BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ SH-TP-MT
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT
NƯỚC NHA ĐAM MẬT ONG
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn : Th.S. Huỳnh Phương Quyên
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Văn Long
MSSV:1211110090 Lớp: 12DTP02
TP. Hồ Chí Minh, Ngày…..Tháng…..Năm 2016
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan nội dung trong đồ án tốt nghiệp là công trình nghiên cứu thực tế
của tôi dưới sự hướng dẫn của Th.S. Huỳnh Phương Quyên – giảng viên trường Đại Học
Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh, đề tài được thực hiện trên cơ sở nghiên cứu lý
thuyết, tiến hành nghiên cứu thực nghiệm tại phòng thí nghiệm Công Nghệ Thực Phực
Phẩm, khoa Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm – Môi Trường, trường Đại Học Công
Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh. Các Số liệu, bảng trong bài là hoàn toàn trung thực.
Đồ án không sao chép dưới bất kỳ hình thức nào, nếu có phát hiện sự gian lận nào
tôi xin hoàn toàn chụi trách nhiệm
TP.HCM, Ngày…..Tháng…..Năm 2016.
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Văn Long
LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian từ khi bắt đầu học tập ở giảng đường đại học đến nay, em đã
nhận được rất nhiều sự quan tâm của thầy, cô, gia đình và bạn bè đã luôn bên cạnh em, cỗ
vũ tinh thần và đã ủng hộ em trong suốt thời gian qua.
Để hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp này, ngoài sự nổ lực của bản thân, em còn được sự hổ
trợ của rất nhiều người. Em xin gửi lời cảm ơn trân trọng đến thầy cô Khoa Công Nghệ
Sinh Học – Thực Phẩm – Môi Trường của trường đại học Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí
Minh với tri thức và tâm huyết của mình đã truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho em
trong suốt thời gian học tập tại trường. Với vốn kiến thức được tiếp thu trong quá trình
học không chỉ là nền tảng trong quá trình nghiên cứu đồ án mà còn là hành trang quý báu
để em bước vào đời một cách vững chắc và tự tin.
Đặc biệt cho phép em bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Th.S. Huỳnh Phương
Quyên – người đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt nhiều kinh nghiệm quý báu và cung cấp
những tư liệu quý báu cho em thực hiện đồ án này. Cám ơn cô đã tiếp thêm cho em niềm
tin và nghị lực định hướng cho tương lai.
Qua đồ án này, em cũng chân thành cám ơn bán giám hiệu trường Đại Học Công
Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện cho em tiếp cận và học hỏi nhiều kinh
nghiệm trong quá trình làm đồ án. Bên cạnh đó em cũng cám ơn thầy cô cán bộ phòng thí
nghiệm đã giúp đỡ em trong suốt thời gian làm đồ án.
Cuối cùng em kính chúc Quý Thầy, Cô dồi dào sức khỏe và thành công trong sự
nghiệp trồng người.
TP.HCM, Ngày…..Tháng…..Năm 2016
Sinh viên thực hiện đồ án
Nguyễn Văn Long
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
i
Mục lục
CHƯƠNG I : TỔNG QUAN............................................................................................. 3
1.1. Nha đam ..................................................................................................................... 3
1.1.1. Nguồn gốc và phân loại: ...................................................................................... 3
1.1.1.1. Nguồn gốc..................................................................................................... 3
1.1.1.2. Phân loại. ....................................................................................................... 3
1.1.2. Đặc điểm thực vật học ........................................................................................ 5
1.1.2.1. Phân loại khoa học ........................................................................................ 5
1.1.2.2. Cấu tạo của từng bộ phận của nha đam ........................................................ 6
1.1.2.3. Đặc điểm sinh trưởng ................................................................................... 9
1.1.2.4. Sâu bệnh thường gặp ở nha đam ................................................................. 10
1.1.2.5. kỹ thuật trồng, chăm sốc cây nha đam. ....................................................... 11
1.1.3. Thành phần hóa học. .......................................................................................... 13
1.1.3.1. Polysaccharide ............................................................................................. 15
1.1.3.2. Protein .......................................................................................................... 17
1.1.4. Tác dụng của nha đam. ...................................................................................... 17
1.1.4.1. Tác dụng có lợi : .......................................................................................... 17
1.1.4.2 Tác dụng có hại : ......................................................................................... 19
1.1.5. Những sản phẩm về nha đam trên trường ......................................................... 19
1.1.5.1. Thạch nha đam ............................................................................................ 19
1.1.5.2. Nước nha đam đóng lon .............................................................................. 20
1.1.5.3. Mứt nha đam ................................................................................................ 21
1.1.5.4. Bột nha đam ................................................................................................. 21
1.1.6. Yêu cầu kỹ thuật của nha đam .......................................................................... 22
1.2. Tổng quan về nguyên liệu phụ .............................................................................. 22
1.2.1. Nước ................................................................................................................... 22
1.2.2. Canxi clorua ....................................................................................................... 23
1.2.3. Acid citric ........................................................................................................... 23
1.2.4. Mật ong .............................................................................................................. 24
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
ii
1.2.5. Đường ................................................................................................................. 25
1.3. Các quá trình cơ bản trong chế biến nước lô hội mật ong( nguồn : tài liệu
tham khảo [8], [9]) ......................................................................................................... 26
1.3.1. Quá trình chần .................................................................................................... 26
1.3.2. Quá trình phối chế .............................................................................................. 26
1.3.3. Quá trình bài khí, ghép nắp................................................................................ 27
CHƯƠNG II : VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. ............................. 28
2.1. Thời gian và địa điểm thực hiện ........................................................................... 28
2.2. Nguyên liệu .............................................................................................................. 28
2.3. Hóa Chất .................................................................................................................. 28
2.4. Phương pháp xử lý số liệu .................................................................................... 28
2.5. Sơ đồ nghiên cứu tổng quát ................................................................................... 31
2.5.1. Rửa ..................................................................................................................... 32
2.5.2. Xư lý cơ học ....................................................................................................... 32
2.5.3. Chần ................................................................................................................... 32
2.5.4. Xếp hộp .............................................................................................................. 32
2.5.5. Nấu dịch syrup ................................................................................................... 32
2.5.6. Thanh trùng ........................................................................................................ 33
2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm. ......................................................................................... 34
2.6.1. Phân tích nguyên liệu ......................................................................................... 35
2.6.1.1. Nha đam ....................................................................................................... 35
2.6.1.2. Mật ong. ....................................................................................................... 35
2.6.2. Thí nghiệm 1 : khảo sát nhiệt độ chần và thời gian chần .................................. 35
2.6.3. Thí nghiệm 2 : Khảo sát hàm lượng CaCl2 ....................................................... 36
2.6.4. Thí nghiệm 3 : khảo sát tỉ lệ nha đam : syrup ................................................... 38
2.6.5. Thí nghiệm 4: khảo sát tỉ lệ phối trộn Mật Ong ................................................ 40
2.6.6. Thí nghiệm 5: khảo sát nhiệt độ thanh trùng ..................................................... 42
2.6.7. Thí nghiệm 6: khảo sát thời gian thanh trùng. .................................................. 44
CHƯƠNG 3 : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................. 47