ệ ế ế Công ngh ch bi n
TRÀ XANH ĐÓNG LON
ệ ẫ t M n
ự
ạ
ữ ề ễ
ồ
ệ GVHD: PGS.TS. Lê Văn Vi ệ Sinh viên th c hi n 1. T Duy An 2. Nguy n N Ki u Nga 3. H Lê Phúc ễ 4. Nguy n Minh Vi ả t Th o
ộ
N i dung
Ọ Ề
Ệ
KHOA H C V NGUYÊN LI U
Ọ Ề
Ệ
KHOA H C V NGUYÊN LI U
1. Trà
ổ ọ ơ ả ợ
ầ B ngả : T ng h p thành ph n hoá h c c b n trong lá trà iươ t
Thành ph nầ ấ %ch t khô Thành ph nầ ấ %ch t khô
ổ T ng polyphenols 25 – 30 3 – 4 Caffeine
() EGCG 8 – 12 0.2 Theobromine
0.5 4 – 5 0.5 – 0.6
3 – 6 3 – 6 1 – 3 1 – 2 3 – 4 14 – 22
Theophylline Amino acids Organic acids Monosaccharides 4 – 5 Polysaccharides Cellulose và 3 – 4 4 – 7
2 – 3 5 – 6 hemicellulose Pectins
3 – 4 5 – 6 Lignin
14 – 17 0.5 – 0.6 Protein
() ECG () EGC () EC (+) C (+) GC Flavonols và flavonol glycosides Leuco anthocyanins Polyphenolic acids và depsides Chlorophylls và các ấ ch t màu khác Khoáng 3 – 5 5 – 6 Lipids
Ọ Ề
Ệ
KHOA H C V NGUYÊN LI U
2. N cướ
́
Theo quy đinh sô 80/778/EEC
̣
Ọ Ề
Ệ
KHOA H C V NGUYÊN LI U
ấ
ủ
ỉ
ệ ườ
ng
ọ 3. Ch t làm ng t B ngả : Ch tiêu hoá lý c a nguyên li u đ
ườ
ắ
ạ
ỉ Ch tiêu
Đ ng cát tr ng h ng 2
Hàm l
ng saccharose, tính b ng %
99.48
ộ ẩ
ằ
ượ ằ ỏ ơ ấ ch t khô, không nh h n ố ượ Đ m, tính b ng % kh i l
ng,
0.08
Hàm l
0.13
0.10
ơ
ộ
5.00
ơ ớ không l n h n ằ ượ ườ ử ng kh , tính b ng ng đ ơ ớ ố ượ ng, không l n h n % kh i l ượ ố ằ ng tro, tính b ng % kh i Hàm l ớ ượ ng, không l n h n l ằ ộ Đ màu, tính b ng đ Stame, không ơ ớ l n h n
Ọ Ề
Ệ
KHOA H C V NGUYÊN LI U
4. Đ ngườ
ệ ườ
ủ
ả
ỉ
ng
B ngả : Ch tiêu c m quan c a nguyên li u đ
ỉ Ch tiêu
ơ ể ươ Tinh th t i khô, không vón ộ ố ồ ng đ i đ ng đ u, t ạ Ngo i hình
ị Mùi vị ị
N i dung ề c c…ụ ể ườ ư ng cũng nh dung d ch đ ọ c c t có v ng t, không có mùi l ể ề ắ
ườ ị Màu s cắ
c c t, dung d ch đ ắ ườ ng trong Tinh th đ ạ ị ạ ướ ấ . n , v l ấ ả T t c các tinh th đ u tr ng. Khi pha trong ườ ướ ấ ng khá trong. (Đ ng n ạ cát tr ng h ng 2)
Ọ Ề
Ệ
KHOA H C V NGUYÊN LI U
4. Ph giaụ
ươ
ổ
(cid:0) Acid citric (cid:0) Vitamin C (cid:0) H ng chanh t ng h p ợ
Ả
Ấ
QUY TRÌNH S N XU T
Trà xanh
QUY TRÌNH 1
ệ
Di
t men
Saccharose
N cướ
Nghi nề
Acid citric
ấ
N u syrup
Trích ly
ạ
Than ho t tính, ộ ợ ọ b t tr l c
L cọ
L cọ
T p ạ ch tấ
Bã
Làm ngu iộ
ố ộ Ph i tr n
Ph giaụ
N cướ
Rót lon
Bài khí – ghép mí
ệ
Ti
t trùng
ẩ
ả
S n ph m
Ả
GI I THÍCH QUY TRÌNH
ệ
Di
ụ ệ ẩ ị
t men (cid:0) M c đích: hoàn thi n và chu n b (cid:0) Các bi n đ i nguyên li u: ổ
ế ệ
ậ ệ ộ ệ V t lý: nhi t đ nguyên li u tăng
ọ ả ứ Hóa h c: ph n ng Maillard
ố ơ ẩ ệ Hóa lý: b c h i m nguyên li u
ấ ọ
ị ứ ế ổ ế Hóa sinh: là bi n đ i quan tr ng nh t – enzyme b c ch
ọ ế Sinh h c: VSV b c ch
ị ứ (cid:0) Thông s công ngh : ệ ố
ệ ộ Nhi t đ : 160 – 190oC
Ả
GI I THÍCH QUY TRÌNH
Nghi nề
ụ ẩ ị
ế ệ (cid:0) M c đích: chu n b (cid:0) Các bi n đ i nguyên li u: ổ
ậ ướ ả V t lý: gi m kích th c, tăng nhi ệ ộ t đ
ọ
ấ ộ ố Hóa h c: oxy hóa polyphenol và m t s ch t khác
ấ ử ươ ẽ ấ ộ h ng s th t thoát m t
Hóa lý: các c u t ph nầ
(cid:0) Thông s công ngh : ệ ố
ụ ự L c tác d ng
Ả
GI I THÍCH QUY TRÌNH
Trích ly
ụ
ế ệ (cid:0) M c đích: khai thác (cid:0) Các bi n đ i nguyên li u: ổ
ự ế ậ V t lý: s khu ch tán
ả
ạ
ễ ả ứ ơ ọ Hóa h c: acid amin và polyphenol ph n ơ ớ ứ ng v i nhau t o ra aldehyde d bay h i, ạ ươ t o h ng th m cho trà, ph n ng Maillard
ổ ọ ấ Hóa lý: bi n đ i quan tr ng nh t
ế (cid:0) Thông s công ngh : ệ ố
ệ ộ Nhi t đ : 80 – 90oC
Ả
GI I THÍCH QUY TRÌNH
L cọ
ụ
ế ệ (cid:0) M c đích: hoàn thi n ệ (cid:0) Các bi n đ i nguyên li u: ổ
ố
ổ ộ ậ V t lý: thay đ i đ trong, kh i ngượ l
ả ứ ọ Hóa h c: ph n ng oxy hóa polyphenol
ấ ọ Áp su t l c
ệ ộ ọ
Nhi
t đ l c:
(cid:0) Thông s công ngh : ệ ố
Ả
GI I THÍCH QUY TRÌNH
ấ
N u syrup
ụ
ệ ế (cid:0) M c đích: ch bi n và b o qu n ả ế ế ả (cid:0) Các bi n đ i nguyên li u: ổ
ậ ỷ ọ V t lý: t tr ng
ả ứ ả ườ ọ ị Hóa h c: ph n ng ngh ch đ o đ ng
Hóa lý: hòa tan sacchore, bay h i n ơ ướ c
ủ
ệ ị ệ ọ Hóa sinh và sinh h c: h enzyme c a ế VSV b c ch , VSV b tiêu di t
ị ứ (cid:0) Thông s công ngh : ệ ố
ệ ộ Nhi t đ : 70 – 80oC
ả ườ ờ ị Th i gian ngh ch đ o đ ng: không
quá 2 giờ
Ả
GI I THÍCH QUY TRÌNH
L cọ
ụ
ế ệ (cid:0) M c đích: hoàn thi n ệ (cid:0) Các bi n đ i nguyên li u: ổ
ậ ỷ ọ ố ượ V t lý: t tr ng, kh i l ng
(cid:0) Thông s công ngh : ệ ố
ự ọ Áp l c l c: 3at
Ả
GI I THÍCH QUY TRÌNH
Làm ngu iộ
ẩ (cid:0) M c đích: chu n b cho quá trình ph i ố ị
ụ tr nộ
ế ệ (cid:0) Các bi n đ i nguyên li u: ổ
ậ ỷ ọ ớ tr ng, đ nh t V t lý: t
ộ (cid:0) Thông s công ngh : ệ ố
ệ ộ Nhi ộ t đ làm ngu i 20 – 25oC
Ả
GI I THÍCH QUY TRÌNH
ố ộ Ph i tr n
ụ
ệ ế (cid:0) M c đích: ch bi n và b o qu n ả ế ế ả (cid:0) Các bi n đ i nguyên li u: ổ
ậ ỷ ọ ớ tr ng, đ nh t V t lý: t
ộ (cid:0) Thông s công ngh : ệ ố
ệ ộ Nhi t đ phòng
Ả
GI I THÍCH QUY TRÌNH
Rót nóng
ụ ệ ẩ ị
ế ệ (cid:0) M c đích: hoàn thi n và chu n b (cid:0) Các bi n đ i nguyên li u: ổ
ậ ệ ộ V t lý: nhi t đ tăng
ả ứ ọ Hóa h c: ph n ng Maillard, oxy hóa
Hóa lý: c u t h ơ ng bay h i
ấ ử ươ (cid:0) Thông s công ngh : ệ ố
ệ ộ Nhi t đ 80oC
Ả
GI I THÍCH QUY TRÌNH
Bài khí – ghép mí
ụ ị ả
ệ ế (cid:0) M c đích: chu n b , b o qu n ả ẩ (cid:0) Các bi n đ i nguyên li u: ổ
ậ ỷ ọ ả tr ng gi m
ể V t lý: th tích tăng, t (cid:0) Thông s công ngh : ệ ố
ấ ệ Áp su t làm vi c: chân không
Ả
GI I THÍCH QUY TRÌNH
ệ
Ti
ụ
t trùng (cid:0) M c đích: b o qu n ả ả (cid:0) Các bi n đ i nguyên li u: ổ
ế ệ
ậ V t lý: nhi ệ ộ t đ
ọ ấ
Hóa h c: Maillard, oxy hóa vitamin, ch t màu
ướ Hóa lý: n ơ c hóa h i
ứ ế
ế ọ ứ Hóa sinh – Sinh h c: c ch enzyme, c ch VSV
(cid:0) Thông s công ngh : ệ ố
ệ ộ Nhi t đ 121.1oC
ờ Th i gian: 30 phút
Trà xanh
QUY TRÌNH 2
ệ
Di
t men
Saccharose
N cướ
Vò
Acid citric
ấ
N u syrup
Trích ly
ạ
Than ho t tính, ộ ợ ọ b t tr l c
L cọ
L cọ
T p ạ ch tấ
Bã
Làm ngu iộ
ố ộ Ph i tr n
Ph giaụ
N cướ
Rót lon
Bài khí – ghép mí
ệ
Ti
t trùng
ả
ẩ
S n ph m
Ả
GI I THÍCH QUY TRÌNH
Vò
ụ ẩ ị
ế ệ (cid:0) M c đích: chu n b (cid:0) Các bi n đ i nguyên li u: ổ
ậ ướ ả V t lý: gi m kích th c, tăng nhi ệ ộ t đ
ọ
ấ ộ ố Hóa h c: oxy hóa polyphenol và m t s ch t khác
(cid:0) Thông s công ngh : ệ ố
ẻ ờ ỗ Th i gian vò m i m : 20 phút
SO SÁNH 2 QUY TRÌNH
ỉ Ch tiêu đánh giá Qui trình 1 Qui trình 2
ạ ộ Ho t đ ng Liên t cụ Gián đo nạ
ệ ơ ơ ấ Hi u su t trích ly
ướ ấ ướ ệ
ệ ỏ Cao h n do kích c nguyên li u th ề sau khi nghi n nh Th p h n do kích th c nguyên li u sau khi vò l nớ
ứ ộ ổ ế ấ ơ ấ M c đ t n th t Th p h n
ỡ ị ơ Cao h n do t bào ơ ề b phá v nhi u h n
Ả
Ẩ
Ỉ
CH TIÊU S N PH M
ậ
ỏ
ạ
ỉ ỉ
Ch tiêu v t lý ọ Ch tiêu hóa h c
ổ
ẩ
ả
ấ
ả
ẩ ượ ượ
ấ ấ ạ
ỏ ơ
ấ
ổ
ấ
ổ
ỏ ơ ấ
ỉ
ẩ
ổ
ố
ọ Ch tiêu sinh h c
ấ ườ
ố ặ
ệ
ậ
ượ
ị
ỉ
ẩ
ả Ch tiêu c m quan
ư ố ị
ư
ặ
ả
ẩ
ng đ i d u, chua đ c tr ng cho s n ph m
ả S n ph m d ng l ng ấ ng ch t khô Hàm l ng carbohydrate: (kho ng50% t ng ch t khô s n ph m) Hàm l pH = 5.56. ượ Hàm l ng ch t béo : 0 mg ượ Hàm l ng ch t đ m : 0 mg ượ Hàm l ng polyphenol: (không nh h n 20 % t ng ch t khô trong chè) ượ Hàm l ng cafein: (không nh h n 2 % t ng ch t khô trong chè) ổ ượ Hàm l ng khoáng: (48 % t ng ch t khô trong chè) ổ ế ố ấ T ng s vi khu n hi u khí, n m men, n m m c; Coliform t ng s ; hàm ượ ộ ố ng g p: Samonella, E.coli …; ng m t s vi sinh v t gây b nh th l ổ ố hàm l ng aflatoxin t ng s . ạ Enzyme b vô ho t hoàn toàn . ả ư ặ - Màu: vàng đ c tr ng cho s n ph m ị ặ ươ ng v đ c tr ng - Mùi: h ươ ọ ị - V : ng t, chát t - Độ trong
