Luận văn tốt nghiệp: Nghiên cứu các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình sản xuất bánh mì ngọt nhân khoai môn

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

LỜI CẢM ƠN

Qua thời gian làm Khóa luận tốt nghiệp, cùng với sự cố gắng, nỗ lực phấn đấu,

tôi đã hoàn thành đề tài. Qua đây tôi xin gửi lời cảm ơn tới các thầy cô trong Khoa

Công nghệ Sinh học và Công nghệ thực phẩm - Trƣờng Đại học Nông Lâm Thái

Nguyên, các thầy cô bộ môn Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong

suốt quá trình học tập cũng nhƣ trong thời gian làm đề tài.

Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô cán bộ phòng thí nghiệm Bộ môn Sau

thu hoạch, Bộ môn Hóa sinh - Trƣờng Đại học Bách Khoa Hà Nội đã tận tình hƣớng

dẫn tôi trong suốt quá trình làm thí nghiệm.

Tôi xin chân thành cảm ơn ThS. Bùi Thị Vàng Anh, Bộ môn Chế biến - Trung

tâm Công nghệ sinh học Hà Nội đã tạo mọi điều kiện cho tôi làm các thí nghiệm tại

trung tâm.

Đặc biệt, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS. Trần Văn Hùng đã tận

tình truyền đạt những kiến thức trong quá trình học tập và trực tiếp hƣớng dẫn, chỉ bảo

những kinh nghiệm quý báu đồng thời luôn luôn động viên để tôi hoàn thành tốt đề tài.

Tôi xin bày tỏ long biết ơn chân thành đến toàn thể cán bộ công nhân viên của

Công ty Cổ Phần ANCO đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong quá trình thực tập và thực

hiện nghiên cứu đề tài của mình.

Xin cảm ơn toàn thể các bạn sinh viên thực tập tại các phòng thí nghiệm đã

cung cấp tài liệu cũng nhƣ nhiệt tình giúp đỡ, động viên tôi.

Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn những ngƣời than trong gia đình, bạn bè

đã động viên, giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và thực hiện khóa luận này.

Sinh Viên

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

Nguyễn Thị Thu Hà

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

DANH MỤC CÁC BẢNG

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

PHẦN I: MỞ ĐẦU

1.1. Đặt vấn đề

Ngày nay cùng với sự phát triển của nền kỹ thuật và sự tiến bộ của khoa học kĩ thuật, ngành công nghệ chế biến ở nƣớc ta đã không ngừng đổi mới nâng cao chất

lƣợng cũng nhƣ đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của ngƣời tiêu dùng.

Trong thời đại công nghiệp hóa nhƣ hiện nay, vấn đề sức khỏe con ngƣời luôn đƣợc đặt lên hàng đầu, tiêu chí thực phẩm đặt ra phải ngon, bổ, không độc hại, hỗ trợ tốt cho sức khỏe. Điều đó đã tạo điều kiện cho các loại thực phẩm ra đời và phổ biến trên thị trƣờng.

Việt Nam là một đất nƣớc có truyền thống nông nghiệp lâu đời, trong suy nghĩ, trong mỗi hoạt động: lao động, sinh hoạt, ăn – mặc - ở.. của ngƣời Việt Nam đều không thể tách rời truyền thống đó.

Bánh mì là loại thực phẩm làm từ nguyên liệu bột mì, một sản phẩm tạo ra bởi hoạt động sản xuất nông nghiệp. Nó đƣợc nhiều giới, nhiều lứa tuổi của ngƣời dân yêu thích.

Nguồn gốc Bánh mì do ngƣời Pháp du nhập vào Việt Nam sau một thời gian dài tiếp diễn, món ăn nhanh này đã đƣợc ngƣời dân Việt Nam chấp nhận và ngày càng ƣa thích nó.

Khoai môn là một loại củ có chứa nhiều protein, các VTM và các chất khoáng

và nhiều amino acid và là nguồn thực vật chứa nhiều loại chất dinh dƣỡng nhất.

Để đáp ứng nhu cầu về đa dạng các sản phẩm từ bánh mì, bƣớc đầu chúng tôi

thực hiện đề tài: ” Nghiên cứu các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình sản xuất bánh mì ngọt nhân khoai môn ”.

1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài

1.2.1. Mục đích của đề tài

- Tạo ra sản phẩm bánh mì mới có giá trị dinh dƣỡng. - Xây dựng đƣợc quy trình sản xuất bánh mì ngọt nhân khoai môn - Đánh giá đƣợc chất lƣợng của sản phẩm bánh mì ngọt nhân khoai môn.

1.2.2. Yêu cầu của để tài:

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

 Khảo sát lƣợng nấm men bổ sung vào trong quá trình lên men.  Hàm lƣợng khoai môn bổ sung vào sản phẩm  Khảo sát tỉ lệ Khoai môn bổ sung tối ƣu.  Khảo sát độ nở của bánh mì.

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

 Xác định độ chua của bánh mì  Sản xuất bánh mì nhân khoai môn.  Đánh giá cảm quan sản phẩm  Xác định chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.2. Tổng quan về bánh mì

2.2.1. Nguồn gốc của bánh mì

Tất cả những loại lúa mì, gạo, bắp, yến mạch, lúa mạch đều là cây cho hạt ngũ

cốc. Con ngƣời đã ăn những loại ngũ cốc này ít nhất 10.000 năm và không ngừng

phát triển chúng. Ngƣời nguyên thủy đã ăn những hạt cỏ dại và hiển nhiên thích

mùi vị của chúng. Con ngƣời đã sớm khám phá ra rằng hạt ngũ cốc có thể đƣợc

phơi khô dƣới ánh nắng mặt trời và bảo quản đƣợc nhiều tháng thậm chí nhiều năm

mà không hƣ hỏng. Con ngƣời đã biết cách xay hạt ngũ cốc thành loại bột thô mà

có thể trộn với nƣớc và nƣớng để cải thiện tính chất của nó. Những ngƣời dân ở hồ

Swiss đã trộn những loại hạt, lúa mì, lúa mạch, hạt kê với nƣớc, sau đó nghiền

chúng rồi trộn lại với nhau và nƣớng ở nhiệt độ cao. Những ổ bánh mì đầu tiên

không sử dụng nấm men. Jensen(1953) tìm ra cách làm này của con ngƣời thuộc

thời kì đồ đá vào năm 6000 đến 7000 năm trƣớc công nguyên, những ngƣời mà đã

di cƣ từ khu vực phía tây của sông Nile.

Ngƣời Hi lạp cổ xƣa đã làm bánh mì nƣớng bằng bột lúa mạch. Với sự phát

triển của bánh mì lên men thì sự sử dụng lúa mạch bị từ chối vì nó không sản xuất

đƣợc những ổ bánh mì lên men có độ xốp nhƣ là sử dụng bột lúa mì. Bánh nƣớng

là một ngành công nghiệp quan trọng ở Rome từ lâu đời và ƣớc lƣợng có khoảng

hơn 250 cửa tiệm bánh nƣớng ở Rome vào khoảng năm 100 trƣớc công nguyên.

Ngƣời Rome ở thời đại sau đã thu thập nấm men từ rƣợu vang và sử dụng nó cho

việc ủ bột nhào.

2.2.2. Phân loại bánh mì

Tùy thuộc vào quan điểm vi sinh vật học, bánh mì đƣợc phân loại theo nhiều

cách khác nhau. Cách phân loại thứ nhất và rõ ràng nhất là phân loại theo bánh mì

không nở, bánh mì làm nở bằng phƣơng pháp hóa học và bánh mì làm nở bằng

phƣơng pháp sinh học. Cách phân loại thứ hai dựa trên cơ sở những vi sinh vật làm

nở bánh nhƣ nấm men và vi khuẩn. Cách phân loại thứ ba dựa vào sự ảnh hƣởng

của mùi vị sản phẩm có thể đƣợc kể đến.

 Bánh mì không nở: cách làm nguyên thủy của bánh mì là trộn bột với nƣớc

và muối, rồi đem nƣớng bề mặt ngoài ở nhiệt độ nóng.

 Bánh mì làm nở bằng phƣơng pháp hóa học: sử dụng hóa chất làm nở bánh.

 Bánh mì làm nở bằng vi sinh vật: sự nở của bánh mì hầu nhƣ là ở kết quả

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

họat động của nấm men

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

Hầu hết những loại bánh mì đang có mặt trên thị trƣờng hiện nay đƣợc làm nở

bằng hỗn hợp nấm men và vi khuẩn sinh acid lactic.

2.2.3. Nguyên liệu

Nguyên liệu sản xuất bánh mì chủ yếu là bột mì, nấm men, nƣớc và muối.

Ngoài ra tùy từng loại bánh mì mà cần có các nguyên liệu phụ nhƣ đƣờng, trứng,

sữa, chất béo và một số phụ gia khác để làm tăng chất lƣợng bánh mì về mặt dinh

dƣỡng hoặc về mặt kỹ thuật (nở, xốp, đẹp hơn).

2.2.3.1. Bột mì

Bột mì là nguyên liệu chủ yếu của ngành sản xuất bánh mì, ta có các loại bột

sau: bột thƣợng hạng, bột loại I, bột loại II, bột thô. Tùy theo màu sắc bột mì chia

thành 2 loại: bột mì trắng (sản xuất từ hạt lúa mì trắng) và bột mì đen (sản xuất từ

hạt lúa mì đen). Ở nƣớc ta chủ yếu sử dụng bột mì trắng để sản xuất bánh mì.

Trong sản xuất bánh mì, ta thƣờng sử dụng bột loại I.

Bột sử dụng trong bánh mì phải có các tính chất sau: khả năng tạo khí, khả năng

giữ khí, khả năng giữ hình dạng, khả năng hút nƣớc, độ khô, màu sắc và khả năng

sẫm màu trong sản xuất. Đặc tính của bột đối với bánh mì còn phụ thuộc vào tính

chất sinh hóa của tinh bột, protein và hoạt tính của men trong bột.

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của bột mì

Nhiệt Nƣớc Protein Lipit Gluxit Cellulose Độ tro Loại bột lƣợng (%) (%) (%) (%) (%) (%) (cal)

Thƣợng hạng 14,0 10,8 0,9 73,6 0,2 0,5 354,4

Loại I 14,0 11,0 1,1 72,9 0,3 0,7 354,3

Loại II 14,0 11,5 1,4 71,3 0,8 1,0 352,5

Loại thô 14,0 11,8 1,5 69,6 1,6 1,5 347,7

Trong thành phần bột mì, glucid (carbonhydrate tổng) chiếm hàm lƣợng lớn nhất.

Chúng bao gồm những hợp phần sau:

a) Glucid

Là thành phần chủ yếu của bột mì chiếm khoảng 70-90% khối lƣợng chất khô.

Là phần quan trọng nhất của bột mì, có ảnh hƣởng lớn đến chất lƣợng của bột nhào

sau này. Bao gồm đƣờng đơn, đƣờng đôi (0,6 – 1,8%), dextrin (1 – 5%), tinh bột

(80%), pentoza (1,2 – 3,5%), cellulose ( 0,1 – 2,3%), hemicellulose (2 – 8%).

Thành phần chủ yếu trong gluxit là tinh bột.

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

 Tinh bột lúa mì có cấu trúc dạng hạt tròn với kích thƣớc hạt từ 5 - 50μm.

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

Tinh bột bao gồm hai cấu tử là amylose và amylopectin.

 Amylose:

- Trong tinh bột lúa mì, amylose có khối lƣợng phân tử khoảng 35.104 đvc. Các gốc glucose trong sợi amylose chủ yếu liên kết với nhau qua liên kết α – 1,4 glycozide tạo thành mạch thẳng.

 Amylopectin:

- Trong tinh bột lúa mì, amylopectin có khối lƣợng phân tử khoảng

90.106 đvc.

- Cấu tạo có mạch nhánh và mạch thẳng kết hợp nhau do các α –

gluco liên kết nhau bằng liên kết α – 1,4 glycozid tạo các đoạn mạch

thẳng, còn liên kết α – 1,6 glycozide tạo nhánh.

 Trong tinh bột lúa mì gồm 2 loại hạt:

 Hạt loại lớn A có dạng hình bầu dục với đƣờng kính lớn hơn 15 – 35

μm, chiếm 12% về số lƣợng.

 Hạt nhỏ B có dạng hình cầu với đƣờng kính từ 4 – 10 μm, chiếm

90% tổng số hạt tinh bột.

b) Protein

Protein(đạm) trong lúa mì gồm albumin, globulin, gliadin và glutenin, trong đó

chủ yếu là gliadin và glutenin. Hai protein này chiếm khoảng 75% toàn lƣợng

protein của lúa mì. Hai protein này không hòa tan trong nƣớc mà khi nhào với

nƣớc thì trƣơng lên tạo thành một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten. Hầu hết các loại

nguc cốc trong thành phần chủ yếu là tinh bột và không có gluten. Chính nhờ có

gluten mà bột mì có tính chất nhƣ tạo ra độ nở, bông xốp, dai, giãn của các sản

phẩm nhƣ bánh mì, bánh ngọt, mì ăn liền... và vì thế trở thành thành phần nguyện

liệu chính quyết định đến tính chất của các loại sản phẩm trong ngành công nghiệp

này.

c) Lipit

Khoảng 2 – 3%. Trong đó ¾ là chất béo trung tính, còn lại là phosphatid, sterin,

sắc tố và sinh tố tan trong chất béo. Trong bảo quản, chất béo dễ bị phân huỷ, giải

phóng acid béo tự do, ảnh hƣởng tới độ acid và vị của bột, đồng thời cũng ảnh

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

hƣởng tới gluten.

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

Trong bột mì có khoảng 0,4 – 0,7 % phosphatit thuộc nhóm lecithin. Lecithin là

chất béo háo nƣớc, có hoạt tính bề mặt cao, nhũ hoá tốt nên có tác dụng làm tăng

chất lƣợng bánh

d) Các Vitamin

Trong lúa mì có một lƣợng vitamin gồm vitamin A, nhóm B, H, E, K và một

vài loại khác.

Vitamin A, B1, B2, B3, E… chủ yếu tập trung ở phôi hạt vì vậy thƣờng dùng

cám mì để sản xuất các vitamin này. Ngoài những chất trên, trong lúa mì còn có

một lƣợng chất men nhƣ amylaza, men thủy phân protein, men oxy hóa khử,

lipoxydaza, phitaza, lipaza...

Ngoài ra, một số loại ngũ cốc khác có thể sử dụng để sản xuất bánh mì nhƣ:

Hắc mạch (lúa mạch đen, Secale cereale), Yến mạch (tên khoa học là Avena

sativa), Đại mạch (có tên khoa học là Hordeum vulgare), Lúa nƣớc-lúa gạo

(Oryza).

 Các chỉ tiêu đánh giá theo TCVN 4359 – 86

Bảng 2.2: Chỉ số chất lƣợng của bột mì trong sản xuất bánh mì

Độ lớn

Màu sắc Hạng bột Độ tro % Hàm lƣợng Gluten % % bột còn lại trên rây % bột lọt qua rây

≤ 0.55 ≤ 43/5 - ≥ 28 Thƣợng hạng

Hạng 1 ≤ 0.75 ≤ 35/2 43/75 ≥ 30

≤ 0.7 ≤ 67/2 38/30 ≥ 20 Nghiền lẫn Trắng hoặc trắng ngà Trắng hoặc trắng ngà Trắng hoặc trắng ngà

Bảng 2.3: Chỉ số chất lƣợng của bột mì

Tỷ lệ thu bột 75% 80% Chỉ tiêu

Độ tro % Hàm lƣợng Gluten ƣớt % Tỷ lệ trên sàng 29 mắt/cm2 Tỷ lệ trên sàng 32 mắt/cm2 Tỷ lệ trên sàng 38 mắt/cm2 Tạp chất % 0.8 27 - 0.5% ≤ 3% ≤ 0.03% 1.0 28 0.5% ≤ 3% - ≤ 0.03%

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

 Các chỉ tiêu cảm quan

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

Bột mì tốt có màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, tƣơi, mùi thơm dịu, dễ chịu, không có

mùi vị lạ nhƣ đắng, chua, ôi, khét, không có mùi mốc, không sâu mọt, không lẫn

tạp chất (rác, sắt, đất, đá).

 Chỉ tiêu hóa lý

- Độ ẩm không quá 14% - Độ chua không quá 40N (độ Nây_man = số ml NaOH 1N để trung hòa 100g

bột).

- Hàm lƣợng gluten khô không ít hơn 7 – 8 %

- Trạng thái gluten ƣớt: màu trắng đồng nhất, co giãn đàn hồi nhƣ cao su.

- Gluten khô vẫn giữ đƣợc màu trắng sáng của gluten ƣớt

- Dƣ lƣợng hóa chất trừ sâu: nằm trong giới han cho phép.

 Chỉ tiêu vi sinh vật (theo ”Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lƣơng thực,

thực phẩm” Ban hành kèm theo Quyết đinh số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng

08 năm 2001 của Bộ trƣởng Bộ Y tế)

Bảng 2.4: Chỉ tiêu vi sinh vật trong bột mì

Tổng số vi khuẩn hiếu khí (CFU/ml)

Coliforms (CFU/ml)

E.coli (CFU/ml)

S.aureus (CFU/ml)

Cl.perfringens (CFU/ml)

B.cereus (CFU/ml)

Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc (CFU/ml) 106 103 102 102 102 102 103

Phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng bột mì: theo TCVN 18957–76 hoặc TCVN

– Độ ẩm: phƣơng pháp sấy

– Độ mịn: sàng trên rây điện vận tốc 180 – 200 vòng/phút với kích thƣớc rây

1874:1995.

– Màu sắc, mùi vị: phƣơng pháp cảm quan.

– Độ nhiễm côn trùng: sàng trên rây và quan sát.

– Tạp chất sắt: dùng nam châm

– Khối lƣợng và chất lƣợng gluten ƣớt: cân và kiểm tra màu, độ căng, độ đàn hồi.

– Độ chua: sử dụng phƣơng pháp trung hoà

– Hàm lƣợng tro: sử dụng phƣơng pháp vô cơ hoá mẫu.

d = 125 m

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

2.2.3.2. Nấm men

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

Nấm men đƣợc dùng trong sản xuất bánh mì thuộc giống Saccharomyces, loài

Cerevisae, lớp Ascomycetes, ngành Nấm. Nấm men Saccharomyces Cerevisae có

khả năng sử dụng Glucose, Galactose, Saccharose, Maltose nhƣ nguồn cacbon, sử

dụng axit amin, muối amôn nhƣ nguồn Nitơ.

Chức năng chính của nấm men là sinh khí CO2 làm tăng thể tích khối bột nhào

do trong quá trình lên men xảy ra ở điều kiện yếm khí theo phản ứng:

C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2 + Q

Các dạng nấm men sử dụng: men ép, men khô, men lỏng và men ủ chua. Men

ép và men khô đƣợc sản xuất từ nhà máy chuyên sản xuất nấm men. Men lỏng và

men ủ chua thƣờng đƣợc chuẩn bị ngay trong nhà máy sản xuất bánh mì. Ở nƣớc

ta, các xí nghiệp sản xuất bánh mì thƣờng dùng các loại men khô nhập của nƣớc

ngoài, một số xí nghiệp đã tự chuẩn bị đƣợc men lỏng, còn men ủ chua thì không

dùng.

Chỉ tiêu cảm quan của men ép: màu vàng sẫm, mặt ngoài không có chấm đen,

không có mùi mốc, mùi lạ, đặc chắc, dễ bẻ, không dính tay.

Men khô: Men khô dùng trong công nghiệp sản xuất bánh mì đƣợc làm từ men

ép, có lực nở không quá 60-70 phút.

Chỉ tiêu cảm quan của nấm men khô: men khô có hình hạt nhỏ hoặc những sợi

ngắn, màu vàng sẫm, có mùi men và có vị hơi đắng.

Trong đó: hoạt tính Maltase thể hiện thời gian để 1g nấm men ép phóng thích ra 10ml CO2 khi lên men 20ml dung dịch đƣờng Maltose 5%. Khoảng thời gian này phải nhỏ hơn 70 phút. Hoạt lực làm dậy bột thể hiện thời gian 5g nấm men ép làm

nở khối bột 280g đến chiều cao 1.5cm theo khuôn có kích thƣớc xác định. Hoạt lực

làm dậy bột không quá 45 phút.

2.2.3.3. Nƣớc

Nƣớc sử dụng trong sản xuất bánh mì là nƣớc có độ cứng 749mg đƣơng lƣợng/l, không màu, không NH3, không H2S, không vi sinh vật gây bệnh, chỉ tiêu độ sạch theo tiêu chuẩn của nhà nƣớc.

Vai trò:

- Kết hợp với bột mì và các nguyên phụ liệu khác để tạo thành khối bột nhão.

- Hòa tan các thành phần (đƣờng, muối, protein ...) cần thiết cho sự phát triển

của nấm men trong bột nhào.

- Làm chặt mạng gluten do có sự hiện diện của một số muối khoáng trong nƣớc.

Bảng 2.5 :Tiêu chuẩn nƣớc sinh hoạt (TCVN 5501 – 1991)

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

Thông số Đơn vị Tiêu chuẩn

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

pH - 6,5-8,5

Cl- mg/l 300

SO42- mg/l 250

Ca mg/l 75

Mg mg/l 50

Na mg/l -

K mg/l -

Nhôm mg/l 0,2

Cặn khô mg/l 1000

Nitrat mg NO3-/l 50

Nitrit mg NO2-/l 0,1

Amoni mg NH4/l 3

Fe mg/l 0,3

Mn mg/l 0,1

F mg/l -

Ba mg/l -

As μg/l -

Hg μg/l 10

Ni μg/l 10

Pb μg/l 100

2.2.3.4. Muối ăn

Muối ăn có tác dụng làm cho vị của bánh ngon hơn và gluten chặt lại. Muối ăn

cũng có ảnh hƣởng trạng thái vi sinh vật trong bột nhào và ảnh hƣởng đến độ hoạt

động của nấm men.

Muối ăn dùng trong công nghiệp bánh mì phải đảm bảo tiêu chuẩn thực phẩm,

hàm lƣợng NaCL trong muối ăn vào khoảng 96,5 – 99,2%.

Trong sản xuất bánh mì, thƣờng sử dụng lƣợng muối ăn với tỉ lệ 1 – 2,5% tính

theo lƣợng bột.

Baûng 2.6:Chæ tieâu chaát löôïng muoái aên (TCVN 3974 – 84)

Tên chỉ tiêu Mức chất lƣợng

1. Cảm quan:

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

- Màu sắc: - trắng trong, trắng.

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

- Mùi vị: - không mùi

- dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết,

không có vị lạ

- khô ráo, tơi đều, trắng sạch. - Dạng bên ngoài và cỡ hạt:

- cỡ hạt 1-5mm.

2. Hóa học:

> 95% - Hàm lƣợng NaCl tính theo %

khối lƣợng khô.

- Hàm lƣợng chất khô không tan < 0.25%

trong nƣớc tính theo % khối lƣợng

chất khô < 6 - Độ ẩm ( % )

- Các tạp chất hóa học khác ( % ): 0,6 – Ca 0,1 – Mg 0,5

– Na2SO4

2.2.3.5. Đƣờng

Nhiều loại bánh mì thƣờng đƣợc cho thêm đƣờng. Đƣờng có ảnh hƣởng đến độ

dai của bột nhào. Đƣờng làm cho bột nhào bị chảy và giảm lƣợng nƣớc liên kết

trong bột nhào. Nếu cho một lƣợng đƣờng nhỏ vào bột nhào thì tốc độ của quá

trình lên men sẽ tăng nhanh. Nếu cho quá nhiều đƣờng thì quá trình lên men và ủ

bột nhào bị ức chế. Cho đƣờng vào bột nhào thì bánh có vị ngon hơn, lƣợng calo

tăng thêm. Đƣờng cũng có ảnh hƣởng đến màu sắc của vỏ bánh, trong quá trình

nƣớng bánh, ở nhiệt độ cao, đƣờng bị phân hủy thành các chất có màu xám, do đó

tùy theo nhiệt độ và thời gian nƣớng mà bánh có màu vàng nâu hoặc xám đen.

Đối với công nghiệp sản xuất bánh mì, độ ẩm của đƣờng cát không đƣợc quá

0,15% và thành phần đƣờng saccaroza không dƣới 99,55%.

Bảng 2.7: Chỉ tiêu chất lƣợng của đƣờng (TCVN 6959:2001)

Chỉ tiêu Hạng A Hạng B

– Trạng thái

Cảm Tinh thể màu trắng, kích thƣớc tƣơng đối

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

quan đồng đều, khoâ, không bị vón cục.

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

- Mùi vị Tinh thể đƣờng hoặc dung dịch đƣờng có

– Màu sắc

vị ngọt, không có mùi vị lạ.

Tinh thể màu Tinh thể màu trắng

trắng, pha trong ngà đến trắng, pha

nƣớc cất cho trong nƣớc cất cho

dung dịch trong dung dịch tƣơng đối

suốt. trong.

Hóa >99.7 >99.5

– Độ Pol (oZ) – Hàm lƣợng đƣờng khử,

học <0.1 <0.15

– Tro dẫn điện, %

– Độ màu,

<0.07 <0.1

đơn vị <160 <200

– Tạp chất không tan trong

<60 ICUMSA <90

nƣớc (mg/kg)

Bao bì propylen (PP), đóng gói kín. Bao bì

2.2.3.6. Chất béo

a. Bơ

Bơ là sản phẩm thu đƣợc từ váng sữa, có hàm lƣợng chất béo hơn 80% và rất

giàu vitamin. Bơ đƣợc bổ sung vào bánh mì để tăng giá trị dinh dƣỡng và tăng giá

trị cảm quan về màu, mùi, vị cho sản phẩm.

b. Shorterning

Là nguyên liệu đƣợc sử dụng phổ biến trong ngành công nghiệp chế biến thực

phẩm. Từ những chiếc bánh ngọt, kẹo dẻo, kem đến gói mỳ tôm… sản xuất công

nghiệp đều sử dụng đến shortening vì giá thành rẻ, cấu trúc và trạng thái của thực

phẩm đạt đƣợc kết quả mong muốn của nhà sản xuất. Hiện nay, shortening cũng

đƣợc sử dụng rộng rãi tại nhiều gia đình, nó có thể dùng để thay thế bơ, dầu ăn

trong nhiều loại bánh, tạo cảm giác mới lạ và gần với “bánh ngoài hàng”. Tác dụng

của shortening là làm bở, xốp, mềm và tạo cấu trúc ổn định cho một số loại bánh

và còn đƣợc dùng làm kem hay nhân bánh. Lƣợng chất béo trong shortening không

hề thua kém bơ, tuy nhiên nó có tác dụng làm tăng cảm giác ngọt khi ăn bánh, thời

gian bảo quản dài hơn, rất có ý nghĩa khi sản xuất bánh công nghiệp.

Quy trình sản xuất shortening tƣơng tự nhƣ bơ thực vật, nhƣng không thêm phụ

gia hay các thành phần khác, vì vậy màu sắc đặc trƣng là màu trắng. Tỉ lệ chất béo

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

trong shortening thƣờng đạt đến 100% và kèm theo chất bảo quản. Nguyên liệu

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

phổ biến để sản xuất shortening là dầu thực vật và mỡ động vật (mỡ lợn). Các loại

thƣờng dùng là dầu cọ, dầu dừa, dầu vừng, lạc, dầu hạt bông và mỡ lợn (mỡ heo) vì

tính chất ít mùi của nó. Shortening thƣờng là sản phẩm từ nhiều loại dầu thực vật

pha chế với nhau hoặc pha với mỡ động vật. Ở Việt Nam, tên gọi quen thuộc của

shortening là mỡ trừu, có rất nhiều loại lƣu hành nên cần chú ý, chỉ sử dụng sản

phẩm của các hãng có uy tín và đƣợc số đông biết đến (đƣợc khuyến khích mua),

bởi ngoài tạp chất thì lƣợng trans fat có trong mỡ trừu kém chất lƣợng rất cao, ảnh

hƣởng lớn tới sức khỏe.

Bảng 2.8:Chỉ tiêu chất lƣợng shortening, bơ:

Chỉ tiêu Shortening Bơ

[TCVN 6048:1995] [TCVN 7400:2004]

– Màu sắc

Cảm Màu trắng, trắng ngà Vàng đặc trƣng

– Mùi vị

– Trạng thái

quan Không có vị lạ Mùi vị đặc trƣng

– Tạp chất

Dạng paste, mịn Mềm, đồng nhất

Không có tạp chất lạ Không có tạp chất

Hoaù - Độ ẩm, % <0.1 8 – 16

– Hàm lƣợng lipid,

hoïc >96 >80

– Chỉ số AV

% <0.3 <0.3

– Chỉ số PV

– Hàm lƣợng chất

khô không béo, %

Vi sinh Số vi khuẩn hiếu khí

Coliform Max104 cfu/g Max10 vk/sản phẩm Max104 cfu/g Max10 vk/sản phẩm

2.2.3.7. Trứng gà

Trứng gà là nguồn cung cấp protein cho sản phẩm. Protein của trứng có đầy đủ

các acid amin không thay thế với tỉ lệ cân đối.

Ngoài ra lòng đỏ trứng gà còn chứa nhiều Lecithin là chất nhũ hóa tự nhiên có

vai trò là chất ổn định cho sản phẩm.

Bảng 2.9: Chỉ tiêu chất lƣợng của trứng [TCVN 1858 – 86]:

Chỉ tiêu

Trạng thái Vỏ sạch,rắn, đồng đều, không bị dập nát.

Cảm quan Màu sắc Lòng trắng đồng đều, trong; lòng đỏ đồng đều,

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

không vỡ.

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

Mùi vị Không có mùi lạ,mùi ôi.

Tạp chất Vỏ không dính phân, đất cát, không vỡ…

Lòng đỏ Khi xoay không lệch tâm quả trứng

Lòng trắng Trong, đặc sền sệt.

2.2.3.8. Bột sữa

Sữa bột nguyên chất chế biến từ sũa hấp nguyên chất bằng phƣơng pháp sấy

khô. Sữa là nguồn cung cấp protein hoàn hảo, có chứa đầy đủ các acid amin thiết

yếu với tỉ lệ cân đối. Ngoài ra trong sữa có chứa rất nhiều vitamin và khoáng chất

cần thiết. Sữa đƣợc sử dụng để tăng giá trị dinh dƣỡng và giá trị cảm quan của

bánh.

Bảng 2.10: Chỉ tiêu chất lƣợng sữa bột (TCVN 5538 : 2002)

Chỉ tiêu

- Màu sắc - Mùi, vị Cảm quan

- Trạng thái

- Hàm lƣợng nƣớc, % khối lƣợng, không lớn hơn - Hàm lƣợng chất béo, % khối lƣợng

Hóa học

Từ màu trắng đến màu xanh nhạt Thơm, ngọt đặc trƣng của sữa bột, không có mùi, vị lạ Dạng bột, đồng nhất, không bị vón cục, không có tạp chất lạ 5,0 26 – 42 34 20,0 1,0/50 - Hàm lƣợng protein, tính theo hàm lƣợng chất khô không có chất béo, % khối lƣợng - Độ axit, o T, không lớn hơn - Chỉ số không hòa tan, không

Kim loại nặng lớn hơn - Asen, mg/kg - Chì, mg/kg - Cadimi, mg/kg - Thủy ngân,mg/kg 0,5 0,5 1,0 0,05

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

- Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm - Nhóm coliform, số vi khuẩn Vi sinh vật trong 1g sản phẩm - E.Coli, số vi khuẩn trong 1g 5,104 10 0

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

sản phẩm - Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm

- Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm - Clostridium perfringen, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm - Baccilius cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm - Nấm men và nấm mốc, số 0 10 0 102 10 khuẩn lạc trong 1g sản phẩm

2.2.3.9. Phụ gia

Nhiệm vụ của các chất trong phu gia: Trong quá trình làm bánh mì, khi các con

men ăn đƣờng trong bột sẽ tạo ra khí CO2, các lƣợng khí này sẽ đẩy ổ bánh nở phồng to ra tạo ra chiếc bánh mì có độ to so với thể tích bột nhào lúc ban đầu. Bánh

mì tự nhiên thì các protein trong bột mì sẽ là những cầu nối với nhau, định hình thể tích giữ khí CO2 của bánh mì, nếu bột mì ”chuẩn” cho làm bánh thì sẽ có một ổ bánh bình thƣờng sau khi nƣớng. Nhƣng trên thị trƣờng do nhiều yếu tố, ở Việt

Nam các bột mì chƣa chuẩn định, ngƣời làm bánh bắt buộc phải có ”phụ gia” làm

tác nhân định hình.

Phụ gia bánh mì là một hỗn hợp chứa rất nhiều chất hoạt tính (enzyme,

Emulsifiers, oxy hóa...) nhằm phản ứng tạo nối với các mạng protein của bột để tạo

nên một khung protein vững chắc có thể chúa khí của quá trình lên men. Hàm

lƣợng sử dụng chất phụ gia sẽ tùy theo chất lƣợng bột.Bột xấu phải sử dụng nhiều

phụ gia, bột tốt bớt phụ gia đi.

a) Phụ gia giúp ổn định cấu trúc

Phụ gia ổn định cấu trúc bánh mì là một hỗn hợp chứa rất nhiều chất hoạt tính

nhằm phản ứng tạo nối với mạng protein của bột để tạo nên một khung protein

vững chắc có thể chứa khí của quá trình lên men. Hàm lƣợng sử dụng chất phụ gia

sẽ tùy theo chất lƣợng bột. Bột xấu phải sử dụng nhiều phụ gia, bột tốt sử dụng ít

phụ gia.

b) Phụ gia bảo quản

Phụ gia sử dụng là Kali sorbate. Kali sorbate là phụ gia đặc hiệu với nấm mốc

và bánh mì thƣờng bị hƣ hỏng do nấm mốc.

Kali sorbate có tên thƣơng mại là Potassium sorbate. Chức năng của Kali

sorbate là chống các loại mốc Trichoonron trong sản phẩm bánh mì, chống các loại

mốc sản sinh ra Aflatoxin, chống hiệu quả các loại vi khuẩn hiếu khí. Đặc biệt Kali

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

sorbate không ảnh hƣởng đến nấm men trong bánh mì.

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

Kali sorbate có thể sử dụng ở nồng độ 0,1% - 0,2%. Hàm lƣợng sử dụng tối đa

cho phép đối với bánh nƣớng là 2000mg/1kg thực phẩm.

Các loại bột đang sử dụng làm bánh nói chung, thành phần gluten trong bột

luôn mất ổn định, do vậy việc bổ sung các thành phần phụ gia làm bánh là việc rất

cần thiết cho việc tạo cân bằng và ổn định trong quá trình làm bánh.

2.2.4. Kĩ thuật sản xuất bánh mì

2.2.2.1. Một số kĩ thuật sản xuất bánh mì

Các kỹ thuật sản xuất bánh mì khác nhau ở phƣơng pháp nhào bột. Có 4

phƣơng pháp nhào bột khác nhau: phƣơng pháp dùng bột đầu, phƣơng pháp không

dùng bột đầu, phƣơng pháp rút gọn và phƣơng pháp nhào với cƣờng độ mạnh.

a) Phƣơng pháp dùng bột đầu

Phƣơng pháp dùng bột đầu gồm có 2 giai đoạn: chuẩn bị bột đầu và chuẩn bị

bột nhào (bột bạt). Để chuẩn bị bột đầu ngƣời ta lấy 50% tổng lƣợng bột đem nhào

với 60%-65% tổng lƣợng nƣớc và 100% tổng lƣợng men quy định trong công thức

bột nhào. Độ ẩm của bột đầu bao giờ cũng cao hơn độ ẩm của bột nhào, thƣờng

vào khoảng 47%-50%. Nhiệt độ ban đầu của bột thƣờng phụ thuộc chất lƣợng của bột và nhiệt độ của xƣởng sản xuất, thƣờng nằm trong khoảng 280C-300C. Nhiệm vụ chủ yếu của sự lên men bột đầu là tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men

bột nhào, bột đầu dùng để trộn vào bột nhào.

b) Phƣơng pháp không dùng bột đầu

Theo phƣơng pháp này, bột mì cùng với các thành phần khác trộn với nhau

cùng một lúc. Bột nhào tạo thành thƣờng khô hơn phƣơng pháp dùng bột đầu.

Lƣợng men cần nhiều hơn và thời gian lên men dài hơn so với thời gian lên men

bột bạt. Phƣơng pháp này thƣởng dùng cho bột mì loại I hoặc thƣợng hạng.

c) Phƣơng pháp rút gọn

Các phƣơng pháp thông thƣờng phải mất 7-8h giờ mới hoàn tất chu kỳ sản xuất

bánh. Hiện nay ngƣời ta ngiên cứu rát ngắn hơn, từ lúc bắt đầu đến lúc nƣớng xong

chỉ mất 2,5-3 giờ.

d) Phƣơng pháp nhào với cƣờng độ mạnh

Theo phƣơng pháp này thì quá trình dấm chín của bột nhào đƣợc rút gọn, không

có giai đoạn lên men kéo dài. Đặc điểm kỹ thuật của cách nhào này là cƣờng độ nhào rất cao, nhiệt độ bột nhào tăng 140C-150C so với nhiệt độ ban đầu, do đó nƣớc cho vào phải ở nhiệt độ thấp, nhào bột đƣợc tiến hành trong điều kiện chân không.

Ƣu điểm của phƣơng pháp này là rút ngắn chu trình sản xuất, bột có hàm lƣợng

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

protein không cao vẫn cho bánh tốt, và nhƣợc điểm là cấu tạo thiết bị phức tạp ...

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

Kỹ thuật sản xuất bánh mì ngọt nguyên liệu và kỹ thuật sản xuất bánh mì ngọt

về cơ bản giống nhau nhƣ bánh mì thông thƣờng. Tuy nhiên, bánh mì ngọt có hàm

lƣợng đƣờng cao hơn nên nhiệt độ nƣớng bánh thấp hơn. Tỷ lệ nấm men dùng

trong bánh mì ngọt cũng cao hơn và thời gian lên men cũng dài hơn bánh mì thông

thƣờng.

Ứng với các phƣơng pháp nhào bột trên, ta có 4 kỹ thuật sản xuất bánh mì khác

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

nhau:

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

Bột mì

Rây

Nƣớc, men

Nhào bột đầu

Lên men bột đầu

Nhào bột bạt

Bột, nƣớc, muối

Lên men bột bạt

Đảo trộn 1-2 lần

Chia bột nhào

Vê bột nhào

Lên men sơ bộ

1-1,5 giờ

Tạo hình

Lên men kết thúc

5-7 phút

Nƣớng

Làm nguội

Sản phẩm

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

25-60 phút

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

Bột mì

Rây

Nguyên liệu phụ

Nhào chân không (5 phút)

Sơ đồ 2.1. Quy trình kỹ thuật sản xuất bánh mì theo phƣơng pháp dùng bột đầu.

Nƣớc, men, muối

Chia bột nhào

Vê bột

Lên men sơ bộ

Tạo hình

Lên men kết thúc

10-15 phút

Nƣớng

Làm nguội

Sản phẩm

55-60 phút

Sơ đồ 2.2. Quy trình kỹ thuật sản xuất bánh mì theo phƣơng pháp nhào

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

cƣờng độ mạnh

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

Bột mì

Nƣớc, men

Nhào bột

Lên men bột nhào (1,5-3 giờ)

Bột, nƣớc, muối

Đảo bột (1-2 giờ)

Lên men kết thúc

Lăn vê tạo hình

Ủ sơ bộ (5-7 phút)

Chia bột nhào - vê

Nƣớng

Làm nguội

Sản phẩm

Sơ đồ 2.3. Quy trình kỹ thuật sản xuất bánh mì theo phƣơng pháp không

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

dùng bột đầu.

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

Bột mì

Rây

Nƣớc, men, muối

Nhào bột

Chia bột

Ủ sơ bột sau khi chia (8 phút)

Tạo hình

Lên men kết thúc

Khía bánh

Nƣớng

Làm nguội

Sản phẩm

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

Sơ đồ 2.4. Quy trình kỹ thuật sản xuất bánh mì theo phƣơng pháp rút gọn.

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

2.2.4.2. Thuyết minh quy trình

 Nhào bột

Nhào bột là khâu quan trọng nhất trong qua trình làm bánh. Mục đích của quá

trình nhào bột với nƣớc, muối và nấm men (đôi khi tùy loại bánh có thêm bơ,

đƣờng,...) là để thu đƣợc một khối bột nhào đồng nhất. Khi bột đƣợc thêm nƣớc,

natri clorua và nhào trộn trong 10-20 phút, các protein của gluten sẽ hấp thụ nƣớc,

định hƣớng, sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng phần nên sẽ làm phát sinh

các tƣơng tác ƣa béo và hình thành các cầu S-S mới. Một mạng protein ba chiều có

tính nhớt đàn hồi đƣợc thiết lập, dần dần những tiểu phần gluten ban đầu biến

thành những màng mỏng bao lấy xung quanh các hạt tinh bột và những hợp phần

khác có trong bột mì. Khối bột trở thành đàn hồi và dễ chảy gọi là bột nhão. Sự tạo

màng lƣới của các phân tử protein sẽ quyết định tạo hình và độ nở của ổ bánh mì.

Các nghiên cứu đã chỉ rằng: bột với các hàm lƣợng protein 12% (nguyên thủy,

không tính các protein nhân tạo mà các nhà sản xuất bột cho vào) là thích hợp nhất

cho làm bánh mì, nếu thấp hơn thì gọi là bột yếu không đủ các protein để tạo màng

lƣới, ổ bánh sẽ bị xẹp không giữ đƣợc khí sinh ra bởi nấm men. Bột có hàm lƣợng

protein lớn hơn 12% gọi là bột mạnh. Trong trƣờng hợp này bánh cũng không nở

lớn vì mạng lƣới quá nhiều protein quá chặt không có khoảng không để tạo độ

giãn.

Thời gian đánh bột liên quan tới vòng quay tốc độ của máy đánh bột. Thông

thƣờng thời gian cũng không đƣợc nhanh và chậm quá, các phản ứng sinh hóa sẽ bị

mất cân đối, dao động từ 15-20 phút.

Những biến đổi xảy ra trong bột nhào

Từ khi nhào bột đến khi nƣớng trong bột nhào đã xảy ra nhiều biến đổi và các

biến đổi này có liên quan đến quá trình lên men. Quá trình lên men xảy ra từ khi

bắt đầu đến khi kết thúc chia làm hai giai đoạn chính.

Giai đoạn 1: từ lúc đầu đến lúc chia bột. Mục đích của giai đoạn này là tích tụ

hƣơng vị và làm thay đổi tính chất bột nhào cho phù hợp với quá trình sản xuất

bánh, giai đoạn này bánh chƣa nở.

Giai đoạn 2: từ lúc chia bánh đến khi lên men kết thúc quá trình lên men mạnh,

nhanh mục đích tích tụ hƣơng vị là tạo nở.

Toàn bộ các quá trình này liên quan đến hoạt động của vi sinh biến đổi hóa keo

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

và hóa sinh trong khối bột nhào.

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

 Tạo hình bánh

Sau khi chuẩn bị bột nhào chuyển sang giai đoạn tạo hình sản phẩm, quá trình

tạo hình bánh mì gồm có các khâu chủ yếu sau:

- Chia bột: bột đƣợc chia thành từng mẫu theo khối lƣợng qui định trƣớc theo

yêu cầu của từng loại bánh, sai số cho phép trong khi chia 1-1,5%.

- Vo tròn bột nhào sau khi chia cục bột nhào phair đƣợc lăn ngay, lăn vê có tác

dụng làm cho cấu trúc của bột nhào trở lên tốt hơn và ruột bánh xốp đều hơn.

- Lên men ổn định sau khi lăn vê cục bột đƣợc để yên 5-8 phút đó là khoảng

thời gian lên men ổn định. Trong thời gian này cục bột sẽ khôi phục lại cấu trúc do

quá trình lăn vê đã làm thay đổi nhờ công đoạn này ruột bánh trở lên đều hơn, thể

tích bột nhào tăng lên (thực tế ở giai đoạn này lên men sẽ không có ý nghĩa nhiều).

- Tạo thành cục bột nhào sau khi lên men sơ bộ: cục bột nhào phải đƣợc tạo

hình ngay theo những hình dáng yêu cầu của từng loại bánh. Có thể không cần

khuôn hoặc cần có khuôn (khuôn phải đƣợc bôi dầu trƣớc khi cho bột vào).

 Lên men kết thúc Trong quá trình chia bột và tạo hình thì hầu hết lƣợng khí CO2 thoát ra ngoài. Lên men kết thúc là khâu quan trọng ảnh hƣởng đến hình dáng và chất lƣợng sản phẩm trong quá trình lên men kết thúc khí CO2 tiếp tục sinh ra và làm khối bột nở lên. Quá trình lên men phụ thuộc vào nhiều yếu tố: khối lƣợng bột, công thức làm

bánh, độ ẩm bột nhào, chất lƣợng nguyên liệu, nhiệt độ và độ ẩm không khí.

Nếu trọng lƣợng của bột nhỏ, độ ẩm của bột nhào thấp thì thời gian lên men kết

thúc cần dài hơn. Nếu trong bột nhào có đƣờng, chất béo cũng nhƣ các chất làm

tăng chất lƣợng gluten (chất oxi hóa, acid ascorbic, cromat kali...) thì thời gian lên

men kết thúc phải kéo dài. Nếu độ ẩm của không khí lớn thì phải ruát ngắn thời

gian lên men kết thúc độ ẩm của không khí quá 85% cục bột sẽ dính vải, giấy lót

bánh, khay và khuôn nƣớng bánh. Thông thƣờng ngƣời ta khống chế nhiệt độ lên men khoảng 30-400C và độ ẩm không khí khoảng 70-85%.

Thời gian lên men kết thúc của bánh khoảng 50-70 phút nhƣng nếu điều kiện

không thích hợp, thời gian lên men có thể kéo dài hơn (120 phút).

 Nƣớng bánh

Trƣớc khi đƣa bánh vào lò ngƣời ta thƣờng tạt nƣớc vào bánh, đây là đọng tác

rất quan trọng vì cung cấp hơi nƣớc trong quá trình nƣớng bánh – không có hơi nƣớc bánh không thể chín đƣợc. Nhiệt độ nƣớng bánh sẽ dao động từ 180-2200C tùy theo yêu cầu của từng loại bánh. Các loại bánh muốn có vỏ giòn, cứng thì

nƣớng ở nhiệt độ cao và thời gian nƣớng nhanh, còn nƣớng bánh ở nhiệt độ thấp

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

hơn thì vỏ bánh sẽ mỏng và mềm, thời gian nƣớng sẽ lâu hơn.

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

 Biến đổi độ ẩm và nhiệt độ của cục bột nhào khi nƣớng

Khi gia nhiệt cục bột trong lò nƣớng nhiệt độ và độ ẩm có sự thay đổi không

giống nhau giữa các lớp khác nhau: lớp vỏ bề mặt, lớp sát vỏ và lớp trung tâm của bánh. Ở những giây phút đầu tiên của quá trình nƣớng nhiệt độ cục bột (300C) thấp hơn rất nhiều so với nhiệt độ buồng nƣớng (180-2200C) và do độ ẩm không khí trong buồng nƣớng cao do đó sự ngƣng tụ hơi nƣớc trong bề mặt bánh (độ ẩm ở lớp bề mặt tăng 1,3%). Sau đó nhiệt độ bề mặt tăng lên 1000C, khi đó ở lớp bề mặt bánh có sự bốc hơi nƣớc mạnh, trong giai đoạn này nhiệt độ ở lớp bề mặt không tăng cho đến khi lớp vỏ mất hết nƣớc, khi đó nhiệt độ vỏ bánh tăng lên 160-1800C và có sự hình thành lớp vỏ ngoài cứng. Vận tốc hình thành vỏ bánh phụ thuộc vào

nhiệt độ và độ ẩm không khí trong buồng nƣớng. Độ ẩm môi trƣờng không khí

trong buồng nƣớng càng lớn và nhiệt độ nƣớng càng thấp thì quá trình hình thành

vỏ bánh càng chậm. Lƣợng nƣớc ở lớp ngoài của bánh một phần chuyển sang môi

trƣờng không khí và một phần chuyển vào phía trong ruột bánh. Dƣới lớp vỏ hình

thành một vùng bay hơi nƣớc, vùng này sẽ đi sâu vào ruột bánh làm độ dày của vỏ

bánh tăng dần vào bên trong. Một phần hơi nƣớc ở vùng bay hơi chuyển qua vỏ và

bay hơi, một phần do trở lực của lớp vỏ cứng nên nƣớc chuyển vào trung tâm ruột

bánh. Do đó độ ẩm ruột bánh tăng lên so với độ ẩm ban đầu, 1,5-2,5% độ ẩm của

lớp trung tâm tăng chậm và đạt giá trị nhỏ nhất so ới lớp trung gian. Nhiệt độ trung tâm ruột bánh ở cuối quá trình nƣớng lên 94-970C và nhiệt độ đó đủ làm chín bánh.

 Các quá trình vi sinh và hóa sinh xảy ra khi nƣớng bánh Trong những phút đầu tiên của quá trình nƣớng, nhiệt độ bánh 30-400C, sự phát triển của các nấm men và vi khuẩn lên men acid đƣợc tăng cƣờng. Sau đó giảm xuống và ngƣng hoạt động khi nhiệt độ đạt 700C. Ở giai đoạn đàu cũng xảy ra quá trình thủy phân tinh bột bằng enzym và bằng acid có trong bột nhào. Trong quá

trình lên men bột nhào và lên men kết thúc, tinh bột đƣợc thủy phân rất ít nhƣng

cƣờng độ thủy phân tinh bột tăng khi bột nhào đƣợc gia nhiệt. Nhiệt độ thích hợp cho hoạt động của ezym β-amylase là 60-620C và của enzym α-amylase 71-750C. Khi nhiệt độ tăng quá cao thì sự hoạt động của các hệ men bị ngƣng. Khi nhiệt độ đạt 82-840C thì hoạt động của β-amylase bị ngƣng ở 97-980C hoạt động của α- amylase bị ngƣng. Nếu hàm lƣợng acid trong bột nhào cao thì có thể rút ngắn đƣợc

quá trình thủy phân tinh bột bằng enzym nhƣng do hàm lƣợng acid trong bột nhào

không đáng kể nên sự thủy phân tinh bột bằng acid thấp.

Trong quá trình nƣớng bánh, ở lớp vỏ đã xảy ra phản ứng maillard tạo

melanoidin, các chất màu và các chất thơm. Các chất gây mùi thơm và lớp vỏ

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

khyếch tán một phần vào ruột bánh và một phần thoát ra môi trƣờng. Cƣờng độ

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

màu của vỏ bánh phụ thuộc vào: hàm lƣợng acid amin và đƣờng khử trong bột

nhào, nhiệt độ nƣớng. Vỏ bánh màu nhạt thì chƣa hình thành đủ các chất gây

hƣơng. Nhƣ vậy sự hình thành màu sắc vỏ bánh và sự tạo thành các chất thơm có

liên quan với nhau. Bánh mì có vỏ chặt và nhẵn thì giữ đƣợc mùi lâu hơn.

 Các quá trình hóa lý xảy ra trong bột nhào khi nƣớng

Các quá trình keo xảy ra chủ yếu trong bột nhào. Khi nƣớng là quá trình hồ hóa

tinh bột và sự đông tụ protein, các quá trình này có ý nghĩa lớn bởi vì làm bánh chín và ăn đƣợc. Ở 400C, hạt tinh bột bắt đầu trƣơng nở, khi nhiệt độ tăng cao hơn thì các hạt tinh bột vỡ ra. Nƣớc len vào bên trong hạt tinh bột phân hủy thành hạt

tinh bột và giải phóng các thành phần amylose, amylopectin. Amylose hòa tan

thành dung dịch còn amylopectin tạo thành keo dính. Sự hồ hóa trong môi trƣờng thiếu nƣớc sẽ diễn ra chậm và sẽ kế thúc khi nhiệt độ trung tâm bánh đạt 95-970C. Muốn hồ hóa hoàn toàn thì lƣợng nƣớc phải nhiều gấp 2-3 lần lƣợng nƣớc hiện

diện trong bột nhào. Do đó trong thời gian nƣớng tinh bột chỉ đƣợc hồ hóa cục bộ.

Tinh bột đã hồ hóa sẽ liên kết với lƣớc tự do trong bột nhào và nƣớc thoát ra từ

protein bị biến tính. Lƣợng nƣớc tự do trong bánh giảm đi rõ rệt, do đó ruột bánh

mì khi chín sẽ khô ráo và đàn hồi. Nếu enzym amylaza phân cắt hầu hết tinhbotoj

thành dextrin thì tinh bột bị mất tính háo nƣớc và ruột bánh trở lên dính. Quá trình biến tính của protein do nhiệt xảy ra ở 50-700C. Khi bị đông tụ protein sẽ giải phóng nƣớc liên kết, khi đó các phân tử protein liên kết chặt với nhau và mất tính

đàn hồi. Protein biến tính tạo thành bộ khung chặt chẽ cho bánh mì và cố định hình

dáng của bánh. Còn các hạt tinh bột đã hồ hóa keo dính bám xung quanh bộ khung

gluten.

2.2.5. Giá trị thực phẩm của bánh mì

Giá trị thực phẩm của bánh mì đƣợc đánh giá theo thành phần các chất dinh

dƣỡng nhƣ glucid, protein, các acid amin không thay thế, các vitamin, chất khoáng,

độ sinh năng lƣợng và khả năng hấp thụ của cơ thể con ngƣời. Ngoài các chỉ số

trên thì hƣơng vị, độ xốp bánh, trạng thái của ruột bánh, hình dáng bên ngoài của

bánh cũng có ý nghĩa nhất định về mặt giá trị thực phẩm.

a) Protein

Hàm lƣợng protein trong bánh mì vào khoảng 5-8% trọng lƣợng chung cả

bánh. Hàm lƣợng protein của bánh mì cao hay thấp tùy thuộc vào các loại bột và

loại bánh. Trong bánh mì đen có chúa ít protein hơn bánh mì trắng. Bánh mì làm từ

bột hảo hạng có chứa ít protein hơn bánh mì làm từ bột loại 2 và 3.

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

b) Glucid

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

Hàm lƣợng glucid chiếm khoảng một nửa trọng lƣợng chung của bánh. Riêng

tinh bột chiếm khoảng 80% chất khô trong bánh. Tinh bột là polisaccarit, dƣới tác

dụng của men amylase tinh bột bị thủy phân thành các đƣờng đơn giản.

Ngoài ra, trong bánh mì còn có một hàm lƣợng nhỏ saccarose, glucose và

maltose. Đƣờng có tác dụng tốt đến quá trình lên men bột nhào.

Trong bánh mì trắng, hàm lƣợng đƣờng ít hơn so với bánh mì đen. Trong bánh

mì ngọt thì hàm lƣợng đƣờng cao hơn so với bánh mì thông thƣờng.

c) Lipid

lƣợng chất béo trong bánh mì vào khoảng 1-1,5% (không tính lƣợng chất béo

theo vào trong quá trính sản xuất các loại bánh giàu chất béo). Trong bánh mì đen

có chứa lƣợng chất béo ít hơn so với bánh mì trắng. Độ tiêu hóa của chất béo trong

bánh mì thƣờng vào khoảng 53-85%.

Bánh mì chứa acid béo không bão hào (giống với acid linoleique) có lơi cho sức

khỏe, giúp cơ thể phòng tránh bệnh béo phì, tiểu đƣờng và các bệnh về tim mạch.

d) Vitamin

bánh mì cung cấp cho cơ thể chủ yếu là vitamin B1,B2 và PP (khoảng 50% nhu

cầu về vitamin của cơ thể). Hàm lƣợng vitamin trong bánh mì phụ thuộc vào hàm

lƣợng vitamin trong bột và các chất bổ sung nhƣ trứng, sữa, chất béo ...

Trong bánh mì làm từ bột dạng thấp có hàm lƣợng vitamin cao hơn bánh mì

làm từ bột hạng cao. Trong một ngày, trung bình tiêu thụ 500g bánh mì có thể đảm

bảo 40% nhu cầu về B1,15% nhu cầu về B2 và khoảng 80% nhu cầu về PP.

e) Chất khoáng

Trong bánh mì thƣờng có nhiều chất khoáng nhƣ: K, Mn, Na, Ca, P, S và một

lƣợng nhỏ hơn các nguyên tố khác. Hàm lƣợng các chất khoáng phụ thuộc nhiều

vào chất lƣợng bột. Trong bánh mì làm từ bột hạng thấp có chứa nhiều chất khoáng

hơn bánh mì làm từ bột hạng cao.

f) Độ sinh năng lƣợng và độ tiêu hóa

Một trong những chỉ số quan trọng về giá trị dinh dƣỡng của bánh mì là độ sinh

năng lƣợng, hay nói cách khác đó là giá trị năng lƣợng mà bánh mì cung cấp cho

cơ thể khi tiêu thụ tính bằng calo. Lƣợng calo lý thuyết có thể tính đƣợc một cách

dễ dàng khi biết thành phần hóa học của bánh mì. Độ tiêu hóa của bánh mì làm từ

các hạng bột khác nhau thì không giống nhau. Nói chung một ngƣời tiêu thụ 500g

bánh mì đảm bảo đƣợc khoảng 45% yêu cầu về năng lƣợng của cơ thể.

Tóm lại, bánh mì là một loại lƣơng thực có giá trị, nó cung cấp một phần lớn

năng lƣợng, protein, chất khoáng, vitamin, ... cho cơ thể con ngƣời. Bánh mì có hệ

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

số tiêu hóa tƣơng đối cao, sử dụng tiện lợi và đơn giản. Đã từ lâu, ở nhiều nƣớc

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

trên thế giới, bánh mì đƣợc sử dụng rất rộng rãi nhƣ một lƣơng thực chính của con

ngƣời. Đối với nƣớc ta, bánh mì thực sự đi vào đời sống của ngƣời dân lao động

khoảng trên 40 năm nay.

2.2.6. Một số sản phẩm bánh mì trên thế giới

- Bánh mì lúa mig đen: bánh mì lúa mì đen có nguồn gốc từ những loại lúa mì

đen của Châu Âu và Châu Á.

- Bánh cracker: sau khi bột nhào đƣợc lên men để tạo độ xốp, nó đƣợc cuộn

tròn trên một tấm bản mỏng và dài, tiếp tục đƣợc đi qua máy cắt để tạo hình trƣớc

khi vào lò nƣớng.

- Bánh mì giòn: là loại bánh mì giòn, khô thƣờng có dạng miếng mỏng hình

vuông, chữ nhật hoặc tròn, trên bề mặt có những lỗ chấm nhỏ.

- Bánh bít cốt, bánh mì nƣớng và các bánh nƣớng khác. Các loại bánh này có

hoặc không có bơ hoặc chất béo, đƣờng,trứng hoặc một số chất có dinh dƣỡng

khác.

- Bánh ngọt có gia vị: là một sản phẩm có dạng xốp mềm làm từ bột mì đen

hoặc lúa mì hỗn hợp và một loại chất ngọt, gia vị hoặc hƣơng vị đôi khi có chứa cả

lòng đỏ trứng gà hoặc cả quả.

- Bánh mì Pháp: loại bánh mì này có liên kết mạnh với Pháp, nhất là Paris,

nhƣng nó đƣợc sử dụng ở khắp thế giới.

2.2.7. Các dạng hƣ hỏng của bánh mì và cách thức bảo quản bánh mì

 Các dạng hƣ hỏng của bánh mì

- Bệnh nhớt ruột bánh mì do vi khuẩn Bacillus mesentericus.

- Ruột bánh mì bị đỏ do Bacillus prodigiosum.

- Mốc bánh do Aspergillus glaucus, Penicilium glaucum và một số loài thuộc

giống Mucor.

- Bệnh say bánh mì do nấm Fusarium sporotrichicides.

 Bảo quản bánh mì

* Những biết đổi xảy ra trong bảo quản bánh

Sau khi nƣớng làm nguội bánh và trong quá trình bảo quản bánh đã xảy ra các

biến đổi phân bố ẩm giữa vỏ và ruột bánh, giảm độ ẩm của bánh, giảm khối lƣợng

của bánh, thay đổi tính chất cơ cấu ruột bánh, bánh trở lên dẻo và đàn hồi.

- Sự giảm trọng lƣợng của bánh mì

- Sự ỉu của bánh

* Các phương pháp giữ tươi bánh mì

Vấn đề giũ tƣơi bánh mì có ý nghĩa kinh tế nhất định, do đoa cần phải có

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

phƣơng pháp giữ độ tƣơi của bánh mì.

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

- Dùng chất kìm hãm sự ỉu của bánh mì: bổ sung vào bột nhào một ít protein

(đậu nành, gluten vữa) tinh bột hồ hóa, mật maltose, glucose, fructose, dextrin ...

Ngoài ra còn có thể thêm acid lactic cũng tác dụng làm chậm quá trình ỉu của bánh.

- Áp dụng wuy trình công nghệ để hạn chế sự ỉu của bánh. Muốn nhƣ vậy ngƣời

ta nhào bột với cƣờng độ mạnh, kéo thời gian nhào và vê bánh vài lần. Để bột nhào

lên men trong thời gian dài, lên men kết thúc trong điều kiện thích hợp nhất, làm

ẩm bột trong buồng nƣớng đều có tác dụng làm chậm quá trình ỉu. Giữ lạnh đông - 20 đến -300C. Bao gói thật kỹ không thấm hơi nƣớc và khí (celophan, polyethylen, parafin, polypropylen...) nên kết hợp chọn nhiều loại bao bì khác nhau sao cho

thích hợp.

2.3. Tổng quan về khoai môn:

a) Tình hình trồng trọt và thu mua nguyên liệu

Các vùng có sự phân bố lớn Khoai môn là: Cao Bằng, Lạng Sơn, Hòa Bình,

Sơn La, Lai Châu, Quảng Ninh và Quảng Trị. Ở các vùng này rất đa dạng về hệ

sinh thái nông nghiệp và đa dạng về hệ sinh thái nông nghiệp và đa dạng về văn

hóa dân tộc. Đây có thể là nguyên nhân dẫn đến sự đa dạng về loài Khoai môn.

Mặc dù, hiện nay Khoai môn chƣa có chỗ đứng trong nền nông nghiệp Việt Nam,

nhƣng trong tƣơng lại gần, cây Khoai môn sẽ đƣợc phát triển trong điều kiện sinh

thái mà những cây trồng khác không có chỗ đứng nhƣ: đất có độ ẩm cao, đất bị che

bóng râm... (Nguyễn Thị Ngọc Huệ, Đinh Thế Lộc, 2005). Ngoài ra, Khoai môn

còn đƣợc trồng ở Tây Ninh, Bình Dƣơng, TP.HCM, Long An, Tiền Giang, Đồng

Tháp....

Hiện nay phát triển Khoai môn trong sản xuất còn gặp nhiều khó khăn do nó là

cây có thời gian sinh trƣởng dài, chiếm đất lâu, chƣa thực sự có thị trƣờng, chế

biến còn hạn chế do thiếu công nghệ phù hợp. (Nguyễn Thị Ngọc Huệ, Đinh Thế

Lộc, 2005).

b) Thành phần dinh dƣỡng

Các thành phần chính của Khoai môn có giá trị kinh tế là củ mẹ, củ con và lá.

Củ Khoai môn tƣơi chứa 2/3 là nƣớc, 13-29% carbohydrate. Thành phần

carbohydrate chủ yếu là tinh bột. Củ chứa 7% protein trọng lƣợng khô hơn các loại

củ khác nhƣ: Khoai ngọt, Khoai mì, Khoai lang. Các protein histidine, lysine,

isoleucine, triptophan, methionine thì thấp, nhƣng rất giàu amino acid thiết yếu. Lá

cây Khoai môn rất giàu protein, chứa 23% protein trọng lƣợng khô, rất giàu nguồn

calcium, phosphorus, sắt, vitamin C, thiamine, riboflavin, niacin rất quan trọng cho

ngƣời. Lá Khoai môn có 20% chất khô trong khi cuống lá chỉ có 6% trọng lƣợng

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

khô (Onwueme,1999;Nguyễn Thị Ngọc Huệ, Đinh Thế Lộc, 2005).

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

Một đặc điểm cần lƣu ý là có nhiều giống trồng Khoai môn khi ăn hoặc tiếp xúc

với củ sống thƣờng cảm thấy bị ngứa. Thƣờng ngƣời tiêu dùng và ngƣời sản xuất

thích sử dụng các giống không gây ngứa hoặc ít ngứa. Hiện tƣợng ngứa này gây ra

bởi sự hiện diện của các tinh thể Oxalat Canxi trong các mô tế bào, sẽ biết mất khi

củ Khoai môn đƣợc nấu chín hoặc rán lên. (Onwueme,1999;Nguyễn Thị Ngọc

Huệ, Đinh Thế Lộc, 2005).

Bảng 2.11. Thành phần dinh dƣỡng khoai môn

Năng lƣợng (Kcal) 109

Protein (g) 1,5

Lipid (g) 0,2

Glucid (g) 25,2

Xơ (g) 1,2

Calci (mg) 44

Phospho (mg) 44

Sắt (mg) 0,8

Vitamin B1 (mg) 0,09

Vitamin B2 (mg) 0.03

Vitamin PP (mg) 0.1

Vitamin C (mg) 4

Trích bảng thành phần dinh dƣỡng thực phẩm dinh dƣỡng thực phẩm Việt Nam

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

Viện Dinh dƣỡng – Bộ Y Tế - NXB Y học Hà Nội – 2000)

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

PHẦN 3: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài

3.1.1. Thời gian

Thời gian để thực hiện từ ngày 01/04/2012 đến ngày 15/06/2012

3.1.2. Địa điểm

Thí nghiệm đƣợc tiến hành tại:

- Công ty cổ phần ANCO, Cụm công nghiệp Thị Trấn Phùng- Đan Phƣợng- Hà

Nội

- Phòng phân tích mẫu và phòng R&D của công ty ANCO - Phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm - Viện CNSH&CNTP -Trƣờng Đại học Bách Khoa Hà Nội.

- Bộ môn Công nghệ chế biến, Trung tâm Công nghệ sinh học Hà Nội, Sở Khoa học và công nghệ Hà Nội.

3.2. Dụng cụ và thiết bị

3.2.1. Dụng cụ

Bảng 3.1 Dụng cụ thí nghiệm

Becher Lame Phễu lọc

Đũa khuấy thủy tinh Ống đong Pipet

Đầu típ Ống nghiệm Pipetman

Bình xịt phun sƣơng Đĩa petri Hạt cải

Ống đong chia vạch Erlen Buret

Giấy lọc Cốc sứ Cân phân tích

Bình tam giác Giấy nilon Muỗng thử

Cốc thủy tinh Ống sinh hàn Bình định mức

3.2.2. Thiết bị máy móc

Bảng 3.2. Danh mục thiết bị máy móc

Tên thiết bị Xuất xứ Tên thiết bị Xuất xứ

Máy so màu Hồng Kong Tủ sấy Đức

Trung quốc Thiết bị lọc đƣờng Trung quốc Bếp điện

Bể ổn nhiệt Hàn quốc Tủ ủ Việt Nam

Tủ lạnh Nhật Thiết bị trộn bột Việt Nam

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

pH kế Ý Thiết bị chia bột Việt Nam

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

Kính hiển vi Canada Thiết bị lên men Việt Nam

Bếp điện Trung quốc Máy nƣớc đá Việt Nam

Khúc xạ kế Pháp Thiết bị tạo hình Việt Nam

đá

Bình Sochlet Nhật Khay nƣớng Việt Nam

Trung quốc Bộ cất đạm Kieldal Trung quốc Bình hút ẩm

Trung quốc Máy ghép mí Trung quốc Lò nƣớng

Trung quốc Lò nung

3.3. Hóa chất và môi trƣờng

Bảng 3.3. Danh mục hóa chất và môi trƣờng

Thuốc thử Molydbic CH3COONa Phenolphtalein 1% trong cồn

Cồn 700 Cồn 900 H2SO4 NaOH

Ether dầu

Dung dịch ericrom đen 5%

Muối Sorbate

EDTA KMnO4 3.4. Nguyên vật liệu

- Bột mì: Sử dụng bột mì Cái lân và Bột mì Kim ngƣu đƣợc cung cấp bởi công ty

TNHH MTV Thƣơng mại Hƣơng Á (Asian aroma)

- Khoai môn: sử dụng dạng bột đƣợc cung cấp bởi công ty TNHH MTV Thƣơng

mại Hƣơng Á (Asian aroma)

- Men bánh mì: Nguồn nấm men bánh mì đƣợc cung cấp bởi công ty Mauri

Đây là loại men khô có hình hạt nhỏ hoặc những sợi ngắn, màu vàng sẫm, có mùi

men và có vị hơi đắng.

 Độ ẩm: Khống quá 11- 12%

 Lực nở: Không quá 110 Phút

 Độ bền vững: Trong 5 tháng không cho phép có những tạp chất

lẫn trong men.

- Muối ăn

Sử dụng muối ăn đƣợc sản xuất bởi công ty muối Miền Nam

- Đƣờng: Đƣờng sử dụng trong nghiên cứu là loại đƣờng tinh luyện của công ty Cổ

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

phần đƣờng Biên Hòa.

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

- Bơ: Bơ thực vật dùng cho bánh mì đƣợc cung cấp bởi công ty Golden Hill Việt

Nam

- Trứng gà: Nguồn nguyên liệu là trứng gà của Trại gia cầm Thụy phƣơng- Từ

Liêm.

-Bột sữa: Sử dụng bột sữa béo Hà Lan.

- Nƣớc: Do nhà máy nƣớc cung cấp, có độ pH= 6.8.

- Phụ gia: Đƣợc cung cấp bởi công ty Mauri.

3.5. Phƣơng pháp nghiên cứu:

3.5.1. Sơ đồ nghiên cứu:

Khảo sát và chọn tỷ lệ men bổ sung tốt nhất →Khảo sát chọ tỷ lệ bổ sung khoai

môn hợp lý→Khảo sát độ nở của bánh mì→Xác định độ chua của bánh mì

→Đánh giá cảm quan sản phẩm→Xác định thành phần dinh dƣỡng của sản

phẩm→Xác định chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm

3.5.2. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh mì ngọt nhân khoai môn:

Bánh mì ngọt nhân khoai môn của công ty Anco

a) Qui trình sản xuất

Nguyên liệu

Nấu nhân

Nhào trộn

Tạo hình Làm nguội

Lên men

Nƣớng

Làm nguội

Bao gói

Nhập kho

b) Thuyết minh quy trình

1. Nguyên liệu

Nguyên liệu cần phải đƣớc kiểm tra trƣớc khi đƣa vào sản xuất

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

2. Nhào trộn

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

- Nguyên liệu đƣợc tiến hành cân theo khối lƣợng của công ty đặt ra

- Nhiệt độ nƣớc đánh trộn: Tùy thuộc vào môi trƣờng nhiệt độ nƣớc dùng sao

cho nhiệt độ khối bột sau khi đánh trộn đạt từ 27-340 C

+Vào mùa hè khi nhiệt độ môi trƣờng cao(≥250 C ) dùng nƣớc lạnh ≤100 C, nếu môi trƣờng lên tới 35-380C thì phải bổ sung thêm đá vụn vào nhào trộn để nhiệt độ bột nhào không vƣợt quá 340 C

+ Vào mùa đông khi nhiệt độ môi trƣờng thấp (<250 C) dùng nƣớc thƣờng.

trƣờng hợp nhiệt độ môi trƣờng <150C thì hòa nƣớc ấm 300C để pha men

Các bƣớc đánh trộn

Bƣớc 1: hòa ¾ nƣớc với tất cả đƣờng, muối, trứng đánh trộn ở tốc độ 2 trong

khoảng 2 phút

Bƣớc 2: Đổ bột mì, phụ gia các loại, sữa bột và men đã hòa với ¼ nƣớc vào

máy đánh trộn bên trong

Tốc độ 1: 3 phút

Tốc độ 2: 3 phút

Bƣớc 3: Bổ sung bơ, dầu, hƣơng liệu đánh trộn trong

Tốc độ 1: 3 phút

Tốc độ 2: 7-8 phút

Bƣớc 4: kiểm tra lại toàn bộ khối bột, vét bơ và đánh trôn tiếp trong

Tốc độ 1: 20-30 giây Yêu cầu khối bột: Khối bột đàn hồi tốt, mịn, nhiệt đọ khối bột từ 27-340C Bột sau khi đánh trộn cho vào máy cán với khối lƣợng từ 10-12kg/ lần cán

Số vòng cán từ 18-20 vòng (đối với bột 25), 23-25 vòng(đối với bột 55).

3. Nấu nhân Áp suất hơi vào chảo nhân là 1,5-2kg/cm3 Tinh bột biến tính + bột mì + sữa bột hoà tan với ½ lƣợng nƣớc theo công thức

qui định. Sau đó đổ vào chảo nấu

Đổ đƣờng, phụ gia và lƣợng nƣớc còn lại vào chảo nấu. shortening cắt thành

cục nhỏ (khoảng 0.5kg) rồi cho vào chảo.

Bật cánh khuấy khoảng 3-5p sau đó mở van hơi(áp suất hơi là 2kg/cm3) gia

nhiệt cho đến khi hỗn hợp nhân trong chảo sôi to đều. thời gian khoảng 15-20p.

Khi hỗn hợp nhân đã sôi to đều thì giảm lƣợng hơi vào chảo(giữ ở áp suất hơi khoảng 0.8 – 1kg/cm3) để hỗn hợp sôi lên cho đến khi đạt trạng thái sệt, đồng nhất. trong suốt quá trình nấu cánh khuấy luôn ở trong trạng thái hoạt động. quá trình

này kéo dài trong khoảng 40p.

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

Cho mạch nha vào khuấy đều trong khỏng 10p cho tan hết.

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

Cho từ từ hỗn hợp phẩm màu vào để khối nhân có màu đồng nhất(thời gian

thực hiện 5p)

Cuối cùng cho hƣơng liệu vào nấu đều trong 3-5p

Yêu cầu nhân sau khi nấu: khối nhân thành phẩm có màu tím, thơm đặc trƣng

khoai môn, ở trạng thái quánh đặc đòng nhất. tuyệt đối khối nhân không đƣợc vữa,

lổn nhổn do nguyên liệu không tan đều. không có mùi vị lạ,tạp chất lạ. độ ẩm nhân

đạt 33-35%

Công thức pha phẩm màu khoai môn:

+ phẩm màu tím (tím nho)

+ nƣớc

4. Làm nguội nhân

Nhân sau khi nấu xong đƣợc chuyển ra các khay nhôm để làm nguội trong

phòng làm nguội nhân.

Nhiệt độ phòng làm nguội ≤250C Thời gian làm nguội ≥4h

5. Định hình

Khối bột sau khi định hình đạt kích thƣớc

+ Đối với bánh mì ngọt nhân khoai môn có khối lƣợng 55gr

Chiều dài: 10,5 0,5cm

Trọng lƣợng vỏ: 50gr/ chiếc

Trọng lƣợng nhân: 11gr/ chiếc

Xếp khay: xếp 12c chiếc/ khay

6.Lên men

Bánh sau khi đình hình đƣợc xếp lên xe và đƣa vào phòng ủ ở chế độ Nhiệt độ: 38+- 20C Độ ẩm: 88+- 2%

Thời gian ủ: phụ thuộc vào nhiệt độ môi trƣờng 2-3 giờ ( nhiệt độ môi trƣờng >250C) 3-4 giờ (nhiệt độ môi trƣờng ≤ 250C) Kích thƣớc bánh sau ủ

Bánh khối lƣợng 55gr

Chiều dài: 13-14cm

Chiều rộng: 6- 8 cm

7. Nƣớng

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

Bánh sau ủ đạt kích thƣớc theo yêu cầu đƣợc đua vào lò nƣớng ở Nhiệt độ: 210-2200C

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

Thời gian: 9-10 phút

Kích thƣớc bánh sau nƣớng

Bánh ngọt 55gr

Chiều dài: 13-14 cm

Chiều rộng: 6,3-7 cm

Chiều cao: 3,4- 4,2 cm

Yêu cầu bánh sau nƣớng: Bánh phải có màu vàng sáng, mịn đều mặt bánh

không đƣợc hổng khí, rỗ, loang màu, những chiếc bánh dính nhau, những chiếc

bánh không đủ trọng lƣợng, kích thƣớc theo quy định yêu cầu phải loại ra

8. Làm nguội

Bánh sau nƣớng đƣợc đƣa vào phòng làm nguội và làm nguội đến khi nhiệt độ

tâm bánh bằng nhiệt độ môi trƣờng

Nhiệt độ phòng làm nguội < 250C 9. Bao gói

Bánh sau khi đã làm nguội phải đƣớc đóng gói ngay không đƣớc để ngoài quá 2

giờ. Trong trƣờng hợp máy móc có sự cố thì phải cho bánh vào túi nilon buộc kín

lại

- Yêu cầu bánh thành phẩm

Vết dán kín, phẳng

Ngày sản xuất, hạn sử dụng trên sản phẩm phải in rõ ràng

Hạn sử dụng 7 ngày

Xếp thùng: 50 chiếc/ thùng

10. Nhập kho

Bánh sau khi bao gói sẽ đƣợc QC kiểm tra xác nhận trƣớc khi nhập kho

Tiêu chuẩn: do công ty đặt ra.

3.5.3. Khảo sát và chọn tỷ lệ men bổ sung tốt nhất (chƣa bổ sung nhân)

3.5.3.1. Nguyên tắc

Dựa trên sự chênh lệch thể tích bánh khi bổ sung các tỷ lệ nấm men khác nhau.

Cần sử dụng dụng cu đo thể tích để xác định.

3.5.3.2. Bố trí thí nghiệm

- Cân bột, rây bột rồi chia bột thành 7 phần bằng nhau(cân trọng lƣợng chính

xác)

- Chuẩn bị nguyên liệu phụ( muối, nƣớc, nấm men, phụ gia, đƣờng, bơ, trứng,

bột sữa), Các mẫu nguyên liệu phụ có thành phần muối, nƣớc, phụ gia, bơ đƣờng,

bột sữa.... là nhƣ nhau, chỉ khác nhau về tỉ lệ nấm men.

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

Nguyên liệu phụ 1: Tỷ lệ men bổ sung 0,00% (tính trên 1kg bột khô)

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

Nguyên liệu phụ 2: Tỷ lệ men bổ sung 0,25% (tính trên 1kg bột khô)

Nguyên liệu phụ 3: Tỷ lệ men bổ sung 0,50% (tính trên 1kg bột khô)

Nguyên liệu phụ 4: Tỷ lệ men bổ sung 0,75% (tính trên 1kg bột khô)

Nguyên liệu phụ 5: Tỷ lệ men bổ sung 1,00% (tính trên 1kg bột khô)

Nguyên liệu phụ 6: Tỷ lệ men bổ sung 1,25% (tính trên 1kg bột khô)

Nguyên liệu phụ 7: Tỷ lệ men bổ sung 1,50% (tính trên 1kg bột khô)

Nguyên liệu phụ 5: Tỷ lệ men bổ sung 1,00% (tính trên 1kg bột khô)

3.5.3.3. Cách tiến hành

- Nhào bột+ Nguyên liệu phụ

Mẫu 1: Phần 1 + Nguyên liệu phụ 1

Mẫu 2: Phần 2 + Nguyên liệu phụ 2

Mẫu 3: Phần 3 + Nguyên liệu phụ 3

Mẫu 4: Phần 4 + Nguyên liệu phụ 4

Mẫu 5: Phần 5 + Nguyên liệu phụ 5

Mẫu 6: Phần 6 + Nguyên liệu phụ 6

Mẫu 7: Phần 7 + Nguyên liệu phụ 7

Sau khi nhào bột xong, các mẫu bánh đƣợc thực hiện theo cùng một quy trình

sản xuất chung theo quy trình sản xuất bánh mì ngọt theo phƣơng pháp rút gọn, cụ

thể:

- Ủ sơ bộ sau khi chia bột: 7-8 phút

- Tạo hình - Lên men kết thúc: Nhiệt độ 30 – 400C, Thời gian: 120 – 150 phút - Nƣớng: Nhiệt độ 180 – 2200C, thời gian 25 – 30 phút. - Cho mẫu cần đo vào ống đong

- Đổ đầy hạt cải khô vào ống đong cho tới khi các hạt điền đầy khoảng trống. - Đọc thể tích V1 - Lấy mẫu ra và đọc thể tích V2 còn lại 3.5.3.4. Chỉ tiêu đánh giá kết quả

- Thể tích bánh đo đƣợc: V=V1- V2 - Thể tích bánh lớn đền, không cháy, vỏ không rạn nứt.

- Cấu trúc ổn định, ruột bánh không ƣớt, đàn hồi tốt.

- Bánh không chua, không có mùi lạ.

3.5.4. Khảo sát tỷ lệ bổ sung nhân khoai môn hợp lý

- Khảo sát sinh viên về việc sử dụng bánh mì trong một ngày. Chọn và khảo sát

ngẫu nhiên 100 sinh viên về lƣợng bánh mì tối thiểu và tối đa của một ngƣời trong

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

1 ngày.

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

- Khảo sát liều lƣợng tối đa và tối thiểu sử dụng tỷ lệ nhân khoai môn trong một

ngày.

3.5.5. Phƣơng pháp xác định độ nở của bánh mì

3.5.5.1. Nguyên lý

Do sự chênh lệch về thể tích khi có và không có mẫu trong dụng cụ đo thể tích

3.5.5.2. Bố trí thí nghiệm

- Cân bột

- Rây bột

- Chia bột thành 10 phần bằng nhau

- Chuẩn bị nguyên liệu phụ giống nhau chỉ cho các bánh khác nhau về tỷ lệ

nhân khoai môn.

- Thành phần nguyên liệu của các mẫu bánh chỉ khác nhau ở tỷ lệ khoai môn.

Khối lƣợng khoai môn bổ sung bánh mì theo trọng lƣợng bột nhào đƣợc tính nhƣ

Trong đó:

S: khối lƣợng bột khoai môn, g

B: khối lƣợng bột nhào, g

T: phần trăm khoai môn bổ sung, %

3.5.5.3. Cách tiến hành

- Nhào bột + nguyên liệu + bột khoai

Sau khi nhào bột xong, các mẫu bánh đƣợc thực hiện theo cùng chung một quy

trình sản xuất bánh mì ngọt theo phƣơng pháp rút gọn, cụ thể các bƣớc nhƣ sau:

- Ủ sơ bộ sau khi chia bột (7 – 8 phút)

- Tạo hình - Lên men kết thúc (30 – 400C, 120 150 phút) - Nƣớng (180 – 2200C) trong thời gian 25 – 30 phút sẽ cho ta các mẫu bánh mì

thành phẩm.

- Cho mẫu cần đo vào ống đong

- Đổ đầy hạt cải khô vào ống đong sao cho các hạt cải điền đầy vào các khoảng

trống.

- Đọc thể tích V1 - Lấy mẫu bánh ra và đọc lại thể tích V2 của phần hạt còn lại. 3.5.5.4. Tính toán

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

V=V1- V2

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

3.5.5.5. Chỉ tiêu đánh giá kết quả

- Thể tích bánh đo đƣợc là V = V1 – V2

- Thể tích bánh lớn, nỏ đều, không cháy, vỏ không rạn nứt.

- Cấu trúc ổn định, ruột bánh không ƣớt, đàn hồi tốt.

- Bánh không chua.

3.5.6. Phƣơng pháp xác định độ chua của bánh mì

3.5.6.1. Nguyên lý

Dùng dung dịch NaOH 0,1N để trung hòa các acid tự do có trong mẫu thử, với

phenolphthalein làm chỉ thị màu.

3.5.6.2. Cách tiến hành

Cân chính xác 10g mẫu đã nghiền nhỏ, cho vào bình định mức dung tích 100ml,

với khoảng 80ml nƣớc cất, cho thêm 5 giọt phenolphthalein vào, dung dịch phải có

màu phớt hồng. Nếu không màu, nhỏ dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi có màu phớt hồng. Nếu có màu hồng thẫm hoặc đỏ, nhỏ dung dịch H2SO4 0,1N cho đến khi còn màu phớt hồng. Lắc đều luôn luôn trong 1 giờ. Sau đó thêm nƣớc cất vừa

đủ 100ml, để lắng gạn lấy nƣớc trong ở trên.

Hút chính xác 50ml nƣớc trên cho vào bình tam giác với 5 giọt phenolphthalein

1%. Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi dung dịch có màu hồng

nhạt bền vững.

3.5.6.3. Chỉ tiêu theo dõi

Độ chua biểu thị bằng số ml NaOH 1N dùng để trung hòa 100g bánh mì

Với: - X : độ chua của bánh mì

- n : số ml dung dịch NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu thử, và chia cho 10

để chuyển sang dung dịch N;

- 100/P : là do hòa tan vào 100ml, P là số gam bánh mì cân phân tích.

3.5.7. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan sản phẩm

Đánh giá cmar quan thực phẩm bằng phƣơng pháp sử ding thang điểm để đánh

giá các thuộc tính cảm quan (màu, mùi, vị, hình dạng).

3.5.7.1. Nguyên tắc

Phân loại sản phẩm đƣợc tiến hành bằng cách sếp chúng trên một hoặc nhiều

thang thứ tự, phân khoảng hoặc tỉ lệ đƣợc xác định trƣớc tƣơng ứng với mỗi thuộc

tính đƣợc đánh giá.

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

3.5.7.2. Cách tiến hành

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

- Dụng cụ: các ding cụ thông thƣờng (đĩa, cốc, muỗng) trong phòng thí nghiệm.

- Phòng đánh giá: có đủ chỗ riêng biệt cho từng ngƣời

- Số lƣợng ngƣời đánh giá : 9 ngƣời

- Trình độ ngƣời đánh giá: có trình độ ngang nhau về cảm quan thực phẩm.

- Chuẩn bị mẫu: mẫu đƣợc chuẩn bị theo đúng quy định của TCVN 5090 – 90.

- Tiến hành đánh giá cảm quan: tiến hành đánh giá cảm quan theo các yêu cầu

xác định trƣớc.

- Cơ sở đánh giá: Theo thang điểm đánh giá (trình bày ở phần phụ lục).

- Kết quả đánh giá: kết quả đƣợc ghi vào phiếu kết quả (trình bày ở phần phụ

lục).

3.5.7.3. Kết quả

Đối với mỗi đặc trƣng đƣợc đánh giá, từ các kết quả nhận đƣợc tính giá trị

trung bình và phân tích phƣơng sai.

3.5.8. Các phƣơng pháp định lƣợng thành phần dinh dƣỡng của sản phẩm

Thành phần dinh dƣỡng của sản phẩm nhƣ protein, lipid, glucid, độ ẩm, độ tro

và một số khoáng chất (Ca, P, Fe) đƣợc tiến hành định lƣợng tại phồng thí nghiệm

của khoa Công Nghệ Sinh Học. Các phƣơng pháp định lƣợng nhƣ sau:

1. Xác định độ ẩm: Sấy mẫu ở nhiệt độ không đổi ở 1050C trong tủ sấy[AOAC-

2007]

2. Xác định hàm lƣợng protein: Xác định Nito tổng số theo phƣơng pháp

Kjeldal[AOAC 2007]

3. Xác định hàm lƣợng lipid: Xác định hàm lƣợng lipid thô bằng máy Sochlet.

4. Xác định hàm lƣợng glucd[TCVN 4295-86]

5. Xác định hàm lƣợng tro: Sử dụng lò nung[AOAC-2007]

6. Xác định hàm lƣợng sắt: Phƣơng pháp định lƣợng sắt

7. Xác định hàm lƣợng photphat: Sử dụng máy đo màu.

8. Xác định hàm lƣợng canxi: Phƣơng pháp định lƣợng calcium dƣới dạng

oxalat.

3.5.9. Phƣơng pháp xác định chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm

Tiến hành định lƣợng hoặc định tính những loài vi sinh gây bệnh có thể có trên

sản phẩm nhƣ nấm mốc, vi khuẩn hiếu khí, E.coli, Coliform, Bacillus. Các chỉ tiêu

vi sinh đƣợc thực hiện tại Trung Tâm Kỹ Thuật Tiêu chuẩn Đo Lƣờng Chất Lƣợng

3 với các phƣơng pháp nhƣ sau:

Bảng 3.4. Bảng các phƣơng pháp xác định lƣợng vi sinh

Tên chỉ tiêu Tên phƣơng pháp

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

Nấm men FDA Bacteriological manual 2001

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

Nấm mốc FDA Bacteriological manual 2001

Tổng số VSV hiếu khí TCVN 4884:2005

Coliform TCVN 4882: 2007

E.Coli TCVN 6846: 2007

Bacillus cereus TCVN 4839: 2002

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

3.5.10. Xử lý số liệu thực nghiệm: Dùng phần mềm excel, SPSS

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1. Kết quả khảo sát tỷ lệ men bổ sung

Các mẫu bánh ngọt đƣợc thực hiện theo quy trình trên và có thông số nhƣ: thời

gian nhào bột, thời gian ủ bột, thời gian nƣớng, và nhiệt độ nƣớng giống nhau.

Khối lƣợng cục bột nhào sau khi chia bột ở mỗi mẫu bánh đều bằng nhau và bằng

70g.

Sau khi nƣớng xong, các mẫu bánh mì ngọt có trọng lƣợng 65 – 67g và đồ thị

dƣới đây biểu diễn kết quả sự ảnh hƣởng của nấm men đến thể tích bánh.

Để chọn đƣợc tỷ lệ bổ sung nấm men hợp lý, ta cần chọn bánh mì ngọt có độ nở

xốp cao nhất, hình dáng đồng đều, không cong mốp, không rạn nứt, vàng đều,

không cháy, ruột bánh nở đều, độ đàn hồi tốt, lấy ngón tay ấn nhẹ phải trở lại trạng

thái ban đầu, mùi thơm ngon, đặc trƣng, không có vị lạ, không chua, không có chỗ

quá ƣớt, dính.

Kết quả sự ảnh hƣởng của nấm men đến thể tích bánh nhƣ sau

Bảng 4.1. Ảnh hƣởng của nấm men đến độ nở của bánh mì ngọt

Tỷ lệ 0 0,25 0,5 0,75 1,00 1,25 1,50

men

(%)

69 91 126 188 400 442 128 Thể

tích

bánh

trung

bình

Hình Không Nở rất ít, Nở ít, Nở ít, Nở đều, Nở đồng Nở

dáng – nở, không không đều, vỏ ít vỏ không đều, đều,

cấu trúc bột đều, vỏ đều, vỏ rạn nứt. rạn nứt. không đàn

sống, rạn nứt, rạn nứt, Ruột nở Ruột có bột hồi rất

vỡ bột sống, bột đều, đàn bánh nở sống, vỏ kém,

thành khô. sống hồi tốt, đều đàn không bánh

mảnh. khô. không có hồi tốt, rạn nứt, xẹp

bột sống. không có đàn hồi nhanh,

bột sống. kém. có chỗ

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

quá

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

ƣớt.

Màu – Cháy, Vàng Vàng Vàng Vàng Vàng

mùi – không không đều, mùi đều, mùi đều, mùi đều,

vị vàng, vàng, mùi thơm thơm thơm mùi

mùi bột sống, thơm ngon đặc ngon đặc ngon

bột hơi khét, đặc trƣng, trƣng, đặc

sống, không không không trƣng, trƣng,

khét, chua. chua, chua, hơi vị

không không có không có chua, chua. Vàng không đều, thơm đặc trƣng, hơi mùi bột sống, không chua. chua. vị lạ. vị lạ. không

có vị lạ.

Ảnh hƣởng của nấm men đến độ nở của bánh mì ngọt đƣợc thể hiện trên đồ thị

dƣới đây:

Đồ thị 4.1: Ảnh hưởng của nấm men đến độ nở của bánh mì ngọt

Nhận xét:

- Tỷ lệ men có ảnh hƣởng đến độ nở của bánh mì. Tỷ lệ men càng cao thì độ nở

của bánh càng cao.

- Qua đồ thị ta thấy tỷ lệ men 1,25% làm cho bánh nở to nhất nhƣng độ đàn hồi

kém.

- Tỷ lệ men 1% làm bánh nở to và chín đều, bánh có độ đàn hồi tốt, đạt tiêu

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

chuẩn chất lƣợng của bánh mì.

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

- Tỷ lệ men thấp hơn 1%: bánh nở kém, không đều, có bột sống..., chƣa đạt tiêu

chuẩn chất lƣợng của bánh mì.

Kết luận:

Qua kết quả thí nghiệm, ta chọn đƣợc tỷ lệ nấm men bổ sung cho bánh mì hợp

lí nhất là 1% tính theo trọng lƣợng bột mì khô (nghĩa là 10g men/1kg bột mì khô).

4.2. Kết quả khảo sát tỷ lệ bổ sung nhân khoai môn vào bánh mỳ

Để chọn đƣợc tỷ lệ bổ sung khoai môn hợp lý, ta cần phải khảo sát liều lƣợng

tối đa và tối thiểu có thể sủ dụng khoai môn trong một ngày của một ngƣời và

lƣợng sủ dụng bánh mì tối đa và tối thiểu của một ngƣời trong một ngày.

- Liều lƣợng khoai môn sủ dụng trong một ngày (đối với ngƣời Châu Á) là 2 –

3 g/ngày đối với ngƣời lớn và 1 – 2 g/ngày đối với trẻ em (số liệu trên là nghiên

cứu của công ty Angle Life – Nhật Bản).

Kết quả khảo sát trên 100 sinh viên về việc sử dụng bánh mì trong một ngày

nhƣ sau

Bảng 4.2. Tỷ lệ % số ngƣời sử dụng bánh mì trong một ngày

Số gam bánh mì 0 100 200 300 400

Tỷ lệ % số ngƣời sử dụng bánh mì trong một ngày 30 49 17 4 0

Tỷ lệ % số ngƣời sủ dụng bánh mì trong một ngày đƣợc thể hiện ở đồ thị dƣới

đây

Đồ thị 4.2: Tỷ lệ % số ngƣời sử dụng bánh mì trong một ngày

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

Nhận xét:

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

- Từ đồ thị trên ta thấy tỷ lệ ngƣời sủ dụng 100g bánh mì mỗi ngày chiếm tỷ lệ

cao nhất là 49%.

- Kết quả cho thấy có 30 ngƣời không sủ dụng bánh mì, 49 ngƣời sủ dụng

khoảng 100g bánh mì (tƣơng đƣơng một ổ bánh mì) một ngày và 17 ngƣời sủ dụng

khoảng 200g bánh mì một ngày. Nhƣ vậy, số ngƣời sủ dụng 100g bánh mì một

ngày nhiều nhất.

Kết luận:

Nhƣ vậy, để bổ sung từ 1 – 3g khoai môn mỗi ngày cho một ngƣời ở mọi lúa

tuổi, thì hàm lƣợng khoai môn bổ sung vào bánh mì phù hợp là 1 – 3%.

Từ kết luận trên, chúng tôi chọn tỷ lệ khoai môn bổ sung là 1%, 2% và 3% cho

mỗi loại bánh mì ngọt. Thành phấn bổ sung cụ thể nhƣ sau:

Bảng 4.3. Thành phần nguyên liệu bánh mì ngọt có cho nhân khoai môn

Thành phần M0(g) M1(g) M2(g) M3(g)

Bột mì 550,0 544,0 541,0 385,0

Nguyên liệu phụ 450,0 446,0 444,0 315,0

Khoai môn 0,0 10,0 20,0 20,0

Tổng 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0

Ghi chú:

- M0: Mẫu bánh mì ngọt cho 0% nhân khoai môn

- M1: Mẫu bánh mì ngọt cho 1% nhân khoai môn

- M2: Mẫu bánh mì ngọt cho 2% nhân khoai môn

- M3: Mẫu bánh mì ngọt cho 3% nhân khoai môn

4.3. Ảnh hƣởng của khoai môn đến bánh mì

4.3.1. Ảnh hƣởng của nhân khoai môn đến độ nở của bánh

Các mẫu bánh mì ngọt đƣợc thực hiện theo quy trình trên và có các thông số

nhƣ: thời gian nhào bột, thời gian ủ bột, thời gian nƣớng, và nhiệt độ nƣớng giống

nhau. Khối lƣợng cục bột nhào sau khi chia bột ở mỗi mẩu bánh đều bằng nhau và

bằng 70g. Chúng tôi chọn khối lƣợng bột nhào 70g là khối lƣợng của ổ bánh mì

cốc (bánh nhỏ) để dễ dàng khảo sát trong các thí nghiệm vì chúng có khối lƣợng

nhỏ nên có thể tích nhỏ. Kết quả sự ảnh hƣởng của nhân khoai môn đến thể tích

bánh nhƣ sau:

Bảng 4.4. Ảnh hƣởng của nhân khoai môn đến độ nở của bánh

Mẫu M0 M11 M12 M13 M21 M22 M23 M31 M32 M33

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

Thể tích trung 400 375 360 345 350 345 330 340 337 275

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

bình

Sau khi nƣớng xong, các mẫu bánh mì ngọt có trọng lƣợng 65 – 67g (đo khi nhiệt

độ bánh ở nhiệt độ bánh ở nhiệt độ phòng). Tiến hành đo thể tích của các mẫu bánh ta

thu đƣợc kết quả biểu thị ở đồ thị 4.3 dƣới đây

Đồ thị 4.3: Ảnh hưởng của nhân khoai môn đến độ nở của bánh mì ngọt

 Nhận xét:

- Bánh mì ngọt (M0) của công ty Anco có thể tích 400cm3, tất cả các mẫu bổ sung khoai môn đều có thể tích nhỏ hơn mẫu bánh mì ngọt không bổ sung. Các mẫu có bổ sung có thể tích nằm trong khoảng 330 – 375cm3.

- Mẫu có thể tích nhỏ nhất là M13 (345 cm3), M23 (330 cm3) và M33 (275 cm3). Ba mẫu này có thể tích nhỏ là do có hai loại bột nhào khác nhau (bột nhào có chứa

khoai môn và bột nhào không chứa khoai môn). Sự nở không đồng đều của hai loại bột

nhào trong cùng một mẫu bánh làm cho thể tích của nó nhỏ hơn các mẫu khác.

- Những mẫu có lƣợng vi tảo bổ sung là 3% khoai môn thì có thể tích giảm hơn

mẫu chi bổ sung 2%, những mẫu có lƣợng khoai môn bổ sung là 2% thì có thể tích

giảm hơn mẫu chỉ bổ sung 1% khoai môn.

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

Kết luận:

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

Vậy, sự bổ sung khoai môn vào bánh mì ngọt ảnh hƣởng đến độ nở của bánh, làm

thể ích bánh giảm 6,25% - 31,25%.

Ghi chú:

- M0: Bánh mì ngọt 0% nhân khoai môn

- M11: Bánh mì ngọt 1% nhân khoai 1 theo cách 1

-M12: Bánh mì ngọt 1% nhân khoai 1 theo cách 2

-M13: Bánh mì ngọt 1% nhân khoai 1 theo cách 3

-M21: Bánh mì ngọt 1% nhân khoai 1 theo cách 1

-M22: Bánh mì ngọt 1% nhân khoai 1 theo cách 2

-M23: Bánh mì ngọt 1% nhân khoai 1 theo cách 3

-M31: Bánh mì ngọt 1% nhân khoai 1 theo cách 1

-M32: Bánh mì ngọt 1% nhân khoai 1 theo cách 2

-M33: Bánh mì ngọt 1% nhân khoai 1 theo cách 3

4.3.2. Ảnh hƣởng của nhân khoai môn đến độ chua của Bánh

Độ chua là một chỉ tiêu chất lƣợng đối với bánh. Độ chua quy định của Bộ Y Tế

cho sản phẩm bánh mì không đƣợc quá 3 độ.

Kết quả sự ảnh hƣởng của nhân khoai môn đến độ chua bánh ngọt nhƣ sau:

Bảng 4.5. Ảnh hƣởng của nhân khoai môn đến độ chua của bánh mì ngọt

M0 M11 M12 M13 M21 M22 M23 M31 M32 M33 Mẫu

Độ chua trung 1,9 2,6 2,4 2,3 2,7 2,5 2,5 2,7 2,6 2,6 bình

Độ chua của mẫu bánh mì ngọt thông thƣờng khoảng 1,9 độ, trong khi các mẫu

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

có bổ sung khoai môn khoảng 2,3 – 2,6 độ.

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

Đồ thị 4.4: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hƣởng của nhân khoai môn đến độ chua

của bánh mì ngọt

Nhận xét:

- Tất cả các mẫu bổ sung khoai môn đều nằm dƣới mức cho phép của Bộ Y Tế

về độ chua của sản phẩm bánh mì. Tuy nhiên độ chua các mẫu đều cao hơn mẫu

không bổ sung khoai môn.

Bảng 4.6. Bảng phân tích ANOVA độ chua của bánh mì ngọt

SS Nguồn giá trị df MS F F tra

bảng

Giữa các nhóm 2,59380 9 0,28820 33,13 2,41

Trong các nhóm 0,34800 40 0,00870

Tổng 2,94180 49

- Có sự khác biệt về độ chua giữa các mẫu có bổ sung khoai môn với mẫu

không bổ sung. Và không có sự khác biệt về độ chua giữa các mẫu có bổ sung

khoai môn.

Kết luận:

Độ chua các mẫu bổ sung khoai môn tăng. Vì vậy khoai môn có ảnh hƣởng đến

độ chua của sản phẩm.

4.4. Kết quả định lƣợng thành phần dinh dƣỡng của sản phẩm bánh mì ngọt

nhân khoai môn

Sau khi phân tích định lƣợng thành phần dinh dƣỡng của các sản phẩm bánh mì

ngọt không bổ sung khoai môn (M0) và có bổ sung khoai môn (M1, M2, M3) ta

thu đƣợc kết quả thể hiện ở bảng 4.6

Bảng 4.6. Thành phần dinh dƣỡng của bánh mì ngọt nhân khoai môn(tính

trên 100g sản phẩm)

Thành phần ĐVT M0 M1 M2 M3

Protein % 9,6 9,9 10,4 11,0

Lipid % 5,0 5,2 5,6 5,7

Cacbonhydrat % 56,0 55,5 54,8 54,2

Khoáng tổng % 28,1 27,6 26,8 26,0

Độ ẩm % 1,3 1,8 2,4 3,1

Canxi mg 60,0 70,0 81,0 90,0

Sắt mg 1,5 1,8 2,3 2,7

Phospho mg 100,0 108,2 117,1 125,0

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

Năng lƣợng kcal 304,4 308,4 311,2 312,1

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

Nhận xét:

- Thành phần canxi trong bánh mì của công ty Anco cao hơn bánh mì thông

thƣờng. Ngoài ra, điểm đáng quan tâm là hàm lƣợng cacbonhydrates trong bánh mì

của công ty Anco thấp hơn bánh mì thông thƣờng.

- Các mẫu bánh mì ngọt có bổ sung khoai môn có hàm lƣợng ccacs chấ dinh

dƣỡng cao hơn mẫu không bổ sung.

- Sắt là một chất khoáng rất cần thiết cho cơ thể và nó sẽ đƣợc cung cấp một

lƣợng đáng kể nếu ta bổ sung khoai môn và bánh, hàm lƣợng sắt từ 1,5 trong bánh

mì ngọt thông thƣờng sẽ tăng lên 1,8 nếu ta bổ sung 1% khoai môn và bánh, tăng

lên 2,1 nếu ta bổ sung 2% khoai môn vào bánh, tăng lên 2,4 nếu ta bổ sung 3%

khoai môn vào bánh.

- Ngoài ra thì các chất khoáng khác nhƣ canxi, phospho, natri và nhiều chất

khoáng khác cũng sẽ tăng lên khi ta bổ sung khoai môn.

- Thành phần % các chất cung cấp năng lƣợng nhƣ protein, lipit tăng lên và

glucid giảm xuống khi ta bổ sung khoai môn này vào bánh.

Kết quả:

Giá trị dinh dƣỡng của bánh mì tăng lên đáng kể khi đƣợc bổ sung khoai môn

vào thành phần của bánh mì. Đặc biệt là protein và các chất khoáng cần thiết của

cơ thể cao hơn so với bánh mì thông thƣờng. Bổ sung thành phần khoai môn càng

cao thì thành phần các chất dinh dƣỡng càng cao.

4.5. Kết quả đánh giá cảm quan

Sau khi đánh giá cảm quan các sản phẩm bánh mì ngọt nhân khoai môn ta thu

đƣợc kết quả sau:

4.5.1. Kết quả đánh giá cảm qun về màu sắc bánh của bánh mì ngọt

Kết quả cảm quan về màu sắc của bánh mì ngọt nhƣ sau:

Bảng 4.7. Bảng điểm cảm quan về màu sắc của bánh mì ngọt

Mẫu M0 M11 M12 M13 M21 M22 M23 M31 M32 M33

9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 Số

ngƣời

đánh

giá

Điểm 8,89 7,44 7,33 7,67 5,56 6,56 6,78 4,22 6,11 4,6

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

trung

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

bình

Kết quả đánh giá cảm quan về màu của bánh mì ngọt đƣợc thể hiện ở đồ thị 4.5

Đồ thị 4.5: Kết quả đánh giá cảm quan về màu của bánh mì ngọt

Nhận xét:

- Qua đồ thị trên ta thấy, mẫu M13 là mẫu bổ sung khoai môn có điểm cảm

quan cao nhất, điểm thấp nhất là mẫu M31. Hàm lƣợng bổ sung khoai môn càng

cao thì điểm trung bình cảm quan về màu càng giảm dần.

Bảng 4.8. Bảng số liệu phân tích ANOVA về màu của bánh mì ngọt

Nguồn giá trị SS df MS F F tra bảng

Giữa các nhóm 164,900 9 18,322 53,19 1,99

Trong các nhóm 27,556 80 0,344

Tổng 192,456 89

- Sau khi phân tích phƣơng sai khác biệt, ta thấy có khác biệt lớn về màu giữa

các mẫu bánh mì ngọt bổ sung khoai môn. F=53,19>F tra bảng =1,99 với p<0,05.

Kết luận:

Các cách bổ sung khoai môn vào bánh mì khác nhau có ảnh hƣởng đến màu của

sản phẩm “bánh mì – khoai môn”.

4.5.2. Kết quả đánh giá cảm quan về mùi của bánh mì ngọt

Bảng 4.9. Bảng điểm cảm quan về mùi của bánh mì ngọt

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

Mẫu M0 M11 M12 M13 M21 M22 M23 M31 M32 M33

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

Số ngƣời đánh 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9

giá

Điểm trung bình 8,89 6,78 6,77 7,22 5,33 5,44 5,78 4,56 5,22 4,78

Do trong bánh mì ngọt có thành phần nguyên liệu là bơ và bột sữa nên sản

phẩm có mùi thơm hơn vì ít bị ảnh hƣởng bởi mùi của khoai môn. Kết quả đánh

giá cảm quan về mùi của bánh mì ngọt đƣợc thể hiện ở đồ thị 4.6

Đồ thị 4.6: Kết quả đánh giá cảm quan về mùi của Bánh mì ngọt

Nhận xét:

- Từ đồ thị trên ta thấy, mẫu bổ sung 1% khoai môn (M11, M12, M13) có điểm

cảm quan cao hơn mẫu bổ sung 2% khoai môn (M21, M22, M23) và những mẫu

bổ sung 3% khoai môn (M31, M32, M33). Mẫu bổ sung 2% khoai môn (M21,

M22, M23) có điểm cảm quan cao hơn những mẫu bổ sung 3% khoai môn (M31,

M32, M33).

- Không có sự khác biệt về mùi giữa các mẫu có bổ sung cùng một hàm lƣợng

khoai môn (giữa các mẫu M11, M12, M13; giữa các mẫu M21, M22, M23; giữa

các mẫu M31, M32, M33)

Bảng 4.10. Bảng số liệu phân tích ANOVA về mùi của bánh mì ngọt

Nguồn giá trị SS MS F F tra bảng df

Giữa các nhóm 142,489 15,832 54,80 1,99 9

Trong các nhóm 23,111 0,289 80

Tổng 165,600 89

- Qua bảng phân tích ANOVA về mùi của bánh mì ngọt, ta thấy

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

F=54,80>F=1,99 (tra bảng), với p<0,05.

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

Kết luận:

- Có sự khác biệt về mùi giữa các mẫu bổ sung với mẫu không bổ sung khoai

môn.

- Có sự khác mùi biệt về giữa các mẫu bổ sung khoai môn với tỉ lệ khác nhau.

4.5.3. Kết quả đánh giá cảm quan về vị của bánh mì ngọt

Bảng 4.11. Bảng điểm cảm quan về vị của bánh mì ngọt

Mẫu M0 M11 M12 M13 M21 M22 M23 M31 M32 M33

Số ngƣời 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9

đánh giá

Điểm 8,89 7,11 5,67 7,56 6,22 4,78 4,67 3,33 3,89 3,56

trung bình

Do sản phẩm có vị của đƣờng, bơ nên khi bổ sung khoai môn 1% chúng ta mới

thấy có vị khoai môn nhẹ.

Đồ thị 4.7: Kết quả đánh giá cảm quan về vị của bánh mì ngọt

Nhận xét:

- Từ đồ thị 4.7, ta thấy có sự khác biệt giữa các mẫu có hàm lƣợng bổ sung

khoai môn 1%, 2% và 3%. Mẫu bổ sung 1% có điểm trung bình cao hơn so với

mẫu bổ sung 2% và 3%, mẫu bổ sung 2% có điểm trung bình cao hơn so với mẫu

bổ sung 3%. Các mẫu có cùng hàm lƣợng khoai môn có điểm trung bình về vị

ngang nhau.

Bảng 4.12. Bảng số liệu phân tích ANOVA về vị của bánh mì ngọt

Nguồn giá SS df MS F F tra bảng

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

trị

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

Giữa các 279,878 9 31,098 65,09 1,99

nhóm

Trong các 38,222 80

nhóm

Tổng 318,100 89

- Qua kết quả phân tích ANOVA ở bảng trên, ta thấy giá trị kiểm định

F=65,09>F=1,99 tra bảng với p<0,05.

Kết luận:

Vẫn có sự khác biệt về vị giữa các mẫu bánh mì bổ sung khoai môn.

4.5.4. Kết quả đánh giá cảm quan về hình thái của bánh mì ngọt

Bảng 4.13 Bảng điểm cảm quan về hình thái của bánh mì ngọt

Mẫu M0 M11 M12 M13 M21 M22 M23 M31 M32 M33

Số ngƣời 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9

đánh giá

Điểm trung 8,67 7,89 7,56 7,78 7,2 7,33 7,33 7,00 7,11 7,11

bình

Kết quả đánh giá cảm quan về hình thái của bánh mì ngọt đƣợc biểu hiện trên

đồ thị 4.8

Đồ thị 4.8: Kết quả đánh giá cảm quan về hình thái của bánh mì ngọt

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

Nhận xét:

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

- Điểm trung bình về cảm quan hình thái của các mẫu bánh mì ngọt bổ sung

khoai môn tƣơng đối cao và ngang nhau. Có sự khác biệt giữa mẫu không bổ sung

và mẫu có bổ sung khoai môn. Và không có sự khác biệt giữa các mẫu khác về

hàm lƣợng khoai môn bổ sung.

Bảng 4.13 Bảng số liệu phân tích ANOVA về hình thái của bánh mì ngọt

Nguồn giá SS MS F F tra bảng df

trị

Giữa các 20,505 2,278 8,28 1,99 9

nhóm

Trong các 22,000 0,275 80

nhóm

42,505 89 Tổng

Qua kết quả phân tích ANOVA về hình thái của bánh mì ngọt ta kết luận có sự

khác biệt giữa các mẫu vì giá trị kiểm định F=8,28>F(tra bảng)=1,99 với p<0,05.

Kết luận:

- Có sự khác biệt về hình thái giữa các mẫu bánh mì ngọt.

- Nhìn chung bánh mì ngọt ít bị ảnh hƣởng bởi hình thái hơn so với màu sắc,

mùi và vị của bánh mì khi bổ sung khoai môn. Những mẫu bổ sung khoai môn

không xốp bằng những mẫu bánh mì thông thƣờng, bề mặt bánh không láng đẹp và

có nhiều chỗ đứt gãy hơn bánh thông thƣờng ngoại trừ những mẫu bổ dung khoai

môn bên trong ruột bánh.

4.6. Kết quả bảo quản sản phẩm

Thời gian bảo quản sản phẩm tƣơng đối ngắn khi không sử dụng chất bảo quản.

Vì thế chúng tôi bổ sung Kali sorbate để tăng thời gian bảo quản. Liều lƣợng bổ

sung Kali sorbate đƣợc khảo sát ở 3 nồng độ 0 05%, 0,01% và 0,15%. Sau khi bổ

sung chất bảo quản, chúng tôi sử dụng phƣơng pháp đánh giá cảm quan và đo độ

chua của sản phẩm để khảo sát thời gian bảo quản. Thời gian bảo quản đƣợc thể

hiện ở bảng 4.13

Bảng 4.13: Thời gian bảo quản sản phẩm

Tên sản phẩm Không sử dụng Sử dụng phụ Sử dụng phụ Sử dụng phụ

phụ gia bảo gia bảo quản gia bảo quản gia bảo quản

quản(ngày) 0,05%(ngày) 0,1%(ngày) 0,15%(ngày)

M0 3 7 10 12

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

M11 2 6 9 11

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

6 9 12 M12 3

7 10 12 M13 3

6 9 11 M21 3

6 9 11 M22 2

7 10 12 M23 3

6 9 11 M31 3

6 9 11 M32 2

6 9 11 M33 3

Nhận xét:

- Bổ sung 0,10% và 0,15% chất bảo quản thì thời gian bảo quản dài hơn nhƣng

hàm lƣợng này làm cho sản phẩm có mùi hãng của bột, mùi thơm của sản phẩm

giảm.

- Sử dụng 0,05% kali sorbate thì thời gian bảo quản đƣợc 6 – 7 ngày. Tuy thời

gian bảo quản ít hơn khi sử dụng 0,10% và 0,15% nhƣng nó không ảnh hƣởng đến

mùi vị của sản phẩm.

Kết luận:

Vì thế chúng tôi chọn liều lƣợng sử dụng chất bảo quản kali sorbate cho sản

phẩm bánh mì là 0,05%.

4.7. Kết quả tính giá thành sản phẩm

Giá thành của sản phẩm đƣợc tính bằng tổng chi phí mua nguyên liệu (bột,

men, muối, phụ gia...) dùng để sản xuất ra một sản phẩm và phí trả cho nhân công

sản xuất ra một sản phẩm đó.

Giá thành của sản phẩm sẽ tăng lên khi bổ sung nhân khoai môn vào các sản

phẩm bánh mì ngọt.

Bảng 4.14. Giá thành của sản phẩm

Tên sản phẩm % giá thành tăng thêm

M0 0%

M1 18%

M2 36%

M3 54%

Nhận xét:

- Nếu giá thành sản phẩm cao thì sản phẩm sẽ khó đƣợc chấp nhận của ngƣời

tiêu dùng đặc biệt là đối tƣợng sinh viên, học sinh và ngƣời lao động. Vì vậy, để

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

sản phẩm vừa đƣợc sự chấp nhận của ngƣời tiêu dùng và vừa cung cấp đƣợc một

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

lƣợng chất lƣợng chất dinh dƣỡng tƣơng đối, chúng tôi chọn tỉ lệ bổ sung khoai

môn vào bánh mì ngọt là 1%.

- Bánh mì ngọt có giá tăng thêm 18 – 54 %, sự tăng thêm giá này vẫn có thể

chấp nhận đƣợc do giá bán của bánh cao. Do đó bổ sung 1 – 3% khoai môn vào

snar phẩm đều chấp nhận đƣợc. Tuy nhiên, khi bổ sung 2% và 3% khoai môn vào

bánh mì thì sản phẩm có giá trị cmar quan thấp. Điều này sec kho đƣợc sự chấp

nhận của ngƣời tiêu dùng

Kết luận:

Chúng tôi chọn 1% là hàm lƣợng bổ sung khoai môn vào bánh mì ngọt.

4.8. Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm

Chúng tôi chọn mẫu M13 là mẫu đại diện để kiểm tra vi sinh vật gây bệnh trên

sản phẩm. Mẫu đƣợc gửi đến Trung Tâm Kỹ Thuật Tiêu Chuẩn Đo Lƣờng Chất

Lƣợng để định tính và đinh lƣợng hàm lƣợng vi sinh gây bệnh có trong sản phẩm.

Kết quả thu đƣợc nhƣ sau:

Bảng 4.15. Kết quả kiểm tra vi sinh trên sản phẩm

STT Chỉ tiêu kiểm nghiệm ĐVT Kết quả TC 867 BYT-

Nấm men CFU/g 1

Nấm mốc CFU/g 2

Tổng số VSV hiếu khí CFU/g 3

Coliform CFU/g 2010 102/g 102/g 104/g 10/g 4

E. Coli CFU/g 3/g 5

Bacillus cereus MPN/g <10(*) <10(*) 2,0 x 101 <10(*) <10(*) <3(**) 10/g 6

Ghi chú:

(*) Theo phƣơng pháp thử, kết quả đƣợc biểu thị nhỏ hơn 10 CFU/g khi không

có khuẩn lạc mọc trên đĩa.

(**) Theo phƣơng pháp thử, kết quả đƣợc biểu thị nhỏ hơn 3 MNP/g khi không

có ống dƣơng tính trong 3 dãy ống pha loãng liên tiếp.

Nhận xét:

Qua kết quả trên ta thấy tất cả vi sinh gây bệnh đều nằm dƣới mức cho phép của

tiêu chuẩn của Bộ Y Tế.

Kết luận:

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

Mẫu bánh trên đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

5.1. Kết luận

- Kết quả chúng tôi đã tạo ra đƣợc sản phẩm bánh mì ngọt nhân khoai môn.

- Thành phần dinh dƣỡng xủa bánh mì bổ sung nhân cao hơn, cân đối hơn so

với bánh không bổ sung nhân.

- Khoai môn khi bổ sung vào bánh mì ngọt có ảnh hƣởng đến độ nở và độ chua

của bánh.

- Điểm cảm quan màu của sản phẩm thấp, còn cảm quan về mùi và vị cao hơn

nhƣng vẫn còn bị ảnh hƣởng bởi mùi vị của khoai môn này.

- Dựa vào kết quả nghiên cứu trên, chúng tôi chọn sản phẩm M13 là sản phẩm

tối ƣu. Mẫu trên vừa có thành phần dinh dƣỡng cao có giá trị cảm quan cao.

Bảng 5.1. Bảng thành phần dinh dƣỡng của mẫu bánh M13

Thành phần ĐVT M13

Protein % 9,9

Lipit % 5,2

Cacbonhydrates % 55,5

Độ ẩm % 27,6

Khoáng tổng Mg 1,8

Canxi Mg 70,0

Sắt Mg 1,8

Phospho Mg 108,2

Năng lƣợng Kcal 308,4

5.2. Kiến nghị

Trong thời đại công nghiệp hóa, nhu cầu dùng bánh mì ngày càn cao. Vì vậy, để

chất lƣợng bánh mì nhân khoai môn ngày càng đƣợc cải thiện tốt hơn đáp ứng nhu

cầu của ngƣời tiêu dùng, tôi xin có các ý kiến sau:

- Định lƣợng thêm một số thành phần dinh dƣỡng của sản phẩm nhƣ: một số

chất khoáng, vitamin,...

- Khảo sát nhiều hơn về sự ảnh hƣởng của khoai môn đến bánh mì ngọt và các

loại bánh mì khác.

- Khảo sát nhiều hơn về thời gian bao quản và các chất bảo quản khác nhau để

tìm ra đƣợc chất bảo quản tối ƣu cho sản phẩm.

- Tạo sản phẩm có chất lƣợng tốt hơn, ít mùi vị khoai môn nhƣng vẫn bổ sung

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

đƣợc những chất dinh dƣỡng cần thiết cho con ngƣời.

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

- Đánh giá cảm quan thị hiếu sản phẩm để biết đƣợc sự ƣa thích của ngƣời tiêu

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

dùng đối với sản phẩm “bánh mì ngọt nhân khoai môn”.

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

TÀI LIỆU THAM KHẢO

TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT

1. Bộ Y Tế - Viện Dinh Dƣỡng (2001), Bảng Nhu Cầu Dinh Dưỡng

Khuyến Nghị Cho Người Việt Nam, NXB Y Học HÀ Nội.

2. Bộ Y Tế - Viện Dinh Dƣỡng (2000), Thành Phần Dinh Dưỡng Thức Ăn

Việt Nam, NXB Y Học HÀ Nội.

3. Cục quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm (2001), Quy định danh mục các

chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm, thông tƣ Bộ Y Tế.

4. Trần Bích Lam – Tôn Nữ Minh Nguyệt – Đinh Trần Nhật Thu (2004),

Thí Nghiệm Hóa Sinh Thực Phẩm, NXB ĐH Quốc Gia TP.HCM

5. Bùi Đức Lợi và các cộng sự (2007), Kỹ Thuật Chế Biến Lương Thực, tập

2, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật.

6. Lê Thanh Mai – Nguyễn Thị Hiền – Phan Thu Thúy – Nguyễn Thanh

Hằng – Lê Thị Lan Chi (2006), Các Phương Pháp Phân Tích Nghành Công Nghệ

Lên Men, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật.

7. Lê Văn Việt Mẫn – Lại Mai Hƣơng (2006), Thí Nghiệm Vi Sinh Vật Học

Thực Phẩm, NXB ĐH Quốc Gia TP.HCM.

8. Lƣơng Đức Phẩm (2006), Nấm Men Công Nghiệp, NXB Khoa Học và

Kỹ Thuật

9. Nguyễn Xuân Phƣơng – Nguyễn Văn Thoa (2005), Cơ Sở Lý Thuyết Và

Kỹ Thuật Sản Xuất Thực Phẩm, NXB Giáo Dục.

10. Hoàng Kim Thanh (2009), Trứng – Thực Phẩm Có Giá Trị Dinh Dưỡng

Cao.

11. Hà Duyên Tƣ (2006), Kỹ Thuật Phân Tích Cảm Quan Thực Phẩm, NXB

“Quy định danh mục các chất phụ gia đƣợc phép sử dụng trong thực phẩm”.

Khoa Học và Kỹ Thuật.

Bộ Y Tế - Cục quản lý chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm. Ban hành kèm theo Quyết

định số 3742/2001/QĐ – BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 của Bộ trƣởng Bộ Y Tế.

“Sức khỏe đời sống”. Số 127, tháng 6/2001.

12.

Lê Bạch Tuyết và các tác giả. “Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất

13.

thực phẩm”. NXB Giáo Dục, 1996 – 360 trang

14.

15.

Aehunie,S.,Belay,A.,Baba,A., and Ruprecht, Inhibition of HIV-1 replication by

an aqueous extract of plantensis (Arthrospira Platensis, J. Acquire Immune Defic Syndr

Hum Retrovirol 18:7-12,1998

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

TÀI LIỆU TIẾNG ANH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

16.

Gloria Zulpa de Cairel, Parada J.L.., Maria Cristina Zaccarol & Monica M..,

Storni de Cano, Effect Of Platensis Biomass On The Growth Of Lactic Acid Bacteria In

Milk, Facultad de ciencias Exactas Naturales, Universidad de Buenos Aires, Cindad

Universitaria, Pab.II, Bvenos Aires, Argentina, 2000.

17.

Duncan Manley. “Technology of biscuits, crackers and cookies”. Second

Edition. Woodhead Publishing Limited. Cambridge England - 476 page

18.

Ratko Buzina, M.D., Sc.D., Professor. “Stability of vitamins in food”. Roche.

Medical Faculty University of Zagerb, Yugoslavia. 101 – 126 page

19.

“Enrichment of biscuits and crackers”. Roche. Food and Pharmaceuticals

Industries Department Vitamin and Fine Chemical Division – 12 page

TÀI LIỆU TỪ INTERNET

http://www.khoahoc.net/baivo/nguyenthuongchanh/130706-chatphugia.htm

20.

http://www.medinet.hochiminhcity.gov.vn/qlnn/vbqp/TCNS.htm

21.

http://www.nutifood.com.vn/Default.aspx?pageid=103&

22.

http://vi.wikipedia.org/wiki/Bánh_mì

23.

http://www.vinhhao.com

24.

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

PHẦN 6: PHỤ LỤC

Phụ lục 1

NHU CẦU DINH DƢỠNG KHUYẾN NGHỊ CHO NGƢỜI VIỆT NAM

Bảng 6.1 Nhu cầu dinh dƣỡng khuyến nghị cho ngƣời Việt Nam

Lứa Năng Protei Chất khoáng Vitamin

tuổi lƣợng n (g) Ca Fe A (mcg) B1 (mg) B2 PP C

(1) (kcal) (3) (mg) (mg) (6) (7) (mg (mg) (m

(2) (4) (5) ) (9) (10) g)

(8)

Trẻ em

3 - <6 tháng 620 21 300 10 325 0,3 0,3 5 30

6-12 tháng 820 23 500 11 350 0,4 0,5 5,4 30

1-3 tuổi 1300 28 500 6 400 0,8 0,8 9,0 35

4-6 tuổi 1600 36 50 7 400 1,1 1,1 12,1 45

7-9 tuổi 1800 40 500 12 400 1,3 1,3 14,5 55

Nam thiếu niên

10-12 tuổi 2200 50 700 12 500 1,0 1,6 17,2 65

13-15 tuổi 2500 60 700 18 600 1,2 1,7 19,1 75

16-18 tuổi 2700 65 700 11 600 1,2 1,8 20,3 80

Nữ thiếu niên

10-12 tuổi 2100 50 12 700 0,9 1,4 15,5 70 700

13-15 tuổi 2200 22 20 700 1,0 1,5 16,4 75 700

16-18 tuổi 2300 60 24 600 0,9 1,4 15,2 80 600

Ngƣời trƣởng thành

Nam 18 – 30 tuổi

Lao động nhẹ 2300 60 11 600 1,2 1,8 19,8 75 500

Lao động vừa 2700 60 11 600 1,2 1,8 19,8 75 500

Lao động nặng 3200 60 11 600 1,2 1,8 19,8 75 500

Nam 30 – 60 tuổi

Lao động nhẹ 2200 60 11 600 1,2 1,8 19,8 75 500

Lao động vừa 2700 60 11 600 1,2 1,8 19,8 75 500

Lao động nặng 3200 60 11 600 1,2 1,8 19,8 75 500

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

Nam > 60 tuổi

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

500 11 600 1,2 1,8 19,8 75 Lao động nhẹ 1900 60

500 11 600 1,2 1,8 19,8 75 Lao động vừa 2200 60

Nữ 18 – 30 tuổi

500 24 500 0,9 1,3 14,5 70 Lao động nhẹ 2200 55

500 24 500 0,9 1,3 14,5 70 Lao động vừa 2300 55

500 24 500 0,9 1,3 14,5 70 Lao động nặng 2600 55

Nữ 30 – 60 tuổi

500 24 500 0,9 1,3 14,5 70 Lao động nhẹ 2100 55

500 24 500 0,9 1,3 14,5 70 Lao động vừa 2200 55

500 24 500 0,9 1,3 14,5 70 Lao động nặng 2500 55

Nữ > 60 tuổi

500 9 500 0,9 1,3 14,5 70 Lao động nhẹ 1800 55

1000 30 600 +0,2 +0,2 +2,3 10 Phụ nũ có thai (6 350 15

tháng cuối)

Phụ nữ cho con 550 28 1000 24 850 +0,2 +0,4 +3,7 30

bú (6 tháng đầu)

Ghi chú: (+): có nghĩa là phần thêm so với nhu cầu của ngƣời phụ nữ ở lứa tuổi

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

tƣơng ứng.

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

PHỤ LỤC 2

MỘT SỐ QUY ĐỊNH VỀ CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM BÁNH MÌ THEO

TIÊU CHUẨN VIỆT NAM

Bánh mì tốt hình dáng đồng đều, không cong mốp, nở đều, không rạn nứt, vàng

đều, không cháy. Cùi nhẵn bóng, vàng đồng đều. ruột bánh nở đều, không có bột

sống, không có chỗ quá dính, quá ƣớt, độ đàn hồi tốt, lấy ngón tay ấn nhẹ phải trở

lại trạng thái ban đầu, không võ thành mảnh nhỏ do quá khô.

Mùi vị thơm ngon, không có mùi vị lạ, không chua, không đắng, không mốc

meo, không có mùi khét dầu, nhai không thấy lạo sạo do sạn cát.

Độ ẩm trung bình 40-45%.

Độ chua không quá 3 độ.

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

Độ xốp không nhỏ hơn 65%.

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

PHỤ LỤC 3

CÁCH NHẬN BIẾT BỘT NHÀO ĐẠT YÊU CẦU

Lấy một ít bột nhào ra khỏi máy, trải giữa các ngón tay. Nếu bột nhào đã đạt

yêu cầu, nó sẽ không dính vào ngón tay. Có thể kéo miếng bột thành dạng một tờ

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

giấy, mỏng, trong suốt và có thể nhìn xuyên qua.

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

PHỤ LỤC 4

CÁC PHƢƠNG PHÁP ĐỊNH LƢỢNG MỘT SỐ CHẤT DINH DƢỠNG

4.1. Phƣơng pháp xác định Nitơ tổng số

4.1.1. Nguyên tắc Trƣớc tiên, mẫu đƣợc vô cơ hóa bằng H2SO4 đậm đặc ở nhiệt độ cao và có chất

xúc tác. Các phản ứng của quá trình vô cơ hóa xảy ra nhƣ sau:

+ và giải phóng ra ion H2BO3

2 H2SO4 → 2 H2O + 2 SO2 + O2 Oxy tạo thành lại oxy hóa các nguyên tố khác: cacbon tạo thành CO2, hydro tạo thành H2O, còn nito giải phóng ra đƣới dạng NH3 kết hợp với H2SO4 dƣ tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch. NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4 Chất đạm đƣợc vô cơ hóa nằm dƣới dạng amonium sulfate khi cho tác ding với

chất kiềm mạnh nhƣ NaOH sẽ phóng thích ra amoniac. (NH4)2SO4 + 2 NaOH = Na2SO4 + 2 H2O + 2 NH3 Sau đó, NH3 đƣợc hơi nƣớc lôi cuốn và đƣa vào dung dịch H3BO3. trong dung -. Chuẩn độ dịch này, NH3 tồn tại dƣới dạng ion NH4 lƣợng ion này bằng HCL chuẩn sẽ xác định đƣợc lƣợng amoniac sinh ra. Từ đó,

suy ra lƣợng đạm trong mẫu nguyên liệu.

4.1.2. Thiết bị và dụng cụ

- Bộ chƣng cất đạm Kieldal.

- Erlen 250ml.

- Burette 25ml.

4.1.3. Hóa chất - Dung dịch H2SO4 đậm đặc, d = 1,84 - Dung dịch NaOH 40% - Hỗn hợp xúc tác K2SO4 và CuSO4 (tỉ lệ 3:1) - Dung dịch H3SO3% - Thuốc thử hỗn hợp metyl đỏ 0,1% pha trong cồn.

4.1.4. cách tiến hành

- Vô cơ hóa mẫu : cho một mẫu xác định vào ống Kieldal, thêm vào 5ml dung dịch H2SO4 đậm đặc và hỗn hợp xúc tác K2SO4 và CuSO4. Đƣa ống vào máy để vô cơ hóa mẫu.

- Định đạm bằng máy Kieldal: mẫu sau khi đƣợc vô cơ hóa đƣa vào máy

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

Kieldal để định đạm. Đồng thời, đƣa vào một erlen có chứa thuốc thử metyl đỏ để

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

thu mẫu. Mẫu này sau đó đem đi chuẩn độ bằng HCL 0,1N đến khi xuất hiện màu

hồng nhạt.

4.1.5. Cách tính Hàm lƣợng nito tổng số (N2) có trong 11 nguyên liệu:

Trong đó: V1: thể tích HCL 0,1N chuẩn độ mẫu thật. Vt: thể tích HCL 0,1N chuẩn độ mẫu trắng. V: thể tích dịch mẫu lấy ban đầu.

0,0014: số gam nito ứng với 1ml HCL 0,1N.

4.2. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng lipid thô bằng máy Soxhlet

4.2.1. Nguyên tắc

Trong tế bào, lipid ở dạng tự do và dạng liên kết. Lipid tự do tập trung chủ yếu

ở các cơ qua dự trữ nhƣ hạt, quả (ở thực vật) và mô mỡ (ở động vật). trong thực tế,

sự xác định lipid dựa vào hàm lƣợng lipid đƣợc rút ra khỏi nguyên liệu bằng các

dung môi hữu cơ. Có hai phƣơng pháp xác định:

- Phƣơng pháp xác định trực tiếp: chiết xuất lipid ra khỏi nguyên liệu và

cân lại nguyên liệu.

Các dung môi chiết xuất lipid thƣờng dùng là ete etylic (ete dầu hỏa, ete petrol,

benzen, xăng, cloroform, tetraclorua cacbon…). Trong phòng thí nghiệm thƣờng

dùng ete etylic, vì nó có độ bay hơi cao, nhiệt độ sôi thấp. Tốc độ của quá trình

chiết xuất phụ thuộc vào mức độ nghiền nhỏ nguyên liệu. Ngoài lipid ra còn có một

số hợp chất khác nhƣ: vitamin hòa tan trong lipid phosphatit, steroid, các sắc

tố,…cũng đƣợc chiết ra. Tuy nhiên, trong nhiều trƣờng hợp hàm lƣợng chất này rất

ít, nên các phƣơng pháp này vẫn chấp nhận trong phòng thí nghiệm thông thƣờng.

Vì vậy các lipid xác định đƣợc bằng một trong hai phƣơng pháp trên gọi là lipid

“thô”.

Quá trình chiết xuất lipid đƣợc thực hiện trên máy Shoxhlet, gồm có: bình cầu

(a) dung tích 100-300ml, trụ chiết (b) và ống làm lạnh (ống sinh hàn – c). Tất cả

các phần đƣợc lắp ráp với nhau nhờ cổ nhám (hình).

4.2.2. Hóa chất

Petrolium ether

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

4.2.3. Tiến hành

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

- Chuẩn bị túi bằng giấy lọc để đựng nguyên liệu hoặc dùng ống hình trụ đựng

mẫu có sẵn (hình), túi giấy lọc đƣợc cắt hình chữ nhật, chiều dài gấp 2,5 lần chiều

rộng, gấp thành túi trụ (kiểu gói thuốc) có đƣờng kính bé hơn trụ chiết. Túi đƣợc

sấy khô đến khối lƣợng không đổi và đƣợc cân trên cân phân tích (nếu xác định

theo phƣơng pháp gián tiếp).

- Nguyên liệu đƣợc nghiền nhỏ, sấy khô đến khối lƣợng không đổi (hoặc làm

thí nghiệm kiểm tra nguyên liệu đến khối lƣợng không đổi và tính tỷ lệ với lƣợng

mẫu nghiên cứu), Cân chính xác 2 – 5g rồi cho mẫu vào túi giấy. Gấp kín mép túi,

đặt túi có mẫu phân tích vào trụ chiết.

Thao tác:

a. Trƣớc khi chiết, bình cầu (a) đƣợc sấy khô đến khối lƣợng không đổi.

b. Đặt bình cầu trên nồi cách thủy và cho ete vao ½ thể tích bình.

c. Cho túi nguyên liệu vào trụ chiết (b).

d. Lắp trụ chiết vào bình cầu (a).

e. Cho dung môi vào bình chiết đến ngập túi nguyên liệu, mức dung môi đến

phần trên ống xifon trụ chiết.

f. Lắp ống làm lạnh (c), ngâm nguyên liệu trong dung môi 1 vài giờ. g. Đặt máy Soxhlet vào nồi cách thủy (đối với ete không quá 500C) sao cho số lần dung môi rút từ trụ chiết xuống bình cầu khoảng 10 – 15 lần trong 1 giờ (4 – 6

phút/lần).

h.Thử lipid đã chiết hết bằng cách lấy 1 vài giọt ete từ đầu cuối trụ chiết cho lên

đĩa kính đồng hồ sạch. Cho bay hơi hết ete. Nếu không có lipid trên đĩa kính, xem

nhƣ lipid đã đƣợc chiết hoàn toàn.

i. Khi chiết xong, lấy bình cầu ra, lắp ống sinh hàn vào và cất lấy ete.

Sau khi kết thúc thí nghiệm nhƣ trên, lấy túi mẫu nguyên liệu ra khỏi bình chiết,

cho bay hơi hết dung môi, sấy khô đến trọng lƣợng không đổi.

4.2.3. Tính kết quả

Hàm lƣợng lipid có trong 100g mẫu nguyên liệu nhƣ sau:

Trong đó:

X: hàm lƣợng chất béo lipid tính bằng %

a : khối lƣợng túi mẫu nguyên liệu trƣớc khi chiết (g)

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

b : khối lƣợng túi mẫu nguyên liệu sau khi đã chiết (g)

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

c : lƣợng nguyên liệu lấy để xác định các chỉ số của chất béo (lipid)

4.3. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng Glucid tổng số

4.3.1. Nguyên tắc

Dùng axit thủy phân hoàn toàn tinh bột thành glucose. Sau đó, ta sẽ xác định

hàm lƣợng gluxit tổng số bằng cách dùng phƣơng pháp xác định lƣợng glucose vừa

tạo thành và lƣợng glucose có sẵn trong mẫu.

4.3.2. Dụng cụ và hóa chất

- Cân phân tích, bình tam giác 250 và 500ml, ống sinh hàn, bình định mức, thiết

bị lọc đƣờng, pipet, buret, ống đong, cốc thủy tinh, bếp cách thủy, HCL đậm đặc, NaOH 30%, Pb(CH3COO)2, Na2HPO4, Fe2(SO4)3.

- Thuốc thử Phehling A: hòa tan 69,2g đồng sunfat trong 500ml nƣớc cất, thêm

10ml H2SO4 đặc để dễ tan, thêm nƣớc cất đến 1000 ml, lắc kỹ, lọc.

- Thuốc thử Phehling B: hòa tan 346g kali natri tactrat trong 500ml nƣớc cất.

Hòa tan 100g NaOH trong 500ml nƣớc cất. Đổ 2 dung dịch trên vào nhau, thêm

nƣớc cất đến 1000ml, lắc kỹ, lọc.

4.3.3. Tiến hành

Cân 5 – 20g mẫu, chuyển toàn bộ vào bình tam giác dung tích 250ml, tráng kỹ

cốc nƣớc cất. Lƣợng nƣớc cho vào bình khoảng 100 – 150ml. Thêm 5ml axit

clohydric đậm đặc vào bình khoảng 100 – 150ml. Thêm 50ml axit clohydric đậm

đặc vào bình mẫu, đậy nút cao su có cắm ống sinh hàn ngƣợc và đun trên bếp cách

thủy sôi trong 2 giờ. Lấy bình ra làm nguội, trung hòa mẫu bằng natri hidroxit

30%, khử protein, lọc, chuyển toàn bộ dịch mẫu vào bình định mức 250ml, thêm

nƣớc cất đến vạch, lắc kỹ.

Hút 5 – 25ml dịch lọc chuyển vào bình tam giác dung tích 25ml, thêm vào 50ml

hỗn hợp pheling A, B, lắt nhẹ, đặt trên bếp điện có lƣới amiăng và đun 3 phút kể từ

lúc sôi. Để nguội bớt và lắng kết tủa đồng oxit. Lọc dung dịch qua phễu lọc.

Chú ý để lúc nào trên mặt kết cũng có một lớp dung dịch hay nƣớc cất. Rửa kỹ

kết tủa trên phễu lọc vào trong bình tam giác bằng nƣớc cất đun sôi. Chuyển phễu

lọc sang bình tam giác có kết tủa, hòa tan kết tủa trên phễu vào trong bình bằng 10

– 20ml dung dịch sắt (III) sunfat 5%.

Chuẩn độ lƣợng sắt (II) hình thành trong bình tam giác bằng dung dịch kali

pemanganat 0,1N cho đến khi dung dịch có màu hồng sẫm bền vững trong 1 phút.

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

Ghi lại chỉ số ml kali pemanganat 0,1N đã dùng.

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

4.3.4. Tính kết quả

Hàm lƣợng gluxit tổng số (X) tính bằng % theo công thức:

Trong đó:

- a : lƣợng glucose tƣơng ứng (g)

- V : dung tích bình định mức (ml) - V1 : thể tích mẫu hút để làm phản ứng với dung dịch pheling (ml) - M: lƣợng cân mẫu (g)

4.4. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng sắt

4.4.1. Nguyên tắc Dùng orto-phenatrolin kết hợp với Fe2+ trong dung dịch tạo thành chất phức tạp có màu đỏ vàng, bền vững ở môi trƣờng có pH = 3 đến pH = 9. Nếu muốn màu này

không bị ảnh hƣởng của lƣợng thừa thuốc thử và các ion khác, phản ứng cần tiến

hành ở pH 2,5 – 4,5. Chất phức tạp này tạo thành gồm ba phân tử orto-phenantrolin kết hợp với ion Fe2+. Muốn thực hiện phƣơng pháp này, trƣớc hết phải chuyển hết ion Fe3+ thành Fe2+ bằng cách khử với hidroquinon hay hydroxilamin clohidrat.

4.4.2. Dụng cụ và hóa chất

+ Dụng cụ: lò nung, bình định mức 100, 50ml, bếp đun cách thủy, phễu lọc,

ống hút 1, 2, 5, 10ml, cốc đốt thủy tinh 100, 250ml, ống nghiệm.

+ Hóa chất

- HCL đậm đặc

- Dung dịch HCL 20%: lấy 20ml HCL đậm đặc thêm nƣớc cất cho đủ 100ml

- Dung dịch đệm pH 3,5 – 4,5 gồm:



 Dung dịch CH3COOH 0,1M 650ml Dung dịch CH3COONa 0,1M 350ml

- Dung dịch CH3COONa 0,2M - Dung dịch orto-phenantrolin 0,5% trong nƣớc.

- Dung dịch hidroquinon 1% trong dung dịch đệm pH 4,5 (có thể thay thế bằng

dung dịch hidroxilamin clohidrat bằng cách cân 10g hidroxilamin clorhidrat +

170ml HCL tinh khiết (d = 1,19) + nƣớc cất cho đủ 1 lít).

- Dung dịch chuẩn Fe: cân 0,7023g FeSO4, (NH4)2SO4. 6H2O(Fe(II) amonium

sulfat) thêm nƣớc cất cho đủ 1 lít. Nhƣ vậy dung dịch sẽ chứa 10g/ml Fe2+.

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

4.4.3. Cách tiến hành

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

Cân thật chính xác 2g mẫu đã sấy khô ở dạng bột mịn. Nung thành tro trắng,

hòa tan tro với 5ml HCL tinh khiết, đun trên bếp cách thủy cho tới khô, lặp lại lần

thứ hai nhƣ trên. Lần thứ 3 hòa tan trong 5ml HCL 20%, lọc, rửa nhiều lần cặn,

giấy và phễu bằng nƣớc cất nóng. Dung dịch qua lọc và nƣớc rửa cho vào một bình

định mức 100ml, thêm nƣớc cất đến khoảng 80 – 90ml. Điều chỉnh pH 3,5 – 4,5

bằng CH3COONa 0,2M. Sau đó thêm nƣớc cất cho đủ 100ml.

Cho vào ống nghiệm:

- 10ml dung dịch mẫu

- 1ml dung dịch hidroquinon

Lắc đều để yên trong 2 phút, cho thêm 1ml dung dịch orto-phenantrolin và lắc

đều. Để 1 giờ, đem đọc mật độ quang trên quang phổ kế ở độ dài sóng 485mm, cần

thực hiện sự khử không bằng cách thay dung dịch mẫu bằng 10ml nƣớc cất.

Dùng biểu đồ mẫu: pha loãng dung dịch Fe có nồng độ biết trƣớc (10g/ml).

Thực hiện nhƣ trên. Vẽ biểu đồ mẫu sự biến thiên của mật độ quang theo nồng độ

Fe.

4.4.4. Kết quả

So sánh kết quả đọc đƣợc trên biểu đồ mẫu và tủ độ pha loãng dung dịch mẫu,

tính hàm lƣợng sắt (mg) trong 100g mẫu khô.

4.5. Định lƣợng phospho

4.5.1. Nguyên tắc

Dƣới tác ding của acid molydbic, phosphat trở thành phospho molydbic có màu

vàng, chất này bị khử sẽ cho một hợp chất màu xanh, cƣờng độ màu tỉ lệ với hàm

lƣợng phospho trong dung dịch.

4.5.2. Dụng cụ và hóa chất

Dụng cụ: Quang phổ kế, bếp đun cách thủy, ống nghiệm, bình định mức 100,

50, 25 ml, cóc đốt 250, 100, 50ml.

Hóa chất

- Dung dịch A: thuốc thử molydbic (cân 20g acid molydbic + 25ml dung dịch

NaOH 20% nếu không tan hết cho thêm NaOH để tan hoàn toàn, thêm nƣớc cất

cho đủ 250ml).

- Dung dịch B: bisulfic hidroquinon (can 20g metabisunfit nati, 1g hidroquinon,

thêm nƣớc cất cho đủ 100ml, đun nhẹ cho tan, lọc nếu dung dịch có cặn)

- Dung dịch NaOH 20%

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

- Dung dịch chuẩn phosphat: cân chính xác 221,31mg KH2PO4 tinh khiết đã sấy khô ở 1050C. Hòa tan thành 1 lít với nƣớc cất, nhƣ vậy 1ml chứa 50g phospho. Lấy

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

20ml dung dịch trên pha loãng thành 100ml, dung dịch này chứa 10g phospho

trong 1ml.

4.5.3. Cách thực hành Trong một cốc đốt 100ml, hút 100ml dung dịch A, thêm vào từ từ 10ml H2SO4

đậm đặc, hỗn hợp này đƣợc gọi là A1 phải không có màu khuấy đều.

Trong một loại ống nghiệm sạch, thực hiện theo bảng sau:

Trong một loạt ống nghiệm sạch, thực hiện theo bảng sau:

0 0 1 4 5 M M

Dd. P 50 g/ml 0 0 1 4 5 0 0

Nƣớc cất 5 5 4 1 0 0 0

Dd. Mẫu thử 0 0 0 0 0 5 5

Thêm vào một ống nghiệ 1ml dung dịch A1 và 2ml dung dich B. Đem đun cách

thủy những ống nghiệm này trong 10 phút, làm lạnh cùng một lúc dƣới vòi nƣớc.

Pha loãng các ống nghiệm này thành 25 hay 50ml với vòi nƣớc cất. Đọc mật độ

quang trên quang phổ kế ở độ dài sóng 700mm.

Dựng biểu đồ mẫu sự biến thiên của mật độ quang (OD) theo nồng độ phospho

(g/ml).

4.5.4. Kết quả

So kết quả đọc đƣợc của dung dịch phải xác định hàm lƣợng phospho trên biểu

đồ và từ độ pha loãng, hãy tính hàm lƣợng pjosspho (mg) có trong 100g mẫu khô.

4.6. Định lƣợng canxi

4.6.1. Nguyên tắc Một số chất màu hữu cơ phức tạp tác ding với các ion Ca2+ và Mg2+ cho một

phức chất hòa tan có màu thẫm. Những chất này đƣợc làm chất chỉ thị.

Thƣờng là eriocrom đen (ET-OO), hoặc cromogen sanh đen. Nếu có ion Ca2+

hoặc Mg2+ chúng cho màu đỏ nho, nếu không có cho màu xanh.

Muối natri của axit ethylen diamin tetraaxetic (EDTA) tác ding với Ca2+ và Mg2+ đã cho chất chỉ thị (dung dịch có màu đỏ nho), EDTA sẽ tác ding với Ca2+ và Mg2+ tạo thành một phức chất khác không màu, dung dịch chuyển thành màu xanh (không còn Ca2+ và Mg2+).

Hàm lƣợng Ca2+ và Mg2+ trong dung dịch càng nhiều thì lƣợng EDTA cần để thay đổi màu càng nhiều. Do đó dựa vào hàm lƣợng EDTA dùng định phân tính ra đƣợc lƣợng Ca2+ và Mg2+.

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

Phƣơng pháp này xác định đƣợc cả Ca2+ và Mg2+

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

Đối với các sản phẩm trong sản xuất đƣờng điều này có ý nghĩa thực tế vì cả Ca2+ và Mg2+ đều ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm. Tuy vậy muốn xác định ion Ca2+ riêng lên dùng chất chỉ thị Murexit.

Phản ứng xác định Ca2+ và Mg2+ thực hiện trong môi trƣờng pH = 8 – 10. Vì

vậy phải cho dung dịch đệm vào dung dịch là hỗn hợp NH3 + NH4CL

4.6.2. Hóa chất

- Dung dịch EDTA N/28: cân 6,7g EDTA định mức trong 1 lít nƣớc cất. Chuẩn lại dung dịch bằng clorua canxi N/28. (Điều chế bằng cách cân 1,7g CaCO3 đã sấy ở 1100C cho thêm một ít nƣớc vào bình định mức 1 lít, cho thêm 2ml HCL đậm đặc, sau đó cho từng giọt axit đến khi hoàn toàn không còn CO2 và CaCO3 hòa tan hết, rồi rót nƣớc cất đến vạch định mức). Trilon B là dung dịch bền trong bảo quản. - Dung dịch đệm amoniac: 100ml NH4Cl 20% và 100ml amoniac 20% cho nƣớc cất đến vạch bình định mức 1 lít (chỉ cần pha 100ml dung dịch đệm amoniac

vì không phải dùng nhiều).

- Chất chỉ thị ET-OO (dung dịch eriocrom đen 5%): 0,5g eriocrom đen hòa tan trong 10ml dung dịch đệm amoniac, thêm cồn 700 đến 100ml. Sau 24 giờ rót sang bình chứa, cặn bỏ đi.

4.6.3. Dụng cụ

- Bình tam giác

- Pipet

- Buret

- Ống đong

4.6.4. Tiến hành - Tro hóa 10g mẫu đã nghiền nhỏ bằng cách nung trong lò nung đến 800C. Hòa

tan bằng axit và trung hòa đến pH 8-9.

- Cho toàn bộ mẫu hòa tan trên vào bình tam giác 250ml + 100ml nƣớc cất,

thêm 5ml dung dịch đệm + 7-8 giọt chỉ thị ET-OO. ĐỊnh phân bằng EDTA N/28

đến khi dung dịch có màu xanh lá cây. Làm thí nghiệm trắng với nƣớc cất.

Lƣu ý rằng: Màu của dung dịch rất khó nhận, do đó phải có thói quen và thận

trọng. Khi làm thí nghiệm trắng: Nếu cho chỉ thị ET-OO vào 100ml nƣớc cất nó có màu đỏ nho thì chuẩn độ bằng EDTA vì có Ca2+, nếu không có cho màu xanh.

4.6.5. Kết quả

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

Hàm lƣợng CaO tính theo % trọng lƣợng là

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

Trong đó:

a – lƣợng EDTA dùng định phân trong thí nghiệm thực, ml

b – lƣợng EDTA dùng trong định phân trong thí nghiệm trắng ml

A – lƣợng mẫu thí nghiệm, g

1ml EDTA (trilon B) N/28 = 1mg CaO.

PHỤ LỤC 5

ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM

Bảng 6.2. Bảng quy định thang điểm đánh giá cảm quan theo phƣơng pháp

cho điểm

Điểm Thuộc tính

Hình thái Màu sắc Mùi Vị

9 Hoàn hảo, điển Màu vàng rất Hoàn toàn đặc Hoàn toàn đặc

hình của bánh đặc trƣng của trƣng của bánh trƣng của bánh

mì bánh mì, đồng mì, tinh khiết, mì, hòa với vị

đều hòa hợp với khoai môn

mùi khoai nhẹ

8 Điển hình của Màu vàng đặc Mùi đặc trƣng, Vị đặc trƣng.

bánh mì, không trƣng đồng đều tinh khiết, hòa Hòa hợp với vị

sai khác hợp với mùi khoai

khoai môn

7 Điển hình, có Màu vàng đồng Vẫn còn mùi Vị đặc trƣng

sai khác nhỏ đều đặc trƣng, tinh tƣơng đối, hòa

khiết, hòa hợp hợp với vị

vói mùi khoai khoai

6 Sai khác khó Vẫn còn màu Nhạt mùi Vẫn còn vị của

thấy hoặc có vàng, hơi đồng bánh mì, mùi

khuyết tật nhỏ đều khoai ít hòa

hợp

5 Sai khác nhận Ngả màu nhận Mất mùi, hơi Vị của bánh

thấy đƣợc hoặc thấy đƣợc hoặc có mùi khoai hơi nhạt, không

hòa hợp với vị có khuyết tật không đồng

tảo nhỏ đều nhận thấy

đƣợc

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

4 Khuyết tật Biến đổi màu Có mùi khoai Có vị khoai

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

nhận thấy đƣợc nhẹ nhẹ

Khuyết tật Biến đổi màu Có mùi khoai Có vị khoai 3

nặng nhiều mạnh mạnh

Khuyết tật rất Biến đổi màu Có mùi khoai Có vị khoai rất 2

nặng rất nhiều rất mạnh mạnh

Biến đổi hình Biến đổi màu Có mùi khoai Có vị khoai 1

thái hoàn toàn hoàn toàn hoàn toàn hoàn toàn

PHIẾU CHO ĐIỂM CẢM QUAN

PHÉP THỬ CHO ĐIỂM

Họ và tên ngƣời đánh giá cảm quan:………………………………………………

Ngày thử:…………………………………………………………………………..

Tên sản phẩm:………………………………………………………………………

Tên chỉ tiêu Điểm Nhận xét

Màu

Mùi

Vị

Hình thái

Nhận xét chung:

………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………….

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

Ký tên

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

Bảng 6.3 Bảng điểm đánh giá cảm quan về màu – mùi – vị

M0 M11 M12 M13 M21 M22 M23 M31 M32 M33

Màu

1 9 8 7 8 7 7 8 4 6 4

2 9 7 8 8 7 6 6 3 7 5

3 9 7 8 8 6 5 7 4 5 4

4 9 8 8 7 6 6 7 5 6 4

5 9 7 7 8 6 5 7 4 6 4

6 9 8 7 8 7 6 6 5 6 5

7 9 8 7 8 7 5 6 4 6 5

8 9 7 7 7 6 5 7 4 7 6

9 9 7 7 7 7 5 7 5 6 5

Tổng 80 67 66 69 50 59 61 38 55 42

Trung 8,89 7,44 7,33 7,67 5,56 6,56 6,78 4,22 6,11 4,67

bình

Mùi

1 9 6 7 7 6 5 4 4 5 4

2 9 7 7 7 5 6 4 4 5 5

3 8 7 7 8 6 5 4 4 5 6

4 9 7 6 7 6 6 5 5 6 4

5 9 7 6 7 6 6 5 5 6 4

6 9 6 6 8 5 5 5 5 6 5

7 9 7 8 7 6 5 5 5 5 5

8 9 7 6 7 6 5 4 4 5 5

9 9 7 7 7 6 5 6 5 4 5

Tổng 80 61 60 65 48 49 52 41 47 43

Trung 8,89 6,78 6,67 7,22 5,33 5,44 5,78 4,56 5,22 4,78

bình

Vị

1 9 7 6 8 5 7 4 3 3 4

2 9 8 5 8 5 7 5 3 4 4

3 8 7 5 8 5 6 5 3 5 3

4 9 8 6 7 4 6 5 3 5 3

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

5 9 6 8 6 6 5 6 5 3 4

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

7 5 8 4 4 3 4 3 9 6 6

7 6 8 5 4 3 4 4 9 7 6

7 5 7 5 4 4 4 4 9 8 6

7 5 8 4 5 3 3 3 9 9 7

Tổng 80 64 51 69 56 43 42 35 32 3

Trung 8,89 7,11 5,67 7,56 6,22 4,78 4,67 3,33 3,89 3,56

bình

Hình thái

8 8 7 7 7 7 7 7 9 1 7

8 7 8 7 7 8 8 7 9 2 8

8 7 8 7 8 7 7 8 8 3 7

7 8 9 7 7 7 7 7 9 4 7

8 7 8 7 8 7 7 7 8 5 8

8 7 7 8 7 6 7 7 9 6 7

8 8 8 6 8 7 7 7 8 7 6

8 7 7 7 7 7 7 7 9 8 8

8 8 8 8 7 7 7 7 9 9 7

Tổng 78 71 68 70 65 65 66 63 64 64

Trung 8,67 7,89 7,56 7,78 7,22 7,22 7,33 7,00 7,11 7,11

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

bình

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

PHỤ LỤC 6

BẢNG CÁC SỐ LIỆU KHÁC

Bảng 6.4. Ảnh hƣởng của khoai môn đến độ chua của bánh mì ngọt

M0 M11 M12 M13 M21 M22 M23 M31 M32 M33

2,5 2,5 2,6 2,5 2,6 2,5 2,4 2,0 2,6 2,8 1

2,4 2,6 2,8 2,6 2,6 2,6 2,4 1,9 2,5 2,7 2

2,6 2,3 2,7 2,7 2,5 2,3 2,2 1,8 2,6 2,8 3

2,4 2,5 2,6 2,6 2,5 2,4 2,3 1,8 2,8 2,6 4

2,5 2,4 2,8 2,5 2,6 2,4 2,4 2,0 2,5 2,7 5

12,2 11,7 13,6 12,4 12,3 13,5 12,9 12,8 9,5 13 Tổng

2,4 2,3 2,7 2,5 2,5 2,7 2,6 2,6 1,9 2,6 Trung

bình

Bảng 6.5. Ảnh hƣởng của khoai môn đến thể tích của bánh mì ngọt

M0 M11 M12 M13 M21 M22 M23 M31 M32 M33

40 370 365 345 350 345 330 345 340 280 1

380 375 360 340 345 340 330 355 335 270 2

420 375 360 350 350 340 335 340 335 290 3

410 380 355 340 350 350 325 340 335 265 4

390 375 360 350 3550 350 330 340 340 270 5

Tổng 2000 1875 1800 1725 1750 1725 1650 1700 1685 1375

Trung 400 375 360 345 350 345 330 340 337 275

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

bình

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

PHỤ LỤC 7: PHƢƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................... 1 DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ............................................................................... 2 DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT ................................................... 3 DANH MỤC CÁC BẢNG ............................................................................................... 4 DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ ............................................................ 5 PHẦN I: MỞ ĐẦU ........................................................................................................... 6 1.1. Đặt vấn đề .................................................................................................................. 6 1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài ................................................................................. 6 1.2.1. Mục đích của đề tài ................................................................................................. 6 1.2.2. Yêu cầu của để tài: .................................................................................................. 6 PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................................. 8 2.2. Tổng quan về bánh mì ............................................................................................... 8 2.2.1. Nguồn gốc của bánh mì .......................................................................................... 8 2.2.2. Phân loại bánh mì ................................................................................................... 8 2.2.3. Nguyên liệu ............................................................................................................. 9 2.2.3.1. Bột mì ................................................................................................................... 9 a) Glucid ........................................................................................................................ 9 c) Lipit ......................................................................................................................... 10 d) Các Vitamin ............................................................................................................ 11 2.2.3.2. Nấm men ............................................................................................................ 12 2.2.3.3. Nƣớc ................................................................................................................... 13 2.2.3.4. Muối ăn .............................................................................................................. 14 2.2.3.5. Đƣờng ................................................................................................................ 15 2.2.3.6. Chất béo ............................................................................................................. 16 a. Bơ............................................................................................................................. 16 b. Shorterning .............................................................................................................. 16 2.2.3.7. Trứng gà ............................................................................................................. 17 2.2.3.8. Bột sữa ............................................................................................................... 18 2.2.3.9. Phụ gia ............................................................................................................... 19 a) Phụ gia giúp ổn định cấu trúc ................................................................................. 19 b) Phụ gia bảo quản ..................................................................................................... 19 2.2.4. Kĩ thuật sản xuất bánh mì ..................................................................................... 20 2.2.2.1. Một số kĩ thuật sản xuất bánh mì ...................................................................... 20 a) Phƣơng pháp dùng bột đầu ..................................................................................... 20 b) Phƣơng pháp không dùng bột đầu .......................................................................... 20 c) Phƣơng pháp rút gọn ............................................................................................... 20 d) Phƣơng pháp nhào với cƣờng độ mạnh .................................................................. 20 2.2.4.2. Thuyết minh quy trình ....................................................................................... 26 2.2.5. Giá trị thực phẩm của bánh mì ............................................................................. 29 a) Protein ..................................................................................................................... 29 b) Glucid ...................................................................................................................... 29 c) Lipid ........................................................................................................................ 30 d) Vitamin.................................................................................................................... 30 e) Chất khoáng ............................................................................................................ 30 f) Độ sinh năng lƣợng và độ tiêu hóa ......................................................................... 30 2.2.6. Một số sản phẩm bánh mì trên thế giới ................................................................ 31

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

2.2.7. Các dạng hƣ hỏng của bánh mì và cách thức bảo quản bánh mì ......................... 31 2.3. Tổng quan về khoai môn: ........................................................................................ 32 a) Tình hình trồng trọt và thu mua nguyên liệu .......................................................... 32 b) Thành phần dinh dƣỡng .......................................................................................... 32 PHẦN 3: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................... 34 3.1. Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài .................................................................... 34 3.1.1. Thời gian ........................................................................................................... 34 3.1.2. Địa điểm ............................................................................................................ 34 3.2. Dụng cụ và thiết bị ................................................................................................... 34 3.2.1. Dụng cụ ............................................................................................................. 34 3.2.2. Thiết bị máy móc .............................................................................................. 34 3.3. Hóa chất và môi trƣờng ........................................................................................... 35 3.4. Nguyên vật liệu ........................................................................................................ 35 3.5. Phƣơng pháp nghiên cứu: ........................................................................................ 36 3.5.1. Sơ đồ nghiên cứu: ............................................................................................. 36 3.5.2. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh mì ngọt nhân khoai môn: ............... 36 Bánh mì ngọt nhân khoai môn của công ty Anco ...................................................... 36 3.5.3. Khảo sát và chọn tỷ lệ men bổ sung tốt nhất (chƣa bổ sung nhân).................. 39 3.5.3.1. Nguyên tắc .................................................................................................. 39 3.5.3.2. Bố trí thí nghiệm ........................................................................................ 39 3.5.3.3. Cách tiến hành ............................................................................................ 40 3.5.3.4. Chỉ tiêu đánh giá kết quả............................................................................ 40 3.5.4. Khảo sát tỷ lệ bổ sung nhân khoai môn hợp lý ................................................ 40 3.5.5. Phƣơng pháp xác định độ nở của bánh mì ....................................................... 41 3.5.5.1. Nguyên lý ................................................................................................... 41 3.5.5.2. Bố trí thí nghiệm ........................................................................................ 41 3.5.5.3. Cách tiến hành ............................................................................................ 41 3.5.5.4. Tính toán ..................................................................................................... 41 3.5.5.5. Chỉ tiêu đánh giá kết quả............................................................................ 42 3.5.6. Phƣơng pháp xác định độ chua của bánh mì .................................................... 42 3.5.6.1. Nguyên lý ................................................................................................... 42 3.5.6.2. Cách tiến hành ............................................................................................ 42 3.5.6.3. Chỉ tiêu theo dõi ......................................................................................... 42 3.5.7. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan sản phẩm ..................................................... 42 3.5.7.1. Nguyên tắc .................................................................................................. 42 3.5.7.2. Cách tiến hành ............................................................................................ 42 3.5.7.3. Kết quả........................................................................................................ 43 3.5.8. Các phƣơng pháp định lƣợng thành phần dinh dƣỡng của sản phẩm .............. 43 3.5.9. Phƣơng pháp xác định chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm ...................................... 43 3.5.10. Xử lý số liệu thực nghiệm: Dùng phần mềm excel, SPSS ............................. 44 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN........................................................................ 45 4.1. Kết quả khảo sát tỷ lệ men bổ sung ......................................................................... 45 4.2. Kết quả khảo sát tỷ lệ bổ sung nhân khoai môn vào bánh mỳ ............................... 47 4.3. Ảnh hƣởng của khoai môn đến bánh mì ................................................................. 48 4.3.1. Ảnh hƣởng của nhân khoai môn đến độ nở của bánh ...................................... 48 4.3.2. Ảnh hƣởng của nhân khoai môn đến độ chua của Bánh .................................. 50

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

4.4. Kết quả định lƣợng thành phần dinh dƣỡng của sản phẩm bánh mì ngọt nhân khoai môn ........................................................................................................................ 51

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

4.5. Kết quả đánh giá cảm quan...................................................................................... 52 4.5.1. Kết quả đánh giá cảm qun về màu sắc bánh của bánh mì ngọt ....................... 52 4.5.2. Kết quả đánh giá cảm quan về mùi của bánh mì ngọt ..................................... 53 4.5.3. Kết quả đánh giá cảm quan về vị của bánh mì ngọt ......................................... 55 4.5.4. Kết quả đánh giá cảm quan về hình thái của bánh mì ngọt ............................ 56 4.6. Kết quả bảo quản sản phẩm ..................................................................................... 57 4.7. Kết quả tính giá thành sản phẩm ............................................................................. 58 4.8. Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm .................................................................... 59 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................................ 60 5.1. Kết luận .................................................................................................................... 60 5.2. Kiến nghị .................................................................................................................. 60 TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................. 62 TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT ................................................................................................ 62 TÀI LIỆU TIẾNG ANH ................................................................................................. 62 TÀI LIỆU TỪ INTERNET ............................................................................................ 63 PHẦN 6: PHỤ LỤC ....................................................................................................... 64

Luận văn tốt nghiệp: Nghiên cứu các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình sản xuất bánh mì ngọt nhân khoai môn

LỜI CẢM ƠN

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT

DANH MỤC CÁC BẢNG

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ

PHẦN I: MỞ ĐẦU

1.1. Đặt vấn đề

1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài

1.2.1. Mục đích của đề tài

1.2.2. Yêu cầu của để tài:

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

Nƣớc, men, muối

PHẦN 3: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

TÀI LIỆU THAM KHẢO

TÀI LIỆU TỪ INTERNET

PHẦN 6: PHỤ LỤC

PHỤ LỤC 7: PHƢƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU

Có thể bạn quan tâm

Tài liêu mới

AI tóm tắt

Giới thiệu tài liệu

Đối tượng sử dụng

Từ khoá chính

Nội dung tóm tắt

Giới thiệu

Về chúng tôi

Việc làm

Quảng cáo

Liên hệ

Chính sách

Thoả thuận sử dụng

Chính sách bảo mật

Chính sách hoàn tiền

DMCA

Hỗ trợ

Hướng dẫn sử dụng

Đăng ký tài khoản VIP

093 303 0098

support@tailieu.vn

Phương thức thanh toán

Theo dõi chúng tôi

Facebook

Youtube

TikTok