Bài giảng Chương 4: Lipid

Chia sẻ: Tiên Hồng | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:32

Thêm vào BST

Báo xấu

187
lượt xem 29
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giới thiệu Lipid, phân loại Lipid, Acid béo, Acyl glycerol, những biến đổi của Lipid trong thực phẩm là những nội dung chính trong bài giảng chương 4 "Lipid". Mời các bạn cùng tham khảo nội dung bài giảng để có thêm tài liệu phục vụ nhu cầu học tập và nghiên cứu.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Chương 4: Lipid

Chương 4 LIPID 4.1. Giới thiệu 4.2. Phân loại 4.3. Acid béo 4.4. Acyl glycerol 4.5. Những biến đổi của lipid trong thực phẩm 1
Giới thiệu - Là hợp chất tự nhiên phổ biến trong tế bào động vật, thực vật (cấu tạo màng sinh học và cung cấp năng lượng) - Giá trị dinh dưỡng: 9 kcal/g - Quan trọng trong cấu trúc thực phẩm - Nguồn cung cấp các loại vitamin A, D, E, K 2
Phân loại Phân loại theo đặc điểm các gốc acyl Lipid đơn giản (không xà phòng hóa): Acid béo tự do, steroid, carotenoid, monoterpene, tocopherol Lipid phức tạp hay acyl lipid (có khả năng xà phòng hóa) Thành phần Mono-, di-, triacylglyceride Acid béo, glycerol Phospholipid Acid béo, glycerol hay sphingosine, acid phosphoric Glycolipid Acid béo, glycerol hay sphingosine, mono-, di- hay oligosaccharide Diol lipid Acid béo, ethane, propane, butane diol Sáp (Wax) Acid béo, rượu béo Sterol ester Acid béo, sterol Phân loại lipid theo tính phân cực Lipid trung tính Lipid phân cực Acid béo (> C12) Glycero-phospholipid Mono-, di-, triacyl glycerol Glycero-glycolipid Sterol và sterol ester Sphingo-glycolipid Sáp 3
Phân loại Lipid Lipid đơn giản: Lipid phức tạp: Lipid đã chuyển hóa: Acyl glycerol Ester của acid béo và Steroid hormones Sáp rượu và một số thành Hydrocarbons phần khác Mono and diglycerides
Acid béo – Cấu tạo - Là chuỗi dài các mạch carbon và hydro (hydrocarbon), khởi đầu bằng nhóm methyl (-CH3) và kết thúc bởi nhóm carboxyl (-COOH) O H H H H H H H C H HO H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H O C C C H HO H H H H H H H H H H H H H 5
Acid amin – Tên gọi acid béo no Tên thường dùng Số carbon Viết tắt Danh pháp Ký hiệu Acid béo mạch thẳng có số carbon chẳn Butyric 4 C4:0 Butanoic B Caproic 6 C6:0 Hexanoic H Caprylic 8 C8:0 Octanoic Oc Capric 10 C10:0 Decanoic D Lauric 12 C12:0 Dodecanoic La Myristic 14 C14:0 Tetradecanoic M Palmitic 16 C16:0 Hexadecanoic P Stearic 18 C18:0 Octadecanoic Sta Arachidic 20 C20:0 Eicosanoic Ad Acid béo mạch thẳng có số carbon lẻ Valeric 5 C5:0 Pentanoic Enanthic 7 C7:0 Heptanoic Pelargonic 9 C9:0 Nonanoic Margaric 17 C17:0 Heptadecanoic Acid béo mạch nhánh Pristanic 19 C19:0 2,6,10,14-tetra-methyl- penta-decanoic Phytanic 20 C20:0 3,7,11,15-tetra-methyl- hexa-decanoic 6
Acid amin – Tên gọi acid béo không no Tên thường goi Cấu trúc Tên viết tắt Điểm nóng chảy Nhóm ω3 α-Linolenic CH3CH2(CH=CHCH2)3(CH2)6COOH 18:3 (9,12,15) EPA (*) CH3CH2(CH=CHCH2)5(CH2)2COOH 20:5 (5, 8, 11, 14, 17) DHA (*) CH3CH2(CH=CHCH2)6(CH2)2COOH 22:5 (4, 7, 10, 13, 16, 19) Nhóm ω6 linoleic CH3(CH2)4(CH=CHCH2)2(CH2)6COOH 18:2 (9, 12) γ-linolenic CH3(CH2)4(CH=CHCH2)3(CH2)3COOH 18:3 (6, 9, 12) arachinonic CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4(CH2)2COOH 20:4 (5, 8, 11, 14) Nhóm ω9 Oleic CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH 18:1 (9) Erucic CH3(CH2)7CH=CH(CH2)10COOH 22:1 (13) Nervonic CH3(CH2)7CH=CH(CH2)12COOH 24:1 (15) (*)EPA: Acid eicosapentanoic DHA: Acid docosahexanoic 7
Acid béo – Tính chất * Tính chất vật lý - Acid béo mạch dài không tan trong nước - Acid stearic và các acid béo no mạch dài khác tan tốt trong ethyl ether - Không hòa tan tốt trong ether dầu hỏa (petroleum ether) - Hấp thu bước sóng gần 190 nm * Tính chất cảm quan Acid béo Ngưỡng cảm Vị nhận Acid oleic 9 - 12 Đắng, cháy khét, cay Elaidic 22 Hơi có mùi cháy khét Linoleic 4-6 Đắng, cháy khét, cay Linolelaidic 11 - 15 Đắng, cháy khét, gắt Α-linolenic 0,6 – 0,12 Đắng, cháy khét, cay, giống mùi quả ốc chó Acid arachidonic 6-8 Đắng, khó chịu. 8
Acid béo – Tính chất hóa học Methyl hóa nhóm carboxyl R COOH + CH2N2 R COOCH3 + N2 R COOAg + CH3I R COOCH3 + AgI - Phản ứng với các gốc halogen Br Br C C + IBr C C C C I I - Phản ứng với isomer hóa B H H CH CH C CH CH CH CH CH CH CH2 H 9
Acid béo – Tính chất hóa học - Phản ứng tạo phức không tan và thuận nghịch л-complex với Ag+ C C Ag C C Ag - Phản ứng với hydro (hydrogen hóa) CH CH CH2 CH CH Ni CH CH CH CH CH2 Ni CH2 CH CH CH2 CH2 H2 10
ACYL-GLYCEROL Glycerol Triacyl glycerol 11
ACYL-GLYCEROL – Tính chất vật lý Điểm nóng chảy của Triacyl glyceride (TG) Tùy thuộc thành phần acid béo và dạng tinh thể 12
ACYL-GLYCEROL – Tính chất vật lý Đồng phân hình học C18:2Δcis9, trans11 (4.8) C18:2Δtrans10, cis12 (4.9) Dạng α Dạng β’ Dạng β Cấu trúc tinh thể của Triacyl-glyceride (TG) 13
ACYL-GLYCEROL – Tính chất vật lý Cấu trúc tinh thể của Triacyl-glyceride (TG) 14
ACYL-GLYCEROL – Tính chất vật lý Thành phần acid béo trong chất béo động vật và thực vật 15
ACYL-GLYCEROL – Tính chất hóa học Phản ứng thủy phân bằng kiềm hoặc acid O CO R OH R CO O + 3 KOH HO + 3 RCOOK O CO R OH 16
ACYL-GLYCEROL – Tính chất hóa học Phản ứng ester hóa giữa các phân tử (inter-esterification) Trao đổi các gốc acid béo trong nội phân tử 17
ACYL-GLYCEROL – Tính chất hóa học Mono- và di-glycerol (MG, DG) Chiếm tỷ lệ thấp trong thực phẩm thô Tăng trong quá trình bảo quản Là chất hoạt động bề mặt Tạo ra bằng cách glycerolysis Điểm nóng chảy của ester của cùng một acid béo tăng theo thứ tự: 1,2- DG < TG < 2-MG < 1,3-DG < 1-MG. 18
PHOSPHOLIPID - Các nhóm phosphate của các acid phosphatidic ester hóa với gốc – OH của choline, serin, ethanolamine, inositol tạo thành các phosphatidyl Phosphatidyl cholin Cấu trúc chung 19
PHOSPHOLIPID Phosphatidyl cholin Phosphatidyl ethanolamin Phosphatidyl serine Phosphatidyl inositol 20