đ tài:
ề
GVHD: ĐINH H U ĐÔNG
tìm hiểu quy trình sản xuất Ữ
SVTH:
gelatine từ da cá và ứng dụng
Ặ
ĐINH TI N DŨNG Ế gelatine Đ NG TH NGOAN Ị NGUY N TH T TRINH Ị Ố Ễ
TR
ƯƠ
NG TH KI U TRANG Ề
Ị
NỘI DUNG BÀI THUYẾT TRÌNH
KHÁI QUÁT GELATINE
KHÁI QUÁT GELATINE
ĐỊNH NGHĨA: Gelatin laø polypeptit cao phaân
töû thu nhaän töø collagen (thaønh phaàn
protein chuû yeáu cuûa moâ lieân keát ñoäng
vaät bao goàm xöông, da vaø gaân).
KHÁI QUÁT GELATINE
Caáu truùc baäc 1: phaân töû gelatin goàm coù 18 amino
acid khaùc nhau lieân keát theo moät traät töï xaùc ñònh,
tuaàn hoaøn, taïo neân chuoãi polypeptide vôùi khoaûng
1000 acid amin. Chuoãi peptide coù chieàu daøi khaùc nhau
phuï thuoäc nguoàn nguyeân lieäu, chuoãi coù moät ñaàu
laø nhoùm amino, moät ñaàu laø nhoùm carboxyl.
Caáu truùc baäc 2: tổ hợp của 3 chuoãi polypeptide xoaén
laïi theo hình xoaén oác.
Caáu truùc baäc 3: chuoãi xoaén ñoù töï xoaén quanh noù,
taïo neân caáu truùc phaân töû daïng daây thöøng, goïi laø
proto fibril.
KHÁI QUÁT GELATINE
aûnh höôûng ñeán pH vaø pI cuûa gelatin
quy ñònh khaû naêng taïo lieân keát hydro, quy ñònh caáu truùc phaân töû
KHÁI QUÁT GELATINE
THÀNH PHẦN?
Taát caû caùc acid amin coù maët trong protein ñeàu
hieän dieän ôû gelatin ngoaïi tröø tryptophane vaø
cystine maëc duø cuõng phaùt hieän ra veát cuûa
chuùng.
KHÁI QUÁT GELATINE
KHÁI QUÁT GELATINE
TÍNH CHẤT
o Gelatin laø chaát raén daïng mieáng, vaûy, boät hoaëc
haït, khoâng muøi, khoâng vò, trong suoát, coù maøu
töø vaøng nhaït ñeán maøu traéng. ÔÛ nhieät ñoä
thöôøng vaø ñoä aåm thöôøng, gelatin chöùa töø 9-
12% aåm vaø coù tæ troïng rieâng töø 1,3-1,4.
o Caùc haït gelatin raén khi ngaâm trong nöôùc seõ huùt
nöôùc vaø tröông nôû. Gelatin coù theå haáp thu moät
löôïng nöôùc gaáp
5-10 laàn khoái löôïng cuûa noù. Khi gia nhieät, gelatin
ñaõ hydrat hoùa seõ nhanh choùng chuyeån thaønh
daïng dung dòch.
KHÁI QUÁT GELATINE
TÍNH CHẤT
o Gelatin tan trong caùc polyol nhö glycerin, propylen
glycol, sorbitol, manitol, khoâng tan trong coàn,
aceton, CCl4, benzen, ether vaø caùc dung moâi
höõu cô khaùc.
o Caùc muoái phosphat, citrat, sulfat ôû noàng ñoä
thaáp cuõng laøm gelatin trong dung dòch noàng
ñoä cao keát tuûa.
Quy trình sản xuất gelatine từ da cá
Nguyên liệu
NaOH
Khử béo
Rửa
HCl
Trương nở
Trích ly
BÃ
Lắng và lọc thô
Lọc tinh
BÃ
Trao đổi ion
Cô đặc
Sấy phun
GELATINE
Quy trình sản xuất gelatine từ da cá
THUYẾT MINH QUY TRÌNH
o Khử béo:
- Muïc ñích:Laøm giaûm haøm löôïng beùo
trong nguyeân lieäu da caù nhaèm chuaån bò cho
quaù trình trích ly. Loaïi boû chaát nhôøn, caùc loaïi
protein yeáu, mucopolysaccharride vaø moät löôïng
nhoû thaønh phaàn höõu cô khaùc.Taêng hieäu suaát
trích ly.
- Phöông phaùp thöïc hieän: Cho 3% dung dòch
NaOH vôùi noàng ñoä 1N so vôùi khoái löôïng
nguyeân lieäu. Hoãn hôïp ñöôïc khuaáy ñaûo nheï, duy
trì ôû nhieät ñoä phoøng trong thôøi gian töø 2 ñeán 6
giôø.
Quy trình sản xuất gelatine từ da cá
THUYẾT MINH QUY TRÌNH
o Khử béo:
- Caùc bieán ñoåi:
+ Vaät lyù: ñoä aám cuûa nguyeân lieäu taêng
leân.
+ Hoaù hoïc: phaù huyû lieân keát hoaù hoïc
trong collagen vaø laøm cho collagen tröông nôû trong
nöôùc.
- Thieát bò: boàn chöùa coù caùnh khuaáy
Quy trình sản xuất gelatine từ da cá
THUYẾT MINH QUY TRÌNH
Röûa laàn 1
- Muïc ñích: Loaïi boû xaø phoøng ôû giai ñoaïn
khöû beùo vaø moät soá taïp chaát laãn trong
nguyeân lieäu.
- Phöông phaùp thöïc hieän: röûa baèng hôi nöôùc
vaø nöôùc noùng ñöôïc ñun soâi.
- Caùc bieán ñoåi: Protein tröông nôû.
- Thieát bò röûa xoái
Röûa laàn 2
- Muïc ñích: loaïi boû acid dö tong quaù trình
tröông nôû.
- Phöông phaùp thöïc hieän: röûa baèng nöôùc saûn
xuaát.
- Thieát bò: boàn röûa.
Quy trình sản xuất gelatine từ da cá
THUYẾT MINH QUY TRÌNH
Trích ly
- Muïc ñích: thu gelatin hoaø tan töø collagen cuûa nguyeân
lieäu.
- Caùc phöông phaùp trích ly:
Quy trình sản xuất gelatine từ da cá
THUYẾT MINH QUY TRÌNH
Trích ly
- Caùc bieán ñoåi: Sôïi collagen seõ co ruùt laïi trong
nöôùc noùng vaø haàu nhö bieán ñoåi khoâng thuaän
nghòch thaønh Gelatin coù khaû naêng hoaø tan.
- Thieát bò
Quy trình sản xuất gelatine từ da cá
THUYẾT MINH QUY TRÌNH
Laéng vaø loïc thoâ
- Muïc ñích: chuaån bò cho quaù trình loïc tinh.
- Phöông phaùp: laéng troïng löïc vaø duøng
maøng loïc kích thöôùc lôùn
- Caùc bieán ñoåi: maøu saéc cuûa dung dòch
ñöôïc caûi thieän
- Thieát bò: laéng troïng löïc vaø loïc vaûi
Quy trình sản xuất gelatine từ da cá
THUYẾT MINH QUY TRÌNH
Loïc tinh
- Muïc ñích: Loaïi boû taïp chaát coù kích thöôùc nhoû,
loaïi moät phaàn chaát beùo coøn trong dung dòch
- Phöông phaùp: döïa vaøo thuyeát va chaïm vaø nguyeân
lyù ly taâm
- Caùc bieán ñoåi: maøu saéc cuûa dung
dòch trong hôn
-Thieát bò:
Quy trình sản xuất gelatine từ da cá
THUYẾT MINH QUY TRÌNH
Trao ñoåi ion
- Muïc ñích: Loaïi boû hoaøn toaøn caùc muoái coøn
laïi trong dung dòch. Haáp phuï hôïp chaát tan ( maøu,
muøi, vò,...)
- Thieát bò:
Quy trình sản xuất gelatine từ da cá
THUYẾT MINH QUY TRÌNH
Saáy
- Muïc ñích: Laøm giaûm haøm aåm taïo ñieàu kieän
thuaän lôïi trong baûo quaûn vaø phaân phoái. Hoaøn thieän
saûn phaåm
- Phöông phaùp: dung dòch seõ ñöôïc ñöa töø treân xuoáng vaø
nhôø khí neùn seõ phun thaønh caùc haït söông, sau ñoù ñöôïc
taùc nhaân saáy thaønh haït
- Thieát bò: Saáy phun
Quy trình sản xuất gelatine từ da cá
THUYẾT MINH QUY TRÌNH
Saáy
- Caùc bieán ñoåi:
+ Vaät lyù: * Khoái löôïng rieâng taêng leân
* Coù söï bieán ñoåi nhieät ñoä
+ Bieán ñoåi hoaù lyù: khueách taùn aåm
+ Bieán ñoåi hoaù hoïc: haøm aåm giaûm daàn trong quaù
trình saáy
+ Bieán ñoåi caûm quan: maøu saéc cöôøng ñoä maøu
taêng leân
Quy trình sản xuất gelatine từ da cá
TIEÂU CHUAÅN SAÛN PHAÅM
(Gelatin öùng duïng trong thöïc phaåm)
Ñoä beàn gel (6,67%)
100-120 bloom"*" 120-140 bloom 150-170 bloom 170-190 bloom 190-210 bloom 210-230 bloom 240-260 bloom
Thoâng soá
28-36 37-42 40-45 46-55 48-60 48-68 50-75
5-7,4 8-9,8 10-11,4 12-15 12-18 12-20 12-25
100 2 14 5-7 100 2 14 5-7 100 2 14 5-7 200 2 14 5-7 200 1 14 5-7 300 1 14 5-7 400 1 14 5-7
60 60 60 60 60 50 50
1 1 1 1 1 1 1
20 20 20 20 20 20 20
1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Ñoä nhôùt (mPa.s/6,67%) Ñoä nhôùt Engler (E/15%)≤ Ñoä trong (mm) Haøm löôïng tro (%) ≤ AÅm (%)≤ pH Haøm löôïng SO2 (mg/kg) ≤ As (mg/kg) ≤ Haøm löôïng kim loaïi naëng (mg/kg)≤ Toång löôïng vi khuaån (plece/g) ≤ Colibacillus Salmonella 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
ứng dụng gelatine
ứng dụng gelatine
CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
o Gelatin chuû yeáu ñöôïc duøng laøm phuï gia taïo gel
o Đöôïc söû duïng laøm chaát thay theá chaát beùo
o Trong CNSX kem: gelatin giuùp taïo caáu truùc meàm
maïi cho saûn phaåm, ngaên caûn quaù trình taùch loûng
khi laøm laïnh ñoâng kem
o Trong CNSX röôïu, bia vaø nöôùc hoa quaû, gelatin söû
duïng laøm chaát laøm trong
ứng dụng gelatine
Gelatin laø thaønh phaàn cuûa vieân ngaäm,
thuoác ñaïm, dung dòch ñaúng tröông.
- Laø thaønh phaàn cuûa moät loaïi thuoác saùt
truøng ñöôïc söû duïng nhö nöôùc maét
nhaân taïo. Gelatin coøn ñöôïc öùng duïng
laøm
CÔNG NGHIỆP DƯỢC PHẨM
vieân bao nang.
- Ngoaøi ra, trong nha khoa, gelatin coøn
coù trong thaønh phaàn cuûa boït bieån söû
duïng ñeå thaám vaø caàm maùu trong döôïc
phaåm.
ứng dụng gelatine CÔNG
NGHỆ
NHIẾP
ẢNH Taùc nhaân lieân keát.
Taïo ra nhuõ töông trong ñoù gelatin huùt nöôùc, taïo
thaønh dung dòch khi gia nhieät vaø chuyeån thaønh
daïng gel khi laøm nguoäi, sau khi chieát heát nöôùc hình
thaønh moät traïng thaùi beàn.
Theå tích tröông nôû cuûa gelatin baûo ñaûm cho caùc
