõng ñöôïc taïo thaønh vaø taêng leân

khi chín ôû moät soá quaû ( maän, nho ñoû, caø tím…) 3.2.4 Bieán ñoäng cuûa polyphenol.

Vò cuûa quaû chuû yeáu phuï thuoäc vaøo haøm löôïng caùc chaát ñöôøng, axit vaø tannin cuõng nhö tæ troïng cuûa chuùng. Vò chaùt cuûa quaû xanh laø do haøm löôïng caùc hôïp chaát phenol gaây neân ( hoàng, thò, sung, oåi…) Vò chaùt cuõng thöôøng khoâng phuï thuoäc vaøo toång löôïng caùc hôïp chaát phenol ( chuû yeáu laø tanin ) trong quaû maø phuï thuoäc chính vaøo löôïng caùc chaát phenol töï do. ÔÛ moïi loaïi quaû, khi chín haøm löôïng chung cuûa phenol giaûm, song löôïng phenol töï do giaûm maïnh hôn nhieàu.

Trong thôøi kì quaû chín, tannin coù theå bò thuyû phaân, chuyeån hoaù ñeán ñöôøng hoaëc axit hoaëc coù theå chuyeån hoaù flavonoit. Quaù trình chuyeån hoaù cuûa tannin ñeàu do enzim xuùc taùc ( cô cheá chöa roõ ).

Söï bieán ñoåi hôïp chaát polyphenol, nhaát laø söï bieán ñoäng veà haøm löôïng polyphenol töï

do coù yù nghóa lôùn ñoái vôùi vieäc hình thaønh vò ngon cuûa quaû. 3.2.5 Bieán ñoäng cuûa tinh daàu vaø caùc chaát bay hôi khaùc.

Trong quaù trình chín coù nhöõng bieán ñoåi raát quan troïng veà haøm löôïng vaø thaønh phaàn caùc chaát bay hôi maø höông vò quaû lieân quan maät thieát vôùi chuùng. Nhôø phöông phaùp saéc kí maø ngöôøi ta ñaõ phaùt hieän ñöôïc caùc chaát naøy. Ñoù laø moät loaït caùc hôïp chaát hoaøn toaøn khaùc nhau : röôïu, aldehit, xeton, este, etylen ñaëc bieät laø caùc tinh daàu thôm. Nhöõng hôïp chaát hôi tuy coù haøm löôïng nhoû nhöng chuùng laøm cho quaû chín coù höông thôm ñaëc bieät. Caùc hôïp chaát bay hôi treân ñöôïc taïo thaønh khi quaû chín coù yù nghóa lôùn trong vieäc xaùc ñònh giaù trò cuûa haøng hoaù, ngöôøi ta chöa bieát gì nhieàu veà vai troø cuûa chuùng trong trao ñoåi chaát cuõng nhö nhaân toá ñieàu khieån söï taïo thaønh cuûa chuùng.

3.2.6 Bieán ñoäng cuûa vitamin.

Trong quaû ñaõ tìm thaáy taát caû caùc vitamin ñaõ bieát hieän nay, tröø B12 vaø D. Tuy nhieân, ta chæ xem xeùt nhöõng vitamin maø rau quaû laø nguoàn cung caáp chính nhö caùc vitamin tan trong nöôùc coù C, B9, P, B15 vaø tieàn vitamin A ( caroten ) , vitamin K, E thuoäc nhoùm vitamin tan trong chaát beùo. Trong soá keå treân thì khi quaû chín, vitamin C, axit folic (B9) vaø caroten laø nhöõng chaát coù nhieàu bieán ñoäng vaø ñaùng quan taâm hôn caû.

Haøm löôïng vitamin C thay ñoåi raát lôùn trong quaù trình chín cuûa nhieàu loaïi quaû. Thí duï trong ôùt xanh, haøm löôïng trung bình vitamin C khoaûng 100mg%, coøn ôû ôùt chín ñoû löôïng vitamin C taêng leân 2 laàn. Löôïng axit folic trong quaû xanh thöôøng thaáp hôn quaû chín 2- 3 laàn. Khaùc vôùi nhieàu chaát, khi quaû chín, ngöôøi ta laïi thaáy haøm löôïng axit folic taêng leân nöõa.

Haøm löôïng caroten taêng leân raát nhieàu khi quaû chín ( ñu ñuû, chuoái, cam…) ÔÛ treân laø moät loaït nhöõng bieán ñoäng quan troïng veà moät soá hôïp chaát thaønh phaàn cuûa

- 9 -

quaû.

Daám chín traùi caây

Trong quaû coøn coù nhöõng hôïp chaát thaønh phaàn khaùc maø haøm löôïng cuûa chuùng khoâng

bò bieán ñoåi maáy nhö lipit, protein, muoái khoaùng… 3.2.7 Lipit.

Ña soá caùc loaïi quaû coù haøm löôïng lipit raát nhoû ( 0.01%- 0.1%) neân lipit ñoùng vai troø thöù yeáu trong trong söï hoâ haáp(ôû thôøi kyø ñoät phaùt hoâ haáp) vôùi tö caùch laø nguyeân lieäu hoâ haáp. Noùi chung, löôïng lipit khoâng thay ñoåi maáy trong thôøi kì quaû chín vaø söï nghieân cöùu veà vaán ñeà naøy chöa ñöôïc nhieàu. Tuy theá ngöôø ta vaãn giaû thieát raèng lipit coù theå tham gia vaøo caùc quaù trình oxyhoaù khöû khi quaû chín. 3.2.8 Protein.

Haøm löôïng nitô chung trong quaû raát thaáp ( ôû taùo, leâ < 80mg/100g , ôû chuoái chæ coù 1,2-1,7g/ 100g quaû ). Trong quaû löôïng protein khoâng nhieàu laém ( döùa 0,5% , hoàng 0,5- 0,9%) . Khaùc vôùi caùc hôïp chaát höõu cô phöùc taïp khaùc thöôøng bò phaân huyû khi quaû chín, löôïng protein thöôøng taêng leân chuùt ít. Naêng löôïng caàn thieát cho sö toång hôïp protein do caùc quaù trình oxy hoaù vaø photphoril hoaù cung caáp. Moät phaàn lôùn protein ñöôïc taïo thaønh ôû thôøi kì naøy laø caùc enzim coù traùch nhieäm ñoái vôùi söï taêng ñoät phaùt hoâ haáp.

Haøm löôïng axitamin töï do vaø amin trong quaû phuï thuoäc vaøo loaïi quaû vaø möùc ñoä chín. Khi mô chín, löôïng asparagin vaø caùc axit glutamic, aspactic giaûm xuoáng, coøn löôïng valin vaø serin laïi taêng leân. ÔÛ taùo chæ coù löôïng glutamin laø bieán ñoåi roõ reät. 3.2.9 Chaát voâ cô.

Quaû cuøng vôùi rau laø nguoàn cung caáp nhieàu chaát voâ cô thieát yeáu cho cô theå ngöôøi. Trong quaù trình chín, baûo quaûn vaø cheá bieán quaû, löôïng caùc chaát khoaùng bieán ñoåi raát ít.

4. Ñaëc ñieåm nguyeân lieäu vaø nhöõng bieán ñoåi cuûa chuùng trong quaù trình

daám chín

4.1 Ñaëc tính sinh hoïc cuûa nguyeân lieäu rau quaû:

- 10 -

Ñeå duy trì quaù trình soáng, thöïc vaät noùi chung rau quaû noùi rieâng luoân luoân tieán haønh quaù trình trao ñoài chaát vôùi moâi tröôøng xung quanh. Ngay sau khi rôøi khoûi caây meï hoaëc rôøi khoûi moâi tröôøng soáng rau quaû vaãn tieáp tuïc duy trì quaù trình soáng. Do khoâng laáy ñöôïc chaát dinh döôõng töø moâi tröôøng soáng, sau khi thu haùi rau quaû phaûi duøng ñeán caùc chaát dinh döôõng döï tröõ trong cô theå ñeå töï “nuoâi soáng “mình –trong rau quaû dieãn ra quaù trình dò hoaù daãn ñeán söï giaûm suùt haøm löôïng caùc thaønh phaàn hoaù hoïc nhaát laø gluxit. Rau quaû laø ñoái töôïng deã bò hö hoûng, vì haøm löôïng nöôùc trong chuùng raát thích hôïp cho vi sinh vaät phaùt trieån. Maët khaùc, laø loaïi ít chòu taùc ñoäng cô hoïc vaø deã bò aûnh höôûng cuûa moâi tröôøng chung quanh, khaû naêng töï baûo quaûn cuûa rau quaû keùm. Ñeå haïn cheá söï maát maùt dinh döôõng vaø ñeå haïn cheá hö hoûng, ngay töø khi môùi thu haùi rau quaû caàn ñöôïc baûo quaûn trong moâi tröôøng thích hôïp coù khaû naêng haïn cheá nhöõng yeáu toá aûnh höôûng. Coù theå phaân rau quaû thaønh 3 nhoùm : nhoùm quaû; nhoùm thaân cuû; nhoùm laù. Ñaëc bieät nhoùm quaû laø ñoái töôïng chuû yeáu cuûa quaù trình daám chín.

Daám chín traùi caây

Vai troø sinh hoïc cuûa caùc loaïi quaû laø phaûi duy trì gioáng loaøi. Haït quaû coù khaû naêng duy trì söï soáng. Töø haït coù theå phaùt trieån theá heä môùi. Quaù trình lôùn leân cuûa quaû chaám döùt khi haït ngöøng phaùt trieån. Töø ñoù quaû chuyeån sang giai ñoaïn chín. Ñaây laø giai ñoaïn dieãn ra nhieàu quaù trình sinh lyù phöùc taïp. Thôøi gian keùo daøi quaù trình chín, phuï thuoäc vaøo möùc ñoä hoaït ñoäng sinh lyù cuûa caùc toå chöùc teá baøo quaû. ÔÛ moät soá loaïi quaû quaù trình chín keát thuùc ngay khi coøn treân caây meï. Loaïi naøy coù khaû naêng baûo quaûn keùm hôn. Nhöng cuõng coù loaïi nhö caùc loaïi quaû muøa ñoâng thì quaù trình chín xaûy ra chaäm sau khi thu haùi chuùng coù theå baûo quaûn ñöôïc daøi ngaøy hôn. Rau quaû ñaõ chín raát khoù baûo quaûn bôûi vì chuùng naèm trong giai ñoaïn dò hoaù, caùc thaønh phaàn bò phaân huyû daàn, traïng thaùi quaû meàm laøm cho khaû naêng choáng beänh lyù vaø choáng vi sinh vaät keùm ñi.

- 11 -

4.2 Caùc quaù trình sinh hoaù xaûy ra khi thu haùi vaø trong thôøi gian baûo quaûn rau quaû: Sau khi thu haùi vaø trong thôøi gian baûo quaûn, trong rau quaû luoân dieãn ra nhieàu quaù trình sinh hoaù quan troïng maø chuû yeáu laø quaù trình dò hoaù. Qua ùtrình dò hoaù cô baûn trong thôøi kì naøy laø söï hoâ haáp. Hoâ haáp laø quaù trình sinh hoaù xaûy ra trong suoát thôøi gian phaùt trieån cho ñeán khi giaø cheát. Ñaây laø quaù trình phaân huyûglucid (chuû yeáu laø ñöôøng), giaûi phoùng CO2, nöôùc hoaëc röôïu etylic. Ngoaøi ra, caùc chaát protid, lipid, acid höõu cô, caùc glycozid, polyphenol,…cuõng tham gia vaøo quaù trình hoâ haáp nhöng vôùi möùc ñoä ít hôn. Coù 2 loaïi hoâ haáp : hoâ haáp hieáu khí vaø hoâ haáp yeám khí Hoâ haáp hieáu khí: laø quaù trình xaûy ra vôùi söï coù maët cuûa oxy, giaûi phoùng CO2 vaø nöôùc, keøm theo toaû nhieät; coù theå toùm taét hoâ haáp hieáu khí baèng phöông trình : C6H12O6 + 6O2 -----------> 6CO2 + 6H2O + 282.104 J/mol 2/3 löôïng nhieät toaû ra moâi tröôøng chung quanh, coøn 1/3 duøng cho vieäc duy trì quaù trình soáng cuûa rau quaû hoaëc döï tröõ döôùi daïng ATP. Do hoâ haáp toaû nhieät neân trong khoái rau quaû nhieät ñoä luoân taêng . Hoâ haáp yeám khí: laø quaù trình xaûy ra trong moät moâi tröôøng thieáu O2 trong caùc teá baøo. Quaù trình hoâ haáp naøy veà cô baûn gioáng nhö quaù trình leân men ñöôïc bieåu dieãn theo phöông trình hoaù hoïc nhö sau: C6H12O6 --------> 2C2H5OH + 2CO2 + 11,72.104 J/mol Maëc duø phaûn öùng coù sinh nhieät, nhöng nhieät löôïng toaû ra nhoû hôn 24 laàn so vôùi hoâ haáp hieáu khí. Röôïu sinh ra töø quaù trình naøy tích tuï trong caùc teá baøo öùc cheá söï soáng cuûa chuùng vaø laø nguyeân nhaân uùng beân trong rau quaû Treân thöïc teá quaù trình hoâ haáp xaûy ra phöùc taïp hôn nhieàu maø coù theå toùm goïn nhö sau: Döôùi taùc duïng cuûa caùc enzym, phaân töû ñöôøng thoâng qua chu trình ñöôøng phaân EMP(Embden – Meyerhof –Panas),bò phaân giaûi thaønh chaát trung gian laø acid piruvic (CH3-CO-COOH) Vôùi hoâ haáp hieáu khí, acid ôû piruvic ñöôïc taïo thaønh giai ñoaïn ñöôøng phaân seõ bò oxy hoaù trong chu trình Krebs taïo thaønh CO2, H2O vaø naêng löôïng theo phöông trình :

Daám chín traùi caây

+ CH3-CO-COOH --------------------> CO2 H2O

Vôùi hoâ haáp yeám khí, acid piruvic bò enzym carboxilaza phaân giaûi thaønh acetaldehid (CH3-CHO) vaø CO2 theo phöông trình phaûn öùng:

CH3-CO-COOH ------------> CH3-CHO + CO2

Tieáp theo, acetaldehid taùc duïng vôùi nöôùc cho röôïu etylic vaø acid acetic

2 =

=

1

k

2CH3-CHO + H2O -------------> C2H5OH + CH3COOH

Heä soá hoâ haáp cuûa Hexoza laø: Ñaïi löôïng ñaëc tröng cho quaù trình hoâ haáp laø cöôøng ñoä hoâ haáp vaø heä soá hoâ haáp. Cöôøng ñoä hoâ haáp laø löôïng (mg) CO2 thoaùt ra hoïaêc löôïng O2 haáp thu khi moät kg rau quaû hoâ haáp trong moät giôø, ôû moät nhieät ñoä xaùc ñònh. Heä soá hoâ haáp laø tæ soá giöõa theå tích CO2 thoaùt ra vaø theå tích O2 tieâu hao. CO 6 6 O 2

=1,33 Ñoái vôùi acid malic : k = CO 4 2 3 CO 2

CO 12 2 CO 9 2

=1,33 Ñoái vôùi acid citric : k =

+

=

=k

1*

33.1*

03.1

90 100

10 100

Tuyø theo löôïng ñöôøng (%)vaø löôïng acid (%) tham gia vaøo quaù trình hoâ haáp maø heä soá hoâ haáp thay ñoåi. Neáu ñoái töôïng hoâ haáp goàm 90% Glucoza vaø10% acid citric thì heä soá hoâ haáp laø:

- 12 -

Khi hoâ haáp hieáu khí nhieät löôïng toaû ra raát öùng vôùi moät nhieät löôïng laø 10,72 kJ (2,56kcal)

Daám chín traùi caây

Ngöôøi ta nhaän thaáy raèng cöôøng ñoä hoâ haáp cuûa rau quaû thay ñoåi theo töøng thôøi kyø cuûa chuùng töø khi phaùt trieån cho ñeán khi gìa cheát

- 13 -

Ñoà thò 1: Söï thay ñoåi cöôøng ñoä hoâ haáp thay ñoåi theo thôøi kyø Ñoà thò cho thaáy, ôû thôøi kyø baét ñaàu sinh tröôûng vaø phaùt trieån cuûa teá baøo, cöôøng ñoä hoâ haáp giaûm nhanh theo thôøi gian. Ñeán thôøi kyø thöù 2 khi teá baøo ñaõ phaùt trieån maïnh toác ñoä cuûa cöôøng ñoä hoâ haáp coù chaäm hôn (giai ñoaïn 2) vaø ñaït tôùi cöïc tieåu khi ñaõ phaùt trieån ñaày ñuû vaø baét ñaàu quaù trình chín (3). Ñoái vôùi moät soá loaïi quaû haïch, quaû nhieàu haït, chuoái, oåi, xoaøi,….quaù trình chín baét ñaàu töø khi cöôøng ñoä hoâ haáp ñaït tôùi cöïc tieåu (3) vaø taêng leân nhanh choùng trong quaù trình chín, ñaït ñeán moät ñieåm cöïc ñaïi (4) khi quaû ñaõ chín hoaøn toaøn (quaù trình töø 3 ñeán 4). Ñaáy laø thôøi kyø chuyeån hoaù maïnh meõ caùc chaát trong thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa rau quaû laøm cho chaát löôïng cuûa chuùng ñaït ñeán giaù trò cao nhaát. Giai ñoaïn taêng cöôøng ñoä hoâ haáp (töø 3 ñeán 4) naøy ñöôïc goïi laø söï taêng Climateric. Nhöõng loaïi quaû maø coù söï taêng nhanh veà cöôøng ñoä hoâ haáp trong quaù trình chín vaø ñaït tôùi giaù trò cöïc ñaïi khi ñaõ chín hoaøn toaøn ñöôïc goïi laø loaïi quaû climacteric. Coøn moät soá loaïi quaû maø söï taêng ñoù khoâng roõ reät vaø thaäm chí khoâng coù ñieåm cöïc ñaïi thì ñöôïc goïi laø loaïi quaû phiclimateric. Chuùng goàm phaàn lôùn caùc loaïi quaû haïch, quaû naïc vaø quaû hoï ñaäu. Sau khi ñaõ chín hoaøn toaøn, rau quaû chuyeån sang thôøi kyø quaù chín. Chaát löôïng rau quaû baét ñaàu giaûm, traïng thaùi caøng meàm nhuõn, cöôøng ñoä hoâ haáp giaûm (giai ñoaïn 5). Giai ñoaïn cuoái cuøng cuûa chu kyø phaùt trieån cuûa rau quaû laø giai ñoaïn giaø cheát. Taïi ñaây cöôøng ñoä hoâ haáp giaûm, nhöng cuõng coù khi taêng leân tröôùc luùc haï ñeán “khoâng”, caùc thaønh phaàn hoaù hoïc bò phaân huyû nhieàu ñeán hoaøn toaøn, rau quaû maát giaù trò söû duïng. Ñeå roõ raøng hôn ta coù theå chia chu kyø soáng cuûa rau quaû ra laøm 4 giai ñoaïn: giai ñoaïn phaùt trieån ,giai ñoaïn saép chín, giai ñoaïn chín vaø giai ñoaïn giaø.Ñoà thò cho ta thaáy ñoäng hoïc cuûa cöôøng ñoä hoâ haáp töông öùng vôùi nhöõng thôøi kyø ñoù.

Daám chín traùi caây

Ñoà thò 2: Söï bieán ñoåi cöôøng ñoä hoâ haáp theo giai ñoaïn phaùt trieån cuûa rau quaû

Khi rau quaû ñaõ thu haùi, döôùi taùc duïng cuûa caùc yeáu toá moâi tröôøng chung quanh nhö nhieät ñoä, ñoä aåm ….cöôøng ñoä hoâ haáp ñaõ thay ñoåi ñaùng keå. Ngoaøi quaù trình hoâ haáp, trong thôøi gian baûo quaûn rau quaû sau khi thu haùi coøn dieãn ra moät soá quaù trình toång hôïp quang hôïp nhöng vôùi möùc ñoä yeáu hôn so vôùi quaù trình phaân huyû. Döôùi taùc duïng cuûa caùc ezim moät soá thaønh phaàn hoaù hoïc bò phaân huyû protopectin thaønh pectin, phaân huyû vitamin C……….

4.3 Nhöõng yeáu toá aûnh höôûng ñeán toác ñoä cuûa caùc quaù trình sinh hoaù trong rau quaû: Nhöõng yeáu toá cuûa moâi tröôøng chung quanh coù aûnh höôûng lôùn ñeán toác ñoä tieán trieån cuûa

caùc quaù trình sinh lyù, sinh hoaù cuûa rau quaû nhö laø nhieät ñoä, ñoä aåm töông ñoái cuûa khoâng khí vaø thaønh phaàn khí quyeån cuûa moâi tröôøng.

Nhieät ñoä : cöôøng ñoä hoâ haáp cuûa rau quaû taêng khi nhieät ñoä cuûa moâi tröôøng taêng. Ta thaáy raèng, khi nhieät ñoä taêng leân 10oC thì cöôøng ñoä hoâ haáp taêng leân gaáp 2 laàn ñeán 3.5 laàn. Haï nhieät ñoä cuûa moâi tröôøng laø bieän phaùp toát nhaèm giaûm toác ñoä caùc quaù trình sinh hoaù. Taát nhieân cuõng chæ haï ñeán möùc ñoä naøo ñoù, vì moãi loaïi quaû ñeàu coù ñieåm ñoùng baêng cuûa dòch quaû, nhieät ñoä moâi tröôøng khoâng cho pheùp haïñeán ñieåm ñoùng baêng naøy.Hôn nöõa moãi loaïi quaû laïi chæ coù theå chòu ñeán moät nhieät ñoä thaáp naøo ñoù. Ñieåm nhieät ñoä thaáp nhaát maø rau quaû coù theå chòu ñöôïc goïi laø ñieåm nhieät ñoä giôùi haïn. Khi baûo quaûn rau quaû döôùi nhieät ñoä giôùi haïn thì chuùng seõ bò roái loaïn sinh lyù, thòt quaû,voû quaû bò thaâm.vv..Moät soá loaïi quaû maát khaû naêng chín khi baûo quaûn ôû nhieät ñoä döôùi nhieät ñoä cho pheùp, ví duï baûo quaûn chuoái döôùi 120C, caø chua xanh ôû döôùi 10oC….

- 14 -

Ñoä aåm töông ñoái cuûa khoâng khí:ñaây laø yeáu toá aûnh höôûng ñeán toác ñoä bay hôi nöôùc trong rau quaû. Moâi tröôøng coù ñoä aåm cao khaû naêng maát nöôùc ít hôn, nhöng coù nhöôïc ñieåm laø taïo moâi tröôøng toát cho vi sinh vaät hoaït ñoäng; ñoä aåm coù theå ngöng tuï treân beà maët rau quaû, gaây roái loaïn sinh lyù trong chuùng. Ngöôïc laïi neáu ñoä aåm töông ñoái quaù thaáp thì toác ñoä bay hôi nöôùc nhanh laøm cho quaû bò maát nöôùc nhieàu, choùng heùo, caùc hoaït ñoäng sinh lyù maát caân baèng, deã bò vi sinh vaät taán coâng. Vì theá trong khi baûo quaûn rau quaû

Daám chín traùi caây

ngöôøi ta phaûi choïn ñoä aåm cuøng vôùi nhieät ñoä thích hôïp. Trong ñieàu kieän baûo quaûn laïnh ñoä aåm toát nhaát laø khoaûng 85 ñeán 95%.

Thaønh phaàn khoâng khí cuûa moâi tröôøng: chuùng coù aûnh höôûng tröïc tieáp ñeán caùc quaù

trình sinh hoaù trong rau quaû. ÔÛ ñieàu kieän bình thöôøng khoâng khí coù 21% O2, 78%N, 0,03% CO2,0,93% argon. Trong moâi tröôøng coù nhieàu khí oxy thì quaù trình hoâ haáp hieáu khí xaûy ra maïnh hôn vaø ngöôïc laïi. Nhö vaäy muoán haïn cheá cöôøng ñoä hoâ haáp thì phaûi giaûm tyû leä O2 trong khoâng khí xuoáng thaáp.Nhöng neáu O2 quaù ít thì laø dieãn ra quaù trình hoâ haáp yeám khí-laø quaù trình deã laøm hö hoûng saûn phaåm baûo quaûn(rau quaû) vì vaäy trong moâi tröôøng baûo quaûn luoân luoân phaûi giöõ moät löôïng O2 ñeå coù theå duy trì hoâ haáp hieáu khí ôû möùc toái thieåu nhaèm haïn cheá hoâ haáp yeám khí.

Haøm löôïng CO2 trong moâi tröôøng baûo quaûn thöôøng taêng do quaù trình hoâ haáp giaûi phoùng CO2 . Ngöôøi ta nhaän thaáy raèng, vôùi haøm löôïng khoaûng 7% vaø nhieät ñoä khoaûng 12oC thì CO2 coù khaû naêng haïn cheá cöôøng ñoä hoâ haáp hieáu khí, coøn khi noàng ñoä CO2 >10% thì baét ñaàu dieãn ra hoâ haáp yeám khí. Haøm löôïng CO2 treân 20% coù theå öùc cheá söï phaùt trieån cuûa moät soá loaïi naám moác. Khaû naêng öùc cheá naám caøng cao khi keát hôïp baûo quaûn ôû nhieät ñoä thaáp. Moät soá loaïi vi sinh vaät nhö Trichoteclum, Phizopus, Botrytis thì bò öùc cheá töø khi noàng ñoä CO2 khoaûng 10%. Beân caïnh nhöõng öu ñieåm , CO2 cuõng coù theå coù aûnh höôûng xaáu ñeán chaát löôïng rau quaû. Khi löôïng CO2 cao coù theå laøm cho ruoät taùo, leâ bò thaâm ñen, voû bò chaám naâu, gaây roái loaïn ñaùng keå quaù trình sinh hoaù cuûa rau quaû-öùc cheá ezim, giaûm thaønh phaàn chaát thôm….vvv..

4.4 Ñoä chín cuûa rau quaû: Trong thöïc teá ngöôøi ta coù nhu caàu ñoái vôùi rau quaû ôû nhöõng möùc ñoä chín khaùc nhau.

Nhöõng ñoä chín ñoù laø:

Ñoä chín thu haùi: laø ñoä chín taïi thôøi ñieåm thu haùi töông öùng vôùi giai ñoaïn phaùt trieån cuûa rau quaû maø ít nhaát töø thôøi ñieåm ñoù rau quaû coù theå chín ñöôïc sau khi rôøi khoûi caây meï. Ñoä chín thu haùi cuûa chuoái laø khi voû coøn xanh; cuûa nhaõn vaûi thì khi ñaõ söû duïng ñöôïc.

Ñoä chín kyõ thuaät: laø ñoä chín caàn thieát ñeå cheá bieán moät loaïi saûn phaåm nhaát ñònh naøo

ñoù nhaèm baûo ñaûm chaát löôïng yeâu caàu. Ví duï ñeå saûn xuaát nöôùc döùa caàn ñoä chín hoaøn toaøn, coøn ñeå saûn xuaát döùa nöôùc ñöôøng thì ñoøi hoûi döùa chöa chín hoaøn toaøn. Vaäy laø ñoä chín kyõ thuaät cuûa 2 maët haøng töø moät loaïi quaû cuõng khaùc nhau.

Ñoä chín söû duïng: laø ñoä chín thích hôïp cho aên töôi. Ñoä chín naøy thöôøng laø luùc rau quaû

ñaõ chín hoaøn toaøn.

Ñoä chín sinh lyù : laø ñoä chín maø haït quaûcoù khaû naêng naåy maàm phaùt trieån theá heä môùi. Trong thöïc teá, ôû moät soá loaïi quaû caùc khaùi nieäm ñoä chín coù theå truøng nhau, ví duï ñoä

chín thu haùi coù theå laø ñoä chín kyõ thuaät hay ñoä chín söû duïng…vvv

Nhöõng bieán ñoåi cuûa rau quaû trong quaù trình daám chín : Trong thôøi gian daám chín laø thôøi gian xaûy ra maïnh meõ caùc quaù trình sinh hoaù bieán ñoåi

- 15 -

caùc thaønh phaàn hoaù hoïc, laøm cho rau quaû coù nhöõng thay ñoåi saâu saéc veà caáu truùc, traïng thaùi, thaønh phaàn hoaù hoïc, giaù trò caûm quan…vv.

Daám chín traùi caây

Nhö ñaõ roõ, trong quaù trình chín cöôøng ñoä hoâ haáp cuûa rau quaû taêng. Cöôøng ñoä caøng taêng nhanh hôn trong quaù trình daám chín do caùc quaù trình bieán ñoåi sinh hoaùñöôïc xuùc tieán.

Song song vôùi quaù trình hoâ haáp phaân huyû gluxit laø caùc quaù trình chuyeån hoaù caùc chaát trong thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa rau quaû. Toác ñoä cuûa caùc quaù trình chuyeån hoaùñoù cuõng lôùn hôn nhieàu so vôùi bình thöôøng.

Nhöõng bieán ñoåi trong thaønh phaàn hoaù hoïc. Döôùi taùc duïng cuûa moâi tröôøng daám, vôùi xuùc taùc cuûa enzim protopectinaza, protopectin

khoâng tan trong nöôùc chuyeån thaønh pectin hoaø tan. Haøm löôïng pectin trong rau quaû ñaõ chín taêng leân ñaùng keå. Ñaây laø moät trong nhöõng nguyeân nhaân laøm cho quaû meàm khi ñaõ chín. Tinh boät laø loaïi cacbuahydrat chöùa nhieàu trong chuoái vaø moät soá loaïi rau quaû khaùc. Tinh boät trong chuoái xanh ñöôïc chuyeån hoaù daàn thaønh ñöôøng sacaroza roài glucoza laøm cho haøm löôïng cuûa noù thay ñoåi töø treân 15% xuoáng coøn 2% vaø ñöôøng taêng töø khoaûng 1- 2% ñeán khoaûng 13-16% trong chuoái chín. Söï chuyeån hoaù tinh boät thaønh ñöôøng luoân xaûy ra trong quaù trình töï chín hoaëc daám chín, ñoái vôùi taát caû caùc caùc loaïi quaû chöùa nhieàu tinh boät luùc chöa chín. Tuy nhieân moät soá loaïi rau quaû nhö ñaäu coâve, döa chuoät chaúng haïn quaù trình laïi ngöôïc laïi. Ñöôøng töø laù vaøo quaû chuyeån thaønh tinh boät ôû thôøi kyø chín. Caùc loaïi ñöôøng khaùc nhau cuõng coù theå chuyeån hoaù töø loaïi naøy qua loaïi khaùc. Ví duï ñöôøng monosaccarid ôû trong mô, maän seõ toång hôïp thaønh ñöôøng saccaroza, coøn trong caø chua thì saccaroza chuyeån thaønh ñöôøng khöû .vv. Nhìn chung, trong taát caû caùc loaïi rau quaû coù theå daám chín thì haøm löôïng ñöôøng ñeàu taêng trong quaù trình daám chín. Ñieàu ñoù chöùng toû raèng quaù trình taïo ñöôøng xaûy ra maïnh meõ hôn so vôùi quaù trình phaân huyû no trong quaù trình hoâ haáp.

Hemiceluloza cuõng laø ñoái töôïng phaân huyû trong quaù trình chín. Caùc taùc giaû cho raèng ñaây laø chaát döï tröõ cho quaù trình hoâ haáp. Chuùng cuõng laø moät trong nhöõng chaát tham gia tích cöïc vaøo quaù trình sinh lyù cuûa rau quaû, hemiceluloza bò phaân huyû, haøm löôïng giaûm daàn, ñaây cuõng laø moät trong nhöõng nguyeân nhaân laøm thay ñoåi ñoä cöùng cuûa rau quaû.

Trong quaù trình chín, caùc axit höõu cô giaûm ñi ñaùng keå nhaát laø trong caùc loaïi quaûhoï xitrus. Coøn trong chuoái tieâu axit xitric coù chieàu höôùng taêng leân khi chín, nhöng khoâng ñaùng keå

ÔÛ trong giai ñoaïn quaù chín, nhieàu thaønh phaàn hoaù hoïc bò phaân huyû nhö ñöôøng, pectin,

taïo ra moät soá axit höõu cô nhö galactunic….vvv. laøm haøm löôïng axit chung taêng leân.

Ngoaøi caùc chaát cô baûn noùi treân, quaù trình chuyeån hoaù caùc chaát trong luùc chín coøn taïo

ra moät soá chaát coù giaù trò nhö : chaát thôm, chaát maøu, eâtilen, röôïu..vv.vaø laøm giaûm haøm löôïng moät soá chaát nhö caùc poliphenol, caùc vitamin..vv. Caùc chaát ñöôïc taïo thaønh tuy khoái löôïng ít nhöng cuõng ñoùng vai troø quan troïng trong chaát löôïng cuûa quaû chín laøm cho quaû chín coù maøu, muøi , vò ñaëc tröng. Ñaëc bieät eâtilen ñöôïc taïo thaønh trong thôøi gian daám chín ñaõ coù taùc duïng kích thích laïi quaù trình chín.

- 16 -

Nhöõng bieán ñoåi veà traïng thaùi vaät lyù, sinh lyù, hoùa lyù. Do coù nhöõng bieán ñoåi saâu saéc trong thaønh phaàn hoaù hoïc, traïng thaùi vaät lyù cuûa rau quaû bò aûnh höôûng ñaùng keå. Ñoä cöùng cuûa rau quaû giaûm laøm giaûm ñoä beàn cô hoïc vaø khaû naêng choáng laïi aûnh höôûng cuûa moâi

Daám chín traùi caây

tröôøng , söùc ñeà khaùng beänh lyù yeáu , vi sinh vaät deã xaâm nhaäp. Vì vaäy chuùng laø ñoái töôïng khoù baûo quaûn nhaát.

Haøm löôïng chaát khoâ trong dòch quaû vaø baûn thaân dòch quaû taêng trong quaù trình chín. Ñoä nhôùt cuûa dòch quaû chín taêng leân ñaùng keå so vôùi dòch quaû xanh bôûi haøm löôïng chaát keo taêng.

Nhöõng bieán ñoåi veà chæ tieâu caûm quan. Nhöõng chæ tieâu caûm quan cô baûn nhö traïng thaùi,

maøu, muøi, vò ñeàu taêng ñeán gaàn hoaëc ñeán toái ña trong thôøi gian daám chín. Traïng thaùi meàm, moïng cuûa quaû raát hôïp vôùi ñieàu kieän söû duïng tröïc tieáp (aên töôi). Ñaây laø traïng thaùi maø cô theå con ngöôøi deã haáp thuï nhaát. Maøu caùc loaïi rau quaû coù voû xanh thöôøng chuyeån daàn sang maøu vaøng (cam, chuoái, döùa, böôûi….vv.) hay maøu ñoû (caø chua, ôùt ..). Söï chuyeån maøu khoâng chæ xaûy ra ôû beân ngoaøi voû maø caû trong phaàn thòt quaû, ví duï: thòt chuoái, döùa chuyeån töø maøu vaøng nhaït hoaëc traéng ngaø sang maøu vaøng chaúng haïn. Trong thöïc teá ngöôøi ta thöôøng caên cöù vaøo möùc ñoä chuyeån maøu cuûa voû ngoaøi ñeå ñaùnh giaù ñoä chín cuûa rau quaû, nhaát laø ñoái vôùi chuoái.

Muøi, vò cuûa rau quaû ñaït tôùi giaù trò cao nhaát khi chuùng ñaõ chín hoaøn toaøn. Ñoù laø keát quaû

cuûa quaù trình chuyeån hoaù caùc thaønh phaàn hoùa hoïc. II. THÖÏC HIEÄN QUAÙ TRÌNH daám :

1 Caùc phöông phaùp daám

Nhìn treân ñoà thò (2) ta thaáy raèng nhieäm vuï baûo quaûn laø phaûi keùo daøi thôøi gian maø cöôøng ñoä hoâ haáp nhoû nhaát vaø haïn cheá caøng laâu caøng toát quaù trình tieán tôùi giaù trò cöïc ñaïi cuûa cöôøng ñoä hoâ haáp – giaù trò töông öùng vôùi ñoä chín hoaøn toaøn. Nhieäm vuï cuûa quaù trình daám chín thì hoaøn toaøn ngöôïc laïi. Noù laø quaù trình xuùc tieán toác ñoä bieán ñoåi cuûa caùc quaù trình sinh lyù, caùc phaûn öùng chuyeån hoaù cuûa rau quaû ñeå nhanh choùng ñaït tôùi ñoä chín nhaát ñònh. Nhö ta ñaõ bieát toác ñoä cuûa quaù trình treân phuï thuoäc chuû yeáu vaøo caùc yeáu toá cuûa moâi tröôøng nhö nhieät ñoä, ñoä aåm töông ñoái, thaønh phaàn khoâng khí moâi tröôøng…vv.Trong ñoù quan troïng nhaát ñoái vôùi quaù trình daám chín laø nhieät ñoä vaø ñoä aåm. Thoâng qua vieäc ñieàu chænh thích hôïp caùc thoâng soá treân ta coù theå ñieàu khieån quaù trình daám chín tieán trieån theo ñuùng yù muoán cuûa mình. Hieän nay ngöôøi ta coù theå daám chín rau quaû baèng caùch daám nhanh hoaëc daám chaäm.

Daám chaäm: söû duïng nhieät Daám nhanh:

Duøng nhieät Duøng chaát kích kích söï chín nhö etilen, axetilen vaø moät soá caùc buahydro khoâng no khaùc. Trong ñoù thöôøng duøng nhaát laø etilen.

- 17 -

2 Hoaù chaát söû duïng : 2.1 Etylen 2.1.1Cô cheá sinh toång hôïp etylen

Daám chín traùi caây

Hình 1: Cô cheá sinh toång hôïp ethylen

Cho ñeán nay caùc taùc giaû ñeàu thoáng nhaát cho raèng etylen ñöôïc sinh ra töø acid amin

Methionine nhö sau :

Ñaàu tieân, L-methionine ñöôïc cung caáp naêng löôïng ñöôïc döï tröõ trong ATP chuyeån hoaù

- 18 -

thaønh S-adenosyl methionine (SAM).SAM thöôøng laø chaát cung caáp metyl chính vaø laø chaát neàn trong caùc con ñöôøng hoaù sinh, bao goàm caùc poliamin vaø sinh toång hôïp etylen. Quaù trình naøy ñöôïc thöïc hieän bôûi enzyme SAM synthetase. Enzyme ACC synthase vôùi pyridoxal phosphate hoaït ñoäng nhö moät co-factor tieáp tuïc chuyeån hoaù SAM thaønh 1- aminocyclopropane -1-carbonxylic acid(ACC). Ngoaøi ra, ACC synthase coøn toång hôïp

Daám chín traùi caây

5’-methylthioadenosine (MTA), MTA seõ chuyeån hoaù thaønh methionine baèng caùch söû duïng chu trình methionine phuï. Nhôø theá maø etylen lieân tuïc ñöôïc toång hôïp maø khoâng ñoøi hoûi phaûi nhieàu methionine.

Cuoái cuøng, ACC bò oxy hoaù bôûi enzyme ACC oxidase taïo thaønh etylen, CO2 vaø HCN. HCN sau ñoù bò chuyeån hoaù thaønh β -cyanoalanine baèng β -cyanoalanine synthase, do ñoù traùnh ñöôïc söï tích tuï ñoäc toá trong suoát quaù trình. Fe2+ laø co-factor vaø noàng ñoä CO2 caøng cao caøng laøm taêng hoaït tính cuûa enzym naøy.

Quaù trình oxy hoaù ACC thaønh etylen phuï thuoäc vaøo oxy. Neáu khoâng coù oxy, quaù trình

taïo thaønh etylen bò ngaên chaën hoaøn toaøn.

ACC synthase ñoùng vai troø quan troïng trong quaù trình ñieàu hoaø saûn sinh ra etylen. Auxin cuõng ñöôïc xem laø chaát kích thích söï taïo thaønh etylen trong nhieàu moâ thöïc vaät khaùc nhau. Trong quaù trình phaùt trieån cuûa caây ñaäu Haø Lan (Pisum sativum L.), söï cong veïo cuûa laù maàm quan saùt thaáy coù söï xuaát hieän cuûa 2 hoocmon naøy. Ngoaøi ra noàng ñoä etylen cao cuõng seõ töï xuùc taùc cho quaù trình sinh toång hôïp ra noù.

Caùc chaát khaùng laïi quaù trình saûn sinh ra etylen nhö caùc ion kim loaïi naëng coù aûnh

höôûng tröïc tieáp ñeán quaù trình sinh toång hôïp hoaït tính cuûa enzyme ACC synthase. Ngoaøi ra, oxy cuõng giöõ moät vai troø quan troïng, ñaây chính laø cô sôû cho vieäc baûo quaûn moâi tröôøng kín (thieáu O2) hay trong khí quyeån ñieàu chænh (ñieàu chænh caùc thaønh phaàn khoâng khí trong khí quyeån baûo quaûn nhö O2, CO2, N2,…) coù taùc duïng khaùng etylen ñeå keùo daøi quaù trình chín vaø giaø cuûa noâng saûn.

2.1.2 Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình sinh toång hôïp etylen Toác ñoä sinh toång hôïp etylen trong quaù trình chín phuï thuoäc vaøo loaïi rau quaû, ñoä chín,

nhieät ñoä, noàng ñoä CO2,, noàng ñoä O2 trong quaù trình baûo quaûn Loaïi rau quaû : tuyø thuoäc vaøo loaïi rau quaû maø toác ñoä sinh khí etylen coù söï khaùc nhau.

Baûng 2: Phaân loaïi rau quaû döïa vaøo toáùc ñoä taïo etylen

Loai Raát chaäm Noàng ñoä C2H2 /kg.h <0.1

Chaäm 0.1-1

- 19 -

Saûn phaåm Artichaud, maêng, boâng caûi, cherry, daâu, rau laù, khoai taây Döa le, cø, möôùp, olive, tieâu, hoàng, döùa, bí ngoâ, maâm xoâi

Daám chín traùi caây

Trung bình 1-10

Cao 10-100

>100 Chuoái, sung, oåi, döa, xoaøi, maõ ñeà, caø chua Taùo, mô, bô, kiwi, xuaân ñaøo, ñu ñuû, ñaøo, leâ, maän Sapoâcheâ, chanh daây

Raát cao

Ñoä chín : ñoä chín caøng cao thì toác ñoä taïo etylen caøng lôùn ,ví duï nhö caø chua ñang chín

coù toác ñoä sinh etylen gaáp 600 caø chua chöa chín .

Nhieät ñoä : nhhieät ñoä baûo quaûn caøng thaáp ( -2 oC) caøng haïn cheá ñöôïc söï sinh toång hôïp etylen vaø cuõng traùnh ñöôïc caùc taùc ñoäng gaây beänh coù haïi do vi sinh vaät vaø etylen gaây ra, do ñoù laøm taêng thôøi gian baûo quaûn

Baûng 3: Aûnh höôûng cuûa nhieät ñoä leân möùc ñoä chín cuûa quaû haïch coù traùi 100ppn

Soá ngaøy chín ( ngaøy ) Nhieät ñoä(OC)

Xuaân ñaøo 6.9 4.3 3.2 Ñaøo 5.6 3.8 2.7 Trung bình 6 4 3 Maän 5.6 3.7 2.7

15 20 25

Noàng ñoä O2 vaø CO2 : aûnh höôûng tröïc tieáp ñeán söï sinh toång hôïp etylen vaø O2 thuùc ñaåy

quaù trình oxi hoaù ACC cuûa enzym ACC oxidase coøn CO2 laïi öùc cheá hoaït ñoäng cuûa enzym naøy. Do ñoù neáu söû duïng caùc phöông phaùp ñieàu chænh khí quyeån ñeå baûo quaûn rau quaû thì seõ raát coù taùc duïng vì taïo ra moâi tröôøng coù noàng ñoä O2 thaáp, noàng ñoä CO2 cao Ta thaáy raèng taát caû caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán cöôøng ñoä hoâ haáp cuûa rau quaû trong quaù

trình baûo quaûn cuõng aûnh höôûng ñeán söï sinh toång hôïp etylen. Do ñoù ñeå laøm giaûm taùc ñoäng coù haïi cuûa etylen, ngöôøi ta luoân coù söï vaän duïng keát hôïp toái öu taát caû nhöõng yeáu toá naøy 2.1.3 Taùc duïng cuûa etylen trong quaù trình chín cuûa traùi .

Taùc ñoäng coù lôïi: nhö ñaõ bieát, etylen khi toàn taïi seõ thuùc ñaåy quaù trình hoâ haáp xaûy ra nhanh hôn, cuõng nhö thuùc ñaåy quaù trình chín cuûa rau quaû. Chính vì tính chaát naøy maø etylen ñöôïc söû duïng ôû daïng khí vì nhöõng muïc ñích sau:

Söû duïng ñeå daám chín quaû, quaû chín ñoàng ñeàu hôn vaønhanh hôn, ta coù theå thu hoaïch

quaû khi coøn xanh. Xöû lyù voû xanh cuûa quaû. Chaám döùt quaù trình nguû vaø thuùc ñaåy quaù trình moïc maàm cuûa khoai taây, söû duïng laøm

gioáng trong troàng troït.

UÛ thuoác laù. Giaûm thôøi gian giöõa thu hoaïch vaø tieâu thuï, vì vaäy naâng cao giaù trò dinh döôõng vaø kinh

- 20 -

teá.

Daám chín traùi caây

Taùc ñoäng coù haïi:

Laøm roái loaïn sinh lyù caây troàng: caåm chöôùng khoâng nôû hoa,laù ruïng, öùc cheá söï phaùt

trieån cuûa choài vaø nuï, khaû naêng taïo chaát nhöïa

Laøm rau quaû chín vaø meàm khoâng mong muoán khi baûo quaûn rau quaû. Khoâng nhöõng

theá, etylen laøm giaø ñi vaø maát maøu xanh cuûa laù vaø quaû chöa tröôûng thaønh ( döa leo, …); söï ruïng laù (caûi, suùp lô …); moïc maàm …

Sinh toång hôïp caùc hôïp chaát cuûa phenol taïo vò ñaéng (isocaumarin) ôû caø roát,chaát ñoäc ipomeamarone ôû cuû khoai taây ngoït, nhöõng ñoám naâu ñoû nhaït ôû rau dieáp, hieän töôïng hoaù goã ôû maêng taây …

Ngöôøi ta ñaõ töøng thaáy raèng moät traùi taùo hoûng ñaõ laøm hö caû moät giaï taùo. Vì traùi taùo

hoûng ñaõ saûn sinh ra moät löôïng lôùn etylen. Do ñoù, nhöõng taùc nhaân coù khaû naêng sinh ra etylen khoâng ñöôïc toàn tröõ chung vôùi rau quaû nhaïy caûm vôùi noù.

Baûng 4: Thoáng keâ moät soá aûnh höôûng cuûa etylen ñoái vôùi rau quaû

Laøm meàm vaø gaây muøi hoâi Vôõ traùi Laøm taêng ñoä dai Gaây vaøng laù Vaøng laù Vaøng laù Ñoám naâu ñoû doïc theo gaân giöõa cuûa laù Bò naûy maàm, trong maàm chöùa ñoäc toá Döa haáu Maâm xoâi Maêng taây Caûi xanh Caûi baép Suùp lô Rau dieáp Khoai taây

2.2 Khí ñaù

Ngoaøi etylen, caùc hiñrocacbon khoâng no khaùc coù trong khí ñoát, khoùi cuûi nhö acetylen (C2H2) vôùi moät noàng ñoä raát thaáp nhöng ñoùng vai troø gioáng nhö etylen ñeå gaây ra söï chín traùi. Khí ñaù (ñaát ñeøn: CaC2) laø chaát sinh khí acetylen neân cuõng ñöôïc duøng ñeå daám chín traùi caây. ÔÛ thoân queâ, baø con daám traùi caây baèng caùch boû chuùng vaøo caùc lu, khaïp ñaäy kín vaø cho vaøo ñoù chuùt khí ñaù (ñeå raûi raùc töø ñaùy leân) hoaëc hun khoùi, ñoát nhang ñeå taïo ra caùc hydrocacbon khoâng no.

CaC2 + 2H2O -------> C2H2 + Ca(OH)2

- 21 -

Khi duøng khí ñaù ñeå daám traùi caây, caàn ñaäy kín lu, khaïp, … ; vì giaûm thaát thoaùt etylen ñöa ñeán khoâng taïo ra ñuû caùc enzym caàn thieát vaø quaù trình chín seõ chaäm hoaêc khoâng xaûy ra. Ngoaøi ra, ñieàu kieän kî khí cuõng gaây neân söï hoâ haáp kî khí cuûa traùi bò uû chín, saûn xuaát ra röôïu laïi coù theå laø nguoàn goác taïo theâm nhöõng etylen kích thích traùi chín Maëc duø, etylen hay acetylen cuûa khí ñaù coù vai troø quyeát ñònh thuùc ñaåy caùc phaûn öùng gaây chín nhöng neáu daám traùi coøn non hay quaù xanh, chaát dinh döôõng trong traùi chöa tích luyõ ñuû neân traùi sau khi daám chín goïi laø traùi chín non do thieáu caùc chaát caàn thieát neâu treân,

Daám chín traùi caây

do ñoù chuùng seõ keùm ngoït, ít thôm vaø ít boå döôõng, da nhaên thaäm chí coù traùi coøn khoâng theå chín ñöôïc. Khi traùi caây ñaõ ñuû giaø ñem daám chín, chuùng seõ coù nhöõng söï bieán ñoåi hoaù hoïc gioáng nhö söï chín töï nhieân. Do ñoù, vaãn ngon, ngoït, vaø ñaày ñuû sinh toá . III. CAÙCH DAÁM MOÄT SOÁ TRAÙI CAÂY THOÂNG DUÏNG

1 Daám chuoái:

1.1 Thu hoaïch: Thöôøng sau troã 2 - 3 thaùng (ñoái vôùi chuoái troã xuaân heø thu), 4 –4,5 thaùng (ñoái vôùi chuoái

thu ñoâng vaø ñoâng xuaân) coù theå thu hoaïch ñöôïc. Ñoä chín ñeå thu hoaïch chuoái phuï thuoäc vaøo yeâu caàu thu hoaïch.

Chuoái xuaát khaåu töôi: phaûi coù ñoä giaø 75-80%, quaû hôi troøn caïnh, voû quaû maøu xanh nhaït, ruoät quaû maøu traéng ngaø. Giöõa ruoät quaû coøn coù haøng chaám maøu ñen nhoû. Ñoä chín xuaát khaåu coù theå taêng leân khi ta coù ñaày ñuû xe laïnh, kho laïnh ñeå baûo quaûn, vaän chuyeån. Chuoái tieâu thuï trong nöôùc vaø cheá bieán: neân ñeå ñoä giaø 85-90%, quaû troøn caïnh, voû quaû

maøu vaøng xanh, ruoät quaû maøu vaøng nhaït môùi thu hoaïch.

Ñoä chín thu haùi cuûa chuoái laø luùc ñoä giaø ñaït 85 – 90%. Luùc ñoù voû chuoái coøn xanh thaãm,

quaû ñaõ lôùn heát côõ, ñaày ñaën, haàu nhö khoâng coøn gôø caïnh, thòt chuoái coù maøu traéng ngaø ñeán vaøng ngaø. Ñoä chín thu haùi cuûa chuoái thöôøng ñaït ñöôïc sau 115 – 120 ngaøy phaùt trieån keå töø khi troå hoa. Coù theå döïa vaøo tæ leä giöõa khoái löôïng (g) vaø chieàu daøi (l) cuûa quaû ñeå tính thôøi ñieåm thu haùi. Khi P=g/l =7,9 ñeán 8.3 laø thu hoaïch ñöôïc. Ngoaøi ra chæ soá thu haùi coøn ñöôïc xaùc ñònh baèng khoái löôïng rieâng, khi γ = 0,96kg/dm3 laø chuoái ñaït ñoä thu haùi; coøn coù theå xaùc ñònh ñoä cöùng ño baèng xuyeân keá … Treân theá giôùi ngöôøi ta ñaùnh giaù ñoä chín cuûa chuoái döïa vaøo thang maøu 7 möùc, phaân chia theo maøu saéc cuûavoû chuoái, nhö sau:

Möùc I: khi voû chuoái coù maøu xanh ñaäm, Möùc II: khi voû chuoái coù maøu xanh saùng, Möc III: khi voû coù maøu xanh – vaøng, Möùc IV: khi voû coù maøu vaøng – xanh, Möùc V: khi voû ñaõ vaøng, nhöng cuoáng vaø nuoám coøn xanh. Möùc VI:khi voû vaøng hoaøn toaøn (khoâng coøn choã xanh ), Möùc VII: khi voû vaøng coù ñoám naâu (chín tröùng cuoác) Khi ñaùnh giaù ñoä chín, ngöôøi ta so maøu cuûa quaû chuoái vôùi maøu saéc treân thang maãu.

- 22 -

Maøu voû chuoái öùng vôùi möùc naøo ta coù ñoä chín ôû möùc ñoù. Treân thöïc teá,ñoä chín thu haùi cuûa chuoái töông ñöông vôùi möùc I, möùc II. Möùc III öùng vôùi luùc chuoái baét ñaàu chuyeån maõ. Möùc IV laø chuoái ñaõ chuyeån maõ. Möùc V laø khi chuoái coù theå aên ñöôïc, nhöng chöangon baèng chuoái chín ôû möùc VI. Ñeå aên töôi thì chuoái chín ôû möùc VII laø ngon nhaát. Ñeå baûo quaûn chuoái phaûi ñöôïc thu haùi caån thaän, khoâng ñeå giaäp buoàng, giaäp quaû, khoâng ñeå baån. Sau khi thu haùi chuoái ñöôïc ñeå raùi nhöïa khoûang moät ngaøy môùi xöû lyù. Coù theå pha chuoái ra töøng naûi nguyeân hay quaû rôøi theo khoái löôïng qui ñònh roài ñöïng trong tuùi polietylen coù ñuïc loã 2 -4% dieän tích vaø cho vaøo thuøng carton hoaëc soït. Moãi hoäp hoaëc soït chæ neân chöùa khoaûng 15 – 25kg chuoái. Coù theå baûo quaûn chuoái nguyeân caû buoàng ñöôïc boïc trong tuùi PE. Buoàng chuoái

Daám chín traùi caây

coù theå xeáp döïng ñöùng treân giaù hoaëc treo treân nhöõng chieác moùc trong kho. Tröôøng hôïp phaûi chuyeân chôû ñi xa, coù theå boïc buoàng chuoái baèng rôm, raï hay laù chuoái khoâ, giaáy … vöøa choáng boác hôi nöôùc, vöøa baûo veä chuoái khoûi taùc ñoäng cô hoïc. Chuù yù:

Chuoái taêng troïng maïnh nhaát laø luùc gaàn chín. Do ñoù, tuøy ñieàu kieän thò tröôøng gaàn xa,

phöông thöùc bao goùi, baûo quaûn, vaän chuyeån trong quaù trình xuaát khaåu, muøa vuï thu hoaïch ñeå quyeát ñònh thu hoaïch ôû ñoä chín naøo, ñeá traùnh thu hoaïch sôùm maát saûn löôïng.

1.2 Daám chuoái:

Töø coå xöa, treân nhieàu vuøng khaùc nhau cuûa theá giôùi, con ngöôøi ñaõ bieát daám chuoái baèng

nhieàu caùch daân gian

ÔÛ Vieät Nam, chuoái ñöôïc daám chín trong caùc chum, vaïi, coù loùt laù. ÔÛ Uganña (Chaâu Phi) chuoái daám trong hoá coù loùt laù, phuû ñaát. Caùc nöôùc Myõ, Anh aùp duïng coâng ngheä daám chuoái hieän ñaïi.Trong kho daám hieän ñaïi thöôøng phaân laøm 3 khu vöïc: khu vöïc thu nhaän chuoái, khu vöïc daám vaø khu vöïc xöû lí chuoái chín.

Khu vöïc (hoaëc phoøng) thu nhaän caàn coù dieän tích ñuû ñeå xöû lyù chuoái nhö pha naûi, choïn löïa

ñoùng goùi,v.v… vaø baûo quaûn taïm thôøi moät löôïng chuoái xanh nhaát ñònh. Nhieät ñoä ôû khu vöïc naøy toát nhaát laø khoaûng 12 – 14oC. Tröôøng hôïp chuoái löu laïi ôû ñaây khoâng laâu laém thì nhieät ñoä coù theå cao hôn.

Khu vöïc daám ñöôïc chia laøm nhieàu buoàng nhoû chieàu roäng khoaûng 3m, chieàu saâu khoaûng

5-6m, cao khoaûng 3m. trong buoàng coù heä thoáng quaït thoâng gioù, coù nhieät keá, coù heä thoáng ñieàu chænh nhieät ñoä, ñoä aåm …

Khu vöïc xöû lyù chuoái chín laø nôi choïn löïa, bao goùi chuoái sau khi daám. Chuoái coù theå chín

khoâng ñeàu hay giaäp naùt, v.v … neân caàn phaûi phaân loaïi theo ñoä chín, ñoä hö hoûng ñeå chaát löôïng chuoái xuaát kho ñoàng ñeàu hôn. Nhieät ñoä khu vöïc naøy khoaûng 12 – 14oC.

Caùch daám chuoái Chuoái coù theå daám caû buoàng, chaët ra töøng naûi, ñeå traàn hoaëc boïc tuùi polietylen coù ñuïc loã

vaø ñöïng trong hoäp carton.

Coù hai caùch daám chuoái : daám chaäm vaø daám nhanh. Daám chaäm: Sau khi ñaõ xeáp chuoái vaøo buoàng ta ñöa nhieät ñoä ñeán 16 -17oC,ñoä aåm 85 - 90%. Ñaûm baûo thoâng gioù bình thöôøng. Ñeán ngaøy thöù 5 chuoái baét ñaàu chuyeån maõ (voû chuyeån töø xanh sang vaøng). Khi ñoù quaù trình chín ñöôïc xuùc tieán baèng caùch taêng nhieät ñoä leân 18 -20oC, vaø sau 2 -3 ngaøy nöõa chuoái seõ chín hoaøn toaøn. Toång thôøi gian daám chín laø khoaûng 7 -8 ngaøy. Daám nhanh: Coù theå daám nhanh baèng nhieät hoaëc etylen.

Phöông phaùp daám nhieät:

Daám nhieät laø kích thích quaù trình cuûa chín cuûa chuoái baèng caùch taêng nhieät ñoä vaø ñoä aåm

moâi tröôøng.

- 23 -

Sau khi xeáp caùc buoàng chuoái traàn vaøo phoøng raám, naâng nhieät ñoä trong phoøng leân 220C vôùi toác ñoä 20C/h. Ñoä aåm khoâng khí duy trì ôû 90-95%. Sau 24h duy trì nhieät ñoä 220C, ngöôøi

Daám chín traùi caây

ta giaûm xuoáng 19-200C vaø giöõ nhieät ñoä ñoù cho ñeán khi chuyeån maõ, ñoàng thôøi taêng cöôøng thoâng gioù vaø giaûm ñoä aåm xuoáng 85% ñeå traùnh meàm quaû.

Ñoái vôùi chuoái naûi, chuoái xeáp caû kieän vaøo phoøng daám thaønh töøng daõy cao 10 taàng, daõy noï

caùch daõy kia 10cm ñeå thoâng thoaùng.

Khi daám, khoâng neân eùp chuoái chín nhanh quaù baèng caùch naâng nhieät ñoä cao. Nhieät ñoä cao

khoâng theå laøm cho voû bieán töø maøu luïc thaønh maøu vaøng tröôùc 3 ngaøy nhöng laøm cho quaû nhuõn, höông vò keùm. Ñieàu naøy thöôøng gaëp trong loø daám thuû coâng vaøo muøa heø

Khi ñaõ chuyeån maõ, giaûm nhieät ñoä xuoáng 13-160C, ñoä aåm 80-850C, xeáp vaøo hoäp nhoû ñöa

ñi phaân phoái

Baûng 5: Söï phuï thuoäc cuûa thôøi gian daám chuoái vaøo nhieät ñoä phoøng daám

Thôøi gian vaø nhieät ñoä daám töøng ngaøy, 0C

Thöù töï ngaøy daám 10 ngaøy 8 ngaøy 7 ngaøy 6ngaøy 5 ngaøy 4ngaøy

20 18,9 17,8 17,8 16,7 1 14,5

20 18,9 17,8 17,8 16,7 2 14,5

18,9 18,9 17,8 16,7 15,6 3 14,5

15,6 18,9 17,8 16,7 15,6 4 14,5

13,3 15,6 15,6 15,6 5 14,5

13,3 14,5 15,6 6 14,5

13,3 14,5 7 14,5

13,3 8 14,5

9 14,5

10 14,5

Baèng caùch ñieàu chænh nhieät ñoä phoøng daám coù theå laøm chuoái chín nhanh hay chaäm

Nhö baûng treân ta thaáy,nhieät ñoä daám cuûa chuoái chin nhanh(4 ngaøy ) chæ cao hôn

chuoái chín chaäm ( 10 ngaøy ) coù 5oC , ñieàu ñoù noùi leân taàm quan troïng cuûa vieäc kieåm tra nhieät ñoä

(baûng treân)

Phöông phaùp daám nhieät- etylen

Khi söû duïng etylen thì chuoái chín ñoàng loaït vaø nhanh hôn, chaát löôïng chuoái toát hôn.

- 24 -

Phoøng daám baèng etilen phaûi kín , coù ñaët quaït troän khí ôû giöõa. Treân töôøng coù loã ñeå ñaët oáng cao su daãn etilen töø bình chöùa beân ngoaøi vaøo phoøng , coù cöûa ngoù ñeå quan saùt nhieät ñoä , ñoä aåm theo aåm keá beân trong .Noùc phoøng coù oáng thaûi, caùnh böôùm

Daám chín traùi caây

Xeáp chuoái vaøo thuøng, khay; ñaët vaøo phoøng daám., coù theå treo buoàng chuoái treân noùc. Sau ñoù, ñoùng cöûa (neáu caàn daùn giaáy kín meùp cöûa), baät quaït vaø môû van cho etylen töø bình ñaët phía ngoaøi vaøp phoøng qua oáng daãn. Aùp suaát khí etylen khoâng quaù 0,5atm, vaø cöù 1 lít khí caàn cho 1m3 khoâng khí cuûa phoøng daám. Khi ñuû khí thì ñoùng van. Duy trì nhieät ñoä phoøng ôû 220C, ñoä aåm 95%. Vieäc naïp etylen 2-3 laàn/ngaøy, thoâng gioù 2-3 laàn/ngaøy. Khi chuoái chuyeån maõ thì haï nhieät ñoä xuoáng 19-200C vaø ñoä aåm coøn 85%, khoâng naïp

etylen nöõa.

Döôùi taùc duïng cuûa nhieät ñoä, ñoä aåm treân, sau 3-4 ngaøy chuoái chín ñoàng loaït.

ÔÛ nhieät ñoä , ñoä aåm cao hôn , chuoái chín nhanh vaø nhuõn , naám moác deã phaùt trieån Ngoaøi etilen coù theå duøng axetien ( 0.1-1% theå tích ),propilen ( 0.1-0.3%), caùc chaát kích

thích sinh tröôûng nhö 2,4D(0.02-0.16% ),acroosal ( 94% ete dimetyl,5% xiclohexanon ,1% 2,4D) ….

Baûng 6: Cheá ñoä daám chuoái ôû Myõ, Anh, Australia

Giai ñoaïn daám Myõ Anh Australia

230C

210C vôùi ñoä aåm cao, 1-2ngaøy 1. Quaû cöùng

210C, 90-95% khoâng thoâng gioù trong 24h

2. Quaû xanh vaø daïng chuyeån maõ

20-210C, 85% khi chuyeån maõ thì thoâng gioù ngay, CO21/1000, 2laàn/ngaøy. 180C trong 4- 6ngaøy, sau ñoù haï coøn 15,50C, naïp etylen theo nhu caàu cuûa quaû

Khi chuyeån maõ thì xeáp hoäp cactoâng ñeå phaân phoái. 3. Keát thuùc

180C, 90-95%, khoâng thoâng gioù ñeán khi baét ñaàu chuyeån maõ, etylen1/1000, 2-3 laàn/ngaøy. 13-160C, 80-85%, thoâng gioù 3-4 laàn/h, xeáp hoäp cactoâng vaø phaân phoái

Khoâng laáy khoûi phoøng khi chöa chuyeån maõ, quaû ñang chuyeån maõ coù theå giöõ 3 ngaøy ôû 15-160C.

Daám chuoái thuû coâng ôû caùc cô sôû cheá bieán rau quaû Vieät Nam:

- 25 -

Nôi daám laø kho khoâ raùo, saïch seõ, thoaùng khí. Caùc buoàng chuoái xeáp moät lôùp döïng ñöùng treân saøn nhaø. Moãi buoàng chuoái cho hai goùi ñaát ñeøn (moãi goùi 15-20g, goùi trong giaáy baùo). Caùc loâ chuoái roäng khoaûng 2m, chieàu daøi tuøy kho vaø löôïng chuoái, giöõa hai loâ coù loái ñi. Phía treân vaø xung quanh loâ chuoái phuû baèng hai lôùp bao taûi (hoaëc giaáy baùo). Moãi taán chuoái caàn khoaûng 4-5 Kg ñaát ñeøn.

Daám chín traùi caây

Trong khi daám caàn kieåm tra loâ chuoái, neáu nguoäi laø do ít ñaát ñeøn hay khoâng ñaäy kín,

neáu quaù noùng laø do nhieàu ñaát ñeùn hay lôùp phuû quaù kín; khi ñoù caàn xöû lyù ngay ñeå loâ chuoái daám coù nhieät ñoä vöøa aám.

Sau 12h daám, môû lôùp ñaäy ñeå chuoái leân maõ töï nhieân cho ñeán khi chín haún. Thôøi gian

leân maõ tuøy thôøi tieát, khoaûng 4-5 ngaøy.

Ôû nhöûng nôi coù saün caùc phoøng daám nhoû vaø kín, ngöôøi ta laøm nhö sau:

Xeáp caùc buoàng chuoái cao 3-4 choàng (caùc choàng treân neân treo baèng moùc ñaët ôû traàn),

xeáp ñeán ñaâu cho caùc goùi ñaát ñeøn ñeán ñoù.

Neáu khoâng coù ñaát ñeøn, thay baèng nhang, trung bình moãi buoàng caàn 1-3 neùn tuøy côõ buoàng vaø tuøy thôøi tieát. Nhang ñöôïc ñoát vaø caém thaønh töøng boù, boá trí ñeàu trong buoàng daám.

Xeáp chuoái xong, ñaäy cöûa laïi. Sau 24 giôø laáy chuoái ra, cho leân maõ töï nhieân cho ñeán khi chín haún. Thôøi gian leân maõ

3-4 ngaøy tuøy thôøi tieát.

Hình 2: Söï bieán ñoåi maøu saéc cuûa chuoái trong quaù trình chín qua 7 giai ñoaïn (theo thöù töï taêng daàn töø traùi qua phaûi)

- 26 -

2.Ñu Ñuû 2.1 Thu hoaïch: Ñu ñuû ñöôïc haùi khi coøn xanh nhöng ñaõ phaùt trieån ñaày ñuû, theå hieän ôû kích thöôùc quaû ñaït toái ña, phaàn quaû phía cuoáng coù daáu hieäu chuyeån töø maøu xanh sang maøu moû vòt, ruoät ôû phía trong loøng ñaõ öûng ñoû, coù vò hôi ngoït. Ñu ñuû chín khôûi ñaàu töø beân trong roài chuyeån daàn ra ngoaøi voû. Söï thay ñoåi maøu töø luïc thaãm sang luïc nhaït roài ñeán vaøng – vaøng kim laø moät bieåu thò cho söï chín muøi vaø hình thaønh ñaày ñuû thaønh phaàn dinh döôõng.

Daám chín traùi caây

- 27 -

Hình 3: Thu hoaïch ñu ñuû

Daám chín traùi caây

Traùi ñu ñuû nhaïy caûm vôùi nhieät ñoä thaáp. ÔÛ nhieät ñoä quaù thaáp, söï chín dieãn ra khoâng bình thöôøng: khoâng phaùt trieån ñaày ñuû maøu saéc ñaëc tröng ôû thòt vaø voû quaû; caùc moâ bò meàm vaø suõng nöôùc, laøm taêng söï phaùt trieån cuûa beänh vaø laøm giaûm löôïng ñöôøng.

2.2 Daám ñu ñuû

- 28 -

Ñu ñuû xanh sau khi toàn tröõ, tröôùc khi phaân phoái ñöôïc ñem daám chín. ÔÛ Vieät Nam, ñu ñuû ñöôïc daám chín töông töï nhö chuoái, xoaøi. Löôïng ñaát ñeøn ñöôïc duøng laø 3-5kg cho 1 taâùn ñu ñuû ( tuøy haøm löôïng CaC2). Sau 24-48 giôø daám khi thaáy quaû hôi meàm vaø coù maøu öûng vaøng thì boû lôùp phuû ñeå leân maõ töï nhieân.

Daám chín traùi caây

Hình 4: Daám ñu ñuû baèng Ethylen ôû Meâxicoâ

- 29 -

Hình 5: Moät soá hình aûnh veà ñu ñuû

Daám chín traùi caây

3 Caø chua

3.1 Thu hoaïch caø chua

(a) (b) (c)

Hình 6: Moät soá hình aûnh veà caø chua

Tuøy muïc ñích, coù theå thu hoaïch caø chua ôû caùc thôøi kyø:

(cid:190) Thôøi kyø chín xanh: Caø ñaõ ñònh hình, phaùt trieån ñaày ñuû, toaøn quaû coøn xanh,

chæ môùi chaám hoàng ôû ñaùy quaû (H5.a)

(cid:190) Thôøi kyø chín: Caø coù maøu ñoû hoaøn toaøn nhöng chöa meàm (H5.b,c)

Sau khi thu haùi caø chua ñöôïc löïa choïn theo kích thöôùc, ñoä chín, loaïi boû quaû giaäp naùt, thoái hoûng. Tröôøng hôïp quaù baån caàn phaûi röûa baèng nöôùc saïch roài ñeå raùo. 3.2 Daám chín caø chua

- 30 -

Caø chua ñöôïc xeáp vaøo khay goã hay nhöïa, moãi khay khoûang 5 -10kg vôùi chieàu cao töø 1 -2 lôùp quaû. Caáu taïo khay caàn ñaûm baûo sao cho khi xeáp leân nhau khay treân khoâng ñeø leân quaû ôû khay döôùi. Neáu khoâng coù khay thì coù theå ñöïng trong moãi soït ñeán 10 -20kg quaû. Khay hoaëc soït ñöôïc xeáp thaønh töøng loâ cao ñeán 2m trong kho. Caø chua xanh ñöôïc daám chín baèng caùch naâng nhieät ñoä tôùi 20-25oC, ñoä aåm 80-90%. Sau 1 tuaàn thì caø chua seõ chín. Khoâng naâng nhieät ñoä leân quaù 30oC vì seõ giaûm khaû naêng toång hôïp chaát maøu Licopin laøm cho caø chín khoâng ñaëc tröng. Coù theå daám chín nhanh caø chua baèng Ethylen 0.1-0.5% vôùi lieàu löôïng 10-20 lit/taán caø, keát hôïp naâng nhieät ñoä ñeán 20-22oC, ñoä aåm 80-85%. Laøm caùch naøy thì caø seõ chín sau 4-5 ngaøy. Moãi 1 m3 phoøng chöùa 50 -80 kg caø chua. Khi daám chæ neân xeáp caø chua tôùi maät ñoä 80 -90kg/m3 Caø chua chín ñöôïc ñaùnh giaù baèng ñoä chín. Maøu ñoû laø ñaëc tröng cho ñoä chín cuûa caø chua. Gioáng caø chua ñöôïc ñaùnh giaù laø toát khi chín ñoû töø trong ra ngoaøi, töø phaàn thòt ñeán voû, khi ñoù ñaûm baûo tích luûy toái ña ñöôøng, vitamin vaø caùc chaát khaùc.

Daám chín traùi caây

(a) (b) (c)

(d) (e) (f)

Hình 7: Söï bieán ñoåi maøu saéc caø chua theo quaù trình chín

(a) Voû quaû coøn xanh (b) Voû quaû chuyeån sang maøu ñoû khoaûng10% (c)Voû quaû chuyeån sang maøu ñoû khoaûng10-30% (d)Voû quaû chuyeån sang maøu ñoû khoaûng30-60% (e)Voû quaû chuyeån sang maøu ñoû khoaûng 60-90% (f)Voû quaû chuyeån sang maøu ñoû hoaøn toøan

- 31 -

Hình 8: Quaû caø chua chín

Daám chín traùi caây

4.Döùa

4.1 Thu hoaïch Döùa: Döùa ñöôïcthu hoaïch khi caùc maét döùa ñaõ môû heát hoaëc ñaõ coù töø 1-3 haøng maét ñaõ ngaû maøu vaøng. Theo Vieän Khoa hoïc Noâng Nghieäp mieàn Nam , ngöôøi ta ñaùnh giaù ñoä chín cuûa theo caùc möùc sau ñaây :

Ñoä chín 1: Voû quaû ñaõ chuyeån sang xanh nhaït, hai haøng maét phía goác ñaõ keõ vaøng. Thòt quaû khoâng coøn nhôùt vaø coù maøu phôùt vaøng, chieám dieän tích so vôùi maët caét ngang khoâng nhoû hôn 1/3 ñoái vôùi döùa muøa heø, khoâng nhoû hôn ½ ñoái vôùi döùa muøa ñoâng.

Ñoä chín 2: 3 haøng maét môû,25 – 75 % voû quaû coù maøu vaøng töôi, phía goác chuyeån sang maøu

vaøng, thòt quaû coù maøu vaøng treân maët caét ngang.

Ñoä chín 3: Quaû ñaõ coù maøu vaøng, khoaûng 4 haøng maét môû, 75 – 100% voû quaû coù maøu vaøng

töôi.

Ñoä chín 4: 100% voû traùi coù maøu vaøng saãm, treân 5 haøng maét môû. Trong qui trình ôû caùc noâng tröôøng, quaû thöôøng ñöôïc thu hoaïch khi ñoä chín taïi ruoäng laø 1 vaø 2, seõ coù maøu saùng ñeïp, khoaûng 4 – 8 ngaøy sau aên töôi vaø cheá bieán ñeàu toát. Quaû ôû ñoä chín 3,4 taïi ruoäng deã daøng bò hoûng sau khi thu hoaïch ( do baûo quaûn vaø vaän chuyeån)

4.2 Daám Döùa

Baûng 7: So saùnh haøm löôïng caùc chaát giöõa traùi döùa chín caây vaø chín do daám

Chæ tieâu Traùi xanh baét ñaàu chín Traùi chín ¼ Traùi chín ½ Traùi chín hoaøn toaøn Traùi chín daám Ñoä acid (%) Ñöôøng trô (%) 0.39 0.65 0.65 0.75 0.49 3.29 2.74 2.97 4.22 1.81 Saccharose (%) Ñöôøng toång (%) 1.72 4.42 6.73 7.84 2.4 5.01 7.16 9.7 12.06 4.21

‘

Döùa co ùtheå daám chín baèng caùch taêng nhieät ñoä leân 21-22oC, ñoä aåm 85-% keát hôïp xöû lyù Ethylen lieàøu löôïng 0.5l/m3, döùa seõ chín sau 2-3 ngaøy. Coù theå daám döùa trong phoøng coù nhieät ñoä 15-16oC, döùa seõ chín sau 5-6 ngaøy. Nhöôïc ñieåm cuûa phöông phaùp raám chaäm naøy laø döùa theå bò naám beänh do keùo daøi thôøi gian.

- 32 -

Hình 9: Moät soá hình aûnh quaû döùa

Daám chín traùi caây

Hình 10: Söï bieán ñoåi maøu saéc cuûa döùa trong quaù trình chín

5 Xoaøi 5.1 Ñoä chín thu hoaïch cuûa xoaøi :

Ñeå ñaùnh giaù ñoä chín cuûa quaû xoaøi coù theå döïa vaøo nhöõng tieâu chuaån sau Hình daùng vaø maøu saéc Quaû giaø thì vai quaû vöôït xa ñaàu nuùm, quaû phoàng leân, chieàu daøy taêng leân, voû quaû maøu nhaït

vaø vaøng daàn., thòt quaû giaø maøu vaøng da cam

Khi maøu vaøng da cam ñaõ hieän ra ngoaøi voû vaø phaûng phaát coù muøi thôm thì quaû ñaõ ñaït chín

toái ña.

Phaûi quan saùt xoaøi taïi caây, neáu vai quaû ñaõ ngang baèng vôùi nuùm choã quaû tieáp xuùc vôùi cuoáng

hoaëc cao hôn moät chuùt, maøu quaû ñaõ saùng ra thì haùi laø vöøa. Daáu hieäu saép chín laø coù vaøi quaû saép chín, töï ruïng.

Tuoåi quaû tính töø ngaøy hoa nôû . Ví duï ôû Phillipin haùi sôùm nhaát laø 81 ngaøy sau khi hoa nôû. Ñoái vôùi ngöôøi Aán Ñoä, haùi quaû khi

tuoåi quaû ñaït 105 – 115 ngaøy.

Phaân tích ñoä ñöôøng, ñoä chua, tyû leä chaát tan (baèng chieát quang keá caàm tay), toái thieåu ñoä

Brix phaûi ñaït 7% môùi thu haùi, phaân tích ñoä chua cuûa quaûneáu > 2,5% thì khoâng haùi.

Tính tyû troïng : Khi tyû troïng ñaït 1,01 – 1,02 laø luùc haùi thích hôïp nhaát. Caùch laøm ñôn giaûn nhaát laø ngaâm quaû xoaøi trong nöôùc, nhöõng quaû chìm vaø lô löûng trong nöôùc laø quaû ñaõ giaø coù theå thu haùi ñöôïc.

Cuõng nhö nhieàu loaïi quaû khaùc xaùc ñònh thôøi gian haùi phaûi caên cöù vaøo muïc ñích söû duïng: Neáu duøng taïi choã khoâng phaûi mang ñi quaù xa thì ñôïi chín vaøng treân caây, luùc naøy quaû ñaït chaát löôïng cao. Neáu phaûi mang ñi xa ( ñeán nôi cheá bieán hoaëc xuaát khaåu ) thì phaûi haùi sôùm hôn. Xoaøi haùi xong phaûi vaän chuyeån ñeán gaàn nôi tieâu thuï, daám cho chín, khoaûng 5 -7 ngaøy sau khi daám maøu vaøng xuaát hieän treân quaû, thòt meàm, luùc naøy ñem baùn hay cheá bieán laø thích hôïp.

- 33 -

5.2 Daám chín

Daám chín traùi caây

Xoaøi chín coù theå daám chín trong voøng 2-3 ngaøy ôû phoøng thoaùng, nhieät ñoä 22oC, ñoä aåm 85-

95%, hoaëc coù theå raám baèng ñaát ñeøn, khí Ethylen.

AÁn Ñoä, xoaøi ñöôïc daám chín trong phoøng thoâng thoaùng, khoâng toái haún, nhieât ñoä ñoàng ñeàu

(22oC laø toái öu), ñoä aåm vöøa phaûi (85-90%). Neáu treân 26oC, xoaøi coù chaám ñen treân voû vaø höông thôm ít, neáu ñoä aåm cao hôn seõ chín eùp.

Traûi moät lôùp rôm raï daøy 8-10cm treân saøn kho, xeáp moät lôùp xoaøi, roài moät lôùp rôm raï 5cm, cöù theá chöøng 5-6 lôùp xoaøi taát caû, treân phuû moät lôùp rôm daøy 8-10cm. Duøng rôm toát hôn caùc thöù khaùc: xoaøi chín khoâng bò saây söôùc, ñeïp vaø ñeàu.

Khi quaû chuyeån sang maøu vaøng vaø hôi meàm laø ñöôïc. ÔÛ Malaixia, duøng CaCl2 (ñaát ñeøn) ñaët trong soït xoaøi, xung quanh loùt laù chuoái. Xoaøi chín sau 2-3 ngaøy, ñoàng loaït nhöng ít thôm.

Ngoaøi ra ngöôøi ta coøn duøng etylen vôùi noàng ñoä 5/1000 ÔÛ nam Phi, xoaøi daám 1-2 ngaøy ôû 21-25.5oC vaø ñoä aåm 85-90%, thoâng gioù 4 giôø/laàn. Xoaøi

ñem cheá bieán ñöôïc duøng chaát kích thích laø ethrel ( noàng ñoä 0.8/1000) hay C2H2 sinh ra töø CaC2 (6g/4.5-5 kg quaû). ÔÛ Vieät Nam, xoaøi ñöôïc daám khi xeáp thaønh ñoáng cao chöøng 0.5m, roäng 1.5-2.0m vaø daøi tuøy

yù, treân saøn nhaø ñaõ loùt bao taûi. Cöù caùch 20-40cm ñaët moät goùi ñaát ñeøn (20-30g/ goùi trong giaáy baùo). Moãi taán quaû caàn 2-4kg ñaát ñeøn. Treân maët ñoáng phuû moät lôùp bao taûi hay giaáy baùo. Sau 24 giôø môû bôùt moät phaàn lôùp phuû cho thoaùt nhieät vaø khí thaûi, khi naøo xoaøi chuyeån maõ thì môû heát lôùp phuû

Hình 11: Moät soá hình aûnh quaû xoaøi

- 34 -

6 Saboâcheâ

Daám chín traùi caây

6.1 Thu hoaïch saboâcheâ

Taïi ñoàng baèng soâng Cöûu Long,ngöôøi ta thu hoaïch khi traùi ñaõ giaø vaø gioøn cöùng. Traùi thu haùi xong ñöôïc ngaâm röûa, chaø cho saïch lôùp phaán vaø buïi ñaát bao quanh, sau ñoù phaân loaïi vaøo caùc soït. Traùi ñöôïc phaân loaïi nhö sau:

Lôùn: 200-300g/traùi Trung: 120-200g/traùi Nhoû: 50-120g/traùi.

Sau khi phaân loaïi, traùi ddöôïc ñeå raùo qua 1 ñeâm, coù nôi coøn phôi naéng, coù nôi coøn phôi naéng koaûng 4 tieáng vaøo saùng hoâm sau. Traùi giaø chöa raám chín coù theå toøn tröõ ñöïc 17 ngaøy ôû 15oC. Tuy nhieân ôû nhieät ñoä thaáp hôn thì sau ñoù khoù daám chín. Traùi ñeå laâu ñem daám chín deã bò heùo hoaëc daám chín aên khoâng ngon nhö traùi döôïc daám lieàn sau khi haùi. 6.2 Daám chín

Hình 12: Moät soá hình aûnh veà saboâcheâ

Vôùi traùi sapoâcheâ, nhaø noâng thöôøng duøng khí ñaù ñeå daám chín vaø thöïc hieän vieäc daám chín nhö sau: Duøng caùc lu, khaïp hoaëc caùc soït (soït coù ñeå moät lôùp giaáy ximaêng bao quanh ôû phía trong) roài boû moät lôùp sapoâcheâ vaøo, duøng caùc goùi khí ñaù (khí ñaù ñöôïc goùi vaøo caùc goùi giaáy ñoä 25gr), khoûang 4 goùi xeáp ñeàu ôû 4 goùc sau ñoù laïi chaát moät lôùp khoaûng 25 cm leân treân roài laïi goùi 4 goùi khí ñaù xeáp ôû 4 goùc, tieáp tuïc xeáp leân treân ñeán mieäng lu, khaïp hoaëc caùc soït coù loùt giaáy roài ñaäy kín laïi hoaëc bao goùi kín khoâng ñeå hôi acetylen thoaùt ra. Ñeå yeân trong 24h roài laáy khí ñaù ra, traùi sau ñoù ñöôïc xeáp moät lôùp moûng treân caùc quaày baùn hoaëc trong caùc khay, neïp, roå raù vaø ñeå khoaûng 1 – 2 ngaøy sau seõ chín ñeàu cuøng vôùi muøi thôm cuûa saboâcheâ chín.

IV.moät soá hình aûnh veà phoøøng daám traùi caây

- 35 -

Daám chín traùi caây

Thieát bò daám chín

1)

Hình 13: Phoøng daám caø chua coå ñieån

2)

- 36 -

Daám chín traùi caây

Hình 14: Heä thoáng daám chín CRS

- Ñöôïc öùng duïng trong daám chín , degreen caùc traùi thuoäc hoï citrus… - Thaønh phaàn : ethanol (60-100%), ethy-acetate (1-5%), isopropyl- alcohol (1-

- An toaøn : caån thaän khi söû duïng vì noù coù khaû naêng aûnh höôûng ñeán da, maét, hoâ

- Moät löôïng Ethy-gen ñöôïc cung caáp tröïc tieáp vaø lieân tuïc vaøo CRS – generator. - Vieäc söû duïng Ethy-gen cho pheùp kieåm soaùt löôïng maø rau quaû nhaän ñöôïc vaø

- Vieäc laép ñaët ñöôïc thöïc hieän deã daøng theo nhu caàu cuûa töøng loaïi saûn phaåm.

- Ñaàu doø:ñieàu khieån söï thay ñoåi doøng chaûy Ethy-gen vaøo CRS-generator - Söï an toaøn : trong tröôøng hôïp bò roø ræ bôm ñieàu khieån seõ taét, ñeøn ñoû baùo saùng,

* Giôùi thieäu veà Ethy-gen II concentrate 5%). haáp, tieâu hoaù *Ñaëc ñieåm cuûa heä thoáng: kích thích söï chín cuûa rau quaû hieäu quaû. *CRS ñöôïc laép ñaët vôùi moät bôm ñieàu khieån goàm caùc ñaëc ñieåm nhö sau: phaùt ra aâm thanh baùo hieäu.

- Söï tieän lôïi : heä thoáng raát deã caøi ñaët vaø theo doõi.

- 37 -

Daám chín traùi caây

Hình 15: Bôm ñieàu khieån trong heä thoáng CRS

3) Phoøng daám chín Tarpless

- 38 -

Daám chín traùi caây

Hình 16: Phoøng daám Tarpless vaø nguyeân lyù hoaït ñoäng

Ñaëc ñieåm : - Ñaûm baûo söï ñoàng nhaát : moãi moät pallet ñöôïc laøm chín taïi cuøng moät thôøi ñieåm

vaø chaát löôïng laø nhö nhau.

- Vaän haønh deã daøng : deã daøng ñaët caùc pallet vaøo ñuùng vò trí, ñoùng kín cöûa, caøi ñaët

caùc thoâng soá veà nhieät ñoä, ñoä aåm.

- 39 -

Daám chín traùi caây

- Tieát kieäm chi phí veà naêng löôïng. - Thay ñoåi toác ñoä laøm chín nhanh hay chaäm tuyø vaøo löôïng tieâu thuï maø khoâng aûnh

höôûng ñeán chaát löôïng quaû.

Yeâu caàu phoøng daám chín: - Kín - Theå tích phoøng ít chæ vöøa ñuû khoâng gian caàn thieát.

Hình 17: Moät soá phoøng daám coâng nghieäp

- 40 -

* Moät soá hình aûnh veà phoøng daám chín khaùc

Daám chín traùi caây

Hình 18: Phoøng daám caø chua

Hình 19: Phoøng daám chuoái

Hình 20: Phoøng daám aùp suaát

- 41 -

Daám chín traùi caây

V.Taøi lieäu tham khaûo

1.LEÂ BAÏCH TUYEÁT, Caùc quaù trình coâng ngheä cô baûn trong coâng ngheä saûn xuaát thöïc phaåm, Nhaø xuaát baûn giaùo duïc. 2.QUAÙCH ÑÓNH-NGUYEÃN VAÊN TIEÁP, NGUYEÃN VAÊN THOA,Coâng ngheä sau thu hoaïch vaø cheá bieán rau quaû, Nhaø xuaát baûn khoa hoïc vaø kyõ thuaät. 4.GS-TSKH LEÂ DOAÕN DIEÂN, Coâng ngheä sau thu hoaïch trong nghaønh noâng nghieäp Vieät Nam trong xu theá hoäi nhaäp vaø toaøn caàu hoùa, Nhaø xuaát baûn noâng nghieäp. 5.HAØ VAÊN THUYEÁT-TRAÀN QUANG BÌNH, Baûo quaûn rau quaû töôi vaø baùn cheá phaåm,Nhaø xuaát baûn noâng nghieäp. 6. NGUYEÃN VAÊN THOA- QUAÙCH ÑÓNH, Kyõ thuaät baûo quaûn vaø cheá bieán rau quaû, Nhaø xuaát baûn khoa hoïc kyõ thuaät. 7.Caùc tö lieäu web coù lieân quan.

- 42 -