ườ
ạ ọ
ồ
Tr
ng Đ i H c Nông Lâm Tp. H Chí Minh
ự
ệ
ẩ
Khoa Công Ngh Th c Ph m
Ự
Ữ
BÁO CÁO TH C HÀNH MÔN S A
ướ Giáo viên h ẫ ng d n:
LÊ TRUNG THIÊN
Ị ƯỚ C
NGUY N TH PH Ễ TH YỦ
Ậ
Ễ
NGUY N TRUNG H U
Ạ
PH M MINH TRUNG
ự ậ Sinh viên th c t p:
Ị Ồ Ễ NGUY N TH H NG ĐÀO
1
Ớ L P: DH09BQ
MSSV: 09125028
Ụ
Ụ
M C L C
2
ộ ươ
ấ ượ
1 Đ t
i /ch t l
ủ ữ ng c a s a thô
ộ
1.1 Đ acid
ụ ụ ấ 1.1.1 D ng c và hóa ch t:
Máy đo pH
Burret
Pipet 10ml
ố C c 25ml
Bình n ướ ấ c c t
Bình Erlen 50 hay 100ml
ị Dung d ch NaOH 0.1N
ế ị
1.1.2 Ti n hành xác đ nh pH: ố ấ Cho vài ml m u vào c c
ọ ế ả ầ ả ẩ ướ Đ c k t qu trên máy đo pH. Máy đo pH c n ph i chu n hóa tr c khi dung
1.1.3 ẫ ượ ẩ ộ ế Ti n hành chu n đ : ố ừ ẫ ữ ế ướ ấ c đánh s t 1 đ n 5. Cho 10ml m u s a vào bình Erlen, them 10ml n c c t và
ọ Có 5 m u đ 2 gi t phenolphthalein
ể ừ ự ế ẩ ộ ồ Chu n đ cho đ n khi có s chuy n t không màu sang màu h ng.
ộ Tính ra đ Dornic
1.1.4 ươ ươ ầ ớ ế ể ẫ 10Dornic t ng đ ng v i 0.1ml NaOH 1/9N c n thi t đ trung hòa 10ml m u.
ế 1.1.5 ả K t qu :
3
ả K t quế M u 3ẫ M u 4ẫ M u 5ẫ M u 2ẫ 40.51/6.01 52.4/5.3 18.9/6.54 pH/ độ Dornic 56.9/5.75 M u 1ẫ 38.9/6.61 24.3/6.5 18.9/6.54 24.3/6.54 22.5/6.58
ồ ị ộ ươ ủ i c a
ử ồ ế ữ ị ứ
1.2 Th c n (alcoholtest) ể ị ắ ễ ế ủ Nguyên t c: n u s b chua thì d k t t a do c n, dung đ đ nh tính và xác đ nh đ t ụ ữ ươ ữ i ch a nhi u h n 0.21% acid lactic thì s đông t s a. s a t
ề ẽ ơ ồ khi thêm c n.
ụ 1.2.1 ụ D ng c :
Ố ệ ng nghi m
ệ ể ố Khung đ ng nghi m
Hóa ch t:ấ
ồ ị Dung d ch c n 68%
ế Ti n hành:
ử ồ 1.2.2 ơ Th c n đ n:
ẫ ữ ượ ấ ừ ủ ữ ế ế ệ ể ố c đánh d u t 1 đ n 5, ti n hành cho vào ng nghi m c ng th tích s a và
Có 5 m u s a đ ồ c n ( 2ml) .
ệ ượ 1.2.3 Quan sát hi n t ng
ử ồ Th c n đôi:
ữ ể ể ệ ồ ố Cho 1 th tích s a và 2 th tích c n 68% vào ng nghi m.
ế ắ ả Ti n hành l c đ o và quan sát
ế 1.2.4 ả K t qu :
ả K t quế ồ ơ C n đ n
M1 Không có ệ ượ ng hi n t ữ ươ =>S a t i
ệ ệ ệ ệ
ồ C n đôi Không có ệ ượ ng hi n t
4
M3 ữ ị ế S a b k t ủ ạ t a, các h t ị m n bám quanh thành ố ng nghi m ữ =>S a kém iươ t ữ ị ế S a b k t ủ ấ t a, xu t ệ ặ hi n các c n ị m n quanh thành ng ố nghi m.ệ ơ ơ ơ M2 ữ ị ế S a b k t ủ ạ t a, các h t ị m n bám quanh thành ố ng nghi m ữ =>S a kém iươ t ữ ị ế S a b k t ủ ấ t a, xu t ệ ặ hi n các c n ị m n quanh thành ng ố nghi m ệ ư nh ng ít h n ơ ở ổ c n đ n M4 ữ ị ế S a b k t ủ ạ t a, các h t ị m n bám quanh thành ố ng nghi m ữ =>S a kém iươ t ữ ị ế S a b k t ủ ấ t a, xu t ệ ặ hi n các c n ị m n quanh thành ng ố nghi m ệ ơ ư nh ng ít h n ở ồ c n đ n. M5 ữ ị ế S a b k t ủ ạ t a, các h t ị m n bám quanh thành ố ng nghi m ữ =>S a kém iươ t ữ ị ế S a b k t ủ ấ t a, xu t ệ ặ hi n các c n ị m n quanh thành ng ố nghi m ệ ơ ư nh ng ít h n ở ồ c n đ n.
ụ
1.3 Th kh năng đông t
ử ả ẽ
ữ ả ụ ệ ợ t. m c đích là xem xét s a có thích h p
khi sôi: ề S a b o qu n lâu s tăng đ acid làm kém b n nhi cho ch bi n hay không, n u không có kh năng gây ra ngh n thành thi
ả ế ế ộ ế ẽ ả ữ ế ị t b .
ụ 1.3.1 ụ D ng c :
Waterbath đun sôi
Ố ệ ng nghi m
ế 1.3.2 Ti n hành: ả ệ ố ặ ố ữ ệ ướ Cho vào ng nghi m kho ng 5ml s a và đ t ng nghi m vào n c sôi 5 phút.
ấ ố ệ L y ng nghi m ra và quan sát.
ệ ượ Hi n t ng ng
ữ ế ế M1 Không có ệ ượ hi n t x y raả ữ => S a còn ươ t i thích ơ h p ch bi n
M2 ữ ị S a b đông ệ ụ t có hi n ượ t ng tách l pớ => S a ữ không thích ơ ế h p cho ch ế bi n do kém ấ ượ ch t l ng M3 ữ ị S a b đông ệ ụ t có hi n ượ t ng tách l pớ => S a ữ không thích ơ ế h p cho ch ế bi n do kém ấ ượ ch t l ng M4 ữ ị S a b đông ệ ụ t có hi n ượ t ng tách l pớ => S a ữ không thích ơ ế h p cho ch ế bi n do kém ấ ượ ch t l ng M5 ữ ị S a b đông ệ ụ t có hi n ượ t ng tách l pớ => S a không ơ thích h p cho ế ế ch bi n do kém ch t ấ ngượ l
ử
1.4 Th nghi m th methylen xanh ờ
ử ệ
ủ ữ ạ ộ ụ ộ
ượ ị ử ế ấ ng v sinh c a s a.th i gian m t màu ph thu c vào ho t đ ng ổ ng oxi. Khi oxi dung h t methylen xanh b kh và đ i
ắ
ệ ấ ượ ụ ể ệ M c đích: th hi n ch t l ữ ử ẩ ủ c a vi khu n kh trong s a và hàm l ừ t xanh sang tr ng
ụ D ng c :
1.4.1 ệ ụ ỉ ạ ố ắ ng nghi m có kh c ch v ch 10ml
waterbath
Nhi t kệ ế
5
ị Dung d ch xanh methylen
ế Ti n hành
ấ 1.4.2 ẫ ữ ề 1. Khu y đ u m u s a
ữ ệ ố 2. Cho 10ml s a vào ng nghi m
3. Cho 1 ml dd xanh methylen vào và trôn đ u.ề
ạ ờ 4. Ghi chú l i th i gian.
ệ ượ ỡ 5. quan sát hi n t ng m i sau 30 phút
ấ ờ 6. Ghi chú th i gian m t màu hoàn toàn.
ả 1.4.3 K t quế
M1 > 2.5h M2 30 phút M3 30 phút M4 30 phút M5 30 phút
ờ Th i gian ấ m t màu ữ ế ữ ế ữ ế ữ ế
=> S a x p ạ ấ lo i x u => S a x p ạ ấ lo i x u => S a x p ạ ấ lo i x u => S a x p ạ ấ lo i x u
ữ ế => S a x p ạ lo i trung bình
ấ
ả
ả
ẩ
2 S n xu t các s n ph m lên men: yagourt ấ ả Quy trình s n xu t
ế Ti n hành:
ệ ẩ ị 2.1.1 Chu n b nguyên li u:
ườ Đ ng 810%
ẩ Khu n: 12g/ 200 l
ữ ượ ạ ở ổ S a đ c chia thành 4 lo i 4 t :
ữ ầ ữ ộ ổ T 1: s a g y + 4% s a b t tách béo SMP
ữ ầ ổ T 2: s a g y + 2% SMP
ổ T 3: UHT toàn béo
6
ổ T 4: UHT + 2% SMP
ỗ ổ ặ ấ ả ẩ M i t làm 2 s n ph m: yagourt đ c và yagourt khu y
0C
ể ở ặ Yagourt đ c: đ 3743
ấ ủ ấ ộ Yagourt khu y: ủ sau 18h sau đó khu y tr n, rót h .
ả 2.1.2 C m quan
ụ
ươ
3 Đông t
ế ế casein( ch bi n phomai t
i)
ế ế
3.1 Quy trình ch bi n
ế 3.2 Ti n hành:
Nguyên li u:ệ
ữ ươ ổ S a t i ( t 1+2)
ữ ầ ổ S a g y ( t 3+4)
ử ế
ừ ữ
s a.
ữ ừ ữ
ữ ị ườ ề ả ậ ng sau đó quan sát, nh n xét v s n
ử ế ẩ
ẩ ả 4 Th n m các s n ph m s a và t ặ ẩ ả s a có m t trên th tr Th n m các s n ph m s a và t ệ ế ế ệ ớ ph m và liên h v i các công ngh ch bi n
ả
4.1
ữ ẩ S n ph m s a
ữ ệ ữ ả ả ẩ ầ Mô t s n ph m ữ ộ c, s a b t, ữ i, ch t béo s a, ắ
ắ ị ặ ụ ơ ấ ơ S a thanh trùng ấ ữ Thành ph n: s a nguyên ch t 100%. ụ Màu s c: tr ng đ c ị ữ ơ Mùi v : th m mùi s a thô, v ơ h i m n.
ệ ệ ế ế ử ệ t trùng S a UHT ti ướ ầ Thành ph n: n ấ ươ ữ s a bò t ấ ổ ị ầ d u, ch t n đ nh. ắ ắ Màu s c: tr ng đ c h i vàng ị Mùi v : mùi đun n u, th m ị ị d u. V béo. Ti t trùng UHT Công ngh ch bi n X lý nhi t thanh trùng
ữ
4.2
S a lên men
ạ ả ẩ ả ả ẩ ệ ế ế Lo i s n ph m Mô t s n ph m Công ngh ch bi n
7
ữ ầ ẩ ả ặ ữ S n ph m s a lên men đ c ả ặ 1) Yagourt đ c (s a g y + 4% SMP) ắ Màu: tr ng ngà ơ ị V : th m, ít chua, c m giác có ặ ạ c n s n
c, ệ ọ ướ ặ ạ Tr ng thái: đ c, tách n ấ ề ặ b m t xu t hi n b t khí
ữ ữ ầ ặ S a lên men đ c ặ ặ 2) Yagourt đ c (s a g y + 2% SMP)
ướ c ữ ặ S a lên men đ c ặ 3) Yagourt đ c (UHT toàn béo) ị ấ ấ c, c u
ữ ặ S a lên men đ c ặ 4) Yagourt đ c( UHT toàn béo+ 2% SMP)
ướ c ữ ạ ấ ữ ầ S a lên men d ng khu y ả ấ 5) Yagourt khu y (s a g y + 4% SMP) ị ạ
ữ ạ ấ ữ ầ S a lên men d ng khu y ả ấ 6) Yagourt khu y (s a g y + 2% SMP) ị ạ ướ ỏ ề ữ ạ ấ S a lên men d ng khu y ấ 7) Yagourt khu y (UHT toàn béo) ị ạ ữ ạ ấ S a lên men d ng khu y ấ 8) Yagourt khu y ( UHT toàn béo+ 2% SMP)
ữ ạ ấ ữ S a lên men d ng khu y i ươ ng
ữ ạ ướ ặ S a chua lên men d ng đ c
ề ệ ữ ộ c, s a b t, ấ ươ i, b t whey, ch t ầ ệ ng tinh luy n, d u
ữ ặ ạ S a chua lên men d ng đ c c,
ị ạ ệ Màu :tr ngắ ả ị V : chua, c m giác có c n s nạ ạ Tr ng thái: ít tách n ụ ắ Màu tr ng đ c V : chua ướ C u trúc: ít tách n ị ề trúc m m, không m n. ụ ắ Màu: tr ng đ c ị V : chua ề ặ ạ Tr ng thái: b m t bong láng, ị ị m n, không b tách n Màu: vàng nh tạ ặ ạ V : chua, c m giác c n s n ấ Tr ng thái: đông vón, c u ẻ ỏ trúc l ng l o ắ Màu: tr ng ngà ặ ạ V : chua, c m giác c n s n ấ Tr ng thái: tách n c, c u ẻ trúc l ng l o, đông vón ị nhi u, không m n ụ ắ Màu: tr ng đ c ơ V :chua, th m ề ị Tr ng thái: m m m n ụ ắ Màu: tr ng đ c ị V : chua ề ị ạ Tr ng thái: m m m n ụ ắ Màu: tr ng đ c ị V : chua ỏ ệ ạ Tr ng thái: l ng s t ụ ắ Màu: tr ng đ c ị V chua ỏ ạ Tr ng thái: l ng s t m m m nị ụ ắ Màu: tr ng đ c ơ V : chua, th m mùi nha đam ị ỏ Tr ng thái: l ng s t, m n
8
ữ ố ướ S a u ng lên men. ơ ị ườ ươ Màu: vàng đ cụ ọ V : ng t, h i chát ỏ 9) Yagourt l ng ( s a bò t ườ ấ nguyên ch t 91.5%+ đ RE 8.5%) ữ 10) S a chua( n ộ ữ s a bò t ườ béo, đ ự ậ th c v t, gelatin) ữ ướ 11) S a chua nha đam( n ệ ườ ng tinh luy n, nha đam đ ữ ộ ữ ươ 10%, s a b t, s a bò t i, ộ ữ ấ ch t béo s a, b t whey, gelatin) 12) Yakult( n c, đ ộ ầ b t g y, dextrose, h ữ ng, s a ng
ạ ạ ỏ li u)ệ Tr ng thái: d ng l ng
ẩ
ả ụ ừ ữ ầ
ả ụ 1) Casein đông t t ẩ S n ph m đông t casein
4.3 Các s n ph m phomai : ụ ắ Màu: tr ng đ c s a g y ạ V : nh t, có mùi chanh Tr ng thái: khô, dai
ị ạ
ụ ừ ữ ả ụ 2) casein đông t s a thô t ẩ S n ph m đông t casein
ề
ả ụ ế 3) Phomai mi ng Wel Cheese ẩ S n ph m đông t casein ơ ặ ị ạ ụ ề casein, b 4) Phomai m cố ả ặ ố ẩ S n ph m đông t m t lên m c ị ắ ạ ầ ớ ả ụ ắ 5) Phomai m t Emmental casein có 2 sinh ề ặ ắ ẩ S n ph m đông t ậ ả vi sinh v t s n sinh CO m t khí
9
ả ụ casein, 6) Phomai hun khói ẩ S n ph m đông t làm chín và hun khói ị ặ ạ ứ ợ Màu: vàng nh tạ ị ữ ơ ạ V : nh t, th m mùi s a ạ Tr ng thái: bong láng, m m m nị Màu: vàng nh tạ ữ V : m n, béo, th m s a ề ị Tr ng thái: m m, láng m n ố ắ Màu: tr ng, m c xanh V : đ ng, chát Tr ng thái: nh t, nh y Màu: vàng ị ạ ắ V : nh t,đ ng, tanh ạ Tr ng thái: dai, b m t có các ắ m t khí Màu: vàng s mậ V m n, mùi khói Tr ng thái: hình s i,dai c ng
