ố ệ B trí thí nghi m
ả ả ươ ế ị
ườ ử ụ ề i ta s d ng nhi u ph t d ch qu c trái cây lên men, ng
ể ồ ẽ ượ ươ ng ố ộ c ph i tr n
ị ố ng pháp chi ấ ướ ề ư ườ
ề
ượ ử ụ ị ề
c s d ng cho qu m ng, m m. ể ả ồ ị ị ả ằ ệ ồ ể ươ ng pháp
ươ TN1: Kh o sát các ph ả Trong quá trình s n xu t n ả ư ị ả pháp đ thu d ch qu nh nghi n, chà, ép. D ch qu sau khi thu h i s đ ể ế ớ ng, men gi ng,..đ ti n hành lên men. v i các thành phân khác nh đ ả ọ Cách này đ ỏ ỏ Sapoche là qu có th t m m, v m ng nên d dàng thu d ch. Tuy nhiên đ nâng cao ệ ấ hi u su t thu h i chúng tôi th nghi m thu h i d ch qu b ng hau pp: ph xay và ph ử ấ ng pháp th m th u
trong
ọ ị ướ ả ẩ ế Cách ti n hành ươ ọ ỏ ắ _ Ph ng pháp xay: Sapoche đã g t v , c t nh cho vào máy xay sinh t ỉ ệ 30s. T l ố ỏ c trong lúc xay là 1 : 3. L c d ch qu sau khi xay, sapoche : n
ỏ ổ
ườ ọ ị ể
ố ộ ả ị ẩ ố ộ chu n b mang ph i tr n. ọ ỏ ắ ấ ươ ẩ ng pháp th m th u: Sapoche đã g t v , c t nh , b sung 50% đ ng _ Ph ề ộ ị ố ượ theo kh i l ng, tr n đ u, đ yên cho d ch thoát ra ngoài trong 4h. L c d ch ị ẩ qu sau khi thu, chu n b mang ph i tr n.
ế ố ố ị
Y u t
c đ nh
(cid:0) ờ Th i gian lên men: 8 ngày
(cid:0) pH = 4,0 ÷ 4, 2
ộ ấ ồ
(cid:0) N ng đ ch t khô:
0Bx = 20
(cid:0) ỷ ệ ấ T l n m men: 0,2g/l
ệ ộ
(cid:0) Nhi
0C
t đ lên men: 30
ỉ
Ch tiêu theo dõi
0Bx)
(cid:0) ộ ấ ộ ồ ồ ỉ Ch tiêu hóa lý: pH, đ c n sau lên men và n ng đ ch t khô (
ả ượ ắ ố ộ ậ ằ
(cid:0) Kh năng sinh CO2 đ
c ghi nh n b ng m t, t c đ lên men, mùi h ươ ng
ẩ ủ ả c a s n ph m
ệ ỉ ệ ả Kh o sát t l pha loãng Thí nghi m 2:
ỉ ệ ữ ướ ả ả ị ưở ớ T l pha loãng gi a n c và d ch qu sapoche có nh h ng l n quá trình lên
ấ ượ ộ ỉ ệ ố ế ể ả ả ẩ men, ch t l ng s n ph m nên ta ti n hành kh o sát đ tìm ra m t t l t ấ t nh t.
ứ ế ị ướ Chúng tôi ti n hành pha loãng d ch d a (L)/ n c theo các t l : ỉ ệ L= 1: 0, L = 1:
1; L = 1: 2; L = 1: 3.
ả ả ỉ B ng 1: Ch tiêu theo dõi trong quá trình kh o sát t ỷ ệ l pha loãng
ỷ ệ ướ ứ ệ Nghi m th c T l pha loãng (Sapoche: n c)
L1 1: 0
L2 1:1
L3 1:2
L4 1: 3
ế Cách ti n hành
ượ ố ị ọ Sau khi thu đ c d ch Sapoche phân ph i vào l 250ml khác nhau khác nhau
ổ ỗ ướ ế ớ v i m i bình là 200 ml, b sung thêm n c tinh khi ế ở ỷ ệ ư l nh trên. Ta ti n hành b t t ổ
ư ườ ầ ề ợ ỉ sung thêm các thành ph n khác nh đ ng, đi u ch nh pH thích h p.
ế ố ố ị Y u t c đ nh
(cid:0) ờ Th i gian lên men: 8 ngày
(cid:0) pH = 4,0 ÷ 4, 2
ộ ấ ồ
(cid:0) N ng đ ch t khô:
0Bx = 20
(cid:0) ỷ ệ ấ T l n m men: 0,2g/l
ệ ộ
(cid:0) Nhi
0C
t đ lên men: 30
ỉ Ch tiêu theo dõi
0Bx)
(cid:0) ộ ấ ộ ồ ồ ỉ Ch tiêu hóa lý: pH, đ c n sau lên men và n ng đ ch t khô (
ả ượ ắ ố ộ ậ ằ
(cid:0) Kh năng sinh CO2 đ
c ghi nh n b ng m t, t c đ lên men, mùi h ươ ng
ẩ ủ ả c a s n ph m
ộ ấ ồ ợ ả : Kh o sát n ng đ ch t khô hoà tan thích h p trong quá trình lên Thí nghi m 3ệ
men
ộ ườ ồ ượ ấ ồ ị N ng đ đ ng đ c cung c p vào d ch lên men đóng vai trò là ngu n năng
ể ậ ấ ượ l ng chính cho n m men phát tri n, giúp cho qúa trình lên men nhanh hay ch m.
ế ổ ườ ỉ ệ ị Chúng tôi ti n hành b sung đ ng (N) vào d ch lên men theo các t l khác nhau
ươ ứ ể ượ ộ 0Bx t đ đ c đ ả ng ng b ng sau:
ộ ấ ả ả ồ ỉ B ng 2: Ch tiêu theo dõi trong quá trình kh o sát n ng đ ch t khô
0Bx)
ồ ứ ệ Nghi m th c ộ ấ N ng đ ch t khô (
N1 18
N2 20
N3 25
N4 30
ế Cách ti n hành
ọ ợ ở ệ Sau khi đã ch n đ ượ ỷ ệ c t l pha loãng thích h p ế thí nghi m 1 ta ti n
ộ ườ ả ồ ợ ổ ườ hành kh o sát xem n ng đ đ ấ ng nào là thích h p nh t. Ta b sung thêm đ ng theo
ộ ấ ể ỷ ệ ở t l ồ trên và ki m tra n ng đ ch t khô, pH.
ế ố ố ị Các y u t c đ nh
(cid:0) ờ Th i gian lên men: 8 ngày
(cid:0) pH = 4,0 ÷ 4,22
(cid:0) ỷ ệ ấ T l n m men: 0,2g/l
ệ ộ
(cid:0) Nhi
0C
t đ : 30
(cid:0) ỷ ệ ượ ọ ở ệ T l pha loãng: đ c ch n thí nghi m 1
ỉ Ch tiêu theo dõi
(cid:0) ộ ồ ỉ Ch tiêu hóa lý: pH, đ c n sau lên men và 0Bx
2 đ
(cid:0) ố ộ ả ượ ậ ằ ắ T c đ lên men, kh năng sinh CO ủ c ghi nh n b ng m t và mùi c a
ẩ ả s n ph m.
ệ
ồ
ộ
ả
ả
ưở
ế
Kh o sát n ng đ pH nh h
ng đ n quá trình lên men
Thí nghi m 4:
ư ế ệ ẫ ớ ổ Chúng tôi đã ti n hành thí nghi m v i 4 m u có pH thay đ i nh sau: pH = 3,5; pH
ớ ỉ ệ ượ ườ ố ư = 4; pH = 4,5; pH = 5 v i t l pha loãng, pH và l ng đ ng t ả i u đã kh o sát trên.
ả ả ồ ộ ỉ B ng 3: Ch tiêu theo dõi quá trình kh o sát n ng đ pH
ứ ệ Nghi m th c pH
P1 3.5
P2 4.0
P3 4.5
P4 5.0
ế Cách ti n hành
ọ ộ ườ ồ ấ ở ợ Sau khi ch n đ ượ ỷ ệ c t l pha loãng, n ng đ đ ng thích h p nh t thí
ế ệ ấ ả ộ ợ ọ ử ụ nghi m 2, ta ti n hành kh o sát đ ch n pH nào là thích h p nh t. Chúng tôi s d ng
ể ả ể ử ụ NaHCO3 đ tăng pH và s d ng Acid citric đ gi m pH.
ế ố ố ị Các y u t c đ nh
ờ (cid:0) Th i gian lên men: 8 ngày
ỷ ệ ấ (cid:0) T l n m men: 0,2g/l
ượ ệ ọ (cid:0) T l ỷ ệ pha loãng: đ c ch n thí nghi m 1
0C
(cid:0) ệ ộ Nhi t đ : 30
0Bx đ
(cid:0) ệ ượ ấ ừ c l y t thí nghi m 2
Các ch tiêu theo dõi ỉ
0Bx
ỉ (cid:0) Ch tiêu hóa lý: pH, đ c n sau khi lên men và ộ ồ
2 đ
ố ộ ả ượ ậ ằ ắ ươ (cid:0) T c đ lên men, kh năng sinh CO c ghi nh n b ng m t và mùi h ng.
ỷ ệ ấ
ượ ổ
ị
n m men đ
l
c b sung vào d ch lên men
Thí nghi m 5ệ ưở ả
nh h
ả : Kh o sát t ế ng đ n quá trình lên men.
ế ệ ả Chúng tôi ti n hành thí nghi m theo b ng sau:
ả ả ỉ ỷ ệ ấ ự ế ấ ị B ng 4: Ch tiêu theo dõi quá trình kh o sát t n m men khi c y tr c ti p vào d ch lên l
men
ấ ứ ệ Nghi m th c N m men (g)
M1 0.1
M2 0.2
M3 0.3
M4 0.4
ể ả ả ưở ủ ượ ố Đ kh o sát nh h ng c a l ế ị ng men gi ng cho vào d ch lên men, chúng tôi ti n
1 = 0,1, M2 =0,2,
ớ ỷ ệ ệ ẫ ượ ư hành thí nghi m các m u v i t l ố men gi ng (M) đ c cho vào nh sau: M
ể ị ở ế ấ ị ớ M3 = 0,3, M4 = 0,4 so v i th tích d ch lên men, ự đây n m men cho tr c ti p vào d ch lên
ệ men. Thí nghi m đ ượ ặ ạ c l p l ầ i ba l n.
ố ị Các ch tiêu c đ nh ỉ
ờ (cid:0) Th i gian lên men: 8 ngày
ượ ệ ọ (cid:0) pH đ c ch n thí nghi m 3
0C
ệ ộ (cid:0) Nhi t đ : 30
ệ (cid:0) T l ỷ ệ ọ pha loãng ch n thí nghi m 1
(cid:0) ộ ườ ồ ệ ọ N ng đ đ ng ch n thí nghi m 2
Các ch tiêu theo dõi ỉ
0Bx
ộ ồ ỉ (cid:0) Ch tiêu hóa lý: pH và đ c n sau lên men và
2 và mùi h
ố ộ ả ươ (cid:0) T c đ lên men, kh năng sinh CO ng.
ờ
ả
ả
ưở
ế
: Kh o sát th i gian lên men nh h
ng đ n quá trình lên
Thí nghi m 6ệ men
ộ ấ ớ ị ố ượ ế ồ ườ ả ứ Ti n hành lên men v i d ch qu d a có n ng đ n m men, kh i l ng đ ng, t ỉ
1 = 2
ố ư ả ả ờ ệ ấ l n m men và pH t ọ đ i u ch n ượ ở c các kh o sát trên, trong kho ng th i gian T
ớ ộ ngày, T2 = 4 ngày, T3 = 6 ngày và T4 = 8 ngày v i nhi ệ đ phòng. t
ệ ự ệ ầ ờ ớ Thí nghi m đ ượ ặ ạ c l p l i 3 l n v i T là th i gian th c hi n quá trình lên men
ả sát. c kh o ả ả ỉ ưở ờ ượ đ B ng 5: Ch tiêu theo dõi quá trình nh h ng th i gian lên men
ờ ứ ệ Nghi m th c Th i gian (ngày)
T1 2
T2 4
T3 6
T4 8
ố ị Các ch tiêu c đ nh ỉ
(cid:0) ỷ ệ ượ ệ ọ T l pha loãng đ c ch n thí nghi m 1
(cid:0) ượ ệ ọ pH đ c ch n thí nghi m 3
ộ ấ ồ ượ ệ ọ
(cid:0) N ng đ ch t khô (
0Bx) đ
c ch n thí nghi m 2
(cid:0) ỷ ệ ấ ượ ệ ọ T l n m men đ c ch n thí nghi m 4
ố
Các thông s theo dõi
ộ ồ ỉ 0Bx (cid:0) Ch tiêu hóa lý: pH, n ng đ c n sau lên men và ồ
2 và mùi h
(cid:0) ố ộ ươ ả T c đ lên men, kh năng sinh khí CO ng.
