intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu quy trình tách chiết và tính chất của Anthocyanin từ gạo đen hữu cơ

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:102

Thêm vào BST
Báo xấu
80
lượt xem 13
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Mục đích của đề tài là xác định các thông số thích hợp cho quá trình trích ly chất màu Anthocyanin nhằm tách chiết tối đa Anthocyanin từ nguyên liệu phù hợp cho mục đích ứng dụng vào thực phẩm. Nghiên cứu những tính chất của Anthocyanin trong quá trình bảo quản dịch chiết từ gạo đen. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu quy trình tách chiết và tính chất của Anthocyanin từ gạo đen hữu cơ

  1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH Khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH TÁCH CHIẾT VÀ TÍNH CHẤT CỦA ANTHOCYANIN TỪ GẠO ĐEN HỮU CƠ Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Lệ Hà Sinh viên thực hiện: Đinh Thị Kiều My MSSV: 1211110099 Lớp: 12DTP01 TP. Hồ Chí Minh, 2016
  2. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà LỜI CAM ĐOAN Là sinh viên năm năm cuối của Trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh, nay được vinh dự làm đồ án tốt nghiệp để hoàn tất chương trình học của mình. Tôi cam đoan đây là nghiên cứu do tôi tiến hành tại phòng thí nghiệm Khoa Công nghệ Sinh học-Thực phẩm-Môi trường, Trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh. Những số liệu trong bài hoàn toàn trung thực chưa từng có ai công bố. Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2016 Sinh viên thực hiện Đinh Thị Kiều My 1
  3. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà LỜI CẢM ƠN Tận đáy lòng con xin gửi vạn lời cảm ơn đến cha mẹ, cha mẹ là người cực khổ nuôi nấng, dạy dỗ con thành người. Cha mẹ là người đầu tiên dạy con bước đi, là người thầy giáo đầu tiên dạy con biết từng con chữ, dạy con khi vấp ngã phải biết đứng lên và những kinh nghiệm quý báu trong cuộc sống. Cha mẹ luôn dõi theo con trên bước đường đời, cho dù con ở đâu làm gì con luôn biết cha mẹ luôn ủng hộ cho con, là chỗ dựa vững chắc cho con. Với lòng biết ơn sâu sắc. Em xin chân thành cảm ơn toàn thể quý Thầy Cô Khoa Công nghệ sinh học-Thực phẩm-Môi trường, cùng toàn thể Thầy Cô Trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh đã nhiệt tình giảng dạy và truyền đạt cho em những kiến thức quý báo về cơ sở ngành cũng như chuyên ngành từ ngày em bước chân vào giảng đường đại học. Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn TS.Nguyễn Lệ Hà, người thầy đáng kính, đã luôn tận tình chỉ dẫn, hỗ trợ và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành phần thực nghiệm của đồ án. Em xin chân thành cảm ơn thầy Huỳnh Văn Thành và thầy Nguyễn Trung Dũng đã tạo điều kiện thuận lợi cho em thực hiện đồ án tại phòng thí nghiệm Khoa Công nghệ sinh học-Thực phẩm-Môi trường, Trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh. Cảm ơn tất cả các bạn lớp 12DTP01 đã luôn khích lệ, động viên và giúp đỡ mình trong suốt quá trình học tập tại trường và trong quá trình làm đồ án tốt nghiệp. Xin chân thành cảm ơn! TP. Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2016 SVTH: Đinh Thị Kiều My 2
  4. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà MỤC LỤC TRANG DANH MỤC HÌNH ...................................................................................................iv DANH MỤC BẢNG ................................................................................................ vii MỞ ĐẦU .....................................................................................................................1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN .......................................................................................4 Gạo đen .............................................................................................................4 1.1.1. Khái niệm .....................................................................................................4 1.1.2. Nguồn gốc của gạo đen hữu cơ .........................................................................4 1.1.3. Công dụng của gạo đen hữu cơ .........................................................................5 1.2. Anthocyanin .........................................................................................................6 1.2.1 Giới thiệu............................................................................................................6 1.2.2. Sự phân bố của Anthocyanin. ...........................................................................7 1.2.3. Cấu trúc hóa học của Anthocyanin ...................................................................8 1.2.4. Tính chất của Anthocyanin .............................................................................12 1.2.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến màu sắc và độ bền của Anthocyanin. ...................14 1.2.5.1. Cấu trúc ........................................................................................................14 1.2.5.2. pH .................................................................................................................18 1.2.5.3. Nhiệt độ. .......................................................................................................20 1.2.5.4. Oxy. ..............................................................................................................22 1.2.5.5. Enzyme .........................................................................................................22 1.2.5.6. Ánh sáng. ......................................................................................................23 1.2.5.7. Đường và các sản phẩm biến tính của chúng ...............................................24 i
  5. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà 1.2.5.8. Các ion kim loại. ..........................................................................................25 1.2.5.9. Sulfurdioxide (SO2) .....................................................................................26 1.2.5.10. Acid ascorbic .............................................................................................. 26 1.2.6. Các Anthocyanin đã được thương mại hóa .....................................................29 1.3. Những kết quả nghiên cứu trong nước và thế giới.............................................29 1.3.1. Phương pháp tách chiết Anthocyanin từ gạo. .................................................29 1.3.2. Phương pháp trích ly Anthocyanin từ quả dâu Hội An ..................................30 1.3.3. Phương pháp tách triết Anthocyanin từ bắp cải tím........................................31 CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP. ......................................................32 2.1. Nguyên vật liệu ..................................................................................................32 2.1.1. Nguồn gạo đen .................................................................................................32 2.1.2. Một số hóa chất sử dụng trong nghiên cứu ....................................................32 2.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm ...........................................................................33 2.2.1. Xác định các thông số cho quá trình trích ly Anthocyanin từ gạo đen ...........33 2.2.1.1. Xác định tỷ lệ dung môi Nước-EtOH trong quá trình trích ly .....................35 2.2.1.2 Xác định tỷ lệ nguyên liệu tấm trong dịch trích ly........................................36 2.2.1.3. Xác định nhiệt độ thích hợp để trích ly Anthocyanin từ gạo đen ................38 2.1.2.4. Xác định thời gian thích hợp trích ly Anthocyanin từ gạo đen. ...................39 2.2.2. Khảo sát một số tính chất của Anthocyanin trong dịch trích ly từ gạo đen ....40 2.2.2.1. Sự biến đổi hàm lượng Anthocyanin ở các pH khác nhau...........................40 2.2.2.2. Sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ bền của Anthocyanin ở các nhiệt độ khác nhau ...........................................................................................................................42 2.2.2.3. Xác định hoạt tính kháng oxy hóa của dịch trích ly gạo đen trước khi cô quay và sau khi cô quay. ....................................................................................................43 ii
  6. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà 2.3. Các phương pháp phân tích dùng trong thí nghiệm ...........................................43 2.4. Phương pháp xử lý số liệu. .................................................................................43 CHƯƠNG 3 :KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................44 3.1. Xác định các thông số cho quy trình trích ly Anthocyanin từ gạo đen. .............44 3.1.1. Xác định tỷ lệ dung môi nước: ethanol trong pha chế dung môi trích ly Anthocyanin từ gạo đen ............................................................................................44 3.1.2. Xác định tỷ lệ nguyên liệu và dung môi trong quá trình trích ly anthocyanin từ gạo đen ......................................................................................................................46 3.1.3. Xác định nhiệt độ thích hợp cho quá trình trích ly Anthocyanin từ gạo đen. .47 3.2. Khảo sát một số tính chất của Anthocyanin trong dịch trích ly gạo đen ...........53 3.3.1. Sự biến đổi của hàm lượng anthocyanin ở những pH khác nhau ...................53 3.3.2. Sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ bền của Anthocyanin ở các nhiệt độ khác nhau ...........................................................................................................................54 3.3.3. Hoạt tính kháng oxy hóa của dịch trích ly từ gạo đen ....................................58 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN- KIẾN NGHỊ .................................................................63 4.1. Kết luận ..............................................................................................................63 4.2 Kiến nghị .............................................................................................................66 TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................68 PHỤ LỤC B SỐ LIỆU THÍ NGHIỆM. ......................................................................7 iii
  7. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Gạo đen ........................................................................................................4 Hình 1.2 Cấu trúc phổ biến của Anthocyanin ...........................................................11 Hình 1.3. Cation Flavylium .......................................................................................12 Hình 1.4. Sơ đồ cấu trúc anthocyanin chuyển hóa trong nước .................................15 Hình 1.5 Những màu sắc phổ biến của các loại athocyanin .....................................18 Hình 1.6 Sự chuyển đổi cấu trúc của anthocyanin trong điều kiện môi trường pH khác nhau ...........................................................................................................................20 Hình 1.7 Sơ đồ sự biến tính của anthocyanin 3,5-diglucoside tại pH 3,7................21 Hình 1.8. Sự biến tính Anthocyanin với phản ứng oxy hóa atechol .........................23 Hình1.9. Phản ứng ngưng tụ .....................................................................................25 Hình 1.10. Sơ đồ Jurd đối với phản ứng thuận nghịch giữa SO2 và Anthocyanin (Wiley, 2005) ............................................................................................................26 Hình 1.11. Sự chuyển hóa malvin thành malvone bởi H2O2 tạo thành từ sự oxy hóa Ascorbic acid (Wiley, 2005) .....................................................................................27 Hình 1.12. Fla-2-ene được tạo thành từ phản ứng giữa Ascorbic acid và Anthocyanin. ...................................................................................................................................27 Hình 2.1. Sơ đồ quy trình tóm tắt nội dung thí nghiệm khảo sát các thông số trích ly ...................................................................................................................................34 Hình 2.2. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ H2O: Ethanol trong pha chế dung môi để trích ly anthocyanin từ gạo đen hữu cơ. ....................................................................35 Hình 2.3. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nguyên liệu thích hợp để trích ly anthocyanin từ gạo đen ............................................................................................. 37 Hình 2.4. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ thích hợp để trích ly Anthocyanin từ gạo đen ......................................................................................................................38 iv
  8. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà Hình 2.5. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian thích hợp để trích ly anthocyanin từ gạo đen ......................................................................................................................39 Hình 2.6. Sơ đồ quy trình tóm tắt nội dung thí nghiệm nghiên cứu tính chất của Anthocyanin ..............................................................................................................40 Hình 2.7. Bố trí thí nghiệm xác định sự ảnh hưởng của pH đến hàm lượng Anthocyanin trong dịch trích ....................................................................................41 Hình 2.8. Bố trí thí nghiệm xác định sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ bền của anthocyanin ở cá nhiệt độ khác nhau ........................................................................42 Hình 3.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ dung môi H2O:EtOH đến hiệu suất trích ly anthocyanin từ dịch chiết. ..............................................................................................................44 Hình 3.2. Dịch trích ly các dung môi ở những tỷ lệ khác nhau ................................ 45 Hình 3.3. Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu và dung môi đến hiệu suất trích ly Anthocyanin từ gạo đen hữu cơ. ...........................................................46 Hình 3.4. Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến hiệu suất trích ly Anthocyanin từ dịch chiết. ........................................................................................48 Hình 3.5 Dịch trích ly anthocyanin ở các nhiệt độ khác nhau. .................................50 Hình 3.6. Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của thời gian đến trích ly đến hiệu suất trích ly Anthocyanin trong dịch chiết. ...............................................................................51 Hình 3.7 Dịch trích ly anthocyanin ở các thời gian khác nhau. ................................ 52 Hình 3.8. Biểu đồ biểu thị sự biến đổi độ hấp thu của anthocyanin ở nhưng mức pH khác nhau...................................................................................................................53 Hình 3.9. Biểu đồ biểu thị sự biến đổi hàm lượng của Anthocyanin ở 00C..............54 Hình 3.10. Biểu đồ biểu thị sự biến đổi hàm lượng của anthocyanin ở 200C ...........55 Hình 3.11. Biểu đồ biểu thị sự biến đổi hàm lượng của Anthocyanin ở 00C...........56 v
  9. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà Hình 3.12. Biểu đồ biểu thị sự biến đổi hàm lượng của anthocyanin ở các nhiệt độ khác nhau...................................................................................................................57 Hình 3.13. Biểu đồ biểu thị sự ức chế gốc tự do của vitamin C ............................... 58 Hình 3.14. Biểu đồ biểu thị sự ức chế gốc tự do của dung dịch Anthocyanin được trích ly từ tấm đen. ....................................................................................................59 Hình 3.15. Biểu đồ biểu thị sự ức chế gốc tự do của dung dịch Anthocyanin được trích ly từ tấm đen sau cô quay. ................................................................................60 Hình 3.16. Phản ứng màu của dung dịch DPPH khi cho dịch mẫu trích ly anthocyanin từ gạo đen . ................................................................................................................61 Hình 3.17. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian thích hợp để trích ly Anthocyanin từ gạo đen ......................................................................................................................63 Hình 4.1. Dịch chiết Anthocyanin trước cô quay. ....................................................65 Hình 4.2. Dịch chiết sau cô đặc.................................................................................66 vi
  10. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1. Thành phần hóa học của gạo đen................................................................ 5 Bảng 1.2. Bảng các Anthocyanin có nguồn gốc thực vật ...........................................8 Bảng 1.3. Một số Anthocyanin phổ biến ....................................................................9 Bảng 1.4 Các nhóm Anthocyanin hiện có.................................................................10 Bảng 3.1. Giá trị %I à IC50 của vitamin C ................................................................ 58 Bảng 3.2. Giá trị %I và kết quả IC50 của dịch trích ly anthocyanin từ gạo đen trước khi cô quay. ...............................................................................................................59 Bảng 3.3. Giá trị %I và kết quả IC50 của dịch trích ly anthocyanin từ gạo đen sau cô quay. ..........................................................................................................................60 Bảng 3.4. So sánh giá trị IC50 của Ascorbic acid và Anthocyanin ...........................61 Bảng 4. Đánh giá sơ bộ cảm quan của dịch chiết anthocynin………………………63 vii
  11. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà MỞ ĐẦU 1. Đặt vấn đề Anthocyanin có mặt trong nhiều loại rau quả từ thiên nhiên. Chất màu Anthocyanin là có độ hòa tan trong nước và trong các dung môi phân cực, nên chúng có thể dễ dàng trích ly bằng những dung môi trích ly thông thường mà không độc hại đối với môi trường. Bên cạnh đó màu sắc của chúng trải dài từ màu đỏ, màu tím và màu xanh, có thể ứng dụng vào việc làm phụ gia tạo màu trong thực phẩm nhưng không độc hại. Thêm vào đó Anthocyanin có giá trị sinh học rất cao, chúng được đưa vào chế độ ăn uống trong nhiều thế kỷ qua, nhờ vào tác dụng sinh học rất tốt như có khả năng điều trị chứng huyết áp cao, sốt, rối loạn gan, rối loạn tiêu hóa. Với xu hướng của thế giới hiện nay, mọi người luôn ưa chuộng những sản phẩm có thành phần từ thiên nhiên, lành mạnh đối với sức khỏe con người. Anthocyanin đã được đưa vào sử dụng dưới dạng sản phẩm thực phẩm hay chất màu trong thực phẩm của con người. Với một đất nước nông nghiệp như Việt Nam từ ngàn xưa gạo đã trở thành nguồn lương thực thiết yếu, nuôi sống biết bao thế hệ. Nhưng ngày nay với cuộc sống không ngừng phát triển, quá trình đô thị hóa diễn ra mạnh mẽ, môi trường ngày càng bị ô nhiễm trầm trọng. Những hóa chất độc hại duới danh nghĩa là phụ gia thực phẩm đang thâm nhập vào cơ thể con người mỗi ngày. Hiện nay Việt Nam là nước thuộc top 2 - những quốc gia dẫn đầu về tỷ lệ mắc bệnh ung thư, mỗi năm có khoảng 70000 người chết vì bệnh ung thư và 200 000 mắc mới về bệnh ung thư. Trong vòng năm năm nữa ung thư có thể sẽ trở thành đại dịch ở Việt Nam. Bên cạnh đó theo điều tra mới nhất của hội tim mạch Việt Nam, 2016 có 48% người Việt Nam mắc bệnh tăng huyết áp, đây là một con số đáng báo động. Trong những năm gần đây các nghiên cứu khoa học luôn hướng về những nghiên cứu tạo ra sản phẩm được chiết xuất từ thiên nhiên, cải thiện sức khỏe, chống oxy hóa, nâng cao sức đề kháng của con người. Với mong muốn có những chất màu từ thiên nhiên thay thế những chất màu hóa học đang từng ngày thâm nhập vào cơ thể con người, một thức uống giàu hợp 1
  12. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà chất chống oxy hóa giúp cơ thể tăng cường sức đề kháng có thể chống lại bệnh ung thư. Nhóm nghiên cứu quyết định chọn nguồn gạo đen hữu cơ từ thiên nhiên, không thuốc trừ sâu, không phân bón hóa học làm nguồn trích ly cho đề tài trích ly Anthocyanin, bên cạnh đó cũng sẽ nghiên cứu những tính chất cơ bản của Anthocyanin để phục vụ cho quá trình bảo quản Anthocyanin để duy trì những hoạt tính sinh học của chúng trong quá trình bảo quản. 2. Mục đích nghiên cứu Đề tài có hai mục đích bản bao gồm: Xác định các thông số thích hợp cho quá trình trích ly chất màu Anthocyanin nhằm tách chiết tối đa Anthocyanin từ nguyên liệu phù hợp cho mục đích ứng dụng vào thực phẩm. Nghiên cứu những tính chất của Anthocyanin trong quá trình bảo quản dịch chiết từ gạo đen. 3. Nội dung nghiên cứu. Để thực hiện mục đích nghiên cứu đã đề ra, nhóm nghiên cứu thực hiện các nội dung sau:  Xác định các thông số cho quá trình trích ly Anthocaynin từ gạo đen: - Xác định tỷ lệ dung môi thích hợp cho quá trình trích ly Anthocyanin. - Xác định tỷ lệ nguyên liệu và dung môi thích hợp cho quá trình trích ly Anthocyanin. - Xác định nhiệt độ thích hợp cho quá trình trích ly Anthocyanin. - Xác định thời gian thích hợp cho quá trình trích ly Anthocyanin.  Xác định những tính chất của dịch trích ly Anthocyanin từ gạo đen: - Xác định hoạt tính kháng oxy hóa của Anthocyanin. - Nghiên cứu những tính chất của Anthocyanin. 2
  13. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà 4. Phương pháp nghiên cứu. - Phương pháp thu thập thông tin: Phương pháp nghiên cứu tài liệu làm cơ sở bố trí thí nghiệm. Sử dụng phần mềm Endnote để tìm tài liệu. - Thực hành trong phòng thí nghiệm. 3
  14. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. Gạo đen 1.1.1. Khái niệm Gạo đen là loại gạo thuộc giống Oryza sativa L. “GẠO ĐEN” là loại gạo có màu tím đậm hoặc đen nhưng khi nấu chín sẽ chuyển sang màu đỏ tía hoặc tím. Lớp vỏ bên ngoài của gạo này là màu đen nhờ sắc tố Anthocyanin, một chất chống oxi hóa. Loại gạo này được bán dưới dạng “chưa xay xát”, với lớp vỏ ngoài nguyên vẹn. Cho đến ngày nay, không dễ dàng có thể mua được gạo đen; loại gạo này rất đáng giá và được người dân châu Á quan tâm đặc biệt trong nhiều thế kỷ và xu hướng tiêu thụ ngày càng cao ở Châu Âu, Bắc Mỹ Hình 1.1 Gạo đen Ngoài ra trong gạo đen còn có rất nhiều vitamin E giúp tăng cường hệ thống miễn dịch, giàu chất xơ, chất sắt và các vitamin thiết yếu, đặc biệt hàm lượng đường trong gạo đen thấp người tiểu đường dùng có thể ổn định lượng đường trong máu. Theo kết quả nghiên cứu của TS. Zhimin Xu thuộc đại học bang Louisana, Mỹ. Ông nói rằng trong một muỗng canh gạo đen chứa nhiều chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe hơn bất cứ “siêu thực phẩm” nào, bởi một muỗng gạo đen chứa nhiều chất chống oxy hóa (Anthocyanin) hơn một muỗng canh trái việt quất. 1.1.1. Nguồn gốc của gạo đen hữu cơ 4
  15. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà Bảng 1.1. Thành phần hóa học của gạo đen. Thành phần Tỷ lệ % Nước 14 Protein 8,2 Lipid 1,5 Glucid 74,9 Acid hữu cơ 0,6 Tro 0,8 Gạo đen là loại gạo đặc biệt được sử dụng nhiều và tìm thấy ở các nước châu Á. Trung Quốc là nước có nhiều giống lúa đen hơn hết, tiếp theo Sri Lanka, Indonesia, India, Philippines, Bangladesh và Việt Nam. Gạo đen thường tìm thấy ở loại phôi nhủ đục sáp của các nhóm indica và japonica. Ở Việt Nam, gạo tím hay đen được dùng làm thuốc và cho tín ngưỡng, chỉ được trồng ở các vùng núi, dưới dạng gạo tẻ hoặc nếp. Gạo đen hữu cơ được sản xuất từ phương pháp “canh tác hữu cơ”. Lúa được trồng theo phương pháp canh tác hữu cơ, không sử dụng phân bón hóa học, thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ…, có sự kiểm soát, tác động của khoa học kỹ thuật, công nghệ sinh học, sản phẩm được chế biến và đóng gói theo quy trình kép. Canh tác hữu cơ giúp nâng cao giá trị dinh dưỡng gạo đen hữu cơ, đảm bảo an toàn sức khỏa cho người tiêu dùng và thân thiện với môi trường. 1.1.2. Công dụng của gạo đen hữu cơ Trong gạo đen chứa nhiều Anthocyanin, đây là hợp chất chống oxy hóa giúp cơ thể chống lại nhiều bệnh. Nó giúp cơ thể giảm nguy cơ đau tim bằng cách ngăn chặn sự tích tụ mảng bám trong động mạch. Ngoài ra nó giúp trung hòa những thiệt hại của các gốc tự do, ngăn ngừa một số dạng ung thư, hỗ trợ giảm cholesterol trong máu. 5
  16. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà Gạo đen chứa nhiều chất xơ gấp 5,9 lần rau cần tây giúp làm giảm nồng độ cholesterol, kiểm soát hệ thống tiêu hóa. Đối với người suy nhược cơ thể, chất xơ này có tác dụng kích thích tiêu hóa, tăng hấp thu. Đối với người muốn giảm cân, chất xơ làm giảm cảm giác đói vì vậy nhanh chóng đạt hiệu quả cần thiết. Ngoài ra chất xơ có khả năng chống béo phì, ngừa ung thư ruột kết và rất tốt cho bệnh nhân đái tháo đường. Trong gạo đen hữu cơ chứa selenium gấp 3,3 lần lòng đỏ trứng. Selenium là nguyên tố vi lượng chống oxy hóa mạnh, giúp khử các gốc tự do có trong cơ thể, giúp ngăn ngừa sự phá hủy tế bào, đặc biệt là tế bào gan, tốt cho người uống rượu bia thường xuyên, người có vấn đề về gan như viêm gan và xơ gan, ngăn ngừa ung thư. Gạo hữu cơ đen chứa nhiều chất sắt, chất sắc là một phần của tế bào máu, nếu cơ thể thiếu sắt sẽ dẫn đến thiếu máu. Trong gạo đen hữu cơ cung cấp chất sắt cao hơn 70% so với gạo lức và gấp 1,7 lần thịt bò, do đó gạo đen hữu cơ rất thích hợp cho những phụ nữ thiếu máu sau khi sinh và những người cần bổ sung chất sắt tự nhiên. Trong gạo đen hữu cơ còn có hàm lượng mangan (gấp 1,54 lần gạo lứt). Mangan có tác dụng giúp giải phóng năng lượng từ protein, carbonhydrate, hỗ trợ hệ thống miễn dịch và điều hòa hàm lượng đường trong máu. Gạo đen hữu cơ có hàm lượng kẽm gấp 1,7 lần thịt trai. Kẽm tham gia vào thành phần của hơn 80 loại enzym điển hình như peptidase, đóng vai trò quan trọng cho quá trình tiêu hóa protein , phòng chống ung thư đường tiêu hóa, tắng cường hệ thống miễn dịch. Ngoài ra trong gạo đen hữu cơ còn chứa các thành phần dinh dưỡng: các amino acid, các nhóm acid béo Omega-3 và Omega-6, hơn 120 chất chống oxy hóa (acylated steryl glucoside, gama Aminobutyric) tác động mạnh mẽ lên gốc tự do. Đặc biệt trong gạo đen hữu cơ có chỉ số đường huyết từ thấp đến trung bình (< 58) nên rất thích hợp cho người tiểu đường. 1.2. Anthocyanin 1.2.1. Giới thiệu 6
  17. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà Anthocyanin là hợp chất màu hữu cơ có nguồn gốc tự nhiên, thuộc Flavonoid, là họ màu phổ biến nhất tồn tại ở thực vật bậc cao và tìm thấy được trong một số loại hoa, quả, hạt như: quả nho, quả dâu, bắp cải tím, lá tía tô, hoa hibicut, đậu đen, quả cà tím, gạo nếp than, gạo đỏ… Thuật ngữ Anthocyanin bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp, trong đó Anthocyanin là sự kết hợp giữa Anthos - nghĩa là hoa và Kysanesos - nghĩa là màu xanh. Tuy nhiên, không chỉ có màu xanh, Anthocyanin còn mang đến cho thực vật nhiều màu sắc rực rỡ khác như hồng, đỏ, cam và các gam màu trung gian. Các Anthocyanissn khi mất hết nhóm đường được gọi là Anthocyanidin hay aglycon. Mỗi Anthocyanidin có thể bị glycosyl hóa acylate bởi các loại đường và các acid khác tại các vị trí khác nhau. Vì thế lượng Anthocyanin lớn hơn Anthocyanidin từ 15-20 lần. Chúng được sử dụng làm phụ gia thực phẩm với ký hiệu là E613. 1.2.2. Sự phân bố của Anthocyanin. Anthocyanin tập trung ở những cây hạt kín và những loài ra hoa, phần lớn nằm ở hoa và quả, ngoài ra cũng có ở lá và rễ. Trong những loại thưc vật này, Anthocyanin được tìm thấy chủ yếu ở các lớp tế bào nằm bên ngoài như biểu bì. Các hợp chất Anthocyanin xuất hiện rộng rãi trong khoảng ít nhất 27 họ, 73 loài và trong vô số giống thực vật sử dụng làm thực vật (Bridle và Timberiake, 1996). Các họ thực vật như vitaceae (nho) và rosaceae (cherry, dâu tây, mâm xôi, táo...) là các nguồn Anthocyanin chủ yếu. Bên cạnh đó còn có các họ thực vật khác như solanceae (cà tím), saxifragaceae (quả lý đỏ và đen), ericaceae (quả việt quất) và brassicaceae (bắp cải tím). Các loại Anthocyanin phổ biến nhất là các glucoside của cyanidin, kế đến là pelargonidin, peonidin và delphinidin, sau đó petuidin và maldivin. Số lượng các 3-glucoside nhiều gấp 2,5 lần các 3,5-glucoside. Loại Anthocyanin hay gặp nhất chính là Cyanidin-3-glucoside. 7
  18. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà Bảng 1.2. Bảng các Anthocyanin có nguồn gốc thực vật Tên thực vật Tên thông thường Loại Anthocyanin Allium cepa Củ hành tím Cy-3-glucoside, 3-galactoside, 3- diglucoside và 3-laminarriobiosidc, Pn-3- glucoside Brassica Bắp cải tím (red Cy-3-sophoroside-5-glucoside cacyl hóa oleraea cabbage) với malonoyl, p-coumaroyl, di- p- coumarol,feruloyl, diferuloyl, sinapoyl và disinapoyl Fragaria spp Dâu tây Pg và Cy-3-glucoside (strawberry) Glycine Đậu nành (vỏ) Cy và Dp-3-glucoside maxima Hibicus Hoa bụt dấm Cy, Pn, mono- và biosides sabdariffa L Raphanus Củ cải đỏ (rễ) Pg và Cy-3-sophoroside-5-glucoside acyl sativus hóa với p-coumaroyl, feruloyl, caffeoyl. Vitis spp Nho Cy, Pn, Dp, Pt và Mv mono và diglucoside; dạng tự do và dạng acyl hóa Cy = cyanidin, Pg= pelagorindin, Pn= peonidin, Dp= delphinidin, Pt = petunidin, Mv= malvidin. 1.2.3. Cấu trúc hóa học của Anthocyanin Anthocyanin thuộc nhóm các hợp chất flavonoid, có khă năng hòa tan trong nước và chứa các không bào. Về bản chất, các Anthocyanin là những hợp chất glycoside của các dẫn xuất polyhydroxy và polymethoxy của 2-phenylbenzopyrylium 8
  19. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà hoặc muối flavylium. Cho đến nay, người ta xác định được 18 loại aglycon khác nhau, trong đó 6 loại phổ biến nhất là pelargonidin, cyanidin, delphinidin, petunidin và maldivin. Bảng 1.3. Một số Anthocyanin phổ biến Anthocyanin Anthocyanidin Đường Có ở cây Pelargonin Pelargonidin 2 glucose Cúc tây Cianin Cynanindin 2 glucose Hoa hồng Ceraxinanin Cynanindin Glucose, galactose Quả mận Prunixianin Cynanindin Ramnoza, glucose Việt quất Idain Cyrinhindin 2 glucose Cẩm quỳ Delfin Peonidin 2 glucose Mẫu đơn Malvin Enidin glucose Nho Peonin Hirsutidin 2 glucose Anh thảo Trong tự nhiên, Anthocyanin rất hiếm gặp khi ở trạng thái tự do (không bị glycoside hóa). Nhóm tự do ở vị trí C-3 làm cho phân tử anthocyanidin trở nên không ổn định và làm giảm khả năng hòa tan của nó so với các Anthocyanin tương ứng. Vì vậy, sự glycosyl hóa luôn diễn ra, đầu tiên ở vị trí nhóm 3-hydroxy. Nếu có thêm một phân tử đường sữa, vị trí tiếp theo bị glycosyl hóa thường gặp nhất là ở C-5. Ngoài ra, sự glycosyl hóa còn có thể gặp ở các vị trí C-7, C-3’, C-5’. Loại đường phổ biến nhất là glucose, ngoài ra cũng có một vài monosaccharide (như galactose, rammose, arabinose), các loại disaccharide (chủ yếu là rutinose, sabubiose hay sophorose) hoặc trisaccharide tham gia và quá trình glycosyl hóa. 9
  20. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà Bảng 1.4 Các nhóm Anthocyanin hiện có Anthocyanin R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7 Màu sắc E- number Apigeninidin -H -OH -H -H -OH -H -OH Cam Aurantinidin -H -OH -H -OH -OH -OH -OH Cam Capensinidin -OCH3 -OH - -OH - -H -OH Xanh-đỏ OCH3 OCH3 Cyanidin -OH -OH -H -OH -OH -H -OH Đỏ sậm E163a Delphinidin -OH -OH -OH -OH -OH -H -OH Tím, E163b xanh Europinidin -OCH3 -OH -OH -OH - -H -OH Xanh- OCH3 đỏ Hirsutidin -OCH3 -OH - -OH -OH -H - Xanh- OCH3 OCH3 đỏ. Luteolinidin -OH -OH -H -H -OH -H -OH Cam Pelargonidin -H -OH -H -OH -OH -H -OH Cam, đỏ E163d cam Malvidin -OCH3 -OH - -OH -OH -H -OH Tím E163c OCH3 Peonidin -OCH3 -OH -H -OH -OH -H -OH Đỏ sậm. E163e Petunidin -OH -OH - -OH -OH -H -OH Tím E163f OCH3 Pulchellidin -OH -OH -OH -OH - -H -OH Xanh- OCH3 đỏ. 10
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.01: Bộ Luận Văn Thạc Sĩ Quản Trị Kinh Doanh MBA
165 tài liệu
2070 lượt tải
THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
8=>2