Môn học: Công nghệ hóa sinh và ứng dụng
Lý thuyết 30 tiết
Nội dung
1. Khái niệm công nghệ và hệ thống công nghệ 2. Bảo quản lương thực thực phẩm 3. Phản ứng oxy hóa khử và quá trình lên men 4. Phản ứng thủy phân 5. Phần sinh tổng hợp các chất có hoạt tính
sinh học cao 6. Vật liệu sinh học 7. Xử lí chất thải 8. Đánh giá cảm quan thực phẩm
Công nghệ là gì ?
Được hiểu là phương pháp, thủ tục, hay quy trình sản xuất
Yếu tố cơ bản của quá trình sản xuất
Vật liệu và biến đổi của vật liệu Phương pháp hay quy trình sản xuất Công cụ hay phương tiện sản xuất Điều kiện kinh tế, chủ yếu là tổ chức
sản xuất
Sơ đồ hệ thống công nghệ
Biến đổi
Nguyên liệu
Sản phẩm
Quy trình
Thiết bị
Kinh tế
Hiệu quả kinh tế
Số lượng
Chất lượng
Chương Bảo quản thực phẩm
1. MỘT SỐ KHÁI NIỆM CƠ BẢN
1.1 Thực phẩm: Vật phẩm tự nhiên ở dạng thô, đơn lẻ hoặc qua
chế biến, phức hợp, ăn được và thỏa mãn nhu cầu người sử dụng Cung cấp các chất dinh dưỡng An toàn cho sức khỏe Tạo cảm giác ngon, thú vị Phù hợp với thói quen, truyền thống
1.2 Phụ gia Chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp hóa học, không phải thực phẩm, được đưa vào thực phẩm một cách cố ý nhằm thực hiện những mục đích kỹ thuật nhất định Phụ gia thực phẩm: còn lưu lại trong thực phẩm ở dạng nguyên thể hoặc dẫn xuất nhưng đảm bảo an toàn cho người sử dụng.
Chất hỗ trợ kỹ thuật: không được lưu lại trong thực phẩm sau khi thực hiện xong chức năng kỹ thuật.
1.3 Nguyên liệu thực phẩm Là nông sản thực phẩm tự nhiên ở dạng thô, đơn lẻ hoặc qua chế biến, phức hợp, trong một số trường hợp có thể ăn được, thỏa mãn nhu cầu của người sử dụng Ăn được với tư cách là một thực phẩm Yếu tố đầu vào của công nghệ sau thu hoạch Hàng hóa lưu thông trên thị trường.
Phân loại nguyên liệu thực phẩm
dưỡng chủ yếu
Dựa vào thành phần hóa học, thành phần dinh
Dựa vào nguồn gốc sinh vật và tự nhiên Dựa vào đặc tính công nghệ
1.4 BẢO QUẢN THỰC PHẨM
Lương thực và thực phẩm: vấn đề quan
trọng số 1 của loài người.
Thực phẩm có tính chất theo mùa nhất định,
theo địa phương
Để bảo quản lương thực, thực phẩm có hiệu quả
Tránh tổn thất về khối lượng hoặc giảm tổn thất
đến mức thấp nhất.
Tránh làm giảm chất lượng của các mặt hàng bảo
quản.
Tìm biện pháp làm tăng chất lượng của các mặt
hàng bảo quản.
Giá thành của một đơn vị bảo quản là thấp nhất.
2. Bảo quản rau quả tươi 2.1 Thu hoạch, vận chuyển, thu nhận
Thu hoạch
cho thích hợp.
Tùy mục đích sử dụng chọn độ già chín để thu hái
nhiều đến khả năng và thời gian bảo quản rau quả.
Thu hái vào sáng sớm Kĩ thuật thu hái: yếu tố quan trọng ảnh hưởng
Vận chuyển
Ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng và giá thành
sản phẩm.
Thu nhận
Cân lại và kiểm tra phẩm chất. Kiểm tra để nắm được số lượng và chất lượng của nguyên liệu sẽ lên kế hoạch bảo quản và chế biến thích hợp.
2. 2 Các quá trình xảy ra trong rau quả tươi khi bảo quản
Khi rau quả còn phát triển: sự tổng hợp các chất. Sau khi thu hái: sự phân hủy và tiêu hao các chất
2.2.1 Các quá trình vật lý
Sự bay hơi nước: làm rau quả bị héo dần Do nhiều yếu tố
Độ già chín của rau quả Cấu tạo và trạng thái của tế bào che Điều kiện môi trường bảo quản Sự bao gói Thời hạn và phương pháp bảo quản
Sự giảm khối lượng tự nhiên Sự giảm khối lượng của rau quả do bay hơi nước và tiêu tốn các chất hữu cơ trong khi hô hấp
Sự sinh nhiệt Tất cả nhiệt sinh ra trong rau quả tươi khi bảo
quản là do hô hấp.
Cần duy trì nhiệt độ, độ ẩm tối ưu trong kho
Biến đổi gluxit
2.2.2 Các quá trình sinh hóa Tinh bột: giảm do quá trình đường phân Đường: trong thời kì chín, tăng do sự chuyển hóa từ tinh
bột….
Đối với các loại khoai, ngô, đậu còn xanh non: có sự
chuyển hóa đường thành tinh bột Hemixenlulo: giảm do sự thủy phân Các chất pectin:
Protopectin chuyển thành pectin: quả mềm Quả quá chín thì pectin bị phân hủy thành axit pectic và
rượu methylic: quả bị nhũn.
Xenlulo: không thay đổi
Biến đổi của các axit hữu cơ Tổng các axit hữu cơ giảm Các axit đặc trưng riêng cho từng loại rau quả
có thể tăng.
Biến đổi của vitamin: giảm Các chất màu
Polyphenol: giảm vì thế quả ít chát hơn Các tinh dầu và chất thơm: giảm
Thay đổi trong quá trình chín Clorofil giảm, carotenoit tăng
2.3 Thời hạn bảo quản rau quả tươi
Thời gian tối đa ở điều kiện bình thường các rau quả đó vẫn giữ được giá trị sử dụng cao.
Phân loại:
Thời hạn bảo quản dài: 1-2 tháng trở lên Thời hạn bảo quản trung bình: 10 ngày – 1
tháng
Thời hạn bảo quản ngắn: khoảng vài ngày
Các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản rau quả tươi
Nhiệt độ Độ ẩm tương đối của không khí Thành phần khí trong khí quyển bảo quản Sụ thông gió và làm thoáng khí Ánh sáng Đất và phân bón
Nhiệt độ
Yếu tố chủ yếu của môi trường có ảnh hưởng
quyết định đến quá trình sống của rau quả trong quá trình bảo quản.
Mỗi loại rau quả, ngay cả các giống khác nhau trong cùng một loài, có một nhiệt độ bảo quản thích hợp nhất định và tại đó cường độ hô hấp thấp nhất.
Đảm bảo sự ổn định của nhiệt độ trong quá trình
bảo quản
Độ ẩm tương đối của không khí
Ảnh hưởng lớn đến sự bốc hơi nước của rau
quả.
Thấp: sự bay hơi nước tăng Nên bảo quản rau quả trong điều kiện có độ
ẩm cao.
Trong quá trình bảo quản rau quả độ ẩm của
khí quyển cần phải duy trì tối ưu
Thành phần khí trong khí quyển bảo quản
Ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất của rau
quả.
Tăng CO2 giảm O2 hạn chế hô hấp của rau quả. Thành phần khí thích hợp không giống nhau giữa các loại rau quả khác nhau hoặc ngay cả các giống khác nhau.
Rau quả khi đưa vào bảo quản cần có độ già chín
phù hợp
Sự thông gió và sự làm thoáng khí
ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng của
rau quả trong quá trình bảo quản.
Thông gió: đổi không khí trong phòng bằng
khí bên ngoài vào.
Thoáng khí: tạo ra sự chuyển độngcủa
không khí trong phòng, xung quanh lớp rau quả bảo quản.
Ánh sáng
Đất và phân bón
Có tác dụng nhạy bén đến độ hoạt động của các hệ enzym xúc tác đẩy mạnh quá trình hô hấp và các quá trình trao đổi chất khác.
quản của rau quả tươi.
Tác dụng lớn đến chất lượng và khả năng bảo
3 Bảo quản thực phẩm
3.1 Sự hư hỏng của thực phẩm khi bảo quản 3.2 Các phương pháp để bảo quản thực phẩm
3. 1 Sự hư hỏng của thực phẩm khi bảo quản 3.1.1 Nguyên nhân hư hỏng của thực phẩm Do vi sinh vật Enzym nội tại Các yếu tố khác:
3.1.2 Sự chuyển hóa các chất của thực phẩm
khi bảo quản
Chuyển hóa các hợp chất protein Chuyển hóa các chất gluxit Oxit hóa lipid và các axit béo cao phân tử
Để giữ chất lượng thực phẩm
Tìm mọi biện pháp tiêu diệt hoặc kìm hãm
hoạt động của vi sinh vật.
Vô hoạt hoặc làm giảm hoạt lực của enzym Hạn chế sự ảnh hưởng xấu của các yếu tố
môi trường: nhiệt độ, ánh sáng, không khí…
3.2 Các phương pháp dùng để bảo quản thực phẩm
3.2.1 Bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ thấp 3.2.2 Bảo quản bằng nhiệt độ cao 3.2.3 Bảo quản bằng phương pháp làm khô 3.2.4 Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất 3.2.5 Bảo quản thực phẩm bằng cách điều
chỉnh pH
3.2.6 Bảo quản thực phẩm bằng tia phóng xạ 3.2.7 Dùng áp suất thẩm thấu để bảo quản thực
phẩm
3.2.1 Bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ thấp
Tác dụng của nhiệt thấp
phẩm.
Kìm hãm hoạt động của vi sinh vật Ảnh hưởng lớn đến kí sinh trùng Làm giảm hoạt lực enzym. Ức chế tốc độ các phản ứng sinh hóa trong thực
3.2.1 Bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ thấp
Những yếu tố ảnh hưởng đến kết quả bảo quản ở nhiệt
độ thấp Đặc điểm vi sinh vật: phụ thuộc vào khả năng chịu lạnh của vi
sinh vật, thời kì phát triển và số lượng của nó.
Đặc điểm của thực phẩm: hàm lượng nước cao, pH thấp, trạng
thái keo và nồng độ đường, muối thích hợp.
Nhiệt độ bảo quản: càng thấp thì bảo quản càng lâu, tỉ lệ vi
khuẩn chết càng cao.
Thời gian bảo quản: càng dài tỉ lệ vi khuẩn chết càng cao Phương pháp bảo quản: hiệu quả cao khi kết hợp nhiều
phương pháp
3.2.1 Bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ thấp
Nguyên tắc chung
Nguyên liệu sạch sẽ, ít nhiễm VSV. Làm lạnh nhanh chóng. Trước khi đưa ra sử dụng phải tan giá từ từ. Tùy theo thức ăn và mục đích sử dụng để có nhiệt độ phương pháp và thời gian dự trữ cho thích hợp.
3.2.1 Bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ thấp
Các phương pháp bảo quản
Phương pháp phổ biến và cổ điển Nước làm đá: đảm bảo đúng tiêu chuẩn vệ sinh về
hóa học và vi sinh
Tăng cường hiệu quả bảo quản: thêm thuốc sát
khuẩn vd như clo, hay thêm kháng sinh
Hạ nhiệt độ: trộn thêm hóa chất vào nước đá. Giữ thực phẩm tươi trong thời gian ngắn.
Ướp đá:
3.2.1 Bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ thấp
Bảo quản lạnh:
đóng băng của dịch bào, khoảng 0-10C.
Phương pháp bảo quản ở nhiệt độ cao hơn điểm
Bảo quản lạnh đông: -180C
Lạnh động chậm ở nhiệt độ cao Lạnh động ngắn ở nhiệt độ thấp Lạnh động cực nhanh.
Dùng môi chất để hạ nhiệt độ của thực phẩm
3.2.1 Bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ thấp
Biện pháp hạn chế hao hụt khối lượng trong
lạnh đông và trữ đông thực phẩm. Làm lạnh đông gián tiếp: bao gói sản phẩm Tráng băng sau khi lạnh đông Xếp chặt sản phẩm và phủ vải bạt tráng nước đá. Trữ đông ở nhiệt độ thấp.
3.2.2 Bảo quản bằng nhiệt độ cao
Tác dụng của nhiệt độ cao Tiêu diệt được vi sinh vật Phá hủy được enzym
Để bảo quản lâu
Cần giữ thực phẩm kín Tránh nhiễm lại vi sinh vật
3.2.2 Bảo quản bằng nhiệt độ cao
Nguyên tắc của quá trình xử lí nhiệt
Không nhằm tiêu diệt hết vi sinh vật có trong sản
phẩm
Xử lí nhiệt với thời gian kéo dài, chất lượng sản phẩm thấp, thời gian bảo quản có thể kéo dài. Quá trình xử lý nhiệt với mục tiêu chỉ tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh và tạo môi trường bên trong hộp không thích hợp cho sự phát triển của các vi sinh vật gây hư hỏng sẽ cho sản phẩm có chất lượng cao hơn nhưng thời gian bảo quản sẽ ngắn hơn.
3.2.2 Bảo quản bằng nhiệt độ cao
Theo Fellows, 1988, để xác định chế độ xử lý nhiệt
thích hợp, cần phải xác định các yếu tố sau: Loại và tính đề kháng nhiệt của vi sinh vật cần nhắm đến, bào tử của chúng hoặc enzyme hiện diện trong thực phẩm
pH của sản phẩm Điều kiện xử lý nhiệt Đặc tính lý-nhiệt của thực phẩm, hình dạng và kích
thước của hộp chứa
Điều kiện bảo quản sản phẩm sau quá trình xử lý
nhiệt
3.2.2 Bảo quản bằng nhiệt độ cao
Theo quan điểm của quá trình xử lý nhiệt, thực
phẩm được chia thành 3 nhóm pH: Thực phẩm có độ acid cao (pH<3,7): táo, dịch nước táo, rượu táo, sauce táo, các loại quả mọng, nước bưởi, thịt bưởi, nước chanh, nước cam, mận, nước dứa, các loại dưa chua, … Thực phẩm có độ acid trung bình hoặc cao
(3,7 Thực phẩm có độ acid thấp (pH>4,5): các loại
thịt, cá, rau, các loại hỗn hợp, các loại soup… 3.2.2 Bảo quản bằng nhiệt độ cao Những yếu tố ảnh hưởng đến kết quả bảo quản bằng nhiệt độ cao.
Nước
Chất béo
Muối
Carbohydrate
pH
Protein và các chất khác
Số lượng vi sinh vật
Tuổi vi sinh vật
Nhiệt độ phát triển
Các hợp chất ức chế
Nhiệt độ và thời gian quản bằng nhiệt độ cao Nước Tính đề kháng nhiệt của tế bào vi sinh vật tăng
tỉ lệ thuận với việc giảm ẩm độ, độ ẩm hoặc
hoạt tính nước (aw) Ví dụ: ở aw=1,00 và pH=6,5 thì giá trị
D95=2,386 phút; trong khi đó ở aw=0,86 thì
D95=13,842. bằng nhiệt độ cao Chất béo Tính đề kháng nhiệt của tế bào vi sinh vật tăng khi có sự hiện diện của chất béo Chất béo có tác dụng bảo vệ và tăng tính đề kháng nhiệt của vi sinh vật Ảnh hưởng của môi trường đến nhiệt độ tử vong do nhiệt của Escherichia coli Nhiệt độ tử vong do nhiệt(0C) Môi trường
Cream
Sữa tươi
Váng sữa
Whey sữa
Nước canh thịt 73
69
65
63
61 bằng nhiệt độ cao Muối Tác động của muối đến tính đề kháng nhiệt của vi sinh vật rất khác nhau và tuỳ thuộc vào loại muối, nồng độ sử
dụng, và một số yếu tố khác. Carbohyrdate Sự hiện diện của đường trong huyền phù vi sinh vật làm tăng tính đề kháng nhiệt của chúng Sắp xếp theo thứ tự giảm dần về tính đề kháng nhiệt của vi sinh vật: Sucrose > glucose > sorbitol > fructose > glycerol. pH Các vi sinh vật rất đề kháng với nhiệt ở pH tối thích của chúng, thông thường là khoảng 7,0 bằng nhiệt độ cao
Protein và các chất khác Protein trong sản phẩm được xử lý nhiệt có tác dụng bảo vệ vi sinh vật. Thực phẩm có hàm lượng protein cao phải được xử lý
nhiệt cao hơn thực phẩm có hàm lượng protein thấp để
đạt được cùng hiệu quả diệt khuẩn. Ví dụ, với cùng điều kiện pH, số lượng vi sinh vật v.v…
thời gian tiệt trùng purée đậu hoà lan sẽ kéo dài hơn so
với nước luộc thịt. 3.2.2 Bảo quản bằng nhiệt độ cao
Những yếu tố ảnh hưởng đến kết quả bảo quản bằng nhiệt độ cao
Số lượng vi sinh vật Số lượng vi sinh vật càng nhiều thì tính đề kháng nhiệt của chúng càng cao Ảnh hưởng của số lượng bào tử vi khuẩn Clostridium
botulinum đến thời gian tử vong do nhiệt ở 1000C
Thời gian tử vong do nhiệt (phút Số lượng bào tử 72 000 000 000
1 640 000 000
32 000 000
650 000
16 400
328 240
125
110
85
50
40 3.2.2 Bảo quản bằng nhiệt độ cao
Những yếu tố ảnh hưởng đến kết quả bảo quản bằng nhiệt độ cao
Tuổi của vi sinh vật Ở các giai đoạn khác nhau của quá trình phát triển của vi
khuẩn thì mức chịu nhiệt của chúng cũng khác nhau.
Tế bào vi khuẩn có khuynh hướng đề kháng nhiệt trong phase phát triển (tế bào già) và ít đề kháng nhiệt hơn trong
phase log Bào tử của vi khuẩn già được ghi nhận là đề kháng nhiệt hơn bào tử non. Nhiệt độ phát triển
Các hợp chất ức chế 3.2.2 Bảo quản bằng nhiệt độ cao
Những yếu tố ảnh hưởng đến kết quả bảo quản bằng nhiệt độ cao Nhiệt độ phát triển Nhiệt độ để vi khuẩn phát triển càng cao thì sức đề kháng của vi khuẩn đối với nhiệt càng lớn Ví dụ: trực khuẩn Subtilis hình thành nha bào ở 37 0C để ở 1000C trong 16 phút thì chết. Trực khuẩn Subtilis hình thành nha bào ở 21-230C thì chỉ cần 11 phút đã chết
Các hợp chất ức chế Tính đề kháng nhiệt của hầu hết các vi sinh vật giảm khi có
sự hiện diện của các chất kháng sinh, SO2 và các chất ức
chế vi sinh vật khác 3.2.2 Bảo quản bằng nhiệt độ cao
Những yếu tố ảnh hưởng đến kết quả bảo quản bằng nhiệt độ cao
Nhiệt độ và thời gian Thời gian kéo dài và nhiệt độ xử lí càng cao thì hiệu quả tiệt trùng càng lớn. Nhưng thời gian và nhiệt độ ảnh hưởng đến chất lượng của thực phẩm Tăng nhiệt độ thì giảm thời gian và ngược lại. Để hiệu quả tiệt trùng cao cần kết hợp nhiều phương pháp bảo quản
Ví dụ: thêm hóa chất để bảo quản… Các phương pháp bảo quản Tiệt khuẩn ở nhiệt độ cao và thời gian ngắn
Dùng cho các loại thực phẩm mà giá trị dinh dưỡng ít bị thay đổi bởi nhiệt độ Tiệt trùng: Nhiệt độ thấp dưới 1000C và thời gian kéo dài
Áp dụng cho những thực phẩm dễ bị thay đổi bởi nhiệt độ Thanh trùng theo phương pháp Pasteur Tiệt khuẩn cực nhanh Tác dụng của việc làm khô
Lấy nước trong thực phẩm
Làm hạn chế sự phát triển và sinh sản của vi sinh vật Giảm hoạt tính của enzym 3.2.3 Bảo quản bằng phương pháp làm khô Các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả bảo quản Tùy theo lượng nước trong thực phẩm, loại vi sinh vật nào sẽ phát triển
Tùy vào loại thực phẩm Độ ẩm không khí Quá cao thì thực phẩm hút nước
Quá thấp thì thực phẩm mất mùi Nguyên liệu Đảm bảo sạch sẽ, tươi tốt
Bảo quản trong kho sạch sẽ thoáng mát cao ráo Hàm lượng nước trong thực phẩm 3.2.3 Bảo quản bằng phương pháp làm khô Những yêu cầu làm khô thực phẩm phương pháp sấy cho phù hợp. Nguyên liệu tươi sạch đảm bảo vệ sinh
Tùy loại thực phẩm và trang thiết bị mà chọn hưởng chất lượng Sử dụng nhiệt độ vừa phải để không làm ảnh Bảo quản sản phẩm khô trong bao bì kín. 3.2.3 Bảo quản bằng phương pháp làm khô Các phương pháp làm khô thực phẩm
Phơi nắng hoặc phơi ở nơi râm mát và giá trị dinh dưỡng. Kết hợp với phương pháp khác để tăng hiệu quả bảo quản Phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời hay phơi
gián tiếp ở nơi không có ánh mặt trời chiếu.
Thực phẩm bị thay đổi lớn về giá trị cảm quan 3.2.3 Bảo quản bằng phương pháp làm khô Các phương pháp làm khô thực phẩm
Sấy thực phẩm: chủ động trong việc làm khô, tốc độ làm khô nhanh
Sấy bằng sức nóng nhân tạo: lò sấy bằng than, điện… Sấy bằng hơi nước cao áp
Sấy bằng hơi nước giảm áp
Sấy thăng hoa Mỗi nước có qui định khác nhau về liều lượng sử dụng Sử dụng các chất hóa học cần phải tuân thủ
nghiêm ngặt để đảm bảo an toàn tối đa cho
người tiêu dùng. 3.2.4 Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất Các yêu cầu cơ bản nhất đối với những chất hóa học được phép sử dụng
Phải có tính kháng khuẩn, nấm mốc, nấm men hoặc phải có tính chống quá trình oxy hóa xảy ra
trong bảo quản và chế biến tính chất lí hóa, cảm quan của thực phẩm Không gây độc cho người và gia súc
Không được làm thay đổi hoặc làm thay đổi rất ít các hóa chất dùng để bảo quản. Trong một số trường hợp đòi hỏi tính hoà tan của những sản phẩm độc hại trong thực phẩm Không được tạo ra những phản ứng phụ , tạo ra Tác dụng của việc điều chỉnh pH triển của vi sinh vật Mỗi loại vi sinh vật có pH tối thích riêng
Tạo môi trường bất lợi (axit) ức chế sự phát Giảm hoạt lực của enzym Các phương pháp bảo quản
Sử dụng các axit hữu cơ chuỗi ngắn Axit acetic và muối acetat
Axit lactic
Axit propionic
Axit citric tốt. Do vi sinh vật chuyển hóa đường thành axit lactic.
Cần có sự lên men định hướng để đạt hiệu quả tốt hơn. Sản phẩm lên men chua chỉ bảo quản trong thời hạn nhất định. Cần kết hợp với các phương pháp khác để tăng thời hạn bảo quản. Tác dụng của áp suất thẩm thấu để bảo quản
Áp suất thẩm thấu cao, nguyên sinh chất của vi sinh vật bị co lại làm vi sinh vật bị chết.
Do hiện tượng thẩm thấu, nước trong tế bào thực phẩm chảy ra ngoài, làm giảm độ ẩm của
thực phẩm, ức chế sự phát triển của vi sinh vật. 3.2.7 Dùng áp suất thẩm thấu để bảo
quản thực phẩm Các phương pháp bảo quản
Ướp muối Muối ăn có tính sát khuẩn Giảm hoạt tính của nước và làm tăng điều kiện không thích hợp với vi sinh vật. Khả năng sinh áp suất thẩm thấu lớn
Khả năng ức chế vi sinh vật.
Muối không có tác dụng phá hủy độc tố 3.2.7 Dùng áp suất thẩm thấu để bảo
quản thực phẩm Các phương pháp bảo quản
Ướp muối Giảm lượng oxy hoà tan Oxy ít hòa tan vào trong môi trường ướp muối
Vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện phát triển
Hạn chế quá trình oxy hóa các chất của thực phẩm sinh vật Làm giảm ẩm của thực phẩm
Làm giảm khả năng phân hủy chất đạm của vi 3.2.7 Dùng áp suất thẩm thấu để bảo
quản thực phẩm Các phương pháp bảo quản
Ướp muối Do thẩm thấu, độ ẩm của thực phẩm bị giảm
Ức chế sự phát triển của VSV
Giảm giá trị của thực phẩm. Làm giảm ẩm của thực phẩm sinh vật
Do ion Clo kết hợp với chất đạm ở dây nối peptid
làm cho các enzym phân hủy chất đạm của VSV
không còn khả năng phá vỡ các phân tử protid để
lấy chất dinh dưỡng tự nuôi sống và phát triển Làm giảm khả năng phân hủy chất đạm của vi 3.2.7 Dùng áp suất thẩm thấu để bảo
quản thực phẩm Các phương pháp bảo quản
Ngâm đường Sức thẩm thấu của đường kém hơn muối
Phải kết hợp đóng gói kín
Bảo quản trong thời gian ngắn Phương pháp bảo quản một số loại thực phẩm
Bảo quản nước rau quả Yêu cầu Tránh được mọi sự hư hỏng của nước rau quả trong thời gian bảo quản Giữ được chất lượng ban đầu Nguyên nhân gây hư hỏng Do hoạt động của enzym và VSV Biện pháp Đình chỉ quá trình hoạt động của enzym
Tiêu diệt hoặc tạo điều kiện không thuận lợi cho hoạt động sống của VSV Phương pháp bảo quản một số loại thực phẩm
Bảo quản nước rau quả Bảo quản bằng nhiệt độ cao
Sử dụng rộng rãi và lâu đời
Tiến hành phương pháp thanh trùng
Chọn chế độ thanh trùng thích hợp cho từng loại nước rau quả. Độ axit của nước rau quả càng tăng thì nhiệt độ thanh trùng càng giảm. Lượng đường trong nước rau quả càng lớn thì thời gian thanh trùng càng dài Phương pháp bảo quản một số loại thực phẩm
Bảo quản nước rau quả Bảo quản bằng phương pháp lạnh đông Nhiệt độ thấp làm giảm hoạt động sống của VSV và hoạt lực của enzym trong nước rau quả Giữ được nhiều nhất các tính chất và giá trị dinh dưỡng ban đầu của nguyên liệu Làm thay đổi toàn bộ cấu trúc thành phần nước quả
Dùng để bảo quản các loại nước rau quả làm nguyên liệu cho các quá trình sản xuất khác Phương pháp bảo quản một số loại thực phẩm
Bảo quản nước rau quả
Bảo quản bằng axit sobic và muối của nó
Phương pháp mới và có nhiều ưu điểm hơn
Nồng độ tác dụng 0,05-0,1%
Axit sobic và các sorbat khi vào cơ thể người sẽ bị oxi hóa nên không gây độc. Không gây ảnh hưởng đến khẩu vị của sản phẩm
Axit sobic và kali sorbat ức chế sự phát triển của nấm
men và nấm mốc, nhưng không gây ảnh hưởng đến vi
khuẩn Hóa chất này dùng đối với các loại sản phẩm chua
Xử lí nhiệt hay phối hợp với hóa chất khác trước khi xử lí bằng axit sorbic3.2.2 Bảo quản bằng nhiệt độ cao
Những yếu tố ảnh hưởng đến kết quả bảo
3.2.2 Bảo quản bằng nhiệt độ cao
Những yếu tố ảnh hưởng đến kết quả bảo quản
3.2.2 Bảo quản bằng nhiệt độ cao
Những yếu tố ảnh hưởng đến kết quả bảo quản
3.2.2 Bảo quản bằng nhiệt độ cao
Những yếu tố ảnh hưởng đến kết quả bảo quản
3.2.2 Bảo quản bằng nhiệt độ cao
3.2.3 Bảo quản bằng phương
pháp làm khô
3.2.4 Bảo quản thực phẩm bằng
hóa chất
3.2.5 Bảo quản thực phẩm bằng
cách điều chỉnh pH
3.2.5 Bảo quản thực phẩm bằng
cách điều chỉnh pH
3.2.5 Bảo quản thực phẩm bằng
cách điều chỉnh pH
Các phương pháp bảo quản
Lên men chua
Phương pháp cổ điển, đơn giản nhưng hiệu quả
3.2.7 Dùng áp suất thẩm thấu để
bảo quản thực phẩm
