intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE

Báo cáo thực hành môn sữa

Chia sẻ: Nguyễn Hồng đào | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:9

296
lượt xem
28
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Mời các bạn cùng tham khảo nội dung bài "Báo cáo thực hành môn sữa" dưới đây để nắm băt được những nội dung về độ tươi, chất lượng của sữa thô, sản xuất các sản phẩm lên men yagourt, đông tụ casein, thử nếm các sản phẩm sữa và từ sữa. Hy vọng đây là tài liệu tham khảo hữu ích cho các bạn.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Báo cáo thực hành môn sữa

  1. Trường Đại Học Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh Khoa Công Nghệ Thực Phẩm BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN SỮA                                                           Giáo viên hướng dẫn:                    LÊ TRUNG THIÊN  NGUYỄN THỊ PHƯỚC  THỦY                                                                                NGUYỄN TRUNG HẬU PHẠM MINH TRUNG      Sinh viên thực tập:                                                                                               NGUYỄN THỊ HỒNG ĐÀO                                                                        LỚP: DH09BQ 1
  2.                                                                           MSSV: 09125028 MỤC LỤC 2
  3. 1 Độ tươi /chất lượng của sữa thô 1.1 Độ acid 1.1.1 Dụng cụ và hóa chất: Máy đo pH Burret Pipet 10ml Cốc 25ml Bình nước cất Bình Erlen 50 hay 100ml Dung dịch NaOH 0.1N 1.1.2 Tiến hành xác định pH: Cho vài ml mấu vào cốc Đọc kết quả trên máy đo pH. Máy đo pH cần phải chuẩn hóa trước khi dung 1.1.3 Tiến hành chuẩn độ: Có 5 mẫu được đánh số từ 1 đến 5. Cho 10ml mẫu sữa vào bình Erlen, them 10ml nước cất và  2 giọt phenolphthalein Chuẩn độ cho đến khi có sự chuyển từ không màu sang màu hồng. 1.1.4 Tính ra độ Dornic 10Dornic tương đương với 0.1ml NaOH 1/9N cần thiết để trung hòa 10ml mẫu. 1.1.5 Kết quả: Kết quả Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5 38.9/6.61 40.51/6.01 24.3/6.5 52.4/5.3 pH/ độ  18.9/6.54 18.9/6.54 Dornic 24.3/6.54 56.9/5.75 22.5/6.58 3
  4. 1.2 Thử cồn (alcohol­test) Nguyên tắc: nếu sữ bị chua thì dễ kết tủa do cồn, dung để định tính và xác định độ tươi của  sữa. sữa tươi chứa nhiều hơn 0.21% acid lactic thì sẽ đông tụ khi thêm cồn. 1.2.1 Dụng cụ: Ống nghiệm Khung để ống nghiệm Hóa chất: Dung dịch cồn 68% 1.2.2 Tiến hành: Thử cồn đơn: Có 5 mẫu sữa được đánh dấu từ 1 đến 5, tiến hành cho vào ống nghiệm củng thể tích sữa và  cồn ( 2ml) . 1.2.3 Quan sát hiện tượng Thử cồn đôi: Cho 1 thể tích sữa và 2 thể tích cồn 68% vào ống nghiệm. Tiến hành lắc đảo và quan sát 1.2.4 Kết quả: Kết quả M1 M2 M3 M4 M5 Cồn đơn Không có  Sữa bị kết  Sữa bị kết  Sữa bị kết  Sữa bị kết  hiện tượng tủa, các hạt  tủa, các hạt  tủa, các hạt  tủa, các hạt  =>Sữa tươi mịn bám  mịn bám  mịn bám  mịn bám  quanh thành  quanh thành  quanh thành  quanh thành  ống nghiệm ống nghiệm  ống nghiệm ống nghiệm =>Sữa kém  =>Sữa kém  =>Sữa kém  =>Sữa kém  tươi tươi tươi tươi Cồn đôi Không có  Sữa bị kết  Sữa bị kết  Sữa bị kết  Sữa bị kết  hiện tượng tủa, xuất  tủa, xuất  tủa, xuất  tủa, xuất  hiện các cặn  hiện các cặn  hiện các cặn  hiện các cặn  mịn quanh  mịn quanh  mịn quanh  mịn quanh  thành ống  thành ống  thành ống  thành ống  nghiệm  nghiệm. nghiệm  nghiệm  nhưng ít hơn  nhưng ít hơn  nhưng ít hơn  ở cổn đơn ở cồn đơn. ở cồn đơn. 4
  5. 1.3 Thử khả năng đông tụ khi sôi: Sữa bảo quản lâu sẽ tăng độ acid làm kém bền nhiệt. mục đích là xem xét sữa có thích hợp  cho chế biến hay không, nếu không có khả năng gây ra nghẽn thành thiết bị. 1.3.1 Dụng cụ: Waterbath đun sôi Ống nghiệm 1.3.2 Tiến hành: Cho vào ống nghiệm khoảng 5ml sữa và đặt ống nghiệm vào nước sôi 5 phút. Lấy ống nghiệm ra và quan sát. M1 M2 M3 M4 M5 Hiện tượng Không có  Sữa bị đông  Sữa bị đông  Sữa bị đông  Sữa bị đông  hiện tượng  tụ có hiện  tụ có hiện  tụ có hiện  tụ có hiện  xảy ra tượng tách  tượng tách  tượng tách  tượng tách  => Sữa còn  lớp lớp lớp lớp tươi thích  => Sữa  => Sữa  => Sữa  => Sữa không  hơp chế biến không thích  không thích  không thích  thích hơp cho  hơp cho chế  hơp cho chế  hơp cho chế  chế biến do  biến do kém  biến do kém  biến do kém  kém chất  chất lượng chất lượng chất lượng lượng 1.4 Thử nghiệm thử methylen xanh Mục đích: thể hiện chất lượng vệ sinh của sữa.thời gian mất màu phụ thuộc vào hoạt động  của vi khuẩn khử trong sữa và hàm lượng oxi. Khi oxi dung hết methylen xanh bị khử và đổi  từ xanh sang trắng 1.4.1 Dụng cụ: ống nghiệm có khắc chỉ vạch 10ml waterbath Nhiệt kế Dung dịch xanh methylen 5
  6. 1.4.2 Tiến hành 1. Khuấy đều mẫu sữa 2. Cho 10ml sữa vào ống nghiệm 3. Cho 1 ml dd xanh methylen vào và trôn đều. 4. Ghi chú lại thời gian. 5. quan sát hiện tượng mỡi sau 30 phút 6. Ghi chú thời gian mất màu hoàn toàn. 1.4.3 Kết quả M1 M2 M3 M4 M5 Thời gian  > 2.5h 30 phút 30 phút 30 phút 30 phút mất màu => Sữa xếp  => Sữa xếp  => Sữa xếp  => Sữa xếp  => Sữa xếp  loại trung  loại xấu loại xấu loại xấu loại xấu bình 2 Sản xuất các sản phẩm lên men: yagourt                      Quy trình sản xuất 2.1.1 Tiến hành: Chuẩn bị nguyên liệu: Đường 8­10% Khuẩn: 12g/ 200 l Sữa được chia thành 4 loại ở 4 tổ: Tổ 1: sữa gầy + 4% sữa bột tách béo SMP Tổ 2: sữa gầy + 2% SMP Tổ 3: UHT toàn béo Tổ 4: UHT + 2% SMP 6
  7. Mỗi tổ làm 2 sản phẩm: yagourt đặc và yagourt khuấy Yagourt đặc: để ở 37­430C Yagourt khuấy: ủ sau 18h sau đó khuấy trộn, rót hủ. 2.1.2 Cảm quan 3 Đông tụ casein( chế biến phomai tươi) 3.1 Quy trình chế biến 3.2 Tiến hành: Nguyên liệu: Sữa tươi ( tổ 1+2) Sữa gầy ( tổ 3+4) 4 Thử nếm các sản phẩm sữa và từ sữa. Thử nếm các sản phẩm sữa và từ sữa có mặt trên thị trường sau đó quan sát, nhận xét về sản  phẩm và liên hệ với các công nghệ chế biến 4.1 Sản phẩm sữa Sữa thanh trùng Sữa UHT tiệt trùng Mô tả sản phẩm Thành phần: sữa nguyên chất  Thành phần: nước, sữa bột,  100%. sữa bò tươi, chất béo sữa,  Màu sắc: trắng đục dầu, chất ổn định. Mùi vị: thơm mùi sữa thô, vị  Màu sắc: trắng đục hơi vàng hơi mặn. Mùi vị: mùi đun nấu, thơm  dịu. Vị béo. Công nghệ chế biến Xử lý nhiệt thanh trùng Tiệt trùng UHT 4.2 Sữa lên men Loại sản phẩm Mô tả sản phẩm Công nghệ chế biến 1) Yagourt đặc (sữa gầy +  Màu: trắng ngà Sản phẩm sữa lên men đặc 4% SMP) Vị: thơm, ít chua, cảm giác có  cặn sạn 7
  8. Trạng thái: đặc, tách nước,  bề mặt xuất hiện bọt khí 2) Yagourt đặc (sữa gầy +  Màu :trắng Sữa lên men đặc 2% SMP) Vị: chua, cảm giác có cặn  sạn Trạng thái: ít tách nước 3) Yagourt đặc (UHT toàn  Màu trắng đục Sữa lên men đặc béo) Vị: chua Cấu trúc: ít tách nước, cấu  trúc mềm, không mịn. 4) Yagourt đặc( UHT toàn  Màu: trắng đục Sữa lên men đặc béo+ 2% SMP) Vị: chua Trạng thái: bề mặt bong láng,  mịn, không bị tách nước 5) Yagourt khuấy (sữa gầy +  Màu: vàng nhạt Sữa lên men dạng khuấy 4% SMP) Vị: chua, cảm giác cặn sạn Trạng thái: đông vón, cấu  trúc lỏng lẻo 6) Yagourt khuấy (sữa gầy +  Màu: trắng ngà Sữa lên men dạng khuấy 2% SMP) Vị: chua, cảm giác cặn sạn Trạng thái: tách nước, cấu  trúc lỏng lẻo, đông vón  nhiều, không mịn 7) Yagourt khuấy (UHT toàn  Màu: trắng đục Sữa lên men dạng khuấy béo) Vị:chua, thơm Trạng thái: mềm mịn 8) Yagourt khuấy ( UHT toàn  Màu: trắng đục Sữa lên men dạng khuấy béo+ 2% SMP) Vị: chua Trạng thái: mềm mịn 9) Yagourt lỏng ( sữa bò tươi  Màu: trắng đục Sữa lên men dạng khuấy nguyên chất 91.5%+ đường  Vị: chua RE 8.5%) Trạng thái: lỏng sệt 10) Sữa chua( nước, sữa bột,  Màu: trắng đục Sữa chua lên men dạng đặc sữa bò tươi, bột whey, chất  Vị chua béo, đường tinh luyện, dầu  Trạng thái: lỏng sệt mềm  thực vật, gelatin) mịn 11) Sữa chua nha đam( nước,  Màu: trắng đục Sữa chua lên men dạng đặc  đường tinh luyện, nha đam  Vị: chua, thơm mùi nha đam 10%, sữa bột, sữa bò tươi,  Trạng thái: lỏng sệt, mịn chất béo sữa, bột whey,  gelatin) 12) Yakult( nước, đường, sữa  Màu: vàng đục Sữa uống lên men. bột gầy, dextrose, hương  Vị: ngọt, hơi chát 8
  9. liệu) Trạng thái: dạng lỏng 4.3 Các sản phẩm phomai: 1) Casein đông tụ từ sữa gầy Màu: trắng đục Sản phẩm đông tụ casein Vị: nhạt, có mùi chanh Trạng thái: khô, dai 2) casein đông tụ từ sữa thô Màu: vàng nhạt Sản phẩm đông tụ casein Vị: nhạt, thơm mùi sữa Trạng thái: bong láng, mềm  mịn 3) Phomai miếng Wel Cheese Màu: vàng nhạt Sản phẩm đông tụ casein Vị: mặn, béo, thơm sữa Trạng thái: mềm, láng mịn 4) Phomai mốc Màu: trắng, mốc xanh Sản phẩm đông tụ casein, bề  Vị: đắng, chát mặt lên mốc  Trạng thái: nhớt, nhầy 5) Phomai mắt Emmental Màu: vàng Sản phẩm đông tụ casein có  Vị: nhạt,đắng, tanh vi sinh vật sản sinh CO2 sinh  Trạng thái: dai, bề mặt có các  mắt khí mắt khí 6) Phomai hun khói Màu: vàng sậm Sản phẩm đông tụ casein,  Vị mặn, mùi khói làm chín và hun khói Trạng thái: hình sợi,dai cứng 9
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2