Bài giảng Công nghệ chế biến lương thực - Bài: Sản xuất bánh gạo

Chia sẻ: Nguyễn Thị Hiền Phúc | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:32

Thêm vào BST

Báo xấu

270
lượt xem 52
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Sản xuất bánh gạo, quy trình công nghệ, chỉ tiêu vi sinh,... Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ chế biến lương thực - Bài: Sản xuất bánh gạo

GIỚI THIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH GẠO GVHD: Th.S TRẦN THỊ THU TRÀ SV THỰC HIỆN: Trần Ngọc Trường Giang Võ Đặng Thành Long Tôn Nữ Khánh Minh Nguyễn Vĩnh Nguyên
NỘI DUNG 1 NGUYÊN LIỆU 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 3 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 4 SẢN PHẨM
1. NGUYÊN LIỆU v Gạo tẻ: Gạo được thu nhận sau quá trình xay xát hạt thóc để tách bỏ vỏ trấu và cám (gồm vỏ quả, vỏ hạt và phôi).
1. NGUYÊN LIỆU Thành phần Hàm lượng (%) v Gạo tẻ: Protein 6.3 – 7.1 Lipid 0.3 – 0.5 Carbonhydrate 76.7 – 78.4 Tinh bột 77.6 Đường tự do 0.22 – 0.45 Tro 0.3 – 0.8 Chất xơ 0.2 – 0.5 Pentosans 0.5 – 1.4 Hemicellulose 0.1 Cellulose – Lignin 0.1
1. NGUYÊN LIỆU Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép Độ ẩm ≤ 14 % v Gạo tẻ: ≤ 40 Số hạt thóc hạt/kg • Cấu trúc hạt tinh bột: Thành Tạp chất vô cơ ≤ 0.05% phần tinh bột lúa tẻ gồm (sạn, cát) Nấm độc, độc tố vi Không khoảng 17% amylose và 83% nấm được có amylopectin thích hợp cho Dư lượng thuốc trừ sâu: sản xuất bánh gạo tẻ. Lindan (666, BHC, • Yêu cầu kỹ thuật của gạo HCH) 0.5 Diazinon 0.1 dùng trong sản xuất (theo Dichlovos 0.3 TCVN 4733 – 89 và quyết Malathion 2.0 Wolfatoo, 0.7 định 867 của Bộ Y Tế) Methylparathion 1.0 Dimethoat (B, 5B, Rogor)
1. NGUYÊN LIỆU v Nước v Dầu thực vật: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tăng độ bóng bẩy và vị béo cho sản phẩm. v Đường: tạo vị ngọt cho sản phẩm, tạo phản ứng Maillard, tạo màu đặc trưng cho sản phẩm. v Muối: muối ăn, tạo vị cho bánh. v Chất điều vị: cải thiện vị cho thực phẩm. v Tinh bột khoai tây, bột bắp, bột sắn và bột nếp: thay đổi cấu trúc bánh gạo, đa dạng hóa sản phẩm và giảm giá thành.
2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Nguyên liệu Sấy 2 Định lượng Sấy nở Ngâm gạo Phun đường Nghiền gạo Sấy 3 Hấp Phun dầu Đùn, làm mát Sấy 4 Cán, định hình Làm nguội Sấy 1 Đóng gói Ủ phôi Sản phẩm
2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
ĐỊNH LƯỢNG Nguyên liệu được định lượng đúng theo công thức phối liệu cho từng mẻ.
NGÂM GẠO 1.Mục đích công nghệ: Chuẩn bị 2.Các biến đổi nguyên liệu: • Vật lý • Hóa lý • Hóa học • Sinh học
NGÂM GẠO 3. Các yếu tố chính ảnh hưởng đến quá trình ngâm hạt: • Thành phần nguyên liệu • Lượng nước ngâm • Thời gian ngâm • Nhiệt độ ngâm 4. Thiết bị: Nhiệt độ thích hợp cho quá trình ngâm là 48 – 520C.
NGHIỀN GẠO 1. Mục đích công nghệ: Khai thác 2.Các biến đổi nguyên liệu: • Vật lý • Hóa học • Sinh học 3. Thiết bị: nghiền dĩa
HẤP 1. Mục đích công nghệ: Chế biến, bảo quản 2.Các biến đổi nguyên liệu: • Vật lý • Hóa học • Hóa lý • Sinh học 5. Thiết bị: hấp dạng đường hầm 6. Thông số công nghệ: sử dụng hơi nước bão hòa •. Nhiệt độ hơi nước •. Áp suất hơi nước •. Thời gian gia nhiệt, giữ nhiệt, làm nguội
ĐÙN 1. Mục đích công nghệ: Hoàn thiện, tạo hình cho sản phẩm 2.Các biến đổi nguyên liệu: •. Giai đoạn phối trộn: chủ yếu là phối trộn đều các nguyên liệu với nhau. •. Giai đoạn nhào trộn: nguyên liệu trương nở lên, một số nguyên liệu dễ tan sẽ khuếch tán vào môi trường lỏng. •. Giai đoạn nấu định hình: nguyên liệu bị dồn nén, dưới áp lực cao và lực cơ học phá vỡ cấu trúc hạt tinh bột hay xé rách mớ sợi protein. Phân tử khí và hơi nước được phân bố đều trong cấu trúc khung mạng.
ĐÙN 3. Thiết bị:
CÁN, CẮT 1. Mục đích công nghệ: Tạo phôi bánh 2.Các biến đổi nguyên liệu: Chủ yếu là tác dụng cơ lý lên nguyên liệu, biến đổi trong quá trình tạo hình thường không nhiều, chủ yếu biến đổi về vật lý. 5. Thiết bị:
SẤY LẦN 1 1. Mục đích công nghệ: Tách bớt nước làm tăng hàm lượng chất dinh dưỡng 2.Các biến đổi nguyên liệu: • Vật lý • Hóa học • Hóa lý • Hóa sinh
SẤY LẦN 1 3. Thiết bị: sấy băng tải 4. Thông số công nghệ: •. Nhiệt độ tác nhân sấy: 7075oC •. Thời gian sấy từ 2 – 3h. •. Độ ẩm yêu cầu: 1820%
Ủ PHÔI 1. Mục đích công nghệ: Ổn định cấu trúc, cân bằng lực, phân bố ẩm đồng đều trong phôi bánh. 2.Các biến đổi nguyên liệu: • Vật lý • Hóa học • Sinh học 5. Thiết bị: ủ dạng đường hầm 6. Thông số công nghệ: Thời gian ủ: 12h