Báo cáo thực hành môn sữa

Chia sẻ: Nguyễn Hồng đào | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:9

Thêm vào BST

Báo xấu

297
lượt xem 28
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Mời các bạn cùng tham khảo nội dung bài "Báo cáo thực hành môn sữa" dưới đây để nắm băt được những nội dung về độ tươi, chất lượng của sữa thô, sản xuất các sản phẩm lên men yagourt, đông tụ casein, thử nếm các sản phẩm sữa và từ sữa. Hy vọng đây là tài liệu tham khảo hữu ích cho các bạn.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Báo cáo thực hành môn sữa

Trường Đại Học Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh Khoa Công Nghệ Thực Phẩm BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN SỮA Giáo viên hướng dẫn: LÊ TRUNG THIÊN NGUYỄN THỊ PHƯỚC THỦY NGUYỄN TRUNG HẬU PHẠM MINH TRUNG Sinh viên thực tập: NGUYỄN THỊ HỒNG ĐÀO LỚP: DH09BQ 1
MSSV: 09125028 MỤC LỤC 2
1 Độ tươi /chất lượng của sữa thô 1.1 Độ acid 1.1.1 Dụng cụ và hóa chất: Máy đo pH Burret Pipet 10ml Cốc 25ml Bình nước cất Bình Erlen 50 hay 100ml Dung dịch NaOH 0.1N 1.1.2 Tiến hành xác định pH: Cho vài ml mấu vào cốc Đọc kết quả trên máy đo pH. Máy đo pH cần phải chuẩn hóa trước khi dung 1.1.3 Tiến hành chuẩn độ: Có 5 mẫu được đánh số từ 1 đến 5. Cho 10ml mẫu sữa vào bình Erlen, them 10ml nước cất và 2 giọt phenolphthalein Chuẩn độ cho đến khi có sự chuyển từ không màu sang màu hồng. 1.1.4 Tính ra độ Dornic 10Dornic tương đương với 0.1ml NaOH 1/9N cần thiết để trung hòa 10ml mẫu. 1.1.5 Kết quả: Kết quả Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5 38.9/6.61 40.51/6.01 24.3/6.5 52.4/5.3 pH/ độ 18.9/6.54 18.9/6.54 Dornic 24.3/6.54 56.9/5.75 22.5/6.58 3
1.2 Thử cồn (alcoholtest) Nguyên tắc: nếu sữ bị chua thì dễ kết tủa do cồn, dung để định tính và xác định độ tươi của sữa. sữa tươi chứa nhiều hơn 0.21% acid lactic thì sẽ đông tụ khi thêm cồn. 1.2.1 Dụng cụ: Ống nghiệm Khung để ống nghiệm Hóa chất: Dung dịch cồn 68% 1.2.2 Tiến hành: Thử cồn đơn: Có 5 mẫu sữa được đánh dấu từ 1 đến 5, tiến hành cho vào ống nghiệm củng thể tích sữa và cồn ( 2ml) . 1.2.3 Quan sát hiện tượng Thử cồn đôi: Cho 1 thể tích sữa và 2 thể tích cồn 68% vào ống nghiệm. Tiến hành lắc đảo và quan sát 1.2.4 Kết quả: Kết quả M1 M2 M3 M4 M5 Cồn đơn Không có Sữa bị kết Sữa bị kết Sữa bị kết Sữa bị kết hiện tượng tủa, các hạt tủa, các hạt tủa, các hạt tủa, các hạt =>Sữa tươi mịn bám mịn bám mịn bám mịn bám quanh thành quanh thành quanh thành quanh thành ống nghiệm ống nghiệm ống nghiệm ống nghiệm =>Sữa kém =>Sữa kém =>Sữa kém =>Sữa kém tươi tươi tươi tươi Cồn đôi Không có Sữa bị kết Sữa bị kết Sữa bị kết Sữa bị kết hiện tượng tủa, xuất tủa, xuất tủa, xuất tủa, xuất hiện các cặn hiện các cặn hiện các cặn hiện các cặn mịn quanh mịn quanh mịn quanh mịn quanh thành ống thành ống thành ống thành ống nghiệm nghiệm. nghiệm nghiệm nhưng ít hơn nhưng ít hơn nhưng ít hơn ở cổn đơn ở cồn đơn. ở cồn đơn. 4
1.3 Thử khả năng đông tụ khi sôi: Sữa bảo quản lâu sẽ tăng độ acid làm kém bền nhiệt. mục đích là xem xét sữa có thích hợp cho chế biến hay không, nếu không có khả năng gây ra nghẽn thành thiết bị. 1.3.1 Dụng cụ: Waterbath đun sôi Ống nghiệm 1.3.2 Tiến hành: Cho vào ống nghiệm khoảng 5ml sữa và đặt ống nghiệm vào nước sôi 5 phút. Lấy ống nghiệm ra và quan sát. M1 M2 M3 M4 M5 Hiện tượng Không có Sữa bị đông Sữa bị đông Sữa bị đông Sữa bị đông hiện tượng tụ có hiện tụ có hiện tụ có hiện tụ có hiện xảy ra tượng tách tượng tách tượng tách tượng tách => Sữa còn lớp lớp lớp lớp tươi thích => Sữa => Sữa => Sữa => Sữa không hơp chế biến không thích không thích không thích thích hơp cho hơp cho chế hơp cho chế hơp cho chế chế biến do biến do kém biến do kém biến do kém kém chất chất lượng chất lượng chất lượng lượng 1.4 Thử nghiệm thử methylen xanh Mục đích: thể hiện chất lượng vệ sinh của sữa.thời gian mất màu phụ thuộc vào hoạt động của vi khuẩn khử trong sữa và hàm lượng oxi. Khi oxi dung hết methylen xanh bị khử và đổi từ xanh sang trắng 1.4.1 Dụng cụ: ống nghiệm có khắc chỉ vạch 10ml waterbath Nhiệt kế Dung dịch xanh methylen 5
1.4.2 Tiến hành 1. Khuấy đều mẫu sữa 2. Cho 10ml sữa vào ống nghiệm 3. Cho 1 ml dd xanh methylen vào và trôn đều. 4. Ghi chú lại thời gian. 5. quan sát hiện tượng mỡi sau 30 phút 6. Ghi chú thời gian mất màu hoàn toàn. 1.4.3 Kết quả M1 M2 M3 M4 M5 Thời gian > 2.5h 30 phút 30 phút 30 phút 30 phút mất màu => Sữa xếp => Sữa xếp => Sữa xếp => Sữa xếp => Sữa xếp loại trung loại xấu loại xấu loại xấu loại xấu bình 2 Sản xuất các sản phẩm lên men: yagourt Quy trình sản xuất 2.1.1 Tiến hành: Chuẩn bị nguyên liệu: Đường 810% Khuẩn: 12g/ 200 l Sữa được chia thành 4 loại ở 4 tổ: Tổ 1: sữa gầy + 4% sữa bột tách béo SMP Tổ 2: sữa gầy + 2% SMP Tổ 3: UHT toàn béo Tổ 4: UHT + 2% SMP 6
Mỗi tổ làm 2 sản phẩm: yagourt đặc và yagourt khuấy Yagourt đặc: để ở 37430C Yagourt khuấy: ủ sau 18h sau đó khuấy trộn, rót hủ. 2.1.2 Cảm quan 3 Đông tụ casein( chế biến phomai tươi) 3.1 Quy trình chế biến 3.2 Tiến hành: Nguyên liệu: Sữa tươi ( tổ 1+2) Sữa gầy ( tổ 3+4) 4 Thử nếm các sản phẩm sữa và từ sữa. Thử nếm các sản phẩm sữa và từ sữa có mặt trên thị trường sau đó quan sát, nhận xét về sản phẩm và liên hệ với các công nghệ chế biến 4.1 Sản phẩm sữa Sữa thanh trùng Sữa UHT tiệt trùng Mô tả sản phẩm Thành phần: sữa nguyên chất Thành phần: nước, sữa bột, 100%. sữa bò tươi, chất béo sữa, Màu sắc: trắng đục dầu, chất ổn định. Mùi vị: thơm mùi sữa thô, vị Màu sắc: trắng đục hơi vàng hơi mặn. Mùi vị: mùi đun nấu, thơm dịu. Vị béo. Công nghệ chế biến Xử lý nhiệt thanh trùng Tiệt trùng UHT 4.2 Sữa lên men Loại sản phẩm Mô tả sản phẩm Công nghệ chế biến 1) Yagourt đặc (sữa gầy + Màu: trắng ngà Sản phẩm sữa lên men đặc 4% SMP) Vị: thơm, ít chua, cảm giác có cặn sạn 7
Trạng thái: đặc, tách nước, bề mặt xuất hiện bọt khí 2) Yagourt đặc (sữa gầy + Màu :trắng Sữa lên men đặc 2% SMP) Vị: chua, cảm giác có cặn sạn Trạng thái: ít tách nước 3) Yagourt đặc (UHT toàn Màu trắng đục Sữa lên men đặc béo) Vị: chua Cấu trúc: ít tách nước, cấu trúc mềm, không mịn. 4) Yagourt đặc( UHT toàn Màu: trắng đục Sữa lên men đặc béo+ 2% SMP) Vị: chua Trạng thái: bề mặt bong láng, mịn, không bị tách nước 5) Yagourt khuấy (sữa gầy + Màu: vàng nhạt Sữa lên men dạng khuấy 4% SMP) Vị: chua, cảm giác cặn sạn Trạng thái: đông vón, cấu trúc lỏng lẻo 6) Yagourt khuấy (sữa gầy + Màu: trắng ngà Sữa lên men dạng khuấy 2% SMP) Vị: chua, cảm giác cặn sạn Trạng thái: tách nước, cấu trúc lỏng lẻo, đông vón nhiều, không mịn 7) Yagourt khuấy (UHT toàn Màu: trắng đục Sữa lên men dạng khuấy béo) Vị:chua, thơm Trạng thái: mềm mịn 8) Yagourt khuấy ( UHT toàn Màu: trắng đục Sữa lên men dạng khuấy béo+ 2% SMP) Vị: chua Trạng thái: mềm mịn 9) Yagourt lỏng ( sữa bò tươi Màu: trắng đục Sữa lên men dạng khuấy nguyên chất 91.5%+ đường Vị: chua RE 8.5%) Trạng thái: lỏng sệt 10) Sữa chua( nước, sữa bột, Màu: trắng đục Sữa chua lên men dạng đặc sữa bò tươi, bột whey, chất Vị chua béo, đường tinh luyện, dầu Trạng thái: lỏng sệt mềm thực vật, gelatin) mịn 11) Sữa chua nha đam( nước, Màu: trắng đục Sữa chua lên men dạng đặc đường tinh luyện, nha đam Vị: chua, thơm mùi nha đam 10%, sữa bột, sữa bò tươi, Trạng thái: lỏng sệt, mịn chất béo sữa, bột whey, gelatin) 12) Yakult( nước, đường, sữa Màu: vàng đục Sữa uống lên men. bột gầy, dextrose, hương Vị: ngọt, hơi chát 8
liệu) Trạng thái: dạng lỏng 4.3 Các sản phẩm phomai: 1) Casein đông tụ từ sữa gầy Màu: trắng đục Sản phẩm đông tụ casein Vị: nhạt, có mùi chanh Trạng thái: khô, dai 2) casein đông tụ từ sữa thô Màu: vàng nhạt Sản phẩm đông tụ casein Vị: nhạt, thơm mùi sữa Trạng thái: bong láng, mềm mịn 3) Phomai miếng Wel Cheese Màu: vàng nhạt Sản phẩm đông tụ casein Vị: mặn, béo, thơm sữa Trạng thái: mềm, láng mịn 4) Phomai mốc Màu: trắng, mốc xanh Sản phẩm đông tụ casein, bề Vị: đắng, chát mặt lên mốc Trạng thái: nhớt, nhầy 5) Phomai mắt Emmental Màu: vàng Sản phẩm đông tụ casein có Vị: nhạt,đắng, tanh vi sinh vật sản sinh CO2 sinh Trạng thái: dai, bề mặt có các mắt khí mắt khí 6) Phomai hun khói Màu: vàng sậm Sản phẩm đông tụ casein, Vị mặn, mùi khói làm chín và hun khói Trạng thái: hình sợi,dai cứng 9