intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Bài giảng Công nghệ chế biến lương thực - Bài: Quy trình sản xuất nui từ gạo

Chia sẻ: Nguyễn Thị Hiền Phúc | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:21

Thêm vào BST
Báo xấu
145
lượt xem 19
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Quy trình sản xuất nui từ gạo, quy trình công nghệ, chỉ tiêu sản phẩm,... Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ chế biến lương thực - Bài: Quy trình sản xuất nui từ gạo

  1. L/O/G/O QUY TRÌNH SẢN  XUẤT NUI TỪ GẠO  GVHD:   Th.s Trần Thị Thu Trà SVTH:    Huỳnh Hoàng Duy Phan Thị Kiều Châu Lê Huỳnh Ngọc Liễu Phan Thị Phương Mai www.themegallery.com
  2. NỘI DUNG 1 Nguyên liệu 2 trình công nghệ Quy 3 Giải thích quy trình công nghệ 4 Chỉ tiêu sản phẩm www.themegallery.com
  3. www.themegallery.com
  4. Nguyên liệu : Bột gạo  Thành phần trung bình (% khối lượng) bột  gạo Thành phần Khối lượng Thành phần Khối lượng Glucid (g) 77­89 Ca(mg) 10­30 Cellulose(g) 0,2­0,5 P(g) 0,08­0,15 Protid (gN.5,95) 6,3­7,1 Fe (mg) 0,2­2,8 Lipid (g) 0,3­0,5 Zn (mg) 0,6­2,3 Tro (g) 0,3­0,8 Phytin P (g) 0,02­0,2 v Glucid : ­   Tinh bột 90% chất khô bột gạo ­   Hàm lượng amylose quyết định độ dẻo của nui.  chọn bột gạo có hàm lượng amylose từ 25­30% tạo ra nui cứng,  dẻo www.themegallery.com
  5. Nguyên liệu : Bột mì  Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng Năng lượng 1.418 kJ (339 kcal) Vitamin B6 0.341 mg Các bon hyđrát 72.57 g Axít folic (Vit.  44 μg B9) Đường 0.41 g Can xi 34 mg Chất xơ thực  12.2 g Sắt 3.88 mg phẩm Chất béo 1.87 g Ma giê 138 mg Protein 13.70 g Mang gan 3.8 mg Thiamine (Vit. B1) 0.447 mg Phốt pho 346 mg Riboflavin (Vit.  0.215 mg Ka li 405 mg B2) Niacin (Vit. B3) 6.365 mg Muối ăn 5 mg Axít pantothenic  1.008 mg Thiếc 93. g www.themegallery.com (B5)
  6. Nguyên liệu : Tên chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn tối đa Nước Màu sắc TCU 15 Mùi vị Không có mùi, vị lạ Độ đục NTU 2 pH 6,5 – 8,5 Độ cứng, tính theo CaCO3 mg/l 300 Hàm lượng Clorua mg/l 250 – 300 Hàm lượng sắt tổng số ( Fe2+,  mg/l 0,3 Fe3+) Hàm lượng mangan tổng số mg/l 0,3 Hàm lượng nitrat mg/l 50 Hàm lượng nitrit mg/l 3 Hàm lượng sunphát mg/l 250 Chỉ số pecmanganat mg/l 2 Clo dư (trong khử trùng) mg/l 0,3 – 0,5 Coliform tổng số vi khuẩn/100ml 0 E. coli hoặc Coliform chịu nhiệt vi khuẩn/100ml 0 www.themegallery.com
  7. Nguyên liệu : Phụ gia Phụ gia bổ sung : STD­ M1  ­  Tăng độ dẻo dai cho sản phẩm ­   Giảm tối đa hiện tượng gãy của sản phầm. Giữ cho sản  phẩm có màu tươi, trong. ­   Khi ngâm sản phẩm vào nước sôi vẫn giữ được trạng thái  dẻo, dai, nước sôi không bị đục do hiện tượng thoát tinh bột  của sản phẩm (hiện tượng này xảy ra làm cho sản phẩm mất  độ dai, bị bở) ­   Tăng trọng sản phẩm lên 5% www.themegallery.com
  8. Quy trình công nghệ  Bột gạo  Bột gạo  ướt khô Định lượng Định lượng Định hình Phối trộn Sấy Cán Sàng Hấp Đóng gói Bột mì Phối trộn Phụ gia Sản  phẩm www.themegallery.com
  9. Giải thích quy trình công nghệ 1. Phối  q trộn Mục đích : chuẩn bị để tạo được khối bột  q Biến đổi của nguyên liệu : • Vật lý : Nhiệt độ tăng, khối lượng, tỷ trọng thay đổi • Hóa học • Hóa lý • Hóa sinh và sinh học q Thiết bị : Thiết bị nhào trộn có dạng thùng nằm ngang q Thông số công nghệ: • Tỷ lệ phối trộn bột gạo khô 60 – 80%, bôt gạo ướt 20 ­40% ẩm  30%. Thời gian phối trộn 15 phút. • www.themegallery.com
  10. Giải thích quy trình công nghệ 2. Cán q Mục đích : hoàn thiện q Biến đổi của nguyên liệu : • Vật lý  • Hóa học • Hóa lý • Hóa sinh • Sinh học q Thiết bị : Hệ thống cán bột www.themegallery.com
  11. Giải thích quy trình công nghệ 3. Hấp  q Mục đích : chế biến q Biến đổi của nguyên liệu : • Vật lý  • Hóa học  • Hóa lý • Hóa sinh và sinh học q Thiết bị : buồng hấp hình chữ nhật q Thông số công nghệ : • Áp suất hơi trong buồng áp 0,4 – 0,6 kg/cm2     • Nhiệt độ trong buồng hấp: 95 ­100oC. Thời gian hấp 100 – 240 giây. www.themegallery.com •
  12. Giải thích quy trình công nghệ 4. Phối trộn q Mục đích :hoàn thiện tăng độ đàn hồi và dai cho sản  phẩm Sử dụng phụ gia bổ sung STD­ M1: Tăng độ dẻo dai cho  sản phẩm q Biến đổi của nguyên liệu : q Thiết bị : phối trộn trực tiếp trên băng chuyền q Thông số công nghệ : • Tỉ lệ phối trộn • Thời gian trộn • Tốc độ phun www.themegallery.com
  13. Giải thích quy trình công nghệ 5. Ép đùn q Mục đích :hoàn thiện q Biến đổi của nguyên liệu : • Vật lý : tăng nhiệt độ • Hóa học :phản ứng Maillard, phản ứng Caramel, protein  bị biến tính • Hóa lý :có sự bốc một phần hơi nước • Hóa sinh • Sinh học q Thiết bị : may ép đùn một trục vít q Thông số công nghệ : www.themegallery.com
  14. Hình­ Các loại đầu khuôn ép www.themegallery.com
  15. Giải thích quy trình công nghệ 6.Sấy q Mục đích : Bảo quản, hoàn thiện q Biến đổi của nguyên liệu : • Vật lý : xuất hiện gradient nhiệt, khuếch tán  ẩm, hình dạng, kích thước, khối lượng, tỉ  trọng thay đổi • Hóa học : xảy ra một số phản ứng oxy hóa,  phản ứng Maillard • Hóa lý :chuyển pha của nước từ lỏng thành  hơi • Hóa sinh  và sinh học q Thiết bị :buồng sấy băng tải  www.themegallery.com q Thông số công nghệ :
  16. Giải thích quy trình công nghệ 7.Làm nguội q Mục đích : Chuẩn bị cho quá trình đóng gói                           Hoàn thiện cấu trúc sản phẩm q Biến đổi của nguyên liệu : q Phương pháp :        Nui sau khi sấy cần được chứa trong các thùng ổn  định để hạ nhiệt độ sản phẩm, tránh hiện tượng  nứt, vỡ. Hàm ẩm trong sản phẩm sẽ được phân bố  đều lại, nui được quạt mát trong khoảng 6­8h www.themegallery.com
  17. Giải thích quy trình công nghệ 8. Phân loại và đóng gói q Mục đích : Hoàn thiện q Biến đổi của nguyên liệu : q Phương pháp thực hiện : q Thiết  bị :        Sàng sử dụng là sàng rung        Thiết bị đóng gói sử dụng là máy đóng gói sản phẩm dạng túi  plastic hàn 2 đầu và in nhãn tự động.         www.themegallery.com
  18. Chỉ tiêu sản phẩm 1. Chỉ tiêu cảm quan -Trạng thái :  Nui trước khi nấu ở trạng thái nguyên vẹn, không gãy vụn Nui sau khi nấu vẫn giữ được hình dạng, có độ nở vừa phải,  dai ­ Màu sắc : màu trắng đặc trưng  www.themegallery.com
  19. Chỉ tiêu sản phẩm 2. Chỉ tiêu hóa lý Tên chỉ tiêu Độ ẩm
  20. Chỉ tiêu sản phẩm 3. Chỉ tiêu vi sinh Tên chỉ tiêu Tổng số vi khuẩn hiếu khí 
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
3=>0