Bài giảng Công nghệ chế biến súc sản - thủy sản: Phần 2 - Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn

BÀI GI NGẢ

Ầ

Ả

Ẩ

Ừ Ị

PH N 2: CÁC S N PH M  T  TH T VÀ CÁ

Ầ Ầ

Ẩ Ẩ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

Ế Ế Ụ Ả I. M T S  MÁY MÓC VÀ PH  GIA TRONG CH  BI N CÁC S N

PH M T  TH T:

ị Ộ Ố Ừ Ị Ẩ I.1. Máy và công d ng:ụ I.1.1. Máy băm th t (mincer)

Ẩ Ẩ

Ầ Ầ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

Ầ Ầ

Ẩ Ẩ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

Ẩ Ẩ

Ầ Ầ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

ể ị ướ ườ Là máy dùng đ  băm th t theo kích th c và đ ng kính yêu

c u.ầ

ụ ị i đ a th t

ả ư ầ ộ ượ ể ộ ậ ề ứ ỉ ắ ố ồ Ki u máy đùn tr c vít, g m b  ph n ch a th t, vít t ướ c đ ị c đi u ch nh theo yêu c u. ậ xu ng b  ph n c t. Kích th

Ầ Ầ

Ẩ Ẩ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

I.1.2. Máy cutter:

Ẩ Ẩ

Ầ Ầ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

Ẩ Ẩ

Ầ Ầ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

ắ

ươ

ễ

ạ

ặ

ị

ệ

ố

ng,  trong  máy  có  h   th ng  dao

ầ

C t  th t  nhuy n,  ho c  d ng  nhũ  t ề ử ụ quay, tùy vào nhu c u s  d ng mà có nhi u dao

Ẩ Ẩ

Ầ Ầ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

Dùng  ị

ồ ể đ   nh i  th t  vào  ỏ ọ v  b c.

Ngày  ườ i

ằ

ị

ị

ta  nay  ng dùng  máy  nh i ồ th t  b ng  chân  không  và  đ nh  ngượ l

ị ồ I.1.3. Máy d n th t (filler):

Ẩ Ẩ

Ầ Ầ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

Ầ Ầ

Ẩ Ẩ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

Ẩ Ẩ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

Ầ Ầ I.1.4. Máy tiêm (injector):

Ầ Ầ

Ẩ Ẩ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

Ẩ Ẩ

Ầ Ầ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

ể ư

ụ

ầ

ệ ố ẩ

ể ễ

ọ ấ

ự

ơ

Máy có h  th ng kim nh n, dùng đ  đ a các thành ph n ph  gia  vào th c ph m đ  d  ng m h n

Ẩ Ẩ

Ầ Ầ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

I.1.5. Máy massage (tumbler hay massager):

Ầ Ầ

Ẩ Ẩ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

ố ộ

ủ

ả

ấ

ố

ị

Trong gi ng nh  m t kh i tr n bê tông, khi đ o thì protein c a th t ng m

ế

ị

ư ộ ị

ra, do đó th t và các dung d ch khác liên k t nhau.

ệ ộ

ờ

Nhi

t đ  massage 0 – 5°C, th i gian là 4h.

Ầ Ầ

Ẩ Ẩ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

ề

ấ

ơ

ị

ị

ị

Làm m n th t, giúp th t th m gia v  nhanh h n

Ầ Ầ

Ẩ Ẩ

c đá (ice ­ machine): I.1.6. Máy làm n

ị ạ ữ ễ ả

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M ướ ấ ướ ươ

ẩ ế ế c đá nhuy n trong ch  bi n th t t o nh ng s n  ng. ả Dùng s n xu t n ạ ph m d ng nhũ t

Ẩ Ẩ

Ầ Ầ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

Ầ Ầ

Ẩ Ẩ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

Ầ Ầ

Ẩ Ẩ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

I.1.7. Phòng xông khói (smokehouse):

ị ặ ư ụ ả ả ạ ả ẩ

ể Khói có tác d ng b o qu n, t o mùi v  đ c tr ng cho s n ph m. Có 2 ki u xông khói:

ờ ạ

­ Xông khói l nh: nhi ­ Xông khói nóng: nhi ệ ộ t đ  12 ­15°C, th i gian 24h. ệ ộ t đ  60 ­ 70°C

Ầ Ầ

Ẩ Ẩ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

Ầ Ầ

Ẩ Ẩ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

Ầ Ầ

Ẩ Ẩ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

I.1.8. Máy đóng gói chân không: (vacuum packaging machine)

ừ ể

ế ả ả ơ ả ẩ ẩ Hút h t không khí trong gói s n ph m, giúp ngăn ng a vsv phát tri n  ả và b o qu n s n ph m lâu h n.

Ầ Ầ

Ẩ Ẩ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

Ẩ Ẩ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

ụ ụ

ẩ ọ ố ộ ị

ạ ị ả ạ ả ậ

ẩ ố

ự ế ẹ ấ ả ủ ầ ả ự ể ồ ờ

ậ ượ ử ụ ầ ớ

Ầ Ầ I.2. Ph  gia và công d ng: ố ­ Mu i ăn (NaCl) ị Mu i  ăn  là  m t  lo i  gia  v   quan  tr ng,  nó  t o  cho  th c  ph m  v   đ m  đà,  làm  tăng  giá  tr   c m  quan,  làm  tăng  kh   năng  k t  dính  c a  actin  và  miozin.  Ngoài  ra,  mu i  còn có  tính  sat  khu n  nh , góp  ph n  ả làm gi m s  phát tri n vi sinh v t gây h i, đ ng th i là ch t b o qu n  ế c n thi

t khi s  d ng v i hàm l ạ ng cao.

ế ế ng saccharose đ

ượ ẩ ườ ị ự

ị ả ạ ưỡ c tinh ch  và k t tinh. ọ ẩ ẫ ị

ụ ạ ị

ả ấ ẩ ấ ớ

ả ả

ế ớ ướ ườ ằ

ủ ế ả ạ ế ế c  b ng  liên  k t  hydro,  bi n  ướ c,

c liên k t góp ph n làm gi m ho t tính c a n ủ ế ự n ứ ­ Đ ngườ ườ ắ Đ ng tr ng là đ ị ườ ọ ủ ng  t o  cho  th c  ph m  có  v   ng t  làm  tăng  tính  V   ng t  c a  đ ị ự ấ ng,  h p  d n  cho  th c  ph m,  làm  d u  v   c m  quan,  giá  tr   dinh  d ề ấ ố mu i, làm m m th t. Ngoài ra còn là ch t ph  gia làm gi m ho t tính  ố ế ợ ườ ướ ủ c.  Đ ng  còn k t h p v i mu i làm tăng  áp su t th m th u,  c a  n ậ ộ ố ủ ạ ộ ả kìm h m ho t đ ng c a m t s  vi sinh v t khi b o qu n. ả Đ ng  có  kh   năng  liên  k t  v i  n ướ ự ầ ướ  do thành n c t ậ ể c ch  s  phát tri n c a vi sinh v t

Ẩ Ẩ

Ầ Ầ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

ộ ọ ono­sodium glutamate)

­ B t ng t (m ọ ộ ọ B t ng t có tên hoá h c: Monosodium glutamate .

ứ ọ Công th c hoá h c: C5H8NO4Na.

ể ắ ở d ng tinh th  hình que tr ng,

ố ả ướ ả nhi c cao kho ng 136%, trên nhi ệ ộ ườ t đ  th ng  ệ ộ t đ  135°C

ề ố ở ạ Mu i natri glutamat  kh  năng hoà tan trong n thì mu i này không b n.

ề ộ ị

ọ ượ ặ ử ụ ư ấ ở ủ ấ ị ọ ạ c s  d ng nh  ch t đi u v  cho s n ph m. B t ng t t o   pH=

ế ả ả ẩ ư ấ ộ B t ng t đ ể ệ ị ả c m giác đ c tr ng c a v  th t, n m, rau và th  hi n rõ nh t  ị ạ ẽ 5.05.5. N u pH<4.0 thì s  không có c m giác t o v .

ộ ­ B t tiêu

ế ế ắ

ươ ụ ẩ ơ ị ị Hai lo i b t tiêu đen và tr ng làm gia v  cho quá trình ch  bi n  ị ng th m và nâng cao giá

ự ị ả ả ẩ ạ ộ ạ ớ th c ph m v i m c đích t o v  cay d u, h tr  c m quan cho s n ph m.

Ẩ Ẩ

Ầ Ầ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

ế ứ ụ i là các allixin tác d ng  c ch  vi

ủ ươ

́ ́ ́ ̀ ơ ng hàn, t ư ̉ ̣ i còn la m tăng s c đê  kha ng cho c  thê, co  ta c dung

́ ̣ ̣ ̣ ̣ ̉

ẩ ự ̀ ậ ỏ ượ ạ

ự i  d ấ ̀ ̀ ế ế ẩ ằ ả ơ ả ụ ả

́ ̀ ́ ́ ̀ ́ ̉ ươ ươ ̉ i  không  co   allixin  ma   chi  co   allin  châ t  na y  d ́ i  ta c

̀ ̣ ̉ ̣ , allin tao tha nh allixin.

α ấ ủ ủ ả ộ

ỷ ệ ồ ­  D  glucose,  g m  hai  polyme  ớ   amylose  so  v i

ủ

ấ ộ ượ ử ụ ạ ả ả ằ c s  d ng nh m t o cho s n

ấ ơ ữ

ộ ượ ử ụ ẩ ằ ạ ộ c  s   d ng  nh m  t o  đ   sánh  cho

­ T iỏ ầ ỏ ủ ế ầ Thành ph n ch  y u c a tinh d u t ả trùng Staphilococus, th ́ ỏ Ngoài ra, t trong viêc điê u tri bênh tim mach va  giam chlesterol trong ma u. c  dùng trong ch   bi n  th c  ph m nh m  t o  mùi th m,  Vì  v y t ẫ tăng tính h p d n cho th c ph m, còn có tác d ng b o qu n và gi m  ế ộ ch  đ  thanh trùng. Trong  toi  t dung cua amilaza ­Tinh b tộ B n  ch t  c a  tinh  b t  là  polyme  c a  khác  nhau  là  amylose  và  amylopectin.  T   l ạ ộ amylopectin khác nhau nên cho tính ch t khác nhau c a các lo i b t ấ Trong s n xu t xúc xích thì tinh b t đ ẩ ph m có nh ng tính ch t c  lí. Ở ả ồ ộ   s n  ph m  đ   h p,  tinh  b t  đ ướ n ố c s t

Ẩ Ẩ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

́ ́ ̀ ̉ ̣

Ầ Ầ ̀ ­ Ca c châ t tăng ma u hay ôn đinh ma u

́ ̀ ̀ ́ ́ ư ̣ ̣ ̣ ̣

̀ ̃ ́ ̣ ̣ ̉ ̉

́ ̀ Nitrit tao cho thit co  mu i vi va  ma u să c đăc tr ng. No  râ t  ̣   ự quan  trong  trong  viêc  ki m  ha m  s   pha t  triên  cua  vi  sinh  vât Clostridium botulinum.

́ ̀ ̃ ̀ ̉

́ ̀ ư ̣ ̉ ̣

́ ́ ̀ ̃ ́ ̀ ́ ̀ ̉ ư ̉ ̣ ̣ ̣

Acid  ascobic,  muô i  ascobat  va   erythobat  cu ng  la m  giam  ̀ m c  đô  hi nh  tha nh  nitrozamin  bă ng  ca ch  la m  giam  hoat  ti nh  ́ ơ cua  nitrit  hoăc  cu ng  canh  tranh  v i  ca c  phan  ng  tao  tha nh  nitrozamin. ­ Sorbitol

́ ̣

̀ ́ ng  trong  công  th c  phân  t ́ ̣ ở ̣ ươ ự ở ̣ cacbon, no  tô n tai ̀  nhiên ́ ử ư   co   6  ́ ̀ aị  rau va  tra i cây

̀ ̀ươ ̉ Sorbitol  cu ng  v i  polypho ng  kha  năng

̀ Sorbitol  la   môt  loai  đ  trong t ́ơ ̀ ́ ̀ ̣ ̣ ̉ ̉ ̣ gi

́ ̃ ư ươ  n ́ ̉ ̉ ̉ môt sô  lo ́ sphat  giu p  tăng  c c va  tao mê m mai cho san phâm dang gel Ta c dung chi nh cua sorbitol la  tăng kha năng gi

̀ ́ ̀ ự ư ̉ ̉ ̣ ̣ ̉ ̉

́ ̃ ư ươ  n c cua  ́ ́ ự san  phâm  dang  gel  va   han  chê   s   h   hong  câ u  tru c  cua  th c  phâm̉

Ầ Ầ

Ẩ Ẩ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

́ ­ Muô i polypho sphat

́ ́ ̃ ̀ ư ư ̉ ̉ ̣ ̣

́ ̀ ́ ơ ̣ ̣ ̀  s a, đâu na nh, thit ca c  ̀ ́ c du ng v i muc đi ch tao câ u tru c va

̉ ̉ ̉ ́ ́ Trong chê  biê n ca c san phâm t ́ ̀ ượ ươ ng đ ́ ̃ ư ươ  n c cho san phâm polyphosphat th tăng kha năng gi

̀ ́ ́ ̀ ự ̉ ̉ ̉

́ ̀ ̀ ̀ ̀ ́ ự ư ̣ ̉ ̣

̀ ̀ ơ ̣

́ ́ ̃ ́ ̀ ơ ̣ Polyphosphat co n co  kha năng la m giam s  mâ t ma u cua  ̀ thit,  ngăn  ng a  s   oxy  ho a  la m  mâ t  mu i  cua  thit.  Khi  du ng  ́ ̀ ́ ̣ ươ ̣ ươ i  co   ma u  tô t  h n,  bê   măt  p  va   thit  t polyphosphat  thi   thit  ́ ̀ thit cu ng khô h n trong qua  tri nh chê  biê n

́ ̣ ̉ ̉ ­ Châ t phu gia bao quan

́ ́ ́ ́ ́ ư ̣ ̉ ̉ ̀ Ca c châ t chô ng oxy ho a va  han chê  s  pha t triên cua vi

́ sinh vât. ̣

́ ̃ ́ ́ ư ơ ̉ Ca c á

̀ ́ ́ ̀ cid axetic, benzoic,  ̀ ư cid h u c  co  ti nh kha ng khuân: a ́ ́ propionic, sorbic va  ca c châ t co  nguô n gô c t ́  chu ng.

Ẩ Ẩ

Ầ Ầ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

Mu iố

Ầ Ầ

Ẩ Ẩ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M Ệ

Ế Ế Ị II.CÁC QUI TRÌNH CÔNG NGH  CH  BI N TH T:

Xúc xích Frankfuter

ệ

Xúc xích ti

t trùng

II.1. Xúc xích:

Ẩ Ẩ

Ầ Ầ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

2.1.1 Xúc xích Frankfurter: Nguyên li uệ

ỡ ệ

ị ỏ ọ ử X  lý và cân

ạ ­ Nguyên li u: Th t bò, heo, m  heo, gia  ị ướ c đá, v  b c, m t c a, bao bì PE. v , n ị ỡ ố ộ ễ Xay nhuy n, ph i tr n

ệ ộ ị

ạ ị Nh iồ

ướ ố ộ ạ c đá t o nhũ t t đ  12°C.

ị ệ ộ ng, nhi ố Xông khói ả

ồ

Làm ngu iộ ố ượ ề

ằ ọ ạ ư ỏ ỡ Th t heo, bò lóc b  m . M  lóc s ch da. ­ Cân và xay: H  nhi t đ  th t khi xay. ­ Ph i tr n gia v : cho gia v  vào, thêm  ươ n ố ộ Sau khi xay và ph i tr n thì kh i nhũ  ị ươ ng ph i dai, m n và t° < 12°C. t ồ ồ ­ Nh i: cho vào máy nh i,  sau khi nh i  ả chi u dài và kh i l ng xúc xích ph i  b ng nhau, không có b t khí.

Bao gói

ả ẩ S n ph m

Ầ Ầ

Ẩ Ẩ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

ấ ồ ượ ấ ằ ­ Xông khói và n u: Cho vào bu ng xông khói và đ c n u chín b ng

ễ ơ ồ h i trong bu ng xông khói. Quá trình di n ra:

ệ ộ ộ ẩ ờ + Làm khô: nhi t đ  70°C, th i gian 20 phút, đ   m 35%.

ệ ộ ộ ẩ ờ + Xông khói: nhi t đ  65°C, th i gian 20 phút, đ   m 30%.

ệ ộ ộ ẩ ờ ấ + N u: nhi t đ  70°C, th i gian 15 phút, đ   m 99%.

ộ ở ộ ệ ộ ­ Làm ngu i: Làm ngu i nhi t đ  phòng.

ừ ể ­ Bao gói: Làm mát t 0 ­ 5°C, chy n đóng gói. Qui cách theo khách

ầ ệ ộ hàng. Yêu c u nhi t đ  phòng đóng gói là 10 ­ 15°C.

ả ả ả ả ệ ộ ả ả ­ B o qu n: B o qu n trong kho, nhi t đ  kho b o qu n 0 ­ 5°C

Ầ Ầ

Ẩ Ẩ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

ệ

2.1.2 Xúc xích ti

t trùng:

Th tị

Th tị

tmt= ­300C ttâm= ­180C

C p ấ đông

C p ấ đông

ả

ả

ả

ả

B o qu n

B o qu n

t= 50C

Rã đông

Rã đông

Xay thô

R aử

t=50C

Xay thô

tcu iố <120C

Xay nhuy nễ

ụ

ị

Gia v , ph  gia

Nh i ồ đ nhị

lư ngợ

ệ

Ti

t trùng

t°=1210C p=2.1at T=12 ­ 17phút

Dán nhãn

ấ

S y khô

Vô thùng

t°=70 ­ 800C T =5 ­ 10phút

Làm ngu iộ

ẩ

ả

S n ph m

Ầ Ầ

Ẩ Ẩ

ỡ

ế ườ ế ụ ử ụ ạ ấ ị

ị ấ ớ

ệ ộ ụ ự

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M ­ Nguyên li u:ệ  th t n c chi m 80% nguyên liêu chính, m  chi m g n  ầ ị ạ ng là  20%, còn l i là các ch t ph  gia, gia v …th t n c s  d ng th ỡ th t  c p  đông,  đem  tan  giá.  V i  m   không  c n  tan  giá  vì  trong  quá  trình xay có s  tăng nhi

ị ạ ầ ỡ t đ  do ma sát có tác d ng làm tan giá m .

ả ằ ướ ủ ố ị c c a kh i th t

ể ạ ề ệ ễ ­ Xay thô: Quá trình xay thô nh m làm gi m kích th ạ l nh đông đ  t o đi u ki n cho quá trình xay nhuy n

ế

ả ế ế ổ ậ ủ ế ướ ố ị Các bi n đ i x y ra trong quá trình xay thô ch  y u là quá trình  c kh i th t, gia

ị ệ ộ ủ ổ ả ắ ứ ố t đ  c a kh i th t do ma sát

ế ứ ọ

ộ ệ ệ ả ạ

ề ậ

ấ ị ư ộ ụ ạ

ệ ồ ươ ượ ấ bi n đ i v t lý c t đ t mô liên k t làm gi m kích th tăng nhi ­  Quá  trình  xay  nhuy n:ễ  đóng  vai  trò h t  s c  quan  tr ng  trong quy  ấ trình s n xu t xúc xích ti t trùng. Quá trình này t o nên m t h  nhũ  ầ ủ ấ ả ươ ng b n c a t t t c  các thành ph n v t ch t có trong xúc xích nh :  ị ệ nguyên li u (th t  n c, m  heo, da heo), gia v , ph  gia…t o nên m t  h  đ ng nh t. Nhi ỡ ạ ệ ộ ệ t đ  h  nhũ t t quá 12°C ng v

Ầ Ầ

Ẩ Ẩ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

ị ả ạ ằ ồ ượ

ị ồ ồ ẩ ấ ạ

ồ ụ ớ ậ ệ ủ ạ

ậ ạ ế ự ẩ ơ ồ

ạ ả ư ộ ệ ị

ờ ố ị ẩ ả ồ

ề ẩ ả

ầ

ỡ ồ

ề ố ớ ờ ạ ữ ạ ở  nh t đ  và áp su t cao, các thành ph n trong cây    t trùng: ẽ ươ ượ ng n  đ ng đ u. Th i  c làm chín, cây xúc xích s  tr ố ớ ệ t  12  phút  đ i v i  lo i  cây  40g và 15 phút  đ i  v i  lo i    nhi

­ Quá trình nh i và đ nh l  quá trình nh i nh m t o cho s n  ng: ướ ổ c  n  đ nh  và  đ ng  nh t.  Ngoài  ra,  ph m  có  hình  d ng,  kích  th ộ quá  trình  nh i  (chân  không)  c ng  v i  vi c  vô  bao  bì  và  đóng  clip  còn có tác d ng h n ch  s  xâm nh p c a oxy và các lo i vi sinh  ữ v t gây h i cho s n ph m. H n n a, quá trình nh i & vô bao còn  ẩ t trùng, làm  đóng vai trò nh  m t quá trình chu n b  cho quá trình ti ộ ế cho s n ph m có đ  k t dính cao, đ ng th i c  đ nh gel và làm cho  ị ả s n ph m căng đ u, tăng giá tr  c m quan. ấ ệ ộ ệ ­ Ti xuc xích đ gian  gi 70g.

ụ

ả

ẩ ậ

ệ ệ ấ M c đích:  ­ Làm chín s n ph m. t vi sinh v t . ­ Tiêu di ả ­ C i thi n c u trúc.

Ầ Ầ

Ẩ Ẩ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

ấ ệ ượ ươ trong quá trình ti t trùng, cây xúc xích đ c tr ở ng n ­ S y khô:

ườ ướ ư ả trong  môi  tr ng  n ậ ẽ ả c,  nên  khi  đ a  vào  b o  qu n  vi  sinh  v t  s

ể ở ầ ơ ậ phát tri n và xâm nh p vào cây xúc xích ộ  hai đ u clip, n i có đ

ẩ ủ ụ ậ ấ ủ ầ m cao. V y m c đích c a s y là làm khô n ướ ở c hai đ u clip c a

ế ự ư ỏ ủ ẩ ả ạ ờ cây xúc xích, h n ch  s  h  h ng c a s n ph m, kéo dài th i gian

ả ả b o qu n

ạ ồ ộ ­ Hoàn thi n:ệ  đây là giai đo n bao g m các quá trình: làm ngu i,

ố ượ ư ẩ ả dán nhãn, vô thùng, và cu i cùng là ta đ c s n ph m đ a đi tiêu

ụ ừ ẽ ượ ắ ớ ẹ th . T ng cây xúc xích s  đ c làm đ p m t v i quy cách trình bày

ị ử ụ ủ ả ẫ ấ ẩ h p d n, nâng cao giá tr  s  d ng c a s n ph m. Quá trình hoàn

ệ ả ẩ ượ ệ ở ự ệ ệ thi n  s n  ph m  đ c  th c  hi n phòng  hoàn  thi n  có  nhi ộ t  đ

ườ bình th ng.

Ầ Ầ

Ẩ Ẩ

ố ộ ệ ả ấ ỷ ệ T  l

ệ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M  ph i tr n nguyên li u trong công ngh  s n xu t xúc  t trùng

ệ xích ti

c u ầ

ấ ượ

ch t l

Yêu  ng xúc xích:

Tên nguyên Tên nguyên li uệ % Kh i ố ngượ l li uệ

ắ ấ

ồ

ạ N c heo 35.63 T iỏ % Kh i ố lượ ng 0.13

ỏ ­  Màng  v   khô,  r n,  đàn  h i,  ko  có  n m  m c.ố

22.68 Tiêu 0.29

ễ

ị

ị

ỡ M  heo xay  nhuy nễ

­  Mùi  v   d   ch u,  không chua.

ộ 19.44 ọ B t ng t 0.10

ị

ặ

Da heo xay  nhuy nễ

ề

16.20 0.10

ị

ỡ ắ ­  M t  c t  th t  m   ố ồ phân  b   đ ng  đ u,  ắ m n ch t.

ướ N c đá  ả v y ụ ậ Nh c đ u  kh u ấ

ỏ ồ

­ Màu đ  h ng

ậ Protein đ u nành 1.94 G ng ừ 0.06

Tinh b tộ 1.30 Paprica 0.06

Vitamine C 0.10

Tari K7 ố Mu i/nitrite 0.29 1.68

Ẩ Ẩ

Ầ Ầ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

II.2. Jambon:

Ẩ Ẩ

Ầ Ầ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

Nguyên li uệ

ệ ạ ị ở ­ Nguyên  li u:  th t  n c,  đùi,  vai giai

X  lýử

ạ đo n còn nóng.

ử ỏ ỡ

ạ ể ị

Xâm th tị

ả ­ X   lý  nguyên  li u:  lo i  b   m ,  gân.  ệ ạ Làm  l nh  0  ­  1°C,  đ   trung  tâm  th t  kho ng 3°C.

ị ị

Làm m mề

ệ ộ ị ­ Xâm  th t:  Xâm  dung  d ch  gia  v   vào  ị t  đ   0°C,  35%

ị ị th t,  dung  d ch  có  nhi dung d ch.

Vô khuôn hút chân không

ầ ị

ọ ộ

Làm chín

ướ ả Thành  ph n  dung  d ch:  polyphotphat,  NaCl, flanogen,acid ascorbic, b t ng t,  n c và đá v y.

ề

ộ ạ

Làm ngu i, l nh

­ Làm m n: làm m n b ng máy massage,  t  đ   phòng  là  5°C,

ả

ả

Đóng gói, b o qu n

ườ ề ệ trong  20h.  Nhi trong môi tr ằ ộ ng chân không.

Ầ Ầ

Ẩ Ẩ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

ụ ề Làm m m có tác d ng:

ố ề ị + Gia v  phân b  đ u.

ổ ấ ễ ị + Thay đ i c u trúc th t, d  vô khuôn

ể ạ ụ ố ồ ờ + Có th i gian cho mu i nitrit tác d ng đ  t o màu h ng.

ợ ơ ớ ế + Làm tăng tính k t dính s i c  v i nhau.

­ Vô khuôn và hút chân không:

­ Làm chín:

ạ ộ ở ệ ộ ạ ớ nhi t đ  40 ­ 45°C và làm l nh t i

ệ ộ ­ Làm ngu i và làm l nh: làm ngu i  nhi ộ t đ  0 ­ 4°C.

­ Đóng gói:

ấ ấ

ầ ị ặ ơ ị ố ng: B  m t khô, không có n m m c, ch t nhày,  t,  h i  m n.  Bì  và  th t  dính

ấ ượ ắ ả ồ ượ ặ ớ ở ề ặ ề c 7 ngày

ề * Yêu c u v  ch t l ị ố ặ lông.  Th t  đ c  r n,  màu  h ng  đ u,  mùi  v   t ả  0°C ch t v i nhau. B o qu n đ

Ẩ Ẩ

Ầ Ầ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

ạ ưở II.3. L p x ng:

Ẩ Ẩ

Ầ Ầ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

ị

ệ Nguyên li u (th t heo)

ệ

ụ

Nguyên li u ph

ế

ắ

Lòng khô

C t mi ng

ườ t bì, t

ườ ượ

Ph i tr n,

ố ộ ư pớ

­  Nguyên  li u:ệ    th ng  là  ỷ ệ ả ộ ị ợ ươ   i, ph i l th t l n t  l ạ ạ n c  đ t  70%.    lòng  khô  và  ư ệ ụ li u  khác  nh   các  ph   ố ng,  r đ tiêu,  u,  mu i,  ộ tinh b t,….

Nh iồ

ộ ượ ắ R u tr ng có đ  r u

ượ ng  đ

hình

Châm, đ nhị

ượ 40 ­ 45%. V   ừ l p  x ợ

ả ượ

R aử

trong  và  l y

ỏ

S yấ

ườ ọ ỏ ạ ưở c   lòng l n non, lòng bò  c  bào  ớ l p  ữ ớ l p  gi a  ượ c  ng

ẩ

ả

S n ph m

làm t ộ non.  Ru t  ph i  đ ớ ỏ m ng  l p  ỉ ấ ngoài,  ch   m ng  và  dai,  không  đ ứ rách  hay  n t  d c,  đ kính 18 ­ 35mm

Ẩ Ẩ

Ầ Ầ

ớ ắ ắ ướ ượ ố ộ c 1x1x1cm tr n v i mu i

ế ­ C t mi ng: ăn và tiêu

ắ ắ

ượ ử ặ ị   nhi

ể ấ

ỡ c c t riêng, sau khi c t m   ề ỡ ẽ t  đ   50°C,  nh   đó  b   m t  m   s   ồ ố ộ ế ắ

ố

ụ ẩ

ủ ạ ắ

ắ ố ư ng v   đ c tr ng  c a  l p x ẩ ượ ệ ề

ệ ả

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M ị ợ ỏ  th t l n đ c c t nh  kích th ờ ệ ộ ở t đ  8 ­ 10°C trong 1 gi  nhi ị ạ ỡ ượ ượ ắ c c t riêng, th t m  đ Th t n c  đ ệ ộ ở ướ ằ ờ đ c  r a  b ng  n c  nóng  ậ ợ ạ ạ ệ ề khô khi đ  ráo t o đi u ki n thu n l i cho công đo n nh i và s y ượ ố ộ ướ  th t và m  sau khi c t mi ng đ ỡ ớ ị c ph i tr n v i các  ­ Ph i tr n,  p: ụ ệ ố ườ ượ ườ u tr ng, mu i, tiêu. Đ ng và mu i có tác  ph  li u khác là đ ng, r ị ụ ẩ ả ả ạ d ng t o v  cho s n ph m, mu i, tiêu có tác d ng làm cho s n ph m  ỏ ưở ị ặ ươ ng.  R u tr ng  ngoài  có  màu  đ   và  h ạ ạ ụ ả ươ ụ tác d ng t o h t trùng t o đi u  ng cho s n ph m còn có tác d ng di ậ ợ i cho vi c b o qu n sau này. ki n thu n l ố

ứ ạ ả ộ

ị ố ườ ắ ỡ c  ph i  tr n  theo  công  th c:  th t  n c  70kg;  m   u tr ng 3 lít, diêm tiêu 100g, mu i 2,2 kg. 30kg; đ ệ Nguyên  li u  đ ng 7kg; r

ệ ờ ượ ướ c

ề ấ ấ ượ ị , nh  đó gia v  s  ng m đ u vào trong c u trúc th t và ch t l ộ p ngâm trong th i gian m t  ấ ng

ẽ ố ơ ệ ượ ượ ố ộ Sau khi ph i tr n nguyên li u đ ị ẽ t h n. ờ ờ gi ẩ ả s n ph m s  t

Ầ Ầ

Ẩ Ẩ

ưở ả ộ ỏ ạ ng  làm  t

ử ề ả ộ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M ừ   ru t  gia  súc  khô  thì  ph i  ngâm  vào  ờ ể   đ   làm  m m,  r a  c   phía  trong  ru t

°C  trong  2  ­  4  gi

ướ ấ ằ ­  Nh i:ồ  n u  v   l p  x ế c  m  40 n ể b ng ph u rót.

ầ ả ả ồ ồ

ắ ầ ặ ừ Yêu c u sau khi nh i th t trong lòng ph i ch t v a ph i, nh i xong  ợ ng dùng dây đay, s i bông, không dùng ị ườ i b ng dây, th

ạ ằ ễ ị ộ th t đ u còn l dây nilon vì d  b  tu t.

ườ ằ

ồ ượ ng  sau  khi  nh i  đ ả ư ụ ề

ề ầ ạ ạ  l p  x ỏ ệ ả ẩ

ủ ượ ấ ộ ứ ằ ộ

ằ ặ ủ ị ư ậ ứ ề ẹ ả ộ

ườ ạ c r a l

ệ ộ ạ

ượ ử ạ ằ i b ng cách nhúng vào  ặ t đ  60÷70°C. M c đích  là làm s ch m t ngoài và  ạ ị ị c nóng có nhi ị ng đ ụ ệ ậ ợ ề ạ ấ ủ ị c  châm  th ng  b ng  ­  Châm,  đ nh  hình: bàn kim. Yêu c u kim nh  nh  kim khâu và ph i châm đ u, m c đích  ẩ c a  châm  là    t o  đi u  ki n  thoát  m  khi  s y.  Châm  xong  s n  ph m  c đ nh hình b ng cách c  15 ­ 20cm bu c m t nút b ng dây đay,  đ ồ ẩ làm nh  v y đ  ch t c a s n ph m đ ng đ u và có hình th c đ p. ­ R a:ử  sau khi đ nh hình l p x ướ n ỗ  châm không b  b t kín, t o đi u ki n thu n l l i cho công đo n s y.

Ầ Ầ

Ẩ Ẩ

ọ ạ

ằ ấ ệ ụ c,  tiêu  di ế ế ạ t  ph n  l n  l

ả ạ ườ ng.  ướ ng  vi  t  cho  công  đo n  b o  qu n sau

ả ẩ

ờ ạ ấ ộ ề ị ặ ằ ư

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M ­  S y:ấ    là  công  đo n  quan  tr ng  c a  quy  trình  ch   bi n  l p  x ủ ạ ầ ớ ượ ầ S y  nh m  m c  đích  lo i  m t  ph n  n ậ ị ạ ả ệ ố sinh v t  có  trong  th t,  t o  đi u  ki n  t ồ ư ươ này, đ ng th i t o h ự ườ Th ạ Giai đo n 1: nhi

ệ ộ ấ ạ ộ ờ

ạ ấ m i giai đo n nhi c nâng lên t

ệ ộ ượ t đ  đ ẩ ẩ ể ệ ộ ủ ả ả ng.

ả ế ộ ng s y tr c ti p b ng không khí nóng và có ch  đ  nh  sau: ệ ạ ờ t  ờ t đ  s y 45÷65°C, th i  ừ ừ ứ , c   ế i tr  dây m t l n đ  tránh s n ph m b  d n v  m t đ u. K t  t đ  c a s n ph m đ n nhi ng có th  dùng ngay ho c b o qu n ẩ  l p x

ấ ạ ờ ố

ể ộ ấ ố ồ

t ề ộ ầ ệ ộ ườ t đ  th ả ở ả  nhi ấ ượ ng có ch t l ớ ầ ặ ắ ỡ ị

ỏ ư ặ ỏ ồ ạ ầ ố ề ố ị ộ ế ả ng v  đ c tr ng cho s n ph m ế ệ ộ t đ  25÷30°C, th i gian 3÷4h, giai đo n 2: nhi ấ đ  30÷40°C, th i gian s y 4h; giai đo n 3: nhi ở ỗ gian s y 16h. Chú ý  ị ồ ộ ầ ạ ở 45 phút l ế ạ thúc quá trình s y, h  nhi ệ ộ ặ ườ t đ   ­ S n ph m: ườ ố ng t 0÷5°C trong th i gian t t  i đa m t tháng. L p x ị ỏ khi v  khô, đàn h i, không có n m m c, ph n v  dính v i ph n th t, có  mùi đ c tr ng, không b  chua, m  phân b  đ u và có m t c t m n, có  màu đ  h ng, trong ru t không có kho ng tr ng v t xám.

Ẩ Ẩ

Ầ Ầ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

ế ế

ơ ề ụ ở II.4.Ch  bi n nem chua ẩ ả Nem chua là s n ph m lên men th t t ệ ộ ố ạ  nhi u n i, m t s  lo i có th

ủ ả ấ ẩ ả Đây là s n ph m đ

ả ị

ế ế ẩ

ả ấ ị ươ ượ i đ c s n xu t và tiêu  ư ở ướ ổ ế ươ c ta nh   th    n ng hi u n i ti ng  ồ nem Thanh hóa, nem Lai vung (đ ng Tháp), Ninh hòa (Khánh Hòa).  ấ ượ c s n xu t hoàn toàn th  công, b n ch t  ổ ườ ể ự ủ ng (có trong th t và b   c a quá trình lên men là s  chuy n hóa đ ủ ạ ộ ờ sung trong ch  bi n) thành acid lactic nh  ho t đ ng c a vi khu n  lactic nh  ư Lactobacillus, Pediococcus, Micrococcus

Ầ Ầ

Ẩ Ẩ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

Ẩ Ẩ

Ầ Ầ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

ị

Th t heo t

ươi 95%

Da heo 5%

ụ ộ ệ Nguyên li u ph : b t  ờ ng t, ọ đư ng, tiêu.,  ố t, mu i

ỏ ớ t i,

ử ạ

ắ R a, l ng, c t

Làm s chạ

ộ

Giã, xay

Lu c chín

ớ

ị

Ư p gia v

Tách m  ỡ

Tr n ộ đ uề

Thái nhỏ

Chia

gói

Lá

Lên men

ả

ẩ

S n ph m

Ẩ Ẩ

Ầ Ầ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

ệ ị ớ ị ế ổ ở ầ là  th t  heo  m i  gi t  m ph n  thân,  đùi, Nguyên  li u  th t:

ượ ạ ỏ ử ể ồ ỏ ỡ mông  đ c  lo i  b   gân,  m ,  thái  m ng,  r a,  đ   ráo  r i  đem  giã

ụ ệ ộ ộ ễ hay xay nhuy n. Da heo đóng vai trò là m t nguyên li u ph , lu c

ự ể ể ể chín đ  chuy n hóa colagen thành gelatin (s  gelatin hóa) đ  tăng

ườ ả c ạ ng kh  năng t o gel cho nem.

ườ ạ ệ ấ ở ng nh t là các lo i li t kê trong quy trình Gia v :ị  thông th

ủ ạ ả ẩ ị trên.  Tuy  nhiên  trong  s n  ph m  tré  thì  có  thêm  gia  v   ch   đ o  là

ạ ạ ụ ạ ạ ỏ thính. Đây là h t g o (h t ngô) rang vàng, giã nh  có tác d ng t o

ứ ế ễ ẩ ậ ạ ị màu, mùi, v , hút  m,  c ch  vi sinh v t nhi m t p.

Ẩ Ẩ

Ầ Ầ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

ể Chia, gói và đ  lên men:

ị ố ộ ớ ỏ

ề ỗ ườ ồ

ố ứ ự ừ ằ

t ộ ấ ố ồ ặ

ể ờ ế ọ  nhi

ạ ộ ể ẩ

ả ủ ự ể ộ

ổ ấ ố ạ ủ ị ạ ậ Sau khi đã tr n đ u th t giã, xay (giò s ng) v i da heo thái nh  và  ợ ề ị i ta chia h n h p thành viên đ u nhau r i vê thành viên hay  gia v , ng ụ ớ ượ kh i  hình  tr .  Ti p  đó  đ   gói  b ng  ba  l p  lá  theo  th   t   trong  ra  ỏ ổ i (b c PE m ng), lá vông nem và lá chu i r i bu t r t ch t.  ngoài là lá  ệ ộ ườ ở t đ  th ng trong 3 ­ 4 ngày. Trong th i gian này, vi  Đ  lên men  ẽ khu n lactic ho t đ ng m nh s  chuy n hóa thành acid lactic làm gi m  ế ị ứ đ  pH, thay đ i c u trúc c a th t,  c ch  và ngăn c n s  phát tri n c a  ế ầ vi sinh v t gây th i và t o v  chua c n thi ả t cho nem.

ấ ượ ượ ộ c coi là đ t ch t l

ả ị ẩ  nem chua đ ị ạ ủ ị

ủ ầ ườ ộ ớ ị ủ t, v  ng t c a đ

S n ph m: ị ọ ủ ỏ ự ọ ị ố ng khi ăn có đ  dai  ị c a th t (th t không b  nhão), có v  chua c a acid lactic, v  cay c a tiêu,  ớ ề ặ ng, b t ng t, b  m t nem khô ráo, không nh y nh t,  có màu đ  t nhiên, không b  m c.

Ẩ Ẩ

Ầ Ầ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

II.5. Giò – Ch :ả

Ẩ Ẩ

Ầ Ầ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

Nguyên li uệ

ị ạ ườ

ồ ạ ị ầ

ơ ế S  ch  1

ơ ­ Nguyên li uệ : là th t heo, tùy theo lo i giò mà ng i  ị ạ ta dùng lo i th t n c, hay th t đ u g m tai, mũi, da,…  ế ế cho quá trình ch  bi n lo i giò đó. ị ượ ­ S  ch  1:

ệ ế  Th t đ ỏ ạ ỡ

ơ ế S  ch  2

ng.   nhi ữ ạ ạ ỏ c lo i b  gân, x ấ M :  lo i  b   da  và  c p  đông  ỡ ấ

ạ ệ ắ

ố ộ Ph i tr n

ấ ạ ọ

ạ

T o hình

ơ ị ươ ộ ở t  đ   ­5÷­ ỡ   nguyên  c u  15°C,  vi c  làm  đông  m   giúp  m   gi ế ượ trúc  khi c t và h n ch   đ c các quá trình oxy hoá.  ỡ C u trúc m  có vai trò quan tr ng trong quá trình t o  ủ gel c a giò. ­ S  ch  2:

ướ ộ ạ

Làm chín

p gia v ị ượ ệ ộ ủ ị

Làm ngu iộ

ể ổ

ẩ ị ạ ế  xay và  ả Xay  ph i  đ t  đ   m n  cao,  trong  quá  trình  xay   10÷12°C, trong  t đ  c a th t luôn đ ả c đá v y đ  duy  ả ng  m  cho  s n  ph m.  ả c đá v y và th t là ượ ỷ ệ ữ  gi a n l

ả

ả

B o qu n

ở c duy trì  nhi ướ quá trình xay luôn b  sung thêm n ẩ ộ ệ t  đ   và  tăng  hàm  l trì  nhi ướ ỳ ừ Tu  t ng lo i giò mà t khác nhau.

Ẩ Ẩ

Ầ Ầ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

ố ấ ụ

ố ẩ ể ườ

ữ ệ ở ư Trong  quá  trình  xay  ti n  hành  ph i  trôn  các  ch t  ph   gia  nh   ạ ả  màu cho s n ph m giò.  ng, mu i, tiêu đ  tăng kh  năng t o và gi ể ự nguyên li u ế ả  0÷4°C đ  t

ị

ả ế ườ ế ữ  chín.  ố ộ  Lúc này thêm các gia v  vào đ  t o mùi v  th m ngon cho  ị ơ ể ạ ng là các liên k t hydro và

ị ạ

ế ướ c  bao  gói.  T o  hình  giúp  làm tăng  liên  ấ

ươ ệ ằ ạ t. G m các giai đo n sau:

ng pháp gia nhi ạ ồ ơ ộ

ư ớ ở

nhi ườ ệ có nhi trong v n ch a chín, th

ệ ộ ầ t 10÷15 phút.  ể ấ t 80÷85oC đ  h p giò, lúc này  t đ  này thì ph n bên trong giò đã + giai đo n 2: dùng h i n ạ t đ  tâm giò đ t 70÷72°C,

đ Sau khi xay gi ­ Ph i tr n: ẩ s n ph m giò. Các liên k t hình thành th ệ ế liên k t tĩnh đi n. ỳ  tu   theo  kích  th ­  Đ nh  hình: ầ ữ k t gi a các thành ph n trong c u trúc. ­ Làm chín, làm khô:  Làm chín b ng ph ạ + giai đo n 1: đây là giai đo n làm khô s  b , dùng không khí nóng  ề ặ ệ ộ ệ ộ t đ  100°C,  t đ  này b  m t giò khô, chín nh ng l p bên  ờ ư ẫ ng th i gian gia nhi ơ ướ ạ c có nhi ở  nhi ạ ộ ị ứ ế ệ ệ ộ nhi chín, các men cũng b   c ch  ho t đ ng.

Ẩ Ẩ

Ầ Ầ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

ả ộ ệ ạ ả  dùng  không  khí  l nh  có  nhi

ộ ớ

ả ộ ả ệ t  đ   này  và  vkk  =  2m/s.  Giò  sau  khi  làm  khô  đ

ườ ệ ờ ộ t  đ   ở   ượ c  b o  qu n  ỳ ả ả ng,  trong  th i  gian  b o  qu n  tu

ạ ộ ­  Làm  ngu i  và  b o  qu n: ể kho ng  80C  đ   làm  ngu i  giò,  làm  khô  giò  v i  không  khí  cũng  ả nhi ề ặ ạ l nh  0÷4°C,  ho c  đi u  ki n  th ừ thu c vào t ng lo i giò.

Ẩ Ẩ

Ầ Ầ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

a) Giò thủ

ồ

ầ

ượ

ị ầ

Nguyên li u:ệ  th t đ u g m tai, mũi, da đ u đ

ộ

ướ

ồ ố

p  mu i

ạ c x  lý s ch r i đem đi  p  mu i  nguyên

ướ ệ li u đ

ằ

ệ

ướ

ệ ộ

c có nhi

t đ  100°C.

ỏ

ướ

ế

ử ệ ờ ố ở   nhi t  đ   phòng  trong  th i  gian  2÷3h,  sau  khi  ộ ượ ử ạ c r a s ch và đem di lu c chín. ộ ượ ộ  nguyên li u đ Lu c chín: ộ ị Xay nh :ỏ  th t sau khi lu c đ c xay nh  thành các mi ng có kích th ư ườ

ố

c  ng, mu i 3÷5%, tiêu

c lu c chín b ng n ượ ố ộ ệ

ượ

ề

1÷2cm, trong quá trình xay ph i tr n các gia v  nh : đ 1%, t

ị c tr n đ u.

ố ộ

c ph i tr n gia v  đ

ỏ i 2%, gia v  và nguyên li u đ ạ T o hình:

ị ệ  nguyên li u sau khi đ ặ

ử ụ

ụ

ố

ị ượ

ộ

ị ượ ụ ặ ự

ố ượ ạ

ữ

ằ

ầ

ạ t h n. c sôi, lúc này các thành ph n

ệ ế ớ trong giò th  s  g n k t v i nhau b ng keo gelatin.

ượ

ả

ả

ố

ộ

c làm nguôi xu ng 0÷4°C và b o qu n

ộ ượ c nén vào các  khuôn hình tr  đã có lót lá chu i, ho c bao nilon, tùy vào m c đích s  d ng  ể ng th t đ c nén vào m t  khuôn có th  là 0.5 ho c 1kg. Sau đó,  mà kh i l ầ ể ộ ặ ủ t ho c dây nilon đ  c t hai đ u c a giò l i, dùng l c nén lên các  dùng dây l ạ ượ ố ơ ể c t khuôn giò 3÷4h n a đ  quá trình t o hình đ ướ ố t các kh i giò b ng n Làm chín: gia nhi ằ ủ ẽ ắ Làm ngu i:ộ  sau khi lu c giò đ ủ ạ

ấ ượ

ạ ố

ườ

ấ

ộ ng sau khi lu c 12h thì ch t l

ng giò đ t t

l nh, th

t nh t.

trong t

Ẩ Ẩ

Ầ Ầ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

ạ

ỡ

ệ

ướ

ườ

ệ ọ

ế  giai đo n còn nóng chi m 80% nguyên li u chính ụ ệ

ư

ắ c m m. ỏ

ng, b t ng t, n ế

ị

ầ

c lo i b  gân, m  r i đ ườ

ị

ớ

ạ

ạ ị

ế ổ

ố ộ

ộ ữ ỡ ồ ượ ạ ng giã cho đ n khi th t không còn dính l ể

ạ

ố ượ ử

ơ ướ

ề

ể

ầ

c r a s ch, dùng h i n

ụ

ượ ộ

ố ặ

ầ

ạ

ư c đ  làm m m lá nh ng c n chú ý  ữ c gói bên trong lá chu i thành nh ng hình tr  có  t ho c dây nylon. Yêu c u bao

ng t

ướ

ướ

ằ

ớ

c không xâm nh p vào trong kh i giò khi làm chín. c  làm  chín  b ng  n

ặ ằ c c t ch t b ng dây l ố ầ ư c  sôi,  c n  l u  ý  khi  n ả

ừ ầ

ứ

ả

ả

ố ượ

ướ

ậ

ờ

ỳ

c  đã  sôi  m i  cho  giò  vào  ề   đ u,  khi  cho  giò  vào  ph i  th   theo  chi u  đ ng  và  đ m  b o  giò  ng giò mà th i gian làm chín là khác nhau, đ i v i giò 1kg

c. Tu  vào kh i l

ả

ờ

ế ị ố

ộ

ườ

ạ

ả ở

ế

ả

ờ

ể ạ ộ ượ c làm ngu i và làm khô đ  h n ch  b  m c trong quá  ằ ng làm khô giò b ng qu t gió.  4°C trong th i gian 7 ngày, n u b o qu n

ờ ng thì th i gian

ệ ộ ườ t đ  th

nhi

ả

b) Giò l aụ ị ạ ở Nguyên li u:ệ  th t n c  ả ế ị Th t m  chi m kho ng 20% nguyên li u, ph  li u: đ ị ạ X  lý:ử ạ ỏ ượ c xay thành nh ng mi ng nh , sau đó đ a vào   th t n c đ ế ị ị i trên chày giã là đ t yêu c u,  t b  giã th t. Th thi ị ế ướ c khi k t thúc quá trình giã b  sung các lo i gia v  vào đ  ph i tr n v i th t, th t mõ cũng  tr ượ ố ộ đ c ph i tr n trong công đo n này. ạ T o hình: ố ạ ị ẩ Chu n b  lá chu i: lá chu i đ ờ ủ ể ữ th i gian đ  gi  màu xanh c a lá. Giò đ ượ ừ ượ ọ  0.5÷1kg, bên ngoài đ tr ng l ể ướ ậ ả gói ph i kín đ  n ượ Làm  chín:  giò  đ ả không  nên  cho  giò  vào  t ố ớ ng p trong n ờ thì th i gian làm chín kho ng 90 phút, còn giò 0.5 kg thì th i gian làm chín là 50 phút. Làm ngu i:ộ  giò sau khi lu c chín đ ả ả trình b o qu n. Th ả ở ả Giò b o qu n  ả ả b o qu n kho ng 12h.

Ẩ Ẩ

Ầ Ầ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

II.6. Patê:

Nguyên li uệ

ệ

ụ

M  ỡ

ị Th t heo

Bì heo

Nguyên li u ph

Gan heo

Thái m ngỏ

Làm s chạ

Thái m ngỏ

Ch n ầ

Hành

Xay

Xay

Ướ

Gia vị

ố p mu i

Vào khuôn

Băm nhuy nễ

ấ

H p chín

Vào h pộ

Patê kh iố

Ghép mí

Thanh trùng

Patê h pộ

Ẩ Ẩ

Ầ Ầ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

ệ

ố ụ ệ ể ả ộ

ụ ấ ườ ượ ả ị ng, hành, mu i, tiêu … ị ệ c nguyên li u th t và gan đ m

ả

ả ỏ ạ

ấ ơ ị ệ ụ

ượ ợ

ễ ầ ầ

ừ

ờ ớ  70÷80 %. ệ ề ả ị

ễ ạ

ề ệ ệ ộ ườ ề ầ ồ

ệ ­ Nguyên li u:ệ ộ ố Nguyên li u chính dùng đ  s n xu t patê là: th t, gan, bì và m t s   ư ứ ph  li u khác nh : tr ng, b t mì, đ ­ Làm s ch:ạ ằ  nh m m c đích có đ ấ ệ b o v  sinh cho quá trình s n xu t  ầ ị ố ượ  bì đ c tách kh i kh i th t trong quá trình phân lo i th t,  ­ Ch n bì: ề ạ ổ ằ ầ ượ c  ch n  nh m  m c  đích  thay  đ i  tính  ch t  c   lý,  t o  đi u  ki n  đ ậ ầ c  ch n  trong  thu n  l i  cho  quá  trình  xay  và  băm  nhuy n.  Bì  đ ả ướ c  sôi  v i  th i  gian  10÷20  phút,  yêu  c u  sau  khi  ch n,  bì  ph i  n chín t ­  Xay:  nguyên  li u  th t,  gan,  bì,  hành  khô  đ u  ph i  qua  quá  trình  xay. Xay t o đi u ki n cho quá trình băm nhuy n và giúp các thành  ớ ph n  nguyên  li u  tr n  v i  nhau  đ ng  đ u  h n.  Th ng  xay  riêng  ướ ệ các nguyên li u và kích th ơ c nguyên li u sau khi xay là 2mm.

Ầ Ầ

Ẩ Ẩ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

ượ ượ ạ gan  sau  khi  xay  đ ổ

ố ố ố ng dùng là: mu i, tiêu, đ

ọ ụ ướ ướ ể ướ ướ t đ  th

ả Ở ệ ộ ườ ả ở ệ ả ộ c  đem  đi  c  b   sung  vào  công  đo n  này  đ   ườ ng. Quá trình   nhi ng patê.  p  xong  đem  b o  qu n ị p  mu i,  các  gia  v   ị p  mu i.  Các  gia  v   p mu i có tác d ng  ờ p  ng, th i gian  t  đ   2÷3°C    nhi

ố ơ ng patê t t h n.

ướ

ố ộ ị ụ ế ễ

ượ ẩ ủ ề ả ằ

ử ế ẩ ố ­  Mu i  gan: cũng  đ ố ườ th ấ ượ ế quan tr ng đ n ch t l ể ướ ờ ,  có  th   kho ng  1  gi ấ ượ trong 24h thì ch t l ố ­ Băm nhuy n:ễ  th t, bì, hành  sau khi xay, gan sau khi  p mu i và  c ph i tr n ti n hành băm nhuy n  các nguyên liêu ph  khác đã đ ả ộ ồ ộ ị nh m  tăng  đ   m n  c a  s n  ph m  patê,  tăng  đ   đ ng  đ u  và  kh   ữ năng liên k t gi a các phân t ả  trong s n ph m

ư ế ạ ấ ố

ố ả ế ẩ ả ả ộ ấ ồ ộ

Kh i  s n  ph m  này  n u  s n  xu t  patê  d ng  kh i  thì  đ a  đi  ấ h p  chín,  n u  s n  xu t  patê  h p  thì  vào  h p,  ghép  mí  r i  thanh  trùng.

Ẩ Ẩ

Ầ Ầ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

ấ ố ả ượ ễ

ẩ   kh i s n ph m sau khi đ c băm nhuy n  ỡ ộ ớ  phía đáy và thành xung quanh m t l p m

­ Vào khuôn và h p chín: ở cho vào các khuôn có lót  thái m ngỏ

ủ ấ ơ ấ ổ

ả ụ ẩ ệ

ượ ự ệ ệ ấ ẩ ơ ủ M c  đích  c a  quá  trình  h p  là  làm  thay  đ i  tính  ch t  c   lý  c a  ả t vi sinh v t có trong s n  ộ t  đ ậ ướ c  có  nhi c  th c  hi n  b ng  h i  n

ị ả s n ph m, tăng giá tr  c m quan và tiêu di ằ ph m.  Quá  trình  h p  đ ờ 115°C trong th i gian 90 phút.

ộ ễ ẩ ả

ộ ố ượ ị

ệ ộ ở ắ ớ  nhi

ệ ạ ố sau khi băm nhuy n s n ph m  ế ng  quy  đ nh  và  ghép  mí.  Ti p  đó  ệ t là 20 phút,  ệ ộ t đ  40÷50°C t xu ng nhi nhi

ờ t đ  121°C, th i gian nâng nhi ệ t trong th i gian 20 phút và h  nhi ờ ­ Vào h p, ghép mí  và thanh trùng: ượ đ c  cho  vào  h p  s t  v i  kh i  l ư đ a đi thanh trùng  ờ ữ gi trong th i gian 20 phút.

ượ ả ở ả ệ Patê sau thanh trùng đ c ki m tra, lau khô và b o qu n nhi t

ờ ộ ườ đ  th ể ng trong th i gian 12 tháng

Ẩ Ẩ

Ầ Ầ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

Ẩ Ẩ

Ầ Ầ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

ẩ

ộ ố ả ế ế ộ ồ ộ ẩ II.7. M t s  s n ph m đóng h p:  ị ả II.7.1. Ch  bi n s n ph m đ  h p th t

Nguyên li uệ

ề Nghi n thô

Gelatin, tinh b t, ộ polyphosphate, b t ộ ộ i, b t hành

ỏ t

ố ộ

ụ

Ph i tr n ph  gia

ộ

Mu i, ố đư ng,ờ ọ b t ng t, tiêu

Đá bào, d u ầ ăn

ị

ề Nghi n m n

Vô h pộ

T0=1210C t=20 phút

T0=65 ­700C t=30 phút

H p sấ

ơ bộ

Thanh trùng

Ghép mí

Làm ngu iộ

ả

B o ôn

ả

ẩ

S n ph m

Ầ Ầ

Ẩ Ẩ

ả ả

ự ả ượ ấ ừ ạ ồ

ắ

ả

ậ ữ ạ c  tr   l nh  ế ở ộ c tr  đông trong t

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M ả ­  Nguyên  li u: ệ n c  heo  dùng  trong  s n  xu t ph i  đ m b o  các ch   ỉ ấ ạ ả ỏ ậ ị ẩ  các con v t kh e m nh,  tiêu th c ph m. Ngu n th t ph i đ c l y t ượ ẫ ụ ẩ ấ ạ ệ ạ c l n các t p ch t l không m c b nh, không đ  và b i b n. Sau khi  ỏ ắ ị ượ ử ế ạ ệ c  r a  s ch,  c t  nh   (3x3x3  cm3)  và  ti p  nh n,  nguyên  li u  th t  đ ệ ộ ấ ở ủ ạ ở ượ °C,  ít  nh t  m t  t  đ   kho ng  0   l nh    trong  t đ   nhi ệ ộ ủ ữ ị ẽ ượ ệ ề ngày. N u có đi u ki n th t s  đ t đ    nhi  đông  ­18°C.

ọ ớ ấ ượ ỡ ướ ỡ ng cao không dùng m

ạ ế ế i da có ch t l ướ c khi ch  bi n.

ượ

c làm l nh đông tr ị ạ ề ỏ ố ồ ạ ỡ

ụ

ề ằ ươ

ố ộ ượ ị

ố ộ ụ ẩ ả ẩ

ụ ạ ớ ủ ế ệ ướ ẽ ề ạ ị ỡ M  heo ch n l p m  d ượ ỡ sa. M  cũng đ ắ ỡ ề c rã đông và c t nh , đem  th t n c và m  sau khi đ ­ Nghi n thô:  ộ ể ị ỏ b   vào  máy  nghi n  thô  đ   th t  và  m   heo  t o  thành  m t  kh i  đ ng  nh tấ ụ ạ sau công đo n nghi n thô, ta cho thêm ph  gia  ­ Ph i tr n ph  gia:  ị ẵ ng và  c chu n b  s n bên ngoài vào, nh m m c đích tăng h đã đ ẩ mùi v  cho s n ph m sau này. Trong công đo n ph i tr n, ta không  ộ nên  cho  đá  v y  và  đàu  ăn  vào  tr n  chung  v i  các  ph   gia  khác,  vì  đ u này s  làm h n ch  vi c tan trong n c c a các gia v

Ầ Ầ

Ẩ Ẩ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

ị ỗ ợ ạ

ạ ố ộ ẩ

ộ ề ụ ầ ễ

ị

ị ữ c đ nh hình thành nh ng

ượ ộ ạ ề ướ c. ị ượ ủ

ể ạ ị

Trong công đo n này, tr ặ ộ ị ầ ộ ị

ề ộ ị ả ấ ẩ

ấ ơ ộ ằ ơ ướ ấ

ờ ở ị Sau công đo n ph i tr n ph  gia, cho h n h p th t  ề ­ Nghi n m n:  ị ổ ề vào máy nghi n m n, có b  sung đá v y và d u ăn vào. Công đo n  ợ ị ượ ỗ ạ c nghi n nhuy n và tr n đ u các gia  này t o cho h n h p th t đ ạ ở  công đo n tr c cho vào  v  đã đ ợ ỗ ơ ộ h n h p th t đ ấ ­ Vô h p và h p s  b :  ầ hình d ng khác nhau theo yêu c u c a khách hàng ướ c khi cho th t vào h p, có th  dùng  ể d u thoa đ u m t trong h p, đ  khi h p các viên th t không b  dính  ấ ả vào  trong  h p,  tránh  t n  th t  s n  ph m  và  m t  giá  tr   c m  quan.  ộ c  Sau khi cho các viên th t vào h p, đem đi h p s  b  b ng h i n nóng nhi

ổ ị t đ  60 ­ 70 °C trong th i gian 20 phút ấ ướ ụ ầ

ệ ộ ạ ớ ề ị d ng nh  t

ở ạ ạ ế ạ

ụ Công đo n h p có m c đích làm cho các thành ph n hút n c  ế ị ủ ươ và k t dính v i nhau  ng b n, các viên th t không b   ụ rã v n trong các công đo n ti p theo và công đo n này cũng có tác  d ng bài khí.

Ẩ Ẩ

Ầ Ầ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

­ Ghép mí và thanh trùng: ạ ả ẩ ọ

ớ ườ ễ ậ

ủ ạ ố

ủ ể

ố ộ ặ ự ộ ằ Ghép  mí  là  công  đo n  quan  tr ng  nh m  cách  ly  s n  ph m  ị hoàn toàn v i môi tr ng bên ngoài, không b  nhi m vi sinh v t và  ơ ạ ấ ụ ẩ các t p ch t b i b n. Có hai lo i m i ghép đ n (bao bì th y tinh),  ự m i ghép kép (s t tây và nhôm). Có th  ghép mí th  công, bán t   đ ng ho c t

ả ệ ắ  đ ng. Thanh trùng nh m tiêu di

ơ ả ằ ả ừ

ẩ ượ ạ ả ệ ộ ộ c b o qu n lâu h n. Nhi ụ ờ ạ ậ t đ  thanh trùng t ạ ả ẩ ạ

ượ ộ

ạ ỏ ướ ộ

sau  khi  thanh  trùng  đ   h p  đ ộ ư ự ố ồ

ồ ễ ư ạ ậ

t các vi sinh v t có h i, giúp cho s n  ẩ ph m đ  100÷121°C,  tùy  lo i s n  ph m,  th i gian ph   thu c  vào  lo i s n ph m  và  lo i  h p.ộ ồ ộ ả c  làm  ­  Làm  ngu i  và  b o  ôn:  ằ ữ ệ ộ ườ t đ  th ngu i xu ng nhi c, lo i b  nh ng h p ph ng,  ng b ng n ư ỏ ể méo mó r i lau khô đ  tránh h  h ng bao bì cũng nh  s  nhi m vi  ậ ợ i cho các công đo n sau này cũng nh  dán  sinh v t, và làm thu n l ả nhãn, b o ôn, …

Ẩ Ẩ

Ầ Ầ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

ế ế ồ ộ ẩ ườ ả II.7.2. Ch  bi n s n ph m đ  h p s n heo:

Ẩ Ẩ

Ầ Ầ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

ờ

Sư n heo

Khoai môn

Sơ chế

ớ

ị

Sơ chế

Ư p gia v

Ch n sầ

ơ bộ

Rán sơ bộ

ộ

ị ộ

ẩ

ế Cân – x p h p

Chu n b  h p

ố Rót nư c s t ớ

ẩ Chu n b  n

ố ị ư c s t ớ

Bài khí, ghép mí

Thanh trùng, làm ngu iộ

ả

B o ôn 10 ngày

ể

Ki m tra VSV

ả

ẩ

S n ph m

ử ụ

ả

ả

B o qu n s  d ng

Ẩ Ẩ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

Ầ Ầ ệ

ị c ch n ph i qua ki m d ch an toàn v  sinh.

ể ươ ệ ặ ươ ượ ớ ử X  lý nguyên li u chính: ườ ả ượ ọ S n heo đ ọ n heo non, rút đ Ch n s

ng, còn t ớ ị ơ ồ

ườ ề ặ ơ ả ư ấ ụ ầ ấ ạ ạ ị ,  không  có  m ng  b m,  t

i, m t ngoài còn l p  c x ị màng khô, b  m t h i khô không b  nh t, màu th t h i h ng, không có  mùi  l   máu,  không  b   dính  t p  ch t  nh   đ t  cát.

ượ ườ ặ ạ S n  heo  đ

ạ ố

ườ ớ ỡ ồ ướ p s u tr ng và đ  trong 30phút đ  gia v  ng m vào s

ấ ố ườ ớ ể ử c  lóc  s ch  m   r i  đem  r a  s ch,  đ   ráo  và  ch t  ừ ườ ớ ng, tiêu, g ng  ỷ ệ n. T  l   ng 1.5%, ng s

ườ ừ ế ả khúc kho ng 4 ­ 5cm. Ti n hành  ể ắ ượ ộ v i m t ít r ố ượ ị các gia v  (% so v i kh i l ượ r ườ n v i mu i, đ ị ể ụ ể n) c  th  là: mu i 1%, đ u tr ng 50°  0.5%, tiêu 0.5%, g ng 0.1%.

ắ ườ ơ ầ ướ ồ ể c

ộ

ử

ệ ọ ạ ọ ồ ỏ

ạ ủ ừ ế ướ ừ ầ S n đem di rán trong d u cho có màu h i vàng r i đ  ráo tr ế khi x p h p. ụ X  lý nguyên li u ph : Khoai  môn:  ch n  khoai  có  c   v a,  g t  s ch  v   và  v t  thâm  r i  ử c  nóng

ể ả

ế ắ đem  r a  s ch  nh t,  sau  đó  c t  mi ng  v a  và  ch n  trong  n kho ng 10 phút r i v t ra đ  ráo. ề ỏ ươ ế ả ả ạ ị Cà  chua:  ch n  qu   chín  đ u  đ   t

ử ạ ả ầ

ả ị ế ạ ắ ẫ

ấ ả ặ ả

ớ ồ ớ ề ọ i,  ít  h t,  nhi u  th t  qu .  Ti n  ả ồ ướ hành r a s ch  qu  r i ch n qua n c nóng kho ng 90o trong 3 phút.  ị ị ỏ Ti p  đó  đem  c t  nh   và  ép  l y  d ch  th t  qu   m n  không  có  l n  h t  và  xác qu . Sau đó đem d ch qu  đi cô đ c. ị

Ầ Ầ

Ẩ Ẩ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M ị ộ

ẩ

ắ ầ ỡ ọ ị ỉ Chu n b  h p: ộ Ch n  h p  đúng  kích  c   và  đúng  n p  không  b   g   sét,  không  tr y

x

ạ ướ ớ ử c l p vecni bên trong, không b  móp méo... ắ ầ ớ ộ ộ

ị ỏ ầ ướ ử ặ

ồ ể

ụ ẩ R a s ch h p và n p kh i d u nh t, b i b n và m t ph n vi sinh  ể ử c  r a  chén  đ   r a  m t  trong  và  ngoài  ả ướ c nóng 80 ­ 90°C kho ng 2 ­ 3 phút r i đ  ra  ộ ể ậ v t  dính  bám  trên  đó.  Dùng  n ầ ộ h p. Sau đó ch n vào n ị ế ẩ ổ ạ r  s ch đ  chu n b  x p h p.

ộ

n heo và khoai theo t ị c chu n b  xong s  đ

ố ượ ớ ườ ế ườ c x p s ố ướ c s t (% so v i kh i l ỷ ệ  l   ị ng t nh ẽ ượ n, 40% n

ủ

ố c s t: ầ ộ ắ ị ượ c cân theo t ỷ ệ  l đã ế Cân­ x p h p: ẩ ượ ộ H p đ ọ đã ch n: 30%khoai, 30% s ộ c a h p, 160g) ướ ấ N u n  Các thành ph n, d ch cà chua, tinh b t b p đ

ị đ nh.

ắ ượ ớ ướ ộ ướ ỏ c  hòa  l ng  v i  n ể c  sôi  đ   ngu i  tr c  khi  cho

vào n

ượ ử ể ấ ướ ạ ồ ộ Tinh  b t  b p  đ ướ ố c s t ế ­ Ti n hành: dùng n i inox  đ c r a s ch đ  n u. Tr

ơ

ầ ế ế ề ố ị

ướ ướ ộ ắ ượ ố ố c tiên cho  ể ạ ầ d u ăn vào, khi d u nóng ta cho hành tím băm vào đ  t o mùi th m cho  ể ấ ị ướ c, gia v , khu y đ u và đ   n ẹ c s t sánh đ p. sôi l c s t. Ti p đ n ta cho d ch cà chua, n ạ c n i. Cu i cùng cho b t b p vào ta đ

Ầ Ầ

Ẩ Ẩ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

ướ ộ ố c s t vào h p:

Rót n ướ ấ ộ N c  s t  rót ngay  sau khi  n u  xong nh m lo i khí  trong  h p

ố ướ ằ ố ượ c s t rót vào là 40% kh i l ạ ị ng t nh. ố ượ ng n (bài khí). L

ẽ

Ghép mí Thanh trùng và Làm ngu i:ộ ế ủ Sau khi bài khí ta ti n hành ghép mí ngay tránh khí s  đi vào  ậ ự ậ ộ ạ i và s  xâm nh p c a vi sinh v t. h p l

ể ề ạ ộ

ộ ồ ệ Khi  ghép  mí  xong  ta  lau  s ch  h p  đ   tăng  quá  trình  truy n  t vào h p r i đem đi thanh trùng ngay. nhi

ế ộ

ệ ớ ộ ệ Ti p  đó  ta  thanh  trùng  v i  ch   đ :nâng  nhi ệ ạ t  15  phút,  v i  nhi ớ ệ t  60  phút,  h   nhi t  trong  vòng  15  t  đ   121°C,  áp

ế ữ   nhi phút,  gi ấ ố su t đ i kháng 1,2 bar.

ế ồ ằ c làm ngu i ngay trong n i b ng

ộ ạ ướ ướ ượ ộ K t thúc thanh trùng h p đ ệ ộ ộ ế c ngu i s ch đ n khi nhi t đ  h p d ộ i 40°C. n

Ẩ Ẩ

Ầ Ầ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

Lau khô và dán nhãn:

ồ ộ

ồ ế ư ộ ạ

ươ ằ ộ Đ   h p  sau  khi  làm  ngu i  ta  lau  khô  h p  r i  ti n  hành  dán  ằ ệ ượ c  th c  hi n  b ng  ế ị ệ t b quy mô phòng thí nghi m và b ng thi

ề ở nhãn  cho  đ   h p.  Công  đo n  dán  nhãn  đ ph dây chuy n ồ ộ ở ủ ng pháp th  công  ớ  quy mô l n.

ử ụ ể ả ậ ả ả B o ôn­ ki m tra vi sinh v t­ s  d ng­ b o qu n:

ế ộ ả ộ ẩ ả ợ ươ ố ệ Ch  đ  b o qu n thích h p: đ   m t ng đ i 70 ­ 80%, nhi t

ộ đ  20 ­ 30°C.

ả ể

ờ ỉ ế ế ậ ạ

ả ể ử ị ử ụ ạ

ị ố ố ầ ả ể ả Sau th i gian b o ôn (10­ 15 ngày) thì đem ki m tra vi sinh v t  ồ ộ theo các ch  tiêu quy đ nh cho đ  h p th t. N u k t qu  ki m tra đ t  yêu c u ta đem đi s  d ng và phân ph i cho các c a hàng đ i lý  ế hay b o qu n trong kho ti p đ  phân ph i sau này.

Ẩ Ẩ

Ầ Ầ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

II.7.3. Bò kho h p:ộ

ố

ấ

Cà r t, n m r

ơm

ị Th t bò

X  lý sử

ơ bộ

Sơ chế

ố

ớ

ị

ử ạ R a s ch

Ư p gia v

ớ ị Gia  v  ị ư p  th t:  mu i  đư ng,  r ợ ư u,  hành,  ngũ  ờ v  hị ưong

Ch n sầ

ơ bộ

Gia nhi

tệ

ộ

ị ộ

ẩ

ế Cân – x p h p

Chu n b  h p

ố R t nố ư c s t ớ

ẩ Chu n b  n

ố ị ư c s t ớ

Bài khí, ghép mí

Thanh trùng, làm ngu iộ

ả

ể B o ôn, ki m tra VSV

Lau khô, dán nhãn

Thành ph mẩ

Ẩ Ẩ

Ầ Ầ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

ọ ị ể ả ậ ộ ệ Nguyên li u chính:  ượ Th t  bò  đ

ủ ư ơ ị ị

ỏ ặ ư ươ ồ ủ ặ ấ ị

ạ ị c  ch n  ph i  qua  ki m  d ch  đ ng  v t  an  toàn  và  ị ả ph i  còn  t i:  Th t  có  màu  đ   đ c  tr ng  c a  th t  bò,  c   th t  săn  ắ ch c  đàn  h i  và  có  mùi  đ c  tr ng  c a  th t  bò  mà  không  có  b t  kì  mùi l

ệ

ọ ắ ươ ị ố ỏ

ấ ủ ị ố ỏ ỡ ừ nào. ụ Nguyên li u ph : ủ ­ Cà r t:ố  Ch n c  có màu s c t ấ ọ ­ N m: Ch n n m còn t i, c  không b  th i h ng. i không b  th i h ng, có kích c  v a

ươ ự ả ẩ ph i và đ t v  sinh an toàn th c ph m.

ị ầ ướ ị ị p và xác đ nh t ỷ ệ  l hao phí

ạ ệ ị ướ p gia v : Cân,  ằ Cân: nh m xác đ nh gia v  c n  ệ ủ

ị ậ ằ ạ ơ ị ị nh m t o cho th t khi ăn có v  đ m đà, mùi th m c a nguyên li u.  p gia v :

ấ Ướ ẫ h p d n.

Ầ Ầ

Ẩ Ẩ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

ệ ế ượ ơ ộ ử ượ ừ ắ ­ Ti n hành: nguyên li u sau khi đ c x  lý s  b  và đ ế c c t mi ng v a

ồ ị ượ ị ầ ướ ự ăn , r i cho lên cân, sau đó xác đ nh l ng gia v  c n p d a vào t ỷ ệ  l

ố ượ ư ả ị % theo kh i l ng th t bò nh  b ng sau:

ờ

Mu iố

Xì d uầ

T iỏ Hành

Tiêu

G ngừ

Đ nườ g

B t ộ ng tọ

B t ộ cà ri

Th i gian  pướ

0.7% 1.7% 0.25% 3.0% 0.9% 1.6% 0.25% 1.5% 1.5%

0.5h

Gia nhi

t:ệ

ụ

:

M c đích

ạ ớ

ố ớ

ệ

ậ

ị

ế

­ Đ i v i nguyên th t: lo i b t vi sinh v t bám trên nguyên li u, gi

ế t ch t

ớ

ự

ả

ị ạ

ề

ệ

ả các    men,  làm  gi m  b t  quá  trình  t

phân  gi

i  th t  t o,  đi u  ki n  cho  quá

ề ặ

ữ

ồ

ờ

ớ

ỷ

trình phân hu . Đ ng th i, làm đông vón l p protein b  m t làm cho nh ng

ấ

ấ

ch t tan bên trong ít ng m ra.

Ẩ Ẩ

Ầ Ầ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

ạ ớ ố ớ ậ ấ ấ ố ­ Đ i v i cà r t và n m: lo i b t mùi hăng và vi sinh v t trên n m và

ậ ợ ể ạ ố ế cà  r t,  và  lo i  khí  trong  gian  bào  đ   thu n  l i  cho  quá  trình  x p

ả ả ộ h p, thanh trùng và b o qu n.

ế Ti n hành :

ị ượ ế ơ ơ ị ­  Th t  bò:  Th t  bò  sau  khi  đ c  s   ch ,  đem  xào  s   trong  5

phút .

ầ ơ ố ướ ế ­ Cà r t: Sau khi s  ch  xong đem ch n trong n c sôi 3 phút.

ấ ươ ự ư ư ầ ơ ộ ố ­ N m: Cũng làm t ng t nh  cà r t nh ng ch n lâu h i m t

ề ấ ấ ấ chút  (5  phút),  vì  mùi  có  mùi  r t  hăng  và  trên  n m  có  r t  nhi u  vi

sinh v t.ậ

Ẩ Ẩ

Ầ Ầ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

ẩ ướ ử ặ ặ ạ c  s ch  r a  m t ngoài  và m t trong ị ộ :  dùng n Chu n  b   h p

ộ ướ ể ử ạ ộ ủ c a h p, sau đó dùng n c nóng 80 ­ 90°C đ  r a l i. H p sau khi

ượ ử ầ ư ể ạ ạ đ c r a s ch, đ  ráo trên giá, và trong công đo n này c n l u ý:

ạ ỏ ủ ẩ ộ ­ Lo i b  các h p móp méo, không đ  tiêu chu n.

ộ ượ ử ả ượ ể ạ ử ụ ­ H p sau khi đ c r a s ch, đ  ráo ph i đ c s  d ng ngay

ựơ ế ố ạ ằ ậ ộ không đ c lâu nh m h n ch  t i đa vi sinh v t lây lan vào h p.

ả ừ ơ ự ẩ ạ ơ ộ ­  Kho ng  cách  t ế   n i  làm  s ch  h p  đ n  n i  cho  th c  ph m

ượ ạ vào  không  đ c  quá  xa,  không  nên  đi  qua  các  công  đo n  khác

ễ ễ ẩ ẩ tránh nhi m b n và nhi m khu n.

Ẩ Ẩ

Ầ Ầ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

Cân và vào h p:ộ

ụ M c đích:

ố ượ ả ả ủ ẩ ả ị ­ Đ m b o đúng kh i l ng t nh c a s n ph m.

ủ ề ả ả ồ ­ Đ m b o tính đ ng đ u c a lô hàng.

ồ ộ ị ả ­ Làm tăng giá tr  c m quan cho đ  h p.

ế ế ấ ộ ố ị  Trong khi cân và x p th t bò, cà r t, n m vào h p Ti n hành:

ụ ọ ị ơ ả ượ ph i chú ý không cho th t r i vãi ra ngoài làm hao h t tr ng l ng

ế ế ị ướ ồ ế ủ ế ế ố ố ị c a th t khi ch  bi n. Khi x p ta x p th t tr c r i đ n cà r t và cu i

ễ ạ ả ấ ấ cùng  là  n m.  Vì  n m  có  d ng  tròn  nên  d   len  lõi  vào  các  kho ng

ố ộ tr ng trong h p.

ả ả ế ả ộ ướ Khi x p h p thì ph i đ m b o sao cho đúng t ỷ ệ  l cho tr c và

ỷ ệ ế ố ộ ị ố cho phép sai s  0.002g. T  l x p h p là : th t bò: 63.05g, cà r t:

ấ 9.45g, n m: 14.5g.

Ẩ Ẩ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M ấ

Ầ Ầ ố ướ c s t:

Cách n u n

ướ Tr c s t ta ti n hành cân các thành

ế ụ ệ ố ượ ị ướ ướ  đã đ ế c xác đ nh tr c (tính theo %

B t ộ

D u ầ

Mu iố

Đ ngườ

Sả

D u ănầ

Hành

T iỏ

Tinh b t ộ b pắ

đi uề

ngọ t

Cà ri  bộ t

1.0%

2.5%

0.1%

4.5%

1.5% 0.2%

1.5%

3.0%

1.5%

0.5%

ầ ướ ấ c khi ti n hành n u n ỷ ệ ị  l ph n gia v , ph  li u theo t ư ả c) nh  b ng sau: n

ế ẩ ấ ị ướ ố Sau khi đã chu n b  xong ta ti n hành n u n ầ c s t. Đ u tiên

ả ọ ấ ễ ướ s , hành, t ỏ ượ i đ c giã nhuy n sau đó đem đi l c l y n ỏ c và b  bã đi.

ả ướ ồ ế ấ Dùng n ướ ỏ c t ổ i, s , hành ta b  sung thêm n c r i đem đi n u, ti p đó

ố ườ ề ầ ầ ộ ọ cho  thêm  mu i,  đ ng,  b t  ng t,  d u  ăn,  d u  đi u  theo  đúng  t ỷ ệ   l

ế ầ ổ ị ph n trăm đã cân và đun sôi lên. Sau khi gia v  đã tan h t ta b  sung

ừ ừ ộ ắ t b t b p vào t

Ẩ Ẩ

Ầ Ầ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

ụ

ự ẩ ươ ờ ồ Thanh trùng, làm ngu i:ộ Thanh trùng: ­ M c đích:  Làm  chín  th c  ph m,  tăng  h ng  v   c a  đ   h p,  đ ng  th i  tăng

ườ c ng t

ồ ộ ẩ  tiêu hoá do đó nâng cao giá tr  th c ph m. ả ệ ự ả ẩ ằ ậ ị ủ ị ự ệ t vi sinh v t nh m đ m b o v  sinh an toàn th c ph m cho ỷ ệ  l Tiêu di

ồ ộ đ  h p

ộ ẽ ượ c thanh trùng theo công th c sau:

ồ ộ ứ ượ ự Sau đó h p s  đ  Làm  ngu i: ộ đ   h p  th c  ph m  sau  khi  đ

ấ ả ộ

ẩ ả ẩ ớ ế ưở ẩ c  thanh  trùng  xong  ph i  làm  ngu i  nhanh  chóng,  n u  không  h p  s   ti p  t c  b   nung  n u  ng t làm th c ph m quá chín,  nh h ẽ ế ụ ị ự ng th c ph m

ự

ẩ ị ủ ẩ

ổ ị

ệ ượ ộ ồ ng ph ng h p.

ứ ỏ ộ ệ

ệ ộ ộ ộ ổ ể c làm nhi t đ  thay đ i quá đ t ng t vì

ộ ự ấ ượ i ch t l ộ ư ạ Làm ngu i th c ph m tránh các tác h i nh :  ị ả ả ắ + Màu s c, mùi v  c a s n ph m b  gi m sút. ỷ ơ ị ế ấ + K t c u, t  ch c c  th t b  phá hu . ị ạ + Kim lo i làm v  h p b  ăn mòn, gây hi n t ậ ư + Vi sinh v t  a nhi ộ Khi làm ngu i ta không đ ộ ị ư ỏ ư ậ ẽ t phát tri n. ượ nh  v y s  làm h p b  h  h ng.

Ầ Ầ

Ẩ Ẩ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

ể ả B o ôn,  ki m tra, và  Dán nhãn:

ượ ồ ộ ượ ấ °C  thì  h p  đ Đ   h p  sau  khi  đ

ỏ ồ

ộ ộ ế ướ ệ ả

ả ộ

ủ ữ ạ

ệ ộ t đ  bình th ủ ạ ỏ ể ụ ằ ẫ ạ ờ ẩ ấ ả ả ộ ạ ầ ấ ầ

ớ ộ c  làm  ngu i  đ n  40 c  l y  ra  ầ ộ c dính trên h p. Sau khi lau  kh i n i thanh trùng và lau khô ph n n ờ ườ ề ng. Th i  khô thì đem h p đi b o ôn trong đi u ki n nhi ả gian  b o  ôn  là  m t  10­  15  ngày.  M c  đích  c a  quá  trình  b o  ôn  là  theo dõi tình tr ng c a s n ph m nh m lo i b  nh ng h p không đ t  yêu c u. Sau th i gian b o ôn l y m u đi ki m tra th y đ t yêu c u thì  m i đem đi dán nhãn.

ả ả ẩ ồ ộ

ẩ Đ   h p  thành  ph m  sau  khi  đ c  dán  nhãn  xong  s   đ

ẽ ượ ả ấ

ồ ộ ừ ệ ộ ả ả

ẩ

ạ ả ượ ả ồ ộ ả ẩ ả ử ụ c khi đem s  d ng ph i đ

ấ ả B o qu n đ  h p thành ph m: ế ượ c  x p  ớ ả ả riêng  t ng  lô,  cùng  ngày  cùng  ca  s n  xu t  trong  kho  b o  qu n.  V i  ộ ẩ ệ ộ t  đ  là 20 ­  nhi t đ  trong kho b o qu n có đ   m 70 ­ 80% và nhi ả ầ ẽ 30°C. Và yêu c u kho b o qu n thành ph m ph i cao ráo, s ch s ,  ả ướ c b o  thoáng mát. S n ph m đ  h p tr qu n ít nh t 10 ­ 15 ngày.

Ẩ Ẩ

Ầ Ầ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

II.7.4. Cá h p:ộ

Ẩ Ẩ

Ầ Ầ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

Ẩ Ẩ

Ầ Ầ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

Chu n b  cá

ị ế

ế ướ ề ề ồ

i,  đ ng đ u v  kích th ẹ ặ ẩ ­ Ti p nh n cá  ố ả ươ c, kh i  Nguyên li u cá ti p nh n ph i t ị ị ng và màu s c, mùi đ c tr ng, th t cá còn ch c, nguyên v n không b

ắ ả ượ ế ượ l ổ t n th ậ ư i trong và có trong l ng kho ng 60 đ n 100g/con.

ượ ử ắ ầ ổ ụ ạ ạ

ấ ụ ặ ẩ ả ế ộ ạ ử ạ

ầ ằ ạ ả

ễ ẩ ả ậ ậ ệ ắ ắ ươ ươ ng, m t t ơ ộ ử ­ X  lý s  b   c r a s ch, đánh v y, c t đ u, ch t đuôi, m  b ng l y s ch  Cá đ ớ n i t ng, sau đó r a s ch cho h t máu, nh t, b n trong khoang b ng và  trên cá, c n chú ý thao tác trong công đo n này ph i nhanh nh m tránh  lây nhi m vi sinh v t vào s n ph m.

ể

ụ ị ể ạ ơ

ụ ế

ợ ồ ố ử ấ ộ ị ậ ừ ế ẩ ả ẩ ố

ề ặ ấ

ị ắ ế ắ ị ­ Ngâm gi mấ ề M c đích: Trong cá bi n có nhi u Trimethylamin oxyd gây mùi tanh  khó ch u, h p ch t này cá tính baz  nên dùng acid acetic đ  lo i chúng.  ứ Ngoài ra, n ng đ  H+ có tác d ng  c ch  vi sinh v t. Khi pH = 6 thì vi  khu n th i r a b  kh ng ch , pH = 4.5 vi khu n ng ng sinh s n, và khi  ị pH  =  3  thì  các  enzyme  b   kìm  hãm.  Khi  ngâm  gi m,  protein  b   m t  b   ơ ở bi n tính, th t cá tr  nên r n ch c h n.

Ầ Ầ

Ẩ Ẩ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

ị ố ­ Ngâm dung d ch mu i

ầ ố ườ ọ ộ ồ Thành ph n g m: mu i 15%, đ ng, b t ng t, hành.

ủ ụ ệ ố ị Tác d ng c a vi c ngâm dung d ch mu i là:

ự ự ố ủ ẩ Mu i: kìm hãm s  t phân c a enzyme và vi khu n.

ồ ấ ớ ố ớ ể ẩ

ế ế ẩ ẩ N ng đ  mu i l n gây nên tác d ng th m th u l n có th  làm  c  ra  ngoài  vì  th   vi  khu n ụ ộ ướ   bào  vi  khu n,  làm  thoát  n

ở v   màng  t khó phát tri nể

ộ ự ố ử ẩ

ủ ế ạ ủ ẩ ỷ

ị

ố ẽ ị ạ ố ườ ộ ố ớ NaCl có đ c đ i v i vi khu n: s  th i r a c a cá ch  y u là do  ủ ụ tác  d ng  thu  phân c a các enzyme và vi khu n. Các lo i enzyme  ấ c mu i loãng ho c môi  trong th t cá có ho t tính m nh nh t trong n ư tr ặ ướ ạ ở ồ  n ng đ  cao chúng s  b  kìm hãm. ng không mu i nh ng

ườ ủ ố ị ị ặ Đ ng: làm d u v  m n c a mu i NaCl

ủ ụ ươ ị ơ ơ Tác d ng c a hành làm cho cá có h ng v  th m ngon h n.

Ẩ Ẩ

Ầ Ầ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

ử ắ ượ ấ ở ế ­ H p ấ Cá  sau  khi  c t  khúc  và  x   lý  đ c  ti n  hành  h p nhi ệ ộ t  đ

ấ

ế 95°C đ n 100°C  ủ ụ ừ

ẩ ả i c a cá  ị ằ ổ c nh m  n đ nh s n ph m

ượ ạ ả (l ế c còn l

ồ ộ ệ t trùng

ướ ượ ế c sauce cà chua

ộ c đem x p h p và cho n ẩ ượ ư vào, n ị c chu n b  nh  sau :

ị

ươ ỏ M c đích c a quá trình h p:  ữ ộ ươ ủ  đ  t Ng ng quá trình sinh hoá, gi ạ ướ Làm bi n tính protein, tách lo i n ướ ng n i kho ng 60­70%)  ổ ệ Đu i khí trong nguyên li u tránh ph ng h p khi ti ộ ế ­ X p h p ấ Cá sau khi h p đ ướ c sauce cà chua đ ẩ Chu n b  sauce cà chua ­ Nguyên li uệ Ch n  cà  còn  t i,  màu  đ   sáng,  không  quá  chín,  không  sâu

ệ ọ ậ b nh,d p nát.

ạ ỏ ạ ấ ấ ạ ằ c  s ch  nh m  lo i  b   t p  ch t,  đ t,

­  X   lý:  r a  cà  trong  n ả ị ố ử ạ ỏ ế ế ử ữ ủ ướ cát. Lo i b  nh ng qu  b  th i, không đ  quy cách ch  bi n.

Ẩ Ẩ

Ầ Ầ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

­ Đun nóng

ạ ữ ể

M c  đích:  vô  ho t  enzyme  pectinase  đ   gi ạ ướ

ẩ ạ ấ ề ệ ằ ấ ơ

ồ ị ả ả ụ   cho  s n  ph m  ị ị không  b   tách  n c.  Bên  c ch  đó,  enzyme  oxy  hoá  cũng  b   vô  ho t.  Ngoài ra, đun nóng làm cho c u trúc m m h n nh m tăng hi u su t  thu h i d ch qu .

ệ ộ t đ  đun nóng: 85°C

ỏ ị ỏ ạ ế ệ bào nguyên li u.

ế ầ ườ ố ộ ộ ng, b t ng t.

ộ ị

ệ ủ ế ả ọ ả ướ c sauce, gi m v  chua c a  ừ ộ ử ụ ng b t s  d ng v a ph i, n u

ẽ ề ẩ ả

Nhi ­ Chà ằ Nh m tách v , h t và làm nh  th t cà trong t ­ Ph i chố Thành ph n: b t, mu i, đ ộ ệ ủ ụ B t: có tác d ng tăng đ  s t c a n ế ượ . L ả ề nguyên li u làm tăng giá tr  kinh t quá nhi u s  làm gi m ch t l ị ng s n ph m  ị ị ấ ượ ụ ị ả Các gia v  khác có tác d ng đi u v , tăng giá tr  c m quan.

Ẩ Ẩ

Ầ Ầ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

ặ ượ ự ệ ề ệ ớ Quá trình cô đ c đ c th c hi n trong đi u ki n chân không v i

ề ệ ả ộ đ  chân không kho ng 600­650 mmHg. Trong đi u ki n chân không

ệ ủ ấ ả ấ ấ ộ ị nhi t  đ   sôi  c a  dung  d ch  r t  th p,  kho ng  50­55°C.  Khi  đó,  c u

ỡ ị ướ trúc  pectin  không  b   phá  v   nên  gi ữ ượ   đ ộ ệ ủ c  đ   s t  c a  n c  sauce.

ị ế ấ ầ ổ Ngoài ra các thành ph n khác cũng ít b  bi n đ i nh t là Vitamin C.

ặ ướ ế ướ Sau khi cô đ c xong n c sauce cà chua ta ti n hành rót n c

ố ệ ỉ ệ ả ơ ộ ộ s t  vào  h p  lúc  nhi t  đ   còn  nóng  kho ng  h n  85°C  theo  t   l :

ế ắ sauce cà/cá = 4/6 sau đó ti n hành ghép n p .

­ Ghép n p ắ

ắ ượ ổ ế ế ằ Ghép  n p  đ c  ti n  hành  lúc  còn  nóng  nh m  đu i  h t  khí  ra

ỏ ộ ộ ồ ệ kh i h p tránh hi n t ng ph ng h p lúc ti t trùng.

ệ ượ

Ẩ Ẩ

Ầ Ầ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

ệ ­ Ti t trùng

ế ộ ệ ủ ẩ ả ớ ọ ở ơ Vì pH c a s n ph m l n h n 4,6 nên ch n ch  đ  ti t trùng

ụ ờ ệ 115­121°C trong 80­90 phút. Th i gian có tác d ng tiêu di t vi sinh

ả ậ ờ ạ ụ ề v t là kho ng 30­40 phút, th i gian còn l i có tác d ng làm m m

ươ x ng cá.

ệ ả ả ế ị Sau khi ti t trùng ph i x  khí t ừ ừ  t trong thi ể t b  ra ngoài đ

ệ ượ ộ tránh hi n t ồ ng ph ng h p.

ả ­ B o ôn

ư ỏ ị ở ể ệ ể ầ ặ ộ Đ  phát hi n h p b  h  ho c bi h  h ng, đ  các thành ph n

ướ ế ố ạ ẩ trong cá và n c s t khu ch tán qua l ả i giúp cho s n ph m có

ươ ị ổ ả ờ ị h ng v   n đ nh. Th i gian b o ôn là 15 ngày.

Ẩ Ẩ

Ầ Ầ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

II.7.5. M t s  đi u c n l u ý trong ch  bi n đ  h p:

ệ

ướ

i ta nhúng nguyên li u vào n

ấ

ử

ộ ố ề ấ ầ ị

ồ ộ ườ ơ ướ

c  c, tùy theo tính ch t nguyên

ờ

ố ả

ế ế ở ưở

ờ

nh  h

Các  y u  t

ả ượ

ự

ệ

ẩ

ầ ạ c gia nhi

ả ệ ấ

ệ

ạ

ờ

ụ ẩ ợ ụ

ệ

ộ

t ph  thu c vào các y u t

ế ố :

ệ

ệ

c nguyên li u  ệ t

ệ ộ ươ

ầ ư ế ế ệ : Ng a) Ch n, h p, đun nóng nguyên li u ằ ệ hay dung d ch, hay x  lý nguyên li u b ng h i n ầ ệ ệ ộ li u và yêu c u ch  bi n,  t đ  75 ­ 100°C, trong th i gian 3 ­ 15 phút  nhi ề ấ ế ng  đ n  th i  gian  ch n,  h p,  đun  nóng:  trong  quá  ấ ầ ả ả trình ch n, h p, đun nóng ngoài m c đích vô ho t enzyme, còn ph i đ m b o  ả ấ ượ ch t l ng s n ph m, nên th c ph m ph i đ t nhanh. Do đó, vi c  ệ ộ ọ ỗ ự l a ch n nhi t đ  và th i gian phù h p cho m i lo i nguyên li u có ý nghĩa r t  ờ ọ quan tr ng và th i gian gia nhi ạ Lo i nguyên li u  ướ Kích th Nhi Ph

t đ  gia nhi ứ ng th c gia nhi ấ ầ

ệ t  ầ

ộ ơ

ầ

ấ

ấ

ng ít h n ch n, nh ng trong th c t

ấ ườ

ệ

ậ

ầ

ư ế ị ơ

ả

ự ế ả ề

ưỡ ng ch n vì thao tác thu n ti n, thi

t b  đ n gi n, truy n nhi

s n xu t,  t

ấ ệ ố t t

­ Sau khi ch n, h p xong c n làm ngu i nhanh. ổ ­ H p thì t n th t ch t dinh d ườ i ta th ng ấ ơ h n khi h p.

Ẩ Ẩ

Ầ Ầ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

ấ ầ ụ ệ ằ

ệ ỉ ữ màu

ả ị ế ủ ệ Ch n h p nguyên li u nh m các m c đích: ­ Đình ch  các quá trình sinh hóa x y ra trong nguyên li u, gi ổ ặ ắ s c c a nguyên li u không ho c ít b  bi n đ i

ệ ố ủ ầ ị Ch n, h p, đun nóng làm cho h  th ng enzyme đó b  phá h y

ị ấ ệ nên nguyên li u không b  thâm đen.

ộ ấ ầ ậ ệ ố ớ

ỉ ệ ướ ể ượ

ộ ụ

ủ ệ ể

ng  và th  tích c a nguyên  li u  đ  các quá  ượ ể ậ ợ c thu n l

ế ế ỉ ệ ổ ế ế ệ ấ ấ i  t n th t nguyên li u và nâng cao hi u su t ch  bi n

ệ ủ ệ

ề ặ ủ ượ ả ậ ng vi sinh v t bám trên b  m t c a nguyên li u

ệ ấ ộ ố ủ ả ơ Đ i v i nguyên li u đ ng v t, quá trình ch n, h p làm cho quá  ử ầ ả ị trình  phân  gi i  b   đình  ch .  N c  ch n  nguyên  li u  có  th   đ c  s   ướ c rót h p d ng làm n ổ ọ ượ ­ Làm thay  đ i  tr ng l ế trình ch  bi n ti p theo đ ả ­ Gi m t  l ổ ­ Đu i khí có trong gian bào c a nguyên li u ­ Làm gi m l ­ Làm cho rau qu  có màu sáng h n do phá h y m t s  ch t màu

Ẩ Ẩ

Ầ Ầ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

ầ ế ưở ả ẩ ng c a quá trình ch n, h p đ n ch t l

ưỡ ng s n ph m ẩ ả ầ

ưỡ

ủ ng:  ề ổ ấ ượ ườ ư ộ ố ấ

ơ ướ c, h i n ơ ấ ả ng ch t t ấ ẽ ổ ấ ạ ầ

ế ị ơ ấ ượ ấ Ả nh h ề ấ Trong  quá  trình  ch n,  h p,  ch t  l ng  s n  ph m  V   dinh  d ự ấ ả ấ gi m  không  nhi u.  S   m t  mát  ch t  dinh  d ng  th ng  do  hòa  tan  ơ ấ h n là b  bi n đ i. Các ch t khoáng, vitamin cũng nh  m t s  các c u  ầ ử c ch n  hòa tan b  hoà tan trong n t ướ t (n c hay không khí nóng):  quá trình h p s  t n th t ch t hoà tan ít h n ch n, tuy nhiên c u t o  thi

ướ ệ i nhi ấ ố ầ ờ ấ ệ ộ ờ t đ  càng cao, th i gian càng

ưỡ dài, s  t n th t dinh d

ị ế ị ườ ­ Môi tr ấ ứ ạ ệ ộ ấ ộ t b  ph c t p và chi phí t n kém h n. t đ , th i gian ch n, h p: nhi ề ng càng nhi u. ướ ướ ề ầ

ấ ơ

ẽ ấ ứ ầ c ch n ch a nhi u  c ch n: n ầ ế ơ ướ c h n (N u ch n trong môi  ệ ấ ng có ch a s n ch t tan, thì ch t tan trong nguyên li u ít hòa tan

ứ ầ ầ ố ­ Nhi ẽ ổ ấ ồ ­ N ng đ  ch t tan có trong n ấ ữ ch t h u c , ch t tan s  ít hòa tan vào n ườ tr vào n

c ch n h n) Có th  ch n trong dung d ch đ ệ ệ ẵ ơ ế

ị ể ướ ướ ữ ­ Di n tích ti p xúc gi a nguyên li u và n ạ ủ ấ ề ấ ạ ổ

ớ ơ ấ ặ ườ ng ho c mu i. ế ệ ầ c ch n: di n tích ti p  ấ ổ xúc càng l n, t n th t ch t tan càng nhi u. Lo i c  và h t ít t n th t  ch t tan h n rau.

Ẩ Ẩ

Ầ Ầ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

ề

ườ

ệ

ệ

ấ

ợ

ấ ị Các ch t mùi th

ng hi n di n trong nguyên li u là các h p ch t  ầ ị ả

ệ ấ

ễ

ậ

ộ

ơ

V  mùi v :  ester d  bay h i. Vì v y, mùi v  gi m m t ít sau khi ch n, h p.

ể

ầ

ể

ầ

ộ ng  d

ươ ậ ể

ệ ọ ầ

ể

ầ

ị

ệ ệ ầ ở t  đ   cao.  D u  dùng  đ   rán    nhi b)Rán:  là  cho  nguyên  li u  vào  trong  d u  ậ ầ ướ ầ ầ ạ ng,  d u  đ u  nành,  nguyên  li u  có  th   là  d u  l c,  d u  bông,  d u  h ỡ ộ ố ớ d u c , d u olive... Đ i v i th t, có th  dùng m  đ ng v t đ  rán.

ấ ồ ộ

ượ

ả

ế ế

ị

ế c dùng khi ch  bi n rau rán làm gia v , ch

ế

ố

ị

­ Trong s n xu t đ  h p, rán đ ạ ồ ộ bi n các lo i đ  h p cá, th t sauce (s t) cà chua...

ụ

M c đích

ị ả

ủ

ẩ

ả

­ Tăng giá tr  c m quan c a s n ph m.

ị

ưỡ

ủ

ẩ

­ Tăng giá tr  dinh d

ả ng c a s n ph m.

ệ ệ ố

ậ

­ Tiêu di

t h  th ng men và vi sinh v t.

ổ ủ

ệ

ế

Bi n đ i c a nguyên li u

ứ

ệ

ạ ờ ồ

ể

ạ

ạ

ị ế ­ Protid trong nguyên li u b  bi n tính. Rau ch a ít protid nên khi đông, protid  ủ chuy n thành d ng h t r i, r i phân h y thành d ng bông

Ầ Ầ ườ

Ẩ Ẩ ề ặ ị

ộ ở ớ ng và tinh b t

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M ổ ủ

ở

ị ể ư ủ

ầ ầ ấ ề

ơ ấ ề ể

ổ

ơ ơ ấ ị ổ ị ấ

ướ ấ

ủ ẩ ả ằ ơ

ồ ộ ệ

ể ả ặ ạ ả ặ c  c a  s n  ph m  b ng  cách  đun  ề c  s   d ng  nhi u  trong  công  nghi p  đ   h p  ướ c  qu   cô  đ c,  các  lo i  soup

ụ

ẩ ộ ộ

ủ ẩ

ế ể ả ậ

ượ ể ậ ị ế ­ Glucid b  bi n  đ i, đ  l p b  m t b  caramel hóa.  ị Protopectin  b   th y  phân  thành  pectin  hòa  tan,  làm  rau  rán  tr   nên  m m.ề ­ Chlorophyl chuy n thành pheophytin, caroten ít b  phân h y, nh ng  ạ i  tan  nhi u  trong d u nóng làm cho d u có màu da  cam. Các  ch t  l ữ h u c  hòa tan và các vitamin hòa tan trong ch t béo đ u chuy n vào  ủ ấ ầ d u.  Vitamin  B1,  B2  t n  th t  ít.  Vitamin  C  b   phá  h y  7  –  18%.  Các  ester và các ch t th m bay h i cũng b  t n th t khi rán. ộ ồ ­ N c thoát ra làm tăng n ng đ  ch t khô. ướ ố c)  Cô  đ c:ặ  là  làm  b c  h i  n ử ụ ượ ặ sôi.Quá  trình  cô  đ c  đ ứ ấ đ   s n  xu t  cà  chua  cô  đ c,  m t,  n ặ ữ khô, s a đ c... M c đích ả ồ ấ ­  Tăng  n ng  đ   ch t  khô  trong  s n  ph m,  làm  tăng  đ   sinh  năng  ượ ự l ng c a th c ph m. ạ ả ờ ­  Kéo  dài  th i  gian  b o  qu n  (vì  h n  ch   vi  sinh  v t  phát  tri n  do  ít  ấ ấ ẩ ướ c, áp su t th m th u cao). n ố ượ ả ng v n chuy n. c kh i l ­ Gi m đ

Ầ Ầ

Ẩ Ẩ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

ặ ẩ ế ự

ế

ộ ấ ề ự ư ườ

ộ ả ư ặ ứ ổ ủ ổ ậ ẩ ố

ộ ồ ơ ạ

ớ ố ượ ư

ệ ệ ố ạ

ng không khí còn l ả

ế

ệ ộ ụ ủ ị ng trong rau qu , do ch u tác d ng c a nhi

t đ  cao  ệ ế ặ

ị ắ ị ả ẩ ở ả   ị t  b   cô  đ c,  nên  b   caramel  hóa.  Hi n  ng caramel hóa t o ra các s n ph m có màu đen và v  đ ng làm

ệ ủ t  c a  thi ạ ấ ượ ẩ ng kém

ơ ẽ ố ơ ướ ơ ễ c

ấ ữ ẩ ị ủ ả

ủ ẩ ả ơ ươ ng v  c a s n ph m. ng vitamin trong s n ph m gi m do tác d ng c a nhi

ả ấ ể ế ổ ị ụ ệ ộ t đ   ặ t  b   cô  đ c  chân

Bi n đ i c a th c ph m trong quá trình cô đ c + Bi n đ i v t lý ệ ủ ng,  Th c  ph m  cô  đ c  là  m t  h   c a  nhi u  ch t  hòa  tan  nh   đ ở ấ   acid, mu i, còn ch a c  các ch t không tan nh  tinh b t, cellulose  ặ ề ấ tr ng  thái  huy n  phù.  Khi  cô  đ c,  dung  môi  bay  h i,  n ng  đ   ch t  ộ ệ ộ ầ ng riêng tăng, nh ng  t đ  sôi, đ  nh t, kh i l hòa tan tăng d n, nhi ượ ả ề t gi m, hàm l h  s  truy n nhi i trong gian bào  ẩ ả và hòa tan trong s n ph m cũng gi m. ổ ọ + Bi n đ i hóa h c ạ ườ ­ Các lo i đ ề ặ ề b   m t  truy n  nhi ượ t ả s n ph m có ch t l ấ ­ Các ch t th m và các ch t h u c  d  bay h i s  b c theo h i n ả làm gi m h ượ ­ Hàm l cao.  Do  đó  đ   tránh  t n  th t  vitamin,  ta  dùng  thi không.

Ầ Ầ

Ẩ Ẩ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M ồ ộ ầ

ầ ứ

ả

ộ

ẩ

ế

ấ

ẩ

ổ

d) Yêu c u bao bì đ  h p Ph i đáp  ng các yêu c u : ự ­  Không  gây  đ c  cho  th c  ph m,  không  làm  cho  th c  ph m  bi n  đ i  ch t  ị

ẩ

ự ự  cho th c ph m.

ủ

ự ấ

c nhi ệ ố t t

ễ

ớ ả

ẩ

ợ

ẩ

ề ướ

ự ẫ

ả

ậ

ầ

ồ ộ ọ

ồ ạ

ấ

ắ ạ ượ ng, không gây mùi v , màu s c l l ẩ ụ ố ớ ề ­ B n đ i v i tác d ng c a th c ph m. ệ ộ ượ ị t đ  và áp su t cao. ­ Ch u đ ẹ ắ ắ ề t, ch c ch n, nh . ­ Truy n nhi ẻ ề ­ D  gia công, r  ti n. ­ Hình th c h p d n, thích h p v i s n ph m. ẫ ấ ứ ộ ố e) Bài khí: khi cho th c ph m vào trong bao bì, đ u làm cho m t s  không khí  ẩ c khi ghép kín đ  h p, c n  ồ ộ ấ i trong đ  h p  y đi. Quá trình này g i là bài khí.

ấ

ủ

ưỡ ẩ

ủ

ể

ế

ồ ộ

i trong đ  h p

ế ự ế ự ế ệ ượ

ng ăn mòn s t tây

ắ ồ ộ

xâm nh p, hòa l n vào các s n ph m đó.Tr ổ ớ đu i b t các ch t khí t n t ụ M c đích  ồ ộ ả Gi m áp su t bên trong đ  h p khi thanh trùng  ẩ ự ấ ạ ng c a th c ph m  H n ch  s  oxy hóa các ch t dinh d ạ ồ ạ H n ch  s  phát tri n c a các vi khu n hi u khí còn t n t ạ H n ch  hi n t ộ ộ ạ T o đ  chân không trong đ  h p khi đã làm ngu i

Ầ Ầ

Ẩ Ẩ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

ậ ­ Ph

e) Thanh trùng: ươ ng pháp thanh trùng v t lý ằ Thanh trùng b ng tia ion hóa

ụ ­ Thanh trùng b ng tác d ng c a nhi

ướ ướ ệ ằ ộ ơ ằ Thanh  trùng  b ng  nhi ủ t  đ   cao  c a  n

c  nóng  và  h i  n ấ ấ ươ ả ệ ộ t đ ủ c  ồ ổ ế ng  pháp  thanh  trùng  ph   bi n  nh t  trong  s n  xu t  đ

nóng  là  ph h pộ

ệ ộ

ạ ả t đ  thanh trùng: ẩ ự

ộ ề ấ

ạ ạ ộ ấ ủ ả

ậ ọ ế ố

ọ Ch n nhi ườ ề ng  T t  c   các  lo i  th c  ph m  đem  đóng  h p  đ u  là  môi  tr ưở ế ố ả ặ ậ ố ng  s ng c a các lo i vi sinh v t. M c dù có r t nhi u y u t   nh h ả ộ ưở ủ ế ng  đ n kh  năng ho t đ ng c a vi sinh v t, trong đó đ  acid  nh h ộ ệ ọ ệ ộ ấ ớ r t  l n,  nên  đ   acid  là  y u  t t  đ     quan  tr ng  trong  vi c  ch n  nhi thanh trùng.

ờ

ậ

ấ ị ờ ứ ệ ầ ả ộ ọ Ch n th i gian thanh trùng: ệ ộ Ở ộ  m t nhi ị ng không b  tiêu di t đ  thanh trùng nh t đ nh, vi sinh v t trong  đ  h p  t ngay t c th i, mà c n ph i có m t th i gian

ồ ộ ờ ệ ườ ấ ị ụ ờ ọ ờ th nh t đ nh g i là th i gian thanh trùng hay th i gian tác d ng nhi t

Ẩ Ẩ

Ầ Ầ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

Ầ Ầ

Ẩ Ẩ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

Ầ Ầ

Ẩ Ẩ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

Ầ Ầ

Ẩ Ẩ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

Ẩ Ẩ

Ầ Ầ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

Ẩ Ẩ

Ầ Ầ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

ẩ ả

II.8. Các s n ph m hun khói: II.8.1. Cá hun khói:

Ầ Ầ

Ẩ Ẩ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

ơ ộ

ấ

S y s  b

Nguyên li uệ

Xông khói

X  lýử

Ướ

ố p mu i

Làm chín

ử

ể

ố Kh  mu i

Ki m tra

ử

ố Kh  mu i

Đ  ráoể

Bao gói

ế

ặ Móc treo ho c x p khay

Thành ph m ẩ

Ầ Ầ

Ẩ Ẩ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M ị

ệ

ẩ ừ ồ ộ ạ ồ ả ử

ườ ấ ạ n, cá nh  đ  cá nguyên con.

­  Chu n  b   nguyên  li u:  cá  dùng  đ   xông  khói  g m  cá  h ng,  cá  ử thu,  cá  ng ,  cá  chép  ...  Sau  khi  x   lý,  b   đ u,  vây,  v y,  n i  t ng,  r a  ớ s ch. N u cá l n phi lê l y 2 l ố ể ỏ ầ ỏ ể ỏ ế ị p mu i: tùy theo nguyên li u to nh  khác nhau mà quy t đ nh

ướ ệ ả ạ ộ ặ ế Ướ p sao cho khi ­  ỉ ệ ướ t  l

ỏ ế p cá ph i đ t đ  m n 1,5 ­ 2%  ­ Xông khói: treo cá lên các móc treo trong phòng, cá nh  x p vàp

ề ể ặ khay cách đ u đ n đ  khói bám đ u.

ề ệ ộ ố ớ ả ộ Nhi t  đ  xông khói  kho ng  40 ­  60oC  đ i  v i  xông khói ngu i và

ố ớ 120 ­ 140oC đ i v i xông khói nóng.

ả Th i  gian  xông  khói  ngu i  kho ng  3  ­  4  ngày,  xông  khói  nóng

ờ ả kho ng 4

ươ ố ớ ườ gi ườ ụ ộ ­  2  ng  pháp  xông  khói  ngu i,  th ng  ng ờ   i  ta  áp  d ng

ươ

Đ i  v i  ph ng  ạ ở ử m, sáng hôm sau m  c a

ơ ướ ộ pháp  ph gián đo n (ban ngày xông khói, ban đêm  phòng xông khói cho h i n ủ ấ c thoát ra ngoài)

Ầ Ầ

Ẩ Ẩ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

ả ẩ ầ • Yêu c u s n ph m

ộ ượ ướ ộ ố ­ Xông khói ngu i có hàm l ng n ồ c 45 ­ 52%, n ng đ  mu i

6 ­ 12%

ượ ướ ộ ố ­ Xông khói nóng có hàm l ng n ồ c 65 ­ 70%, n ng đ  mu i

2 ­ 4%

ạ ị ụ Tóm l i: khi xông khói nóng protein b  đông t làm cho màng

ẩ ả ngoài s n ph m

ạ ướ ả ẩ ứ  c ng l i, n c thoát ra ngoài ít, khói bám ít, s n ph m ngon, màu

ẹ ả ả ắ ờ ơ ư ắ s c đ p, mùi th m ngon nh ng th i gian b o qu n ng n.

Ẩ Ẩ

Ầ Ầ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

ả II.9. S n xu t n ắ c m m:

ấ ướ ắ ị ạ ượ ướ ủ ế

ủ

ắ ư

ỏ ạ ộ ố ệ ượ ng.

ả ướ ướ ơ ể ượ c  N c m m là dung d ch đ m mà ch  y u là các acid amin, đ ờ ệ ạ t o thành do quá trình th y phân protein cá nh  h  enzym protease có  ữ c m m còn dùng đ  ch a m t s  b nh nh  đau  trong cá. Ngoài ra n d  dày, ph ng, c  th  suy nh ắ c s n xu t c Châu Á. M i n ể ấ c, cung c p năng l ướ ế  h u h t các n

ấ ả ả ỗ ướ ưỡ ẩ ị c  ng và

N c m m đ ể ị ả

ướ ưỡ

ế ị ưỡ ị ng

ủ c a n

ướ ế ắ ơ c m m (g/l), quy t có trong n ng nit

ắ ổ ạ ị đ nh phân h ng c a n

ướ ạ ạ i  d ng  acid  amin  (g/l),

­  Đ m  amin:  là  t ng  l ưỡ ị ế ị

ượ ấ ở ầ ạ có ki u s n xu t khác nhau t o ra s n ph m có giá tr  dinh d giá tr  c m quan khác nhau  ủ ị ắ ng c a n * Giá tr  dinh d c m m  ế ấ ạ ủ ế a) Các ch t đ m: Chi m ch  y u và quy t đ nh giá tr  dinh d ạ ồ ướ c m m. G m 3 lo i  ổ ượ ố ạ ­ Đ m t ng s : là t ng l ắ ướ ủ c m m.  ạ ượ ổ ằ ng  đ m  n m  d ắ ướ ủ c m m  ng c a n quy t đ nh giá tr  dinh d ắ ướ ề ấ ượ ạ ­ Đ m amon: càng nhi u n c m m càng kém ch t l ng

Ẩ Ẩ

Ầ Ầ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

ướ ứ ệ ắ ầ ặ Ngoài ra trong n ủ c m m còn ch a đ y đ  các acid amin, đ c bi

ế

t  là  các  acid  amin  không  thay  th :  valin,  leucin,  methionin,  isoleucin,  phenylalanin, alanin.v.v ..

ầ ướ ư ớ Các  thành  ph n  khác  có  kích  th

ữ

c  l n  nh   tripeptid,  peptol,  ễ ắ c m m d   ậ v t. do

ủ c a  ắ vi  ụ ưỡ ầ dipeptid. Chính nh ng thành ph n trung gian này làm cho n ộ ạ ị đ ng  ho t  b   ướ ủ ng  c a  n ướ sinh  ộ c  m m  ph   thu c  vào  nguyên

ệ li u đem đi ch  bi n

ế ạ ị ị

ơ ươ ướ ắ ướ ủ ng  v   c a  n c m m mg/100g n

ỏ ư h ng  h   ầ Thành  ph n  dinh  d ế ế ơ ấ b) Các ch t bay h i  ứ ấ R t  ph c  t p  và  quy t  đ nh  h ấ ượ ng các ch t bay h i trong n Hàm l ấ ch t cacbonyl  bay  h i:  407­512 ắ c  m m.  ắ ướ c m m  (formaldehyde)

ơ ơ

ấ

ướ ượ ủ ơ ­  Các  ­ Các acid bay h i: 404­533 (propionic)  ­ Các amin bay h i: 9,5­11,3 (izopropylamin)  ơ ­ Các ch t trung tính bay h i: 5,1­13,2 (acetaldehyde)  ắ c m m đ

Mùi trong n ậ ế ấ ướ ả ạ vi sinh v t y m khí trong quá trình s n xu t n ủ ế c hình thành ch  y u do ho t đ ng c a  ắ c m m t o ra. ạ ộ

Ầ Ầ

Ẩ Ẩ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

ủ II.9.1. Qúa trình th y phân c a cá:

ủ ả ả

ấ ướ B n ch t c a quá trình s n xu t n ướ n ủ

ấ ủ Cá + mu i ố ấ ủ ủ

ắ c m m  ắ c m m  ả B n ch t c a quá trình này chính là quá trình th y phân protein trong cá  ờ ệ nh  h   enzym protease peptol  polypeptid peptid  acid amin

ấ

ặ ứ ạ ộ ộ ụ ủ

ủ ệ ế ấ ị ấ ụ ể ỉ

ớ ố ố

ế Quá trình th y phân protein đ n acid amin là m t quá trình r t  ỉ ph c t p. Đ c hi u c a enzym là ch  tác d ng lên m t vài ch t nào đó  ư v i vài ki u liên k t nh t đ nh, nh  enzym peptidase ch  tác d ng lên  ế ế ố ể ủ m i n i liên k t peptid đ  th y phân n i liên k t này:  ­ COOH + ­ NH2 ­ CO ­ NH ­ H2O

Peptidase

ủ ự ủ ế ơ S  tham gia c a enzym trong quá trình th y phân theo c  ch  xúc

tác

ES E + P

ủ ế ủ ả ả S n ph m ch  y u c a quá trình phân gi i protein là acid amin và

E + S  ẩ ấ ấ các peptid c p th p.

Ầ Ầ

Ẩ Ẩ

ệ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M ấ ướ

ả II.9.2. Các h  enzyme trong s n xu t n ắ c m m:

a. H  enzym Metalo­protease (Aminodipeptidase)

ệ ộ ạ ủ ị

ố ạ

ạ ộ ạ ả ạ

ứ ủ ạ ộ

ệ ượ ồ ạ ộ ồ H  enzym này t n t i trong n i t ng c a cá và ch u đ c n ng đ   ầ ừ ừ ầ  đ u nó đã ho t đ ng m nh, gi m d n t  tháng  mu i cao nên ngay t ạ ả ở ề th  3 tr  v  sau. Lo i enzym này có ho t tính khá m nh, có kh  năng  ố ớ th y phân r ng rãi đ i v i các lo i peptid.  b. H  enzym serin­protease

ệ Đi n hình là enzym tripsin, t n t i nhi u trong n i t ng c a cá.

ầ ả ủ ể ạ ộ ạ ạ ộ Ở ế

ầ ứ ấ ướ ạ ắ ị ự ủ ủ ứ ạ ở ề c m m ho t đ ng c a nó y u   tháng t ồ  3 r i

ầ ế ế ả ượ

ồ ạ giai đo n đ u c a quá trình s n xu t n ể đ n tháng th  2 và phát tri n d n đ t giá tr  c c đ i  gi m d n đ n khi ch p chín  c. H  enzym acid­protease  ộ ạ ế ở ồ ể ộ ườ ả ệ ệ Có trong th t và n i t ng cá, đi n hình là enzym cathepsin D. H   ng nó

ị ễ ị ứ ờ ộ ố ờ ỳ ủ i m t th i gian ng n

ả enzym này d  b   c ch  b i n ng đ  mu i kho ng 15% nên th ủ ắ ở ầ ỉ ồ ạ ch  t n t ấ ướ ứ ế ạ Lo i men này đóng vai trò th  y u trong quá trình s n xu t n đ u th i k  c a quá trình th y phân.  ắ c m m.

Ẩ Ẩ

Ầ Ầ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

ấ ướ ả ậ II.9.3. Vi sinh v t trong s n xu t n ắ c m m

ố ồ ừ ụ ụ ệ ế ị ườ Ngu n  g c:  có  t nguyên  li u,  d ng  c ,  thi t  b ,  môi  tr ng

ướ ậ ậ ượ ả (không khí, n c). Khi vi sinh v t xâm nh p vào ch p có các  nh

ưở h ng sau:

ấ ế ị ứ ủ ư ­ Tham gia vào quá trình th y phân protein nh ng r t y u vì b   c

ế ở ồ ộ ố ch  b i n ng đ  mu i cao.

ự ệ ươ ướ ­ Tham gia tích c c vào vi c hình thành h ị ủ ng v  c a n ắ c m m,

ủ ế ả ươ ậ ỵ ch  y u là các vi sinh v t k  khí có kh  năng sinh h ng.

Ẩ Ẩ ướ

ế ế ưở ế ố ả

Ả Ầ Ầ Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M ng đ n quá trình ch  bi n n

nh h ắ c m m

ệ ộ ế II.9..4. Nhân t ệ ộ t đ   a) Nhi ệ ộ Nhi

ữ ể ộ ố

ộ ẽ t đ  nào đó s   ệ ệ t  đ   cao  làm  cho  h   ủ ả ứ ậ ố t đ  tăng v n t c ph n  ng tăng, đ n m t nhi ả không  tăng  n a  và  có  th   gi m  xu ng  do  nhi ạ ấ enzym serin­protease m t ho t tính. Quá trình th y phân kém.

ế ế ượ

ệ ộ ệ ộ ợ ế ệ ầ ở ­  Nhi ­ Nhi p.  t  đ   30  ­  47oC  thích  h p  cho  quá  trình  ch   bi n  ch ạ ấ t đ  70oC tr  lên h u h t các h  enzym trong cá m t ho t

tính.

ệ ộ ủ ằ ấ ặ Nâng nhi

t đ  c a ch ể ử ơ ắ p lên b ng cách ph i n ng, n u ho c s   ưở ượ d ng tôn nóng đ  che phân x ng.

ụ   b) pH

ố ỗ ệ ậ ả M i  h   enzym  có  pH  t

ề ủ ế

ắ ạ ộ

ừ

ạ ẩ ụ ứ ầ ộ

ườ ự nhiên  t   5,5­6,5  enzym  tripsin  và  pepsin  ho t  ế ộ  pH này có tác d ng  c ch  m t ph n vi khu n  ợ   nhiên  có  pH  thích  h p  cho  quá  trình ng  t

ả ạ i  thích  khác  nhau,  vì  v y  ph i  xem  lo i  ấ ả ấ enzym nào nhi u nh t và đóng vai trò ch  y u nh t trong quá trình s n  ợ ể ạ ấ ướ c  m m  đ   t o  pH  thích  h p  cho  enzym  đó  ho t  đ ng.  Qua  xu t  n ấ ệ ự th c nghi m cho th y:  ự ườ ng  t pH  môi  tr ờ ở ồ c, đ ng th i  ậ ở   môi  tr ơ ắ c m m h n. ượ đ ng đ ố gây  th i.  Vì  v y  ấ ướ s n xu t n

Ầ Ầ

Ẩ Ẩ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M ả

ọ ấ ướ ệ ắ c m m,

ế ắ

ố c) Mu i là nguyên li u quan tr ng cho quá trình s n xu t n ố ướ thi u mu i n ầ ượ ấ ướ ả ắ ả ạ ố c m m không hình thành đ ố ủ Yêu  c u  c a  mu i  trong  s n  xu t  n c.  c  m m  ph i  là  lo i  mu i

ăn,

ủ ộ ồ ẩ ­  N ng  đ  mu i  th p  có tác d ng thúc đ y quá trình th y phân

ơ ụ ấ ượ p mau chín.

ế ấ ạ ộ ồ

ủ ứ ờ ụ ạ ủ ậ ­ N ng  đ  mu i quá cao có tác d ng  c ch  làm m t ho t tính  i, th i gian th y phân kéo dài

ố ị ố ầ p  nhanh  c n  xác  đ nh  l

ượ ượ ượ ả ề ố ố protein nhanh h n, ch ố ủ c a enzym, quá trình th y phân ch m l ở ị ế ủ (protein b  k t t a b i mu i trung tính bão hòa).  ế ượ ế Đ   ch   bi n  ch p  là  bao  nhiêu  và  l ng  mu i  cho  vào  ng  mu i  này  ph i  thõa  mãn  2  đi u

ể trong  ch ki n: ệ

ạ ộ ứ ứ ủ ặ ạ ủ ả ế ­ Không m n quá đ  tránh  c ch  ho t đ ng c a enzym.  ể ­ Không nh t quá đ  có đ  kh  năng  c ch  s  phát tri n c a vi

ủ ế ự ố th i. ể ể gây

ườ ả ớ ẩ khu n  Th

ầ

ề ầ ả ố ỗ ầ ố ầ

ố ủ ưở ấ ướ ế ả ố ng  l ươ ự cá.  Nên th c hi n ph ố ỉ ệ ị đ nh s  l n cho mu i, t  l ả ố ể ầ l n cho mu i đ  không  nh h ố ượ ượ ng  ng  mu i  cho  vào  kho ng  20­25%  so  v i  kh i  l ả ệ ng pháp cho mu i nhi u l n và c n ph i xác  ữ  mu i c a m i l n và kho ng cách gi a các  ắ c m m. ng đ n quá trình s n xu t n

Ẩ Ẩ

Ầ Ầ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

ế ệ d) Di n tích ti p xúc

ố ố ả ự ế ữ t  gi a Mu n  ph n  ng  x y  ra  nhanh  ph i  có  s   ti p  xúc  t

ơ ệ ả ể

ươ

ế ư ễ ị ế

ả ứ ấ ng pháp xay nh  cá:  ệ ơ ọ

ư ướ ng n

ộ ồ

ườ c làm  ẽ ặ p chín đem kéo rút s  g p  lù.

ẽ ữ ượ ng  ậ ậ

ị

ươ ng  pháp  đ p  d p:  Cá  đ p  d p  s   gi ứ ị ơ ậ đ ơ ươ ạ c  hình  d ng  ban  ẻ ị ỏ   ch c  c   th t  l ng  l o  giúp  ị ỡ ng cá không b  v

ề ị ễ ấ ượ p chín kéo rút d  dàng.

ấ ắ ẫ

ễ ị ế ị ng pháp đ p d p, protein

ươ ớ ậ ồ ộ ị

ươ ể ệ ậ ậ ng pháp đ p d p

ấ ố ớ enzym và c  ch t. Có th  dùng các bi n pháp:  ỏ ­ Ph ẽ ớ ỏ + Xay nh  cá di n tích ti p xúc s  l n nh ng protein d  b  bi n tính  ụ do tác d ng c  h c.  ấ ộ + Enzym phân tán nh ng phân tán r t r ng ra môi tr ượ cho n ng  đ   enzym  loãng  ra. Khi ch ắ ượ ệ t t hi n  t  ậ ậ ­  Ph ổ ầ đ u,  c   th t  bên  trong  b   m m  ra,  t ậ ễ enzym d  ng m vào trong th t. Cá đ p d p x ụ v n, khi ch ươ ­ Ph ậ ơ vào h n ph ế do ti p xúc v i dung d ch có n ng đ  mu i cao.  ư ậ Nh  v y đ  tăng di n tích ti p xúc s  d ng ph ế ợ k t h p v i đánh khu y ch ắ ng pháp c t khúc: th t cá v n còn ch c nên enzym khó ng m  ở ặ  m t ngoài d  b  bi n tính  ố ử ụ ấ t nh t. ế ượ p là t

Ẩ Ẩ

Ầ Ầ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

ệ ả e) B n thân nguyên li u

ầ ữ

ệ ọ ậ ạ

ấ ạ ướ nhau.

ươ ượ l ấ ượ ấ ấ ch t  ế ế n.

ạ khác  ươ t h n cá  ề ế ế ễ ả

ơ ả ạ ứ

ắ ỡ ề ướ ị c m m có mùi ôi khét khó ch u, mùi

ở ầ ư ữ ố

ặ ướ ượ ấ ố

ụ ơ c m t và gi a nh  cá thu, cá c m, cá n c, cá  ứ t  nh t  vì  nó  ăn  đ c  th c  ăn  ạ t ng n ấ ượ ưỡ

ắ c  m m  t ầ ầ ướ ố t ng n c d

ứ ế

ướ ặ ưỡ ụ ướ ng  n ng và thành ph n đ m cao.  ướ ư i và t ng đáy nh  cá phèn, cá m i cho  ấ ượ ng  kém  vì  thi u  th c  ăn  (ăn  rong,  rêu,  bùn  ng và b ng

ượ ướ ế Nh ng  loài  cá  khác  nhau,  thành  ph n  hóa  h c  và  c u  trúc  cũng  ắ khác nhau, nh t là h  enzym trong cá vì v y t o ra lo i n c m m  ng  có  ố ơ ­ Cá t ng t i ch  bi n ch t l ẽ ơ ị ỏ ế ấ ạ ­ Lo i cá có k t c u c  th t l ng l o, m m m i, ít v y d  ch  bi n  h n lo i cá c ng, ch c, nhi u v y.  ắ ề ế ­ N u cá có nhi u m  thì n chua  ­ Cá s ng  mòi...  cho  ch t  l ngon nên dinh d ở ầ ố ­ Cá s ng  ắ c  m m  có  ch t  l n ậ ướ ự ho c th c v t d ấ ả cá có bùn đ t  nh h ị i đáy) làm cho th t cá thi u dinh d ắ ưở p ng đ n màu s c n ế c ch

Ẩ Ẩ

Ầ Ầ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

ươ

ế ế

ắ

ờ

ướ

ng pháp rút ng n th i gian ch  bi n n ờ

ế ế

ướ

ng pháp rút ng n th i gian ch  bi n n

ắ c m m  ắ c m m

nhiên:

II.9.5. Ph ươ Có 2 ph ạ ử ụ ộ

ắ ệ ố ư i  u  ừ  các ngu n t ộ ạ

ệ

ệ

ề

ủ

ồ ự ủ

ư

ậ

ậ

ạ

ự

ủ

ự khóm

ộ papain,

ậ

ạ ộ

enzym  ệ ề

ừ ấ

ố

n m m c

ể

ắ c m m

ị ố

ờ

ổ

ị

ướ ng v  t

ể ộ ả

ấ ị ơ

ươ

ượ

ướ

ơ

ắ ươ

ượ

ươ

ấ

ươ ố ng  ho c  s   d ng  vi  sinh  v t  gây  h

ướ ươ

ươ

ướ

ươ

ắ

ề 1. T o đi u ki n t 2. S  d ng enzym t ậ ­  Đ ng  v t:  trong  n i  t ng  c a  gia  súc  có  hi n  di n  nhi u  enzym  th y  phân  protease nh : pepsin, tripsin, cathepsin.  ư ­ Th c v t: có m t vài lo i th c v t cũng có enzym protease nh  trong đu đ  có  có  enzym  bromelin  ố ­ Vi sinh v t: trong quá trình ho t đ ng s ng nhi u h  enzym sinh ra t Aspergillus oryzae, Asp. niger.  ươ ử ụ ng pháp s  d ng  * Ph ướ ạ ử ụ i d ng thô ­ S  d ng d ế ấ ướ ạ ử ụ i d ng chi ­ S  d ng d t xu t ế ế ờ ắ Đ  rút ng n th i gian ch  bi n n ươ ắ ớ ướ t, sau đó đ  m t th i gian cho nó  n đ nh  c m m có h ­ Pha v i n ể ượ ố t, cách này cho hi u qu  đáng k  nh t vì nó trích ly   ­ Kéo rút qua bã ch p t ị p làm cho n ng v  bã ch ng v  th m ngon h n  h ấ ậ ữ ậ t  sau  đó  c y  vào  trong  ­  Phân  l p  nh ng  vi  sinh  v t  gây  h ặ ể ả ươ ử ụ ắ c  m m  kém  h n ng  này  đ   s n  xu t  ệ ệ ồ ng li u này vào trong n ng li u r i cho h h

ệ ắ c m m ng n ngày có h p  t ng  trong  ch ậ c m m kém h

ng.

Ẩ Ẩ

Ầ Ầ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

ươ ế ế ướ

ng pháp ch  bi n n ướ II.9.6. Các ph ươ II.9.6.1. Ph ng pháp ch  bi n n

ắ c m m  ổ ắ c m m c  truy n  ế ế ề ượ ề ổ ng pháp ch  bi n ch p c  truy n

ế ế ươ a) Nguyên lý : Có 3 ph ấ ươ ng pháp đánh khu y: * Ph

ề ầ

ụ

ươ ố ­ Cho mu i nhi u l n.  ướ c lã  ­ Cho n ấ ­ Đánh khu y liên t c  ng pháp gài nén: * Ph

ố ặ ề ầ ướ c lã

ỗ

ấ

ươ ế ợ ầ

ng pháp gài nén và đánh khu y.  ươ ươ ộ ầ ­ Cho mu i m t l n ho c nhi u l n ­ Không cho n ­ Gài nén và không đánh khu y ấ ợ * Ph ng pháp h n h p:  ươ ữ ­ K t h p gi a 2 ph ệ ự ­ Lúc đ u th c hi n ph ệ ự ­ Sau đó th c hi n ph ng pháp gài nén.  ấ ng pháp đánh khu y

Ầ Ầ

Ẩ Ẩ

Ả Ả PH N 2: S N PH M PH N 2: S N PH M

b) Ph ngươ  pháp:

9.7 Ki mể  tra và b oả  qu nả