Bài giảng Công nghệ hóa sinh và ứng dụng

Chia sẻ: Lê Bảo Ngân | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:71

Thêm vào BST

Báo xấu

401
lượt xem 50
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Hóa sinh hay sinh hóa là môn khoa học nghiên cứu đến những cấu trúc và quá trình hóa học diễn ra trong cơ thể sinh vật. Bài giảng Công nghệ hóa sinh và ứng dụng nghiên cứu về các vấn đề liên quan đến khái niệm công nghệ và hệ thống công nghệ, việc bảo quản lương thực, thực phẩm, các phản ứng oxy hóa khử và quá trình lên men, tìm hiểu về phản ứng thủy phân. Ngoài ra bài giảng còn đề cập đến phần sinh tổng hợp các chất có hoạt tính sinh học cao, vật liệu sinh học, xử lý chất thải và đánh giá cảm quan thực phẩm.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ hóa sinh và ứng dụng

Môn học: Công nghệ hóa sinh và ứng dụng Lý thuyết 30 tiết
Nội dung 1. Khái niệm công nghệ và hệ thống công nghệ 2. Bảo quản lương thực thực phẩm 3. Phản ứng oxy hóa khử và quá trình lên men 4. Phản ứng thủy phân 5. Phần sinh tổng hợp các chất có hoạt tính sinh học cao 6. Vật liệu sinh học 7. Xử lí chất thải 8. Đánh giá cảm quan thực phẩm
Công nghệ là gì ? Được hiểu là phương pháp, thủ tục, hay quy trình sản xuất
Yếu tố cơ bản của quá trình sản xuất  Vật liệu và biến đổi của vật liệu  Phương pháp hay quy trình sản xuất  Công cụ hay phương tiện sản xuất  Điều kiện kinh tế, chủ yếu là tổ chức sản xuất
Sơ đồ hệ thống công nghệ Nguyên liệu Biến đổi Sản phẩm Quy trình Thiết bị Kinh tế Hiệu quả kinh tế Số lượng Chất lượng
Chương Bảo quản thực phẩm
1. MỘT SỐ KHÁI NIỆM CƠ BẢN 1.1 Thực phẩm: Vật phẩm tự nhiên ở dạng thô, đơn lẻ hoặc qua chế biến, phức hợp, ăn được và thỏa mãn nhu cầu người sử dụng  Cung cấp các chất dinh dưỡng  An toàn cho sức khỏe  Tạo cảm giác ngon, thú vị  Phù hợp với thói quen, truyền thống
1.2 Phụ gia Chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp hóa học, không phải thực phẩm, được đưa vào thực phẩm một cách cố ý nhằm thực hiện những mục đích kỹ thuật nhất định  Phụ gia thực phẩm: còn lưu lại trong thực phẩm ở dạng nguyên thể hoặc dẫn xuất nhưng đảm bảo an toàn cho người sử dụng.  Chất hỗ trợ kỹ thuật: không được lưu lại trong thực phẩm sau khi thực hiện xong chức năng kỹ thuật.
1.3 Nguyên liệu thực phẩm Là nông sản thực phẩm tự nhiên ở dạng thô, đơn lẻ hoặc qua chế biến, phức hợp, trong một số trường hợp có thể ăn được, thỏa mãn nhu cầu của người sử dụng  Ăn được với tư cách là một thực phẩm  Yếu tố đầu vào của công nghệ sau thu hoạch  Hàng hóa lưu thông trên thị trường.
 Phân loại nguyên liệu thực phẩm  Dựa vào thành phần hóa học, thành phần dinh dưỡng chủ yếu  Dựa vào nguồn gốc sinh vật và tự nhiên  Dựa vào đặc tính công nghệ
1.4 BẢO QUẢN THỰC PHẨM  Lương thực và thực phẩm: vấn đề quan trọng số 1 của loài người.  Thực phẩm có tính chất theo mùa nhất định, theo địa phương
Để bảo quản lương thực, thực phẩm có hiệu quả  Tránh tổn thất về khối lượng hoặc giảm tổn thất đến mức thấp nhất.  Tránh làm giảm chất lượng của các mặt hàng bảo quản.  Tìm biện pháp làm tăng chất lượng của các mặt hàng bảo quản.  Giá thành của một đơn vị bảo quản là thấp nhất.
2. Bảo quản rau quả tươi 2.1 Thu hoạch, vận chuyển, thu nhận
 Thu hoạch  Tùy mục đích sử dụng chọn độ già chín để thu hái cho thích hợp.  Thu hái vào sáng sớm  Kĩ thuật thu hái: yếu tố quan trọng ảnh hưởng nhiều đến khả năng và thời gian bảo quản rau quả.
 Vận chuyển  Ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng và giá thành sản phẩm.  Thu nhận  Cân lại và kiểm tra phẩm chất.  Kiểm tra để nắm được số lượng và chất lượng của nguyên liệu sẽ lên kế hoạch bảo quản và chế biến thích hợp.
2. 2 Các quá trình xảy ra trong rau quả tươi khi bảo quản  Khi rau quả còn phát triển: sự tổng hợp các chất.  Sau khi thu hái: sự phân hủy và tiêu hao các chất
2.2.1 Các quá trình vật lý Sự bay hơi nước: làm rau quả bị héo dần Do nhiều yếu tố  Độ già chín của rau quả  Cấu tạo và trạng thái của tế bào che  Điều kiện môi trường bảo quản  Sự bao gói  Thời hạn và phương pháp bảo quản
 Sự giảm khối lượng tự nhiên Sự giảm khối lượng của rau quả do bay hơi nước và tiêu tốn các chất hữu cơ trong khi hô hấp  Sự sinh nhiệt Tất cả nhiệt sinh ra trong rau quả tươi khi bảo quản là do hô hấp. Cần duy trì nhiệt độ, độ ẩm tối ưu trong kho
 2.2.2 Các quá trình sinh hóa Biến đổi gluxit  Tinh bột: giảm do quá trình đường phân  Đường: trong thời kì chín, tăng do sự chuyển hóa từ tinh bột….  Đối với các loại khoai, ngô, đậu còn xanh non: có sự chuyển hóa đường thành tinh bột  Hemixenlulo: giảm do sự thủy phân  Các chất pectin:  Protopectin chuyển thành pectin: quả mềm  Quả quá chín thì pectin bị phân hủy thành axit pectic và rượu methylic: quả bị nhũn.  Xenlulo: không thay đổi
 Biến đổi của các axit hữu cơ  Tổng các axit hữu cơ giảm  Các axit đặc trưng riêng cho từng loại rau quả có thể tăng.  Biến đổi của vitamin: giảm  Các chất màu  Thay đổi trong quá trình chín  Clorofil giảm, carotenoit tăng  Polyphenol: giảm vì thế quả ít chát hơn  Các tinh dầu và chất thơm: giảm