MU I CHUA RAU QU MU I CHUA RAU QU
Ố Ố
Ả Ả
ị ị
ư ư
ớ
Sinh viên:Tr n Th Minh Th ầ Sinh viên:Tr n Th Minh Th ầ ớL p: K39_BQCBNS L p: K39_BQCBNS
M C L C M C L C
Ụ Ụ
Ụ Ụ
ở ầ ở ầ
ố ư ố ư
ờ ờ ơ ở ơ ở ử ụ ử ụ ố ư ố ư ủ ủ ố ố
ả ả
ố ố
.L i m đ u. 11.L i m đ u. .C s sinh h c trong quá trình mu i d a. 22.C s sinh h c trong quá trình mu i d a. ọ ọ S d ng gi ng thu n ch ng trong mu i d a. 3.3.S d ng gi ng thu n ch ng trong mu i d a. ầ ầ M t s l u ý khi mu i chua rau qu 4.4. M t s l u ý khi mu i chua rau qu ộ ố ư ố ộ ố ư ố S d ng Lactobacillus plantarum trong mu i chua 5.5. S d ng Lactobacillus plantarum trong mu i chua ử ụ ử ụ nha đam.. nha đam
L i m đ u ở ầ L i m đ u ở ầ
ờ ờ
rau rau ớ ớ ệ ấ ệ ấ
ữ ữ i quy t cho vi c ph c v b a ăn c a i quy t cho vi c ph c v b a ăn c a ả ả ế ế
ụ ụ ữ ụ ụ ữ c các lo i rau b p c i, ạ c các lo i rau b p c i, ạ
ư ư
ờ ờ i tiêu dùng i tiêu dùng ẻ ẻ ấ ấ ở ở
ố ố
Mu i chua có ý nghĩa l n trong vi c c t gi Mu i chua có ý nghĩa l n trong vi c c t gi ố ố qu và gi ủ ệ ả qu và gi ủ ệ ả đ nhân dân. Khó có th gi ắ ả ể ữ ượ đ nhân dân. Khó có th gi ể ữ ượ ắ ả su hào, rau c i, d a chu t, cà chua trong th i gian ộ ả su hào, rau c i, d a chu t, cà chua trong th i gian ộ ả dài đ có th cung c p cho ng các ườ ể các dài đ có th cung c p cho ng ườ ể thành ph ho c khu công nghi p trong lúc giáp v ệ ụ ặ thành ph ho c khu công nghi p trong lúc giáp v ệ ụ ặ t khan hi m rau t ho c vì th i ti ế ờ ế t khan hi m rau t ho c vì th i ti ờ ế ế i. ươ i. ươ ặ ặ
x a. Xong, x a. Xong, ố ố ư ư ừ ư ừ ư
c ta Mu i chua rau d a có t n Mu i chua rau d a có t ở ướ c ta n ở ướ đây vi c tìm hi u các quá trình hóa sinh – vi sinh ở ể ệ đây vi c tìm hi u các quá trình hóa sinh – vi sinh ở ể ệ i nay công vi c này v n c chú tr ng và t ch a đ ẫ ở ệ ớ ọ ư ượ i nay công vi c này v n c chú tr ng và t ch a đ ẫ ở ớ ư ượ ệ ọ tình tr ng th công d a vào kinh nghi m dân gian. ệ ạ tình tr ng th công d a vào kinh nghi m dân gian. ệ ạ ự ự ủ ủ
ơ ở ơ ở
ọ ọ
C s sinh h c trong quá trình mu i ố C s sinh h c trong quá trình mu i ố d aưd aư
ạ ạ
ẩ ẩ kho ng ả ở kho ng ở ả c , nh ng ư ooc , nh ng ư t đ thích h p cho t đ thích h p cho
1.Khái ni m.ệ 1.Khái ni m.ệ Mu i d a là quá trình lên men Mu i d a là quá trình lên men ố ư ố ư Leuconostoc lactic do vi khu n ẩ Leuconostoc lactic do vi khu n ẩ mesenteroides, , Lactobacillus Lactobacillus mesenteroides Lactobac barssicae plantarum, , Lactobac barssicae plantarum . Các vi khu n này fermentati. Các vi khu n này fermentati phát tri n m nh ể phát tri n m nh ể t đ 34 – 40 nhi ệ ộ t đ 34 – 40 nhi ệ ộ kho ng nhi ợ ệ ộ ả kho ng nhi ợ ệ ộ ả ooc.c. mu i d a chua là 20 – 22 ố ư mu i d a chua là 20 – 22 ố ư
2.Qúa trình lên men lactic. 2.Qúa trình lên men lactic. Qúa trình lên men lactic có th chia thành 3 giai Qúa trình lên men lactic có th chia thành 3 giai ể ể
ẩ ẩ ể ể
ả ả
n ng đ này ch a đ di n ng đ này ch a đ di t các vi khu n ho i ạ t các vi khu n ho i ạ ẩ ẩ ộ ộ
ơ ơ ồ ồ
ể ứ ể ứ ẩ ẩ ế ế ẩ ẩ
đo n:ạđo n:ạ Vi khu n lactic phát tri n cùng v i ầ Vi khu n lactic phát tri n cùng v i Giai đo n đ u: * * Giai đo n đ u: ớ ạ ớ ạ ầ t p khu n. Mu i dùng trong mu i d a kho ng tù 3 ố ư ố ẩ ạ t p khu n. Mu i dùng trong mu i d a kho ng tù 3 ố ư ố ẩ ạ – 4%. – 4%. ư ủ ệ Ở ồ ư ủ ệ Ở ồ sinh. N u n ng đ mu i cao h n thì có th c ch ế ố ộ sinh. N u n ng đ mu i cao h n thì có th c ch ộ ố ế t p khu n phát tri n và cũng kìm hãm vi khu n ể ạ t p khu n phát tri n và cũng kìm hãm vi khu n ể ạ lactic sinh tr lactic sinh tr ng. ng. ưở ưở
ẩ ẩ ấ ấ ụ ụ
bào th c v t, làm cho d ch t bào th c v t, làm cho d ch t ế ế
ể ể ẩ ẩ
bào bào
ư ư ấ ấ
ề ề ẩ ẩ
c c ầ ượ ầ ượ ạ ạ
đây có tác d ng nâng cao áp su t th m Mu i Mu i ố ở đây có tác d ng nâng cao áp su t th m ố ở c d a giúp cho quá trình teo nguyên th u trong n ướ ư ấ c d a giúp cho quá trình teo nguyên th u trong n ướ ư ấ t ra bào ti t sinh ế ị ự ậ ở ế t ra bào ti sinh t ế ị ự ậ ở ế ng t o đi u ki n ngoài, trong d ch này có ch t đ ạ ệ ề ấ ườ ị ng t o đi u ki n ngoài, trong d ch này có ch t đ ạ ấ ườ ị ệ ề cho vi khu n phát tri n. N ng đ mu i 8 – 10% ố ộ ồ cho vi khu n phát tri n. N ng đ mu i 8 – 10% ố ộ ồ t d ch t giúp cho quá trình teo nguyên sinh và ti ế ế ị t d ch t giúp cho quá trình teo nguyên sinh và ti ế ế ị t nh t nh ng cũng c ch c t trong rau qu đ ế ứ ả ượ ố t nh t nh ng cũng c ch c t trong rau qu đ ả ượ ố ế ứ nhi u vi khu n phát tri n, trong đó có vi khu n ể ẩ nhi u vi khu n phát tri n, trong đó có vi khu n ẩ ể lactic. Trong giai đo n này axit lactic d n d n đ ầ lactic. Trong giai đo n này axit lactic d n d n đ ầ và c ch các vi khu n ho i sinh. tích t và c ch các vi khu n ho i sinh. tích t ụ ụ ứ ứ ế ế ạ ạ ẩ ẩ
bào rau ra bào rau ra
ấ ấ
ị ị
Đ cho s th m th u d ch t Đ cho s th m th u d ch t ế ự ẩ ể ế ể ự ẩ t ta c n ph i làm gì ? c t c mu i đ n ả ố ượ ố ướ t ta c n ph i làm gì ? n c t c mu i đ ố ượ ố ả ướ
ầ ầ
ọ ọ Giai đo n hai: * * Giai đo n hai: ạ ạ ẩ ẩ
ể ể ượ ượ
giai đ an này ch có các vi khu n ỉ Ở giai đ an này ch có các vi khu n ỉ Ở đ n m c xác lactic phát tri n và axit lactic tích t ứ ụ ế đ n m c xác lactic phát tri n và axit lactic tích t ứ ụ ế c d a chua ng axit lactic trong n đ nh. Hàm l ướ ư ị c d a chua ng axit lactic trong n đ nh. Hàm l ị ướ ư t nh t ng vào kho ng 0.8 – 2%. Mùi v d a t th ấ ị ư ố ả ườ t nh t ng vào kho ng 0.8 – 2%. Mùi v d a t th ấ ị ư ố ả ườ khi n ng đ axit 0.8 – 1.2%. ồ khi n ng đ axit 0.8 – 1.2%. ồ ộ ộ
ạ ạ ắ ầ ắ ầ
ữ ữ
ấ ấ
ấ ấ ể ể
ệ ệ ạ ạ
Giai đo n ba * * Giai đo n ba : : Các vi khu n lactic b t đ u b c ch Các vi khu n lactic b t đ u b c ch ẩ ế ị ứ ẩ ế ị ứ b i chính axit lactic. Các vi khu n này không t o ạ ẩ ở b i chính axit lactic. Các vi khu n này không t o ạ ở ẩ c d a thành axit lactic n a. N u trên b m t n ề ặ ướ ư ế c d a thành axit lactic n a. N u trên b m t n ề ặ ướ ư ế th y có váng nghĩa là các n m m c, n m men phát ấ ố th y có váng nghĩa là các n m m c, n m men phát ấ ố tri n. Các vi sinh v t này ăn axit lactic làm cho đ ộ ậ tri n. Các vi sinh v t này ăn axit lactic làm cho đ ộ ậ c d a gi m, t o đi u ki n cho axit lactic trong n ướ ư c d a gi m, t o đi u ki n cho axit lactic trong n ướ ư vi sinh v t ho i sinh phát tri n gây h h ng d a. ậ vi sinh v t ho i sinh phát tri n gây h h ng d a. ậ ề ề ư ỏ ư ỏ ả ả ể ể ư ư ạ ạ
Th i gian mu i d a Th i gian mu i d a nhi nhi t đ 20 t đ 20 c kho ng 10 – 12 ooc kho ng 10 – 12 ố ư ở ố ư ở ờ ờ ệ ộ ệ ộ ả ả
các b t này ch a nhi u vi các b t này ch a nhi u vi ệ ệ
i t ụ ớ t i ụ ớ c d a ề ặ ướ ư c d a ề ặ ướ ư ứ ọ ứ ọ ả ớ ọ ả ớ ọ ọ ọ ạ ạ
ngày. Lên men lactic b ng ng khi axit lactic tích t ị ừ ngày. Lên men lactic b ng ng khi axit lactic tích t ị ừ 1.4 – 2%. Trong quá trình lên men trên b m t n 1.4 – 2%. Trong quá trình lên men trên b m t n , xu t hi n b t khí co ấ ề ở 22, xu t hi n b t khí co ấ ề ở khu n gây h i, vì v y c n ph i v t b t này b ng v t ợ ằ ậ ầ ẩ khu n gây h i, vì v y c n ph i v t b t này b ng v t ợ ằ ậ ầ ẩ v i s ch. ả ạ v i s ch. ả ạ
ố ị ố ị ớ ớ ị ị
Đôi khi d a mu i b thâm hay b nh t.Ngoài ra,trên Đôi khi d a mu i b thâm hay b nh t.Ngoài ra,trên ư ư c d a có khi còn có màng. c d a có khi còn có màng. b m t n ề ặ ướ ư b m t n ề ặ ướ ư
ng pháp công nghi p ng ng pháp công nghi p ng ệ ệ ươ ươ
ằ ằ
ệ ệ Mu i d a theo ph Mu i d a theo ph ố ư ố ư ư ứ ư ứ ỉ ỉ
ệ ấ ả ệ ấ ả ỉ ỉ ệ ộ ệ ộ ệ ệ
ẩ ẩ t đ và láy t đ và láy ặ ặ ộ ộ
ẫ ẫ ệ ệ ủ ủ ệ ệ
ầ ầ
i ườ i ườ ta ch a rau d a trong các thùng kín làm b ng các v t ậ ta ch a rau d a trong các thùng kín làm b ng các v t ậ li u không g , có vít ép, ti n cho vi c l y s n ph m ệ li u không g , có vít ép, ti n cho vi c l y s n ph m ệ và làm công tác v sinh, d đi u ch nh nhi ễ ề và làm công tác v sinh, d đi u ch nh nhi ễ ề m u theo dõi quá trình đ ng h c trong lên men. Đ c ọ m u theo dõi quá trình đ ng h c trong lên men. Đ c ọ i ta dùng ch ng vi t là trong công nghi p ng bi ườ i ta dùng ch ng vi t là trong công nghi p ng bi ườ khu n thu n khi ố ế ẩ khu n thu n khi ố ế ẩ cho hi u qu lên men cao ch t l cho hi u qu lên men cao ch t l ng s n ph m t ng s n ph m t t, nhân gi ng và dùng cho lên men t, nhân gi ng và dùng cho lên men t. ố t. ố ấ ượ ấ ượ ệ ệ ả ả ả ả ẩ ẩ
B p c i mu i s i ố ổ B p c i mu i s i ố ổ ắ ả ắ ả
ử ụ ử ụ
ủ ủ
S d ng gi ng thu n ch ng trong ầ ố S d ng gi ng thu n ch ng trong ầ ố mu i d a. ố ư mu i d a. ố ư
Đ rút ng n th i gian mu i d a và và c i thi n Đ rút ng n th i gian mu i d a và và c i thi n ả ả
ắ ắ ả ả ườ ườ
ố ố
c ép t c ép t ệ ố ư ố ư ệ i ta dùng nh ng gi ng ố ữ i ta dùng nh ng gi ng ố ữ c nhân trong ượ c nhân trong ượ rau c i ho c b p c i ặ ắ ả ở rau c i ho c b p c i ặ ắ ả ở ừ ừ
ể ờ ể ờ ch t l ng s n ph m ng ẩ ấ ượ ch t l ng s n ph m ng ẩ ấ ượ thu n ch ng vi khu n lactic. Gi ng đ ẩ ầ ủ thu n ch ng vi khu n lactic. Gi ng đ ẩ ầ ủ ng ch a n muôi tr ả ư ướ ườ ng ch a n muôi tr ườ ả ư ướ C kho ng 3 ngày. 25 – 30ooC kho ng 3 ngày. ả 25 – 30 ả
ẩ ẩ
ự ự ẩ ẩ
ạ ạ ạ ạ
ặ ặ ộ ộ ố ố
ng nhân gi ng có đ axit 0.7-0.8% và có th b o ng nhân gi ng có đ axit 0.7-0.8% và có th b o dùng gi ng khi ố dùng gi ng khi ố
Vi khu n lactic dùng trong m c đích này có th là Vi khu n lactic dùng trong m c đích này có th là ể ụ ể ụ - tr c khu n, có Lactobacillus brassicae fermentati - tr c khu n, có Lactobacillus brassicae fermentati nh ng d ng t o khí ho c không t o khí. Trong môi ạ nh ng d ng t o khí ho c không t o khí. Trong môi ạ tr ể ả tr ể ả qu n l nh không quá 2-3 ngày. T l ỷ ệ qu n l nh không quá 2-3 ngày. T l ỷ ệ mu i d a là 1.25% so v i nguyên li u. ệ mu i d a là 1.25% so v i nguyên li u. ệ ữ ữ ươ ươ ả ạ ả ạ ố ư ố ư ớ ớ
Trong quá trình mu i d a ng Trong quá trình mu i d a ng i ta còn tìm th y n m i ta còn tìm th y n m ườ ườ ố ư ố ư
ồ ồ
ư ư
ở ở
ng h p lên men bình th ng h p lên men bình th
ớ ớ
ấ ỉ ố ấ ỉ ố
ấ ấ ấ ấ men Sacharmycae fermentati, gây lên men r u 9tích t ượ ụ men Sacharmycae fermentati, gây lên men r u 9tích t ượ ụ đ c 0.5-0.8% c n êtylic). nh v y mà nh ng este ph c ữ ượ ứ ờ ậ đ c 0.5-0.8% c n êtylic). nh v y mà nh ng este ph c ữ ượ ứ ờ ậ t p đ c t o thành, làm cho d a có mùi th m. Nh ng ơ ạ ượ ạ ư t p đ c t o thành, làm cho d a có mùi th m. Nh ng ơ ạ ượ ạ ư c nhi u quá. đây không đ bào n m men nh ng t ề ượ ấ ế ữ nh ng t c nhi u quá. đây không đ bào n m men ề ượ ấ ế ữ ng t s gi a s Trong tr ỉ ố ư ố ườ ợ ườ ng t s gi a s Trong tr ườ ợ ườ ỉ ố ư ố bào n m men v i vi khu n là 1/80-1/130, còn ng t l ẩ ấ ế ượ bào n m men v i vi khu n là 1/80-1/130, còn l ng t ấ ế ẩ ượ ng h p lên men kém ta th y t s này là 1/3- trong tr ợ ườ ng h p lên men kém ta th y t s này là 1/3- trong tr ợ ườ 1/35. 1/35.
ủ ủ ệ ệ ầ ầ ố ố
Dùng gi ng thu n ch ng còn giúp cho công vi c mu i Dùng gi ng thu n ch ng còn giúp cho công vi c mu i ố ố c năng su t trong quy ấ c năng su t trong quy ấ ượ ượ
d a d c khí hoá và nâng cao đ ư ễ ơ d a d c khí hoá và nâng cao đ ư ễ ơ mô công nghi p.ệ mô công nghi p.ệ
M t s l u ý khi mu i chua rau qu M t s l u ý khi mu i chua rau qu
ộ ố ư ộ ố ư
ố ố
ả ả
ầ ấ ạ ạ ả
ạ ẩ
ộ ấ ộ ấ ề
ị ấ ấ
Có hai lo i vi khu n lên men lactic: ẩ - M t lo i vi khu n lên men thu n ch t nghĩa là s n ẩ xu t duy nh t axit lactic. ấ - M t lo i vi khu n lên men d ch t, vì ngoài s s n ị ấ ự ả xu t axit lactic còn có kh năng t o ra nhi u ch t khác ấ ạ ả u ) và vài ch t đ ng là axit acetic (gi m), etanol (r ấ ườ ượ ấ khác. S lên men d ch t này th ng r t tai h i nh t là ự ấ ạ ườ làm d a b "khú". ư ị
Hi n t Hi n t ng d a b "khú" có nguyên nhân chính là ng d a b "khú" có nguyên nhân chính là ệ ượ ệ ượ
ư ị ư ị ộ ộ ẩ ẩ
ể ể ị ị
ắ ắ
ồ ồ
ẩ ẩ ắ ượ ắ ượ ố ộ ố ộ ẩ ẩ ắ ư ắ ư
không dùng đúng đ mu i đ các vi khu n sinh axit ố ể không dùng đúng đ mu i đ các vi khu n sinh axit ố ể lactic phát tri n thích h p mà b các vi khu n khác l n ấ ợ lactic phát tri n thích h p mà b các vi khu n khác l n ợ ấ t, t ho c là do r c mu i không đ u tay kh p l l ố ặ ướ ề l t, t ho c là do r c mu i không đ u tay kh p l ướ ố ặ ề c d a a ra làm loãng n ng đ mu i ban ho c do n ướ ư ứ ặ c d a a ra làm loãng n ng đ mu i ban ho c do n ướ ư ứ ặ đ u... Ho c do khi g p d a ra b ng đũa b n hay quên ằ ặ ầ đ u... Ho c do khi g p d a ra b ng đũa b n hay quên ặ ầ ằ đ y kín n p v i d a. ắ ậ đ y kín n p v i d a. ắ ậ ạ ư ạ ư
ư ư
ụ ụ ệ ệ D a chua có tác d ng kích thích tiêu hoá nh có D a chua có tác d ng kích thích tiêu hoá nh có ơ ơ
ờ ờ ơ ể ơ ể ể ể t h n cho c th .Tuy ố ơ t h n cho c th .Tuy ố ơ ư ư
ả ả
ng ng ng ng ế ế ỉ ở ạ ỉ ở ạ ố ư ố ư
ư ư
ư ư
ả ả ư ị ư ị ơ ể ẽ ơ ể ẽ
ậ ậ
ộ ố ứ ộ ố ứ ợ ợ ắ ắ
men lactic, ăn ngon mi ng h n, t men lactic, ăn ngon mi ng h n, t nhiên ăn d a ch a chua vàng và d a khú có th gây ư ư nhiên ăn d a ch a chua vàng và d a khú có th gây ư ư ng trong rau c i hàm l b nh cho c th . Bình th ượ ườ ơ ể ệ b nh cho c th . Bình th ng trong rau c i hàm l ượ ơ ể ườ ệ d ng v t nh ng khi mu i d a thì hàm l nitrit ch ượ ư d ng v t nh ng khi mu i d a thì hàm l nitrit ch ượ ư nitrit tăng lên trong vài ngày đ u do quá trình vi sinh ầ nitrit tăng lên trong vài ngày đ u do quá trình vi sinh ầ kh nitrat có trong rau thành nitrit, nh ng nitrit gi m ử kh nitrat có trong rau thành nitrit, nh ng nitrit gi m ử d n và m t h n khi d a đã chua vàng. Khi d a b khú ầ ấ ẳ d n và m t h n khi d a đã chua vàng. Khi d a b khú ầ ấ ẳ ng nitrit tăng cao. Khi nitrit vào c th s có thì hàm l ượ thì hàm l ng nitrit tăng cao. Khi nitrit vào c th s có ượ tác d ng v i amin b c hai có trong m t s th c ăn nh ư ớ ụ tác d ng v i amin b c hai có trong m t s th c ăn nh ư ớ ụ t là m m tôm s t o thành h p ch t tôm, cá… đ c bi ấ ẽ ạ ệ ặ tôm, cá… đ c bi t là m m tôm s t o thành h p ch t ấ ẽ ạ ệ ặ có kh năng gây ung th nitrozamin có kh năng gây ung th (ch t ấ nitrozamin nitrozamin (ch t ấ ư ả nitrozamin ư ả trên đ ng v t thí nghi m). ậ ộ trên đ ng v t thí nghi m). ậ ộ ệ ệ
ử ụ ử ụ
ố
ỉ ỉ ư ư ượ ượ
c bi c bi ơ ơ ế ế ế ế đây v i nghiên c u m i nh t ấ đây v i nghiên c u m i nh t ấ
S d ng Lactobacillus plantarum trong S d ng Lactobacillus plantarum trong ốmu i chua nha đam mu i chua nha đam t đ n nh 1 lo i cây ch dùng ạ t đ n nh 1 lo i cây ch dùng ạ ứ ứ
ạ ạ ớ ớ ư ả ư ả ố ố
ờ ử ụ ờ ử ụ ả ả
ệ ệ ể ể
ế ạ ế ạ ớ ớ
t tr i, t tr i, ấ ấ ạ ạ
Nha đam đ Nha đam đ trong m ph m. Gì ớ ẩ ỹ trong m ph m. Gì ớ ẩ ỹ nha đam là 1 lo i rau có th mu i chua nh c i xanh ể nha đam là 1 lo i rau có th mu i chua nh c i xanh ể nh s d ng 1 lo i vi khu n có kh năng lên men ẩ ạ nh s d ng 1 lo i vi khu n có kh năng lên men ẩ ạ Lactobacillus plantarum lactic: vi khu n ẩ Lactobacillus plantarum lactic: vi khu n ẩ Khi b sung gi ng Khi b sung gi ng trong Lactobacillus plantarum trong ố ổ Lactobacillus plantarum ổ ố ng thí nghi m, ch ng vi khu n này s môi tr ẽ ẩ ủ ườ ng thí nghi m, ch ng vi khu n này s môi tr ẩ ườ ẽ ủ ng thích h p, nhanh chóng phát tri n trong môi tr ợ ườ ng thích h p, nhanh chóng phát tri n trong môi tr ợ ườ chi m u th c nh tranh v i các gi ng vi sinh lên ế ư ố chi m u th c nh tranh v i các gi ng vi sinh lên ế ư ố nhiên và t o ra hi u su t lên men v men t ượ ộ ệ ự nhiên và t o ra hi u su t lên men v men t ượ ộ ệ ự đ ng nh t. ấ ồ đ ng nh t. ấ ồ
i "Trung tâm d ch i "Trung tâm d ch ạ ạ ị ị ế ế ệ ệ
ệ ệ
Theo k t qu ki m nghi m t Theo k t qu ki m nghi m t ả ể ả ể v phân tích thí nghi m". ụ v phân tích thí nghi m". ụ Hàm l Hàm l ượ ượ
ố ố
ướ ướ ng nh a gi m đi sau quá trình lên men là ả ự ng nh a gi m đi sau quá trình lên men là ả ự ẩ ệ ượ ử ẩ ệ ượ ử ế ế ả ả
ề ề
i nhi u trong i nhi u trong ụ ụ đã Hydroxyanthracen đã Hydroxyanthracen
m c đ an toàn cho phép m c đ an toàn cho phép i i ồ ạ ở ứ ộ ồ ạ ở ứ ộ
c r a sát khu n b ng mu i ăn do nguyên li u đ ằ c r a sát khu n b ng mu i ăn do nguyên li u đ ằ tr c khi ti n hành lên men s n ph m. ẩ tr c khi ti n hành lên men s n ph m. ẩ Hydroxyanthracen là h p ch t t n t là h p ch t t n t ấ ồ ạ ợ Hydroxyanthracen ấ ồ ạ ợ v c a nha đam, n u s d ng nhi u có gây tác d ng ề ế ử ụ ỏ ủ v c a nha đam, n u s d ng nhi u có gây tác d ng ề ế ử ụ ỏ ủ t y s . Sau quá trình lên men, ẩ ổ t y s . Sau quá trình lên men, ẩ ổ gi m rõ r t và t n t ệ ả gi m rõ r t và t n t ả ệ khi s d ng. ử ụ khi s d ng. ử ụ
ầ ầ
ủ ủ
ấ ấ ầ ầ ể ể
ể ể ẩ ẩ
ề ề ộ ộ
ự ự ọ ọ ọ ọ
ệ ệ ồ ồ
ẩ ẩ c tính. c tính. c theo dõi, tinh Trong thành ph n sinh hóa đ Trong thành ph n sinh hóa đ ượ c theo dõi, tinh ượ d u vàng là thành ph n h u ích nh t và ch a các ứ ấ ầ ữ ầ d u vàng là thành ph n h u ích nh t và ch a các ứ ấ ầ ữ ầ c tính c a nha đam. nhóm ch t có công d ng d ượ ụ nhóm ch t có công d ng d c tính c a nha đam. ụ ượ Thành ph n này có bi n đ ng không đáng k sau quá ộ ế Thành ph n này có bi n đ ng không đáng k sau quá ộ ế trình lên men. Có th các nhóm vi khu n lên men trình lên men. Có th các nhóm vi khu n lên men không tác đ ng lên nhóm này. Ði u này có ý nghĩa r t ấ không tác đ ng lên nhóm này. Ði u này có ý nghĩa r t ấ quan tr ng khi l a ch n nha đam làm nguyên li u đ ể ệ quan tr ng khi l a ch n nha đam làm nguyên li u đ ệ ể mu i chua, là ngu n th c ph m ngon mi ng, b ổ ự ố mu i chua, là ngu n th c ph m ngon mi ng, b ố ổ ự ng và có ý nghĩa d d ượ ưỡ d ng và có ý nghĩa d ượ ưỡ
ượ ớ ượ ớ
ườ ườ ế ế ủ ế ế ủ
c v t ra ạ c v t ra ạ ng lên men, r a s ch và ti p t c đ ế ụ ượ ử ạ ng lên men, r a s ch và ti p t c đ ử ạ ế ụ ượ ạ ạ ế ế ế ế ể ể
ng đ ng đ ệ ệ
ể ể
Sau giai đo n lên men, nha đam đ Sau giai đo n lên men, nha đam đ c kh i môi tr ỏ c kh i môi tr ỏ đ a vào ch bi n c a giai đo n sau lên men. Các gia ư đ a vào ch bi n c a giai đo n sau lên men. Các gia ư c c thêm vào quá trình ch bi n bao g m: n v đ ướ ồ ị ượ c thêm vào quá trình ch bi n bao g m: n v đ c ướ ồ ị ượ i. t chín, t c n u sôi đ ngu i, m m, đ ỏ ộ ớ ượ ấ ườ ắ i. t chín, t c n u sôi đ ngu i, m m, đ ượ ấ ỏ ộ ớ ườ ắ Các nguyên li u ph gia nh c c i đ ph i héo ơ ư ủ ả ỏ ụ Các nguyên li u ph gia nh c c i đ ph i héo ơ ư ủ ả ỏ ụ cũng có th thêm vào s n ph m đ tăng giá tr c m ị ả ể ẩ ả cũng có th thêm vào s n ph m đ tăng giá tr c m ả ị ả ể ẩ quan v màu s c và đ giòn. ộ ắ quan v màu s c và đ giòn. ộ ắ ề ề
ả ả ẩ ẩ
ự ự ế ế ạ ạ ể ể ẩ ẩ
ặ ặ ỉ ỉ ắ ắ ư ư
ị ị ố ố ả ả ợ ợ ợ ợ ư ư ơ ơ ị ắ ị ắ
ề ỉ ề ỉ ệ ệ
ả ả ụ ụ ạ ạ
ả ả ư ẩ ư ẩ ng ch t ấ hydroxyanthracen ượ ng ch t ấ ượ c g i phân tích t ượ ử c g i phân tích t ượ ử ệ ệ
c đem đánh giá S n ph m sau khi hoàn thành, đ S n ph m sau khi hoàn thành, đ ượ c đem đánh giá ượ ng pháp phi u đi u tra cho đi m. c m quan theo ph ề ươ ả ng pháp phi u đi u tra cho đi m. c m quan theo ph ươ ề ả Các ch tiêu đánh giá c m quan đ t an toàn th c ph m: Các ch tiêu đánh giá c m quan đ t an toàn th c ph m: màu s c trong không l n c n, mùi th m đ c tr ng c a ủ màu s c trong không l n c n, mùi th m đ c tr ng c a ủ d a mu i, v chua đ c tr ng, không v đ ng và thành ặ ư d a mu i, v chua đ c tr ng, không v đ ng và thành ặ ư ph m có đ giòn cao. ộ ẩ ph m có đ giòn cao. ẩ ộ Các k t qu phân tích v ch tiêu an toàn v sinh Các k t qu phân tích v ch tiêu an toàn v sinh ế ế th c ph m nh : thành ph n các ch ng vi sinh gây h i, ạ ủ ầ ự th c ph m nh : thành ph n các ch ng vi sinh gây h i, ạ ủ ầ ự t n d trong s n hydroxyanthracen t n d trong s n hàm l ồ ư hàm l ồ ư i trung tâm d ch v phân ph m đã đ ị ẩ i trung tâm d ch v phân ph m đã đ ẩ ị tích thí nghi m TP.HCM. Các k t qu cho th y các ch ỉ ấ ế tích thí nghi m TP.HCM. Các k t qu cho th y các ch ỉ ấ ế tiêu đ u đ t m c đ an toàn trong th c ph m. tiêu đ u đ t m c đ an toàn trong th c ph m. ứ ộ ứ ộ ả ả ự ự ề ề ẩ ẩ ạ ạ
