Gi¸o viªn híng dÉn: Ph¹m ThÞ TuyÕt Mai
Sinh viªn thùc hiÖn: NguyÔn Duy Dòng
Sinh viªn líp: K39 b¶o qu¶n chÕ biÕn n«ng s¶n
Néi dung chÝnh
I. Quy tr×nh s¶n xuÊt rîu vang
II. Mét sè lo¹i VSV trong c«ng nghÖ lªn men
III. KÕt luËn
IV. Tµi liÖu tham kh¶o.
I. Quy tr×nh s ¶n xuÊt rîu vang
Nguyªn liÖu
Röa NL
Lµm dËp NL
0
-
C
ot
Lªn men chÝnh
0
-
C
: 20 30 3-5 ngµy :15 18
Lªn men phô
ot 15-20 ngµy
Qu¸ tr×nh Ðp
Qu¸ tr×nh chiÕt rãt
Qu¸ tr×nh ñ
Qu¸ tr×nh läc và làm mịn
I.1. Nguyên li uệ
* Nguyên li u chính dùng trong s n xu t là trái ả
ạ ả ế
ệ ấ ả ố ấ ng, ườ ề
ề ể
cây các lo i. T t c các lo i qu , n u có đ ạ protid, vitamin, mu i khoáng và không ch a nhi u ch t ấ ứ đ c h i cho n m men đ u có th cho lên men và ch ế ộ ạ thành r
ấ u vang. ạ ỗ ả ằ
ượ * M i lo i qu thì có cách x lý b ng các ng pháp khác nhau và có th b sung thên m t s ộ ố ử ể ổ
ph ch t ph gia khác. ụ ươ ấ
ậ ầ
t, ợ u vang t ố
* V y c n ph i l a ch n lo i qu thích h p đ ả ự ể ọ ạ ả đ m b o lên men t t cho ch t l ng r ấ ượ ố ả ả ượ h p th hi u khách hàng và giá thành r . ẻ ị ế ợ
Nho Táo
I.2. Quá trình r a và làm d p nguyên li u ử ệ ậ
ử ụ
tr * Quá trình r a: m c đích làm s ch nguyên li u c khi chuy n qua công đo n làm d p nguyên li u. ạ ạ ậ ệ ệ ể ướ
ố ả ệ ố * Quá trình làm d p nguyên li u: qu đem giã ằ
ụ ệ ố ỗ ồ ướ ắ
u, gây m t màu t ấ ả ằ
ả ỏ ườ ả
ậ d p b ng c i sành, c i đá, hay c i g . Tuy t đ i ố ậ c qu không dùng d ng c b ng s t, đ ng (vì n ả ụ ằ chua s công phá s t, đ ng, làm các ion này tan trong ồ ắ ẽ d ch qu , sau này gây k t t a r ự ế ủ ượ ị ả c qu b ng tay, u). Sau đó v t l y n nhiên c a r ắ ấ ướ ủ ượ ng h p lên men c v qu hay túi l c b ng v i. Tr ả ợ ọ ằ thì không c n l c b v qu . ả ầ ọ ỏ ỏ
u trên th gi ươ
I.3. Quá trình lên men. * Ph n l n h th ng lên men r ệ ố ượ ng pháp truy n th ng. Ph ố ề ứ ươ ố
ượ ứ ệ ị
i ầ ớ ế ớ đ u s d ng ph ng pháp ề ử ụ c hi u lên men truy n th ng này đã ch ng minh đ ệ qu cao và n đ nh vì v y r t ít ngh nhân ng d ng ụ ậ ấ nh ng ph ề ổ ng pháp khác. ươ ả ữ
r t ộ ế ố ấ i đó là ệ
ơ
ớ ị ủ ủ ế
u vang tr ng và vang n thì nhi ệ ộ ượ
ng nh t là 10o C và cho vang đ là 30oC. * Trong quy trình lên men, có m t y u t quan tr ng mà các ngh nhân chú tâm đ t t ạ ớ ọ t đ (15o đ n 18o C) thì nhi t đ . Khi lên men v i nhi ế ệ ộ ớ ệ ộ h c b o qu n tuy t đ i. V i ng th m c a nho đ ệ ố ươ ả ượ ả nhi t đ (25o đ n 35o C) s đ t đ ng v c a c h ệ ộ ẽ ạ ượ ươ hoa nhi u h n là h ng v c a qu . Trong quá trình lên ơ ả ị ủ ươ ề men đ làm r t đ lý ổ ắ ể t ưở ấ ỏ
Quá trình lên men
I.4. Quá trình ép
c ép ra t ơ ướ
ự ể
ộ ử ượ ầ h th ng ép. Đ làm r ừ ệ ố ướ ượ ệ ố ư
ừ ả ầ u vang tr ng c sau đó đ a lên h th ng lên men. c đ a lên h th ng lên ệ ố
c ép tr c l u đ thì ng ượ ư ượ ạ ỏ c khi đ a vào h th ng ép. ng n H n m t n a l qu nho m t ộ cách d dàng không c n đ n áp l c cao. Ph n còn l i ạ ế ễ s đ c ép ra t ắ ẽ ượ nho s đ ẽ ượ Còn r ượ men tr ướ i, đ ệ ố ư
Máy ép nho
ắ
* H th ng l c s làm cho n
ơ ứ
c th c hi n vài ba l n ọ ẽ ượ
c nho trong h n. ướ c chuy n qua b n ch a ồ ể ầ ệ ự u ượ ế
I.5. Quá trình l ng, l c ọ ọ ẽ ệ ố c l c s đ R u sau khi đ ượ ọ ẽ ượ ượ s ch khác và quy trình l c s đ ạ trong 6 tháng cho đ n 3 năm trong quy trình làm r vang.
ị ẽ ọ ượ ầ ầ ử ộ ố
ng pháp ph bi n nh t mà các ngh nhân hay s ử ỏ ươ ệ
* H th ng làm m n s l c đ ệ ố nh nh t đ r u đ t đ ấ ể ượ ph ổ ế d ng là dùng lòng tr ng tr ng gà và đ t sét. ắ ụ c các ph n t c m u trong su t. M t ạ ượ ấ ứ ấ
ư ươ ươ ọ
ng pháp làm u * Cũng nh ph ể ử ụ ượ
ng pháp l c, ph m n có th s d ng nhi u l n trong quá trình làm r ề ầ ị vang.
Thi ế ị ắ t b l ng, l c ọ
I.5. Quá trình .ủ
u đ t đ ủ ị
ạ ượ ự ng thì r * Đ r ị
ể ượ mùi v và ch t l ấ ượ cho khí ôxi tác đ ng th t ch m. ộ
lâu h n r u c s hài hòa và n đ nh c a ổ nh m làm c u ph i đ ả ượ ủ ằ ượ ậ ậ l nh s ph i ẽ ủ ạ ơ ượ ả ủ ượ
vang
* R u vang m. ủ ấ * R u vang ủ ượ ớ ẽ ả ủ
ể
trong ng r ườ ủ
lâu trong b n thép l n s ph i ồ u vang đ trong các b n ho c trong các thùng h n r ồ ặ ơ ượ quan tr ng trong quy b ng g . Th i gian là y u t ọ ế ố ờ ỗ ằ . Thông th trình c ượ ượ ủ kho ng 3 đ n 6 tháng ho c 2 đ n 3 năm. ặ ế ả u vang đ ế
H m r u ầ ủ ượ
I.6. Quá trình chi t rót. ế
ứ ạ ư
ệ ể ọ
ể ễ ọ
ẩ i. * Quy trình vô chai không ph c t p nh ng đòi h i s th n tr ng đ tránh s ôxy hoá. V sinh là y u ế ự ỏ ự ậ t t y u đ tránh nhi m vi khu n chua và m i vi t ố ấ ế khu n khác có h i đ n con ng ẩ ạ ế ườ
u ấ ượ ụ ứ ộ ố ả
u vang, ng ườ i ta có th s d ng hai ể ử ụ
ồ
II. M t s VSV ng d ng trong s n xu t r vang Đ làm men r ượ ể ngu n gi ng sau: ố ố i các d ng sau: ạ
ồ ị ầ
t qua khâu nhân gi ng các c p, c y vào d ch lên Ngu n gi ng đã chu n b d ẩ ị ướ ng gi ng thu n * D ch men gi ng: c y t ố ấ ừ ố ố ấ ấ ị ế
3 - 10%. khi men v i t l
ớ ỉ ệ ố * Bánh men khô: c y vào d ch lên men v i t l ố gi ng c y t ấ ừ ấ ớ ỉ ệ ị
15 - 20g/l d ch lên men. ị
ị ạ ở
giai đo n lên men m nh, l n lên men * D ch lên men đang ể ạ ấ ừ ầ ồ
1/3 - 1/5 th tích n i lên men (l y t c). t l ỉ ệ tr ướ
ườ ố ớ ồ ố
* Ng i ta hay s d ng ngu n gi ng này đ i v i các ử ụ ch ng n m men: Saccharomyces ellipsoideus, ấ ủ Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces oviformis, Torulopsis.
Torulopsis
Saccharomyces ellipsoideus
Saccharomyces oviformis Saccharomyces cerevisiae
u nh h ng r t l n đ n ch t ưở ế ấ
ng và giá tr c a r ấ ớ u vang. Nên trong quá trình lên
Quá trình lên men r l ượ men r ượ ả ị ủ ượ u c n quan tâm: ượ ầ
ng: khi ế ườ
ể ề ầ ả ạ
ạ ộ
ế ạ ộ ệ ạ
ấ
t ra m t l ộ ượ ẩ ặ ề
ỏ ữ ế
ả ấ ẩ ứ ẵ
ướ ạ ạ ồ ề
* Yêu c u lên men nhanh, lên men h t đ cho lên men ph i t o đi u ki n đ cho men ệ Saccharomyces ho t đ ng m nh, nhanh, lên men h t ế ạ ng. Trong quá trình lên men, con men ho t đ ng đ ườ 2 t o thành đ m ng l n CO m nh thì ti ớ ạ ch n không cho khu n nh t là khu n gi m xâm nh p ẩ ậ ấ ắ và làm h ng qu , m t khác men kh e men nhi u thì ỏ t ra nh ng ch t kháng sinh, c ch các lo i khu n ti ẩ ạ ế khác nh t là khu n lactic có s n trong n c qu . B n ả ả ấ thân vi c lên men t o c n ethylic cũng t o đi u ki n ệ ệ ng i đ quá trình lên men di n bi n bình th thu n l ườ ậ ợ ể ế ễ
ế
ử ộ ừ
ừ ạ
ữ
ấ ạ ọ
ộ ườ ườ ồ
* N u vì m t nguyên nhân nào đó, men i Saccharomyces ng ng ho t đ ng n a ch ng, còn l ạ ạ ộ ng kh , r t d b khu n và các men d i phá h y đ ử ấ ễ ị ủ ẩ ườ làm h ng r u. Vì v y m t trong nh ng nguyên t c ắ ượ ỏ ộ ậ u vang quan tr ng nh t là t o đi u k thu t ch r ề ế ượ ậ ỹ Saccharomyces sinh s n nhanh, chuy n ki n cho men ể ệ toàn b đ u trong th i gian ng n nh t; ấ ắ ng c n etylic sau khi đ s n sinh đã cao thì khu n khó ho t đ ng ả ả ng thành r ờ ượ ng đã chuy n hóa h t, l ế ượ ể ạ ộ ẩ
Trong quá trình lên men c n chú ý m t s đi m sau: ầ ộ ố ể
ng đ ề ượ ả ạ
ệ ườ : khi lên men ph i t o đi u ng ạ ộ
ạ ng. Vì v y c n theo dõi hàm l * Hàm l ể ấ ụ ế ườ ượ
ng thay đ i trong quá trình lên men. N u vì m t lí ng ộ ế ổ
ạ ộ
ề ườ ườ ử ậ
ki n đ n m men ho t đ ng m nh, cho lên men nhanh, tiêu th h t đ ậ ầ đ ườ do nào đó n m men ng ng ho t đ ng, trong môi ư ng kh các vi sinh v t khác tr (không ph i n m men) phát tri n d dàng, đ a đ n ư ế ễ thành ph n r u không còn nh bình th ng. ấ ng còn nhi u đ ả ấ ầ ượ ể ư ườ
* Nhi ế ữ
ự t b có dung tích l n, ng ớ ả ấ ế ị t đệ ộ: n u th c hi n lên men trong nh ng t ệ ệ i s n xu t ph i đo nhi ườ ả
ỏ ấ
ả
i ta th y ườ ấ ả ấ
ế
ự t nh t là t ấ ộ
thi đ nhi u l n trong ngày, vì trong quá trình lên men ề ầ ộ nh t là giai đo n đ u, quá trình lên men m nh, s i ủ ạ ở ấ ạ ầ t đ ng t a ra nhi u, lúc y nhi b t nhi u, năng l ượ ệ ộ ề ọ ề cũng tăng lên nhi u. Quá trình lên men thích h p v i ớ ợ ề kho ng to = 20 - 30oC. ệ đ u đ n cu i quá trình cho lên men ố ừ ầ t n đ nh tuy m c khá t đ . Đ nhi ị ệ ổ ệ ộ ộ t h n n đ nh liên t c v n t ị ư ở ứ ụ ẫ ố ơ ữ ổ
Qua th c nghi m và s n xu t, ng r ng: t ố ằ cùng m t nhi ở cao to = 30oC, nh ng gi là lúc đ u to = 20oC sau tăng lên 30oC. ầ
2: m c dù lên men r
ặ
ộ ượ t trong giai đo n ng O ư * Hàm l ế ế ấ
ướ
u là m t ạ c qu ti p xúc ả ế ả 2 không khí b ng cách s c khí. Giai đo n sau cho ạ ụ
ượ quá trình y m khí nh ng nh t thi đ u c a quá trình lên men ph i cho n ầ ủ v i Oớ ằ lên men y m khí. ế
quy mô s n xu t nh ng i ta ở ấ ỏ ườ
ả bình có mi ng to và nút bình b ng nút ệ Trong lên men ở
quy mô l n, ng ườ
ớ ổ
ằ i ta s d ng các ử ụ ng lên men ả ườ ợ ể
cho lên men bông. Khi lên men ở n i lên men hay các b , khi đ môi tr ồ vào ph i đ tr ng m t th tích thích h p kho ng 1/3 - 1/5 th tích n i hay b lên men. ả ể ố ồ ể ể ộ ể
ẩ
ữ * Đ pHộ ớ ạ
ấ ị ộ
ả ố
ẩ ấ
ướ ở
c qu đ pH 3 - 4,5 không c n tr ho t đ ng ề ư
i men ng ng ho t đ ng thì r u cũng không b ị
: men và khu n ch ho t đ ng trong ỉ ạ ộ i h n pH nh t đ nh. pH t i thích v i nh ng gi ớ ố c qu th 2,8 ng t Saccharomyces là 4 - 6. Đ pH n ả ườ ướ ừ i thích nh ng men v n ho t đ ng - 3,8 không ph i là t ẫ ạ ộ ư t còn khu n b c ch . Do đó ng i s n xu t hay t ị ứ ườ ả ế ố dùng n ả ộ ả ạ ộ c a men nh ng, n u vì nh ng đi u ki n khác không ế ệ ữ ủ thu n l ượ ạ ộ ừ ậ ợ khu n làm h ng. ẩ ỏ
ấ ư ậ
ướ ế
ộ ố ấ ị ữ
t ng h p đ ể ổ ạ ự ổ
* Ch t kích thích men : Cũng nh các sinh v t cao c p, men cũng c n m t s ch t kích thích, tr c h t là ầ ộ ố ấ ấ vitamin đ sinh s n và ho t đ ng. M t s loài men có ả ể ạ ộ c nh ng vitamin nh t đ nh, nh ng th t ng h p đ ữ ợ ượ lo i vitamin khác, men không t c n u không có s n n ẵ ướ ợ ượ ế c qu thì men ng ng ho t đ ng. ạ ộ ừ ả
ữ ạ ộ
bào ườ ồ
ự ng còn l ạ ộ đ ỉ ệ ườ ấ i, l ạ ượ ủ ậ
i đa, gi m d n r i : B n ả * Nh ng ch t c ch ho t đ ng c a men ủ ế c ch . Theo ự ứ ộ ế ng t ế ố ượ ỉ ng c n hình thành, ng ộ ờ ầ ồ ứ ố ạ ả
ấ ứ thân quá trình lên men là m t quá trình t dõi lên men, dù d a trên ch tiêu nào: s l i men, t l ta nh n th y ho t đ ng c a con men, sau m t th i gian chu n b , tăng nhanh, đ t m c t ng ng h n. ẩ ừ ị ẳ
i là: h t th c ăn ậ ứ ầ ạ
ố ạ
ấ ứ
ề ướ ế ế ỉ ầ
ế ườ ạ ộ ộ ượ ặ ả
ế 2 không thoát ra ngoài đ các bình nén, CO c. ượ Lí do lên men ch m d n l ng hình thành (đ m, mu i khoáng,…) và trong môi tr ngày càng nhi u nh ng ch t c ch ho t đ ng c a ủ ữ ng nh c h t là c n etylic, ch c n m t l men, tr ỏ ồ cũng làm gi m kh năng đ ng hóa đ m ho c ng ng ừ ạ ồ ả 2 ch có tác d ng c ch khi lên h n c a men. Khí CO ụ ứ ỉ ẳ ủ men ở
* Hàm l
ứ ạ ủ ạ ộ ượ ề
ẩ
ng polyfenola cao cũng làm men ho t đ ng khó. Nhi u hóa ch t cũng c ch ho t đ ng c a ộ men và khu n, Nhà n ướ sunfuro và acid sorbit đ c ch men n đ nh r ấ c cho phép s d ng acid ượ ế ị
t đ quá cao, thi u ể ấ ợ ề
ệ ấ ạ ộ ế
ủ ả ặ ủ
ế ử ụ u. ể ứ ổ t ra các ch t kháng sinh * R t có th men ti ấ ế ấ trong đi u ki n b t l i nh : nhi ế ệ ộ ư oxy, và các ch t kháng sinh này c ch ho t đ ng ứ ngay c a b n thân nó, ho c c a các men khác và các khu n. ẩ
ả ấ ượ
ệ ậ ể ơ ộ ề ấ ầ ọ
u vang , ứ ẩ ể
ầ ướ
ể u vang trong n ệ ậ
ấ u vang, ệ ả ầ
ấ ượ
ả ụ ủ ở t trong công ngh s n xu t r ấ ượ ng cao, d s c c nh tranh ủ ứ ạ i. u n i ti ng trên th gi III. K t lu n ế Qua tìm hi u s b v quy trình s n xu t r chúng ta th y c n có trách nhi m h c và nghiên c u k h n đ góp ph n làm phát tri n nh ng s n ph m ữ ỹ ơ c, cũng nh vi c ng d ng công r ư ệ ứ ượ đây là các ch ng n m ngh nuôi c y vi sinh v t và ấ men thu n khi ế có quy mô l n, có ch t l ớ v i các lo i r ổ ế ạ ượ ớ ế ớ
ng ồ ờ
ị ổ ự ạ ỉ ụ ả
ấ ượ ề ệ i t ố ự u vang có h ẩ ữ nhiên. ươ ng v ị
ạ ượ ng cao. ả c nh ng lo i r ượ ị
ệ ủ ừ
ộ ượ ươ ị ấ ặ ế ớ
ng v r t đ c tr ng ấ
ả u vang phong phú v h ủ ừ ng v cũng ị ề ươ ượ
Đ ng th i giúp kh c ph c tình tr ng ch t l ắ không n đ nh và đ m b o các ch tiêu v v sinh th c ả ph m cho các s n ph m lên men theo l ẩ S n xu t ra đ ấ ả đ c đáo,có giá tr dinh d ưỡ ộ u vang là m t công vi c tr i Tuy nhiên, s n xu t r ả ấ ượ ả qua nhi u giai đo n khác nhau. R u vang c a t ng ạ ề i mang nh ng h vùng trên th gi ư ữ khác nhau, đó là do quá trình s n xu t riêng c a t ng vùng, làm cho r nh ch ng lo i. ạ ư ủ
* L IV. Tài li u tham kh o ả ệ ẩ ươ ứ ệ ấ
ng Đ c Ph m – N m men công nghi p – NXB Khoa h c và kĩ thu t ậ ọ
* Tr n Th Thanh – Công ngh vi sinh – NXB ệ ầ ị
Giáo d cụ
u vang trong gia * Vũ Công H u – S n xu t r ậ ấ ượ ả
đình – NXB Nông nghi pệ * Tài li u t internet nh wikipedia.org,
ư ệ ừ vnexpress.vn, google.com.vn…..
